Der erste Gang meines zweiten Supperclubs war ein Knoblauchsud mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl, serviert als eines von drei kleinen Amuse Gueules.

Die Faszination an dem Knoblauchsud hatte ich bereits im Rahmen eines anderen Rezeptes geteilt: während meiner Singapur-Reise aß ich im Restaurant „Tippling Club“ bei Chefkoch Ryan Clift, der im Rahmen einer Vorspeise Muscheln mit Petersilie und einer Knoblauchsuppe servierte, die mich begeisterte.

Die scharfen Knoblaucharomen waren verschwunden, übrig blieb nur das samtig-warme Mundgefühl und ein feines Knoblaucharoma, nicht störend, nicht zu intensiv. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich meine eigene Rezeptur in etwa da hatte, wie ich das geschmackliche Original erinnere.

Im Wesentlichen mache ich zunächst eine Art Auszug des Knoblauchs, indem ich 15 Zehen (ja, korrekt!) in Gemüsebrühe schmore. Dadurch geht der beißende, starke Knoblauchgeschmack verloren, die feinen Aromen bleiben erhalten. Dann gieße ich gute, dicke Sahne zu und lasse die Mischung mehrere Stunden bei 60 °C ziehen.

Mehr Impressionen von meinem zweiten Supperclub finden sich hier.

Beim Abschmecken habe ich nun volle Flexibilität: entweder passt das Knoblaucharoma, oder ich püriere einzelne Zehen mit in die Mischung.

Um eine samtige Konsistenz zu erzeugen benötige ich einen geschmacksneutralen Texturgeber. Mit Speisestärke arbeite ich ungern, weil es eine gewisse Zeitdauer und Temperatur braucht, bis der mehlige Geschmack verschwunden ist. Bei 60 °C ist das faktisch nicht möglich. Also greife ich auf „Basic Texture“ zurück, einem Texturgeber aus den Fasern von Zitrusfrüchten. Dieser ist Farb- und geschmacklos sowie frei von irgendwelchen Zusatzstoffen. Ich mixe so viel Basic Texture zu, bis die Konsistenz sämig ist.

Der Knoblauchsud für sich alleine wäre schon Kraft seines Geschmacks Starter genug, ein paar Tropfen Schnittlauchöl werten das Amuse aber geschmacklich wie optisch auf.

Öl ist bekanntlich leichter als Wasser und schwimmt daher auf Flüssigkeiten. Diesen Umstand mache ich mir zunutze, um die optische Wirkung wie im Bild gezeigt zu erzielen: grüne Blasen schwimmen auf dem weißen Sud.

Das Schnittlauchöl ist einfach herzustellen, wenn die richtigen Werkzeuge in der Küche vorhanden sind. Ziel ist eine möglichst homogene Konsistenz, der Schnittlauch muss fein und möglichst komplett in das Öl eingearbeitet werden. Dafür nutze ich meinen Thermomix, jeder andere Hochleistungsmixer mit ordentlich Wumms sollte aber ebenso funktionieren. Ich mixe die Zutaten etwa 10 Minuten auf höchster Stufe, passiere das Öl anschließend durch ein feines Sieb und lagere es ein einem sterilen Behältnis – in meinem Fall in einer Spritzflasche, die das Portionieren erleichtert.

Im Rahmen eines Supperclubs ist dieses Amuse ein schönes Gericht: geschmacklich unglaublich tief lässt es sich sehr gut vorbereiten, erfordert wenig Zubereitungszeit. Die Schmor- und Ziehzeit läuft quasi nebenbei, Sud und Öl können auch Tage vorher vorbereitet werden.

Foto: Christine Blei.

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Kochzeit: ca. 6 Stunden

Zutaten (Für 4-6 Personen als Amuse):

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischer Knoblauch
100 ml Geflügelbrühe (vegetarische Variante: Gemüsebrühe)
500 ml Sahne
Salz
2-3 EL Basic Texture

Für das Schnittlauchöl:

100 g Schnittlauch
180 ml Rapsöl
20 g Spinat- oder Kohlrabiblätter

Zubereitung:

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 120 °C etwa drei Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa vier Stunden ziehen lassen. Dazwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knoblauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, püriert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Schnittlauchöl das Öl, den grob geschnittenen Schnittlauch und die Spinatblätter in einen Thermomix (oder einen anderen Hochleistungsmixer) geben und etwa 10 Minuten bei höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und in einem sterilen Behältnis luftdicht aufbewahren.

Hinweis: das Schnittlauchöl hält etwa 1-2 Wochen – wenn sauber gearbeitet wurde wohl auch länger.