Heute im Angebot: eine vegetarische Vorspeise, perfekt geeignet für ein Frühsommermenü oder einen Gourmet-Grillabend.

Während viele meiner Menüs in der Vergangenheit sehr fleischlastig waren, sind meine aktuellen Speisenfolgen zunehmend vegetarisch ausgerichtet. Oftmals beschränke ich mich auf 2-3 Fleisch- oder Fischgänge, je nach Umfang. Das bewirkt eine größere Produktnähe und fordert mehr Kreativität, da ich das klassische Muster Fleisch plus Beilage plus Gemüse verlasse. Es macht Freude, schmeckt, und fühlt sich wie eine weitere, erklommene Evolutionsstufe an. Und meinen Gästen? Schmeckt’s.

Das heutige Rezept ist quasi eine zweite Version, eine bessere Version. Vor einigen Wochen veröffentlichte ich ein sehr, sehr ähnliches Rezept, Erbsen-Püree mit grünem Spargel und Papada Bellota, also Schweinekinn vom Ibérico. Schon damals dachte ich mir, dass ich das Fleisch dazu nicht wirklich brauche, dass der Gang vegetarisch besser funktioniert.

Das Fleisch habe ich also weggelassen, den Spargel durch Ringelbete ersetzt und zusätzlich noch Zuckerschoten ergänzt. Perfekt passen auch Erbsensprossen, manchmal auch als „Erbsenspargel“ bezeichnet, den bekam ich leider nicht, weswegen Minze und Blutampfer seinen Platz einnehmen. Wer genau hinsieht, entdeckt Holunderblüten auf dem Bild, diese können auch durch Schnittlauchblüten ersetzt oder gänzlich weggelassen werden.

Die Ringelbete finden sich gebacken und roh auf dem Teller, ebenfalls eine Anlehnung aus diesem Rezept (Quinoa mit fermentierten Radieschen und Ringelbete).  Es macht mir gerade große Freude, einzelne Komponenten, die gut funktionieren, in neuen Kombinationen zu neuen Gerichten zusammenzufügen.

Aber ich kann beruhigen: die Phase, exzessiv mit fermentierten Radieschen zu arbeiten, ist damit wohl erst einmal gestillt…obwohl…

Rezept

Dauer:

  • Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
  • Schmorzeit für die Ringelbete: ca. 60 Minuten
  • Fermentationszeit für die Radieschen: mindestens eine Woche, besser 14 Tage

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

100 g Zuckerschoten
1 kleine Schalotte
Etwas Salz
Etwas Zucker
Etwas Sesam
Etwas Butterschmalz
Etwas Blutampfer
Schnittlauchblüten
Etwas frische Minze
1 rohe Ringelbete

Für die Radieschen:

16 Radieschen
2% des Eigengewichts Salz

Für das Erbsenpüree:

Diesem Rezept folgen

Für die Ringelbete:

Diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Erbsenpüree, Ringelbete und Radieschen nach den jeweiligen Rezepten zubereiten.

2 Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und etwa 15 Minuten mit Salz und Zucker marinieren. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig dünsten, dann die Zuckerschoten zugeben und 2-3 Minuten braten. Mit einem EL Wasser ablöschen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.

3 Die rohe Ringelbete schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden.

4 Für das Anrichten das Erbsenpüree kreisförmig mit einem Esslöffel auf den Tellern verteilen. Die Radieschen halbieren und drei oder fünf auf dem Erbsenpüree-Kreis verteilen. Die Ringelbete achteln und ein Achtel zu jedem Radieschen anstellen, ebenso die rohe Ringelbete. Dazwischen die Zuckerschoten verteilen. Blutampfer und Minze verteilen. Die Ringelbete mit Fingersalz bestreuen, die Schnittlauchblüten verteilen und etwas Sesam auf das Erbsenpüree geben.