Rote Bete spaltet die Geister: während viele den Geschmack als zu erdig empfinden, mag ich die Flexibilität und die erdigen Noten sehr gerne. So gerne, dass ich ein Dreierlei vom Grill kreiert habe.

Vor einiger Zeit hatte ich ein ganz ähnliches Gericht auf dem Blog, allerdings in einer Fleischvariante: gebundener Rote-Bete-Saft und roher Salat mit Spinat zu einem Tri-Tip-Steak. Schon damals dachte ich mir (ähnlich wie bei dem Gericht Erbsen-Püree mit fermentierten Radieschen, Ringelbete und Zuckerschoten), dass sich das Rezept auch wunderbar als vegetarische Grill-Vorspeise eignet – und das habe ich nun umgesetzt.

Aus dem ersten Gericht wurde nun ein Dreierlei von der Roten Bete: gebundener Rote-Bete-Saft, einfach reduziert und mit Salz und Apfelessig abgeschmeckt. Der Saft entwickelt durch das Reduzieren eine starke Süße, die vom Apfelessig leicht eingefangen wird.

Die zweite Komponente sind roh marinierte Rote Bete, diesmal aber als Würfel, leicht über 48 Stunden fermentiert. Die letzte Komponente braucht geschmacklich einen kleinen Kick, diesen bekommen die gebackenen Rote Bete durch eine kurze Räucherkur. Ich lege sie für etwa 15 Minuten in Buchenholz-Rauch in einem Kugelgrill, was ausreicht, um das nötige Aroma auf den Teller zu transportieren. Die gebackene Bete salze ich leicht.

Dazu reiche ich Schafskäse, eine schöne salzige Komponente, die gut zur Roten Bete passt. Den Abschluss bildet Kapuzinerkresse mit ihrem leicht würzig-scharfen Aroma, frisch aus dem eigenen Garten, was mir besser als der im ersten Versuch verwendete Spinat gefällt.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 60 Minuten Back- und Räucherzeit

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

12 Rote Bete
100 g Schafskäse
Etwas Kapuzinerkresse
Mildes Fingersalz, z. B. Murray River
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Apfelessig
1-2 TL Zucker

Zubereitung:

1 Am Vorabend zwei Rote Bete schälen und würfeln. Wiegen und 2 % des Gewichts der Rote Bete an Salz zugeben. Mit etwa 1 EL Apfelessig und 1 TL Zucker mischen, vakuumieren und über Nacht ziehen lassen, besser wären 48 Stunden.

2 Für den gebundenen Rote-Bete-Saft vier Rote Bete entsaften und den Saft langsam auf 1/3 reduzieren. Mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

3 Sechs Rote Bete bei 180°C etwa 30 Minuten im Ofen backen. Entnehmen, schälen und vierteln. Optional kurz (15 Minuten) im Grill mit Buchenholz räuchern.

4 Den Schafskäse in Würfel schneiden.

5 Gebundenen Rote-Bete-Saft mit dem Esslöffel auf die Teller verteilen. Mit der Rückseite des Löffels leicht in die Flüssigkeit „schlagen“, so dass ein Spritzmuster entsteht. Am besten sollte diese Übung in der Spüle oder mit alternativem Spritzschutz durchgeführt werden. Die marinierte Rote Bete verteilen, dazu die Schafskäse-Würfel geben. Die geviertelte Rote Bete in die Mitte des Tellers geben, mit Fingersalz bestreuen. Die Kapuzinerkresse verteilen, gut mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.