Meine Leidenschaft für Bäckchen aller Art ist Euch bestimmt nicht verborgen geblieben. Nachdem ich in der Vergangenheit nur Schmorgerichte zubereitet habe, ist es Zeit für etwas Neues: Ragout!

Wenn man die Kalbsbäckchen nach 3-4 Stunden aus dem Ofen nimmt, braucht man kein Messer, um sie zu zerteilen. Das geht einfach und ganz leicht mit der Gabel. Das Fleisch ist fein faserig und eignet sich daher wunderbar für ein gutes Ragout. Ich habe an der grundsätzlichen Zubereitung nichts verändert, mein Ragout besteht also aus einer guten Portion Wein, Kalbsfond und ein wenig Wasser. Die Bäckchen werden nach dem Schmoren zerfasert und die Sauce wird nicht ganz so stark gebunden, so dass ein schöner Sago entsteht, der wunderbar unter eine Pasta gehoben werden kann.

Natürlich kann die Zubereitung des Ragouts variiert werden. Wenn im Sommer die Tomaten reif werden, werde ich anstelle des hohen Rotweinanteils eine gehörige Portion Tomaten mit in den Schmortopf geben. Da freue ich mich jetzt schon drauf.

Die Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout sind für sich genommen ein großer Aufwand. Deswegen empfehle ich, vom Ragout für eine leckere Pasta ein paar Esslöffel abzuzwacken und für die Crostini aufzubewahren, Das Ragout hält sich wunderbar ein paar Tage im Kühlschrank und kann wunderbar eingefroren werden. Am Tag eines Menüs wird das Ragout einfach langsam erwärmt und auf die goldbraunen Crostini verteilt, etwas dekoriert und fertig ist ein wunderbar kräftiger Appetizer.

Tipp: Besonders lecker ist ein Kalbsbäckchen-Ragout zu Pariser Gnocchi, die nach dem Kochen in Wasser noch in etwas Butter goldbraun gebraten wurden. Das Rezept dazu folgt bald…

Rezept

Dauer: 10 Minuten Zubereitungszeit, wenn das Kalbsbäckchen-Ragout schon hergestellt ist. Das Kalbsbäckchen-Ragout benötigt etwa 4-5 Stunden Schmor- und Zubereitungszeit.

Zutaten für die Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout (Für 4 Personen als kleiner Appetizer):

• 8 Scheiben Crostini
• Etwas Butterschmalz
• 8 EL Kalbsbäckchen-Ragout
• Etwas Kresse oder Radieschensprossen zum Garnieren

Für das Kalbsbäckchen-Ragout:

Achtung: Die angegebenen Mengen ergeben mehr als für dieses Rezept notwendig ist. Die Menge reicht für eine Pasta für 4 Personen.

• 4 Kalbsbäckchen
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Karotte
• 1/2 Bund Petersilie
• Ein kleines Stück Sellerie
• 1 L Rotwein
• 200 ml Portwein
• 500 ml dunkler Kalbsfond
• Etwas dunkle Sojasauce
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Etwas kalte Butter
• Salz
• Ggf. etwas Wasser

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

3 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

4 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden, aber nicht zu stark, es soll ein schöner Sago-Anteil entstehen. Ggf. mit etwas Wasser verlängern. Den Faden entfernen und die Bäckchen mit einer Gabel zerfasern, mit der Sauce mischen. Final abschmecken. Warm halten.

Bis hier können die Crostini sehr gut vorbereitet werden. Das Ragout hält sich längere Zeit ohne Probleme im Kühlschrank.

5 Die Crostini in einer Pfanne in etwas Butterschmalz goldbraun braten. Auf jede Scheibe etwa 1 EL Kalbsbäckchen-Ragout verteilen und mit Kresse oder Radieschensprossen garnieren. Warm servieren.