Confierte Ente mit Mango-Chutney

Zartes Entenfleisch, knusprige Haut, scharf-säuerliches Mango-Chutney. Die confierte Ente ist ein famoser Appetithappen, von dem man als Amuse serviert immer noch ein paar Extra-Löffel in der Küche haben sollte.

Eine Ente zu confieren ist wohl die beste Möglichkeit, um sowohl unglaublich zartes Fleisch als auch eine knusprige Haut zu bekommen. Die Zubereitung ist leider nicht ganz zeitsparend, lohnt sich aber. Ihr könnt nämlich einen ganzen Schwung davon kochen und anschließend mehrere Wochen einlagern und so zu verschiedensten Gelegenheiten zubereiten.

Das Confieren funktioniert wie folgt: Die Ente wird zusammen mit ein paar Kräutern über etwa 2 Stunden langsam bei 90°C im eigenen Fett gegart, also confiert. Dadurch steigern sich nicht nur die Aromen, das Fleisch bleibt auch wunderbar zart und saftig. Nach dem Confieren sollte das Fleisch vollständig mit Entenfett bedeckt etwa eine Woche ziehen, was den Geschmack einfach noch einmal betont. Wer es eilig hat, kann die Ente natürlich auch sofort verspeisen. Dafür ist nur noch ein Arbeitsschritt notwendig: Das Aufknuspern der Entenhaut. Das geschieht unter dem Grill des Backofens und ist bei 220°C nach 10 bis 15 Minuten erledigt. Et voilà: das Fleisch bleibt zart und saftig, die Haut ist knusprig. Ein echter Genuss.

Das heutige Rezept habe ich als Vorspeise, eher als kleinen Gruß aus der Küche im Rahmen eines Menüs serviert. Zugegeben: Nur für ein Amuse einen solchen Aufwand zu betreiben wäre schlicht übertrieben. Wenn ich mir die Arbeit mache, Entenkeulen zu confieren, so wandern immer mehrere Portionen in den Topf. Da die Keulen im eigenen Fett liegen, sind sie lange haltbar. Wenn ich also weiß, dass ich über 3-4 Wochen regelmäßig Gäste habe, wie es rund um Weihnachten der Fall war, so kann ich die Keulen zu verschiedensten Zwecken einsetzen. Mit einer Vorbereitungsschicht sind 2-3 Gänge für Menüs und 1-2 leckere Mahlzeiten für die Familie gesichert.

Das Mango-Chutney lässt sich übrigens auch sehr, sehr gut vorbereiten und lagern. So entsteht ein Gang, der 2-3 Wochen vor einem Menü zubereitet und komplett vorbereitet werden kann. Die Gäste freuen sich.

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 3 Stunden Garzeit, 1 Woche Zieh-Zeit 😀

Zutaten für die confierte Ente mit Mango-Chutney (Für 4 Personen als Vorspeise):

Hinweis: Von der confierten Ente bleibt etwas übrig. Es lohnt sich aber nicht, für diese Vorspeise nur eine Entenkeule zu confieren. Eine Rezeptidee für das übrige Entenfleisch findet Ihr hier oder hier.

Für die confierte Ente:

  • 3 Entenkeulen
  • 600 g Entenschmalz
  • 6 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz

Für das Mango-Chutney:

  • 2 reife Mangos
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Apfelessig
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Ggf. Salz

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Für das Mango-Chutney die Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer und die Schalotten schälen und fein hacken. Die Vanilleschote auskratzen.

4 Ingwer und Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mango, Vanillemark, Vanilleschoten, Zitronensaft, Apfelessig und den Zucker zugeben und bei sehr schwacher Hitze geschlossen etwa 60 Minuten ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Chutney sollte nach 60 Minuten eine Marmeladen-artige Konsistenz haben. Die Vanilleschoten entfernen, mit Cayenne-Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken und in sterilisierte Gläser füllen und diese luftdicht verschließen.

5 Die Entenkeule am Tag der Zubereitung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 220°C etwa 15 Minuten unter den Grill legen.

6 Die Entenkeule dünn aufschneiden und mit Fingersalz bestreuen und zusammen mit dem Mango-Chutney auf Löffeln anrichten.

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