Mit Bottarga wird es nun etwas spezieller: der getrocknete Rogen der Meeräsche ist in Süditalien eine ausgewiesene Spezialität.

Da sitzt also eine Gruppe Food-Blogger im Restaurant „SoSein“ in Heroldsberg bei Nürnberg und fiebert dem nächsten Gang eines famosen Menüs entgegen (darüber habe ich hier ausführlich berichtet) und staunt nicht schlecht, als Pasta auf dem Tisch steht.

Felix Schneider und sein Sous-Chef Thomas Prosiegel waren im Sommer gemeinsam in Italien im Urlaub, haben sich inspirieren lassen. Das Ergebnis war eine sehr fränkische Version des italienischen Klassikers, mit selbst gemachten Nudeln, Tomatensauce aus Tomaten aus dem eigenen Garten, alte deutsche Sorten. Darüber gerieben: fränkisches Bottarga, getrockneter Rogen vom Zander.

Bottarga ist eine italienische Spezialität, ursprünglich von der Insel Sardinien, mittlerweile aber auch auf Sizilien und in Kalabrien zu finden. Dabei handelt es sich um den gesalzenen und getrockneten Rogen (= Eier des weiblichen Fisches) der Großkopfmeeräsche, bekannt als Bottarga di muggine.

Wenn Du Deinen Fokus etwas erweiterst, so merkst Du schnell, dass es sich dabei keineswegs um eine rein italienische Sache handelt: überall auf der Welt haben die Menschen Techniken entwickelt, den Rogen von Fischen haltbar zu machen und als Spezialität zu servieren. Die bekannteste Variante findest Du sicherlich in Japan, die dort als Karasumi bekannt ist und zusammen mit Uni (Seeigeleiern) und Konowata (gepökelte Seegurkeninnereien) zu den drei berühmtesten japanischen Delikatessen („Nippon sandai chimmi„) gehört.

bottarga-di-muggine

Was macht man nun mit Bottarga?

Bottarga schmeckt würzig, ist je nach Konservierungsmethode salzig, hat rauchig-bittere Noten und natürlich einen Fisch-Geschmack. Gemeinhin reiben die Sarden Bottarga wie Parmesan über Pasta oder servieren die Bottarga dünn aufgeschnitten und mit Tomaten, Olivenöl und Zitronensaft mariniert als Vorspeise – so wie ich es in diesem Rezept getan habe.

Eine schnelle Recherche auf italienischen Food-Blogs ergab zudem viele Varianten des „carpaccio di bottarga„, zum Beispiel mit Artischocken, Bresaola, oder auch Auberginen.

Eine weitere Variante ist die Herstellung einer scharfen Paste aus Chilis und Bottarga, die wie Pesto mit Nudeln vermischt einen sehr intensiven Geschmack besitzt und mich stark an „Bigoli in salsa„, jene Pasta aus Venedig mit viel Sardellen und Knoblauch, erinnert.

Mein Carpaccio di bottarga

Um möglichst dünne Scheiben Bottarga zu erhalten, rate ich Dir die Verwendung eines Trüffelhobels, Das Carpaccio mische ich mit hauchdünn geschnittener frischer Petersilie, ein paar Zitronenzesten, etwas Zitronensaft, zu kleinen Würfeln geschnittenen, sehr reifen gelben und roten Tomaten, einem Schuss Olivenöl sowie dünn aufgeschnittenem schwarzen Knoblauch.

Abgeschmeckt mit etwas Salz und Pfeffer ist eine sehr besondere Vorspeise fertig, durchzogen von würzig-bitteren Aromen, fischigem Geschmack sowie feiner Säure von Tomate und Zitrone. Wem etwas Süße fehlt, kann mit Agavendicksaft justieren, was die Ursprünglichkeit des Gerichts aber eher verfälscht.

Das Gericht wird polarisieren und garantiert nicht jedem schmecken – Uniformität muss beileibe aber nicht immer sein.

Bezugsquellen

Schwarzen Knoblauch bekommst Du bei Ingo Holland, Bottarga di muggine bei Bosfood.carpaccio-di-bottarga-2

Rezept

Dauer: 30 min

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

50 g Bottarga
6 gelbe Cocktail-Tomaten
6 rote Cocktail-Tomaten
Schale einer halben Zitrone
1-2 TL Zitronensaft
1 Zehe schwarzer Knoblauch
1 Handvoll Petersilie
Wenig Meersalz
Frischer schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1 Die Bottarga mit einem Trüffelhobel dünn schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren und die Flüssigkeit auspressen. Dann fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Den schwarzen Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

2 Bottarga, Petersilie, Zitronenschalen, Tomaten und schwarzen Knoblauch mischen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Wem das Gericht zu bitter ist, kann ggf. mit etwas Agavendicksaft justieren.