Sieben lehrreiche Arbeitstage liegen nun hinter mir, sieben Tage, an denen ich unglaublich viel lernen durfte, viel Neues gesehen und ausprobiert habe.

Dafür möchte ich mich bei Felix Schneider, Thomas Prosiegel, Stefan Frank und bei Dominik Altenkamp stellvertretend für das ganze Service-Team bedanken – Ihr habt es mir sehr einfach gemacht, schnell das Gefühl zu haben, Teil des Teams zu sein. Vielen Dank für Eure Offenheit, Euer Vertrauen und Eure Energie, mir Eure Welt zu zeigen. Diese sieben Tage waren definitiv eines der ganz großen Highlights meiner bisherigen kulinarischen Reise!

Die sieben Tage haben weiter dazu beigetragen, dass mein Respekt vor Köchen wie Felix, Thomas oder Stefan weiter gestiegen ist. Es ist ein Knochenjob, gleichermaßen anstrengend für Körper wie Geist, der ein hohes Maß an Professionalisierung bedarf: denn schließlich geht es darum, jeden Tag auf’s Neue die beste Leistung für die Gäste abzurufen. Konstanz zu wahren.

Wir Gäste sehen nicht, was es hinter den Kulissen bedeutet, ein Menü wie das im Sosein tagtäglich in hoher Qualität auf den Tisch zu bringen, wie viele Stunden Arbeit in einzelnen Komponenten steckt, wie viele Handgriffe nötig sind, um ein solches Kunstwerk zu erschaffen. Ich nehme mir fest vor, meiner Wertschätzung für diese Arbeit im Verborgenen mehr Ausdruck zu verleihen.

Was ich gelernt habe

Sieben Tage im Sosein haben mir eine Menge neuer Eindrücke beschert. Als ich am ersten Tag die Küche mit Notizbuch und Kamera betrat, tat ich das in einem „Schwamm-Modus“, ich wollte alles um mich herum aufsaugen, inhalieren, konservieren. Knapp 60 Seiten im Notizbuch und etwa 4.000 Bilder später habe ich viel Neues gesammelt, konserviert. Nun folgt die Phase, das Gelernte und Gesehene auch umzusetzen, zum Leben zu erwecken.

Die eindrücklichsten Erkenntnisse möchte ich heute teilen, als Abschluss meiner zugegeben etwas ausgeuferten Berichterstattung aus dem Sosein in Heroldsberg. Ab morgen geht es wieder im Normalbetrieb mit den 100 coolsten kulinarischen Dingen 2016 weiter.

Dieser Artikel wurde etwas länger – das bitte ich zu entschuldigen. Alle Artikel zu meinem Praktikum im Restaurant Sosein finden sich zudem auf einen Blick nun auch hier.

Was ich in sieben Tagen Sosein gelernt habe:

Kochen entlang der Zwangsläufigkeit der Natur

Nur wer im Sommer vorsorgt, hat im Winter genug zu essen. Für viele Generationen vor nicht allzu langer Zeit war dies überlebenswichtig, erst mit Erfindung des Kühlschranks Mitte des letzten Jahrhunderts änderte sich dies.

Wir haben den Luxus, diesen Umstand aus einer Genuss-Sicht zu betrachten und die Schätze der Natur konservieren lernen. Wir müssen es wieder lernen, denn unsere Generationen hat schlicht vergessen, welche Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind, was man daraus machen kann und wie man konserviert und wann was Saison hat.

Durch eine Beschäftigung mit der Natur und seinen Schätzen ändert sich der Blick auf die Kulinarik, es ergeben sich neue Geschmäcker, neue kulinarische Möglichkeiten.

Ich möchte lernen, die Schätze der Natur besser zu erkennen und dann auch zu nutzen.

Milchsauer fermentieren

Fermentation stand schon lange auf meiner Liste, richtig angegangen bin ich das Thema bisher nicht, einerseits aus Zeitgründen, andererseits aus Respekt vor der Materie. Ich denke, die einschlägige Lektüre von Sandor Ellix Katz ist gleichermaßen famos wie erschlagend, wie das bei Standardwerken allgemein der Fall ist.

Im Sosein hat mich der letzte Gang des Prologs, die „Schlachtschüssel“ unglaublich begeistert. Die „Schlachtsoße“ besteht aus milchsauer fermentiertem Rotkohl und besitzt dadurch ein unglaublich feines Säurespiel, geschmacklich eine Offenbarung. Die Herstellung: einfach.

Man nehme einen Rotkohl, schneide diesen in vier Teile. Nach dem Abwiegen gibt man 2 % Salz auf das Gesamtgewicht des Rotkohls zum Kohl und vakuumiert den Rotkohl mit dem Salz und lässt den Beutel an einem nicht zu kalten Ort stehen.

Nach etwa 21 Tagen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen, der Vakuumbeutel bläht sich in dieser Zeit auf, der Kohl wird weich, Flüssigkeit mit milchigen Einlagerungen (der Milchsäure) tritt aus.

Dieses Vorgehen funktioniert mit Rot- wie Weißkohl, aber auch mit Sellerie, Blumenkohl oder Karotten, mit nahezu jedem Gemüse. Das Reifen im Beutel ist aus Umweltsicht nicht der Weisheit letzter Schluss, aber ein guter, einfacher Einstieg.

In der Zukunft werde ich hier also mehr Rezepte mit fermentierten Zutaten zeigen, genaue Anleitungen folgen.

Vorbereitung ist alles

Dass diese Erkenntnis nicht neu ist, ist mir auch klar. Dennoch: gerade in einem professionellen Umfeld entscheidet eine gute Vorbereitung über einen stressfreien oder einen stressigen Abend.

Für mich nehme ich mir mit, bei anstehenden Menüs noch stärker auf eine exzellente Vorbereitung zu achten und die Vorbereitungsphase auch weiterhin bewusst zu planen.

Zucker aus Zuckerrüben herstellen

Zuckerrüben wachsen überall. Warum bin ich bisher noch nicht darauf gekommen, mit dieser Frucht zu arbeiten?

Um eigenen Zucker herzustellen, entsafte ich zunächst die Rüben. Den Rübensaft koche ich ein, bis er kristalliert. Nach dem Trocknen erledigt der Thermomix den Rest und macht Stücke daraus.

Zucker aus Zuckerrüben schmeckt fruchtig, je nachdem wie stark der Zuckerrübensaft eingekocht wird, verändert sich auch der Geschmack. Ich denke, das will ausprobiert werden.

Im Sosein machen sie aus dem reduzierten Saft mit Joghurt vermischt eine Crème.

Butter selbst machen

Als meine Schwägerin vor über zehn Jahren einen Sommer auf einer Alm als Sennerin arbeitete, war ich noch nicht in dem Maße an kulinarischen Themen interessiert, wie ich es heute bin. Das bereue ich ein wenig, denn dort hätte ich der traditionellen Herstellung von Butter mehr als nur einmal beiwohnen können.

Einige Jahre später konnte ich diese Wissenslücke im Sosein schließen. Butter herstellen ist mit Haushaltsequipment möglich, es braucht – wie so vieles – eben nur Zeit.

Sahne wird erst steif, dann immer weiter mit verminderter Intensität geschlagen, bis sich die Buttermilch von den festen Bestandteilen – der Butter – trennt.

Dann wasche ich die Butter in kaltem Wasser und versuche, jegliche Buttermilchreste aus der Butter zu pressen und Lufteinlagerungen heraus zu kneten. Nach einem Reifeprozess von etwa zwei Tagen im Kühlschrank ist die Butter fertig.

Rezept wird folgen.

Kandierter Staudensellerie

Stefan versuchte sich während meines Praktikums an einer Panettone, jener Mailänder Spezialität, die dort vorwiegend zu Weihnachten gebacken wird.

Dafür kandierte er Staudensellerie, eine aufwändige Prozedur, für die zunächst Läuterzucker angesetzt und mit dem Staudensellerie erhitzt wird. Danach entnimmt Stefan – oder der geneigte Praktikant – den Staudensellerie, lässt Sellerie und Zucker vollständig abkühlen, fügt beides wieder zusammen und lässt Sellerie und Läuterzucker über Nacht stehen. Diese Prozedur des Erhitzens, Abkühlens und Ziehens wiederholt Stefan insgesamt achtmal. Nach acht Tagen ist der kandierte Staudensellerie also fertig und schmeckt wun-der-bar.

Panettone, verkehrt herum aufgehängt, damit sie nicht zusammenfallen.

Auch mit kandiertem Staudensellerie gibt’s 2017 hier ein Rezept, da bin ich mir sicher.

Fische mit der Ike Jime Methode schlachten

Mit 14 legte ich die Fischereiprüfung ab. Damit eine Zulassung zur Prüfung erfolgt, muss man einen Fisch ordnungsgemäß töten, ausnehmen und filetieren. Das Handwerk ist mir also nicht fremd, ich habe es selbst schon viele Male durchgeführt.

Nach der Ike Jime-Methode zu schlachten bedeutet, dies einerseits möglichst schonend für das Tier zu tun, andererseits aber auch eine hohe Fleischqualität zu erreichen. Dies gelingt, indem der Fisch möglichst vollständig ausblutet.

Wie das erreicht wird, habe ich hier beschrieben, auch bei der Effilee findet sich ein ausführlicher Artikel.

Trocknen, rehydrieren

Im Sosein sind drei Dörrautomaten im Dauereinsatz. Das Trocknen wird einmal eingesetzt, um Textur-Eigenschaften von Zutaten bewusst zu verändern (wie beim ersten Gang des Prologs, der Roten Bete oder beim Dessert), dann um Lebensmittel haltbar zu machen.

Topinamburschalen landen nicht im Biomüll, sondern im Dörrautomat. Die getrockneten Schalen können dann, wie bei Tee, für einen Auszug, z. B. für die Aromatisierung von Säften, genutzt werden.

Für mich neu war allerdings das Prinzip, erst zu trocknen um eine texturelle Veränderung zu erreichen (natürlich auch eine gewisse Verdichtung des Geschmacks), um das getrocknete Lebensmittel anschließend zu rehydrieren.

Infusionen

Infusionen geben Geschmacks-Kicks. Einmal möglich durch Auszüge (Tees) oder aber durch die gezielte Zugabe (gerösteter Kohl zur Consommée für mehr Umami).

Mit meinem neuen Dörrautomaten werden sich hier viele Experimente ergeben…

Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten

Die antialkoholische Getränkebegleitung finde ich im Sosein wesentlich spannender als die Weine, die zu den Gängen gereicht werden.

Die Passung zwischen einem Gang und einem genau auf diesen Gang zugeschnittenen Getränk (z. B. Ente/Kohl, Apfel/Beifuss/Zwiebeln) könnte besser nicht konstruiert sein, könnte sich nicht besser ergänzen.

Die sich daraus ergebenden Möglichkeiten einer Kombinatorik sind neue Dimensionen für mich, ein toller Differenzierer für das Restaurant und in jedem Fall ein spannendes geschmackliches Erlebnis.

Wie in jedem Fall braucht es Zeit, sich in die Welt des Saftmischens einzuarbeiten. Werde ich 2017 vermehrt und gezielt probieren.

Erste mitgenommene Maxime: eine Kombination von reifen und unreifen Früchten, oder fermentierten und unfermentierten Früchten, sorgt für ein harmonischeres Säurespiel.

Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren

Im Sosein köchelt der Brühenansatz für die Consommée fast fünf Tage lang, Felix macht dafür einen doppelten Knochenansatz (mehr dazu etwas weiter unten).

Ist die Brühe fertig und geklärt, so aromatisiert er sie für den Kohl-Gang mit geschmortem Kohl. Das wird richtig scharf in der Pfanne angebraten, bis es deutlich Farbe nimmt und anschließend in die Consommée gegeben. Dort zieht der Kohl eine Weile, sorgt so für viel mehr Umami. Es entsteht eine echte Aromenbombe.

Ich stelle mir eine solche aromatisierte Brühe gerade im Winter zu selbst gemachten Maultaschen vor…

Zutaten mit sich selbst würzen

Felix Schneider versucht, wo möglich auf Salz zu verzichten und Zutaten mit sich selbst zu würzen. Die Leber eines Tieres ist beispielsweise getrocknet ein toller Aromageber, die Reduktion von Brühen und Fonds sorgt ganz automatisch für eine Intensivierung des Eigengeschmacks.

Das Ergebnis: wesentlich rundere Aromen, Betonung des Eigengeschmacks der benutzten Zutaten.

Ich möchte dieses Konzept gerne öfter benutzen und lernen, damit zu arbeiten. Wie ich das genau in meine Küche integriere, muss ich erst herausfinden. Mir gefällt der Grundgedanke aber sehr.

Messer richtig schärfen

Nach sieben Tagen Sosein habe ich nicht unbedingt das Gefühl, zu viele Messer zu besitzen. Sehr wohl aber stellte sich das Gefühl ein, meine Messer nicht umsorgend genug zu behandeln. Felix schärfte seine Messer jeden Tag, fachmännisch auf einem Schleifstein.

Ich konnte ihm dabei über die Schulter schauen, einen Stein habe ich mir schon bestellt…

Auf Zitronen zu verzichten

Im Sosein verzichtet das Team komplett auf Zitronen und Limetten. Säure liefern andere Produkte, wie Verjus, der Saft von Zierquitten oder unreifen Früchten.

Zitronen spielen in meiner Küche noch eine große Rolle, ich finde den Gedanken aber schön, Abwechslung und damit wieder neue Geschmacksrichtungen zu generieren.

Zierquitten

Kohlstrunk – wie Spargel

Reflektiere ich mein eigenes Verhalten, so muss ich mit Erschrecken feststellen, das ich noch viel zu viele Lebensmittel wegwerfe oder eigentlich essbare Teile nicht verwerte.

Das Grün vom Kohlrabi? Essbar.
Das Grün von Rote Bete? Essbar.
Brokkoli-Stängel? Essbar.
Schalen von Karotten und ähnlichem? Verwertbar.
Der Strunk von Rot- oder Weißkohl? Eine Delikatesse!

„Ein Kohlstrunk hat die Konsistenz von Spargel. Das ist eine echte Delikatesse!“ sagt Felix, und lässt mich ein rohes Stück probieren. Ich staune, denn der Strunk ist weder holzig noch sonst irgendwie sperrig, sondern saftig und lecker.

Nächste Amtshandlung: weniger wegwerfen, mehr verwerten. Beim Silvester-Menü einen Gang mit Kohlstrunk servieren.

Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt

Eine echte vegetarische Brühe muss nicht gänzlich auf Proteine verzichten. Eine reine Gemüsebrühe ist gut, verwendet man aber Hülsenfrüchte aller Art (z. B. Kichererbsen, Linsen oder Bohnen) und röstet diese, bevor man sie – genau wie Karkassen – auskocht, setzt man viel Umami frei, das in die Brühe übergeht.

Werde ich ausprobieren!

Aromatisierte Öle

Viele Gerichte im Sosein beinhalten ein feines Öl, das nochmal eine ganz spezielle geschmackliche Komponente auf den Teller bringt.

Meist nimmt Felix Rapsöl einer lokalen Bio-Ölmühle und aromatisiert dieses.

Beste Beispiele:

Rauchöl. Glühendes Birnenholz wird in Rapsöl gelegt und aromatisiert so das Öl. Rauch- und süße Birnenaromen gehen über.

Wacholderöl: Grüne Wacholderbeeren, selbst gesammelt, werden eine Zeitlang im Rapsöl eingelegt. Welch ein Aroma! Im Sosein serviert Felix das Wacholderöl zu einer vegetarischen Vorspeisenvariante im Prolog: fermentiertes Radieschen und selbst gemachter Molke-Käse mit Wacholderöl.

Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung

Dass ich Zutaten vor dem Verarbeiten – insbesondere, wenn sie gegart werden sollen, nicht direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne wandern sollen, war mir schon länger bekannt.

Bisher habe ich Fleisch oder Fisch meist eine Stunde vor Zubereitungsstart aus dem Kühlschrank geholt.

Thomas und Felix haben mit nahegelegt, diese Zeitspanne deutlich zu erhöhen, es sollten eher drei Stunden sein. Es dauert schlicht eine Weile, bis das Gargut komplett durchgewärmt ist.

Und: Es betrifft nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Gemüse.

Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile

Oftmals weiß ich nicht genau, welche Teile einer Pflanze essbar sind und wie ich diese nutzbar machen kann. Das möchte ich ändern – denn ich glaube fest, dass es meine Speisekarte nachhaltig erweitert.

Beeindruckt hat mich beispielsweise das Konzept, ein Sorbet aus dem ganzen Himbeerstrauch herzustellen. Blätter, Früchte, Triebe, unreife Früchte, sogar das Holz – viel ist möglich.

Doppelter Knochenansatz für Brühen

Meine Brühen bereite ich mittlerweile in 80 % der Fälle nach der Methode von Heston Blumenthal im Schnellkochtopf zu. Ganz selten noch steht den ganzen Tag ein Topf mit allerlei Resten auf dem Tisch.

Die Consommée von Felix hat mich aber so beeindruckt, dass ich heute einen ersten Knochenansatz aufgesetzt habe. Darin: gesammelte Knochen und Karkassen, ein Stück Suppenfleisch und allerlei gesammelte Gemüseabschnitte. Das köchelt nun schon den ganzen Tag, wird über Nacht auskühlen, morgen nochmal köcheln.

Am Freitag mache ich dann einen zweiten Knochenansatz: ich werde erneut Knochen im Ofen schmoren und dann mit dem über zwei Tage gekochten Fond kalt angießen, langsam erwärmen und den Freitag über köcheln lassen und dann abpassieren. Über Nacht kühlt die Brühe ab, geliert, ich schöpfe das Fett ab und kläre die Brühe dann noch mit Eiweiß.

Doppelter Knochenansatz für dreifachen Geschmacksspaß an Silvester.

Was ich außerdem noch gelernt habe

  • Dass ich einen vernünftigen Bunsenbrenner brauche
  • Wie man falschen Kaviar herstellt
  • Fisch kalträuchern
  • Hase zerlegen
  • Entenmagen säubern, kochen und zerlegen
  • Ein wenig Brot backen („Uwe! Fang an damit! JETZT!“)
  • Osmose für mehr Geschmack nutzen
  • Wie man Asche als Element richtig zubereitet
  • Rote Bete und Rosengewächse sind eine tolle Kombination
  • Pilze als Basis für Crèmes
  • Verjusschorle rockt!
  • Und vieles mehr, was nicht den Weg in mein Notizbuch gefunden hat

DANKE nochmals an Felix, Thomas, Stefan und Dominik! Das war großartig!