Hase und Miso. Der fulminante Höhepunkt einer beeindruckenden Speisenfolge.

Johann Gottlieb Fichte war ein Philosoph, der Ende des 18. Jahrhunderts lebte. Für ihn war das „Sein“ der Kern seiner Philosophie, seiner Definition des Ich-Begriffs, er beschrieb es als das Wesen der Dinge, gleichermaßen das Handelnde als auch das Ergebnis einer Handlung. „Das entspricht ziemlich genau dem, was wir tun“ mein Felix Schneider, und begründet so die Wahl des Namens für sein Restaurant.

Dieser philosophische Ansatz erklärt die Grundmotivation und Einstellung gegenüber den Schätzen der Natur gut, der vollständigen Verwertung von Gemüse, Obst und Tieren sowie einer Rückbesinnung auf viel Handarbeit, langsame und nachhaltige Produktion, Saisonalität und regionalen Bezug. Es geht darum, das Wesen der Produkte, der Schätze der Natur, erfahrbar zu machen.

Dass wir Franken ein eigenes Wesen besitzen, und gerne so sind wie wir sind, ist eine zweite Dimension, die sich im Namen spiegelt: das Team lädt ein, sich auf seine Vorstellung eines lukullisch ansprechenden und anspruchsvollen Abends einzulassen, sich auf eine regional geprägte, kulinarische Reise zu begeben, die vielleicht nicht unbedingt die Erwartungen aller Gäste erfüllen wird. Nicht, weil die Qualität nicht stimmt, sondern weil der konzeptuelle Ansatz ein anderer ist, als das Gäste gemeinhin von Restaurants gewohnt sind.

Das wird besonders deutlich, wenn es um das Thema Hauptgang geht. Gemeinhin verbinden wir mit einem Hauptgang den geschmacklichen Höhepunkt der Menü-Klimax, meist definiert durch edles Fleisch, mindestens Roastbeef, gerne Filet, opulent angerichtet und beeindruckend durch Komponentenvielfalt und schiere Komplexität.

Implizit wertet unsere gemeinhin existierende Vorstellung eines Hauptgangs also alle anderen Gänge in einer klassischen Speisenfolge ab, weil sich diese schon qua Nomenklatur unterordnen.

Kreativ-kulinarisch arbeitenden Menschen widerstrebt diese Vorstellung, sie fühlt sich an wie eine Zwangsjacke, wie ein stoisches Festhalten an einst definierten Normen.

Ein Besuch im Sosein ist mehr als ein klassischer Restaurant-Besuch: es ist das Teilnehmen an einem kulinarischen Event, das um sieben Uhr abends beginnt, für alle Gäste zum gleichen Zeitpunkt, mit dem gleichen Menü. Es ist vergleichbar mit einem Kinobesuch: der Film beginnt und nimmt die Zuschauer durch geschicktes Geschichtenerzählen an die Hand, geleitet sie zu verschiedenen Schauplätzen, macht sie mit verschiedenen, durch mindestens ein Element verbundene Protagonisten bekannt, gibt Kontext, baut Spannung auf und versucht, durch die Einbeziehung vieler Sinne ein möglichst umfassendes Erlebnis zu schaffen.

„À la carte“ wäre dies nicht möglich. Wie im Kino muss der Plot nicht zwangsläufig allen gefallen, eine überwiegende Harmonie ist zwar gern gesehen, aber nicht als ultimatives Ziel gesteckt. „Wir erhoffen uns Offenheit von unseren Gästen“, sagt Felix.

Und so serviert Felix Schneider mit seinem Team als letzten Gang der salzigen Speisefolge, stereotyp als Hauptgang proklamiert, Hasenfilet mit Miso. Auf dem Teller finden sich zwei Stücke exzellent gebratenen Filets, butterzart, leicht mit Fingersalz gewürzt, darunter jeweils ein Streifen selbst gemachtes Erbsen-Miso, das drei Jahre reifte, bevor es nun zum Einsatz kam.

Gemäß des Menü-Mottos „vollreif & vergehen“ gipfelt in diesem Gang die Geschmacksklimax, indem zwei Produkte am Höhepunkt ihrer geschmacklichen Intensität, vollreif, kurz vor dem Vergehen, in ihrer schieren Einfachheit und puristischen Intensität kombiniert vor dem Gast stehen.

Der Hauptgang definiert sich in diesem Fall über keines der gemeinhin proklamierten Stereotypen, sondern über eine hochgradige geschmacklich erfahrbare Passung mit der Überschrift des aktuellen Menüs, dem Ziel der kulinarischen Reise.

Für mein Dafürhalten ist dies die bessere Definition eines Hauptgangs. Es ist das Wesen einer lukullischen Erfahrung.