Sauerbraten von der Ente mit Gin und Kartoffelstampf

Ein Sauerbraten war für mich bis dato ein Gericht, das mit Rindfleisch zubereitet werden musste. Wenn es aber gelingt, solch starre Denkstrukturen aufzulösen und wenn man mit etwas Glück noch einen Denkanstoß für neue Wege bekommt, ergeben sich ganz neue Geschmackserlebnisse. Zum Glück!

Wahrlich, zum Glück verändern sich auch persönliche Vorlieben und Geschmäcker über die Jahre. Ich konnte ganz lange mit Gin wenig anfangen und fand den Wacholderschnaps furchtbar – was vielleicht auch daran lag, dass meine erste Begegnung mit einem eher minderwertigen Vertreter war. Vor drei Jahren trank ich dann einen guten Gin Tonic und bin seither zu einem echten Fan geworden. So sehr, dass ich Gin nicht nur gerne trinke, sondern auch in der Küche verwende.

Gin hat eine recht lange Geschichte: Erste Nennungen datieren zurück bis in das 17. Jahrhundert, auf einen Wacholderschnaps mit dem Namen „Genever“. Der heutige Name Gin entwickelte sich, als der Schnaps seinen Weg nach England fand und leitet sich wohl direkt von der botanischen Bezeichung des Wacholders „juniperus“ ab. Die Engländer waren es auch, die die Produktion des Gin über viele Jahre verfeinerten und die Bezeichnung „London Dry Gin“ prägten.

Bei der Herstellung von Gin erfolgt die Aromatisierung des Schnapses nicht nach der Destillation, sondern währenddessen. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Gewürze – zumeist Wacholder und Koriander in großen Mengen – geleitet oder die Gewürze mit der Maische destilliert. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Gewürzmischung. Gute Destillate erkennt man meist an einem Alkoholgehalt deutlich über 40%, damit ein runder, ausgewogener Geschmack entstehen kann. Cocktails mit solchen Gin-Sorten machen wahrlich Spaß.

Drei neue Gin & Tonic Variationen

Eigentlich könnte man meinen, dass man zu Gin & Tonic nichts mehr schreiben muss, aber mein lieber Freund Frank hatte sich, als er hier auf dem Blog wöchentlich einen Cocktail veröffentlichte, schon ausführlich mit interessanten Varianten des beliebten Dauerbrenners beschäftigt und drei Variationen vorgestellt, die echten G & T Fans gefallen müssten. Wer experimentierfreudig ist, der kann sich ja einmal an „The Garden & Tonic“, „G & Tea“ oder „G & T Spanish Style“ versuchen.

Gin & Tonic Variationen

Wenn ich einen Aperitif für ein Menü suche, so lande ich im Sommer bei zwei Cocktails: Dem “Gin Basil Smash“ und den „French 75“. Der Drink „French 75“ verdankt seinen Namen einer französischen 75-mm Feldkanone des ersten Weltkriegs, die durch ihr leichtgängiges Rückschlag-System und enorme Durchschlagskraft bekannt war. Der Drink hat ganz offensichtlich ähnliche Eigenschaften: Er schmeckt sehr leicht und frisch, hat aber auch eine gewisse (alkoholische) Wucht.

Wie viele andere Cocktail-Klassiker war auch der French 75 in den vergangenen Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten. Die irrtümliche Auffassung, der Drink müsse mit Cognac anstatt mit Gin zubereitet werden, wurde jahrelang in vielen Bar-Büchern vertreten – wohl weil Cognac eher “French” ist als Gin.

Gin Basil Smash

Aber wie ich eingangs bereits erwähnte, kann Gin nicht nur für Cocktails eingesetzt, sondern wunderbar zum Kochen verwendet werden. Als kleine Vorspeise serviere ich gerne gebeizten Lachs. Anstelle der Zugabe von Weißwein zur Beize kann dieser einfach durch Gin ersetzt werden. In diesem Fall zerdrücke ich noch 1-2 Wacholderbeeren im Mörser und gebe diese zusätzlich auf den Lachs. Nach 48 Stunden ist der Lachs verzehrbereit und entfaltet ein recht intensives Aroma. Zusammen mit Champagner-Espuma ergibt der Lachs dann quasi eine fischige Fortführung des French 75 – ein perfekter Auftakt für ein sommerliches Menü.

Mit Gin kann wunderbar gebeizt werden

Aber nicht nur Gin und Fisch funktionieren gut, auch Gin und Fleisch harmonieren durchaus. Durch Zufall bin ich über eine Rezeptekarte eines Gewürzherstellers gestoßen, auf der die Anleitung für einen Sauerbraten von der Ente stand. „Krass!“ dachte ich und steckte die Karte ein. Bis dato hatte ein Sauerbraten vom Rind zu sein, gerne auch wirklich sauer. Kennt Ihr das? In den meisten Restaurants sind die Saucen, die zu einem Sauerbraten serviert werden, nicht wirklich sauer. Ich finde, dass die Köche hier gerne mehr Mut beweisen und saurere Saucen fertigen könnten. Genauso wie man in einem Pfeffersteak den Pfeffer auch gerne schmecken darf.

4-graved-lachs-mit-champagner-espuma

Ich nahm die Rezeptekarte als Anregung und ersetzte bei der Beize Weißwein durch Gin. Die Ente nimmt das Aroma gut an, und auch in der Sauce ist der Eigengeschmack des Schnapses gut zu schmecken. Ich habe einen Tanqueray Gin No. Ten benutzt, der meinem Empfinden nach ein intensives Kräuter-Aroma besitzt und Sauce und Ente einen vollen Geschmack verleiht. Die Ente wird im Gegensatz zum klassischen Sauerbraten nur in dem Gin-Sud gegart und nicht über mehrere Tage oder Stunden eingelegt. Aber auch diese kurze Zeit hat gereicht, um die Entenbrust angenehm mit dem Aroma zu versehen.

Einige Tage später probierte ich eine längere Marinierzeit und legte einen Rehrücken zwei Tage in eine Gin-Beize – das Ergebnis war ein unglaublich intensiven Aroma, was ich nur Lesern empfehlen kann, die auf Wacholder stehen. Für die Ente bestand der Sud aus Gin, Rotwein, Aceto Belsamico di Modena, Honig, geräuchertem Pfeffer von Arthurs Tochter, etwas Curry und Wacholderbeeren. Den Kartoffelstampf habe ich sehr konservativ gewürzt, weil Sauce und Ente bereits genug Aroma transportierten. Das Ergebnis: Eine unglaublich zarte, immer noch rosa Entenbrust mit gutem, säuerlichen Wacholderaroma.

Ich kann Euch nur empfehlen, einmal mit Gin abseits der Bar zu experimentieren – das Ergebnis ist wohlschmeckend und eröffnet neue Geschmackserlebnisse. Wem das allerdings zu gewagt erscheint, der wird natürlich mit einem klassischen Gin Tonic oder einer der Variationen ebenfalls gut umsorgt.

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Zutaten für den Gin-Sauerbraten von der Ente mit geräuchertem Pfeffer (Für 4 Personen):

  • 3 Entenbrüste
  • 500 g grüner Spargel
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 300 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Etwas kalte Butter zum Binden der Sauce
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den Sud:

  • 200 ml Gin, z. B. Tanqueray
  • 200 ml Rotwein
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1-2 EL Honig
  • 1 TL geräucherter Pfeffer
  • 1 TL Curry
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz

Zubereitung:

1 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen und schälen. Die Milch erhitzen und über die Kartoffeln geben, dann mit einem starken Schneebesen zu einem glatten Brei verarbeiten. Die Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

2 Während die Kartoffeln kochen die Zutaten für die Beize in einer Kasserolle erhitzen und über etwa 10 Minuten einkochen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Entenbrüste darin etwa 5-6 Minuten pochieren. Aus dem Wasser nehmen und in dem Sud etwa 15 Minuten ziehen lassen. Der Sud sollte dann nicht mehr kochen. Den Backofen im Grill-Modus vorheizen.

3 Die Entenbrüste aus dem Sud nehmen und mit der Hautseite nach oben im Backofen in 4-5 Minuten knusprig grillen.

4 Währenddessen den grünen Spargel putzen und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne braten. Salzen. Den Sud mit etwas kalter Butter zu einer Sauce binden und abschmecken.

5 Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, aufschneiden und mit dem grünen Spargel, dem Kartoffelstampf und der Sauce anrichten.

Quelle: Nach einer Inspiration eines Herbaria-Rezepte-Zettels

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Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Diageo für Tanqueray No. Ten. Im Artikel wird die Webseite de.thebar.com verlinkt und der Produktname Tanqueray genannt.
  • Uwe, mein Freund. Der Teller ist ein echter Knaller. Bei Gin bin ich natürlich befangen, aber da reden wir unter vier Augen nochmal drüber ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich freu’ mich schon so auf dieses Vieraugengespräch. Und darauf, wenn nach dem vierten Gin aus vier Augen acht werden.AntwortenAbbrechen

  • Wow Uwe,

    hier triffst du meinen Geschmack aber sehr genau. Mein LIeblingscocktail ist besagter Gin Basil Smash und ich liebe Gin zum Beizen von Fisch. Aber so als “Sauerbraten” vom Entenbrüstchen klingt es wahnsinnig verlockend, sieht toll aus und wird mit großer Sicherheit bei uns demnächst getestet :)

    Liebe Grüße,
    AnnettAntwortenAbbrechen

  • Diesen Beitrag habe ich jetzt dreimal gelesen. Er hat mich nicht losgelassen. Das ist genial, mal auf Ente auszuweichen, wenn es um Sauerbraten geht. Gin ist zwar nicht unbedingt mein Getränk, aber man sollte es probieren.AntwortenAbbrechen

  • Was ein Porno-Teller – ganz großes Kino! ;-)
    Auch das Pferd sollte man beim Sauerbraten nicht ausser acht lassen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Pferd, jau. Habe ich tatsächlich noch nie probiert. Kommt bestimmt noch.AntwortenAbbrechen

  • Stefan

    Hallo Uwe,

    wie würde das Fleisch bei einer längeren Marinierzeit eingelegt? Habe keine Erfahrung mit Sauerbraten o.Ä., einfach die Entenbrüste in besagten, warmen Sud einlegen und anschließend in den Kühlschrank stellen?

    Vielen Dank!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Stefan, bei diesem speziellen Rezept nicht. So gesehen ist es kein typischer Sauerbraten – aber die kurze Garzeit im Sud reicht völlig aus.AntwortenAbbrechen

  • Udo

    Hallo Uwe,
    Zunächst Gratulation zu deinem Blog (das hab ich schon in Facebook kundgetan) – finde ich klasse!

    Und die Ente als Sauerbraten – ich muss schon sagen, die ist der Hit. Habe sie am Sonntag probiert und die ganze Family hat sie für
    Sehr gut befunden ( glaub mir, das will was heißen).AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Udo, danke für Deine Rückmeldung! Das ist ja toll, wenn es der ganzen Familie geschmeckt hat. Freut mich sehr, auch Dein Lob!AntwortenAbbrechen

Tonka-Kirsch-Kuller

Warum ich mein Hobby liebe? Weil es immer Neues zu entdecken gibt und ich nie aufhören werde, zu lernen. Von der Herstellung von Pralinen habe ich keinen blassen Schimmer – da trifft es sich ausgezeichnet, dass ich Nele kennenlernen durfte. Und sie dafür gewinnen konnte, eines ihrer tollen Pralinenrezepte mit uns zu teilen.

Nele ist wahnsinnig. Wahnsinnig sympathisch! Auf ihrem Blog pralinenwahnsinn.de dokumentiert sie ihre Erlebnisse und Ergebnisse bei der Herstellung feiner Pralinen. Dabei ist Nele weit über die Einsteigervarianten hinaus und kreiert unablässig neue Rezepte. Wenn Ihr meinen Blog schon ein wenig länger verfolgt, so wisst Ihr ja, dass ich nicht unbedingt ein Fan der Patisserie bin und lieber eine Vorspeise mehr ordere als ein Dessert – aber Nele hat mich mit voller Breitseite erwischt. Ich lernte Nele bei einem Kochkurs im Allgäu kennen, und konnte dort auch ihre Pralinen probieren. Damit hatte ich mir viel Zeit gelassen, und als ich auf den Geschmack kam, waren nur noch wenige da. Wahrscheinlich ist es den anderen Kochkursteilnehmern aufgefallen, dass ich unablässig die kleinen leckeren Nougat-Buddhas verzehrte und nicht mehr von der Pralinenschachtel wich.

Die Erstellung dieser kleinen Kunstwerke mutet für mich sehr aufwändig an – es müssen unzählige Schokoladen, Karamell, Crèmes, Canaches und Konfitüren hergestellt und anschließend auch noch adrett in Form gebracht werden. Dabei muss streng nach Vorgabe gearbeitet werden, schließlich verzeihen die Schokoladen und Canaches dieser Welt überzogene Garzeiten oder Temperaturen so gut wie gar nicht – nachtragende Biester! Wenn man aber in der Lage ist, das Einmaleins der Zuckerverarbeitung zu beherrschen, entstehen tolle Leckereien. Nele hat extra für mich unglaublich gute Tonka-Kirsch-Kuller mit Zartbitterkuvertüre gebastelt und das Rezept aufgeschrieben und als Gastartikel ausgearbeitet.

Und wenn im Spätsommer wieder eine brünette Schönheit durch die Kirschwälder der Toskana stöckelt und die Früchte der Bäume für gut genug befindet, so stelle ich mir einfach vor, dass damit Neles Tonka-Kirsch-Kuller gemeint sind – und freue mich zum ersten Mal. Und zwar auf Post aus Braunschweig. Deal, Nele?

Mehr Pralinen, Schokolade und Desserts findet Ihr bei Nele auf ihrem Blog “Pralinenwahnsinn”. Danke, Nele!

Als Schokoladenjunkie oute ich mich mal: Ich liebe Tonkabohnen! Ich glaube fast, dass der Duft der Tonkabohne eine ähnliche Wirkung auf mich hat, wie Baldrian auf Katzen. Gut, ich reibe nicht meinen Kopf an der Tonkabohne, wie es eine Katze mit einem Baldriankissen macht. Ich verprügele sie auch nicht und bleibe dann apathisch träumend vor ihr sitzen. Aber ich freue mich wie ein kleines Kind, wenn ich das Glas öffne und mir der Duft entgegen strömt.

Da ich gerne ausgiebig in diversen Kuvertüren rühre und stetig und ständig Pralinen plane, herstelle oder wenigstens über das Thema lese, habe ich die Tonkabohne für Uwe in einer zweischichtigen Zartbitterpraline eingefangen. Wer ich bin? Ich heiße Nele und ich bin pralinensüchtig und -wahnsinnig.;-)

Uwe, hier kommt Deine Wunschpraline…

Tonka-Kirsch-Kuller

Rezept

TONKABOHNE | KIRSCH | ZARTBITTERKUVERTÜRE

Zutaten für ca. 70 bis 80 Pralinen:

Für das Kirschgelee:

  • 135 g Kirschpüree
  • 135 g Zucker
  • 60 g Glukosesirup
  • 3 g Pektin
  • 15 g Zucker
  • 3 g Zitronensäurelösung (Mischungsverhältnis: 1 Teil Zitronensäure zu 1 Teil Wasser)

Für die Canache:

Zubereitung:

1 Kirschgelee:

Für das Kirschgelee das Pektin mit dem Zucker vermischen und bereitstellen. Die Zitronensäurelösung ansetzen und bereitstellen.

Tipp: Ich habe für die Zitronensäurelösung extra ein kleines Schraubglas mit fertiger Lösung vorbereitet, da sich diese in kleinen Mengen von 3g so schlecht mit korrektem Mischungsverhältnis anrühren lässt.

Zucker, Glucosesirup und Kirschpüree in einem kleinen Topf aufkochen. Pektin-Zucker-Mischung zur heißen Masse geben und unterrühren. Zitronensäurelösung ebenfalls hinzugeben und auf 30-32°C abkühlen lassen. Hierbei das Gelee ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

2 Canache:

Die Sahne zusammen mit Glukosesirup, Butter und geriebener Tonkabohne kurz aufkochen und kurz ziehen lassen. Die heiße Sahne über die temperierte Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen und glattrühren. Nicht erschrecken, die Kuvertüre dickt dabei zu Beginn plötzlich ein. Sobald die Kuvertüre glatt ist, muss die Canache auf 30-32°C abkühlen. Die abgekühlte Canache dann kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Hierbei aufpassen, dass keine Luft untergerührt wird.

Beide Füllungen sind nun bereit zur weiteren Verarbeitung.

3 Truffes:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in bereitstehende Zartbitter-Hohlkugeln füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutelsdas auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die so gefüllten Hohlkugeln über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag verschließt man die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre. Die verschlossenen Hohlkugeln danach zunächst ca. 30 Minuten ruhen lassen um sie danach mit temperierter Zartbitterkuvertüre zu überziehen und anschließend zu dekorieren. Anschließend die Pralinen über Nacht vollständig auskristallisieren. Fertig.

4 Gegossene Pralinen:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in mit Zartbitterkuvertüre ausgegossenen Pralinenformen füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutels auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die Canache über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag die gegossenen Pralinen mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen und die frische Kuvertüre auskristallisieren lassen, am besten über Nacht. Am Ende die Pralinen aus der Form befreien. Fertig.

Schokoladige Grüße!

Tonka-Kirsch-Kuller

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  • Stefan

    Das klingt ja mal richtig toll… Aber! Zartbitter Hohlkugeln, schön und gut. Woher bekommt man eben solche? Ich hatte mal versuchsweise welche aus der Metro, die waren aber geschmacklich sehr diskutabel (dafür aber teuer).. Sonst hab ich die noch nirgends gesehen..AntwortenAbbrechen

    • IchNadine

      Tja,Stefan,selber machen ist hier die Devise für optimalen Geschmack nach eigenen Wünschen,Formen bekommt man im gut sortierten Fachhandel….AntwortenAbbrechen

  • Das klingt sehr interessant. Für uns Schokoliebhaber wäre das ein super Leckerli :-)
    Rein optisch sehe die auch echt super aus, Respekt!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

Reisbrei mit Ananas-Kompott, Minze und Milch-Crumble

Ich liebe Mehlspeisen. Auch als Hauptgericht – und besonders Reisbrei mit allerlei Kompott. Heute gab es notgedrungen Reisbrei – mit Ananas-Kompott. Weil das Gas meines Grills aufgebraucht war.

Ernsthaft? Ernsthaft! Ich hatte einen 2kg-Braten aus dem Schweinenacken seit 12 Stunden im Rub mariniert und eine Marinade aus Caipirinha und Balsamico-Essig vorbereitet und einen wunderbaren Lachs mit Caipirinha gebeizt, setzte den Braten auf den Grill, feuerte an und stellte fünf Minuten später fest, dass die Flammen erloschen waren. Gas alle.

Der Schweinebraten sollte etwa 3 Stunden indirekt auf dem Grill schmoren, immer wieder mit der Marinade bestrichen werden und schließlich bei einer erreichten Kerntemperatur von 74°C zusammen mit einer Limettensalsa und Süßkartoffelstampf auf den Tisch kommen.

Den gebeizten Lachs wollte ich kurz in den Rauch einer Zedernholzplanke legen und mit Limettenschmand im Wrap servieren – aber daraus wurde nichts. An einem Feiertag gibt es auch kaum Möglichkeiten, Ersatzgasflaschen zu besorgen – eine Recherche nach entsprechenden Tankstellen hätte zu lange gedauert – damit wäre der Braten erst Nachmittags fertig geworden. Shit happens.

Die Gedanken kreisten also um Pizza bestellen, als die Ausfahrt „Reisbrei“ am Horizont auftauchte. Blinker gesetzt, abgefahren. Ananas geschlachtet, kompottiert und die Reste des Milch-Crumble vom Wochenende zweckentfremdet. Etwas anrichten, knipsen, essen. Stimmung der Familie gerettet.

Dann wird eben morgen gegrillt.

Rezept

Dauer: 15 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Kochzeit

Zutaten für den Reisbrei mit Ananas-Kompott, Minze und Milch-Crumble (Für 2 Personen):

  • 1 L Milch
  • 3 EL Vanillezucker
  • 200 g Milchreis
  • 1 Ananas
  • Etwas Wasser
  • 1 EL Honig
  • Etwas Minze
  • Etwas Zimt

Zubereitung:

1 Die Milch in einem Simmertopf erhitzen. Vanillezucker und Milchreis zugeben, ca. 60 Minuten kochen lassen. Immer wieder umrühren.

2 Für das Ananas-Kompott die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Ananasscheiben in Stücke schneiden. In etwas Butter rundherum anbraten, dann Wasser und Honig zufügen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

3 Die Minze fein schneiden.

4 Milchreis mit Ananas-Kompott und Minze anrichten und mit Zimt bestreuen.

Hinweis: Das Milch-Crumble veröffentliche ich bald separat, weil die Zubereitung recht aufwändig ist. Zu diesem Zeitpunkt wird hier dann ein Link eingepflegt. Alternativ können einfache Butterstreusel hergestellt und verwendet werden.

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Pasta mit Möhren-Sugo und Petersilien-Haselnuss-Pesto

Nachdem ich wirklich lange keine Pasta mehr auf dem Blog hatte, wird es wieder Zeit für ein schnelles, einfaches Gericht. Es sind nur wenige Zutaten notwendig, um zum Ergebnis zu kommen – und ein wenig Pesto für den Vorratsschrank könnte auch noch dabei abfallen.

War das ein Wochenende! Ich hatte am Samstag Gäste zum Mittagessen und konnte mich wieder einmal richtig austoben – die Folge waren sechs Gänge mit einer Vorbereitungs- und Zubereitungszeit von etwa 8 Stunden. Es gab selbst gemachte Focaccia mit Estragon-Hummus und Ziegenkäsepops als Amuse, die bewährte Rotkohlgazpacho mit Senfeis als Entrée, eine “Ceviche” vom Grill als Vorspeise, Lammkarree und Spargel sous-vide mit Schnittlauchvinaigrette als Zwischengang, einen Sauerbraten vom Reh mit Pfefferkirschen, Spitzkohlgemüse und Rahmpolenta als Hauptgang und als krönenden Abschluss eine Rhabarber-Tarte-Tatin mit Crema Catalana, Basilikum-Eis und Milch-Crumble. Hier kommen ein paar Impressionen als Vorgeschmack:

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menu-april-2014-2

Die Rezepte werden natürlich in den nächsten Tagen sukzessive auf dem Blog veröffentlicht. Am besten geschmeckt haben mir der sous-vide gegarte Spargel mit der Schnittlauchvinaigrette, die Pfefferkirschen zusammen mit dem Reh und die Gesamtkomposition des Desserts. Am Sonntag gab’s nach einem ausgelassenen Abendessen Burger – einmal eine Neuauflage des “The Gaucho”, und zum Zweiten eine neue Kreation: Einen Burger mit Ziegenkäse, Rindfleisch-Patty, Zwiebel-Chutney, Mostrich und den altbewährten Brioche Burger Buns. Auch hier möchte ich Euch eine Vorschau nicht vorenthalten:

burger-gaucho-goat

Bei all diesen kulinarischen Genüssen fällt es schwer, den Bogen zurück zu dieser schnellen, einfachen Pasta zu spannen: Das Möhren-Sugo ist wahrlich schnell zubereitet, benötigt sehr wenige Zutaten und noch weniger Zeit. Das Petersilien-Haselnuss-Pesto gibt dem Gericht eine nussige, leicht bittere Note und spielt damit einen angenehmen Gegenpart zu den süßen Möhren.

Ich wünsche Euch eine schöne Woche!

haselnuss-petersilien-pesto

Rezept

Zutaten für die Pasta mit Möhren-Sugo und Petersilien-Haselnuss-Pesto (Für 2-3 Personen):

  • 400 g Spaghetti
  • 5-6 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Für das Petersilien-Haselnuss-Pesto:

  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Haselnüsse
  • Etwas Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Parmesan
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Möhren putzen und schälen, in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit etwas Wasser etwa 15 Minuten in einem Schnellkochtopf (oder etwa 45 Minuten in einem normalen Topf) kochen, bis die Möhren weich sind. Mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

3 Die Haselnüsse trocken rösten. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Parmesan reiben. Petersilie, Haselnüsse, Rapsöl, Knoblauch und Parmesan mit einem Pürierstab zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

4 Nudeln mit Möhren-Sugo vermischen, etwas Pesto darüber verteilen.

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  • alter schwede …

    da fällt mir ein, dass bei der Rotkohl Gazpacho im “Heston at Home” seit eh und je ein kleiner Zettel klebt. Muss ich wohl endlich mal machen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Jens, die Suppe lohnt sich wirklich! Ich finde es jedesmal ein unglaubliches Geschmackserlebnis…AntwortenAbbrechen

  • Hallo, das sind ja super Rezepte und tolle Gerichte. Vielen Dank dafür… Gleich ausgedruckt zum Ausprobieren über die kommenden Feiertage. Viele Grüße Delius LindenbergAntwortenAbbrechen

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Wer gerne am Grill steht kommt früher oder später an den Punkt, räuchern zu wollen. Ich war an diesem Punkt eher früher als später und habe nun erste Erfahrungen mit dem Garen auf der Planke gesammelt.

Ein wenig Nervenkitzel muss schon sein. Es gibt ja dieses Credo, man möge für Gäste nur Gerichte kochen, die man schon mindestens einmal erfolgreich umgesetzt hat. Aber wo bleibt da der Spaß? Die Spannung? Das Spiel? No Risk no Fun – ich halte wenig von diesem Grundsatz. Natürlich geht dabei auch einmal etwas schief, dann sind Einfallsreichtum, spontane Kreativität und Improvisationskönnen gefragt. Das mag ich. Diese Herausforderung nehme ich gerne an.

Drei hungrige Gästemäuler warteten auf meinen ersten Fisch von der Planke, während ich hoffte, kulinarisch nicht über eben diese gehen zu müssen. Das Prinzip ist dabei denkbar einfach: Ein Stück unbehandeltes Holz – in meinem Fall Zedernholz – wird über Nacht gewässert. Im Optimalfall sind es 12 Stunden, die das Holz im Wasser verbringen darf, so dass es schön durchweicht. Das ist wichtig, denn das Holz wird schließlich direkter Hitze ausgesetzt. Wässert man die Planke zu kurz, so steigt die Gefahr, dass sich das Holz entzündet – und das wollen wir nicht. Wir möchten nur den guten Rauch – keinesfalls Flammen, die um den Zander züngeln.

Der Fisch wird nun auf die Planke und die Planke auf den Rost gelegt. Ich habe mit 180°C direkter Hitze gearbeitet, was nach etwa fünf Minuten zu einer schönen Rauchentwicklung führt. Das Holz sorgt nicht nur für den Rauch, sondern schützt den Fisch auch vor der direkten Hitze. Der Fisch zieht also im Rauch und kann das Aroma des Zedernholzes wunderbar aufnehmen. Bei meinem Besuch eines Grillkurses habe ich gelernt, dass Gargut nur in der Lage ist, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C Raucharoma aufzunehmen, weswegen das Räuchern gerade am Anfang des Garprozesses wichtig ist.

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Nach etwa 20 bis 25 Minuten ist der Fisch gar und immer noch wunderbar saftig. Ich habe den Zander mit einem guten grobkörnigen Senf bestrichen. Ich kann Euch hier den Mostrich der Tauberhasen nur wärmstens empfehlen, ich kenne keinen besseren Senf. Dieser wird auf einer alten Steinmühle sanft gemahlen und anschließend mit Verjus und Honig aus dem Taubertal bei Rothenburg ob der Tauber gesäuert und gesüßt. Alle Zutaten stammen aus regionalem Anbau, werden handwerklich hergestellt und bilden zusammen ein geschmacklich fantastisches Produkt ohne Zusatzstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Schön, dass es noch solche Produkte gibt.

Der Zander braucht abschließend nur etwas Salz, wer mag kann noch Zitronensaft und etwas Pfeffer zugeben. Der Fisch schmeckt angenehm rauchig, ist unglaublich saftig und verbreitet ein sehr angenehmes Mundgefühl. Wer das Thema räuchern sanft beginnen möchte, ist mit dieser Methode gut bedient und bekommt für verhältnismäßig geringen Aufwand ein wunderbares Ergebnis.

Hier noch einmal die wichtigsten Punkte zusammengefasst:

  • Die Zedernholzplanke sollte 12 Stunden wässern, damit sie nicht zu brennen beginnt. Anfänger sollten einen Feuerlöscher griffbereit haben.
  • Mit einer Planke kann man etwa 1-3 Mal räuchern.
  • Die Rauchentwicklung ist ordentlich – wer auf dem Balkon grillt, sollte dies nur tun, wenn die Nachbarn mitspielen. Es ist fair, die Nachbarn vorher zu informieren.
  • Temperatur: 180°C, direkte Hitze. Grillzeit: Etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Dicke des Fisches.
  • Den Deckel möglichst die ganze Zeit geschlossen halten, damit der Rauch den Fisch umhüllt.
  • Die Grillmethode funktioniert sowohl auf einem Holzkohle- als auch auf einem Gasgrill – auf einem Elektrogrill habe ich es noch nicht probiert.

Guten Appetit!

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitung, ca. 25 Minuten Grillzeit; Achtung: Die Zedernholzplanke muss über Nacht gewässert werden!

Benötigtes Zubehör: Zedernholzplanke zum Grillen

Zutaten für den geräucherten Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat (für 4 Personen):

Für den Zander:

  • 800 g Zanderfilet ohne Haut
  • 2 TL grobkörniger Senf, z. B. Mostrich von den Tauberhasen
  • Etwas Dill
  • 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für den Salat:

  • 300 g Couscous
  • 250 g grüner Spargel
  • 100 g dicke Bohnen (Kerne)
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Salat Wasser aufkochen. Den Couscous in eine Schüssel füllen und mit Wasser begießen, bis dieses den Couscous bedeckt. Umrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen.

2 Die dicken Bohnen etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

3 Den grünen Spargel putzen, die Enden abschneiden und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, auskühlen lassen.

4 Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten, den Dill und die Petersilie hacken.

5 Für die Vinaigrette den Saft der Zitrone auspressen und mit dem Senf, dem Honig, dem Weißweinessig und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Zuletzt das Öl in dünnem Strahl zugießen und dabei rühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat.

6 Couscous mit dem Spargel, den Bohnen, den Radieschen, den getrockneten Tomaten, den Kräutern und der Vinaigrette vermischen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.

7 Für den Fisch die Zedernholzplanke aus dem Wasser nehmen und die Filets darauf legen. Die Filets mit dem Senf bestreichen und leicht salzen. Dill darauf legen.

8 Den Grill auf 180°C vorheizen. Die Planke bei direkter Hitze auf den Rost legen und den Fisch etwa 20 – 25 Minuten im sich entwickelnden Rauch ziehen lassen. Am Ende mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, aufschneiden und mit dem Salat servieren.

Me(e)hr Fisch

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Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird die Webseite der Tauberhasen verlinkt und ein Produkt der Tauberhasen genannt. Dabei handelt es sich um eine Empfehlung. Zwischen HighFoodality und den Tauberhasen bestand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels keine Geschäftsbeziehung.