Spaghetti al Limone mit Ziegenkäse und Basilikum

Zugegeben: Es muss nicht immer komplex sein. Oder aufwändig. Oder edel. Oder handwerklich so komplex, dass die Kochmützen des Gault Millau freiwillig einen neuen Träger suchen. Oftmals liegt der Zauber in der Einfachheit, der Klarheit, dem Raum, den genau eine Geschmacksnuance komplett füllen kann.

Dieses Rezept ist nicht komplex. Nicht aufwändig. Oder edel. Dieses Rezept ist einfach, simpel, ja geradezu trivial. Aber genau darin liegt der bestechende Geschmack, die klare Richtung, die Dominanz einer Zutat. Die „Spaghetti al Limone“ entfachen ein angenehm saures Mundgefühl, versprühen Frische und pure Lust auf die nächste Gabel.

Der schönen Säure der Zitrone gibt die Crème Fraîche etwas Linderung. Ich kann mir aber auch sehr gut vorstellen, die Crème Fraîche einfach wegzulassen und dafür den Butteranteil ein wenig zu erhöhen – oder durch Olivenöl zu ersetzen. Ein Schwung frische Kräuter wie Basilikum oder aber auch Zitronenmelisse geben dem Gericht noch einen schönen Kick und eine gewisse Portion Raffinesse – genau wie der Ziegenkäse.

In Nürnberg gibt es einen kleinen Feinkostladen im Stadtteil Mögeldorf, der ausgewählte Käse führt und stets guten französischen Ziegenkäse führt. Die Inhaberin beherrscht noch das Handwerk, Käse zu veredeln und selbst reifen zu lassen, was oft die eine oder andere Köstlichkeit zu Tage fördert. Für Pasta oder auch Risotto wurde mir diverse Male harter, lang gereifter Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol von der Loire oder ein Charolais von der Saône. Am besten so alt, dass sie schon klein und schrumpelig sind und mit einer Reibe gerieben über die Pasta verteilt werden können.

Lecker!

Spaghetti al Limone mit Ziegenkäse und Basilikum

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitung, ca. 30 Minuten marinieren

Zutaten für die Spaghetti al Limone (Für 4 Personen):

  • Spaghetti für 4
  • 1 Zitrone
  • 20 g Butter
  • 50 g Crème Fraîche
  • Etwas frischer Ziegenkäse
  • Etwas frischer Basilikum
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schale der Zitrone abreiben. Den Saft auspressen. Die Butter langsam bei geringer Hitze schmelzen, mit Zitronensaft und Zesten mischen und etwa eine halbe Stunde stehen lassen, so dass sich die Zitrusaromen richtig entfalten können.

2 Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

3 Derweil die Butter erwärmen. Petersilie fein hacken und mit der Crème Fraîche zugeben. Drei EL Nudelwasser untermischen, abschmecken, mit den Spaghetti vermischen. Basilikum und Ziegenkäse darüber geben.

Hinweis: Wer die Pasta weniger schwer genießen möchte, kann die Crème Fraîche durch etwas Olivenöl ersetzen.

Quelle: Kochtopf

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  • Mmmh, genau meins! Die gibt es bei mir ähnlich, allesdrings statt Creme fraiche mit Ziegenfrischkäse :)

    Beim nächsten Mal ist Deine Variante dran – ich bin gespannt!AntwortenAbbrechen

  • Schöne Idee mit dem Ziegenfrischkäse! Muss ich demnächst mal ausprobieren.AntwortenAbbrechen

  • Ein Hoch auf die Einfachheit, lieber Uwe! Gerade im Sommer finde ich das wichtig.
    Die Kombination von würzigem Ziegenfrischkäse und Spaghetti mit Zitrone und Basilikum stelle ich mir köstlich vor. Immerhin gibts nichts lustigeres auf dem Teller als Spaghetti und nix aromatisch-verfüherischeres (ha, neue Worterfindung!) als Ziegenkäse.
    Verdammt, jetzt hab ich Hunger… ;)
    Liebe Grüße. Komm gut ins Wochenende!
    YlvaAntwortenAbbrechen

redcurrant-ginger-beer-2

Ich liebe mein Hobby. Ich liebe es, weil es so viel zu entdecken und lernen gibt. Weil die Reise der Erkenntnis scheinbar niemals enden wird. Weil immer neue Dinge auftauchen, die ausprobiert werden wollen. Wie Bierbrauen.

Ok, ich muss ein wenig relativieren. Bevor Hopfen und Malz verloren sind, sollten kleine Brötchen gebacken werden. Als ich vor einigen Wochen ein wunderbares Wochenende voller kulinarischer Abenteuer bei Alex verbrachte, servierte er plötzlich selbst gemachtes Ginger Beer, adrett mit ein paar Eiswürfeln und einem Zweig Minze serviert. Ich habe mich sofort in das Getränk verliebt und natürlich Fragen gestellt. Wie machst Du das? Ist das schwer? Wie genau? Wie startest Du den Prozess? Was ist ein Ginger Bug? Woher kommen die Kulturen? Explodiert das nicht? Warum schmeckt das so gut? Was ist eigentlich fermentieren? Gibt’s Bücher dazu? Alex beantwortete geduldig meine Fragen, ich kaufte sofort das Buch „Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz und startete quasi sofort nach meiner Rückkehr meine eigenen Versuche.

„Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz

Der Prozess der Fermentierung ist dabei beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Jeher wurde die Gärung benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen oder überhaupt herstellen zu können. Während in früheren Tagen diese Prozesse zum täglich praktizierten Hausfrauenwissen gehörten, ist das Wissen um die häusliche Herstellung von Soda, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu oder Rohwurst eher kaum noch verbreitet. Mit zunehmendem Studium erster Lektüre empfand ich mehr und mehr Faszination für diese Techniken und den Drang, das eine oder andere Experiment selbst auszuprobieren.

Wild Fermentation liefert dabei nicht nur schnöde Theorie, sondern gleich viele Rezepte, die direkt ausprobiert und getestet werden können. Wer also schon immer einmal Sauerkraut, Miso, Joghurt, Bier, Kimchi oder Met selbst herstellen wollte, findet hier reichlich Anleitung. Das Buch ist auf Englisch geschrieben und ob der vielen biologischen Hintergründe anfangs etwas schwer zu lesen, woran man sich aber schnell gewöhnt. Ich kann’s jedem experimentierfreudigen Food-Enthusiasten nur empfehlen.

Reinheitsgebot? Was für ein Reinheitsgebot?

Wie Alex in seinem Artikel schon schrieb, würde man mit dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 ein dickes Problem bekommen, würde man versuchen, ein selbst fermentiertes Ginger Beer in den Handel zu bringen. Keine Frage: Das Reinheitsgebot ist Garant dafür, dass es in Deutschland so viele fantastische Biere gibt, dennoch engt es die Braumeister in der Kreativität und Gestaltungsfreiheit ein. Ginger Beer ist deswegen auch weniger klassisches Bier, als vielmehr ein Softdrink, bei dessen Herstellung aus Zucker Kohlensäure und ein wohl nicht nennenswerter Anteil Alkohol produziert wird.

Alles beginnt mit einem Ansatz, dem Startpunkt jeglicher Fermentierung. Dafür wird Bio-Ingwer kleingehackt und mit Wasser und Zucker in ein Glas gefüllt, das mit einem Tuch oder einem Kaffeefilter abgedeckt wird. Bio-Ingwer ist in diesem Kontext sehr wichtig: Dieser wird vor dem Verkaufen nicht bestrahlt, was dazu führt, dass die Mikroben auf der Schale überleben. Genau diese Mikroben brauchen wir, um den Prozess zu starten. Der Zucker stellt dabei die Nahrung für die Bakterien dar, und nach 1 bis 3 Tagen blubbert und spratzelt es wie wild im Glas: Es lebt! Damit das auch so bleibt, sollte jeden Tag ein wenig frisch gehackter Ingwer und Zucker zugeben werden. Diese „Fütterung“ belebt die Aktivität und sorgt dafür, dass sich die Mikroben wohl fühlen und vermehren. Nach etwa 8 Tagen ist der Ansatz (Der sog. „Ginger Bug“) fertig und der Brauvorgang kann gestartet werden.

Für ein reines Ginger Beer brauchen wir etwa zwei Liter Ingwer-Sirup, ein wenig Zitronensaft und etwas Wasser. Der Sirup wird mit dem abgeseihtem Ginger Bug vermischt und in Plastikflaschen gefüllt. Darin findet nun die eigentliche Fermentation statt: Die Bakterien zersetzen den Zucker des Sirups über etwa zwei Wochen in Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Aber vor allem in Kohlensäure. In viel Kohlensäure. Deswegen ist es von äußerster Wichtigkeit, Plastikflaschen zu verwenden, damit aus dem Ginger Beer keine Ginger Bomb mit weitreichenden Folgen wird. Nach zwei Wochen ist ein unglaublich spritziger, fruchtiger Sommertrunk fertig, der am besten eiskalt mit Eiswürfeln und einem Minzblättchen genossen wird.

Meine Version: Redcurrant Ginger Beer

Ich hatte zwei Versuche gebraucht, bis ich einen brauchbaren Ginger Bug produziert hatte. Mein Erstlingswerk schimmelte nach etwa 9 Tagen. Ich vermute, dass ich das Glas zu wenig schüttelte – einmal am Tag sollte das Glas leicht geschwenkt werden – und vielleicht einen einwandfreien Ingwer erwischt hatte. Wenn es also dazu kommt, dass der Bug beginnt zu schimmeln, muss der Prozess erneut gestartet werden. Beim zweiten Mal sterilisierte ich mein Einmachglas bei 100°C für etwa 25 Minuten im Ofen und lagerte den Bio-Ingwer in einer luftdicht abgeschlossenen Box.

Für den Ansatz stellte ich zusätzlich zum Ingwersirup noch die gleiche Menge Johannisbeersirup her und mischte beide im Verhältnis 1:2. Die drei Liter Flüssigkeit goß ich mit einem Liter Wasser auf und versetzte diese Mischung dann mit dem Ginger Bug. Das Redcurrant Ginger Beer schmeckt nicht so scharf wie sein klassischer Kumpan und besitzt eine angenehm saure Johannisbeer-Note. Ich finde, dass dieses Getränk der optimale Softdrink für heiße Tage ist und sich auch dufte als Kompagnon zu einem leckeren Zitronensorbet macht.

Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt: Softdrinks mit dem Ginger Bug als Ansatz können aus nahezu jedem Sirup hergestellt werden. Meine Projektliste für die Zukunft führt deswegen Ginger Beer mit Waldmeistersirup, Holunderblütensirup, Vanillesirup und einer Eistee-Mischung. Es gibt nichts Besseres, als ein Menü mit einem selbst gebrauten Aperitif zu eröffnen.

Ginger Bug: Einmal angesetzt, oft verwendet

Sobald der Ginger Bug braufertig ist, kann der Softdrink angesetzt werden. Ich habe beim letzten Versuch einen Teil des Ginger Bug zurückbehalten und mit frischem Wasser aufgegossen, Zucker zugegeben und so dafür gesorgt, dass ich nicht wieder bei Null starten muss. Nach ein paar Tagen kann mit dem neuen alten Ansatz weitergebraut werden.

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Rezept

Dauer: Etwa 2-3 Wochen. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für das Redcurrant Ginger Beer (Ergibt etwa 4 Liter):

Für den Ginger Bug:

  • 250 ml Wasser
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL gehackter Bio-Ingwer

Für den Ingwer-Sirup:

  • 100 g Ingwer
  • 400 g Zucker
  • 2 L Wasser
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Für den Ginger Bug den Bio-Ingwer mit Schale fein hacken. Mit dem Zucker und dem Wasser in einem 1-L-Einmachflas vermischen. Das Glas mit einem Tuch oder Kaffeefiltern abdecken, so dass keine Fruchtfliegen an die Mischung gelangen. Nach zwei Tagen sollten sich zwischen den Ingwer-Stücken Blasen bilden und der Bug sollte beginnen, zu blubbern. Dann über etwa eine Woche jeden Tag 2 EL Zucker und gehackten Ingwer zufüttern.

2 Am Brautag (ab dem 7. Tag) den Ingwersirup zubereiten. Dafür den Ingwer fein reiben und mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch filtern und vollständig abkühlen lassen.

3 1 L Ingwersirup mit 2 L Johannisbeersirup vermischen und mit 1 L Wasser aufgießen. Den Ginger Bug abseihen und unterrühren. Die Flüssigkeit in sterilisierte Plastikflaschen (KEIN GLAS!) abfüllen, verschließen und etwa 2 Wochen fermentieren lassen.

Tipp: Wer mag sollte jeden Tag probieren, um die Veränderungen im Geschmack und den Grad der Versetzung mit Kohlensäure live mitzubekommen.

Hinweise:

  • Für die Herstellung von Ginger Beer ist eine absolut hygienische Arbeitsweise Pflicht!
  • Niemals Glasflaschen für die Fermentation verwenden! Explosionsgefahr!
  • Am besten einen Teil des Ginger Bugs zurücklassen, neu aufgießen und weiter anfüttern.
  • Der Ingwersirup schmeckt deutlich nach Ingwer. Wer es eher weniger kräftig mag, kann entweder weniger Ingwer verwenden oder verdünnt den Sirup mit kaltem Wasser.
  • Eisgekühlt mit Eiswürfeln und Minze servieren.
  • Zügig verbrauchen.
  • Mehr zum Thema Fermentation: Wikipedia
  • Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

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  • Moin Uwe,

    klingt interessant, aber auch etwas kompliziert. Für die derzeitigen Temperaturen aber sicher genau das Richtige.

    Wieso nimmt man Plastikflaschen? Bringt der Fermentierungsprozess das Glas zum Bersten?

    Gruß
    ChristianAntwortenAbbrechen

  • ilona

    Danke für diesen anschaulichen Bericht. Bei der Fermentation: Bleibt die Öffnung frei? Oder deckst Du sie mit einem Papierchen ab? Der Ansatz ist ja Wildhefe, die sich durchaus zum Backen eignen würde.
    Tolle Erfrischung – der Sommer bleibt noch. Da schafft man/frau das eine oder andere Fläßchen.
    ilonaAntwortenAbbrechen

  • Max

    Hey Uwe, lässt Du die Flaschen 2 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren und packst sie dann klassisch in den Kühlschrank um alles zu stoppen?

    Danke, MfG

    MaxAntwortenAbbrechen

  • Ich bin dann mal so frei meinen Senf dazuzugeben:

    Die hier in Europa erhältlichen Rhizome aus konventionellem Anbau können problemlos zur Anzucht eines Bugs verwendet werden, das mit der Bestrahlung gilt (meines Wissens) nur für den amerikanischen Markt. Die Bakterien auf der Schale können hilfreich sein (mit Betonung auf “können”), aber der Hauptteil der kleinen Helferchen siedeln sich erst später durch Luftzufuhr an, darum funktioniert’s auch mit Ingwer aus dem Supermarkt.

    Deshalb ist Schütteln nicht gerade optimal, der Glasinhalt sollte jeden Tag mit reichlich Sauerstoff in Berührung kommen, somit ist Rühren die bessere Variante. Mit der Luft werden gleich noch eine Menge Hefen und Bakterien eingerührt, was sich unhygienisch anhört, aber unabdingbar für eine gute Fermentation ist.

    Sobald die Bläschen mit einem gut hörbaren Ploppen an der Oberfläche zerplatzen, ist der Bug “reif”. Ich würde deshalb nicht unbedingt von 8 Tagen ausgehen, sondern mehr auf die Aktivität im bzw. die Geräusche aus dem Glas achten. Wenn er bei dir schon nach drei Tagen wie wild geblubbert hat, war er dann schon einsatzfähig. Nehme mal an, dass dein erster Bug wegen dem feuchtheissen Wetter der letzten Wochen verschimmelt ist. Sterilisieren des Glases und Wegpacken des Ingwers ist nicht nötig, wenn etwa schief geht, ist in 99% der Fälle das Wetter bzw. die daraus resultierende Temperatur/Luftfeuchtigkeit (zu warm, zu feucht, zu kalt) schuld. Natürlich ist Sauberkeit und sauberes Arbeiten sehr wichtig, sagt auch Herr Katz in seinem Buch, aber man muss es ja nicht übertreiben, oder? ;-)

    Zwei Wochen Fermentation finde ich ein bisschen lange (schon bei Chef Hansen angemerkt). Natürlich kann ich nicht beurteilen, wann dein Ingwerbier fertig ist, aber da bei mir die Limo nach zwölf bis max. 48 Stunden genussfertig ist und die Flaschen schon kurz vor dem Explodieren sind (trotz mehrmaligem Öffnen), müsste ich nach 14 Tagen wohl Küche und Keller grundlegend renovieren… Die Fermentationszeit sollte auch so kurz wie möglich gehalten werden, damit der (wenn überhaupt vorhandene) Alkoholgehalt unter 1% bleibt.

    Zum Vergleich noch mein Post:

    http://cooketteria.blogspot.ch/2014/06/limo-ganz-naturlich-mittels-ingwer-oder.html

    Glg

    P.S. Die Fermentation kann auch relativ sicher in Glasflaschen geschehen: Einfach in jede Flasche eine getrocknete Rosine geben und sobald sie oben schwimmt, ist das Ingwerbier fertig. Eine Lagerung in einer alten Kühlbox oder Holzkiste mit Deckel ist bei Glasflaschen allerdings unabdingbar. Plastikflaschen, die nicht für kohlensäurehaltige Getränke hergestellt wurden, sollten nicht verwendet werden, da droht ebenfalls Explosionsgefahr.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Was für ein fantastischer Kommentar! Ich denke, ich überarbeite den Artikel einfach nochmal ein wenig…DANKE, DANKE, DANKE! Da habe ich viel gelernt.AntwortenAbbrechen

      • Gern geschehen. Werde deinen Dank an die besoffenen Teenies vor meinem Fenster weiterleiten, die verhindern erfolgreich schon seit Stunden jeden Einschlafversuch meinerseits. *grummel*

        Gerade noch gemerkt, dass im obigen Kommentar etwas fehlt. Bin wohl doch müder als gedacht… Nach dem Satz mit den 99% sollte noch stehen: Denn zu hohe oder niedrige Temperaturen bzw. zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen das Wachstum von unerwünschten/schädlichen Bakterien und Hefen, das ist natürlich der Hauptgrund für eine misslungene Fermentation.AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja hochspannend, dass Du Dich auch gerade mit dem Thema Fermentation befasst. Das angesprochene Buch Wild Fermentation habe ich direkt mal bestellt.

    Kurz bevor ich den Artikel als habe ich mein erstes Experiment gestartet – allerdings unter Verwendung von Wasserkefir, aber auch in Richtung eines Ginger Root Beers zielend…. Sonntag Abend wissen wir mehr.AntwortenAbbrechen

  • Tolles Rezept. Finde es faszinierend wie viele Wege bei Ingwer Bier zum Ziel führen :-) AntwortenAbbrechen

  • Klingt ja höchst spannend, gerade auch in der Kombination mit Johannisbeere. Ich glaub, ich zeig das mal meinem Hauschemiker, die Herstellung reizt mich ja sehr. Danke!AntwortenAbbrechen

Scharfer Thai-Auberginen-Salat

Auberginen? Gerne. Sehr sogar. Scharf? Jau. Thai-style? Jepp. Koriander? Unbedingt! Alles zusammen als Salat? Keine Frage.

Für dieses Rezept fällt es mir wirklich schwer, einen Text zu verfassen. Das Rezept ist simpel, das Ergebnis lecker. Der Salat eignet sich hervorragend als Mitbringsel für eine Sommer-Grillparty, weil er leicht zuzubereiten ist und die Marinierzeit bequem auf die Autofahrt zu legen ist. Der Salat ist für sich genommen einen außerordentlich gute vegane Köstlichkeit, die mit einem guten Stück Brot, das mit etwas Olivenöl beträufelt ein paar Minuten auf dem Grill verbringen durfte, solo genossen werden kann. Noch besser schmeckt mir der Salat aber zu einem ordentlichen Stück Steak, Variante drei Finger, ohne Marinade, nur mit etwas Salz bestreut.

Einziger Kniff während der Zubereitung: Die Auberginenscheiben werden leicht gesalzen und etwa eine Stunde stehen gelassen. Das entzieht den Auberginen zum einen Wasser und zum anderen Bitterstoffe, die nicht unbedingt gesund sind. Ein weiterer Effekt ist, dass die Auberginen beim Anbraten nicht so lange brauchen und das Öl nicht wie ein Schwamm aufsaugen. Nach 60 Minuten sollten die Auberginen sauber abgetupft und so viel Salz wie möglich entfernt werden, damit der Salat später nicht versalzen schmeckt. Bevor die Vinaigrette abgeschmeckt wird, sollte daher unbedingt eine Auberginenscheibe probiert werden. Ich musste beispielsweise gar kein Salz mehr zugeben.

Der nächste Clou: Die Vinaigrette wird mit Ahornsirup gesüßt. Das verleiht der Marinade eine edle Süße, die super mit Limettensaft und Koriander funktioniert. Mag ich sehr gerne!

Nochmals zusammengefasst: Der Salat ist ein super Mitbringsel für Grillparties, passt super zu einem guten Steak, schmeckt angenehm frisch und besticht durch eine wohlige Schärfe und das angenehme Mundgefühl gebratener Auberginen. Wer gerne vor die Qual der Wahl gestellt werden möchte, kann sich auch einen anderen Auberginen-Salat aus Bulgarien ansehen: Kiopolo. Auch schön.

Scharfer Thai-Auberginen-Salat

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Marinierzeit

Zutaten für den scharfen Thai-Auberginen-Salat (Für 4 Personen):

  • 2 Auberginen
  • 1-2 rote Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Bund Koriander, am besten mit Wurzeln
  • 3 Limetten
  • 3 EL Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Auberginen in möglichst dünne Scheiben (2-3 mm) schneiden. Die Scheiben auf ein Küchentuch legen und leicht mir Salz bestreuen. Ca. 60 Minuten ziehen lassen, danach mit einem weiteren Küchentuch die ausgetretene Flüssigkeit und das Salz abtupfen.

2 Die Auberginen portionsweise in etwas Olivenöl von beiden Seiten braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

3 Chili, Knoblauch und Koriander fein hacken. Die Schale einer Limette abreiben, alle drei Limetten auspressen. Mit dem Ahornsirup vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Auberginen mit der Marinade vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Quelle: Slowly Veggie!, Ausgabe Nr. 4

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  • Wirklich eine schöne Idee die Aubergine mal asiatisch zu machen – ich liebe Koriander!!! Der Tipp mit dem salzen ist auch sehr genial. Diese Ölschwämme haben mich bisher immer ein wenig abgeschreckt. Ich werde das mal ausprobieren. Vielen Dank! ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich habe den Eindruck, dass die Auberginen dann gar nicht so viel Öl brauchen – vielleicht ist es so sogar besser formuliert. Und wenn Du die Ölschwämme nicht magst, dann solltest Du mal Auberginen sous-vide süß-sauer garen, das ist eine Geschmacksoffenbarung.AntwortenAbbrechen

  • Ohhh da ist er ja! Schon drauf gewartet :) Herrlich… Rezept ist gespeichert und wird ganz bald probiert, lieber Uwe!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Christian

    Hab ich gestern nachgekocht. Sehr lecker aber zuvieeeel Säure. 1 Limette hätte mir gereicht. Könnte mir auch vorstellen das etwas Fischsauce den asiatischen Geschmack noch verstärken könnteAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Echt? Ich fand’s nicht zu sauer – hast Du mit genug Süße gegengesteuert?AntwortenAbbrechen

  • Christina

    Hi, habe den Salat sofort ausprobiert, da er in diesem heißen Sommer wie gerufen kommt. Aber! Mir ist das Auberginenprocedere mit salzen, entwässern, in Öl ausbraten zu aufwändig und fettlastig. Deshalb habe ich die Auberginenscheiben (5mm) in einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl vermengt, mit Backpapier auf dem Rost bei 200 Grad Umluft 25 min geröstet. Mir waren drei Limetten auch zuviel und habe nur zwei genommen. Das Ergebnis fand ich sehr überzeugend!AntwortenAbbrechen

Wildschweinburger mit Lardo, Feigen, Ziegenkäse und Senf-Joghurt

Zugegeben: Der Burger hat mehr etwas mit dem Wursten zu tun als mit klassischer Burgerkunst. Für das Patty habe ich Wildschweinfleisch und Lardo durch den Fleischwolf gedreht und gewürzt. Die Masse hätte auch gut und gerne im Saitling landen können…

Wildschwein, Feigen, Senf und Ziegenkäse ist eine sichere Bank in Sachen „Passt!“ und „Funktioniert zusammen!“. Fast kann man meinen, die Zutaten haben letztens diamantene Hochzeit gefeiert, so eng scheint ihr Zusammenhalt. Neben dem Zusammenspiel der Zutaten hatte ich bei der Zubereitung am meisten Freude bei der Herstellung der Pattys. Ich habe Wildschweinfleisch aus der Keule gewürfelt, leicht angefroren und anschließend durch die grobe Scheibe meines Fleischwolfs gedreht. Gleiches habe ich mit einem wunderbaren Stück Lardo gemacht, die Masse erneut vermischt und nochmals durch den Wolf gejagt. Herausgekommen ist eine sehr homogene Masse mit ordentlichem Fettanteil, der dafür sorgt, dass der Burger schön saftig wird.

Das Anfrieren von Fleisch und Lardo sorgt dafür, dass sich der Fleischwolf leichter tut und dass Keimen bei der Verarbeitung kaum eine Chance gegeben wird. Hackfleisch ist durch die Oberflächenvergößerung sehr anfällig dafür, weswegen eine lückenlose Kühlung notwendig ist. Wer es ganz genau nehmen möchte, packt den Fleischwolf vorher auch noch in das Tiefkühlfach.

Nach dem Wolfen kommt das Abschmecken. Ich habe Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln, Rosenpaprika, Wacholder, Piment und Salz zugegeben. Bei letzterem war ich sehr vorsichtig, da der Lardo normalerweise schon gehörig salzig ist. Nach dem Braten eines Test-Pattys formte ich sechs Ausgaben für die Burger und stellte die Pattys noch kurz in den Kühlschrank. Aus der Grundmasse hätte ich nun auch ohne Probleme Würste herstellen können.

Die restlichen Komponenten des Burgers sind kein Hexenwerk: Neben den bewährten Brioche Burger Buns (Die sich übrigens super backen, einfrieren und wieder auffrieren lassen) kommen Feigen, Ziegenkäse, etwas Salat und ein Senf-Wacholder-Joghurt zum Einsatz, was schnell vorbereitet ist.

Pattys braten, Buns toasten, belegen, genießen. Wie ich Burger liebe.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Zeit zum Gehen für den Teig

Zutaten für den Wildschweinburger mit Ziegenkäse, Feigen und Senf-Wacholder-Joghurt (Für 6 Burger):

  • 4 Feigen
  • 120 g Ziegenkäse
  • 1 Handvoll Salat
  • Etwas Ketchup

Für die Pattys:

  • 600 g Wildschweinfleisch, z.B. aus der Keule
  • 300 g Lardo
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Msp. Piment
  • 15 g Salz

Für die Buns:

Für den Senf-Wacholder-Joghurt:

  • 4 EL Joghurt
  • 2 EL Quark
  • 2 TL Senf
  • 2 TL Rotweinessig
  • 1/2 TL Honig
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Wildschweinfleisch und den Lardo würfeln und etwa 2 Stunden im Tiefkühlfach anfrieren. Dann zweimal durch den Fleischwolf drehen (Grobe Lochscheibe).

2 Petersilie hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Alles mit den Gewürzen mit dem Fleisch vermischen und 6 Pattys formen. Kalt stellen.

3 Die Brioche Burger Buns nach dieser Anleitung zubereiten.

4 Für den Senf-Joghurt alle Zutaten zu einer glatten Masse vermischen und abschmecken.

5 Die Pattys auf einem Grill bei 180°C direkter Hitze pro Seite etwa 3-4 Minuten garen. Die Buns halbieren und kurz auf dem Grill toasten.

6 Auf die untere Brötchenhälfte etwas Ketchup streichen. Salat darauf schichten, dann das Patty darauf legen. Feigen aufschneiden und auf das Fleisch schichten, zuletzt Ziegenkäse und Senf-Joghurt zugeben. Mit dem Deckel abschließen.

Burgertime!

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  • Genau mein Geschmack und mal wieder ein schöner Anreiz mir endlich noch den Fleischwolf und den Wurstfüller für die KA zu besorgen.

    Hab grad irgendwie Bock auf Wildschweinwurst :)

    Wie machst du das mit dem auftauen der Buns? Bei Raumtemperatur auftauen lassen und kurz vorm Verzehr nochmal kurz im Ofen bzw im Grill erwärmen?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Genau so. Ich halbiere sie und werfe die Jungs dann kurz auf den Grill.AntwortenAbbrechen

  • Gudrun Heiden

    Kommt noch Wacholder in das Joghurt oder gibt es einen Wacholdersenf?
    Nachdem in meinem Tiefkühler noch ein ganzer Frischling “lebt”, werde ich das Rezept am Wochenende gleich ausprobieren!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Der Wacholder sollte in den Joghurt, ich habe ganz normalen Senf genommen.AntwortenAbbrechen

  • Im ersten Moment dachte ich das das Patty ja ziemlich trocken werden müsste, aber der Lardo darin ist eine sehr geile Idee. Der gibt bestimmt auch einen wunderbar würzigen Geschmack mit.

    Das Patty selber wolfen habe ich im Urlaub auch mehrfach gemacht und es ist wirklich eine Offenbarung. Man kann so schön mit Fettanteil und Gröbe des Fleisches spielen. Ausserdem kann man auch mal ganz andere Fleischsorten ausprobieren.AntwortenAbbrechen

Wraps vom Grill mit in Caipirinha gebeiztem Lachs und Avocadocrème

Die Wraps vom Grill sind eine ideale kleine Vorspeise für einen netten, sommerlichen Grillabend. Der Lachs und die Avocadocrème können gut vorbereitet werden und sind schnell serviert.

Zugegeben: Es fällt mir als großer Fan heute unglaublich schwer, nicht ausschweifend über den vierten Weltmeistertitel unserer Nationalmannschaft zu schwadronieren. Weil ich aber ein absoluter Sport-Fanatiker bin und mich solche Großereignisse immer wieder emotional packen, möchte ich kurz und knackig meine Glückwünsche aussprechen: Jungs, Ihr habt mir sehr viel Freude bereitet – und gestern wohl die eine oder andere Woche Lebenszeit gekostet. Lasst es krachen! Holger Stromberg ist damit wohl der einzige Koch, der sich anderweitig einen weiteren Stern erarbeitet hat.

Und damit zurück zum heimischen Herd, auf dem vor nicht allzu langer Zeit leckere Wraps mit gebeiztem Lachs und Avocadocrème grilliert wurden. Für dieses Gericht allein lohnt es sich kaum, den Grill anzuwerfen, da die Wraps nur ein paar Minuten vorsichtig mit genügend Abstand zur Flamme erwärmt und gebacken werden müssen. Ich habe einen Warmhalterost benutzt, um zusätzlich etwa 10 cm Abstand zur Hitzequelle herzustellen. Mir ist das Risiko ansonsten zu hoch, dass die Wraps verbrennen oder zu schnell zu knusprig werden. In letzterem Fall lassen sie sich nur schwer rollen und brechen beim Versuch unschön auseinander. Ziel muss es also sein, eine leicht krosse, aber dennoch dehnbare Konsistenz herzustellen. Und dafür gibt mir der zusätzliche Abstand bessere Kontrolle.

Wraps vom Grill mit in Caipirinha gebeiztem Lachs

Wraps vom Grill mit in Caipirinha gebeiztem Lachs

Ich habe die Wraps hierfür nicht selbst gemacht. Bevor aber nun die “Blasphemie”-Rufe ertönen, möchte ich Euch einen Tipp geben: Ihr bekommt gute Wraps, die auch noch frei von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sind in Eurem lokalen Bioladen. Probiert’s einfach einmal aus!

Die Füllung besteht aus gebeiztem Lachs und guter Acovadocrème. Den Lachs habe ich sommerlich in Caipirinha gebeizt und dafür Cachaça (Brasilianischer Zuckerrohrschnaps), braunen Zucker und eine Menge Limetten verwendet. Das Aroma ist intensiv und vergleichbar mit einer Gin-Beize. Die Aromen des Schnapses sind einfach ein Stück aggressiver als Weißwein – was das Gericht aber gut vertragen kann. Der Lachs verbrachte etwa 48 Stunden unter ordentlichem Druck in der Beize. Wichtig bei der Entnahme ist, dass der Lachs komplett von Salz- und Gewürzrückständen gesäubert und dann mit einer scharfen, am besten flexiblen Klinge hauchdünn aufgeschnitten wird.

Zum Lachs passt Avocadocrème ganz hervorragend. Die Schärfe der Crème kann dabei je nach Geschmack individuell justiert werden. Ich habe mich dazu entschlossen, die Crème nicht zu scharf zu würzen, weil ich das Capirinha-Aroma des Fisches nicht ganz überdecken wollte.

Guten Appetit!

Avocadocrème

Rezept

Dauer: 30 Minuten Zubereitungszeit, 48 Stunden für die Beize

Zubehör: Warmhalterost oder Pizzastein

Zutaten für die Wraps vom Grill mit in Caipirinha gebeiztem Lachs (Für 4 Personen):

  • 800 g Lachs mit Haut
  • 4 Wraps (Tipp: Gibt’s ohne Zusatzstoffe im Bio-Laden!)
  • 1 Handvoll Koriander
  • Salz, Pfeffer

Für die Beize:

  • Etwa 150 g Salz
  • 10 g schwarze Pfefferkörner
  • 10 g Koriandersamen
  • 1 Bund Dill
  • 30 g brauner Zucker
  • 4-5 EL Cachaça
  • 2 Limetten

Für die Avocadocrème:

  • 2 reife Avocados
  • 1-2 rote Chili, je nach Geschmack
  • 1/2 Zitrone, ausgepresst
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 1 Msp. Zucker
  • 1 Handvoll Koriander

Zubereitung:

1 Den Lachs von den restlichen Gräten befreien. Die Hälfte des Salzes auf einen (tiefen) Teller geben und das Lachsfilet mit der Hautseite drauf legen.

2 Den Dill hacken. Den Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern, die Koriandersamen ebenso. Die Limetten auspressen.

3 Nun nacheinander Zucker, Pfeffer, Koriandersamen und den Dill auf den Lachs geben. Zuletzt mit der übrigen Hälfte des Salzes bestreuen und den Cachaca und den Limettensaft darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken, beschweren und mindestens 24 besser 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Für die Avocadocrème die Avocado halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Zitronensaft zugeben und mit einer Gabel zu einer Crème verarbeiten. Chili und Koriander hacken. Beides mit den Zitronenschalen zur Crème geben und mit Salz und Zucker abschmecken.

5 Den Grill auf 200°C direkte Hitze vorheizen und die Wraps etwa 2-3 Minuten von jeder Seite auf einem Warmhalterost backen. Es ist wichtig, dass die Wraps nicht direkt auf dem Rost liegen. Alternativ können die Wraps auch auf einem Pizzastein gebacken werden.

6 Den Lachs aus dem Kühlschrank holen und abwaschen. Mit einem scharfen Messer dünn ohne Haut aufschneiden. Die Avocadocrème und den Lachs gleichmäßig auf den Wraps verteilen. Etwas Koriander zugeben und zu Wraps rollen.

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  • Boa, sieht das gut aus! Und mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen! Ich habe mich noch nie ans Lachsbeizen gewagt. Ich liebe Lachssashimi beim Japaner, aber bin mir unsicher, wo ich in Köln Lachs in Rohqualität kaufen kann. Nimmst du frischen oder tiefgefrorenen Fisch? Daran scheiden sich ja die Geister…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Julia, das Beizen ist eigentlich ganz einfach. Ich nehme immer frischen Lachs oder Fisch und sehe zu, dass ich diesen auch sofort verarbeite. Im Sommer solltest Du für gute Kühlung auf dem Transportweg vorsorgen. Generell gilt: Du brauchst einen richtig guten Lieferanten. Wo es den in Köln gibt, weiß ich leider nicht. Aber es wird bestimmt einer existieren.AntwortenAbbrechen

  • Wenn ich es doch nur einmal hinbekäme, diese Wraps zu rollen, ohne dass sie mir auseinanderbrechen, Löcher reinkommen oder irgendetwas oben und/oder unten rausquillt. Ich verwende übrigens auch diese Tortilla aus dem Bioladen und finde sie geschmacklich sehr gut.AntwortenAbbrechen