Quark-Soufflé mit Winterfrüchte-Ragout

Quark-Zimt-Soufflée mit Winterfrüchte-Ragout

Soufflés sind sehr lecker, aber auch unglaublich schwierig in ihrer Herstellung. Deshalb schrecke ich oft vor der Zubereitung zurück, besonders, wenn Gäste kommen. Zeit, sich also ein wenig mehr mit den Jungs zu beschäftigen…

Kennt Ihr die Comic-Serie „Gaston“ des belgischen Zeichners André Franquin? Gaston arbeitet als Bürobote in einem Pariser Verlag und lebt dort in seiner eigenen Welt. Die eigentliche Arbeit erledigt er mehr schlecht als recht, eigentlich immer zu spät und nie in passender Qualität. Die Comicserie mit seinem fast schon anarchistischen Humor begleitete mich viele Jahre und sorgte für viele lustige und erheiternde Momente.

Jedes mal wenn ich ein Soufflé mache, muss ich an eine dieser Geschichten denken: Ein guter Freund Gastons leidet unter Depressionen, und Gaston lässt nichts unversucht, den Freund aufzuheitern. Als Ausflüge in die Natur, Konzertbesuche und allerlei Überraschungen keine Wirkung zeigen, beschließt Gaston, dass nun nur noch eines hilft: Ein richtig gutes Käsesoufflé. Der Freund sitzt erwartungsvoll am Tisch, erblickt das riesige, fluffige Soufflé und seine Depressionen scheinen wie weggeblasen. Seine Miene hellt sich auf, er lacht, das Wasser läuft ihm im Munde zusammen. Doch kaum ist das Soufflé vor ihm abgestellt, fällt es in Sekundenschnelle in sich zusammen, genau wie die gerade verbesserte Stimmung des Freundes. Was auf dem Papier tragisch-komisch wirkt, ist in Wirklichkeit eine Selbstdarstellung des Zeichners: Franquin litt immer wieder unter Depressionen und versuchte, diese in seinen Comics zu verarbeiten.

Zum Glück ist nicht jedes Soufflé von solcher Tragik begleitet, aber dennoch ist es stets ein kleines Vabanquespiel, wenn ich mich dazu entschließe, ein Soufflé als Dessert zu servieren. Wird es halten? Oder vor den Augen meiner Gäste zusammenfallen? Soufflés gelingen mir längst nicht jedes Mal – ein Patentrezept habe ich bislang noch nicht gefunden. Da geht es mir ähnlich wie Robert von lamiacucina, der gleich 14 Tipps recherchiert hat, die die Herstellung eines Soufflés gelingsicherer machen sollen.

Weniger theoretisch widmet sich „Der junge Koch/Die junge Köchin“ – das Standardwerk für Koch-Lehrlinge – dem Thema. Qua Definition ist die Basis für ein Soufflé Brandmasse, welche mit unterschiedlichen Geschmacksträgern versehen wird. Unter die Brandmasse wird anschließend Eischnee gehoben – das habe ich so bislang noch nicht ausprobiert, vielleicht liegt darin ja der Schlüssel zum Erfolg.

Und beim Soufflé steht und fällt (Haha! Ha!) alles mit dem Schaum, schließlich ist dieser dafür verantwortlich, dass das Soufflé aufgeht und in der Form steigt. Robert hat das in seinem Artikel sehr anschaulich erklärt: Beim Schlagen von Eiweiss werden Luftbläschen eingeschlossen. Wird die Masse später erhitzt, dehnt sich die Luft in den Bläschen aus und das eingeschlossene Wasser verdampft, das Soufflé geht auf.

Die wichtigsten Tipps im Überblick:

  • Ein-zwei Spritzer Zitronensaft im Eiweiss begünstigen den Einschluss von Luft: Die Masse wird schaumiger.
  • Während des Backvorgangs darf das Soufflé keiner zirkulierenden Luft ausgesetzt sein. Deswegen darf die Ofentüre nicht geöffnet werden.
  • Der Eischnee muss rein sein und darf keine Spuren von Eigelb beinhalten.
  • Der Eischnee sollte fest und schnell geschlagen werden: Er ist fertig, wenn bei umgedrehter Schüssel nichts heraustropft.
  • Die Förmchen nur zu 2/3 füllen und den Rand sauber halten, damit die Reise des Soufflés nicht behindert wird.
  • Wenn die Soufflés fertig sind, sofort servieren. Im Galopp!

Das Quark-Zimt-Soufflé gelang mir nun zweimal recht gut, auch wenn ich die volle Höhe nicht vollständig zum Gast retten konnte. Das Soufflé ist fein im Geschmack und passt mit den wohlschmeckenden Winterfrüchten wunderbar als Dessert zu einem Menü oder aber als warmer Start in einen gemütlichen Februarsonntag.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitung, 25 Minuten Backzeit

Zutaten für das Quark-Zimt-Soufflé mit Winterfrüchte-Ragout (Für 4 Personen):

Für das Quark-Soufflé:

  • 250 g Quark
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • 30 g Weichweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • Schale einer halben Zitrone.
  • Etwas Puderzucker

Für das Winterfrüchte-Ragout:

  • 2 rote Pflaumen
  • 1 Nashi-Birne
  • 1 Apfel
  • 200 ml Portwein
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 EL Honig
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange

Zubereitung:

1 Für das Soufflé den Magerquark in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das dauert etwa zwei Stunden. Die Butter aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Derweil vier Soufflé-Förmchen mit Butter fetten und mit wenig Zucker bestreuen, so dass dieser am Boden und an den Rändern kleben bleibt.

2 Dann die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker mit einem Handrührgerät rühren. Die drei Eigelb schrittweise zugeben und alles zu einer glatten Crème verrühren. Am Ende den abgetropften Quark, den Grieß, die Zitronenschalen und den Zimt unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Crème heben. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

 3 Die Masse auf die vier Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine Wanne stellen. Heißes Wasser in die Wanne füllen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen und das Soufflé etwa 20 bis 25 Minuten backen. Während dieser Zeit den Backofen nicht öffnen, denn sonst fällt das Soufflé in sich zusammen.

4 In der Zwischenzeit das Winterfrüchte-Ragout zubereiten. Dafür schälst Du Birne und Apfel. Dann viertelst Du die Pflaumen, achtelst die Nashi-Birne und den Apfel und entfernst Kerne und Kerngehäuse. Anschließend brätst Du die Früchte bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz an und löschst diese dann mit Portwein und Orangensaft ab. Sternanis, Zimtstange und Honig zugeben und alles einkochen lassen.

 5 Das Soufflé entnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Ragout servieren. Du musst Dich beeilen: Das Soufflé fällt schnell zusammen!

 Quellen:

Hinweis: Dieses Rezept habe ich als Gastautor Anfang Dezember für den Blog – Achtung, Werbung – „Geschmackssachen“ der AEG erstellt. Der Blog beinhaltet viele interessante Artikel zu den unterschiedlichsten Themen, unter anderem auch von Sternekoch Christian Mittermeier.

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  • Jaaaa soufflees ! Muss ich auch wieder mal machen. Ich horte schon seit einigen Wochen ein video mit etwas Gelingsicherem für mehlhaltige Grundmassen.AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    das klingt sehr lecker. Ein Souffle habe ich bisher noch nicht ausprobiert, aber ein fleißiger Nikolaus hat mir letztes Jahr Souffleförmchen gebracht, also eine super Gelegenheit. Dank fürs Rezept.
    Bin auf der Suche nach Weber-Grills und Rezepten auf deiner Seite hängen geblieben. Mein Freund kennt kein anderes Thema mehr und dein Video (von 2013 glaube ich) wurde schon mehrmals angeschaut.
    Liebe Grüße
    LenaAntwortenAbbrechen

  • Ach wie schön! Soufflé hab ich so lange nicht gegessen und Zimt liebe ich ja sowieso! Danke für das Rezept!
    Liebe Grüße,
    SarahAntwortenAbbrechen

Glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkraut-Fenchel-Salat

glasierte-entenbrust-mit-zitrussalat

Zarte Entenbrust mit knuspriger Haut, darauf ein leichter Orangengeschmack, begleitet von der angenehmen Frische einer Zitrusfrucht und dem krossen Biss von karamellisierten Walnüssen: Dieses Gericht ist eine meiner liebsten Vorspeisen der letzten Zeit.

In diesem Winter habe ich schon einige Male einen Kohl-Zitrus-Salat als Komponente eines Rezepts gehabt. Das liegt einfach daran, dass ich die Kombination aus Kohl, Fenchel und Zitrusfrucht unglaublich gern mag und sich der Salat flexibel einsetzen lässt. Mal als Beilage zu Fisch, mal als feine Begleitung zu einem deftigen Schweinebauch.

Zudem lassen sich die Zutaten (fast) alle saisonal und regional beziehen, was den Salat in Ermangelung frischer grüner Lebensmittel so interessant macht. Damit dieser bestmöglich gelingt, habe ich folgende Tipps für Euch:

  • Der Salat schmeckt am besten, wenn der Rotkohl und der Fenchel so fein und dünn wie möglich geschnitten sind.
  • Um möglichst dünne Scheiben zu bekommen, könnt Ihr entweder eine Mandoline verwenden oder aber – wer geübt ist – ein Messer benutzen.
  • Der Salat verträgt Zitrus-Komponenten jeder Art. Egal ob Blutorangen, Orangen, Pomelos, Grapefruits oder Zitronen: Alles macht sich gut darin. Je saurer die zugesetzte Zitrusfrucht ist, desto mehr Honig sollte zugegeben werden.
  • Für die Salatsauce eignet sich in jedem Fall die Zugabe von Orangensaft. Die Süße und Säure harmonieren wahnsinnig gut mit dem Fenchel und dem Rotkohl.
  • Der Salat passt nicht nur zu Ente, er passt auch hervorragend zu Fisch. Am liebsten mag ich ihn zu einem schönen, pfeffrigen Sashimi.
  • Als alternative Zubereitung kann der Salat auch asiatisch mariniert werden: Statt Petersilie passt Koriander, die Vinaigrette verträgt einen Schuss Fisch- und Sojasauce sowie ein paar Chiliflocken.

Entenbrust bereite ich mittlerweile immer nach dem gleichen Muster zu: Erst in der Pfanne auslassen, dann anbraten, kurz wenden und anschließend im Ofen fertig garen. Diese Methode hat bisher tolle Ergebnisse erzielt und lässt sich auch im Rahmen eines Menüs gut anwenden. Ein wenig Timing ist dennoch gefragt, damit die Ente im Ofen nicht übergart.

Rezept

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat (Für 2 Personen):

  • 1 Entenbrust
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Fenchel
  • 1 Orange
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Blutorange
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Saft der Orange auspressen und auffangen. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden, ohne jedoch in das Fleisch zu schneiden. Den Strunk des Fenchels entfernen, halbieren und in feinste Streifen schneiden. Den Rotkohl ebenfalls halbieren, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden. Die Blutorange schälen und filetieren. Den Saft auffangen und den Rest der Blutorange ausdrücken. Die Petersilie fein hacken.

2 Rotkohl, Fenchel, Blutorange und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Mit dem Blutorangensaft, Salz, Pfeffer, Rapsöl, Essig und Honig abschmecken.

3 Den Zucker mit 1-2 EL Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann die Walnüsse zugeben und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dabei ggf. die Hitze reduzieren und stetig umrühren. Die karamellisierten Walnüsse sind fertig, wenn sich eine weiße Zuckerschicht um die Nüsse gelegt hat. Auskühlen lassen, hacken und zum Salat geben.

4 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Hautseite langsam erhitzen und das Fett bei moderater Temperatur auslassen. Temperatur erhöhen und auf der Hautseite im eigenen Fett etwa 6 Minuten braten. Wenden und nochmal 2 Minuten braten, mit dem Orangensaft ablöschen, kurz aufkochen. Dann für etwa 6 Minuten mit der Hautseite nach oben in den Ofen geben. Nach Ablauf der Zeit solltest Du die Ente in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

5 Die Ente aufschneiden und auf dem Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat anrichten. Mit Fingersalz und etwas Orangensud beträufeln.

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  • Hallo Uwe,

    das ist ein spitzenmäßiges Gericht. Sehr schön kombiniert. Was ein Zufall, dass es heute bei uns auch Entenbrust gibt :-) Den Salat werde ich sicher mal zubereiten.

    Ein Tipp, den ich neulich im Fernsehen erfahren habe, reiche ich Dir auch gern weiter: Nachdem die Entenbrust im Ofen fertig gegart ist, einfach die Hautseite noch mal kurz in der Pfanne kross braten. Am Anfang übrigens in einer kalten Pfanne anfangen. Das werde ich heute mal umsetzen und schauen, ob die Entenbrust dann wirklich so schön knusprig wird wie versprochen.

    Viele Grüße
    KerstinAntwortenAbbrechen

  • Egal, was du auch immer kochst und postest…es sieht immer wieder Hammer aus! Ich glaub, ich komm mal zu dir zum Anricht-Kurs!

    LG SandraAntwortenAbbrechen

Vanillezucker, selbst gemacht

Vanillezucker, selbst gemacht

Im Rahmen der Serie „Fertigprodukte selbst gemacht“ kommt heute das Apotheken-Produkt der Nahrungsmittelindustrie an die Reihe: Der Vanillezucker.

Bitte versteht mich richtig: Wenn Ihr Vanillezucker selbst zubereitet, und dafür echte Vanille verwendet, so ist das Endprodukt nicht gerade ein Schnäppchen. Vanille gehört nunmal zu den teuersten Gewürzen der Welt und rangiert meist nur hinter Safran. Dafür könnt Ihr aber sicher sein, dass im Vanillezucker auch echte Vanille drin ist, wenn Ihr diesen selbst zubereitet. In der Regel ist das bei Fertig-Produkten eher weniger der Fall, und so wird vergleichsweise viel Geld für vergleichsweise billiges Aroma bezahlt.

Dabei ist die Zubereitung von Vanillezucker echt einfach. Ihr braucht lediglich Vanilleschoten, ein luftdicht verschließbares Glas und Zucker. Ich nehme gerne Rohrohrzucker, nicht zu grob, nicht zu fein, so dass ich ihn flexibel einsetzen kann. Den Zucker fülle ich in ein Glas. Wichtig ist, dass dafür ein Glas verwendet wird, das luftdicht verschlossen werden kann. Die Vanille gibt nämlich nach und nach ihr Aroma an den Vanillezucker ab und wir wollen ja nicht, dass sich das tolle Aroma in die Luft verflüchtigt, oder?

Um zum Ergebnis zu kommen, gibt es nun 3 Steigerungsvarianten:

  1. Die einfachste Variante ist zugleich eine, die garantiert, dass die Vanilleschoten aus Eurem Haushalt vollständig verwertet werden. Für diese Variante werden gebrauchte Vanilleschoten verwendet. Egal also, ob das Mark ausgekratzt oder die Schote in einer Soße mitgemocht wurde – sie kann immer noch für Vanillezucker verwendet werden. Dafür wird die Schote abgewaschen und zwei bis drei Tage getrocknet, dann in das Glas zum Zucker gegeben. Frischer Zucker ist nach 2-3 Wochen schön aromatisiert. Ich gebe gebrauchte Schoten munter in das Glas – because you can never have too much vanilla…
  2. Wem die erste Variante zu schwach oder nicht „vanillig“ genug ist, der greife zu dieser Möglichkeit: Dafür braucht Ihr frische Schoten – auf 500g Zucker etwa 2 Stück. Diese kratzt Ihr aus und vermischt das Mark mit dem Zucker. Die Schoten werden im Zucker vergraben und nach 2-3 Wochen habt Ihr einen wunderbar aromatischen Vanillezucker.
  3. Es gibt aber noch eine Steigerungsform: Ihr könnt zusätzlich zu frischen Vanilleschoten noch gemahlene Vanille geben. Ein knapper Teelöffel auf 500g Zucker wirken bombastisch, mehr Vanillezucker geht nicht.

Essentiell für einen guten Vanillezucker sind natürlich auch hier die guten Grundprodukte. Guter Zucker und gute Vanille ergeben tollen Vanillezucker. Gute Vanille gibt es – auch diesen Tipp habe ich hier auf dem Blog schon x-Mal abgegeben – beim Online-Versand madavanilla. Dort könnt Ihr Bio-Vanille aus Madagaskar beziehen, die unglaublich ergiebig sind und ein atemberaubendes Aroma besitzen. Zudem ist der Preis noch mehr als fair (Hinweis: Die Nennung des Online-Shops madavanilla ist Werbung, die aus eigenem Antrieb geschieht: Ich finde den Shop und die Qualität der Vanilleschoten so gut, dass ich diese Bezugsquelle Euch gerne empfehle.).

Die bisherigen Rezepte aus der Reihe „Fertigprodukte selbst gemacht“:

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Rezept

Zutaten für 500 g Vanillezucker:

  • 500g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 TL gemahlene Vanille
  • 1 luftdicht verschließbares 500ml-Glas

Zubereitung:

1 Mark aus den Vanilleschoten kratzen und mit der gemahlenen Vanille und dem Zucker vermischen.

2 Zucker in ein luftdicht verschließbares Glas schütten und die Vanilleschoten dazu stecken, verschließen.

3 Nach 2-3 Wochen ist der Vanillezucker „fertig“.

  • Selbstgemachter Vanillezucker schmeckt wirklich tausendmal besser! Und auf Madavanilla steh ich auch :) Guter Tipp!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    eine super Sache, das mit dem Vanillezucker. Das mache ich genauso wie Du und den Tipp mit der Vanille habe ich von Dir:) Die Vanilleschoten sind fantastisch. Mittlerweile bestelle ich dort auch andere Gewürze und bin super zufrieden damit!
    Zusätzlich mache ich noch Vanilleextrakt selbst, es ist auch eine schöne Sache für Desserts oder Kuchen backen;)

    Viele Grüße
    KasiaAntwortenAbbrechen

  • Genau so mache ich es auch – die Schoten sind viel zu schade zum Wegwerfen! Und rate mal, wo ich sie bestelle ;)
    LGAntwortenAbbrechen

  • Ich habe mir aus dem Indienurlaub einen guten Vorrat Vanilleschoten mitgebracht.
    Jedesmal, wenn ich das Mark einer Schote verwertet hab, kommt der Rest in das Glas mit dem Vanillezucker. Ich habe ein großes Glas mit einer kompletten Schote und diversen “leeren” Schoten. Der Zucker schmeckt super vanillig und ist eigentlich ein komplett anderes Produkt als das vanillin-aromatisierte Zeug in Tütchen ;) AntwortenAbbrechen

  • Zizibe

    Ich kenne Produkte von Madavanilla, kaufe jedoch meine Vanillestangen wie auch pulverisierte Vanille in ebenso guter Qualität im Weltladen.AntwortenAbbrechen

  • Mmmh, echter Vanillezucker ist was feines. Ich finds schlimm, wenn Kinder heutzutage den echten Vanillegeschmack gar nicht mehr kennen und denken, dass das künstliche Zeugs die wahre Vanille ist. Dabei ist echter Vanillegeschmack so reichhaltig und intensiv, wie es Vanillin niemals sein kann.

    Viele Grüße
    Kerstin

    PS: Schon mal Gemüsebrühpulver selbst gemacht?AntwortenAbbrechen

  • Das habe ich auch immer in der Küche stehen. Direkt danaben steht mein Vanille-Salz. Gerade für Rosenkohl oder Spinat ein absoluter Knaller. Und noch ein ganz kleines Döschen Vanille-Fleur de Sel für Paella. :-) AntwortenAbbrechen

  • Christel aus Berlin

    Ich habe gerade heute meine getrockneten Vanilleschoten, die ich mit Zucker zusammen in einem 500 ml Joghurtglas aufbewahrte, pulverisiert. Dazu habe ich den Inhalt des Glases in eine Schüssel gekippt und die inzwischen sehr trockenen und harten Vanilleschoten rausgefischt und klein gebrochen. Anschließend habe ich in zwei Portionen Zucker und gestückelte Schoten in eine Moulinette gegeben und alles ganz fein gemahlen. Diesen feinen Vanillezucker habe ich zurück in ein sauberes Glas geschüttet – et voilà! Wisst ihr zufällig, wie lange man den Vanillezucker aufbewahren kann? Er verbraucht sich ja nicht so arg schnell…;-)AntwortenAbbrechen

  • Eine ganz doofe Frage habe ich. Ich hab auch schon so Vanillezucker hergestellt, ist auch wirklich lecker geworden. Aber gibt es irgendwas bei der Haltbarkeit zu beachten? Ich hab den Vanillezucker nämlich im Sommer gemacht und als ich dann bei der Weihnachtsbäckerei angelangt war, war ich so verunsichert, ob der noch ok ist, dass ich doch wieder gekauften Vanillezucker verwendet habe…AntwortenAbbrechen

Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Kartoffel-Stampf

Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Kartoffel-Stampf

Wenn Ihr meinen Blog regelmäßig verfolgt, dann habt Ihr bestimmt meine Liebe zu Kalbsbäckchen mitbekommen. In der heutigen Variante habe ich die Beilage variiert und die Bäckchen zu einem Rosenkohl-Kartoffel-Stampf serviert.

Ja, langsam habe ich Übung in der Zubereitung der Kalbsbäckchen. In meinem Rezept Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto habe ich eine Liste zusammengestellt, was bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen beachtet werden sollte – da sind ein paar Tipps, die das Gelingen sicherer machen.

Ganz wichtig ist das Marinieren der Bäckchen. Alles unter 12 Stunden ist lustiges Baden – ich bin fest davon überzeugt dass geschmacklich erst ein echter Zuwachs zu erkennen ist, wenn die Kalbsbäckchen mindestens einen halben Tag in gutem Rotwein geschwommen sind. Die Kruste, die sich dann während des Schmorens auf den Bäckchen bildet, ist einfach unglaublich.

Die Beilage – der Rosenkohl-Kartoffel-Stampf – ist beileibe keine Unbekannte: Ich hatte Euch diese schon einmal zu einer glasierten Ente mit Glühweinsauce serviert. Das Rezept stammt von Katharina aus dem ess.raum und begeistert mich immer wieder. Der Clou: Dem Rosenkohl und den Kartoffeln wird eine Handvoll Feldsalat und eine Portion karamellisierter Walnüsse beigemengt. Das bringt einen feinen Geschmack und knuspert schön im Mund. Etwas Hartes verträgt das Gericht gut, kann man doch die Kalbsbäckchen wie üblich mit der Gabel zertrennen.

Wenn Ihr Euch in diesem Winter noch nicht an ein Schmorgericht gewagt habt, so solltet Ihr es Euch unbedingt vornehmen, bevor die allgemeine Sehnsucht nach Sonne und den ersten zarten Frühlingsboten die kulinarischen Gelüste nach Geschmortem aus unseren Köpfen vertreibt. Als Anregung hätte ich noch folgende Gerichte für Euch:

Geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut

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Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 5 Stunden Schmorzeit, 1 Stunde Zubereitung

Zutaten für die Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Karotten-Stampf (Für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl-Walnuss-Kartoffelstampf:

  • 750 g Rosenkohl
  • 3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 1-2 Handvoll Feldsalat
  • 1-2 Handvoll Walnüsse
  • 1 1/2 EL Zucker
  • Etwas Muskat
  • 1 1/2 TL Backnatron
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

3 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

4 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden. Warm halten.

5 Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Die Walnüsse hacken, den Feldsalat putzen und in Streifen schneiden.

6 Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Kartoffeln und den Rosenkohl darin garen, bis beides weich ist. Die Zugabe von etwas Backnatron bewirkt, dass der Rosenkohl schön grün bleibt. Natürlich kann das Backnatron auch weggelassen werden.

7 In der Zwischenzeit karamellisierst Du die Walnüsse. Dafür gibst Du den Zucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne und wartest, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibst Du die Walnüsse hinzu und wartest wieder, bis sich alles Wasser verflüchtigt hat. Dann beginnt sich der Zucker nämlich um die Nüsse zu legen – ein perfekter weißer Film bekleidet diese.

8 Dann nimmst Du den Rosenkohl und die Kartoffeln mit einem Schöpflöffel aus dem Sud und zerdrückst beiden mit einem robusten Schneebesen. Unter die Masse mischst Du den Feldsalat und die Walnüsse, anschließend schmeckst Du den Stampf mit Muskat, Salz und Pfeffer ab. Alles anrichten.

  • Aus irgendwelchen Gründen habe ich bisher noch nie Bäckchen zubereitet, wohl aber diverse Rezepte mit Interesse verfolgt. Dieses hier gefällt mir besonders gut. Und die Idee mit den karamellisierten Walnüssen finde ich genial.AntwortenAbbrechen

  • Oh, ich liebe Bäckchen! Sowohl Kalbs- als auch Ochsenbäckchen bereite ich gern und immer wieder zu, auch wenn das Parieren doch ziemliche Arbeit ist. Mariniert hab ich sie noch nie, das hört sich aber wirklich gut an. Probiere ich mal aus. Danke für das schöne Rezept.

    Viele Grüße
    KerstinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Am besten kann man den Effekt wohl mit der Beize eines Sauerbratens vergleichen – da schmeckt die Kruste des Fleisches auch intensiver als der Rest. So in etwa verhält es sich dann auch bei den Bäckchen…AntwortenAbbrechen

  • Mist, meine bestellten Kalbsbäckchen von glücklichen österreichischen Kälbern sind bei der letzten Lieferung nicht mitgekommen. Jetzt, wo ich dein Rezept entdecke, ärgert mich das noch mehr!AntwortenAbbrechen

  • hallo Uwe, ich bin ja so begeistert über Deine Rezepte und Anleitungen.
    Die Ochsenbäckchen habe ich nun schon 3 mal meinen Leuten angeboten, nur zufriedene Gesichter.
    Nun suche ich ein Rezept für Schweinebäckchen, aber ohne Rotwein, vielleicht kannst Du da etwas anbieten.

    Mit freundlichen Grüßen
    Hein von den TopfgeldjägernAntwortenAbbrechen

Vanille-Tonkabohneneis mit Kardamom

Vanille-Tonkabohneneis mit Kardamom

Im fantastischen Kochbuch „The Icecreamists“ wird das Vanilleeis als eines der reinsten Eissorten beschrieben. Der Geschmack der geriebenen Tonkabohne passt super dazu.

Der Geschmack der Tonkabohne ist dem der echten Vanille sehr ähnlich. In Mexiko werden Tonkabohnen daher auch gerne als Vanille-Ersatz verwendet und als „Mexikanische Vanille“ bezeichnet.

Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabohnenbaumes. Dieser wächst vorwiegend in der Karibik und in Südamerika, und fand Mitte des 18. Jahrhunderts seinen Weg nach Europa. Da der in den Tonkabohnen enthaltene Inhaltsstoff Cumarin zu den Toxinen und ist in größerer Menge giftig. Deswegen war es in Deutschland lange verboten, Tonkabohnen zu Lebensmitteln zuzusetzen. Seit 1991 gelten bestimmte Beschränkungen, wie viel Tonkabohne zu bestimmten Lebensmitteln zugesetzt werden darf – bei der Verarbeitung stellt sich also automatisch ein gewisses Outlaw-Gefühl ein…:)

Am besten verarbeitet man die Tonkabohne mit einer Muskatreibe. Ich reibe die benötigte Menge immer frisch und lagere die Tonkabohnen trocken und dunkel in einer kleinen Gewürzdose. Würde ich die Tonkabohnen in Zucker legen, ergäbe sich ein ähnlicher Effekt wie bei der Herstellung von Vanillezucker: Der Zucker wird nach und nach aromatisiert. Allerdings habe ich bislang noch nie in Rezepten entsprechende Anleitungen gefunden. Wäre aber mal eine Idee, oder…?

Meinem Tonkabohnen-Vanilleeis liegt eine Vanillecrème zugrunde, die mit geriebener Tonkabohne und etwas Kardamom aromatisiert wurde. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass die Basismasse gut kühlt und der Geschmack sich wunderbar entfalten kann. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, die Crème über Nacht, mindestens aber sechs Stunden im Kühlschrank zu kühlen.

In den letzten Wochen erreichten mich immer wieder Zuschriften, welche Eismaschine ich denn verwende. Ich verwende seit knapp zwei Jahren eine (Achtung, Werbung!) Unold Cortina und bin bislang sehr zufrieden. Wenn man sich bei der Meinungsbildung die Rezensionen auf diversen Testportalen durchliest, so findet man ein breites Potpourri an Meinungen, die in jede Richtung gehen. Oft kritisiert wird die vermeintlich zu geringe Motorleistung – was ich nicht bestätigen kann. Wenn man der Bedienungsanleitung folgt und Maximalfüllmengen und -rührzeiten beachtet, kommt die Maschine mit jedem Eis zurecht. In den meisten Rezepten ist sowieso eine Kühlzeit nach der Rührzeit vorgesehen. Eis frisch aus der Maschine funktioniert. Ich kann das Gerät nur empfehlen, Preis-Leistung finde ich total in Ordnung.

Rezept

Zutaten für das Vanille-Tonkabohnen-Eis mit Kardamom (Für 2-3 Personen):

  • 250 ml Milch
  • 125 g Crème Double
  • 80 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Msp. geriebene Tonkabohne
  • 2 Kardamomkapseln

Zubereitung:

1 Die Milch mit der Crème Double vermischen und mit dem ausgekratzten Vanillemark, den Vanilleschoten, dem Kardamom und der geriebenen Tonkabohne erwärmen, jedoch nicht kochen. Wenn die Mischung dampft von der Kochplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.

2 Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz aufschlagen, bis die Masse luftig und etwas heller geworden ist. Die Milchmischung langsam unter stetem Rühren zur Eimasse geben. Alles auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und zur Rose abziehen – dabei ständig rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Zur Rose abziehen bedeutet: So lange erwärmen und rühren, bis die Crème auf der Rückseite eines Kochlöffels beim Daraufpusten dicke Wellen wirft.

3 Die Masse eine halbe Stunde erkalten lassen, dann mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kühlen, besser über Nacht.

4 Am nächsten Tag könnt Ihr die Eismasse in der Eismaschine über 60 Minuten gefrieren. Entweder sofort verzehren oder nochmals 2 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

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  • Annegret Linder

    Das klingt unheimlich lecker und kam auf die To-Cook-Liste.
    Ich freu mich schon darauf, habe nämlich letzte Woche Tonkabohnen gekauft, ohne bereits recht zu wissen, wofür…

    Und heute gibt es übrigens das hier bei uns zu essen: http://www.highfoodality.com/rezepte/fleischgerichte/kichererbsen-salat-mit-sate-spiessen. :) AntwortenAbbrechen

  • Das sieht sooo lecker aus!!! Und Tonkabohnen habe ich noch nie probiert, zumindest nicht wissentlich.

    Danke für das tolle Rezept!!!

    GLG
    HelgaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Annegret: Tonkabohnen sind in Desserts sehr vielseitig einsetzbar und haben ein tolles Aroma (wenn man sie luftdicht lagert…)!

      @arctopholos: Mittlerweile bekommt man die Tonkabohnen im gut sortierten Supermarkt, oder aber in der Apotheke…AntwortenAbbrechen

  • Wow! Das ist ja wohl der Hammer!
    Hab mir heute eine Eismaschine bestellt, und werde deine Variante mit Tonkabohne defenitiv ausprobieren!

    Liebe Grüße, RenateAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Viel Spaß dabei! Und wenn Du Kardamom und Tonkabohne weglässt, hast Du auch schon ein formidalbes Vanilleeis.AntwortenAbbrechen

  • Danke Uwe!
    Der “Ansatz” läuft schon mal, morgen wird dann die Eismaschine zum ersten Mal angeworfen. Ich freu mich schon riiieeesig :-) !

    Da ja Créme Double bei uns in Österreich nicht wirklich zu bekommen ist, hab ich flüssige Sahne und Mascarpone 1:1 gemischt. Ich hoffe, das klappt!
    LG RenateAntwortenAbbrechen

  • Marie

    Hallo Uwe,

    ich habe dein Eis gestern ausprobiert. Mangels Eismaschine kam es in den Froster. Ich habe es dort nach ca. 60 Min und dann noch dreimal nach jeweils ca 45 Min. ordentlich durchgemengt.
    Was soll ich sagen? Es ist wirklich unglaublich köstlich. Und es war mein erster Versuch, Eis selbst herzustellen. Das Rezept war einfach so verlockend und nachvollziehbar geschrieben, dass ich nicht drum herum gekommen bin.

    Dein Blog ist wunderschön und tut der Seele gut. Vielen lieben Dank für die Mühe und Leidenschaft, die du hier reinsteckst. Das wird sicher nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich etwas nachkochen werde.

    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende.
    Liebe Grüße,

    MarieAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Marie, vielen Dank für Dein tolles Feedback! Durch solche Kommentare werde auch ich immer weiter motiviert, dranzubleiben und immer auf der Suche nach spannenden Rezepten zu sein :) Viel Spaß hier!AntwortenAbbrechen