Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Ich möchte Euch gleich vorwarnen: Heute wird’s ein wenig verrückt. Dieses Gericht braucht in Summe 50 Stunden, bis es auf dem Teller erscheint. Ob es das wert ist?

Zugegeben, 48 Stunden lang musste ich gar nichts tun. Die ersten 24 Stunden marinierte ich den Schweinebauch – ein wunderschönes, frisches Stück von meinem Bio-Metzger des Vertrauens – nach Chef Hansens Tipp in einer Lake aus Wasser, Zucker und Salz. Danach vakuumierte ich das Fleisch und gab den Beutel für weitere 24 Stunden in mein neuestes Spielzeug: Ein Sous-vide-Becken. Dort planschte der Bauch bei angenehmen 65°C und garte seinem perfekten Zustand entgegen.

Bei der Zubereitungsmethode sous-vide – was wörtlich übersetzt „unter Druck“ bedeutet – wird das Gargut vakuumiert und in einem Wasserbad gegart. Das hat den Effekt, dass beim Kochen keinerlei Geschmacksstoffe austreten und diffundieren können. Das fördert zunächst einmal den Geschmack, da die Eigenaromen des Gargutes betont werden. Fairerweise bedeutet dies für dieses Rezept auch, dass der Schweingeschmack des Bauches betont wird. Und das muss man schon mögen.

Darüber hinaus ermöglicht es dem Koch, das Gargut bei konstanter (niedriger) Temperatur über einen langen Zeitraum zu kochen. Dabei wird die Kerntemperatur der Lebensmittel auf die sie umgebende Wassertemperatur gebracht. Dies schont die Lebensmittel, weil sie nicht großer Hitze wie beim Braten oder Schmoren ausgesetzt werden.

Ich habe mir dafür nun ein Sous-Vide-Becken gekauft, welches die Temperatur auf 0,1°C genau hält. Zuerst hatte ich einen Einhängethermostat im Blick, weil diese etwas billiger als die Becken sind. Gegen das Einhängethermostat sprachen aber folgende Punkte:

  • Das Thermostat muss in einen Behälter eingehängt werden: Eine Plastikwanne wollte ich aus hygienischen und ästhetischen Gründen nicht.
  • Einen Topf fand ich nicht praktikabel, weil vorhandene Deckel wegen des eingehängten Thermostates nicht mehr passen würden. Der Energieverlust wäre zu groß, besonders wenn Garzeiten um die 24 Stunden praktiziert werden sollen. Mit großer Wahrscheinlichkeit würde die Temperatur durch die Schwankungen in der Luft und die Verdunstung auch nicht gut gehalten werden können, was für manche Lebensmittel (z. B. Lachs) aber wichtig ist.
  • Ein Sous-Vide-Becken ist durch doppelte Wände noch besser isoliert als ein Topf.

Mein erstes Sous-Vide-Rezept stammt zum Teil aus Hubertus Tzschirners formidablen Buch „Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Aus dem Buch entlehnte ich die Garzeiten für den Bauch. Die Beilagen dagegen veränderte ich. Das Bayrisch Kraut ist eine klassische Zubereitung von Weißkohl, bei der der Kohl langsam weich gekocht und mit Kümmel, Zwiebeln und Fleischbrühe gewürzt wird. Der Kümmel bringt nicht nur Geschmack, sondern hilft auch beim Verdauen fettreicher Speisen. Zu Kraut und Fleisch gab’s den salzigen Schmarrn nach einem Rezept von Mel.

Nachdem der Schweinebauch 24 Stunden gebadet hatte, wurde er in Eiswasser – immer noch vakuumiert – schnell auf 2°C herunter gekühlt. In diesem Zustand kann man das Fleisch nun längere Zeit im Kühlschrank lagern – was unglaublich praktisch für Menüs ist. Um den Schweinebauch zu servieren, wird er nochmals eine halbe Stunde bei 65°C ins Wasserbad gelegt, der Profi spricht dann von „regenerieren“. Danach wird die Schwarte abgetrennt und der Bauch wird auf dem heißen Grill auf der Fettseite fertig gegrillt – nur kurz, gerade so lange, bis das Fett knusprig wird.

Und nun Tacheles: Lohnt sich diese ganze Sous-Vide-Kiste?

Ja. Zweifelsohne: Wer so kochverrückt wie ich ist und gerne neue Dinge ausprobiert, der wird an einem eigenen Gerät unglaublich viel Freude haben. Es eröffnen sich neue Garmethoden und Möglichkeiten, die kombiniert mit klassischen Verfahrensweisen (Hier: Grillen) neue Geschmäcker auf den Tisch zaubern. Fleisch, Fisch, Gemüse – durch die schonende Gartechnik können altbekannten Lebensmitteln neue Facetten abgetrotzt werden.

Der Schweinebauch war unglaublich zart und sehr intensiv im Geschmack. Einfach super lecker.

Als nächstes werde ich Gemüse-Rezepte ausprobieren, denn dort lohnt sich das schonende Zubereiten natürlich besonders. Ich freu’ mich drauf.

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Rezept

Dauer: 24 Stunden Marinierzeit, 24 Stunden Garzeit (sous-vide), etwa 2 Stunden Vorbereitung

Zutaten für den Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn (Für 4 Personen):

Für den Schweinebauch:

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
  • 2 Liter Wasser
  • 80 g Salz
  • 120 g Zucker

Für die Sauce:

  • 2-3 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Wasser
  • Fleischsaft des Schweinebauchs
  • Salz, Pfeffer

Für das Bayrisch Kraut:

  • 1 Weißkohlkopf
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den salzigen Schmarrn:

  • 6 Eier (M, getrennt)
  • ½ Tl Salz
  • 1 El Zucker
  • 280 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Etwas brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Servieren wird der Schweinebauch in eine Lake aus Wasser, Salz und Pfeffer eingelegt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

2 Nach 24 Stunden wird der Schweinebauch entnommen und trocken getupft. Nun den Schweinebauch vakuumieren und für 24 Stunden bei 65°C in das Wasserbad legen. Nach 24 Stunden entnehmen und in ein Eiswasserbad legen. Nun kann der Schweinebauch bis zur Fertigstellung im Kühlschrank gelagert werden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken. Nun den Schinkenspeck in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze auslassen und mit dem Zucker karamellisieren. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann den Weißkohl zugeben und mit anschwitzen, bis er beginnt, weich zu werden. Dann die Fleischbrühe angießen, die Äpfel, den Essig und den Kümmel zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

4 Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei 65°C im Wasserbad regenerieren. Wenn das Bayrisch Kraut fertig gegart ist mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüber streuen. Warm halten.

5 Für den salzigen Schmarren verarbeitest Du das Eiweiß zu Eischnee. Dann mischst Du Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch und hebst das Eiweiß unter. Die Masse gibst Du in eine gefettete Reine, so dass der Teig etwa 2cm hoch steht. Den salzigen Schmarren bäckst Du nun bei 200°C Ober-/Unterhitze. Je nach ofen dauert das unterschiedlich lang – ich habe ihn so lange gebacken, bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr nach Einstechen kleben blieb. Nun nimmst Du den salzigen Schmarren aus dem Ofen und verteilst den braunen Zucker auf der Oberfläche und flambierst diesen, bis er schmilzt.

6 Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und den Sud in der Tüte in einen Topf schütten und erhitzen. Sojasauce, Wasser und Honig zugeben und reduzieren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Ggf. abschmecken. Die Schwarte mit einem scharfen Messer ablösen. Den Grill auf mindestens 250°C vorheizen und den Schweinebauch auf der Fettseite grillen, bis das Fett knusprig ist. Mit Bayrisch Kraut, salzigem Schmarrn und Sauce servieren.

Mehr Schweinebäuche

Glasierter Schweinebauch vom Grill auf Blutorangen-Fenchel-Salat

Saftiger Schweinebauch, über Nacht in einem Rub aus vielen Gewürzen eingelegt, langsam indirekt gegart, dazu einKompletten Artikel lesen »

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Zarter Bauch, wohlig-würzige Aromen, süß-salziger Schmarren, verfeinert mit Brösel der aufgeknusperten Schwarte,Kompletten Artikel lesen »

Glasierter Schweinebauch vom Grill mit grünem Spargel

Samtig-weiches Fleisch, knusprige Kruste voller Aromen. Der glasierte Schweinebauch zaubert nach einem Royal TreatmentKompletten Artikel lesen »

  • Alex

    ich folge deinem blog erst seit kurzem, aber was ich bisher lesen durfte überzeugt mich vollends.
    da ich den Eigengeschmack von Schwein mag, wäre das Gericht genau das richtige für mich, fehlt nur noch das Sousvide_becken. obwohl ich weiß, dass diese Anschaffung mein studentisches Budget übersteigen wird, frage ich dennoch nach der Marke deines Geräts.
    vg alexAntwortenAbbrechen

  • 50 Stunden für eine sehr überschaubare Portion. Ich hab das mal für die Zeit vorgemerkt, wenn ich in Rente gehe und viel Zeit habe ;-).
    Aber allein die Bilder sind supergut geworden und machen absolut Lust aufs nachkochen. Da ich auch über die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens nachdenke eine Frage: welches hast du gekauft?
    Gruß ThomasAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Alex: Du hast Post :D

      @Thomas: Keine Angst, es gab noch mehr – insgesamt hatte ich gleich 1 kg Schweinebauch gebadet. Ich habe Dir auch eine E-Mail geschickt mit Infos zum Gerät.AntwortenAbbrechen

  • Daniel

    Hallo Uwe,

    ich lese seit einiger Zeit immer mal wieder deinen Blog und bin sehr begeistert. Ich beschäftige mich auch seit einiger Zeit mit sous vide, arbeite aber derzeit noch mit DIY Becken und Laborthermostaten, alles etwas suboptimal… Daher überlege ich auch schon länger mir ein anständiges Becken anzuschaffen. Welches hast du und wie sind deine Erfahrungen??

    Viele Grüße
    DanielAntwortenAbbrechen

  • Mehr als WOW fällt mir da gerade nicht dazu ein! Toll gemacht und absolut klasse Fotos (bin ich aber auch nicht anders von dir gewöhnt)

    LG SandraAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Daniel: Ich schicke Dir die Marke gleich noch per E-Mail – bisher bin ich sehr zufrieden (Ich habe es aber auch erst 3 Mal eingesetzt….)

    @Frau Kampi: Danke :) – Der Schweinebauch hat aber auch wirklich sehr geschmeckt…AntwortenAbbrechen

  • Torsten

    Hallo Uwe,
    erstmal danke für die immer wieder tollen Rezepte und Anregungen, habe schon viel und erfolgreich deine Rezepte gekocht, sie sind immer wieder ein Highlight!
    Mich würde auch interessieren, für welches Sous Vide Becken du dich entschieden hast.

    Gruß TorstenAntwortenAbbrechen

  • Auch Alex

    Hallo Uwe,

    bin gerade am Nachkochen – vielen Dank für die tollen Rezepte.
    Laut Zutatenliste wird die Lake mit Zucker, gem. Rezepttext mit Pfeffer gewürzt. Zucker ist korrekt, oder?

    Danke und Gruß,
    AlexAntwortenAbbrechen

Shiitake-Omelett auf geröstetem Bauernbrot

Shiitake-Omelett auf geröstetem Bauernbrot

Einfach, schnell und lecker? Und dann noch geeignet, um als Seelentröster nach einem langen Tag zu fungieren? Dann kann ich Euch das Omelette auf geröstetem Bauernbrot nur empfehlen.

Gestern erst habe ich davon erzählt, dass ich bei Soufflés immer an ein ganz bestimmtes Gaston-Comic denken muss – bei Omelett geht es mir ganz ähnlich. Ich erinnere mich dunkel an eine dieser Geschichten aus Entenhausen, in der für ein ganzes Dorf Omelett zubereitet wurde. Das Omelett sah gezeichnet so weich, fluffig und appetitanregend aus, dass ich damals sofort Lust auf einen großen Eierkuchen bekam. Ihr seht schon, meine Kindheit war durchaus von diversen Comic-Helden geprägt.

Ganz so groß ist diese Version nicht geworden, dafür trotzdem wunderbar fluffig, was man durch moderate Hitze und die Zugabe von etwas Milch erreicht. Die Kombination aus Pilzen und Zwiebeln ist sowieso immer eine Bank, da kann nichts schief gehen. Die Pilze können auch wunderbar durch andere ersetzt werden – das Omelett funktioniert mit Champignons, Pfifferlingen – oder in einer Deluxe-Version – natürlich auch mit Steinpilzen.

Der Clou an diesem Gericht ist aber das geröstete Bauernbrot. Gutes Brot zu bekommen, ist ja mittlerweile gar nicht mehr so einfach, weil die Bäckereien, die noch nach traditioneller Handwerkskunst und mit Zeit arbeiten, immer weniger werden. Leider setzen viele Bäckereien auf industrielle Fertigprodukte, die manche Arbeitsschritte abnehmen. Und so gehören Teiglinge, Triebmittel und Backmischungen zum täglichen Handwerkszeug. Klar, das spart Zeit und ist noch dazu billiger. Zudem haben wir uns ja daran gewöhnt, auch noch um 17:58 Uhr die volle Auswahl in der Auslage der Bäckerei vorzufinden. Deswegen kann ich es nicht oft genug betonen, wie wichtig es ist, sich Bäckereien zu suchen, die noch traditionell fertigen, um in den Genuss tollen Brotes zu kommen.

Und genau ein solches tolles Bauernbrot wird als „Träger“ für das Omelett benötigt. Die Rinde sollte knusprig sein, die Scheiben schön dick geschnitten. Das Brot wird in der Pfanne kurz geröstet, bis ein wohliger Duft den Raum durchdringt. Dann das Omelett darauf anrichten – fertig. Eigentlich genau das richtige für einen Montag.

Ich wünsche Euch eine schöne Woche!

Rezept

Dauer: 25 Minuten

Zutaten für das Shiitake-Omelett auf geröstetem Bauernbrot (Für 2 Personen):

  • 2 Scheiben frisches Bauernbrot, nicht zu dünn geschnitten
  • 5 Eier
  • 2-3 EL Milch
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 8 Shiitake-Pilze
  • Etwas Butterschmalz
  • 1/2 TL Rosenpaprika
  • Etwas Kresse
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Omelett die Eier mit einer Gabel vermischen. Die Milch zugeben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Shiitake-Pilze putzen und vierteln. Die Shiitake-Pilze mit den Lauchzwiebeln in wenig Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen.

3 Danach die Bauernbrotscheiben von beiden Seiten in etwas Butterschmalz rösten.

4 Dann etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der Eiermasse einfüllen. Bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald die Masse fest wird, die Hälfte der Pilze und der Lauchzwiebeln auf den Eiern verteilen, salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Rosenpaprikas bestreuen. Eine Seite des Omeletts einschlagen und fertiggaren. Für das zweite Omelett genauso verfahren.

5 Die Omeletts auf dem gerösteten Bauernbrot anrichten und mit reichlich Kresse dekorieren.

Mehr Soulfood

Omelett mit Wintergemüse

Omelett mit Wintergemüse und Knusperbrot

Nachdem ich unter der Woche bei der Zusammenfassung der Champions League Spiele auf dem Sofa eingeschlafen war, wachteKompletten Artikel lesen »

Pasta mit Kürbis-Ragout

Die Kürbis-Zeit neigt sich dem Ende entgegen und will in der Endphase nochmal ausgenutzt werden. Heute mit einer PastaKompletten Artikel lesen »

Linguine mit Safran-Mandel-Sauce und Lammfilets und karamellisierten Nektarinen

Linguine mit Safran-Mandel-Sauce, Lammfilets und karamellisierten Nektarinen

Jan, da haste was verpasst. Wow. Puha. Holla die Waldfee. Da hat mir aber ein Gericht gezeigt, wou der Baddl den MosddKompletten Artikel lesen »

  • Wooow, was sieht das lecker aus!!! Und soooo fluffig … <3
    Danke für das tolle Rezept!!!

    GLG
    HelgaAntwortenAbbrechen

  • JA! JAJAJA! Sowas liebe ich! Machst Du mir am WE so eines?AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @arctopholos: Dankeschön, das freut mich!

    @pimpimella: Nix lieber als das! :D AntwortenAbbrechen

  • Auch wenn ich keine Pilze mag, so sieht es doch so herrlich fluffig aus, dass ich zumindest den Eierteil genommen hätte :-) Omelett ist irgendwie das Gericht, das mich immer rettet, wenn ich nichts anderes geplant habe. Eier hab ich immer im Kühlschrank, Butter auch und den Innenteil variiere ich mit verschiedenen Gemüsen.

    Übrigens: Brot backe ich nur noch selbst. Die Suche nach einem Bäcker, der so gutes Brot backt, wie ich es mag – die hab ich aufgegeben.

    Grüßle
    KerstinAntwortenAbbrechen

  • Oder einfach selber backen, wenn man kein gutes Brot bekommt :) Das Omelett sieht klasse aus !AntwortenAbbrechen

Quark-Soufflé mit Winterfrüchte-Ragout

Quark-Zimt-Soufflée mit Winterfrüchte-Ragout

Soufflés sind sehr lecker, aber auch unglaublich schwierig in ihrer Herstellung. Deshalb schrecke ich oft vor der Zubereitung zurück, besonders, wenn Gäste kommen. Zeit, sich also ein wenig mehr mit den Jungs zu beschäftigen…

Kennt Ihr die Comic-Serie „Gaston“ des belgischen Zeichners André Franquin? Gaston arbeitet als Bürobote in einem Pariser Verlag und lebt dort in seiner eigenen Welt. Die eigentliche Arbeit erledigt er mehr schlecht als recht, eigentlich immer zu spät und nie in passender Qualität. Die Comicserie mit seinem fast schon anarchistischen Humor begleitete mich viele Jahre und sorgte für viele lustige und erheiternde Momente.

Jedes mal wenn ich ein Soufflé mache, muss ich an eine dieser Geschichten denken: Ein guter Freund Gastons leidet unter Depressionen, und Gaston lässt nichts unversucht, den Freund aufzuheitern. Als Ausflüge in die Natur, Konzertbesuche und allerlei Überraschungen keine Wirkung zeigen, beschließt Gaston, dass nun nur noch eines hilft: Ein richtig gutes Käsesoufflé. Der Freund sitzt erwartungsvoll am Tisch, erblickt das riesige, fluffige Soufflé und seine Depressionen scheinen wie weggeblasen. Seine Miene hellt sich auf, er lacht, das Wasser läuft ihm im Munde zusammen. Doch kaum ist das Soufflé vor ihm abgestellt, fällt es in Sekundenschnelle in sich zusammen, genau wie die gerade verbesserte Stimmung des Freundes. Was auf dem Papier tragisch-komisch wirkt, ist in Wirklichkeit eine Selbstdarstellung des Zeichners: Franquin litt immer wieder unter Depressionen und versuchte, diese in seinen Comics zu verarbeiten.

Zum Glück ist nicht jedes Soufflé von solcher Tragik begleitet, aber dennoch ist es stets ein kleines Vabanquespiel, wenn ich mich dazu entschließe, ein Soufflé als Dessert zu servieren. Wird es halten? Oder vor den Augen meiner Gäste zusammenfallen? Soufflés gelingen mir längst nicht jedes Mal – ein Patentrezept habe ich bislang noch nicht gefunden. Da geht es mir ähnlich wie Robert von lamiacucina, der gleich 14 Tipps recherchiert hat, die die Herstellung eines Soufflés gelingsicherer machen sollen.

Weniger theoretisch widmet sich „Der junge Koch/Die junge Köchin“ – das Standardwerk für Koch-Lehrlinge – dem Thema. Qua Definition ist die Basis für ein Soufflé Brandmasse, welche mit unterschiedlichen Geschmacksträgern versehen wird. Unter die Brandmasse wird anschließend Eischnee gehoben – das habe ich so bislang noch nicht ausprobiert, vielleicht liegt darin ja der Schlüssel zum Erfolg.

Und beim Soufflé steht und fällt (Haha! Ha!) alles mit dem Schaum, schließlich ist dieser dafür verantwortlich, dass das Soufflé aufgeht und in der Form steigt. Robert hat das in seinem Artikel sehr anschaulich erklärt: Beim Schlagen von Eiweiss werden Luftbläschen eingeschlossen. Wird die Masse später erhitzt, dehnt sich die Luft in den Bläschen aus und das eingeschlossene Wasser verdampft, das Soufflé geht auf.

Die wichtigsten Tipps im Überblick:

  • Ein-zwei Spritzer Zitronensaft im Eiweiss begünstigen den Einschluss von Luft: Die Masse wird schaumiger.
  • Während des Backvorgangs darf das Soufflé keiner zirkulierenden Luft ausgesetzt sein. Deswegen darf die Ofentüre nicht geöffnet werden.
  • Der Eischnee muss rein sein und darf keine Spuren von Eigelb beinhalten.
  • Der Eischnee sollte fest und schnell geschlagen werden: Er ist fertig, wenn bei umgedrehter Schüssel nichts heraustropft.
  • Die Förmchen nur zu 2/3 füllen und den Rand sauber halten, damit die Reise des Soufflés nicht behindert wird.
  • Wenn die Soufflés fertig sind, sofort servieren. Im Galopp!

Das Quark-Zimt-Soufflé gelang mir nun zweimal recht gut, auch wenn ich die volle Höhe nicht vollständig zum Gast retten konnte. Das Soufflé ist fein im Geschmack und passt mit den wohlschmeckenden Winterfrüchten wunderbar als Dessert zu einem Menü oder aber als warmer Start in einen gemütlichen Februarsonntag.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitung, 25 Minuten Backzeit

Zutaten für das Quark-Zimt-Soufflé mit Winterfrüchte-Ragout (Für 4 Personen):

Für das Quark-Soufflé:

  • 250 g Quark
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • 30 g Weichweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • Schale einer halben Zitrone.
  • Etwas Puderzucker

Für das Winterfrüchte-Ragout:

  • 2 rote Pflaumen
  • 1 Nashi-Birne
  • 1 Apfel
  • 200 ml Portwein
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 EL Honig
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange

Zubereitung:

1 Für das Soufflé den Magerquark in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das dauert etwa zwei Stunden. Die Butter aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Derweil vier Soufflé-Förmchen mit Butter fetten und mit wenig Zucker bestreuen, so dass dieser am Boden und an den Rändern kleben bleibt.

2 Dann die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker mit einem Handrührgerät rühren. Die drei Eigelb schrittweise zugeben und alles zu einer glatten Crème verrühren. Am Ende den abgetropften Quark, den Grieß, die Zitronenschalen und den Zimt unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Crème heben. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

 3 Die Masse auf die vier Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine Wanne stellen. Heißes Wasser in die Wanne füllen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen und das Soufflé etwa 20 bis 25 Minuten backen. Während dieser Zeit den Backofen nicht öffnen, denn sonst fällt das Soufflé in sich zusammen.

4 In der Zwischenzeit das Winterfrüchte-Ragout zubereiten. Dafür schälst Du Birne und Apfel. Dann viertelst Du die Pflaumen, achtelst die Nashi-Birne und den Apfel und entfernst Kerne und Kerngehäuse. Anschließend brätst Du die Früchte bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz an und löschst diese dann mit Portwein und Orangensaft ab. Sternanis, Zimtstange und Honig zugeben und alles einkochen lassen.

 5 Das Soufflé entnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Ragout servieren. Du musst Dich beeilen: Das Soufflé fällt schnell zusammen!

 Quellen:

Hinweis: Dieses Rezept habe ich als Gastautor Anfang Dezember für den Blog – Achtung, Werbung – „Geschmackssachen“ der AEG erstellt. Der Blog beinhaltet viele interessante Artikel zu den unterschiedlichsten Themen, unter anderem auch von Sternekoch Christian Mittermeier.

Mehr Desserts

Vanille-Äpfel mit Blauschimmelkäse und Fingersalz

Weich, süß, herzhaft, salzig, und doch ausgewogen: Die Vanille-Äpfel mit Blauschimmelkäse und Fingersalz sind einKompletten Artikel lesen »

Milchreis mit Zimt-Schaum und Pflaumen-Kompott sous-vide

 Milchreis und meine Person – das ist eine innige Beziehung. In regelmäßigen Abständen brauche ich einfachKompletten Artikel lesen »

Waffeln mit Heidelbeer-Ragout und Ahorneis

Sonntag. Die Sonne scheint durch das goldene Blätterdach der Ahornbäume am Nürnberger Wöhrder See, die dasKompletten Artikel lesen »

  • Jaaaa soufflees ! Muss ich auch wieder mal machen. Ich horte schon seit einigen Wochen ein video mit etwas Gelingsicherem für mehlhaltige Grundmassen.AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    das klingt sehr lecker. Ein Souffle habe ich bisher noch nicht ausprobiert, aber ein fleißiger Nikolaus hat mir letztes Jahr Souffleförmchen gebracht, also eine super Gelegenheit. Dank fürs Rezept.
    Bin auf der Suche nach Weber-Grills und Rezepten auf deiner Seite hängen geblieben. Mein Freund kennt kein anderes Thema mehr und dein Video (von 2013 glaube ich) wurde schon mehrmals angeschaut.
    Liebe Grüße
    LenaAntwortenAbbrechen

  • Ach wie schön! Soufflé hab ich so lange nicht gegessen und Zimt liebe ich ja sowieso! Danke für das Rezept!
    Liebe Grüße,
    SarahAntwortenAbbrechen

Glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkraut-Fenchel-Salat

glasierte-entenbrust-mit-zitrussalat

Zarte Entenbrust mit knuspriger Haut, darauf ein leichter Orangengeschmack, begleitet von der angenehmen Frische einer Zitrusfrucht und dem krossen Biss von karamellisierten Walnüssen: Dieses Gericht ist eine meiner liebsten Vorspeisen der letzten Zeit.

In diesem Winter habe ich schon einige Male einen Kohl-Zitrus-Salat als Komponente eines Rezepts gehabt. Das liegt einfach daran, dass ich die Kombination aus Kohl, Fenchel und Zitrusfrucht unglaublich gern mag und sich der Salat flexibel einsetzen lässt. Mal als Beilage zu Fisch, mal als feine Begleitung zu einem deftigen Schweinebauch.

Zudem lassen sich die Zutaten (fast) alle saisonal und regional beziehen, was den Salat in Ermangelung frischer grüner Lebensmittel so interessant macht. Damit dieser bestmöglich gelingt, habe ich folgende Tipps für Euch:

  • Der Salat schmeckt am besten, wenn der Rotkohl und der Fenchel so fein und dünn wie möglich geschnitten sind.
  • Um möglichst dünne Scheiben zu bekommen, könnt Ihr entweder eine Mandoline verwenden oder aber – wer geübt ist – ein Messer benutzen.
  • Der Salat verträgt Zitrus-Komponenten jeder Art. Egal ob Blutorangen, Orangen, Pomelos, Grapefruits oder Zitronen: Alles macht sich gut darin. Je saurer die zugesetzte Zitrusfrucht ist, desto mehr Honig sollte zugegeben werden.
  • Für die Salatsauce eignet sich in jedem Fall die Zugabe von Orangensaft. Die Süße und Säure harmonieren wahnsinnig gut mit dem Fenchel und dem Rotkohl.
  • Der Salat passt nicht nur zu Ente, er passt auch hervorragend zu Fisch. Am liebsten mag ich ihn zu einem schönen, pfeffrigen Sashimi.
  • Als alternative Zubereitung kann der Salat auch asiatisch mariniert werden: Statt Petersilie passt Koriander, die Vinaigrette verträgt einen Schuss Fisch- und Sojasauce sowie ein paar Chiliflocken.

Entenbrust bereite ich mittlerweile immer nach dem gleichen Muster zu: Erst in der Pfanne auslassen, dann anbraten, kurz wenden und anschließend im Ofen fertig garen. Diese Methode hat bisher tolle Ergebnisse erzielt und lässt sich auch im Rahmen eines Menüs gut anwenden. Ein wenig Timing ist dennoch gefragt, damit die Ente im Ofen nicht übergart.

Rezept

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat (Für 2 Personen):

  • 1 Entenbrust
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Fenchel
  • 1 Orange
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Blutorange
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Saft der Orange auspressen und auffangen. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden, ohne jedoch in das Fleisch zu schneiden. Den Strunk des Fenchels entfernen, halbieren und in feinste Streifen schneiden. Den Rotkohl ebenfalls halbieren, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden. Die Blutorange schälen und filetieren. Den Saft auffangen und den Rest der Blutorange ausdrücken. Die Petersilie fein hacken.

2 Rotkohl, Fenchel, Blutorange und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Mit dem Blutorangensaft, Salz, Pfeffer, Rapsöl, Essig und Honig abschmecken.

3 Den Zucker mit 1-2 EL Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann die Walnüsse zugeben und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dabei ggf. die Hitze reduzieren und stetig umrühren. Die karamellisierten Walnüsse sind fertig, wenn sich eine weiße Zuckerschicht um die Nüsse gelegt hat. Auskühlen lassen, hacken und zum Salat geben.

4 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Hautseite langsam erhitzen und das Fett bei moderater Temperatur auslassen. Temperatur erhöhen und auf der Hautseite im eigenen Fett etwa 6 Minuten braten. Wenden und nochmal 2 Minuten braten, mit dem Orangensaft ablöschen, kurz aufkochen. Dann für etwa 6 Minuten mit der Hautseite nach oben in den Ofen geben. Nach Ablauf der Zeit solltest Du die Ente in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

5 Die Ente aufschneiden und auf dem Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat anrichten. Mit Fingersalz und etwas Orangensud beträufeln.

Mehr von Kohl und Fenchel

Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat

Hauchdünn geschnittener Rotkohl und Fenchel, dazu leichte Zitrusaromen einer Orange und Limette, ein wenig SchärfeKompletten Artikel lesen »

Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

Heston Blumenthals Kochbuch “Heston Blumenthal at home” habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünenKompletten Artikel lesen »

Sauerkraut-Mango-Fenchel-Salat mit Nürnberger Rostbratwürsten

Letztes Jahr habe ich gelernt, dass die Grillsaison niemals aufhört und auch im Winter wunderbar gegrillt werden kannKompletten Artikel lesen »

  • Hallo Uwe,

    das ist ein spitzenmäßiges Gericht. Sehr schön kombiniert. Was ein Zufall, dass es heute bei uns auch Entenbrust gibt :-) Den Salat werde ich sicher mal zubereiten.

    Ein Tipp, den ich neulich im Fernsehen erfahren habe, reiche ich Dir auch gern weiter: Nachdem die Entenbrust im Ofen fertig gegart ist, einfach die Hautseite noch mal kurz in der Pfanne kross braten. Am Anfang übrigens in einer kalten Pfanne anfangen. Das werde ich heute mal umsetzen und schauen, ob die Entenbrust dann wirklich so schön knusprig wird wie versprochen.

    Viele Grüße
    KerstinAntwortenAbbrechen

  • Egal, was du auch immer kochst und postest…es sieht immer wieder Hammer aus! Ich glaub, ich komm mal zu dir zum Anricht-Kurs!

    LG SandraAntwortenAbbrechen

Vanillezucker, selbst gemacht

Vanillezucker, selbst gemacht

Im Rahmen der Serie „Fertigprodukte selbst gemacht“ kommt heute das Apotheken-Produkt der Nahrungsmittelindustrie an die Reihe: Der Vanillezucker.

Bitte versteht mich richtig: Wenn Ihr Vanillezucker selbst zubereitet, und dafür echte Vanille verwendet, so ist das Endprodukt nicht gerade ein Schnäppchen. Vanille gehört nunmal zu den teuersten Gewürzen der Welt und rangiert meist nur hinter Safran. Dafür könnt Ihr aber sicher sein, dass im Vanillezucker auch echte Vanille drin ist, wenn Ihr diesen selbst zubereitet. In der Regel ist das bei Fertig-Produkten eher weniger der Fall, und so wird vergleichsweise viel Geld für vergleichsweise billiges Aroma bezahlt.

Dabei ist die Zubereitung von Vanillezucker echt einfach. Ihr braucht lediglich Vanilleschoten, ein luftdicht verschließbares Glas und Zucker. Ich nehme gerne Rohrohrzucker, nicht zu grob, nicht zu fein, so dass ich ihn flexibel einsetzen kann. Den Zucker fülle ich in ein Glas. Wichtig ist, dass dafür ein Glas verwendet wird, das luftdicht verschlossen werden kann. Die Vanille gibt nämlich nach und nach ihr Aroma an den Vanillezucker ab und wir wollen ja nicht, dass sich das tolle Aroma in die Luft verflüchtigt, oder?

Um zum Ergebnis zu kommen, gibt es nun 3 Steigerungsvarianten:

  1. Die einfachste Variante ist zugleich eine, die garantiert, dass die Vanilleschoten aus Eurem Haushalt vollständig verwertet werden. Für diese Variante werden gebrauchte Vanilleschoten verwendet. Egal also, ob das Mark ausgekratzt oder die Schote in einer Soße mitgemocht wurde – sie kann immer noch für Vanillezucker verwendet werden. Dafür wird die Schote abgewaschen und zwei bis drei Tage getrocknet, dann in das Glas zum Zucker gegeben. Frischer Zucker ist nach 2-3 Wochen schön aromatisiert. Ich gebe gebrauchte Schoten munter in das Glas – because you can never have too much vanilla…
  2. Wem die erste Variante zu schwach oder nicht „vanillig“ genug ist, der greife zu dieser Möglichkeit: Dafür braucht Ihr frische Schoten – auf 500g Zucker etwa 2 Stück. Diese kratzt Ihr aus und vermischt das Mark mit dem Zucker. Die Schoten werden im Zucker vergraben und nach 2-3 Wochen habt Ihr einen wunderbar aromatischen Vanillezucker.
  3. Es gibt aber noch eine Steigerungsform: Ihr könnt zusätzlich zu frischen Vanilleschoten noch gemahlene Vanille geben. Ein knapper Teelöffel auf 500g Zucker wirken bombastisch, mehr Vanillezucker geht nicht.

Essentiell für einen guten Vanillezucker sind natürlich auch hier die guten Grundprodukte. Guter Zucker und gute Vanille ergeben tollen Vanillezucker. Gute Vanille gibt es – auch diesen Tipp habe ich hier auf dem Blog schon x-Mal abgegeben – beim Online-Versand madavanilla. Dort könnt Ihr Bio-Vanille aus Madagaskar beziehen, die unglaublich ergiebig sind und ein atemberaubendes Aroma besitzen. Zudem ist der Preis noch mehr als fair (Hinweis: Die Nennung des Online-Shops madavanilla ist Werbung, die aus eigenem Antrieb geschieht: Ich finde den Shop und die Qualität der Vanilleschoten so gut, dass ich diese Bezugsquelle Euch gerne empfehle.).

Die bisherigen Rezepte aus der Reihe „Fertigprodukte selbst gemacht“:

Schokoladenpudding, selbst gemacht

Kaum ein anderes Produkt kommt so selbstverständlich aus der Tüte wie ein Pudding. Eine ganze Generation hat verlerntKompletten Artikel lesen »

Glühwein

Wenn in Nürnberg der Christkindlesmarkt eröffnet wird, ist Ausnahmezustand. An den Wochenenden schieben sich tausendeKompletten Artikel lesen »

Heisse Schokolade

Heiße Schokolade selbst gemacht

Bei pi mal butter habe ich vor einiger Zeit ein Rezept für selbst gemachte heiße Schokolade gesehen und es auchKompletten Artikel lesen »

Rezept

Zutaten für 500 g Vanillezucker:

  • 500g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 TL gemahlene Vanille
  • 1 luftdicht verschließbares 500ml-Glas

Zubereitung:

1 Mark aus den Vanilleschoten kratzen und mit der gemahlenen Vanille und dem Zucker vermischen.

2 Zucker in ein luftdicht verschließbares Glas schütten und die Vanilleschoten dazu stecken, verschließen.

3 Nach 2-3 Wochen ist der Vanillezucker „fertig“.

  • Selbstgemachter Vanillezucker schmeckt wirklich tausendmal besser! Und auf Madavanilla steh ich auch :) Guter Tipp!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    eine super Sache, das mit dem Vanillezucker. Das mache ich genauso wie Du und den Tipp mit der Vanille habe ich von Dir:) Die Vanilleschoten sind fantastisch. Mittlerweile bestelle ich dort auch andere Gewürze und bin super zufrieden damit!
    Zusätzlich mache ich noch Vanilleextrakt selbst, es ist auch eine schöne Sache für Desserts oder Kuchen backen;)

    Viele Grüße
    KasiaAntwortenAbbrechen

  • Genau so mache ich es auch – die Schoten sind viel zu schade zum Wegwerfen! Und rate mal, wo ich sie bestelle ;)
    LGAntwortenAbbrechen

  • Ich habe mir aus dem Indienurlaub einen guten Vorrat Vanilleschoten mitgebracht.
    Jedesmal, wenn ich das Mark einer Schote verwertet hab, kommt der Rest in das Glas mit dem Vanillezucker. Ich habe ein großes Glas mit einer kompletten Schote und diversen “leeren” Schoten. Der Zucker schmeckt super vanillig und ist eigentlich ein komplett anderes Produkt als das vanillin-aromatisierte Zeug in Tütchen ;) AntwortenAbbrechen

  • Zizibe

    Ich kenne Produkte von Madavanilla, kaufe jedoch meine Vanillestangen wie auch pulverisierte Vanille in ebenso guter Qualität im Weltladen.AntwortenAbbrechen

  • Mmmh, echter Vanillezucker ist was feines. Ich finds schlimm, wenn Kinder heutzutage den echten Vanillegeschmack gar nicht mehr kennen und denken, dass das künstliche Zeugs die wahre Vanille ist. Dabei ist echter Vanillegeschmack so reichhaltig und intensiv, wie es Vanillin niemals sein kann.

    Viele Grüße
    Kerstin

    PS: Schon mal Gemüsebrühpulver selbst gemacht?AntwortenAbbrechen

  • Das habe ich auch immer in der Küche stehen. Direkt danaben steht mein Vanille-Salz. Gerade für Rosenkohl oder Spinat ein absoluter Knaller. Und noch ein ganz kleines Döschen Vanille-Fleur de Sel für Paella. :-) AntwortenAbbrechen

  • Christel aus Berlin

    Ich habe gerade heute meine getrockneten Vanilleschoten, die ich mit Zucker zusammen in einem 500 ml Joghurtglas aufbewahrte, pulverisiert. Dazu habe ich den Inhalt des Glases in eine Schüssel gekippt und die inzwischen sehr trockenen und harten Vanilleschoten rausgefischt und klein gebrochen. Anschließend habe ich in zwei Portionen Zucker und gestückelte Schoten in eine Moulinette gegeben und alles ganz fein gemahlen. Diesen feinen Vanillezucker habe ich zurück in ein sauberes Glas geschüttet – et voilà! Wisst ihr zufällig, wie lange man den Vanillezucker aufbewahren kann? Er verbraucht sich ja nicht so arg schnell…;-)AntwortenAbbrechen

  • Eine ganz doofe Frage habe ich. Ich hab auch schon so Vanillezucker hergestellt, ist auch wirklich lecker geworden. Aber gibt es irgendwas bei der Haltbarkeit zu beachten? Ich hab den Vanillezucker nämlich im Sommer gemacht und als ich dann bei der Weihnachtsbäckerei angelangt war, war ich so verunsichert, ob der noch ok ist, dass ich doch wieder gekauften Vanillezucker verwendet habe…AntwortenAbbrechen