Kardamom-Birnen-Kuchen

Den heutigen Tag könnt Ihr getrost dick und fett mit rotem Stift im Kalender markieren: Ich habe gebacken! Damit ist mein Soll für dieses Jahr eigentlich erfüllt, wenn da nicht dieser unglaublich leckere Kuchen wäre…

Nürnberg, Deutschland. Ein hungriger Food-Blogger sitzt vor seinem Rechner und durchforstet das Food Wide Web nach Inspiration. Gesucht: Ein Rezept für einen Kuchen, leicht zu backen, kein großer Aufwand und dennoch etwas Ungewöhnliches. Fündig wird der Food-Blogger mal wieder bei Chef Hansen, einem passionierten Hobby-Patissier und berühmt-berüchtigten Macarons-Manufacturer.

Birne, im Ganzen in einem aromatischen Wein-Sirup mit vielen (winterlichen) Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Kardamom und Gewürznelke pochiert, dazu ein Eier-Teig mit viel Kardamom: Genug Information um meinen Entschluss zu fassen: Diesen Kuchen oder keinen! Verschwiegen wird an dieser Stelle geflissentlich, dass sich die Zubereitungszeit auf etwa 20 Minuten begrenzen und der Schüsselverbrauch auf eine reduzieren lässt.

Schon kurz nach dem Ansetzen des Weinsirups durchströmen köstliche Aromen die Wohnung, die das Backen alleine rechtfertigen. Später vermischen sich diese Gerüche mit dem angenehmen Kardamom-Aroma aus dem Backofen. Und der kleine Food-Blogger sitzt andächtig vor dem Ofen und schaut dem Teig dabei zu, wie er immer höher klettert…

Damit aber nicht genug: Der Clou an dem Kuchen kommt gleich in doppelter Ausführung: Einmal im Rahmen einer Glasur aus weißer Schokolade, die ich als Teenager tafelweise gegessen habe, und zum Zweiten gemäß des französischen Napfkuchen-Vorbilds „Baba au rhum“. Der Weinsirup, in dem die Birnen pochiert wurden, wird nämlich dazu genutzt, den Kuchen zu tränken. Und so gelangt ein saftig-aromatischer Birnen-Kardamom-Kuchen auf die Kaffee-Tafel, der so gar nichts mit gewöhnlichen trockenen Kuchen gemein hat. So kann ich mich an das Backen gewöhnen, gerne auch zweimal im Jahr.

Kardamom-Birnen-Kuchen

Rezept

Dauer: Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Backzeit: 50 Minuten, Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten für den Kardamom-Birnen-Kuchen:

  • 3 Birnen
  • 1 Flasche Weißwein (z. B. Riesling)
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Wasser
  • 2 Zimtstangen
  • 8 Kardamom-Kapseln
  • 4 Gewürznelken
  • 3 Sternanis

Für den Kuchen:

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 TL Backpulver
  • 1 EL Kardamom (gemahlen)
  • 100 g weiße Schokolade

Zubereitung:

1 Weißwein, Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen. Derweil die drei Birnen schälen, Stil-Ansatz bleibt unbedingt dran! Nun die Birnen in dem Weinsud etwa 30 bis 40 Minuten pochieren. Entnehmen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.

2 Derweil die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und nach und nach die Eier zugeben. Dann das Mehl, Backpulver und den Kardamom untermischen und alles gut verrühren.

3 Eine 1,5 L große Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und die Birnen einsetzen. Bei 170°C Umluft etwa 50 Minuten backen.

4 Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und den Kuchen glasieren. Trocknen lassen. Aus der Form lösen und das Backpapier mit chirurgischer Präzision entfernen.

5 Den Kuchen mit dem Sirup tränken. Ich habe dafür eine Spritze benutzt und den Sirup – ebenfalls mit chirurgischer Präszision – injiziert.

Quelle: Yvette van Boven, “Home Made Winter” (Zur Rezension)

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  • Uwe – Du bist ein Held! Der Kuchen sieht köstlich aus und landet nun bei mir – Backmuffel und -anfänger – auf der Nachbackliste. Merci!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Na dann haben wir da ja etwas gemeinsam, ich bin ja auch eher ein Muffel….muss aber sagen, dass der Kuchen echt gut für die Muffel unter uns geeignet ist….AntwortenAbbrechen

  • Basler Dybli

    Ich sitze voller Begeister- und/oder Entzückung vor dem Bildschirm. Ein Kuchen – und das bei DIR :-) Und dann gleich noch solch eine “Nummer” ! Der kommt zwingend auf meine To-do-Liste.
    Dazu eine Frage, was empfielst du einem “Unter- und Oberhitze Backlaien” ? Danke für das Rezept und deine geschätzte Antwort.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hui, danke Dir für das Feedback, das freut mich! Was ich empfehle? Umluft! *g* Ich habe den Kuchen tatsächlich mit 170°C Umluft gebacken.AntwortenAbbrechen

      • Basler Dybli

        Danke für deine rasche Antwort. Ich hoffe auf dein Verständniss wenn ich es mit Unter-und Oberhitze versuchen werde. Die Anschaffung eines neuen Ofens auf die Schnelle, wegen deines Wunderkuchens ist (im Moment) doch etwas hochgegriffen ;-) AntwortenAbbrechen

  • Daniel

    Zu aller erst:
    Das Rezept zieht einem die Socken aus!
    Unglaublich wie saftig und würzig weihnachtlich dieses Stück Kuchen im Mund zergeht.
    Das Rezept ist nur zu empfehlen und ist genau das richtige zu dieser Jahreszeit.
    Kardamom in dieser Form kennt man ja eher vom Lebkuchen aber in dieser Form kann ich diesem Gewürz noch viel, viel mehr abgewinnen.

    Das Rezept an sich ist, wie vorher angesagt, sehr simpel und zügig vollzogen. Man behält die Küche sauber, dafür aber die Mäuler nicht zufrieden. Deswegen empfehle ich für genügend Nachschub zu sorgen oder ein wenig experimentierfreudig zu sein: Die Birnen ersetze ich ganz einfach mit Äpfeln (unbedingt Boskoop Äpfel benutzen!) und habe eine neue Geschmacksrichtung die ebenfalls perfekt zu dieser Jahreszeit passt.

    Einen eintigen Verbesserungsvorschlag habe ich jedoch.
    Bei mir sind die in den Teig eingesetzten Birnen immer umgefallen, verrutscht.
    Ich empehle das unterste Ende der Früchte mit einem geraden Schnitt abzutrennen. Dann werden sie ganz einfach aufrecht im Teig stehen bleiben und garantieren ein wirklich perfektes finish!

    lg und danke für diese Inspiration!AntwortenAbbrechen

  • […] aus dem Sommerschlaf geholt und durchgeblättert. Nachdem ich von Yvette van Bovens Kardamom-Kuchen mit ganzen Birnen schon so begeistert war und generell die zitronig-pfeffrige Note von Kardamom unglaublich gern mag, […]AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe, danke für das kreative Rezept! Ich habe es heute gleich nachgebaut und alles ist prima. Ich habe nur auf das Backpapier verzichtet und dafür eine mit Butter gefettete Form verwendet. Der Kuchen ging auch ganz leicht raus. Durch die schmale Teigschicht und die Zugkräfte bei der mittleren Birne, ist der Kuchen beim Lösen aus der Form auseinander gebrochen. Man kann es auf der Platte einfach zusammenschieben. Anstatt der Injektionspritze habe ich den Kuchen von oben mit dem Sirup getränkt. Nach dem er das aufgesaugt hat, kam die Schokolade drauf. Es geht also auch chirurgische Vorkenntnisse.
    By the way – Dein Blog ist genial. DankeAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Ralph, ach, das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für Dein Feedback! Grüße!AntwortenAbbrechen

Gnocchi alla Romana

Gnocchi werden nicht nur aus Kartoffeln hergestellt. Wie flexibel und wohlschmeckend die kleinen Nocken sein können, zeigt nicht nur das heutige Rezept. Der Abschluss einer Reise.

Typischerweise werden Gnocchi aus Kartoffeln hergestellt. Die Produktion ist schwierig und oft mit Frustration verbunden, weil der Kartoffelteig gerne klebt und das Formen der Nocken erschwert. Die Zugabe von zu viel Mehl wirkt sich nachhaltig auf den Geschmack aus, zu wenig Mehl macht die Verarbeitung zu einem Abenteuer.

Gnocchi müssen aber nicht nur aus Kartoffeln hergestellt werden. Vor zwei Wochen habe ich Euch eine Variante aus Kürbis vorgestellt, vor längerer Zeit zeigte ich Euch die französische Variante: Gnocchi à la Parisienne.

In dem damaligen Artikel listete ich die verschiedenen Varianten auf. Neben Pariser- und Kartoffel-Gnocchi nannte ich unter anderem die “Gnocchi alla Romana”, die ich bislang noch nicht selbst zubereitet und ausprobiert hatte. Diese Reise ist nun beendet, ich habe die Lücke geschlossen.

Gnocchi alla Romana werden aus Hartweizengrieß, Milch, Parmesan und etwas Muskat hergestellt. Das Procedere gleicht dem Vorgehen für die Herstellung einer Polenta, nur dass der Teig nicht cremig sondern sehr fest sein soll. Nachdem die Masse ausgekühlt ist und auf ein Brett gestrichen wurde, werden Formen ausgestochen oder Karos geschnitten. Diese können wahlweise im Backofen überbacken oder in einer Pfanne gebraten werden.

Typisch für Gnocchi alla Romana ist, dass sie mit einer einfachen Tomatensauce serviert werden. Ich habe die Sauce etwas verändert und eine klassische Sauce “Neapolitana” dazu serviert. Dafür werden Tomaten entkernt, gewürfelt und kurz mit Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl gedünstet. Nach dem erfolgreichen Abschmecken ist ein leckeres Gericht auf dem Teller, das nicht umsonst zu den Pasta-Klassikern Italiens zählt.

Gnocchi alla Romana

Rezept

Dauer: Ca. 2 Stunden

Zutaten für die Gnocchi alla Romana (Für 4 Personen):

Für die Gnocchi:

  • 500 ml Milch
  • 250 g Hartweizengrieß
  • 100 g Parmesan
  • 2 Eier
  • Etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Für die Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Tomaten
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1/2 TL Zucker
  • Etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Parmesan reiben. Die Milch aufkochen, Hitze reduzieren. Den Grieß langsam einrühren und etwa 10 Minuten unter stetem Rühren quellen lassen. Dann die Eier und die Hälfte des Parmesan untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Grießteig darauf auskippen und etwa 1 cm hoch verstreichen. Auskühlen lassen.

3 Mit einer Ausstechform Gnocchi ausstechen. Mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180°C Umluft etwa 10 Minuten backen.

4 Derweil für die Tomatensauce die Tomaten halbieren und entkernen. Hacken. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl langsam bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten zugeben und ein paar Minuten kochen, bis die Tomaten weich sind. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker abschmecken.

5 Die Gnocchi mit der Tomatensauce anrichten und servieren.

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  • Oh das hört sich super lecker an! Ich mag Gnocchi generell sehr gerne, habe aber bislang nur Kartoffel und Kürbisgnocchi getestet! Rezept ist vermerkt :) AntwortenAbbrechen

  • Die Herstellung von Kartoffelgnocchi ist wirklich nicht die leichteste. Diese Variante mit dem Grieß hört sich sehr lecker an und vor allem klingt es sehr einfach. Wird auf alle Fälle mal ausprobiert.AntwortenAbbrechen

  • Sie sind lecker! Habe sie vor ein paar Tagen in Rom gegessen.
    Aus dem Ofen gratiniert mit einer Gorgonzola Sauce.
    an denen werde ich mich mit Sichgerheit demnächst auch versuchen.AntwortenAbbrechen

Frischkäse indische Art, selbst gemacht

Die indische Küche baut auf einer Vielzahl von Gewürzen auf, die für den europäischen Gaumen mitunter sehr intensiv anmuten. Wer diese Art zu würzen mag, sollte eine indische Frischkäse-Variation ausprobieren.

Ein Grundsatz vorneweg: Bei der Zugabe von scharfen Zutaten entscheidet über die Menge nicht die Anleitung in einem Rezept, sondern der eigene Geschmack. Schließlich soll das Essen genossen werden können und nicht gelitten werden müssen. Mein Rezept ist eher scharf, es kommt jedoch ganz auf die Schärfe Eures Chilipulvers an. Also lieber zunächst etwas weniger nehmen und probieren, und ggf. etwas nachwürzen.

Ein Grundsatz hinterher: Die Wirkung der Gewürze wird stärker, wenn diese erhitzt werden. Ich habe für dieses Rezept darauf verzichtet, Ihr könntet aber Kurkuma, Ras el Hanout und Schwarzkümmel mit den Mandeln langsam rösten. Wenn die Mischung stark zu duften beginnt, kann sie vom Herd. Chili bitte nicht rösten, da sonst das darin enthaltene Capsaicin mit beißendem Geruch um die Herdplatte zieht und das Atmen durchaus erschwert.

Dritter Grundsatz: Wenn Ihr etwas gelb färben wollt, nehmt Kurkuma. Kurkuma beeinflusst Speisen in kleinen Mengen kaum geschmacklich, sorgt aber für eine tolle gelbe Farbe. In einem indischen Frischkäse macht sich gelb sehr gut…

Vierter Grundsatz: Schnell herstellen, schnell essen. Der indisch gewürzte Frischkäse hat leider nur eine geringe Lebensdauer – zu schnell ist er verzehrt. Zum Käse passt frisch geschnittener Apfel.

Frischkäse indische Art, selbst gemacht

Rezept

Dauer: Ca. 10 Minuten Zubereitungszeit, ca. 6 Stunden Ruhezeit

Zutaten für selbst gemachten Frischkäse indische Art (Ergibt etwa 250 g Frischkäse):

  • 1 L frische Milch
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Ras el Hanout
  • 1 Msp. Chilipulver
  • 1/2 TL Schwarzkümmel
  • 1 EL Mandelplättchen
  • Salz

Zubereitung:

1 Zitronensaft auspressen. Die Milch in einem Topf erwärmen, bis sie dampft. Die Milch darf nicht kochen!

2 Nun den Zitronensaft mit einem Holzkochlöffel langsam in die Milch einrühren, bis diese gerinnt und sich größere Eiweißpartikel von einer klaren Flüssigkeit, der Molke, absetzen. Dabei langsam und bedächtig rühren, damit die festen Bestandteile nicht auseinander gerissen werden.

3 Topfinhalt durch ein Passiertuch, das in einem Sieb liegt, passieren. Dabei wird die Molke vom Bruch getrennt. Bruch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

4 Am nächsten Tag den Frischkäse mit den Gewürzen vermischen und mit Salz abschmecken. Die Mandeln trocken goldbraun in einer Pfanne anrösten und unter den Frischkäse mischen.

Frischkäsevariationen

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  • eine kurze rückfrage :) klingt lecker, aber ist mit frischer Milch Rohmilch direkt vom Bauern gemeint oder reicht die aus der Frischetheke?
    Danke
    LissiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Lissi! Am besten ist wohl Rohmilch, Frischmilch von der Theke geht genauso. Ich habe auch letzteres benutzt.AntwortenAbbrechen

Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz

An Sülze habe ich typische Kindheitserinnerungen: Viel gläsernes Aspik, darin eingegraben schweben eine Bratwurst, ein Ei und mehrere Gurken. Eingelegte Paprika komplettieren die Gemüseparade.

Als Kind hat mich Sülze nicht wirklich angemacht. Mein Vater brachte sich ab und an am Wochenende eine Portion vom Metzger mit, und mehr als ein Stückchen Bratwurst habe ich selten gegessen. Ich erinnere mich daran, dass die Bratwurst meist sehr hart war und das Aspik außer nach Salz nach nicht viel schmeckte.

Sülzen spielten für mich also lange keine Rolle, bis ich vor einigen Monaten beim Besuch des Nürnberger Restaurants „Würzhaus“ im Rahmen einer Vorspeise eine Sülze serviert bekam. Diese war ganz anders als jegliche meiner Sülzen-Erinnerungen: Das Aspik war sehr aromatisch, eher weich und unglaublich wohlschmeckend, als Einlage gab es Ochsenschwanz, unglaublich zart und saftig. So wanderte der Gedanke einer Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz langsam von meiner Zunge ins Gehirn und von da in mein Notizbuch, in dem ich meine Ideen sammle und organisiere. Dort lag es eine Weile.

Vor zwei Wochen habe ich die Idee dann endlich aufgegriffen und umgesetzt. Die Ochsenbacken wurden in Rotwein, Rinderfond und Zwiebeln geschmort. Aus weiterem Rinderfond, Tomaten und einem gehörigen Schluck Schmorsauce habe ich mit wenig Agar-Agar ein Gelee hergestellt, in dem Teile des Ochsenschwanzes mit Tomatenstücken und Basilikum versenkt wurden. Ich habe zwei Versuche gebraucht um herauszufinden, wie viel Agar-Agar welche Konsistenz bewirkt.

Etwa 6 g Agar-Agar binden in meinem Falle einen halben Liter Flüssigkeit recht hart, das will ich nicht. Ich will eine weiche, Gelee-artige Konsistenz, die sich schmeichelnd um die Zunge legt. Etwa 3 g Agar-Agar haben für mich in diesem Falle sehr gut funktioniert.

Rezept

Zutaten für die Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz (Für 8 Personen als Vorspeise):

Für den geschmorten Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Rotwein
  • 4 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rinderfond
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Für die Sülze:

  • 250 ml Rinderfond
  • 150 ml Rotweinsauce (vom geschmorten Ochsenschwanz)
  • 8 Kirschtomaten
  • 3 g Agar-Agar
  • Kleine Basilikum-Blätter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz am Vortag mit dem Rotwein und den Pfefferkörnern marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam glasig dünsten, bis die Zwiebeln braun werden. Entnehmen. Den Ochsenschwanz portionsweise rundherum anbraten. Zwiebeln zugeben und mit Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit etwa 1/3 des Rotweins ablöschen, einkochen lassen. Vorgang zweimal wiederholen und dann den Rinderfond angießen. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C vorheizen.

4 Den Ochsenschwanz etwa 5-6 Stunden schmoren.

5 Für die Sülze den Ochsenschwanz aus dem Schmortopf nehmen und vom Knochen lösen. Mit einer Gabel zerteilen.

6 Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Tomaten waschen und halbieren und mit dem Rinderfond und 150 ml der Sauce aufkochen.

8 Ochsenschwanz auf Gläser verteilen, in jedes Glas Tomaten aus dem Sulz-Ansatz geben. Agar-Agar in den Sulz-Ansatz geben und gut verrühren. Basilikum-Blätter auf die Gläser verteilen und mit dem Sulz-Ansatz auffüllen. Bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt auskühlen lassen.

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  • Das Bild sieht wie immer sehr ansprechend aus. Diese Sülze hört sich sehr interessant an, ich glaube dass ich sie auch einmal ausprobieren werde.

    Viele Grüße JessicaAntwortenAbbrechen

  • Klasse Idee, gefällt mir! Und natürlich wunderbar vorzubereiten :-) AntwortenAbbrechen

    • Achja, oben steht mal Ochsenschwanz und im Einleitungstext Ochsenbacken (“Vor zwei Wochen habe ich die Idee dann endlich aufgegriffen und umgesetzt. Die Ochsenbacken wurden in Rotwein, Rinderfond und Zwiebeln geschmort.” Backen oder Schwanz? Wobei Backen ja doch noch einen Zacken zarter werden dürften.AntwortenAbbrechen

  • Sieht wirklich sehr köstlich aus, Ich finde, das Hantieren mit Agar-Agar braucht in der Tat (eigene) Erfahrungswerte – ist dir super gelungen!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, das habe ich auch festgestellt nachdem meine erste Sülze eher eine Gummischeibe war. Danke für Dein Feedback!AntwortenAbbrechen

Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Eigentlich muss ich zu Pulled Pork nicht mehr viel schreiben. Das unglaublich zarte Fleisch hat viele Fans, eigene Fan-Gruppen auf Facebook und erzeugt allenthalben leuchtende Augen.

Ok, nur um ganz sicher zu gehen: Pulled Pork ist ein BBQ-Klassiker und der wohl bekannteste Vertreter des „Low&Slow“-Garens. Dabei wird Fleisch bei relativ geringer, dafür aber sehr konstanter Temperatur über viele, viele Stunden gegart. Das passiert typischerweise in einem Smoker, also einem Räucherofen, wodurch dem Gargut noch der typische Rauchgeschmack mitgegeben werden kann.

Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung des im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen und Bildung von Gelatine. Das Bindegewebe wird unter Hitze also weicher. Genau dieser Effekt sorgt dafür, dass das Schweinefleisch nach etlichen Stunden Gardauer so weich und zart ist, dass nur eine Gabel benötigt wird, um es zu zerteilen. Genau davon leitet sich auch der Name Pulled Pork ab – Gabeln reichen, um das Fleisch auseinander zu ziehen.

Pulled Pork aus dem Ofen

Ich habe leider nicht die Möglichkeit, einen Smoker zu verwenden (Die Nachbarn danken es mir wohl) und muss daher auf andere Möglichkeiten zurück greifen. Pulled Pork kann auch im Backofen hergestellt werden, dabei müssen aber leichte Geschmackseinbußen in Kauf genommen werden. Ich finde, dass das Fleisch nicht ganz so weich wird und natürlich der typische Rauchgeschmack fehlt. Dennoch ist Pulled Pork aus dem Ofen eine tolle Alternative für alle, die keinen Smoker besitzen oder mit dem eigenen Grill nicht räuchern oder in einem Temperaturbereich von 100°C bis 130°C grillen können.

Für Pulled Pork verwendet Ihr ein schönes Stück Schweineschulter. Ich nehme gerne Stücke um die 2 kg um sicher zu sein, dass das Fleisch während des Garens nicht austrocknet. Wichtig ist auch, dass Ihr für die Zubereitung viel Zeit einplanen müsst: Das Fleisch sollte zunächst für 24 Stunden mariniert und dann etwa 10 bis 12 Stunden gegart werden.

Die Marinade besteht aus vielen Gewürzen, mit denen die Schweineschulter eingerieben wird. Ich verwende neben Rosenpaprika, Chili, Knoblauch oder Koriandersamen gerne ein wenig Pimenton de la Vera, also geräuchertes Paprikapulver, um einen Hauch von rauchigem Geschmack an das Fleisch zu bringen. Mit der Gewürzmischung wird das Fleisch dick eingerieben und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank sich selbst überlassen.

Wer mag, kann dem Fleisch vor dem Garen eine Infusion verpassen. Das sorgt für mehr Geschmack und mehr Feuchtigkeit, was wiederum das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Ich habe nach dem Vorbild meines lieben Blogger-Kollegen Thorsten Ananassaft genommen und mit einer Injektionstülle in das Fleisch gespritzt.

Danach kommt die Schweineschulter in den Backofen. Ich habe mich für 100°C entschieden und ein Fleischthermometer verwendet: Das Fleisch ist fertig, wenn es 88°C Kerntemperatur erreicht hat. Das war in diesem Fall (2 kg, 100°C) nach knapp 10 Stunden der Fall. Ich habe das Fleisch während dieser Zeit immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft bestrichen.

Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Der Burger mit Pulled Pork aus dem Ofen stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe mich dafür entschieden, ihn einfach nur mit Krautsalat und einer selbst gemachten, sehr aromatischen BBQ-Sauce zu servieren. Kraut passt hervorragend zu Schweinefleisch, besonders wenn das Kraut mit Schwarzkümmel gewürzt wurde. Die BBQ-Sauce sorgte für den würzig-rauchigen Geschmack.

Dafür habe ich gutes Tomatenketchup mit Balsamico, Pimenton de la Vera und einem guten Schuss Rotwein-Sauce eingekocht. Die Rotwein-Sauce war von einem Schmorgericht übrig und gibt der BBQ-Sauce einen unglaublich kräftigen, vollen Geschmack. Alle Komponenten fanden – wie konnte es anders sein – in den bewährten Brioche Burger Buns Halt. Lecker.

Rezept

Dauer: Lange. 24 Stunden Marinierzeit, 10 Stunden Schmorzeit, 2 Stunden Zubereitungszeit

Zutaten für den Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce (Für 8 Personen):

Zutaten für das Pulled Pork:

  • 2 kg Schweineschulter
  • 500 ml Ananassaft

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für die Brioche Burger Buns:

Für den Krautsalat:

  • 1 kg Spitzkohl
  • 2 TL Schwarzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Handvoll Petersilie

Für die BBQ-Sauce:

  • 250 ml Tomatenketchup
  • 100 ml Rotweinsauce (Alternative: Dunkler Kalbsfond)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Pimenton de la Vera

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen. Die Schweineschulter rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht – am besten 24 Stunden – im Kühlschrank marinieren lassen.

2 In die Schweineschulter den Ananassaft mit einer Injektionsnadel injizieren. Die Schweineschulter bei 100°C auf einen Rost in den Backofen geben. Unter den Rost ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes schieben. Die Schweineschulter immer wieder mit dem austretenden Saft bestreichen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88°C erreicht hat, das dauert etwa 10 bis 11 Stunden.

3 Für den Krautsalat den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl mit einer Mandoline in dünne Streifen schneiden. Den Kohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Essig abschmecken. Petersilie hacken und mit dem Schwarzkümmel untermischen. Gekühlt 2-3 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren.

4 Die Brioche Burger Buns gemäß Anleitung zubereiten.

5 Für die BBQ-Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Anschwitzen. Ketchup, Rotweinsauce, Essig, Honig und Pimenton de la Vera zugeben und gut vermischen. Mit einem Stabmixer pürieren und einkochen lassen. Abschmecken. Wer mag, gibt der BBQ-Sauce mit Chili noch etwas Schärfe.

6 Die Schweineschulter aus dem Ofen holen und mit zwei Gabeln auseinander reißen. BBQ-Sauce auf die Buns streichen, Krautsalat und Fleisch darauf platzieren und den Burger mit der oberen Hälfte der Buns abschließen.

Quelle: Falk Kulinarium

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  • Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen! So einen hätte ich jetzt wahrlich auch gern … aber im Kühlschrank wartet noch Huhn auf mich, keine Chance also ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach Carolin, auch mit Hühnchen lässt sich eine Menge leckerer Sachen herstellen…AntwortenAbbrechen

  • Matthias
  • Der nächste tolle Burger in deiner Sammlung – ist es schlimm wenn man den trotz Erkältung gerne zum Frühstück verputzen möchte???AntwortenAbbrechen

  • Pulled Pork ist wirklich ein Klassiker in der Barbecueszene, bei den die meisten schon anfangen zu sabbern, wenn sie nur Pulled Pork hören. Das Bild sieht wirklich appetitlich aus, da bekommt man doch gleich wieder Hunger. Ich freu mich schon darauf, wenn wir wieder ein leckeres PP im Smoker zubereiten.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das glaube ich gerne =)
      Ich werde mich mal wieder bei jemand einladen, der einen Smoker hat, und dann 10 Stunden neben dem Teil sitzen…AntwortenAbbrechen

  • Schönes Ding! Sieht klasse aus.AntwortenAbbrechen

  • Die Bilder, der Burger, das Brioche… WOW! Die müssen probiert werden!!Ganz liebe Grüße JuliaAntwortenAbbrechen

  • Christine

    … also …. jetzt hier mal aufgepasst…

    wir hatten am Wochenende Pulled-Pork mit den Burger Buns… für 10 Personen … -> ich hab gute 20 Buns selbst gemacht … WAHNSINN …. unglaublich gut … und wenn ich sage unglaublich gut dann meine ich unglaublich gut … !!!!!!!!!!!!!

    Vielen Dank für dieses Rezept !!!

    Herzliche Grüße
    Christine

    PS: Sorry für die vielen Ausrufezeichen ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Christine, puh, da hast Du mich jetzt ganz schön erschreckt. Ich habe nur die Einleitung als Teaser gelesen und mir gedacht: “Oh weh, da ist bestimmt was schief gegangen und es hat nicht geschmeckt…” – Was bin ich froh, dass es nicht so war. Freut mich! :D AntwortenAbbrechen