Gua Bao mit geschmortem Lamm

Heute auf der Tageskarte: Eine Burger-Variation aus Taiwan, die Ihr nachkochen müsst. Das ist keine Empfehlung, sondern ein Befehl!

Schneekönig, kennt Ihr, oder? Ich habe mich am letzten Wochenende wie ein solcher gefreut, wieder einmal einen neuen Geschmack für mich entdeckt zu haben. Ich probiere ja wirklich viel und versuche auch, immer Neues selbst zuzubereiten. Selten aber bin ich von einer Sache so eingenommen wie vom Gua Bao, einer taiwanesischen Burger- oder Snack-Variante.

Diese besteht aus gedämpften Buns und einer Schweinefleischeinlage, meist Schweinebauch sowie Senfkohlgemüse, etwas süßer Chili-Sauce, Koriander und gerösteten Nüssen. Leute, ich werde über den Sommer hinweg noch viel in diese Bao Buns klemmen. In meinem Kopf schwirren Varianten wie die von Kerstin mit Pulled Pork, asiatisch glasiertem Schweinebauch, kross gegrilltem Schweinebauch mit einem würzigen Five-Spice-Rub, einer Kalbsbäckchen-Füllung oder schlicht einer Art Gulasch mit sauer eingelegtem Kürbis. Dazu variierend verschiedene Arten Gemüse wie Bayrisch Kraut, Paprika-Gemüse, Schmelzkraut oder scharfer Spinat – die Möglichkeiten sind endlos.

Die Buns bestehen dabei aus einem Hefeteig, der aber nicht im Ofen gebacken, sondern im Dampfgarer gedämpft wird. Dafür rollt Ihr den Teig etwa einen Zentimeter dick aus und stecht Kreise mit etwa 11cm Durchmesser aus. Diese fettet Ihr mit etwas Sesam- oder Erdnussöl, faltet sie zusammen und setzt sie auf ausgeschnittene Stücke Backpapier. Danach kommt das Dämpfen: Am Einfachsten geht es natürlich mit einem Kombigerät: Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind die Buns fertig und können warm dampfend gefüllt werden. Egal wie Ihr die Buns zubereitet: Der Prozess des Dämpfens darf nicht durch das Öffnen der Ofentür oder des Topfdeckels unterbrochen werden. Passiert das nämlich zu früh, fallen die Buns in sich zusammen. Und das will ja kein Mensch, nichtwahr?

Andere Möglichkeiten:

  • Dämpfen in einem asiatischen Bambuskörbchen
  • Dämpfen im Topf: Wasser kocht und die Teiglinge liegen auf einem Gittereinsatz (Bei geschlossenem Deckel!)
  • Dämpfen im Thermomix

Die Quelle zu dem Rezept ist Stevan Pauls fantastisches Werk „Auf die Hand“, das ich vor einigen Wochen bereits ausführlich auf dem Blog besprochen und aus dem ich auch schon einige tolle Gerichte nachgekocht habe.

Bleibt uns noch über das Fleisch und den Kohl zu sprechen. Dafür habe ich Lammschulter in reichlich Mirin und Sojasauce geschmort, bis es sehr zart war und sich nur mit einer Gabel bewaffnet zerteilen ließ. Das dauert etwa 2 bis 3 Stunden, wie bei jedem Schmorgericht. Der Kohl besteht aus etwas Knoblauch, Pak Choi, Zucker, Reisessig und Wasser. Der Senfkohl bekommt eine süß-saure Note, schmeckt sehr fein und keinesfalls aufdringlich.

Ich rate Euch dringend, dieses Rezept oder Stevans Original sehr zeitnah auszuprobieren. Ihr werdet es nicht bereuen. Gua Bao, meine neue Liebe!

Rezept

Dauer: Och, lange. 3 Stunden.

Zutaten für das Gua Bao mit geschmorter Lammschulter (Für 6 Gua Baos):

Für die geschmorte Lammschulter:

  • 750 g Lammschulter
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)
  • 75 ml Mirin
  • 50 ml Sojasauce
  • Etwas Wasser
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • Ggf. etwas Salz

Für die Bao Buns:

  • 175 ml lauwarmes Wasser
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 2 EL Zucker
  • 350 g Mehl (405er)
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz

Für den Senfkohl:

  • 300 g Pak Choi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 g Zucker

Außerdem:

  • 100 g Erdnüsse, gesalzen
  • 1 Handvoll Koriander
  • Etwas Sweet Chili Sauce

Zubereitung:

1 Für das Schmorfleisch das Lamm in kleine Würfel schneiden. DIe Zwiebel fein hacken. Zwiebeln in etwas Erdnussöl glasig dünsten, entnehmen. Fleisch rundherum kräftig anschmoren, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Mirin ablöschen, Wasser, Zwiebeln und Sojasauce zugeben und für 2 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Danach nur noch mit etwas Salz abschmecken und Koriander zugeben.

2 Für die Bao Buns die Hefe in dem Wasser auflösen und zum Mehl, Zucker und 2 EL Öl geben. Etwa 20 Minuten stehen lassen. Salz zugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

3 Den Teig ausrollen und in Kreise von 11 cm Durchmesser ausstechen. Mit Öl bepinseln und in der Mitte falten. Auf kleine, ausgeschnittene Backpapierstücke legen und im Dampfgarer bei 96°C etwa 20 Minuten dämpfen. Die Buns sind fertig, wenn ein Fingerdruck auf der Innenseite eines Buns keine Delle mehr hinterlässt.

4 Für den Senfkohl den Pak Choi waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und etwa 4 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und beiseite stellen.

5 Die Erdnüsse im Mörser zu Erdnussmehl mörsern und in einer Pfanne trocken rösten. Koriander hacken.

6 Die Unterseite der Bao Buns mit Sweet Chili Sauce bestreichen. Fleisch und Senfkohl in den Bun klemmen, mit Erdnussmehl und reichlich Koriander bestreuen.

Quelle: „Auf die Hand“ von Stevan Paul

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  • Anne

    Moin, ich habe eine Frage zum Dämpfen. Meinen Gaggenau-Dampfgarer kann ich auf 30,60,80,90 oder 100% Dampf einstellen. Was ist denn für die Buns wohl am besten? Im Übrigen: Danke für die vielen tollen Rezepte!! Das Pulled Pork habe ich schon für 30 begeisterte Freunde zubereitet. Liebe Grüße aus Hamburg, AnneAntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe!
    Das Rezept hört sich wieder super an, aber kannst Du nochmal auf den Senfkohl eingehen? Den Kohl aufkochen und dann zu Seite stellen? Ich habe keine Vorstellung davon wieviel Wasser ich nehmen sollte und ob Der Kohl dann aus dem Wasser herausgenommen wird,oder, oder , oder. Vielleicht kannst Du das nochmal ausführlicher beschreiben.
    LGAntwortenAbbrechen

  • Yeah, welch hervorragender Zufall, dass ich letzte Woche mein erstes Goa Bao hatte und seit dem darüber sinniere. Meins war allerdings mit Zitronengras Tofu und chunky Mango-Chutney.

    Vielen Dank für die Wiedervereinigung

    SophiaAntwortenAbbrechen

  • […] A propos asiatische Burger: Checkt doch auch mal die koreanische Variante vom Chef Hansen mit Süßkartoffel Puffer und Kimchi. Oder aber Uwes Version aus Taiwan. […]AntwortenAbbrechen

  • Mimi

    Danke für dieses schöne Rezept! Ich habe es „vegetarisiert“ (verschiedene klein geschnittene Rohkost, Käse nach Geschmack und, ganz wichtig, guten Aperitif-Essig!) und es war so lecker, dass mein Magen zu klein wurde…
    Der einzige Irritationsmoment war die Gardauer: Die Gua Baos brauchten gute 40 Minuten. Nach 20 Minuten waren sie noch reichlich ungar 😉
    Grüße
    MimiAntwortenAbbrechen

  • habe gestern das Gua Bao nachgekocht und bin sehr enttäuscht!

    Ich habe mich exakt an die Anweisungen hier gehalten, aber es ist nichts geworden. Zu sagen, das Fleisch sei trocken und zäh wie eine Schuhsohle gewesen, wäre eine Untertreibung!

    Nach dem Anbraten und Ablöschen war das Fleisch ok aber noch nicht durch, deshalb habe ich es, wie hier angegeben, im Ofen geschmort. Ergebnis nach ca. 90 Minuten: es wurde sehhhhhhhr dunkel und ungemein zäh, dabei habe ich noch nicht einmal die hier angegebenen 2 h geschmort. Möglicherweise setzt der Zucker, also das Karamell, einen Prozess in Gang, der das Fleisch hart macht? Jedenfalls war es fast nicht zu essen, und außerdem viel viel zu süß!
    Fazit: Nie wieder !AntwortenAbbrechen

Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossen-Salat

Heute auf der Tageskarte: Lachstatar als leckeres Amuse-Gueule, dazu einen gut gekühlten Rosé als Auftakt für eine zweite Auflage der Rosé-Dinner-Party.

Mögt Ihr auch so gern Sushi wie ich? In regelmäßigen Abständen brauche ich meine Dosis Sushi, besonders gern in meinem absoluten Lieblingsrestaurant in Erlangen. Dort bestelle ich meist einen sensationellen Spinatsalat mit Erdnuss-Dressing als Vorspeise und zwei Sorten Sushi als Hauptgang: Einmal mit Lachs, Schnittlauch, Ingwer und roter Shiso, dann Lachs, gebratene Lachshaut, Gurke, Frischkäse, Rucola, schwarzer Sesam und einer aromatischen Sauce auf Soja-Basis.

Seit einiger Zeit haben sie dort auch eine neue Vorspeise, die aus hauchdünn geschnittenen Scheiben Lachs und einer tollen Marinade besteht. Ich meine, ganz deutlich Honig und Sojasauce herausgeschmeckt zu haben, bin aber auf die dritte Komponente nicht gekommen. Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass es sich dabei um Miso handelte, jener Würzpaste, die eine der Grundsäulen der japanischen Küche ist.

Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossen-Salat

Miso? Mirin?

Miso wird hauptsächlich aus Sojabohnen und einem variablen Anteil verschiedener Getreidesorten besteht. Bei der Herstellung werden gedämpfte Sojabohnen mit Reis oder auch Gerste vergoren. Je nachdem welche Getreidesorte benutzt und wie lange die Mischung dem Fermentationsprozess ausgesetzt ist, entstehen unterschiedliche Sorten Miso, die sich hinsichtlich ihrer Farbe und ihres Geschmacks unterscheiden. Miso-Paste gibt es scharf oder süß, rot, weiß oder dunkler. Das bekannteste Gericht ist die Miso-Suppe, für die Fischsud mit Miso gemischt und Tofu sowie Wakame (grüne Meeresalgen) als Einlage zugegeben wird. In Japan gehört die Miso-Suppe zu einem traditionellen Frühstück fest dazu.

Die zweite unbekannte Komponente der Marinade ist Mirin. Dabei handelt es sich um einen süßen Reiswein, der neben Sojasauce zum Beispiel Hauptbestandteil der bekannten Teriyaki-Sauce ist.

Rosé-Dinner-Party, die Zweite…

Für meinen Lachstatar habe ich also diese beiden Zutaten mit Zucker, Koriande rund Chili gemischt und den Lachs anschließend etwa 60 Minuten mariniert. Das Gericht ist eine fantastische Vorspeise, die sich auch wunderbar als Finger-Food und damit Amuse Gueule für ein Frühlingsmenü eignet. Serviert wird der Lachstatar mit einem frischen Rettichsprossensalat, der mit Zitronenschalen und -saft sowie etwas Sesamöl angemacht ist und damit die süßliche Note von Miso und Mirin optimal mit etwas Säure kontert.

Zum Tatar gibt’s ein Glas gekühlten Rosé aus der Provence, in diesem Fall einen 2014er „Estandon Héritage AOC Côtes de Provence“, der mit leichten Grapefruit-Aromen die Süße des Lachstatar ebenso gut ergänzt.

Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossen-Salat

Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossen-Salat

Mit diesem Gericht eröffne ich die zweite Runde der „Rosé-Dinner-Party“, für die sieben ausgewählte Blogger sieben tolle, frühlingshafte Kreationen passend zu leckeren Rosé-Weinen aus der Provence kreiert haben. Vielleicht erinnert Ihr Euch noch an die erste Rosé-Dinner-Party, für die ich ebenfalls ein Fischgericht mit starken pfeffrigen Noten zubereitete.

Morgen verwöhnt Euch die Küchenchaotin mit dem zweiten Gang, es lohnt sich also, dort einmal vorbeizusehen. Wer sich selbst ein Bild von den Rosé-Weinen aus der Provence ein Bild machen möchte, der hat nun die Möglichkeit, eines von drei exklusiven Paketen zu gewinnen (Darin finden sich 3 Rosé-Weine). Hinterlasst bei Interesse einfach bis Mittwoch, 15.04.2015 um 23:59 Uhr einen Kommentar mit gültiger E-Mail-Adresse zu diesem Artikel. Die drei Gewinner werden anschließend ausgelost und angeschrieben. Nach dem Anschreiben haben die Gewinner 48 Stunden Zeit, sich zu melden. Die Weine werden dann zugeschickt.

Alle Stationen der Rosé-Dinner-Party auf einen Blick:

  • 13.04.: HighFoodality
  • 14.04.: Küchenchaotin
  • 15.04.: Küchenjunge
  • 16.04.: Culinary Pixel
  • 17.04.: Live life deeply now
  • 18.04.: Genuss sucht
  • 19.04.: Confiture de Vivre

Habt eine feine Woche!

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Rezept

Dauer: Ca. 15 Minuten Zubereitungszeit, ca. 60 Minuten marinieren

Zutaten für den Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossensalat (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 300 g Lachsfilet ohne Haut, Sushi-Qualität
  • 5 EL Mirin
  • 1 EL Miso-Paste
  • 1/2 EL Zucker
  • Etwas gemahlene Chili
  • Evtl. etwas Salz
  • 1 Handvoll frischer Koriander

Für den Rettichsprossensalat:

  • 100 g Rettichsprossen
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zitronenabrieb

Zubereitung:

1 Gräten im Lachsfilet mit einer Grätenzange entfernen. Den Lachs mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden.

2 Miso mit Mirin, Zucker und Chili verrühren. Ggf. mit etwas Salz abschmecken. Koriander hacken und mit der Paste unter den Lachs heben. Etwa 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

3 Die Rettichsprossen waschen und mit Mirin, Sesamöl, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Lachstatar auf einem Teller anrichten und darauf den Rettichsprossensalat positionieren.

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Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag des Verbands der Provence-Weine CIVP. Im Artikel wird ein Wein näher beschrieben und genannt. Die verlosten Probierpakete wurden vom Verband zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
  • Hanna

    Ein wirklich tolles Rezept! Ich werde es als Gaumenschmeichler für meine nächste Sommer- Gartenparty einplanen :-)
    liebe, liebe Grüße, HannaAntwortenAbbrechen

  • Thea

    Lieber Uwe, wie fast immer ist auch das hier wieder köstlich. Vor dem „Nachbauen“ wüsste ich aber doch zu gerne, welche Misopaste Du genau verwendet hast. Lieben Dank und kalt-sonnige Grüße aus Berlin.AntwortenAbbrechen

  • Heike

    gaumensex pur

    hab es ausprobiert und war von den Socken :)AntwortenAbbrechen

  • Jan

    Schönes Gericht. Ich muss wohl mal wieder einen Asia Shop besuchen.AntwortenAbbrechen

  • Mit Lachs hast du mich sofort. Und wenn es dann noch einen Rosé dazu gibt, hält mich nichts mehr 😉 Sieht zu gut aus, ich muss hier „nur noch“ eine vertrauenswürdige Quelle für Lachs in Sushiqualität finden…
    Liebe Grüße, MiriamAntwortenAbbrechen

  • Julia

    Hallo Uwe,
    Mal wieder ein tolles Rezept. Werde ich als Vorspeise meines Jahrestagsmenue gleich mal ausprobieren.
    Gruß, JuliaAntwortenAbbrechen

  • Dominik St.

    Hallo Uwe,
    als fast in Nürnberg wohnender würden mich zwei Dinge interessieren: Wie heißt das Sushi-Lokal in Erlangen und wo bekommst du deinen Sushi-Fisch her? 😉
    Mit besten Grüßen,
    DominikAntwortenAbbrechen

  • Dominic

    OHHHH Ich liebe Miso und dann noch Lachs dazu himmlichAntwortenAbbrechen

  • Wieder eine klasse Aktion, wie ich finde! Das zeigt, dass auch Rosé nicht nur dünne Plörre ist, die sich nicht zwischen rot und weiß unterscheiden kann. Für mich liegt das Schönste immer darin, Wein und Speisen zu kombinieren. Dir ist das hier meisterlich gelungen, sehr schön, Uwe!
    Liebe Grüße,
    SandyAntwortenAbbrechen

  • Was für ein tolles Rezept! Ich liebe Lachstatar, hab es so aber noch nie gegessen, wird ausprobiert, gerade auf die Kombination mit Miso bin ich gespannt. Und natürlich wie immer wunderschöne Photos! Danke und liebe Grüße,
    SwanAntwortenAbbrechen

  • Oh, was für ein feines Rezept. Ich liebe Rosé, und Lachs!
    LGAntwortenAbbrechen

  • g

    Miso habe ich erst kürzlich für mich entdeckt und bin ganz begeistert, wie gut sich die Paste in vielen Rezepten macht. Ich würde mich daher sehr freuen, wenn noch mehr Rezepteinspirationen mit Miso auf dem Blog landen würden. Viele Grüße und einen schönen Abend!AntwortenAbbrechen

  • Das sieht mal wieder fantastisch aus, möchte ich unbedingt ausprobieren. Leider verpasst (bzw nicht studentenbudgettauglich): das sushilokal – auf welches schwörst du denn? Vielleicht sind wir ja mal wieder in der alten Heimat, dann sollte ich einen Besuch definitiv nachholen!
    Schöne Grüße, KathiAntwortenAbbrechen

  • Anni

    Das Wasser läuft mir im Mund zusammen! Das Sushi mit Lachs, Schnittlauch, Ingwer und Shiso liebe ich auch, vermutlich auch in der gleichen Erlanger Lokalität 😉 Nur wo bekomme ich in der Region Fisch in Sushiqualität her (außer im online-Versand) um den Lachstatar nachzubauen?
    In den Lostopf springe ich natürlich auch gerne hinein.
    Viele Grüße, AnniAntwortenAbbrechen

  • Sanni

    Wow, das sieht echt lecker aus. Rettichsprossen sind im Moment auch meine kleine Geheimwaffe um Salate und Snacks zu „pimpen“ :)AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Sieht fantastisch aus aber ich sehe schon jetzt die Skeptischen Blicke wenn ich rohen Fisch serviere. Aber egal wird trotzdem nachgekocht.AntwortenAbbrechen

  • Aline Kalb

    Klasse Idee! Ich wollte ohnehin demnächst mein erstes (!) Lachstatar zubereiten und habe noch nach dem richtigen Rezept gesucht. Jetzt hab ich es doch tatsächlich durch Zufall entdeckt! Danke für diesen tollen Blog und die vielen leckeren Anregungen!AntwortenAbbrechen

  • Susanne Stern

    Mensch, da lerne ich ja vielleicht nicht nur neue Rose Weine kennen, sondern gleich noch ein paar neue Foodblogs.
    Danke für das (wie immer) klasse fotografierte Rezept!
    Viele Grüße aus Karlsruhe
    SusanneAntwortenAbbrechen

  • Fagotia

    Lieber Uwe, da ist Dir wieder mal eine tolle Komposition gelungen – wird auf jeden Fall nachgebaut – ich liebe die japanische Küche! Rettichsprossen sind neu für mich – werde ich probieren. Beste Grüße, FagotiaAntwortenAbbrechen

  • LittlFrenchy

    Hallo Uwe
    Wo findest Du bitte in Nürnberg Fisch in Sushi-Qualität?
    GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Wow, ganz großes Kino und doch so einfach zuzubereiten. Das ist eine sehr leckere Alternative zum normalen Lachstatar, dass wir gerne mal mit Röstis als Vorspeise reichen.
    Und Miso wird immer beliebter, da freue ich michauf weitere Inspirationen von Dir.
    Auf jeden Fall vielen Dank und bitte mach weiter soAntwortenAbbrechen

  • […] möchte ich Euch heute nochmals meinen Lachs-Tatar präsentieren, diesmal aber nicht mit einem Rettichsprossen-Salat, sondern mit gebratenem grünen Spargel. Die Inspiration dazu habe ich von Fabio Haebel, der […]AntwortenAbbrechen

Pastéis de nata

Solltet Ihr für den Sonntagnachmittags-Kaffee noch eine Idee und Inspiration benötigen, so habe ich hier etwas für Euch: Ihr braucht nur Blätterteig, Sahne und ein paar Eigelb.

Die portugiesische Küche ist bei mir wahrlich selten zu Gast. Das liegt wahrscheinlich daran, dass mir selbst bei scharfem Nachdenken auf Anhieb nur Bacalhau und Caldo verde als typische portugiesische Gerichte einfallen.

Dabei ist mir die Art zu kochen durchaus sympathisch: Die Portugiesen stehen seit jeher auf Suppen und Eintöpfe sowie fangfrische Fischgerichte, was ich beides sehr gerne mag. Zudem finde ich die Mentalität, aus vielen kleinen Speisen, die in kleinen Schüsseln auf den Tisch gestellt werden, ein gemeinschaftliches Essen zu gestalten, sehr reizvoll.

Die Pastéis de nata basieren auf einem sehr alten Rezept, nach dem wohl schon vor dem 18. Jahrhundert gebacken und genossen wurde. Die erste richtige Erwähnung mit konkreter Jahreszahl stammt aus dem Jahre 1837, als eine Patisserie in einem Stadtteil Lissabons begann, die Pastéis de nata unter dem Namen Pastéis de Belém zu vertreiben.

Dabei handelt es sich um einfache Blätterteig-Törtchen, die mit einem Sahnepudding bestehend aus Sahne, Eigelb und Speisestärke, gefüllt werden. Bestreut mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt sind die Törtchen ein echter Leckerbissen und ganz, ganz schnell verzehrt. Auf Pudding-Füllungen stehe ich sowieso – ich kann mich noch gut daran erinnern, als mir meine Frau zum ersten mal Muffins mit einer Vanille-Pudding-Füllung vorsetzte. Lange überlebten die Jungs nicht…

Habt einen feinen Sonntag!


Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 20 Minuten Backzeit

Zutaten für Pastéis de nata (Ergibt etwa 10 Stück):

  • 250 g Blätterteig
  • 1 TL Speisestärke
  • 250 ml Sahne
  • 75 g Zucker
  • 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • Etwas Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt
  • Etwas Butter zum Fetten der Muffin-Form

Zubereitung:

1 Zunächst die Hälfte der Sahne mit der Speisestärke gut verrühren, sodass keine Klümpchen übrig bleiben. Restliche Sahne, Zucker und Zitronenschale in einem Topf langsam erwärmen bis die Sahne zu dampfen beginnt, aber noch nicht kocht.

2 Eigelb zugeben und gut rühren, die Flüssigkeit darf nicht kochen. Sahne-Stärke-Mischung zugeben und rühren, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen.

3 Derweil den Blätterteig auslegen und etwa 10x 10 cm große Kreise ausstechen. Eine Muffin-Form mit Butter fetten und die Teigkreise einpassen. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen.

4 Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

5 Den Teig zur Hälfte mit der Sahne-Mischung füllen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen. Zimt und Puderzucker vermischen und die Törtchen damit bestreuen.

Quelle: Chefkoch-Magazin

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  • Diese Teilchen sind einfach nur grandios, vor allem, weil sie auch so schnell zu backen sind. Irgendwo in einem Blog habe ich die schon mal gesehen und mir abgespeichert. Aber bei einer ellenlangen Nachkochliste verliert man auch leicht den Überblick. Danke fürs Erinnern und einen schönen Sonntag.AntwortenAbbrechen

  • In den Pfingstferien geht es für mich nach Portugal – ich kann es kaum erwarten diese berühmten Gebäckstücke vor Ort auszuprobieren. Bis dahin versüße ich mir die Wartezeit mit deinem Rezept. Vielen Dank und noch einen schönen Sonntag! MiriamAntwortenAbbrechen

  • kate

    Hallo Uwe
    kurze Frage kommt keine Vanille rein?AntwortenAbbrechen

Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut

Fischzeit! Die Tageskarte spuckt heute mit Lachs gefüllte, selbst gemachte Ravioli aus, die in einer *ähem* leichten Beurre Blanc baden und mit ein wenig Fenchelkraut garniert sind.

Puh, da habe ich gerade noch einmal die Kurve gekriegt. Meine Nudelmaschine war beleidigt und ziemlich eingeschnappt, weil sie den Eindruck hatte, ich mag das Sous-vide-Becken viel lieber, und seit der Thermomix im Regal steht, würde ich sie ja keines Blickes mehr würdigen.

Also, raus aus der Kummerecke. Den Edelstahl sanft mit einem Mikrofasertuch auf Hochglanz bringen. Leicht mehlen, dann langsam und vorsichtig Teigbahnen ausrollen (Wo ist eigentlich dieser dritte Arm, wenn man ihn braucht?!?).

Die Füllung feierte ihre Premiere in meiner Küche: Bisher hatte ich mich noch nicht an einer Fisch-Füllung aus Lachs für Ravioli versucht. Die Farce ist dabei sehr schnell hergestellt: Der Fisch wird mit etwas Sahne, Fenchel und Fenchelsamen in einem Mixer verarbeitet und anschließend abgeschmeckt.

Bislang habe ich meine Ravioli eher umständlich zubereitet: Nachdem ich die zweite Teigplatte auf die Füllung und erste Teigplatte gelegt und festgedrückt hatte, habe ich ein Lineal und ein Teigrädchen benutzt, um mehr oder weniger quadratische Ravioli herzustellen. Das dauert nicht nur lange, sondern fördert auch eher ungleichmäßige Resultate zu Tage.

Ich habe mir daraufhin vor einigen Wochen einen Ravioli-Ausstecher gekauft. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Formen, mit geraden oder geriffelten Kanten, rund, quadratisch oder eckig. Ich kann Euch nur empfehlen, einen solchen Ausstecher zu besorgen – er erleichtert das Leben ungemein. Und wenn Ihr so wie ich darauf steht, wenn die Raviolis nahezu identisch aussehen, so führt an dem Ausstecher kein weg vorbei.

Ausser Ihr wollt Eurer Nudelmaschine etwas Besonders gönnen und investiert in einen Ravioli-Aufsatz. Hat jemand von Euch ein solches Teil? Das funktioniert in etwa so: Teigplatten und Füllung werden in den Aufsatz gegeben, dann wird gedreht und unterhalb des Aufsatzes kommen wie durch Zauberhand fertige, gefüllte Raviolis heraus. Funktioniert das gut? Das würde mich sehr interessieren.

Die Sauce zu den Raviolis ist eine Neuinterpretation einer alten Bekannten: Ich habe Beurre Blanc, die ich schon öfters zu Fisch serviert habe (Zander mit Kohl und Kartoffeln, Zander mit Vanille-Beurre-Blanc), mit wenig Zitronensaft verfeinert. Reicht. Schmeckt. Macht Lust auf Nachschlag.

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Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird.

Zutaten für die Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut (Für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Fenchel
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

Für die Limonen-Beurre-Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Weißwein
  • 100g Crème Fraîche
  • 200g Butter (kalt)
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.

2 Für die Farce eventuell verbliebene Gräten aus dem Lachs entfernen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen und das Grün entfernen und aufheben. Den Strunk entfernen und den Fenchel in kleine Würfel schneiden.

3 Fenchelsamen, Lachs, Fenchel und Sahne in einem Mixer zu einer cremigen Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigplatten walzen – ich walze bis zur vorletzten Stufe. Das Ei vermischen. Auf eine Bahn im Abstand von ca. 3 cm mit zwei Teelöffeln Füllmasse platzieren. Den Nudelteig mit Ei einstreichen und eine zweite Teigbahn darauf legen. Vorsichtig festdrücken und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech/Brett zwischenlagern. Für 4 Personen braucht Ihr etwa 24 Ravioli, bei mir wurden es mit diesen Mengen knapp 30.

5 Wasser zum Kochen bringen.

6 Derweil für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss etwas Zitronensaft (1 EL) zugeben und ggf. abschmecken.

7 Die Ravioli etwa 3 Minuten im Salzwasser kochen. Entnehmen, abtropfen lassen und kurz in der Limonen-Beurre-Blanc durchschwenken. Mit Fenchelgrün und Pfeffer servieren.

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  • Tina

    Nachdem bei mir seit dem Einzugs des Thermomix meine Kitchenaid die beleidigte Leberwurst war, habe ich ihr den Raviolimakeraufsatz gegönnt und ich muss sagen, ich bin begeistert.So schnell und einfach habe ich noch nie Raviolis gefüllt.Es braucht natürlich auch erst ein bisschen Übung (Füllmenge und Länge der Bahnen damit die Raviolis nicht auseinanderreissen wegen des Gewichts etc.) aber wenn man es erst mal raushat macht es wirklich Spass.AntwortenAbbrechen

  • Ich kenne viele gängigen Ravioliaufsätze für Nudel- und Küchenmaschinen, sie funktionieren, ja. Aber. Sie sind mir viel zu klein, sprich die Ravioli werden zu winzig, egal ob Kitchen Aid, Kenwood oder Marcato-Nudelmaschine. Ich mache sie mit einem Raviolibrett, das geht ruck zuck und sie haben eine angenehme Größe. Die Ravioliaufsätze eignen sich meiner Meinung nach eher für Desserravioli. Als Ersatz für den dritten Arm empfehle ich Dir einen Motoraufsatz, nie war nudeln schöner :)AntwortenAbbrechen

  • Ich habe damals mit der handbetriebenen Nudelmaschine auch einen Ravioli-Aufsatz gekauft. Er funktioniert nicht wirklich schlecht, aber auch nicht wirklich gut. Vielleicht fehlt mir die Geduld oder die Sorgfalt, aber man kann die äußere Reihe eigentlich wegwerfen, denn es gelingt mir einfach nicht, die Päckchen zu schließen. Ein Beispielfoto gibt’s hier: http://dreiminutenei.de/selbstgemachte-ravioli-mit-walnuss-ricotta-fuellung/AntwortenAbbrechen

  • So sehr gehen die Präferenzen auseinander. Ich hab vor kurzem Ravioli mit einem Ausstecher gemacht und hab halb die Krise bekommen wie lang das gedauert hat.
    Von dem nicht unerheblichen Kraftaufwand die Nudeln auszustechen fang ich gar nicht erst an…
    Ich werde mir wahrscheinlich auch so ein Raviolibrett besorgen wie von Astrid empfohlen.

    Nichts desto trotz hört sich das Rezept sehr lecker an!AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Den dritten Arm vermisse ich beim Nudeln auch! Allerdings kann ich aus Erfahrung sagen, dass Kinderhände da nicht wirklich hilfreich sind… Aber dein Rezept liest sich toll! Leider bin ich hier die einzige, die Fenchel mag.
    Liebe Grüße
    MartinaAntwortenAbbrechen

  • Die sehen ganz hervorragend aus! Vielleicht sollte ich mich auch mal an eine Fischfuellung wagen… Ich besitze einen Ravioliaufsatz für die Nudelmaschine, den ich exakt ein Mal verwendet habe. Die Ravioli waren mir zu klein und schlossen nicht richtig. Ich greife seitdem auf Plätzchen Ausstecher zurück. Das funktioniert für meine Zwecke wunderbar.AntwortenAbbrechen

  • Deine Raviolis sehen ganz fantastisch aus! Ich persönlich benutze ein Raviolibrett, Teigblatt drauf, Füllung rein, 2. Teigblatte drüber und mit dem Mininudelholz drüberrollen und fertig sind wohlgeformte, gleichmässige Ravioli. Man hat auch keine Probleme mit Luft in den Ravioli und ein Ei zum Binden benötige ich eigentlich auch nie…Die Ausstecher finde ich grundsätzlich auch sehr schön, habe aber das Gefühl es ist mehr Bastelarbeit als mit dem Brett?! Mit dem Ravioliaufsatz für die Nudelmaschine von Atlas bin ich nicht klargekommen, außerdem waren mir die Formen zu klein.Viele Grüße aus Hamburg!AntwortenAbbrechen

  • […] dem Spargeltraum gab es Uwes Zitronen-Beurre blanc und Lachsfilets. Das Ganze habe ich mit Bourbon-Pfeffer garniert. Bourbon-Pfeffer wächst in den […]AntwortenAbbrechen

  • Ferdinand

    ..die dritte Hand ist ein Maschinchen eingesetzt und ab geht das nudeln,
    Den Aufsatz habe ich auch na ja nicht so das meine,
    Raviolibrett ist vorhanden ja muss da noch üben.
    Als Austecher habe ich die vom Backen genommen ohne Wellen.
    ….und das Rezept werde ich dem nächst angehen. Schönen Tag nochAntwortenAbbrechen

Blutorangen-Radicchio-Salat mit Pecorino und Radieschensprossen

So, Zeit für Salat. Nach dem Osterwochenende tut uns allen wohl ein wenig Zurückhaltung gut, doch bitte ohne auf geschmackliche Hochgenüsse zu verzichten.

„Uwe“, setzt meine Frau regelmäßig an, wenn wieder einmal ein Salat auf dem Tisch steht, „Du musst Deine Salat-Kreationen viel öfter auf den Blog bringen. Besonders die Salatsaucen!“. „Mmmhm“ entgegne ich ihr meist kauend. Tatsächlich landen sehr wenig Salate hier in meiner Rezeptesammlung, obwohl ich recht viele davon zubereite.

Ich denke mir oft, dass Salate ja kein Hexenwerk sind, und sehr einfach zubereitet werden können. Da braucht’s doch keine Anleitung dafür. In den letzten Wochen habe ich mich bei diversen Gelegenheiten mit Lesern unterhalten können, und oft kam dabei der Wunsch nach frischen, knackigen Salatrezepten durch. Und besonders nach genauen Anleitungen für die Herstellung von Vinaigrettes und Salatsaucen. Deswegen möchte ich die Gunst der Stunde nutzen und einmal hier in die Runde fragen:

Wollt Ihr mehr Salat-Rezepte und Anleitungen für Vinaigrettes und Salatsaucen auf dem Blog lesen?

Ich freue mich sehr darüber, wenn Ihr dazu einen Kommentar hinterlasst. Als kleine Motivation verlose ich unter allen Kommentatoren eine dreiteilige Probierbox mit Sojasaucen von Kikkoman (Die Teilnahmebedingungen finden sich unten am Ende des Beitrages).

Das heutige Rezept kombiniert die bitteren Aromen des Radicchio, den ich besonders gerne lauwarm und leicht gebraten mag, mit der Süße von reifen Blutorangen, den salzigen Noten eines jungen Pecorino und der leichten Schärfe zarter Radieschensprossen.

Die Vinaigrette ist ein Klassiker und besteht aus Balsamico, Senf, Honig und Öl. Die Emulsion wird so klassischerweise oft zu Tomaten-Mozzarella-Salat gereicht und ist keinesfalls mit den unsäglichen Crema di Balsamico-Vergewaltigungen so vieler Bistro-Salatteller zu vergleichen.

Hinweis zur Verlosung: Wenn Ihr an der Verlosung teilnehmen wollt, so hinterlasst einfach bis Dienstagabend, 07.04.2015, 23:59 Uhr einen Kommentar mit einer gültigen E-Mail-Adresse. Der Gewinner wird unter allen Kommentatoren ausgelost, per E-Mail angeschrieben und benachrichtigt. Ab Eingang der E-Mail hat der Gewinner dann drei Tage Zeit, mir seine Adresse zu übermitteln. Nach Ablauf der drei Tage wird ein neuer Gewinner ausgelost. Bitte beachtet, dass ich nur an eine Postadresse in Deutschland verschicke.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für den Blutorangen-Radicchio-Salat mit Pecorino und Radieschensprossen (Für 2 Personen):

  • 1 Radicchio
  • 2 Blutorangen
  • 50 g Pecorino
  • Radieschensprossen
  • Etwas Rapsöl

Für die Vinaigrette:

  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Radicchio waschen, den Strunk entfernen und in Spalten schneiden. In etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten. Der Radicchio sollte nicht zu braun werden.

2 Die Blutorangen schälen und in Scheiben schneiden, den austretenden Saft dabei auffangen und zur Vinaigrette geben. Die Scheiben sollten weniger als einen halben Zentimeter dick sein. Den Pecorino in dünne Scheibchen hobeln. Die Radieschensprossen waschen.

3 Für die Vinaigrette Essig, Senf, Honig und Pfeffer in eine Tasse geben und vermischen. Dann das Öl in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine Emulsion entstanden ist. Mit Salz abschmecken. Die Vinaigrette mit dem Radicchio gründlich vermischen.

4 Radicchio in einer Schüssel mit den Blutorangen anrichten, Pecorino und Sprossen darüber streuen und servieren.

Tipp: Dazu passt geröstetes Brot.

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Werbe-Hinweis: Im Artikel wird Kikkoman genannt und eine Probierbox Sojasaucen verlost. Die Probierbox wurde mir freundlicherweise für diesen Zweck zur Verfügung gestellt.
  • Kasia Pohl

    Lieber Uwe, ich stimme Deiner Frau zu: bitte regelmässig Salatrezepte inklusive Vinaigrette posten:) Ich esse sehr gern Salate oder einen Mix aus Salaten und Gemüse oder Veggie Bowls mit einer Sättigungsbeilage wie gerösteter Buchweizen, Quinoa, Graupen oder Hirse. Dazu probiere ich immer wieder neue Saucen oder Vinaigrettes aus.

    Ich verzichte freiwillig auf die Teilnahme an dem Gewinnspiel, ich wohne jetzt in Ireland und das Porto wäre ich glaube sehr teuer;)

    Liebe Grüße und frohe Ostern!
    KasiaAntwortenAbbrechen

  • Eindeutiges Ja! Ich freu mich immer über neue Anregungen, auch oder gerade weil sie kein Hexenwerk sind. Aber oft macht man halt doch immer wieder die gleichen Kombinationen, da kann etwas Abwechslung nicht schaden :). Liebe Grüße, KathiAntwortenAbbrechen

  • Jaaa, sehr gerne nehme ich deine Salat-Rezepte, ich freue mich immer über Anregungen.
    (dies schreibe ich dir einfach nur so – ohne Teilnahme an der Verlosung)AntwortenAbbrechen

  • Für mich als Vegetarierin sind Salate ja mehr als nur Beilage, sondern oft mal ne komplette Hauptmahlzeit. Also ja, gerne mehr Salat-Rezepte :)AntwortenAbbrechen

  • Wolf

    Mehr Salat! Immerdoch gerne :)
    Gerne mach ich auch beim Gewinnspiel mit.AntwortenAbbrechen

  • Claudia Rautenberg

    Sehr gern bin ich an Salatrezepten interessiert. Die Bikinifigut schreit geradezu danach :)Und in Verbindung mit einem Gewinnspiel natürlich noch viel lieber. Herzliche Grüße ClaudiAntwortenAbbrechen

  • Peter

    Ich liebe Salate, insbesondere in Kombination mit Frucht – z.B. Eichblattsalat mit grünem Spargel, Ziegenfrischkäse, Erdbeeren und Pinienkernen. dazu eine einfache Vinaigrette und leckeres Brot. So einfach kann das Leben sein…

    Tatsächlich teile ich jedoch Deine Einschätzung – Salate sind kein Hexenwerk. Einfach mit offenen Augen und etwas Phantasie über den Wochenmarkt, alles zusammenwerfen – fertig.

    Und auch, wenn ich im Vergleich zu den Co-Kommentatoren hier als Außenseiter auftrete: der Salat ist eine klasse Vorspeise, eine super Begleitung und ja, manchmal auch solo ganz hervorragend. Aber ganz ehrlich: ich will Fleisch, am Liebsten Burger!AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    ich würde mich sehr über weitere Salat-Kreationen freuen – insbesondere, wenn es so ausgefallene sind wie diese hier!
    Schöne Rest-Ostern :)AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Ja! Salatrezpte sind immer gut! Da darfst du uns gerne öfter mit bereichern.
    Liebe Grüße
    MartinaAntwortenAbbrechen

  • Stefanie Schneider

    Bitte unbedingt gute Salatrezepte!AntwortenAbbrechen

  • Tobias

    Guten Abend Uwe,
    auch ein klares JA, bitte mehr davon, aus München.
    Viele Grüße
    TobiasAntwortenAbbrechen

  • Jutta

    Na klar möchte ich auch gerne Salate & Dressings auf Deiner Seite lesen und nachmachen oder zumindest mich davon inspirieren lassen! Dieser hier ist bis auf die Radieschensprossen ein Klassiker in unserer Küche! Und über neue Dressings freut sich die ganze Familie. Lieben Gruß JuttaAntwortenAbbrechen

  • Fagotia

    Lieber Uwe, freue mich auch über neue Anregungen in Richtung Salat. Beste Grüße, FagotiaAntwortenAbbrechen

  • süni

    Ja, Salate sind immer gut. Wir lieben Salate. Ich habe deine Anregung aufgegriffen und auch im „Salatbuch“ meiner Tochter gestöbert. Ich könnte mehr machen, mehr variieren.
    Da wären deine Ideen und Anregungen mehr als recht.
    Thema Vinaigrette: auch da hat sich eine Art Standard eingeschlichen, so etwa drei Typen.
    Also Salatkreationen und tolle Fotos wären genau richtig für den Frühling, den Sommer, den Herbst. Und erst Wintersalate mit Rosenkohl z.B. oder Rotkraut, oder … 😉
    Herzliche Grüße
    süniAntwortenAbbrechen

  • Cornelia

    Sehr gerne mehr Salatrezepte! Vor allem wenn es jetzt auf den Sommer zugeht und man gerne etwas Leichtes essen möchte.
    Herzliche Grüße
    CorneliaAntwortenAbbrechen

  • Daniela

    Ja, lieber Uwe! Bitte! Ich koche ganz ok (nicht auf deinem Niveau, aber es macht mir meist viel Spaß und ich bin glücklich, wenn es gelingt und schmeckt), aber Salatsaucen und Vinegrettes kann ich einfach nicht. Ich hatte mal so eine Flasche, in die man die Zutaten bis zu den außen markierten Linien gießen konnte, dann schütteln und fertig war das Dressing. Damit war es echt ganz lecker. Auch in vielen Rezepten steht drin, wie das Dressing geht…aber irgendwie so allein klappt das nicht. Ich weiß schon, Öl-Essig 3:1, Qualität von Öl und Essig entscheidend usw. So ein ganz schlichtes Öl-Essig-S-P-Dressing ist lecker, aber es gibt so viele Möglichkeiten. Wir haben neulich in einem Restaurant einen Spinatsalat gegessen, der in viel Dressing schwamm – es war perfekt. Ich schätze, Tahin war drin, aber es hat auch nach Huhn geschmeckt. Und Sahne? Egal, für den Spinatsalat war es perfekt, auch, dass es so viel war. Wenn du also deine Dressings hier reinstellen würdest, würde ich die dann ausprobieren und in mein Repertoire übernehmen. Ich ess zu selten Salat, weil es mich frustet, diese ganze Schnippelei und Wascherei von dem Grünzeug, das ich dann mit einem 0-8-15-Dressing versaue…Also, ja, bitte!AntwortenAbbrechen

  • […] Euch das Rezept für den weltbesten Fenchelsalat nicht vorenthalten – zumal Euer Feedback auf meinen letzten Salat ja auch eindeutig und mit dem Wunsch nach mehr Salat-Inspiration verbunden […]AntwortenAbbrechen