Tomatenhühnchen nach Chef Hansen mit Borlotti-Bohnen und Ditaloni

Gulasch dauert seine Zeit. Nicht immer aber ist so viel Zeit vorhanden, um ein schmackhaftes Schmorgericht zuzubereiten, der Heißhunger und Appetit aber schon. Das Tomatenhühnchen macht die Tür des Auswegs auf, ohne dabei zweite Wahl zu sein.

Geflügel benötigt weniger Zeit, bis das Fleisch gar ist. Diesen Umstand machen wir uns hier zunutze und haben innerhalb von etwa 45 Minuten ein leckeres Gericht auf dem Tisch, das an Schmorrezepte erinnert und äußerst schmackhaft ist.

Wie immer erfolgt an dieser Stelle der dringende Appell und Hinweis, für Geflügelgerichte immer das ganze Tier zu kaufen, natürlich in Bio-Qualität und am besten von einer direkten Bezugsquelle. Ja, das ist teuer, aber aus ethischer Sicht alternativlos. Ich kaufe sehr selten Huhn, wenn ich es aber tue, dann verwende ich immer das ganze Tier. Für einen Vier-Personen-Haushalt mit zwei kleinen Kindern bedeutet das, dass es mehrere Geflügelmahlzeiten in einer Woche gibt. Die Möglichkeit des Einfrierens existiert natürlich immer.

Ich habe Euch ein paar Anregungen für die Verwertung des ganzen Huhns zusammengetragen:

  • Die Flügel und Keulen könnt Ihr am besten im Ofen knusprig braten und mit einer leckeren BBQ-Sauce zusammen mit selbst gemachten Pommes genießen.
  • Mit etwas Aufwand lassen sich die Keulen entbeinen und füllen, dazu passt hervorragend eine Kräuter-Sahne-Sauce mit Geflügelfond, Zwiebeln und Knoblauch, sowie Kartoffeln, Rösti oder Kartoffelbrei als Beilage.
  • Die Hühnerbrust und auch die entbeinten Keulen oder Fleischreste eignen sich hervorragend für asiatische Gerichte wie Kung Pao oder als Einlage für kräftige Hühnersuppen.
  • Aus den Knochen, der Haut und Resten könnt Ihr mit Suppengemüse köstlichen Hühnerfond herstellen, der sich in sterilisierten Gläsern luftdicht verschlossen einige Monate hält und eine klasse Grundlage für Saucen und Suppen ist.

Für das Tomatenhühnchen habe ich das Huhn zerlegt und die Haut und Knochen entfernt (Daraus wurde Fond gekocht). Das Fleisch habe ich grob gewürfelt und mit Zwiebeln und Knoblauch scharf angebraten. Danach kommen die anderen Zutaten hinzu. Aus den Tomaten und der Geflügelbrühe wird eine leckere Sauce, die durch Reduzierung genug Bindung erhält und eindickt. Die Bohnen unterstützen diesen Vorgang, wichtig ist nur, dass die Bohnen erst gegen Ende der Garzeit zugefügt werden, damit diese nicht verkochen.

Als Beilage habe ich Ditaloni gewählt, kleine, kurze Nudeln, die innen hohl sind. Alternativ passt zu diesem Gericht eine Portion Reis, der vorher mit etwas Rosenpaprika und Ingwer aromatisiert wurde.

Alternative Zubereitungsmethoden auf dem Grill und mit Dutch Oven

Das Gericht kann nicht nur auf dem heimischen Herd zubereitet werden. Outdoor-Freunde können ebenfalls in den Genuss des Rezeptes kommen.

Auf dem Grill könnt Ihr entweder einen Wok oder aber einen gusseisernen Topf benutzen und dem Rezept folgen. Ihr müsst, wenn Ihr mit Holzkohle grillt, nur in der Lage sein, die Hitze des Grills etwas zu regulieren, da das Gericht sonst Gefahr läuft, anzubrennen. Ein indirektes Setup ist also sehr zu empfehlen, genauso sollte die Hitze 180°C nicht übersteigen.

Lagerfeuerfreunde benötigen einen Dutch Oven und ein paar glühende Kohlen. Sobald das Gericht 20 Minuten schmoren soll, sollte der Dutch Oven nicht mehr im Zentrum des Feuers stehen, wohl aber Hitze von oben bekommen. Dafür werden heiße Kohlen auf den Deckel gelegt, was als Hitzequelle ausreichen und ein Anbrennen verhindern sollte (Disclaimer: Diese Zubereitungsmethode habe ich nicht ausprobiert, weswegen die Angaben hier sehr vage sind).

Rezept

Zutaten für Chef Hansens Tomatenhühnchen mit Borlotti-Bohnen und Ditaloni (Für 4 Personen):

  • 1 ganzes Hühnchen
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 500 g Tomaten (Entweder frisch oder im Ganzen aus der Dose)
  • 300 g Borlotti-Bohnen, frisch oder aus der Dose
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 cm Ingwer, geschält
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 rote Chili (wer mag)
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • Pasta nach Hunger als Beilage (Hier verwendet: Ditaloni Rigate)

Zubereitung:

1 Das Hühnchen zerlegen und parieren, dabei die Haut entfernen. Das Fleisch in Würfel schneiden. Aus den Parüren, der Haut und den Knochen z. B. eine Geflügelbrühe kochen.

2 Die Knoblauchzehen fein hacken, die Petersilie ebenfalls. Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Ingwer und Chili hacken.

3 Das Hühnchenfleisch mit den Zwiebeln in etwas brauner Butter scharf anbraten, bis das Hühnchen Farbe genommen hat. Hitze stark reduzieren und Tomatenmark zugeben. Mit anrösten, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird. Frische Tomaten (oder aus der Dose) zugeben, Geflügelbrühe angießen und aufkochen. Rosmarinzweig und Ingwer zugeben und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

4 Borlotti-Bohnen zugeben und mit Zitronensaft, Chili, Pfeffer und Rosenpaprika abschmecken, ggf. etwas Zucker zugeben. Mit Pasta servieren.

Quelle: Nach einer Inspiration von Chef Hansen

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Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Eigentlich sollte es ja Schweinebauch vom Grill geben. Mit knuspriger Schwarte, würzigem Rub und Pflaumen-Chutney. Eigentlich. Womit ich nicht rechnete: Die Beschaffung von Schweinebauch am Stück sollte ein Problem werden.

Ich spreche kein Italienisch. Klar, viele Wörter lassen sich aus anderen Sprachen ableiten, und der genossene Lateinunterricht hilft oft, um den Sinn aus geschriebenen Worten zu extrahieren. An der Fleischtheke wird es dennoch hart: Die italienischen Fachbezeichnungen für die unterschiedlichen Fleischstücke sind schlicht unableitbar. Nach „filetto“ hört mein Verständnis auf, was die richtige Auswahl des gewünschten Stücks auf gesundes Augenmaß reduziert.

Schweinebauch ist da eigentlich eine dankbare Geschichte. Als ich jedoch im Urlaub in Italien an der Reihe war, stellte ich fest, dass der Metzger Pancetta nur recht dünn geschnitten in der Auslage hatte. Mit Händen und Füßen versuchte ich dem netten Metzger zu erklären, dass ich gerne ein Kilogramm am Stück hätte – irgendwann antwortete dieser mit einem „Aaaaah, piu alto! Si, si!“, und verschwand in einer Türe. Tja, das „piu alto“ stellte sich leider als marginal dickere Scheiben heraus, die er mit hübsch aufgeschnitten bereits verpackt hatte. „Uwe“, dachte ich, „da musst Du jetzt flexibel sein. Du wirst auch mit diesem Schweinebauchcarpaccio zurecht kommen.“. Denn alle Steaks unter 3cm Dicke ist ja schließlich Carpaccio.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Wenn Italiener ihren Pancetta herstellen, so wird Schweinebauch gewürzt und anschließend gerollt und zur Reifung abgehängt. Dieses Prinzip habe ich kopiert und aus vielen dünnen Schweinebauchstücken sowie Zucchini, etwas Knoblauch und Tomatenmark kleine Schweinebauchröschen hergestellt, die anschließend bei indirekter Hitze auf dem Grill knusprig brieten. Dazu gab’s Kartoffelgratin, das zwischen den Kohlen im Grill garte. Darüber befand sich der Rost, auf dem die Schweinebauchstücke rösteten. Das gute Fett und der gute Bratensaft tropften so direkt in das leckere Gratin und aromatisierten dies zusätzlich. Ein paar Räucherchips zu Beginn des Grillvorgangs sorgten für rauchiges Aroma, was den Kartoffeln wunderbar zu Gesicht steht.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney
Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney
Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Der Clou: Zu Kartoffeln und Bauch gab es ein fruchtig-würziges Pflaumen-Chutney, das ich kalt zubereitet habe. Reife gelbe Pflaumen werden mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie fein geschnitten und mit etwas Weißweinessig, Zucker und Salz mariniert. Das ist eine Wahnsinns-Beigabe zu fettigem Fleisch, ich rate Euch, das Chutney auf alle Fälle noch zu probieren, bevor die Zwetschgen und Pflaumen völlig aus unseren Regalen verschwinden.

Zum Abschluss noch ein Tipp: Mit dem Handschuh beim Herausholen des Gratins nicht zu lange an die Kohlen kommen. Der Handschuh fängt nämlich Feuer. Ähem.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Rezept

Dauer: 12 Stunden marinieren, etwa 1 Stunde grillen, ca. 1 Stunde Vorbereitungszeit

Equipment: Holzkohlegrill oder Gasgrill, mit dem indirekt gegrillt werden kann; Küchengarn

Zutaten für die Pancetta-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney (Für 4 Personen):

  • 1 kg Schweinebauch
  • 1 grüner/gelber Zucchino
  • Etwas Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz

Für die Marinade:

  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1-2 gepresste Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 reife Kirschtomaten
  • 1/2 TL Zitronenschalen
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für das Kartoffelgratin:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Mandeln
  • 3 EL Semmelbrösel

Für das Pflaumen-Chutney:

  • 500 g gelbe Pflaumen
  • 2 rote Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden – nicht dicker als einen halben Zentimeter. Den Zucchino mit einem Sparschäler aufschneiden. Basilikum und Knoblauchzehe hacken. Schweinebauchscheiben dünn mit Tomatenmark bestreichen, salzen und Pfeffern. Zucchini-Scheiben darauf legen und den Basilikum darauf verteilen. Mehrere Schweinebauchscheiben hintereinander aufrollen, so dass sich Röschen von etwa 10 cm Durchmesser ergeben. Mit Küchengarn fixieren.

2 Für die Marinade Rosenpaprika mit Pimenton de la Vera, Knoblauch, den gehackten Kirschtomaten, den Zitronenschalen, dem Rosmarin, dem gemörserten schwarzen Pfeffer, dem Zucker sowie dem Essig und dem Öl vermischen. Abschmecken. Schweinebauchröschen damit marinieren und am besten 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

3 Für das Pflaumen-Chutney die Pflaumen waschen, entsteinen und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und inklusive der Chili ebenfalls fein hacken. Alles vermischen (inkl. Petersilie) und mit Weißweinessig, Zucker und Salz abschmecken.

4 Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln etwa 15 Minuten in Wasser vorgaren. Schälen und in Scheiben schneiden, in eine Aluschale schichten und mit Olivenöl, gehackten Mandeln und Semmelbröseln vermischen. Das Gratin zwischen die Grillkohlen stellen und garen.

5 Grill vorheizen und für indirektes Garen vorbereiten. Die Schweinebauchröschen kurz von beiden Seiten direkt anbraten und dann indirekt fertig garen, bis die Außenseiten knusprig sind. Das dauert etwa eine Stunde. Mit dem Kartoffelgratin und dem Pflaumen-Chutney servieren.

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Kürbissalat mit Schinken und Pecorino

Ab und zu sollte mit Traditionen gebrochen werden. Jedes Jahr ist eine klassische Suppe das erste Gericht, das ich mit Kürbis zubereite. Nicht so 2014: Diesmal hatte ein mediterran inspirierter Salat die Nase vorne.

Im Urlaub gab es mittags kleine Snacks: Gute Salami, herzhaften Schinken, dazu Pecorino, Burrata oder Mozzarella, meist noch begleitet von frischen Oliven und Gemüse. Egal ob Zucchini, Fenchel, Bohnen, Auberginen, Tomaten oder Kürbis: Schnell gebraten und mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert lassen sich so schnelle Gemüse-Gerichte für eine leichte Mittagsmahlzeit zaubern.

Unser Lieblingsgericht waren zweifelsohne in Olivenöl angebratene Zucchini, zu denen ein wenig Knoblauch, Tomaten, Rosmarin und Mandeln gegeben wurden. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und mit Semmelbröseln aromatisiert ist innerhalb von 10 Minuten eine leichte, frische Speise fertig, die das Mittagessen äußerst schmackhaft macht. Eine ähnliche Variante habe ich hier bereits einmal veröffentlicht.

Ähnlich verhält es sich auch mit dem Kürbissalat: Kürbisspalten vom Hokkaido werden gebraten (oder im Ofen geschmort, bis sie weich sind) und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert. Dazu gibt’s hauchdünn aufgeschnittenen Schinken und frisch geriebenen Pecorino. Wer dennoch lieber eine Kürbissuppe verzehrt, dem sei dieses Rezept empfohlen.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten

Zutaten für den Kürbissalat mit Schinken und Pecorino (Für 2 Personen):

  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 6 Salbeiblätter
  • 50 g Pecorino
  • 100 g gekochter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten
  • 2 EL Kürbiskerne (Oder Mandelplättchen)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

1 Den Hokkaido halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dünne Spalten schneiden. Die Spalten mit Olivenöl, Salbei, Salz und Pfeffer in einer Pfanne anbraten und bei mittlerer Temperatur schmoren, bis der Kürbis weich ist.

2 Noch warm auf einer Platte anrichten und mit dem Schinken, dem Pecorino, den Kürbis- (oder Mandel-)kernen bestreuen und einen Schuss Olivenöl zugeben.

Tipp: Dazu passt frisch gebackene Focaccia oder krosses Ciabatta.

Quelle: “Die Venezianische Küche” von Russell Norman. Zur kompletten Rezension des Buches: Hier entlang.

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

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  • Kasia Pohl

    Hi Uwe, das hört sich wahrlich phantastisch an! Ich habe zufälligerweise all diese Zutaten im Haus, gleich morgen wird´s nachgekocht:))
    Und ich wollte gerade Pinterest durchforsten nach einem Kürbis Rezept mal etwas anders;)
    Wunderschöne Food Photos machst Du auch noch dazu, da braucht man kein Pinterest:))
    VG
    KasiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach Kasia, ich freue mich immer wieder über Deine Kommentare! Schön, dass Du so regelmäßig vorbei schaust!AntwortenAbbrechen

  • Ich mache mir auch gerne Zucchini oder Gemüsegerichte. Die Zucchini mit den Mandeln ist eine interessante Kreation, die ich ausprobieren muss. Allerdings hast du viele tolle Rezepte wie die Grillbanane mit Minze. Ein Grund warum ich deinen Blog so liebe ;-).AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Annita, danke für Deinen Kommentar! Es freut mich sehr, wenn meine Arbeit Anklang findet und motiviert mich ungemein, damit weiter zu machen. Grüße!AntwortenAbbrechen

Gegrillter Ziegenkäse in der Mandel-Hülle mit Heidelbeer-Ragout

Das Dessert eignet sich für alle, die ohne großen Aufwand eine leckere Zugabe vom Grill zaubern und die Gäste mit einer nicht ganz alltäglichen Kombination überraschen wollen: Sanft gegrillter Ziegenkäse in einer nussigen Hülle, dazu ein Obstragout. Mjamm.

Wenn Ihr meinen Blog schon länger verfolgt, dann ist es bestimmt nicht an Euch vorbei gegangen, dass ich mich nicht unbedingt zu den Dessert-Fans zähle. Oftmals sind mir Desserts zu süß oder zu schwer, so dass ich mir in der Regel lieber eine Vorspeise mehr bestelle als ein Dessert. Das führt leider dazu, dass ich bei der Kreation von Menüs sehr, sehr lange überlegen muss, was ich als Abschluss serviere, denn mir fehlt hier die große Weite an Inspiration, die mich sonst für Vorspeisen und Hauptgänge erfüllt. Ich habe als Konsequenz der Erkenntnis versucht, in den letzten Monaten für mich ein optimales Dessert zu definieren, mir Gedanken über Komponenten zu machen und eine Stil zu finden, der mir zusagt. Der mir erlaubt, auch den Bereich der Desserts in meine Komfortzone zu portieren.

Ein gutes Dessert braucht für mich eine tendenziell süße Richtung, aber immer eine fruchtige Komponente, die wahlweise zu Gebäck, Eis oder salzigen Zutaten wie Käse passt und sich auch mit Kräutern kombinieren lässt. Die Kombination daraus sollte sich in ein homogenes Gesamtbild fügen, das stimmig auf der Zunge zu einem angenehmen Geschmackserlebnis wird. Schwere Torten, Schokolade, Dessert-Saucen oder Crèmes sollten nur eine kleine Rolle in der Gesamtkomposition spielen.

Das heutige Dessert ist für mich ein Paradebeispiel. Ziegenkäse als salzige Komponente wird mit den süßen Aromen des Ahornsirup, der nussigen Note von Mandeln und dem charakteristischen Geschmack von Thymian kombiniert. Die süße und fruchtige Komponente wird durch ein einfaches Heidelbeer-Ragout erreicht, das nur aus frischen Heidelbeeren, etwas Zucker und Wasser zubereitet wird. Wer es gerne frischer mag, kann dem Ragout ein wenig Zitronensaft oder Abrieb der Schale mitgeben. Das Zuckerbrotsegel sorgt für „knusprige Texturen“ im ansonsten eher weichen Konsistenzgemisch.

Die Zubereitung auf dem Grill ist relativ einfach. Ihr solltet in jedem Fall einen schnittfesten Käse verwenden, der Euch auf dem Grill nicht sofort bei dem ersten Anzeichen von Hitze davon fließt. Solltet Ihr nur einen relativ weichen Käse haben, so könnt Ihr die Rädchen etwa zwei Stunden vor der Zubereitung im Gefrierfach etwas anfrieren, um das Auseinanderlaufen zu verhindern. Da der Käse auf dem Grill innen nur lauwarm wird, finde ich das immer die zweitbeste Lösung.

Beim Grillen solltet Ihr eine Grillpfanne verwenden, auf der der Käse komplett aufliegen kann. Verwendet schwache Hitze, damit die Mandeln nicht verbrennen und schön gleichmäßig bräunen. Am besten wendet Ihr den Käse mit einer flachen Palette, schön vorsichtig, damit wenig Mandeln abfallen und der Käse die Form behält. Frisch bestreut mit etwas Thymian und mit dem Heidelbeer-Ragout serviert ist dieses Dessert eine der besten Kombinationen, die ich bisher vom Grill getestet habe.

PS: Bitte entschuldigt das Foto – es musste schnell gehen. Ich werde ein besseres Foto bei Gelegenheit nachreichen. Den kulinarischen Genuss wollte ich Euch aber nicht vorenthalten.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für den gegrillten Ziegenkäse in der Mandel-Ahornsirup-Hülle mit Heidelbeerragout (Für 4 Personen):

  • 4 kleine, runde Ziegenkäse, nicht zu weich oder zu hart (Durchmesser 3-4 cm); z. B. Chavignol oder Crottin de Chèvre
  • 200g Mandelplättchen
  • Ahornsirup
  • 400 g Heidelbeeren
  • 100 g Zucker
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Ciabatta-Semmeln
  • 2 EL Zucker

Zubereitung:

1 Thymianblätter von den Stängeln lösen. Der Ziegenkäse wird erst in Ahornsirup, dann in den Mandelplättchen und Thymian gewendet.

2 Für das Heidelbeerragout die Beeren mit dem Zucker und 4 EL Wasser eingekocht, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist.

3 Ciabatta hauchdünn dekorativ aufschneiden und in einer Pfanne langsam mit etwas Zucker bestreut rösten.

4 Grill aufheizen und den Käse kurz von jeder Seite grillen, warm mit Ragout und frischem Thymian und dem Zuckerbrot servieren.

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  • Ohhh da hast du dich ja mal wieder selbst übertroffen :) So ein leckeres Rezept, danke!!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke, Ela! Das war auch sehr, sehr fein. Ich hatte nur keine Zeit zum Knipsen, das werde ich aber definitiv nochmal professionell produzieren. Marke Lieblingsdessert.AntwortenAbbrechen

"Sizilien - Das Kochbuch" von Giorgio Locatelli [Rezension]

Seit ein paar Jahren verbringe ich mit meiner Familie den Sommerurlaub in Italien, ganz klassisch am Strand. Da ich auch im Urlaub nicht ohne Kochen und Genießen sein kann, kaufe ich mir ein Kochbuch, das mich zwei Wochen lang begleitet und Inspiration für gutes Essen gibt.

In diesem Jahr fiel diese Rolle Giorgio Locatellis famosen Werk „Sizilien – Das Kochbuch“zu. Ich hatte über Giorgios Kochbücher schon einiges in der Vergangenheit auf anderen Blogs gelesen, so dass meine Erwartungen durchaus hoch gesteckt waren. Besonders, da ich während des letzten Italien-Urlaubs eine tolle kulinarische Zeit mit dem Buch „Die Venezianische Küche“ verleben durfte. Wenn ich ein neues Kochbuch in meinem Bücherregal begrüße, so habe ich immer das gleiche Vorgehen: Ich blättere das Buch Seite für Seite durch und lasse meine Augen über Bilder und Zutaten schweifen, und wo meine hungrigen Augen hängen bleiben, wird eine Markierung gesetzt. Die Anzahl der gesetzten Markierungen ist ein erstes Gütesiegel für das Buch, und meist verändert sich später wenig. Wenig Markierungen, wenig Inspiration. Viele Markierungen, viel Inspiration. Bei „Sizilien – Das Kochbuch“ war das anders: Nach dem ersten Durchlauf hatte ich bedenklich wenig Zettel geklebt und verspürte bereits den Anflug von Enttäuschung: Was sollte ich nur im Urlaub kochen? Wir würden hungern müssen.

Nach langer Nachtfahrt über die Alpen entschädigte der Blick auf sonnenbeschienenen Strand und Meer für die Strapazen der Anreise. Mit auf mediterranes „savoir vivre“ gepoltem Geist fand ich im Liegestuhl klebend beim zweiten Durchlauf plötzlich eine Unmenge an Inspiration im Buch und die Anzahl der geklebten Zettel erhöhte sich exponentiell. Ich hatte mich beim ersten Durchsehen davon blenden lassen, dass vergleichsweise wenig Rezepte mit Bilder versehen waren. Viele Bilder sind für mich eines der wichtigsten Kriterien für Kochbücher und für den ersten Eindruck natürlich sehr, sehr wichtig.

Ich hätte mir mehr Bilder gewünscht

Tatsächlich ist dieser Umstand der spärlichen Bebilderung mein einziger ernstzunehmender Kritikpunkt: Ich finde es schade, dass dem Buch nicht mehr Bilder spendiert wurden. So mutet das Kochbuch sehr textlastig an, was auf der anderen Seite aber definitv keinen Rückschluss auf die Qualität des Inhalts zulässt. Die im Buch enthaltenen Fotos sind stilistisch authentisch und unterstreichen die Einfachheit der sizilianischen Küche, für die Giorgio Locatelli steht. Kein Schnick-Schnack, keine übermäßige Deko, kein Chi-Chi, eben so, wie ich Food-Fotografie mag.

Auf der anderen Seite ist hinsichtlich der Bildsprache ein klares Konzept zu erkennen: Das Buch ist mehr als ein pures Rezeptregister, es ist der Versuch, ein Lebensgefühl einer ganzen Insel aus kulinarischer Sicht festzuhalten. Und so finden sich neben Food-Bildern auch zahlreiche Aufnahmen aus den Straßen Palermos, Messinas oder Catanias, die sehr authentisch und nah an den Menschen sind. Würde aus dem Buch nach dem Aufschlagen etwas Sand oder Meerwasser aus der Straße von Messina purzeln, würde mich das nicht wundern.

Sizilien zum Anfassen

Das Konzept des Buchs wird besonders allen Bloggern und Lesern von Blogs gefallen: Neben den vielen Rezepten gibt es zahlreiche Hintergrundgeschichten, Einblicke in den sizilianischen Alltag, kulinarische Geschichten und Reiseführer-artige Beiträge, die Sizilien greifbar machen. Klar, wenn man am Strand sitzend in diese Welt eintaucht, wirkt alles noch viel authentischer. Besonders, wenn man direkt nach der Lektüre den Grill anfeuert und eine Portion Sardinen im Tempurateig über den züngelnden Flammen röstet und anschließend im rötlichen Schein der untergehenden Sonne genießt.

"Sizilien - Das Kochbuch" von Giorgio Locatelli [Rezension]

Giorgio bietet auf über 400 Seiten viele Rezepte geordnet nach Vorspeisen, Couscous und Suppen, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleischgerichte, Pasta und Desserts, den beliebten Dolci. Nach oftmaligem Durchblättern und Querlesen des Buches ist die sizilianische Küche eine Küche der Einfachheit, die von ihrer großen natürlichen Nähe zum Meer lebt und gerne mit Oliven, Pistazien und Semmelbröseln jeder Größe arbeitet. Die Liebe zu Semmelbröseln stammt aus einer Zeit, zu der Brot knapp und jede Krume wertvoll war. Aus jedem noch so alten Stückchen Brot wurde etwas hergestellt – zum Beispiel der allgegenwärtige Panzanella oder Semmelbrösel in jeder Größe und Couleur. Giorgio beschreibt sehr anschaulich, wie er sich an die vielen verschiedenen Gläser auf dem Küchenschrank seiner Oma erinnern konnte, die unterschiedliche Semmelbrösel beinhalteten. Ganz feine für die Panade oder zum Andicken von Saucen, grobe als Zugabe zu Pasta-Gerichten und geröstete, um einen bestimmten Geschmack an Salate oder Fischgerichte zu bekommen. Ich finde diesen Gedanken schön, und werde mir auch drei verschiedene Semmelbrösel-Arten zulegen. Fein, grob und goldbraun geröstet. Mal sehen, was das für neue geschmackliche Exkursionen in der Zukunft ermöglicht.

Rezepte als kulinarische Reise durch die Insel

Wenn man über die sizilianische Küche nachdenkt, gilt die erste Assoziation meist dem sizilianischen Gericht schlechthin, der Caponata. Die als „Traum einen jeden hungrigen Mannes“ beschriebene Speise ist eine süß-saure Zusammenstellung von mediterranem Gemüse, das langsam im Backofen gegart und nie heiß sondern immer lauwarm gegessen wird. Was ich gelernt habe: Auf der Insel hat jede Region ihr eigenes (bestes) Caponata-Rezept, und natürlich gibt es neben diesem immerwährenden Wettstreit auch eine sommerliche sowie eine winterliche Caponata-Version. Letztere besteht dann weniger aus Tomaten, Auberginen und Zucchini, als vielmehr aus Artischocken, Stangensellerie, Oliven, Kapern und Zwiebeln. Die Liebe der Italiener zu agrodolci – süß-saurem – ist eben nicht saisonal.

Sizilianische Caponata

Was mich besonders anspricht, ist nur eine Kleinigkeit: Jedes Rezept wird mit seinem vollständigen italienischen Namen eingeführt – die deutsche Übersetzung folgt darunter als Subtext. Die italienischen Namen der Gerichte klingen einfach nach Sonne und Meer, und verstärken so das Gefühl, auf der Mittelmeerinsel zu sitzen. Sage ich, der, während er diese Rezension schreibt, am Strand im Veneto sitzt. Jammern auf hohem Niveau. „Tagliatelle con fiori di zucchine“ jedenfalls lassen mir schon beim Durchlesen das Wasser im Munde zusammenlaufen, und enttäuschen mich auch nicht, nachdem ich den dampfenden Pott Tagliatelle meiner hungrigen Meute nach einem anstrengenden Tag am Meer serviere. Zucchiniblüten bekommt man gerade an jeder Ecke, die Bauern verkaufen auf Hochtouren und möchten ihre Lager leeren, bevor der Herbst den Staffelstab im Rennen der Jahreszeiten übernimmt. Das Gericht lebt von Safran, mit der der Sugo aromatisiert wird. Eigelb und eine gehörige Portion frisch geriebener Pecorino tun ihr Übriges für eine sämige Sauce.

Tagliatelle con fiori di zucchine

So. Jetzt müssen wir über „Melanzane a beccafico“ reden – ausgebackene Auberginen-Sandwiches mit Sardellen. Ja, die Auberginen werden mit gutem Olivenöl in der Pfanne goldbraun zum Schwitzen gebracht. Anschließend werden sie aber mit gutem Mozzarella und Sardellen bestreut und zwischen Tramezzini-Hälften gepinnt. Wer mag, kann jedem Sandwich noch ein Ei spendieren, in dem die Auberginen zusätzlich herausgebacken werden. Natüüüürlich in mittelfeinen Semmelbröseln paniert. Etwas Basilikum schaut zwischen den Schichten heraus, und die Sache ist rund. Aber sowas von. Habe ich schon einmal gesagt, dass ich Auberginen liebe? Knaller-Rezept. Und dabei so herrlich einfach.

„Melanzane a beccafico“, Auberginen-Sandwiches mit Sardellen

Kichererbsen tragen im Italienischen den neckischen Namen „ceci“ – was irgendwie passt, wie ich finde. Kichererbsen eignen sich nicht nur für Hummus oder als Hauptbestandteil eines Currys, sondern auch als Grundlage für eine schmackhafte Suppe. Zusammen mit Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln und einer guten Brühe ist das Gericht in Handumdrehen fertig. Einzig ein vernünftiger Stabmixer sollte zum Pürieren benutzt werden, sonst bleiben in der Suppe die Schalen der Kichererbsen zurück. Aber ehrlich: Das hat bei dem Geschmack auch keinen der Probanden gestört.

Kichererbsensuppe

Weit weniger oft als Fisch und Gemüse genießen die Sizilianer Fleischgerichte. Die Rouladen nach Messina-Art können sowohl auf dem Grill als auch im Schmortopf zubereitet werden und eignen sich damit für Sommer als auch Winter. Der Clou: Die Rouladen werden mit einer Farce aus Semmelbröseln (Ach, wirklich?), Pecorino, Pinienkernen, Rosinen und Petersilie gefüllt. Das schmeckt wunderbar nussig, süß und herzhaft zugleich, eine tolle Mischung. Ich habe zu den Rouladen noch ein paar reife Tomaten gegeben und das Ganze mit weißer Polenta, einem Klassiker des Veneto, serviert.

Kalbsrouladen nach Messina-Art

Oliven sind in südlichen Ländern oft Lebenselixier. Der „Insalata di olive verdi schiacciate“ mit Oliven, Minze und Staudensellerie hat mich schon beim ersten Durchblättern des Buches sehr angesprochen und beim Probieren schließlich nahezu überwältigt. Obwohl der Salat aus nur drei Zutaten und eine einfachen Vinaigrette besteht, ist er ein wahres Geschmacksfeuerwerk. Minze und Oliven harmonieren dermaßen gut miteinander, dass es mir die Sprache verschlagen hat (Was laut meiner Frau nicht gerade oft vorkommt). Der Sellerie zeigt seine Qualitäten, indem er die Aromen ohne große Diskussion annimmt und für einen frischen, sommerlichen Salat sorgt, der natürlich am besten am Meer zu einem gebratenen Wolfsbarsch schmeckt. Fantastisch!

„Insalata di olive verdi schiacciate“ mit Oliven, Minze und Staudensellerie

Fazit

Auf Empfehlungen von lieben Blogger-Kolleginnen kann ich mich eben verlassen. Giorgio Locatelli ist mit „Sizilien – Das Kochbuch“ ein tolles, inspirierendes Werk gelungen, das es schafft, den mystischen Zauber der Insel auf die Teller des Nordens zu bringen. Die Rezepte sind durch die Bank eher neuartig, es gibt wenig, was ich bis dato schon einmal in anderen Kochbüchern oder Quellen zu sehen geglaubt habe. Das wiederum scheint mir ein Qualitätsmerkmal für Authentizität zu sein, die ich bei vielen anderen italienischen Kochbüchern oft vermisse. Die nachgekochten Rezepte waren allesamt lecker, haben wie in den Angaben funktioniert. Die verwendeten Lebensmittel sind auch in den Breiten der mittelfränkischen Marschen gut zu bekommen und nicht zu exotisch. Zusammen mit „Die Venezianische Küche“ gehört das Buch fortan zu meinen beiden liebsten Werken, wenn ich nach mediterranen Rezepten suche und die Küche Italiens mit der Nase voran seitenweise erkunden möchte. Einziger Kritikpunkt ist und bleibt die geringe Anzahl an Fotos zu den Gerichten – das aber hake ich unter Jammern auf hohem Niveau ab.

Giorgio Locatelli
Sizilien – Das KochbuchGebundene Ausgabe, 424 Seiten
Christian Verlag, 2012
ISBN13: 978-3862441525www.christianverlag.de

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