“Grillen Argentinisch” von Francis Mallmann [Rezension]

"Grillen Argentinisch" von Francis Mallmann [Rezension]

Francis Mallmann ist einer der bekanntesten Köche Argentiniens und in seiner Heimat ein echter Star. 1995 gab er die Haute Cuisine auf und konzentrierte sich ganz auf seine Leidenschaft: Dem Kochen über offenem Feuer. 2013 erschien sein Grillbuch „Grillen Argentinisch“ in Deutschland.

Zugegeben, wenn man einmal sieht, was die Argentinier meinen, wenn sie von einem „Grillabend“ sprechen, dann traut man sich als Deutscher kaum mehr weiterreden. Während es hierzulande leider immer noch als Volkssport betrieben wird, abgepacktes Fleisch voller klebriger „Marinade“ in Holzkohle zu verwandeln, existiert in Argentinien eine regelrechte Kultur rund um das Feuer.

Sonntags kommen die Familien zusammen um gemeinsam den Höhepunkt des Wochenendes zu feiern: das Asado, das gemeinschaftliche Grillfest. Dort wird zunächst Feuer gemacht – und das funktioniert nicht profan mit Anzünder und Grillkamin – es wird sich Zeit genommen. Es wird auch nicht irgendein Feuer gemacht. Je nachdem, was gegrillt werden soll, existieren sieben verschiedene Feuer. Diese gehen zurück auf die argentinische Version der Cowboys, die Gauchos, die auf den Weiden unterschiedliche Garmethoden entwickelten. Die Beschreibungen der Feuer lesen sich so anschaulich, die Namen klingen mächtig und sorgen beim Lesen für eine gehörige Portion Respekt.

Die sieben Feuer:

  • Parrilla: Eine Parrilla beschreibt die uns wohl vertrauteste Art, zu grillen: Ein Rost befindet sich direkt über einer Hitzequelle – sei es über einer Holzkohleglut oder über einer Gasflamme. Für eine gute argentinische Parrilla reichen ein paar Steine, eine heiße Glut und ein einfacher Rost, der auf die Steine über die Glut gelegt wird. Lagerfeuerromantik pur.
  • Chapa: Bei einer Chapa wird kein Grillrost über ein Feuer gelegt, sondern eine Art Metallblech, am besten aus Gusseisen, um die Leitfähigkeit für Wärme zu optimieren. Auf der glatten Fläche lassen sich besonders gut dünne Steaks zubereiten, die schnell gegart werden sollen.
  • Infiernillo: Das „kleine Inferno“ basiert auf dem Prinzip „Ein Feuer ist gut, zwei Feuer sind besser.“. Das Gargut wird zwischen zwei Feuern, die übereinander brennen, gegart. Diese Art eignet sich besonders für Zubereitungsmethoden, die hohe Temperatur benötigen.
  • Horno de Barro: Dieses Feuer entspricht einem Holzofen, bei dem im hinteren Teil das Feuer entzündet und eine hohe Hitze erzielt wird.
  • Rescoldo: Bei einem Rescoldo wird das Gargut förmlich in die heiße Glut und die Asche eingegraben. Klassiker: Die allseits bekannten Ofenkartoffeln – die Inkas nutzten diese Garmethode zudem, um Schalentiere oder große Eier zu garen.
  • Asador: Wenn es gilt, wirklich viele Leute zu verköstigen, so eignet sich die Methode Asador: Dabei werden ganze Tiere zubereitet, indem diese im Ganzen auf einen Spieß gesteckt und schräg über ein Feuer gestellt. Ein Lamm al asador ist das argentinische Pendant zum deutschen Spanferkel.
  • Caldero: Als Caldero wird ein großer Topf – meist aus Eisen hergestellt – bezeichnet, der direkt auf eine Hitzequelle gestellt wird. Der Topf eignet sich zum Kochen oder aber auch zum Schmoren diverser Gerichte.

Das Buch entführt den Leser zunächst in die Weiten Argentiniens, bevor die Rezepte das Kommando übernehmen. Francis Mallman hat 120 Rezepte kreiert, die Vorspeisen, verschiedene Sorten Fleisch, Fisch, Gemüse, Dessert und Brot beinhalten. Die obligatorischen Grundrezepte werden natürlich auch mitgeliefert.

Die Rezepte selbst sind abwechslungsreich und sorgen tatsächlich für neue Ideen. Meine bisherigen Grillbücher fokussieren sich doch sehr auf Steaks in verschiedensten Formen – Beilagen spielen immer eine untergeordnete Rolle und die Rezepte umfassen selten wirklich gut durchdachte Gerichte, deren Komponenten gleichwertig sind und optimal zueinander passen. „Grillen Argentinisch“ ist da anders: Ich finde vieles inspirierend und anregend, um eigene Grill-Kreationen zu entwerfen.

Im Buch finden sich Rezepte wie „Knuspriges Kalbsbries mit Criollasalat“, „Carbonada im Kürbis“ (Verschiedene Gemüse, eine Art Ratatouille), „Lamm mit Zitronenconfit“, „Hühnerbrust mit Kapern und schwarzen Oliven“, „Gegrillte Jakobsmuscheln mit Chicorée und Radicchio“, „Quetschkartoffeln mit Tapenadenkruste“, „Notenblatt-Salat” oder „Stapelratatouille“. So wünsche ich mir das: Viele Anregungen, schön verpackt, dazu kurze, knappe Rezepte und Beschreibungen, die nach meinen Erfahrungen gut funktionieren.

Ich selbst habe seit dem letzten Sommer immer wieder daraus gekocht, oft nur einzelne Ideen extrahiert und mit anderen Komponenten kombiniert. Als da wären:

Pfannenbrot mit gebratenen roten Zwiebeln

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Das Pfannenbrot besteht aus einem einfachen Hefeteig. Nachdem der Teig einige Stunden gegangen ist, wird er flach ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Danach wird der Teig bei großer Hitze auf einer “Chapa” gegrillt und mit gegrillten roten Zwiebeln, die langsam karamellisierten und mit Rosmarin gewürzt wurden, gefüllt. Unbedingt warm verzehren!

Gebräunte Tomaten und Fenchel mit Senfvinaigrette – und Ribeye

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Ich liebe es, Gemüse auf den Grill zu legen, langsam zu garen und am Ende, wenn das Gemüse schön weich ist, aber immer noch ein wenig Biss hat, leicht zu salzen oder mit Wein abzulöschen. Bei diesem Rezept wird ein Ribeye zartrosa gebraten und mit gegrilltem Fenchel und Tomaten serviert. Etwas Fingersalz und ein paar Chilifäden runden die Kreation ab.

Inspiration: Gegrillter Kartoffelsalat

Böse Zungen behaupten ja, nur weil man die Kartoffeln auf den Grill legt, wäre es trotzdem nichts anderes als eine andere Form von Bratkartoffeln. Also sowas. Immerhin werden die Kartoffeln, die man am besten am Vortag gart und über Nacht mit Schale offen im Kühlschrank stehen lässt, in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten, bis sie kross sind. Mit einer leckeren Senf-Vinaigrette wird daraus ein echter Leckerbissen. So geschehen in folgendem Rezept, dem Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Salat von roten Zwiebeln:

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Schweinefilet mit karamellisierten braunen Zucker, Orangenconfit und Thymian

Im Sommerurlaub bereitete ich direkt am Meer ein Schweinefilet zu, das mit braunem Zucker karamellisiert und mit Thymian gegrillt wurde. Dazu gab’s kein Orangenconfit (Zitronen-Confit kann ich wirklich nur empfehlen!), sondern einen Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto als Dressing. Auch lecker!

karamellisiertes-schweinefilet-orangenconfit

Die Sache mit den Fotos

Das Buch hat genau genommen kein Problem mit seinen Fotos, wie die Zwischenüberschrift suggeriert. Zu vielen Rezepten existieren anschauliche Fotos des fertigen Gerichts und auch oft von Zwischenschritten, die wirklich helfen. Dazwischen haben die Autoren Mood-Aufnahmen von Land und Leuten sowie typischen Restaurants und Bars eingestreut, die es schaffen, die große kulturelle Faszination bis ans Ende des Buches zu transportieren. Das Buch wirkt authentisch, ungeschönt. Und genau da liegt ein kleines Problem.

Große Fleischberge, die auf einem Grillrost liegen, ganze Tiere, die über einem Asador über viele Stunden gegart werden oder aber die Anleitung, wie man mittels Flaschenzug eine ganze Kuh grillt (Man nehme 1 mittelgroße Kuh, 8 L Chimichurri…), muten für meine Augen – so wie sie im Buch dargestellt sind – etwas komisch an. Ich bin der Meinung, dass man diese Bilder durchaus ästhetischer hätte gestalten können, so dass der omnipräsente Respekt vor Natur, Feuer und Tier auch über die Fotos transportiert wird. Versteht mich nicht falsch: Die überwiegende Mehrheit der Bilder ist professionell und toll umgesetzt – so toll, dass sie Fernweh erzeugen. Ein paar Bilder jedoch stören diese perfekte Werbung für Patagonien.

Fazit

Francis Mallman hat ein sehr schönes Grillbuch geschaffen, das weit mehr als eine Rezeptesammlung ist. Für Gelegenheitsgriller, die damit zufrieden sind, ab und zu ein paar Würstchen oder ein Steak auf den Rost zu legen, ist dieses Buch sicher nicht geeignet. Für Leute dagegen, die auf der Suche nach Inspiration sind und gerne auch auf dem Rost etwas Neues ausprobieren, ist das Buch durchaus eine Bereicherung im Regal.

Kaufen

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Heel-Verlag für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

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  • Ich hatte das Buch Helmut geschenkt, als es nur in Englisch zu haben war. Seitdem will er die Schubkarren-Grill-Methode ausprobieren – vielleicht wird es ja dieses Jahr was ;-) AntwortenAbbrechen

Kaffee-Rub für Steaks vom Grill

Kaffee-Rub für Steaks vom Grill

Rubs, Marinaden und Glasuren geben dem Grillgut – egal ob Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm – einen besonderen Geschmack. Der Kreativität sind bei der Herstellung keine Grenzen gesetzt: Hier kann man sich richtig austoben und experimentieren.

Zunächst eine kleine Begriffsklärung:

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. “to rub” = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Heute habe ich das Kaffee-Rub-Rezept für Euch, das ich bereits für das Rinderfilet mit gegrilltem Kartoffel- und Zwiebelsalat verwendet hatte. Der Rub hat einen angenehmen, leicht bitteren Kaffee-Geschmack, der beim Grillen unter Hitzeeinwirkung noch verstärkt wird. Damit der Rub besser auf dem Gargut hält, habe ich dieses erst mit etwas Worcestersauce und danach mit Knoblauch ringsum eingerieben.

Der Kaffee-Rub passt meiner Meinung nach gut zu Rind und Kalb.

Rezept

Zutaten für den Kaffee-Rub (Reicht für etwa 5-8 Steaks):

  • 2 EL Kaffeemehl
  • 2 TL Salz
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kakao, nicht gesüßt

Zubereitung:

1 Pfeffer, Koriandersamen und Kümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann mit den anderen Zutaten vermischen und luftdicht verpacken.

2 Verwendung: Das Fleisch mit wenig Worcestersauce und frisch gehacktem Knoblauch einreiben, dann rundherum mit dem Rub bestreuen.

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  • Kaffee-Rub ist der Hammer – probier den mal mit geräuchterem Paprika-Pulver. Besser wird´s nicht mehr!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Irgendwie scheint das Pimenton überall dazu zu passen – das hatte ich auch im Kürbis-Hummus zum Flank-Burger…yummy.AntwortenAbbrechen

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt [Interview]

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Es ist früher Morgen, das eiserne “Spitzmüller & Hansen”-Schild knarzt im leichten Wind. Alex öffnet die Klappe unseres gemeinsamen Food-Trucks und fängt langsam an, die Lamm-Pattys für unsere Spezial-Burger zu braten. Was für Alex und mich eine romantische Vorstellung ist, ist für Peter bereits Realität: Seit nunmehr 3 Jahren betreibt er als “Swagman” einen eigenen Food-Truck.

Zugegeben: Die Vorstellung, mit einem rollenden Restaurant durch Deutschland zu touren und gutes Essen in viele Städte zu bringen, reizt Alexander und mich. So sehr, dass wir uns schon einmal näher damit beschäftigt haben, was ein Food-Truck kosten würde und was wir unseren möglichen Kunden anbieten könnten. Schnell kamen wir auf wirklich gute Burger, handgemacht, aus wunderbar frischen, regionalen Zutaten, mit goldgelb gebackenen Burger-Buns und leckeren Saucen. Wir unterhielten uns über Pulled Pork-Sandwiches, diskutierten über die Herstellung von Pastrami und tolle vegetarische Kreationen mit Kichererbsen, Quinoa, Bulgur oder Auberginen.

Leider wird dieses Hirngespinst ein solches bleiben – den letzten Schritt werden wir wohl nicht wagen. Zu groß wäre die Unsicherheit über Gelingen des Unterfangens und das finanzielle Risiko, das ich als Familienvater nur schwer rechtfertigen kann. Peter Appel hat sich dagegen dieser Bedenken längst entledigt und fährt als “Swagman” mit seinen beiden Food-Trucks durch die fränkischen Lande.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Eine leckere Stulle vom Swagman

Wenn Peter die Rolläden seines mobilen Restaurants hebt, dann erwarten seine Kunden lauter handgemachte Köstlichkeiten. Grundlage seines Essens ist selbst gemachter Kartoffelstampf, welcher mit langsam geschmorten Fleisch und einer wahren Armada an Toppings und Gemüsen serviert wird. Natürlich gibt es auch vegetarische Varianten, die nicht minder köstlich schmecken. So köstlich, dass Peter von der Gastronomie-Zeitschrift “FIZZZ” zum besten Food-Truck Deutschlands gekürt wurde.

Peter hat sich bereit erklärt, mir ein kleines Interview und Einblick in sein Leben als Wanderarbeiter unter dem Banner guten Esses zu geben – vielen Dank dafür!

Und Alexander: Wollen wir es nicht doch wagen, Du und ich – ein Truck – und Burger?

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Wie der Swagman Franken mit tollem Essen auf Rädern verzaubert – das Interview

HighFoodality: Hallo Peter! Magst Du Dich kurz meinen Lesern vorstellen?

Peter: Mein Name ist Peter Appel, ich bin 47 Jahre alt und betreibe zusammen mit einer Lebensgefährtin Andrea Übelhack zwei „Swagman“ Foodtrucks, einen in der Metropolregion Nürnberg, Fürth, Erlangen, den anderen in Bayreuth.

HighFoodality: Du bist seit 2011 mit einem Food-Truck durch Franken unterwegs. Kannst Du uns schildern, wie Du auf diese Idee kamst und wie Du sie verwirklicht hast?

Peter: Ich war mit meiner Lebensgefährtin bis Ende 2010 mit einem Textilunternehmen selbständig. Wir haben erfolgreich mit großen Textilfilialisten (C&A, New Yorker, Takko etc.) zusammengearbeitet. Während dieser Tätigkeit waren wir auch sehr oft in Fernost und den USA, dort insbesondere in Los Angeles bzw. New York, um nach neuen Modetrends Ausschau zu halten. Und in diesen beiden Städten gibt es ja tausende von Foodtrucks, die uns als Konzept schon immer begeistert haben. In den Jahren 2009/2010 haben wir dann immer mehr gemerkt, dass viele Komponenten des Textilbusiness nicht mehr unserer Ding sind und wir dies auf keinen Fall bis ans Ende unseres Arbeitslebens weiter machen wollen. Wir haben uns dann entschlossen, eine berufliche Auszeit von 3 Monaten in Australien zu nehmen, um über unsere berufliche Zukunft nachzudenken. Da in Australien aber tägliche viele neue Eindrücke und Erlebnisse auf uns eingeprasselt sind, hatten wir eigentlich gar keine Zeit, um richtig nachzudenken und kamen dann schließlich ohne eine Geschäftsidee zurück. Dafür mit einem guten Namen im Hinterkopf, „Swagman“.

Ein „Swagman“ ist ein australischer Wanderarbeiter, jemand, der dort bleibt, wo es Arbeit für ihn gibt, also ein sehr passender Name für ein mobiles Essenskonzept. Nach unserer Rückkehr ist uns immer öfter der Gedanke eines Foodtrucks in den Sinn gekommen und wir haben die Arbeit an der Umsetzung aufgenommen. Das wichtigste war, jemanden zu finden, der uns ein Fahrzeug nach unseren Vorstellungen umbaut und ein Produkt zu erfinden, das es in dieser Form nirgendwo gibt, das aber auch das Potential hat, die Kunden zu begeistern.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Als Swagman verfolgst Du ja ein bestimmtes Konzept: Du kombinierst Kartoffel-Stampf mit verschiedenen Gemüsen und “Slow-Roast” von der Pute oder Schwein. Wie bist Du auf dieses Food-Konzept gekommen?

Peter: Das Wichtigste bei unseren Überlegungen war immer, dass unser Essen richtig lecker schmecken muss und dass es nicht irgendein Fastfood mit leeren Kalorien ist. Wir wollten, dass unsere Gäste nach einem Besuch beim Swagman mit neuer Energie in die 2. Tageshälfte starten können. Und unser Angebot sollte etwas anderes sein, als „die üblichen Verdächtigen“ Döner, Bratwurst oder Pizza. Bis letztendlich das Essen feststand, hat es mehrere Monate gedauert und unsere Freunde mussten sich durch viele Testessen quälen;-) Aber heute sind wir sehr froh, dass es relativ lange gedauert hat und es genau dieses Essen geworden ist. Wir haben extrem viele Stammkunden, die Woche für Woche zu uns kommen und uns damit zeigen, dass sie unser Essen auch klasse finden. Darüber sind wir natürlich sehr glücklich.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt
Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Take-Away-Essen aus Imbiss-Buden hat nicht gerade einen guten Ruf. Meist ist das Essen minderer Qualität und auch nicht unbedingt gesund. Wie wehrst Du Dich gegen diesen Ruf und wie gelingt es Dir, Dich hier zu differenzieren? Was unterscheidet einen Food-Truck von einem Imbisswagen?

Peter: Wir haben sehr hohe Ansprüche daran, was wir unseren Gästen anbieten. Wir sehen uns da nicht nur im Wettbewerb mit anderen Imbissbetrieben, sondern generell mit jeglicher Gastronomie, die irgendeine Form von Mittagessen anbietet. Aber da müssen wir uns nicht verstecken. Unser Schweinefleisch kommt zum Beispiel ausnahmslos aus Betrieben der „Genussregion Oberfranken“, wo hohe Auflagen in Bezug auf Tierhaltung und Aufzucht eingehalten werden müssen, um dazu gehören zu können. Unser Putenfleisch kommt ebenfalls aus zertifizierten Betrieben und die Tiere wachsen ohne Einsatz von Antibiotika auf. Generell ist gefrorenes oder ausländisches Fleisch, das man viel günstiger beziehen könnte, ein absolutes Tabu bei uns.

Dass unser Essen generell gesund ist, merkt man, wenn man z. B. unser Gemüse isst. Es ist immer bissfest und wird nicht über Stunden warmgehalten, so dass am Ende nur noch ein vitaminloser Brei übrig bleibt.

Wir wurden gerade von der Gastronomie-Zeitschrift „FIZZZ“ zum besten Foodtruck Deutschlands gekürt. Hierfür wurden einige Foodtrucks von 2 Sterneköchen in Bezug auf Angebot, Geschmack und Qualität getestet. Dass wir hier als Sieger hervorgehen konnten, freut uns sehr, weil sich die externe Wahrnehmung also auch mit unseren hohen Ansprüchen deckt.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Ich weiß, dass Du alle Komponenten selbst herstellst. Wie wichtig ist Dir Nachhaltigkeit, Saisonalität und die Nutzung regionaler Produkte?

Peter: Das Gegenteil von Regionalität und Saisonalität bedeutet meistens Tiefkühlware, lange Transportwege und bei Obst oft eine Ernte vor der Reife. Das kann man nicht alles immer bis ins letzte Detail kontrollieren, aber wir haben es weitestgehend ausgeschlossen.

HighFoodality: Hat es lange gedauert, gute regionale Bezugsquellen zu erschließen?

Peter: Wir haben uns zu Anfang natürlich mit sehr vielen Leuten zusammengesetzt, um optimale Bezugsquellen zu haben. Da merkt man dann aber auch sehr schnell ob der Gegenüber der Richtige ist und die gleiche Sprache in Bezug auf Qualität spricht. Wir arbeiten heute im Prinzip noch fast mit den gleichen Betrieben wie anfangs zusammen. Nur beim Fleisch haben wir vor einiger Zeit einen neuen Lieferanten dazugenommen, da wir uns qualitativ noch einmal steigern konnten.

HighFoodality: Du bist mit Deinem Truck meist mittags unterwegs, manchmal auch abends. Wie viel Zeit steckst Du in die Vorbereitung Deiner Gerichte und wie oft veränderst Du die Speisekarte?

Peter: Unser Tag beginnt immer um halb sechs morgens in der Küche und endet nach zwölf bis vierzehn Stunden. Wir bereiten unser Gemüse, die Suppen und Salate jeden Tag frisch zu, Frische ist eine der wichtigsten Komponenten bei Swagman. Unser Hauptprodukt, das es immer gibt, ist das „Swagman Spezial“, langsam gegartes Puten- oder Schweinefleisch auf Kartoffelpüree. Hierzu gibt es wöchentlich wechselndes Gemüse und obendrauf leckere Toppings (z. B. Pestos, Chutneys, Pfeffer-Creme-Fraiche, 2 schärfere Saucen) die wir selbst entwickelt haben und natürlich auch selbst herstellen. Neben dem Gemüse wechseln Suppen, Salate und Desserts ebenfalls im Wochenrhythmus.

HighFoodality: Welche Kombination verkauft sich denn am besten?

Peter: Unser Bestseller ist das „Swagman Spezial“ aber da hat dann jeder seinen eigenen Favoriten in Bezug auf Topping und Gemüse, der ihm am Besten schmeckt. Wir sind mittlerweile über zwei Jahre mit unserem Konzept unterwegs und unser Essen ist eigentlich auch jeden Tag mein Mittagessen. Es schmeckt halt einfach sehr lecker und durch die verschiedenen Toppings kann man sich auch immer andere Kombinationen zusammenstellen.

Swagman-Spezial: Leckerer Kartoffelstampf mit Schweinefleisch oder Pute, dazu Gemüse und Toppings

HighFoodality: Ich kann mir vorstellen, dass die richtigen Standorte kriegsentscheidend für das Geschäft sind. Existiert hier ein harter Konkurrenzkampf oder wie schwer ist es, gute Plätze zu finden?

Peter: Natürlich hat ein guter Standplatz Einfluss auf den Erfolg, wichtiger ist aber ein gutes, leckeres Produkt. Heutzutage passiert viel über die sozialen Medien wie Facebook und Twitter bzw. Mundpropaganda, da kann ein gutes Produkt schnell den Nachteil eines vermeintlich schlechteren Standplatzes wettmachen. Und da wir einer der ersten Foodtrucks überhaupt in Deutschland waren, die mit festem Tourenplan unterwegs waren, konnten wir die Standplätze eigentlich noch relativ gut auswählen. Allerdings gibt es gar nicht so viele „richtige“ Standplätze, die unsere Kriterien erfüllen und für die man dann auch die Erlaubnis bekommt, sich dort hinzustellen.

HighFoodality: Was muss man berücksichtigen, wenn man einen erfolgreichen Food-Truck betreiben will?

Peter: Das Wichtigste ist, dass Qualität und Geschmack im Vordergrund stehen! Natürlich kann man mit einem gut gestylten Foodtruck erst mal Aufmerksamkeit erzielen und Spontankäufer gewinnen. Langfristig erfolgreich wird das Konzept aber erst, wenn man es schafft aus Einmalkunden Stammkunden zu machen. Aber das klappt nur mit einem sehr guten Angebot.

HighFoodality: Ich habe den Eindruck, dass die Food-Truck-Szene rund um Nürnberg recht ausgeprägt ist. Ist das ein Einzelfall oder existiert dieser Trend in ganz Deutschland?

Peter: In den letzten 2 Jahren hat sich in Deutschland einiges getan in der Foodtruck-Szene. Es stimmt, dass es auch in und um Nürnberg einige Foodtrucks gibt, aber es liegt in der Natur der Sache, dass wenn jemand irgendwo mit etwas startet, dass vermeintlich gut funktioniert, es dann immer andere gibt, die ein ähnliches Konzept umsetzen. Aber man sollte das Thema nicht unterschätzen. Bis aus einem Foodtruck ein erfolgreicher Foodtruck wird, ist es sehr langer und sehr steiniger Weg.

HighFoodality: Zu guter Letzt: Wo kann ich nachsehen um herauszufinden, wann Du wo stehst?

Peter: Auf www.swagman.de gibt es einen Button „Tourdaten“ unter dem man unsere Wochenfahrpläne, getrennt nach Nürnberg und Bayreuth findet. Außerdem posten wir unsere Standplätze täglich auf Facebook:

Peter, vielen lieben Dank für das tolle Interview!

  • Boah, frag mich doch sowas nicht an so nem Tag wie heute. Da würd ich ja sofort mitmachen ;-) Aber so ein Ding kann man ja sicher auch mieten – oder Urlaubsvertretung für den Swagman machen?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Möglichkeiten über Möglichkeiten! Ach ja, es wäre schon schön und ein wunderbares Abenteuer…AntwortenAbbrechen

  • Bin ja was neidisch. Ich will schon seit Monaten zu dem Bayreuther SwagmanAntwortenAbbrechen

  • Mach’ ma einen Konvoi? Das Ziiimobil hängt sich an. Bei mir gibt’s Gulasch und Palatschinken… ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Mach ma, Frau Ziii – das ist ein Deal! :D Du erinnerst mich gerade an das Wiener Wirtshausgulasch, das ich schon ewig auf meiner Liste habe… :D AntwortenAbbrechen

  • Sehr spannendes Projekt! Und ein schönes Interview außerdem. Danke dafür! :) AntwortenAbbrechen

  • Was kostet denn eine Portion Stampf mit Slowroast-Pork beim Swagman?AntwortenAbbrechen

  • Wirklich schönes Interview. Interessant zu lesen und wie du schon selbst geschrieben hast kriegt man bei sowas ansatzweise dumme Gedanken ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh ja….der Hansen und ich haben gestern Abend direkt telefoniert… ;) AntwortenAbbrechen

  • […] Essen auf Rädern: Food­trucks genie­ßen hier­zu­lande oft einen schlech­ten Ruf, dabei set­zen viele auf haus­ge­machte Gerichte aus hoch­wer­ti­gen Zuta­ten — so wie Peter von Swag­man. Der Franke wurde von der Zeit­schrift Fizzz zum bes­ten Food­truck in Deutsch­land gewählt. Was sein Geheim­nis ist? Uwe von High Foo­da­lity hat Peter zum Inter­view getrof­fen und nach­ge­fragt. High Foo­da­lity […]AntwortenAbbrechen

  • Günter Schwark

    Hallo Uwe,
    bzgl. deiner sous-vide…

    was hälst du von dem Gerät?

    mal ganz unter uns;-)
    Gruß

    GünterAntwortenAbbrechen

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Da betreibe ich einen Blog aus dem Herzen Frankens und habe seit fünf Jahren kein Rezept für das fränkische Nationalgericht am Start. Unglaublich! Diesem Umstand wird heute endlich ein Riegel vorgeschoben. Ich präsentiere: A ächdds fränggisches Schäuferla!

Für ein “Schäuferla” wird ein wunderschönes Stück Bio-Fleisch aus der Schweineschulter von Eurem Metzger des Vertrauens benötigt, immer mit Knochen (von dem das Gericht seinen Namen hat, denn dieser sieht aus wie eine kleine Schaufel) und nicht eingeschnittener Schwarte. Dazu kommen noch ein wenig Suppengrün, fränkischer Majoran, eine Flasche dunkles fränkisches Bier sowie Rotkraut und Kartoffeln für die Beilagen.

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Das “Schäuferla” benötigt etwas Zeit: Nach drei Stunden im Ofen ist das Fleisch wunderbar mürbe und kann mit der Gabel zerteilt werden. Zunächst aber schneidet Ihr die Speckschwarte karoförmig ein. Wichtig: Niemals in das Fleisch schneiden, denn sonst trocknet dieses aus – und das wollen wir nicht! Danach wird die Schwarte großzügig mit Salz, Majoran und eventuell mit etwas Kümmel eingerieben und in einen Bräter auf ein Bett aus Wurzelgemüse gesetzt. Noch flugs etwas Wasser angießen und dann drei Stunden im Ofen bei 180°C braten. Während der drei Stunden gieße ich immer wieder Wasser nach, welches sich langsam in eine schmackhafte Sauce verwandelt. Die letzte halbe Stunde nutze ich dazu, die Kruste des Schäuferla immer wieder mit gutem dunklen Bier zu übergießen. Das gibt der Sauce und dem Fleisch den besonderen Kick. Aus dem Sud und dem Gemüse ist schnell eine tolle Sauce gekocht, und gemeinsam mit selbst gemachten Kartoffelknödeln und einem guten Rotkraut (Der Clou: Das Rotkraut wird mit Hiffenmark gewürzt) habt Ihr ein echtes, fränkisches Sonntagsessen auf dem Teller. Deftig, aber lecker.

Disclaimer: Mir ist vollkommen bewusst, dass die auf dem Foto gezeigte “Portion” in jedem vernünftigen fränkischen Gasthof als unanständiger Affront zurückgewiesen werden würde – vermutlich mit einem bissigen Kommentar wie “Bring mer die Sau wieder wennse erwaggsn is!”. Aber ein ganzes Schäuferla kann man einfach nicht hübsch anrichten. Zumindest nicht nach meinem Dafürhalten. Oder mit meinem Geschick… Seid Euch also sicher, dass im Hause wieder alle satt wurden und jeder Teller durch ein komplettes Exemplar geziert wurde – ausgenommen der Fotografenportion…

Zuletzt sei noch die Anmerkung gemacht, dass ich dieses Rezept ursprünglich für einen Gastartikel bei Stephs grandiosem Kleinen Kuriositätenladen erstellte – und nun aufgrund von Zeitmangel auf meinem Blog zweitverwerte…

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Rezept

Zutaten für das fränkische Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln (Für 4 Personen):

  • 3 Schäuferla, ca. 1.200g
  • 2-3 Karotten
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Lauch
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Majoran und Kümmel zum Einreiben
  • Salz
  • Wasser
  • etwa 200 ml dunkles Bier

Zubereitung:

1 Die Schwarte des Fleisches karoförmig einschneiden, dann mit Salz, Majoran und Kümmel einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Petersilie hacken. Die Schäuferla auf das Suppengemüse setzen, Wasser angießen und bei 180°C etwa 3 Stunden im Ofen garen. Wenn die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

2 Während des Bratens immer wieder Wasser nachgießen. In der letzten halben Stunde immer wieder mit dem Bier bepinseln.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Suppengemüse ausdrücken. Die Sauce binden.

3 Das Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln servieren.

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  • Da guck ich als erstes ganz entsetzt auf das Bild und denk mir so: «Wenn unsere Oma aus Schwabach das so auftischen würde, würde unser Opa einen Herzkaschperl kriegen!» ;-)

    Gut, dass Deine Portionen bei Tisch dann ordentlicher waren. Auch wenn’s auf dem Foto superschön aussieht – von Schäuferla, Kloss und Soss will man doch einfach eine g’scheite Portion, gell.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das kann ich gut verstehen – ich würde es mich auch nur bei wenigen Leuten trauen, das Schäuferla so zu servieren. :D AntwortenAbbrechen

  • Lecker – ich kann schon fast hören wie die Schwarte im Mund kracht!AntwortenAbbrechen

Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Zwiebel-Salat

Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Zwiebel-Salat

Ist bei Euch auch immer Grillsaison? Ich motte meinen Grill nicht ein und habe ihn immer verfügbar, um das ganze Jahr Leckereien zubereiten zu können. Diesmal: Rinderfilet im Kaffee-Rub, dazu einen Kartoffel- und einen Zwiebelsalat.

Ich mag es sehr gerne, wenn bei einem Grillgericht alle Komponenten vom Grill kommen. In Francis Mallmanns Kochbuch „Grillen Argentinisch“ habe ich ein Rezept gelesen, in dem er Kartoffeln zunächst in Glut röstet, anschließend pellt und zu einem lauwarmen Kartoffelsalat verarbeitet. Diese Idee habe ich schamlos geklaut und ein wenig verändert. Ich mache aus am Vortag gekochten Kartoffeln eigentlich nichts anderes als Bratkartoffeln – nur eben vom Grill, indem eine Eisenpfanne auf den Rost gestellt wird.

Die Kartoffeln werden mit einer Senf-Vinaigrette mariniert und sofort serviert, so dass noch ein wenig knuspriger Geschmack auf die Teller gerettet werden kann. Deswegen rate ich auch dazu, den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren anzumachen.

Der Zwiebelsalat wird dagegen direkt auf dem Grillrost zubereitet. Dafür werden die roten Zwiebeln in relativ große Ringe geschnitten und langsam bei geringer Temperatur auf dem Grill geröstet, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Die Zwiebeln werden weich und bekommen einen wunderbaren süßlichen Geschmack, der super zu zartem Fleisch und Kartoffelsalat passt.

Das Rinderfilet habe ich vor dem Grillen mit einem Kaffee-Rub eingerieben. Dieser besteht aus einer Gewürzmischung aus Kaffee, Kakao, Paprikapulver, Kümmel und Koriandersamen und schmeckt nach dem Grillen leicht bitter. Die Zubereitung ist dabei klassisch: Ich grille das Filet von beiden Seiten nicht mehr als je 3-4 Minuten – diese Angaben gelten für ein Stück Fleisch mit etwa 3 cm Dicke. Nach dem Grillen schlage ich die Filets noch etwas in Alufolie ein, lasse sie ruhen und gebe sie nach 10 Minuten aufgeschnitten auf die Salate. Ein Hauch Fingersalz finalisiert das Gericht.

Rezept

Dauer: Vorbereitungszeit: Ca. 60 Minuten, Garzeit: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Zwiebel-Salat (Für 2 Personen):

  • 2 Rinderfiletstücke à 170 g
  • 3 TL Kaffee-Rub
  • Etwas Worcestersauce

Für den Kartoffelsalat:

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll Petersilie

Für den Zwiebel-Salat:

  • 6-8 rote Zwiebeln
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1-2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln am Vortag kochen. Offen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag schälen. Die roten Zwiebeln schälen und in ca. 1cm dicke Ringe schneiden. Die Petersilie hacken. Balsamico mit Honig vermischen, dann das Olivenöl in dünnem Strahl zugeben, abschmecken. Für den Kartoffelsalat Rotweinessig mit Senf und Zucker vermischen, dann das Öl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Rinderfilets zuerst mit Worcestersauce und dann mit dem Kaffee-Rub einreiben. Den Grill anheizen. Die Kartoffeln in eine Grillpfanne legen und leicht andrücken. Langsam grillen, bis sie goldbraun sind. Danach die Zwiebelringe in der Grillpfanne langsam rösten, bis sie Farbe nehmen und weich sind. Die Zwiebeln mit der Balsamico-Vinaigrette vermischen. Die Kartoffeln schneiden und mit der Vinaigrette vermischen. Beides final abschmecken.

3 Den Grill auf 250°C vorheizen. Die Rinderfilets von beiden Seiten je 3-4 Minuten grillen, danach in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden, mit Fingersalz bestreuen und mit den Salaten servieren.

Mehr Grillgerichte für den Winter

  • Lieber Uwe,

    das sieht gewohnt lecker aus und du triffst damit bei uns (also mein Mann sei hier als Grillmeister nicht ausgeschlossen :D)einen Nerv. Bei uns werden kurzgebratene Gerichte fast nur noch auf dem Grill zubereitet – das schmeckt nicht nur besser sindern teilt auch die Arbeit besser auf. Und bei uns geht das auch ganzjährig mit dem Grill, wäre ja auch wirklich eine Schande, einen Weber Grill nur im Sommer zu nutzen :D
    Die Idee “alles vom Grill” finde ich auch gut, die mag mein Mann gern, ich allerdings bin da zwiegespalten. Schließlich möchte ich ja auch noch etwas zu tun haben…

    Dein Gericht spricht mich außerdem sehr an Kaffee und Rind passen wahrscheinlich so richtig gut zusammen und deine Beilagen klingen so richtig schmackhaft und passend. Und ich finde es gut, dass sie dem Rind dabei trotzdem noch Platz lassen, der Hauptdarsteller zu sein. Wie so oft bei dir, würde ich hier wirklich gern mal probieren :D

    Liebe Grüße aus Jena,
    AnnettAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Annett, bei mir muss es auch nicht zwanghaft immer “alles komplett vom Grill” sein – ich finde es nur spannend, auch mal alle Komponenten tatsächlich auf dem grill zu produzieren. Mal probieren? Meldet Euch doch, wenn ihr mal in der Nähe seid… :D AntwortenAbbrechen

      • Oh, danke Uwe, für die spontane Einladung :) Zwanghaft wirkt das bei dir hier gar nicht mit “alles vom Grill”, sondern sehr harmonisch. Bei kulinarischen Versuchen sind wir auch wirklich immer dabei. Falls du (ihr) mal in der Nähe von Jena unterwegs bist (seid), unser Grill taugt sicher auch zum Testen ;)

        Liebe Grüße!
        AnnettAntwortenAbbrechen

  • geiles Ding, Uwe.

    Kaffee-Rub macht sich übrigens auch sehr gut auf Ribs!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke :) – Auf Rib’s hab ich’s noch nicht probiert….liegt an dem fehlenden Smoker ;) AntwortenAbbrechen

      • Geht auch in der Kugel super ;)

        Mit entsprechendem Rippchen Halter kannst du da gut und gerne 10 Racks grillenAntwortenAbbrechen

  • Tobias

    Hallo,

    klingt echt lecker. Sag mal kannst du das Buch von Mallmann empfehlen? In seiner Fernsehserie hier in Argentinien kommt er ziemlich abgehoben an und auch sein Restaurant ist nicht so klasse wie man es für den Preis erwarten müsste. Seine Bücher sind aber schon ansprechend gestaltet, nur taugen auch die Rezepte?

    Saludos

    TobiasAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Tobias, ich schreibe tatsächlich gerade an einer Rezension… Ich mag das Buch, weil es mich in eine andere Welt entführt. Argentinies sieben Feuer sind schon faszinierend, weil ungewöhnlich und abenteuerlustig. Ich habe einiges daraus gemacht und war bislang zufrieden – ich muss aber ehrlich sagen, dass ich mich eh nie sklavisch an die Rezepte halte. Für mich hielt es bislang einige schöne Inspirationen bereit.AntwortenAbbrechen

      • Tobias

        Ich werde es mir mal anschauen und dann wahrscheinlich auch kaufen, die Auswahl an Kochbüchern ist hier eh sehr eingeschränkt und dann kann ich mir das ja mal zulegen. Ansonsten ist es zumindest ein sehr schöner Bildband.

        Ich bin auf deine Rezension gespannt!AntwortenAbbrechen

  • […] habe ich das Kaffee-Rub-Rezept für Euch, das ich bereits für das Rinderfilet mit gegrilltem Kartoffel- und Zwiebelsalat verwendet hatte. Der Rub hat einen angenehmen, leicht bitteren Kaffee-Geschmack, der beim Grillen […]AntwortenAbbrechen