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Der dritte Teil der “Maple Week“ beschäftigt sich mit dem amerikanischen Volkssport Nummer 1: Dem BBQ. Ich gebe Euch ein paar Anregungen, wie Ahornsirup beim Grillen benutzt werden kann.

Die BBQ-Kultur ist in den USA noch wesentlich weiter verbreitet und tiefer in der Gesellschaft verwurzelt, als das bei uns der Fall ist. Auch wenn das Interesse am Grillen von Jahr zu Jahr zunimmt, so haben wir Europäer noch etwas Aufholbedarf. Dennoch schwappen immer mehr Erkenntnisse und Rezepte über den großen Teich und erfreuen sich auch hier großer Beliebtheit. Vor ein paar Jahren waren Fleischzuschnitte wie das Flanksteak, Onglet (Nierenzapfen) oder ein Tomahawk-Steak nahezu unbekannt, nun sehe ich auf vielen Blogs viele Rezepte, die damit experimentieren. Der BBQ-Klassiker „Pulled Pork“ besitzt regelrechte Fangemeinden, die sich auf Facebook in Gruppen organisieren und Rezepte austauschen. “Beef Jerky“ flattert durch das World Wide Web und wird aufwändig mit heimischen Mitteln produziert. Und an Burgern kommt man zur Zeit auf keinem Blog und in keinem Kochbuch vorbei.

Amerikanische Grillkultur, Ahornsirup und Bourbon passen da gut zusammen. Logisch also, dass ich diesem Themenkomplex im Rahmen der “Maple Week“ einen eigenen Artikel widmen möchte. In den beiden vorangegangenen Artikeln habe ich Euch zunächst etwas über die Herstellung von Ahornsirup und die Qualitätsmerkmale, im zweiten Artikel über den Einsatz in der Küche über Pancakes hinaus erzählt.

Bourbon, Ahornsirup und BBQ

In diesem Sommer habe ich Whiskeys für mich entdeckt, um damit Speisen einen besonderen Geschmack zu geben. Ein Bourbon besitzt ein rauchiges, spannendes Aroma, das während des Reifeprozesses in Eichenfässern entsteht. Das passt hervorragend zu Grillgerichten, ganz besonders gut zu Rezepten, die im Smoker zubereitet wurden. Dabei wird Fleisch – z. B. Rippchen oder Nacken – im Rauch über mehrere Stunden bei einer konstant niedrigen Temperatur um die 100°C gegart. Ergebnis sind unglaublich zarte Konsistenzen mit einem intensiven rauchigen Aroma. Aber auch Zubereitungen ohne Rauch profitieren vom Geschmack des Bourbon und können auf dem Teller überraschen.

Beim Grillen gibt es mehrere Möglichkeiten, das Whiskey-Aroma einzufangen und auf den Teller zu bringen: Das Gargut wird meist vor dem Grillen aromatisiert, also durch Marinaden oder Gewürzmischungen gewürzt. Ähnlich wie bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen wird durch das Einlegen in Alkohol der Geschmack der sich später bildenden Kruste intensiviert und in eine bestimmte Richtung gelenkt. Ich verwende Bourbon also sehr gerne für Marinaden, oder aber wie in dem heutigen Rezept, für Mobs. Mobs? Ja, genau…

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Rubs, Mobs, Marinaden, Glasuren. Und alle so „Hääää?“ – Kleine Begriffsklärung.

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. “to rub” = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen und verschiedenen alkoholhaltigen Getränken wie Whiskey, Gin oder Wodka. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Mobs sind dagegen flüssige Mischungen, die über den ganzen Garprozess verteilt immer wieder mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen werden. Gerade bei langen Gardauern sorgen Mobs dafür, dass das Gargut an der Oberfläche nicht austrocknet und dass sich eine aromatische Kruste entwickelt.

Und wann muss ich jetzt eigentlich würzen? Und wie lange?

Marinaden sollten mehrere Stunden – am besten über Nacht – auf das Grillgut einwirken. Nur dann ist gewährleistet, dass der Geschmack der Marinade tief in das Fleisch einzieht. Badet Ihr ein Steak beispielsweise nur eine halbe Stunde in einer Marinade, so hat dies keinen Effekt. Marinaden müssen vor dem Grillen gut abgetupft – niemals abgewaschen – werden.

Rubs können etwas kurzfristiger aufgetragen werden. Aber auch hier empfiehlt sich eine Einwirkzeit von mindestens einer Stunde. Auch hier gilt: Je länger, desto besser. Ich trage Rubs meist am Vorabend auf und lasse den Braten üner Nacht im Kühlschrank ziehen. Rubs werden vor dem Grillen nicht entfernt, sondern mitgegrillt. Dadurch intensiviert sich der Geschmack, weil die Gewürze geröstet werden.

Glasuren werden immer erst gegen Ende des Garprozesses und niemals unter Einwirkung direkter Hitze mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen. Da Glasuren meist eine süße Komponente beinhalten (Honig, Zucker, Ahornsirup), würdet Ihr Gefahr laufen, dass der Zucker durch zu starkes Erhitzen verbrennt und bitter wird. Und das wollen wir nicht;)

Leckere Saucen mit neuem Geschmack

Während Whiskeys also eher für Marinaden und Mobs eingesetzt werden, kommt Ahornsirup für Glasuren zum Einsatz. Süße harmoniert super mit Schweinefleisch, daher passt die Kombination aus einer Ahornsirup-Glasur und einem Schweinebraten oder einem Schweinebauch hervorragend. Wie bereits angesprochen ist es wichtig, Glasuren erst am Ende des Garprozesses aufzutragen, weil Sirups und Zucker sonst verbrennen und bitter werden.

Beide Zutaten – Bourbon und Ahornsirup – geben zudem BBQ-Saucen eine völlig neue Note. Ich habe im Sommer eine klassische BBQ-Sauce aus Tomaten mit Cassis und Bourbon verfeinert und zu Rippchen serviert, was eine völlig neue Geschmackswelt bedeutet. Wer nicht gleich die BBQ-Sauce selbst machen möchte, kann dies einfach testen indem ein gekauftes Produkt mit ein wenig Whiskey vermischt wird. Ihr werdet sehen, dass dies schmeckt und wunderbar zu Schweinefleisch passt. Anstelle des Zuckers in der BBQ-Sauce kann Ahornsirup eingesetzt werden, was der Sauce eine feinere Note gibt.

Für eine „Jim Beam Maple BBQ-Sauce“ benötigt Ihr 500 ml Tomaten, 100 ml Apfelessig, 50 ml Ahornsirup, 100 ml Jim Beam Maple, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, etwas Chili-Pulver, einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Für die Zubereitung schwitzt Ihr den Knoblauch und die Zwiebel an und löscht diese mit dem Bourbon ab. Dann Tomaten, Apfelessig und Ahornsirup zugeben und einkochen lassen. Am Ende noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken, ggf. noch etwas Chili-Pulver oder Ahornsirup zugeben.

Rezept: Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat

Würstchen und Steaks grillen kann jeder. Es wird aber erst richtig lecker, wenn man sich an große Braten vom Grill heranwagt, was nicht unbedingt kompliziert ist. Wichtig für ein gutes Ergebnis ist ein gutes Grundprodukt und eine konstante Hitze über mehrere Stunden. Die Gasgriller unter Euch gähnen hier nur müde, die Holzkohlegriller sehen sich hier schon einer gewissen Herausforderung ausgesetzt. Ich empfehle daher gute Kohlen, die genau für diesen Zweck ausgelegt sind und die Hitze sehr lange halten können. Gleichzeitig muss herausgefunden werden, wie viel Kohle welche Temperatur im Grill erzeugt, denn die 180°C sind einfach eine optimale Umgebung für einen Braten. Mit etwas Geschick und Ausdauer wird also auch der heimische Holzkohlegrill zu einem wunderbaren Biotop für das Braten-Vorhaben.

Nachdem der Braten gewürzt ist, kann er eigentlich schon auf den Grill. Wichtig ist hierbei, dass der Grill für indirektes Grillen vorbereitet ist. Denn nur so wird gewährleistet, dass er über die 2 bis 3 Stunden nicht verbrennt. Hier wiederum sind die Holzkohlegrills im Vorteil, da jeder Grill indirekt eingerichtet werden kann. Gasgrills wiederum beherrschen erst ab einer gewissen Klasse (Teuer!) echtes indirektes Grillen. Wer (wie ich) keine echten indirekten Zonen auf dem Gasgrill hat, kann sich mit Zusatzequipment helfen: Ein Alu-Hitzeschild und Zusatzrost schirmen die Hitze ab und sorgen dafür, dass der Braten nicht verbrennt. Das Zubehör gibt’s im Handel, kann aber auch improvisiert werden: Dafür einfach eine Aluschale umgekehrt auf den Rost und darauf einen Zusatzrost oder einen Bratenkorb stellen.

Nun braucht der Braten Zeit. Ein Stück von 1,2 kg benötigt bei mir auf dem Grill bei geschlossenem Deckel (!) etwa 2 bis 2,5 Stunden, bis er die Kerntemperatur von 74°C erreicht hat. Ein Fleischthermometer, das konstant die Temperatur misst, hilft ungemein. Nachdem der Braten die angestrebte Temperatur erreicht hat, schalte ich den Grill aus und lasse den Braten noch etwa 10 Minuten ziehen. In dieser Zeit steigt die KT auf etwa 76 bis 78°C – perfekt für den Anschnitt.

Während des Garens bepinsle ich den Braten alle 30 Minuten mit dem Mob, damit die Kruste schön kross und würzig wird. Der Name Mob kommt übrigens daher, dass in den USA ein Grillmeister bei einem XXL-Grillen müde wurde, ein Spanferkel immer mit einem kleinen Pinsel einzustreichen. Er tauschte den Pinsel kurzerhand mit einem Wischmob, was bedeutend schneller ging. Seither besitzt diese Methode den entsprechenden Namen. Mobben erlaubt.

Zum Schweinebraten gibt’s – saisonal passend – einen lauwarmen Kürbissalat. Der ist fix zubereitet und schmeckt unglaublich lecker. Die angenehme Süße passt super zu Schweinefleisch. Der Kürbis wird in Spalten geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch im Ofen gebacken, bis er weich ist. Danach werden die Spalten nur noch mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und etwas Salz abgeschmeckt und zum Braten serviert. So schön kann Herbstgrillen sein…

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 12 Stunden Marinierzeit, ca. 2,5 Stunden Grillzeit

Zubehör: Grill, Hitzeschild und Zusatzrost, Temperaturmesser

Zutaten für den Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat (Für 4 Personen):

  • Ca. 1,2 kg Schweinenacken am Stück

Für den lauwarmen Kürbis-Salat:

  • 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Ahornsirup
  • Etwas Olivenöl
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mob:

  • 2 Limetten
  • 50 ml Bourbon, z. B. Jim Beam Maple
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen.

2 Den Schweinenacken rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Für den Mob die Limetten auspressen und in Viertel scheiden. Limettensaft mit Bourbon, Ahornsirup und Balsamessig vermischen. Mit Salz abschmecken.

4 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten – ggf. ein Hitzeschild mit Zusatzrost verwenden. Ein Fleischthermometer am Fleisch anbringen und den Timer auf eine Kerntemperatur von 74°C programmieren. Das Fleisch auf den Grill legen und indirekt/mit Hitzeschild etwa 2,5 bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten üppig mit dem Mob bepinseln.

5 Die Kürbisse halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Spalten schneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Den Knoblauch schälen und hacken. Alles mit etwas Olivenöl beträufelt im Backofen bei 180°C backen, bis der Kürbis weich ist. Das dauert etwa 25 bis 30 Minuten.

6 Kürbis entnehmen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und Salz abschmecken. Petersilie hacken und untermischen.

7 Den Schweinenacken bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen, aufschneiden und mit dem lauwarmen Kürbissalat servieren.

Tipp: Ale Beilage passt Kartoffelbrei.

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Werbe-Hinweis: Die “Maple Week” ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt “Jim Beam Maple” und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.
  • Wieder einmal ein tolles Rezept mit schönen Bildern. Persönlich würde ich vielleicht den Braten schön Low&Slow garen. Dabei verlängert sich die Garzeit natürlich erheblich, aber ich finde, dass das Fleisch dann sogar noch zarter wird. Herzlichen Dank für die tolle Anregung!

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Oliver, danke für das Feedback! Ich komme mit meinem Gasgrill nur schwer in echte “low”-Temperaturbereiche, dazu bräuchte ich dann doch nen Smoker…AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, wir haben das Rezept gestern am Samstag nachgekocht und es war wirklich der Knaller. Auch die Kinder haben es genossen. Meine Frau hatte erst Angst, dass es nix wird, aber deine Ausführungen waren sehr hilfreich. Toll und vielen Dank. :) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Robin, danke, das freut mich sehr! Besonders natürlich, wenn es Euch so gut geschmeckt hat!AntwortenAbbrechen

  • Schmeckt super! Wenn man das Schwein weglässt, ist es sogar vegan!!AntwortenAbbrechen

Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuß Bourbon [Maple Week]

Meine Herren! Ich bin sehr baff, wie gut Euch anscheinend der erste Teil der „Maple Week“ und damit die mit Ahornsirup glasierten Jakobsmuscheln und der Linsensalat gefallen haben, denn Eure Rückmeldungen waren sehr, sehr positiv: Egal ob auf Facebook oder via E-Mail – der Tenor war durchweg gut.

Ich hoffe, dass ich heute wieder ein Rezept gepaart mit vielen Informationen habe, das Euch gefällt. Der zweite Teil der “Maple Week“ dreht sich nämlich um Anregungen zur Verwendung von Ahornsirup in der Küche und kombiniert passend zum Kooperationspartner „Jim Beam Maple“ Sirup und Bourbon in einem wunderbaren Herbstrezept: Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter. Yummy.

Ahornsirup hat in Deutschland oft den Ruf, ein teurer Zuckerersatz zu sein. Natürlich, das Produkt kann dazu benutzt werden, Speisen und Getränke zu süßen. Wer das tut sollte sich bewusst sein, dass Ahornsirup stärker süßt als normaler Zucker und darf bei der Mengenberechnung daher Zucker nicht 1:1 ersetzen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die halbe bis dreiviertel Menge ein guter Richtwert ist, um Speisen nicht zu übersüßen.

Ist Ahornsirup nun gesünder als Zucker?

Nunja. Ahornsirup besteht zu zwei Dritteln aus Zucker, hat aber im Vergleich weniger Kalorien als Zucker oder auch als Honig. Durch einen hohen Mineralstoffgehalt erarbeitet sich das Produkt einen gewissen Vorteil, den Sirup aber zwangsläufig als gesund zu beschreiben ginge dennoch etwas zu weit.

In den USA gehört Ahornsirup in jeden Haushalt. Kein Wunder also, dass die Amerikaner wesentlich kreativer mit dem Produkt umgehen und es nicht nur für die morgendlichen Pancakes verwenden.

Ich habe ein paar Anregungen zusammengetragen, wie Ahornsirup in der Küche eingesetzt werden kann:

  • Als Vinaigrette-Zutat für Salate: Ahornsirup gibt dabei dem Salat ein eigenes Aroma. Dafür nehme ich meist 3 EL Weißweinessig oder Zitronensaft, eine Prise Salz, etwas Pfeffer, 1-2 EL Ahornsirup und 2 EL Öl, wobei ich erst alle anderen Zutaten vermische und am Ende das Öl in dünnem Strahl zugebe, damit die Vinaigrette emulgiert. Natürlich können nach Belieben Kräuter, Senf oder Gewürze hinzugefügt werden.
  • Zum Süßen einer selbst gemachten Zitronenlimonade: Dafür nehme ich auf einen Liter Wasser den Saft von 1-2 Zitronen (je nach Gusto) und etwa 3 EL Ahornsirup. Gut gekühlt macht die Limonade nicht nur an Sommertagen Freude, sondern kann auch als Abwandlung der „heißen Zitrone“ gut erwärmt mit einem Schuss Bourbon an nebligen Herbsttagen wärmen.
  • Für Glasuren und Mobs beim Grillen: Zucker ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und betont den Eigengeschmack des gewürzten Produkts. Diesen Umstand kann man sich beim Grillen insbesondere von Schweinefleisch zunutze machen. Eine Prise Zucker wirkt bei Schweinebauch oder Schweinebraten Wunder. Ebenso eignet sich Ahornsirup als Glasur am Ende des Grillvorgangs (damit der Ahornsirup nicht verbrennt), um einem Schweinebauch noch eine charakteristische Note zu geben. Am Freitag habe ich da ein entsprechendes Rezept für Euch…
  • Als Grundzutat für Eis: Vor einiger Zeit habe ich aus Ahornsirup und Ahornzucker ein Ahorneis zubereitet. Eine Eiercrème als Basismasse für die Eiscrème wurde mit Ahornzucker und Ahornsirup aromatisiert und anschließend gefroren.

Rezept: Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuss Bourbon

Die Tage werden kürzer, die Welt wird bunter, bevor alles in einem winterlich-tristen Grau versinkt. Kürbis in Kombination mit dem süßen Ahornsirup und einem Schuss wärmendem Bourbon ist ein tolles herbstliches Gericht, das nicht nur gut schmeckt sondern auch ein wahrer Augenschmaus auf dem Teller ist. Das kräftige Orange der Kürbis-Gnocchi und das schöne grün des Salbei leuchten auf einem dunklen Teller besonders schön und sind sehr appetitanregend.

Salbei

Die Zubereitung ist arbeitsintensiv, da jedes Gnocchi einzeln mit der Gabel geformt werden muss. Der Aufwand lohnt sich aber und ist vergessen, sobald man den ersten Bissen der Pasta probiert hat. Aus den Kürbissen wird zunächst ein Kürbispüree hergestellt, was dann mit etwas Mehl und Ei zu einem Gnocchi-Teig weiter verarbeitet wird. Wer schon einmal versucht hat, Gnocchi aus Kartoffeln herzustellen, der weiß, dass diese Phase mitunter kritisch und nervenaufreibend sein kann, da der Kartoffelteig schnell verarbeitet werden muss. Wird er das nicht, endet das Abenteuer in unglaublich verklebter Küche und Hände, oder in zerfließenden Gnocchis im Kochtopf. Kürbis ist da ein wenig toleranter.

Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuß Bourbon

Um das Risiko zu minimieren, dass die Gnocchi im Topf zu einer breiigen Masse mutieren, trockne ich die geformten Nudeln vorher für etwa 30 Minuten im Ofen. Das entzieht den Kerlchen Wasser und verhindert ein Fiasko. Die Nudeln können so auch besser ungekocht gelagert und auch einen Tag vor dem Servieren vorbereitet werden.

Damit die Gnocchi formschön werden, könnt Ihr folgenden Tipp ausprobieren: Ich forme aus dem Teig Würste mit etwa 1 cm Durchmesser. Dann schneide ich etwa 1,5 cm lange Stücke ab, drehe diese auf eine Schnittfläche und drücke sie mit einer Gabel locker platt.

Ich habe die Gnocchi in einer Ahorn-Salbei-Butter mit einem Schuss Bourbon serviert. Dafür erhitze ich die Butter langsam mit dem Salbei und rühre, sobald das Eiweiß der Butter beginnt, auf den Boden der Pfanne zu sinken und zu bräunen, etwas Bourbon und den Ahornsirup unter. Die Gnocchi werden dann in der aromatisierten braunen Butter geschwenkt und sofort serviert.

Bourbon und Ahornsirup: Das passt!

Nicht nur Jim Beam hat verstanden, dass die Kombination aus Bourbon und Ahornsirup eine runde Sache ist. Auch beim Kochen passen die beiden Zutaten wunderbar zusammen und geben Gerichten tolle neue Aromen.

Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuß Bourbon

Bourbon Whiskey ist ein typisches amerikanisches Produkt. Irische und schottische Siedler versuchten seinerzeit, die Whisky-Kultur mit in die neue Welt zu nehmen und auch dort gute Destillate herzustellen. Weil Gerste schlecht gedieh, waren die Siedler auf lokal verfügbare Produkte angewiesen und benutzten so Mais als Grundlage für ihren Whiskey. So darf sich heute ein Whiskey nur dann Bourbon nennen, wenn er zu mindestens 51% aus Mais gefertigt wurde. Da die neue Welt auch keinen Torf bereithielt, konnten klassische Rezepte zur Whiskeyherstellung nicht benutzt werden, weswegen einem Bourbon auch der charakteristische, torfige Geschmack fehlt. An diese stelle tritt aber eine ausgeprägte rauchige Note, die mir sehr gut gefällt und auch beim Kochen und insbesondere beim Grillen große Freude bereitet. Dazu jedoch am Freitag mehr…

Was Euch in Teil 3 der “Maple Week” erwartet

Nachdem ich Euch im ersten Artikel der “Maple Week” viele Informationen zu Herstellung und Qualitätsbestimmung von Ahornsirup an die Hand gegeben und Euch heute Anregungen zur Nutzung in der Küche gegeben habe, wird es am Freitag amerikanischer: Ahornsirup und Bourbon eignen sich hervorragend, um Grillgerichte interessanter und abwechslungsreicher zu gestalten. Ich habe einen Schweinebraten vom Grill zubereitet, der mit einem Bourbon-Ahorn-Mob glasiert wurde. Dazu gibt es es lauwarmen Kürbissalat aus dem Ofen und ein selbst gemachtes Kartoffelpüree. Zudem möchte ich Euch noch einmal an das Gewinnspiel erinnern, das ich zusammen mit „Jim Beam Maple“ veranstalte – am Sonntag werde ich Euch drei Fragen zu Ahornsirup stellen, deren Antworten Ihr einsenden könnt. Die schnellsten 10 Einsender mit richtigen Antworten dürfen sich dann über ein „Jim Beam Maple“ Probierpaket freuen.

Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuß Bourbon

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten (Inkl. trocknen der Gnocchis im Ofen)

Zutaten für die Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter mit Bourbon (Für 4 Personen):

  • 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
  • 8-10 EL Mehl (Typ 550)
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 1 Ei
  • 1/4 TL Pimenton de la Vera
  • 60 g Butter
  • 1 EL Ahornsirup
  • 12 Salbeiblätter
  • 1 EL Bourbon, z. B. Jim Beam Maple
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Kürbisse halbieren und die Kerne mit einem Kugelausstecher oder Esslöffel entfernen. In Spalten scheiden. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Kürbisspalten mit etwas Olivenöl beträufelt etwa 25 Minuten backen, bis diese weich sind. Entnehmen und mit einem Kartoffelstampfer, einer Kartoffelpresse oder einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

2 Das Püree mit dem Ei und dem Mehl vermischen. Dabei das Mehl nach und nach einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt. Ggf. auch etwas mehr Mehl verwenden, sollte die angegebene Menge nicht ausreichen. Nach Gusto Pimenton de la Vera einarbeiten – das Gewürz kann auch weggelassen werden.

3 Den Teig portionsweise zu etwa 1cm dicken Würsten auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke auf die Schnittfläche drehen und mit den Zacken einer Gabel flach drücken.

4 Die Gnocchi mit einer Palette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 70°C etwa 30 Minuten im Ofen trocknen. Dadurch wird verhindert, dass die Gnocchi im kochenden Salzwasser die Form verlieren.

5 Die Gnocchi in heißem Salzwasser etwa 5-6 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Abtropfen lassen.

6 In der Zwischenzeit die Butter mit dem Salbei in eine Pfanne geben und langsam erhitzen, bis das sich an der Oberfläche absetzende Eiweiß beginnt, auf den Pfannenboden zu sinken und sich braun zu färben. Ahornsirup und Bourbon nach Geschmack untermischen und abschmecken. Die Gnocchi zufügen und durchschwenken, servieren.

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Werbe-Hinweis: Die “Maple Week” ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt “Jim Beam Maple” und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.
  • HIGHFOODALITY! Dieses Rezept hört sich einfach fantastisch an. So simpel & geniale Bilder! Bin ein riesen Fan! Bleibt dran!AntwortenAbbrechen

    • Sooooo, dann werde ich nachher nach Feierabend mal beim Bauern halten und zwei Hokkaidos kaufen. Die restlichen Zutaten habe ich daheim…
      Ich werde berichten, wie Dein “Antrocknungs-Tipp” geklappt hat, der klingt nämlich richtig gut! Schmecken wird es bestimmt. :-)

      Kulinarisch-kriminalistische Grüße,
      NeleAntwortenAbbrechen

  • Wie immer tolle Fotos und ein schönes Rezept – Salbei wächst noch reichlich im Steingarten, mal schauen ob ich was ähnliches daraus zauber :) AntwortenAbbrechen

  • Ein wunderschönes Rezept! Auf die Idee, mit Kürbis Gnocchi zu machen, bin ich noch nie gekommen. Die Zubereitung mit Kartoffeln war immer schon abenteuerlich genug. Wie unsere Küche danach aussah, versuche ich immer noch zu verdrängen. ;)

    Unser Salbei im Garten muss auch dringend mal wieder heruntergeschnitten werden. Da kommt mir dieses Rezept gerade Recht. Ahornsirup haben wir eigentlich immmer im Haus, da steht dem Ausprobieren nichts mehr im Wege. Vielen Dank für die Anregung!

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

  • Ohh, das ist ja mal wieder ein Knaller-Rezept :)
    Sehr schön!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Philipp

    ich habe vor kurzem ein Kürbis-Süßkartoffel-Pürre gemacht. Ob man daraus auch Gnocchi machen kann?AntwortenAbbrechen

  • Guten Morgen,
    deine Gnocchi sehen super aus! Habe mich vorgestern daran versucht, und es ging leider gründlich schief. Lässt du den pürierten Kürbis abkühlen oder mischst du das Mehl unter die warme Masse?
    LGAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, ich lasse den Kürbis kühlen, am besten über Nacht offen im Kühlschrank, dass die Feuchtigkeit abziehen kann. Erst dann kommt das Mehl dazu. Wichtig ist zudem, dass Du Deine Hände kräftig bemehlst beim Ausrollen…AntwortenAbbrechen

  • Erst einmal ein großes Lob! Die Gnocchi sehen fantastisch aus! Ich habe mich vor wenigen Tagen selber einer Kürbisvariante probiert, die sind aber leider nichts geworden.

    Den Tipp, die Nudeln im Ofen etwas zu trocknen werde ich das nächste mal sicher berücksichtigen.

    LG, SophiaAntwortenAbbrechen

  • Alex

    Habe die Gnocchi eben probiert und was soll ich sagen…ein super Rezept. Es waren meine ersten Gnocchi überhaupt, also war ich darauf eingestellt, dass es gründlich schief gehen könnte. Der von dir zitierte “tolerante” Kürbis hat sich auch bei mir von seiner besten Seite gezeigt. Meine “kleinen” Kürbisse wogen je 1,2 kg, für diese Menge brauchte ich doch einiges an Mehl, tippe so eher auf 30 EL.
    Danke für das Rezept, werde sie auf jeden Fall wieder machen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Alex, 30 EL ist schon eine echte Ansage. Das nächste Mal kannst Du probieren, weniger Mehl einzurühren und Deine Hände vor der Verarbeitung gut zu bemehlen. Dann klappt’s auch mit dem Ausrollen und der Geschmack bleibt eher erhalten.AntwortenAbbrechen

      • Alex

        dann lag es vermutlich daran, dass ich den Stampf sofort und noch warm und feucht verarbeitet habe…es geht dann natürlich mit der entsprechenden Menge Mehl, aber du hast schon Recht, dass der Geschmack unter dem Mehl leidet.
        Beim nächsten Mal dann mit mehr Zeit über Nacht versuchen, aber dein Rezept war so verlockend, dass ich mir diese Zeit bei der Premiere nicht nehmen konnte :) AntwortenAbbrechen

  • Ralf

    Herrlich. Heute ausprobiert und die Gnocchi waren fantastisch. Wichtig ist es tatsächlich, der Süße des Kürbis ein salziges Gegengewicht zu geben, wie in der salzig gebräunten Butter. Wir haben uns ein Stück Rinderfilet, ebenfalls in Knoblauch und Salbei, dazu gegönnt. Fazit: Nachahmenspflichtig.AntwortenAbbrechen

Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln auf Linsensalat [Maple Week]

Eine Woche im Zeichen des Ahornsirups bringt Euch vier leckere Rezepte und eine Menge Hintergrundinformationen – den Anfang machen heute glasierte Jakobsmuscheln mit Linsensalat als Vorspeise für die „Maple Week“.

Als der Krieger der Irokesen von einer langen Jagd nach Hause kommt und von Hunger getrieben die Kochstelle seines Tipis aufsucht, fällt ihm ein süßlicher Geruch auf. Ausgehungert begann er zu essen und hielt jedoch bereits beim ersten Bissen inne: Auch die zubereitete Speise schmeckte süß. Seine Frau hatte Regenwasser unterhalb eines Ahornbaumes zum Kochen benutzt und damit durch Zufall Ahornsirup als Lebensmittel entdeckt.

So oder so ähnlich könnte es sich vor vielen, vielen Jahren zugetragen haben, als Indianer im Nordosten Amerikas entdeckten, dass der Saft des Ahornbaumes genießbar ist und noch dazu süß und aromatisch schmeckt. Fortan zapften die Irokesen und andere Stämme regelmäßig Bäume an, um das wohlschmeckende Elixier zu gewinnen.

Vier Rezepte und ein Gewinnspiel für die Maple Week

Diese Woche steht ganz im Zeichen des Ahronsirups: Ich habe mich ausführlich mit dem Pflanzensaft beschäftigt, vier Gerichte gekocht und die Rezepte für Euch aufbereitet und einige wissenswerte Fakten zusammen getragen. Ich verwende Ahornsirup in meiner Küche gerne, weil ich zum einen den aromatischen Geschmack sehr mag, zum zweiten stetig versuche, Süße nicht nur durch die Zugabe von Zucker zu erzeugen, sondern gerne auch andere Produkte dafür zu verwenden, die nicht nur als Ersatz sondern auch als neue Geschmackskomponente dienen und damit Gerichte und Rezepte interessanter machen.

Ihr dürft Euch deswegen diese Woche im Rahmen der „Maple Week“ auf mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln mit Linsensalat, leckere Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter, einen schmackhaften Schweinebraten vom Grill mit Whiskey-Ahorn-Mob und Kürbis-Salat aus dem Ofen und klassische Pancakes mit Ahornsirup freuen.

Jim Beam Maple

Die „Maple Week“ ist eine Kooperation mit Jim Beam, die zum Start der Whiskey-Saison ihren Kentucky Straight Bourbon mit Ahornsirup kombiniert haben und somit für einen begrenzten Zeitraum die Limited Edition „Jim Beam Maple“ auf dem Markt anbieten. Wenn Ihr den Bourbon einmal probieren wollt, so solltet Ihr die nächsten Artikel aufmerksam lesen: Am kommenden Sonntag werde ich Euch drei Fragen zu Ahornsirup stellen. Die ersten zehn korrekten Einsendungen erhalten ein Probierpaket „Jim Beam Maple“ als wärmender Begleiter für den kommenden Herbst.

Vom Pflanzensaft zum Ahornsirup: Ernte und Verarbeitung

Was mit einem Tomahawk begann, ist heute ein Massengeschäft. Wenn im Februar die Tage langsam länger werden und die Sonne ihre wärmenden Strahlen auf die Erde schickt, schickt sich die Natur langsam an, Kräfte für den nahenden Frühling zu mobilisieren. Dann erwachen auch die Ahornriesen der nordamerikanischen Wälder zum Leben und pumpen in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die jungen Knospen der ausschlagenden Äste.

Ahornsirup

Die Indianer hackten Löcher in den Stamm der Bäume und fingen den austretenden Saft mit Gefäßen auf. Viele Jahrzehnte lang wurden die Stämme angebohrt und der Pflanzensaft so in Eimern gefangen, bis auch hier die Produktionstechnik den Prozess effizienter machte: Heute werden die Stämme immer noch angebohrt, aber viel davon passiert durch spezialisierte Installationen automatisch. Auch die Eimer von dereinst wurden durch Pipelines und Rohrsysteme ersetzt, die die Bäume untereinander verbinden und den aufgefangenen Saft direkt in Sammelbecken pumpen.

Der Saft wird anschließend zu Sirup eingekocht, wodurch der Zuckeranteil konzentriert und das typische Aroma kreiert wird. Aus etwa 40 Litern Ahornsaft entsteht so ein Liter Ahornsirup. Hinzu kommt, dass nicht jeder Baum angezapft werden darf: Erst ab einem Alter von etwa 40 Jahren eignet sich ein Ahornbaum zur Ernte. Behält man diese Fakten im Kopf, so ist es nicht weiter verwunderlich, dass Ahornsirup in der Regel ein teures Produkt ist und somit auf einer ökonomischen Ebene schlecht mit dem billigen Industriezucker verglichen werden kann. Ahornsirup will aber auch kein schlichtes Substitutionsprodukt sein und nur auf seine Süße reduziert werden, Ahornsirup ist ein eigenes Produkt mit eigenen Geschmackseigenschaften, die Speisen ein ganz eigenes Aroma geben können.

Qualitätsbestimmung leicht gemacht

In den USA gehört Ahornsirup in jeden Haushalt. Sobald ein Produkt Massentauglichkeit erreicht hat, erwachsen natürlich Bestrebungen, die Produktionskosten zu minimieren und den Gewinn zu maximieren. Dieses Prozedere geht meist zu Lasten der Qualität, weswegen auch bei Ahornsirup massive Qualitätsunterschiede existieren. Sowohl Kanada, als auch die USA und Europa haben deswegen Klassifizierungen mit unterschiedlichen Güteklassen eingeführt, die es den Verbrauchern einfacher machen sollen, die Qualität des Produktes zu bestimmen.

In Europa existieren fünf Qualitätsgrade, die von AA über A, B, C und D reichen. AA ist dabei die beste Qualität, D die schlechteste. Zusätzlich zur Klassifizierung kann die Qualität anhand der Farbe des Ahornsirups bestimmt werden. Hier gilt je heller, desto besser: Während Grad D eine sehr dunkle Färbung aufweist und kaum Licht hindurch lässt, leuchtet Grad AA geradezu sonnenhaft. In Deutschland ist es aber schwierig, an den Qualitätsgrad AA zu kommen: Außerhalb Kanadas besteht im regulären Handel nahezu keine Chance, dieses Produkt zu erhalten.

Qualitätsbestimmung von Ahornsirup anhand der Farbe

Ahornsirup hoher Qualität besitzt nicht nur eine hellere Farbe, sondern auch ein feineres, milderes Aroma. Der Geschmack ist sehr ausgeglichen und rund, während Sirup des Grades C oder D sehr kräftig schmeckt und damit Speisen stärker beeinflusst.

Die europäischen Qualitätsgrade in der Übersicht:

  • Grad AA: Sehr hohe Qualität, sehr helle Farbe und hohe Lichtdurchlässigkeit, sehr fein-mildes Aroma. Teuer und außerhalb Kanadas kaum zu bekommen.
  • Grad A: Hohe Qualität, helle Farbe und ausgewogen mildes Aroma. Kann in Deutschland gut bezogen werden.
  • Grad B: Gute Qualität, mittlere Helligkeit, kräftigeres Aroma.
  • Grad C: Mittlere Qualität, dunkle Farbe, sehr kräftiges Aroma, findet sich in vielen deutschen Regalen.
  • Grad D: Niedrigste Qualität, sehr dunkel und sehr kräftiges Aroma. Eignet sich am besten zum Backen und nicht für feine Kompositionen.

Rezept: Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln und Linsensalat

Ahornsirup wird sofort mit Pancakes assoziiert. Wie bereits angesprochen lässt sich der Sirup wegen seines Eigengeschmacks gut verwenden, um Gerichten gezielt ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Ich verwende Ahornsirup sehr gerne in Vinaigrettes und Salatsaucen oder zum Glasieren. Gerade beim Grillen gibt es sehr viele Möglichkeiten, Ahornsirup zu benutzen: In Mobs, Saucen und Dips kommt der warme Geschmack gut zur Geltung.

Für das heutige Rezept habe ich den Sirup benutzt, um Jakobsmuscheln zu glasieren. Die Jakobsmuscheln werden mit etwas Knoblauch in Butterschmalz von beiden Seiten angebraten und, sobald sie Farbe genommen haben, mit Zitronensaft und Ahornsirup abgelöscht. Etwas Chili und Salz runden den Geschmack ab und geben der Jakobsmuschel ein tolles süß-scharfes Aroma.

Wenn Ihr Jakobsmuscheln zubereitet, dann empfehle ich die Benutzung einer beschichteten Pfanne. Zudem ist es wichtig, mit moderater Hitze zu arbeiten, damit die Muscheln nicht zäh und trocken werden. Ich lasse die Pfanne heiß werden, gebe dann ein wenig Butterschmalz oder Olivenöl in die Pfanne und reduziere die Hitze. Es muss nicht zischen und spritzen, es reicht, wenn sich leise schmatzende Geräusche an unser Ohr vorarbeiten und an den Rändern der Jakobsmuschel kleine blubbernde Luftblasen zu sehen sind. Denn wenn Temperaturen über 140°C erreicht werden, werden die Muscheln nicht mehr gebraten sondern eigentlich frittiert. Das langsame Braten dauert also auf jeder Seite 6-8 Minuten und sorgt für eine ausgewogene Bräune und ein gutes Aroma.

Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln auf Linsensalat [Maple Week]

Zu den Jakobsmuscheln passen Hülsenfrüchte. Ich habe meinen Linsensalat, den ich bereits zu Salsiccia, Saucisson, gegrillter Lammschulter und Dorade serviert habe, etwas verändert und auch hier bei der Zubereitung der Vinaigrette Ahornsirup anstelle Zucker verwendet. Das macht das Gericht harmonischer und betont das Ahornaroma zusätzlich. Das Gericht eignet sich hervorragend als Vorspeise, vielleicht zusammen mit einem Bourbon als Aperitif serviert…

Nächster Artikel der „Maple Week“ am Mittwoch

Im nächsten Artikel werfe ich einen detaillierteren Blick auf die vielen Einsatzmöglichkeiten des Sirups in der Küche, jenseits von Pakcakes und Pfannkuchen. Als Rezept erwarten Euch mit selbst gemachten Kürbis-Gnocchi in Ahorn-Salbei-Butter wahre Herbstfreuden für Gaumen und Auge.

Rezept

Dauer: Ca. 20-30 Minuten

Zutaten für die Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Jakobsmuscheln:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 4 EL Ahornsirup
  • Salz
  • Etwas Butterschmalz

Für den Linsensalat:

  • 200 g gelbe Linsen
  • 1 kleine Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 6-8 Cherry-Rispentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Chilischote

Für die Vinaigrette:

  • 1 Zitrone
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1-2 EL Sesamöl

Zubereitung:

1 Die Linsen in Wasser bissfest garen. Abkühlen lassen.

2 Den Staudensellerie waschen und fein schneiden. Die Cherry-Rispentomaten halbieren. Die Knoblauchzehe zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Die Chili ebenfalls.

3 Die Tomaten mit etwas Wasser und der zerdrückten Knoblauchzehe weich garen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen. Den Staudensellerie mit der Karotte, der Chili und der Petersilie vermischen. Die Zitrone auspressen und unter das Gemüse rühren. Mit Aceto Balsamico di Modena, Fleur de Sel, Pfeffer, Ahornsirup und Sesamöl abschmecken. Die Linsen zugeben und final abschmecken.

4 Für die Jakobsmuscheln die Schale der halben Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken, die Chili ebenfalls fein hacken.

5 Die Jakobsmuscheln trocken tupfen. In Butterschmalz mit dem Knoblauch bei moderater Hitze von beiden Seiten anbraten, bis die Jakobsmuscheln Farbe genommen haben. Mit Ahornsirup und Zitronensaft ablöschen, die Chili zugeben und einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

6 Die Jakobsmuscheln mit dem Sugo beträufeln und auf dem Linsensalat anrichten.

Quelle für die Hintergrundinformationen: Wikipedia

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Werbe-Hinweis: Die “Maple Week” ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt “Jim Beam Maple” und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.

Tomatenhühnchen nach Chef Hansen mit Borlotti-Bohnen und Ditaloni

Gulasch dauert seine Zeit. Nicht immer aber ist so viel Zeit vorhanden, um ein schmackhaftes Schmorgericht zuzubereiten, der Heißhunger und Appetit aber schon. Das Tomatenhühnchen macht die Tür des Auswegs auf, ohne dabei zweite Wahl zu sein.

Geflügel benötigt weniger Zeit, bis das Fleisch gar ist. Diesen Umstand machen wir uns hier zunutze und haben innerhalb von etwa 45 Minuten ein leckeres Gericht auf dem Tisch, das an Schmorrezepte erinnert und äußerst schmackhaft ist.

Wie immer erfolgt an dieser Stelle der dringende Appell und Hinweis, für Geflügelgerichte immer das ganze Tier zu kaufen, natürlich in Bio-Qualität und am besten von einer direkten Bezugsquelle. Ja, das ist teuer, aber aus ethischer Sicht alternativlos. Ich kaufe sehr selten Huhn, wenn ich es aber tue, dann verwende ich immer das ganze Tier. Für einen Vier-Personen-Haushalt mit zwei kleinen Kindern bedeutet das, dass es mehrere Geflügelmahlzeiten in einer Woche gibt. Die Möglichkeit des Einfrierens existiert natürlich immer.

Ich habe Euch ein paar Anregungen für die Verwertung des ganzen Huhns zusammengetragen:

  • Die Flügel und Keulen könnt Ihr am besten im Ofen knusprig braten und mit einer leckeren BBQ-Sauce zusammen mit selbst gemachten Pommes genießen.
  • Mit etwas Aufwand lassen sich die Keulen entbeinen und füllen, dazu passt hervorragend eine Kräuter-Sahne-Sauce mit Geflügelfond, Zwiebeln und Knoblauch, sowie Kartoffeln, Rösti oder Kartoffelbrei als Beilage.
  • Die Hühnerbrust und auch die entbeinten Keulen oder Fleischreste eignen sich hervorragend für asiatische Gerichte wie Kung Pao oder als Einlage für kräftige Hühnersuppen.
  • Aus den Knochen, der Haut und Resten könnt Ihr mit Suppengemüse köstlichen Hühnerfond herstellen, der sich in sterilisierten Gläsern luftdicht verschlossen einige Monate hält und eine klasse Grundlage für Saucen und Suppen ist.

Für das Tomatenhühnchen habe ich das Huhn zerlegt und die Haut und Knochen entfernt (Daraus wurde Fond gekocht). Das Fleisch habe ich grob gewürfelt und mit Zwiebeln und Knoblauch scharf angebraten. Danach kommen die anderen Zutaten hinzu. Aus den Tomaten und der Geflügelbrühe wird eine leckere Sauce, die durch Reduzierung genug Bindung erhält und eindickt. Die Bohnen unterstützen diesen Vorgang, wichtig ist nur, dass die Bohnen erst gegen Ende der Garzeit zugefügt werden, damit diese nicht verkochen.

Als Beilage habe ich Ditaloni gewählt, kleine, kurze Nudeln, die innen hohl sind. Alternativ passt zu diesem Gericht eine Portion Reis, der vorher mit etwas Rosenpaprika und Ingwer aromatisiert wurde.

Alternative Zubereitungsmethoden auf dem Grill und mit Dutch Oven

Das Gericht kann nicht nur auf dem heimischen Herd zubereitet werden. Outdoor-Freunde können ebenfalls in den Genuss des Rezeptes kommen.

Auf dem Grill könnt Ihr entweder einen Wok oder aber einen gusseisernen Topf benutzen und dem Rezept folgen. Ihr müsst, wenn Ihr mit Holzkohle grillt, nur in der Lage sein, die Hitze des Grills etwas zu regulieren, da das Gericht sonst Gefahr läuft, anzubrennen. Ein indirektes Setup ist also sehr zu empfehlen, genauso sollte die Hitze 180°C nicht übersteigen.

Lagerfeuerfreunde benötigen einen Dutch Oven und ein paar glühende Kohlen. Sobald das Gericht 20 Minuten schmoren soll, sollte der Dutch Oven nicht mehr im Zentrum des Feuers stehen, wohl aber Hitze von oben bekommen. Dafür werden heiße Kohlen auf den Deckel gelegt, was als Hitzequelle ausreichen und ein Anbrennen verhindern sollte (Disclaimer: Diese Zubereitungsmethode habe ich nicht ausprobiert, weswegen die Angaben hier sehr vage sind).

Rezept

Zutaten für Chef Hansens Tomatenhühnchen mit Borlotti-Bohnen und Ditaloni (Für 4 Personen):

  • 1 ganzes Hühnchen
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 500 g Tomaten (Entweder frisch oder im Ganzen aus der Dose)
  • 300 g Borlotti-Bohnen, frisch oder aus der Dose
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 cm Ingwer, geschält
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 rote Chili (wer mag)
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • Pasta nach Hunger als Beilage (Hier verwendet: Ditaloni Rigate)

Zubereitung:

1 Das Hühnchen zerlegen und parieren, dabei die Haut entfernen. Das Fleisch in Würfel schneiden. Aus den Parüren, der Haut und den Knochen z. B. eine Geflügelbrühe kochen.

2 Die Knoblauchzehen fein hacken, die Petersilie ebenfalls. Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Ingwer und Chili hacken.

3 Das Hühnchenfleisch mit den Zwiebeln in etwas brauner Butter scharf anbraten, bis das Hühnchen Farbe genommen hat. Hitze stark reduzieren und Tomatenmark zugeben. Mit anrösten, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird. Frische Tomaten (oder aus der Dose) zugeben, Geflügelbrühe angießen und aufkochen. Rosmarinzweig und Ingwer zugeben und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

4 Borlotti-Bohnen zugeben und mit Zitronensaft, Chili, Pfeffer und Rosenpaprika abschmecken, ggf. etwas Zucker zugeben. Mit Pasta servieren.

Quelle: Nach einer Inspiration von Chef Hansen

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Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Eigentlich sollte es ja Schweinebauch vom Grill geben. Mit knuspriger Schwarte, würzigem Rub und Pflaumen-Chutney. Eigentlich. Womit ich nicht rechnete: Die Beschaffung von Schweinebauch am Stück sollte ein Problem werden.

Ich spreche kein Italienisch. Klar, viele Wörter lassen sich aus anderen Sprachen ableiten, und der genossene Lateinunterricht hilft oft, um den Sinn aus geschriebenen Worten zu extrahieren. An der Fleischtheke wird es dennoch hart: Die italienischen Fachbezeichnungen für die unterschiedlichen Fleischstücke sind schlicht unableitbar. Nach „filetto“ hört mein Verständnis auf, was die richtige Auswahl des gewünschten Stücks auf gesundes Augenmaß reduziert.

Schweinebauch ist da eigentlich eine dankbare Geschichte. Als ich jedoch im Urlaub in Italien an der Reihe war, stellte ich fest, dass der Metzger Pancetta nur recht dünn geschnitten in der Auslage hatte. Mit Händen und Füßen versuchte ich dem netten Metzger zu erklären, dass ich gerne ein Kilogramm am Stück hätte – irgendwann antwortete dieser mit einem „Aaaaah, piu alto! Si, si!“, und verschwand in einer Türe. Tja, das „piu alto“ stellte sich leider als marginal dickere Scheiben heraus, die er mit hübsch aufgeschnitten bereits verpackt hatte. „Uwe“, dachte ich, „da musst Du jetzt flexibel sein. Du wirst auch mit diesem Schweinebauchcarpaccio zurecht kommen.“. Denn alle Steaks unter 3cm Dicke ist ja schließlich Carpaccio.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Wenn Italiener ihren Pancetta herstellen, so wird Schweinebauch gewürzt und anschließend gerollt und zur Reifung abgehängt. Dieses Prinzip habe ich kopiert und aus vielen dünnen Schweinebauchstücken sowie Zucchini, etwas Knoblauch und Tomatenmark kleine Schweinebauchröschen hergestellt, die anschließend bei indirekter Hitze auf dem Grill knusprig brieten. Dazu gab’s Kartoffelgratin, das zwischen den Kohlen im Grill garte. Darüber befand sich der Rost, auf dem die Schweinebauchstücke rösteten. Das gute Fett und der gute Bratensaft tropften so direkt in das leckere Gratin und aromatisierten dies zusätzlich. Ein paar Räucherchips zu Beginn des Grillvorgangs sorgten für rauchiges Aroma, was den Kartoffeln wunderbar zu Gesicht steht.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney
Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney
Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Der Clou: Zu Kartoffeln und Bauch gab es ein fruchtig-würziges Pflaumen-Chutney, das ich kalt zubereitet habe. Reife gelbe Pflaumen werden mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie fein geschnitten und mit etwas Weißweinessig, Zucker und Salz mariniert. Das ist eine Wahnsinns-Beigabe zu fettigem Fleisch, ich rate Euch, das Chutney auf alle Fälle noch zu probieren, bevor die Zwetschgen und Pflaumen völlig aus unseren Regalen verschwinden.

Zum Abschluss noch ein Tipp: Mit dem Handschuh beim Herausholen des Gratins nicht zu lange an die Kohlen kommen. Der Handschuh fängt nämlich Feuer. Ähem.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Rezept

Dauer: 12 Stunden marinieren, etwa 1 Stunde grillen, ca. 1 Stunde Vorbereitungszeit

Equipment: Holzkohlegrill oder Gasgrill, mit dem indirekt gegrillt werden kann; Küchengarn

Zutaten für die Pancetta-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney (Für 4 Personen):

  • 1 kg Schweinebauch
  • 1 grüner/gelber Zucchino
  • Etwas Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz

Für die Marinade:

  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1-2 gepresste Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 reife Kirschtomaten
  • 1/2 TL Zitronenschalen
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für das Kartoffelgratin:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Mandeln
  • 3 EL Semmelbrösel

Für das Pflaumen-Chutney:

  • 500 g gelbe Pflaumen
  • 2 rote Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden – nicht dicker als einen halben Zentimeter. Den Zucchino mit einem Sparschäler aufschneiden. Basilikum und Knoblauchzehe hacken. Schweinebauchscheiben dünn mit Tomatenmark bestreichen, salzen und Pfeffern. Zucchini-Scheiben darauf legen und den Basilikum darauf verteilen. Mehrere Schweinebauchscheiben hintereinander aufrollen, so dass sich Röschen von etwa 10 cm Durchmesser ergeben. Mit Küchengarn fixieren.

2 Für die Marinade Rosenpaprika mit Pimenton de la Vera, Knoblauch, den gehackten Kirschtomaten, den Zitronenschalen, dem Rosmarin, dem gemörserten schwarzen Pfeffer, dem Zucker sowie dem Essig und dem Öl vermischen. Abschmecken. Schweinebauchröschen damit marinieren und am besten 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

3 Für das Pflaumen-Chutney die Pflaumen waschen, entsteinen und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und inklusive der Chili ebenfalls fein hacken. Alles vermischen (inkl. Petersilie) und mit Weißweinessig, Zucker und Salz abschmecken.

4 Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln etwa 15 Minuten in Wasser vorgaren. Schälen und in Scheiben schneiden, in eine Aluschale schichten und mit Olivenöl, gehackten Mandeln und Semmelbröseln vermischen. Das Gratin zwischen die Grillkohlen stellen und garen.

5 Grill vorheizen und für indirektes Garen vorbereiten. Die Schweinebauchröschen kurz von beiden Seiten direkt anbraten und dann indirekt fertig garen, bis die Außenseiten knusprig sind. Das dauert etwa eine Stunde. Mit dem Kartoffelgratin und dem Pflaumen-Chutney servieren.

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