Ceviche vom Zander

Ceviche vom Zander

Wer rohen Fisch mag, der wird die schnell und einfach zuzubereitenden Ceviches lieben. Roher Fisch wird mit Säure gegart und scharf mit Kräutern oder anderen Zutaten serviert.

In nahezu jedem Teil der Welt existieren diverse Gerichte mit rohem Fisch. Diese haben oftmals eine sehr lange Tradition und waren vor allem bei Seefahrern beliebt, weil für die Zubereitung kein Feuer benötigt wurde, was an Bord eines Schiffes praktisch war. Grundsätzlich können drei Zubereitungsmethoden von rohem Fisch unterschieden werden:

  • Sushi: Beim Sushi handelt es sich um die wohl bekannteste Form, rohen Fisch zu genießen. Sushi bedeutet eigentlich „sauer“ und lässt die Vermutung zu, dass früher auch der Fisch in eine Art Säure gelegt und danach genossen wurde. Heute findet man die Säure meist im Reis, der mit Su, einer Mischung aus Essig, Zucker und Wasser gewürzt wurde.
  • Ceviche: Bei der Zubereitung des Fischs wird dieser in Säure eingelegt, wodurch das Eiweiß des Fischfleisches denaturiert und dieses eine feste Konsistenz bekommt. Durch die Säure findet also eine Art Garprozess statt.
  • Poke: Das Gericht stammt ursprünglich aus Hawaii. Der Fisch wurde in Salz eingelegt, wodurch ihm Wasser entzogen und er haltbarer gemacht wurde. Nach dieser Prozedur wurde der Fisch noch gewürzt und mit anderen Zutaten vermischt.

Die klassische Ceviche stammt aus Südamerika und besteht traditionell aus drei Komponenten: Weißfleischigem Fisch, Schärfe und Säure. Andere Zutaten werden mitunter stark variiert und unterscheiden sich von Region zu Region. Wichtig für eine gute Ceviche ist die hohe Qualität und vor allem Frische des Fisches: Da rohe Meeresfrüchte oftmals Parasiten enthalten können, ist der rohe Genuss nicht frei von Risiken – Lebensmittelvergiftungen oder Infektionen können die Folge sein.

Wenn man nach Ceviche recherchiert, so finden sich viele unterschiedliche Varianten: Die einen Rezepte lehren, dass der Fisch nur kurz mit der Säure in Berührung kommen und möglichst sofort serviert werden soll, während genauso viele Rezepte darauf schwören, dass der Fisch mehrere Stunden im Zitronensaft ziehen muss.

Ich denke, es kommt auf den persönlichen Geschmack an: Während die Säure beim sofortigen Servieren nur oberflächlich wirken kann und der Eigengeschmack rohen Fisches vorherrschend bleibt, wird bei längeren Ruhezeiten der Fisch nahezu vollständig von der Säure durchwirkt und gegart: Das Fleisch ist weicher und zarter. Jeder sollte also für sich herausfinden, was besser schmeckt und den eigenen Geschmack besser trifft.

Das heutige Rezept ist sehr puristisch und klassisch gehalten, neben den drei Hauptkomponenten kommen nur eine rote Zwiebel und Koriander zum Einsatz. Frische Kräuter bereichern eine Ceviche immer ungemein und geben dem Gericht eine eigene Note.

Wer ein wenig experimentieren möchte, dem seien noch folgende Anregungen an die Hand gegeben:

  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Dill und Weißwein
  • Ceviche mit Zitrone, Chili und Pesto von grünen Kräutern (z. B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Basilikum oder Minze)
  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Knoblauch und gehackten Tomaten

Tipp: Nichts passt eigentlich besser zur Fußball-WM im Sommer…denn schließlich gibt es in Brasilien viele spezialisierte Cevicherias…

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitungszeit und 3 Stunden Kühlzeit

Zutaten für die Ceviche vom Zander (Für 2 Personen):

  • 600 g Zanderfilet ohne Haut
  • 2 Zitronen
  • 1 Orange
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 2 Korianderpflanzen, mit Wurzel
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Zander in dünne Streifen schneiden. Die Schale einer Zitrone abreiben und die Zitronen und die Orange auspressen. Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, am besten so dünn wie möglich. Die Chili fein hacken und die Korianderblätter abzupfen. Die Korianderwurzeln fein hacken.

2 Die Zanderstücke im Zitronen- und Orangensaft 2-3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Entnehmen und mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

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  • Ingrid

    Hallo lieber Uwe,

    danke für das Rezept.

    Ich lieeebe Ceviche, werde es wie in Deinem Rezept auch mal mit Orangensaft probieren.
    Ich überlege gerade, ob mein Rezept auch mit Zitronensaft oder mit Limettensaft ist *grübe grübel*

    Weiterhin viel Freude beim kochen.

    Lieber Gruß von
    IngridAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Ingrid, ich glaube, es gibt genauso viele Rezepte mit Limette wie mit Zitrone….letzten Endes alles eine Frage des Geschmacks – Limette ist bestimmt genauso lecker :) AntwortenAbbrechen

  • Beschlossen. Ein Teil meines nächsten Zanders wird zu Ceviche. Ewig nicht gegessen und noch nie selbst zubereitet.
    Hoffentlich hat mein Fischhändler dann auch endlich mal einen Zander! Versprochen hat er ihn mir nämlich länger
    LG SandraAntwortenAbbrechen

Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln

Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln

Das Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln ist zweifelsohne eines meiner Lieblingsessen des Winters. Risotto ist für mich pures Soulfood, die Zitronen bringen eine angenehme Frische, die Zwiebeln eine liebliche Süße.

Zugegeben: Der erste Versuch ging mächtig in die Hose. Ich kochte das Risotto mittags im Büro für meine Kollegen und übertrieb es schlichtweg mit der Zugabe der Zitronen. Das Ergebnis war ein sauer-bitteres Risotto, durch das sich die Kollegen tapfer kämpften – schließlich musste man ja irgend etwas essen. Und zu wenig süße Zwiebeln als ausgleichender Gegenpol waren auch noch da. Nunja, man lernt aus seinen Fehlern.

Die Zitronen schneide ich mit Schale in kleine Würfel. Dadurch gelangen die Bitterstoffe der Schale mit in das Risotto, und wenn zu viel Schale dabei ist, wird das unangenehm. Ich habe für den zweiten Versuch die Menge an Zitronenschale radikal reduziert – und siehe da: Das Ergebnis passt. Wer keine Zitronenzesten mag, der kann für das Risotto auch nur auf den Saft der Zitronen setzen und nach Gusto zugeben.

Für mich gehört in ein Risotto viel Wein, eine gute Fleisch- oder Gemüsebrühe, Parmesan und kräftig Pfeffer. Ich mag es, wenn das Risotto auf Krawall gewürzt, noch bissfest, aber dennoch schön „schlotzig“ (Gibt’s dafür eine adäquate Bezeichnung aus dem Hochdeutschen?) ist.

Was mir an diesem Rezept besonders schmeckt ist die Kombination aus sauer-bitterem Risotto und süßen Zwiebeln. Diese werde einfach in etwas Butter glasig gedünstet, mit Portwein abgelöscht und mit etwas Balsamico und Honig abgerundet.

Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für das Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln (Für 4 Personen):

  • 500 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 L Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 750 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Parmesan
  • 60 g Butter
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für die Zwiebeln:

  • 4–6 rote Zwiebeln
  • 50 ml Portwein
  • 3 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Honig
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Zitrone mit Schale in kleine Würfel schneiden, die Petersilie hacken. Die Fleischbrühe in einem Topf aufkochen, warm halten. Den Parmesan reiben.

2 Die roten Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die roten Zwiebeln langsam in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann mit Portwein ablöschen, Essig und Honig zugeben und leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Abschmecken.

3 In einem großen Topf die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Dann den Risotto-Reis zugeben und unter konstantem Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, bis der Reis bedeckt ist. Hitze reduzieren. Warten, bis der Reis den Wein aufgenommen hat und den Vorgang wiederholen, bis der Weißwein aufgebraucht ist. Danach die Fleischbrühe portionsweise angießen und auch diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist – das dauert etwa 40 Minuten. Er sollte noch bissfest sein. Nach der Hälfte der Garzeit die Zitrone zugeben, am Ende der Garzeit Parmesan und Butter unterrühren und das Risotto mit Salz und viel Pfeffer abschmecken.

4 Risotto mit den roten Zwiebeln und der Petersilie servieren. Tipp: Dazu passt wunderbar eine Handvoll Kresse pro Teller.

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  • Es sieht super aus und da ich Risotto wirklich liebe, werde ich das auf jeden Fall demnächst mal nachkochen. Ich stelle mit die Kombination aus fruchtiger Säure und der Süße der Zwiebeln auch echt lecker vor.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Dann wünsche ich Dir schon einmal gutes Gelingen! Die Kombi taugt mir so auch wirklich sehr :) AntwortenAbbrechen

  • “schlotzig” ist hochdeutsch! ;)

    Es gibt kein anderes Wort. Ich würde es auch in keinem Satz ohne das Wort “Risotto” verwenden. Die beiden Wörter sind quasi Zwangsverwand.AntwortenAbbrechen

  • Ohhh das klingt aber fein. Probiere ich gerne mal aus :-)

    Liebe Grüße
    Julia
    AntwortenAbbrechen

  • Zur zitronigen Abrundung von Risotto darf bei uns gerne mal dieses “Confit” (ist eigentlich keines) aushelfen – ich mag es sehr gerne
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/03/risotto-mit-rucola-und-zitronenconfit.htmlAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das Confit hatte ich auch schon einmal letztes Jahr zu einer Pasta zubereitet und es hat mir sehr geschmeckt! Danke für den Tipp, Petra!AntwortenAbbrechen

  • Stefan

    Super Rezept! Habe allerdings nur Zitronenschale und Zitronensaft genommen und die doppelte Menge der Portweinzwiebeln gemacht. Dazu noch ein paar Garnelen – perfekt!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Garnelen passen bestimmt auch sehr, sehr gut. Ich habe das Risotto schon einmal als Variante mit Zander serviert.AntwortenAbbrechen

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Heute wird’s wild: Kapern-Rosinen-Sauce? Seriously? Jap. Das Rezept stammt aus Johanna Maiers formidablen Kochbuch und hatte schon beim ersten Durchblättern meine volle Aufmerksamkeit.

Ok, da kommt viel zusammen: Denn immer wenn ich Rezepte mit Rosinen veröffentliche, so ist die Leserschaft gespalten. Die eine Hälfte liebt die kleinen runzeligen Trauben, die andere Hälfte möchte sie gerne ersetzt oder entfernt wissen. Bei diesem Rezept ist also die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die eine Hälfte keine Rosinen und die andere Hälfte keine Kapern mag.

Gebt dem Gericht eine Chance! Die Sauce hat einen feinen, säuerlichen Geschmack. Der Eigengeschmack von Rosinen und Kapern verschwindet stark, es entsteht – zumindest nach meinem Dafürhalten – etwas gänzlich Neues. Die Sauce ist fix zubereitet: Rosinen und Kapern werden in etwas Wasser gekocht und anschließend mit Butter püriert und abgeschmeckt, fertig. Die feinen Aromen passen wunderbar zu Blumenkohl und Jakobsmuschel – da brennt ein schmackhaftes Feuerwerk im Munde ab, das an geschmacklichem Gleichklang kaum zu überbieten ist. Die Komponenten passen einfach sensationell zusammen.

Das Rezept stammt von der Zwei-Sterne-Köchin Johanna Maier aus dem österreichischen Filzmoos, die unlängst ihr Kochbuch in der Collection Rolf Heyne herausbrachte. Das Buch beinhaltet viele exquisite Rezepte, die auch im Hausgebrauch gut nachzukochen und nicht zu abgehoben sind. Es finden sich viele neue Anregungen und Geschmackskreationen, die ihrem Credo, eine „gesunde, aromatische österreichische Weltküche“ zu schaffen, gerecht werden.

Aus dem Buch wird es hier in der nächsten Zeit mehr geben und auch eine ausführliche Rezension wird folgen. Ich kann – nach zwei gekochten Rezepten – aber schon jetzt meine Begeisterung nicht verstecken und durchaus eine Kaufempfehlung aussprechen.

Und jetzt: Gebt den Kapern und Rosinen eine Chance!

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Rezept

Zutaten für Jakobsmuscheln mit Blumenkohl in Kapern-Rosinen-Sauce (Für 4 Personen):

  • 4 Jakobsmuscheln
  • Wenig Blumenkohl
  • 1 EL Butter
  • 1 El Öl
  • Etwas Petersilie
  • Etwas Cayennepfeffer
  • Salz

Für die Sauce:

  • 50 g Rosinen
  • 50 g Kapern
  • 100 ml Wasser
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Sauce die Rosinen und Kapern im Wasser aufkochen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Butter zufügen und alles mit einem Pürierstab pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce nicht säuerlich genug sein, kann etwas Essig oder Zitronensaft zugegeben werden. Warm halten.

2 Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Den Blumenkohl in dünne Scheiben schneiden.

3 Die Jakobsmuscheln von jeder Seite etwa 3 Minuten bei nicht zu großer Hitze in Butter und Öl braten. Den Blumenkohl goldbraun braten, beides etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Petersilie hacken und die Jakobsmuscheln mit dem Blumenkohl, der Petersilie und der Sauce anrichten.

Quelle: Aus Johanna Maiers gleichnamigen Kochbuch, erschienen in der Collection Rolf Heyne

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  • seit tagen frage ich mich, was ich mit dem angebrochenen glas kapern in meinem kühlschrank anfangen soll. jetzt weiß ich es, danke dafür! und wie kann man denn kapern und rosinen nicht mögen? :-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Claudia, das verstehe ich auch nicht :D – aber es ist wirklich so: Sobald irgendwo Rosinen drin sind, spaltet sich die Leserschaft :D AntwortenAbbrechen

  • Krissie

    Aus welchem der Kochbücher von Johanna Maier stammt das Rezept? Sie hat ja drei geschrieben, aber neu ist keines, das neueste ist von 2009 (Himmlisch gut).
    Das Rezept klingt aber super! :-) AntwortenAbbrechen

  • Also ich mag sowohl Rosinen als auch Kapern – wenn die anderen nix wollen: ich nehm ein Schälchen! :) AntwortenAbbrechen

  • Karpern??? Her damit!!! Rosinen in herzhaftem Essen? Gerne!!! WOW!!! Das Rezept muss gespeichert und probiert werden! Ich bin ja auch schon gespannt auf weiteres aus dem Kochbuch!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich habe bisher noch eine Parmesansuppe gemacht, die war fantastisch. Als nächstes kommen Mohnknödel mit Vanillesauce dran….AntwortenAbbrechen

  • Klasse! Ich liebe Jakobsmuscheln. Und Blumenkohl. Und Kapern auch. Und Rosinen…warum nicht. Die Kombi liest sich echt klasse. Ich glaub, die Sauce probier ich erstmal pur und entscheide dann, ob ich mir die Jakobsmuscheln dazu oder pur gönne.
    Was für Kapern verwendest du? Die aus der Lake oder die aus dem Salz?

    LG SandraAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      So hab’ ich’s auch gemacht – zunächst vorsichtig dran probiert….ich habe Kapern aus Lake benutzt.AntwortenAbbrechen

  • […] das kein Widerspruch. Dort habe ich auch ein Rezept gefunden, das ich spontan ausprobiert habe: Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce. Der Blumenkohl, wie er im Rezept verwendet wird, war leider aus, doch das Besondere an diesem […]AntwortenAbbrechen

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Es ist immer wieder frappierend, wie die Zeit vergeht. 12 Monate sind vergangen, seit Steffen sein Projekt „In vier Gängen“ ins Leben gerufen hat und gemeinsam mit vielen Bloggern und befreundeten Profi-Köchen atemberaubende Menüs zu 12 Themen als Aufgabe ausgerufen hat.

Ich darf heute nicht nur meinen vierten Beitrag und den Hauptgang zum Thema „Kalb“ präsentieren, sondern auch das letzte Gericht des schönen Events. Steffen, ich weiß ja aus erster Hand, was es bedeutet, ein Ganzjahres-Event durchzuführen, weswegen ich Dir an dieser Stelle meinen Respekt zollen und zum gelungenen Event gratulieren möchte. Mir hat es immer Spaß gemacht, mich der Aufgabe zu stellen. Mich hat es auch in manchen Aspekten weiter gebracht, weil ich natürlich versucht habe, mein Amateurniveau ein wenig mehr in Richtung der teilnehmenden Profis zu heben. Vielen Dank, dass ich dabei sein durfte!

Zum Abschluss habe ich ein sous-vide gegartes Kalbsfilet mit Mais-Crème und einem Salat aus zweierlei Bulgur, Mais, roten Zwiebeln, Postelein und Brezenchips, dazu eine Buttermilch-Vinaigrette. Für die Beilage habe ich mich von Daniel Humm und seinem tollen Buch „I love NY“ inspirieren lassen – die Anregung dazu stammt hieraus.

Das Kalbsfilet wird vakuumiert und anschließend 2 Stunden bei 56°C ins Wasserbad gelegt. Nach Ablauf der zwei Stunden habe ich das Filet in einer Mischung aus Butter und Öl scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für den Salat lasse ich den Bulgur zunächst in etwas heißem Wasser quellen. Die eine Hälfte wird anschließend in etwas Butterschmalz knusprig frittiert, die andere im Ofen getrocknet. Während ein Teil des Bulgurs schön weich ist, ist der andere Teil knusprig und sorgt dafür, dass die Kauwerkzeuge auch etwas zu tun haben. Der Wechsel zwischen knusprig und weich macht sich wunderbar auf der Zunge.

Die roten Zwiebeln werden langsam in wenig Butterschmalz glasig gedünstet. Den Mais habe ich angebraten, bis er goldbraun wird. Mit einem scharfen Messer habe ich einer Breze möglichst dünne Scheiben abgetrotzt und diese trocken knusprig gebraten. Die Maiscrème besteht aus gekochtem Mais, etwas Butter und ein wenig Milch, was mit einem Stabiler zu einer homogenen Masse verarbeitet und final abgeschmeckt wird. Die Vinaigrette besteht aus Buttermilch, Honig, Zitronensaft und etwas Rapsöl, etwas Postelein rundet das Gesamtbild optisch ab.

Steffen, ich bin wirklich gespannt, was Du Dir für das nächste Jahr ausdenkst!

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 2 Stunden Garzeit

Zutaten für das Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips (Für 2 Personen):

  • 300 g Kalbsfilet
  • 200 g Mais
  • 30 g Butter
  • 200 g Bulgur
  • 20 g Mais
  • 1 rote Zwiebel
  • Ein Stückchen Breze
  • 1 Handvoll Postelein
  • Etwas Butterschmalz zum Frittieren
  • 100 ml Buttermilch
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Kalbsfilet abwaschen und trocken tupfen. Vakuumieren. Das Wasserbad auf 56°C vorheizen und das Kalbsfilet dann 2 Stunden garen.

2 Für die Maiscreme den Mais mit der Butter aufkochen und mit einem Stabiler pürieren. Abschmecken und durch ein Sieb streichen. Warm halten.

3 Für den Bulgur-Salat etwas Wasser aufkochen und über den Bulgur gießen, bis dieser bedeckt ist. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die eine Hälfte des Bulgurs auf ein Backblech legen und bei 80°C im Ofen trocknen – das dauert etwa 20 Minuten. Die andere Hälfte in Butterschmalz frittieren, bis der Bulgur goldbraun und knusprig ist.

4 Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais in einer Pfanne rösten, bis er Farbe nimmt. Bulgur, Mais und rote Zwiebeln vermischen, mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Buttermilch mit dem Zitronensaft und dem Honig mischen. Zuletzt das Öl unterrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Möglichst dünne Scheiben von einer Breze abschneiden. Diese trocken in einer Pfanne knusprig rösten.

7 Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Maiscrème, Salat, Vinaigrette und Kalbfleisch auf Tellern anrichten.

Quelle: Bulgur-Salat nach einer Inspiration aus Daniel Humms „I love NY”

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  • Deine beiden Bulgurvarianten klingen echt verlockend. Sehr schöne Idee muss ich sagen.
    Ich muss zugeben, daß mich die Art der Zubereitung vom Lesen her fasziniert hat. Da sind ja einige Garmethoden dabei, ich hätte glatt die Befürchtung, daß ich mich etwas überfordert fühlen würde :-o
    Alles in allem klingt es aber echt lecker!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

  • Ich Halte mich kurz: alter Falter, klingt das fantastischAntwortenAbbrechen

Geröstetes Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und Zwiebel-Marmelade

Geröstetes Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und roten Zwiebeln

Ich erinnere mich noch gut: Als Kind konnte ich einer Brotzeit wenig abgewinnen. Das hat sich im laufe der Jahre geändert, heute liebe ich eine gute Brotzeit mit tollem Käse, frischem Brot, schmackhaften Brotaufstrichen, leckeren Salaten, knackigem, leicht mariniertem Gemüse und guter Wurst.

Den Hirschschinken habe ich auf dem Wochenmarkt in Dornbirn (das liegt unweit des Bodensees in Österreich, direkt bei Bregenz) von einer Sennerin gekauft, deren Mann selbst auf die Pirsch geht. Die Familie stellt den Schinken selbst her, ganz ohne Zusatzstoffe oder künstliche Aromen – sehr traditionsbewusst.

Der Hirschschinken hat eine tiefrote Farbe und erinnert an Bündnerfleisch, auch die Konsistenz ist ähnlich. Der Wild-Geschmack ist angenehm dezent, durchaus vorhanden aber nicht vorherrschend. Am besten schmeckt der Hirschschinken hauchdünn aufgeschnitten (Wohl dem der eine Schneidemaschine hat, alternativ funktioniert auch ein wirklich scharfes Messer gepaart mit ein wenig Geschick und Geduld). Die Marktfrau riet mir, aus dem Schinken eine Art Carpacchio herzustellen – sprich die Scheiben einfach mit etwas Olivenöl zu beträufeln und mit einem Salat aus mariniertem Rucola zu genießen. Das steht noch auf der Liste – das Ergebnis zeige ich Euch demnächst im Blog.

Mein Brot habe ich zunächst in etwas Butterschmalz geröstet, schön langsam bei moderater Hitze, bis sich die Krume goldbraun färbt und knusprig wird. Ein wenig gute Butter, darauf dann den Hirschschinken und den Parmesan, etwas Postelein dazu und zuoberst ein wenig Marmelade von roten zwiebeln. Zugegeben, Marmelade scheint mir hier als Bezeichnung ein wenig übertrieben – ich habe rote Zwiebeln lediglich glasig gedünstet, mit Aceto Balsamico abgelöscht und mit etwas Honig verfeinert und die Flüssigkeit zu einer klebrigen Masse reduziert. Die Zwiebeln haben so noch Biss, die ihnen eigene Schärfe haben sie jedoch komplett verloren.

So könnte ich Brotzeit jeden Tag genießen.

Rezept

Zutaten für das geröstete Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und Zwiebelmarmelade (Für 4 Brote):

  • 4 Scheiben frisches Bauernbrot, einen guten Zentimeter dick
  • 100g Hirschschinken
  • Etwas Parmesan
  • Etwas Butter
  • 1 Handvoll Postelein
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und achteln. Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit dem Essig ablöschen. Honig zugeben und alles etwas reduzieren lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Brote in wenig Butterschmalz rösten.

3 Den Hirschschinken möglichst dünn aufschneiden, den Parmesan in dünn hobeln. Das Brot mit Butter bestreichen und mit dem Hirschschinken, Parmesan, der Zwiebelmarmelade und dem Postelein belegen.

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  • Hirschschinken ist schon was feines. Ich habe meiner Familie und mir zu Weihnachten etwas Hirschsalami und Wildschweinschinken gegönnt, vom Förster aus dem Westerwald direkt ums Eck. Ist beides auch sehr empfehlenswert – da braucht man fast nichts mehr dazu. Aber die Idee mit der Zwiebelmarmelade gefällt mir sehr gut – ich kannte das bisher nur zu Käse. Und auf das Carpaccio bin ich auch gespannt ;-) AntwortenAbbrechen

  • Hm, so ein Hirschschinken ist was Tolles! Was sehr gut schmeckt, wenn man den Schinken anstatt mit Olivenöl mit Arganöl beträufelt – das unstreicht diesen nussigen Geschmack des Schinkens nochmal ungemein. So gegessen in der Weinstube Forelle in Tübingen (ein Tipp, wenn du mal in Tü sein solltest!).AntwortenAbbrechen