Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Heute wird’s wild: Kapern-Rosinen-Sauce? Seriously? Jap. Das Rezept stammt aus Johanna Maiers formidablen Kochbuch und hatte schon beim ersten Durchblättern meine volle Aufmerksamkeit.

Ok, da kommt viel zusammen: Denn immer wenn ich Rezepte mit Rosinen veröffentliche, so ist die Leserschaft gespalten. Die eine Hälfte liebt die kleinen runzeligen Trauben, die andere Hälfte möchte sie gerne ersetzt oder entfernt wissen. Bei diesem Rezept ist also die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die eine Hälfte keine Rosinen und die andere Hälfte keine Kapern mag.

Gebt dem Gericht eine Chance! Die Sauce hat einen feinen, säuerlichen Geschmack. Der Eigengeschmack von Rosinen und Kapern verschwindet stark, es entsteht – zumindest nach meinem Dafürhalten – etwas gänzlich Neues. Die Sauce ist fix zubereitet: Rosinen und Kapern werden in etwas Wasser gekocht und anschließend mit Butter püriert und abgeschmeckt, fertig. Die feinen Aromen passen wunderbar zu Blumenkohl und Jakobsmuschel – da brennt ein schmackhaftes Feuerwerk im Munde ab, das an geschmacklichem Gleichklang kaum zu überbieten ist. Die Komponenten passen einfach sensationell zusammen.

Das Rezept stammt von der Zwei-Sterne-Köchin Johanna Maier aus dem österreichischen Filzmoos, die unlängst ihr Kochbuch in der Collection Rolf Heyne herausbrachte. Das Buch beinhaltet viele exquisite Rezepte, die auch im Hausgebrauch gut nachzukochen und nicht zu abgehoben sind. Es finden sich viele neue Anregungen und Geschmackskreationen, die ihrem Credo, eine „gesunde, aromatische österreichische Weltküche“ zu schaffen, gerecht werden.

Aus dem Buch wird es hier in der nächsten Zeit mehr geben und auch eine ausführliche Rezension wird folgen. Ich kann – nach zwei gekochten Rezepten – aber schon jetzt meine Begeisterung nicht verstecken und durchaus eine Kaufempfehlung aussprechen.

Und jetzt: Gebt den Kapern und Rosinen eine Chance!

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce

Rezept

Zutaten für Jakobsmuscheln mit Blumenkohl in Kapern-Rosinen-Sauce (Für 4 Personen):

  • 4 Jakobsmuscheln
  • Wenig Blumenkohl
  • 1 EL Butter
  • 1 El Öl
  • Etwas Petersilie
  • Etwas Cayennepfeffer
  • Salz

Für die Sauce:

  • 50 g Rosinen
  • 50 g Kapern
  • 100 ml Wasser
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Sauce die Rosinen und Kapern im Wasser aufkochen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Butter zufügen und alles mit einem Pürierstab pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce nicht säuerlich genug sein, kann etwas Essig oder Zitronensaft zugegeben werden. Warm halten.

2 Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Den Blumenkohl in dünne Scheiben schneiden.

3 Die Jakobsmuscheln von jeder Seite etwa 3 Minuten bei nicht zu großer Hitze in Butter und Öl braten. Den Blumenkohl goldbraun braten, beides etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Petersilie hacken und die Jakobsmuscheln mit dem Blumenkohl, der Petersilie und der Sauce anrichten.

Quelle: Aus Johanna Maiers gleichnamigen Kochbuch, erschienen in der Collection Rolf Heyne

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  • seit tagen frage ich mich, was ich mit dem angebrochenen glas kapern in meinem kühlschrank anfangen soll. jetzt weiß ich es, danke dafür! und wie kann man denn kapern und rosinen nicht mögen? :-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Claudia, das verstehe ich auch nicht :D – aber es ist wirklich so: Sobald irgendwo Rosinen drin sind, spaltet sich die Leserschaft :D AntwortenAbbrechen

  • Krissie

    Aus welchem der Kochbücher von Johanna Maier stammt das Rezept? Sie hat ja drei geschrieben, aber neu ist keines, das neueste ist von 2009 (Himmlisch gut).
    Das Rezept klingt aber super! :-) AntwortenAbbrechen

  • Also ich mag sowohl Rosinen als auch Kapern – wenn die anderen nix wollen: ich nehm ein Schälchen! :) AntwortenAbbrechen

  • Karpern??? Her damit!!! Rosinen in herzhaftem Essen? Gerne!!! WOW!!! Das Rezept muss gespeichert und probiert werden! Ich bin ja auch schon gespannt auf weiteres aus dem Kochbuch!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich habe bisher noch eine Parmesansuppe gemacht, die war fantastisch. Als nächstes kommen Mohnknödel mit Vanillesauce dran….AntwortenAbbrechen

  • Klasse! Ich liebe Jakobsmuscheln. Und Blumenkohl. Und Kapern auch. Und Rosinen…warum nicht. Die Kombi liest sich echt klasse. Ich glaub, die Sauce probier ich erstmal pur und entscheide dann, ob ich mir die Jakobsmuscheln dazu oder pur gönne.
    Was für Kapern verwendest du? Die aus der Lake oder die aus dem Salz?

    LG SandraAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      So hab’ ich’s auch gemacht – zunächst vorsichtig dran probiert….ich habe Kapern aus Lake benutzt.AntwortenAbbrechen

  • […] das kein Widerspruch. Dort habe ich auch ein Rezept gefunden, das ich spontan ausprobiert habe: Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce. Der Blumenkohl, wie er im Rezept verwendet wird, war leider aus, doch das Besondere an diesem […]AntwortenAbbrechen

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Es ist immer wieder frappierend, wie die Zeit vergeht. 12 Monate sind vergangen, seit Steffen sein Projekt „In vier Gängen“ ins Leben gerufen hat und gemeinsam mit vielen Bloggern und befreundeten Profi-Köchen atemberaubende Menüs zu 12 Themen als Aufgabe ausgerufen hat.

Ich darf heute nicht nur meinen vierten Beitrag und den Hauptgang zum Thema „Kalb“ präsentieren, sondern auch das letzte Gericht des schönen Events. Steffen, ich weiß ja aus erster Hand, was es bedeutet, ein Ganzjahres-Event durchzuführen, weswegen ich Dir an dieser Stelle meinen Respekt zollen und zum gelungenen Event gratulieren möchte. Mir hat es immer Spaß gemacht, mich der Aufgabe zu stellen. Mich hat es auch in manchen Aspekten weiter gebracht, weil ich natürlich versucht habe, mein Amateurniveau ein wenig mehr in Richtung der teilnehmenden Profis zu heben. Vielen Dank, dass ich dabei sein durfte!

Zum Abschluss habe ich ein sous-vide gegartes Kalbsfilet mit Mais-Crème und einem Salat aus zweierlei Bulgur, Mais, roten Zwiebeln, Postelein und Brezenchips, dazu eine Buttermilch-Vinaigrette. Für die Beilage habe ich mich von Daniel Humm und seinem tollen Buch „I love NY“ inspirieren lassen – die Anregung dazu stammt hieraus.

Das Kalbsfilet wird vakuumiert und anschließend 2 Stunden bei 56°C ins Wasserbad gelegt. Nach Ablauf der zwei Stunden habe ich das Filet in einer Mischung aus Butter und Öl scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für den Salat lasse ich den Bulgur zunächst in etwas heißem Wasser quellen. Die eine Hälfte wird anschließend in etwas Butterschmalz knusprig frittiert, die andere im Ofen getrocknet. Während ein Teil des Bulgurs schön weich ist, ist der andere Teil knusprig und sorgt dafür, dass die Kauwerkzeuge auch etwas zu tun haben. Der Wechsel zwischen knusprig und weich macht sich wunderbar auf der Zunge.

Die roten Zwiebeln werden langsam in wenig Butterschmalz glasig gedünstet. Den Mais habe ich angebraten, bis er goldbraun wird. Mit einem scharfen Messer habe ich einer Breze möglichst dünne Scheiben abgetrotzt und diese trocken knusprig gebraten. Die Maiscrème besteht aus gekochtem Mais, etwas Butter und ein wenig Milch, was mit einem Stabiler zu einer homogenen Masse verarbeitet und final abgeschmeckt wird. Die Vinaigrette besteht aus Buttermilch, Honig, Zitronensaft und etwas Rapsöl, etwas Postelein rundet das Gesamtbild optisch ab.

Steffen, ich bin wirklich gespannt, was Du Dir für das nächste Jahr ausdenkst!

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 2 Stunden Garzeit

Zutaten für das Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips (Für 2 Personen):

  • 300 g Kalbsfilet
  • 200 g Mais
  • 30 g Butter
  • 200 g Bulgur
  • 20 g Mais
  • 1 rote Zwiebel
  • Ein Stückchen Breze
  • 1 Handvoll Postelein
  • Etwas Butterschmalz zum Frittieren
  • 100 ml Buttermilch
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Kalbsfilet abwaschen und trocken tupfen. Vakuumieren. Das Wasserbad auf 56°C vorheizen und das Kalbsfilet dann 2 Stunden garen.

2 Für die Maiscreme den Mais mit der Butter aufkochen und mit einem Stabiler pürieren. Abschmecken und durch ein Sieb streichen. Warm halten.

3 Für den Bulgur-Salat etwas Wasser aufkochen und über den Bulgur gießen, bis dieser bedeckt ist. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die eine Hälfte des Bulgurs auf ein Backblech legen und bei 80°C im Ofen trocknen – das dauert etwa 20 Minuten. Die andere Hälfte in Butterschmalz frittieren, bis der Bulgur goldbraun und knusprig ist.

4 Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais in einer Pfanne rösten, bis er Farbe nimmt. Bulgur, Mais und rote Zwiebeln vermischen, mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Buttermilch mit dem Zitronensaft und dem Honig mischen. Zuletzt das Öl unterrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Möglichst dünne Scheiben von einer Breze abschneiden. Diese trocken in einer Pfanne knusprig rösten.

7 Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Maiscrème, Salat, Vinaigrette und Kalbfleisch auf Tellern anrichten.

Quelle: Bulgur-Salat nach einer Inspiration aus Daniel Humms „I love NY”

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  • […] Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel […]AntwortenAbbrechen

  • Deine beiden Bulgurvarianten klingen echt verlockend. Sehr schöne Idee muss ich sagen.
    Ich muss zugeben, daß mich die Art der Zubereitung vom Lesen her fasziniert hat. Da sind ja einige Garmethoden dabei, ich hätte glatt die Befürchtung, daß ich mich etwas überfordert fühlen würde :-o
    Alles in allem klingt es aber echt lecker!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

  • Ich Halte mich kurz: alter Falter, klingt das fantastischAntwortenAbbrechen

Geröstetes Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und Zwiebel-Marmelade

Geröstetes Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und roten Zwiebeln

Ich erinnere mich noch gut: Als Kind konnte ich einer Brotzeit wenig abgewinnen. Das hat sich im laufe der Jahre geändert, heute liebe ich eine gute Brotzeit mit tollem Käse, frischem Brot, schmackhaften Brotaufstrichen, leckeren Salaten, knackigem, leicht mariniertem Gemüse und guter Wurst.

Den Hirschschinken habe ich auf dem Wochenmarkt in Dornbirn (das liegt unweit des Bodensees in Österreich, direkt bei Bregenz) von einer Sennerin gekauft, deren Mann selbst auf die Pirsch geht. Die Familie stellt den Schinken selbst her, ganz ohne Zusatzstoffe oder künstliche Aromen – sehr traditionsbewusst.

Der Hirschschinken hat eine tiefrote Farbe und erinnert an Bündnerfleisch, auch die Konsistenz ist ähnlich. Der Wild-Geschmack ist angenehm dezent, durchaus vorhanden aber nicht vorherrschend. Am besten schmeckt der Hirschschinken hauchdünn aufgeschnitten (Wohl dem der eine Schneidemaschine hat, alternativ funktioniert auch ein wirklich scharfes Messer gepaart mit ein wenig Geschick und Geduld). Die Marktfrau riet mir, aus dem Schinken eine Art Carpacchio herzustellen – sprich die Scheiben einfach mit etwas Olivenöl zu beträufeln und mit einem Salat aus mariniertem Rucola zu genießen. Das steht noch auf der Liste – das Ergebnis zeige ich Euch demnächst im Blog.

Mein Brot habe ich zunächst in etwas Butterschmalz geröstet, schön langsam bei moderater Hitze, bis sich die Krume goldbraun färbt und knusprig wird. Ein wenig gute Butter, darauf dann den Hirschschinken und den Parmesan, etwas Postelein dazu und zuoberst ein wenig Marmelade von roten zwiebeln. Zugegeben, Marmelade scheint mir hier als Bezeichnung ein wenig übertrieben – ich habe rote Zwiebeln lediglich glasig gedünstet, mit Aceto Balsamico abgelöscht und mit etwas Honig verfeinert und die Flüssigkeit zu einer klebrigen Masse reduziert. Die Zwiebeln haben so noch Biss, die ihnen eigene Schärfe haben sie jedoch komplett verloren.

So könnte ich Brotzeit jeden Tag genießen.

Rezept

Zutaten für das geröstete Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und Zwiebelmarmelade (Für 4 Brote):

  • 4 Scheiben frisches Bauernbrot, einen guten Zentimeter dick
  • 100g Hirschschinken
  • Etwas Parmesan
  • Etwas Butter
  • 1 Handvoll Postelein
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und achteln. Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit dem Essig ablöschen. Honig zugeben und alles etwas reduzieren lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Brote in wenig Butterschmalz rösten.

3 Den Hirschschinken möglichst dünn aufschneiden, den Parmesan in dünn hobeln. Das Brot mit Butter bestreichen und mit dem Hirschschinken, Parmesan, der Zwiebelmarmelade und dem Postelein belegen.

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  • Hirschschinken ist schon was feines. Ich habe meiner Familie und mir zu Weihnachten etwas Hirschsalami und Wildschweinschinken gegönnt, vom Förster aus dem Westerwald direkt ums Eck. Ist beides auch sehr empfehlenswert – da braucht man fast nichts mehr dazu. Aber die Idee mit der Zwiebelmarmelade gefällt mir sehr gut – ich kannte das bisher nur zu Käse. Und auf das Carpaccio bin ich auch gespannt ;-) AntwortenAbbrechen

  • Hm, so ein Hirschschinken ist was Tolles! Was sehr gut schmeckt, wenn man den Schinken anstatt mit Olivenöl mit Arganöl beträufelt – das unstreicht diesen nussigen Geschmack des Schinkens nochmal ungemein. So gegessen in der Weinstube Forelle in Tübingen (ein Tipp, wenn du mal in Tü sein solltest!).AntwortenAbbrechen

“Grillen Argentinisch” von Francis Mallmann [Rezension]

"Grillen Argentinisch" von Francis Mallmann [Rezension]

Francis Mallmann ist einer der bekanntesten Köche Argentiniens und in seiner Heimat ein echter Star. 1995 gab er die Haute Cuisine auf und konzentrierte sich ganz auf seine Leidenschaft: Dem Kochen über offenem Feuer. 2013 erschien sein Grillbuch „Grillen Argentinisch“ in Deutschland.

Zugegeben, wenn man einmal sieht, was die Argentinier meinen, wenn sie von einem „Grillabend“ sprechen, dann traut man sich als Deutscher kaum mehr weiterreden. Während es hierzulande leider immer noch als Volkssport betrieben wird, abgepacktes Fleisch voller klebriger „Marinade“ in Holzkohle zu verwandeln, existiert in Argentinien eine regelrechte Kultur rund um das Feuer.

Sonntags kommen die Familien zusammen um gemeinsam den Höhepunkt des Wochenendes zu feiern: das Asado, das gemeinschaftliche Grillfest. Dort wird zunächst Feuer gemacht – und das funktioniert nicht profan mit Anzünder und Grillkamin – es wird sich Zeit genommen. Es wird auch nicht irgendein Feuer gemacht. Je nachdem, was gegrillt werden soll, existieren sieben verschiedene Feuer. Diese gehen zurück auf die argentinische Version der Cowboys, die Gauchos, die auf den Weiden unterschiedliche Garmethoden entwickelten. Die Beschreibungen der Feuer lesen sich so anschaulich, die Namen klingen mächtig und sorgen beim Lesen für eine gehörige Portion Respekt.

Die sieben Feuer:

  • Parrilla: Eine Parrilla beschreibt die uns wohl vertrauteste Art, zu grillen: Ein Rost befindet sich direkt über einer Hitzequelle – sei es über einer Holzkohleglut oder über einer Gasflamme. Für eine gute argentinische Parrilla reichen ein paar Steine, eine heiße Glut und ein einfacher Rost, der auf die Steine über die Glut gelegt wird. Lagerfeuerromantik pur.
  • Chapa: Bei einer Chapa wird kein Grillrost über ein Feuer gelegt, sondern eine Art Metallblech, am besten aus Gusseisen, um die Leitfähigkeit für Wärme zu optimieren. Auf der glatten Fläche lassen sich besonders gut dünne Steaks zubereiten, die schnell gegart werden sollen.
  • Infiernillo: Das „kleine Inferno“ basiert auf dem Prinzip „Ein Feuer ist gut, zwei Feuer sind besser.“. Das Gargut wird zwischen zwei Feuern, die übereinander brennen, gegart. Diese Art eignet sich besonders für Zubereitungsmethoden, die hohe Temperatur benötigen.
  • Horno de Barro: Dieses Feuer entspricht einem Holzofen, bei dem im hinteren Teil das Feuer entzündet und eine hohe Hitze erzielt wird.
  • Rescoldo: Bei einem Rescoldo wird das Gargut förmlich in die heiße Glut und die Asche eingegraben. Klassiker: Die allseits bekannten Ofenkartoffeln – die Inkas nutzten diese Garmethode zudem, um Schalentiere oder große Eier zu garen.
  • Asador: Wenn es gilt, wirklich viele Leute zu verköstigen, so eignet sich die Methode Asador: Dabei werden ganze Tiere zubereitet, indem diese im Ganzen auf einen Spieß gesteckt und schräg über ein Feuer gestellt. Ein Lamm al asador ist das argentinische Pendant zum deutschen Spanferkel.
  • Caldero: Als Caldero wird ein großer Topf – meist aus Eisen hergestellt – bezeichnet, der direkt auf eine Hitzequelle gestellt wird. Der Topf eignet sich zum Kochen oder aber auch zum Schmoren diverser Gerichte.

Das Buch entführt den Leser zunächst in die Weiten Argentiniens, bevor die Rezepte das Kommando übernehmen. Francis Mallman hat 120 Rezepte kreiert, die Vorspeisen, verschiedene Sorten Fleisch, Fisch, Gemüse, Dessert und Brot beinhalten. Die obligatorischen Grundrezepte werden natürlich auch mitgeliefert.

Die Rezepte selbst sind abwechslungsreich und sorgen tatsächlich für neue Ideen. Meine bisherigen Grillbücher fokussieren sich doch sehr auf Steaks in verschiedensten Formen – Beilagen spielen immer eine untergeordnete Rolle und die Rezepte umfassen selten wirklich gut durchdachte Gerichte, deren Komponenten gleichwertig sind und optimal zueinander passen. „Grillen Argentinisch“ ist da anders: Ich finde vieles inspirierend und anregend, um eigene Grill-Kreationen zu entwerfen.

Im Buch finden sich Rezepte wie „Knuspriges Kalbsbries mit Criollasalat“, „Carbonada im Kürbis“ (Verschiedene Gemüse, eine Art Ratatouille), „Lamm mit Zitronenconfit“, „Hühnerbrust mit Kapern und schwarzen Oliven“, „Gegrillte Jakobsmuscheln mit Chicorée und Radicchio“, „Quetschkartoffeln mit Tapenadenkruste“, „Notenblatt-Salat” oder „Stapelratatouille“. So wünsche ich mir das: Viele Anregungen, schön verpackt, dazu kurze, knappe Rezepte und Beschreibungen, die nach meinen Erfahrungen gut funktionieren.

Ich selbst habe seit dem letzten Sommer immer wieder daraus gekocht, oft nur einzelne Ideen extrahiert und mit anderen Komponenten kombiniert. Als da wären:

Pfannenbrot mit gebratenen roten Zwiebeln

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Das Pfannenbrot besteht aus einem einfachen Hefeteig. Nachdem der Teig einige Stunden gegangen ist, wird er flach ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Danach wird der Teig bei großer Hitze auf einer “Chapa” gegrillt und mit gegrillten roten Zwiebeln, die langsam karamellisierten und mit Rosmarin gewürzt wurden, gefüllt. Unbedingt warm verzehren!

Gebräunte Tomaten und Fenchel mit Senfvinaigrette – und Ribeye

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Ich liebe es, Gemüse auf den Grill zu legen, langsam zu garen und am Ende, wenn das Gemüse schön weich ist, aber immer noch ein wenig Biss hat, leicht zu salzen oder mit Wein abzulöschen. Bei diesem Rezept wird ein Ribeye zartrosa gebraten und mit gegrilltem Fenchel und Tomaten serviert. Etwas Fingersalz und ein paar Chilifäden runden die Kreation ab.

Inspiration: Gegrillter Kartoffelsalat

Böse Zungen behaupten ja, nur weil man die Kartoffeln auf den Grill legt, wäre es trotzdem nichts anderes als eine andere Form von Bratkartoffeln. Also sowas. Immerhin werden die Kartoffeln, die man am besten am Vortag gart und über Nacht mit Schale offen im Kühlschrank stehen lässt, in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten, bis sie kross sind. Mit einer leckeren Senf-Vinaigrette wird daraus ein echter Leckerbissen. So geschehen in folgendem Rezept, dem Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Salat von roten Zwiebeln:

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Schweinefilet mit karamellisierten braunen Zucker, Orangenconfit und Thymian

Im Sommerurlaub bereitete ich direkt am Meer ein Schweinefilet zu, das mit braunem Zucker karamellisiert und mit Thymian gegrillt wurde. Dazu gab’s kein Orangenconfit (Zitronen-Confit kann ich wirklich nur empfehlen!), sondern einen Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto als Dressing. Auch lecker!

karamellisiertes-schweinefilet-orangenconfit

Die Sache mit den Fotos

Das Buch hat genau genommen kein Problem mit seinen Fotos, wie die Zwischenüberschrift suggeriert. Zu vielen Rezepten existieren anschauliche Fotos des fertigen Gerichts und auch oft von Zwischenschritten, die wirklich helfen. Dazwischen haben die Autoren Mood-Aufnahmen von Land und Leuten sowie typischen Restaurants und Bars eingestreut, die es schaffen, die große kulturelle Faszination bis ans Ende des Buches zu transportieren. Das Buch wirkt authentisch, ungeschönt. Und genau da liegt ein kleines Problem.

Große Fleischberge, die auf einem Grillrost liegen, ganze Tiere, die über einem Asador über viele Stunden gegart werden oder aber die Anleitung, wie man mittels Flaschenzug eine ganze Kuh grillt (Man nehme 1 mittelgroße Kuh, 8 L Chimichurri…), muten für meine Augen – so wie sie im Buch dargestellt sind – etwas komisch an. Ich bin der Meinung, dass man diese Bilder durchaus ästhetischer hätte gestalten können, so dass der omnipräsente Respekt vor Natur, Feuer und Tier auch über die Fotos transportiert wird. Versteht mich nicht falsch: Die überwiegende Mehrheit der Bilder ist professionell und toll umgesetzt – so toll, dass sie Fernweh erzeugen. Ein paar Bilder jedoch stören diese perfekte Werbung für Patagonien.

Fazit

Francis Mallman hat ein sehr schönes Grillbuch geschaffen, das weit mehr als eine Rezeptesammlung ist. Für Gelegenheitsgriller, die damit zufrieden sind, ab und zu ein paar Würstchen oder ein Steak auf den Rost zu legen, ist dieses Buch sicher nicht geeignet. Für Leute dagegen, die auf der Suche nach Inspiration sind und gerne auch auf dem Rost etwas Neues ausprobieren, ist das Buch durchaus eine Bereicherung im Regal.

Kaufen

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Heel-Verlag für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

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Kaffee-Rub für Steaks vom Grill

Kaffee-Rub für Steaks vom Grill

Rubs, Marinaden und Glasuren geben dem Grillgut – egal ob Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm – einen besonderen Geschmack. Der Kreativität sind bei der Herstellung keine Grenzen gesetzt: Hier kann man sich richtig austoben und experimentieren.

Zunächst eine kleine Begriffsklärung:

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. “to rub” = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Heute habe ich das Kaffee-Rub-Rezept für Euch, das ich bereits für das Rinderfilet mit gegrilltem Kartoffel- und Zwiebelsalat verwendet hatte. Der Rub hat einen angenehmen, leicht bitteren Kaffee-Geschmack, der beim Grillen unter Hitzeeinwirkung noch verstärkt wird. Damit der Rub besser auf dem Gargut hält, habe ich dieses erst mit etwas Worcestersauce und danach mit Knoblauch ringsum eingerieben.

Der Kaffee-Rub passt meiner Meinung nach gut zu Rind und Kalb.

Rezept

Zutaten für den Kaffee-Rub (Reicht für etwa 5-8 Steaks):

  • 2 EL Kaffeemehl
  • 2 TL Salz
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kakao, nicht gesüßt

Zubereitung:

1 Pfeffer, Koriandersamen und Kümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann mit den anderen Zutaten vermischen und luftdicht verpacken.

2 Verwendung: Das Fleisch mit wenig Worcestersauce und frisch gehacktem Knoblauch einreiben, dann rundherum mit dem Rub bestreuen.

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  • Kaffee-Rub ist der Hammer – probier den mal mit geräuchterem Paprika-Pulver. Besser wird´s nicht mehr!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Irgendwie scheint das Pimenton überall dazu zu passen – das hatte ich auch im Kürbis-Hummus zum Flank-Burger…yummy.AntwortenAbbrechen