Ochsenbäckchen mit Orangenpolenta

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Bäckchen hat der Blog in den letzten Monaten wahrlich viele gesehen. Aber immer nur vom Kalb, nie vom Rind. Grund genug, die große Variante auszuprobieren, bevor der Frühling restlos Besitz ergreift.

„Wenn Dir Kalbsbäckchen schon so schmecken, dann musst Du unbedingt einmal Ochsenbäckchen probieren, das wird Dich umhauen“ meinte Arthurs Tochter einst zu mir, als wir wieder einmal chattend und wahrscheinlich beide mit einem Glas Wein bewaffnet einen Abend vor dem Computer verbrachten. Und der Tochter Arthurs wage ich nicht, zu widersprechen, das wäre bestimmt eine doofe Idee.

Und wahrlich: Ochsenbäckchen haben eine erstaunliche Größe. Meine beiden Exemplare wogen je 500 g und waren so groß wie meine Hand – Respekt! Dementsprechend schwierig war es, die Fleischstücke zu kleinen Paketen zusammenzubinden.

Ich habe die Ochsenbäckchen im Prinzip genauso behandelt wie die Kalbsbäckchen: Über Nacht in gutem Rotwein (Mal wieder der leckere 2011er Morgon vom Chateau de Pizay aus dem Beaujolais) einlegen, am nächsten Tag dann kurz und kräftig anbraten, Gemüse dazu, mit Sojasauce, Wein und Fleischbrühe angießen und alles mehrere Stunden schmoren lassen. „Läuft!“, wie eine neue Kollegin sagen würde.

Als Beilage gab’s Orangenpolenta, cremig angerührt und mit dem Saft einer Orange aromatisiert. Die Ochsenbacken haben nach dem Schmoren eine identisch weiche Konsistenz wie Kalbsbäckchen und können auch nur mit der Gabel zerteilt werden. Die Fasern sind allerdings etwas gröber und die Farbe des Fleisches ist dunkelrot, was sich aufgeschnitten sehr appetitlich auf dem Teller macht.

Die Ochsenbäckchen mit Orangenpolenta sind ein sehr solides Schmorgericht, das bestens geeignet ist, Gästen Freude zu bereiten. Im Rahmen eines Menüs lässt sich das Gericht schnell zubereiten und sehr gut vorbereiten. Lediglich die Reduktionszeit für die Sauce ist in diesem Kontext zu beachten: Man sollte dieser schon etwa 45 Minuten einräumen, bis sie dick genug ist, um serviert zu werden. Schneller geht es natürlich, wenn die Sauce mit kalter Butter oder Speisestärke gebunden wird. Alternativ könnt Ihr auch einen Esslöffel Risotto-Reis in die Sauce geben – die abgegebene Stärke beschleunigt die Bindung.

Prädikat: Nachmachen!

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Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 45 Minuten Zubereitung, 4 Stunden Schmorzeit

Benötigt: Schmortopf, Küchengarn

Zutaten für die Ochsenbacken mit Orangenpolenta (Für 4 Personen):

  • 3-4 Ochsenbacken
  • 1 L Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Markknochen
  • 3 Karotten
  • 1/4 Sellerie
  • 1/2 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 8 Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Polenta:

  • Etwa 200 ml Rinderfond
  • 100 g Butter
  • 300 g Polenta
  • 1 Orange
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Etwas heißes Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Am Vortag die Ochsenbäckchen in den Rotwein legen, die Pfefferkörner zugeben und mindestens 12 Stunden marinieren – 24 Stunden wären besser.

2 Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und grob hacken. Die Zwiebeln mit Schale vierteln. Den Knoblauch häuten und zerdrücken.

3 Die Ochsenbäckchen aus dem Rotwein nehmen (Den Rotwein nicht wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. Dann in etwas Butterschmalz in einem Bräter zusammen mit den Markknochen rundherum anbraten. Entnehmen und das Gemüse im Bratensatz mit etwas frischem Butterschmalz anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen.Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe angießen. Aufkochen und die Petersilie zugeben. Dann für mindestens 4 Stunden bei 140°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben.

4 Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und anschwitzen und den Rinderfond zugeben. Die Schale der Orange abreiben und zugeben. Die Orange auspressen und den Saft zum Rinderfond geben. Die Petersilie fein hacken.

5 Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen holen und die Soße durch ein Sieb passieren. Bäckchen warm halten und die Sauce in einer Kasserolle reduzieren, bis diese eindickt (Das dauert eine Weile), dann mit kalter Butter montieren und ggf. abschmecken.

6 Die Polenta unterrühren. Die Masse sollte schön cremig sein – ggf. also mit etwas heißem Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Abschmecken.

7 Die Ochsenbäckchen vom Küchengarn befreien, aufschneiden und mit Polenta und Sauce servieren.

Tipp: Dazu passt ein frischer Feldsalat!

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  • Nachmachen? Eh, ey! ;)
    Und wenn Du irische Backen kaufst, ersparst Du Dir sogar das mühsame Zusammenbinden, da die Teile nicht aufgeschnitten werden. Sehr praktisch, ich bin ja ne faule Köchin und nehme alles an Erleichterung hin, was mir in den Weg kommt :) Und ich finde, irische Ochsenbacken sind Ochsenbacken³. Der Geschmack ist noch … äh… umwerfender, die Konsistenz etwas cremig. Schwer zu beschreiben.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      NOCH…umwerfender? Zarter? Leckerer! Ich hoffe, Du i(r)rst Dich nicht… ;) AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe
    Jetzt haben mich Deine Bäckchen so angelächelt, dass ich gerade alle Fleischer bei uns durchtelefoniert habe und sowenige haben wir nicht. Und man glaubt es kaum, bei einem kann ich jetzt Bäckchen bestellen. Alle anderen haben immer dankend abgelehnt. Ich bin dann mal gespannt auf das Ergebnis.
    Liebe Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das ist wirklich krass. Meine beiden Metzger können Bäckchen auf Vorbestellung immer liefern….AntwortenAbbrechen

  • Hmmmmm, wunderbar. Und das in der Fastenzeit ;)
    Ich würde es ja wahnsinnig gern nachmachen, aber zu Weihnachten haben wir feststellen müssen, dass keiner der Metzger in der Gegend Bäckchen verkauft. Ich frage mich, wieso?
    Hast du einen Tipp, wie ich da ran komme?
    LGAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Bella, das wundert mich doch sehr. Bei meinen Metzgern war das bisher kein Problem, klar, ich musste manchmal warten – beziehen konnte ich Bäckchen aber immer. Es gibt Bäckchen auch bei – Achtung, Werbung! – Otto Gourmet. Die Qualität da ist super, das Fleisch aber auch nicht billig.AntwortenAbbrechen

  • Du hast vollkommen recht – dein Blog hat wahrlich schon häufig Bäckchen gesehen – und ich immer noch keine nachgekocht – wie soll ich denn da jemals nachkommen, wenn du nun auch noch mit solch köstlichen Rinder-Bäckchen nachlegst?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hihi…ich glaube es reicht völlig, es einmal zu schaffen. Danach kommen die Varianten schnell von allein :D AntwortenAbbrechen

  • Könnt ich bitte eine Portion jetzt zum Frühstück bekommen? :-)
    Uns wann machst Du Spanferkelbäckchen? Habe ich Ende Februar beim King im Genuss-Shop zu Grünkohl essen dürfen. Ein Träumchen…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Spanferkelbäckchen? Habe ich noch nie gemacht – kommt wohl nun auf meine Liste. Ich habe ja vor, die nächsten Bäckchen sous-vide zu machen und die danach dann auf dem Grill….AntwortenAbbrechen

  • Jöööööö, Polenta mit Orangensafterl, das klingt ja ausgesprochen geschmeidig und wird sicher demnächst ausprobiert, schade, dass die Backerl für meinereiner unessbar sind. LG ClaudiaAntwortenAbbrechen

Vanillesauce, selbst gemacht

Vanillesauce, selbst gemacht

Weiter geht’s in der Reihe “Fertigprodukte selbst gemacht”. Heute: meine liebste Dessert-Sauce, eine einfache, klassische Vanillesauce, ohne Netz und doppelten Boden. Nur eben selbst verbrochen. Ohne Tütchen und so.

Wenn man an sich selbst den Anspruch erhebt, möglichst vieles selbst zu machen, dann ist das immer mit zwei Dingen verbunden: Einem zeitlichen Mehraufwand und meist auch höheren Kosten. Ich bin der festen Überzeugung, dass gute Ernährung und der Verzicht auf Fertigprodukte in aller erster Linie der menschlichen Faulheit geschuldet ist.

Ich werde dem Argument “Uwe, selber machen schön und gut, aber das kostet mir alles zu viel Zeit” im Rahmen dieser Serie nie ein entkräftendes Argument begegnen können, wenn die Bereitschaft, die eigene Ernährungsweise und der Stellenwert dieser im Gesamtkontext des eigenen Lebens zu hinterfragen und neu zu bewerten, nicht gegeben ist. Aber alles halb so schlimm, ich will ja nicht missionieren, sonder Alternativen aufzeigen. Und die beste Alternative zu Fertigprodukten ist nun mal die eigene Herstellung.

Dann ziehen wir mal wieder zur Rose ab

Deswegen möchte ich Euch heute mit meiner liebsten Dessert-Sauce beglücken, die gemessen an der Länge der Zutaten einfach, aber hinsichtlich des Handwerks für fortgeschrittenere Küchengötter geeignet ist. Im Prinzip wird eine Eiercrème hergestellt, die mit Vanille ordentlich aromatisiert wurde. Das „ordentlich“ wird in diesem Kontext über die Zeit geregelt, die die Vanille haben sollte, Besitz von der Flüssigkeit zu ergreifen. Die Schwierigkeit besteht dann darin, die Sauce zu binden. Das wird durch die Zugabe von Eiern übernommen und ist nicht ganz trivial: Die Eiermasse darf nicht heißer als 78°C werden, da diese sonst zu stark gerinnt. Die Bindung (Koagulation) setzt etwa bei einer Temperatur von 60°C ein.

Vanillesauce, selbst gemacht

Bindet man eine Crème mit Ei, so liest man häufig, man möge die Masse „zur Rose abziehen“. Darunter versteht man folgendes: Am besten setzt man den Crème-Ansatz in einer Metallschüssel auf ein heißes Wasserbad. Dann gibt man langsam das Ei, am besten vermischt mit Zucker, unter stetem Rühren hinzu. Nun muss die Masse über dem Wasserbad solange gerührt werden, bis die Bindung perfekt ist. Dies wird mit einem Trick überprüft. Man taucht einen Holzkochlöffel in die Masse und pustet auf die Rückseite des Löffels. Wirft die Masse Falten, die an den Anblick einer Rose erinnern, ist die Crème fertig – man hat sie „zur Rose abgezogen“. Dieses Unterfangen ist nicht ganz einfach und erfordert etwas Geduld. Besser geht es über einem Wasserbad, wer sich traut, kann den Topf aber auch auf die Platte stellen. Aber Achtung: Runter mit der Hitze! Chef Hansen gibt übrigens noch den tollen Tipp für den Fall, dass das Ei doch einmal beschlossen hat, zu gerinnen: „Nicht verzagen, Zauberstab fragen“. Vielleicht lässt sich so ja wirklich eine Rettung herbeiführen.

Eine selbst gemachte Vanillesauce erkennt man meist an den vielen kleinen Punkten, den Samen der Vanilleschote. Fehlen diese, so kann mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen werden, dass es sich um ein Fertigprodukt handelt, wie andernorts beobachtet.

Meine Vanillesauce esse ich gerne zu Süßspeisen wie Dampfnudeln (uuuh, das Rezept ist alt, das Foto schrecklich, aber das Gericht ist gut…), Reisauflauf, Waffeln, Germknödeln oder aber auch Apfelstrudel.

Als nächstes werde ich Euch im Rahmen der Serie „Selbst gemacht“ Baked Beans vorstellen…

Vanillesauce, selbst gemacht

Rezept

Dauer: Etwa 20 Minuten

Zutaten für die Vanillesauce, selbst gemacht (ergibt 500 ml):

Zubereitung:

1 Die Milch in einen Topf füllen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen. Mark und Schote mit den Orangenschalen in die Milch geben. Dann die Milch einmal aufkochen und anschließend mit geschlossenem Deckel eine halbe Stunde ziehen lassen.

2 Derweil die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse heller wird.

3 Die Milch wieder auf die Herdplatte stellen und bei moderatester Hitze erwärmen. Die Eiermasse langsam und nach und nach in die Milch geben, ständig rühren und zur Rose abziehen. Die Masse nicht über 78°C erhitzen, weil sonst das Ei gerinnt!

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  • Genauso bereite ich immer meine Vanillesoße zu bis auf die Orangenschale. Das erste Mal aus der Not heraus, weil ich am Sonntag Vanillesoße zubereiten wollte und kein Pülverchen da hatte. Und die Zutaten der Soße hatte ich zu hause und weil die so lecker war, mache ich sie jetzt immer so.
    Liebe Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Wer Vanillesauce einmal so zubereitet gegessen hat, will nix anderes mehr… :D AntwortenAbbrechen

  • Kleiner Tip für Forscher und Experimentierer: Alle Zutaten kalt verquirlen, vakumieren und bei 80C für 20 min im Wasserbad garen. Funzt einwandfrei ;-) Vanillesauce Sous-VideAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das würde ich total gerne so machen, aber mein Vakuumierer mag keine Flüssigkeiten….AntwortenAbbrechen

  • Super Bilder von einem wunderbaren handgemachten Produkt!
    Im Grunde ist es einfach eine solche Vanillesauce herzustellen, wie man Deinen Ausführungen schließlich entnehmen kann. Nur das Herstellen der Creme hat bei mir beim ersten Versuch ein wenig Angst verursacht .. auch wenn es am Ende nur halb so schlimm war.
    Vor allem schmeckt das hausgemachte Produkt, zumindest unserer Meinung nach, deutlich besser als das fertige ;-)

    Bei dem Thema zur Rose abziehen bin ich mittlerweile vom Wasserbad ab, das hat mir immer zu lange gedauert. Ich nehme eine Pfanne mit hohem Rand, dann Stufe 5 oder 6, bei richtiger Temperatur (wenn das Milchgemisch dampft) die Eier rein und immer wieder kurz auf der Platte stehen lassen bis es gut dampft, dann mit dem Pfannenstiel die Pfanne ankippen und 2-3 Minuten weiter rühren, wieder kurz auf ganz die Platte stellen bis es gut dampft …
    Nach 10-15 Minuten ist das Ergebnis optimal.

    Vielleicht war ich was das Wasserbad angeht auch nur ein wenig untalentiert, das möchte ich nicht ausschließen.
    Wenn man diese Vanillesauce beherrscht, kann man direkt zum nächsten Kapitel gehen, der Herstellung von hausgemachtem Sahneeis ;-)
    Das wird genau so zur Vollendung gebracht … Und schon ist ein weiteres Fertigprodukt wunderbar durch köstliches hausgemachtes ersetzt!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

  • Tina

    Wunderbare Idee hier selbst gemachte “Fertigprodukte” vorzustellen. Und ich gebe dir recht, wer einmal eine richtige Vanillesosse probiert hat wird das Fertigprodukt nicht mehr mögen.

    Ich warte sehr gespannt auf die Baked Beans ;o)

    Liebe Grüsse, TinaAntwortenAbbrechen

Messer schärfen leicht gemacht [Interview]

santoku-messer

Wer gerne in der Küche steht merkt schnell, dass gute Messer unabdingbar sind und die Arbeit ungemein erleichtern. Der richtige Umgang mit Messern muss aber erlernt und auch bei der Pflege sollten einige Dinge beachtet werden.

Wenn man einem der vielen Fernsehköche beim Umgang mit Messern zusieht, so stellt sich schnell der Gedanke ein „Oh, ich will auch so schnell schneiden können“. Jeder, der es zum ersten Mal zuhause mit heimischen Gerät probiert, merkt schnell, dass es nicht so einfach ist. Man braucht eine gehörige Portion Übung, die richtige Technik und letztlich auch gutes Handwerkszeug, um Tomaten, Zwiebeln und Kräuter aller Art wie von Geisterhand in Sekundenschnelle schneiden zu können.

Für die unterschiedlichen Arbeiten in der Küche gibt es unterschiedliche Messertypen, denn nicht für jede Aufgabe ist jedes Messer gut geeignet. Zur Grundausstattung gehören ein großes Kochmesser, ein Allzweckmesser und ein Brotmesser. Damit können die herkömmlichsten Arbeiten gut ausgeführt werden.

Ein Koch-, Allzweck- und Brotmesser gehört in jede Küche

Kochmesser besitzen eine relativ breite und lange Klinge und eignen sich vor allem zum Schneiden von Kräutern, Gemüse oder aber Fisch und Fleisch. Ich habe mich über die Jahre an mein großes Messer gewöhnt und verrichte mit diesem die meisten Arbeiten – nur für filigranere Dinge nehme ich mein Allzweckmesser.

Oftmals wird das Kochmesser durch die japanische Variante, das Santoku-Messer, ersetzt. Diese Klinge hat eine etwas andere Form und für mich ein angenehmeres Schneidegefühl. Ich kann damit besser „wiegen“ und durch das Schnittgut gleiten. Santoku bedeutet übersetzt „drei Tugenden“ und bezieht sich auf die Fähigkeit, sowohl Gemüse also auch Fisch und Fleisch gut schneiden zu können. Japanische Messer bestehen meist aus Damast-Stahl und sind den europäischen Kochmessern im Bereich der Schärfe überlegen, dafür aber auch etwas empfindlicher und pflegebedürftiger.

Neben der großen Klinge kommt das Allzweckmesser relativ häufig zum Einsatz. Dabei handelt es sich um ein Messer mit einer kurzen und nicht sehr breiten Klinge, mit der feinere Arbeiten – wie zum Beispiel das Schälen einer Zwiebel oder das Entkernen eines Apfels – gut erledigt werden können.

Brotmesser besitzen meist eine lange Klinge mit Wellenschliff. Dadurch schneidet das Messer Brot einfacher und vor allem gerade: Es ist nämlich gar nicht so leicht, mit einem normalen Messer eine relativ dünne Scheibe von einem Laib Brot abzuschneiden. Das gelingt mit einem Brotmesser besser.

Zusätzlich zur Grundausstattung gibt es noch eine Reihe Messerformen, die für spezialisiertere Aufgabenbereiche nützlich sind:

  • Schälmesser mit kurzen, evtl. auch gebogenen Klingen
  • Fleischmesser mit langen, schmalen Klingen
  • Filetiermesser mit langer, flexibler Klinge

Die Sache mit dem Schärfen

Mit regelmäßigem Gebrauch lässt die Schärfe der Messer nach. Durch das Schleifen wird die Schnittkante wieder aufgerichtet und die Schärfe kehrt zurück. Das Schärfen an sich ist kein komplexer Vorgang – man muss nur wissen, welche Klinge mit welcher Methode geschärft werden soll:

  • Europäische Kochmesser: Diese Messer werden meist mit einem Wetzstahl geschärft.
  • Japanische Messer: Für diese Messer sollten Wetzsteine benutzt werden, da ein Wetzstahl den feinen Schliff beschädigen würde. Es gibt Wetzsteine in verschiedenen Körnungen. Körnungen um die Stärke 800 oder darunter werden zum Reparaturschliff für extrem stumpfe Klingen eingesetzt, feinere Körnungen um 1000 für das Nachschärfen und noch feinere Körnungen für eine feine Politur, die der Klinge den letzten Kick geben.
  • Keramikmesser können nur schwer nachgeschärft werden, aber auch hierfür gibt es spezielle Wetzsteine.

Generell kann die Technik des Schleifens mit einem Schleifstein relativ einfach selbst erlernt werden. Wichtig dafür ist, dass beim Anstellen des Messers der richtige Winkel benutzt wird. Dafür gibt es Hilfsmittel, die an die Klinge angebracht werden und automatisch für den richtigen Winkel sorgen.

Die richtige Pflege sorgt für Langlebigkeit und konstante Schärfe

Zum Thema „Richtige Pflege und korrektes Schärfen” führte ich ein Interview mit Matthias Wimmer, seineszeichens Inhaber des Online-Shops www.messerspezialist.de und Experte für japanische und europäische Messer.

HighFoodality: Hallo Herr Wimmer! Was sind denn die fünf schlimmsten Dinge, die ich im täglichen Gebrauch meinem Messer antun kann?

Matthias Wimmer:

  1. Abwaschen in der Spülmaschine (Salz, Wasser und hohe Temperaturen zerstören die Klingen)
  2. Aufbewahrung in einer Schublade mit anderen Messer (Messer schlagen zusammen und die Klingen werden schartig und zerkratzt)
  3. Kein Messer bleibt ewig scharf. Regelmäßiges Nachschleifen ist also Pflicht.
  4. Hebeln im Schnittgut. Messer können ausbrechen oder im schlimmsten Fall ganz zerbrechen.
  5. Herunterfallen lassen. Ein Butterbrot fällt meistens auf die Butterseite – ein Messer auf die Spitze (welche dann natürlich abricht)

HighFoodality: Es gibt ja eine Vielzahl verschiedener Messerformen und -typen. Welche Messer gehören denn in jede Küche?

Matthias Wimmer:

  • Kochmesser oder Santoku
  • Schälmesser oder Officemesser
  • Brotmesser

HighFoodality: Wenn ich im Begriff bin, mir ein neues Messer zu kaufen, auf was kann ich achten, damit mein Messer eine vernünftige Qualität besitzt?

Matthias Wimmer: Dabei können folgende Punkte beachtet werden:

  • Klingenform/Geometrie. Bei guten Messer verjüngen sich die Klingen von vorn nach hinten und von oben nach unten
  • Klingenmaterial: Gute Stähle sind beispielsweise CMV Stahl, VG Stähle, AUS oder SUV Stähle, Carbonstähle
  • Verarbeitung (lückenfreie Verarbeitung der Griffe, gratfreie Klingen)
  • Sauberer und gleichmäßiger Schliff mit einer entsprechenden Schärfe
  • Balance (Griff und Klinge sind im Idealfall ausbalanciert)
  • Marken (bestimmte Marken stehen einfach seit vielen Jahren für Qualität)
  • Herkunftsland (die besten Messer kommen immer noch aus Deutschland, Japan, Finnland, Schweden, Frankreich oder Italien). Das heißt allerdings nicht, dass Ware aus anderen Ländern grundsätzlich schlecht ist.

HighFoodality: Was sollte ich mindestens für ein Messer ausgeben?

Matthias Wimmer: Bezogen auf ein Kochmesser sind 60-80 EUR anzusetzen.

HighFoodality: Ein großer Trend scheinen Keramikmesser zu sein. Was ist dran am Hype – sind die Klingen wirklich so gut?

Matthias Wimmer: Die Klingen sind enorm hart und nutzen sich kaum ab. Das sorgt für eine lange Standzeit und eine gute Schärfe. Der Nachteil ist, dass sie leicht ausbrechen (kleine und größere Scharten auf der Klinge), kaum Eigengewicht haben, was von vielen als eher unangenehm empfunden wird und sich extrem schwer nachschleifen lassen. Insgesamt ist das Stahlmesser immer noch im Vorteil.

HighFoodality: Was empfehlen Sie zur kontinuierlichen Pflege der Messer? Gibt es eine Art Checkliste, die ich regelmäßig abarbeiten sollte?

Matthias Wimmer: Die meisten Messer sind relativ pflegeleicht. Es reicht, sie nach dem Benutzen per Hand zu reinigen und abzutrocknen. Scharf hält man sie mit Wetzstäben (am besten keramische) oder Schleifsteinen. Wichtig ist es, die Schärfe regelmäßig wieder herzustellen. Holzgriffe sollten ab und zu etwas eingeölt werden. Dazu reicht in den meisten Fällen gewöhnliches Pflanzenöl. Wichtig ist, dass die Messer ordentlich aufbewahrt werden (Messerblock, Schubladeneinsatz oder Magnetleiste).

Bei nicht rostfreien Carbonstahlmessern ist der Pflegeaufwand etwas höher. Unmittelbar nach dem Benutzen sollten sie gereinigt und abgetrocknet werden. Benutzt man sie länger nicht, sollte man sie zusätzlich etwas einölen.

HighFoodality: Einmal im Gebrauch kommt irgendwann der Moment, an dem nachgeschärft werden muss. Was sind die größten Fehler, die ich beim Schärfen machen kann?

Matthias Wimmer: Das Thema wird meistens überschätzt. Wendet man den gesunden Menschenverstand an, kann man eigentlich kaum etwas verkehrt machen. Das Optimum zum Schärfen eines Messers ist immer noch der Schleifstein. Sollte man sich das nicht zutrauen (obwohl es wirklich sehr einfach ist) dann gibt es eine Reihe ganz brauchbarer Messerschleifer und Maschinen. Zum Nachschärfen zwischendurch eignen sich Wetzstäbe aus speziellen Stählen oder Keramik. Wichtig ist, dass man auch zum Schleifen ordentliches Werkzeug verwendet.

HighFoodality: Und wie schärfe ich nun meine Messer richtig?

Matthias Wimmer: Dazu gibt es zahllose Anleitungen im Netz. Hier kommt es natürlich in erster Linie auf das Messer an. Japanische Messer werden anders geschliffen als deutsche Messer. Wellenschliffklingen anders als einseitig geschliffene Klingen. Wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann man eigentlich kaum etwas verkehrt machen.

  • Gutes Werkzeug
  • Geduldig mit sich selbst sein (Schleifen lernt man nicht beim ersten Mal)
  • Anfangs langsam und sehr sorgfältig arbeiten. Später ist die Bewegung automatisiert und geht natürlich viel schneller.
  • Den Schleifwinkel nicht zu spitz wählen (japanische Klingen zwischen 15 und 20 Grad / deutsche Klingen zwischen 20 und 25 Grad).

HighFoodality: Stimmt es, dass der Untergrund, auf dem geschnitten wird, genauso wichtig für Qualität und Langlebigkeit ist wie eine pflegliche Behandlung?

Matthias Wimmer: Es gibt einige Untergründe auf denen man besser nicht schneidet. Dazu gehören beispielsweise Porzellan, Glas oder Stein. Die meisten Hölzer sind aber uneingeschränkt zu empfehlen. Auch mit Kunststoff gibt es kaum Probleme. Grundsätzlich kann man sagen: Je härter der Untergrund, desto schneller nutzt sich die Klinge ab.

Herr Wimmer, vielen Dank für das Interview!

Werbe-Hinweis: Im Artikel wird der Online-Shop www.messerspezialist.de verlinkt und genannt. Artikel und Interview entstanden ohne eine aktive Geschäftsbeziehung zwischen HighFoodality und www.messerspezialist.de.
  • Danke für den informativen Überblick – das ist sehr hilfreich!AntwortenAbbrechen

  • Spannend, danke für diesen sehr hilfreichen Artikel :)
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Arne

    Sehr informativ. Danke.
    Nur hätte man ja in dem Video auch mal “praktisch” das Schleifen zeigen können.
    Aber das betrifft ja nicht dich ;)
    MfgAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Arne, naja, ich hätte ein anderes Video aussuchen können :D – Danke für das Feedback!AntwortenAbbrechen

  • Danke für die informative Zusammenfassung.
    Was vielleicht noch erwähnt werden sollte:
    Auch das Kratzen mit der Klinge auf dem Schneidbrett macht die Messer stumpf. Oftmals denkt man sich gar nichts dabei…kratzt die Kräuter oder ähnliches auf dem Brett zusammen und schiebt sie mit der Klinge in Topf oder Pfanne.
    Das hab ich auch schon bei vielen Fernsehköchen gesehen.
    Ich hab mir das schon seit langer Zeit abgewöhnt und nehme dafür den Klingenrücken.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das ist ein super Hinweis! Seit mir ein Koch bei einem Kochkurs eine Ohrfeige angedroht hat, wenn ich das nochmal zu machen gedenke, mache ich das auch nicht mehr. :D AntwortenAbbrechen

Parmesansüppchen

Parmesansüppchen

Käsesuppen brauchen genau zwei Dinge: Einen guten Käse (Woho, wer hätte es gedacht) und einen guten Wein. Dann wird daraus eine wunderbare Sache.

Nagut, vielleicht habe ich eine dritte Komponente vergessen: Noilly Prat. Das Zeug hat mich letztes Jahr schon in einem Risotto mit Mangold und Skrei umgehauen, und auch diesmal war ich nachhaltig begeistert. Ich mag diesen leicht säuerlichen Geschmack einfach unglaublich gerne.

Das Rezept für die Parmesansuppe stammt wie das Rezept für die Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce aus Johanna Maiers gleichnamigen Kochbuch und ist damit das zweite Rezept, das ich daraus probiert habe. Und auch hier gilt wieder: Toll, was Johanna Maier mit ein paar Zutaten aus dem Topf holt.

Für die Parmesan-Suppe werden zunächst ein paar Schalotten und etwas Knoblauch glasig gedünstet, dann mit etwas Weißwein abgelöscht und mit Fleischbrühe und Noilly Prat aufgegossen. Der Clou: Etwas Risotto-Reis sorgt für die notwendige Bindung, die natürlich nochmal ordentlich verstärkt wird, sobald der Parmesan zugegeben wird. Daraufhin wird die Küche in einen wohligen Duft gehüllt und die eigene Geduld auf einer harte Probe gestellt: Der Löffel wird wie von Geisterhand vom Topf angezogen…

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für das Parmesan-Süppchen mit Petersilien-Öl (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1/16 L Weißwein
  • 1/16 L Noilly Prat
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Parmesan
  • 1 EL Risotto-Reis
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Butterschmalz
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Den Parmesan reiben. Die Petersilie grob hacken.

2 Die Petersilie mit dem Rapsöl mit einem Stabmixer pürieren, abschmecken.

3 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann Noilly Prat und die Fleischbrühe angießen. Den Risotto-Reis zugeben. Aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne zugeben und aufkochen, anschließend den Parmesan zugeben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit dem Petersilien-Öl beträufelt servieren.

Quelle: Johanna Maier, Collection Rolf Heyne

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  • hmmm…endlich mal ein ordentliches Rezept für ein Käsesüppchen.
    Ich hab ja noch nie eines gegessen.
    Und dieses usselige Zeuch, was vor ganz vielen Jahren bei den Tupperparty-Ladies so rumgereicht wurde, mit Schmelzkäse und Lauch…und Hackbällchen…bäääääääääääääh! Das wollte ich nie essen.
    Aber deins. Das will ich nachkochen! Unbedingt! Wird sofort abgespeichert!AntwortenAbbrechen

  • Für mich das beste (und zudem einfachste) Rezept für ein Käsesüppchen – gesehen bei “Lanz kocht” von Andreas C. Studer:

    http://esszettel.wordpress.com/2012/12/03/kasesuppe-mit-petersilien-pesto/AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Jan, das ist auch ein sehr, sehr schönes Rezept! Danke dafür!AntwortenAbbrechen

Ceviche vom Zander

Ceviche vom Zander

Wer rohen Fisch mag, der wird die schnell und einfach zuzubereitenden Ceviches lieben. Roher Fisch wird mit Säure gegart und scharf mit Kräutern oder anderen Zutaten serviert.

In nahezu jedem Teil der Welt existieren diverse Gerichte mit rohem Fisch. Diese haben oftmals eine sehr lange Tradition und waren vor allem bei Seefahrern beliebt, weil für die Zubereitung kein Feuer benötigt wurde, was an Bord eines Schiffes praktisch war. Grundsätzlich können drei Zubereitungsmethoden von rohem Fisch unterschieden werden:

  • Sushi: Beim Sushi handelt es sich um die wohl bekannteste Form, rohen Fisch zu genießen. Sushi bedeutet eigentlich „sauer“ und lässt die Vermutung zu, dass früher auch der Fisch in eine Art Säure gelegt und danach genossen wurde. Heute findet man die Säure meist im Reis, der mit Su, einer Mischung aus Essig, Zucker und Wasser gewürzt wurde.
  • Ceviche: Bei der Zubereitung des Fischs wird dieser in Säure eingelegt, wodurch das Eiweiß des Fischfleisches denaturiert und dieses eine feste Konsistenz bekommt. Durch die Säure findet also eine Art Garprozess statt.
  • Poke: Das Gericht stammt ursprünglich aus Hawaii. Der Fisch wurde in Salz eingelegt, wodurch ihm Wasser entzogen und er haltbarer gemacht wurde. Nach dieser Prozedur wurde der Fisch noch gewürzt und mit anderen Zutaten vermischt.

Die klassische Ceviche stammt aus Südamerika und besteht traditionell aus drei Komponenten: Weißfleischigem Fisch, Schärfe und Säure. Andere Zutaten werden mitunter stark variiert und unterscheiden sich von Region zu Region. Wichtig für eine gute Ceviche ist die hohe Qualität und vor allem Frische des Fisches: Da rohe Meeresfrüchte oftmals Parasiten enthalten können, ist der rohe Genuss nicht frei von Risiken – Lebensmittelvergiftungen oder Infektionen können die Folge sein.

Wenn man nach Ceviche recherchiert, so finden sich viele unterschiedliche Varianten: Die einen Rezepte lehren, dass der Fisch nur kurz mit der Säure in Berührung kommen und möglichst sofort serviert werden soll, während genauso viele Rezepte darauf schwören, dass der Fisch mehrere Stunden im Zitronensaft ziehen muss.

Ich denke, es kommt auf den persönlichen Geschmack an: Während die Säure beim sofortigen Servieren nur oberflächlich wirken kann und der Eigengeschmack rohen Fisches vorherrschend bleibt, wird bei längeren Ruhezeiten der Fisch nahezu vollständig von der Säure durchwirkt und gegart: Das Fleisch ist weicher und zarter. Jeder sollte also für sich herausfinden, was besser schmeckt und den eigenen Geschmack besser trifft.

Das heutige Rezept ist sehr puristisch und klassisch gehalten, neben den drei Hauptkomponenten kommen nur eine rote Zwiebel und Koriander zum Einsatz. Frische Kräuter bereichern eine Ceviche immer ungemein und geben dem Gericht eine eigene Note.

Wer ein wenig experimentieren möchte, dem seien noch folgende Anregungen an die Hand gegeben:

  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Dill und Weißwein
  • Ceviche mit Zitrone, Chili und Pesto von grünen Kräutern (z. B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Basilikum oder Minze)
  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Knoblauch und gehackten Tomaten

Tipp: Nichts passt eigentlich besser zur Fußball-WM im Sommer…denn schließlich gibt es in Brasilien viele spezialisierte Cevicherias…

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitungszeit und 3 Stunden Kühlzeit

Zutaten für die Ceviche vom Zander (Für 2 Personen):

  • 600 g Zanderfilet ohne Haut
  • 2 Zitronen
  • 1 Orange
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 2 Korianderpflanzen, mit Wurzel
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Zander in dünne Streifen schneiden. Die Schale einer Zitrone abreiben und die Zitronen und die Orange auspressen. Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, am besten so dünn wie möglich. Die Chili fein hacken und die Korianderblätter abzupfen. Die Korianderwurzeln fein hacken.

2 Die Zanderstücke im Zitronen- und Orangensaft 2-3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Entnehmen und mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

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  • Ingrid

    Hallo lieber Uwe,

    danke für das Rezept.

    Ich lieeebe Ceviche, werde es wie in Deinem Rezept auch mal mit Orangensaft probieren.
    Ich überlege gerade, ob mein Rezept auch mit Zitronensaft oder mit Limettensaft ist *grübe grübel*

    Weiterhin viel Freude beim kochen.

    Lieber Gruß von
    IngridAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Ingrid, ich glaube, es gibt genauso viele Rezepte mit Limette wie mit Zitrone….letzten Endes alles eine Frage des Geschmacks – Limette ist bestimmt genauso lecker :) AntwortenAbbrechen

  • Beschlossen. Ein Teil meines nächsten Zanders wird zu Ceviche. Ewig nicht gegessen und noch nie selbst zubereitet.
    Hoffentlich hat mein Fischhändler dann auch endlich mal einen Zander! Versprochen hat er ihn mir nämlich länger
    LG SandraAntwortenAbbrechen