Insalata di olive verdi schiacciate (Salat von grünen Oliven)

Der zweite Teil der Urlaubsverlängerung kommt reichlich vegetarisch, ja sogar vegan daher: Ein Salat von grünen Oliven, gemischt mit einer großen Handvoll Minze und Stangensellerie.

Beim Durchblättern von Giorgio Locatellis Buch blieb ich immer wieder bei diesem Rezept hängen. Was mich so faszinierte: Sowohl Oliven als auch Minze sind eher kräftige, dominierende Zutaten, die leicht ein komplettes Gericht dominieren können. Ähnlich wie Estragon sind die beiden für mich nicht unbedingt Teamplayer, die sich in eine Geschmackskomposition einfügen.

Damit der Salat gut wird, müssen unbedingt ganze grüne Oliven mit Stein von hoher Qualität benutzt werden. Das Lösen des Fruchtfleisches vom Stein ist eine mühsame Aufgabe. Am besten geht es, wenn man die Oliven von einer Seite zur anderen entlang des Steins mehrfach einschneidet und dann die entstehenden Segmente vom Stein löst. Die Minze ist schnell gehackt, der Staudensellerie ist ebenfalls schnell geschnitten.

Die Vinaigrette besteht lediglich aus gutem Olivenöl, etwas Weißweinessig und Zucker, Pfeffer und Salz zum Abschmecken. Die drei Zutaten des Salates fügen sich auf mysteriöse Art und Weise zu einer unglaublich stimmigen, runden und harmonischen Geschmackswelt zusammen, wie ich es beileibe nicht vermutet hätte. Keine Zutat schmeckt hervor, keine Zutat dominiert. Oliven- und Minze-Fans sei der Salat wärmstens empfohlen! Zum Salat passt frische Focaccia, wenn Ihr ihn solo genießen wollt, umgekehrt passt der Salat auch perfekt als Beilage zu gegrilltem Fisch oder fettem Fleisch, wie Schweinebauch vom Grill.

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für den Salat von grünen Oliven (Für 4 Personen):

  • 500 g grüne Oliven in Lake mit Stein
  • 4-6 Stangen Sellerie
  • Reichlich Minze
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Oliven mehrfach von einem zum anderen Ende einschneiden und dann das Fruchtfleisch entlang der Segmente vom Stein abtrennen. Fein hacken. Den Stangensellerie waschen und ebenfalls fein hacken, das Grün sehr, sehr gerne verwenden. Die Minze hacken.

2 Die drei Zutaten vermischen und mit Olivenöl, Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: „Sizilien – das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli

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  • Ich bin ein grosser Fan von dir … uuund Locatelli (alleine für die Anleitung zum Garen von Pulpo hätte er die Verleihung der Silbernen Krake verdient. Dieser Salat liest sich so ungewöhnlich, dass ich es unbedingt noch diese Woche ausprobieren muss. Vielleicht erst mal als kleinere Portion, denn wenn ich daran denke, 500!!! g meiner kostbaren Oliven zu verwenden, dann sträubt sich alles in mir ;-)
    Übrigens ein kleiner Tipp von mir: Oliven lassen sich ganz einfach vom Kern schneiden, wenn man sie mit dem Rücken eines breiten Messers flach drückt.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ooooh, das lese ich aber gerne, danke! Den Tipp mit dem Flachdrücken hätte ich echt gebrauchen können, ich habe fast 30 Minuten Oliven von Steinen befreit…AntwortenAbbrechen

Braciolette alla Messinese (Kalbsrouladen nach Messina-Art)

Urlaub! Mit Metronom-gleicher Präzision spülen die Wellen der Adria an den Strand, dazu weht eine leicht Brise von Osten, ein paar Möwen haben sich auf den nahezu menschenleeren Strand verirrt. Angenehme 24 Grad lassen den sonnigen Spätsommertag langsam werden.

Ich mag die Nebensaison. Im September ist es im Süden Europas immer noch schön warm, die Strände sind leer und die Städte nicht so überlaufen wie zur Ferienzeit. Ich fahre mit meiner Familie seit ein paar Jahren immer um diese Zeit und genieße es, den Sommer um ein paar Wochen zu verlängern. Wir verbringen die Tage also am Strand, bauen Sandburgen, lesen Geschichten, gehen im tiefen Sand watend auf Muschelsuche und versuchen, uns ein Stück Dolce Vita vom großen Kuchen des süßen Nichtstuns abzuschneiden. Dabei merke ich immer wieder, wie schwer es mir fällt, einfach einmal nichts zu tun, nichts zu denken, nichts zu machen, an nichts zu arbeiten. Ich kann gut und schnell abschalten und das Gezeter des Alltags hinter mir lassen, aber die auf Effizienz getrimmte Denkmaschine hat Hunger. Und will gefüttert werden. Wenn das Standard-Futter nicht verfügbar ist, wird nach anderem verlangt.

So saß ich die letzten beiden Wochen am Strand, steckte meine Füße in die Brandung und versuchte, so viel Ruhe wie möglich in mich aufzusaugen, um Kraft für den Jahresendspurt zu tanken. Ich lasse mich im Urlaub gerne von einem Kochbuch begleiten. Letztes Jahr war dies „Die Venezianische Küche“ von Russel Norman, durch welche ich mich begeistert gekocht habe. Ungewöhnliche italienische Rezepte, noch dazu regional passend und mit einem Besuch Venedigs gekrönt. In diesem Jahr habe ich mir Giorgio Locatellis “Sizilien. Das Kochbuch”mit- und vorgenommen und ebenfalls eine fantastische Zeit verlebt. Das Buch bietet auf über 400 Seiten eine große Vielfalt an mediterraner Küche. Besonders einfache, schnelle aber deshalb umso schmackhaftere Anleitungen finden sich darin zuhauf, was mir im Urlaub entgegen kam. Denn wer will schon in der spartanisch eingerichteten Küche eines Holzbungalows direkt am Meer stundenlang IN der Küche stehen…

In dieser Woche arbeite ich also meine im Urlaub gekochten Rezepte auf und versuche so, die Zeit am Meer noch etwas zu verlängern. Den Anfang machen Kalbsrouladen nach Messina-Art, die ich mit für das Veneto typischer weißer Polenta serviert habe. Die Kalbsrouladen werden mit einer Füllung aus Pinienkernen, Pecorino, Semmelbröseln, Rosinen und Petersilie bestrichen, fest zusammen geschnürt und anschließend langsam in einer Pfanne gebraten. Ein paar reife Dattel- oder Kirschtomaten geben dem Gericht Säure, etwas Wasser löst den Bratensatz von der Pfanne.

Giorgio Locatelli hat hier meinen Geschmack absolut getroffen, und nicht nur bei diesem Rezept, wie sich im Laufe des Urlaubs herausstellte. Am nächsten Samstag veröffentliche ich eine sehr ausführliche Rezension, und bis dahin einige Rezepte aus dem Buch. Danach kann der Herbst kommen – wir machen hier noch eine Woche Spätsommer…

Braciolette alla Messinese (Kalbsrouladen nach Messina-Art)

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Zutaten für die Kalbsrouladen nach Messina-Art (Für 4 Personen):

  • 4 Kalbsrouladen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Sultaninen
  • 30 g Pinienkerne
  • 150 g Pecorino
  • 300 g Semmelbrösel
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 8 Kirschtomaten
  • 4 Lorbeerblätter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pecorino reiben. Petersilie hacken. Tomaten halbieren. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne trocken goldbraun rösten. Danach fein hacken.

2 In der Pfanne in etwas Olivenöl die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten. Dann Pecorino, Sultaninen, Semmelbrösel und Pinienkerne mit 1-2 EL Olivenöl untermischen. Masse von der Platte nehmen und die Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Kalbsrouladen mit einem Plattiereisen zwischen Frischhaltefolie plätten. Die Rouladen mit der Masse bestreichen, aufrollen und mit Küchengarn fixieren.

4 Die Rouladen in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundherum anbraten. Nach der Hälfte der Bratdauer die Tomaten und Lorbeerblätter zugeben und mit schmoren. Mit etwas Wasser ablöschen, aufkochen und reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Dazu passen Polenta, Kartoffelbrei oder ein Risotto.

Quelle: “Sizilien. Das Kochbuch”von Giorgio Locatelli

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  • Lieber Uwe, welcome back im Alltag! Und Deine Begeisterung für das Kochbuch von Giorgio Locatelli kann ich sehr gut nachvollziehen – bei uns hat es zu einem Sizilienurlaub auf seinen Spuren geführt, direkt in Vittorios Küche ….AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Boah. Da werde ich ja gleich neidisch…ich besorge mir jetzt erstmal “Made in Italy”…AntwortenAbbrechen

      • Vittorio ist zum Niederknien lecker … Und “Made in Italy” ebenfalls ein Muss! Dafür werde ich in ein paar Wochen Venedig erkunden – welches Restaurant ist Dein ultmativer Tipp für ein unvergessliches Abendessen?AntwortenAbbrechen

  • Nachkocherin

    Lieber Uwe,
    Zu aller erst ein großes Dankeschön für diese traumhafte und liebevoll geführte Seite.
    Ich habe eine Frage zu diesem Kalbsrouladen Rezept- welche Menge Fleisch hast du verkocht?
    Im Verhältnis zum Fleisch hatte ich sicherlich 70% zuviel Fülle und frage vorsichtig nach ob die 300 Gramm Semmelbrösel bestimmt korrekt sind?
    Ist mir beim Lesen und auch zubereiten so vorgekommen.
    Ansonsten freu ich mich über deine Antwort und freue mich jetzt schon auf die nächste kulinarischen Beiträge :) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo! Ich glaube ich habe 4 Rouladen unterschlagen. Ich hab’s nochmal abgeglichen und Giorgio hat für jede Person 2 Rouladen geplant. Dann sollte es mit der Füllung besser hinkommen – ich hatte eher zu wenig (Aber auch 8 Rouladen). Danke für den Hinweis und sorry für die Umstände! Hat’s geschmeckt?AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Hi, toll sieht es aus.
    Eine Frage hab ich noch. Wie lange hast du die guten Dinger schmoren lassen?

    grüßeAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Matthias, ich hatte sie etwa 10-15 Minuten in der Pfanne.AntwortenAbbrechen

      • Matthias

        …Ui, das ist kurz. hatte jetzt tatsächlich an Schmorähnliche Verhältnisse gedacht. Aber umso besser.

        Aber danke für die Antwort. Werde es heute Abend mal ausprobieren. Dazu gibst Steinpilz Risotto und einen leckeren Sizilianer.AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Nein, die Rouladen ähneln eher Kurzgebratenem. Da kommt einem das Kalbfleisch sehr entgegen, mit Rind würde ich’s auch eher klassisch schmoren, damit das Fleisch weich wird.AntwortenAbbrechen

Waffeln mit Vanillesauce

Heute habe ich einen Klassiker für Euch auf meiner Frühstückskarte: Waffeln mit Vanillesauce. Selbst gemachter Vanillesauce. Mit echten schwarzen Punkten aus echter Vanille.

Nach den Croque Madame Muffins von letzter Woche folgt am heutigen Sonntag das nächste Frühstücksrezept: Eine kleine Variante meines Standard-Waffel-Rezeptes, das ich Euch schon mehrere Male unter die lesende Blognase gehalten habe: Ihr kennt es von einem Dessert, dem Ahorneis mit Blaubeer-Ragout und meiner Frühlings-Waffel-Variante, als ich anstelle von Vanillesauce ein leckeres Rhabarber-Kompott dazu servierte.

Das Waffel-Rezept ist an sich nichts Besonderes. Wenn ich mir hier die Kreationen lieber Kolleginnen ansehe, zum Beispiel die Lütticher Waffeln von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen, dann habe ich hinsichtlich Waffelkunst sicher Nachholbedarf. Und ein vernünftiges Waffeleisen könnte ich mir auch einmal zulegen, denn mit den Herzchen bin ich nicht so wirklich glücklich…

Zur Vanillesauce habe ich schon alles gesagt, viele Male. Selbst zubereiten heißt die Devise, das ist gar nicht schwer und dreimal so lecker wie jede Tüten-Variante. Wenn Ihr die Vanillesauce so wie ich eher kalt zu den Waffeln genießen wollt, dann empfehle ich Euch die Zubereitung der Sauce am Vorabend vor dem Frühstück. Über Nacht kühlt die Vanillesauce schön ab und hat am nächsten Morgen eine dickflüssige Konsistenz. Wenn sie zu dick geraten sollte, könnt Ihr jederzeit etwas lauwarme Milch unterrühren.

Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag!

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Waffeln mit Vanillesauce (Für 4 Personen):

Für die Waffeln:

  • 250 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 125 g Butter
  • 3 Eier
  • 2 EL Vanillezucker
  • 250 ml Milch
  • 1/2 Pckg. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • Evtl. etwas Zitronenabrieb
  • Etwas Puderzucker zum Bestäuben

Für die Vanillesauce:

Zubereitung:

1 Zunächst die Vanillesauce nach Anleitung herstellen.

2 Für die Waffeln die Eier aufschlagen und verquirlen. Diese dann mit dem Zucker und der zimmerwarmen Butter glatt verrühren, bis die Masse schaumig und heller geworden ist. Vanillezucker, Mehl und Backpulver zugeben und gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Am Schluss die Milch zugeben und rühren, bis der Waffelteig eine glatte Konsistenz hat.

3 Ein Waffeneisen erhitzen und leicht fetten, Waffeln goldbraun ausbacken. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Rhabarberkompott servieren.

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Balsamico-Fenchel mit Bresaola und Pecorino

An der mediterranen Küche mag ich die große Vielfalt an leckeren, einfachen Gemüsegerichten, die als schnelle Vorspeise oder kleiner Snack genossen werden können.

Für diese Kleinigkeit braucht Ihr nichts weiter als eine schöne Fenchelknolle, die Ihr in Scheiben schneidet und dann langsam in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbratet. Wenn der Fenchel etwas Farbe genommen hat, mit gutem Balsamico ablöschen, dann karamellisieren und etwas eindicken lassen. Dazu passt hervorragend eine hauchdünne Scheibe Bresaola, jener formidable luftgetrocknete Rinderschinken aus Italien. Das Pendant zum schweizerischen Bündner-Fleisch schmeckt damit verglichen etwas zarter und milder, weswegen es sich hervorragend für Antipasti-Kombinationen eignet.

Wer auf den Fenchel verzichten mag, kann auch direkt ein Carpaccio di Bresaola zubereiten – dafür werden die hauchdünnen Scheiben nur mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer mariniert und anschließend mit fein geriebenem Parmesan bestreut. Etwas Rucola rundet die Zubereitung ab und sorgt für zufriedene Gesichter.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für den Balsamico-Fenchel mit Bresaola und Pecorino (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 Fenchel
  • 4 Scheiben Bresaola
  • Etwas Pecorino
  • 3-4 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Agaven-Dicksaft (Oder Honig)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Fenchel in etwa 0,7 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, wenden. Mit Aceto Balsamico di Modena ablöschen und mit Agaven-Dicksaft karamellisieren. Einkochen lassen. Abschmecken.

2 Eine Scheibe Bresaola auf einem Teller anrichten, eine Scheibe Fenchel darauf anrichten. Mit Pecorino und dem Fenchel-Sud beträufeln.

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  • Kasia Pohl

    Hi Uwe, das klingt mal wieder phantastisch!:) Einfach & köstlich!
    VG
    KasiaAntwortenAbbrechen

  • Ehrlich, ich will nur noch ins Bett und bin grad zu müde um noch nen ordentlichen Kommentar zu verfassen, aber sagen, dass ich das Rezept abspeichere und unbedingt nachkochen will (und jetzt wahrscheinlich davon träume), musste ich noch.
    Liebe Grüße
    ToniaAntwortenAbbrechen

  • Peter

    Schlicht und schön – so wie ich es mag! Ist die Maßangabe (0,7mm) tatsächlich so gemeint? Ich tippe auf cm, oder?
    VG
    PeterAntwortenAbbrechen

Gegrillte rote Bete mit Schafskäse und Tomaten-Koriander-Vinaigrette

Kleine Gemüse-Gerichte vom Grill mag ich sehr gerne. Sie bereichern entweder ein Grillmenü oder sind eine schnell zubereitete Kleinigkeit für eine Brotzeit. Rote Bete spielen hier gut mit und lassen sich sehr einfach auf dem Rost zubereiten.

Ihr erinnert Euch vielleicht noch an die gegrillte Avocado, der ich vor einigen Wochen bereits die gleiche Vinaigrette spendiert hatte. In der nachfolgenden Diskussion gab es desöfteren die Rückmeldung, warme Avocado wäre doch bitter und könne bestimmt nicht so gut schmecken. Hierbei sei angemerkt, dass ich die Avocado nicht durchgegart, sondern nur kurz auf den Grill gelegt hatte, bis die Schnittfläche Farbe genommen hatte. Die Avocado war also eher lauwarm und keinesfalls bitter.

Diese Probleme haben wir nicht, wenn wir anstelle der Avocado rote Bete nehmen. Die mögen Hitze. Und werden davon weder sauer noch bitter. Ich habe kleine rote Bete in Wasser gekocht, danach geschält und anschließend von allen Seiten auf dem Grill gegart. Noch heiß und dampfend werden die Rüben halbiert und mit der Vinaigrette aus gehackten Tomaten, Koriander, Ahornsirup und Zitronensaft beträufelt. Eine Portion krümeliger Feta sorgt für salzig- deftiges Aroma.

Die gegrillte rote Bete eignet sich hervorragend als Salat-Ersatz für eine reichhaltige Brotzeit oder als Vorspeise vom Grill für ein herbstliches Menü. Guten Appetit!

Gegrillte rote Bete mit Schafskäse und Tomaten-Koriander-Vinaigrette

Rezept

Zutaten für die gegrillten roten Bete mit Schafskäse und Tomaten-Koriander-Vinaigrette (Für 4 Personen):

  • 8 kleine rote Bete
  • 12 Cherry-Rispentomaten
  • 2 Bund Koriander
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 TL Ahornsirup
  • Salz
  • 50 g Feta

Zubereitung:

1 Die rote Bete in einem Topf mit ausreichend Wasser gar kochen. Schälen.

2 Für die Vinaigrette die Tomaten in kleine Würfel schneiden und den Koriander – am besten mit Wurzel – fein hacken. Mit dem Saft der halben Zitrone, dem Rapsöl und dem Ahornsirup vermischen, mit Salz abschmecken. Ggf. noch mehr Säure oder Süße nach Geschmack zugeben.

3 Den Grill auf 180°C direkte Hitze vorbereiten. Die rote Bete von allen Seiten grillen und dabei leicht andrücken. Vom Grill nehmen, halbieren und auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette und gebröseltem Schafskäse bestreuen.

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