Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Das „Kochbuch von Land und Meer“ steht schon seit einigen Monaten in meinem Regal. Ich hole es recht häufig hervor, um darin wie in einem Kunstband zu blättern, die Seiten langsam durch meine Finger gleiten zu lassen. Das Buch ist für mich weit mehr als eine Sammlung ausgesprochen guter Rezeptanleitungen, es ist für mich Kunst.

Johannes King gehört für mich zu den prominenten Köchen, die ich am meisten bewundere, und das, obwohl ich bislang noch nie bei ihm zu essen war. Das liegt an der Entfernung: Ein Besuch des Söl’ringer Hofs auf Sylt ist von Nürnberg aus einfach nicht „mal eben“ zu bewerkstelligen. Dennoch inspiriert mich sein Wirken seit unserer ersten (zugegeben sehr einseitigen) Begegnung: Ich sah ihn zum ersten Mal bei „Kerner kocht!“ – und war angetan, mit wie viel Leidenschaft und Authentizität er sich für sein Wirken von den anderen „Fernsehköchen“ abhob.

Sein “Kochbuch von Land und Meer“ ist eine Liebeserklärung an Sylt und das Kochen gleichermaßen. Die Gerichte beeindrucken mich, lösen Respekt aus. Wenn ich Rezensionen schreibe, dann nur, wenn ich Gerichte aus dem Buch nachgekocht habe. Es ist aber beileibe nicht so einfach, ein Gericht aus Johannes Kings Zwei-Sterne-Küche nachzuempfinden. Die Rezepte bestehen aus vielen Komponenten, die teilweise lange Vorbereitungszeit oder einige spezielle Zutaten benötigen, die gar nicht so einfach zu bekommen sind.

Wenn man aber wie ich Fischgerichte liebt, dann bietet das Kochbuch eine unglaubliche Fülle an Inspirationen im Umgang mit den Produkten des Meeres. Mehr noch: Für mich ist es ein Vorbild in Sachen ästhetischer Präsentation. Die Teller sind wunderschön angerichtet, appetitlich und machen Lust auf den bevorstehenden Genuss. Herr King, ich werde Ihnen einen Besuch abstatten, das ist sicher!

Es hat also mehrere Monate gedauert, bis ich mich an eines der Rezepte heran gewagt habe. Über Weihnachten hatte ich Urlaub und zwischen den Jahren Freunde zu Gast, denen ich ein nordisch inspiriertes Menü serviert habe. Als Vorspeise wählte ich den gefüllten Rosenkohl nach Johannes King. Produktionsstart: Eine Woche vor Ankunft der Gäste. Alright.

Rosenkohl füllen? Sag mal, geht’s noch?

Ja, Rosenkohl kann eine echte Spaßbombe sein. Am einfachsten ist es sicherlich, die Röschen im Ganzen zu garen, maximal zu halbieren. Dabei hält sich die Arbeit in Grenzen. Je mehr Arbeit sich aber macht, desto feiner wird letztendlich der Geschmack.

Meine Kollegen können ein Liedchen davon singen, wenn ich in der Mittagskochgruppe dazu aufrufe, die Blätter der Röschen einzeln abzufieseln. Wer aber nun denkt, dass das schon die Spitze des Rosenkohl-Eisbergs ist, weit gefehlt. Rosenkohl füllen ist sicher eine Kategorie weiter oben auf der „Muss-man-mal-gemacht-haben-nervt-aber-trotzdem“-Skala.

Das Ganze funktioniert so: Ihr nehmt die Röschen und fieselt die äußeren, schönen, grünen Blätter vorsichtig ab. Davon braucht Ihr eine ganze Menge, pro gefülltem Rosenkohl etwa 3 bis 5 – je nach eigenem Geschick und Wölbung der Blätter. Dann formt Ihr aus den Füllungen kleine Kügelchen, die in etwa die Größe eines Rosenkohl-Röschens haben. Um diese Kügelchen werden nun in mühvoller Kleinarbeit die einzelnen Blätter drappiert, bis die Kugeln wieder aussehen wie Rosenkohlröschen. Fertig. Ich habe je sechs gefüllte Röschen für vier Personen produziert – also 24 Stück. Das Füllen dauert etwa eine Stunde.

Und mit was werden die Jungs gefüllt?

Johannes King hat drei Füllungen im Angebot:

  • Füllung mit confierter Ente, Apfel und Zwiebeln
  • Füllung mit Brot und Pilzen
  • Füllung mit Entenleber, Apfel und Kartoffel

Da ich leider immer noch keinen Praktikanten zur Verfügung habe, habe ich mich blasphemischerweise auf zwei Füllungen beschränkt: Confierte Ente und Brot. Das sollte reichen – denn schließlich gab es an dem Abend drei Gänge und zwei Amuse.

Die confierte Ente ist ein echter Kracher. Astrid von “Arthurs Tochter kocht!“ schwärmt davon seit langem schon in den höchsten Tönen, was ich gut verstehen kann. Entenkeulen werden bei geringer Hitze (90°C) über etwa 2 Stunden im eigenen Fett gegart – confiert. Bei dieser Garmethode bleibt das Fleisch unglaublich zart und saftig, der Eigengeschmack wird durch das Fett noch zusätzlich erhöht. Nach dem Garen wandert die Ente zusammen mit dem Fett in ein sterilisiertes Einmachglas. Dabei ist es wichtig, dass die Ente komplett mit dem Fett bedeckt, quasi versiegelt ist. Das Fett kühlt ab, die Ente auch und kann so eine Woche ziehen. Am Tag der Zubereitung wird das Fett einfach langsam erwärmt, die Keulen werden vorsichtig entnommen und unter dem Grill im Ofen bei 230°C über 10 Minuten „knusperisiert”, will sagen: Die Haut wird schön kross. Astrid sagt, dass es keine andere Garmethode gibt, bei der die Ente gleichzeitig so saftig, zart UND knusprig ist. Recht hat sie, die Gute.

Für die Füllung des Rosenkohls muss die Keule nicht mehr unter den Grill. Die Haut wird abgezogen und frittiert, dann atomisiert, sprich in einem Mixer zerkleinert. Zusammen mit angeschwitzten Schalotten, Äpfeln und Ingwer ergibt sich mit dem klein gehackten Fleisch der Ente eine äußerst schmackhafte Füllung.

Die zweite Füllung kommt wesentlich profaner daher: Brot wird mit Schalotten und Champignons geröstet und dann zu einem Teig verarbeitet, der einer Semmelknödelmasse ziemlich ähnelt. Auch damit wird der Rosenkohl gefüllt.

Aus den Resten der Rosenkohlröschen wird ein Stampf zubereitet, der mit Butter, Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt ist. Die gefüllten Röschen habe ich kurz im Dampfgarer gedämpft, gerade lang genug, dass der Rosenkohl weich ist aber noch ein wenig Biss besitzt. Dazu gab’s Maronen und knusprigen Hirschschinken, der 30 Minuten bei 150°C im Ofen getrocknet wurde.

Fazit

Ihr seht, das Gericht besteht aus sechs Komponenten – ohne die dritte Füllung. In Summe hat die Zubereitung inklusive des Confierens der Entenkeulen etwa fünf Stunden für vier Personen in Anspruch genommen. Das ist natürlich ein Zeitbudget, das in der Alltagsküche schlichtweg nicht zur Verfügung steht. Wenn man so enthusiastisch ist wie ich und Urlaub hat, dann kann man sich durchaus einmal in dieses Abenteuer stürzen. Es zeigt aber recht deutlich, wie viel Aufwand in der gehobenen Sterneküche betrieben wird. Zurecht: Denn das Gericht schmeckt, wenn es auf dem Teller angerichtet vor einem steht wahrlich fantastisch.

Für mich bedeutet das ganz klar, dass ich auch in Zukunft hin und wieder den Versuch wagen werde, Gerichte mit vielen Komponenten nachzuempfinden. Viel einträglicher ist es aber, sich von einzelnen Komponenten inspirieren zu lassen. Die Enten-Füllung werdet Ihr sicher in der einen oder anderen gefüllten Nudel wiederfinden.

Johannes Kings “Kochbuch von Land und Meer“ kann ich durchweg empfehlen – weniger als Anleitung für die tägliche Küche, vielmehr als Kunstband für Inspiration, Bewunderung und ein paar schöne Stunden mit warmen Friesentee auf dem Sofa.

Johannes King, Das Kochbuch von Land und Meer
Von Johannes King, 1. Auflage 2012
Erschienen in der Collection Rolf Heyne
ISBN 978-3-89910-533-9

Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Rezept

Dauer: Öffz. Etwa 3 bis 5 Stunden.

Zutaten für den gefüllten Rosenkohl (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 kg Rosenkohl
  • 4 Scheiben Hirschschinken (Kochschinken geht auch)
  • 4 frische Maronen
  • 170 g Butter
  • Etwas Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Entenfüllung:

  • 2 Entenkeulen
  • 400 g Entenschmalz
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 2 cm frischer Ingwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Brotfüllung:

  • 200 g Brot
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 4 Champignons
  • 40 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • Schnittlauch
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Für den Rosenkohl die äußeren, grünen Blätter von den Röschen entfernen. Für 24 gefüllte Rosenkohlröschen werden etwa 100 bis 120 Blätter benötigt.

4 Die übrigen Herzen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und im Eiswasserbad abschrecken, damit die die Farbe behalten.

5 Für die Entenfüllung die Haut von einer Keule entfernen (Die andere Keule ist für den eigenen Verzehr – das muss sein!). Die Haut im Entenfett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Den Schinken auf ein Blech mit Backpapier legen. Eine weitere Lage Backpapier darauf legen und beschweren. Den Schinken bei 150°C Umluft im Backofen über 30 Minuten knusprig backen.

6 Das Fleisch der Entenkeule klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Entenfleisch vermischen. Die Entenhaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

7 Für die Brotfüllung das Brot, die Schalotten und Pilze fein hacken. In etwas Butterschmalz anschwitzen. Die Milch erwärmen und mit der Brotmasse vermischen, das Ei und etwa 1 EL Schnittlauchröllchen zugeben. Alles zu einer homogenen Masse kneten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Nun kann der Rosenkohl gefüllt werden. Dafür von den Füllungen kleine Kugeln formen, die in etwa die Größe der Röschen haben. Um die Füllung herum Rosenkohlblätter montieren. Die Röschen auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen – dann rollen sie nicht davon.

9 Für den Rosenkohlstampf die übrigen Röschen halbieren und erwärmen. Mit 70 g Butter, Salz, Pfeffer in einem Mixer zu einem stückigen Stampf verarbeiten. Final abschmecken.

10 Die gefüllten Röschen entweder in einem Dampfgarer bei 100°C 10 Minuten dämpfen oder den Gitterrost auf einen großen Topf mit kochendem Salzwasser setzen.

11 Nun noch 100 g Butter in einer Kasserolle langsam erhitzen, bis sie nussig riecht.

12 Den Rosenkohlstampf in einem Stellring auf Tellern anrichten. Darauf sechs gefüllte Rosenkohlröschen verteilen. Den Schinken in Stücke brechen und zwischen die Köpfe stecken. Die frischen Maronen hobeln und ebenfalls auf die Teller verteilen. Mit brauner Butter nappieren und servieren.

13 Uff.

Quelle: „Das Kochbuch von Land und Meer“, Johannes King

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  • Oha.
    Das ist ja wirklich mal ein Projekt, Rosenkohl füllen :-D
    Aber bestimmt ein Knaller… und ich hab noch so herrliche Röschen im Garten, die wären die Mühe tatsächlich wert, schmecken fast schon süß :-)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach, wenn man gerne in der Küche steht, dann lohnt sich das auf jeden Fall! :DAntwortenAbbrechen

  • Uwe! Uwe! Uwe! Du musst un-be-dingt die Meeresfrüchte-Ravioli aus dem Buch probieren! Der Hammer… so gut. *träum*
    In Deiner Pralinenpackung versteckt sich übrigens ein Rezept aus dem Buch “Vom Land und Meer”. Die grüne, das ist die Minze-Praline nach Johannes King. ;-)

    Schokoladige Grüße,
    NeleAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh! Das wusste ich noch nicht! Die grünen habe ich auch noch nicht probiert :) – Ich werde es ausprobieren….AntwortenAbbrechen

  • Sehr schön beschrieben und tolles Foto. Vielen Dank dafür. Es gibt bestimmt schlechtere Möglichkeiten seine Zeit zu verbringen. Ich mag die Rezepte von Johannes King sehr, weil sie trotz der Komplexität fast immer etwas sehr Bodenständiges haben. Das Buch muss wohl auf die Wunschliste…AntwortenAbbrechen

  • Wollen wir uns das nicht vielleicht als gemeinsames Projekt vornehmen, den Besuch bei Herrn King? Spätestens seit meinem Interview mit ihm will ich ja auch schon lange mal hin, aber irgendwie lande ich ständig im Schwarzwald statt auf Sylt ;)
    Es freut mich sehr, dass die Ente so gut angekommen ist, Arthur knuspert auch ständig an den Keulen herum, er hat ein “wönziges Töpfchen” (hihi) von mir zu Weihnachten bekommen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Sounds like a project :) – das wäre wahrlich ein Genuss! Die Ente war toll, ich habe auch ein paar Keulen klassisch unter den Grill gehalten- top!AntwortenAbbrechen

  • Respekt vor so viel Fisselsarbeit! Könnte man nicht den Rosenkohl statt dessen mit so was wie einem Apfelausstecher aushöhlen und dann füllen? Das geht vielleicht ein bisschen schneller… Die Ente ist mir ehrlich gesagt zu aufwendig, aber die Semmelknodel-Füllung werde ich mir merken! Liebe Grüße, TringAntwortenAbbrechen

  • […] geht’s heute mit der Komponenten-Dresche noch eine Umdrehung weiter. Ihr erinnert Euch an den gefüllten Rosenkohl vom Montag? Das war die Vorspeise in meinem nordisch inspirierten Menü. Das heutige Gericht war der […]AntwortenAbbrechen

  • […] geeiste Honig stammt wie der gefüllte Rosenkohl neulich aus Johannes Kings „Kochbuch von Land und Meer“. Dafür benötigt Ihr ein paar Eier, Crème Fraîche, Sahne und eine gute Portion aromatischen […]AntwortenAbbrechen

Spekulatius-Eis, Stollen-Crumble, Schokoladen-Praliné und Mousse von Crema Catalana

Nürnberg, 22.12.2014. Uwe macht sich auf die Socken, um die letzten fehlenden Zutaten für die Weihnachtsmenüs einzukaufen. Es stehen zwei Tage mit in Summe sieben Gängen an, die ersten Vorbereitungen sind bereits abgeschlossen.

Während es am Heiligabend nur zwei Gänge ohne Dessert geben soll, schließlich werden über den Abend diverse Plätzchenteller geleert, steht für das Menü des ersten Weihnachtsfeiertages ein ordentlicher Menü-Abschluss auf dem Plan. Uwe hat sich fest in den Kopf gesetzt, ein Spekulatius-Eis zu servieren, begegnet aber einem immer größer werdenden Problem: Es scheint in ganz Nürnberg keine Spekulatius-Kekse mehr zu geben. Wie kann das sein? Uwe ist durchaus klar, dass ab dem 27.12. kein Mensch mehr Lust auf Spekulatius haben wird und die Marktbetreiber dementsprechend versuchen, auf so wenig Ware wie möglich sitzen zu bleiben. Fair enough. Aber wie es eben Menschen gibt, für die der 22.12. früh genug ist, um sich mit dem Thema Geschenke zu beschäftigen (*räusper*), so gibt es eben auch Menschen, für die die einzelnen Komponenten des Weihnachtsmenüs ebenfalls erst am 22.12. klar werden (*räusperräusper*).

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Uwe findet sich also verzweifelt fast schon mit dem Gedanken ab, aus Spekulatius-Eis ein gewöhnliches Lebkuchen-Eis zu machen, als das Telefon klingelt. Dort meldet sich Doris, Uwes Nachbarin. „Uwe, ich stehe hier gerade auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt und trinke einen Glühwein.“ „Danke für diese Information“, dachte sich Uwe. „Einen Glühwein könnte ich gerade auch gut gebrauchen.“ „Uwe, brauchst Du noch Spekulatius? Am Glühweinstand hier haben sie noch einige Kekse da.“ Der Glühweinverkäufer wird nicht schlecht geschaut haben, als Doris fragte, ob er etwas dagegen hätte, wenn sie ein paar mehr Kekse nähme. Der Nachtisch war gerettet.

Wie Ihr die Reste Eures Stollens verwerten könnt…

Ich habe mir sagen lassen, dass es hin und wieder vorkommt, dass nach den Weihnachtsfeiertagen noch nicht alle Plätzchen aufgegessen sind. Wenn dem bei Euch auch so sein sollte und Ihr eventuell noch ein Stückchen Stollen übrig habt, dann habe ich heute für Euch eine Möglichkeit der „Resteverwertung“. Im Rahmen meines Weihnachts-Desserts gab es nicht nur Spekulatius-Eis (Ha!), sondern auch einen Stollen-Crumble. Zugegeben, das Gebäck ist alles andere als leicht, dafür aber sehr, sehr schmackhaft. Ich habe dafür ein gutes Stück von Mamas leckeren Quarkstollen mit in etwa dem gleichen Anteil weicher Butter vermischt, zwei Äpfel darunter geschmuggelt und die Masse anschließend im Ofen gebacken. Ich sag Euch, das geht direkt auf die Hüften, ohne Umwege. Auf dem Weg dahin habt Ihr aber geschmackstechnisch sehr viel Freude, und hey, einmal im Jahr….

Das Dessert

Das gesamte Dessert bestand aus ein wenig Beeren-Sirup, den ich im Sommer eingekocht hatte. Davon habe ich mit einem Pinsel einen Streifen auf den Teller gemalt und anschließend rechts und links davon die Dessert-Komponenten angerichtet. Ein Teil bestand aus dem Schokoladen-Praliné, das ich Euch bereits vor ein paar Tagen gezeigt habe. Zudem platzierte ich ein Stückchen erkalteten Stollen-Crumble, eine Kugel Spekulatius-Eis und ein wenig Crema-Catalana-Mousse auf dem Teller. Eigentlich wollte ich keine Mousse machen, sondern mit dem iSi eine hübsche cremige Haube auf die Teller spritzen, habe aber zu viel Gelatine verwendet. Ich wollte eine festere Konsistenz der Masse, aber nicht so fest. Naja, shit happens, geschmeckt hat’s trotzdem. Einen Tipp habe ich noch für Euch: Damit das Eis auf dem Teller nicht hin- und her rutscht, habe ich es auf ein paar Butterbröseln platziert.

Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag, vielleicht mit einem Spekulatius-Keks? Denn irgendwo müssen die Dinger ja sein….

Spekulatius-Eis, Stollen-Crumble, Schokoladen-Praliné und Mousse von Crema Catalana

Rezept

Dauer: Och, lange, wenn alle Komponenten zubereitet werden…

Zutaten für das Dessert (Für 4-6 Personen):

Für das Stollen-Crumble:

  • 1 Prise Salz
  • 200g Stollen
  • 150 g kalte Butter
  • Puderzucker
  • 2 Äpfel

Für das Spekulatius-Eis:

  • 250 ml Milch
  • 125 g Crème Double
  • 88 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Lebkuchen-Gewürz
  • 2 Spekulatius-Kekse

Zutaten und Anleitung für die anderen Komponenten:

Zubereitung:

1 Für das Stollen-Crumble den Stollen in einer großen Schüssel zerbröseln. Die warme Butter und das Salz untermischen und alles mit den Fingern kneten, bis keine großen Stollenstücke mehr vorhanden sind und ein homogener Teig entstanden ist.

2 Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel unter die Masse mischen. Die Masse in eine gebutterte ofenfeste Form geben und im Backofen bei 200°C etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3 Für das Eis die Milch mit der Crème Double vermischen und mit dem ausgekratzten Vanillemark, den Vanilleschoten und dem Lebkuchengewürz erwärmen, jedoch nicht kochen. Wenn die Mischung dampft von der Kochplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.

4 Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz aufschlagen, bis die Masse luftig und etwas heller geworden ist. Die Milchmischung langsam unter stetem Rühren zur Eimasse geben. Alles auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und zur Rose abziehen – dabei ständig rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Zur Rose abziehen bedeutet: So lange erwärmen und rühren, bis die Crème auf der Rückseite eines Kochlöffels beim Daraufpusten dicke Wellen wirft.

5 Die Spekulatius-Kekse feinst zerbröseln und unter die Masse rühren.

6 Die Masse eine halbe Stunde erkalten lassen, dann mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kühlen, besser über Nacht.

7 Am nächsten Tag könnt Ihr die Eismasse in der Eismaschine über 60 Minuten gefrieren. Entweder sofort verzehren oder nochmals 2 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

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  • Noch was da?

    schkomme.AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Mit den Spekulatius hätte ich dich vorwarnen können. Genau das gleiche Problem hatte ich vor zwei Jahen auch schon einmal. Seit dem kaufe ich Anfang Dezember soooo viele Spekulatius, dass wir sie gar nicht alle aufessen können… Aber noch einmal soll mir das nicht passieren! Damals gab es ein Spekulatiusparait, dieses Jahr habe ich eine Spekulatiusmaskarponecreme gemacht. Beides sehr lecker!

    Deine Rezepte lesen sich sehr lecker! Zum Glück ist nach Weihnachten vor Weihnachten…

    Liebe Grüße
    Martina K.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Martina, AHA! Du hast die also alle gebunkert, *g*! Ja, das war mir eine Lehre. Passiert mir nicht mehr :)AntwortenAbbrechen

      • Martina K.

        Dann haben sie wohl die Einkaufsregale aus Hannovers Süden mit Spekulatius aus Nürnberg gefüllt ;-)AntwortenAbbrechen

  • Das Auge ist aufjedenfall mit bei den Fotos, wunderbar. Welche Äpfel werden für das Dessert empfohlen? Liebe Grüße aus Alta Badia, Alex!AntwortenAbbrechen

  • Danke für den Rezeptvorschlag vom Spekulatius-Eis. Auch wenn es typisches weihnachhtlich ist, liebe ich es in allen Varianten. Viele liebe Grüße aus dem Südtirol Urlaub Nina!AntwortenAbbrechen

Die besten Rezepte 2014 als E-Book zum kostenfreien Download

178 Rezepte erschienen im Jahr 2014, und damit gab es fast jeden zweiten Tag eine neue Kochanleitung. 2015 wird der 1000. Artikel auf dem Blog erscheinen!

Ich habe bisher jedes Jahr eine Zusammenfassung meiner persönlichen Lieblingsrezepte aus einem Jahr zusammengestellt und veröffentlicht. Egal ob 2011, 2012 oder 2013: Alle Zusammenfassungen erfreuen sich hoher Beliebtheit und werden von Euch Leserinnen und Lesern sehr, sehr gerne angesehen. Deswegen gibt’s natürlich wieder ein „Best of“ des Jahres 2014 – nur mit einer Neuerung: Ich habe meine Lieblingsrezepte des Jahres in ein hübsches E-Book gepackt, welches Ihr Euch auch herunterladen könnt – natürlich kostenfrei, versteht sich.

Im E-Book findet Ihr 36 Lieblingsrezepte auf 83 Seiten – es ist also ein halbes Kochbuch zusammengekommen. Die Rezepte reichen dabei von Vorspeisen über vegetarische Gerichte, Hauptspeisen und Teller vom Grill bis hin zu Desserts: Es ist also für alle etwas dabei.

Wenn Ihr das E-Book gerne hättet, so müsst Ihr Euch nur für meinen Newsletter registrieren. Nach erfolgreicher Registrierung könnt Ihr Euch dann das PDF herunterladen. Dafür brauche ich von Euch nur eine gültige E-Mail-Adresse (Die Registrierung dauert keine 5 Minuten):

Jetzt anmelden und das E-Book herunterladen:

Hinweis an alle bestehenden Newsletter-Abonnenten: Ich habe Euch gestern bereits einen Newsletter geschickt, in dem der Download-Link zum E-Book enthalten war. Ihr braucht Euch also nicht mehr anmelden – das E-Book wurde schon “frei Haus” geliefert. Nun habe ich auch noch ein paar Impressionen aus dem E-Book für Euch:

Die besten Rezepte 2014 als E-Book zum kostenfreien Download
Die besten Rezepte 2014 als E-Book zum kostenfreien Download

Die besten Rezepte des Jahres 2014

Hier kommen sie nun in althergebrachter Form, meine Lieblingsrezepte 2014. Schön war’s im letzten Jahr, ich bin schon gespannt, was 2015 an kulinarischen Erkenntnissen bringen wird. Ich habe auch auf Pinterest ein entsprechendes “Best-of”-Board angelegt – ich freue mich, wenn Ihr mir auch auf Pinterest folgt.

  • Big Koert
  • Lubczańska

    ich bitte um die kostenlose Rezepte. DankeAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Einfach für den Newsletter anmelden – im Beitrag findet sich ein Formular dafür. Danach kannst Du Dir das E-Book herunterladen. Grüße!AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe – das ist eine ganz tolle Idee und wirklich wunderschön geworden, das gehört eigentlich auch gedruckt. Vielen Dank für die Mühe – ich habe es mir gleich aufs IPad geladen, so dass es neben dem Herd zum Nachkochen liegen kann.
    Herzlichst,
    KathrinAntwortenAbbrechen

  • Lubczańska

    ich bitte um Ihre Kochrezepte. Danke im Voraus!AntwortenAbbrechen

  • Christian

    Danke, danke, danke, dankeAntwortenAbbrechen

  • torsten schulte
  • David Rubinig

    Bitte danke ;)AntwortenAbbrechen

  • tommy_aces_israel@freenet.de
  • Sabine Gabler

    Ich würde mich auch sehr über die Rezept Sammlung freuenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Dann einfach für den Newsletter anmelden, danach kannst Du das PDF herunterladen!AntwortenAbbrechen

  • Manuela
  • R. Schreiner
  • Stephan Werner
  • Michaela

    Freue mich über die Rezepte; danke für die tollen Ideen.
    LG MichaelaAntwortenAbbrechen

  • Klaus Scholer
  • Nicole bergmann

    ich Krieg es leider nicht hin …..AntwortenAbbrechen

  • barbara

    ich will auch das rezepte-ebook! Und vielleicht noch nen tip, wo ihr euer fleisch und geflügel kauft – wohne auch in nürnberg und so richtig überzeugt für alle zeit hat mich noch kein metzger (geht immer ne gewisse zeit gut und dann bin ich wieder enttäuscht). super seite übrigens, viele grüßeAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Barbara, hast Du schon versucht, Dich zu registrieren?
      Ich kaufe in Nürnberg bei Metzgerei Wolf oder aber bei der Metzgerei Seefried in Abenberg.AntwortenAbbrechen

  • dw

    hey. würde gerne das ebook-pdf downloaden. leider passiert nichts wenn ich auf den “jetzt anmelden und herunterladen” button klicke. email adresse ist aber eingegeben…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo! Du bist aber eingetragen und bestätigt – scheint ja geklappt zu haben. Konntest Du das E-Book nun herunterladen?AntwortenAbbrechen

  • Hirche
  • Martin Ebner

    Hallo, leider bekomme ich trotz erfolgreicher Anmeldung zum Newsletter den Downloadlink für die “Besten Rezepte 2014″ nicht zugesandt. Könnten Sie da bitte nocheinmal nachsehen, würde mich sehr freuen.
    Vielen Dank, MartinAntwortenAbbrechen

  • fm

    freu mich schon :-)AntwortenAbbrechen

  • steffen

    hallo uwe,
    angemeldet bin ich nun, der download will allerdings nicht gelingen. könntest du behilflich sein?
    grüße. steffen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Steffen, schick’ mir doch Deine E-Mail-Adresse – entweder über das Kontaktformular oder schreibe mir eine Mail an blog (at) highfoodality (dot) com.AntwortenAbbrechen

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Das Jahr 2014 atmet aus, und kalt ist er, dieser Atem. Das will sich nicht recht als Metapher eignen, denn mein kulinarisches Jahr 2014 war wieder warm, voller Freude und vieler neuer Impulse.

Bevor ich aber in den Jahresrückblick starte, möchte ich mich als Erstes bei Euch Leserinnen und Lesern bedanken: Danke für die Treue, die vielen Kommentare und Rückmeldungen, die Ihr mir im Laufe des Jahres gegeben habt. Es sind genau diese Rückmeldungen, die mich motivieren, immer weiter an meinem kleinen Blog zu arbeiten, stetig neue Rezepte zu veröffentlichen und über neue (kulinarische) Ideen nachzudenken. Ich freue mich also darüber, wenn Ihr hier fleißig kommentiert, wenn Ihr Spaß an den Rezepten und kulinarischen Geschichten habt und wenn Euch meine Rezepte und Kreationen zu Hause den einen oder anderen leckeren Moment beschert haben. Danke!

Über das Jahr ist viel passiert: Ich habe nicht nur den einen oder anderen Handschuh beim Grillen geliefert (siehe Bild ganz oben, das kommt davon, wenn man Gasgrillern einen Holzkohlegrill hinstellt…), sondern habe auch etwas gebacken bekommen: Noch nie landeten so uuunglaublich viele Back-Rezepte auf dem Blog wie in diesem Jahr: Sieben! Besonders gut gefallen haben mir der Birnen-Kardamom-Kuchen und die Aprikosen-Scones, die mein Frühstück versüßt haben.

Brezen. Das bayerische Laugengebäck stand gegen Ende des Jahres gleich zweimal im Mittelpunkt: Einmal fertigte ich daraus Gnocchi, dann produzierte ich “bayerische Frühlingsrollen”, für die Brezenknödelmasse in Filoteig gewickelt und knusprig im Ofen gebacken wird. Leckere Sache – Rezept wird folgen!

Bayerische Frühlingsrollen

Ich habe mir als Vorbereitung für diesen Jahresrückblick die Frage gestellt, was die für mich nachhaltigsten und beeindruckendsten Erlebnisse des Jahres waren. Egal, wie ich es drehe und wende: Die beiden intensivsten Themen sind nicht kulinarisch. Dennoch ist die damit verbundene emotionale Intensität so groß, dass ich nicht umhin komme, diese beiden Themen hier zu erwähnen. Das eine ist schnell abgehandelt: Als großer, großer Fußball-Fan war die Weltmeisterschaft im Sommer ein unglaublich emotionales Ereignis. Ich saß, stand und kniete vor dem Fernseher, lief Kissen-knetend im Wohnzimmer auf und ab, schrie meinen Jubel aus voller Kehle in die Welt, motzte über die eine oder andere Entscheidung des Schiedsrichters und ging durch die Hölle der wohl längsten 9 Minuten meines Lebens nach dem in der 113. Minute erzielten 1:0 im Finale durch Mario Götze. Schön war’s!

Das zweite Thema ist nicht so einfach zu erzählen. Ich habe mir auferlegt, diesen Blog frei von jeglichem politischen Inhalt zu halten, denn es geht hier schließlich um gutes Essen. In diesem Fall möchte ich aber für eine Zeile eine Ausnahme machen. Denn was sich in den letzten Wochen im Rahmen der unsäglichen PEGIDA-Demonstrationen abspielt, ist erschütternd, befremdlich und in höchstem Maße menschenverachtend. Das bewegt und beunruhigt mich sehr. Frank Strauss bringt in seinem Artikel „Wutbürger der Aufklärung“ den Wahnsinn der Bewegung gut auf den Punkt.

Jahresrückblicken stehe ich eher ambivalent gegenüber: Einerseits finde ich es fast schon zu viel des Guten, wenn Ende Dezember überall zurückgeblickt wird, auf der anderen Seite zeigt es doch recht schön, was sich im Laufe eines Jahres ereignet hat und wie viel davon nach wenigen Wochen wieder in Vergessenheit geraten ist. Zudem finde ich es schön, sich mit Vergangenem noch einmal eindrücklicher zu beschäftigen, wenn daraus Energie und Erkenntnisse für die Zukunft gewonnen werden können. Auf geht’s, möge die Rückschau beginnen!

2014 erschienen 178 Rezepte und Artikel – und damit gab es fast jeden zweiten Tag einen neuen Artikel auf dem Blog. Das freut mich sehr, denn es ist gar nicht so einfach, eine solche Frequenz über das Jahr konstant zu schaffen. 2015 wird dann der 1000. Artikel auf HighFoodality erscheinen. Ebenso waren in diesem Jahr wieder so viele Menschen wie nie zuvor auf meinem kleinen Blog – das freut und motiviert mich sehr! Ganz besonders gefreut hat mich die Tatsache, dass mein Blog 2014 Erwähnung auf Spiegel Online, im Blog der ZEIT, im Stern, in den Zeitschriften Lust auf Genuss, LECKER, MADAME und im Magazin der Süddeutschen Zeitung fand. Das macht mich stolz!

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Wunderschön war auch das Kochwochenende mit meinem Buddy Alex, bei dem wir zunächst die Märkte Stuttgarts unsicher und dann Alex’ Küche etwas unordentlicher machten – heraus kam ein exzellentes Schlemmen über mehrere Stunden. Mein persönliches Highlight: Tartlettes de rougets mit exakt 78 g Rotbarbe. Der Fischhändler fragt sich heute noch, wie diesem süßen Pärchen 78 g Rotbarbe zum Mittagessen gereicht haben.

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Kulinarisches Wort des Jahres: „Ey!”

Astrid von „Arthurs Tochter kocht“ und mich verbindet mindestens die Liebe zu gutem Essen und der Spaß beim Kochen. Ich wage einfach einmal zu behaupten, dass wir auch in etwa den selben Humor teilen, der durchaus einmal so schwarz sein kann wie die Sauce eines zünftigen „Peposo notturno“. Dass ich Astrids Kochkunst sehr schätze, habt Ihr wahrscheinlich schon bemerkt, denn ich hole mir immer wieder Inspiration aus dem reichhaltigen Fundus ihres großartigen Blogs. Wir haben uns auf unsere Kreationen immer schon Feedback gegeben, aber seit Anfang des Jahres steht für die betont begeisterter Gefühlsregung bei der Betrachtung der Rezepte das kurze Wort „Ey!“, gerne mit einem Ausrufezeichen versehen. Astrid, das hat echt großen Spaß gemacht, ey!

Meine liebsten Food-Blogs des Jahres

In den letzten Wochen haben mich immer wieder Mails erreicht, in denen Ihr mich nach Food-Blogs gefragt habt, die ich empfehlen kann. Kann ich! Neben Kerstins Blog „My cooking love affair“ und Alex’ „chefhansen.de“ lege ich Euch Connys „Seelenschmeichelei“, Frau Ziii und Ylvas „Der Klang von Zuckerwatte“ ans Herz.

Food-Foto des Jahres

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Mein Food-Foto des Jahres ist gerade einmal drei Tage alt. Am Sonntag kochte ich für Freunde ein Fischgericht: Zander, auf der Haut gebraten, mit Walnuss-Spitzkohl-Gemüse, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc. Es ist weniger die technisch-fotografische Brillianz, die dieses Bild für mich zum „Foto des Jahres“ macht (denn das geht besser), als vielmehr die Gesamtkomposition. Rezept folgt in Kürze.

Rezepte des Jahres

Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphin, Hiffenmark-Rotkohl und Ingwer-Birnen

Hossa! Endlich einmal wieder ein Rezepttitel, der über mindestens drei Zeilen geht. Nach vielen eher simplen GerichtenKompletten Artikel lesen »

Carbonade Bavaroise mit Brezen-Gnocchi

I prouldy present: The invention of the „Brezen-Gnocchi“. Zumindest wage ich es einmal, es als Erfindung zuKompletten Artikel lesen »

The Giant Goat: Burger mit Crottin de Chèvre, Zwiebel-Chutney und Brioche Burger Buns

Vorhang auf für meinen neuen Lieblingsburger: Zartes Rinderpatty, die altbewährten Brioche Burger Buns, eineKompletten Artikel lesen »

Die Rezepte des Jahres sind dagegen recht schnell gefunden: Da wäre zum einen der Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphine und Rotkraut. Mit diesem Rezept würde ich an jedem Rezept-Wettbewerb teilnehmen, der Geschmack hat mich wirklich begeistert. Zum anderen wäre da das Carbonade Bavaroise, eine Abwandlung des flämischen Biergulasch-Klassikers „Carbonade flamande“. Zusätzlich begeistert hat mich der Burger „The Giant Goat“, bestehend aus einem aromatischen Patty, den Brioche Burger Buns, Ziegenkäse und Zwiebel-Chutney. Lecker.

Ich habe Euch zudem meine Lieblingsrezepte des Jahres 2014 schon einmal auf Pinterest in einer schönen Galerie zusammengefasst. Wenn Ihr also Lust habt, Euch meine Lieblingskreationen anzusehen und mir auch auf Pinterest zu folgen, dann hier entlang: Best of 2014 auf Pinterest.

Kochbuch Kochbücher des Jahres

In dieser Kategorie fällt es mir wieder sehr schwer, nur ein Buch zu benennen. Ich hatte im Sommer während meines Italien-Urlaubs unglaublich viel Freude mit „Sizilien – Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli. So viel Freude, dass ich mir sein Erstlingswerk „Made in Italy“ gleich danach besorgt und für das Frühjahr 2015 zur intensiven Beschäftigung vorgelegt habe.

Stevan Paul ist nicht nur ein sehr sympathischer Mensch, sondern auch ein toller Kochbuch-Autor. Letztes Jahr war „Deutschland vegetarisch“ nicht wegzudenken aus meinen Bestenlisten, in diesem Jahr hat mich auch sein neuestes Werk „Auf die Hand“ sehr begeistert. Das Buch gehört in jedem Fall in jede Sammlung!

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Als drittes Buch empfehle ich „In the Charcuterie“ von Boetticher und Miller. Das Buch gibt einen tollen Einblick in die handwerkliche Arbeit mit Fleisch und ist mehr als ein Kochbuch: Grundlagen aus dem Metzgershandwerk werden anschaulich und verständlich erklärt, Hintergrundwissen vermittelt und tolle Rezepte und Anleitungen zur Herstellung von Wurst- und Fleischspezialitäten gegeben. Ich habe hier sehr viel gelernt!

Inspiriert haben mich zudem Johannes Kings „Kochbuch von Land und Meer“, „North“ von Gislason und Eddy sowie „Tartine Bread“ von Chad Robertson.

Zutaten des Jahres

Das mag nun für viele etwas komisch anmuten, aber eine meiner Zutaten des Jahres ist: Hefe. Hefeteig war für mich lange Zeit Glückssache: Entweder gelang mir der Teig, oder eben nicht. In letzterem Fall war mein Teig ein fester Klumpen, mit dem man bestenfalls Fenster aus Panzerglas hätte einwerfen können.

Irgendwann, als meine Burger Buns wieder einmal nicht aufgehen wollten, habe ich für mich den Entschluss gefasst, Hefeteig-Zubereitung nicht mehr dem Zufall zu überlassen. Ich arbeite seither nur noch mit frischer Hefe, fülle erst Mehl in eine Schüssel, forme eine Kuhle, brösle dort die Hefe hinein, gebe zimmerwarme Milch dazu, etwas Zucker, gebe vom Rand der Schüssel etwas Mehl in die Kuhle und lasse den Vorteig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Erst dann arbeite ich mit dem Vorteig weiter. Das mag für viele von Euch sonnenklar sein – für mich war es das bis dato nicht. Und das ist das Schöne an meinem Hobby: Ich lerne nie aus.

Meine weitere Zutat des Jahres: Whisk(e)y. Bei drei Tastings konnte ich in die Weiten der Whisky-Welt eintauchen und das Destillat von vielen Seiten kennen lernen. Besonders spannend: Die Möglichkeit des Food-Pairings von Whisky mit Speisen, was wieder neue Geschmacksfelder eröffnet. Bourbon passt hervorragend zu Barbecue: Zusammen mit Alex bereitete ich Five-Spice-Ribs mit einer aromatischen Bourbon-BBQ-Sauce, aber auch zu Kürbis-Gnocchi macht die Spirituose eine gute Figur. Scotch Whisky eignet sich exzellent in Kombination mit Schokolade – wie zum Beispiel zu dem Schokoladen-Praliné oder einer Rote-Bete-Suppe mit Cappuchino von weisser Schokolade. Food-Pairing mit Whisky werde ich 2015 sicher noch intensiver betreiben.

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Küchenhelfer des Jahres

Mein Küchenhelfer des Jahres ist sicher mein Sous-Vide-Becken, mit dem ich viele neue, leckere Geschmackserlebnisse feiern konnte. Die Möglichkeit, Gerichte unter Vakuum und im Wasserbad zuzubereiten, eröffnet neue Möglichkeiten und neue Geschmackserlebnisse. Am Eindrücklichsten war sicher der Spargel sous-vide, mit etwas Butter im Beutel gegart und einer Schnittlauch-Vinaigrette serviert. Zu Weihnachten hatte ich ein dry-aged Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen, was sous-vide gegart (58|70) eine wahrliche Geschmacksoffenbarung gewesen ist.

Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri

Chimichurri ist eines meiner Lieblingsrezepte des letzten Jahres – und in Kombination mit dem Lamm-KarreeKompletten Artikel lesen »

Milchreis mit Zimt-Schaum und Pflaumen-Kompott sous-vide

 Milchreis und meine Person – das ist eine innige Beziehung. In regelmäßigen Abständen brauche ich einfach eineKompletten Artikel lesen »

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Zarter Bauch, wohlig-würzige Aromen, süß-salziger Schmarren, verfeinert mit Brösel der aufgeknusperten Schwarte, dazuKompletten Artikel lesen »

Auswärts essen: Essigbrätlein in Nürnberg

Im Rahmen des famosen “Foodcamp Franken“ war ich mit vielen anderen Bloggern im Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant „Essigbrätlein“ zu Gast. Die Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie es beherrschen, durch die geschickte Kombination von Gewürzen und Zutaten neue Aromen zu entwickeln. Das Sieben-Gänge-Menü wahr wahrlich große Inspiration und hat mit der tollen Weinbegleitung einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Wer also einmal in Nürnberg zu Gast ist, sollte sich einen Besuch ernsthaft überlegen. Hier noch ein paar Impressionen des Menüs:

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Und was kommt 2015?

Ich gehöre nicht (mehr) zu den Leuten, die sich für ein neues Jahr gute Vorsätze fassen. Es ist viel befriedigender, Dinge, die ich ändern möchte, direkt anzupacken und nicht auf eine Liste zu schreiben. Papier ist geduldig. Ich blicke lieber auf ein Jahr zurück, freue mich über die schönen Momente, versuche Erkenntnisse aus Erlebtem zu ziehen. Deswegen gibt es keine guten Vorsätze für 2015, sondern nur gutes Essen.

In diesem Sinne: Bleibt kulinarisch – und rutscht’ gut rüber! Habt ein gesundes, frohes neues Jahr!

Euer Uwe

PS: Wenn Euch noch interessiert, welche kulinarischen Dinge mich 2014 begeistert haben, dann hätte ich noch diese Liste von 100 coolen Begegnungen für Euch.

  • Ein schöner Jahresrückblick, lieber Uwe, auch wenn ich ihnen eigentlich auch eher ambivalent gegenüber stehe. Schmunzeln musste ich am meisten über den Fischverkäufer in der Markthalle. Zu köstlich!

    Vorsätze mache ich mir auch keine – wozu auch?! Direkt anpacken, was einem wichtig ist und sich über das freuen, was einen glücklich (ge)macht (hat); der Rest kommt dann von alleine. Und gutes Essen gehört definitiv dazu! ;)

    Ich freue mich schon auf das nächste Jahr mit all seinen Köstlichkeiten… und bin schon gespannt, was Du dann alles Leckeres für uns zaubern wirst.
    Tausend Dank für das Verlinken und liebe Grüße! Komm gut rein in 2015 – lass es krachen!
    YlvaAntwortenAbbrechen

  • Andrea

    Hallo Uwe,
    als regelmäßige Leserin deines Blogs (wobei mich die vegetarischen Rezepte interessieren) möchte ich dir endlich einen herzlichen Gruß mit guten Wünschen zum neuen Jahr hinterlassen. Du kochst und präsentierst auf hohem Niveau, es ist eine Freude, die tollen Bilder zu geniessen und sich von deinen Kreationen inspirieren zu lassen. Vielen Dank für diesen schönen Blog und auch das tolle Rezeptheft, das ich per newsletter erhalten habe. Weiter viel Freude beim Ausprobieren, Kochen und Bloggen wünscht AndreaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Andrea, danke, das freut mich sehr, wenn Dir die Sachen gefallen! Dir auch ein gutes Neues Jahr!AntwortenAbbrechen

  • Stefan

    Hallo Uwe,
    ich bin seit kurzem großer fan von deinem blog; ganz großes Kompliment. Man kommt einfach immer gerne um sich inspirieren zu lassen. Der “The Giant Goat” Burger wird mein nächstes Experiment ;-)

    Danke Dir & frohes neues Jahr….weiter so.
    StefanAntwortenAbbrechen

  • Wow, eine Lese-Empfehlung aus deiner Feder – da wachse ich gleich ein paar Zentimeter!

    Beim nächsten Heimat-Besuch muss ich dann auch endlich mal ins Essigbrätlein – das klingt zu verlockend.

    Und in der Zwischenzeit kommt einfach dein Sauerbraten aufn Tisch. Um den tänzel ich schon seit Wochen rum.

    Schönes Wochenende!
    ConnyAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Conny, das habe ich gerne gemacht! Und wenn du mal wieder hier bist: Melde Dich doch einfach :)AntwortenAbbrechen

  • Immer wieder erstaune ich über das hier gezeigte kulinarische Vergnügen auf dem Porzellan. Mit sehr viel Herz, Sinn für Ästhetik und auch dem Mut zur Lücke beweist Du stets sehr zielsicher, dass Du mehr als der gewöhnliche Foodblogger bist. Ich bin gespannt, bei welchem Verlag Du anheuern wirst und freue mich schon auf die Buchvorstellung Deines ersten Buchs auf meinem Blog.

    Bis dahin gratuliere ich Dir schon mal und alles Gute zum neuen Jahr.

    PS: Wir suchen noch einen Souschef, vielleicht wechselst Du ja den Beruf. ;-)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Steffen, Dir auch ein tolles Neues Jahr! Vielen Dank für Deine Worte – das von einem Profi zu hören bedeutet mir sehr viel! Die Kocherei verbunden mit der Fotografie und der Online-Vermarktung ist einfach die perfekte Verbindung meiner Leidenschaften. Ich versuche, mich stetig weiter zu entwickeln, was in dem einen Bereich autodidaktisch besser geht als in dem anderen. Ein eigenes Buch wäre in der Tat die Erfüllung eines großen Traums, und wer weiss, vielleicht geht dieser ja eines Tages in Erfüllung….AntwortenAbbrechen

  • Du sag mal, Uwe. Wie verlegen soll ich denn eigentlich noch werden, hm? ;)
    Ich drück Dich! Und morgen habe ich auch einen Jahresrückblick. Könnte sein, dass Du drin vorkommst. Also ganz vielleicht…AntwortenAbbrechen

Gebeizter Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion

Der gebeizte Saibling ist eine wunderbare fruchtige Vorspeise, die gut vorbereitet und schnell finalisiert werden kann. Und einigermaßen ungewöhnlich ist die Kombination auch noch…

Bei einem PR-Event lernte ich die Münchner Sterneköchin Franziska Schweiger kennen, die dort zusammen mit Andi Schweiger das „wohl kleinste Sterne-Restaurant“ „Schweiger2″ betreibt. Franzi Schweiger kann nicht nur exzellent kochen, sondern ist auch eine unglaublich nette Person, die mit viel Spaß und Interesse gemeinsam mit einigen anderen Bloggern kochte. Ein Besuch in ihrem Restaurant steht ganz weit oben auf meiner Liste…

Im Rahmen des Events bereitete sie als Vorspeise eines Drei-Gänge-Menüs Garnelen mit gebratenen Römersalat-Herzen und einer Maracuja-Emulsion zu. Das Gericht hat bei mir nachhaltig Eindruck hinterlassen, weil ich die Kombination aus Maracuja und Meeresfrüchten unglaublich gelungen fand. Gebratene Salatherzen hatte ich im Sommer immer wieder als Beilage auf dem Grill.

Franziska Schweiger

Für mein Weihnachtsmenü habe ich die Kreation leicht verändert und anstelle von Riesengarnelen gebeizten Saibling verwendet. Der Saibling lag 48 Stunden in einer Beize aus Salz, Zucker, Koriandersamen, Pfeffer, Koriander und Weißwein. Hauchdünn aufgeschnitten habe ich den Saibling auf die gebratenen Römersalat-Herzen gelegt und mit der Maracuja-Emulsion serviert.

Eine Emulsion ist ein Gemisch zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Bei dem Vorgang ist es wichtig, dass das Öl erst ganz zum Schluss zur Flüssigkeit – hier der Maracuja-Saft – zugegeben wird. Um eine stabile Emulsion zu erreichen, muss das Öl feine Tröpfchen in der Flüssigkeit bilden. Ein Stabmixer hilft dabei, das Öl unterzuheben. Dabei ist es wichtig, das Öl in dünnem Strahl in die Flüssigkeit zu gießen und dabei schon kräftig zu rühren. Sobald ihr seht, dass die Emulsion sämig genug ist, ist der Vorgang abgeschlossen.

Rezept

Dauer: 48 Stunden für die Beize, 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für den gebeizten Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 großes Saiblingsfilet mit Haut
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Weißwein
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 Römersalatherzen
  • Salz zum Abschmecken
  • Etwas Butterschmalz zum Anbraten

Für die Emulsion:

  • 4 Maracujas
  • 1 Vanilleschote
  • 1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
  • 30 ml Rapsöl
  • Etwas Chili
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Verzehr den Saibling waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Grätenzange entfernen. 2 EL Salz auf einer Platte verteilen. Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.

2 Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, auf den Saibling geben. Den Koriander hacken und ebenfalls auf dem Saibling verteilen. Nun Zucker und das restliche Salz darüber streuen. Zuletzt den Weißwein gleichmäßig über den Fisch träufeln.

3 Die Platte mit Klarsichtfolie einschlagen und in den Kühlschrank stellen. Den Fisch beschweren und 48 Stunden beizen.

4 Am Tag des Verzehrs den Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.

5 Die Römersalatherzen halbieren.

6 Für die Maracuja-Emulsion die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel inklusive Kerne auskratzen. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit der Schote zum Maracujafruchtfleisch geben. Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.

7 Die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Alles anrichten.

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  • Bleiben die Kerne und das Fruchtfleisch der Maracuja tatsächlich drin und werden mit dem Stabmixer püriert?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja! Die Kerne geben dem Gericht etwas “Biss” und das Fruchtfleisch wird nach dem Pürieren zu Sauce – passt :)AntwortenAbbrechen