Fenchel-Melonen-Salat mit Feta und Tamari-Mandeln

Freitag! Wenn Ihr Euch heute auf den Heimweg in das verdiente Wochenende macht, dann geht noch kurz bei Eurem Bioladen vorbei. Fenchel, Melone und Gurke einpacken. Und Mandeln.

Denn aus diesen Zutaten könnt Ihr gleich am Abend einen leckeren Salat machen, der nicht schwer im Magen liegt und perfekt zu den warmen Temperaturen passt. Während Ihr den Salat zubereitet, nippt Ihr genüsslich am Cold Brew Kaffee, den Ihr ja gestern aufgesetzt habt, nichtwahr?

Die Kombination aus Melone und Feta ist nichts Neues, aber immer wieder gut. Fenchel und Gurke passen wunderbar dazu und fügen sich super in das Geschmacksbild ein. Der eigentliche Clou an diesem Rezept, das ich übrigens eiskalt von Sophias tollem Blog „Cuccina Piccina“ gemopst habe, sind die Tamari-Mandeln.

Tamari ist eine meist glutenfreie Sojasauce, die aus Japan stammt und eigentlich als eine Art „Abfallprodukt“ bei der Miso-Produktion entsteht. Tamari ist zudem etwas dunkler als „normale“ Sojasauce und besitzt auch einen kräftigeren, salzigeren Geschmack.

Die Mandeln werden etwa 10 Minuten in Tamari und etwas Sesamöl mariniert, um anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 10 Minuten goldbraun gebacken zu werden. Die Mandeln nehmen so den säuerlich-salzigen Geschmack an und eignen sich für diverse Salate, Tacos, Wraps oder als kernige Beilage für diverse Gerichte. Nicht zuletzt könnt Ihr die Tamari-Mandeln auch einfach so knabbern…

Habt ein feines Wochenende!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für den Fenchel-Melonen-Salat mit Feta und gebrannten Tamari-Mandeln (Für 2 Personen):

  • 1 Fenchelknolle
  • 1/2 Charentais-Melone
  • 1/4 Wassermelone
  • 1 Salatgurke
  • 150 g Feta
  • 1 Bund Petersilie oder Zitronenbasilikum
  • Etwas Piment d’Espelette
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tamari-Mandeln:

  • 150 g Mandelstifte
  • 3 EL Tamari
  • 2 EL Sesamöl

Zubereitung:

1 Für die Tamari-Mandeln die Mandeln mit dem Tamari und dem Sesamöl vermischen, dann etwa 15 Minuten ziehen lassen. Bei 160 °C etwa 10 Minuten im Backofen backen. Auskühlen lassen.

2 Für den Salat die Fenchelknolle putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Gurke waschen, halbieren und die Kerne mit einem Pariser Messer entfernen. In dünne Halbmonde schneiden. Die Schalen der Melonen entfernen und das Fruchtfleisch in passende Stücke schneiden. Alles miteinander vermischen.

3 Den Feta in kleine Stücke bröseln. Petersilie hacken. Den Salat mit dem Saft einer Zitrone, dem Agavendicksaft, Sesamöl und Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie oder Zitronenbasilikum zugeben. Zuletzt die Mandeln und den Feta über dem Salat anrichten.

Quelle: Cuccina Piccina

Mehr Salate

Linsensalat mit Purple-Curry-Joghurt

Lust auf Salat? Ja? Gut. Heute mit einer leckeren Kombi aus knackigem Linsensalat mit einem sehr frischenWeiter zum Rezept >>

Panzanella – Italienischer Brotsalat

Panzanella ist ein schlichtes Rezept für einen sommerlichen Salat, der aus der Toskana stammt. Am besten schmecktWeiter zum Rezept >>

Fattoush mit Quark, Linsen, Roter Bete und Staudensellerie

Wie Tabouleh ist Fattoush ein libanesisches Salatgericht, das wunderbar zu sommerlichen Temperaturen passt. DieseWeiter zum Rezept >>

  • Maren

    Moin Uwe,
    Wenn ich nun kein tamari habe und auch keinen Asiaten in der Nähe, würde das auch mit Sojasoße gehen ?

    liebe Grüße
    MarenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Maren, ja, das geht genauso :)AntwortenAbbrechen

      • Maren

        Danke, dir, dann weiß ich was es morgen Abend gibt.AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Gute Gelingen und lass‘ es Dir schmecken!AntwortenAbbrechen

          • Maren

            So, lieben Dank für dieses Geschmackserlebnis.

            Die erste Portion nur mit Petersilie und dann fiel uns ein, das wir noch Minze hatten…… Wahnsinns Unterschied und, so finden wir, dann nochmal um Längen besser.

            Den machen wir wieder.

  • Solche Mandeln hatten wir mal zum Knabbern in einem Berliner Biergarten. Toll, jetzt weiß ich endlich wie die gehen. DANKE UWE.AntwortenAbbrechen

  • […] Teller sind keine Asche, wie man sie dieser Tage überall auf Tellern zu Gesicht bekommt, sondern Tamari-Mandeln. Ich kann dem Trend, Gemüse zu Asche zu verwandeln und diese dann auf Teller zu geben, nur schwer […]AntwortenAbbrechen

  • […] aus den übrigen bereitet Mandy noch ein Knoblauchpulver zu, das ich in meiner Variante durch Tamari-Mandeln ersetzt […]AntwortenAbbrechen

  • Michael Peters

    Statt Tamari-Mandeln – Tamari Cashews
    Ein Rezept, das ich in Taipei kennengelernt habe – außerdem mag ich Cashews lieber als Mandeln 😉
    200 gr ungeröstete Cashewkerne
    2 TL Tamarisauce
    2 TL Ahornsirup
    1/2 TL chinesisches 5-Gewürze-Pulver
    wers scharf mag, Chiliflocken ad lib.
    Im 180° heißen Ofen die Kerne auf Backpapier ca. 15 min backen, bis sie gold-braun sind. Den Rest in einer Schüssel vermischen, die noch warmen Kerne darin gründlich schwenken. Die Kerne wieder auf dem Backpapier verteilen und für 5 Minuten wieder in den Ofen zurück. Vor dem Servieren abkühlen lassen.AntwortenAbbrechen

Cold Brew Coffee

Für alle Kaffee-Liebhaber unter Euch habe ich heute einen schönen Tipp, wie Ihr Kaffee als leckeres Erfrischungsgetränk für heiße Tage genießen könnt: Als Cold Brew mit Eiswürfel. Hier entlang:

Ok, so richtig neu ist das Thema „Cold Brew“ nicht. Vor zwei Jahren flogen bereits diverse Artikel zu der „Brüh“-Methode durch das Netz, und spätestens seit dem allgemeinen Kaffee-Hype des letzten Jahres steht in jedem Kaffee-Laden eine Pulle „Cold Drip“ direkt neben der Hafermilch.

Dennoch: Ich mag „Cold Brew Coffee“ einfach sehr gerne, Grund genug, Euch die Herstellungsmethode kurz vorzustellen. Prinzipiell ist es sehr, sehr einfach, den Kaffee herzustellen. Alles, was Ihr dafür braucht ist etwas kaltes Wasser, Kaffeepulver (am besten in einem nicht zu feinen Mahlgrad), etwas Zeit, einen Kaffeefilter und ein paar Eiswürfel.

Beim Cold Brew-Verfahren wird der Kaffee „kalt gebrüht“, d. h. das kalte Wasser wird mit dem Kaffeemehl vermischt. So dauert es natürlich länger, die Geschmackselemente, Öle und Säuren aus dem Kaffeemehl zu extrahieren. 12 Stunden solltet Ihr schon einplanen, weswegen ich meinen „Cold Brew Kaffee“ gerne über Nacht ziehen lasse.

Der Vorteil: Cold Brew Kaffee ist milder im Geschmack, nicht so bitter wie die heiße Variante und insgesamt für den Magen verträglicher. Der Koffeingehalt bleibt jedoch gleich, es muss also niemand fürchten, nach dem Konsum von Cold Brew nicht wacher zu sein…

Wichtig: Cold Brew ist eher mit einem Konzentrat zu vergleichen, weswegen es nicht pur, sondern immer mit Wasser oder Eis verdünnt genossen werden sollte. Für ein erfrischendes Sommergetränk verwende ich daher etwa 50 ml Cold Brew auf 3 Eiswürfel – hier könnt Ihr aber selbst probieren, welches Mischverhältnis Euch am meisten zusagt. Cold Brew Kaffee hält sich luftdicht verschlossen etwa 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank. Und anstelle von Eiswürfeln machen sich natürlich ein paar Kugeln selbst gemachtes Vanilleeis ebenso exzellent im Glas…

Cold Brew Coffee

Rezept

Dauer: 12 Stunden (Am besten über Nacht)

Zutaten für den Cold Brew Kaffee (Für 1 L Kaffee):

  • 1 L kaltes Wasser
  • 200 g gemahlener Kaffee
  • Eiswürfel

Zubereitung:

1 Den gemahlenen Kaffee in ein Gefäß (z. B. French Press) geben und das Wasser dazu schütten. Gut umrühren. Das Gefäß mit Frischhaltefolie oder einem geeigneten Deckel möglichst luftdicht verschließen und 12 Stunden ziehen lassen.

2 Nach 12 Stunden den Kaffee durch einen Kaffeefilter filtern.

3 Etwa 50 ml Kaffee mit 2-3 Eiswürfeln eiskalt servieren.

Hinweis: Der Kaffee hält luftdicht verschlossen etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank.

Mehr Erfrischendes

Orangen-Sorbet mit Gin

Orangenzeit. Im Radio läuft „I’m Easy“ von den

Erdbeer-Sorbet mit Sloe Gin

Die ersten frischen, heimischen Erdbeeren des Jahres

  • Cold Brew ist bei uns momentan auch der Renner! Da geht wirklich nix drüber. Eine weitere schöne Variante ist auch ihn mit Tonic & Eis zu trinken.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das klingt total interessant, kann ich mir grade geschmacklich nicht vorstellen. Aber hey, Cold Drip ist da, Tonic ist da, Eis ist da. 😀AntwortenAbbrechen

    • Silvia

      klingt lecker. Welches Verhältnis hast du zum Tonic und Coffee? :) Also wieviel Tonic zu wieviel Cold Brew? :)AntwortenAbbrechen

      • Uwe

        Hallo Silvia, das habe ich selbst auch noch nicht ausprobiert. Ich würde spontan dazu tendieren, 150 ml Tonic mit 50 ml Kaffee zu kombinieren – einfach ausprobieren.AntwortenAbbrechen

        • Silvia

          hahaha ich dachte mir gerade – das wird aber alkohollastig – hab ich doch glatt den Tonic mit Gin verwechselt! Ok, ich hab beides zu Hause und werde mal testen :) falls ich es nicht vergesse, berichte ich nach meinem Rausch :) Lieben Gruß und danke für alle Deine Rezepte und Deine Homepage, ich finde sie tollst!AntwortenAbbrechen

          • Uwe

            LOL! Grade nochmal gut gegangen, oder? 150ml Gin…..gute Nacht 😀 Danke für’s Lob, das freut mich sehr!

        • Silvia

          Hey Uwe, hast Du es probiert? Ich ja, 200 ml Tonic und 50 ml CB. Geschmeckt hats mir nicht, auch nicht mit den vorherigen 150 ml, die ich vorher im Glas hatte. Mehr Tonic wollte ich dann nicht reinmischen, auch nicht noch Gin. Hat mich nicht überzeugt. Grüße, SilviaAntwortenAbbrechen

          • Uwe

            Nope, habe ich noch nicht. Aber guter Hinweis, wenn es Dir nicht geschmeckt hat, dann lasse ich das lieber…

  • Kräutersammlerin

    Wird unbedingt ausprobiert, nachdem ich jetzt schon auf mehreren Seiten davon gelesen habe. Bei 35° tut das Not!AntwortenAbbrechen

  • Och, das ist ja gar nicht so schwer. Werde ich die Tage direkt mal ausprobieren. 😉AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Jap, lohnt sich! Und hält sich eben auch noch ein paar Tage im Kühlschrank.AntwortenAbbrechen

  • […] zu den warmen Temperaturen passt. Während Ihr den Salat zubereitet, nippt Ihr genüsslich am Cold Brew Kaffee, den Ihr ja gestern aufgesetzt habt, […]AntwortenAbbrechen

  • In jedem Cafe? Haha, ach du süßes Großstadtleben.. da hilft nur selber machen, ich hab ja jetzt ne Anleitung. Danke Uwe, wird heute abend angesetzt!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      *räusper* – Stimmt, so schnell wird man selbst als Landei „umgedreht“. Ich korrigiere: „In manchen Cafés…“ 😀AntwortenAbbrechen

  • Christine

    Ich habe auch grade aufgesetzt!AntwortenAbbrechen

Linsensalat mit Purple-Curry-Joghurt

Lust auf Salat? Ja? Gut. Heute mit einer leckeren Kombi aus knackigem Linsensalat mit einem sehr frischen Purple-Curry-Joghurt als kreativen Dip. Yummy.

Plötzlich ist er da, der Sommer. In den kommenden Tagen soll das Thermometer ungeahnte Höhen entstauben, ich freue mich schon. Es kommen ein paar lange, warme Abende auf der Terrasse, dazu ein kühles Glas Rosé oder einen ebenso kalten Pinot Blanc von Kerstin. Ich freue mich schon sehr!

An solchen Tagen kann ich nicht viel essen, und schon gar nicht schwer. Salate stehen auf dem Speisezettel, natürlich in den verschiedensten Variationen. Als kleine Inspiration möchte ich Euch heute eine Linsensalat-Variante vorstellen, die als Basisrezept so oft bei mir auf dem Tisch steht – nur die Gemüse-Zutaten variieren.

Ich koche die Linsen al dente, lasse sie dann auskühlen. Derweil schneide ich Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Petersilie möglichst dünn und fein, mariniere diese mit etwas Apfelessig, Agavendicksaft sowie Salz und Pfeffer. Karotten, in diesem Fall die Sorte „Purple Haze“, geben dem Salat mehr Biss und eine schöne Süße, zudem färben sie die Vinaigrette angenehm lila, was gut zum Namen des Salates passt und auf dem Teller zusammen mit dem Purple-Curry-Joghurt auch noch sehr schön aussieht.

Purple-Curry-Joghurt. Ich erzählte Euch im vorletzten Beitrag von der Einweihung meiner Küche (Jaaaaa, ich schulde Euch noch ein paar visuelle Eindrücke, die kommen, versprochen!) und von Simones Gängen, die unter anderem einen solchen Purple-Curry-Joghurt als Komponente eingesetzt hat. Das Zeug war so lecker, dass am nächsten Tag alle Gäste im nächstgelegenen Gewürzladen die Curry-Mischung erwarben, und mittlerweile sicher auch zuhause schon eingesetzt haben.

Die Purple-Curry-Mischung von (Achtung, Empfehlung!) Ingo Holland ist sehr säurebetont, mild und bekommt ihre schöne Farbe durch Hibiskusblüten, die Bestandteil der Zutatenliste sind. Das Curry passt gut zu Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, Fisch und Geflügel-Gerichten. Überall, wo eine dezente Würze und eine schöne Säure-Note gewünscht sind, lässt sich das Curry zudem benutzen. Feine Sache.

Die Kombination ist nahrhaft, nicht zu schwer und schön frisch, weshalb sich dieser Salat wunderbar für die kommenden heißen Tage eignet – entweder pur, oder auch als tolle Beilage für Gegrilltes.

Weiter zum Rezept >>

Labskaus-Maultaschen mit Spinat, gebeiztem Eigelb und brauner Butter

Hamburg trifft Stuttgart, Nordsee trifft Bodensee, Krabben treffen Felchen. Heute gibt’s Fusion-Food, also einen Mix zweier Klassiker aus unterschiedlichen Regionen Deutschlands. Labskaus trifft Maultaschen. Wohlan.

Puristen mögen nun aufschreien und mahnend den Zeigefinger heben: „Vergreife Dich nicht an Klassikern, Junge!“ Ok, kann ich verstehen. Aber der Kreative in mir ist schon lange auf Revolutionskurs und hat sich längst den kulinarischen Rebellen ans Revers geheftet. Außerdem macht es unglaublichen Spaß, Dinge zu kombinieren und neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Zugegeben, das geht auch hin und wieder schief (ich erinnere mich gern an den einen oder anderen Outtake…), funktioniert mehrheitlich aber sehr gut. Die Ergebnisse? Nun, da wäre zum Beispiel die berühmt-berüchtigte Thai-Bolognese, die neben den Brioche Burger Buns wohl zu den am meisten nachgekochten Rezepten auf dem Blog gehört. Oder die bayerischen Frühlingsrollen, die mich im letzten Jahr sehr begeistert haben. Oder das „Carbonade bavaroise“ mit Brezen-Gnocchi, eine bayerische Abwandlung eines flämischen Gulasch-Klassikers. Ihr seht schon, die Liste ist lange.

Die neueste Episode aus der Serie „Fusion-Food“ ist nicht, wie sonst, eine Melange aus Gerichten verschiedener Länder oder Kontinente, sondern eine Kombination zweier deutscher Klassiker: Ich habe mir die wohl nordischste Spezialität, Labskaus, und das Markenzeichen der schwäbischen Küche, die Maultaschen, geschnappt und eine wilde Kombination kreiert: Der Labskaus wurde kurzerhand zur Füllung für die Maultaschen umfunktioniert. Dazu passen Spinat und Ei geschmacklich wunderbar, noch dazu sind es typische Zutaten sowohl für die Maultaschen als auch für den Labskaus (Ein klassisches Rezept für puristische schwäbische Maultaschen findet Ihr übrigens hier).

Bevor ich Euch auf das Rezept loslasse, müssen wir noch über zwei Dinge intensiver sprechen: Labskaus und gebeiztes Eigelb. Labskaus ist ein typisches Matrosengericht, das vor 250 Jahren erstmals Erwähnung in diversen Büchern fand. Die Rezeptur unterscheidet sich dabei von Hamburg bis Liverpool oder das Baltikum: Manchmal wird Labskaus mit Fisch, manchmal ohne Fisch, manchmal mit Rote Bete und Gewürzgurken, manchmal ohne beschrieben. Fakt ist jedoch, dass immer gepökeltes Fleisch mit diversen anderen Beigaben püriert zu einem Brei verarbeitet und serviert wurde. Die Breiform hatte dabei einen praktischen Nutzen: Die Seeleute litten oft unter Skorbut, was sich unter anderem in schlechten Zähnen äußerte. Der Brei konnte folglich auch mit schlechten Beisserchen konsumiert werden. Zusätzlich war es dem Smutje so möglich, Lebensmittel mit, sagen wir „mittlerer Qualität“ im Brei zu „verstecken“. Denn je länger die Seereise dauerte, desto mehr litten die vorhandenen Vorräte.

Über die Etymologie des Wortes herrscht ebenfalls Uneinigkeit: Es finden sich im nordischen Sprachraum genug mögliche Quellen, auf die das Wort „Labskaus“ zurückgehen könnte. Am Wahrscheinlichsten scheint aber ein englischer Ursprung zu sein. „Lob’s course“ bedeutet so viel wie „Speise für Flegel“. Ach ja, die Puristen. Klassisch wird Labskaus mit einem Spiegelei, Gewürzgurken und einem Hering serviert.

Gebeiztes Eigelb. Ja, das ist wieder einmal ein Thema aus der Kategorie „Uwe, geht’s noch?“. Zugegeben, der Aufwand ist schon recht hoch und auch nur zu rechtfertigen, wenn die Maultaschen für viele Personen zubereitet werden. Da für mich Aufwand aber kein Argument ist, Dinge nicht auszuprobieren, habe ich mich dem Thema gerne gewidmet. Grundsätzlich durchlaufen wir beim Eigelb beizen zwei Phasen: Der Beize selbst und der Trocknung. Das Eigelb wird vorsichtig auf eine Salzschicht gesetzt und anschließend mit Salz bedeckt. 24 Stunden später hat das Salz dem Eigelb viel Wasser entzogen und es ein wenig gehärtet. Nun müssen wir die Salzschicht vorsichtig entfernen und jeden Salzeinschluss aus dem Eigelb entfernen. Die Eigelbe kommen nun für mehrere Stunden bei 60°C in den Ofen oder Trockenautomaten. Danach können wir das Eigelb wie Parmesan über die Speise reiben. Sieht toll aus und schmeckt richtig lecker.

Ich habe das Rezept als Auftragsarbeit für ein E-Book zum Thema „Fusion Food“ produziert. Das E-Book könnt Ihr Euch hier nun auch kostenfrei herunterladen.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten (120 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird)

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 1 Packung Nudelteig aus dem Biomarkt
  • 500 g Spinat
  • 200 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 500 g grobkörniges Salz
  • 6 Eigelbe
  • 200 g Rote Bete, gekocht
  • 2 Kartoffeln, gekocht
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 4 Essiggurken
  • 1/2 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das gebeizte Eigelb braucht es Zeit. Wer die nicht hat, serviert pochierte Eier oder Spiegeleier. Die Hälfte des Salzes in eine ofenfeste, kleine Form geben. Darauf die Eigelbe setzen und diese vorsichtig mit dem restlichen Salz bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach das Salz vollständig entfernen und das Eigelb bei 60°C etwa 6 bis 8 Stunden im Ofen trocknen.

2 Für den Labskaus Rote Bete, Kartoffeln, die halbe Zwiebel und die Essiggurken in Würfel schneiden und mit dem Rinderhackfleisch in einem Mixer zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Vom Nudelteig 10 cm breite Bahnen abschneiden. Den Labskaus auf die Bahnen verteilen, an den Rändern jeweils 1 cm Platz lassen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Maultaschen zusammenrollen, die Enden gut andrücken.

4 Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, den Spinat waschen. Die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, bis sie braun werden. Die restliche Butter in einem Topf langsam erhitzen, bis das Eiweiß zum Boden sinkt und die Butter braun wird und beginnt, zu duften. Beiseite stellen. Den Spinat zu den Zwiebeln geben und 3 Minuten bei moderater Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Maultaschen in kochendem Wasser 4 Minuten ziehen lassen, dann in etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Die Maultaschen halbieren und auf einem Spinatbett anrichten. Darüber etwas braune Butter geben, zuletzt das gebeizte Eigelb mit einer Reibe darüber reiben.

Mehr gefüllte Nudeln

Ratatouille mit Ravioli und Portweinzwiebeln

Sommer! Endlich kann ich wieder frische Pasta-Saucen herstellen und auf Zucchini, Auberginen und TomatenWeiter zum Rezept >>

Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut

Fischzeit! Die Tageskarte spuckt heute mit Lachs gefüllte, selbst gemachte Ravioli aus, die in einer *ähem* leichtenWeiter zum Rezept >>

Spinat-Ricotta-Rolle

Pasta-Gerichte sind Stammgäste in meiner Küche. Aber selten hat mich ein Pasta-Rezept so begeistert wie diese einfacheWeiter zum Rezept >>

Werbe-Hinweis: Das Rezept entstand im Auftrag von Suxeedo für die Produktion eines E-Books für dertour.de. Im Artikel wird das E-Book auf dertour.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
  • ThomasP.

    Moin Moin,

    tja da hättest Du wohl einen Norddeutschen, nach einem „Richtigen Rezept“ für Labskaus fragen müssen…Kein Bremer, oder Norddeutsche würde jemals Hackfleisch verwenden. Es muss immer gepökeltes Fleisch sein… und schon garnicht roh alles zusammen mischen, weil das wäre auf jedem Handelsschiff „ranzig“ geworden, und hätte somit zum Tode der netten Seefahrer geführt…
    Ist natürlich auch ein Norddeutsches Winteressen…
    Aber behalte Deine kreativität, nur so gibt es mal was neues auf den Tisch.

    Gruß aus Bremen
    ThomasP.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Thomas, danke für Dein Feedback! Ich hätte es dazuschreiben sollen, dass ich das Rezept an der Stelle vereinfacht habe – ich wollte das Gericht „nachkochbar“ halten. Gepökeltes Fleisch ist – zumindest hier im Süden – relativ schwer zu bekommen. Danke für Deine Anmerkung, diese ist sehr wertvoll für alle Leser! Grüße!AntwortenAbbrechen

  • Birgit

    Moin, noch ein Nordlicht schreibt dir AntwortenAbbrechen

  • Das gebeizte Eigelb ist allein Grund, dieses Rezept nachzukochen – mein großes Herz für Labskaus und alles Teigtaschige sind zwei weitere. Wenn ich jetzt noch die Pastamaschine greifbar hätte…
    Ich danke schon hier für die Vorlage!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das gebeizte Eigelb ist wirklich spannend – pass‘ aber gut auf, dass Du auch wirklich alles Salz entfernst. Ich habe etwas gröberes Salz genommen, damit geht es einfacher. Du brauchst nicht zwingend eine Nudelmaschine, es gibt im Bioladen auch guten fertigen Nudelteig.AntwortenAbbrechen

Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise

Onglets entwickeln sich langsam zu meinen Fleischfavoriten. Ich stehe total auf den intensiven Geschmack und die vielen Zubereitungsmöglichkeiten, die das Stück Fleisch bietet. Habt Ihr’s schon einmal ausprobiert?

Ach, war das fein. Eine Woche ist es nun schon wieder her, dass zu echten Freunden gewordene Food-Blogger-Kollegen bei mir zu Gast waren und gemeinsam mit mir meine neue Küche einweihten: Gemeinsam mit Simone von „Pi mal Butter“ und Alex von, na klar, „Chef Hansen“ bereitete ich ein Menü über neun Gänge vor, das abends sogleich nach Ankunft von Juliane von „Schöner Tag noch“, Kerstin von „My Cooking Love Affair“, Annette von „Culinary Pixel“ und Zorra von „Kochtopf“ Gang für Gang verspeist und genossen wurde.

Die Küche hat diesen ersten Härtetest mit Bravour bestanden: Drei Personen können sehr gemütlich darin kochen, ohne sich auf den Füßen zu stehen, die Kochinsel macht’s möglich. Als Amuse gab es frisch gebackenes Brot vom Hansen, der das letzte halbe Jahr damit zubrachte, seine Backkünste nach Vorgabe aus Chad Robertsons tollem Buch „Tartine Bread“ zu vervollkommnen. Das Brot hatte eine herrliche Kruste, krachte richtig beim Daraufbeißen und bestach zudem durch eine tolle Krume, die bestrichen mit Romesco-Sauce, Guacamole oder Kräuterbutter ein wahrer Gaumenschmaus war. Ich muss doch noch Brotbacken lernen, so viel steht fest. Der zweite Gang stammte von Simone, sie servierte eine Ceviche vom Kabeljau mit Zitronencrème, Miso-Mayonnaise und einem sehr, sehr leckeren Limetten-Grapefruit-Sorbet. Ein toller Gang mit tollen Aromen und viel Gaumenfeuerwerk ob unterschiedlicher Texturen und Temperaturen.Das Rezept wird folgen. Als dritten Gang servierte ich meine Thai-Bolognese als edle Ragout-Variante, langsam aus klein geschnittenem Roastbeef gekocht und mit Thai-Auberginen, viel Koriander und frischen Tomaten veredelt. Gang vier – wieder von Simone – war mein Mitfavorit des Abends: Langsam in Karottensaft gegarte Baby-Möhren auf Purple-Curry-Joghurt, dazu Wildkräutersalat und ein knuspriger Brotchip. Tolle Aromen, toller Geschmack. Simone, das war wirklich ganz großes Tennis!

Das heutige Rezept – Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise – war Gang fünf. Ein Onglet ist ein spezielles Stück Fleisch, das nicht zur Skellettmuskulatur und damit streng genommen schon zu den Innereien zählt. An dem Muskel hängen die Nieren eines Rindes oder Kalbs, weswegen das Stück Fleisch auch als „Nierenzapfen“ bekannt ist. Das Fleisch besitzt einen tollen, kernigen, sehr kräftigen Geschmack und eignet sich für viele Garmethoden. Ob schmoren, kurzbraten, grillen oder sous-vide zubereiten, das Fleisch macht alles mit.

Am liebsten esse ich es souse-vide gegart und danach noch kurz durch die Pfanne gezogen, so kommt das Onglet durchgängig rosa mit toller Textur auf den Tisch. Für meinen Zwischengang habe ich es auf einem asiatisch marinierten Rettichsalat mit Miso-Mayonnaise und langsam in Olivenöl confierten Tomaten serviert. Das schmeckt lecker, dauert nicht lange und ist relativ einfach zuzubereiten, vorausgesetzt man besitzt ein Sous-Vide-Becken. Aber wie bereits angedeutet: Onglets machen sich auch wunderbar als Steak vom Grill – probiert es doch einmal aus! Der Metzger Eures Vertrauens sollte in der Lage sein, ein gutes Stück Onglet zu beschaffen.

Rezept

Dauer: Ca. 120 min

Zutaten für das Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise (Für 2 Personen):

  • 1 Kalbs-Onglet (Alternative: Onglet vom Rind)
  • 1 Rettich
  • 6 Kirschtomaten
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Fischsauce
  • Etwas Agavendicksaft
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1-2 EL Miso-Paste
  • Rettichsprossen
  • 1 Knoblauchzehe
  • Murray River Fingersalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Kalbs-Onglet selbiges vakuumieren und das Wasserbad auf 56°C vorheizen. Das Onglet 1 Stunde darin garen.

2 Die Kirschtomaten in dem Olivenöl bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten confieren, bis sie aufplatzen.

3 Für den Rettich-Salat den Rettich schälen und mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit den Rettichsprossen vermischen und mit etwas Salz vermischen. 30 Minuten ziehen lassen. Danach mit Fischsauce, etwas Olivenöl, Agavendicksaft sowie ggf. etwas mehr Salz und Pfeffer anmachen.

4 Für die Miso-Mayonnaise etwas Mayonnaise mit Miso vermischen.

5 Das Onglet aus dem Vakuumbeutel holen und in einer Eisenpfanne in etwas Olivenöl und mit der zerdrückten Knoblauchzehe von beiden Seiten je drei Minuten anbraten. In eine Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

6 Etwas Rettich und je drei confierte Tomaten auf einem Teller anrichten. Das Onglet aufschneiden und Scheiben auf dem Rettich platzieren. Mit Fingersalz bestreuen. Etwas Miso-Mayonnaise daneben platzieren und alles mit dem Tomaten-Öl nappieren. Frischen Pfeffer darüber streuen und servieren.

Mehr Fleischgerichte

Alte Wutz sous-vide mit Kimchi

Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen treffen auf das koreanische Nationalgericht Kimchi. Zartes, sous-vide gegartesWeiter zum Rezept >>

Skirt-Steak sous-vide nach Lucki Maurer mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade [Rezension]

Ludwig „Lucki“ Maurer hat seine ganze Leidenschaft für gutes Fleisch in ein 264 Seiten starkes Buch gepackt.Weiter zum Rezept >>

Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit bayerischen Frühlingsrollen

Der Sauerbraten von Kalbsbäckchen ist lecker, keine Frage. Heute geht’s aber nicht um das Fleisch, sondern umWeiter zum Rezept >>

  • Es war ein wunderschöner Abend und alle 9 Gänge köstlich! Danke, dass ich dabei sein durfte. Und weiterhin viel Spass mit deiner neuen Küche, ich bin sicher, in dieser schönen Küche werden noch ganz viele Köstlichkeiten zubereitet!
    Lieber Gruss auch an Sonja, die uns ertragen hat. 😉AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach, ist doch klar: Wenn Du schon mal in Nürnberg bist – hat mir große Freude gemacht! Sonja hat’s auch sehr gefallen, sie kennt ja „uns Food-Blogger“…AntwortenAbbrechen

  • Oh, das hört sich schon wieder sehr lecker an und es sieht auch wieder fantastisch aus!

    Was mich aber noch interessiert: Gibts zu Simones Gang mit den Karotten auch irgendwo ein Rezept?

    Beste Grüße,
    FabianAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich denke ich werde die Ceviche und die Möhrchen auch noch veröffentlichen – wenn Simone zustimmt…AntwortenAbbrechen

  • […] Ich erzählte Euch im vorletzten Beitrag von der Einweihung meiner Küche (Jaaaaa, ich schulde Euch noch ein paar visuelle Eindrücke, die […]AntwortenAbbrechen

  • Christine

    Mein erstes Sous-vide-Gericht, schmeckte super, danke für das RezeptAntwortenAbbrechen

  • Christine

    habe das Rezept gestern ausprobiert und war begeistert. Besitze aber eigentlich nicht das nötige Equipment. Also habe ich mir das onglet vom Metzger einschweißen lassen und den Thermomix als Wasserbad benutzt. Da passte das Fleisch gerade noch rein. In Bayern gibt es dafür einen etwas derberen Ausdruck, aber daran musste ich denken. Danke für das Rezept, ich liebe neue und interessante Kocherfahrungen.AntwortenAbbrechen