Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schokoladen-Cappuchino

Nun scheint der Winter nach dem eher warmen November auch in Franken angekommen zu sein: Ich musste in der letzten Woche zum ersten Mal die Scheiben von lästigem Raureif befreien. Das wird nun wieder einige Zeit dauern, bis ich im Kopf habe, das Haus morgens ein paar Minuten eher zu verlassen.

Kalt ist es also da draussen. Das bedeutet, dass es drinnen warm werden muss. Ich verzichte nun bewusst auf die Stelle im Rezept-Text, in der ausführlich beschrieben wird, wie wärmend Suppen – insbesondere mit Whisky – in der kalten Jahreszeit sein können, denn das dürfte uns allen klar sein. Stattdessen möchte ich ein wenig näher auf die Kombination in diesem Rezept eingehen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Schokolade“ aus der Collection Rolf Heyne und hat mich beim ersten Anblick schon tierisch angesprochen. Rote Bete mag ich gerne, egal ob gegrillt oder als Salat. Ich mag den erdigen, intensiven, leicht süßlichen Geschmack und die unterschiedlichen Konsistenzen, die Rote Bete annehmen kann, wenn man den Gargrad oder die Methode variiert. Darauf, Rote Bete mit Schokolade zu kombinieren, wäre ich allerdings nicht gekommen. Genau dafür ist das Buch aber eine unglaublich gute Inspirationsquelle: Es zeigt wunderbar, wie Schokolade in salzigen Gerichten eingesetzt werden kann. Toll!

Für den Cappuchino wird also Sahne mit etwas Hühnerfond aufgekocht. Die weiße Schokolade wird gehackt und langsam zugegeben, so dass sie portionsweise schmilzt. Mit Salz und etwas Pfeffer abgeschmeckt schmeckt der Cappuchino schon sehr, sehr lecker und kann natürlich – gerade für Kinder – auch ohne Whisky serviert werden.

Der Whisky gibt der Suppe aber den gewissen Kick. Wichtig ist, dass der Whisky die erdigen Aromen der Rote Bete unterstützt. Das geht am besten, wenn dafür ein torfiger Single Malt benutzt wird. Aber Achtung: Nicht zu viel verwenden! Ein entsprechender Whisky kann geschmacklich schnell dominieren und die Suppe beherrschen. Das soll nicht sein, denn ich möchte die anderen Aromen noch deutlich schmecken können. Deswegen habe ich mich langsam herangetastet und zunächst mit einem EL angefangen. Für mich war das Mischverhältnis bei 2 EL perfekt, es kann aber gut sein, dass das für einen anderen Gaumen zu viel oder zu wenig Whisky-Aroma ist. Tastet Euch einfach heran!

Ich habe den Cappuchino nach Zugabe des Whiskys aufgeschäumt und wie im Rezept in einer kleinen Tasse zur Suppe serviert. Ob Ihr den Cappuchino nun extra dazu trinkt oder in die Suppe rührt, bleibt Euch überlassen. Ich habe mich für letzteres entschieden, was der Suppe wirklich nochmal einen Kick gibt.

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten für die Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schoko-Cappuchino (Für 4 Personen):

  • 500 g Rote Bete (gekocht oder frisch)
  • 1 L Gemüsebrühe oder Geflügelfond (Ich habe Geflügelfond genommen)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Walnussöl
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 100 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Kresse zum Garnieren

Für den Whisky-Schokoladen-Cappuchino:

  • 2 EL Whisky, torfiger Single Malt
  • 100 ml Sahne
  • 20 g weiße Couvertüre
  • 3 EL Crème Fraîche
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die frischen roten Bete schälen und würfeln, die Zwiebeln ebenso. Die Zwiebeln mit den roten Beten in Walnussöl glasig dünsten. Gemüsebrühe oder Geflügelfond angießen und aufkochen. Köcheln lassen, bis die roten Bete weich sind.

2 Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter portionsweise mit dem Stabmixer einarbeiten und aufmontieren. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Sahne mit der Crème Fraîche vermischen und in einer Kasserolle erhitzen. Die weiße Couvertüre hacken und portionsweise unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Whisky zugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Suppe auf Suppenteller verteilen. Etwas Whisky-Schokoladen-Cappuchino mit der Rückseite eines Löffels in die Suppe ziehen, die Kresse auf den Spuren anrichten. Den Cappuchino zur Suppe servieren. Den Gästen bleibt es selbst überlassen, ob sie den Cappuchino unter die Suppe rühren oder dazu trinken.

Tipp: Dazu passt ein Stück gutes Brot.

Quelle: „Schokolade” aus der Collection Rolf Heyne

Mehr Suppen

Süßkartoffelsuppe mit dreierlei Pfeffer

Im November bemerke ich eine Häufung von Suppengerichten in meinem Speiseplan. Gut so, denn die dampfenden TöpfeKompletten Artikel lesen »

Whiskey-Krabbensuppe mit Sahnemeerrettich

Seit ich in Hamburg eine Büsumer Krabbensuppe gegessen habe, steht sie auf meiner Nachkochliste. Auf dem Weg dahinKompletten Artikel lesen »

Maronen-Suppe mit Rosenkohl und Champignons

Geht man in den Wintermonaten durch die Einkaufsstraßen Nürnbergs, so stehen an vielen Ecken Maroni-Männer undKompletten Artikel lesen »

  • Wow, die Suppe sieht aber toll aus :)
    Und dein Cappuccino klingt auch super…
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Rote Bete und ich, das ist ja keine allzu innige Liebe.
    Andererseits… der Whiskey-Schokoladen-Cappuccino wäre ein ganz hervorragender Grund, der roten Bete noch ne Chance zu geben.
    Danke für die Inspiration!
    Viele Grüße
    ConnyAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Conny (JA, ich hab Deinen Namen nun drauf, war das peinlich…)! Die Suppe schmeckt nicht “brutal” nach Rote Bete. Deswegen kann ich’s nur empfehlen…AntwortenAbbrechen

  • Maren

    Das hört sich MAL WIEDER klasse an. Aber ich finde leider nicht den drücken button, bitte hilf mir.

    Danke
    MarenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Maren, danke für Dein Feedback! Ich habe noch keinen Drucken-Button integriert, tut mir leid! Das kommt aber bald! Grüße!AntwortenAbbrechen

Bagel, selbst gemacht

Bagels gehören zu den USA wie Pech zu Schwefel. Oder Obelix zu Idefix. Oder Dick zu Doof. You get it.

Nachdem ich letzte Woche die Lachs-Bagel im Rahmen meiner Streetfood-Woche veröffentlicht habe, bekam ich viele Rückfragen zu dem Bagel-Rezept. Anscheinend wollen viele von Euch die Bagels selbst herstellen und einmal ausprobieren, weswegen ich Euch heute das Bagel-Rezept nachliefern möchte.

Das Rezept stammt auch aus Stevan Pauls Buch „Auf die Hand“ (Zur ausführlichen Rezension mit vielen Bildern und vielen ausprobierten Rezepten geht’s hier entlang) und hat wunderbar funktioniert, was bei Hefeteigen ja beileibe keine Selbstverständlichkeit ist. Zumindest hatte ich ganz lange meine lieben Probleme mit diesen Teigen, und war oft beim Kontrollblick in die abgedeckte Schüssel wie vom Donner gerührt, weil nicht der Hauch eines Willens zum sich gehen lassen beim Teig zu erkennen war. Beachtet man aber ein paar Dinge, so gelingt der Hefeteig relativ sicher.

Zwei Dinge haben sich für mich als wirklich wichtig herauskristallisiert:

  • Zu Beginn sollte der Hefe Zeit gegeben werden, zu „arbeiten“. Dafür siebe ich Mehl in eine Schüssel, forme eine Kuhle und brösele dort die frische Hefe hinein. Mit etwas Zucker und zimmerwarmer Milch bedeckt und etwas Mehl vom Rand der Schüssel bestreut lasse ich den Vorteig etwa 15 bis 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
  • Oftmals ist der Teig nach dem Kneten zu fest, weil zu wenig Flüssigkeit eingearbeitet wurde. Das verhindert ebenfalls, dass der Teig gut aufgeht. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass sich perfekter Hefeteig wie ein Ohrläppchen anfühlen muss – das ist eine gute Maßgabe. Ich arbeite also so viel Flüssigkeit ein, dass der Teig gerade so nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Seit ich diese beiden Punkte berücksichtige, klappt’s auch mit uns. In der Regel. Und nichts ist – nebenbei bemerkt – peinlicher, als Brioche Burger Buns, mit denen Panzerglas eingeworfen werden kann. Oder Bagels, die als fliegende Untertassen durchgehen.

Für die Bagels wird also Hefeteig hergestellt, der dann in Kugeln unterteilt und geformt wird. Nach dem erneuten gehen lassen macht Ihr einfach mit dem Stil eines Kochlöffels Löcher mitten in den Teig und lasst diesen am Kochlöffel rotieren, bis das Loch etwa 2 cm breit geworden ist. Denn nur so wird gewährleistet, dass das Loch beim Backen nicht wieder verschwindet.

Bei der Produktion von Bagels gibt es im Gegensatz zur Produktion von Burger Buns noch eine Besonderheit: Die Bagels werden vor dem Backen kurz in Salzwasser gebrüht. Das Kochen sorgt dafür, dass das Gebäck beim Backen seine Form bewahrt und knuspriger wird.

Übrigens: Bagels wie Burger Buns lassen sich super einfrieren und im Backofen sanft wieder auftauen. Klappt toll – ich habe immer ein paar Buns für den Burger-Hunger zwischendurch im Tiefkühler.

Wohlan – hier kommt das versprochene Rezept:

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 30 Minuten Backzeit, ca. 1,5 Stunden “Gehzeit”

Zutaten für etwa 8 Bagels:

  • 450 g Mehl (Typ 405)
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • Sesamsamen
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren, und in die Mulde geben. Mehl von der Schüsselseite in die Mitte rühren und den Vorteig etwa 20 bis 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2 Olivenöl und Salz zum Teig geben und alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren, das dauert gut und gerne etwa 5 Minuten. Zu einer Kugel formen und nochmals 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleich große Stücke teilen und die Stücke zu Kugeln formen. Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und jeweils ein Loch in die Mitte der Kugeln bohren und nun den Bagel mit etwas Geschick um den Stab rotieren lassen, bis ein Loch von etwa 2 cm Durchmesser entstanden ist. Bagels auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Nochmals zudecken und wieder 30 Minuten gehen lassen.

4 Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bagels portionsweise 30 Sekunden brühen, dann mit einer Schaumkelle drehen und ebenfalls 30 Sekunden brühen. Entnehmen und auf das Backpapier setzen.

5 Das Eigelb mit der Sahne vermischen und die Bagels bestreichen. Sesam darüber streuen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Bagels etwa 25 Minuten backen.

Tipp: Manchmal dauert es etwas, bis die Bagels eingesetzt werden. Ich stecke die Bagels solange in einen Gefrierbeutel, damit sie schon saftig und weich bleiben.

Mehr Hefeteiggedöns

Dampfnudeln mit Karamell und Vanillesauce

Dampfnudeln mit Karamell und Vanillesauce

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich ein Rezept für Schupfnudeln veröffentlicht. In den Kommentaren kam der WunschKompletten Artikel lesen »

Brioche

„S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“ soll Marie Antoinette gesagt haben, als ihrKompletten Artikel lesen »

Apfel-Brioche-Auflauf

Zu welcher Fraktion gehört ihr? Zu der, die Süßspeisen gerne mag und auch als vollwertige Mahlzeit anerkennt, oder zuKompletten Artikel lesen »

  • Sabine

    Klingt super. Muss ich probieren!AntwortenAbbrechen

  • Danke, dass du das Rezept so schnell nachgereicht hast. Das Rezept liest sich richtig gut und scheint wirklich sehr einfach zu sein. Am Wochenende werde ich sie auf alle Fälle nachbacken. Ich freue mich jetzt schon darauf.

    Viele Grüße JessicaAntwortenAbbrechen

Fränkische Bratwürste mit Gin-Sauerkraut

Bratwürste gehören, egal ob gegrillt, gebraten, geräuchert oder im Sud gezogen, zum Standard-Repertoire eines jeden Franken. Ich zeige Euch heute drei Sauerkraut-Variationen als Beilage dazu.

Zu den bekanntesten fränkischen Spezialitäten zählen die Nürnberger Bratwürste – genauer gesagt die Nürnberger Rostbratwürste. Als solche dürfen nur bezeichnet werden, die innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen nach einem penibel reglementierten Rezept hergestellt wurden, das 1313 erstmals vom Rat der Stadt Nürnberg festgeschrieben wurde.

Und so sind neben hochwertigstem Fleisch nur Schafsdärme, Salz, Pfeffer, Majoran und Gewürze nach Wahl des Erzeugers zu verwenden. Viele der in Nürnberg ansässigen, uralten Wirtshäuser haben Jahrhunderte alte Rezepturen, die sie hüten und weiter traditionsbewusst pflegen. Serviert werden die Würstchen dabei nach strengen Vorschriften: Sie dürfen nur auf dem Grill gebraten, auf einem Zinnteller serviert und mit Sauerkraut, Kartoffelsalat, Meerrettich oder Gebäck angeboten werden. Und niemals 2, 4, 5, 7 oder 9. Immer nur 6, 8, 10 oder 12 Stück. Oder 3 im Weggla. Oder 2 rohe als G’hägg-Weggla. Da ist der Franke eigen (Wie auch bei der Plural-Bildung. Die korrekte Mehrzahl von einem “Dellerla” (=Teller) ist natürlich völlig logisch viele “Dellerli”).

Fränkische Bratwürste sind größer als die kleinen “Nürnbergerle”, die Füllung ist zudem deutlich gröber. Serviert werden die Bratwürste auf einem Sauerkraut, das mit Gin und etwas Rahm verfeinert wurde. Der Gin gibt dem Kraut eine sehr warme Note, der zugefügte Rahm erzeugt ein wohlig-warmes Mundgefühl. Ein wenig Kümmel verhindert allzu heftige Nebenwirkungen der Verdauung.

Sauerkrautvariationen

Normalerweise wird das Sauerkraut in einem großen Topf zubereitet und dort mit ein paar Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Kümmel oder Pfeffer aromatisiert. Ich finde es sehr spannend, bei der Zubereitung von Sauerkraut zu variieren und etwas Abwechslung auf den Teller zu bringen. Vor langer Zeit hatte ich die Bratwürste mit einem Sauerkraut-Mango-Fenchel-Salat serviert, was unglaublich gut miteinander harmoniert und mich wirklich überrascht hat.

Neben der eher extravaganten Variante mit Gin bereite ich mein Sauerkraut oft gebraten oder mit einer Senf-Mayonnaise zu.

Sauerkraut-Variationen

Gebratenes Sauerkraut

Dafür nehme ich das Sauerkraut aus dem Glas und presse es aus. Den Saft fange ich selbstverständlich auf, der wird zu einem späteren Zeitpunkt benötigt. Dann schäle und hacke ich eine Schalotte und schwitze diese in etwas Butterschmalz glasig an. Danach gebe ich das Sauerkraut zu und brate alles unter stetem Wenden, bis das Sauerkraut eine schöne braune Farbe angenommen hat. Mit Sauerkrautsaft ablöschen, etwas Butter zugeben und einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Sauerkraut mit Senf-Mayonnaise

Die Variante mit Senf-Mayonnaise ist reichhaltiger als die gebratene Variante, passt aber super zu regnerischen Tagen und einem guten Stück frischem Roggenbrot. Dafür mische ich 2 EL Mayonnaise mit 1 TL groben und 1 TL mittelscharfen Senf und schmecke die Mischung mit einem Spritzer Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Zucker ab. Wer mag mischt ein wenig frisch gehackte Petersilie darunter. Mit dem warmen Sauerkraut vermengen, final abschmecken und servieren.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die fränkischen Bratwürste mit Gin-Sauerkraut (Für 4 Personen):

  • 4 Paar fränkische Bratwürste
  • Etwas Butterschmalz
  • 800 g Bio-Sauerkraut
  • 100 ml Gin
  • 100 g Butter
  • 1-2 TL Kümmel
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Sauerkraut mit dem Gin und dem Kümmel in einer Sauteuse erhitzen, dann bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Butter und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die fränkischen Bratwürste in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam rundherum goldbraun braten. Tipp: Auch Würste dürfen rosa sein! Zum Braten eignet sich am besten eine schwere Eisenpfanne.

Mehr fränkische Spezialitäten

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Da betreibe ich einen Blog aus dem Herzen Frankens und habe seit fünf Jahren kein Rezept für das fränkischeKompletten Artikel lesen »

The Nuremburger

Treffen sich Chef Hansen und ich zum Kochen, dann artet das mitunter wie im Januar im Allgäu schnell einmal aus. SoKompletten Artikel lesen »

Fränkischer Ziebeleskäs, selbst gemacht

Was für die Bayern “Obatzda” ist, ist für den Franken der “Ziebeleskäs”. Der Frischkäse wirdKompletten Artikel lesen »

  • Wow, klasse Inspiration für die Sauerkraut-Zubereitung. Ich esse das trotz der fränkischen Herkunft eh viel zu selten, was sich zukünftig auch dank der Rezepte hier hoffentlich ändert. Danke schonmal und viele Grüße. AndiAntwortenAbbrechen

  • Mit Gin! Liegt ja eigentlich ganz nah, Wacholder! Wär’ ich trotzdem nie drauf gekommenAntwortenAbbrechen

Geschmortes Wildschweingulasch

Wenn ich sonntags gut essen aber wenig Arbeit haben möchte, so gibt es ein Schmorgericht. Die Vorbereitungszeit hält sich in Grenzen, den Hauptteil der Arbeit erledigt der Ofen ganz alleine. Praktisch, oder?

Nach dem Sauerbraten von den Kalbsbäckchen habe ich mit dem Wildschweingulasch das zweite Schmorgericht der Saison zubereitet. Dafür wird Wildschweinfleisch aus der Schulter verwendet, in Würfel geschnitten und für das Schmoren vorbereitet. Bei Gulasch verwende ich gerne eine fast identische Menge von Fleisch und Zwiebeln, was für Geschmack und Bindung in der Sauce sorgt.

Die Zwiebeln werden zunächst in etwas Schweineschmalz (Alternativ: Butterschmalz) angebraten. Danach wird das Fleisch portionsweise gebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Danach erfolgt das Ablöschen und Reduzieren mit Rotwein, und schließlich folgt der Schmorprozess, der das Fleisch mürbe und zu einem echten Gaumenschmaus werden lässt. Mein nächstes Projekt aus der Reihe Gulasch wird eine belgische Variante, das „Carbonade flamande“, das für seinen süß-sauren Geschmack bekannt ist und diesen einem kräftigen Bier verdankt, das beim Schmorprozess zum Einsatz kommt.

Und übrigens: Das geschmorte Wildschweingulasch ist Teil eines eBooks rund um das Thema „Nordic Cooking“, das Ihr Euch hier kostenfrei herunterladen könnt. In dem Buch finden sich neben meinem Rezept auch Rezepte aus dem Restaurant „Noma” in Kopenhagen.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 2,5 Stunden Schmorzeit

Zutaten für das Wildschweingulasch (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter
  • 1 kg Zwiebeln
  • Etwas Butter- oder Schweineschmalz
  • 500 ml Rinderfond
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Rosenpaprika
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einem großen Schmortopf mit Butter- oder Schweineschmalz langsam dünsten, bis diese glasig und braun werden. Entnehmen.

2 Derweil das Wildschweinfleisch in etwa 2×2 cm große Würfel schneiden und anschließend in etwas Butter- oder Schweineschmalz portionsweise von allen Seiten anbraten. Bei der letzten Portion das gesamte Fleisch in den Schmortopf geben, Zwiebeln zugeben und mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen. Aufkochen und komplett reduzieren lassen. Vorgang einmal wiederholen, danach den restlichen Rotwein und den Rinderfond angießen. Langsam erhitzen.

3 Währenddessen den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4 Das Wildschweingulasch mit Rosenpaprika und Sojasauce würzen. Wacholderbeeren leicht quetschen und mit dem Lorbeerblatt zugeben. Mit geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden schmoren.

5 Für die Gremolata die übrige Knoblauchzehe schälen und mit der Petersilie fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und diese Zutaten miteinander vermischen.

6 Das Wildschweingulasch aus dem Ofen nehmen und ggf. abschmecken. Durch die Zugabe von Rinderfond und Sojasauce hat das Gulasch eine gute Würze, daher bitte erst probieren! Die Sauce ggf. mit einer Mischung aus 20 ml kaltem Wasser und 1 EL Mehl binden. Anrichten, die Gremolata darüber streuen und servieren.

Tipp: Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel. Das Gulasch schmeckt wieder aufgewärmt am nächsten Tag aromatischer.

Mehr wilde Rezepte

Hirsch-Ragout mit Pariser Gnocchi, Vanille-Quitten und Brunnenkresse [...in vier Gängen]

Für Steffens Ganzjahres-Blog-Event darf ich zum Thema “Hirsch” den Hauptgang beisteuern. Ich serviere einKompletten Artikel lesen »

Wildschwein-Ragout in Verjus geschmort mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto

Zeit für eine Premiere! Noch nie fand ein Wildschwein seinen Weg in meinen Blog. Asterix und insbesondere Obelix wärenKompletten Artikel lesen »

Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

Auf zum letzten Schmorgefecht der Saison! Heute mit einem zarten Rehgulasch, langsam mit viel Zwiebeln inKompletten Artikel lesen »

Werbe-Hinweis: Im Artikel wird ein eBook beworben und die Webseite www.sonneundstrand.de verlinkt. Das Rezept wurde als Auftragsarbeit für das eBook erstellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
  • Sebastian K.

    Ha! Carbonnade hatte ich am Samstag im Les Brassens in Brüssel. Göttlich!AntwortenAbbrechen

  • Sehr schön, nur frage ich mich, wo Du immer das Essen einlagerst. Das kannst du unmöglich alles alleine verzehren.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke, Steffen. Ich koche nicht für mich alleine, ich habe Familie und außerdem oft Gäste, und wenn tatsächlich etwas übrig bleibt, freuen sich die Kollegen sehr…AntwortenAbbrechen

      • Saskia

        Das Gulasch klingt so toll, dass ich mir direkt das ebook runterladen wollte.
        Aber leider wird die Datei nicht gefunden. :(
        Trotzdem- sieht unglaublich schmackhaft aus! Wie immer.
        LGAntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Oh, das ist schade, da kann ich wenig dran machen da ich Seite, auf der das eBook verwaltet wird, nicht administriere. Vielleicht versuchst Du es einfach zu einem späteren Zeitpunkt nochmal. LG!AntwortenAbbrechen

  • Basler Dybli

    Danke für das bestimmt feine Rezept !
    Bei der Zubereitung unter Punkt 1. schreibst du dass 2 Knoblauchzehen geschält und gehackt werden sollen. Was geschieht weiter damit? Werden diese nicht auch zusammen mit den Zwiebeln langsam gedünstet?
    Ich wünsche dir einen genussvollen Sonntag.AntwortenAbbrechen

"Auf die Hand" von Stevan Paul [Rezension]

Schwer kommt es daher, das neue Buch von Stevan Paul. Ein hochwertiger Einband, dickes Papier, 287 Seiten: Wer das Buch kauft, hat nicht nur etwas „Auf die Hand“, sondern auch etwas in der Hand.

Der hohe Qualitätsanspruch zieht sich nahtlos durch das gesamte Werk: Rezepte, Rezepttexte, die Fotografie, die Reportagen und das Register, alles hat Hand und Fuß. Einzig Bändchen vermisse ich, um Rezepte markieren zu können. Wahrscheinlich wurden diese aber bewusst weggelassen, denn selbst eine ungewöhnlich hohe Anzahl an Bändchen hätte nicht ausgereicht: Zu markieren gibt es nämlich mehr als genug.

Stevan Paul schafft es für mich in seinen Werken immer wieder, das Simple, das schon oft Gesehene so ansprechend mit einem neuen Anstrich zu versehen, dass es spannend und nachahmenswert wird, und sogar inspiriert. „Deutschland vegetarisch“ inspirierte mich dazu, mich mehr mit der kulinarischen Geschichte der Heimat zu beschäftigen und die typische Küche Frankens besser verstehen zu versuchen. Einfache Gerichte wie Bratwürste mit Sauerkraut, Schäuferla oder fränkischer Ziebeleskäs gewannen für mich an Bedeutung. Ich liebe es, diese traditionsreichen Rezepte zu probieren und anschließend kreativ zu modernisieren oder an meine Küche anzupassen.

steak-baguette-portwein-zwiebeln

“Auf die Hand”löst bei mir etwas Ähnliches aus: Klassiker bekommen Relevanz und werden durch den Anspruch des Autors, viel selbst herzustellen, demystifiziert. Obwohl ich seit längerem die Welle des „selbst machens“ reite, bin ich bisher noch nicht auf die Idee gekommen, Leberkäse selbst herzustellen. Stevan Paul hat es mit „Auf die Hand“ geschafft, Streetfood ein Qualitätssiegel zu verpassen und das Image von schnell produziertem, fett- und kalorienhaltigem Junkfood zu hochqualitativen Kreationen zu verschieben. Er zeigt, wie lebendig Deutschlands Szene ist, wie viel Leidenschaft in den Food-Trucks, Delis und Imbißbuden der Republik existiert, wie passioniert alte Dinge neu interpretiert werden und die kulinarische Landschaft landauf landab bereichern. Denn „Auf die Hand“ ist mitnichten nur eine Sammlung toller Rezepte rund um Sandwiches, Burger, Toasts, Fingerfood und Abendbrot: Das Buch erzählt bunt die Geschichten einiger Imbißbuden-Betreiber und Food-Aficionados, die Stevan nicht nur textlich und mit Rezepten zum Leben erweckt, sondern denen bildlich durch die starke Fotografie von Daniela Haug Raum gegeben wird, die dem Leser das Gefühl gibt, durch das Buch direkt in der Schlange vor der Theke zu stehen.

„Ich finde, Kochbücher müssen heute mehr sein als reine Rezeptsammlungen. Ich liebe diese Dreifaltigkeit aus Rezepten, die funktionieren, menschlichen Geschichten und Hintergründen, die dazu erzählt werden können.“ sagt der Autor selbst in einem Video zum Buch – und das stimmt.

Natürlich profitiert das Buch vom Zeitgeist: „Auf die Hand“ erscheint zum perfekten Zeitpunkt für einen perfekten Markt. In den Metropolen der Republik erfreut sich Streetfood großer Beliebtheit, als Beispiele seien hierfür nur die mutmaßlich größte Food-Truck-Szene Deutschlands in Nürnberg oder der “Streetfood Thursday” in der Berliner Markthalle 9 genannt. „Auf die Hand“ ist das perfekte Produkt für einen perfekten Markt.

Die Rezepte

Dem Werk gelingt es vortrefflich, nicht trivial zu sein. Rezepte für strammen Max, Hot Dog oder Croque Madame finden sich in vielen Büchern. Stevan Paul verzichtet nicht auf diese Klassiker. Er schafft es, diesen vermeintlich einfachen, zigmal gesehenen Rezepten einen individuellen Twist in Form kreativer Abwandlung, kompletter Herstellung aller Komponenten oder narrativer Elemente beizumengen. Zudem finden sich im Buch mehrheitlich inspirierende, ungewöhnliche Rezepte wie der „Angry Beef Burger mit Kimchi“, die „Louisiana Lobster Roll“, der Burger „Shiso-Style“ (Boah!) oder das vietnamesische Cô Cô Bánh Mì.

Letzteres wird in Berlin Mitte in einem wunderschönen Deli authentisch wie im Herkunftsland Vietnam serviert: Baguette aus Weizen- und Reismehl wird mit Leberpastete, Grillfleisch, Gurken, Tomaten und einer vietnamesisch-fruchtig-scharfen Sauce belegt. Alles handgemacht, alles frei von Zusatzstoffen. Kein Wunder, dass bei meinem Besuch an einem Freitagmittag viel los und die Nachfrage groß war.

Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte
Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte
Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte

Wer also einmal in Berlin ist, der sollte einen Besuch im Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte einplanen.

Cô Cô Bánh Mì Deli
Rosenthaler Straße 2, 10119 Berlin

Neben dem Bàhn Mì in der Originalversion habe ich, wie Ihr im Laufe der letzten Woche sicher mitbekommen habt, drei Rezepte aus dem Buch probiert: Das Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise, selbst gemachten Leberkäse und daraus fabrizierten strammen Max sowie Bagel mit Lachs und Honig-Senf-Sauce. Die Rezepte lassen sich problemlos nachkochen, die Angaben sind wie immer exakt. Auch bei vermeintlich schwierigeren Vorgängen wie dem eigenen Herstellen von Backwaren funktionieren die Anleitungen sehr gut und bringen schöne Ergebnisse. Das Buch eignet sich somit auch für Einsteiger.

lachs-bagel-mit-frischkaese-und-honig-senf-dressing

Fazit

„Auf die Hand“ gehört für mich neben „North“, „On Fire“, „In the Charcuterie“ und Giorgio Locatellis „Sizilien“ zu den Lieblings-Kochbüchern 2014. Die durchgängig hohe Qualität des Werkes und die inspirierenden Rezepte machen es für mich zu einem universellen Ratgeber und einer Inspirationsquelle für hochqualitative Snacks. Momentan gibt es in diesem Bereich keine bessere Rezepte-Sammlung. Wer also noch auf der Suche nach Weihnachtsgeschenken für kulinarisch interessierte Personen ist, dem kann ich „Auf die Hand“ wärmstens empfehlen.

„Auf die Hand“ von Stevan Paul
Christian Brandstätter Verlag, Wien
ISBN 978-3-85033-812-7

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Mehr Rezensionen

“Deutschland vegetarisch” von Stevan Paul [Rezension]

Schwer und solide liegt es in der Hand. Drei Bändchen ragen aus den 271 Seiten heraus und suggerieren: “HierKompletten Artikel lesen »

Zwei Blogs, ein Buch: “Home Made: Winter” von Yvette van Boven [Rezension]

Gemeinsam mit meiner Cousine Juliane von Schöner Tag noch! habe ich Yvette van Bovens Kochbuch “Home MadeKompletten Artikel lesen »

Die venezianische Küche [Rezension]

Venedig fasziniert nicht nur Touristen aus aller Welt – scheinbar haben viele Verlage in den letzten beidenKompletten Artikel lesen »

  • Klingt sehr vielversprechend. Ich finde es generell besser, wenn man bei einem guten Buch (auch bei einem Kochbuch) etwas Richtiges in der Hand hat und nicht nur ein “seelenloses” eBook vor sich hat. Auch die können natürlich sehr gut sein, aber ein richtiges Buch ist dann doch viel hochwertiger. Vielen Dank für diesen Buchtipp!

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Oliver, ja, da macht’s gleich wesentlich mehr Spaß, sich immer wieder mit dem Buch zu beschäftigen.AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe, Du sprichst bzw. schreibst mir aus der Seele. Ich teile Deine Begeisterung auch für dieses Kochbuch uneingeschränkt und kann mir nun eine eigene Rezension sparen, denn so gut wie Du es auf den Punkt gebracht hast, bedarf es keiner weiteren Worte! Herzlichst, KathrinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Kathrin, oh, das freut mich, dass Dir die Rezension gefällt! Stevan ist hier wirklich ein toller Wurf gelungen…AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe,
    ich kann dir nur zustimmen, das Buch gehört auch zu meinen Highlights 2014!
    Ich hatte die Freude, vor ein paar Wochen Stevan Paul und “Auf die Hand” auf einer Buchvorstellung kennen zu lernen.
    Es gab ein paar Köstlichkeiten aus dem Buch konnte man probieren und es war durch die Bank weg sehr lecker! :-)
    Liebe Grüße
    NicoleAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Bei mir wird es sehr ähnlich laufen wie bei “Deutschland vegetarisch”: Ich werde daraus noch einiges nachkochen…AntwortenAbbrechen

  • Barbara

    Hallo Uwe, ja endlich mal wieder ein gutes Koch- und Bilder(!)buch!
    Probier mal die Burger-Buns von Alfredo Sironi aus!
    Habe sie jetzt 2mal gebacken, sie gelingen zuverlässig und es gibt endlich
    ein knuspriges und fluffiges Burger-u. Sandwich Bunny.
    Werde das ganze demnächst mal mit französischem Baguettemehl (T65)
    ausprobieren! Schönen Gruss BarbaraAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke für den Hinweis! Ich habe die Buns tatsächlich schon auf meiner Liste (Klar, als Burger-Nerd) und bin gespannt, wie diese Jungs im Vergleich zu den Brioche Burger Buns abschneiden…AntwortenAbbrechen

  • Moin,
    ah!
    Noch ein begeisterter!
    Wir haben uns auch in das Buch verliebt und erstmal den Bagel ausprobiert.
    Lohnt sich!

    http://immer-wieder-sonntag.blogspot.de/2014/11/liebe-auf-den-ersten-blick.html

    Gruß aus Oldenburg

    Petra und Michael (Michael)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, das lohnt sich in der Tat! Ich hatte auch viel Freude mit den leckeren Bagels…AntwortenAbbrechen

  • […] die Hand“ (Zur ausführlichen Rezension mit vielen Bildern und vielen ausprobierten Rezepten geht’s hier entlang) und hat wunderbar funktioniert, was bei Hefeteigen ja beileibe keine Selbstverständlichkeit ist. […]AntwortenAbbrechen