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Nun folgt der letzte Streich: Nach drei Wochen Aufarbeitung des Grillevents auf der Hütte in den Salzburger Alpen bin ich beim letzten Rezept der Reihe angelangt: T-Bone vom American Beef in verschiedenen Variationen mit einer Gemeinsamkeit: Leckerus maximus!

T-Bone-Steaks werden – wie auch die Porterhouse-Steaks – aus dem kurzen Rippenstück des Rinds geschnitten und besitzen einen Roastbeef- und einen Filetanteil, die durch einen Knochen getrennt werden. Der Knochen besitzt die Form des Buchstabens “T” und avancierte so zum Namensgeber des Steaks. Beim Porterhouse-Steak ist der Filetanteil etwas größer, was das Porterhouse zum begehrteren und teureren Stück Fleisch werden lässt.

T-Bone-Steaks haben meist eine Dicke von 3-6 Zentimetern und ein Gewicht von mehr als 700g. Beim Erwerb von Steaks solltest Du generell darauf achten, dass diese nicht zu dünn sind: Wenn Du beim Metzger Rinderhüftsteaks kaufst, so sind diese gerade im Sommer oft vorgeschnitten und nicht dicker als 1,5cm. Dünne Steaks trocknen schnell aus und verdienen oft das Prädikat “Schuhsohle” – bei dickeren Stücken ist einfach gewährleistet, dass die Steaks außen eine leckere, braune Kruste besitzen und innen zart und saftig sind.

Die T-Bone-Steaks, die ich auf der Hütte zubereitete, stammten – wie das gesamte Fleisch – von OTTO Gourmet (Hier zu beziehen). Nach einer Reifedauer von etwa 30 Tagen werden die Fleischstücke schockgefrostet. Dabei wird das Fleisch in kürzester Zeit auf -30°C gekühlt, um die Qualität möglichst zu 100% zu konservieren. Das Zellwasser wird in winzige Eiskristalle verwandelt, wodurch das Gewebe geschont und die Konsistenz des Lebensmittels erhalten wird. Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben somit erhalten.

Um das Fleisch nun zu verarbeiten, habe ich die T-Bones langsam über Nacht auftauen lassen. Danach sollten die Fleischstücke Raumtemperatur annehmen, bevor sie auf den Grill gelegt werden. Du nimmst sie dazu am besten etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und deckst sie mit etwas Küchenpapier ab. Alufolie eignet sich dafür weniger, weil die Säure des rohen Fleisches mit dem Stanniolpapier oxidiert.

Soll ich die Steaks vorher oder nachher salzen?

Wenn Du die Steaks würzen möchtest – beispielsweise mit einem Rub – so stellt sich oft die Frage, ob Du dies besser vor dem Grillen oder danach tun solltest. Laut OTTO Gourmet ist hinsichtlich Fleischsaftverlust und Austrocknungsgefahr kein Unterschied festzustellen, sehr wohl aber bei der Geschmacksintensität: Der Eigengeschmack des Fleisches wird intensiver, wenn die Steaks etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung gewürzt werden.

Ich habe für beide Zubereitungsvarianten einen Szechuan-Rub verwendet. Dafür mischst Du Meersalz mit Rohrohrzucker und Szechuan-Pfeffer und zerkleinerst die Zutaten in einem Mörser, bis eine homogen körnige Masse entstanden ist. Auf 1EL Salz habe ich 1EL Szechuan-Pfeffer und 1/2 EL Zucker verwendet – Du kannst die Mischung aber jederzeit nach eigenem Gusto anpassen.

Der Kreativität sind bei der Herstellung von Rubs keine Grenzen gesetzt: Oft werden auch Kaffeebohnen benutzt oder nussige Noten kreiert. Probier’s mal aus – es wird Dein Geschmackserlebnis nachhaltig erweitern!

Wie bekomme ich das Steak denn zartrosa?

Das perfekte Steak hat außen eine leckere Kruste und ist innen zart und saftig. Die größte Herausforderung ist dabei, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, so dass das Steak den gewünschten Garpunkt besitzt.

Am einfachsten geht dies unter Zuhilfenahme eines Fleischthermometers. Jede Garstufe von rare bis well done hat einen eigenen Temperaturbereich, der abgepasst werden muss. So sollte die Kerntemperatur für ein schönes Steak medium zwischen 54°C und 56°C liegen. Ich verwende beim Grillen ein digitales Thermometer, das mir die Temperatur schnell und verlässlich anzeigt. Es gibt hier sehr ausgereifte Systeme, die bei Erreichen der Zieltemperatur piepsen und Dich automatisch darauf aufmerksam machen, dass das Steak fertig ist.

Zwei T-Bone-Varianten

Auf der Hütte habe ich die T-Bones unterschiedlich zubereitet. Einmal klassisch gegrillt – zunächst von beiden Seiten direkt und bei großer Hitze. Danach habe ich den Grill auf indirekte Hitze und 100°C umgestellt, um die Steaks langsam fertig zu garen. Die zweite Variante orientierte sich an dem Klassiker “Bistecca alla fiorentina” – Beefsteak nach Florentiner Art. Dabei wird das T-Bone-Steak zunächst von beiden Seiten scharf angebraten und dann in einem Bad aus Olivenöl bei 100°C fertig gegart.

Die Spezialität aus der Toskana besticht durch eine durchgängige Rosafärbung des Fleisches mit einem braunen Rand – dem klassischen Effekt des Pochierens. Das Fleisch ist zudem ungleich zarter und intensiver im Geschmack, so dass ich geneigt bin, diese Zubereitungsmethode öfter zu praktizieren. Das Olivenöl habe ich mit etwas Knoblauch und Rosmarin geschmacklich gefärbt, was sich auch direkt auf das Fleisch überträgt.

Beim Hantieren mit Öl über dem offenen Feuer ist unbedingt zu beachten, dass kein Öl in die Flammen tropft, da sich dieses sofort entzündet. Bei der Zubereitung solltest Du also immer eine Aluschale benutzen, die groß genug ist und verhindert, dass beim Wenden der T-Bones Flüssigkeit überschwappt.

Rezepte

Zutaten für T-Bone nach Art “Bistecca Fiorentina” (Für 2 Personen):

• 1 T-Bone, ca. 800g und mindestens 3cm dick
• 3-4 EL Szechuan-Rub
• Etwa 1L Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

1 Das Öl in eine ausreichend große Aluschüssel füllen. Rosmarin und Thymian zugeben, den Knoblauch schälen, zerdrücken und zugeben.

2 Das T-Bone gut mit dem Szechuan-Rub einreiben. Den Grill auf 250°C vorheizen und das T-Bone von beiden Seiten scharf grillen (je 2-3 Minuten).

3 Die Hitze im Grill auf 100°C reduzieren. Das Fleisch in das Ölbad legen und bei geschlossenem Deckel indirekt fertig garen, bis die Kerntemperatur 58°C erreicht hat.

4 Das T-Bone in Alufolie ein paar Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und sofort mit ein paar Salzflocken gewürzt servieren.

Zutaten für das T-Bone vom Grill mit Szechuan-Rub, Polenta und scharfem Spinat (Für 2 Personen):

• 1 T-Bone, ca. 800g und mindestens 3cm dick
• 3-4 EL Szechuan-Rub
• 500g Spinat
• 2 Schalotten
• 1-2 Chilischoten
• 1 Knoblauchzehe
• Etwas Zironensaft
• 2-3 Cherry-Kirschtomaten
• 200g Maisgries
• Etwas Milch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das T-Bone mit Szechuan-Rub einreiben. Den Grill auf 250°C vorheizen und das T-Bone von beiden Seiten scharf grillen (je 2-3 Minuten). Die Hitze im Grill auf 100°C reduzieren und die T-Bones indirekt grillen, bis die Kerntemperatur etwa 58°C erreicht hat. Dabei immer wieder wenden.

2 Für den Spinat die Schalotten, den Knoblauch, die Tomaten und die Chili fein schneiden. Die Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen,Tomaten und Chili zugeben und einkochen lassen. Mit etwas Wasser auffüllen, reduzieren lassen. Abschmecken. Spinat waschen und zugeben, bis er zu zerfallen beginnt. Final mit Zitronensaft abschmecken.

3 Für die Polenta etwas Milch erwärmen und mit Maisgries vermischen. Mengen justieren, bis sich eine Kartoffelbrei-ähnliche Masse ergeben hat. Diese mit Salz und Pfeffer – nach Gusto auch mit angeschwitzten Schalotten.

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