Paprika-Risotto mit gebratenen Zucchini aus dem Thermomix

Wochenlang verfolgte mich eine Rezeptinspiration und blieb mir hartnäckig im Gedächtnis – ich wurde das Bild von einem lecker angerichteten Paprika-Risotto einfach nicht mehr los. Haben will. Jetzt.

Es war beim ersten Durchblättern der neuen Ausgabe der tollen Zeitschrift „Slowly Veggie!“, als mich die Reiskörner aus dem Paprika-Sugo mit Gestiefelter-Kater-großen Augen ansahen: „Koch mich!“, flüsterten sie. „Subito!“ Dem ersten Versuch, das gemeine und Urtrieb-gesteuerte Verlangen zu ignorieren, wurden Anregungen zum Austesten der eigenen olfaktorischen Vorstellungskraft entgegen geschleudert, die schließlich und endlich den Sieg errangen und dem Großhirn den Befehl gaben, der Körper möge erst einkaufen und dann am Herd stehen. Am Thermomix genauer gesagt, denn der rational noch steuerbare Teil meiner selbst erinnerte sich daran, endlich ein Risotto mit meiner Küchenallzweckwaffe zuzubereiten. Risotto muss gerührt werden, und zwar dauernd, da bin ich fest davon überzeugt. Alles andere führt zu einer Abnahme in Sachen Qualität, Schlotzigkeit und Geschmack. Wirklich.

In Sachen Rühren gibt’s nichts besseres als den Thermomix – das hat mir das Gerät bei meinen Versuchen mit Sabayon (Kein Muskelkater mehr im Unterarm, olé!), Grießbrei, Reisbrei und Polenta eindrucksvoll bewiesen. Besonders meine ureigenste Leibspeise – Grießbrei – kommt in einer solch erhabenen Konsistenz aus dem Mixtopf, dass es mir nach 32 Jahren bewussten Genießens die Freudetränen in die Augen trieb. In meinem Grießbrei dürfen keine Klümpchen sein, das mag ich gar nicht. Mochte ich noch nie. Ich erinnere mich noch gut, wie ich meiner Mutter zusah, wie sie Minute um Minute rührte, nur um dem Sohnemann seine Leibspeise so perfekt wie möglich zu servieren. Das tat sie aus dem guten alten Simmertopf, den ich bis vor einigen Monaten auch noch zur Zubereitung des Grießbreis benutzt habe. Damit die Konsistenz schön zähflüssig-schlotzig wurde, rührte sie gegen Ende ein Ei unter die Masse. Nach dem Servieren gab es Birnenkompott sowie Zimt dazu, Zucker war ja schon im Brei selbst enthalten. Ohne Zucker im Brei kein Schlotz. I believe!

Das Risotto kam in guter Konsistenz aus dem Thermomix, auch wenn ich es als ein wenig zu weich empfand. Ich mag mein Risotto gern bissfest. Deswegen habe ich für dieses Rezept die Garzeit etwas reduziert, wem die Körner dann noch zu al dente sind, der möge die Gardauer einfach um 2-3 Minuten verlängern. Für das Paprika-Risotto werden Paprikaschoten mit Geflügelbrühe gemixt und zum Risotto-Reis gegeben, der vorher kurz gegart und mit Weißwein abgelöscht wurde.

Für Geschmack sorgen neben der Geflügelbrühe frisch gemahlener, grober schwarzer Pfeffer, guter Parmesan, frisches Basilikum und angebratene Zucchini-Ecken, die sich nicht nur optisch gut auf dem angerichteten Risotto machen.

Wer nun keinen Thermomix sein Eigen nennt, der kann das Risotto natürlich klassisch im Topf herstellen. Die Arbeitsschritte sind dabei die gleichen, nur würde ich die Brühe portionsweise zugeben und nach jeder Zugabe mit der nächsten warten, bis die vorherige verkocht ist. Diese Arbeitsschritte müssen unter stetem Rühren erfolgen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zubehör: Thermomix (Das Risotto kann ansonsten auch ganz normal im Topf hergestellt werden)

Zutaten für das Paprika-Risotto mit gebratenen Zucchini aus dem Thermomix (Für 4 Personen):

  • 400 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprika
  • 150 g Parmesan
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 3 gelbe Zucchini
  • 40 g Butter
  • Etwas Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
  • 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung:

1 Parmesan in grobe Würfel schneiden und in den Mixtopf geben. Dort 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, entnehmen und beiseite stellen.

2 Die Geflügelbrühe aufkochen. Derweil die Paprika waschen und entkernen. Heiße Brühe mit dem Paprika in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen, entnehmen und warm halten.

3 Derweil die Zwiebel und den Knoblauch schälen und im Mixtopf 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Etwas Olivenöl zugeben und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 garen. Den Risotto-Reis zugeben und nochmals 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 garen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Sekunden auf Stufe 2 verrühren.

4 Nun die Brühe mit den Paprika zugeben und 20 Minuten bei 100°C im Umkehrmodus auf Stufe 2 kochen, dabei den Messbecher nicht auf den Deckel setzen.

5 Derweil die Zucchini waschen und in grobe Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten.

6 Die Hälfte des Parmesans und die Butter unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, und mit Zucchini, Parmesan und Basilikum servieren.

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Werbe-Hinweis: Im Artikel wird die Marke Thermomix genannt.
  • Muskelkater vom Sabayon-Rühren…den kenn ich auch :D
    Schön hast du das hier erzählt, von deinem Grißebrei ohne Klümpchen und anderen Eigenheiten. Habe es genau wie deine letzten Posts sehr gern gelesen. Aus Platzmangel in meiner Küche kannst du mich momentan trotzdem nicht für den Thermomix gewinnen – aber vielleicht für die Zeitschrift. Kannst du die weiterempfehlen?

    Zum Rezept war ich leicht erstaunt, dass die Paprika nicht wenigstens ein bisschen angeröstet wurden, das tut dem Geschmack doch so gut und hier wird ja sonst nicht so viel Firlefanz gemacht. Und weil das so ist, probier ich das Ganze möglicherweise mal aus – mit dem schönen Parmesan, den wir aus dem Urlaub mitgenommen haben und der hier Platz zur Entfaltung bekommt :) (Und vielleicht röste ich die Paprika ein kleines Bisschen).

    Liebe Grüße Uwe,

    dein letztes Dessert sah übrigens umwerfend aus!

    AnnettAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Annett, Du kannst die Paprika natürlich anbraten, da spricht gar nichts dagegen. Viel Spaß beim Nachkochen!AntwortenAbbrechen

  • Mhhhm, Risotto ist eins meiner Leibgerichte! Dein Risotto werd ich ganz sicher bald nachkochen :)
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

Glasierte Kardamom-Karotten

Ich stehe immer wieder vor der altbekannten Beilagen-Frage: Was „noch dazu“ servieren? Was passt? Was geht schnell? Was schmeckt lecker und ist ein wenig außergewöhnlich?

Karotten und Kardamom passen gut zusammen. Ich hab für die Karotten im Mörser eine Gewürzmischung aus Kardamom, Kreuzkümmel und Piment zubereitet, die halbierten Karotten darin gewälzt und dann auf dem Grill rundherum angebraten, so dass sie ein wenig weich wurden aber noch sehr bissfest waren. Dieser Arbeitsschritt lässt sich auch wunderbar in einer Pfanne erledigen. Am Ende des Garprozesses werden die Karotten mit etwas Ahornsirup glasiert, dann abgeschmeckt und schließlich serviert.

Zu den Karotten passt Hummus, wenn es denn ein schneller vegetarischer (veganer) Snack werden soll, umgekehrt passen die Karotten fabelhaft zu Geflügel wie z. B. einer gegrillten Entenbrust oder dem berühmten Hühnchen von der Bierdose, das vorher gut mit orientalischen Gewürzen eingerieben worden war.

Ich wünsche Euch eine schöne Woche!

Rezept

Zutaten für die glasierten Kardamom-Karotten (Für 4 Personen als Beilage):

  • 12 Karotten, nicht zu groß
  • 3 EL Ahornsirup
  • 1 TL Kardamom
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 2 Piment-Kügelchen
  • Braune Butter
  • Salz

Zubereitung:

1 Karotten schälen und halbieren, wenn die Karotten recht dick sind, auch gerne vierteln. Kardamom, Kreuzkümmel und Piment in einem Mörser verarbeiten.

2 Etwas braune Butter in einer Pfanne erwärmen und die Karotten 2-3 Minuten schmoren. Gewürze zugeben, bis diese zu duften beginnen. Mit Ahornsirup glasieren und mit Salz abschmecken.

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  • Kardamom und Karotten ist eine meiner liebsten Gewürz-Gemüse-Kombis! Ich grille ja nicht und gare die Karotten gerne sous vide und glasiere sie dann in der Pfanne. Hast Du auch schwarzen Kardamom im Haus? Er ist erdiger und etwas dumpfer als der grüne, mit leichten Raucharomen. Passt zur erdigen Süße der Karotten su_per!AntwortenAbbrechen

  • Das würde mir bestimmt gefallen und ist entsprechend vorgemerkt :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    AndyAntwortenAbbrechen

  • Tommy

    Echt lecker, aber 2-3 Minuten sind echt sehr kurz, oder werden die Möhren vorher blanchiert?
    GrußAntwortenAbbrechen

    • Lieber Tommy, das ist ein berechtigter Einwand, ich werde den Meister mal darauf ansprechen, wenn er aus dem Urlaub wiederkommt. Was mich betrifft, ich gebe vor dem Garen etwas Salz & Zucker über die geschälten Karotten, so dass sie etwas Saft ziehen und schmore sie 8-10 Minuten bei niedriger Hitze und glasiere erst dann. Die Karotten sollten allerdings noch Biss haben, so schmecken sie einfach frischer.AntwortenAbbrechen

Pflaumen-Sorbet, Zwetschgenknödel mit Hafer-Zimt-Streuseln und Johannisbeergelee

An Zwetschgenknödel habe ich viele schöne Erinnerungen: Die Süßspeise gab es am elterlichen Esstisch sehr, sehr regelmäßig, da wir alle den Geschmack frischer Kartoffelknödel mit sauer-süßen Zwetschgen und flüssiger Butter liebten. Zeit für Zwetschgenknödel 2.0.

Wenn mein Buddy Alex von Chef Hansen für sein erstes Blog-Event Pflaumen-Desserts sucht, so lasse ich mich nicht lumpen und komme dem Aufruf gerne sofort auf den letzten Drücker nach. Alex hat ein Pflaumen-Menü begonnen und mit Zwetschgen-Spießen und Salat sowie gefüllte Entenbrust mit Kardamom-Karotten und Pflaumensauce vorgelegt. Und dann hatte er wohl keine Lust mehr, der Schlingel, denn das Dessert möchte er sich nun servieren lassen. „Ok“, dachte ich, „Desserts sind ja meine Spezialität. Kein Problem für mich, Alex.“ *räusper*. Und da Alex die Desserts, die in die engere Wahl kommen, selbst ausprobieren möchte, habe ich mir noch gedacht dass es dann etwas sein sollte, was schnell und einfach zuzubereiten ist und wenig Komponenten hat. Hähä.

Lieber Alex, ich hoffe Du hast Freude an den frischen Zwetschgenknödeln, die aus frischem Kartoffelteig, reifen Zwetschgen und einem Hauch Zucker langsam in warmen Wasser vor sich hinziehen, bis sie an die Oberfläche schwimmen und dem Koch siganlisieren, dass ihnen die Temperatur des Wassers langsam zu Kopfe steigt. Ich hoffe Du verliebst Dich in das süß-säuerliche Sorbet reifer Pflaumen, das auf einem Bett von knusprig-süßen Zimt-Bröseln ruht und darauf wartet, in einer heterogenen Melange von heiß und kalt Deinen Gaumen zu erfreuen. Ich hoffe Du nimmst einen Löffel, einen großen Löffel, und kratzt mit einer behenden, ausschweifenden Bewegung über den Teller, um so viele Komponenten wie nur möglich auf den Löffel und anschließend in die Futterluke zu befördern und schmelzt dahin, wenn Sorbet, Knödel, braune Butter, Johannisbeergelee und Zimt-Brösel im Finale des Kompositionsfeuerwerks die Geschmacksknospen im Sturm erobern. Oder Du sagst einfach: „Danke Uwe, sieht nett aus, ist mir aber zum Nachkochen zu stressig.“ Auch ok. Dann musst Du eben damit rechnen, von mir angepflaumt zu werden.

Ein paar Tipps zum Anrichten

Ich habe mich bei der Gestaltung des Tellers von Daniel Humm inspirieren lassen. In seinem wundervollen Buch „I love New York“findet sich auch ein Zwetschgen-Dessert mit Pflaumen- und Ricotta-Sorbet, Aprikosen und allerlei schicker Brösel, deren Herstellung ähnlich ausschweifend wie das famose Milch-Crumble ist. Daniel Humm gab auch den Tipp, aus Zwetschgen und Pflaumen verschiedene Formen auszuschneiden. Ich habe für diesen Teller Spalten geschnitten, aus dünnen Streifen Röllchen geformt, Würfel geschnitzt und mit einem Kugelausstecher kleine Pflaumenkugeln geformt. Das Johannisbeergelee habe ich mit einer Palette auf den Teller gestrichen. Damit sich hier eine schöne Form ergibt dürft Ihr nicht zu viel Gelee nehmen und müsst mit der Palette ordentlich aufdrücken. Mit ein wenig Übung gelingen ganz gute Formen. Ein wenig Zimt-Brösel unter Knödel und Sorbet sorgen dafür, dass die beiden Komponenten nicht wild über den Teller rutschen und hässliche Bremsspuren hinterlassen.

Zuletzt wäre noch das Thema braune Butter zu klären. Alex, don’t panic, das ist ganz einfach. Du nimmst einen Topf und ein Stück Butter. Butter kommt in den Topf, der Topf auf den Herd. Bei moderater Hitze erhitzt Du die Butter, bis sich das Eiweiß oben absetzt und beginnt, langsam abzusinken. Dort bräunt es und verfärbt die Butter langsam bernsteinern. Wenn Du genau hinhörst, hörst Du nichts: Wenn die Butter aufhört, zu knacken und zischen und die Farbe passt, ist die braune Butter fertig. Dann einfach durch ein Küchentuch passieren und mit heller Freude benutzen.

Ich mache mich nun auf um herauszufinden, was meine Mama zu den Zwetschgenknödeln 2.0 sagt….einen schönen Sonntag Euch!

Pflaumen-Sorbet, Zwetschgenknödel mit Hafer-Zimt-Streuseln und Johannisbeergelee

Rezept

Dauer: Ca. 4 Stunden Kühlzeit, ca. 90 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für die Zwetschgenknödel mit Zimt-Bröseln, Pflaumen-Sorbet und Johannisbeergelee (Für 4 Personen):

  • 2 Pflaumen
  • 2 Zwetschgen
  • Ein paar Blätter Minze

Für die Zwetschgenknödel:

  • 8 Zwetschgen
  • Etwas Zucker
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 80 g Mehl
  • 20 g Kartoffelmehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Etwas braune Butter

Für das Pflaumen-Sorbet:

  • 500 g Pflaumen, reif
  • 80 g Zucker
  • 1/2 Zitrone
  • 3 EL Wasser

Für das Johannisbeergelee:

Für die Zimt-Brösel:

  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Haferflocken
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL braune Butter

Zubereitung:

1 Für das Pflaumen-Sorbet die Pflaumen entsteinen und in einen Mixer mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser geben. Mixen und durch ein Sieb passieren. Masse 4 Stunden kühlen, dann über 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren.

2 Für die Zwetschgenknödel die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen und schälen, dann zweimal durch eine Kartoffelpresse jagen. Mit dem Mehl und dem Ei vermischen und abschmecken. Zwetschgen entsteinen, etwas zuckern. 8 Knödel formen und in jeden Knödel eine Zwetschge einarbeiten.

3 Für das Johannisbeergelee den Sirup mit dem Zucker einkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entstanden ist. Auskühlen lassen.

4 Zwei Zwetschgen und zwei Pflaumen in verschiedenen Formen aufschneiden. Für die Zimt-Brösel Haferflocken, Semmelbrösel und Zucker in einem Topf mit 1 EL brauner Butter rösten, Zimt zugeben und abkühlen lassen.

5 Die Zwetschgenknödel in kochendem Wasser etwa 10 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

6 Etwas Johannisbeergelee auf Teller streichen. Zimt-Brösel daneben verteilen, darauf eine Nocke Pflaumen-Sorbet und einen Zwetschgen-Knödel platzieren. Zwetschgen und Pflaumenstücke anrichten, Minze dazu legen. Ein paar Zimt-Brösel auf den Zwetschgen-Knödel streuen und ein wenig braune Butter darüber gießen. Servieren.

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  • Mein Gott Uwe, muss das denn sein? Das ist eine höllisch-himmlische Kombination! Ich mach mich dann mal auf den Weg zu Dir. Laden wir Alex ein???AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      :D Alex kann gern vorbeikommen, ihm ist das Dessert ja zu stressig… ;) AntwortenAbbrechen

  • Hmmm.. das hört sich nicht nur mega gut an, dass sieht auch himmlich aus! Wie gerne hätte ich jetzt so einen Knödel mit den Zimtbröseln! Toll :)

    Liebste Grüße
    MaraAntwortenAbbrechen

Bistecca alla Fiorentina mit Gremolata

Zeit für einen Klassiker! Das Bistecca alla Fiorentina ist ein gegrilltes Porterhouse- oder T-Bone-Steak und eine Spezialität aus der Toskana und gilt unter Fans ausschweifender Grillkultur als eines der besten Steaks.

Das Steak Florentiner Art wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Das bedeutet, dass es sowohl einen Roastbeef- als auch einen Filet-Anteil besitzt, getrennt von einem Knochen. Der Knochen hat die Form des Buchstabes „T“, wovon sich auch der Name “T-Bone-Steak” ableitet. Bei einem Porterhouse-Steak ist der Filet-Anteil typischerweise größer, wodurch das Steak auch schwerer ist. Ein Porterhouse-Steak kommt etwa auf 1 – 1,4 kg bei einer Dicke von 6cm. Durch den relativ geringen Anteil an Bindegewebe eignen sich diese Steaks sehr gut zum Braten oder Grillen.

Bistecca alla Fiorentina mit Gremolata

Einfache Zubereitung auf dem Grill

Ich habe das Steak zunächst direkt bei etwa 200°C gegrillt und versucht, ein Karomuster herzustellen. Dafür legt man das Steak auf den Grill, wartet eine Minute und dreht das Steak dann um 90°C. Danach habe ich das Steak in eine Aluschale mit heißem Olivenöl gelegt und fertig gegart – quasi pochiert. Das Öl kann mit Kräutern und Knoblauch aromatisiert werden und sorgt für einen weich-sanft-aromatischen Geschmack. Die übliche Grillkruste geht dadurch aber verloren. Damit sichergestellt ist, dass das Bistecca alla Fiorentina nicht übergart, verwende ich ein Fleischthermometer und warte, bis die Kerntemperatur 53°C erreicht hat. Das Fleisch gart nach dem Entnehmen noch 2-3 Grad nach und hat schließlich beim Aufschneiden die richtige Temperatur für meinen Geschmack.

Zum Bistecca alla Fiorentina serviere ich gerne Basilikum-Pesto oder eine Oliventapenade, Café de Paris-Butter, einen scharfen Auberginensalat, Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto oder ein klassisches Ratatouille.

Schöne Variante: Wraps vom Bistecca alla Fiorentina

Am liebsten genieße ich ein solches Steak nur mit etwas Fingersalz und vielleicht einem Stück frisch gebackener Focaccia. Eine weitere schmackhafte Alternative ist ein Wrap, für das ein Weizenfladen kurz auf dem Grill geröstet, dann mit Basilikum-Besto und ein paar Kräutern bestrichen und mit dem dünn aufgeschnittenen Filet des Porterhouse-Steaks belegt wird. Gremolata – eine Mischung aus Zitronenzesten, Knoblauch und Petersilie – runden die Sache ab.

Bistecca alla Fiorentina mit Gremolata

Das Rezept findet Ihr auch im Magazin „Lust am Kochen”

lust-am-kochen-toskana
Dieses Rezept habe ich als Auftragsarbeit für ein neues Magazin mit dem Namen „Lust am Kochen“ produziert. Das Heft erscheint mittlerweile zum zweiten Mal und hat als Thema „Toskana – Mediterrane Spätsommerküche“. Besonders freut mich, dass das Heft hier in Nürnberg produziert und in einem kleinen Verlag verlegt wird, weswegen ich umso lieber versuche, dies zu unterstützen. Schaut Euch das Heft doch einfach am Kiosk einmal an, es finden sich darin eine ganze Reihe leckerer Gerichte, die den Spätsommer zumindest geschmacklich auf Euren Gaumen zaubern.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zubehör: Aluschale, Fleischthermometer

Zutaten für das Bistecca alla Fiorentina (Für 2-3 Personen):

  • 1 Porterhouse-Steak, etwa 1,2 kg (Alternative: 1 T-Bone-Steak)
  • 3-4 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Olivenöl
  • Fingersalz, z. B. Murray River oder Chipotle Salt Flakes

Zubereitung:

1 Das Porterhouse etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig mit einem Rosmarinzweig ab-, danach mit Salz einreiben. Grill für etwa 200°C direkte Hitze vorbereiten. Das Porterhouse etwa 1 Minute direkt grillen, dann um 90° drehen und auf der selben Seite nochmals 1 Minute grillen, sodass ein Karomuster entsteht. Wenden und Vorgang wiederholen.

2 Olivenöl in eine Aluschale gießen, 1-2 Rosmarinzweige und den Knoblauch zugeben. Das Fleischthermometer in die Roastbeef-Seite des Porterhouse-Steaks stecken und in die Olivenölschale legen. Bei etwa 100°C Grilltemperatur im indirekten Bereich fertig garen, bis die Kerntemperatur 53°C (medium) erreicht hat. Entnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und servieren.

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Werbe-Hinweis: Das Rezept wurde als Auftragsarbeit für das Magazin “Lust am Kochen” produziert. Im Artikel wird das Magazin genannt und die Facebook-Webseite des Magazins verlinkt. Die Nennung des Magazins ist eine Empfehlung und nicht Teil einer Kooperation.
  • […] wird es deftig – und da lacht mich doch neben einem saftigen, florentinischen Steak ein bekanntes Gesicht an! Huhn, Lamm, Rind und Schwein – man weis gar nicht wo man anfangen soll. Der Toskanische […]AntwortenAbbrechen

  • Ein Traum – aber warum steht das auf dem Kopf ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hä? Achso. Ich hätte es umdrehen sollen? Aber auf der anderen Seite war das Karo nicht so schön.AntwortenAbbrechen

  • Ein Traum von gegrilltem Fleisch. Könnte ich mir jetzt auch ganz gut zum Frühstück vorstellen :-). Für mich ist eine Bistecca alla Fiorentina aber am Besten vom Chianina-Rind. Sehr gute Qualität und meistens einfach nur größer als vergleichbare Porterhouse-Steaks. Und manchmal zählt dann doch die Größe ;-).AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      =)

      Ist hier auf die Schnelle nur schwer zu bekommen gewesen – ansonsten hast Du recht :) AntwortenAbbrechen

  • Basler Dybli

    Sehr “gluschtig” (=lecker) !
    Dass ist das was mir der Arzt verschrieben hat :-) AntwortenAbbrechen

  • Tolle Idee mit dem Garen in Olivenöl. Nimmst du dafür ein bestimmtes Olivenöl, also ein hoch- bzw. höhererhitzbares? Oder sind die 100 Grad nicht zu heiß, sodass das Öl bitter wird?

    Viele Grüße vom esszettel.AntwortenAbbrechen

Tomatensuppe mit Gin, Lammkarree sous-vide, Parmesan-Coustard

Wenn ich im Hochsommer nicht weiß, was ich mit den vielen Tomaten machen soll, so koche ich davon entweder literweise Sugo, stelle getrocknete Tomaten her oder koche eine Tomatensuppe. Die schmeckt eindeutig mit frischen Tomaten am besten.

Die Tomatensuppe ist eine Koproduktion mit Chef Hansen, die im Rahmen unseres Kochtreffens im Mai entstand. Alex zauberte den Parmesan-Coustard, ich den Rest. Entstanden ist eine leckere Vorspeise mit gut harmonierenden Komponenten, die sich zudem für ein Menü exzellent vorbereiten lässt. Der Parmesan-Custard kann am Vorabend hergestellt werden, genauso die Suppe selbst: Diese schmeckt aufgewärmt wie Gulasch, Lasagne oder Kalbsbäckchen nochmals einen Tick besser. Auch mit dem Lammkarree habt Ihr wenig Arbeit, ein Sous-vide-Becken vorausgesetzt. Schwimmt es dort einmal bei 58°C, ist es auch egal, wenn sich die Gäste ein paar Minuten verspäten. Wärmer als 58°C wird das Lamm einfach nicht. Eine ähnliche Vorspeise habe ich vor einigen Wochen zubereitet – Lammkarree sous-vide mit Chimichurri - Für alle, die es ein wenig schärfer mögen.

Für die Suppe selbst habe ich auf ein ganz einfaches Rezept zurückgegriffen – im Wesentlichen werden Tomaten mit Schalotten, Knoblauch und Geflügelbrühe eingekocht und mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn die Konsistenz nach dem Einkochen und pürieren zu dickflüssig sein sollte, könnt Ihr jederzeit mit etwas Wasser oder ein wenig mehr Brühe justieren.

Wenn Ihr nun mit der Tomatensuppe ein Menü starten möchtet, so kann ich Euch folgende Gänge als Hauptgerichte oder Dessert empfehlen:

Guten Appetit!

Rezept

Benötigtes Equipment: Sous-vide-Becken, iSi Gourmet Whip

Dauer: 4 Stunden Kühlzeit, 60 min Zubereitungszeit

Zutaten für die Tomatensuppe mit Gin, Lammkarree sous-vide und Parmesan-Coustard (Für 4 Personen):

Für das Lammkarree:

  • 1 Lammkarree
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Butter

Für die Tomatensuppe mit Gin:

  • 500 g passierte Tomaten (Oder frische Tomaten)
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Geflügelfond
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • Etwas frischer Thymian
  • Etwas frischer Rosmarin
  • 3-4 EL Gin
  • Salz, Pfeffer

Für den Parmesan-Coustard:

  • 75 g Parmesan
  • 50 ml Milch
  • 2 Eier

Für das Topping:

  • 1 TL Pinienkerne
  • 12 Basilikumblätter
  • 1 kleine Handvoll Gartenkresse

Zubereitung:

1 Für den Parmesan-Coustard den Parmesan fein reiben. Die Eier leicht schlagen. Parmesan und Milch mischen und langsam erhitzen bis der Parmesan geschmolzen ist. Die Hitze reduzieren und die Eier langsam einrühren. Unter leichter Hitze stetig rühren, bis die Masse eindickt (Achtung: Darf nicht mehr als 78°C erreichen!). Abkühlen lassen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach kurz mit einem Stabmixer pürieren und in einen iSi Gourmet Whip einfüllen, eine Patrone einschießen und gut schütteln. Etwa vier Stunden im Kühlschrank kühlen.

2 Für das Lammkarree das Fleisch mit etwas Butter, gehacktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin vakuumieren und bei 58°C etwa 35 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

3 Für die Tomatensuppe die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Butter glasig dünsten, mit Geflügelfond ablöschen und aufkochen. Tomaten zugeben, aufkochen, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Rosmarin zugeben und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren (Nelken und Lorbeerblatt sowie die Kräuter vorher entfernen) und mit Gin, Salz, braunem Zucker und Pfeffer abschmecken.

4 Für das Topping die Pinienkerne trocken goldbraun rösten und mit dem Basilikum und der Kresse vermischen.

5 Das Lamm aus dem Bad nehmen und kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Aufschneiden, salzen. Suppe auf Teller verteilen, den Parmesan-Custard aufspritzen und alles leicht mit dem Stiel einer Gabel verrühren, bis Kreise entstehen. Topping zugeben und ein Stück Lammkarree pro Teller anrichten.

Quelle: Parmesan-Custard: Bentley Cookbook of Temporary Cuisine

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