Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Knäckebrot gab es früher immer dann, wenn das Schwarzbrot zur Neige ging und zu befürchten war, dass die restliche Anzahl von Scheiben nicht mehr für alle Familienmitglieder ausreichte.

Knäckebrot ist auf meinem Tisch erst wieder aufgetaucht, seit meine eigenen kleinen Kinder ihre Liebe dazu entdeckten und in einer Phase größter Ausschließlichkeit morgens, mittags und abends strikt nur Knäckebrot zu sich nehmen wollten. Ich belege mein Knäckebrot gerne mit einem herzhaften Aufstrich, etwas Salat oder rohem Gemüse, gerne auch mit einer Scheibe Käse und ein paar Kräutern. Es hat aber lange gedauert, bis ich auf die Idee gekommen bin, Knäckebrot einmal selbst herzustellen.

Und was soll ich sagen: Es klappt wirklich. Das Gebäck ist knusprig, fast schon ein bisschen staubig, wie ich es eben von Knäckebrot erwarten würde. Die Zubereitung selbst ist einfach, braucht aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig muss quellen, damit das Mehl die Flüssigkeit gut aufnehmen kann. Nach einer reinen Zubereitung- und Backzeit von etwa 2,5 Stunden ist das Knäckebrot fertig und reicht einer vierköpfigen Familie vielleicht für 2 Brotzeiten.

Belegt habe ich mein selbst gemachtes Knäckebrot mit gebeiztem Lachs, der diesmal nicht mit Weißwein,Gin oder Caipirinha, sondern mit Wodka angesetzt wurde. Das verleiht dem Lachs ein kräftigeres Aroma, was der Fisch aber gut verträgt. Begleitet wird der gebeizte Lachs von einem Champagner-Schaum, der den salzigen Meeresgeschmack noch betont und für etwas Prickeln auf der Zunge sorgt.

Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma
Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Rezept

Dauer: Ca. 48 Stunden für die Beize, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Quellzeit, ca. 20 Minuten Backzeit

Zutaten für das Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma (Für 4 Personen):

Für das Winterweizen-Knäckebrot (Ergibt mehr als für 4 Personen):

  • 200 g Roggenmehl
  • 150 g Winterweizen-Mehl
  • 3 EL Buttermilch
  • 3 EL Rapsöl
  • 1/8 L Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Saatenmischung

Für den Champagner-Espuma:

  • 100 ml Champagner
  • 60 g Sauerrahm
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 Msp. Agar-Agar

Für den in Wodka gebeizten Lachs:

  • 400 g Lachs mit Haut
  • 4 EL Wodka, z. B. Grey Goose
  • 1 Bund Dill
  • 150 g Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Für den Lachs Salz in eine Form streuen. Den Lachs waschen, abtupfen und mit der Hautseite in die Form legen. Den Dill hacken. Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchel in einem Mörser zerkleinern. Nacheinander Zucker, Gewürze, Dill, Salz und Wodka auf den Lachs geben. Mit Frischhaltefolie einwickeln, den Lachs beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Für das Knäckebrot Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Kümmel und Fenchelsamen fein mörsern und mit dem Salz zugeben und gut mit dem Mehl mischen. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken und dort das Wasser, die Buttermilch und das Öl zugeben. In einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, der fest sein sollte – was bis zu 15 Minuten dauern kann. Den Teig abgedeckt etwa 1,5 Stunden quellen lassen.

3 Danach dünn ausrollen und entweder in Streifen schneiden oder mit einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit etwas Wasser bepinseln und etwas Saatenmischung darauf streuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten im Backofen kross backen.

4 Für den Champagner-Espuma die Sahne leicht steif schlagen und dann mit Sauerrahm, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Champagner mit dem Stabmixer vermischen. Etwas Agar-Agar in ganz wenig warmen Wasser auflösen und unter mixen. Die Mischung in einen iSi Gourmet Whip füllen, eine CO2 Patrone einschießen, gut schütteln und für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

5 Lachs dünn aufschneiden und auf dem Knäckebrot anrichten. Zuoberst ein Häubchen Champagner-Espuma aufspritzen.

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  • Schon bei deinem ersten Beitrag für Claudias Wodka-Event dachte ich spontan, dass mit Wodka marinierter Lachs doch eine wunderbare Idee wäre, nun komme ich damit zu spät und muss mir etwas anderes ausdenken. (mein Kommentar unter deinem Post mit der Wodkanaise wurde übrigens verschluckt, bin ich unter deinen Spam gelandet?)AntwortenAbbrechen

    • Die Urlaubsvertretung hat den Kommentar für dich aus dem Spam gefischt ;-) Du könntest deinen Lachs natürlich trotzdem mit Wodka beizen und ein paar andere Aromaten verwenden. Bloody Mary gebeizter Lachs wär doch mal was!AntwortenAbbrechen

  • OK, also wo muss ich mich nochmal melden, um einen Platz an deinem Küchentisch zu reservieren? Das ist ja der Wahnsinn, was du hier immer wieder so zauberst. Lachs selber beizen! Knäckebrot selber backen! Meine Kinnlade ist schon ganz wund, vom ständigen runterklappen.AntwortenAbbrechen

    • Ich als Urlaubsvertretung kann dir da natürlich nichts versprechen, schau aber gerne mal was sich zwecks einer Reservierung am Küchentisch so machen lässt ;-) AntwortenAbbrechen

  • Gerhard Lichtenecker

    Hab gestern erst den Lachs auf die gleiche Art gebeizt! Das kann kein Zufall seinAntwortenAbbrechen

bruschetta-3

Kleine Happen bereichern einen netten Fernsehabend, begeistern als schnelles Amuse vor einem Grillabend oder stillen den ersten Hunger nach ausgedehnten Wochenendaktivitäten.

Ich habe zwei schnelle Inspirationen für sommerliche Canapés für Euch, denn nun ist die Hochzeit für Tomaten und Auberginen – besser wird das Gemüse in diesem Jahr nicht mehr. Canapés sind die französische Variante des italienischen Bruschetta und mindestens genauso lecker. Ich habe als Basis meine Focaccia benutzt, die frisch zubereitet jede Wohnung in ein olfaktorisches Erlebnis verwandelt.

Die Focaccia wird zunächst mit im Ofen geschmorten Tomaten und Knoblauch eingerieben und dann mit einem Topping belegt. Ich habe heute eine Variante mit einem Auberginen-Koriander-Salat mit roten Zwiebeln und eine Version mit einem sensationellen Tomaten-Koriander-Salat, der nur mit etwas brauner Butter mariniert ist.

Braune Butter ist eine Geheimwaffe, die ich in den letzten Tagen immer wieder benutzt und gerne eingesetzt habe. So viele Dinge schmecken mit brauner Butter so viel besser, probiert es unbedingt einmal aus! Ich habe hier beschrieben, wie braune Butter hergestellt wird – ein eigener Artikel ist bereits in Vorbereitung.

Rezept

Dauer: 6 Stunden für die Focaccia, etwa 30 Minuten für die Toppings

Für den Auberginen-Koriander-Salat:

  • 1 Aubergine
  • Etwas Koriander
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Tomaten-Koriander-Salat:

  • 200 g verschieden farbige Kirschtomaten
  • 1 Bund Koriander
  • Salz
  • Grob gemahlener Pfeffer
  • 2 EL braune Butter
  • Etwas frischer Parmesan

Zubereitung:

1 Für den Auberginen-Koriander-Salat die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und etwa 20 Minuten mit etwas Öl beträufelt im Ofen backen. Derweil die Vinaigrette herstellen. Dafür die rote Zwiebel fein hacken und mit Weißweinessig, Honig, Salz, Pfeffer und zuletzt Olivenöl vermischen. Auberginen mit der Vinaigrette mischen und abschmecken, gehackten Koriander zugeben.

2 Tomaten halbieren und mit dem gehackten Koriander mischen. Salzen und pfeffern, etwas braune Butter darüber gießen.

3 Scheiben von der Focaccia abschneiden und diese in einer Pfanne in etwas brauner Butter herausbacken. Mit im Ofen geschmorten Tomaten und Knoblauch einreiben und mit den Toppings belegen. Den Tomaten-Salat mit frischem Parmesan bestreuen.

Quelle: Die Inspiration zum Tomaten-Salat mit brauner Butter stammt von Claudia von Dinner um Acht.

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Dabei hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen: Für den Tempura-Teig wird nur Mehl und Wasser im Mischverhältnis 1:1,5 benötigt. Dabei steht es Euch frei, dem Tempura-Teig noch ein wenig Geschmack mitzugeben oder eine eher neutrale Mischung zuzubereiten, die den Eigengeschmack der herausgebackenen Zutat nicht zu sehr in den Hintergrund drängt. Ich habe lediglich ein wenig Salz und Kurkuma zugegeben, was die gelbe Farbe betont und einfach ein wenig attraktiver auf dem Teller aussieht.

Zu den Riesengarnelen im Tempura-Mantel habe ich eine Mayonnaise mit Wasabi und ein paar Tropfen Wodka verfeinert. Wodka passt wunderbar zu Garnelen und macht sich geschmacklich ausgezeichnet in der Mayonnaise. Fett und Alkohol funktioniert eben immer.

Mit diesem kleinen, aber sehr feinen Rezept möchte ich bei Claudias tollem Event „Kochen mit Wodka“ teilnehmen, das sie zur Zeit mit der Frankfurter Buchmesse zusammen veranstaltet. Claudia, ich hoffe Dir gefällt meine fixe Kreation!

wodka

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für die Garnelen im Winterweizen-Tempura-Mantel mit Wodkannaise und Rettich-Sprossen (Für 4 Personen):

  • 4 Black Tiger Garnelen
  • Rettichsprossen
  • Etwas Petersilie

Für das Winterweizen-Tempura:

  • 150 ml eiskaltes Wasser
  • 100 g Winterweizen-Mehl (1050)
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz
  • 300 ml Frittierfett

Für die Wodkanaise:

Zubereitung:

1 Das Wasser mit dem Winterweizen-Mehl vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit Salz abschmecken und Kurkuma unterrühren. Petersilie hacken.

2 Die Mayonnaise herstellen und mit Wasabi nach Geschmack abschmecken, Wodka untermischen.

3 Das Frittierfett erhitzen bis an einem Holzstäbchen Wasserblasen nach oben steigen. Die Garnelen derweil aus der Schale lösen und den Darm entfernen. Im Tempura-Teig wenden und im heißen Fett goldgelb herausbacken.

4 Garnelen auf der Wodkanaise anrichten, mit Piment d’Espelette, Rettich-Sprossen und Petersilie bestreuen, servieren.

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Paprika-Risotto mit gebratenen Zucchini aus dem Thermomix

Wochenlang verfolgte mich eine Rezeptinspiration und blieb mir hartnäckig im Gedächtnis – ich wurde das Bild von einem lecker angerichteten Paprika-Risotto einfach nicht mehr los. Haben will. Jetzt.

Es war beim ersten Durchblättern der neuen Ausgabe der tollen Zeitschrift „Slowly Veggie!“, als mich die Reiskörner aus dem Paprika-Sugo mit Gestiefelter-Kater-großen Augen ansahen: „Koch mich!“, flüsterten sie. „Subito!“ Dem ersten Versuch, das gemeine und Urtrieb-gesteuerte Verlangen zu ignorieren, wurden Anregungen zum Austesten der eigenen olfaktorischen Vorstellungskraft entgegen geschleudert, die schließlich und endlich den Sieg errangen und dem Großhirn den Befehl gaben, der Körper möge erst einkaufen und dann am Herd stehen. Am Thermomix genauer gesagt, denn der rational noch steuerbare Teil meiner selbst erinnerte sich daran, endlich ein Risotto mit meiner Küchenallzweckwaffe zuzubereiten. Risotto muss gerührt werden, und zwar dauernd, da bin ich fest davon überzeugt. Alles andere führt zu einer Abnahme in Sachen Qualität, Schlotzigkeit und Geschmack. Wirklich.

In Sachen Rühren gibt’s nichts besseres als den Thermomix – das hat mir das Gerät bei meinen Versuchen mit Sabayon (Kein Muskelkater mehr im Unterarm, olé!), Grießbrei, Reisbrei und Polenta eindrucksvoll bewiesen. Besonders meine ureigenste Leibspeise – Grießbrei – kommt in einer solch erhabenen Konsistenz aus dem Mixtopf, dass es mir nach 32 Jahren bewussten Genießens die Freudetränen in die Augen trieb. In meinem Grießbrei dürfen keine Klümpchen sein, das mag ich gar nicht. Mochte ich noch nie. Ich erinnere mich noch gut, wie ich meiner Mutter zusah, wie sie Minute um Minute rührte, nur um dem Sohnemann seine Leibspeise so perfekt wie möglich zu servieren. Das tat sie aus dem guten alten Simmertopf, den ich bis vor einigen Monaten auch noch zur Zubereitung des Grießbreis benutzt habe. Damit die Konsistenz schön zähflüssig-schlotzig wurde, rührte sie gegen Ende ein Ei unter die Masse. Nach dem Servieren gab es Birnenkompott sowie Zimt dazu, Zucker war ja schon im Brei selbst enthalten. Ohne Zucker im Brei kein Schlotz. I believe!

Das Risotto kam in guter Konsistenz aus dem Thermomix, auch wenn ich es als ein wenig zu weich empfand. Ich mag mein Risotto gern bissfest. Deswegen habe ich für dieses Rezept die Garzeit etwas reduziert, wem die Körner dann noch zu al dente sind, der möge die Gardauer einfach um 2-3 Minuten verlängern. Für das Paprika-Risotto werden Paprikaschoten mit Geflügelbrühe gemixt und zum Risotto-Reis gegeben, der vorher kurz gegart und mit Weißwein abgelöscht wurde.

Für Geschmack sorgen neben der Geflügelbrühe frisch gemahlener, grober schwarzer Pfeffer, guter Parmesan, frisches Basilikum und angebratene Zucchini-Ecken, die sich nicht nur optisch gut auf dem angerichteten Risotto machen.

Wer nun keinen Thermomix sein Eigen nennt, der kann das Risotto natürlich klassisch im Topf herstellen. Die Arbeitsschritte sind dabei die gleichen, nur würde ich die Brühe portionsweise zugeben und nach jeder Zugabe mit der nächsten warten, bis die vorherige verkocht ist. Diese Arbeitsschritte müssen unter stetem Rühren erfolgen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zubehör: Thermomix (Das Risotto kann ansonsten auch ganz normal im Topf hergestellt werden)

Zutaten für das Paprika-Risotto mit gebratenen Zucchini aus dem Thermomix (Für 4 Personen):

  • 400 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprika
  • 150 g Parmesan
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 3 gelbe Zucchini
  • 40 g Butter
  • Etwas Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
  • 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung:

1 Parmesan in grobe Würfel schneiden und in den Mixtopf geben. Dort 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, entnehmen und beiseite stellen.

2 Die Geflügelbrühe aufkochen. Derweil die Paprika waschen und entkernen. Heiße Brühe mit dem Paprika in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen, entnehmen und warm halten.

3 Derweil die Zwiebel und den Knoblauch schälen und im Mixtopf 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Etwas Olivenöl zugeben und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 garen. Den Risotto-Reis zugeben und nochmals 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 garen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Sekunden auf Stufe 2 verrühren.

4 Nun die Brühe mit den Paprika zugeben und 20 Minuten bei 100°C im Umkehrmodus auf Stufe 2 kochen, dabei den Messbecher nicht auf den Deckel setzen.

5 Derweil die Zucchini waschen und in grobe Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten.

6 Die Hälfte des Parmesans und die Butter unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, und mit Zucchini, Parmesan und Basilikum servieren.

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Werbe-Hinweis: Im Artikel wird die Marke Thermomix genannt.
  • Muskelkater vom Sabayon-Rühren…den kenn ich auch :D
    Schön hast du das hier erzählt, von deinem Grißebrei ohne Klümpchen und anderen Eigenheiten. Habe es genau wie deine letzten Posts sehr gern gelesen. Aus Platzmangel in meiner Küche kannst du mich momentan trotzdem nicht für den Thermomix gewinnen – aber vielleicht für die Zeitschrift. Kannst du die weiterempfehlen?

    Zum Rezept war ich leicht erstaunt, dass die Paprika nicht wenigstens ein bisschen angeröstet wurden, das tut dem Geschmack doch so gut und hier wird ja sonst nicht so viel Firlefanz gemacht. Und weil das so ist, probier ich das Ganze möglicherweise mal aus – mit dem schönen Parmesan, den wir aus dem Urlaub mitgenommen haben und der hier Platz zur Entfaltung bekommt :) (Und vielleicht röste ich die Paprika ein kleines Bisschen).

    Liebe Grüße Uwe,

    dein letztes Dessert sah übrigens umwerfend aus!

    AnnettAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Annett, Du kannst die Paprika natürlich anbraten, da spricht gar nichts dagegen. Viel Spaß beim Nachkochen!AntwortenAbbrechen

  • Mhhhm, Risotto ist eins meiner Leibgerichte! Dein Risotto werd ich ganz sicher bald nachkochen :)
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

Glasierte Kardamom-Karotten

Ich stehe immer wieder vor der altbekannten Beilagen-Frage: Was „noch dazu“ servieren? Was passt? Was geht schnell? Was schmeckt lecker und ist ein wenig außergewöhnlich?

Karotten und Kardamom passen gut zusammen. Ich hab für die Karotten im Mörser eine Gewürzmischung aus Kardamom, Kreuzkümmel und Piment zubereitet, die halbierten Karotten darin gewälzt und dann auf dem Grill rundherum angebraten, so dass sie ein wenig weich wurden aber noch sehr bissfest waren. Dieser Arbeitsschritt lässt sich auch wunderbar in einer Pfanne erledigen. Am Ende des Garprozesses werden die Karotten mit etwas Ahornsirup glasiert, dann abgeschmeckt und schließlich serviert.

Zu den Karotten passt Hummus, wenn es denn ein schneller vegetarischer (veganer) Snack werden soll, umgekehrt passen die Karotten fabelhaft zu Geflügel wie z. B. einer gegrillten Entenbrust oder dem berühmten Hühnchen von der Bierdose, das vorher gut mit orientalischen Gewürzen eingerieben worden war.

Ich wünsche Euch eine schöne Woche!

Rezept

Zutaten für die glasierten Kardamom-Karotten (Für 4 Personen als Beilage):

  • 12 Karotten, nicht zu groß
  • 3 EL Ahornsirup
  • 1 TL Kardamom
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 2 Piment-Kügelchen
  • Braune Butter
  • Salz

Zubereitung:

1 Karotten schälen und halbieren, wenn die Karotten recht dick sind, auch gerne vierteln. Kardamom, Kreuzkümmel und Piment in einem Mörser verarbeiten.

2 Etwas braune Butter in einer Pfanne erwärmen und die Karotten 2-3 Minuten schmoren. Gewürze zugeben, bis diese zu duften beginnen. Mit Ahornsirup glasieren und mit Salz abschmecken.

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  • Kardamom und Karotten ist eine meiner liebsten Gewürz-Gemüse-Kombis! Ich grille ja nicht und gare die Karotten gerne sous vide und glasiere sie dann in der Pfanne. Hast Du auch schwarzen Kardamom im Haus? Er ist erdiger und etwas dumpfer als der grüne, mit leichten Raucharomen. Passt zur erdigen Süße der Karotten su_per!AntwortenAbbrechen

  • Das würde mir bestimmt gefallen und ist entsprechend vorgemerkt :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    AndyAntwortenAbbrechen

  • Tommy

    Echt lecker, aber 2-3 Minuten sind echt sehr kurz, oder werden die Möhren vorher blanchiert?
    GrußAntwortenAbbrechen

    • Lieber Tommy, das ist ein berechtigter Einwand, ich werde den Meister mal darauf ansprechen, wenn er aus dem Urlaub wiederkommt. Was mich betrifft, ich gebe vor dem Garen etwas Salz & Zucker über die geschälten Karotten, so dass sie etwas Saft ziehen und schmore sie 8-10 Minuten bei niedriger Hitze und glasiere erst dann. Die Karotten sollten allerdings noch Biss haben, so schmecken sie einfach frischer.AntwortenAbbrechen