Geschmorte Querrippe mit Kardamom-Karotten und Petersilien-Kartoffelstampf

Irland gehörte für mich bislang nicht wirklich zu den Flecken Erde, die ich mit außerordentlichen Bekanntheit für kulinarische Extraklasse verbunden habe.

Mein Blick galt bei der Beschäftigung mit Länderküchen eher den südlichen oder asiatischen Gefilden. Selten wanderte meine Aufmerksamkeit gen Norden. Dänemark, Norwegen, Schweden, Finnland, Island, England, Irland, all diese Länder sind eher dunkle Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte. Klar, mir war bewusst dass Kopenhagen als Mekka der Kulinarik gilt, dass dort neben dem „Noma” noch weitere fantastische Restaurants zu finden sind, die die kulinarische Landschaft prägen und inspirieren. Dennoch bin ich bislang nicht auf die Idee gekommen, die nordische Küche genauer unter die Lupe zu nehmen. Als die irische Whiskey-Marke Kilbeggan vor ein paar Wochen mit der Frage auf mich zu kam, mich einmal mit der irischen Küche zu beschäftigen, habe ich gerne angenommen.

Die nordische Küche ist mit Erscheinen des fantastischen Kochbuchs „North“ von Gunnar Karl Gíslason erstmals deutlicher in meinen Fokus gerückt. Ich bin begeistert davon, welche Einblicke in die Küche Islands gegeben wird, welche tollen, erdverbundenen Kreationen gezeigt werden und wie diese durch die ureigenen Produkte der Insel ein Gesicht bekommen. Das Buch ist mehr Kunstband als Kochbuch und deswegen pure Inspiration.

„The Irish Burger”

Neben Whiskey und seine endlosen grünen Wiesen ist Irland bekannt für seine Butter und gutes Rindfleisch. Von der Insel kommen aber auch Lämmer, Meeresfrüchte, Kartoffeln oder Käse: Besonders beliebt ist der „Blue Cheese“, ein Schimmelkäse, der für gerne für einen irischen Burger benutzt wird. Neben diesem guten Käse und bestem „Irish beef” besteht der Burger noch aus speziellen Buns, die aus „Soda Bread“ hergestellt werden. Soda-Brot besteht im Wesentlichen aus Mehl, Buttermilch und Natron und schwappte im 18. Jahrhundert als Rezept über den großen Teich. Ich erzähle Euch das so ausführlich, weil ich seit meinen Recherchen kaum mehr an etwas anderes als diesen Burger denken kann – „The Irish Burger“ steht seither ganz oben auf meiner Burger-Liste.

Kochen mit Whiskey

Seit ich im Frühjahr ein Whiskey-Tasting besucht und dort gelernt habe, dass mit der Spirituose nicht nur gekocht, sondern diese auch wie Wein oder Bier zu Speisen gereicht und exquisites Food-Pairing betrieben werden kann, experimentiere ich immer wieder mit Whiskey in meiner Küche (wie zum Beispiel bei der Krabben- oder der Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schoko-Cappuchino).

Heute habe ich ein Schmorgericht für Euch, das wunderbar nach Irland passt: Langsam geschmorte Querrippe vom irischen Weiderind, das in einen Sud aus Rinderfond, Rotwein, Portwein und einen Hauch Whiskey gelegt wurde. Kilbeggan besitzt eine feine Vanillenote, schmeckt ein wenig nach Karamell und nach leichten Malztönen. Diese Mischung eignet sich meinem Gaumen nach hervorragend, um damit zu kochen, besonders um damit zu schmoren.

Die Querrippe wird kurz scharf angebraten und anschließend mit allerlei Gewürzen und der Flüssigkeit etwa 3 Stunden im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch fast alleine vom Knochen löst und kein Messer mehr für das Zerteilen benötigt wird. Zum Fleisch und der sämigen, aromatischen Sauce gibt es Kardamom-Karotten und einen Petersilien-Knoblauch-Stampf, den ich Euch besonders ans Herz legen möchte. Dafür wird aus Petersilie, Käse und Knoblauch sowie einem Hauch Olivenöl ein Pesto hergestellt, das anschließend mit frischem Kartoffelstampf vermischt wird. Yummy!

Wer mag Irish Whiskey einmal selbst testen?

Kilbeggan war so freundlich, mir drei Geschenk-Sets (enthält eine Flasche Kilbeggan und ein Tumbler) zur Verlosung zur Verfügung zu stellen. Wenn Ihr den Irish Whiskey probieren wollt, so müsst Ihr dazu lediglich bis Sonntag, den 14.12.2014, 18 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel hinterlassen. Die Teilnahme ist nur ab 18 Jahren möglich, die Gewinner werden von mir per E-Mail benachrichtigt, der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen. Viel Glück!

kilbeggan-verlosung

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 180 Minuten Schmorzeit

Zutaten für die geschmorte Querrippe mit glasierten Karotten, Petersilien-Knoblauch-Stampf (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Querrippe
  • 500 ml Rinderfond
  • 500 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Orange
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 2 EL Whiskey, z. B. Kilbeggan
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Zucker
  • Salz

Für die Kardamom-Karotten:

  • 500 g Karotten
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer

Für den Petersilien-Knoblauch-Stampf:

  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 50 g Bergkäse
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Bräter in etwas Butterschmalz glasig dünsten und entnehmen. Die Querrippen ebenfalls in etwas Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln zufügen und mit der Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Rinderfond zugeben und aufkochen.

2 Derweil die Orange schälen und in Stücke schneiden. Mit Sternanis und Zimtstange zum Fleisch geben und für etwa drei Stunden in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben.

3 Für den Stampf die Kartoffeln kochen und schälen. Die Sahne und die Butter erhitzen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die Sahne-Butter-Mischung pressen. Mit einem Schneebesen verrühren.

4 Die Petersilie grob hacken, den Knoblauch schälen und alles mit dem Olivenöl und dem Käse zu einem Pesto pürieren. Pesto unter den Stampf mischen und mit Salz abschmecken.

5 Die Karotten schälen und in Stifte schneiden. In etwas Butterschmalz mit Sternanis scharf anbraten. Kardamom zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 20 Minuten mit in den Backofen stellen.

6 Den Topf aus dem Backofen holen und das Fleisch warm stellen. Die Sauce aufkochen und auf die gewünschte Dicke reduzieren lassen. Wer nicht warten will/kann, kann die Sauce auch mit etwas Mehl binden. Mit Salz, Whiskey und ggf. wenig Zucker abschmecken und alles zusammen servieren.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel wurde im Auftrag von Kilbeggan geschrieben. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird die Marke Kilbeggan mehrfach genannt.

 

  • Huber Michael

    Na dann, für einen guten Whisky bin ich immer zu haben.
    Dann wird das Gericht auch gleich nachgekocht, sobald es bei der Metro wieder mal irisches Rind gibt.AntwortenAbbrechen

  • Ich trinke eigentlich eher die schottischen Whiskys, Talisker und Lagavulin. Würde aber gerne dieses irischen Tropfen mal probieren.

    Das Rezept bzw. das Gericht sehen sehr gut aus. Ggf. koche ich das mal nach. Kann ich natürlich nur wenn ich hier gewinne :-) Mit schottischen Whisky geht das ja nicht ;-) AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Hi Uwe klingt mal wieder sehr lecker!
    Ich denke dieses Gericht wird es zwischen Weihnachten und Neujahr auch auf meinen Teller schaffen.
    Wenn es dazu noch den passenden Wiskey gibt, umso besser!AntwortenAbbrechen

  • Mir geht es wie Daniel, da ich normalerweise nur schottischen Whisky trinke, aber seit ich vor 2 Wochen im Norden Irlands den ‘Connemara Turf Mor’ getrunken habe, bin ich dem irischen gar nicht mehr so abgeneigt.

    Ich hoffe, dass mir Fortuna hold ist und ich dann mit dem Whiskey ein ähnlich ansprechendes Gericht kochen kann wie du, auch wenn ich mir schon sicher bin, dass mein Foto nicht von der Qualität deiner Bilder sein wird.

    Der Kartoffelstampf klingt übrigens exzellent und wird gespeichert. Danke dafür :) AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, natürlich kommentiere ich heute in Hauptsache, weil ich den Petersilien-Kartoffelstampf so klasse finde, der Whiskey interessiert mich natürlich nur am Rande ….AntwortenAbbrechen

  • Jens

    Lecker, das sollte man mal ausprobieren. Und Whisky gewinnen hätte natürlich auch was ;-)

    Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Daniel Kleiboldt

    Mein liebster Whiskey, Cragganmore, kommt zwar aus Schottland, aber auch ich sage nicht nein zu neuen Eindrücken aus Irland!

    Und diesen Irischen Burger muss ich unbedingt bei nächster Gelegenheit auch mal ausprobieren, danke für das Rezept! :) AntwortenAbbrechen

  • Norbert

    Hallo Uwe,
    Schmorgerichte mit Rot- und Portwein gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Ich finde, dass die Saucen sehr aromatisch und kräftig werden. Da ich auch absoluter Stampfkartoffelfan bin, passt es bei diesem Gericht wie die sprcihwörtliche Faust auf’s Auge. Danke für das Rezept.
    In diesem Sinne: “Go for Kilbeggan”AntwortenAbbrechen

  • Leonard Schulze

    Geschmorte Rippe in Rotwein – was gibt es geileres.
    Dazu, und sonst zwischendurch, ein Schlückchen Kilbeggan oder Tumbler: Perfekt!
    Frohes Fest
    Und danke für die Inspirationen.AntwortenAbbrechen

  • Sabine

    Lieber Uwe,
    na dann werde ich mich mal in die (fast?) reine Männerrunde einbringen und mich auch um einen Gewinn bewerben. Ich mag nämlich auch ganz gerne mal einen irischen Whiskey probieren, kenn ich doch bis jetzt nur die schottischen.
    Herzliche Grüße SabineAntwortenAbbrechen

  • Hey Uwe,
    ich würde den Whiskey so so gerne gewinnen. ich mag einige Whiskeysorten und würde ihn mit meiner Schwester trinken, die noch nie in den Genuss gekommen ist.AntwortenAbbrechen

  • Johanna

    Verdammt, sieht das toll aus! Und Whiskey ist sowieso ein purer Genuss! :) AntwortenAbbrechen

  • Das Gericht kommt auf den Tisch – aber nur für zwei Personen. Dann brauchen wir nur einen Esslöffel Whiskey, und es bleibt mehr in der Flasche. Für nach dem Essen. ;-)

    Herzliche Grüße

    GeorgAntwortenAbbrechen

  • silliside

    ich liebe Schmorgerichte jeglicher Art. Mit Whiskey, speziell Irischem, hatte ich es bisher nicht ausprobiert – klingt aber seeeehhhhr gut! Eine Frage noch zur Gartemperatur: Backofentemperatur? oder Temperatur Bratenthermometer? Vielen Dank im Voraus für die Aufklärung und die immer tollen Anregungen.AntwortenAbbrechen

  • Ismea

    Das wäre ein wunderbares Weihnachtsgeschenk für mich und meinen besten Freund. Einen Teil würden wir für das Weihnachtsmenü verwenden, einen Teil dazu genießen und den letzten Teil aufbewahren um noch mehr Rezepte damit auszuprobieren!AntwortenAbbrechen

  • karsten

    was feines wär’ es,
    beim querrippe servieren
    in meinem bescheidenen haus
    auch edlen whisky zu probieren

    drum tipp ich hier,
    ‘nen paar zeilen ein,
    um später
    voller freude zu sein

    lieben gruss…AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Ich liebe zwar auch eher den schottischen Whisky, würde meinen Horizont aber gerne mit dem irischen Whiskey erweitern… Daher bin ich gerne bei deiner Verlosung dabei! Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    MartinaAntwortenAbbrechen

  • Also bei so einem leckeren STöffchen kann ich auch nicht nein sagen, vor allem, da ich in letzter Zeit den ein oder anderen leckeren “Iren” entdeckt habe.
    Liebe Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

  • Annette

    Lieber Uwe,
    das wird garantiert nachgekocht, Schmorgericht das lass ich
    jedes Steak links liegen. Vielen Dank für das schöne Rezept.
    LIebe Grüße AnnetteAntwortenAbbrechen

  • Michael

    Ich würde dafür zwar “nicht” jedes Steak liegen lassen, aber edle Schmorgerichte lassen einen zumindest darüber nachdenken. Danke für die Anregung.
    Liebe Grüße
    MichaelAntwortenAbbrechen

  • Torsten Wißmann

    Eigentlich wollte ich schon eher mal einen Kommentar abgeben, aber wenn man dadurch noch die Chance auf einen spannendem Whiskey bekommt, geht das noch leichter von der Hand. Ich habe mal Lagavulin beim Pulled Pork benutzt, um eine Raucharoma zu erhalten… P.S. Querrippe soeben beim Metzger bestellt!AntwortenAbbrechen

  • Ich würde mich da glatt für hergeben…
    LG TiloAntwortenAbbrechen

  • Ralf

    Ein guter Whiskey geht immer. Das wäre klasse für die besinnlichen Abende in der kalten Jahreszeit. Etwas Literatur dazu und der Abend ist perfekt.AntwortenAbbrechen

  • hanni

    Das Rezept ist einfach umwerfend und wird gleich am Sonntag nachgekocht!AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Sieht richtig lecker aus :) AntwortenAbbrechen

  • Markus

    Wäre mal den Versuch wert – sieht jedenfalls lecker aus!AntwortenAbbrechen

  • Querrippe liegt im Gefrierschrank… Brauche zum Nachkochen also primär den Whiskey. ;-) Bin also dabei…

    Tolles Rezept übrigens!AntwortenAbbrechen

  • Mmmmmh, das sieht mal wieder klasse aus!AntwortenAbbrechen

  • Dieter

    Hallo Uwe,

    bin heute über Deine Seite gestolpert ( sousvide mit Mittermeier)
    Bin total begeistert. Den Teil der Rezepte die ich überflogen habe, bringen mich schon ins Schwärmen. Nebenbei wäre das Set eine Bereicherung und für neue Erfahrungen bin ich immer zu haben.

    Gruß
    DieterAntwortenAbbrechen

  • Yep! Hätt’ ich gern, den Iren. Hier im Hause gibt’s bis dato nur Schotten… ;) AntwortenAbbrechen

  • Fabian

    Ich war vor wenigen Wochen in Irland und konnte mich ebenfalls von den dortigen einheimischen Lebensmitteln und Getränken überzeugen. Allerdings ist mir Kilbeggan noch nicht untergekommen. Vielleicht ist das jetzt DIE Gelegenheit AntwortenAbbrechen

  • Marie Therese

    Hallo Uwe ,

    Gerade bin ich das erste Mal auf diesem Blog gelandet. Er ist schon optisch sehr schön.

    Die geschmorte Rippe mit den winterlichen Aromen ist bestimmt auch ein toller Tipp für die Weihnachtstage :-) AntwortenAbbrechen

  • Jonas

    da versuch ich doch auch mal mein Glück! :) AntwortenAbbrechen

  • Monika

    Hmmm, hab noch nie mit Whiskey gekocht aber das Rezept hört sich so sensationell an das ich es unbedingt mal nachkochen möchte. Der irische Whiskey käme dabei ausgesprochen gelegen. Würd mich darüber freuen. Liebe Grüße.AntwortenAbbrechen

  • Stefan Wagmer

    Das hört sich doch gut an!AntwortenAbbrechen

  • Andreas

    Ich habe auch noch nie mit mit Whiskey gekocht. Sollte ich gewinnen, werde ich das mit Sicherheit nachholen…AntwortenAbbrechen

  • ´Nadja

    Das klingt hervorragend! Werde ich auf jeden Fall nachkochen. Eignet es sich deiner Meinung nach auch für den Slowcooker?
    Ach ja, den Whiskey würde ich auch gerne gewinnen ;)
    LG aus Wien, NadjaAntwortenAbbrechen

    • Emre

      Klingt lecker und sieht umwerfend aus. Der IRISH BURGER klingt auch gut. Wie macht man den? Den Whiskey würde ich auch gerne haben…freundliche Grüße aus Berlin EmreAntwortenAbbrechen

  • ar

    Lieber Uwe, ich wünsche dir einen besinnlichen Adventssonntag! Wieder mal ein sehr, sehr schöner Preis. Nebenbei bemerkt würde ich mich unheimlich freuen, wenn wieder ein Post mit deinen kulinarischen Favoriten 2014 käme. Herzliche Grüße.AntwortenAbbrechen

  • Ich würde super gerne für meinen Mann der hier im Hause für´s Kochen zuständig ist, ein Set gewinnen :-) AntwortenAbbrechen

  • Katja

    Hallo und vielen herzlichen Dank für die tolle Verlosung! Ich würde den Irish Whiskey sehr gerne probieren und versuche daher sehr gerne mein Glück.

    Einen schönen dritten Advent und viele liebe Grüße
    KatjaAntwortenAbbrechen

  • Franz

    Hi Uwe, das sieht echt lecker aus. Der Whiskey natürlich auch. Viele Grüße.AntwortenAbbrechen

  • ElinaR

    Dein Blog inspiriert mich immer wieder was nachzukochen und die Sachen sind immer sensationell gut! Auch deine Vorliebe für Geschmortes teile ich – die Rinderbäckchen warten aber leider immer noch aufs Nachkochen… Deshalb steht dieses Rezept mit Querrippe nun auf Platz 2 auf meiner Nachhochliste!AntwortenAbbrechen

  • Marsu

    Hmmm, Whiskey geht immer. Und das Rezept dazu wird sicher auch ausprobiert.AntwortenAbbrechen

  • Marja

    Das wär ein perfektes Geschenk!
    Nun hoffe ich sehr, dass ich auch mal wieder etwas gewinne.

    Liebe Grüße
    MarjaAntwortenAbbrechen

Gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut

Das besondere an dem heutigen Rezept ist die Zubereitung der Gans: Ich habe sie in einem Dampfgarer abwechselnd mit Dampf und Ober- und Unterhitze zubereitet. Der Effekt: Die Gans bleibt extrem saftig und wird dennoch knusprig.

Solltet Ihr einen Kombi-Backofen Euer Eigen nennen, der das sogenannte Intervall-Garen beherrscht, dann kann ich Euch nur empfehlen, diese Funktion an der Weihnachtsgans auszuprobieren. Durch den Dampf bleibt das Geflügelfleisch sehr, sehr saftig und die Haut wird dennoch am Ende der Zubereitung saftig sein. Die Gänsekeulen habe ich über 45 Minuten im Ofen gehabt und diesem vorher etwa 400 ml Wasser für das Dämpfen gegeben. Da die Wasser-Menge von Hersteller zu Hersteller variieren kann, bitte ich Euch einfach, die für Euer Gerät passende Menge zu nutzen.

Wenn Ihr kein Kombi-Gerät besitzt, so kann die Gans natürlich auch klassisch zubereitet werden. In so einem Fall empfehle ich, in den Backofen einfach ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser zu stellen, das für ein wenig Feuchtigkeit sorgt.

Zur Gans gibt’s selbst gemachtes Rotkraut, das mit Preiselbeer-Konfitüre, Apfelsaft und Rotweinessig abgeschmeckt wurde. Dazu gibt’s ein eher süßes Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree.

Mehr Weihnachtsmenüs

Wenn Ihr noch auf der Suche nach Inspiration für Euer Weihnachtsmenü seid, so kann ich Euch die Zusammenfassungen meiner Weihnachtsmenü-Events von 2011 und 2012 ans Herz legen: In beiden Artikeln findet Ihr zusammen über 50 inspirierende Menüs von klassisch über vegetarisch bis modern. Da sollte für jeden etwas dabei sein.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Garzeit

Zutaten für die gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut (Für 4 Personen):

Für die Gänsekeule:

  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Staudensellerie
  • 1/2 Lauch
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Handvoll Beifuß
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Salz

Für das Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

  • 4 Süßkartoffeln
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeer-Konfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

Für das Rotkraut (Lässt sich prima einen Tag vorher zubereiten):

1 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

2 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

3 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeer-Konfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

Für Gans und Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

1 Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen. Mit dem Sellerie und dem Lauch in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzeln und die Süßkartoffeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Das Gansgemüse in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit der Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Beifuß zugeben, in eine Reine geben und die Gänsekeulen darauf setzen. Die Gänsekeulen mit einer Salzwassermischung bepinseln.

2 Den Dampfgarer auf 180°C im Programm Intervall Dampf vorheizen. 400 ml Wasser einfüllen und die Gans sowie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln etwa 45 Minuten darin garen. Die Haut der Gans sollte schön braun sein.

3 Die Sahne in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Die Gans mit dem entstandenen Bratenfett bepinseln und zusammen mit dem Rotkraut und dem Stampf servieren.

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  • Wie immer. Köstlich sieht das aus.
    Eine Frage allerdings bleibt: Wieso heißt´n das Blaukraut bei dir nich Blaukraut wie bei jedem ordentlichen Franken? :-)

    Schöne Grüße in die alte Heimat
    ConnyAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Erm, eddzadla horchamol, des is wecher dem SEO. Mehr Leud suchn nach Rodgraudd als wie nach Blaugraudd. Dud mer fei sorry, gell!AntwortenAbbrechen

Gebündeltes Wissen für den kulinarischen Autodidakten [Rezension]

Ich beneide die gelernten Köche und Köchinnen. Nicht unbedingt um die harte Schule, durch die die meisten Lehrjahre geprägt sind, aber um das darin vermittelte Wissen. Garmethoden, Lebensmittelkunde, Grundrezepte, Hygiene – alles Dinge, die dabei helfen, möglichst professionell zu arbeiten.

Als Autodidakt und Laie, der beschlossen hat, öffentlich (hier, auf diesem Blog) über Rezepte, das Kochen und verwandte Themen zu schreiben, bin ich mir stets bewusst, dass ich auf einem schmalen Grad gefährlichen Halbwissens wandle. Ich würde ich mir zudem nie anmaßen, mich auf eine Stufe mit gelernten Kräften zu stellen – dafür fehlen mir einfach die angesprochenen Lehrjahre in professionellen Betrieben. Fehler in meinen Texten können also passieren, weswegen ich mich immer auf Hinweise aus der Leserschaft freue, um die Richtigkeit meiner Ausführungen zu verbessern. Damit ich erst gar nicht so viele Fehler mache, versuche ich mich stetig weiter zu bilden und bei der Erstellung von Artikeln und Rezepten auf die Hilfe von bestimmten Quellen zurückzugreifen.

Dabei nutze ich neben „dem Internet“ meist immer die gleichen drei Quellen, um Beschreibungen zu überprüfen, ein wenig technische Substanz an Artikel zu bringen oder um auch mein Verständnis für diverse Dinge zu entwickeln. Diese Quellen möchte ich Euch heute näher vorstellen, denn vielleicht kann sich ja der eine oder andere Kochbegeisterte hier einen Tipp holen, die eigene Bibliothek um nützliche Seiten voller Wissen zu erweitern.

“On Food and Cooking” von Harold McGee

Knapp 1.000 Seiten schwer wiegt der Wälzer von Harold McGee, einem echten Standardwerk der Küchenwissenschaft. In fünfzehn Kapiteln widmet sich der Autor unter anderem Milch und Milchprodukten, Fisch und Fleisch, Obst, allerlei Pflanzen, Teigen, alkoholischen Getränken sowie den Garmethoden und den vier wichtigsten Molekülen, Auffrischung des Chemiewissens inklusive. Das macht auch Sinn, denn der Autor versucht, Abläufe beim Kochen chemisch zu erklären. Das gelingt ihm meist in einem so einfachen Maße, dass es selbst mir absolutem Chemie-DAU (DAU = „Dümmster anzunehmender User“, Anm. d. Red.) meist gelingt, der Argumentation zu folgen. Meist.

Ich benutze das Buch, um einerseits zu verstehen, was bei diversen Vorgängen passiert. Das gibt mir ein Gefühl von Kontrolle und schafft Klarheit, warum manche Arbeitsschritte wichtig sind. Gleichzeitig ist das Buch eine tolle Quelle, um den Unterschied zwischen brauner Butter, Ghee und geklärter Butter zweifelsfrei nachschlagen und verstehen zu können. Für diverse Artikel ist das extrem hilfreich, für den Aufbau von Fachwissen rund um die Küchenpraxis auch.

Das Buch ist also für Leseratten geeignet, die ein Interesse für wissenschaftliche Zusammenhänge haben und gerne einmal hinter die Kulissen blicken, um Abläufe fundiert zu verstehen. Rezepte finden sich nur spärlich in dem Buch, Abläufe und chemische Prozesse stehen klar im Vordergrund. Ich kann das Werk uneingeschränkt empfehlen.

“On Food and Cooking” von Harold McGee
2013, Matthaes Verlag, Stuttgart
ISBN 978-3-87515-083-4

“Der junge Koch/Die junge Köchin”

Zwei bis drei Ebenen tiefer setzt das Standardwerk der Koch-Azubis an. „Der junge Koch/Die Junge Köchin“ begleitet Köche seit Jahrzehnten durch die Ausbildung und weit darüber hinaus als Nachschlagewerk und umfassendes Kompendium für grundlegende organisatorische Abläufe im gastronomischen Betrieb, Verantwortlichkeiten und Rollen in einer professionellen Küche, Hygiene, richtige Lagerung von Lebensmitteln, Lebensmittelkunde und Grundrezepte für Zillionen an Gerichten.

Ich arbeite mich seit ein paar Monaten sukzessive durch das Buch, lese manche Kapitel doppelt und hoffe, dass einige Dinge hängen bleiben und mein Verständnis und Repertoire erweitern. Das Lesen allein macht keinen Koch, aber es erweitert den Horizont. Und das ist gut. Gerade in Punkto Hygiene und sauberem Arbeiten kann und konnte ich mir viel anlesen, und viele Kleinigkeiten habe ich bereits in meiner heimischen Küche angewendet, wie z. B. unterschiedliche Schneidebretter für Obst/Gemüse und Fleisch.

Ich kann das Buch all denen empfehlen, die ihr Wissen rund um das Thema Kochen fundiert erweitern und sich fortbilden wollen. Gleichzeitig finden sich in dem Werk Anleitungen für die wichtigsten Rezepte und dient somit als Nachschlagewerk.

“Der junge Koch/Die junge Köchin“, Grüner, Brandes, Krödel, Metz, Voll, Wolfgang
2013, Fachbuchverlag Pfanneberg
35. Auflage
ISBN 978-3-8057-0675-9

„Aroma“ von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Das Buch „Aroma“ spielt in derselben Liga wie „On Food and Cooking“ und versucht wissenschaftlich belegt zu erklären, wie das Würzen vom Speisen hinsichtlich ihrer Kombinatorik funktioniert. Das Buch beschreibt, wie sich unterschiedliche Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Garstufen und äußere Einflüsse auf den Geschmack von Gewürzen und Kräutern auswirken. Es wird ein Bewusstsein dafür geschaffen, dass Gewürze, je nachdem wie man sie behandelt, andere Noten betonen und einem Gericht eine andere Richtung geben können.

Mir selbst hilft es dabei, einen sichereren Umgang mit Zutaten in meiner Küche zu leben. Ich kann verhindern, dass ich durch eine unsachgemäße Behandlung eines Gewürzes einen Effekt erziele, den ich nicht haben möchte. Zudem zeigt mir das Buch viele neue Varianten, welche Zutaten kombiniert werden können. Es schafft die Basis für neues Food-Pairing.

Das Buch ist für Personen geeignet, die wirklich tief in die Zusammenhänge des Würzens und Schmeckens abtauchen und auch vor wissenschaftlichen Exkursen nicht zurückschrecken.

„Aroma“ von Thomas Vierich und Thomas Vilgis
2013, Stiftung Warentest, Berlin
2. Auflage
ISBN 978-3-86851-072-0

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

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  • Hallo Uwe,
    Interessanter Artikel. Das Buch “Der junge Koch/Die junge Köchin” kannte ich schon und hab es selber schon zwei mal durchgearbeitet. Ich kann Dir da nur zustimmen, man lernt immer noch was dazu. Die beiden anderen kenne ich noch nicht – die sind jetzt mit auf meine lange Wunschliste gewandert.
    Zwei Bücher die mich noch sehr gepuscht haben sind:
    Das TEUBNER Handbuch Saucen: Von Aioli bis Zitronensauce
    und die Geschmacksschule von Jürgen Dollase

    Schöne Grüße
    ThomasAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Thomas, oh, danke für die Erweiterung! Das Teubner-Buch kenne ich, das ist wirklich sehr gelungen. Herrn Dollase habe ich bisher erfolgreich umschifft.. ^^AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,

    vielen Dank für diese Buch-Empfehlungen. Denn genau in dem Bereich wollte ich mich jetzt auch nach passenden Büchern umschauen. Und so kann ich mir jetzt erstmal deine Tipps genauer anschauen. Das passt natürlich prima!

    Viele Grüße, EvaAntwortenAbbrechen

roastbeef-sushi-mit-meerrettich-mayonnaise-2

Auf der Suche nach leckeren Vorspeisen vom Grill bin ich auf diese Sushi-Variante mit Roastbeef gestoßen: Leckeres Roastbeef, trocken gereift, kurz angegrillt, mit Kohl umwickelt und auf einer aromatischen Sauce serviert.

Das Roastbeef sollte gut 3 cm (Oder drei Finger) dick und am besten trocken gereift sein. Da das Stück Fleisch nicht einmal „medium“ gebraten wird, sollte auf die hohe Qualität und Frische ein besonderes Augenmerk gelegt werden. Das Roastbeef wird auf dem Grill bei etwa 250°C lediglich 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Dadurch bekommt das Steak eine hübsche Portion Röstaromen, ist innen aber eher rare als medium-rare. Deswegen braucht das Fleisch nach dem Grillen eine Ruhepause von etwa 10 Minuten, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können.

Ich habe das Fleisch anschließend in frisch gemörsertem grünen Pfeffer gewendet, genau so wie ich es bei meiner Sashimi-Variante vom Lachs gerne mache. Der Unterschied: Der Pfeffer kommt hier erst nach dem Grillen auf das Fleisch, weil dieser bei den hohen Temperaturen auf dem Grill über 3 Minuten einfach verbrennen würde. Und das wollen wir ja nicht, gell?

Das Fleisch wird dünn aufgeschnitten. Wenn Ihr es nicht gewohnt seid, fast rohes Fleisch zu essen, dann empfehle ich Euch, das Fleisch so dünn wie möglich aufzuschneiden. Das Mundgefühl wird dadurch einfach weicher. Die Fleischscheiben habe ich dann mit Rotkohl umwickelt, der kurz blanchiert wurde. Hier könnt Ihr genauso gut Wirsing, Spitzkohl oder Mangold verwenden, auch mit dem Sparschäler abgezogene Scheiben von der Karotte oder Petersilienwurzel, im Frühling vom Spargel oder vom Rettich passen gut.

Die Meerrettich-Crème besteht im Wesentlichen aus Mayonnaise und Meerrettich. Nach meinem Geschmack darf die Crème schon intensiv nach Meerrettich schmecken und ein wenig die Nase Richtung Augen wandern, wenn Ihr wisst was ich meine. Ich verwende dafür gerne frischen Meerrettich, der einfach in die Mayonnaise gerieben wird. Übriger Meerrettich lässt sich übrigens super in einem wiederverschließbaren Beutel einfrieren und bei Bedarf mit einer Raspel bearbeiten. Koriander und ein Hauch von Chili sowie ein wenig Sojasauce runden den Teller ab.

Roastbeef-Sushi mit Meerrettich-Crème und Rotkohl

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für das Roastbeef-Sushi mit Meerrettich-Crème und Rotkohl (Für 4 Personen als Appetizer):

  • 1 Roastbeef, dry aged (400 g, 3 cm dick)
  • 1 TL grüner Pfeffer
  • 4 Blätter Rotkohl (Wirsing, Mangold oder Spitzkohl gehen genauso)
  • 5 EL Mayonnaise (Selbst machen? Hier entlang)
  • 2-3 EL Meerrettich oder 1-2 TL frisch geriebener Meerrettich
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 rote Chili
  • Etwas Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Roastbeef etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2 Für die Meerrettich-Crème die Mayonnaise mit dem Meerrettich vermischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Ggf. noch etwas Sesamöl untermischen, sollte die Meerrettich-Crème zu hart sein.

3 Koriander und Chili fein hacken und vermischen.

4 Den Rotkohl in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren.

5 Den Grill auf 250°C vorheizen. Das Roastbeef von beiden Seiten 3 Minuten grillen. In Alufolie schlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

6 Den grünen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Den Pfeffer auf einer Seite des Roastbeefs verteilen. Das Roastbeef dünn aufschneiden und je 2-3 Scheiben mit einem Rotkohlstreifen umwickeln.

7 Die Meerrettich-Crème auf 4 Tellern dekorativ verteilen. Etwas Sojasauce darüber sprenkeln. Je zwei Roastbeef-Pakete auf die Teller setzen und mit der Koriander-Chili-Mischung garnieren.

Inspiration: Living at Home

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"Blogger für Dogger": Eure Rezepte für das WWF-Meeresschutzprojekt „Doggerbank“ [Blog-Event]

Die Wochen vor Weihnachten sind ja bekannt für ihre Spenden-Marathone und karitativen Aktionen. Auch ich brauche im Rahmen eines Blog-Events Eure Hilfe und Eure Rezepte. Denn mit jedem Rezept unterstützt Ihr das Meeresschutzprojekt „Doggerbank“ mit 10€. Neugierig?

Die Doggerbank ist die größte Sandbank in der Nordsee und bietet vielen Tieren Heimat, Nahrung und Schutz für die Aufzucht von Jungtieren. Dank vieler Initiativen und einem WWF-Projekt zum Schutz des Gebietes konnte die Doggerbank zuletzt vor Überfischung oder der Suche nach Öl- und Gasvorkommen nachhaltig geschützt werden. Das Ergebnis: Es wurde beobachtet, dass sich zuletzt wieder vermehrt Tiere wie Delfine, Seehunde oder verschiedene Wale ansiedelten. Um dieses Projekt weiter voranzutreiben und die Schutzzonen weiter auszubauen, ist der WWF auf Spenden und Partner wie COSTA angewiesen, die die Ziele des Projektes unterstützen. Wir Blogger können nun ein wenig dazu beitragen, dass die Doggerbank auch in Zukunft geschützt bleibt und weiter als Rückzugsgebiet für viele Tierarten fungieren kann. Wie das geht? Das erkläre ich Euch nun.

Zusammen mit lecker.de Gutes tun

Gemeinsam mit lecker.de möchte ich Euch aufrufen, im Rahmen eines Blog-Events Garnelen-Rezepte einzureichen. Pro Blog sind drei Rezepte erlaubt, die gerne auch aus dem Archiv stammen dürfen. Für jedes eingereichte Rezept spendet COSTA 10€ an den WWF, um das Doggerbank-Projekt zu unterstützen. Wenn ein Teilnehmer also 3 Rezepte einreicht, werden damit 30€ für das Projekt gesammelt. Das klingt doch ziemlich einfach, oder? Es wird aber noch besser. Jedes eingereichte Rezept wird ab dem 19.01, in einer Zusammenfassung auf lecker.de präsentiert. Aber halt, ich lege noch eine Schippe drauf: Ihr könnt auch noch etwas gewinnen.

Gewinnt ein professionelles Shooting mit lecker.de und eine Veröffentlichung in der LECKER

Jeder Teilnehmer hat mit jedem Rezept die Chance auf einen satten Gewinn. Eine unabhängige Jury (der ich die Ehre habe, angehören zu dürfen) wählt aus allen eingereichten Garnelen-Rezepten zwei Siegerrezepte aus. Die Gewinne:

  • Die Autoren der beiden Gewinner-Rezepte werden zu einem professionellen Shooting in die LECKER-Redaktion nach Hamburg eingeladen und können dem Food-Fotografen und Food-Stylisten bei der Arbeit über die Schulter schauen.
  • Die zwei Gewinner-Rezepte werden exklusiv – soweit die Gewinner einverstanden sind – in den LECKER-Ausgaben 4/2015 bzw. 5/2015 sowie auch auf lecker.de präsentiert.

Das hört sich gut an, oder? Ich zähle auf Euch! Hier kommen die Teilnahmebedingungen nochmal zusammengefasst:

Das sind die Teilnahmebedingungen

  • Es gibt keine Einschränkung. Egal ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert: Jedes Rezept ist erlaubt – Du solltest nur darauf achten, dass es sich um ein Rezept mit Garnele handelt.
  • Pro Person und Blog sind drei Einreichungen erlaubt.
  • Reicht Eure Rezepte bis spätestens 04.01.2015 ein, indem Ihr eine E-Mail mit dem Link zu Eurem Beitrag/zu Euren Beiträgen mit dem Betreff „Costa-Rezeptwettbewerb“ an online@lecker.de schickt.
  • Für die Teilnahme sind neben neuen Rezepten auch Archivbeiträge zugelassen.
  • Banner und Badges für das Blog-Event gibt’s auf lecker.de – es wäre schön, wenn Ihr die Beiträge entsprechend kennzeichnen könntet – wie immer eben:)

Wenn Ihr Eure Beiträge in den sozialen Netzwerken teilt, so wäre es toll, wenn Ihr den Hashtag #bloggerfuerdogger verwendet. DANKE!

Was passiert nochmal mit den Rezepten?

  • Nach Ablauf der Frist am 04.01.2015 werden alle Einreichungen und die Blogs dahinter auf lecker.de vorgestellt (Wenn Ihr damit einverstanden seid).
  • Pro Einreichung spendet COSTA 10€ an den WWF für das Doggerbank-Projekt.
  • Eine Jury wählt 2 Sieger aus, die dann ein Shooting und eine dicke Veröffentlichung auf lecker.de und in der LECKER gewinnen.

Eigentlich ist das ganz einfach – ich freue mich also, wenn Ihr diesen Artikel teilt, befreundeten Bloggern Bescheid gebt und vor allem: Wenn Ihr mit je 3 Garnelen-Rezepten teilnehmt! Ich zähle auf Euch – die Doggerbank wird es Euch danken!

Alle Links zum Thema

Werbe-Hinweis: Das Blog-Event “Blogger für Dogger” ist eine Kooperation mit lecker.de und wurde von COSTA in Auftrag gegeben. Im Artikel wird die Aktionsseite auf lecker.de erwähnt und COSTA als Sponsor namentlich genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.