Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet

Heute auf der Tageskarte: Ceviche! Inklusive meiner ersten Begegnung mit der in den letzten Wochen oft gezeigten Miso-Mayonnaise.

Zuallererst sei eines klargestellt: Dieses Rezept stammt von Simone von Pi mal Butter, die mir freundlicherweise erlaubt hat, ihre Kreationen unseres Mehrgangmenüs, das ich gemeinsam mit ihr und Chef Hansen im Juni zubereitet habe, auf meinem Blog zu veröffentlichen.

Im Rahmen dieses Rezeptes kam ich auch zum ersten Mal mit der mittlerweile durch mehrere Rezepte bekannten Miso-Mayonnaise und der nicht minder oft erwähnten Zitronencrème in Berührung. Die beiden Komponenten haben mich damals so nachhaltig begeistert, dass die Miso-Mayonnaise mittlerweile zu meinem „kulinarischen Werkzeugkasten“ gehört, in dem einige kleine, aber feine Rezepte schlummern, die universell einsetzbar sind und sich mit vielen Zutaten kombinieren lassen. Dazu wird es in Kürze auch einen eigenen Artikel geben.

Das Rezept hat mich speziell durch die Kombination aus Fisch, Schärfe, dem kühlen Sorbet und den Dips begeistert. Das Gericht eignet sich vorzüglich als Vorspeise für Sommermenüs, oder aber auch als kleine, erfrischende Mahlzeit an heißen Tagen.

Schön ist auch, dass sich die einzelnen Komponenten gut vorbereiten lassen und am Tag des Menüs eigentlich nur noch der Fisch aufgeschnitten und kurz mariniert werden muss.

Zu guter Letzt: Bitte entschuldigt die etwas schlechtere Qualität des Fotos, ich hatte während des Menüs und dem Haus voller Gäste nicht die notwendige Ruhe dafür.

Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet

Rezept

Dauer: 45 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Frierzeit

Zutaten für die Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400 g Kabeljaufilet
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Peperoni

Für die Tigermilch:

  • 3 cm frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Koriander
  • 5 Limetten
  • 25 g Chilis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • Etwas Salz

Für die Miso-Mayonnaise:

  • 2 EL Mayonnaise
  • 1/2 TL Miso-Paste
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für die Zitronencrème:

  • 130 g Zitronen
  • 95 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für das Limetten-Grapefruit-Sorbet:

  • 300 ml Saft von 2 Grapefruits und 7 Limetten
  • 150 g Zucker
  • 250 ml Wasser

Zubereitung:

1 Für das Sorbet die Schalen der Limetten abreiben. Den Saft von Limetten und Grapefruits auspressen. Limettenschale, Zucker und Wasser in einem Topf langsam und so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei den Topf immer wieder schwenken. Den Sirup nun durch ein Sieb passieren und mit dem Saft vermischen. Gut kühlen und anschließend in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren.

2 In einer Eismaschine etwa 40 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren lassen, in Gläser anrichten und mit Minze bestreuen. Für die Miso-Mayonnaise die Mayonnaise mit der Miso-Paste verrühren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

3 Für die Zitronencrème die Zitronen bei 140°C im Ofen weich garen. Das Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Die Zitronen mit der Butter und dem Zuckerwasser fein pürieren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

4 Für die Tigermilch die Chilis, eine Knoblauchzehe und die halbe Zwiebel in etwas Öl für etwa 15 Minuten dünsten und dann mit einem Stabmixer pürieren.

5 Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Den Saft der Limetten auspressen. Eine Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Wurzeln des Korianders hacken. Alles zusammen etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Mit 1 TL Chilipaste und etwas Salz vermischen und kalt stellen.

6 Die rote Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. In etwas Salz ziehen lassen. Den Fisch etwas anfrieren lassen und in dünne Scheiben aufschneiden. In der Tigermilch kurz vor dem Servieren im Kühlschrank etwa 5 Minuten marinieren.

7 Den Fisch auf einem Teller anrichten und mit Koriander, roter Zwiebel, Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und dem Sorbet garnieren.

Quellen:

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Bouillabaisse nach Johannes King

Das heutige Rezept nach Johannes King ist eine edle Ausführung eines französischen Klassikers: Mit Kartoffel-Oliven-Püree, Oliven-Tapenade und einem würzigen Sud hat mich die Fischsuppe wirklich überzeugt.

Auch nach einigen Jahren intensiver kulinarischer Experimente gibt es noch Klassiker, die ich bislang nie zubereitet, aber ganz oben auf der „Musste-mal-gemacht-haben“-Liste habe. Da stehen zum Beispiel eine selbst gemachte Paella, Grünkohl mit Pinkel, Tournedos Rossini, Chateaubriand, Tintenfisch, diverse Muschelgerichte oder eben eine Bouillabaisse.

Ich mag Fisch ja sehr, sehr gerne, dennoch habe ich mich bislang erfolgreich davor gedrückt, Fischsuppen oder auch Fischcurrys auszuprobieren. Meine irgendwie vorhandene Skepsis kann ich dabei gar nicht näher begründen, denn eigentlich gibt es keinen Grund dazu. Ich mag Suppen, ich mag Curry, ich mag Fisch. Das Kombinat weckte dennoch keine großen Begehrlichkeiten.

Letzte Woche stolperte ich dann über einen Facebook-Beitrag von Johannes King, der sein Rezept einer Bouillabaisse mit dem Aufruf zum Nachkochen teilte. „Jetzt oder nie!“, dachte ich und machte mich am Wochenende auf, die nötigen Zutaten zu besorgen. Du brauchst für die Bouillabaisse à la King schon eine ganze Menge und ein wenig Zeit, die 4 verschiedenen Komponenten zuzubereiten. Die Basis der Suppe bildet ein Oliven-Kartoffelpüree, das zuunterst in die Teller gegeben wird. Darauf tummeln sich dann die mundgerecht geschnittenen Filetstücke diverser Fische: Ich habe Rotbarbe und Dorade genommen, Du kannst aber auch andere weißfleischige Meeresfische verwenden. Eine Süßwasservariante mit Zander wird übrigens genauso funktionieren. Die Bouillabaisse ist aber zunächst eine Suppe, weswegen es einen guten Sud benötigt, um das Gericht zu komplettieren. Dieser wird frisch aus den Fischkarkassen (deswegen solltest Du ganze Fische und nicht nur Filets kaufen), Gemüse, einigen Gewürzen und Kräutern sowie der Zugabe von Noilly Prat (ich liebe die Kombination aus Noilly Prat und Fisch!) gezogen und bekommt durch die Zugabe von Safran eine tolle, goldgelbe Farbe.

Johannes King belässt es aber nicht nur bei der Kombination aus Kartoffelpüree, Sud und Fisch, sondern gibt der Suppe mit einer würzigen Oliven-Tapenade noch einen salzig-kräftigen Kick. Ich war zunächst skeptisch, ob die Vielzahl der Zutaten und die Intensität der unterschiedlichen Geschmäcker nicht zu viel des Guten auf dem Gaumen bedeutet, aber ich muss gestehen: Ohne die Oliven-Tapenade schmeckt die Suppe schon fast zu zahm.

Sollte von der Oliven-Tapenade etwas übrig bleiben, so hält sich diese ein paar Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank und kann wunderbar mit einem guten Brot zu einem kalten Glas Wein genossen werden.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten inkl. Kochzeit

Zutaten für die Bouillabaisse nach Johannes King (Für 4 Personen):

Für das Kartoffel-Olivenpüree:

  • 5 mehligkochende Kartoffeln (mittelgroß)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Für das Suppengemüse:

  • 80 g Fenchel
  • 80 g Staudensellerie
  • 80 g Karotten
  • 6 Cherry-Rispentomaten
  • 2 Schalotten
  • Etwas Olivenöl
  • 60 ml Noilly Prat

Für die Oliven-Tapenade:

  • 150 g schwarze Oliven, entsteint
  • 1 TL Kapern
  • 1 TL Sardellen
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Aceto Balsamico Bianco
  • Salz, Pfeffer

Für die Fischsuppe:

  • 80 g Fenchel
  • 80 g Staudensellerie
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Champignons
  • 2-3 Zweige frischer Rosmarin
  • 2-3 Zweige frischer Thymian
  • 2-3 Zweige frischer Estragon
  • Etwas Orangen- oder Zitronenschale
  • 30 Safranfäden
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Pernod
  • 1 Dorade
  • 1 Rotbarbe

Zubereitung:

1 Für das Gemüse das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Dann in etwas Olivenöl anbraten, mit Noilly Prat ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Mit geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze weich garen. Die Tomaten halbieren und beiseite legen.

2 Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und das Olivenöl und die gepresste Knoblauchzehe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

3 Für die Tapenade die Oliven, Kapern und Sardellen mit dem Agavendicksaft, dem Essig, dem Olivenöl und dem Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für die Fischsuppe das Gemüse ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden.

5 Die Fische filetieren und etwaige Gräten aus den Filets entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karkassen nicht wegwerfen!

6 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann das übrige Gemüse zugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, kurz aufkochen und dann mit etwa 1,5 L kaltem Wasser angießen. Gewürze, Kräuter, Champignons und Karkassen zugeben und langsam aufkochen. Entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

7 Den Fischsud durch ein Sieb passieren und erneut etwa 30 Minuten etwas reduzieren lassen. Das Gemüse zugeben und kurz mit einem Stabmixer aufmixen. Am Ende der Zeit die Fischstücke und die Tomaten zugeben und etwa 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 In jeden Teller etwas Kartoffelpüree geben. Die Fischstücke darauf legen und anschließend etwas Sud angießen. Auf die Fische etwas Oliven-Tapenade verteilen und abschließend mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Quelle: Johannes King

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Gegrillter Pfirsich mit Vanille-Kardamom-Eis, Pistazien und Mandelcrème

Lust auf ein Dessert vom Grill? Mit viel Sommer und Sonne darin? Und genug Frische, um auch an heißen Tagen zu gefallen? Ok.

Mein aktuelles Lieblingsdessert vom Grill beinhaltet immer Pfirsich. Immer gegrillt, immer mit ein wenig anderem Schnick-Schnack serviert. Ob einfach oder etwas aufwändiger, der gegrillte Pfirsich verrichtet zuverlässig seine Aufgabe. Nachdem ich in den letzten Wochen die „Sparversion“ mit Vanilleeis und Basilikum desöfteren servierte, habe ich heute die etwas aufwändigere Weiterentwicklung des Rezeptes für Dich. Die Idee, den gegrillten Pfirsich mit Pistazien und einer Mandelcrème zu kombinieren, stammt aus dem tollen (vegetarischen) Kochbuch „Krautkopf“ meiner beiden Berliner Food-Blogger-Kollegen Susann und Yannic, die mich mit ihren schönen Bildern und inspirierenden Rezepten auf dem gleichnamigen Blog schon etwas länger begeistern. Wer auf der Suche nach einem vegetarischen Kochbuch ist, das sowohl sehr ansprechend gemacht ist als auch tolle Rezepte beinhaltet, der sollte hier zugreifen.

Ich habe aus Mandelmus und Kokosmilch eine Crème gerührt und diese mit wenig Zitronensaft und Zucker abgeschmeckt. Die Pistazien habe ich mit Hilfe eines Mixers klein gehäckselt (nicht atomisieren!), und die Hälfte mit etwas Aktivkohle gefärbt (da steh’ ich gerade drauf, wie Du hier auch sehen kannst…).

Die Pfirsiche sind auf dem Grill herzlich anspruchslos. Sie mögen indirekte Hitze bei 180 °C, braten ein paar Minuten auf der Schnittfläche, wollen dann gewendet und weitere 10 Minuten in Ruhe gelassen werden. Danach sind die Jungs schön weich, mit etwas braunem Zucker instantgebräunt und hübsch herausgeputzt für den Teller. Heißer, weicher Pfirsich, süßes, kaltes Vanille-Eis, knusprige Pistazien-Nüsse und erdig-säuerliche Mandelcrème vertragen sich gut auf dem Teller.

Habt einen feinen Sonntag!

Gegrillter Pfirsich mit Vanille-Kardamom-Eis, Pistazien und Mandelcrème

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten für den gegrillten Pfirsich mit Vanille-Kardamom-Eis, Pistazien und Mandelcrème (Für 4 Personen):

Für den Pfirsich:

  • 2 reife Pfirsiche
  • 1 TL braunen Zucker
  • Etwas Minze

Für das Vanille-Eis bitte den Angaben in diesem Rezept folgen

Für die Pistazien-Nüsse:

  • 80 g Pistazien
  • 1 Msp. Aktivkohle (gibt’s in der Apotheke)

Für die Mandel-Crème:

  • 2 EL Mandelmus
  • 6 EL Kokosmilch
  • 2-3 Spritzer Zitronensaft
  • 1 TL Agavendicksaft

Zubereitung:

1 Das Vanilleeis herstellen (Achtung: Das sollte 4 Stunden vorher erfolgen, da das Eis noch kühlen muss!).

2 Die Pistaziennüsse mit einem Stabmixer zerkleinern, aber bitte nicht „atomisieren“. Die Hälfte der Nüsse entnehmen, die andere Hälfte der Nüsse mit der Aktivkohle vermischen.

3 Für die Mandelcrème das Mandelmus mit der Kokosmilch, dem Zitronensaft und dem Agavendicksaft vermischen. Sollte die Konsistenz zu flüssig sein (Je nach Beschaffenheit des Mandelmousse), einfach mehr Mandelmus zugeben.

4 Die Pfirsiche halbieren und bei 180°C etwa 5 Minuten auf der Schnittfläche indirekt grillen. Wenden und etwa 10 Minuten grillen, bis der Pfirsich weich ist. Mit braunem Zucker bestreuen und kurz (1-2 Minuten) karamellisieren lassen.

5 Etwas Pistazien-Asche auf einem Teller verstreuen. An eine Stelle etwas mehr Asche streuen, darauf setzt Du dann das Vanilleeis. Eine Pfirsichhälfte auf den Teller geben. Mit der Mandelcrème besprenkeln. Das Eis auf die Asche setzen. Mit den gehackten Pistaziennüssen bestreuen und mit Minze dekorieren.

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  • Wow, das klingt phantastisch! Von dem Buch bin ich übrigens auch mehr als begeistert und habe schon zwei Gerichte nachgekocht. Probier mal die Auberginen in Kokos-Tomatensauce, ganz große Klasse!
    Liebe Grüße,
    ElaAntwortenAbbrechen

Ajvar-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Tamari-Mandeln

Heute auf der Tageskarte: Fein & edel vom Grill, und das gleich in drei Ausführungen. Zusammen mit lieben Freunden habe ich heute ein schönes Grillmenü für Dich. Los geht’s:

Meine liebe Blogger-Kollegin Zorra veranstaltet jeden Monat einen Blog-Event mit einem anderen Thema. Das macht Zorra schon so lange ich blogge, also seit mindestens sechs Jahren. Zorra lädt dafür Monat für Monat einen anderen Bloggerkollegen ein, das Event it zu gestalten. Das aktuelle Thema lautet „Flotter Dreier“, wofür sich drei Blogger finden und ein gemeinsames Menü kreieren sollen. Heimspiel.

Unter dem Motto „Rock’n’Roll vom Grill“ serviere ich Dir eine kleine, feine vegetarische Vorspeise bestehend aus Zucchini-Röllchen („Rock’n’Röllchen“, quasi…), die mit Ajvar aromatisiert sanft bei 180°C auf dem Grill von allen Seiten angebraten werden. Dabei ist es sehr hilfreich, wenn Du vor dem Grillen den Rost mit einer Mischung aus Öl und Wasser (50-50) einpinselst (Erst DANACH den Grill anmachen!), damit Dir die Röllchen nicht mirnichts, dirnichts am Rost kleben bleiben. Zum Wenden kann ich Dir nur empfehlen, anstelle eines Pfannenwenders zwei Gabeln zu benutzen und gaaaaaaaanz vorsichtig damit zu beginnen, die Röllchem vom Rost abzulösen. 1-2 Minuten auf jeder Seite sollten reichen, um den Röllchen das obligatorische Streifenbrandzeichen zu verpassen.

Das Gericht sieht auf dem Foto ein wenig aufwändig aus. Ist es aber nicht, und auch das Anrichten ist nicht so schwierig. Ich will’s Dir Schritt für Schritt erklären, und beim nächsten Mal mache ich davon vielleicht sogar ein Video.

Ajvar-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Tamari-Mandeln

Zunächst einmal ist es wichtig, dass Du die Zitronencrème (Danke, Simone, für dieses Rezept!) und die Miso-Mayonnaise in je einen Spritzbeutel füllst. Wenn Du gerade keinen Spritzbeutel zur Hand hast, reicht auch ein Gefrierbeutel. Du füllst die Crème ein, quetschst sie in eine Ecke und schneidest kurz vor dem Gebrauch eine Ecke mit einer scharfen Schere ab. Dabei ist es wichtig, dass Du das Loch nicht zu groß machst, sonst ist das Portionieren schwierig. 3 mm sollten reichen.

Die schwarzen Krümel auf dem Teller sind keine Asche, wie man sie dieser Tage überall auf Tellern zu Gesicht bekommt, sondern Tamari-Mandeln. Ich kann dem Trend, Gemüse zu Asche zu verwandeln und diese dann auf Teller zu geben, nur schwer etwas abgewinnen, weswegen ich mich eines Tricks bediene. Ich habe Mandeln mit Sojasauce und Sesamöl im Ofen gebacken und diese anschließend mit etwas Aktivkohle in einem Mixer zerkleinert. Aktivkohle gibt’s in jeder Apotheke, ist in kleinen Mengen geschmacksneutral und furchtbar schön schwarz. Passt also hervorragend zu Rock’n’Roll – und ist in jedem Fall besser als Asche. Außerdem sehen die dunklen Punkte auf einem Teller sehr gut aus und können optisch wunderbar eingesetzt werden. Mit dieser Methode lassen sich viele „Krümel“ und „Aschen“ herstellen.

Das Anrichten funktioniert nun wie folgt: Du nimmst einen großen runden Teller. Beim Anrichten gilt: Weniger ist mehr, ein vollgepackter Teller sieht schnell aus wie Hundefutter. Macht vielleicht satt, sieht aber panne aus.

  1. Die Zucchini-Röllchen: Als erstes nimmst Du die gegrillten Röllchen und schneidest das weniger hübsche Ende knapp mit einem scharfen Messer ab. Dadurch stehen die Röllchen besser und fallen nicht um. Wenn Du magst, kannst Du in der Höhe ein wenig variieren, das macht den Teller dynamischer.
  2. Nun stellst Du die Röllchen auf den Teller. Dabei gibt Dir die Rundung des Randes den Schwung vor: Du richtest das Gericht nur auf einer Seite des Tellers an. Lass’ ein wenig Abstand zum Rand, das Ganze soll nicht gedrungen und gequetscht aussehen. Wir Menschen neigen nun dazu, alles hübsch ordentlich in geometrische Muster zu bringen. Das sieht immer künstlich aus, weswegen Du nun darauf achten solltest, zwar den Schwung der Tellerrundung aufzugreifen, aber nicht zu symmetrisch anzuordnen. Ein großes Röllchen neben ein kleines, ein wenig Abstand, wunderbar.
  3. Nun nimmst Du die Tamari-Mandeln und streust diese mit der Hand rund um die Röllchen. Am Ende des Schwungs kannst Du versuchen, diesen dünn auslaufen zu lassen. Hier gilt: Weniger ist mehr, der Teller sollte nicht schwarz sein.
  4. Jetzt ist es Zeit für die Crèmes: Mit Hilfe des Spritzbeutels kannst Du kleine „Häufchen“ aufspritzen. Teste das zunächst auf einem Test-Teller, damit Du Dich an den Spritzbeutel und dessen Flusseigenschaften gewöhnen kannst. Auf dem Teller machen sich ungerade Zahlen immer besser als gerade, weswegen ich von jeder Crème drei Häufchen gespritzt habe. Dabei ist es wichtig, nah an die Röllchen heranzugehen und den Schwung des Tellerrandes nicht zu torpedieren.
  5. Etwas Brunnenkresse am Rande komplettiert den Teller – optisch wie geschmacklich. Fertig.

Du siehst: So schwer ist es theoretisch gar nicht. Mit ein wenig Übung (Ich habe beim Anrichten die Röllchen auch mehrfach umgesetzt, bis ich zufrieden war – die Küchenrolle ist Dein Freund für einen sauberen Teller) werden die Teller sehr hübsch und ansehnlich.

Wie eine Rock’n’Roll Band auch nur funktioniert, wenn Gitarre, Bass und Schlagzeug optimal aufeinander abgestimmt ordentlich rocken, so müssen die Gänge eines Menüs harmonieren. Kerstin (My Cooking Love Affair, kennste, nichtwahr?) hat einen wahrlich großartigen Hauptgang für Dich: Selbst gemachter Porchetta, lecker gefüllt mit Koriander, Schwarzkümmel, grünem Szechuanpfeffer und langsam und vorsichtig auf dem Grill indirekt gebraten, bis die Schwarte knusprig krachend signalisiert, dass die Leckerei verzehrbereit ist. Kerstin setzt die Porchetta-Scheiben auf einen Glasnudelsalat mit allem, was der Markt so hergab – eine echte Farbenpracht, findest Du nicht (Beide Fotos sind von Kerstin Getto)?

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Den Schlussakkord in unserem flotten Dreier setzt Alex (der Typ von chefhansen.de, kennste auch, gell?) mit einem Wassermeloneneis, dazu Schokokekse mit Rosmarin und Johannisbeerpudding.

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Lass’ es Dir schmecken!

Rezept

Dauer: 45 MInuten Zubereitungszeit, 15 Minuten Grillzeit

Zutaten für die Ajvar-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Tamari-Mandeln (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Röllchen:

  • 2 kleine grüne Zucchini
  • 2 kleine gelbe Zucchini
  • 3 EL Ajvar
  • Etwas Brunnenkresse
  • Etwas Salz

Für die Miso-Mayonnaise:

  • 2 EL Mayonnaise
  • 1/2 TL Miso-Paste
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für die Zitronencrème:

  • 130 g Zitronen
  • 95 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für die Tamari-Mandeln:

  • 100 g Mandelstifte
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 EL Sojasauce (z. B. Tamari)
  • 2 Msp. Aktivkohle

Zubereitung:

1 Für die Tamari-Mandeln die Mandeln mit dem Sesamöl und der Sojasauce vermischen und etwa 15 Minuten marinieren lassen. Auf eine, Backblech verteilen und bei 160°C etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten. Entnehmen und auskühlen lassen. Die Mandeln mit der Aktivkohle in einen Mixer geben und kurz impulsartig zerkleinern. Beiseite stellen.

2 Für die Miso-Mayonnaise die Mayonnaise mit der Miso-Paste verrühren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

3 Für die Zitronencrème die Zitronen bei 140°C im Ofen weich garen. Das Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Die Zitronen mit der Butter und dem Zuckerwasser fein pürieren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

4 Für die Ajvar-Zucchiniröllchen die Zucchinis waschen und mit einem Sparschäler Scheiben von den Zucchinis abschneiden. Eine grüne Scheibe mit Ajvar einpinseln, darauf eine gelbe legen, einpinseln und den Vorgang wiederholen, bis 4 Scheiben aufeinander liegen. Aufrollen.

5 Den Grill auf 180°C vorheizen und die Röllchen vorsichtig von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen.

6 Die Röllchen mit der Zitronencrème, der Miso-Mayonnaise und den Tamari-Mandeln anrichten. Mit der Brunnenkresse dekorieren.

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Asiatisches Gulasch mit Linsen-Fenchel-Ananas-Salat

Nicht jedes Schmorgericht muss ein klassisches Gulasch sein: Du kannst die Zutaten variieren und das Rezept zum Beispiel asiatisch gestalten. Hier geht’s los:

Auch im Sommer brauche ich hin und wieder ein Schmorgericht. Da es nicht immer Gulasch sein muss, spiele und variiere ich auch hier gerne mit den Zutaten. Für das asiatisch angehauchte Schmorfleisch verwende ich Currypaste, Fischsauce und Sojasauce anstelle Rotwein, Salz und Suppengemüse. Das Zitronengras, etwas Piment und Kreuzkümmel geben dem Gericht noch einen zusätzlichen Touch. Wie bei (fast) allen asiatischen Gerichten lohnt es sich, am Ende des Garprozesses mit etwas Limettensaft eine gewisse Frische in das Gericht zu bringen.

Ich möchte Dein Augenmerk aber ganz besonders auf die Beilage richten. Fenchel hast Du in den letzten Wochen immer wieder als Salat gesehen. In einem der letzten Artikel dazu habe ich Dir auch ein paar Varianten für den Fenchelsalat vorgestellt. Heute gibt’s eine weitere Variante, die ich mir bei einem Menü von Lucki Maurer abgeguckt habe: Fenchel mit Ananas. Passt super, schmeckt lecker. Damit zum Schmorfleisch aber noch etwas Gegengewicht auf dem Teller dümpelt, habe ich ein paar knackige Berglinsen in den Salat gemischt.

Der Salat – egal ob mit oder ohne Linsen – ist eine super Beilage, die sich auch zu jedem Grillbuffet ausgezeichnet macht.

Asiatisches Gulasch mit Linsen-Fenchel-Ananas-Salat
Asiatisches Gulasch mit Linsen-Fenchel-Ananas-Salat

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  • Ich bin ja im Sommer nicht ganz so viel am Schmoren, aber Bessere Hälfte würde sich sicher freuen. Im Zweifelfalls auch bei 30°C. Vielleicht mache ich für dieses Schmorgericht ja mal eine Ausnahme 😉AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    bei diesen Temperaturen bin ich aktuell eher für die kalte Küche, aber deine asiatische Interpretation vom Gulasch gefällt mir ausgesprochen gut. Das habe ich so noch nie gesehen, aber die Idee ist echt gut. Auch die Kombination von Ananas mit Fenchel (auch wenn ich bekennender Fenchel-Verweigerer bin) finde ich wirklich originell. Das animiert zum Nachkochen!

    Viele Grüße,
    EvaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Die Kombi kann ich nur empfehlen – passt auch super zum Schweinebauch!AntwortenAbbrechen