Marinierter Wolfsbarsch vom Grill

Jeder kennt es: Ein ganzer Fisch wird auf den Grill gelegt und verlässt diesen in Einzelteilen und ohne die knusprige Haut, die meist auf dem Rost kleben bleibt. Mit ein paar einfachen Tricks kann dieses Risiko gesenkt werden. Auch ohne Alufolie.

Ich verwende ungern Alufolie zum Grillen. Keiner kann garantieren, dass durch die hohen Temperaturen nicht irgendwelche schädlichen Stoffe auf den Fisch übergehen, noch dazu finde ich, dass die Kruste des Fischs niemals so schön kross wie bei einem direkt auf der Glut gebrateten Kollegen wird. Dennoch: In den meisten Fällen bleibt die Haut am Rost kleben oder der Fisch zerfällt. Ich habe bis dato noch nicht den ultimativen Tipp gefunden, der immer funktioniert, um dieses zu verhindern – aber ich habe ein paar Tipps, die das Risiko zumindest minimieren. Es gilt herauszufinden, welche Hilfestellung auf welchem Grill für bestimmte Fische funktioniert.

  1. Die richtigen Fische verwenden: Für das Grillen eignen sich besonders fettreiche Fische mit fester Haut. Darunter fallen z. B. Makrelen, Doraden, Wolfsbarsch, Lachs, Hering, Forellen oder Saiblinge. Andere Fische sollten eher geschützt auf der Planke, im Bananenblatt oder mit Holz umwickelt gegrillt werden.
  2. Den Rost ordentlich vorbereiten: Damit das generelle Risiko gemindert wird, sollte der Rost vor jedem Grillen kurz behandelt werden. Dafür reicht es, wenn 1 EL Sesamöl (oder jedes andere Öl mit einem hohen Rauchpunkt, jedenfalls KEIN Olivenöl) mit 1 EL Wasser vermischt und mit einem Pinsel VOR dem Anfeuern aufgetragen werden.
  3. Hitze runter. Es bringt nichts, den Fisch maximaler Temperatur auszusetzen. Fisch ist viel schneller gar als Fleisch, zusätzlich erhöht sich durch starke Hitze das Risiko, dass die Haut verbrennt und dann nicht mehr mitgegessen werden kann.
  4. Die Haut salzen: Ich versuche, den Fisch so trocken wie nur irgend möglich zu bekommen und ihn dann auf den Hautseiten kräftig zu salzen. Das verstärkt – ähnlich wie bei der Schwarte eines Schweins – die Krustenbildung. Die Haut wird knuspriger – aber auch salzig. Ich verzichte auf das Einölen, weil das Öl in die Flammen tropft und dort Stichflammen verursacht. Und das ist nicht gut für den Fisch.
  5. Den Abstand vergrößern: Zusätzlich hilft es, den Abstand zwischen Glut und Gargut etwas zu vergrößern. Ein paar wenige Zentimeter reichen oftmals schon, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Ich habe für die Zubereitung von Braten einen extra Rost, der auf den Grill gesetzt werden kann. Diesen benutze ich gerne für Fisch. Nettoerhöhung: 1,5 Zentimeter.
  6. Einen Fischkorb verwenden. Fischkörbe helfen bei der Zubereitung, weil der Fisch leichter gewendet werden kann. Dennoch besteht das Risiko, dass der Fisch zerfällt, deswegen sollte auch hier mit Bedacht vorgegangen werden. Ein weiterer Vorteil: Füllungen für ganze Fische, wie z.B. Kräuter oder Zitrusscheiben, fallen weniger leicht aus dem Fisch heraus.
  7. Den Fisch umhüllen: Manchmal umhülle ich den Fisch mit dünn geschnittenen Zitrusscheiben und packe alles zusammen in einen Fischkorb. Dadurch wird die Haut geschützt, weil sie nicht direkt auf dem Rost aufliegt. Die Zitrusschalen werden sehr dunkel und können anschließend nicht gegessen werden – was aber ok ist, wenn der Fisch darunter schön aromatisch wird.

Für alle, die es schade finden, wenn Marinade oder Fleischsaft aus dem Fisch in die Glut tropfen, sei noch folgender Tipp: Auf einem Holzkohlegrill lässt sich zwischen den Kohlekörben wunderbar ein Kartoffel-Gratin zubereiten. Setzt man gegen Ende der Garzeit die Fische über dem Gratin auf den Rost, tropft der aromatische Saft in die Kartoffeln. Gleiches funktioniert natürlich auch mit Steaks.

Habt Ihr noch andere Tipps?

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  • Christina

    Hallo,
    der Beitrag interessiert mich sehr, da ich seit Jahren Forellen und Saiblinge grille – und zwar immer im Fischkörbchen! 12 min bei mehrmaligem Wenden und nicht zu starker Hitze. Die Fische werden mit einer Zitrone-Petersilie-Knoblauch-Öl-Mischung (plus Pfeffer/Salz) innen und außen bestrichen, was ich beim Grillvorgang wiederhole. Die Fische dürfen nicht trocken in das Fischkörbchen eingelegt werden, weil die Haut sonst hängen bleibt. Übrigens zähle ich Forellen und Saiblinge zu den eher mageren Fischen. Dennoch klappt es mit dieser Methode einwandfrei. Kürzlich wollte ich diese Fischkörbchen verschenken und habe im Baumarkt Fischkörbe in allen Größen gesehen, die also auch für große Fische wie Lachsforelle, Wolfsbarsch oder Lachs geeignet sind. Hier muss natürlich die Grilldauer verlängert, der Abstand vergrößert und die Hitze minimiert werden.AntwortenAbbrechen

  • Fische mit Schuppen sollte man nicht entschuppen, das hilft auch.AntwortenAbbrechen

Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

Spargel und Risotto ist eine der Kombinationen, die ich zur Spargelsaison mindestens einmal zubereiten muss. Für das heutige Rezept habe ich wilden Grünspargel mit Riso venere und einem französischen Ziegenkäse, Seller-sur-Cher, kombiniert.

Streng genommen ist der Titel ein kleiner Widerspruch. Wer schon einmal versucht hat, aus schwarzen Reissorten ein Risotto zuzubereiten, der hat sehr wahrscheinlich bemerkt, dass dies nicht so wirklich funktioniert. Der Reis bleibt sehr bissfest, braucht ungleich länger zum Garen und lässt auch nach einigem Kochen die sonst für ein Risotto übliche Cremigkeit vermissen. Bei Robert von lamiacucina habe ich die Erklärung dafür gefunden: Schwarzer Reis wird nur entspelzt und nicht – wie normaler Risottoreis – auch noch geschliffen. Beim Schleifen lösen sich Keimling und Silberhäutchen vom Reiskorn ab, wodurch Stärke beim Garprozess abgegeben werden kann. Da dieser Arbeitsschritt beim schwarzen Reis fehlt, bleibt die Stärke im Korn und die Bindung aus. Robert gibt auf seinem Blog den Tipp, beim Kochen einfach 2 EL weißen Risotto-Reis mit zu kochen. Dieser zerkocht wegen der langen Garzeit und fördert die Bindung. Wieder etwas gelernt:)

Als Beigabe kommt grüner Spargel oder Wildspargel ins Spiel. Diesen habe ich in etwas Rapsöl in einer Pfanne 2-3 Minuten angebraten und anschließend gesalzen. Seinen Kick bekommt das Risotto jedoch durch die Zugabe eines französischen Ziegenkäses, dem Selles-sur-Cher. Dieser stammt aus der Gegend der Loire und wird aus Ziegen-Rohmilch hergestellt. Der Käse besitzt einen intensiven, anhaltenden Geruch und Geschmack sowie eine harte Rinde aus Blauschimmel und etwas Holzkohlenpulver. Die Rinde kann mitgegessen werden und gibt dem Käse beim Verzehr nochmals eine intensivere Note. Nach vier Wochen der Reifung hat der Käse seine Verzehrqualität erreicht. Durch den intensiven Geschmack ist der Käse eher für Ziegenkäse-Fans geeignet. Ich habe den Käse in dünnen Spalten über das Risotto gerieben.

Wie immer gilt bei der Zubereitung eines Risottos die Maxime: „Geduld haben und rühren“ – dann steht ungezügeltem Genuß und hingebungsvollem Schmatzen nichts mehr im Wege. Zum Risotto trinke ich übrigens gerne einen Schluck kalten Chardonnay – damit wird das leckere Essen zu einem runden Geschmackserlebnis.

Guten Appetit!

Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten für das schwarze Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse (Für 2 Personen):

  • 200 g Riso Venere, schwarzer Reis
  • 200 ml Weißwein
  • 1 L Geflügelbrühe (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Ziegenkäse, z. B. Selles-sur-Cher
  • 1 Bund wilder Spargel, alternativ grüner Spargel
  • Etwas Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Rapsöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten garen. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und unter Rühren so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Vorgang wiederholen, dann mit Brühe angießen. Brühe jeweils nachgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Vorgang wiederholen, bis der Reis weich aber noch bissfest ist.

2 Währenddessen den wilden Spargel (oder den grünen Spargel) waschen. In einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten und salzen. Den Ziegenkäse mit einem Hobel fein raspeln. Das Risotto abschmecken (wer mag kann auch ein Stück Butter kurz vor dem Servieren unterrühren) und zusammen mit dem Spargel und dem Ziegenkäse servieren.

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  • Lieber Uwe,

    das Risotto sieht fantastisch aus, die Farbe ist wirklich besonders.
    Wo kaufst Du wilden Spargel? Ich würde es gerne nach kochen, der Spargel sieht toll aus, aber wenn ich ehrlich bin habe ich ihn noch nie auf Märkten oder im Supermarkt gesehen. Vielleicht hast Du ja einen Tipp :)

    Danke und liebe Grüße,

    SwanAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Swan,

      wenn ich ehrlich bin, habe ich ihn auch erst einmal gesehen. Das war in der Markthalle in Stuttgart, als ich Chef Hansen besuchte. Ich habe leider keine verlässliche Bezugsquelle. Mit grünem Spargel sollte das Risotto aber genauso gut werden.AntwortenAbbrechen

  • vor wenigen Jahren wurde Waldspargel in der Schweiz kaum angeboten. Heute sieht man ihn auf allen Märkten.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Wahrscheinlich ist das auch der beste Tipp: Auf den örtlichen Märkten schauen und die Händler fragen….AntwortenAbbrechen

  • farfallina

    Guten Morgen Uwe,

    Hast du einen tipp für mich welchen Käse ich alternativ nehmen könnte? rohmilch-und schimmelkäse fallen leider aus für mich.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Du kannst das Risotto grundsätzlich auch mit Bergkäse oder Parmesan zubereiten, da gibt es keine Einschränkungen. Der Ziegenkäse bringt einfach nochmal ein zusätzliches, kräftiges Aroma, was ich zusammen mit dem Spargel und dem Weißwein-Geschmack des Risottos sehr gerne mag.AntwortenAbbrechen

  • Den “wilden Spargel” bekommt man oft im Metro. An Pfingstsamstag hab ich ihn auch im Selgros(Fegro)gesehen. Wer keinen eigenen Ausweis hat, hat vieleicht jemand im Bekanntenkreis.AntwortenAbbrechen

  • Vielen Dank für Eure ‘Wildspargel-Tipps’, ich werde die Augen offen halten. Mit grünem Spargel war es aber auch super lecker.AntwortenAbbrechen

Chapa-Brot mit Roastbeef, Mango, Koriander und Sauerrahmdip

Noch vier Tage bis zur WM! Als großer Fußballfan freue ich mich schon ungemein auf den Start des Sport-Ereignisses des Jahres und fiebere dem Moment entgegen, wenn am Donnerstag um 22 Uhr das Eröffnungsspiel Brasilien gegen Kroatien angepfiffen wird.

Das Gastgeberland Brasilien ist nicht nur für gute Fußballkunst, sondern auch für seine hohe Affinität für ausschweifendes Grillen bekannt. Ähnlich wie im Nachbarland Argentinien bestimmen oft rodizios das Wochenende. Das Wort rodizio leitet sich vom lateinischen „rota” ab, was so viel wie Kreislauf bedeutet und im übertragenen Sinn den ewigen Kreislauf der Spieße zwischen Grill und Tisch beschreibt. Die Spieße werden meist mit Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch gesteckt und direkt über heißer Glut unter stetem Drehen gegrillt.

Im Süden Brasiliens finden sich viele „Churrascarias“, spezielle Restaurants, in denen vor allem gegrilltes Fleisch serviert wird. Auch dort werden die Grillspezialitäten am Spieß gebraten und serviert: Der Kellner schneidet direkt am Tisch die gewünschte Menge Fleisch ab.

10 brasilianische Grillrezepte

Dass grillen und Fußball gut zusammen funktionieren, muss ich ja niemandem mehr erzählen. Die meisten Spiele der WM werden zwischen 18 und 22 Uhr angepfiffen, was geradezu danach schreit, das eigene rodizio mit landestypischen Rezepten zu veranstalten. Ich durfte für Weber® Stephen zehn solcher Rezepte entwickeln, die nun nach und nach auf der WM-Webseite von Weber®, auf Facebook und hier auf dem Blog veröffentlicht werden.

Den Anfang macht heute ein Chapa-Brot mit Roastbeef, Mango, Koriander und Sauerrahmdip – ein echtes Deluxe-Sandwich für sonnige Tage. Das Roastbeef wurde im Ganzen langsam zartrosa auf dem Grill gegart, hauchdünn aufgeschnitten und dann mit der fruchtigen Mango, viel Koriander und etwas Dil zwischen zwei weiche Brothälften geklemmt. Das Chapa-Brötchen hat seinen Namen von der flachen Grillpfanne, auf der die Teiglinge unter direkter Hitze gebacken werden. Ein paar Minuten von jeder Seite genügen, bis der Hefeteig fertig gebacken und heiß dampfend aufgeschnitten werden kann. Der Clou an dem Rezept: Ihr könnt das Roastbeef super vorbereiten und auch kalt auf den getoasteten Chapa-Brötchen servieren und damit super als Halbzeitsnack vorbereiten.

Im Rahmen der Rezeptreihe dürft Ihr Euch unter anderem noch auf gegrillten Tafelspitz vom Spieß (Picanha), Wraps vom Grill mit in Caipirinha gebeiztem Lachs, einem Schweinebraten mit Chili-Rub und eine geräucherte Ceviche freuen – zehn Rezepte werden es im Ganzen werden.

Lust auf eine kleine Tipprunde?

Na, wer wird Weltmeister? Ich habe für die WM eine kleine Tipprunde aufgesetzt, und wer mag, kann sich dort anmelden und mit mir den Ausgang der Weltmeisterschaft tippen. Aber ich bin ja eh der festen Überzeugung, dass keiner in der Lage ist, den Ausgang der Spiele besser zu tippen als ich, eh klar. Mitmachen kann jeder, der möchte – für 300 Tipper wäre Platz.

Dem Gewinner jedenfalls winkt ein kleines Kochbuch als Trophäe, und zwar „Die besten Burger von Beef bis Veggie“ aus dem DK-Verlag. Viel Glück!

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Vorbereitung, ca. 40 Minuten Grillzeit, 20 Minuten Backzeit

Zubehör: Fleischthermometer, Alufolie

Zutaten für das Chapa-Brot mit Roastbeef, Mango, Koriander und Sauerrahmdip (Für 4 Personen):

  • 1kg Roastbeef am Stück
  • 1 reife Mango
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 Handvoll Rucola, gewaschen
  • Grobes Meersalz

Für das Chapa-Brot:

  • 400 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 20 g frische Hefe
  • 30 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • 20 g Butter
  • 1 TL Meersalz

Für den Sauerrahm-Dip:

  • 250 g Sauerrahm
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Koriander
  • Ggf. etwas Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Für das Chapa-Brot das Mehl mit der Hefe, dem Zucker und Salz vermischen. Dann die Milch, ein Ei, ein Eigelb und die Butterflocken unterheben und alles etwa 10 Minuten kneten, bis ein seidiger Teig entstanden ist. An einem warmen Ort etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen und in mindestens vier 10cmx6cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, legen und entweder im Ofen bei 180°C 16 – 20 Minuten oder auf einem Pizzastein oder einer Grillplatte bei 250°C von jeder Seite 3-4 Minuten backen. Danach in einem Gefrierbeutel zwischenlagern.

2 Für den Sauerrahm-Dip die Limette auspressen und die Knoblauchzehe und den Koriander fein hacken. Alles mit dem Sauerrahm vermischen und mit Salz (ggf. etwas Zucker) abschmecken.

3 Den Grill auf 180°C indirekte Hitze vorbereiten.

4 Das Roastbeef mit dem groben Salz einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz grob entfernen und auf dem Grill von jeder Seite etwa 2-3 Minuten direkt anbraten. Anschließend mit der Fleischseite nach unten in die indirekte Zone legen, ein Fleischthermometer anbringen und warten, bis das Roastbeef 56°C Kerntemperatur erreicht hat. In Alufolie einschlagen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur nochmals an, das Fleisch gart nach.

5 In der Zwischenzeit die Mango schälen und dünne Scheiben abschneiden.

6 Die Chapa-Brote aufschneiden, etwas Sauerrahm und Rucola darauf verteilen. Dann das Roasbeef in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Brot legen, darauf die Mango und zuoberst etwas Koriander sowie das Deckel-Brötchen als Abschluss.

Tipp: Wer das Chapa-Brot nicht selbst backen möchte, kann stattdessen Ciabatta oder Focaccia vom Bäcker verwenden.

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Werbe-Hinweis: Dieses Rezept wurde für Weber® Stephen Deutschland produziert. Im Artikel wird das Produkt genannt und die WM-Webseite von Weber® verlinkt.
  • Jetzt sind wir schon zu dritt. Der Burger ist TIPPITOPPI! VGAntwortenAbbrechen

  • Doris Stumpf

    Wir haben das große Glück, Uwe als Nachbarn zu haben und durften dieses überaus leckere Chapa-Brot probieren. Und was soll ich sagen: Superlecker, wurde danach von uns schon 2x selbst zubereitet. Die Mango auf dem Burger ist der Hit!!!AntwortenAbbrechen

Sashimi vom Pfeffer-Tunfisch mit Teriyaki-Sauce, Limette und Koriander

Lust auf eine schnelle Vorspeise? Leicht? Gut bekömmlich? Dazu aromatisch und geschmacklich intensiv? Ach, einfach vorzubereiten sollte es auch noch sein? Und simpel zu kochen? Bäm! Dann habe ich heute eine sehr gute Antwort auf alle diese Fragen. 

Ich mag Sashimi sehr gerne. Egal ob – wie eigentlich qua Definition festgelegt – roh oder ein wenig von allen Seiten angebraten. Dann aber am liebsten im Pfeffer-Mantel, gerne auf Krawall gewürzt, so dass man den Pfeffer richtig schön auf der Zunge spürt. Dafür darf man den Pfeffer nicht zu fein mahlen, denn sonst verbrennt dieser viel zu einfach und gibt dem sonst eher weichen Fisch auch nicht mehr die knusprige Textur. Ich verwende gerne einen guten Tellicherry-Pfeffer, manchmal auch Langpfeffer oder aber die klassische Malabar-Variante. Für das Zerkleinern von Pfeffer empfehle ich für dieses Gericht die Benutzung eines Mörsers. Damit habt ihr jederzeit die Kontrolle über Menge und Mahlgrad.

Fisch und Teriyaki-Sauce ist auch eine der Kombinationen, die eigentlich gar nicht schief gehen können. Teriyaki-Sauce gibt es in asiatischen Feinkostläden zu kaufen. Wenn ihr die Sauce fertig kauft, so solltet ihr darauf achten, dass diese frei von Glutamat und sonstigen Zusatzstoffen ist. Auf der anderen Seite ist es auch sehr, sehr einfach, Teriyaki-Sauce selbst herzustellen. Wie das geht, zeige ich Euch in Kürze in einem eigenen Rezept. Der Vorteil der eigenen Herstellung liegt darin, dass der Sauce je nach Gusto unterschiedliche Gewürze oder Geschmacksrichtungen schon während der Herstellung zugeführt werden können. Dadurch wird das Geschmackserlebnis besser. Letztes Endes habt ihr dann aber unter Kontrolle, was in die Sauce gelangt und könnt wunderbar die eingesetzte Zuckermenge kontrollieren. Und das ist immer gut, denn fertige Produkte beinhalten oft viel zu viel Zucker.

Der in Pfeffer gerollte Fisch kann nun in einer Pfanne kurz bei moderater Hitze von allen Seiten angebraten werden. Alternativ geht es natürlich auch, den Fisch als schnelle Vorspeise vom Grill zu servieren. In diesem Falle sollte nur darauf geachtet werden, dass der Fisch nicht zu lange direkter Hitze ausgesetzt wird, da der Pfeffer sonst verbrennt. Ich lasse den Fisch dann gerne indirekt von jeder Seite 1-2 Minuten ziehen. Fertig!

Habt ein wunderschönes, sonniges Pfingstwochenende!

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für das Sashimi vom Pfeffer-Tunfisch mit Teriyaki-Sauce, Limette und Koriander (Für 4 Personen): 

  • 400 g Tunfisch, z. B. Followfish
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 Limette
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Teriyaki-Sauce
  • Etwas Butterschmalz

Zubereitung: 

1 Den schwarzen Pfeffer in einem Mörser grob mahlen. Den Tunfisch im Ganzen im Pfeffer wälzen.

2 Den Koriander waschen und hacken. Den Saft der Limette auspressen. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Koriander, Limettensaft und Knoblauch mit der Teriyaki-Sauce vermischen und ggf. mit etwas Salz abschmecken.

3 Den Tunfisch in einer Pfanne in etwas Butterschmalz bei moderater Hitze kurz von jeder Seite anbraten. Auskühlen lassen und in Scheiben aufschneiden. Mit Teriyaki-Sauce und – wer mag – Koriander servieren.

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  • Kasia Pohl

    Hi Uwe, einfach und gut, puristisch!:) Muss unbedingt nachkochen. Ich hoffe die Teriyaki Sauce hast du selbst gemacht;))?

    viele Grüße und schönes Pfingswochenende!
    Kasia

    ps. übrigens das Salz von Falksalt ist gestern gekommen und ich bin hellauf begeistert!!:) Der Chipotle Salz ist der Wahnsinn, der Duft und der Geschmack sind identisch. Großartig:))AntwortenAbbrechen

Roher Spargelsalat mit Schnittlauchvinaigrette

Lieblingsspargelrezept! Noch etwa zwei Wochen hat der Spargel Saison, und bis dahin empfehle ich Euch dringend, den rohen Spargelsalat auf die häusliche Karte zu nehmen.

Solltet ihr zudem die Gelegenheit haben, wilden Spargel zu bekommen, so heißt es: Zugreifen! Der Wildspargel besticht durch einen unglaublich zarten Geschmack, seine dünnen Stiele sind aber auch sehr empfindlich. Am besten wird Wildspargel nur kurz bei moderater Hitze in einer beschichteten Pfanne gebraten. Drei Minuten reichen, damit die Stangen noch Biss haben und nicht zu welken beginnen. Aber auch roh ist das Gemüse ein echter Gaumenschmeichler und passt hervorragend zu einem Salat.

Den weißen Spargel habe ich mit einem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten. Je frischer der Spargel, desto besser: Der Spargelsaft tropft in die Vinaigrette und gibt ein wenig seines Aromas an die Salatsauce ab – fantastisch! Die dünnen Streifen passen gut zum Wildspargel und schmecken ebenso fein. Aber Achtung: Die Streifen sollten nicht zu lange stehen, da sie sonst weich werden und ihren Biss verlieren. Der rohe Spargelsalat lebt von seiner knackigen Frische und der würzigen Vinaigrette.

Mit dem Sparschäler aufgeschnittene Spargelstangen passen z. B. kurz angebraten auch sehr gut zu Pasta, als scharf mariniertes Gemüse zu Fisch oder Fleisch oder als Teil eines Involtini zu Geflügel oder Kalb.

Rezept

Zutaten für den rohen Spargelsalat mit Schnittlauchvinaigrette (Für 2-3 Personen):

  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 250 g wilder grüner Spargel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Handvoll Gartenkresse

Für die Vinaigrette:

  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1 TL Honig
  • 2-3 EL Apfelessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Sesamöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den wilden und weißen Spargel waschen. Den weißen Spargel mit einem Sparschäler in dünne Streifen aufschneiden.

2 Für die Vinaigrette den Senf, Honig und den Zitronensaft vermischen und am Ende das Sesamöl zugeben, bis eine Emulsion entstanden ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Vinaigrette mischen. Kurz ziehen lassen, dann die Vinaigrette mit dem Spargel und der Gartenkresse vermischen. Nochmals ziehen lassen und servieren.

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  • Lieber Uwe,

    der sieht nicht nur unheimlich lecker aus, das Rezept liest sich auch so :-) Yumieeeh!!!

    Wenn ich jetzt noch irgendwo wilden Spargel auftreiben könnte… hab ich bisher nich gefunden und ich bezweifle, dass ich ihn noch irgendwo bekommen :-( Naja, dann nehm ich eben “normalen” grünen :-)

    Liebe Grüße
    TinaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Tina, das ist bestimmt ebenfalls sehr lecker. Du kannst den grünen Spargel ja auch dünn mit dem Sparschäler aufschneiden. Viel Spaß dabei!AntwortenAbbrechen

  • Hallo,
    diesen wilden Spargel hatte ich auch schon,soweit mir bekannt ist,wird er als wilder Spargel bezeichnet ist aber der Pyrenäen-Milchstern. Es
    Roher weißer Spargel ist lecker besonders mit Chilli.
    Bei meinem italienischen Gemüsehändler bekomme ich grünen Spargel mit ganz dünnen Stangen, 5-8 mm, der ist noch intensiver im Geschmack.
    Gruß MichaAntwortenAbbrechen

  • Jep,das sieht sehr, sehr fein aus. Und tatsächlich haben mein beiden Kommentar-Vorredner wohl recht.Erstens handelt es sich beim “Wilden Spargel”, in den seltesten Fällen um Spargel, der außerhalb von Kulturen wild gewachsen ist(Liliengewächs), sondern es ist der allgemein verbreitete Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Hyazinthengewächs). Wer es genau wissen möchte: Kurt Bracharz hat dazu in seiner Food-Kolumne Erhellendes geschrieben, der Link zu diesem Text ist in meinem Post “Knuspriger Ziegentaler trifft grünen Spargel” zu finden.
    Und zweitens ist “Wilder Spargel” auch in meiner Heimatregion verflixt nochmal so gut wie nie zu bekommen – den letzten ergatterte ich mit viel Glück vor vier Jahren. Ich kann Deinen Rat, Uwe, auch deshalb nur fett unterstreichen: Siehst Du ihn,dann greife sofort zu!!!
    Viele Grüße, KaiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Kai, ich finde das immer wieder toll, wie viel Wissen hier versammelt ist. Habe ich wieder etwas gelernt, vielen Dank für die Anmerkungen. Und ja: Ich werde wieder sofort zugreifen!AntwortenAbbrechen

  • Wow, was für ein tolles Foto. Der Salat klingt echt toll. Ich mus auch noch schauen, dass ich die restliche Zeit der Spargelsaison ausnutze.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Bei mir ist es immer so, dass ich erst am Ende der Saison anfange, neue Rezepte auszuprobieren. Am Anfang esse ich den Spargel am liebsten mit Kartoffeln, Schinken und zerlassener Butter….AntwortenAbbrechen