Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Zwiebel-Salat

Ist bei Euch auch immer Grillsaison? Ich motte meinen Grill nicht ein und habe ihn immer verfügbar, um das ganze Jahr Leckereien zubereiten zu können. Diesmal: Rinderfilet im Kaffee-Rub, dazu einen Kartoffel- und einen Zwiebelsalat.

Ich mag es sehr gerne, wenn bei einem Grillgericht alle Komponenten vom Grill kommen. In Francis Mallmanns Kochbuch „Grillen Argentinisch“ habe ich ein Rezept gelesen, in dem er Kartoffeln zunächst in Glut röstet, anschließend pellt und zu einem lauwarmen Kartoffelsalat verarbeitet. Diese Idee habe ich schamlos geklaut und ein wenig verändert. Ich mache aus am Vortag gekochten Kartoffeln eigentlich nichts anderes als Bratkartoffeln – nur eben vom Grill, indem eine Eisenpfanne auf den Rost gestellt wird.

Die Kartoffeln werden mit einer Senf-Vinaigrette mariniert und sofort serviert, so dass noch ein wenig knuspriger Geschmack auf die Teller gerettet werden kann. Deswegen rate ich auch dazu, den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren anzumachen.

Der Zwiebelsalat wird dagegen direkt auf dem Grillrost zubereitet. Dafür werden die roten Zwiebeln in relativ große Ringe geschnitten und langsam bei geringer Temperatur auf dem Grill geröstet, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Die Zwiebeln werden weich und bekommen einen wunderbaren süßlichen Geschmack, der super zu zartem Fleisch und Kartoffelsalat passt.

Das Rinderfilet habe ich vor dem Grillen mit einem Kaffee-Rub eingerieben. Dieser besteht aus einer Gewürzmischung aus Kaffee, Kakao, Paprikapulver, Kümmel und Koriandersamen und schmeckt nach dem Grillen leicht bitter. Die Zubereitung ist dabei klassisch: Ich grille das Filet von beiden Seiten nicht mehr als je 3-4 Minuten – diese Angaben gelten für ein Stück Fleisch mit etwa 3 cm Dicke. Nach dem Grillen schlage ich die Filets noch etwas in Alufolie ein, lasse sie ruhen und gebe sie nach 10 Minuten aufgeschnitten auf die Salate. Ein Hauch Fingersalz finalisiert das Gericht.

Rezept

Dauer: Vorbereitungszeit: Ca. 60 Minuten, Garzeit: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Zwiebel-Salat (Für 2 Personen):

  • 2 Rinderfiletstücke à 170 g
  • 3 TL Kaffee-Rub
  • Etwas Worcestersauce

Für den Kartoffelsalat:

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll Petersilie

Für den Zwiebel-Salat:

  • 6-8 rote Zwiebeln
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1-2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln am Vortag kochen. Offen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag schälen. Die roten Zwiebeln schälen und in ca. 1cm dicke Ringe schneiden. Die Petersilie hacken. Balsamico mit Honig vermischen, dann das Olivenöl in dünnem Strahl zugeben, abschmecken. Für den Kartoffelsalat Rotweinessig mit Senf und Zucker vermischen, dann das Öl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Rinderfilets zuerst mit Worcestersauce und dann mit dem Kaffee-Rub einreiben. Den Grill anheizen. Die Kartoffeln in eine Grillpfanne legen und leicht andrücken. Langsam grillen, bis sie goldbraun sind. Danach die Zwiebelringe in der Grillpfanne langsam rösten, bis sie Farbe nehmen und weich sind. Die Zwiebeln mit der Balsamico-Vinaigrette vermischen. Die Kartoffeln schneiden und mit der Vinaigrette vermischen. Beides final abschmecken.

3 Den Grill auf 250°C vorheizen. Die Rinderfilets von beiden Seiten je 3-4 Minuten grillen, danach in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden, mit Fingersalz bestreuen und mit den Salaten servieren.

Mehr Grillgerichte für den Winter

  • Lieber Uwe,

    das sieht gewohnt lecker aus und du triffst damit bei uns (also mein Mann sei hier als Grillmeister nicht ausgeschlossen :D)einen Nerv. Bei uns werden kurzgebratene Gerichte fast nur noch auf dem Grill zubereitet – das schmeckt nicht nur besser sindern teilt auch die Arbeit besser auf. Und bei uns geht das auch ganzjährig mit dem Grill, wäre ja auch wirklich eine Schande, einen Weber Grill nur im Sommer zu nutzen :D
    Die Idee “alles vom Grill” finde ich auch gut, die mag mein Mann gern, ich allerdings bin da zwiegespalten. Schließlich möchte ich ja auch noch etwas zu tun haben…

    Dein Gericht spricht mich außerdem sehr an Kaffee und Rind passen wahrscheinlich so richtig gut zusammen und deine Beilagen klingen so richtig schmackhaft und passend. Und ich finde es gut, dass sie dem Rind dabei trotzdem noch Platz lassen, der Hauptdarsteller zu sein. Wie so oft bei dir, würde ich hier wirklich gern mal probieren :D

    Liebe Grüße aus Jena,
    AnnettAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Annett, bei mir muss es auch nicht zwanghaft immer “alles komplett vom Grill” sein – ich finde es nur spannend, auch mal alle Komponenten tatsächlich auf dem grill zu produzieren. Mal probieren? Meldet Euch doch, wenn ihr mal in der Nähe seid… :D AntwortenAbbrechen

      • Oh, danke Uwe, für die spontane Einladung :) Zwanghaft wirkt das bei dir hier gar nicht mit “alles vom Grill”, sondern sehr harmonisch. Bei kulinarischen Versuchen sind wir auch wirklich immer dabei. Falls du (ihr) mal in der Nähe von Jena unterwegs bist (seid), unser Grill taugt sicher auch zum Testen ;)

        Liebe Grüße!
        AnnettAntwortenAbbrechen

  • geiles Ding, Uwe.

    Kaffee-Rub macht sich übrigens auch sehr gut auf Ribs!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke :) – Auf Rib’s hab ich’s noch nicht probiert….liegt an dem fehlenden Smoker ;) AntwortenAbbrechen

      • Geht auch in der Kugel super ;)

        Mit entsprechendem Rippchen Halter kannst du da gut und gerne 10 Racks grillenAntwortenAbbrechen

  • Tobias

    Hallo,

    klingt echt lecker. Sag mal kannst du das Buch von Mallmann empfehlen? In seiner Fernsehserie hier in Argentinien kommt er ziemlich abgehoben an und auch sein Restaurant ist nicht so klasse wie man es für den Preis erwarten müsste. Seine Bücher sind aber schon ansprechend gestaltet, nur taugen auch die Rezepte?

    Saludos

    TobiasAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Tobias, ich schreibe tatsächlich gerade an einer Rezension… Ich mag das Buch, weil es mich in eine andere Welt entführt. Argentinies sieben Feuer sind schon faszinierend, weil ungewöhnlich und abenteuerlustig. Ich habe einiges daraus gemacht und war bislang zufrieden – ich muss aber ehrlich sagen, dass ich mich eh nie sklavisch an die Rezepte halte. Für mich hielt es bislang einige schöne Inspirationen bereit.AntwortenAbbrechen

      • Tobias

        Ich werde es mir mal anschauen und dann wahrscheinlich auch kaufen, die Auswahl an Kochbüchern ist hier eh sehr eingeschränkt und dann kann ich mir das ja mal zulegen. Ansonsten ist es zumindest ein sehr schöner Bildband.

        Ich bin auf deine Rezension gespannt!AntwortenAbbrechen

  • […] habe ich das Kaffee-Rub-Rezept für Euch, das ich bereits für das Rinderfilet mit gegrilltem Kartoffel- und Zwiebelsalat verwendet hatte. Der Rub hat einen angenehmen, leicht bitteren Kaffee-Geschmack, der beim Grillen […]AntwortenAbbrechen

Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout

Meine Leidenschaft für Bäckchen aller Art ist Euch bestimmt nicht verborgen geblieben. Nachdem ich in der Vergangenheit nur Schmorgerichte zubereitet habe, ist es Zeit für etwas Neues: Ragout!

Wenn man die Kalbsbäckchen nach 3-4 Stunden aus dem Ofen nimmt, braucht man kein Messer, um sie zu zerteilen. Das geht einfach und ganz leicht mit der Gabel. Das Fleisch ist fein faserig und eignet sich daher wunderbar für ein gutes Ragout. Ich habe an der grundsätzlichen Zubereitung nichts verändert, mein Ragout besteht also aus einer guten Portion Wein, Kalbsfond und ein wenig Wasser. Die Bäckchen werden nach dem Schmoren zerfasert und die Sauce wird nicht ganz so stark gebunden, so dass ein schöner Sago entsteht, der wunderbar unter eine Pasta gehoben werden kann.

Natürlich kann die Zubereitung des Ragouts variiert werden. Wenn im Sommer die Tomaten reif werden, werde ich anstelle des hohen Rotweinanteils eine gehörige Portion Tomaten mit in den Schmortopf geben. Da freue ich mich jetzt schon drauf.

Die Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout sind für sich genommen ein großer Aufwand. Deswegen empfehle ich, vom Ragout für eine leckere Pasta ein paar Esslöffel abzuzwacken und für die Crostini aufzubewahren, Das Ragout hält sich wunderbar ein paar Tage im Kühlschrank und kann wunderbar eingefroren werden. Am Tag eines Menüs wird das Ragout einfach langsam erwärmt und auf die goldbraunen Crostini verteilt, etwas dekoriert und fertig ist ein wunderbar kräftiger Appetizer.

Tipp: Besonders lecker ist ein Kalbsbäckchen-Ragout zu Pariser Gnocchi, die nach dem Kochen in Wasser noch in etwas Butter goldbraun gebraten wurden. Das Rezept dazu folgt bald…

Rezept

Dauer: 10 Minuten Zubereitungszeit, wenn das Kalbsbäckchen-Ragout schon hergestellt ist. Das Kalbsbäckchen-Ragout benötigt etwa 4-5 Stunden Schmor- und Zubereitungszeit.

Zutaten für die Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout (Für 4 Personen als kleiner Appetizer):

  • 8 Scheiben Crostini
  • Etwas Butterschmalz
  • 8 EL Kalbsbäckchen-Ragout
  • Etwas Kresse oder Radieschensprossen zum Garnieren

Für das Kalbsbäckchen-Ragout:

Achtung: Die angegebenen Mengen ergeben mehr als für dieses Rezept notwendig ist. Die Menge reicht für eine Pasta für 4 Personen.

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz
  • Ggf. etwas Wasser

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

3 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

4 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden, aber nicht zu stark, es soll ein schöner Sago-Anteil entstehen. Ggf. mit etwas Wasser verlängern. Den Faden entfernen und die Bäckchen mit einer Gabel zerfasern, mit der Sauce mischen. Final abschmecken. Warm halten.

Bis hier können die Crostini sehr gut vorbereitet werden. Das Ragout hält sich längere Zeit ohne Probleme im Kühlschrank.

5 Die Crostini in einer Pfanne in etwas Butterschmalz goldbraun braten. Auf jede Scheibe etwa 1 EL Kalbsbäckchen-Ragout verteilen und mit Kresse oder Radieschensprossen garnieren. Warm servieren.

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Schokoladen-Brownies mit Pistazien

Was passieren muss, dass Uwe backt? Viel. Mir passierte genau dieser Kuchen, und ich musste einfach selbst den Schneebesen schwingen, um wieder möglichst bald in den Genuss der Brownies zu kommen.

Was macht diesen Kuchen also so besonders, dass er mich so begeistert hat? Zunächst liebe ich Pistazien-Nüsse und war schon allein vom Anblick der vielen grünen Kerne auf der dunklen Schokolade begeistert. Knallige Farben auf dunklem Untergrund, das rockt. Doch dann begeisterte mich auch der Geschmack: Die Brownies haben absolut nichts mit der Schwere eines typischen Schokoladenkuchens gemein, sie schmecken leicht, saftig und unglaublich lecker. Die Tonkabohne gibt dem Kuchen ein Aroma, das ich sowieso liebe und so bislang in Kuchen noch nicht gegessen habe.

Die Geheimzutat, verantwortlich für Leichtigkeit und dass der Kuchen saftig ist, sind geraspelte Zucchini. Zucchini im Schokoladenkuchen? Jap. Das geht. Sehr, sehr gut sogar. Nach dem Backen verschwinden die Zucchinraspel ominös – im Kuchen findet sich keine erkennbare Spur. Weder optisch noch geschmacklich. Toll. Ich war begeistert!

Also ab in die Küche, alle verfügbaren Schüsseln aus den Regalen gezerrt und ran an die süßen Zutaten. Der Kuchen ist innerhalb einer halben Stunde vorbereitet und braucht dann nochmals etwa 30 Minuten Backzeit im Ofen. Alles in allem also eine reichlich umspektakuläre Sache, genau richtig für einen Uwe.

Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag!

Rezept

Dauer: 30 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Backzeit

Zutaten für die Schokoladen-Brownies mit Pistazien:

  • 1 Tasse Vollkornmehl
  • 1/3 Tasse Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Msp. Salz
  • 4 EL Butter
  • 1/2 Tasse braunen Zucker
  • 1 Ei
  • 1/2 Tasse griechischer Joghurt
  • 1/4 Tasse Milch
  • 1 Zucchini
  • 1 Tasse gehackte dunkle Kuvertüren-Schokolade
  • 50g Pistazienkerne
  • 1 EL Kokosöl
  • 1 Msp. geriebene Tonkabohne

Zubereitung:

1 Das Vollkornmehl mit dem Kakaopulver, dem Backpulver und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter schmelzen und den braunen Zucker unterrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Das Ei verquirlen und untermischen, danach den griechischen Joghurt, die Milch und die Tonkabohne dazugeben und alles gut verarbeiten. Dann die Mehlmischung sukzessive zugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Nun noch die Zucchini raspeln und mit der Hälfte der dunklen Kuvertüre beimengen.

2 Den Teig in eine Browne-Form geben und bei 180°C etwa 30 Minuten backen.

3 Nun 1 EL braunen Zucker in 1 EL Wasser auflösen. Die Pistazienkerne zugeben und solange bei moderater Hitze rösten, bis das Wasser verschwunden ist und sich der Zucker dünn um die Nüsse gelegt hat.

4 Die andere Hälfte der dunklen Kuvertüre in einem Wasserbad auflösen. Das Kokosöl zugeben. Den Kuchen aus dem Ofen holen, auskühlen lassen und mit der Kuvertüre begießen und diese gleichmäßig verteilen. Die Pistaziennüsse darüber streuen und auskühlen lassen.

Quelle: Culinary Pixel

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  • Das ist ein tolles Rezept mit vielen Zutaten, die ich sehr liebe!
    Das Vollkornmehl rechtfertigt, dass ich damit anfange, obwohl ich Richtung Frühling mal kürzer treten wollte..
    Einen schönen Restsonntag wünscht
    CheriechenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Dir! Ich bin mir sicher, dass Dir der Kuchen schmecken wird!AntwortenAbbrechen

  • Nille O'Shea

    Klingt saulecker. Auf welche Größe hast du denn die Zucchini ca. geraspelt? Mit so ner normaln Vierkantreibe?
    LG
    NilleAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich habe meine Jupiter benutzt – aber die Raspelstufe war mit der einer Vierkantreibe vergleichbar.AntwortenAbbrechen

  • Nadine

    Hallo Uwe, ich kann mich nur anschließen, die Brownies sehen himmlich aus!! Ich muss sie haben! Ich habe die Backschürze quasi schon um! o_o

    Allerdings hätte ich vorher noch zwei evlt. doofe Frage: Wie groß muss die Zucchini ungefähr sein? Es ist ja alles in Tassen angegeben und Zucchinis kommen in so unterschiedlichen Größen daher. Und wie groß muss die Form ungefähr sein, 20×30?

    Liebe Grüße,
    NadineAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Die Form war eher so 20×20….und es war eine mittelgroße Zucchini =)AntwortenAbbrechen

  • Wow, das klingt GENAU nach meinem Geschmack und ich koche eigentlich lieber als zu backen, aber die Brownies werde ich ausprobieren!AntwortenAbbrechen

  • […] wir den Beitrag von Uwe in seinem Blog Highfoodality gesehen hab war für uns klar, dieses Rezept müssen wir unbedingt mal ausprobieren. Wir lieben […]AntwortenAbbrechen

Gebrannte Grießsuppe

Winterzeit ist Suppenzeit. Was wie ein abgedroschener Werbeslogan klingt, hat viel Wahrheit: Ich liebe es, nach einem langen Tag mit einem Pott dampfender Suppe auf dem Sofa zu sitzen und den auf den Wellen des Wöhrder Sees tanzenden Lichter-Reflektionen zuzusehen. Hachja.

Es ist ja wirklich immer wieder interessant, welches Feedback ich zu meinem Blog oder zu einzelnen Gerichten bekomme. In den letzten Wochen haben sich aber auf Facebook und auch hier auf dem Blog Kommentare gehäuft, die meine Portionsgrößen auf den Fotos aufs Korn nahmen. Zunächst kann ich jeden beruhigen: Ich leide keinen Hunger. Und Gäste, die bei mir am Tisch Platz nahmen, gingen auch noch nie hungrig nach Hause – die “optimale Ranzenspannung” (Wie man in Franken sagt) wurde eher oft ein Stückchen überstrapaziert. Warum liegt dann also immer so wenig auf dem Teller?

Das hat einen einfachen Grund: Weniger auf einem Teller sieht auf Fotos besser aus. Punkt. Darüber hinaus ist es einfacher, weniger Menge anzurichten. Ist der ganze Teller voll, so macht das einen überladenen Eindruck. Ich richte meine Teller gerne an, und genau wie beim Kochen bin ich Autodidakt und kein gelernter Food-Stylist. Ich sehe viele Teller in anderen Medien und hege oft Bewunderung für die Kollegen, die einfach ein Händchen für Styling besitzen und nicht nur das Essen auf den Tellern hübsch anrichten, sondern auch noch darum herum für dekorativen Pomp sorgen. Dass ich hier eher puristisch veranlagt bin, brauche ich Euch nicht erzählen: Ich verzichte bewusst auf Deko, zu viel Drum-Herum oder anderes Shi-Shi. Ich verwende gerne weiße, große Teller (meine beiden Teller haben jeweils einen Durchmesser von über 30cm) und einen weißen Untergrund. Ich möchte nicht vom Gericht ablenken und dieses gezielt in den Mittelpunkt stellen. Und dabei gefällt mir eben, wenn die Teller nicht so voll sind. Also: Keine Panik. Es gibt immer mehr. Viel mehr. Und nun traue ich mich gar nicht, Euch mein angerichtetes „Schäuferla“ zu zeigen…

Deswegen gibt’s heute gebrannte Grießsuppe – eine wunderbare Suppe, voll guter Röstaromen, dazu die feinen Geschmäcker klein geschnittenen Wurzelgemüses. Der Grieß fängt in der warmen Brühe an zu quellen und sorgt für Bindung – wer es gerne dicker mag, gibt einfach ein wenig mehr Grieß dazu.

Das Rezept stammt – wie im letzten Jahr so viele Rezepte – aus Deutschland Vegetarisch. Mittlerweile glaube ich ja, dass jeder von Euch dieses Buch kennt, aber für den Fall, dass dies noch nicht so sein sollte, lege ich Euch meine Rezension und das Werk selbst wärmstens ans Herz. Stevan, wann gibt’s da eigentlich Band 2? Ich bin bald mit den Rezepten durch…

Gebrannte Grießsuppe

Rezept

Zutaten für die gebrannte Grießsuppe (Für 2 Personen):

  • 2 Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 1/2 Lauchstange
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1 L Gemüsebrühe
  • Etwas Öl
  • Etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Etwas Zucker
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren

Für die gerösteten Brot-Crôutons:

  • 1 Scheibe Schwarzbrot
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Zunächst die Karotten, die Zwiebel und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Dann den Lauch putzen und ebenfalls fein würfeln.

2 Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Hartweizengrieß anbraten, bis letzterer hellbraun ist. Dabei stetig rühren. Lauch, Karotten und Sellerie zugeben, dann mit der Gemüsebrühe angießen, das Lorbeerblatt zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3 Währenddessen das Schwarzbrot würfeln und in dem Öl und der Butter kross rösten. Mit Salz würzen. Die Petersilie fein hacken.

4 Die Suppe mit den Brotwürfeln und der Petersilie garniert servieren.

Quelle: Deutschland Vegetarisch

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  • Dass die Teller hier so leer sein sollen, ist mir noch nie aufgefallen… aber schön sind sie immer :-)
    Ehrlich gesagt schreckt mich ein zu voller Teller auch oft ab, mir vergeht da schnell der Appetit und ich fühle mich emotional überfordert :-D da nehme ich mir lieber noch ein zweites Mal.AntwortenAbbrechen

  • Ich bestätige hiermit, dass bei Uwe NIE jemand hungrig vom Tisch aufstehen muss und die Portionen immer ausreichend sind. Das gilt auch für “gute Esser” wie Uwe und mich, die zu zweit problemlos einen 28cm Durchmesser Zwetschgenkuchen verdrücken und spätestens nach 2 Stunden dann schon wieder ans nächste Essen denken und einen kleinen Hunger verspüren…

    Dass kleinere Portionen auf Fotos besser aussehen, stimmt auf jeden Fall, und das schreibe ich mir auch (mal wieder) hinter die Ohren, meine Teller sind nämlich meist für Fotos eigentlich zu voll.

    Liebe Grüße!AntwortenAbbrechen

  • Rosewolve

    Das dürfte dann wohl eher der Wöhrder See sein, oder?

    Die Suppe hört sich aber gut an!

    Gruß von anner NämbercherinAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Britta: Ist ja auch kein großes Thema, es war nur lustig, dass sich die Kommentare eben häuften in letzter Zeit… :)

    @Juliane: Da bin ich ja beruhigt :D – und probier’s mal aus mit weniger Menge auf den Tellern, das macht optisch wirklich Freude…

    @Rosewolve: Na klar. Da hat das Autokorrekturprogramm wohl wieder zugeschlagen. Danke für den Hinweis, ist ausgebessert!AntwortenAbbrechen

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Ich möchte Euch gleich vorwarnen: Heute wird’s ein wenig verrückt. Dieses Gericht braucht in Summe 50 Stunden, bis es auf dem Teller erscheint. Ob es das wert ist?

Zugegeben, 48 Stunden lang musste ich gar nichts tun. Die ersten 24 Stunden marinierte ich den Schweinebauch – ein wunderschönes, frisches Stück von meinem Bio-Metzger des Vertrauens – nach Chef Hansens Tipp in einer Lake aus Wasser, Zucker und Salz. Danach vakuumierte ich das Fleisch und gab den Beutel für weitere 24 Stunden in mein neuestes Spielzeug: Ein Sous-vide-Becken. Dort planschte der Bauch bei angenehmen 65°C und garte seinem perfekten Zustand entgegen.

Bei der Zubereitungsmethode sous-vide – was wörtlich übersetzt „unter Druck“ bedeutet – wird das Gargut vakuumiert und in einem Wasserbad gegart. Das hat den Effekt, dass beim Kochen keinerlei Geschmacksstoffe austreten und diffundieren können. Das fördert zunächst einmal den Geschmack, da die Eigenaromen des Gargutes betont werden. Fairerweise bedeutet dies für dieses Rezept auch, dass der Schweingeschmack des Bauches betont wird. Und das muss man schon mögen.

Darüber hinaus ermöglicht es dem Koch, das Gargut bei konstanter (niedriger) Temperatur über einen langen Zeitraum zu kochen. Dabei wird die Kerntemperatur der Lebensmittel auf die sie umgebende Wassertemperatur gebracht. Dies schont die Lebensmittel, weil sie nicht großer Hitze wie beim Braten oder Schmoren ausgesetzt werden.

Ich habe mir dafür nun ein Sous-Vide-Becken gekauft, welches die Temperatur auf 0,1°C genau hält. Zuerst hatte ich einen Einhängethermostat im Blick, weil diese etwas billiger als die Becken sind. Gegen das Einhängethermostat sprachen aber folgende Punkte:

  • Das Thermostat muss in einen Behälter eingehängt werden: Eine Plastikwanne wollte ich aus hygienischen und ästhetischen Gründen nicht.
  • Einen Topf fand ich nicht praktikabel, weil vorhandene Deckel wegen des eingehängten Thermostates nicht mehr passen würden. Der Energieverlust wäre zu groß, besonders wenn Garzeiten um die 24 Stunden praktiziert werden sollen. Mit großer Wahrscheinlichkeit würde die Temperatur durch die Schwankungen in der Luft und die Verdunstung auch nicht gut gehalten werden können, was für manche Lebensmittel (z. B. Lachs) aber wichtig ist.
  • Ein Sous-Vide-Becken ist durch doppelte Wände noch besser isoliert als ein Topf.

Mein erstes Sous-Vide-Rezept stammt zum Teil aus Hubertus Tzschirners formidablen Buch „Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Aus dem Buch entlehnte ich die Garzeiten für den Bauch. Die Beilagen dagegen veränderte ich. Das Bayrisch Kraut ist eine klassische Zubereitung von Weißkohl, bei der der Kohl langsam weich gekocht und mit Kümmel, Zwiebeln und Fleischbrühe gewürzt wird. Der Kümmel bringt nicht nur Geschmack, sondern hilft auch beim Verdauen fettreicher Speisen. Zu Kraut und Fleisch gab’s den salzigen Schmarrn nach einem Rezept von Mel.

Nachdem der Schweinebauch 24 Stunden gebadet hatte, wurde er in Eiswasser – immer noch vakuumiert – schnell auf 2°C herunter gekühlt. In diesem Zustand kann man das Fleisch nun längere Zeit im Kühlschrank lagern – was unglaublich praktisch für Menüs ist. Um den Schweinebauch zu servieren, wird er nochmals eine halbe Stunde bei 65°C ins Wasserbad gelegt, der Profi spricht dann von „regenerieren“. Danach wird die Schwarte abgetrennt und der Bauch wird auf dem heißen Grill auf der Fettseite fertig gegrillt – nur kurz, gerade so lange, bis das Fett knusprig wird.

Und nun Tacheles: Lohnt sich diese ganze Sous-Vide-Kiste?

Ja. Zweifelsohne: Wer so kochverrückt wie ich ist und gerne neue Dinge ausprobiert, der wird an einem eigenen Gerät unglaublich viel Freude haben. Es eröffnen sich neue Garmethoden und Möglichkeiten, die kombiniert mit klassischen Verfahrensweisen (Hier: Grillen) neue Geschmäcker auf den Tisch zaubern. Fleisch, Fisch, Gemüse – durch die schonende Gartechnik können altbekannten Lebensmitteln neue Facetten abgetrotzt werden.

Der Schweinebauch war unglaublich zart und sehr intensiv im Geschmack. Einfach super lecker.

Als nächstes werde ich Gemüse-Rezepte ausprobieren, denn dort lohnt sich das schonende Zubereiten natürlich besonders. Ich freu’ mich drauf.

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Rezept

Dauer: 24 Stunden Marinierzeit, 24 Stunden Garzeit (sous-vide), etwa 2 Stunden Vorbereitung

Zutaten für den Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn (Für 4 Personen):

Für den Schweinebauch:

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
  • 2 Liter Wasser
  • 80 g Salz
  • 120 g Zucker

Für die Sauce:

  • 2-3 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Wasser
  • Fleischsaft des Schweinebauchs
  • Salz, Pfeffer

Für das Bayrisch Kraut:

  • 1 Weißkohlkopf
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den salzigen Schmarrn:

  • 6 Eier (M, getrennt)
  • ½ Tl Salz
  • 1 El Zucker
  • 280 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Etwas brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Servieren wird der Schweinebauch in eine Lake aus Wasser, Salz und Pfeffer eingelegt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

2 Nach 24 Stunden wird der Schweinebauch entnommen und trocken getupft. Nun den Schweinebauch vakuumieren und für 24 Stunden bei 65°C in das Wasserbad legen. Nach 24 Stunden entnehmen und in ein Eiswasserbad legen. Nun kann der Schweinebauch bis zur Fertigstellung im Kühlschrank gelagert werden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken. Nun den Schinkenspeck in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze auslassen und mit dem Zucker karamellisieren. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann den Weißkohl zugeben und mit anschwitzen, bis er beginnt, weich zu werden. Dann die Fleischbrühe angießen, die Äpfel, den Essig und den Kümmel zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

4 Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei 65°C im Wasserbad regenerieren. Wenn das Bayrisch Kraut fertig gegart ist mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüber streuen. Warm halten.

5 Für den salzigen Schmarren verarbeitest Du das Eiweiß zu Eischnee. Dann mischst Du Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch und hebst das Eiweiß unter. Die Masse gibst Du in eine gefettete Reine, so dass der Teig etwa 2cm hoch steht. Den salzigen Schmarren bäckst Du nun bei 200°C Ober-/Unterhitze. Je nach ofen dauert das unterschiedlich lang – ich habe ihn so lange gebacken, bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr nach Einstechen kleben blieb. Nun nimmst Du den salzigen Schmarren aus dem Ofen und verteilst den braunen Zucker auf der Oberfläche und flambierst diesen, bis er schmilzt.

6 Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und den Sud in der Tüte in einen Topf schütten und erhitzen. Sojasauce, Wasser und Honig zugeben und reduzieren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Ggf. abschmecken. Die Schwarte mit einem scharfen Messer ablösen. Den Grill auf mindestens 250°C vorheizen und den Schweinebauch auf der Fettseite grillen, bis das Fett knusprig ist. Mit Bayrisch Kraut, salzigem Schmarrn und Sauce servieren.

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  • Alex

    ich folge deinem blog erst seit kurzem, aber was ich bisher lesen durfte überzeugt mich vollends.
    da ich den Eigengeschmack von Schwein mag, wäre das Gericht genau das richtige für mich, fehlt nur noch das Sousvide_becken. obwohl ich weiß, dass diese Anschaffung mein studentisches Budget übersteigen wird, frage ich dennoch nach der Marke deines Geräts.
    vg alexAntwortenAbbrechen

  • 50 Stunden für eine sehr überschaubare Portion. Ich hab das mal für die Zeit vorgemerkt, wenn ich in Rente gehe und viel Zeit habe ;-).
    Aber allein die Bilder sind supergut geworden und machen absolut Lust aufs nachkochen. Da ich auch über die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens nachdenke eine Frage: welches hast du gekauft?
    Gruß ThomasAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Alex: Du hast Post :D

      @Thomas: Keine Angst, es gab noch mehr – insgesamt hatte ich gleich 1 kg Schweinebauch gebadet. Ich habe Dir auch eine E-Mail geschickt mit Infos zum Gerät.AntwortenAbbrechen

  • Daniel

    Hallo Uwe,

    ich lese seit einiger Zeit immer mal wieder deinen Blog und bin sehr begeistert. Ich beschäftige mich auch seit einiger Zeit mit sous vide, arbeite aber derzeit noch mit DIY Becken und Laborthermostaten, alles etwas suboptimal… Daher überlege ich auch schon länger mir ein anständiges Becken anzuschaffen. Welches hast du und wie sind deine Erfahrungen??

    Viele Grüße
    DanielAntwortenAbbrechen

  • Mehr als WOW fällt mir da gerade nicht dazu ein! Toll gemacht und absolut klasse Fotos (bin ich aber auch nicht anders von dir gewöhnt)

    LG SandraAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Daniel: Ich schicke Dir die Marke gleich noch per E-Mail – bisher bin ich sehr zufrieden (Ich habe es aber auch erst 3 Mal eingesetzt….)

    @Frau Kampi: Danke :) – Der Schweinebauch hat aber auch wirklich sehr geschmeckt…AntwortenAbbrechen

  • Torsten

    Hallo Uwe,
    erstmal danke für die immer wieder tollen Rezepte und Anregungen, habe schon viel und erfolgreich deine Rezepte gekocht, sie sind immer wieder ein Highlight!
    Mich würde auch interessieren, für welches Sous Vide Becken du dich entschieden hast.

    Gruß TorstenAntwortenAbbrechen

  • Auch Alex

    Hallo Uwe,

    bin gerade am Nachkochen – vielen Dank für die tollen Rezepte.
    Laut Zutatenliste wird die Lake mit Zucker, gem. Rezepttext mit Pfeffer gewürzt. Zucker ist korrekt, oder?

    Danke und Gruß,
    AlexAntwortenAbbrechen