Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Es ist immer wieder frappierend, wie die Zeit vergeht. 12 Monate sind vergangen, seit Steffen sein Projekt „In vier Gängen“ ins Leben gerufen hat und gemeinsam mit vielen Bloggern und befreundeten Profi-Köchen atemberaubende Menüs zu 12 Themen als Aufgabe ausgerufen hat.

Ich darf heute nicht nur meinen vierten Beitrag und den Hauptgang zum Thema „Kalb“ präsentieren, sondern auch das letzte Gericht des schönen Events. Steffen, ich weiß ja aus erster Hand, was es bedeutet, ein Ganzjahres-Event durchzuführen, weswegen ich Dir an dieser Stelle meinen Respekt zollen und zum gelungenen Event gratulieren möchte. Mir hat es immer Spaß gemacht, mich der Aufgabe zu stellen. Mich hat es auch in manchen Aspekten weiter gebracht, weil ich natürlich versucht habe, mein Amateurniveau ein wenig mehr in Richtung der teilnehmenden Profis zu heben. Vielen Dank, dass ich dabei sein durfte!

Zum Abschluss habe ich ein sous-vide gegartes Kalbsfilet mit Mais-Crème und einem Salat aus zweierlei Bulgur, Mais, roten Zwiebeln, Postelein und Brezenchips, dazu eine Buttermilch-Vinaigrette. Für die Beilage habe ich mich von Daniel Humm und seinem tollen Buch „I love NY“ inspirieren lassen – die Anregung dazu stammt hieraus.

Das Kalbsfilet wird vakuumiert und anschließend 2 Stunden bei 56°C ins Wasserbad gelegt. Nach Ablauf der zwei Stunden habe ich das Filet in einer Mischung aus Butter und Öl scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für den Salat lasse ich den Bulgur zunächst in etwas heißem Wasser quellen. Die eine Hälfte wird anschließend in etwas Butterschmalz knusprig frittiert, die andere im Ofen getrocknet. Während ein Teil des Bulgurs schön weich ist, ist der andere Teil knusprig und sorgt dafür, dass die Kauwerkzeuge auch etwas zu tun haben. Der Wechsel zwischen knusprig und weich macht sich wunderbar auf der Zunge.

Die roten Zwiebeln werden langsam in wenig Butterschmalz glasig gedünstet. Den Mais habe ich angebraten, bis er goldbraun wird. Mit einem scharfen Messer habe ich einer Breze möglichst dünne Scheiben abgetrotzt und diese trocken knusprig gebraten. Die Maiscrème besteht aus gekochtem Mais, etwas Butter und ein wenig Milch, was mit einem Stabiler zu einer homogenen Masse verarbeitet und final abgeschmeckt wird. Die Vinaigrette besteht aus Buttermilch, Honig, Zitronensaft und etwas Rapsöl, etwas Postelein rundet das Gesamtbild optisch ab.

Steffen, ich bin wirklich gespannt, was Du Dir für das nächste Jahr ausdenkst!

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 2 Stunden Garzeit

Zutaten für das Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips (Für 2 Personen):

  • 300 g Kalbsfilet
  • 200 g Mais
  • 30 g Butter
  • 200 g Bulgur
  • 20 g Mais
  • 1 rote Zwiebel
  • Ein Stückchen Breze
  • 1 Handvoll Postelein
  • Etwas Butterschmalz zum Frittieren
  • 100 ml Buttermilch
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Kalbsfilet abwaschen und trocken tupfen. Vakuumieren. Das Wasserbad auf 56°C vorheizen und das Kalbsfilet dann 2 Stunden garen.

2 Für die Maiscreme den Mais mit der Butter aufkochen und mit einem Stabiler pürieren. Abschmecken und durch ein Sieb streichen. Warm halten.

3 Für den Bulgur-Salat etwas Wasser aufkochen und über den Bulgur gießen, bis dieser bedeckt ist. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die eine Hälfte des Bulgurs auf ein Backblech legen und bei 80°C im Ofen trocknen – das dauert etwa 20 Minuten. Die andere Hälfte in Butterschmalz frittieren, bis der Bulgur goldbraun und knusprig ist.

4 Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais in einer Pfanne rösten, bis er Farbe nimmt. Bulgur, Mais und rote Zwiebeln vermischen, mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Buttermilch mit dem Zitronensaft und dem Honig mischen. Zuletzt das Öl unterrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Möglichst dünne Scheiben von einer Breze abschneiden. Diese trocken in einer Pfanne knusprig rösten.

7 Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Maiscrème, Salat, Vinaigrette und Kalbfleisch auf Tellern anrichten.

Quelle: Bulgur-Salat nach einer Inspiration aus Daniel Humms „I love NY”

Meine Beiträge für “In vier Gängen”:

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Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzen-Ragout und Nordseeschaum [In Vier Gängen]

Inspiriert vom Cookbook of Colors richtet Steffen Sinzinger auf seinem Blog “Berliner Speisemeisterei” einKompletten Artikel lesen »

  • […] Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel […]AntwortenAbbrechen

  • Deine beiden Bulgurvarianten klingen echt verlockend. Sehr schöne Idee muss ich sagen.
    Ich muss zugeben, daß mich die Art der Zubereitung vom Lesen her fasziniert hat. Da sind ja einige Garmethoden dabei, ich hätte glatt die Befürchtung, daß ich mich etwas überfordert fühlen würde :-o
    Alles in allem klingt es aber echt lecker!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

  • Ich Halte mich kurz: alter Falter, klingt das fantastischAntwortenAbbrechen

Geröstetes Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und roten Zwiebeln

Ich erinnere mich noch gut: Als Kind konnte ich einer Brotzeit wenig abgewinnen. Das hat sich im laufe der Jahre geändert, heute liebe ich eine gute Brotzeit mit tollem Käse, frischem Brot, schmackhaften Brotaufstrichen, leckeren Salaten, knackigem, leicht mariniertem Gemüse und guter Wurst.

Den Hirschschinken habe ich auf dem Wochenmarkt in Dornbirn (das liegt unweit des Bodensees in Österreich, direkt bei Bregenz) von einer Sennerin gekauft, deren Mann selbst auf die Pirsch geht. Die Familie stellt den Schinken selbst her, ganz ohne Zusatzstoffe oder künstliche Aromen – sehr traditionsbewusst.

Der Hirschschinken hat eine tiefrote Farbe und erinnert an Bündnerfleisch, auch die Konsistenz ist ähnlich. Der Wild-Geschmack ist angenehm dezent, durchaus vorhanden aber nicht vorherrschend. Am besten schmeckt der Hirschschinken hauchdünn aufgeschnitten (Wohl dem der eine Schneidemaschine hat, alternativ funktioniert auch ein wirklich scharfes Messer gepaart mit ein wenig Geschick und Geduld). Die Marktfrau riet mir, aus dem Schinken eine Art Carpacchio herzustellen – sprich die Scheiben einfach mit etwas Olivenöl zu beträufeln und mit einem Salat aus mariniertem Rucola zu genießen. Das steht noch auf der Liste – das Ergebnis zeige ich Euch demnächst im Blog.

Mein Brot habe ich zunächst in etwas Butterschmalz geröstet, schön langsam bei moderater Hitze, bis sich die Krume goldbraun färbt und knusprig wird. Ein wenig gute Butter, darauf dann den Hirschschinken und den Parmesan, etwas Postelein dazu und zuoberst ein wenig Marmelade von roten zwiebeln. Zugegeben, Marmelade scheint mir hier als Bezeichnung ein wenig übertrieben – ich habe rote Zwiebeln lediglich glasig gedünstet, mit Aceto Balsamico abgelöscht und mit etwas Honig verfeinert und die Flüssigkeit zu einer klebrigen Masse reduziert. Die Zwiebeln haben so noch Biss, die ihnen eigene Schärfe haben sie jedoch komplett verloren.

So könnte ich Brotzeit jeden Tag genießen.

Rezept

Zutaten für das geröstete Bauernbrot mit Hirschschinken, Parmesan, Postelein und Zwiebelmarmelade (Für 4 Brote):

  • 4 Scheiben frisches Bauernbrot, einen guten Zentimeter dick
  • 100g Hirschschinken
  • Etwas Parmesan
  • Etwas Butter
  • 1 Handvoll Postelein
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und achteln. Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit dem Essig ablöschen. Honig zugeben und alles etwas reduzieren lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Brote in wenig Butterschmalz rösten.

3 Den Hirschschinken möglichst dünn aufschneiden, den Parmesan in dünn hobeln. Das Brot mit Butter bestreichen und mit dem Hirschschinken, Parmesan, der Zwiebelmarmelade und dem Postelein belegen.

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  • Hirschschinken ist schon was feines. Ich habe meiner Familie und mir zu Weihnachten etwas Hirschsalami und Wildschweinschinken gegönnt, vom Förster aus dem Westerwald direkt ums Eck. Ist beides auch sehr empfehlenswert – da braucht man fast nichts mehr dazu. Aber die Idee mit der Zwiebelmarmelade gefällt mir sehr gut – ich kannte das bisher nur zu Käse. Und auf das Carpaccio bin ich auch gespannt ;-) AntwortenAbbrechen

  • Hm, so ein Hirschschinken ist was Tolles! Was sehr gut schmeckt, wenn man den Schinken anstatt mit Olivenöl mit Arganöl beträufelt – das unstreicht diesen nussigen Geschmack des Schinkens nochmal ungemein. So gegessen in der Weinstube Forelle in Tübingen (ein Tipp, wenn du mal in Tü sein solltest!).AntwortenAbbrechen

"Grillen Argentinisch" von Francis Mallmann [Rezension]

Francis Mallmann ist einer der bekanntesten Köche Argentiniens und in seiner Heimat ein echter Star. 1995 gab er die Haute Cuisine auf und konzentrierte sich ganz auf seine Leidenschaft: Dem Kochen über offenem Feuer. 2013 erschien sein Grillbuch „Grillen Argentinisch“ in Deutschland.

Zugegeben, wenn man einmal sieht, was die Argentinier meinen, wenn sie von einem „Grillabend“ sprechen, dann traut man sich als Deutscher kaum mehr weiterreden. Während es hierzulande leider immer noch als Volkssport betrieben wird, abgepacktes Fleisch voller klebriger „Marinade“ in Holzkohle zu verwandeln, existiert in Argentinien eine regelrechte Kultur rund um das Feuer.

Sonntags kommen die Familien zusammen um gemeinsam den Höhepunkt des Wochenendes zu feiern: das Asado, das gemeinschaftliche Grillfest. Dort wird zunächst Feuer gemacht – und das funktioniert nicht profan mit Anzünder und Grillkamin – es wird sich Zeit genommen. Es wird auch nicht irgendein Feuer gemacht. Je nachdem, was gegrillt werden soll, existieren sieben verschiedene Feuer. Diese gehen zurück auf die argentinische Version der Cowboys, die Gauchos, die auf den Weiden unterschiedliche Garmethoden entwickelten. Die Beschreibungen der Feuer lesen sich so anschaulich, die Namen klingen mächtig und sorgen beim Lesen für eine gehörige Portion Respekt.

Die sieben Feuer:

  • Parrilla: Eine Parrilla beschreibt die uns wohl vertrauteste Art, zu grillen: Ein Rost befindet sich direkt über einer Hitzequelle – sei es über einer Holzkohleglut oder über einer Gasflamme. Für eine gute argentinische Parrilla reichen ein paar Steine, eine heiße Glut und ein einfacher Rost, der auf die Steine über die Glut gelegt wird. Lagerfeuerromantik pur.
  • Chapa: Bei einer Chapa wird kein Grillrost über ein Feuer gelegt, sondern eine Art Metallblech, am besten aus Gusseisen, um die Leitfähigkeit für Wärme zu optimieren. Auf der glatten Fläche lassen sich besonders gut dünne Steaks zubereiten, die schnell gegart werden sollen.
  • Infiernillo: Das „kleine Inferno“ basiert auf dem Prinzip „Ein Feuer ist gut, zwei Feuer sind besser.“. Das Gargut wird zwischen zwei Feuern, die übereinander brennen, gegart. Diese Art eignet sich besonders für Zubereitungsmethoden, die hohe Temperatur benötigen.
  • Horno de Barro: Dieses Feuer entspricht einem Holzofen, bei dem im hinteren Teil das Feuer entzündet und eine hohe Hitze erzielt wird.
  • Rescoldo: Bei einem Rescoldo wird das Gargut förmlich in die heiße Glut und die Asche eingegraben. Klassiker: Die allseits bekannten Ofenkartoffeln – die Inkas nutzten diese Garmethode zudem, um Schalentiere oder große Eier zu garen.
  • Asador: Wenn es gilt, wirklich viele Leute zu verköstigen, so eignet sich die Methode Asador: Dabei werden ganze Tiere zubereitet, indem diese im Ganzen auf einen Spieß gesteckt und schräg über ein Feuer gestellt. Ein Lamm al asador ist das argentinische Pendant zum deutschen Spanferkel.
  • Caldero: Als Caldero wird ein großer Topf – meist aus Eisen hergestellt – bezeichnet, der direkt auf eine Hitzequelle gestellt wird. Der Topf eignet sich zum Kochen oder aber auch zum Schmoren diverser Gerichte.

Das Buch entführt den Leser zunächst in die Weiten Argentiniens, bevor die Rezepte das Kommando übernehmen. Francis Mallman hat 120 Rezepte kreiert, die Vorspeisen, verschiedene Sorten Fleisch, Fisch, Gemüse, Dessert und Brot beinhalten. Die obligatorischen Grundrezepte werden natürlich auch mitgeliefert.

Die Rezepte selbst sind abwechslungsreich und sorgen tatsächlich für neue Ideen. Meine bisherigen Grillbücher fokussieren sich doch sehr auf Steaks in verschiedensten Formen – Beilagen spielen immer eine untergeordnete Rolle und die Rezepte umfassen selten wirklich gut durchdachte Gerichte, deren Komponenten gleichwertig sind und optimal zueinander passen. „Grillen Argentinisch“ ist da anders: Ich finde vieles inspirierend und anregend, um eigene Grill-Kreationen zu entwerfen.

Im Buch finden sich Rezepte wie „Knuspriges Kalbsbries mit Criollasalat“, „Carbonada im Kürbis“ (Verschiedene Gemüse, eine Art Ratatouille), „Lamm mit Zitronenconfit“, „Hühnerbrust mit Kapern und schwarzen Oliven“, „Gegrillte Jakobsmuscheln mit Chicorée und Radicchio“, „Quetschkartoffeln mit Tapenadenkruste“, „Notenblatt-Salat” oder „Stapelratatouille“. So wünsche ich mir das: Viele Anregungen, schön verpackt, dazu kurze, knappe Rezepte und Beschreibungen, die nach meinen Erfahrungen gut funktionieren.

Ich selbst habe seit dem letzten Sommer immer wieder daraus gekocht, oft nur einzelne Ideen extrahiert und mit anderen Komponenten kombiniert. Als da wären:

Pfannenbrot mit gebratenen roten Zwiebeln

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Das Pfannenbrot besteht aus einem einfachen Hefeteig. Nachdem der Teig einige Stunden gegangen ist, wird er flach ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Danach wird der Teig bei großer Hitze auf einer “Chapa” gegrillt und mit gegrillten roten Zwiebeln, die langsam karamellisierten und mit Rosmarin gewürzt wurden, gefüllt. Unbedingt warm verzehren!

Gebräunte Tomaten und Fenchel mit Senfvinaigrette – und Ribeye

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Ich liebe es, Gemüse auf den Grill zu legen, langsam zu garen und am Ende, wenn das Gemüse schön weich ist, aber immer noch ein wenig Biss hat, leicht zu salzen oder mit Wein abzulöschen. Bei diesem Rezept wird ein Ribeye zartrosa gebraten und mit gegrilltem Fenchel und Tomaten serviert. Etwas Fingersalz und ein paar Chilifäden runden die Kreation ab.

Inspiration: Gegrillter Kartoffelsalat

Böse Zungen behaupten ja, nur weil man die Kartoffeln auf den Grill legt, wäre es trotzdem nichts anderes als eine andere Form von Bratkartoffeln. Also sowas. Immerhin werden die Kartoffeln, die man am besten am Vortag gart und über Nacht mit Schale offen im Kühlschrank stehen lässt, in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten, bis sie kross sind. Mit einer leckeren Senf-Vinaigrette wird daraus ein echter Leckerbissen. So geschehen in folgendem Rezept, dem Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Salat von roten Zwiebeln:

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Schweinefilet mit karamellisierten braunen Zucker, Orangenconfit und Thymian

Im Sommerurlaub bereitete ich direkt am Meer ein Schweinefilet zu, das mit braunem Zucker karamellisiert und mit Thymian gegrillt wurde. Dazu gab’s kein Orangenconfit (Zitronen-Confit kann ich wirklich nur empfehlen!), sondern einen Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto als Dressing. Auch lecker!

karamellisiertes-schweinefilet-orangenconfit

Die Sache mit den Fotos

Das Buch hat genau genommen kein Problem mit seinen Fotos, wie die Zwischenüberschrift suggeriert. Zu vielen Rezepten existieren anschauliche Fotos des fertigen Gerichts und auch oft von Zwischenschritten, die wirklich helfen. Dazwischen haben die Autoren Mood-Aufnahmen von Land und Leuten sowie typischen Restaurants und Bars eingestreut, die es schaffen, die große kulturelle Faszination bis ans Ende des Buches zu transportieren. Das Buch wirkt authentisch, ungeschönt. Und genau da liegt ein kleines Problem.

Große Fleischberge, die auf einem Grillrost liegen, ganze Tiere, die über einem Asador über viele Stunden gegart werden oder aber die Anleitung, wie man mittels Flaschenzug eine ganze Kuh grillt (Man nehme 1 mittelgroße Kuh, 8 L Chimichurri…), muten für meine Augen – so wie sie im Buch dargestellt sind – etwas komisch an. Ich bin der Meinung, dass man diese Bilder durchaus ästhetischer hätte gestalten können, so dass der omnipräsente Respekt vor Natur, Feuer und Tier auch über die Fotos transportiert wird. Versteht mich nicht falsch: Die überwiegende Mehrheit der Bilder ist professionell und toll umgesetzt – so toll, dass sie Fernweh erzeugen. Ein paar Bilder jedoch stören diese perfekte Werbung für Patagonien.

Fazit

Francis Mallman hat ein sehr schönes Grillbuch geschaffen, das weit mehr als eine Rezeptesammlung ist. Für Gelegenheitsgriller, die damit zufrieden sind, ab und zu ein paar Würstchen oder ein Steak auf den Rost zu legen, ist dieses Buch sicher nicht geeignet. Für Leute dagegen, die auf der Suche nach Inspiration sind und gerne auch auf dem Rost etwas Neues ausprobieren, ist das Buch durchaus eine Bereicherung im Regal.

Kaufen

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Heel-Verlag für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

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  • Ich hatte das Buch Helmut geschenkt, als es nur in Englisch zu haben war. Seitdem will er die Schubkarren-Grill-Methode ausprobieren – vielleicht wird es ja dieses Jahr was ;-) AntwortenAbbrechen

Kaffee-Rub für Steaks vom Grill

Rubs, Marinaden und Glasuren geben dem Grillgut – egal ob Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm – einen besonderen Geschmack. Der Kreativität sind bei der Herstellung keine Grenzen gesetzt: Hier kann man sich richtig austoben und experimentieren.

Zunächst eine kleine Begriffsklärung:

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. “to rub” = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Heute habe ich das Kaffee-Rub-Rezept für Euch, das ich bereits für das Rinderfilet mit gegrilltem Kartoffel- und Zwiebelsalat verwendet hatte. Der Rub hat einen angenehmen, leicht bitteren Kaffee-Geschmack, der beim Grillen unter Hitzeeinwirkung noch verstärkt wird. Damit der Rub besser auf dem Gargut hält, habe ich dieses erst mit etwas Worcestersauce und danach mit Knoblauch ringsum eingerieben.

Der Kaffee-Rub passt meiner Meinung nach gut zu Rind und Kalb.

Rezept

Zutaten für den Kaffee-Rub (Reicht für etwa 5-8 Steaks):

  • 2 EL Kaffeemehl
  • 2 TL Salz
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kakao, nicht gesüßt

Zubereitung:

1 Pfeffer, Koriandersamen und Kümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann mit den anderen Zutaten vermischen und luftdicht verpacken.

2 Verwendung: Das Fleisch mit wenig Worcestersauce und frisch gehacktem Knoblauch einreiben, dann rundherum mit dem Rub bestreuen.

Leckeres vom Grill

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  • Kaffee-Rub ist der Hammer – probier den mal mit geräuchterem Paprika-Pulver. Besser wird´s nicht mehr!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Irgendwie scheint das Pimenton überall dazu zu passen – das hatte ich auch im Kürbis-Hummus zum Flank-Burger…yummy.AntwortenAbbrechen

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Es ist früher Morgen, das eiserne “Spitzmüller & Hansen”-Schild knarzt im leichten Wind. Alex öffnet die Klappe unseres gemeinsamen Food-Trucks und fängt langsam an, die Lamm-Pattys für unsere Spezial-Burger zu braten. Was für Alex und mich eine romantische Vorstellung ist, ist für Peter bereits Realität: Seit nunmehr 3 Jahren betreibt er als “Swagman” einen eigenen Food-Truck.

Zugegeben: Die Vorstellung, mit einem rollenden Restaurant durch Deutschland zu touren und gutes Essen in viele Städte zu bringen, reizt Alexander und mich. So sehr, dass wir uns schon einmal näher damit beschäftigt haben, was ein Food-Truck kosten würde und was wir unseren möglichen Kunden anbieten könnten. Schnell kamen wir auf wirklich gute Burger, handgemacht, aus wunderbar frischen, regionalen Zutaten, mit goldgelb gebackenen Burger-Buns und leckeren Saucen. Wir unterhielten uns über Pulled Pork-Sandwiches, diskutierten über die Herstellung von Pastrami und tolle vegetarische Kreationen mit Kichererbsen, Quinoa, Bulgur oder Auberginen.

Leider wird dieses Hirngespinst ein solches bleiben – den letzten Schritt werden wir wohl nicht wagen. Zu groß wäre die Unsicherheit über Gelingen des Unterfangens und das finanzielle Risiko, das ich als Familienvater nur schwer rechtfertigen kann. Peter Appel hat sich dagegen dieser Bedenken längst entledigt und fährt als “Swagman” mit seinen beiden Food-Trucks durch die fränkischen Lande.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Eine leckere Stulle vom Swagman

Wenn Peter die Rolläden seines mobilen Restaurants hebt, dann erwarten seine Kunden lauter handgemachte Köstlichkeiten. Grundlage seines Essens ist selbst gemachter Kartoffelstampf, welcher mit langsam geschmorten Fleisch und einer wahren Armada an Toppings und Gemüsen serviert wird. Natürlich gibt es auch vegetarische Varianten, die nicht minder köstlich schmecken. So köstlich, dass Peter von der Gastronomie-Zeitschrift “FIZZZ” zum besten Food-Truck Deutschlands gekürt wurde.

Peter hat sich bereit erklärt, mir ein kleines Interview und Einblick in sein Leben als Wanderarbeiter unter dem Banner guten Esses zu geben – vielen Dank dafür!

Und Alexander: Wollen wir es nicht doch wagen, Du und ich – ein Truck – und Burger?

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

Wie der Swagman Franken mit tollem Essen auf Rädern verzaubert – das Interview

HighFoodality: Hallo Peter! Magst Du Dich kurz meinen Lesern vorstellen?

Peter: Mein Name ist Peter Appel, ich bin 47 Jahre alt und betreibe zusammen mit einer Lebensgefährtin Andrea Übelhack zwei „Swagman“ Foodtrucks, einen in der Metropolregion Nürnberg, Fürth, Erlangen, den anderen in Bayreuth.

HighFoodality: Du bist seit 2011 mit einem Food-Truck durch Franken unterwegs. Kannst Du uns schildern, wie Du auf diese Idee kamst und wie Du sie verwirklicht hast?

Peter: Ich war mit meiner Lebensgefährtin bis Ende 2010 mit einem Textilunternehmen selbständig. Wir haben erfolgreich mit großen Textilfilialisten (C&A, New Yorker, Takko etc.) zusammengearbeitet. Während dieser Tätigkeit waren wir auch sehr oft in Fernost und den USA, dort insbesondere in Los Angeles bzw. New York, um nach neuen Modetrends Ausschau zu halten. Und in diesen beiden Städten gibt es ja tausende von Foodtrucks, die uns als Konzept schon immer begeistert haben. In den Jahren 2009/2010 haben wir dann immer mehr gemerkt, dass viele Komponenten des Textilbusiness nicht mehr unserer Ding sind und wir dies auf keinen Fall bis ans Ende unseres Arbeitslebens weiter machen wollen. Wir haben uns dann entschlossen, eine berufliche Auszeit von 3 Monaten in Australien zu nehmen, um über unsere berufliche Zukunft nachzudenken. Da in Australien aber tägliche viele neue Eindrücke und Erlebnisse auf uns eingeprasselt sind, hatten wir eigentlich gar keine Zeit, um richtig nachzudenken und kamen dann schließlich ohne eine Geschäftsidee zurück. Dafür mit einem guten Namen im Hinterkopf, „Swagman“.

Ein „Swagman“ ist ein australischer Wanderarbeiter, jemand, der dort bleibt, wo es Arbeit für ihn gibt, also ein sehr passender Name für ein mobiles Essenskonzept. Nach unserer Rückkehr ist uns immer öfter der Gedanke eines Foodtrucks in den Sinn gekommen und wir haben die Arbeit an der Umsetzung aufgenommen. Das wichtigste war, jemanden zu finden, der uns ein Fahrzeug nach unseren Vorstellungen umbaut und ein Produkt zu erfinden, das es in dieser Form nirgendwo gibt, das aber auch das Potential hat, die Kunden zu begeistern.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Als Swagman verfolgst Du ja ein bestimmtes Konzept: Du kombinierst Kartoffel-Stampf mit verschiedenen Gemüsen und “Slow-Roast” von der Pute oder Schwein. Wie bist Du auf dieses Food-Konzept gekommen?

Peter: Das Wichtigste bei unseren Überlegungen war immer, dass unser Essen richtig lecker schmecken muss und dass es nicht irgendein Fastfood mit leeren Kalorien ist. Wir wollten, dass unsere Gäste nach einem Besuch beim Swagman mit neuer Energie in die 2. Tageshälfte starten können. Und unser Angebot sollte etwas anderes sein, als „die üblichen Verdächtigen“ Döner, Bratwurst oder Pizza. Bis letztendlich das Essen feststand, hat es mehrere Monate gedauert und unsere Freunde mussten sich durch viele Testessen quälen;-) Aber heute sind wir sehr froh, dass es relativ lange gedauert hat und es genau dieses Essen geworden ist. Wir haben extrem viele Stammkunden, die Woche für Woche zu uns kommen und uns damit zeigen, dass sie unser Essen auch klasse finden. Darüber sind wir natürlich sehr glücklich.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt
Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Take-Away-Essen aus Imbiss-Buden hat nicht gerade einen guten Ruf. Meist ist das Essen minderer Qualität und auch nicht unbedingt gesund. Wie wehrst Du Dich gegen diesen Ruf und wie gelingt es Dir, Dich hier zu differenzieren? Was unterscheidet einen Food-Truck von einem Imbisswagen?

Peter: Wir haben sehr hohe Ansprüche daran, was wir unseren Gästen anbieten. Wir sehen uns da nicht nur im Wettbewerb mit anderen Imbissbetrieben, sondern generell mit jeglicher Gastronomie, die irgendeine Form von Mittagessen anbietet. Aber da müssen wir uns nicht verstecken. Unser Schweinefleisch kommt zum Beispiel ausnahmslos aus Betrieben der „Genussregion Oberfranken“, wo hohe Auflagen in Bezug auf Tierhaltung und Aufzucht eingehalten werden müssen, um dazu gehören zu können. Unser Putenfleisch kommt ebenfalls aus zertifizierten Betrieben und die Tiere wachsen ohne Einsatz von Antibiotika auf. Generell ist gefrorenes oder ausländisches Fleisch, das man viel günstiger beziehen könnte, ein absolutes Tabu bei uns.

Dass unser Essen generell gesund ist, merkt man, wenn man z. B. unser Gemüse isst. Es ist immer bissfest und wird nicht über Stunden warmgehalten, so dass am Ende nur noch ein vitaminloser Brei übrig bleibt.

Wir wurden gerade von der Gastronomie-Zeitschrift „FIZZZ“ zum besten Foodtruck Deutschlands gekürt. Hierfür wurden einige Foodtrucks von 2 Sterneköchen in Bezug auf Angebot, Geschmack und Qualität getestet. Dass wir hier als Sieger hervorgehen konnten, freut uns sehr, weil sich die externe Wahrnehmung also auch mit unseren hohen Ansprüchen deckt.

Wie der Swagman mit seinem Food-Truck leckeres Essen bringt

HighFoodality: Ich weiß, dass Du alle Komponenten selbst herstellst. Wie wichtig ist Dir Nachhaltigkeit, Saisonalität und die Nutzung regionaler Produkte?

Peter: Das Gegenteil von Regionalität und Saisonalität bedeutet meistens Tiefkühlware, lange Transportwege und bei Obst oft eine Ernte vor der Reife. Das kann man nicht alles immer bis ins letzte Detail kontrollieren, aber wir haben es weitestgehend ausgeschlossen.

HighFoodality: Hat es lange gedauert, gute regionale Bezugsquellen zu erschließen?

Peter: Wir haben uns zu Anfang natürlich mit sehr vielen Leuten zusammengesetzt, um optimale Bezugsquellen zu haben. Da merkt man dann aber auch sehr schnell ob der Gegenüber der Richtige ist und die gleiche Sprache in Bezug auf Qualität spricht. Wir arbeiten heute im Prinzip noch fast mit den gleichen Betrieben wie anfangs zusammen. Nur beim Fleisch haben wir vor einiger Zeit einen neuen Lieferanten dazugenommen, da wir uns qualitativ noch einmal steigern konnten.

HighFoodality: Du bist mit Deinem Truck meist mittags unterwegs, manchmal auch abends. Wie viel Zeit steckst Du in die Vorbereitung Deiner Gerichte und wie oft veränderst Du die Speisekarte?

Peter: Unser Tag beginnt immer um halb sechs morgens in der Küche und endet nach zwölf bis vierzehn Stunden. Wir bereiten unser Gemüse, die Suppen und Salate jeden Tag frisch zu, Frische ist eine der wichtigsten Komponenten bei Swagman. Unser Hauptprodukt, das es immer gibt, ist das „Swagman Spezial“, langsam gegartes Puten- oder Schweinefleisch auf Kartoffelpüree. Hierzu gibt es wöchentlich wechselndes Gemüse und obendrauf leckere Toppings (z. B. Pestos, Chutneys, Pfeffer-Creme-Fraiche, 2 schärfere Saucen) die wir selbst entwickelt haben und natürlich auch selbst herstellen. Neben dem Gemüse wechseln Suppen, Salate und Desserts ebenfalls im Wochenrhythmus.

HighFoodality: Welche Kombination verkauft sich denn am besten?

Peter: Unser Bestseller ist das „Swagman Spezial“ aber da hat dann jeder seinen eigenen Favoriten in Bezug auf Topping und Gemüse, der ihm am Besten schmeckt. Wir sind mittlerweile über zwei Jahre mit unserem Konzept unterwegs und unser Essen ist eigentlich auch jeden Tag mein Mittagessen. Es schmeckt halt einfach sehr lecker und durch die verschiedenen Toppings kann man sich auch immer andere Kombinationen zusammenstellen.

Swagman-Spezial: Leckerer Kartoffelstampf mit Schweinefleisch oder Pute, dazu Gemüse und Toppings

HighFoodality: Ich kann mir vorstellen, dass die richtigen Standorte kriegsentscheidend für das Geschäft sind. Existiert hier ein harter Konkurrenzkampf oder wie schwer ist es, gute Plätze zu finden?

Peter: Natürlich hat ein guter Standplatz Einfluss auf den Erfolg, wichtiger ist aber ein gutes, leckeres Produkt. Heutzutage passiert viel über die sozialen Medien wie Facebook und Twitter bzw. Mundpropaganda, da kann ein gutes Produkt schnell den Nachteil eines vermeintlich schlechteren Standplatzes wettmachen. Und da wir einer der ersten Foodtrucks überhaupt in Deutschland waren, die mit festem Tourenplan unterwegs waren, konnten wir die Standplätze eigentlich noch relativ gut auswählen. Allerdings gibt es gar nicht so viele „richtige“ Standplätze, die unsere Kriterien erfüllen und für die man dann auch die Erlaubnis bekommt, sich dort hinzustellen.

HighFoodality: Was muss man berücksichtigen, wenn man einen erfolgreichen Food-Truck betreiben will?

Peter: Das Wichtigste ist, dass Qualität und Geschmack im Vordergrund stehen! Natürlich kann man mit einem gut gestylten Foodtruck erst mal Aufmerksamkeit erzielen und Spontankäufer gewinnen. Langfristig erfolgreich wird das Konzept aber erst, wenn man es schafft aus Einmalkunden Stammkunden zu machen. Aber das klappt nur mit einem sehr guten Angebot.

HighFoodality: Ich habe den Eindruck, dass die Food-Truck-Szene rund um Nürnberg recht ausgeprägt ist. Ist das ein Einzelfall oder existiert dieser Trend in ganz Deutschland?

Peter: In den letzten 2 Jahren hat sich in Deutschland einiges getan in der Foodtruck-Szene. Es stimmt, dass es auch in und um Nürnberg einige Foodtrucks gibt, aber es liegt in der Natur der Sache, dass wenn jemand irgendwo mit etwas startet, dass vermeintlich gut funktioniert, es dann immer andere gibt, die ein ähnliches Konzept umsetzen. Aber man sollte das Thema nicht unterschätzen. Bis aus einem Foodtruck ein erfolgreicher Foodtruck wird, ist es sehr langer und sehr steiniger Weg.

HighFoodality: Zu guter Letzt: Wo kann ich nachsehen um herauszufinden, wann Du wo stehst?

Peter: Auf www.swagman.de gibt es einen Button „Tourdaten“ unter dem man unsere Wochenfahrpläne, getrennt nach Nürnberg und Bayreuth findet. Außerdem posten wir unsere Standplätze täglich auf Facebook:

Peter, vielen lieben Dank für das tolle Interview!

  • Boah, frag mich doch sowas nicht an so nem Tag wie heute. Da würd ich ja sofort mitmachen ;-) Aber so ein Ding kann man ja sicher auch mieten – oder Urlaubsvertretung für den Swagman machen?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Möglichkeiten über Möglichkeiten! Ach ja, es wäre schon schön und ein wunderbares Abenteuer…AntwortenAbbrechen

  • Bin ja was neidisch. Ich will schon seit Monaten zu dem Bayreuther SwagmanAntwortenAbbrechen

  • Mach’ ma einen Konvoi? Das Ziiimobil hängt sich an. Bei mir gibt’s Gulasch und Palatschinken… ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Mach ma, Frau Ziii – das ist ein Deal! :D Du erinnerst mich gerade an das Wiener Wirtshausgulasch, das ich schon ewig auf meiner Liste habe… :D AntwortenAbbrechen

  • Sehr spannendes Projekt! Und ein schönes Interview außerdem. Danke dafür! :) AntwortenAbbrechen

  • Was kostet denn eine Portion Stampf mit Slowroast-Pork beim Swagman?AntwortenAbbrechen

  • Wirklich schönes Interview. Interessant zu lesen und wie du schon selbst geschrieben hast kriegt man bei sowas ansatzweise dumme Gedanken ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh ja….der Hansen und ich haben gestern Abend direkt telefoniert… ;) AntwortenAbbrechen

  • […] Essen auf Rädern: Food­trucks genie­ßen hier­zu­lande oft einen schlech­ten Ruf, dabei set­zen viele auf haus­ge­machte Gerichte aus hoch­wer­ti­gen Zuta­ten — so wie Peter von Swag­man. Der Franke wurde von der Zeit­schrift Fizzz zum bes­ten Food­truck in Deutsch­land gewählt. Was sein Geheim­nis ist? Uwe von High Foo­da­lity hat Peter zum Inter­view getrof­fen und nach­ge­fragt. High Foo­da­lity […]AntwortenAbbrechen

  • Günter Schwark

    Hallo Uwe,
    bzgl. deiner sous-vide…

    was hälst du von dem Gerät?

    mal ganz unter uns;-)
    Gruß

    GünterAntwortenAbbrechen