Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

Pfannkuchen aus dem Ofen! Als ich das Rezept las, war mir klar: „Morgen, Kinder, wird’s was geben…“

Die Ofenpfannkuchen werden nicht in der Pfanne gebraten sondern – wie der Name schon verrät – im Ofen gebacken. Das mag ich, denn die damit verbundene Arbeit wird so minimiert. Ich kann arbeiten lassen, was früh am Morgen ein echter Luxusfaktor ist. Ich war nie ein Frühaufsteher, ein Frühstücker schon gar nicht. Seit aber meine beiden lieben Kinder in den selben Breiten wandeln wie ich, wandle ich mich notgedrungen zu einer Person, der es hin und wieder gelingt, zu akzeptieren, dass sechs Uhr keine so schlimme Zeit für’s Aufstehen ist. Und wer um sechs Uhr aufsteht, hat um acht Uhr Hunger.

Pfannkuchen sind hier ein echter „Game Changer“: Da werde auch ich Frühstücksmuffel schwach. Das Rezept stammt aus Jeannys neuem Kochbuch „Frühstücksglück“. Jeanny – viele von Euch werden es wissen – betreibt seit vielen Jahren mit „Zucker, Zimt und Liebe“ nicht nur einen der größten deutschsprachigen Back-Blogs, sondern sicher auch einen der professionellsten. Besonders bewundernswert finde ich ihre Fotografie und Präsentation, ich finde in ihren Bildern immer wieder Inspiration und Ideen, die ich für meinen im Vergleich sehr puristischen Stil nutzen kann.

Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

„Frühstücksglück“ ist Jeannys zweites Buch und dreht sich – wie der Titel schon andeutet – um Frühstücksrezepte (Ja, nur um sicher zu gehen habe ich das nochmal für Euch verifiziert, nicht dass Euch plötzlich Sülzen anlächeln). 45 davon hat sie schön aufbereitet in kleinen Kapiteln in das Buch gebracht: Von Bagels, Brot und Brötchen über Pfannkuchenträume, Sandwiches, Eierspeisen, Müsli, süße Morgenbäckerei und Smoothies findet sich viel Inspiration für den Frühstückstisch.

Jeanny schafft es immer, ihren Kreationen einen besonderen Kniff zu verpassen, was das Rezept interessant, anders und neuartig werden lässt. Diese Fähigkeit zieht sich nahtlos durch Buch und Blog, und ist daher für mich eines ihrer Markenzeichen. Wer also bei Gerichten wie Kokos-Kaiserschmarrn mit Pekan-Nüssen, Polenta-Pfannküchlein, heißer Schokolade mit Salzkaramell oder Chaifrüchte mit Haferflockencrisp Lust auf Küche und kochen bekommt, der sollte sich überlegen, das Buch in seine Sammlung aufzunehmen. Denn gute Frühstücksbücher gibt es nicht oft.

Frühstücksglück– 45 leckere Gründe morgens aufzustehen
Von Virginia Horstmann, 2015
Erschienen im Hölker Verlag
ISBN 978-3-88117-971-3

Jeanny, ich hoffe zudem sehr, dass wir uns 2015 auch einmal persönlich kennenlernen. Tausche Kalbsbäckchen gegen Spekulatiusberliner!

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Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

Rezept

Dauer: 10 Minuten Vorbereitungszeit, 15 Minuten Backzeit

Zutaten für die Ofenpfannkuchen:

  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb von einer Bio-Orange
  • Etwas Butter
  • Etwas Puderzucker

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Salz, Eier, Zucker, Zimt und Milch in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Die Orangenschalen untermischen.

2 Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 Die Butter in eine ofenfeste Form mit ca. 20 cm Durchmesser geben und in den Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Teig einfüllen und ca. 15 Minuten backen.

4 Ofenpfannkuchen aus dem Ofen nehmen, panisch gucken, weil er in sich zusammenfällt und dann den zusammen gefallenen Pfannkuchen mit Puderzucker kaschieren.

Quelle: „Frühstücksglück“ von Virginia Horstmann

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  • Mein lieber Herr Gesangsverein, da kommt man aus der Dusche, setzt sich gerade gemütlich an den Frühstückstisch, öffnet das Notebook und dann das! Tausend Dank für die lieben Worte, wirklich gerührt. Sehr!
    Die Sache mit den Kalbsbäckchen nehme ich ernst, bringste noch den Herrn Hansen mit für eine Burgersause und wir machen es uns schön :)

    Habt einen feinen Sonntag!
    Mille grazie, JeannyAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Jeanny, sonst hätte ich die Kalbsbäckchen-Sache nicht geschrieben – würde mich also sehr freuen! Und: De rien. WIRKLICH gern.AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja wirklich lieb geschrieben und als Buchvorstellung absolut gelungen! Das Rezept sagt mir auch zu – das Buch steht also wohl bald auch bei mir!
    Liebe Grüße
    CarolinAntwortenAbbrechen

  • Guten morgen:)Also das Rezept ist mir sofort ins Auge gesprungen! Minipfannkuchen ist ja eine süße Idee und ideal zum Frühstück-nicht zu viel;-)
    Das werde ich wohl mal ausprobieren und vielleicht landet das Buch dann auch bald in mein Regal:-)

    Viele Grüße aus dem Meraner Land, AuriiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Aurii, viel Spaß beim Ausprobieren…ich werde mir aus dem Buch am Wochenende wieder das eine oder andere Rezept vornehmen….AntwortenAbbrechen

  • Nina

    Das Rezept klingt nicht nur lecker, sondern ist es auch. Gestern gab es die doppelte Menge für 2 zum Mittagessen. Apfelmus dazu, fertig, leckerAntwortenAbbrechen

  • (Morgendliche) Arbeit zu minimieren ist auf jeden Fall ein gutes Konzept. Die Pfannkuchen werde ich auf jeden Fall probieren.
    Und das Buch werde ich mir auch gleich mal anschauen, Zucker Zimt und Liebe gehört nämlich auch zu meinen Favoriten.
    LG, StefanieAntwortenAbbrechen

"I love New York" von Daniel Humm [Rezension]

498 Seiten, über 5 Zentimeter dick, fast 150 Rezepte: „I love New York“ ist nicht nur in seiner äußerlichen Erscheinung beeindruckend, sondern weiß auch inhaltlich zu überzeugen.

Als sich Daniel Humm mit 24 Jahren in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern erkochte, war das erst der Anfang einer großen Karriere. 2014 ist Humm 38 Jahre alt, hat drei Sterne und zwei Restaurants in New York. Während sein erstes Buch „Eleven Madison Park“ die Küche des Drei-Sterne-Restaurants reflektiert und für den Hausgebrauch daher eher ungeeignet ist, ist „I love New York“ein bodenständigeres Werk und eine Liebeserklärung an die Stadt New York sowie die für diese Region typischen Produkte und Lebensmittel.

Im Buch spielen die Zutaten die Hauptrolle: zu 54 haben Daniel Humm und sein kongenialer Partner Will Guidara jeweils 2 bis 4 Rezepte entwickelt. Garniert wird jedes kleine Kapitel mit einer Geschichte zur Zutat, der besten Bezugsquelle dafür in New York und Umgebung und Einblicken in die Erzeugung. Umrahmt wird der Reportagen-Teil von stimmungsvollen Fotografien von Land und Leuten, was das Buch ein Stück persönlicher werden lässt.

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Die Rezepte selbst sind durchweg gehoben und nicht so einfach in der eigenen Küche umzusetzen. Die meisten Rezepte besitzen viele Komponenten, die einer gewissen Vorbereitung bedürfen oder schlichtweg Zeit benötigen. Für „I love NY“ hat Humm sicher nicht seine Drei-Sterne-Standards angesetzt, wie es im Buch „Eleven Madison Park“ der Fall war, dennoch ist das Werk vergleichbar mit den Kreationen anderer Sterneköche.

Wer sich davon nicht abschrecken lässt, findet in „I love New York“ jede Menge Inspiration und Anregung: Einerseits sind die Gerichte in Kombination und Kreativität phänomenal, andererseits ist die Präsentation samt Food-Fotografie eine an Kunst grenzende Darstellung. Ich nehme mir das Buch gerne zur Hand, um zu lernen, mich inspirieren zu lassen und besser dabei zu werden, Gerichte auf Tellern ansprechender zu präsentieren. Bei aufmerksamer Lektüre des Buches finden sich an vielen Stellen kleine, aber feine Hinweise und Tipps zum Anrichten, die sich auch in meiner Küche sehr gut umsetzen lassen.

Meine Lieblingsteller der jüngeren Vergangenheit fußen in Sachen Anrichten alle auf dem Vorbild Daniel Humms – und auch die eine oder andere Komponente aus diesen Gerichten stamme aus dem Kochbuch. Konkret habe ich für mein Zwetschgen-Dessert das Zwetschgen-Sorbet probiert und die Anrichte-Tipps befolgt: Daniel Humm rät im konkreten Fall, 1-2 Pflaumen unterschiedlich zuzuschneiden und diese Stücke dann hübsch auf dem Teller zu verteilen. Kleine Ursache, große Wirkung: Die Pflaumen-Stücke sehen hübscher aus als eine einfache, halbierte Frucht und lassen sich zudem besser auf dem Teller positionieren.

Topinambur-Velouté mit Haselnussschaum

Beim Nachkochen des Rezeptes „Topinambur-Velouté mit Haselnussschaum“ durchlebte ich eine kleine Achterbahnfahrt. Als ich die Suppe vorbereitet hatte, war ich eher enttäuscht über den sehr neutralen Geschmack, als ich aber gemäß Anleitung für das Finishing Limette zugab, drehte sich die Geschmackserfahrung sehr. Frappierend, wie eine kleine Zugabe einer kleinen Zutat ein Geschmackserlebnis heben kann.

Das Buch ist mit knapp 50 Euro in der Anschaffung nicht ganz billig. Es eignet sich vor allem für Personen, die eine echte Leidenschaft für gehobene Küche haben und in einem Kochbuch mehr sehen als nur ein Sammelwerk von attraktiven Rezepten für die Alltagsküche. „I love New York“ ist Inspiration, Kochkunst, Nachschlagewerk und Gaumenschmaus in einem. Für mich ist das Buch ein kleiner Star im Kochbuchregal, denn es hat mich weiter gebracht.

„I love New York“
Von Daniel Humm und Will Guidara, 2013
Erschienen im AT Verlag
ISBN 978-3-03800-769-2

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

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Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Pasta einmal anders: Wie bei einem Strudel ist der Nudelteig mit einer leckeren Wirsing-Füllung gefüllt und wird anschließend im Dampfgarer gedämpft. Lecker!

Wer kennt das nicht? Von Weißkohl, Spitzkohl oder Wirsing bleibt oft genug übrig. Eine Nudelrolle eignet sich toll als kreative „Resteverwertung“, denn unter dem Deckmäntelchen des Teiges lassen sich viele Dinge verstecken. Das klingt nun so negativ, denn eigentlich gibt es hier nichts, was versteckt werden müsste. Die Füllung besteht aus gebratenem Wirsing, etwas Zwiebeln und Ingwer, einer Handvoll Haselnüssen sowie einem echten Klassiker, der bei mir aber hin und wieder sein muss: Einer einfachen Béchamel-Sauce.

Die einzige Schwierigkeit ist das Garen der Nudelrolle: Ich verwende dafür meinen Dampfgarer. Der Nudelteig bleibt schön weich und wird durch den Wasserdampf nicht trocken. Wer keinen Dampfgarer besitzt, hat zwei Möglichkeiten:

  • In den Backofen kann eine Schüssel mit heißem Wasser gestellt werden, um das Ofenklima etwas feuchter zu gestalten. In diesem Fall rate ich, die Nudelrolle mit Backpapier abzudecken und immer wieder mit Wasser zu bepinseln, dass der Teig nicht austrocknet.
  • Ihr könnt auch einen Dampfgarer simulieren. Zugegeben, das ist energetisch nicht das gelbe vom Ei, geht aber auch: Dafür setzt Ihr einen großen Topf mit wenig Wasser auf. Die Nudelrolle platziert ihr auf einem Gitterrost (vorher ein Stück Backpapier zuschneiden, das genau die Größe der Nudelrolle hat. Die Rolle darauf auf den Rost setzen). Den Gitterrost stellt ihr auf den Topf, wenn das Wasser kocht.

Dieses Rezept funktioniert natürlich genauso mit Spitzkohl oder Weißkohl, Rosenkohl, Mangold oder Lauch.

Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 30 Minuten Kochzeit. Wenn der Nudelteig selbst gemacht wird: Ca. 60 Minuten länger

Zutaten für die Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter (Für 2-3 Personen):

  • Wenn der Nudelteig selbst hergestellt wird: Anleitung #4 in diesem Artikel folgen, ansonsten:
  • 1/2 Packung frischer (Bio-)Nudelteig
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 Handvoll Haselnüsse
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Milch
  • 100 g Schwarzwälder Schinken
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Etwas frischer Parmesan

Zubereitung:

1 Für den Wirsing eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die äußeren Blätter des Wirsing und den Strunk entfernen. Den Wirsing in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenso fein hacken, die Haselnüsse in dünne Scheiben schneiden.

2 Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in etwas Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf glasig dünsten. Wirsing zugeben und etwa 5 Minuten unter stetem Rühren garen.

3 Die Haselnüsse trocken goldbraun rösten. Die Hälfte zum Wirsing geben. Ebenfalls die Hälfte der Petersilie unter den Wirsing heben. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.

4 Für die Béchamel-Sauce die andere Zwiebel und den Schwarzwälder Schinken fein hacken. Zwiebel und Schinken in 1 EL Butter anschwitzen. Mehl zugeben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, so dass keine Klumpen übrig bleiben. Mit kalter (!) Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt. Wer Zeit hat, lässt die Béchamel-Sauce nun etwa 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze ziehen, dass der Mehl-Geschmack verschwindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Nudelteig auslegen, so dass in etwa eine 30 x 40 cm große Fläche entsteht. Das Ei aufschlagen und verrühren. Die Nudelrolle vollständig mit dem Ei einpinseln. Den Wirsing auf den Teig verteilen, an den seitlichen Rändern aber 3 cm Platz lassen. Die Béchamel-Sauce auf dem Wirsing verteilen. Nun den Teig zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte am Ende etwa 10 cm breit sein. Die Teig-Enden einschlagen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals mit Ei einpinseln.

6 Die Nudelrolle bei 96°C etwa 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Alternativ heißes Wasser in eine ofenfeste Form in den Backofen stellen und die Nudelrolle bei 120°C Umluft im Backofen backen.

7 Derweil 100 g Butter in einer Kasserolle erhitzen bis sie nussig riecht.

8 Die Nudelrolle entnehmen. Haselnüsse, Petersilie und frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und mit brauner Butter nappieren.

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  • Das ist ein Lieblingsessen :-)
    Ich gare das gerne auf dem Rost des Dämpftopfs; das funktioniert gut. Ich habe es aber auch schon mal nach Serviettenknödel-Art gemacht – funktioniert auch :-)AntwortenAbbrechen

  • Das würde dem Wirsingliebhaber im Haus sicher gefallen! Wieviel g Nudelteig hat eine 1/2 Packung?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Uff. Ich habe leider keine Packung mehr da – ich schau‘ mal, dass ich das rausfinde…AntwortenAbbrechen

  • Das klingt wirklich sehr lecker. Ich werde dieses Rezept auf alle Fälle einmal ausprobieren. Anstatt dem Schwarzwälder Schinken, werde ich aber unseren selbst gemachten Bauchspeck verwenden.AntwortenAbbrechen

  • riebschläger

    Fantastische RezepteAntwortenAbbrechen

  • Huiiiiii, da ist es ja, das Rezept, nachdem ich schon gehechelt habe. Hört sich super lecker an und sieht klasse aus! Bestimmt kann man auch Nudelpäckchen machen, dann ginge es auch in siedendem Wasser, denke ich.
    Genussreichen Tag noch!
    ClaudiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, das sollte auch gehen – oder eben Maultaschen in normaler Größe und einer Teiglage mehr.AntwortenAbbrechen

  • zhan

    Ich versuche das heute mal als Lasagne Variante…AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, dieses Rezept sieht wirklich super aus. Früher oder später wird es sicher auch in unserer Küche nachgekocht. Vielen Dank…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Valerio, Nudelrollen sind einfach großartig und sehr flexibel!AntwortenAbbrechen

  • Ich habe die Nudelrolle gestern gemacht. Gefüllt mit Weißkraut und Haselnüssen. Sehr lecker. Da ich keinen Dampfgarer habe, habe ich die Rolle im Backofen mit Wasserdampf gemacht. Zwar ist die äußere Nudelschicht nicht so weich, wie bei dir, aber trotzdem sehr lecker!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Coole Idee! Schon schön zu sehen, wie viele Wege nach Rom führen :)AntwortenAbbrechen

Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc

Heute habe ich ein schönes und leckeres, wenn auch nicht ganz leichtes Fischgericht mit knusprigem Zander und leckerer Beurre Blanc für Euch – allein diese beiden Zutaten funktionieren schon super zusammen.

Weil ich gerade so schön in Fahrt bin, geht’s heute mit der Komponenten-Dresche noch eine Umdrehung weiter. Ihr erinnert Euch an den gefüllten Rosenkohl vom Montag? Das war die Vorspeise in meinem nordisch inspirierten Menü. Das heutige Gericht war der Hauptgang. Die Schwierigkeit: Bei diesem Gang kann wenig vorbereitet werden, dafür sind die einzelnen Komponenten schnell aus der Küche zu schieben. Als Hauptgericht jedoch eignet sich das Rezept vorzüglich: Nach einer Stunde steht das Essen auf dem Tisch.

Das wichtigste an dem Gericht ist, dass der Zander schön knusprig gebraten wird. Meine Angstdisziplin, seit ich meine Semmelknödelphobie überwunden habe. Ich finde nix schlimmer als weiche Fisch-Haut, das will keiner essen. Ich bediene mich dabei einem kleinen Trick: Ich tauche die Haut des Zanders in wenig Mehl, bevor ich den Fisch in die Pfanne lege. Angebraten wird mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze, schön langsam, damit der Fisch nicht in der Pfanne kleben bleibt und sich leicht ablösen lässt.

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Die anderen Komponenten sind von geringerem Schwierigkeitsgrad. Der Spitzkohl wird mit etwas Zwiebeln und gehackten Haselnüssen kurz angeschwitzt, so dass er noch Biss hat aber schon beginnt, leicht süßlich zu schmecken. Den Romanesco habe ich ein paar Minuten im Dampfgarer schonend gedämpft und anschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut. Die Kerbel-Emulsion besteht aus Mayonnaise und zwei Handvoll Kerbel – beides wird flugs durch den Mixer gedreht. Die Beurre Blanc wird aus einem Zwiebel-Weißwein-Sud montiert und braucht etwas Zeit und Aufmerksamkeit. Der Stabmixer erledigt den Rest schäumend.

Wenn Ihr in Erwägung ziehen solltet, das Gericht im Rahmen eines Menüs zu kochen, so rate ich Euch den Spitzkohl kurz vorzugaren, die Kerbel-Emulsion vorzubereiten und die Perlzwiebeln sowie die Kartoffeln schon vorzukochen. Einzig der Fisch, die Beurre Blanc und der Romanesco sollten à la minute zubereitet werden.

Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten, eher weniger

Zutaten für den Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc (Für 4 Personen):

  • 600 g Zanderfilet
  • Etwas Mehl
  • 15 Perlzwiebeln
  • 12 Kartoffeln, z. B. „Bamberger Hörnla“
  • 1 Romanesco
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz
  • Frischer schwarzer Pfeffer

Für den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl, eher klein
  • 2 EL Haselnüsse
  • 1 Zwiebel
  • Etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Für die Beurre Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weißwein
  • 100 g Crème Fraîche
  • 200 g Butter (kalt)
  • Salz, Pfeffer

Für die Kerbel-Emulsion:

  • 1 Bund Kerbel
  • Für die Mayonnaise diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Für die Kerbel-Emulsion die Mayonnaise nach diesem Rezept herstellen. Kerbel waschen und die Stiele entfernen. Mayonnaise und Kerbel mit dem Stabmixer fein pürieren.

2 Die Bamberger Hörnla kochen und schälen. Die Perlzwiebeln bei 150°C im Backofen über etwa 20 Minuten mit Schale garen. Dann die Schale vorsichtig entfernen.

3 Den Romanesco putzen und einzelne Röschen auslösen. Den Spitzkohl waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Haselnüsse hacken. Die Zwiebel fein hacken. Den schwarzen Pfeffer für den Romanesco grob im Mörser zerkleinern.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Den Zander waschen, trocken tupfen und von Gräten befreien. In 5 cm breite Stücke schneiden.

5 Für den Spitzkohl die Zwiebeln und Haselnüsse anschwitzen und den Spitzkohl und das Lorbeerblatt zugeben, kurz schwenken und abschmecken. Für die Beurre Blanc die Schalotten anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt zugeben. Um die Hälfte reduzieren, dann die Crème Fraiche einrühren.

6 Den Romanesco bei 96°C etwa 10 Minuten im Dampfgarer garen. Gegen Ende der Garzeit die Perlzwiebeln zugeben und erwärmen. Die Kartoffeln in etwas heißer Butter schwenken, salzen.

7 Die Hautseite des Zanders in Mehl tauchen. Den Zander auf der Haut in etwas Butterschmalz bei moderater Hitze knusprig braten. Abschmecken.

8 Für die Beurre Blanc die kalte Butter stückweise bei moderater Hitze einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

9 Etwas Spitzkohl auf Tellern anrichten. Romanesco drum herum verteilen, salzen, und mit dem Pfeffer bestreuen. Perlzwiebeln und Kartoffeln anrichten. Kerbel-Emulsion punktuell auftragen. Je ein Zanderstück auf dem Spitzkohl anrichten und die Beurre Blanc angießen. Sofort servieren.

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Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Das „Kochbuch von Land und Meer“ steht schon seit einigen Monaten in meinem Regal. Ich hole es recht häufig hervor, um darin wie in einem Kunstband zu blättern, die Seiten langsam durch meine Finger gleiten zu lassen. Das Buch ist für mich weit mehr als eine Sammlung ausgesprochen guter Rezeptanleitungen, es ist für mich Kunst.

Johannes King gehört für mich zu den prominenten Köchen, die ich am meisten bewundere, und das, obwohl ich bislang noch nie bei ihm zu essen war. Das liegt an der Entfernung: Ein Besuch des Söl’ringer Hofs auf Sylt ist von Nürnberg aus einfach nicht „mal eben“ zu bewerkstelligen. Dennoch inspiriert mich sein Wirken seit unserer ersten (zugegeben sehr einseitigen) Begegnung: Ich sah ihn zum ersten Mal bei „Kerner kocht!“ – und war angetan, mit wie viel Leidenschaft und Authentizität er sich für sein Wirken von den anderen „Fernsehköchen“ abhob.

Sein „Kochbuch von Land und Meer“ ist eine Liebeserklärung an Sylt und das Kochen gleichermaßen. Die Gerichte beeindrucken mich, lösen Respekt aus. Wenn ich Rezensionen schreibe, dann nur, wenn ich Gerichte aus dem Buch nachgekocht habe. Es ist aber beileibe nicht so einfach, ein Gericht aus Johannes Kings Zwei-Sterne-Küche nachzuempfinden. Die Rezepte bestehen aus vielen Komponenten, die teilweise lange Vorbereitungszeit oder einige spezielle Zutaten benötigen, die gar nicht so einfach zu bekommen sind.

Wenn man aber wie ich Fischgerichte liebt, dann bietet das Kochbuch eine unglaubliche Fülle an Inspirationen im Umgang mit den Produkten des Meeres. Mehr noch: Für mich ist es ein Vorbild in Sachen ästhetischer Präsentation. Die Teller sind wunderschön angerichtet, appetitlich und machen Lust auf den bevorstehenden Genuss. Herr King, ich werde Ihnen einen Besuch abstatten, das ist sicher!

Es hat also mehrere Monate gedauert, bis ich mich an eines der Rezepte heran gewagt habe. Über Weihnachten hatte ich Urlaub und zwischen den Jahren Freunde zu Gast, denen ich ein nordisch inspiriertes Menü serviert habe. Als Vorspeise wählte ich den gefüllten Rosenkohl nach Johannes King. Produktionsstart: Eine Woche vor Ankunft der Gäste. Alright.

Rosenkohl füllen? Sag mal, geht’s noch?

Ja, Rosenkohl kann eine echte Spaßbombe sein. Am einfachsten ist es sicherlich, die Röschen im Ganzen zu garen, maximal zu halbieren. Dabei hält sich die Arbeit in Grenzen. Je mehr Arbeit sich aber macht, desto feiner wird letztendlich der Geschmack.

Meine Kollegen können ein Liedchen davon singen, wenn ich in der Mittagskochgruppe dazu aufrufe, die Blätter der Röschen einzeln abzufieseln. Wer aber nun denkt, dass das schon die Spitze des Rosenkohl-Eisbergs ist, weit gefehlt. Rosenkohl füllen ist sicher eine Kategorie weiter oben auf der „Muss-man-mal-gemacht-haben-nervt-aber-trotzdem“-Skala.

Das Ganze funktioniert so: Ihr nehmt die Röschen und fieselt die äußeren, schönen, grünen Blätter vorsichtig ab. Davon braucht Ihr eine ganze Menge, pro gefülltem Rosenkohl etwa 3 bis 5 – je nach eigenem Geschick und Wölbung der Blätter. Dann formt Ihr aus den Füllungen kleine Kügelchen, die in etwa die Größe eines Rosenkohl-Röschens haben. Um diese Kügelchen werden nun in mühvoller Kleinarbeit die einzelnen Blätter drappiert, bis die Kugeln wieder aussehen wie Rosenkohlröschen. Fertig. Ich habe je sechs gefüllte Röschen für vier Personen produziert – also 24 Stück. Das Füllen dauert etwa eine Stunde.

Und mit was werden die Jungs gefüllt?

Johannes King hat drei Füllungen im Angebot:

  • Füllung mit confierter Ente, Apfel und Zwiebeln
  • Füllung mit Brot und Pilzen
  • Füllung mit Entenleber, Apfel und Kartoffel

Da ich leider immer noch keinen Praktikanten zur Verfügung habe, habe ich mich blasphemischerweise auf zwei Füllungen beschränkt: Confierte Ente und Brot. Das sollte reichen – denn schließlich gab es an dem Abend drei Gänge und zwei Amuse.

Die confierte Ente ist ein echter Kracher. Astrid von „Arthurs Tochter kocht!“ schwärmt davon seit langem schon in den höchsten Tönen, was ich gut verstehen kann. Entenkeulen werden bei geringer Hitze (90°C) über etwa 2 Stunden im eigenen Fett gegart – confiert. Bei dieser Garmethode bleibt das Fleisch unglaublich zart und saftig, der Eigengeschmack wird durch das Fett noch zusätzlich erhöht. Nach dem Garen wandert die Ente zusammen mit dem Fett in ein sterilisiertes Einmachglas. Dabei ist es wichtig, dass die Ente komplett mit dem Fett bedeckt, quasi versiegelt ist. Das Fett kühlt ab, die Ente auch und kann so eine Woche ziehen. Am Tag der Zubereitung wird das Fett einfach langsam erwärmt, die Keulen werden vorsichtig entnommen und unter dem Grill im Ofen bei 230°C über 10 Minuten „knusperisiert“, will sagen: Die Haut wird schön kross. Astrid sagt, dass es keine andere Garmethode gibt, bei der die Ente gleichzeitig so saftig, zart UND knusprig ist. Recht hat sie, die Gute.

Für die Füllung des Rosenkohls muss die Keule nicht mehr unter den Grill. Die Haut wird abgezogen und frittiert, dann atomisiert, sprich in einem Mixer zerkleinert. Zusammen mit angeschwitzten Schalotten, Äpfeln und Ingwer ergibt sich mit dem klein gehackten Fleisch der Ente eine äußerst schmackhafte Füllung.

Die zweite Füllung kommt wesentlich profaner daher: Brot wird mit Schalotten und Champignons geröstet und dann zu einem Teig verarbeitet, der einer Semmelknödelmasse ziemlich ähnelt. Auch damit wird der Rosenkohl gefüllt.

Aus den Resten der Rosenkohlröschen wird ein Stampf zubereitet, der mit Butter, Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt ist. Die gefüllten Röschen habe ich kurz im Dampfgarer gedämpft, gerade lang genug, dass der Rosenkohl weich ist aber noch ein wenig Biss besitzt. Dazu gab’s Maronen und knusprigen Hirschschinken, der 30 Minuten bei 150°C im Ofen getrocknet wurde.

Fazit

Ihr seht, das Gericht besteht aus sechs Komponenten – ohne die dritte Füllung. In Summe hat die Zubereitung inklusive des Confierens der Entenkeulen etwa fünf Stunden für vier Personen in Anspruch genommen. Das ist natürlich ein Zeitbudget, das in der Alltagsküche schlichtweg nicht zur Verfügung steht. Wenn man so enthusiastisch ist wie ich und Urlaub hat, dann kann man sich durchaus einmal in dieses Abenteuer stürzen. Es zeigt aber recht deutlich, wie viel Aufwand in der gehobenen Sterneküche betrieben wird. Zurecht: Denn das Gericht schmeckt, wenn es auf dem Teller angerichtet vor einem steht wahrlich fantastisch.

Für mich bedeutet das ganz klar, dass ich auch in Zukunft hin und wieder den Versuch wagen werde, Gerichte mit vielen Komponenten nachzuempfinden. Viel einträglicher ist es aber, sich von einzelnen Komponenten inspirieren zu lassen. Die Enten-Füllung werdet Ihr sicher in der einen oder anderen gefüllten Nudel wiederfinden.

Johannes Kings „Kochbuch von Land und Meer“ kann ich durchweg empfehlen – weniger als Anleitung für die tägliche Küche, vielmehr als Kunstband für Inspiration, Bewunderung und ein paar schöne Stunden mit warmen Friesentee auf dem Sofa.

Johannes King, Das Kochbuch von Land und Meer
Von Johannes King, 1. Auflage 2012
Erschienen in der Collection Rolf Heyne
ISBN 978-3-89910-533-9

Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Rezept

Dauer: Öffz. Etwa 3 bis 5 Stunden.

Zutaten für den gefüllten Rosenkohl (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 kg Rosenkohl
  • 4 Scheiben Hirschschinken (Kochschinken geht auch)
  • 4 frische Maronen
  • 170 g Butter
  • Etwas Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Entenfüllung:

  • 2 Entenkeulen
  • 400 g Entenschmalz
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 2 cm frischer Ingwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Brotfüllung:

  • 200 g Brot
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 4 Champignons
  • 40 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • Schnittlauch
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Für den Rosenkohl die äußeren, grünen Blätter von den Röschen entfernen. Für 24 gefüllte Rosenkohlröschen werden etwa 100 bis 120 Blätter benötigt.

4 Die übrigen Herzen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und im Eiswasserbad abschrecken, damit die die Farbe behalten.

5 Für die Entenfüllung die Haut von einer Keule entfernen (Die andere Keule ist für den eigenen Verzehr – das muss sein!). Die Haut im Entenfett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Den Schinken auf ein Blech mit Backpapier legen. Eine weitere Lage Backpapier darauf legen und beschweren. Den Schinken bei 150°C Umluft im Backofen über 30 Minuten knusprig backen.

6 Das Fleisch der Entenkeule klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Entenfleisch vermischen. Die Entenhaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

7 Für die Brotfüllung das Brot, die Schalotten und Pilze fein hacken. In etwas Butterschmalz anschwitzen. Die Milch erwärmen und mit der Brotmasse vermischen, das Ei und etwa 1 EL Schnittlauchröllchen zugeben. Alles zu einer homogenen Masse kneten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Nun kann der Rosenkohl gefüllt werden. Dafür von den Füllungen kleine Kugeln formen, die in etwa die Größe der Röschen haben. Um die Füllung herum Rosenkohlblätter montieren. Die Röschen auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen – dann rollen sie nicht davon.

9 Für den Rosenkohlstampf die übrigen Röschen halbieren und erwärmen. Mit 70 g Butter, Salz, Pfeffer in einem Mixer zu einem stückigen Stampf verarbeiten. Final abschmecken.

10 Die gefüllten Röschen entweder in einem Dampfgarer bei 100°C 10 Minuten dämpfen oder den Gitterrost auf einen großen Topf mit kochendem Salzwasser setzen.

11 Nun noch 100 g Butter in einer Kasserolle langsam erhitzen, bis sie nussig riecht.

12 Den Rosenkohlstampf in einem Stellring auf Tellern anrichten. Darauf sechs gefüllte Rosenkohlröschen verteilen. Den Schinken in Stücke brechen und zwischen die Köpfe stecken. Die frischen Maronen hobeln und ebenfalls auf die Teller verteilen. Mit brauner Butter nappieren und servieren.

13 Uff.

Quelle: „Das Kochbuch von Land und Meer“, Johannes King

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  • Oha.
    Das ist ja wirklich mal ein Projekt, Rosenkohl füllen 😀
    Aber bestimmt ein Knaller… und ich hab noch so herrliche Röschen im Garten, die wären die Mühe tatsächlich wert, schmecken fast schon süß :-)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach, wenn man gerne in der Küche steht, dann lohnt sich das auf jeden Fall! 😀AntwortenAbbrechen

  • Uwe! Uwe! Uwe! Du musst un-be-dingt die Meeresfrüchte-Ravioli aus dem Buch probieren! Der Hammer… so gut. *träum*
    In Deiner Pralinenpackung versteckt sich übrigens ein Rezept aus dem Buch „Vom Land und Meer“. Die grüne, das ist die Minze-Praline nach Johannes King. 😉

    Schokoladige Grüße,
    NeleAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh! Das wusste ich noch nicht! Die grünen habe ich auch noch nicht probiert :) – Ich werde es ausprobieren….AntwortenAbbrechen

  • Sehr schön beschrieben und tolles Foto. Vielen Dank dafür. Es gibt bestimmt schlechtere Möglichkeiten seine Zeit zu verbringen. Ich mag die Rezepte von Johannes King sehr, weil sie trotz der Komplexität fast immer etwas sehr Bodenständiges haben. Das Buch muss wohl auf die Wunschliste…AntwortenAbbrechen

  • Wollen wir uns das nicht vielleicht als gemeinsames Projekt vornehmen, den Besuch bei Herrn King? Spätestens seit meinem Interview mit ihm will ich ja auch schon lange mal hin, aber irgendwie lande ich ständig im Schwarzwald statt auf Sylt 😉
    Es freut mich sehr, dass die Ente so gut angekommen ist, Arthur knuspert auch ständig an den Keulen herum, er hat ein „wönziges Töpfchen“ (hihi) von mir zu Weihnachten bekommen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Sounds like a project :) – das wäre wahrlich ein Genuss! Die Ente war toll, ich habe auch ein paar Keulen klassisch unter den Grill gehalten- top!AntwortenAbbrechen

  • Respekt vor so viel Fisselsarbeit! Könnte man nicht den Rosenkohl statt dessen mit so was wie einem Apfelausstecher aushöhlen und dann füllen? Das geht vielleicht ein bisschen schneller… Die Ente ist mir ehrlich gesagt zu aufwendig, aber die Semmelknodel-Füllung werde ich mir merken! Liebe Grüße, TringAntwortenAbbrechen

  • […] geht’s heute mit der Komponenten-Dresche noch eine Umdrehung weiter. Ihr erinnert Euch an den gefüllten Rosenkohl vom Montag? Das war die Vorspeise in meinem nordisch inspirierten Menü. Das heutige Gericht war der […]AntwortenAbbrechen

  • […] geeiste Honig stammt wie der gefüllte Rosenkohl neulich aus Johannes Kings „Kochbuch von Land und Meer“. Dafür benötigt Ihr ein paar Eier, Crème Fraîche, Sahne und eine gute Portion aromatischen […]AntwortenAbbrechen

  • Ich liebe Rosenkohl – und das hoert sich super lecker an! Respekt vor der ganzen Arbeit, Hut ab!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Anne, danke Dir! Rosenkohl ist wirklich ein tolles Gemüse, das es bei uns in der Winterzeit oft gibt.AntwortenAbbrechen

  • Joshua Feldkircher

    Das ist bestimmt eine super Sache….ich bin nur etwas verwirrt, denn auf der Webseite von Johannes King ist das Rezept auch, und da steht ich muss die Ente bei 180 Grad im Ofen konfieren und bei dir bei 90 Grad was ist jetzt besser???AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Joshua, Du kannst natürlich auch mit der Temperatur hoch, dann dauerts nicht so lange. Ich confiere immer bei 90°C, das ist schonender.AntwortenAbbrechen

      • Joshua

        Danke,
        Ich find es übrigens ziemlich cool, dass du auf alle Fragen antwortest. 😉AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Hallo Joshua, danke Dir – ich gebe mir alle Mühe, das zu leisten. Es gelingt mir beileibe nicht immer, aber ich versuche, so viele Fragen wie möglich zu beantworten!AntwortenAbbrechen

  • Yamin summa

    Hi,
    Wird nachgelockt….aber halten die Rosenkohl Blätter nach dem füllen wirklich einfach so zusammen? Oder muss man da etwas besonderes beachten?AntwortenAbbrechen