Kotelett vom Iberico-Schwein im Madeirasud mit Kichererbsen

Kotelett vom Iberico-Schwein im Madeirasud mit Kichererbsen

Kichererbsen, ein schönes Kotelett, schmackhafter Madeirasud, ein paar Pilze. Hülsenfrüchte sind sehr flexibel einzusetzen und passen zu vielen Gerichten – ein Umstand, den ich aus der veganen Küche schätzen gelernt habe.

Ich finde es ja schade, dass man nahezu kein Kotelett mehr mit “langen” Knochen mehr bekommt. Die Koteletts sähen nicht nur schöner aus (Vor allem auf Food-Fotos, hehe), sondern hätten auch einen besseren Geschmack (zumindest bilde ich mir das ein). Aber EU-Richtlinien und der Platz in der Auslage verhindern dies ja mit Bravour. Dennoch finden sich manchmal echte Schmuckstücke – da muss ich dann gleich zugreifen, wenn die Herkunft passt. Das Schweinchen für dieses Rezept stammte von Otto Gourmet – gute Herkunft inklusive.

Zugegeben, das Rezept ist nicht zu 100% saisonal. Ich hatte es im Sommer zubereitet und natürlich typische Zutaten wie Kirschtomaten als Basis für die Sauce verwendet. Um daraus nun eine winterliche Alternative zu fertigen, kannst Du die Kirschtomaten entweder aus dem Einmachglas verwenden (Wenn Du denn im Sommer welche eingemacht hast) oder aber durch ein paar abgezupfte Blätter Rosenkohl ersetzen. Die Säure könnte von einem Spritzer Verjus und kurz mit geschmortem Tomatenmark kommen.

Aber dennoch: Ein gutes Kotelett vom Schwein (sei es nun Iberico oder Schwäbisch-Hällisch) passt gut in den Winter, Kichererbsen sowieso. Als Variante kann ich eine Curry-Version empfehlen, bei der Du einfach statt Tomatenmark ein wenig Curry-Paste zugibst und die Kichererbsen darin fertig garst. Curry-Gerichte mit Kichererbsen findest Du übrigens zu Hauf im Blog – das klassische Kichererbsen-Curry aus dem Jahre 2010, eine Kürbis-Variante, einen Kichererbsen-Salat mit Koriander und ein Curry Chana Masala.

Rezept

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Koteletts vom Iberico
  • 100ml Madeira
  • 200g Kichererbsen
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Kräuterseitling
  • 12 Kirschtomaten
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • Schnittlauch
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Rosenpaprika
  • Etwas Butter
  • Etwas Mehl
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Zubereitung:

1 Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Oder andernfalls Kichererbsen aus der Dose verwenden.

2 Die Koteletts mehlieren. Eine Knoblauchzehe zerdrücken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts rundherum kross anbraten. Bei 180°C im Backofen fertig garen (ca. 15 Minuten, je nach Dicke).

3 Währenddessen den Lauch in feine Ringe schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. Die Kirschtomaten halbieren, die Schalotten vierteln. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Schalotten, Lauch und Knoblauch in etwas Butter andünsten, Kichererbsen und Tomaten zugeben. Mit Madeira ablöschen und mit Kurkuma, Rosenpaprika, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Zuletzt Schnittlauch zugeben.

4 Die Kräutersaitlinge trocken anbraten.

5 Die Koteletts aus dem Ofen holen, mit etwas Madeira ablöschen, salzen. Alles anrichten.

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Thai-Hühnchen-Salat mit Weißkohl und Koriander

Süße, Säure, Schärfe und eine leichte Bitternote: Der Thai-Hühnchen-Salat vereint viele Geschmacksrichtungen und ist ein idealer Kandidat für einen winterlichen Salat, der trotzdem die Wärme Thailands zumindest im Mund spürbar macht.

Im Winter ist das Salat-Angebot naturgemäß nicht so reichhaltig wie in den Sommer- und Herbstmonaten. Da ich gerne Salat esse, brauche ich somit Alternativen, und die gibt es reichlich. Viele Kohlsorten eignen sich vorzüglich als Grundlage für einen frischen Salat, der noch dazu sättigend und wohlschmeckend ist: Da wäre der leckere Kohlrabisalat mit einem Knoblauch-Joghurt-Dressing, das Fattoush mit roter Bete, Staudensellerie und Quark, das Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat, ein Sauerkraut-Mango-Fenchel-Salat zu Nürnberger Rostbratwürsten, ein Zitrus-Krautsalat mit Ingwer-Garnelen und ein vietnamesischer Spitzkohl-Birnen-Salat. Für diesen Winter habe ich mir zudem vorgenommen, auch einmal einen Rosenkohl-Salat mit Granatapfelkernen und einige Variationen mit Fenchel auszuprobieren.

Asiatische Salate haben den Charme, sättigend und leicht zugleich zu sein. Ich mag die ausgewogene Kombination aus angenehmer Säure, guter Schärfe und leichter Süße sehr gerne und ersetze vollwertige Mahlzeiten oft durch einen vietnamesischen oder thailändischen Salat mit einem kleinen Schälchen Reis dazu.

Das heutige Rezept beinhaltet Weißkohl, der leicht angebraten wird. Du kannst den Kohl auch roh in den Salat geben, dadurch wird der kohlige Geschmack intensiver – das muss man schon mögen. Durch das kurze Anbraten wird dieser angenehmer und leicht süßlich. Der Kohl wird von Karotte, Ingwer, Schalotten und einer reifen Papaya begleitet. Die Papaya gibt dem Salat einen angenehmen Süße-Kick. Die Vinaigrette besteht aus Tahini-Paste, die Mit Öl, Essig udn Fischsauce glatt gerührt wird. Die Zugabe von Knoblauch und ordentlich Chili sorgt für das Thai-Feeling und ein gesundes, wärmendes Kribbeln auf der Zunge.

Der Salat eignet sich auch für größere Runden: Ich habe ihn diese Woche zusammen mit 8 Kollegen in der Mittagspause zubereitet. Ein wenig Reis dazu sorgt für die sättigende Grundlage und ein ausgewogenes, gesundes Mittagessen.

Rezept

Zutaten für den Thai-Hühnchen-Salat mit Erdnüssen (Für 4 Personen):

Für den Salat:

  • 800 g Hühnchenfleisch (Keulen, Hühnerbrust)
  • 1 kleiner Weißkohl (Alternative: Spitzkohl)
  • 2 Schalotten
  • 1 große Karotte
  • 1 reife Papaya (Alternative: Mango)
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 2-3 Limetten
  • 100 g Erdnüsse, ungesalzen
  • Etwas Butterschmalz

Für die Vinaigrette:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Chili-Schoten
  • 2 EL Sojasauce
  • Etwas Essig
  • Etwas Honig
  • 1 El Öl
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Tahini-Paste
  • Salz

Zubereitung:

1 Wasser aufkochen und das Hühnchenfleisch zugedeckt kochen, bis es gar ist. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 In der Zwischenzeit den Kohl in feinste Streifen schneiden, die Karotte fein hobeln, die Papaya schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander zupfen. Den Ingwer, die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Schale der Limetten abreiben und die Chili fein hacken. Den Saft der Limetten auspressen.

3 Nun brätst Du den Kohl mit den Schalotten und etwas Ingwer in etwas Butterschmalz kurz an. Der Kohl soll noch Biss haben und keinesfalls zu weich werden! Vermische den Kohl mit den Schalotten, dem Ingwer, den Karotten, der Papaya und den Erdnüssen.

4 Für das Dressing Tahini-Paste mit dem Knoblauch, der Chili, der Soja-Sauce, dem Essig, dem Honig, dem Öl und der Fischsauce vermischen und mit Salz, Limettensaft und Honig abschmecken. Etwas ziehen lassen.

5 Wenn das Hühnchenfleisch gar ist nimmst Du es aus dem Topf und rupfst das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander. Heben das Huhn unter den Salat und vermische alles mit der Vinaigrette und reichlich Koriander. Final abschmecken.

Tipp: Dazu passt ein Schälchen Reis.

Quelle: Pinch of Yum

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  • Mit Salat hast du doch die ganzen Mädels wieder auf deiner Seite – auch als Fleisch-Blog ;)
    liebe Grüße…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Micha! Lustig, diese Wahrnehmung als Fleisch-Blog. Hättest Du vermutet, dass über 60% meiner Rezepte vegetarisch sind? :D AntwortenAbbrechen

Geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut

Geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut

Am Knochen gegartes Fleisch, das langsam vor sich hin schmorte – es gibt ja nicht viel, was ich dem vorziehen würde. Heute gibt’s dazu ein kleines Experiment: Die Lammhaxe wird von Kürbis-Kartoffelknödeln und einem selbst gemachten Rotkraut begleitet.

Wenn ich Knödel selbst mache, dann muss ich immer an einen Kollegen meiner Frau denken. Dieser stammte aus Schweden und war einige Zeit vom Mutterkonzern nach Deutschland geschickt worden. Nach und nach machte er Bekanntschaft mit der deutschen – respektive fränkischen – Küche. Für ihn gab es nichts Schlimmeres als Knödel – er fand die Konsistenz ganz furchtbar und konnte absolut nicht verstehen, dass es sich hierbei um eine Spezialität handelte, die vor allem zu aufwändigen Sonntagsessen serviert wird.

Für mich dagegen gibt’s ja fast nix Besseres als Knödel. Ich habe ein wenig experimentiert und zu der Kartoffelmasse ein wenig Kürbispüree gegeben. Das gibt dem Teig eine angenehme orangene Farbe und einen feinen Kürbis-Geschmack. Das Kürbispüree ist dabei einfach herzustellen: Du nimmst einen kleinen Hokkaido und eine Zwiebel, schneidest beides in kleine Würfel und brätst diese mit etwas Butterschmalz an, bis der Kürbis weich ist und sich mit einer Gabel zerdrücken lässt. Dabei solltest Du mit moderater Hitze arbeiten, weil die Zugabe von allzu viel Flüssigkeit vermieden werden sollte. Das Püree wird sonst zu flüssig, womit das Gelingen der Knödel gefährdet wird.

An dieser Stelle möchte ich Dir zudem wärmstens ans Herz legen, Rotkraut doch selbst zuzubereiten. Klar, es braucht Zeit, bringt aber auch einen ganz anderen – nämlich authentischen Geschmack auf den Teller als die Dosen-Variante. Ich verwende als süße Komponente gerne Preiselbeerkonfitüre oder aber Hiffenmark, welches es gerade noch in rauen Mengen auf den lokalen Märkten zu kaufen gibt. Probier’s mal aus! Ein Schuss Port- oder Rotwein macht sich zudem gut.

Für dieses Rezept brauchst Du etwa 4 Stunden Zeit – perfekt für einen gemütlichen Sonntagvormittag in der Küche.

Rezept

Zutaten für die geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut (Für 4 Personen):

  • 2 Lammhaxen
  • 2 Karotten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • Kalte Butter

Für die Kürbisknödel:

  • 900 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Mehl
  • 20 g Kartoffelmehl
  • 1 Ei
  • Salz

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeerkonfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir den Braten an. Dafür schneidest Du die Karotten, den Lauch, die Petersilienwurzel, die Zwiebeln und das kleine Stück Sellerie in Würfel. Dann brätst Du die Lammhaxen in etwas Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten an, so dass die Haxen eine schöne Farbe annehmen. Herausnehmen und das Gemüse im Bratenfond und etwas zusätzlichem Butterschmalz anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und nahezu vollständig einkochen lassen. Dann die Haxen dazugeben und mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Petersilie und die Gewürze zugeben und für mindestens 2 Stunden bei 140°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben – ich hatte die Haxen drei Stunden im Ofen, das war auch ok.

2 Für die Knödel kochst Du die Kartoffeln mit Schale gar. Etwas auskühlen lassen, pellen. Dann jagst Du die Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse. Nun muss es schnell gehen: Du vermischst das Kartoffelpüree zunächst mit dem Kürbispüree, dann mit dem Mehl und dem Kartoffelmehl. Zuletzt hebst Du das Ei unter, bis ein glatter Teig entsteht. Abschmecken. Aus der Masse kannst Du 8-12 Knödel formen – je nach Größe.

3 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

4 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

5 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeerkonfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

6 Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel über 20 Minuten gar ziehen lassen.

7 Dann nimmst Du die Haxen aus dem Ofen. Du gießt die Sauce durch ein Sieb. In einer Kasserolle kannst Du nun die Sauce mit kalter Butter binden und abschmecken.

8 Alles servieren.

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  • Herrlich! Da hoffe ich doch, dass bald wieder ein Lamm samt Haxen in’s Haus spaziert. Der Kürbis in den Knödeln gibt ja eine tolle Farbe, gerade in Kombi mit dem Rotkraut (hier nur noch selbstgemacht, gerne auch über Nacht mariniert).AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Dass man den Rotkohl über Nacht einlegt habe ich bei Stefan im dveg gelesen – muss ich auch unbedingt mal testen. Habe ich noch nie so gemacht…AntwortenAbbrechen

  • Martina

    Sieht das mal wieder lecker aus!
    Meinen Rotkohl mache ich fast genauso wie du. Seit dem gibt es hier keinen mehr aus dem Supermarkt. Nur mit den Knödeln stehe ich leider auf Kriegsfuß. Die sind bei mir noch nie genießbar gewesen…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Knödel sind fies. Ich stand mit den Jungs auch lange auf Kriegsfuß. Da hilft nur üben, üben, üben…. :D AntwortenAbbrechen

  • Sieht wirklich geil aus! :)
    Hast du das selbst fotografiert?
    Bist du Koch?
    lg ekartoffelnkochen.comAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Dir! Ich fotografiere auf meinem Blog alles selbst, das ist neben dem Kochen mein zweites Hobby. Und nein, ich bin kein gelernter Koch – das ist mein erstes Hobby :D AntwortenAbbrechen

Kohlrabisalat

Kohlrabisalat

Ich mag Kohlrabi. Ich erinnere mich noch gut, wie ich als Kind früher mit einem Messer bewaffnet in den väterlichen Gemüsegarten schlich und mir so manche Pflanze zu eigen machte – pur, direkt aus dem Beet. Aber auch mit einem guten Dressing macht die Knolle etwas her.

Der Kohlrabisalat ist sehr, sehr einfach und schnell zuzubereiten: Du brauchst dafür keine 10 Minuten. Deswegen eignet sich der Salat als schnelles Abendessen nach einem stressigen Arbeitstag oder als schnelle Vorspeise oder Zwischengang eines winterlichen Menüs. Wichtig ist, dass Du den Kohlrabi so fein wie möglich schneidest. Alain Passard, seines Zeichens Drei-Sterne-Koch in seinem Restaurant “L’Arpège” in Paris und bekannt für seine außergewöhnlichen Gemüse-Kreationen, schwört darauf, dass Gemüse, welches roh verarbeitet und gereicht wird, immer möglichst fein geschnitten werden soll, damit sie ihren Geschmack bestmöglich entfalten und den Gaumen des Gastes umschmeicheln. Das gilt vor allem für Fenchel, alle Kohlsorten wie Rotkohl, Spitzkohl oder Weißkohl, aber auch für Kohlrabi, Rettich oder Radieschen. Je dünner und feiner, desto besser wird das Geschmackserlebnis. Nimm’ Dir also etwas Zeit und Ruhe, wenn Du selbst mit einem Messer zu Werke gehst.

Das Dressing wird vom Knoblauch dominiert und Du solltest Knoblauch schon mögen, wenn Du den Salat zubereitest. Ich würde das nächste Mal eher weniger Knoblauch zugeben, weil der Geschmack durchaus sehr dominiert und mir die feinen Aromen des Kohlrabi fast schon zu sehr in den Hintergrund gedrängt hat. Eine halbe Zehe sollte also auch ausreichend sein.

Das Rezept habe ich bei Dorothée von Bushcooks Kitchen gefunden, die immer einen großen Fundus an schönen Speisen und Gerichten bereithält.

Rezept

Zutaten für den Kohlrabisalat (Für 2 Personen):

  • 1 Kohlrabi
  • 40 gr griechischer Joghurt
  • 35 gr saure Sahne
  • 25 gr Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Minze
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Zucker
  • Etwas Kresse
  • Etwas Sumach
  • Etwas schwarzer Sesam

Zubereitung:

1 Den Kohlrabi waschen, schälen und halbieren. Dann entweder mit einem Messer oder mit einer Mandoline in sehr, sehr dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Minze hacken.

2 Den Joghurt mit der sauren Sahne, der Sahne, dem Knoblauch, dem Zitronensaft, dem Olivenöl und der Minze vermischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen.

3 Dann den Kohlrabi mit dem Dressing gut vermischen, anrichten und mit Kresse, schwarzem Sesam und Sumach bestreuen.

Quelle: Bushcooks Kitchen

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  • Ich konnte dafür den Rüebköli, wie wir die kleine Knolle nennen, nicht ausstehen. Noch heute nicht mein liebstes, trotzdem oder wohl gerade deshalb sehe ich haufenweise Rezepte. Knoblauch mag ich dafür sehr, eine ideale Kombi mich anzufreunden :-)
    Liebs Grüessli
    IreneAntwortenAbbrechen

  • Da freue ich mich aber sehr, dass es geschmeckt hat. Ich bin ja schon immer ein großer Kohlrabi-Fan gewesen :-) AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Irene: Mir ging’s ganz lange mit Rosenkohl so und jetzt lieb ich das Gemüse… :)

    @Bushi: War wirklich sehr gut! :D AntwortenAbbrechen

  • Ich hab Kohlrabi schon als Kind geliebt. Und jetzt eigentlich immer noch. Leider gibts den bei uns viel zu selten. Ich weiß gar nicht so richtig warum. Vielleicht, weil ich ungern die großen Knollen kaufe, in der Angst, sie wären holzig oder schmecken nicht so kohlrabi-ig. Den Salat werde ich probieren. Schon allein deines Fotos willen. Ich bewundere dich, wie du es schaffst, so ein “einfaches” (bitte nicht böse sein) Gericht so toll in Szene zu setzen.

    Liebe Grüße, SandraAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Sandra: Die Gefahr haste natürlich immer. Und holzige Kohlrabi sind einfach nicht lecker….Zu dem Foto: Danke für das Lob! Das gelingt mir aber längst auch nicht immer.AntwortenAbbrechen

  • […] für einen frischen Salat, der noch dazu sättigend und wohlschmeckend ist: Da wäre der leckere Kohlrabisalat mit einem Knoblauch-Joghurt-Dressing, das Fattoush mit roter Bete, Staudensellerie und Quark, das […]AntwortenAbbrechen

  • Ich mag Kohlrabi auch, deshalb werde ich das Rezept umveganisieren. Aber vorher muss ich noch “Sumach” googeln ;) AntwortenAbbrechen

Pariser Gnocchi mit Waldpilzsauce

Pariser Gnocchi mit Waldpilzsauce

Wenn wir an Gnocchi denken, dann meist an diese fluffigen Kartoffelkissen, die oftmals mit Salbei, Knoblauch und einer wilden Menge Butter serviert werden. Heute geht’s aber um andere Gnocchi, nämlich die französische Gegenveranstaltung.

Pariser Gnocchi? Gnocchi à la Parisienne? Noch nie gehört. Deswegen hat’s mich auch kaum gewundert, dass ich nur bei Robert von lamiacucina – seines Zeichens passionierter Pasta-Koch – fündig wurde. Und dort habe ich auch bei Betrachtung des ersten Bildes gelernt, wie man’s richtig macht. Doch dazu später mehr.

Zunächst zum Wesentlichen: Die Welt kennt wohl drei verschiedene Gnocchi-Varianten:

  • Gnocchi di Patate – Gnocchi mit Kartoffeln
  • Gnocchi alla Romana
  • Gnocchi à la Parisienne

Die Kartoffel-Gnocchi kennen die meisten von uns. Auf diese beziehen wir uns meist, wenn wir von Gnocchi sprechen. Dabei wird Kartoffelpüree mit Mehl und Eiern zu einem dicken Teig geformt. Der Teig wird in Rollen gerollt und dann in die kleinen, luftigen Kissen geschnitten, die so wohlschmeckend weich im Munde zergehen.

Die römische Version Gnocchi alla Romana wird mit Grieß und so ähnlich wie Polenta hergestellt. Der Grieß wird dabei mit Milch oder Wasser gekocht, auf eine Platte gestrichen und nach dem Auskühlen in Stücke geschnitten. Die Gnocchi alla Romana werden oft mit Butter, Käse und anderen Zutaten gebacken und serviert.

Die Pariser Gnocchi schließlich stellen das französische Pendant zur italienischen Version dar: Basis der Gnocchi ist ein einfacher Brandteig, der mit etwas Parmesan sowie Muskat verfeinert wurde. Der Brandteig wird in Form gebracht und in siedendem Salzwasser gekocht. Sobald die kleinen, luftigen Pakete an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Die Gnocchi schmecken unglaublich leicht und geben ein luftiges, fluffiges Gefühl im Mund. Zusammen mit einer guten Sauce ist diese Gnocchi-Variante ein absolutes Highlight. Schnell herzustellen, einfach und absolut lecker.

Brandteig? Ist das kompliziert?

Ich als Back-Nulpe habe ja einen natürlichen Respekt vor allen Teigen dieser Welt. Brandteig herzustellen ist aber wirklich kein Hexenwerk und gelingt wirklich gut. Du musst einfach eine Mischung von Zutaten – meist Flüssigkeit, Fett und Mehl – gemeinsam erhitzen und konstant rühren. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache “abbrennen” genannt: Dabei kann der entstehende Wasserdampf nicht so einfach entweichen und wirkt wie ein Triebmittel: Das Volumen des Teiges nimmt zu. Klassischerweise verwendet man Brandteig meist für Windbeutel, Eclairs oder Profiteroles.

Die Herstellung von Brandteig ist also alles andere als kompliziert und dauert nur wenige Minuten. Einen guten Nudelteig oder eine gute Masse für Kartoffel-Gnocchi herzustellen empfinde ich als ungleich schwieriger. Du kannst auch getrost auf die vielen Hilfsmittel der “Lebensmittelkonzerne” verzichten – wenn Du ein wenig aufpasst, brennt Dir nichts an. Du brauchst keine Zusätze.

Nocken formen ist doof

Im Rezept stand, man solle für die Gnocchi aus dem Brandteig mit zwei Löffeln Nocken formen. Das war eine doofe Idee, denn der Teig blieb an den Löffeln hängen und verlor dadurch seine Nockenform. Für Ästheten und Leute, die nur für’s Foto kochen (kleiner Scherz) ist das einfach unbefriedigend. Entweder habe ich also in meinem Leben noch nicht genug Nocken hergestellt (ist wahrscheinlich so) oder aber diese Technik ist für die Verarbeitung des Teiges ungeeignet (ist wahrscheinlich auch so).

Robert zeigt in dem ersten Bild seines Rezeptes gleich, wie es geht: Man fülle den Teig in eine Tülle, übe sanften aber nachhaltigen Druck aus und schneide die herausquellende Gnocchi-Wurst in gleichmäßige Stücke. Ende. So einfach wäre es gewesen. Nun, ich habe mich eben ein wenig geplagt und meinen Nockenzähler ein wenig nach oben geschraubt. Manchmal muss man auch was für die Statistik tun.

Fazit: Pariser Gnocchi sind sehr lecker und eine tolle Entdeckung. Die Jungs werden sicher öfter auf den Tisch kommen, gerne demnächst gebraten mit einer kräftigen Fleischsauce. Zum Beispiel Ochsenbackenragout. Yummy.

Pariser Gnocchi mit Waldpilzsauce

Rezept

Zutaten für die Pariser Gnocchi mit Waldpilz-Sahne-Sauce (Für 2 Personen):

Für die Pariser Gnocchi:

  • 75g Butter
  • 125g Mehl
  • 3 Eier
  • 50g Parmesan
  • 200ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskatnuss

Für die Sauce:

  • 100g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge)
  • 1 Schuss Weißwein oder Verjus
  • 1 kleine Zwiebel
  • 125 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst musst Du einen Brandteig herstellen. Dafür erhitzt Du das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz in einem Topf. Wenn die Mischung kocht, reduzierst Du die Hitze etwas und gibst das Mehl dazu (das sollte am besten gesiebt sein). Nun mit einem Kochlöffel solange rühren, bis sich ein homogener Teig ergibt und sich der Boden der Pfanne mit einem weißen Film bedeckt. Pfanne beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

2 Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, rührst Du ein Ei unter. Unter stetem Rühren arbeitest Du das Ei in den Teig, bis dieser das Ei vollkommen aufgenommen hat. Danach rührst Du das zweite Ei ein. Danach das dritte Ei, dann mischst Du den geriebenen Parmesan unter. Abschließend würzt Du den Brandteig mit Salz, Pfeffer und Muskat.

3 Wasser zum Kochen bringen und salzen.

4 Mit zwei Teelöffeln formst Du nun Nocken und gibst diese in das siedende Salzwasser. Die Nocken müssen etwa fünf Minuten ziehen.

5 Währenddessen schälst Du Zwiebel und Knoblauch und hackst diese. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann die Waldpilze dazugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit Sahne aufgießen und alles eindicken lassen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

6 Den Backofen auf 220°C vorheizen.

7 Die Gnocchi in eine ofenfeste Form und die Waldpilz-Sahne-Sauce darüber geben. Form mit Alufolie abdecken und etwa 8 Minuten im Ofen backen.

Quellen:

  • Rezept Pariser Gnocchi: “Das große Buch vom Wild”, Teubner
  • Hintergrundinformationen: “Der junge Koch”, Fachbuchverlag Pfanneberg

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  • Ohhh die sehen aber herrlich aus! Und superschön photographiert, wie immer :) Begeisterung!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Liest sich sehr, sehr fein. Sieht sehr fein aus. Muss ich probieren… Erst recht, wenn sie von Robert kommen… ;) Ausserdem muss ich auch was für meinen Zähler tun. LG!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Ela: Danke Dir! Wie gesagt: Noch schöner werden sie mit Spritzbeutel und Schere…

      @Yushka: Man kann nie genug für seinen Zähler tun! Aber mal im Ernst: Ein Spritzbeutel ist da schon besser…AntwortenAbbrechen

  • Das war jetzt neu für mich. “Pariser Gnocchi”. Danke für diese schöne Erklärung und das Rezept. Noch heute Abend werde ich mich versuchen.AntwortenAbbrechen

  • Danke fürs wiederentdecken, so viele Dinge gehen vergessen, wenn man sie einmal gemacht hat.AntwortenAbbrechen

  • Ey! Ich will auch yummi! :D
    Vorschlag zur Güte: Du die Yummies, ich die Backen, ok?AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Toettchen: Viel Spaß dabei, hoffe es gelingt!

    @lamiacucina: Gern :) Das kenne ich – geht mir auch oft so!

    @Arthurs Tocher: Deal! Brauchen wir nur noch einen Termin für unser Date :D AntwortenAbbrechen

  • Ulrike

    Ich liebe jede Form von Brandteig und meine Marillenknödel mache ich auch damit, Die Dinger müssen einfach gut sein.AntwortenAbbrechen

  • […] in Rotwein, Portwein und Rinderfond geschmort zu werden. Begleitet wird das Ragout jedoch von Pariser Gnocchi, die mit Waldpilzen und etwas Sahne im Ofen überbacken wurden, sowie von karamellisierten […]AntwortenAbbrechen

  • Das sieht wirklich sehr lecker aus, da stimme ich den Anderen zu. Im Winterurlaub hatte ich zwar keine Gnocchis, aber leckere Nudeln mit einer Waldpilzsauce. Ein Wohlbefinden für alle Sinne !AntwortenAbbrechen