Leberkäse, selbst gemacht

Wer in Süddeutschland aufgewachsen ist, hat Leberkäse im Blut. Der „Leberkäsweck“ ist eine beliebte Zwischenmahlzeit, Leberkäse mit Kartoffel- und Gurkensalat hat schon ganze Fußballmannschaften vor dem sicheren Hungertod gerettet.

Dabei ist der Name hochgradig irreführend, zumindest, wenn man aus Bayern kommt. Denn bei Leberkäse handelt es sich keinesfalls um Käse, und Leber ist zumeist auch nicht enthalten. Genau genommen zählt man Leberkäse zu den Brühwurstsorten, die sich dadurch definieren, dass Fleisch unter Zugabe von Eis oder Wasser vermischt und zu einem feinen Brät verarbeitet und anschließend in einer Form erhitzt wird, wodurch das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und die Masse fest wird. Die Bezeichnung „Käse“ wird auf die Form des Laibes zurückgeführt, die dem eines Käses eben ähnelt.

Leberkäse herstellen ist einfach

Die Herstellung von Leberkäse ist einfach und gehört für mich zu den Paradebeispielen, wie sehr heute Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln durch industrielle Angebote verdrängt wurde. Ihr braucht dazu nicht mehr als 20 Minuten Zeit, einen Fleischwolf, Thermomix oder einen anderen Cutter. Das Fleisch wird gewürfelt, kurz angefroren und anschließend gewolft. Durch die Zugabe von crushed Eis und diversen Gewürzen wird aus Hackfleisch ein feines Brät, das in Pastetenformen gegeben und anschließend gebacken wird, bis sich an der Oberfläche eine dunkle Kruste gebildet hat. Nach etwa 50 bis 60 Minuten ist der Leberkäse fertig.

Bei der Herstellung ist penibel aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass das Fleisch immer gut gekühlt ist. Die Kühlung hat aber noch einen anderen Grund: Es soll verhindert werden, dass das Eiweiß im Fleisch bereits vorzeitig gerinnt und eher grob in seiner Struktur bleibt. Die Hitzeeinwirkung durch die Rotorengeschwindigkeit eines Cutters und die Raumtemperatur könnten dazu nämlich schon ausreichen. Die Zugabe von crushed Eis sorgt also für eine crèmige Masse.

Leberkäse, selbst gemacht

Warum ist Leberkäse beim Metzger rosa?

Wenn Ihr Euch meine Bilder anseht, dann ist der Leberkäse darauf eher grau. Mit Leberkäse assoziieren wir jedoch die leckeren zartrosa Scheiben, die wir aus der Auslage der Metzgereien kennen. Die Farbe erhält der Leberkäse durch die Verwendung von gepökeltem Fleisch. Dabei kommt Nitrit zum Einsatz, was eine „Umrötung“ des Fleisches bewirkt. Das Nitrit verbindet sich dabei mit dem Muskelfarbstoff und sorgt entsprechend für die Rotfärbung. Zusätzlich bewirken Nitrite eine Hemmung der Bakterienvermehrung.

Für den Hausgebrauch kann getrost auf gepökeltes Fleisch verzichtet werden. Dadurch wird der Leberkäse eher grau, schmeckt nicht ganz so intensiv aber nicht weniger exzellent.

Ein Grundrezept, viele Varianten

Das Leberkäse-Rezept stammt aus Stevan Pauls neuem Buch „Auf die Hand“ (Genau wie das leckere Steak-Baguette am Montag) und ist typisch für den süddeutschen Raum: Jeder Metzger bietet mindestens mittags Leberkäswecken (= LKW) an, die mit etwas Senf genossen werden.

Zum Leberkäse passen zudem frisch gemachter Gurken- und Kartoffelsalat, ein frisches Stück Bauernbrot, Spiegeleier oder aber auch Bratkartoffeln. Der Leberkäse selbst schmeckt auch kalt, angebraten oder mariniert mit Gewürzgurken und Zwiebeln als Wurstsalat.

Wenn Ihr das Grundrezept einmal ausprobiert habt, steht der Variation nichts im Wege: Natürlich könnt Ihr das Brät anders würzen (z. B. mit Macis, schwarzem Kardamom, Ingwer und Zitrone) oder aber auch mediterrane Varianten mit getrockneten Tomaten herstellen. Die Möglichkeiten sind endlos…

Die Leberkäse-Fakten zusammengefasst:

  • Leberkäse hat weder etwas mit Käse noch mit Leber zu tun. Zumindest in Bayern.
  • Bayerischer Leberkäse beinhaltet keine Leber und wird deshalb auch oft „Fleischkäse“ genannt. Außerhalb Bayerns beinhaltet Leberkäse durchaus Leber.
  • Die Bezeichnung „Käse“ lässt sich auf die Form des Laibes zurückführen, die an Käse erinnert.
  • Wer beim Metzger in Franken einen LKW bestellt, ist keineswegs gefräßig. LKW steht für „LeberKäsWeck“.
  • Die rosa Farbe von Leberkäse kommt durch den Einsatz von gepökeltem Fleisch zustande. Wird ungepökeltes Fleisch verwendet, ist der Leberkäse eher grau und hell. Dann spricht man von Kalbskäse – obwohl kein Kalbfleisch enthalten ist.

Morgen habe ich ein Rezept für Euch, das den selbst gemachten Leberkäse weiter verarbeitet: Die Deluxe-Version des Strammen Max.

Leberkäse, selbst gemacht

Rezept

Equipment: Fleischwolf oder Thermomix

Dauer: 20 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Backzeit

Zutaten für selbst gemachten Leberkäse (Für 4 Personen):

  • 150 g Rindfleisch (aus der Schulter oder dem Nacken)
  • 200 g Schweinefleisch
  • 150 g Speck, schön fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Majoran
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Zitronenschale
  • 11 g Salz
  • Pfeffer
  • 150 g crushed Eis
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Rind- und Schweinefleisch sowie den Speck würfeln und etwa eine Stunde vor Gebrauch in den Tiefkühler geben.

2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken.

3 Die folgenden Arbeitsschritte sollten aus hygienischen Gründen schnell durchgeführt werden. Das Fleisch und die Zwiebel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs jagen oder im Thermomix etwa 30 Sekunden auf Stufe 8 cuttern.

4 Mit Muskat, Majoran, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen würzen. Die Masse nun mit dem Crushed Eis (Zugabe nach und nach) zu einer crèmigen Masse pürieren – dafür entweder einen Mixer oder den Thermomix verwenden.

5 Wer mag kann nun den Geschmack testen, in dem ein kleines Kügelchen der Masse in heißem Wasser gekocht wird.

6 Backofen auf 180°C vorheizen.

7 Das Brät in eine gebutterte Form (500 ml) füllen und glatt streichen. Etwa 50 bis 60 Minuten backen, entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach weiter verarbeiten.

Quellen:

  • Rezept: „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  • Hintergrundinformationen: Wikipedia

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  • Da ich ja auch ein bayerisches Madel bin, liebe ich natürlich Leberkäs-Semmel. Gibt’s hier in Köln leider nicht so lecker wie in der Heimat. Dann schnappe ich mir auch einfach das Buch “Auf die Hand” und mache mir selbst einen. Danke für den Tipp! :-)!
    Genussreiche Grüsse
    ClaudiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Och, Leberkäs’ würde ich ja schon vermissen. Ich esse ihn nicht oft, aber ab und an muss es einfach sein…AntwortenAbbrechen

  • TOLL! Ich bin mal wieder total beeindruckt. Auf die Idee wäre ich nie gekommen. Ich kannte bisher nur die Masse in der Aluschale zum selbstbacken vom Metzger. Weiter ging die Ambition zum Selbermachen bisher nicht. Schön, dass Du das jetzt geändert hast!
    Viele Grüße
    KathrinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      :)

      Es gibt so viel, was man relativ einfach selbst machen kann. Ich habe mir dazu eine laaaange Liste zusammengeschrieben und versuche, da immer wieder einmal Impulse zu setzen. Denn nicht alles muss man immer fertig kaufen…AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja mal wieder genial! Danke fürs Rezept, das ich bei nächster Gelegenheit und unbedingt ausprobieren werde! Ich finde, der Käs’ sieht oberlecker aus und ich mag jetzt sofort ein schmackofatziges Leberkäsbrötchen mit Senf!!!
    Liebe Grüße,
    YushkaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Mehr braucht’s auch nicht. Gutes Brötchen und guter Senf dazu, fertig. Achja :DAntwortenAbbrechen

  • Wer auf die schöne Farbe und den etwas intensiveren Geschmack nicht verzichten will, bekommt Nitritpökelsalz in haushaltsgeeigneten Mengen bei seinem Schlachter. Wichtig ist. es immer unter Luftabschluss aufzubewahren. Wenn man da Fleisch würfelt, es mit dem Salz vermengt und vor dem Wolfen über Nacht in den Kühlschrank stellt, sollte die Umrötung gelingen.
    LG TiloAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Tilo, danke für den Tipp! Das wusste ich auch noch nicht. Grüße!AntwortenAbbrechen

      • Ich bin ja noch neu im Blog-Geschäft. Momentan sind Wurst, pökeln und Räuchern der Schwerpunkt. Den Leberkäse werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Ich werde berichten.
        LG TiloAntwortenAbbrechen

  • […] Sauerkraut goldbraun angebraten, ein wenig mit Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Zucker gewürzt, meinen Leberkäse von gestern aufgeschnitten, eine leckere Senf-Mayonnaise zusammengerührt und in reichlich Salzwasser Eier […]AntwortenAbbrechen

  • Hauck Anita

    Ich bin begeistert vom Leberkäse Rezept. Weiter so!
    Gruß von Slow Food!AntwortenAbbrechen

  • Melanie Straub

    Wie immer so klasse… Morgen werde ich das Rezept ausprobieren. Die Zubereitung mit dem Fleischwolf/Mixer: Erst durch den Fleischwolf und dann fein im Mixer mit dem Eis cremig mixen? Herzliche Grüsse, MelanieAntwortenAbbrechen

Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise

Wenn hauchdünn aufgeschnittenes, sehr rosig gegrilltes Steak auf süß-schmackhafte Portwein-Zwiebeln trifft und in einem guten Stück Baguette auf etwas Salat ruht, dann herrscht Stille. Die Macht hat der Geschmack.

Auch ohne Pathos gefällt mir sehr gut, was mir auf einer der ersten Seiten von Stevan Pauls neuem Buch “Auf die Hand” entgegen strahlt. Dem Hamburger Autor ist nach dem famosen Werk “Deutschland vegetarisch” im letzten Jahr erneut ein großer Wurf gelungen. “Auf die Hand” trifft den Zeitgeist und kommt in Zeiten, in denen Streetfood höchste Popularität besitzt, genau richtig. Das Buch ist jedoch nicht nur optisch und inhaltlich toll, auch die Rezepte scheinen in gewohnter Manier verlässliche, gelingsichere Freude auf die Tische der Republik zu zaubern. “Auf die Hand” ist dabei mehr als ein Kochbuch, vielmehr versteckt sich dahinter eine kulinarische Reise zu spannenden Menschen, die ihrer Leidenschaft für gutes, handgemachtes Essen frönen und dieser in Form von Imbißbuden, Restaurants und Food-Trucks Ausdruck verleihen. Es macht Spaß, an die Hand genommen und durch die bunte Streetfood-Szene Deutschlands geführt zu werden.

Als erstes Rezept habe ich den französischen Snack-Klassiker ausprobiert, der weit mehr als ein schneller Hungerstiller ist. Hochwertige Zutaten geben dem Sandwich einen edlen Charakter, guter Portwein zu karamellisierten Zwiebeln sorgt für einen unverwechselbaren Geschmack, der durch die unglaubliche Zartheit eines kurz gebratenen Stückes Roastbeef ergänzt wird.

Für meinen Feldversuch habe ich mir von der Bäckerei meines Vertrauens ein gutes Roggen-Ciabatta besorgt, kurz auf dem Warmhalterost des Grills getoastet und anschließend sofort mit Mayonnaise bestrichen und fertig belegt. Das Baguette schmeckt warm wie kalt, auf Reisen wie als kleine Vorspeise für ein Grillmenü. Ich empfehle dringend, das Fleisch so dünn wir möglich aufzuschneiden, was den Genuss noch einmal erheblich steigert.

Am Wochenende habe ich mich also ausführlicher mit dem Buch “Auf die Hand” beschäftigt und einige Rezepte daraus gekocht. Diese werde ich Euch im Rahmen einer kleinen Themenwoche in den nächsten Tagen vorstellen, bis am nächsten Samstag schließlich die komplette Rezension des Werkes den krönenden Abschluss bildet. Freut Euch also auf selbstgemachten Leberkäse, eine Deluxe-Version des strammen Max und auf einen fantastischen Lachs-Bagel mit Honig-Senf-Sauce…

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Zutaten für das Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise (Für 4 Personen):

  • 2 Roastbeefs à 300 g
  • 4 Baguettes
  • 1 Tomate
  • 4 Salatblätter
  • Salz, Pfeffer

Für die Dijonsenf-Mayonnaise:

  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL körniger Senf
  • 3 EL Mayonnaise
  • 2 EL Joghurt
  • Etwas Rotweinessig
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz

Für die Portwein-Zwiebeln:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100 ml Portwein
  • 50 g Butter
  • 20 g Zucker
  • Etwas Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Portwein-Zwiebeln die roten Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln in der Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Zucker zugeben und mit Portwein ablöschen. Kochen, bis der Portwein nahezu verschwunden ist. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Für die Mayonnaise alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.

3 Den Grill auf 250°C vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten je 3 Minuten grillen. Steaks vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Salzen. Dünn aufschneiden. (Wer das Fleisch nicht blutig mag, sollte die Grillzeit auf etwa 5 Minuten je Seite verlängern).

4 Die Baguettes aufschneiden. Mit der Mayonnaise bestreichen, mit Salat und Tomaten belegen. Fleisch darauf verteilen und Portwein-Zwiebeln zugeben. Zweite Baguette-Hälfte darauf legen und servieren.

Quelle: „Auf die Hand“ von Stevan Paul

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Orangen-Sorbet mit Gin

Orangenzeit. Im Radio läuft „I’m Easy“ von den großartigen “Faith no more“ während der gelbe Saft der halbierten Früchte in die Schüssel tropft und Novembersonnenstrahlen durch das Fenster dringen.

Zugegeben: Dieses Bild stellt eher meine Projektion romantisch-verklärter Idealisierung eines ruhigen Sonntagmorgens dar. Aber wer kleine Kinder hat, der weiß, dass da nix dran ist. 6:30 Uhr wecken, 7 Uhr Hunger. Massiver Hunger. 7:20 Uhr vorlesen. 7:45 Uhr spielen. Wenn mir hier „Faith no more“ „I’m easy“ entgegen flöten würde, hätte das schon etwas Therapeutisches.

Orangensaft gibt’s trotzdem. Und wenn die Weckzeit spontan um eine Stunde vorverlegt wird, dann helfen nur härtere Bandagen. Klasse Überleitung zum Gin, oder?

Im Mai hatte ich bereits ein Erdbeer-Sorbet veröffentlicht, das mit einem Schuss Sloe Gin verfeinert wurde. Das Orangen-Sorbet ist einfach herzustellen. Ihr braucht dafür nur frisch gepressten Orangensaft, etwas Zucker und ein wenig Zeit. Der Orangensaft wird mit Zucker aufgekocht und in einen Sirup verwandelt. Danach erledigt die Eismaschine ihre Aufgabe, und nach etwa 60 Minuten ist das Sorbet fertig. Minze passt dazu hervorragend, ein Esslöffel Gin reicht völlig aus, um dem Sorbet einen tollen Geschmackstwist zu geben.

Ich habe das Sorbet als Zwischengang in einem Menü serviert, quasi als Alternative zu der klassischen Zitronen-Variante. Für die winterlichen Monate könnt Ihr den Sirup noch etwas weihnachtlicher gestalten, indem Ihr beim Aufkochen Zimt und Sternanis zugebt.

Allerseits einen schönen Sonntag – ich gehe mir nun „I’m easy“ auflegen…in Dauerschleife…

Rezept

Dauer: 15 Minuten Zubereitungszeit, etwa 60 Minuten Gefrierzeit

Zutaten für das Orangen-Sorbet mit Gin (Für 4-6 Personen als Zwischengang):

  • 500 ml Orangensaft (etwa 6 Orangen)
  • 88 g Zucker
  • Etwas Minze
  • Gin nach Belieben

Zubereitung:

1 Orangenschalen mit einem Zestenreißer abziehen. Orangen auspressen. Orangensaft mit den Schalen und dem Zucker erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Sirup durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

2 Den Sirup in einer Eismaschine etwa 45 bis 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren, in Gläser füllen, mit Minze dekorieren und je einen EL Gin zugeben. Sofort servieren.

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  • Lieber Uwe – dieses Schicksal teile ich mit dir! Lass uns bald mal zusammen den Gin aufgießen!AntwortenAbbrechen

  • So ein tolles Sorbet geht einfach immer. Besonders die Idee, Sternanis und Zimt für die Weihnachtszeit dazu zu geben, gefällt mir richtig gut. Nur blöd, wenn die Eismaschine den Geist aufgegeben hat. Aber ich denke, ich lasse mir einfach vom Nikolaus eine neue schenken. ;)

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

  • Petra

    Dieses Orangensorbet mit Minze und Gin ist einfach zu köstlich. Haben es gerade nach unserer Nikolausgans mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Maronen als Dessert genossen und was soll ich sagen, es nimmt dem Gericht die Schwere und die leichte bittere Note kitzelt den Gaumen. Eine in der Runde meinte sogar: Jetzt könnte ich glatt noch eine Gans essen! Herzlichen Dank Uwe für dieses geniale Rezept.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh! Danke, Petra! Meinen Gästen hat das Sorbet damals auch sehr gemundet, ich habe es als klassischen Sorbet-Zwischengang serviert gehabt.AntwortenAbbrechen

Süßkartoffelsuppe mit dreierlei Pfeffer

Im November bemerke ich eine Häufung von Suppengerichten in meinem Speiseplan. Gut so, denn die dampfenden Töpfe voller flüssiger Köstlichkeit wärmen Leib und Seele gleichermaßen.

Wie jedes Jahr habe ich als erste Suppe der Saison eine Kürbissuppe zubereitet. Die findet nicht nur bei mir, sondern auch bei meiner ganzen Familie hohen Anklang. Der würzig-milde Geschmack des Hokkaido mit der samtig-weichen Konsistenz der Suppe ist einfach ein wahrer Gaumenschmeichler. Doch genug über Kürbissuppe geschwärmt, nun gilt die volle Aufmerksamkeit einer Suppe, die farblich genauso aussieht und auch hinsichtlich der Konsistenz in ähnlichen Regionen spielt: Der Süßkartoffelsuppe.

Ich mag Süßkartoffeln auch sehr, sehr gerne, habe diese auf dem Blog aber eher als Beilage oder als Curry serviert. Suppe und die durch ganz viele Blogs fliegenden Süßkartoffelpommes stehen schon lange auf meiner Liste und warten darauf, abgearbeitet zu werden, Die Pommes soll es demnächst mit viel Koriander und ein bisschen scharf zu einer Ente geben, die Suppe gibt es schon heute.

Weniger ist mehr

Das Besondere: Die Suppe kommt mit wirklich wenigen Zutaten aus. Wenn es ganz, ganz schnell gehen muss, reichen eigentlich auch etwas Brühe und zwei-drei Kartoffeln sowie ein Schwung Salz, ganz so einfach wollte ich es aber nicht machen, Ich schwitze zumindest eine Zwiebel an, gebe den Süßkartoffeln ein paar Röstaromen mit und lasse das in guter Rinderbrühe köcheln. Ich mag Rinderbrühe hier lieber, weil sie der Suppe eine gewisse geschmackliche Tiefe gibt und gut zu den Kartoffeln passt. Das ist natürlich subjektiv und kann jederzeit variiert werden – Gemüsebrühe passt ebenfalls und macht aus dem Gericht dann eine vegetarisch vertretbare Variante. Wer später den Joghurt ignoriert, darf diese Suppe sogar vegan schimpfen…

Puristische Advokaten unter uns mögen an dieser Stelle das Lesen stoppen – ich empfehle aber durchaus, noch ein paar Absätze dranzubleiben. Den besonderen Pepp bekommt die Suppe durch den dreierlei Pfeffer. Ich habe grünen, rosa und Szechuan-Pfeffer sachte in einem Mörser gestoßen, nicht zu fein, aber auch nicht zu grob. Die Pfeffermischung kommt ganz am Ende auf die Suppe, denn ich möchte dem Gericht nicht per se eine pfeffrige Note geben sondern in dem Moment, in dem man auf ein Korn beisst, einen gewissen Kick erleben. Dadurch wird das Geschmackserlebnis intensiver und weniger gleichförmig. Etwas Joghurt sorgt für die Optik und einen leicht säuerlichen Geschmack. Ein paar grüne Flecken runden ab…

Guck mal, was ich angerichtet habe…

Ach so: Ich werde immer wieder gefragt, ob ich nicht mehr Tipps weitergeben kann, wie ich anrichte. Suppen sehen besser aus, wenn man in die Suppe ein wenig „Material“ gibt, quasi eine Einlage zubereitet. Orientalisch angehauchte Suppen vertragen immer etwas Joghurt oder aufgeschäumte, aromatisierte Milch. Wenn diese Zugaben einfach in die Suppe „geschüttet“ werden, sieht das nicht wirklich gut aus. Ich nehme dafür das andere Ende eines Löffels oder einer Gabel, tauche es in den Joghurt und male damit wie mit einem Stift Kreise oder beliebige andere Formen in die Suppe. Bei Schaum muss es nun schnell gehen, da dieser zerfällt – daher sollte dieser Schritt zuletzt gemacht und danach sofort serviert werden.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Süßkartoffelsuppe mit dreierlei Pfeffer (Für 4 Personen):

  • 3 Süßkartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 L Gemüse- oder Rinderbrühe
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 TL grüner Pfeffer
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 2 EL Joghurt
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Petersilie hacken. Die drei Sorten Pfeffer in einem Mörser leicht zerkleinern.

2 Die Zwiebeln in einem großen Topf in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Süßkartoffelwürfel zugeben und anbraten, bis diese etwas Farbe genommen haben und weich werden. Das dauert etwa 20 Minuten. Dabei sollte ständig gerührt werden.

3 Die Rinder- oder Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen, bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln so gut es geht zerdrücken, dann kurz mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz abschmecken.

4 Die Suppe in Tellern anrichten. Mit der Griffseite eines Löffels den Joghurt kreisförmig einrühren und die gehackte Petersilie und die Pfeffermischung darauf verteilen.

Mehr Suppen für den Herbst

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Hossa! Endlich einmal wieder ein Rezepttitel, der über mindestens drei Zeilen geht. Nach vielen eher simplen Gerichten mit wenig Komponenten wird es wieder Zeit für eine komplexere Kreation und die ersten Kalbsbäckchen der Saison.

Für einen waschechten Franken mit schwäbischen Wurzeln gehört ein ordentlicher Sauerbraten zum Standardrepertoire, das bei jedem neuen Male einen innerlichen Kampf um die Zubereitungsform ausficht: Mit Lebkuchen- oder normaler Sauce, mit Knödel oder Spätzle? Eigentlich alles egal, Hauptsache der Sauerbraten macht seinem Namen alle Ehre und ist zuallererst sauer.

Letzten Winter habe ich mich sehr intensiv mit der variantenreichen Zubereitung von Kalbsbäckchen beschäftigt (Hier, hier und hier nachzulesen. Ach, hier auch noch.). So sehr, dass für mich nun klar war, dass ich in der kommenden Schmorgerichte-Saison unmöglich auf meine Bäckchen verzichten aber keinesfalls die gleichen Gerichte wieder kochen will. Nachdem ich im Mai einen Sauerbraten von der Ente zubereitet habe, war schnell klar, dass ich den Sauerbraten auch mit Kalbsbäckchen zubereiten muss.

Ich habe die Bäckchen pariert und 24 Stunden ein eine Essigbeize eingelegt. Diese bestand aus einer Mischung aus Rotwein, Rotweinessig, Aceto Balsamico, einem Schuss Sojasauce, Wasser und den üblichen Gewürzen rund um Pfeffer- und Senfkörner, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblättern. Die Jungs in ein Säckchen gepackt erspart einem das spätere Filtern und ungewollte Geschmackserlebnisse beim überraschenden Biss auf eine Nelke. 24 Stunden finde ich in Ordnung, das nächste Mal werde ich die Beizdauer aber noch um weitere 24 Stunden verlängern. Die Bäckchen nehmen das Aroma gut an und könnten für meine Begriffe noch ein wenig sauerer sein.

sauerbraten-von-kalbsbaeckchen

Nach der Beize beginnt das “normale” Procedere: Nach dem Anbraten werden die Bäckchen mit Sojasauce abgelöscht, eingekocht, mit Rotwein abgelöscht, eingekocht, mit Beize abgelöscht, eingekocht, nochmal mit Beize abgelöscht, eingekocht und schließlich mit einem gesunden Mischverhältnis aus Beize und Rinderfond aufgegossen. Nach vier Stunden sind die Bäckchen mürbe und die Sauce aromatisch. Wer dann noch Zeit und Muße hat, hält die Bäckchen warm und kocht die Sauce über 45 Minuten zu einer dicken Masse ein, die vor Geschmack nur so strotzt.

Zum Sauerbraten von Kalbsbäckchen gab’s Rotkraut, das ich mit etwas Zwiebeln, Apfelstücken und Hiffenmark aromatisiert habe. Dazu reichte ich außerdem Pommes Dauphine, die klassische französisch-edle Version der Kroketten. Grundsätzlich wird Brandteig mit Kartoffelpüree vermischt, abgeschmeckt und in Nocken abgestochen. Die Nocken werden dann in etwas Öl frittiert, bis sie rundherum goldbraun sind. Yummy. Wie sagte eine Blogger-Kollegin so schön: “Mit Pommes Dauphine kriegste mich.” Yep. Mich auch.

Ein Sauerbraten braucht für mich immer noch eine fruchtige Komponente. Das erledigte das Birnen-Ingwer-Kompott mit einem Hauch Chili, was wunderbar mit dem Fleisch, den Pommes Dauphine und auch dem Rotkraut harmoniert. Ich bin ja immer vorsichtig, mich selbst zu loben, aber diese Version der Kalbsbäckchen war für meinen Gaumen sicher die beste, die ich bisher verbrochen habe. In diesem Sinne: Ab zum Rezept!

Pommes Dauphine

Rezept

Dauer: Ohweh. Lange. 2 Stunden Zubereitungszeit, 4 Stunden Schmorzeit, 1 Stunde Kochzeit für die Sauce.

Zutaten für den Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphin, Hiffenmark-Rotkohl und Ingwer-Birnen (Für 4 Personen):

Für die Bäckchen und die Beize:

  • 6 Kalbsbäckchen
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Sojasauce
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Senfsamen
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

  • Etwas Butterschmalz
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond

Für die Pommes Dauphin:

  • 500 g Kartoffeln
  • 80 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • 1 L Pflanzenöl

Für das Hiffenmark-Rotkraut:

  • 600 g Bio-Rotkraut
  • 250 ml Wasser
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Hiffenmark
  • Salz, Pfeffer

Für das Birnen-Ingwer-Kompott:

  • 2 Birnen
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Chili
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Bäckchen parieren und mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden in der Beize einlegen (Geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Die Bäckchen rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bäckchen etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für das Rotkraut die Zwiebel und den Apfel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Rotkraut zugeben, mit Wasser auffüllen und bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Hiffenmark und ggf. etwas Zucker abschmecken.

5 Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln mit Schale kochen, schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl zugeben und verrühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat. Topf von der Herdplatte nehmen. Ein Ei zugeben und verrühren, bis der Teig das Ei vollständig aufgenommen hat. Dann das zweite Ei zugeben und Vorgang wiederholen. Anschließend den Kartoffelstampf untermischen und die Masse abschmecken.

6 Bäckchen warm halten und die Sauce auf die Hälfte reduzieren.

7 Das Pflanzenöl erhitzen und mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und goldbraun frittieren. Zum Formen der Nocken die Löffel immer wieder in das heiße Fett tauchen, dann geht das Nocken formen einfacher.

8 Für das Birnen-Ingwer-Kompott die Birnen und den Ingwer schälen. Ingwer und Chili fein hacken. Die Birnen in Stücke schneiden und in etwas Butterschmalz mit dem Ingwer scharf anbraten. Abschmecken und Chili unterrühren. Erkalten lassen.

9 Alles zusammen servieren.

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