Gebeizter Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion

Der gebeizte Saibling ist eine wunderbare fruchtige Vorspeise, die gut vorbereitet und schnell finalisiert werden kann. Und einigermaßen ungewöhnlich ist die Kombination auch noch…

Bei einem PR-Event lernte ich die Münchner Sterneköchin Franziska Schweiger kennen, die dort zusammen mit Andi Schweiger das „wohl kleinste Sterne-Restaurant“ „Schweiger2″ betreibt. Franzi Schweiger kann nicht nur exzellent kochen, sondern ist auch eine unglaublich nette Person, die mit viel Spaß und Interesse gemeinsam mit einigen anderen Bloggern kochte. Ein Besuch in ihrem Restaurant steht ganz weit oben auf meiner Liste…

Im Rahmen des Events bereitete sie als Vorspeise eines Drei-Gänge-Menüs Garnelen mit gebratenen Römersalat-Herzen und einer Maracuja-Emulsion zu. Das Gericht hat bei mir nachhaltig Eindruck hinterlassen, weil ich die Kombination aus Maracuja und Meeresfrüchten unglaublich gelungen fand. Gebratene Salatherzen hatte ich im Sommer immer wieder als Beilage auf dem Grill.

Franziska Schweiger

Für mein Weihnachtsmenü habe ich die Kreation leicht verändert und anstelle von Riesengarnelen gebeizten Saibling verwendet. Der Saibling lag 48 Stunden in einer Beize aus Salz, Zucker, Koriandersamen, Pfeffer, Koriander und Weißwein. Hauchdünn aufgeschnitten habe ich den Saibling auf die gebratenen Römersalat-Herzen gelegt und mit der Maracuja-Emulsion serviert.

Eine Emulsion ist ein Gemisch zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Bei dem Vorgang ist es wichtig, dass das Öl erst ganz zum Schluss zur Flüssigkeit – hier der Maracuja-Saft – zugegeben wird. Um eine stabile Emulsion zu erreichen, muss das Öl feine Tröpfchen in der Flüssigkeit bilden. Ein Stabmixer hilft dabei, das Öl unterzuheben. Dabei ist es wichtig, das Öl in dünnem Strahl in die Flüssigkeit zu gießen und dabei schon kräftig zu rühren. Sobald ihr seht, dass die Emulsion sämig genug ist, ist der Vorgang abgeschlossen.

Rezept

Dauer: 48 Stunden für die Beize, 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für den gebeizten Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 großes Saiblingsfilet mit Haut
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Weißwein
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 Römersalatherzen
  • Salz zum Abschmecken
  • Etwas Butterschmalz zum Anbraten

Für die Emulsion:

  • 4 Maracujas
  • 1 Vanilleschote
  • 1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
  • 30 ml Rapsöl
  • Etwas Chili
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Verzehr den Saibling waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Grätenzange entfernen. 2 EL Salz auf einer Platte verteilen. Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.

2 Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, auf den Saibling geben. Den Koriander hacken und ebenfalls auf dem Saibling verteilen. Nun Zucker und das restliche Salz darüber streuen. Zuletzt den Weißwein gleichmäßig über den Fisch träufeln.

3 Die Platte mit Klarsichtfolie einschlagen und in den Kühlschrank stellen. Den Fisch beschweren und 48 Stunden beizen.

4 Am Tag des Verzehrs den Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.

5 Die Römersalatherzen halbieren.

6 Für die Maracuja-Emulsion die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel inklusive Kerne auskratzen. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit der Schote zum Maracujafruchtfleisch geben. Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.

7 Die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Alles anrichten.

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  • Bleiben die Kerne und das Fruchtfleisch der Maracuja tatsächlich drin und werden mit dem Stabmixer püriert?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja! Die Kerne geben dem Gericht etwas “Biss” und das Fruchtfleisch wird nach dem Pürieren zu Sauce – passt :)AntwortenAbbrechen

Rohrnudeln mit Vanillesauce

Lieblingsspeisenalarm! Rohrnudeln mit Vanillesauce zählen seit Jahren zu meinen Lieblingsessen und sind für mich echtes Soulfood…

Habt Ihr die Feiertage gut überstanden? Ich gönne mir gerade ein paar Tage Auszeit und verbringe viel Zeit mit der Familie und Dingen, zu denen ich im Alltag kaum komme. Dazu gehören das eine oder andere Computer- oder Videospiel sowie gemütliche Film-Abende auf dem Sofa, Telefonate mit Freunden und Schneeballschlachten mit den Kids. Natürlich habe ich über die Feiertage auch kräftig gekocht, davon werde ich noch berichten.

Rohrnudeln. Die Süßspeise gehört zu meinen Lieblingsessen: Es gab eine Phase, in der ich mir zu meinen Geburtstagen von meiner Mutter dieses Gericht explizit wünschte: Immer mit Vanillesauce und ungefüllt. Meine Mutter verpasste den Rohrnudeln noch eine leckere, süße Schicht aus Karamell, auf die ich in dieser Version verzichtet habe.

Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr die Rohrnudeln natürlich auch beliebig variieren:

  • Wie bereits erwähnt, schmecken die Nudeln mit einer dünnen Schicht Karamell sehr gut. Das Karamell wird dabei zuerst in die ofenfeste Form gegeben, die Rohrnudeln werden darauf gesetzt. Ich habe ein sehr, sehr altes Dampfnudelrezept dazu bereits 2011 veröffentlicht, in dem Ihr die Anleitung dazu findet.
  • Die Rohrnudeln können natürlich auch gefüllt werden. Dafür eignen sich besonders Pflaumenmus und Hiffenmark. Um die Rohrnudeln zu füllen, benötigt Ihr einen Arbeitsschritt mehr. Beim Formen der Nudeln werden diese leicht flach gedrückt und mit einem Löffel Pflaumenmus gefüllt. Der Teig wird über die Füllung gestülpt und anschließend zu einer Kugel verarbeitet.
  • Zu den Rohrnudeln passen neben Vanillesauce natürlich auch Kompotte – besonders Pflaumen- oder Kirschkompott mag ich sehr gerne dazu.
  • Je nach Jahreszeit könnt Ihr die Vanillesauce geschmacklich ein wenig variieren: Eine Zimtstange sowie 1/2 TL Lebkuchengewürz in der Sauce sorgen für einen weihnachtlichen oder winterlichen Touch, Abrieb von Zitronen oder Orangen für eine angenehme Zitrus-Note.

Habt einen schönen Sonntag!

Rezept

Dauer: Etwa 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 120 Minuten Gehzeit für den Teig

Zutaten für die Rohrnudeln mit Vanillesauce (Für 3-4 Personen):

  • 100 ml Milch
  • 280 g Mehl (Typ 405)
  • 20 g frische Hefe
  • 50 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 Ei
  • 1 EL Sahne
  • Etwas Butter für die Form
  • Puderzucker
  • Salz

Die Vanillesauce nach diesem Rezept herstellen.

Zubereitung:

1 Die Milch in einem Topf erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe in die Mulde bröseln und 3-4 EL Milch und 1 TL zugeben. Das Mehl vom Rand der Schüssel in die Mulde rühren. Etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2 Nun die restlichen Zutaten (Milch, Zucker, dem Ei, 3 Eigelb und Butterflocken) zum Vorteig geben und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig mit den Händen ein paar Minuten kräftig kneten. Dann etwa 60 Minuten gehen lassen.

3 Den aufgegangenen Teig kneten und zu einer Rolle formen. In 12 gleich große Stücke teilen. Die Stücke mit bemehlten Händen zu Kugeln formen und diese in eine gebutterte ofenfeste Form setzen. Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

4 Die Vanillesauce zubereiten und den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5 Das übrige Eigelb mit der Sahne vermischen und mit dem Gemisch die Rohrnudeln bestreichen. Etwa 30 Minuten in der Mitte des Backofens backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

Quelle: “Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul

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  • Mimi

    Rohrnudeln! <3 Ich liebe sie auch sehr und mit der einen oder anderen Rohrnudel auf dem Teller (am liebsten zusätzlich zur Vanillesauce noch mit leicht hellbrauner, gesalzener Butter, die auf/in die oben aufgerissene Rohrnudel geträufelt wird) ist die Welt gleich viiieeel besser! Danke für das Rezept!
    Ich bin jetzt schon auf Deinen Weihnachts-Koch-Bericht gespannt :)
    Lass es Dir gut gehen! MimiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Mimi! Boh, gesalzene Butter! Das habe ich noch nicht probiert, klingt aber super :D Grüßle!AntwortenAbbrechen

  • Arkadi Faßler

    Das Rezept ist ja eine Wucht. Werde es bestimmt nachbacken.AntwortenAbbrechen

  • Wow, die Rohrnudeln sehen perfekt aus. Bislang habe ich immer nur Dampfnudeln zubereitet und gegessen, aber noch nie Rohrnudeln. Wenn ich diese Rohrnudeln so sehe, muss ich das wohl unbedingt nachholen. Kannst du den geschmacklichen Unterschied beschreiben? Sind Rohrnudeln einfach nur knuspriger als Dampfnudeln?
    LG MelliAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Melli, Dampfnudeln sind im Prinzip sehr, sehr ähnlich – werden aber gedämpft und nicht im Rohr gebacken. Der Geschmack ist vielleicht ein wenig feiner und erinnert mehr an Germknödel, die ja auch gedämpft werden.AntwortenAbbrechen

  • […] Uwe, als ich letztens über deine äußerst appetitanregenden Rohrnudeln gestolpert bin, gab es kein Halten mehr. Die mussten unbedingt baldmöglichst in die Tat umgesetzt […]AntwortenAbbrechen

frohe-weihnachten-2013

Da ist Weihnachten jedes Jahr zum selben Termin, und dann doch immer so plötzlich da. So plötzlich, dass ich am 23.12. um 23:44 Uhr an meinem Schreibtisch sitze, und diesen Artikel schreibe…

Liebe Leserinnen und Leser! Ich wünsche Euch von ganzem Herzen ein frohes Weihnachtsfest, besinnliche Stunden im Kreise Eurer Lieben und ein paar Tage abseits des Alltags, der uns sonst gefangen hält. Ich wünsche Euch viele frohe Momente, immer ein Lachen auf den Lippen und den gewissen Glanz in den Augen, der nur zu dieser Jahreszeit auf den Gesichtern zu liegen scheint.

Bei mir steht Weihnachten natürlich auch unter einem kulinarischen Stern: Ich habe meine liebe Familie zu Gast und habe mir die eine oder andere Köstlichkeit ausgedacht. Mit ein wenig Vorbereitung läuft das Ganze auch relativ stressfrei ab, denn nichts ist schlimmer als ein angespannter Papa an Heiligabend. Deswegen gibt’s heute auch nur zwei Gänge: Wildschwein-Terrine mit Mango-Chutney als Vorspeise und Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen, dry-aged und sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut und frischer Focaccia. Am ersten Feiertag wird’s dann etwas Aufwändigeres – da habe ich vier Gänge geplant. Mehr dazu erfahrt Ihr in den Tagen nach Weihnachten an altbekannter Stelle.

Heute habe ich neben den besten Weihnachtswünschen noch eine Topliste für Euch. Meine 100 coolsten kulinarischen Erlebnisse in 2014 – und damit läute ich auch gleichzeitig die Woche des Rückblickens ein.

FROHE WEIHNACHTEN!

Euer Uwe

100 coole kulinarische Dinge 2014

  1. Sot-l’y-laisse vom Huhn, am liebsten mit Beurre Blanc
  2. Das sous-vide Becken von VAC
  3. Mein Blog zu Gast beim ZEITmagazin
  4. Das Restaurant Würzhaus in Nürnberg
  5. Der Feinkost-Käse-Laden Langer in Nürnberg
  6. Bayrisch Kraut: Einfach herzustellen, toller Geschmack.
  7. Kartoffelstampf mit langsam geschmortem Fleisch, Gemüse und Toppings nach Wahl von Swagmans Food-Truck in Nürnberg
  8. Peperonata Dolce (Süße Paprikamarmelade) zu gutem, kräftigen Ziegenkäse
  9. Schweinebauch, 24 Stunden sous-vide bei 65°C gegart
  10. Grünkohl – z. B. entsaftet als Sauce zu Ravioli
  11. Gasthaus “Lindl” in Weyarn an der A8
  12. Kokosblütenzucker von Tropicai
  13. Dass der Chefkoch des Marriott München ein Rezept von meinem Blog auf der Sommerkarte hat
  14. Lamm-Karree sous-vide, 35 Minuten bei 58°C gegart
  15. Schweinebraten vom Grill, mit vielen Kräutern mariniert und 3,5 Stunden langsam gegart
  16. Mein Blog zu Gast in der Zeitschrift “Lust auf Genuss”
  17. Richtig schön scharfe Damastmesser
  18. Mein Blog zu Gast in der Zeitschrift MADAME
  19. Ein Besuch bei Weber’s Grillakademie in Ingelheim am Rhein
  20. Kaffee von Christoph Feichtinger
  21. Chimichurri. Ich liebe es!
  22. Die Nominierung der Kampagne „Wir kochen alle nur mit Wasser“ für den Deutschen Preis für Online-Kommunikation
  23. Spargel mit Schnittlauchvinaigrette
  24. Der Blog-Event „Ein Teller geht auf Reisen“ von Foodfreak
  25. Monkey 47 Gin aus dem Schwarzwald
  26. BBQ-Sauce mit Whiskey und Cassis
  27. Das Koch-Wochenende mit Chef Hansen Ende Mai
  28. Burger, Burger und immer wieder Burger
  29. Pastrami-Sandwiches
  30. Ein Besuch des Streetfood-Thursday in der Markthalle 9 in Berlin
  31. Die eigene App für iOS und Android
  32. Mostrich (grober Senf) von den Tauberhasen
  33. Schweinebraten mit Chili-Rub vom Grill
  34. Indian Pale Ale aus der Riedenburger Brauerei
  35. Affogato: Vanilleeis, versenkt in gutem Espresso
  36. Mein Blog zu Gast auf stern.de
  37. Basilikum-Eis
  38. Produkte vom Genusshandwerker
  39. Ein Thermomix in der Küche und viele neue Möglichkeiten
  40. Cold-brew Kaffee
  41. Wilder Spargel
  42. Mein Blog zu Gast auf spiegel.de
  43. Salat von grünen Oliven, Minze und Staudensellerie. Holla!
  44. HighFoodality wurde am 29.06.2014 FÜNF Jahre alt!
  45. Selbst gebrautes Ginger Beer
  46. Mirabellen-Chutney mit Koriander
  47. Erdbeer-Essig, selbst gemacht
  48. Monkey 47 Sloe Gin
  49. Ein Whisky-Tasting mit dem Scotch Single Malt Circle
  50. Das Buch „On Food and Cooking“ von Harold McGee
  51. Im Essigbrätlein in Nürnberg essen und genießen
  52. Sauerbraten von Kalbsbäckchen. Zarter geht’s nimmermehr.
  53. Ich durfte 10 brasilianische Grillrezepte für Weber im Rahmen der WM kreieren
  54. Auch das schmeckt mir: Weltmeister 2014!
  55. Das Kochbuch „Die Sizilianische Küche“ von Giorgio Locatelli
  56. Frischkäse, selbst gemacht
  57. Die Reaktivierung meines HighFoodality-Newsletters mit nun mehr als 5.000 Abonnenten…
  58. Luckert Weißburgunder Jahrgang 2012…welch ein Genuss…
  59. Der Besuch bei Braumeister Andreas Gänstaller in Schnaid – einer der Top-Brauer Deutschlands…
  60. Kürbis-Gnocchi
  61. Die Burger vom Food-Truck „Guerilla Gröstl“ in Nürnberg
  62. Mein Blog zu Gast auf lecker.de
  63. Das großartige Kochbuch „North“ von Gunnar Karl Gilason
  64. Die Erkenntnis, dass rosa Beeren kein Pfeffer ist (Danke, Astrid!)
  65. Das neue Kochbuch „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  66. Leberkäse, selbst gemacht
  67. Der große Lebkuchentest von „Nürnberg und so”
  68. Schoko-Cookies von „My cooking love affair”
  69. Der Tag, als die Brezen-Gnocchi in mein Leben traten.
  70. Cranberry-Senf. Fruchtig, würzig, unglaublich aromatisch.
  71. Das CoCo Banh Mi in Berlin
  72. Hempels Burger in Nürnberg
  73. Das Foodcamp Franken – auch wenn ich nur einen Tag dabei sein konnte…
  74. Bayerische Frühlingsrollen: Brezen-Knödel im Strudelteig…
  75. Das Kochbuch „I love NY“ von Daniel Humm
  76. Craft-Beer im Allgemeinen…
  77. Die Food-Truck-Szene in Nürnberg
  78. Kochen mit Whisky – und natürlich auch der schnöde Genuss des Destillats
  79. Sauerbraten von der Querrippe: Es müssen nicht immer die edelsten Fleischstücke sein.
  80. Spekulatius-Vanille-Lebkuchen-Eis. Boah, ey.
  81. Selbst gemachte Würste schnell mit Hilfe eines Schweinenetzes herstellen
  82. Ich habe etwas gebacken gekriegt: Der Kardamom-Birnen-Kuchen
  83. Pulled-Pork aus dem Ofen
  84. Tomaten-Salat mit brauner Butter.
  85. Mein Dessert des Jahres: Zwetschgenknödel mit Hafer-Zimt-Streuseln, Pflaumen-Sorbet und Johannisbeergelee.
  86. Caprese 2.0 nach Pi mal Butter und Cucina Piccina
  87. Kürbiskernpesto.
  88. Outtakes aus fünf Jahren bloggen
  89. Milch-Crumble.
  90. Mit Bio-Heu „smoken“…Rezepte folgen…
  91. Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln. Oh ja. Nachschlag!
  92. Das Kochbuch „In the Carcuterie“ von Boetticher and Miller
  93. Basil Hayden’s Kentucky Bourbon.
  94. Speckeis mit Kürbis-Carpaccio nach Arthurs Tochter. Krass!
  95. Ich habe mit Patricia Kelly einen Apfelkuchen gebacken. Wenn mir das jemand vor 10 Jahren gesagt hätte, hätte ich demjenigen geantwortet: „Was? Backen? Ich?“.
  96. Menüs mit Trello.com planen
  97. Würzöle für Sous-Vide-Garen einfrieren, damit Flüssigkeiten nicht in den Motor des Vakuumierers gezogen werden.
  98. Der Flammkuchenteig von Kerstin…
  99. Über 180 Blogbeiträge im Jahr 2014…
  100. Dass es 2015 wieder 100 neue Dinge zu entdecken gibt!
Werbe-Hinweis: Im Artikel werden verschiedene Produkte und Hersteller genannt. Alle Nennungen sind Empfehlungen.

Geschmorter Rosenkohl-Salat mit Grapefruit und Koriander

Yotam Ottolenghis neues Kochbuch „Vegetarische Köstlichkeiten“ beinhaltet viele ungewöhnliche Salat-Rezepte, die diesen Salat von geschmortem Rosenkohl, Grapefruit und Schalotten.

Zugegeben: Dieser Salat ist eine kleine Parade der Vereinigung der Bitterstoffträger. Deswegen stellt Ottolenghi den Grapefruits und dem Rosenkohl einen Sirup zur Seite, der aus Zucker, Wasser, Zimt und Sternanis besteht. Faszinierend fand ich, wie sich das Geschmacksprofil verändert: Der Salat entfaltet ganz andere Nuancen, wenn er vollständig abgekühlt ist. Deswegen empfehle ich, das Gericht weniger als „Gemüse“ oder „Beilage“ zu betrachten, sondern sich die Zeit zu gönnen, bis Rosenkohl und Schalotten ausgekühlt sind.

Für Rosenkohl-Anfänger will ich das Gericht nicht zwingend empfehlen, da die Bitteraromen schon deutlich vorhanden sind. Wer sich geschmacklich an Rosenkohl annähern und gewöhnen möchte, der sollte einfacher anfangen: Ich empfehle, die Blätter der Rosenkohlröschen einzeln abzutrennen. Die Blätter können dann weiter verarbeitet werden: Mit ein wenig Zwiebeln und in etwas brauner Butter geschwenkt ergibt sich so ein köstliches Gericht, das viel feiner schmeckt als das ganze Knöllchen. Ihr werden sehen: Es ist einen Versuch wert!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 20 Minuten Backzeit, ca. 1 Stunde Kühlzeit

Zutaten für den Rosenkohl-Grapefruit-Salat (Für 4 Personen):

  • 600 g Rosenkohl
  • 2 Grapefruits
  • 6 Schalotten
  • Olivenöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • 3 EL Zitronensaft
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 100 g Zucker
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

1 Zucker, Sternanis und Zimt mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Abkühlen beiseite stellen, dann 1 EL Zitronensaft zugeben.

2 Die Grapefruits schälen und filetieren. Die Filets zum Sirup geben. Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 Den Rosenkohl putzen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Entnehmen und halbieren. Die Schalotten schälen und vierteln. Rosenkohl und Schalotten in eine ofenfeste Form geben und mit 2-3 EL Olivenöl, etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Rosenkohl goldbraun wird. Entnehmen und abkühlen lassen.

4 Die Grapefruit-Filets aus dem Sirup fischen und mit dem Rosenkohl vermischen. Aus 2 EL Sirup, 2 EL Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und den Salat damit anmachen, final mit Salz, Pfeffer und ggf. Sirup abschmecken. Koriander waschen und grob hacken, dazugeben und servieren.

Quelle: „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi

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  • Der Mann hat’s echt drauf – Sirup aus Sternanis zu den Bitteraromen, das finde ich genial.AntwortenAbbrechen

  • Kasia Pohl

    Einfach und fantastisch! Erstens hast Du, lieber Uwe ein Händchen für schöne Gerichte, die geschmacklich, optisch und unglaublich kreativ sind und Ottolenghi hat es sowieso drauf;)

    Ich habe es für mich auf Pinterest gemerkt:)

    Liebe Grüße und schöne Weihnachten!:)
    KasiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh, danke Dir! Ich wünsche Dir auch frohe Weihnachten!AntwortenAbbrechen

      • Hallo Uwe,

        Habe dein Rezept ausprobiert und muss dir sagen das es echt lecker schmeckt!

        Bitte noch mehr solcher rezepte von dir!

        Vielen Dank!AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Danke, ich werde mich bemühen!AntwortenAbbrechen

          • Hallo Uwe,

            meine Frau hat gestern dieses Rezept auf mein anraten hin probiert. Es ist zwar etwas aufwendig, aber lohnt sich :-D Hat sehr gut geschmeckt. Vielen Dank für die gute Beschreibung :)

  • Rosenkohl gehört bitter. Wer’s nicht, mag kriegt BrokkoliAntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    ich versuche seit kurzen mich vegetarisch zu ernähren und bin seitdem immer auf der Suche nach raffinierten Rezepten. Danke für die Inspiration. Den Salat werde ich gleich mal ausprobieren.
    Die Bilder sehen unglaublich gut aus :-)
    Danke
    RosaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Dir! Dann kann ich Dir das Buch von Ottolenghi wärmstens empfehlen…AntwortenAbbrechen

  • Ohhh das sieht ja köstlich aus :) Wie immer sehr schick photographiert. Wünsch dir tolle Weihnachten!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Anjabelle

    Ich habe mir das Buch gekauft und dieses Rezept gemacht! Ich war nie ein Freund von Rosenkohl! Erstaunlicher Weise ist dieses Rezept der Gaumenschmaus schlechthin!!! Ganz wunderbar, wobei ich den Kinder weggelassen habe und Petersilie genommen habe! Unbedingt ausprobieren!!!AntwortenAbbrechen

  • Tonia

    Herr Ottolenghis Originalversion ist garnicht so bitter denn eigentlich verwendet er Pomelo in dem Salat.
    Ich dachte bis zu besagtem Kochbuch auch, daß das fast das gleiche ist aber weit gefehl. Pomelo ist wenn man die komplette weisse Haut entfernt überhaupt nicht bitter und deshalb hat sich das Rezept ruckzuck zu unserem Winterliebling entwickelt.AntwortenAbbrechen

  • Schneiders

    Meine neue mailadresse.AntwortenAbbrechen

Schoko-Praliné-Tarte mit Whisky

„Was? Du bist jetzt auch in der Patisserie unterwegs?“ fragte eine Blogger-Kollegin staunend, als sie eben jenes Foto in einer Kulinarik-Gruppe auf Facebook sah. Nun ja, wenn Patisserie so einfach von der Hand geht wie dieses Rezept, dann schon. Für ausschweifendere Ausflüge fehlen mir noch 7-8 Schüsseln in meinem Sortiment.

Die Geschichte der Schoko-Praliné-Tarte ist schnell erzählt: Sahne wird erwärmt, mit ordentlich Schokolade vermischt, mit Butter aufgelockert und mit Zimt, Chili, Vanille und Tonkabohne gewürzt. Ein wenig Eigelb sorgt für Konsistenz und Bindung, die Kühle des heimischen Kühlschranks dafür, dass die Tarte über Nacht fest wird und dass am nächsten Tag viele „Ahhhhs“ und „Ohhhhs“ über die Lippen der Gäste wandern.

Was allerdings nicht so schnell erzählt ist, ist die Geschichte des Food-Pairings: Die Schoko-Praliné-Tarte harmoniert nämlich wunderbar mit einem torfigen Single Malt. Das ist keine Ausnahme: Dass Whisky mit Schokolade funktioniert, ist kein Geheimnis mehr und erfreut immer mehr Liebhaber der einen oder anderen Richtung mit tollem Aromenspiel.

Ich habe die Schoko-Praliné-Tarte gezielt dem „The Ardmore Legacy“ zur Seite gestellt, einem getorften Single Malt aus den Highlands in Schottland. Die in der Tarte enthaltenen Aromen von Vanille und Zimt finden sich auch im sensorischen Profil des Whiskys wieder: Dieses reicht von Noten cremiger Vanille und süßem Honig bis hin zu Zimt und den rauchigen Aromen, die durch die Zugabe von Torf während der Trocknungsphase der Gerste nach dem Keimen erzeugt werden.

Ein milder Einstieg in die Welt torfiger Single Malts

Ende November lud ich zwei Handvoll Blogger zusammen mit Beam Deutschland nach Frankfurt am Main zu einem exklusiven Tasting von „The Ardmore Legacy” ein. Durch die Veranstaltung führte Jens Rosenberg, der als anerkannter Experte seit vielen Jahren Tastings organisiert und durchführt.

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Da gerade „The Ardmore Legacy“ durch seine Milde ein angenehmer Einstieg in die große weite Whisky-Welt ist, habe ich die Gelegenheit beim Schopfe gepackt und Jens Rosenberg im Rahmen des Tastings interviewt.

HighFoodality: Hallo Herr Rosenberg, wollen Sie sich meinen Lesern kurz vorstellen?

Jens Rosenberg: Mein Name ist Jens Rosenberg, ich bin 45 Jahre alt und betreue als Brand Ambassador verschiedene Whiskys von Beam Deutschland, darunter Marken wie Laphroaig, Highland Park, The Macallan, The Glenrothes, The Ardmore sowie Connemara, die allesamt zu den Signature Malts gehören.

HighFoodality: Wenn ich auf mein Blog-Jahr 2014 zurückblicke, dann merke ich deutlich ein gestiegenes Interesse an dem Thema Whisky an sich. Woran liegt es, dass Whisky anscheinend immer populärer und gesellschaftsfähiger wird?

Jens Rosenberg: Die Menschen sind in den letzten Jahren zunehmend offen geworden für unbekannte Genüsse auf hohem Niveau und probieren gerne Neues aus, auch bei Whisky. Das gilt längst nicht mehr nur für „ältere Herren“, sondern ebenso für Frauen und jüngere Menschen, die in der unglaublichen Vielfalt der Whiskys ihre persönlichen Favoriten suchen und finden.

HighFoodality: Als Einsteiger weiß man oft gar nicht, wie man sich der komplexen Whisky-Welt nähern soll. Haben Sie ein paar Tipps, die den Einstieg erleichtern? Können Sie Literatur oder Webseiten empfehlen, die gut aufbereitete Informationen anbieten?

Jens Rosenberg: Das Beste ist, man geht ganz unvoreingenommen an dieses Thema heran und probiert einfach mal den ein oder anderen Whisky, um seinen Geschmack zu schulen und vielleicht seinen Favoriten zu finden. Eine gute Möglichkeit hierfür bietet der Besuch einer Whisky-Messe, auf der man durch geführte Tastings einen guten Einblick gewinnen kann. Zudem hat man hier die Möglichkeit eine Vielzahl an verschiedenen Abfüllungen zu probieren und Informationen zu erhalten. Darüber hinaus lohnt sich bei Besuchen gut geführter Bars ein genauer Blick in die Getränkekarte und ein Gespräch mit dem Barkeeper. Viele von ihnen kennen sich auch beim Thema Whisky gut aus und können ihren Gästen etwas Passendes empfehlen.

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HighFoodality: Welche Whiskys können Sie für den sanften Einstieg empfehlen?

Jens Rosenberg: Einen guten Einstieg in die Welt der Single Malts bieten zum Beispiel Auchentoshan, The Glenrothes oder auch The Macallen. Wer sich an getorfte Whiskys annähern will, sollte es mit The Ardmore Legacy oder auch den Whiskys von Highland Park versuchen. Abfüllungen wie Bowmore oder Laphroaig sind schon etwas herausfordernder, aber auf jeden Fall einen Versuch wert!

HighFoodality: Wie kann man als Laie die Qualität von Whiskys beurteilen? Ist immer der Preis entscheidend?

Jens Rosenberg: Der Preis kann schon eine Rolle spielen, gibt aber nicht zwangsläufig Auskunft, ob mir dieser Whisky auch schmeckt. Das ist immer eine sehr individuelle Entscheidung. Insbesondere im „Einstieger-Bereich“ der Single Malt Whisky von etwa 25 bis ungefähr 45 Euro gibt es schon sehr viel Lohnenswertes zu entdecken und zu schmecken.

HighFoodality: Ähnlich wie beim Wein besitzen Whiskys unterschiedliche Aromen und Nuancen, die erschmeckt werden können. Können Sie kurz erklären, was bei einem Tasting zu beachten ist?

Jens Rosenberg: Nehmen Sie sich Zeit für die Verkostung, um möglichst viel heraus zu schmecken. Lassen Sie den Whisky einen Moment auf der Zunge und am Gaumen. Es ist durchaus möglich, dass man bei einer neuen Verkostung eines Whiskys, den man eigentlich schon kennt, neue Aromen herausschmeckt und entdeckt.

HighFoodality: Welche Aromen und Geschmacksnuancen sind typisch für die gängigsten Whisk(e)y-Sorten?

Jens Rosenberg: Es gibt bei Whiskys eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksnuancen zu entdecken. Gängig sind bei Single Malts Noten wie duftig, blumig, fruchtig, würzig, reichhaltig, rund, malzig, trocken, rauchig und torfig. Diese kann man dann wiederum feiner unterteilen und spezifizieren.
Amerikanischen Bourbons, die ja nicht aus Gerste sondern aus Mais gebrannt werden, sind eher süß, oft vanillig und buttrig, wobei die Lagerzeit die Aromenvielfalt beeinflusst.

HighFoodality: Einige Whiskys sind berühmt (oder berüchtigt) für ihren torfigen Geschmack. Wie kommt der Torfgeschmack eigentlich in den Whisky?

Jens Rosenberg: Dazu muss man sich die grundlegenden Herstellungsschritte von Whisky anschauen: Basis aller Malt Whiskys ist Gerste. Zunächst werden die Gerstenkörner eingeweicht und zum Keimen gebracht, damit sich die enthaltene Stärke in Zucker aufspaltet. Der Zucker ist die Grundlage dafür, dass zugefügte Hefen mit der alkoholischen Gärung beginnen können, ähnlich wie beim Bier. Nach dem Keimen wird das Gerstenmalz getrocknet, in Schottland über mit Torf beheizten Feuerstellen – und an dieser Stelle kommt der Torfgeschmack in den Whisky. Je länger die Gerstenkörner dem Rauch ausgesetzt sind, desto rauchiger wird der Whisky. Auch die Art und Herkunft des verwendeten Torfes hat Einfluss auf die Aromen des fertigen Whiskys.

HighFoodality: Ich habe nun schon öfter gehört, dass es neben Rum wenig andere Spirituosen hinsichtlich Komplexität und Vielfältigkeit mit Whisky aufnehmen können. Warum ist das so?

Jens Rosenberg: Geschmack und Aroma von Whisky hängt von sehr vielen Faktoren ab, wie zum Beispiel die Form und Größe der Brennblasen, die Lagerung, das Wasser, die Fässer, die klimatischen Bedingungen usw. So vielfältig wie diese Variablen sind auch die Geschmäcker und Aromen der unterschiedlichen Whiskys.
Zudem verströmt Whisky auch eine gewisse Magie und Mystik: Jede Brennerei hat ihre eigene Geschichte und ihre Geheimnisse. Sicherlich sind auch dies Dinge, die den Whisky-Fan anziehen und begeistern.

HighFoodality: Food-Pairing erfreut sich großer Beliebtheit und macht auch vor Whisk(e)y nicht halt. Welche Whisk(e)y-Sorten empfehlen Sie zu einem guten Barbecue, zu einem saftigen Braten, einer schokoladigen Nachspeise oder einem Fischgericht?

Jens Rosenberg: Man sollte Whiskys wählen, die mit dem entsprechenden Gericht harmonieren, so dass sich die Aromen von Gericht und Whisky gegenseitig stützen oder ergänzen. Beispielsweise kann man torfige Whiskys wie den The Ardmore Legacy gut mit Schokolade kombinieren oder auch mit Fisch und Meeresfrüchten. Die Aromen eines torfigeren Whiskys wie Laphroaig eignen sich auch gut für die Marinade zum BBQ, ebenso Bourbons.

HighFoodality: Herr Rosenberg, vielen Dank für dieses informative Interview!

Wenn Ihr also den Versuch wagen wollt, Schokolade mit Whisky zu kombinieren, so habe ich noch einen Tipp: Probiert zunächst einen Schluck vom Whisky, bevor Ihr ein Stück Schokolade esst. Durch diese Reihenfolge habe ich den Eindruck, dass die Aromen des Whiskys ungleich stärker zur Geltung kommen und eindrücklicher auf dem Gaumen haften bleiben.

Und wer mehr darüber erfahren möchte, warum „The Ardmore Legacy“ gerade einen Steinadler als grafisches Element auf dem Etikett gewählt hat, kann dies bei Interesse bei Kerstin von „My cooking love affair“ nachlesen.

In diesem Sinne: “Slàinte mhath!“ und viel Spaß beim Nachbacken – es lohnt sich!

Schoko-Praliné-Tarte mit Whisky [Interview]

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 5 Stunden Kühlzeit

Zutaten:

  • 500 g Edelbitter-Schokolade mit 70% Kakao-Anteil
  • 500 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp. Chili (wer mag)
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 Msp. geriebene Tonka-Bohne
  • Kakaopulver
  • Etwas Rapsöl

Zubereitung:

1 Zunächst eine Springform mit etwa 24 cm Durchmesser mit dem Rapsöl einpinseln. Dann in den Kühlschrank stellen.

2 Die Sahne in einem Topf langsam erhitzen. Derweil die Schokolade hacken, zur warmen Sahne geben. Diese darf nicht kochen! Solange rühren, bis die Schokolade und die Sahne eine homogene Masse bilden. Topf vom Herd nehmen.

3 Die Butter unterrühren. Danach die beiden Eigelb nacheinander unter die Masse ziehen. Zimt, Chili (wer mag) und Tonkabohnenabrieb einrühren. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark auskratzen. Unter die Masse ziehen und etwas abkühlen lassen.

4 Die Masse in die gekühlte Springform füllen und abgedeckt im Kühlschrank etwa 5 Stunden fest werden lassen.

5 Entnehmen, die Springform öffnen und die Tarte mit Kakaopulver bestreuen.

Quelle: „Schokolade“ aus der Collection Rolf Heyne

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Werbe-Hinweis: Der Artikel enstand in Zusammenarbeit mit Beam Deutschland. Im Artikel werden verschiedene Whisky-Marken mehrfach genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.