Hirsch-Ragout mit Pariser Gnocchi, Vanille-Quitten und Brunnenkresse [...in vier Gängen]

hirschragout-pariser-gnocchi-vanille-quitten-brunnenkresse

Für Steffens Ganzjahres-Blog-Event darf ich zum Thema “Hirsch” den Hauptgang beisteuern. Ich serviere ein klassisches Ragout mit Pariser Gnocchi, dazu karamellisierte Vanille-Quitten und Brunnenkresse.

Als ich gesehen habe, dass Steffen im Rahmen des Events auch Wild als Hauptzutat definiert hatte, habe ich mich beeilt um noch einen der vier Plätze zu ergattern. Ich liebe Wildbret und esse es genau so gerne, wie ich es zubereite. Oftmals reicht mir dabei eine gute, schmackhafte Zubereitung klassischer Art und Weise: Ein leckeres Hirsch-Ragout mit einer guten Sauce, dazu Kartoffel- oder Semmelknödel, vielleicht ein wenig Rotkraut. Wildgerichte sind für mich der Inbegriff gemütlichen Sonntagsessens zu einem festlichen Anlass.

Nachdem Claudio mit seiner Vorspeise – einem beeindruckenden Carpaccio vom Hirsch, dazu Wildkräuter, Apfel und Steinpilze – bereits vorgelegt hatte, Tanya und Axel von “Mangelisten” mit Hirschbäckchen nachgelegt und Dirk mit einer klassischen Zubereitung fortgeführt hatte, schließe ich das Thema “Hirsch” mit dem vierten noch fehlenden Hauptgang ab.

Dafür wollte ich aber ein wenig aus dem Standard ausbrechen und eine etwas ungewöhnlichere Kombination anbieten. Beim klassischen Ragout ist es geblieben – der Hirsch marinierte zuerst über Nacht in Rotwein um anschließend langsam in Rotwein, Portwein und Rinderfond geschmort zu werden. Begleitet wird das Ragout jedoch von Pariser Gnocchi, die mit Waldpilzen und etwas Sahne im Ofen überbacken wurden, sowie von karamellisierten Vanille-Quitten, die dem Gericht noch eine säuerlich-frische Komponente geben. Etwas Brunnenkresse rundet das Rezept optisch und geschmacklich ab.

Pariser Gnocchi werden aus Brandteig hergestellt. Dieser wird in Nocken geformt und anschließend in Salzwasser gegart. Zusammen mit einer Sahne-Sauce und einer Waldpilzmischung aus selbst gesammelten Maronen, Steinpilzen und einigen gemischten Röhrlingen wurden diese im Ofen überbacken und zum Hirsch serviert. Das Fleisch für das Ragout stammt aus der Keule und wurde am Vorabend der Zubereitung in Rotwein und einigen Gewürzen mariniert. Am nächsten Tag habe ich es angebraten und mit reichlich Gemüse, Rotwein, Portwein und Rinderfond über 3 Stunden langsam geschmort. Die Quitten wurden kurz angeschwitzt, mit braunem Zucker karamellisiert und mit Vanillemark vermischt.

Quitten gibt es momentan noch eimerweise auf Märkten zu kaufen. Daraus lassen sich viele schöne Sachen machen, wie z. B. Quitten-Gelee, Quitten-Sirup oder Quitten-Chutney, das hervorragend zu Wildgerichten passt.

Rezept

Zutaten für das Hirsch-Ragout mit Pariser Gnocchi und Vanille-Quitten (Für 2-3 Personen):

Für das Hirsch-Ragout:

  • 600 g Hirschfleisch aus der Keule
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml Rinderfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • Etwas kalte Butter
  • Ein paar Blätter Brunnenkresse
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Für die Vanille-Quitten:

  • 1 Quitte
  • 1 Vanilleschote
  • 1 TL brauner Zucker
  • Etwas Butterschmalz

Für die Pariser Gnocchi:

Siehe Rezept hier.

Zubereitung:

1 Am Vorabend der Zubereitung schneidest Du das Hirschfleisch in Würfel, ca. 2×2 cm groß. Diese marinierst Du in dem Rotwein und gibst die Lorbeerblätter, die Nelken, den Pfeffer und die angedrückten Wacholderbeeren zu. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag entnimmst Du das Fleisch aus dem Rotwein – den Rotwein aber NICHT wegschütten! Danach schneidest Du die Zwiebeln in feine Würfel und den Lauch, den Staudensellerie und die Karotte in feine Ringe. Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann brätst Du das Fleisch in dem Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten an. Entnehmen. Anschließend brätst Du das Gemüse an, bis es etwas Farbe genommen hat. Fleisch zugeben und mit 2-3 Spritzern dunkler Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen. Mit etwas Rotwein aus der Marinade ablöschen. Einkochen lassen. Vorgang noch zweimal wiederholen. Restlichen Rotwein, Portwein und den Rinderfond angießen, kurz aufkochen, Gewürze und Petersilie zugeben. Etwa 3 Stunden im Ofen schmoren.

3 In der Zwischenzeit die Pariser Gnocchi zubereiten, nach dieser Anleitung.

4 Für die Quitten schälst und entkernst Du diese und schneidest sie in Scheiben. Das Vanillemark aus der Vanilleschote auskratzen. Nun die Quitten in wenig Butterschmalz bei geringer Hitze weich garen. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Vanillemark zugeben und warm halten.

5 Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce durch ein Sieb abseihen und in einer Kasserolle mit etwas kalter Butter binden, final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch geben und warm halten, bis serviert wird. Anrichten.

Mehr wildes Zeug

Wildschwein-Ragout in Verjus geschmort mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto

Zeit für eine Premiere! Noch nie fand ein Wildschwein seinen Weg in meinen Blog. Asterix und insbesondere Obelix wäKompletten Artikel lesen »

Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

Auf zum letzten Schmorgefecht der Saison! Heute mit einem zarten Rehgulasch, langsam mit viel Zwiebeln inKompletten Artikel lesen »

Pochiertes Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli

Dass gute Bezugsquellen für diverse Lebensmittel wertvoll sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Wenn man sich durchKompletten Artikel lesen »

  • Schön schauts aus! Aber portionsweise doch eher wie ein Gruss aus der Küche ;-)
    Liebe Adventsgrüsse aus Zürich,
    AndyAntwortenAbbrechen

  • Wow! Das macht wirklich Appetit.

    Mich reizen ja die Vanille-Quitten. Ganz einfach, aber sicher gut.AntwortenAbbrechen

  • Sehr schönes Rezept. Deine Wildgerichte lassen mir immer wieder das Wasser im Munde zusammenlaufen. Die klingen absolut überzeugend.
    Ich denke bei Schritt 3 in der “Anleitung” wolltest Du einen Link hinterlegen, zumindest klingt das so. Der ist Dir dann wohl durch die Lappen gegangen. Zum Glück ist die Anleitung für die Pariser Gnocchi oben bereits verlinkt.

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

Thüringer Sauerkrautsuppe

Thüringer Sauerkrautsuppe

Als Franke wächst man ja quasi neben einem Sauerkrautfass auf. Nirgendwo sonst wird wohl das Stereotyp vom Sauerkraut essenden Deutschen so erfüllt, wie in Franken. “Brodwörschd auf Graudd” sind allgegenwärtig.

Deswegen hatte ich schon sehr, sehr lange ein Rezept für eine Sauerkrautsuppe auf meiner Kochliste, sie aber bis dato noch nie zubereitet gehabt. Jeder Food-Blogger führt wahrscheinlich eine oder mehrere dieser Listen, um den Überblick über gute, interessante oder ungewöhnliche Rezepte zu behalten. Ich bin vor etwa einem Jahr von losen Listen auf Evernote umgeschwenkt, und archiviere seither dort nicht nur Rezeptideen, sondern auch Rezepte, über die ich auf meinen Streifzügen durch das Internet stolpere und Listen über Gerichte, die ich bald nachkochen möchte. Dort vermerke ich zudem Inspirationen aus Kochbüchern, hübsch mit Seitenzahl gekennzeichnet, so dass das Auffinden möglichst einfach gemacht wird. Der große Vorteil: Über Schlagworte lassen sich die gespeicherten Rezepte schon beim Archivieren bestimmten Listen zuordnen. Nachdem das Rezept ausprobiert wurde, entferne ich einfach die Markierung.

Die Markierung für die Sauerkrautsuppe kann ich nun auch entfernen. Ich habe mich – wieder einmal – an ein Rezept aus “Deutschland Vegetarisch” gehalten – denn beim erneuten Durchblättern des Buches fiel mir die Suppe erneut auf und die Gelegenheit wurde beim Schopfe gepackt. Wenn Du Rezepte mit Sauerkraut zubereitest, so nutze bitte unbedingt ein frisches Sauerkraut von Deinem Biomarkt des Vertrauens. Die Dosenware ist geschmacklich viel zu stark verfärbt, zudem braucht die vielen Zusätze kein Mensch. In Nürnberg führt jeder Bio-Laden Sauerkraut von einem Erzeuger aus der Region. Das schmeckt wunderbar frisch und wurde nicht durch Zusatzstoffe verhunzt.

Die Sauerkrautsuppe ist schmackhaft, samtig weich und ein formidables Winteressen. Wenn es draußen grau wird, die Schneewolken den Himmel verhängen und einen kalten Gruß gen Erde schicken, so wärmt diese Suppe bestens. Für die Suppe wird das Sauerkraut gut entwässert, dann mit Zwiebeln langsam gedünstet, bis es Farbe annimmt. Eine gute Brühe und ein wenig saure Sahne vollenden das Werk und sorgen für die cremige Konsistenz.

Rezept

Zutaten für die Thüringer Sauerkrautsuppe (Für 2-3 Personen):

  • 500g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 1 L Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 200g saure Sahne
  • 100ml Apfelsaft
  • 6 Wacholderbeeren
  • Frischer Majoran
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Kartoffelmehl
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst drückst Du das Sauerkraut so gut wie es geht aus – den Saft nicht wegschütten. Dann schälst Du die Zwiebeln und schneidest diese in dünne Halbringe. Dann dünstest Du das Sauerkraut mit den Zwiebeln in etwas Butterschmalz in einer Pfanne an, bis es Farbe angenommen hat. Dann die Wacholderbeeren, den Kümmel und die Lorbeerblätter zugeben und noch kurz weiter dünsten.

2 Mit Apfelsaft, Sauerkrautsaft und Brühe aufgießen, aufkochen und abschmecken. Zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln.

3 Das Kartoffelmehl mit der sauren Sahne mischen und unter die nicht mehr kochende Suppe rühren. Mit Majoran dekorieren, ggf. final abschmecken. Servieren.

Quelle: Deutschland vegetarisch

Mehr super Suppen

Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

Heston Blumenthals Kochbuch “Heston Blumenthal at home” habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünenKompletten Artikel lesen »

Riesling-Suppe mit Zimt-Croûtons und Weintrauben

Mir begegnete die Riesling-Suppe in einem schönen Landgasthof bei einer Familienfeier. Ich war vom intensivenKompletten Artikel lesen »

Kürbiscrèmesuppe mit Apfel

Das erste Kürbisgericht des Jahres ist bei mir meist eine Kürbissuppe. So auch 2013: Das erste Rezept, dass ich ausKompletten Artikel lesen »

Entenbrust mit Ravioli, Rucola, Kräuterseitlingen und Beeren-Jus

Entenbrust mit Ravioli, Kräutersaitlingen und Beeren-Jus

Entenbrust lässt sich sehr gut mit Pasta und einer Sauce kombinieren. Zusammen ergeben Nudeln und Geflügel ein edles Gericht, das auch als Idee für ein Weihnachtsessen durchgeht.

Ich habe für das Gericht fertige, handgemachte Ravioli benutzt. Du kannst die Ravioli natürlich jederzeit selbst machen und nach Wunsch füllen. Einen entsprechenden Ravioli-Teig findest Du hier und eine mögliche Füllung – z. B. Birnen und Rosenkohl – gibt’s in diesem umfangreichen Rezept. Ravioli selbst herzustellen ist eine zeitaufwändige Sache – und manchmal möchte ich einfach nicht 2-3 Stunden zusätzlich in der Küche stehen. Es gibt in diversen Feinkostläden wunderbare handgemachte Pasta, die ein guter Ersatz ist. Ich empfehle Dir zu diesem Gericht dringend vegetarische Ravioli, damit der Geschmack der Entenbrust voll zur Geltung kommt.

Entenbrust zartrosa zuzubereiten ist nicht schwer. Dafür musst Du zunächst das Fett bei moderater Hitze auslassen und die Entenbrust anschließend auf der Hautseite und ganz kurz auf der Fleischseite braten. Der Ofen übernimmt den Rest. Wenn Du die Entenbrust lieber durchgebraten haben möchtest, verlängerst Du die Zeit im Ofen einfach um 5-6 Minuten. Wichtig ist am Ende die Ruhezeit in Alufolie, damit sich die Fleischsäfte wieder ordentlich verteilen und beim Anschneiden nicht sofort auslaufen.

Entenbrust mit Ravioli, Kräutersaitlingen und Beeren-Jus

Rezept

Zutaten für die Entenbrust mit Ravioli, Rucola, Kräutersaitlingen und Beeren-Jus (Für 2 Personen):

  • 1 Entenbrust
  • 150g Kräuterseitlinge
  • 1 Handvoll Rucola
  • 75 g gemischte Beeren (z. B. Cranberries, Sauerkirschen, Rosinen, …)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 g Ravioli (am besten mit vegetarischer Füllung)
  • Etwas Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Hautseite karoförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen und bei moderater Hitze das Fett auslassen. Dann die Hitze etwas erhöhen und auf der Hautseite braten, bis diese eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Das dauert etwa 6 Minuten. Die Entenbrust wenden und etwa 2 Minuten auf der Fleischseite garen. Entnehmen und mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen, dann etwa 6 Minuten im Ofen garen.

3 Währenddessen die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser für die Ravioli aufsetzen. Die Kräuterseitlinge im Entenfett kross braten. Tomatenmark und Beeren zugeben und kurz mitrösten. Dann mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

4 Die Ravioli al dente in Salzwasser garen.

5 Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und mindestens fünf Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

6 Die Ravioli abgießen und in die Pfanne zur Sauce und den Pilzen geben, vermischen.

7 Die Entenbrust aufschneiden und auf den Ravioli und dem Rucola anrichten.

Quelle: Rezept von Kochzauber.de

Mehr Geflügel

Entenragout mit schwarzen Oliven und ofengeschmorten Tomaten

Diese Woche zeigte sich der erste morgendliche Nebel über dem Wöhrder See in Nürnberg. Der erste Blick aus demKompletten Artikel lesen »

Perlhuhnbrust im Zwiebelsud

Saftige Perlhuhnbrust mit krosser Haut auf einem mild-aromatischen Zwiebelsud aus Weißweinessig, Chardonnay undKompletten Artikel lesen »

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“ „Nein.“ „Die Doris. Und ich habe der Doris erzähltKompletten Artikel lesen »

  • Abgesehen vom schönen Rezept…. sach mal, Uwe, sind die Entenbrustfilet-Stücke so klein oder der Teller so riesig?AntwortenAbbrechen

  • Das liest sich sehr lecker!
    Mit Beeren sind sicher getrocknete gemeint, oder?
    Liebe Grüße
    CheriechenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Micha: Der Teller ist ziemlich groß, 40cm Durchmesser… :D

      @Cheriechen: Danke! Ja, das waren getrocknete Beeren!AntwortenAbbrechen

  • Hola Uwe, vielen Dank für diese kulinarische Bereicherung an der Du uns teilhaben läßt mit diesem genialen Blog. Du hast ein tolles Auge für die Fotos. Ich werde diese Zubereitungsvariante der Entenbrust für Weihnachten ins Auge fassen und ich werde immer wieder gerne zum kreativen Stöbern Dich auf Deinem Blog besuchen kommen. Unsere Kunden empfehle ich Deinen Blog gerne weiter. In diesem Sinne fröhliche Festtage und guten Appetit.AntwortenAbbrechen

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Aufgemerkt, denn dies wird mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit mein einziger Beitrag zur alljährlichen Weihnachtsbäckerei: Dafür gibt es ein leckeres Früchtebrot aus vielen schmackhaften Zutaten, allen voran natürlich mit einer illustren Auswahl guten Dörrobstes.

Neben den vielen Varianten des Stollen-Gebäcks – mein Favorit ist ja eindeutig ein Quark-Stollen – gehört das Früchtebrot zu den Klassikern der Advents- und Weihnachtszeit. Ursprünglich stammt das Rezept aus Süddeutschland, Österreich und Südtirol. Dort wurden in der Weihnachtszeit Brote mit getrockneten Birnenstücken – den “Hutzeln” – verfeinert. Davon leiten sich auch die weiteren Namen des Früchtebrotes ab: Hutzelbrot oder Kletzenbrot. Das Brot war im Brauchtum stark verwurzelt und hatte verschiedene Bedeutungen, besonders schön war ein alter Verlobungsbrauch, bei dem junge Frauen ihren Liebhabern die Eckstücke des Früchtebrotes zukommen ließen. Hatte das Eckstück eine saubere Schnittkante, so signalisierte die Dame ihre Zuneigung, hatte das Eckstück eine raue Schnittkante, so war die Beziehung beendet. Heute macht man das eben per SMS.

Das Dörren oder Trocknen von Obst, Gemüse, Kräutern, Pilzen, Fischen oder Fleisch ist dabei eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Getrocknete Lebensmittel zählten sehr lange zum Wintervorrat eines jeden Hauses. Der Vorgang des Trocknens selbst war integraler Bestandteil der Arbeit während und nach der Erntezeit im Herbst, um für die dunklen und kalten Monate vorzusorgen. Obst und Pilze ließen sich dabei am einfachsten dörren und anschließend lagern.

Um selbst zu dörren gibt es verschiedene Möglichkeiten. Dörren bedeutet, dem Lebensmittel Wasser zu entziehen. Dadurch nimmt man im Lebensmittel lebenden Bakterien die Wachstumsgrundlage und fördert so die Konservierung. Je nach Dörrmethode werden bis zu 70% des Flüssigkeitsgehaltes extrahiert. Dadurch verkleinert sich natürlich das Volumen des Dörrgutes und auch das Gewicht nimmt deutlich ab. Genau dieses Prinzip wird beim Beizvorgang von Fischen angewandt – dort sorgt jedoch die Beize, vornehmlich das Salz, für eine Extraktion des Wassers und damit für eine Konservierung. Wenn Du genau hinsiehst, so verkleinert sich das Volumen des gebeizten Fisches deutlich.

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Um nun Obst zu leckerem Dörrobst zu verwandeln, gibt es verschiedene Methoden:

  • Trocknen an der Luft
  • Trocknen im Backofen
  • Trocknen im Dörrautomat

Trocknen an der Luft

Das Trocknen an der Luft ist die älteste und natürlichste Methode, Früchte und Obst haltbar zu machen. Dafür benötigst Du nur etwas Sonne und eine saubere, staubfreie Umgebung, in der Du das Obst auslegen kannst. Bevor die Früchte in die Sonne gelegt werden, solltest Du sie aber etwas vorbereiten. Das Ergebnis wird am besten, wenn Du dir Früchte schälst, das Kerngehäuse entfernst und anschließend in Scheiben schneidest. Die Scheiben werden dann an Schnüren aufgefädelt und aufgehängt. Du kennst diese Methode vielleicht auch von skandinavischen Fischern, die ausgenommene Fische auf Holzstöcke über das Salzwasser des Meeres hängen und so an der rauen, salzigen Seeluft trocknen und zu Stockfisch verarbeiten.

Für Früchte und Obst solltest Du aber direkte Sonneneinstrahlung und hohe Luftfeuchtigkeit vermeiden, weil sonst viele Vitamine verloren gehen und das Dörrgut zu schimmeln beginnt. Das Trocknen kann so also mehrere Tage dauern. Alles in allem brauchst Du also einen schönen, warmen Dachboden oder einen Heizungskeller – diese Bedingungen kann nicht jeder schaffen. Deswegen gibt es Alternativen:

Trocknen im Backofen

Einfacher und schneller geht das Trocknen von Früchten im Backofen. Dabei wäre es am besten, wenn das Obst keinen Kontakt mit einem Backblech hat, damit es besser trocknen kann. Entweder fädelst Du das Obst wieder auf und hängst es am Rost, den Du in die oberste Schiene des Backofen hängst, auf, oder Du steckst das Obst auf lange Spieße, die sich quer in die Führungsschienen des Backofens für Backbleche hängen lassen. Der Trockenvorgang für Obst dauert bei 60°C bis 70°C etwa vier bis fünf Stunden, für Pilze musst Du die Temperatur etwas reduzieren und auf 50°C gehen. Wichtig dabei ist, die Tür des Backofens leicht geöffnet zu lassen, dass die Feuchtigkeit während des Trockenprozesses abziehen kann. Dafür klemmst Du entweder ein Küchentuch oder einen Kochlöffel zwischen, auch ein Stück Korken kann helfen.

Trocknen im Dörrautomat

Wer es eine Stufe professioneller angehen möchte oder ganzjährig Früchte, Gemüse oder Obst trocknet, der sollte über die Anschaffung eines Dörrautomaten nachdenken. Im Dörrautomat wird Luft und Wärme zugeführt und so ein sehr konstantes Klima für die Trocknung geschaffen – zudem lässt sich die Temperatur meist Grad-genau einstellen. Dadurch werden sehr schonende Dörrprozesse – z. B. bei 45°C – möglich. Dörrautomaten gibt es in verschiedenen Preisklassen und für verschiedene Einsatzzwecke – einen Überblick über ein paar Dörrautomaten sowie deren Vor- und Nachteile findest Du hier.

Warum sollte ich jetzt auch noch selbst dörren?

Die Frage scheint berechtigt, gibt es doch getrocknete Früchte jeder Art überall zu kaufen. Egal ob Apfelringe, Hutzeln, getrocknete Feigen, Aprikosen, Birnen, Tomaten, Rosinen – das Angebot ist riesig. Ich bin ein Fan davon, selbst kontrollieren zu können, was ich Lebensmitteln zusetze, die ich konsumiere. Diese Kontrolle gebe ich ab, wenn ich auf fertige Produkte zurückgreife. Industrieprodukten sind meist Konservierungsstoffe beigesetzt, die die Haltbarkeit zusätzlich verlängern sollen oder deren Beisetzung durch EU-Richtlinien vorgeschrieben ist. Zudem kannst Du die zugesetzte Menge an Fett, Zucker und Salz nicht selbst bestimmen, was sich negativ auf Ernährung oder das Geschmackserlebnis auswirken kann. Das Dörren in Backofen oder Dörrautomat funktioniert jedoch ganz ohne Zusatzstoffe. Das Ergebnis ist ein reines Produkt, welches weiter verarbeitet werden kann. Und unter diesem Gesichtspunkt wird es fast schon ein wenig sexy, selbst zu dörren.

Wie also anfangen?

Zur Saison gerade noch so passend ist die Möglichkeit, Pilze zu trocknen. Besorge Dir einen Schwung Steinpilze, Maronen oder Kräutersaitlinge, schneide diese ungewaschen in dünne Scheiben und fädle sie an Schnüren auf. Bei 50°C hängst Du sie vier bis fünf Stunden in den Backofen (An die geöffnete Türe denken!) – fertig. Die Pilze haben anschließend ein kräftiges Aroma und eignen sich als Zugabe zu Saucen, Suppen oder Braten. Meine Mutter hat die getrockneten Pilze in einem kleinen Säckchen an einem geschützten Ort gelagert – dort haben sie sich viele Monate gehalten.

Ich habe damit angefangen, aus Dörrobst vom Markt ein Früchtebrot zuzubereiten – mal wieder nach einem Rezept aus dem immer noch grandiosen Buch “Deutschland Vegetarisch“. Der Clou: Die Früchte werden mit einem Hefeteig gemischt und zusätzlich in eine dünne Hülle aus Hefeteig eingeschlagen. Diese schützt die Früchte während des Backprozesses vor dem Austrocknen und bewahrt so den grandiosen Geschmack. Das Früchtebrot schmeckt hervorragend zu einer guten Tasse Kaffee oder Tee an einem Adventssonntag, mit ein wenig Butter zu jeder Gelegenheit oder aber mit einem kräftigen Schafskäse und einem Gläschen Wein an einem kalten Dezemberabend.

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Rezept

Zutaten für ein Früchtebrot (reicht bestimmt für 6-8 Personen als Snack):

  • 600 g gemischtes Backobst
  • 100 g Rosinen
  • 150 ml Apfelsaft (Alternativ: 50 ml Rum, 100 ml Apfelsaft)
  • 100 g Honig
  • 250 ml Vollmilch
  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 200 g Mehl Typ 405
  • 1 Msp. gemahlene Nelke
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Piment
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 50 g brauner Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • Eine Prise Salz

Zubereitung:

1 Das Backobst hacken und zusammen mit den Rosinen mit dem Apfelsaft (und/oder Rum) sowie dem Honig mischen und etwa sechs Stunden ziehen lassen – dazwischen immer wieder umrühren.

2 Für den Hefeteig die Mehle in eine Schüssel sieben. Die Gewürze und den Ingwer untermischen. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hinein bröseln sowie etwa 10 g des braunen Zuckers zugeben. Die Milch leicht erwärmen und die Hälfte davon zugeben. Alles leicht miteinander vermischen und etwa 20 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

3 Danach die übrige Milch, den übrigen Zucker, das Salz, das Ei und die Butter (sollte rechte weich sein) zugeben und alles in einer Küchenmaschine zu einem schönen Teig verarbeiten. Entnehmen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig schön seidig glänzt. Ein Drittel des Teiges entnehmen und in eine Schüssel, den Rest in eine andere Schüssel geben und abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.

4 Dann den größeren Teig mit dem Backobst vermischen. Nicht wundern: Du hast wesentlich mehr Backobst als Teig, dieser dient der Bindung. Gründlich mischen. Gründlich. Echt.

5 Die kleinere Teigmenge auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen – etwa 30×40 cm. Aus dem Backobst-Teig-Gemisch einen Laib formen und locker (LOCKER!) in den ausgerollten Teig einschlagen. Locker deshalb, weil Dir der Laib beim Backen sonst die Hülle sprengt – der Bursche verdoppelt nahezu sein Volumen. Habe ich mir sagen lassen. *hüstel*

6 Die Enden des Teiges übereinander schlagen und verbinden, mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und abgedeckt nochmal 25 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180°C vorheizen – wer hat, nutzt das Intervall-Dampfgaren seines Dampfgarers.

7 Bei 180°C etwa 1 Stunde backen – nach 45 Minuten solltest Du das Früchtebrot mit Alufolie abdecken, dass es nicht zu dunkel wird.

8 Entnehmen und auskühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie eingeschlagen etwa 2 Tage ziehen lassen.

Quellen:

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet einen Link zu “www.doerrautomat-test.de”. Dort finden sich Informationen zu mehreren Dörrautomaten, die namentlich genannt und zum Verkauf angeboten werden.

Mehr Backzeug

  • Danke für diesen interessanten Einblick ins Dörren.

    So gerne wie ich Dörrobst esse, sollte ich mich auch mal dran begeben.

    Deutschland vegetarisch ist einfach genial – ich habe auch gestern erst wieder eine köstliche Suppe daraus nachgekocht.
    Und dein Früchtebrot mach auch Lust auf Nachbacken.AntwortenAbbrechen

  • Ich war bisher auch nicht der große Fan von Früchtebrot, aber durch dein Rezept habe ich jetzt echt Appetit bekommen. Das schaut megalecker aus :D AntwortenAbbrechen

  • Schaut echt lecker aus. Danke für diesen wirklich sehr umfangreichen und detaillierten Beitrag. Jetzt weiß ich, was ich in der anstehenden Weihnachtszeit als erstes backen werde.AntwortenAbbrechen

Glasiertes Schweinefilet mit Dattel-Koriander-Relish

Glasiertes Schweinefilet mit Dattel-Koriander-Relish

Relish, Chutney, Dip, Mayonnaise, Remoulade, Sauce – wer soll bei so vielen Bezeichnungen noch den Durchblick bewahren?

Das ist fast wie bei den unglaublich vielen Untergruppen des klassischen Heavy-Metal – für den geneigten Durchschnittshörer wird es kaum wahrnehmbare Unterschiede zwischen Death-, Hair-, Speed-, Power-, Trash- oder Doom Metal hören – was also genau ist ein Relish? Die Bezeichnung kommt aus dem Englischen und bedeutet “Würze”. Ein Relish ist qua Definition nichts anderes als eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse, oft mit einer sauren Komponente, die durch die Zugabe von Essig erzeugt wird. Ganz anders dagegen lautet die Definition von Chutney, dabei handelt es sich nämlich um eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse, oft mit einer sauren Komponente, die durch die Zugabe von Essig erzeugt wird. Du erkennt, der Unterschied ist genauso klar abgrenzbar wie zwischen Trash- und Speedmetal. Das eine ist ein wenig schneller, während das andere durch seine hohe Taktfrequenz brilliert.

Na gut, noch ein Versuch: Während die Zubereitung eines Chutneys Marmeladen-artig vonstatten geht und zur Bindung der Würzsauce auf Zucker gesetzt wird, erfolgt die Bindung bei Relishes eher durch Fonds und die Zugabe von Stärke*. Du siehst schon, eine einfache Unterscheidung ist kaum möglich – und jetzt haben wir noch nicht einmal die Raitas, Caciks und Tsatsikis dieser Welt zu unserer Diskussion eingeladen.

Mit Datteln verhält es sich da schon einfacher. Das ist nicht nur die Stadt mit dem größten Kanalknotenpunkt der Welt, sondern darüber hinaus auch eine sehr liebreizende Frucht, die über ganz Afrika und den Orient verteilt als Frucht der Dattelpalme wächst. Ich mag Datteln sehr, sehr gerne und versuche, die Frucht immer wieder mit anderen Zutaten zu kombinieren, z.B. mit Kürbis, Gulasch oder Roquefort.

Heute also gibt’s ein lecker glasiertes Schweinefilet. Glasiert habe ich’s mit Ahornsirup, vorher immer wieder mit etwas Orangensaft nappiert. Der Ofen hat das punktgenaue Garen übernommen und bei exakt 60°C gepiept – dem Fleischspieß sei dank. Das Koriander-Dattel-Relish könnte einfacher nicht sein: Du nimmst dafür eine Handvoll Datteln, schneidest diese behände *chopchopchop* in kleine Stücke, hackst etwas Koriander und mischst das mit etwas Orangensaft, Öl, Ingwer, Salz und Pfeffer. Feddisch.

Mit dem Rezept nehme ich zudem beim Kochbuch-Event von Rundum teil – einem Blog-Event, bei dem Du die Chance hast, mit Deinem Rezept in ein Kochbuch aufgenommen zu werden. Teilnehmen kann bis zum 05.01.2013 jeder, der gerne kocht und einen Blog besitzt.

Glasiertes Schweinefilet mit Dattel-Koriander-Relish

Rezept

Zutaten für das Schweinefilet mit Koriander und Dattel-Relish (Für 2 Personen):

  • 1 Schweinefilet
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 EL Öl
  • 100 g Datteln, entsteint
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Orange
  • 1 cm frischer Ingwer
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Schweinefilet gut mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Schale der Orange mit einem scharfen Messer dünn abschneiden. Die Schale in dünne Streifen schneiden. Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Den Ingwer fein hacken.

3 Das Schweinefilet in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Nach dem ersten Wenden den Ingwer und die Orangenschale zugeben. Nachdem das Schweinefilet von allen Seiten angebraten wurde, drei Esslöffel Orangensaft darüber geben und warten, bis der Orangensaft etwas eingedickt ist.

4 Das Schweinefilet auf ein Blech legen und mit der Hälfte des Ahornsirups bestreichen. In den Ofen geben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat (Das dauert je nach Ofen etwa 20 Minuten). Den Bratensaft in der Pfanne aufheben.

5 In der Zwischenzeit das Dattel-Koriander-Relish zubereiten. Dafür die Datteln fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Hälfte des Korianders ebenfalls fein hacken und unter die Datteln mischen. Mit 3-4 Esslöffeln Orangensaft, 1 EL Öl und dem Bratensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit dem restlichen Ahornsirup glasieren. Aufschneiden und das Dattel-Koriander-Relish darüber verteilen. Mit frischem Koriander garnieren.

Tipp: Dazu passt frischer Kartoffelstampf als Beilage.

Quellen:

* Relish und Chutneys: Der junge Koch/Die junge Köchin, Verlag Pfanneberg

Mehr Chutney und Relishes

Rhabarber-Ingwer-Chutney

Du willst etwas Abwechslung, wenn es darum geht, Saucen und Dips zu gegrilltem Fleisch zu servieren? Es muss nämlichKompletten Artikel lesen »

Birnen-Chutney

Dass ich eine Schwäche für Chutneys habe, ist ja kein Geheimnis. Im letzten Jahr habe ich einiges zu ChutneyKompletten Artikel lesen »

Zwiebel-Chutney

Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses mit einem kleinen Buffet für ein paar Freunde zu feiern. IchKompletten Artikel lesen »

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel wurde im Auftrag von Otto.de für einen Event auf dem hauseigenen Blog “Rundum” erstellt.
  • Woah – wenn ich “glasiert” nur irgendwo lese, sabbere ich ja schon. Aber echt herrlich, wie du uns Relish, Chutney & Co. dank Metal erklärst. :D

    Liebe Grüße von der Natali aka LunaAntwortenAbbrechen

  • Wieder mal sehr lecker hier bei Dir. Mit dem glasieren hast Du mich aber auf richtig leckere Ideen gebracht. Ich werde demnächst mal versuchen eine Entenbrust glasiert mit ein paar Raffinessen zu machen. Bei der Raffinesse bin ich mir noch nicht ganz einig, aber das glasieren war die Initialzündung.
    Danke für den Denkanstoß!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen