Roher Spargelsalat mit Schnittlauchvinaigrette

Lieblingsspargelrezept! Noch etwa zwei Wochen hat der Spargel Saison, und bis dahin empfehle ich Euch dringend, den rohen Spargelsalat auf die häusliche Karte zu nehmen.

Solltet ihr zudem die Gelegenheit haben, wilden Spargel zu bekommen, so heißt es: Zugreifen! Der Wildspargel besticht durch einen unglaublich zarten Geschmack, seine dünnen Stiele sind aber auch sehr empfindlich. Am besten wird Wildspargel nur kurz bei moderater Hitze in einer beschichteten Pfanne gebraten. Drei Minuten reichen, damit die Stangen noch Biss haben und nicht zu welken beginnen. Aber auch roh ist das Gemüse ein echter Gaumenschmeichler und passt hervorragend zu einem Salat.

Den weißen Spargel habe ich mit einem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten. Je frischer der Spargel, desto besser: Der Spargelsaft tropft in die Vinaigrette und gibt ein wenig seines Aromas an die Salatsauce ab – fantastisch! Die dünnen Streifen passen gut zum Wildspargel und schmecken ebenso fein. Aber Achtung: Die Streifen sollten nicht zu lange stehen, da sie sonst weich werden und ihren Biss verlieren. Der rohe Spargelsalat lebt von seiner knackigen Frische und der würzigen Vinaigrette.

Mit dem Sparschäler aufgeschnittene Spargelstangen passen z. B. kurz angebraten auch sehr gut zu Pasta, als scharf mariniertes Gemüse zu Fisch oder Fleisch oder als Teil eines Involtini zu Geflügel oder Kalb.

Rezept

Zutaten für den rohen Spargelsalat mit Schnittlauchvinaigrette (Für 2-3 Personen):

  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 250 g wilder grüner Spargel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Handvoll Gartenkresse

Für die Vinaigrette:

  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1 TL Honig
  • 2-3 EL Apfelessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Sesamöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den wilden und weißen Spargel waschen. Den weißen Spargel mit einem Sparschäler in dünne Streifen aufschneiden.

2 Für die Vinaigrette den Senf, Honig und den Zitronensaft vermischen und am Ende das Sesamöl zugeben, bis eine Emulsion entstanden ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Vinaigrette mischen. Kurz ziehen lassen, dann die Vinaigrette mit dem Spargel und der Gartenkresse vermischen. Nochmals ziehen lassen und servieren.

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  • Lieber Uwe,

    der sieht nicht nur unheimlich lecker aus, das Rezept liest sich auch so :-) Yumieeeh!!!

    Wenn ich jetzt noch irgendwo wilden Spargel auftreiben könnte… hab ich bisher nich gefunden und ich bezweifle, dass ich ihn noch irgendwo bekommen :-( Naja, dann nehm ich eben “normalen” grünen :-)

    Liebe Grüße
    TinaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Tina, das ist bestimmt ebenfalls sehr lecker. Du kannst den grünen Spargel ja auch dünn mit dem Sparschäler aufschneiden. Viel Spaß dabei!AntwortenAbbrechen

  • Hallo,
    diesen wilden Spargel hatte ich auch schon,soweit mir bekannt ist,wird er als wilder Spargel bezeichnet ist aber der Pyrenäen-Milchstern. Es
    Roher weißer Spargel ist lecker besonders mit Chilli.
    Bei meinem italienischen Gemüsehändler bekomme ich grünen Spargel mit ganz dünnen Stangen, 5-8 mm, der ist noch intensiver im Geschmack.
    Gruß MichaAntwortenAbbrechen

  • Jep,das sieht sehr, sehr fein aus. Und tatsächlich haben mein beiden Kommentar-Vorredner wohl recht.Erstens handelt es sich beim “Wilden Spargel”, in den seltesten Fällen um Spargel, der außerhalb von Kulturen wild gewachsen ist(Liliengewächs), sondern es ist der allgemein verbreitete Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Hyazinthengewächs). Wer es genau wissen möchte: Kurt Bracharz hat dazu in seiner Food-Kolumne Erhellendes geschrieben, der Link zu diesem Text ist in meinem Post “Knuspriger Ziegentaler trifft grünen Spargel” zu finden.
    Und zweitens ist “Wilder Spargel” auch in meiner Heimatregion verflixt nochmal so gut wie nie zu bekommen – den letzten ergatterte ich mit viel Glück vor vier Jahren. Ich kann Deinen Rat, Uwe, auch deshalb nur fett unterstreichen: Siehst Du ihn,dann greife sofort zu!!!
    Viele Grüße, KaiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Kai, ich finde das immer wieder toll, wie viel Wissen hier versammelt ist. Habe ich wieder etwas gelernt, vielen Dank für die Anmerkungen. Und ja: Ich werde wieder sofort zugreifen!AntwortenAbbrechen

  • Wow, was für ein tolles Foto. Der Salat klingt echt toll. Ich mus auch noch schauen, dass ich die restliche Zeit der Spargelsaison ausnutze.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Bei mir ist es immer so, dass ich erst am Ende der Saison anfange, neue Rezepte auszuprobieren. Am Anfang esse ich den Spargel am liebsten mit Kartoffeln, Schinken und zerlassener Butter….AntwortenAbbrechen

Tartelettes de rougets

Heute kann ich Euch endlich das Rezept präsentieren, welches mir seit meiner Paris-Reise vor eineinhalb Jahren nicht mehr aus dem Kopf gegangen ist: Schöne Tartelettes mit Tomaten-Coulis und Rotbarben-Filet. Ein echter französischer Klassiker.

Ich war damals nur sehr kurz in Paris. Aber dennoch lang genug, um ein paar Stunden in die Betriebsamkeit der französischen Hauptstadt einzutauchen und um ein wenig des „Savoir vivre“ zu kosten, welches einem an allen Ecken und Enden entgegen strömt. Obwohl Sonntag war, herrschte in einer Marktstraße hektische Betriebsamkeit: Viele Geschäfte hatten geöffnet, darunter Bäckereien mit unglaublich großen Baguettes, Metzgereien, in denen von Perlhühnern über Tauben bis hin zu dry-aged Köstlichkeiten alles zu bekommen und zu bestaunen war. Fischhändler, die in ihrer Auslage Schätze aus Atlantik, Mittelmeer und der französischen Binnenfischerei präsentierten. Obsthändler, die ihre Ware kunstvoll und appetitlich angerichtet hatten und lauthals feilboten. Und natürlich eine Vielzahl an Patisserien, in denen nicht nur süße Köstlichkeiten sondern auch allerlei salziges Gebäck – wie die Tartelettes de rougets – erworben werden konnten.

Während sich also die Menschenmassen in der engen Gassen und den engen Geschäften drängten, spielten Straßenmusikanten eingängige Chansons, was der Szenerie eine gewisse Ruhe und Gemütlichkeit gab. Die Menschen waren aus einem Grund hier: Zu genießen. Gutes Essen stand im Mittelpunkt, gutes Essen war überall, und es gab nichts, was davon ablenkte.

Passagen in Paris

Passagen in Paris

Passagen in Paris

Ich kaufte mir in einer der opulent eingerichteten Patisserien ein Tartelette mit Rotbarben und Tomatensauce – und war hin und weg. Selten hatte ich ein solch ausgewogenes Essen geschmeckt. Die “Tartelettes de rougets” sind ein französischer Klassiker, leicht herzustellen und sehr, sehr lecker. Wer also Fisch und Tomaten mag, der wird hier voll auf seine Kosten kommen.

Dennoch dauerte es über ein Jahr, bis ich das Geschmackserlebnis am heimischen Herd wiederholte. Die Zubereitung ist dabei denkbar einfach. Es wird nur ein Mürbteig für die Tartelettes benötigt, der dann mit einem Tomaten-Coulis gefüllt und zuoberst mit Streifen vom Rotbarben-Filet dekoriert wird. Wichtig: Die Rotbarben sollten mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes gelegt und anschließend leicht mit braunem Zucker bestreut werden. Im Laufe des Backvorgangs karamellisiert der Zucker auf der Fischhaut und macht diese – weil die Röstaromen des Bratens fehlen – angenehm schmackhaft.

Das Tomaten-Coulis ist nichts anderes als eine stark eingekochte und reduzierte Tomatensauce, damit diese nach dem Backen schön fest wird und beim Aufschneiden der Tarte nicht davonläuft. Ein Coulis ist dabei nichts anders als das (eigentlich ungewürzte) Püree einer Frucht. Wie so oft klingt Tomaten-Coulis besser als „reduzierte Tomatenmasse“. So gesehen kann nahezu aus jeder Frucht mit Hilfe eines Stabmixers ein Coulis hergestellt werden.

Ich habe Euch ein paar Impressionen aus jener Gasse in Paris mitgebracht und bekomme beim Betrachten der Bilder sofort Fernweh.

Passagen in Paris
Passagen in Paris
Passagen in Paris
Passagen in Paris
Passagen in Paris

Rezept

Zutaten für die Tartelettes de rougets (Für 2 Personen):

  • 1 Rotbarbenfilet
  • 1 TL brauner Zucker
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Kirschtomaten

Für das Tomaten-Coulis:

  • 250 g passierte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Melange Blanc
  • 1 EL Tomatenmark
  • Etwas Butterschmalz

Für den Mürbteig:

  • 300 g Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 1,5 Eigelb

Zubereitung:

1 Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Dann die Butter in Flocken zugeben und alles krümelig mischen. Danach die Eigelbe zugeben, mischen und zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank etwa eine Stunde gehen lassen.

2 Derweil könnt Ihr das Tomaten-Coulis zubereiten. Dafür die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken, in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Geflügelfond ablöschen, die passierten Tomaten und den Zucker zugeben. Das Tomaten-Coulis bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann mit Melange Blanc und Salz abschmecken.

3 Zwei Tartelette-Förmchen fetten und den Mürbteig ausrollen und in die Förmchen pressen. Bei 200°C etwa 10 Minuten lang blind backen. Die Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die beiden Förmchen verteilen. Mit dem Tomaten-Coulis füllen.

4 Die Rotbarben-Filets entgräten, waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Filetstreifen mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes legen und ganz leicht mit etwas braunem Zucker bestreuen. Im Backofen bei 200°C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Entnehmen und vollständig abkühlen lassen. Tartelettes vom Rand lösen, vorsichtig stürzen und mit Thymian dekorieren. Servieren.

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  • herrliche Stimmungs-Bilder aus den Passagen, die so gut zum Rezept passen !AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke, Robert! Ich bekomme immer wieder Fernweh, wenn ich mir die Bilder ansehe. War schon toll da.AntwortenAbbrechen

  • Du und Tartelettes – ist das eine Premiere?
    Tja, ansonsten : Vive la France ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Es ist zumindest eine Premiere auf dem Blog. Ich habe vorher schon immer mal wieder die eine oder andere gemacht. :D AntwortenAbbrechen

  • Francoise

    Mein Deutsch ist nicht sehr perfekt aber ich versuch es

    in der Provence werden die Rougets öfter so gesessen :

    Ein Stück Brot ( das von Poilane wäre gut), gut mit Tapenade von schwarzen Oliven aus Nyons gestrichen, die Filets darauf, ein paar Getrocknete Tomaten darüber ,Olivenöl , Salz und Pfeffer und ein paar Minuten unter den Grill

    dazu ein Cotes du Rhone Massif d’Uchaux (Rot)

    Mit besten Grüßen
    f.simler
    AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Boah, das hat gut genug geklappt um mir das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen! Hab’ ich mir notiert, werde ich einfach einmal versuchen, auch wenn ich kein Poilane bekommen werde :D MERCI BIEN!AntwortenAbbrechen

Erdbeer-Sorbet mit Sloe Gin

Die ersten frischen, heimischen Erdbeeren des Jahres wandern direkt in meinen Bauch. Wenn der erste Hunger und Appetit gestillt ist, beginnt die Zeit des Experimentierens und Ausprobierens. Heute: Erdbeer-Sorbet mit Sloe Gin. Plain simple.

Die Herstellung eines Erdbeer-Sorbets ist wirklich sehr, sehr einfach – zumindest so, wie ich sie heute vorstellen möchte. Ich lasse die Erdbeeren mit etwas braunem Zucker eine Weile ziehen und fertige daraus mit einem Pürierstab die Basismasse an. Wenn ich viel Lust oder Gäste habe, dann streiche ich die Masse noch durch ein feines Sieb, um die kleinen Kerne zu entfernen. Das sieht einfach besser aus und gibt ein schöneres Mundgefühl. Auf diesen Arbeitsschritt könnt Ihr aber auch getrost verzichten.

Damit das Sorbet etwas weicher und crèmiger wird, gebe ich gerne einen Schuss Alkohol dazu. Was eignet sich hier besser als ein aromatischer, weicher Erdbeer-Likör? Ich mag den Likör von der Brennerei Ziegler sehr gerne, weil das Erdbeeraroma wunderbar zum Ausdruck kommt und sich der Likör angenehm wärmend an den Gaumen schmiegt. Danach wird das Sorbet etwa 60 Minuten in einer Eismaschine gefroren. Dieser Arbeitsschritt ist auch problemlos ohne Eismaschine möglich. Die Masse kann im Tiefkühler ebenfalls gefroren werden. Dafür ist es notwendig, über etwa 4 Stunden alle 30 Minuten einmal gründlich mit einer Gabel umzurühren. Am Ende hilft es, einmal mit dem Pürierstab durch die Masse zu wüten und sie dann fertig zu frieren.

Während ich Zitronensorbet gerne in etwas Limoncello baden lasse, passt zum Erdbeer-Sorbet hervorragend ein Schuss Schlehen-Gin. Diesen haben Alexander (Chef Hansen) und ich eher zufällig entdeckt und auf Verdacht gekauft, was sich aber sofort nach dem ersten Schluck als wunderbare Investition herausstellte. Wenn Ihr Gin mögt und auch nichts gegen Liköre habt, dann sei Euch diese Variante wärmstens ans Herz gelegt! Über die frischen Erdbeer-Sorbet-Nocken kommt also ein Schuss Sloe Gin. Fertig. Dem Frühsommer-Genuss steht nichts mehr im Wege.

Nächstes Sorbet-Projekt: Gin & Tonic Sorbetto. Einen schönen Sonntag!

Rezept

Dauer: 10 Minuten Zubereitungszeit, 4 Stunden Kühlzeit, 60 Minuten Gefrierzeit

Zutaten für das Erdbeer-Sorbet mit Sloe Gin (Für 4 Personen):

  • 500 g Erdbeeren
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2-3 TL Erdbeer-Likör, z. B. von der Brennerei Ziegler
  • Etwas Sloe Gin, z. B. Monkey 47
  • Etwas frische Zitronenmelisse

Zubereitung:

1 Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Mit dem Zucker bestreuen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Erdbeer-Likör zugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden kühlen.

2 Die Erdbeer-Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren, ggf. noch in der Tiefkühltruhe nachfrieren lassen.

3 Nocken formen und in Cocktailgläsern anrichten. Mit einem Schuss Sloe Gin beträufeln und die Zitronenmelisse zum Sorbet legen.

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Werbe-Hinweis: In diesem Artikel werden die Brennerei Ziegler und Monkey 47 als Hersteller genannt und verlinkt. Dabei handelt es sich um reine Empfehlungen. Zwischen HighFoodality und den genannten Anbietern bestehen zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Artikels keine Geschäftsbeziehungen.
  • Kam gerade auf die Nachkochliste! Ich habe noch selbstgemachten Schlehengin hier, der allerdings so lila ist, dass er fast schwarz ist – mal schauen, wie die Sorbetfarbe dann ist.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Der Gin kommt ja erst am Ende darunter/darüber. Damit sollte das schon gut gehen :) AntwortenAbbrechen

  • Stefan

    Sloe Gin macht sich auch hervorragend mit Tonic, am liebsten mit Elderflower Tonic (zB Thomas Henry)! Tolle Abwechslung zum normalen G&T.. zu empfehlen ist auch Hayman’s Sloe Gin, wobei der Monkey auch stark ist .. nur falls du mal noch was anderes probieren möchtest :-)

    Was hast du eigentlich für eine Eismaschine? Hab jetzt mal deinen kompletten Blog in ein paar Wochen durchgerattert und bin schon ein bisschen scharf drauf geworden .. :-) AntwortenAbbrechen

Erdbeer-Essig

Es gibt ein paar Rezepte, die so unglaublich einfach sind und so große Freude bereiten, dass es fast schon weh tut. Der Erdbeer-Essig gehört zu dieser Art Rezept, die seit letztem Sommer zu meinem Standard-Repertoire gehört und in diesem Jahr in wesentlich größeren Mengen zubereitet werden wird.

Essig-Sorten finden sich in den Regalen der Supermärkte wie Sand am Meer: Die verschiedensten Sorten sind dort käuflich zu erwerben. Wer gerne Zutaten selbst herstellt, der wird definitiv seinen Spaß an der Aromatisierung von Essig und Ölen haben. Dabei funktioniert das Prinzip immer gleich: Essig oder Öl werden mit einem oder mehreren Zutaten versetzt, über eine gewisse Zeit stehen gelassen und dann, wenn sich die Aromastoffe mit dem Ausgangsprodukt verbunden haben, verwendet. That’s it. No more magic required.

Ich habe letztes Jahr den Erdbeer-Essig bei Steph vom kleinen Kuriositätenladen entdeckt und ausprobiert, weil ich noch eine Handvoll Erdbeeren übrig hatte, die schnell verarbeitet werden mussten. Ich hatte nur einen Liter Essig produziert, der natürlich sehr schnell aufgebraucht war. Viel zu schnell. So schnell, dass ich mir geschworen habe, im nächsten Sommer – also jetzt – mindestens fünf Liter Essig anzusetzen. Läuft.:D

Der Essig schmeckt wunderbar nach Erdbeeren, und wenn man im Spätsommer die Flasche öffnet und einem der angenehme, frühlingshafte Duft entgegen schwappt, so ist das eine echte Wohltat. In diesem Jahr werde ich nicht nur länger Erdbeer-Essig haben, sondern auch die eine oder andere Flasche verschenken, denn an dieser geschmacklichen Sensation sollen gerne mehr kulinarisch affine Menschen teilhaben.

Als kleine Inspiration mögen Euch folgende Ideen dienen, was sich mit dem Erdbeer-Essig anstellen lässt:

  • Ein Feldsalat mit Champignons und Haselnüssen freut sich nicht nur über Himbeer-Essig als Teil der Vinaigrette, sondern auch über Erdbeer-Essig
  • Der Erdbeer-Essig lässt sich zu einem fantastischen Erdbeer-Balsam weiter verarbeiten, wie Steph zeigt
  • Ein Beeren-Salat mit frischen Wilkräutern schreit förmlich nach Erdbeer-Essig
  • Ein Schuss in Suppen und Saucen sorgt für eine fruchtige Note
  • Spargel mit Schnittlauch-Erdbeer-Vinaigrette ist eine todsichere Sache

Zum Abschluss noch ein Tipp: Dieser Essig lässt sich so und mit den gleichen Mengenverhältnissen auch mit Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren herstellen. Und das werde ich in diesem Jahr definitiv auch ausprobieren.

Rezept

Zutaten für den Erdbeer-Essig (ergibt einen Liter):

  • 300g Erdbeeren
  • 1L Weißweinessig

Zubereitung:

1 Erdbeeren waschen, den Stil und das Grüne entfernen. Die Erdbeeren vierteln und in ein Glas geben – den Essig darüber gießen und alles luftdicht verschließen.

2 Nun für etwa vier bis sechs Wochen an einen warmen Ort – vielleicht die Fensterbank in der Küche – stellen und hin und wieder schütteln.

3 Nach Ablauf der Zeit die Erdbeeren abseihen und den Essig durch ein sauberes Küchentuch passieren. In sterilisierte Flaschen füllen und luftdicht verschließen.

Quelle: Kleiner Kuriositätenladen

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  • Blöde Frage: Und nach den vier bis sechs Wochen? Abseihen? Kühlstellen? Egal?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Frau Neudecker, das ist eine super Frage :) Danke für den Hinweis, ich ergänze im Rezept! Schönes Wochenende!AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe!
    Danke für das tolle Rezept! Muss ich gleich ausprobieren sobald die Erdbeeren auch hier bei uns Saison haben. Ich habe schon einmal bei einer Essigverkostung unterschiedlichste Essigsorten (angefangen bei Mirabellenessig über Kräuteressig und Tomatenessig) durchprobiert, an die eigene Produktion habe ich mich bis jetzt aber noch nicht rangewagt. Das wird sich heuer auf jeden Fall ändern. ;)
    Hast du außerhalb von Erdbeeressig noch andere Essigsorten in Planung? Ich möchte gerne einen Tomatenessig probieren, der hat mich bei der Verkostung mehr als überzeugt.
    Sieht übrigens sehr hübsch aus dein Erdbeeressig-Gläschen mit den ganzen Erdbeerstückchen drinnen. Tolle Geschenksidee, schnell hergestellt und nicht teuer.
    Danke übrigens auch für die Vorschläge wie man den Essig am besten verwenden kann – schließlich soll er ja nicht im Küchenschrank versauern, wäre schade drum. ;)
    Liebe Grüße, JuliaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Julia, ich will dieses Jahr noch einen Pfirsichessig ansetzen und überlege, mal etwas mit Heidelbeeren zu probieren. Ansonsten mache ich gerne auch eine Variante mit Kräutern (Salbei, Thymian, Zitronenmelisse).AntwortenAbbrechen

  • Wir lieben solche Essige, von daher schön daß ich über diesen Beitrag bei Dir gestolpert bin :-)
    Klingt nach einer super Sache für die leichten sommerlichen Salate, die bald Saison haben.

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

Five-Spice Ribs mit Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce zum Vatertag

Hallo Papas! Morgen machen wir’s uns gemütlich. Bier, Barbecue, Bourbon. Und vielleicht ein wenig Sonne. Für einen schönen Vatertag habe ich heute einen echten BBQ-Klassiker für Euch: Langsam gesmokte Rippchen mit einer BBQ-Sauce, die es in sich hat.

Richtig gute Rippchen kommen aus dem Smoker. Richtig gute Rippchen brauchen Zeit und eine möglichst konstante Temperatur. All das kann ein guter Smoker leisten. Zusammen mit meinem Buddy Chef Hansen habe ich am Wochenende oft und lang neben dem Smoker gestanden und dabei zugesehen, wie leichter Dampf aus den Lüftungslöchern des Smokers glitt. Das Gerät muss natürlich beaufsichtigt werden, am besten mit einem kühlen Pale Ale in der Hand.

Wir hatten die Rippchen zunächst mit einer Marinade über Nacht ziehen lassen. Die Marinade bestand aus einem selbst hergestellten Five-Spice-Gewürz sowie einer gehörigen Portion Knoblauch, Sojasauce und einem guten Schuss Bourbon. Danach werden die Rippchen nach der 3-2-1-Methode zubereitet:

  • Phase 1: 3 Stunden im Rauch
  • Phase 2: 2 Stunden in Alufolie im Rauch
  • Phase 3: 1 Stunde ohne Alufolie, glasiert

Den Smoker haben wir mit Kohle und Apfelholz bestückt. Apfelholz ist nicht so beißend-intensiv wie z. B. Hickory-Holz und unserer Ansicht nach angenehmer in Geschmack und Geruch. Die Temperatur betrug über die sechs Stunden konstant 100°C. Wer den Geschmack der Rippchen intensivieren möchte, der pinselt diese beim Übergang von Phase 1 auf Phase 2 mit etwas Bourbon ein. Der Bourbon passt nicht nur gut zum Schwein, sondern in Phase 2 auch statt Pale Ale sehr gut in die Hand der Griller. Was gut für die Rippchen ist, ist auch gut für den grillenden Vater.

Five-Spice Ribs mit Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce zum Vatertag

Gute Rippchen sind nur die halbe Miete – dazu gehört eine gute, kräftige BBQ-Sauce. Ich kann Euch diese Variante nur wärmstens ans Herz legen – die BBQ-Sauce ist innerhalb einer Stunde zubereitet und sehr, sehr lecker. Denn was gut für die Rippchen und den Papa ist, ist auch gut für die BBQ-Sauce. Eh klar.

Die Sauce besteht aus einem klassischen BBQ-Saucen-Ansatz mit Tomaten, Apfelessig, braunem Zucker und Chilipulver. Für den besonderen geschmacklichen Kick haben wir aber noch einen ordentlichen Schuss Bulleit Bourbon verwendet und eine Handvoll schwarze Johannisbeeren hinzugegeben. Der Bourbon passt wunderbar zum rauchigen Aroma und sorgt für eine angenehme Wärme und ein wohliges Mundgefühl. Wer mag kann der Sauce nach dem Einkochen noch einen guten Extra-Schuss mitgeben. Wer noch mehr Ideen für die Kombination von Whiskey und Barbecue-Rezepten sucht, kann sich auf der Alexander & James-Webseite umsehen. Dort gib es eine Reihe Anregungen für die etwas andere Grillparty.

Wie man Rippchen ohne Smoker zubereiten kann

Wenn man – wie ich auch – nicht in der glücklichen Lage ist, einen Smoker sein Eigen zu nennen, so kann man nur versuchen, vergleichbare Ergebnisse auf Umwegen zu erzielen. Wer einen Holzkohlegrill besitzt hat durchaus Chancen. Der Grill muss für das indirekte Grillen vorbereitet werden. Räucherchips sorgen für ein wenig Raucharoma – zwischen den einzelnen Phasen sollten immer wieder neue Chips zugegeben werden.

Auf einem Gasgrill ist das schon schwieriger. Dort können die Temperaturen selten unter 100°C eingestellt werden. Ich benutze dann für die 3-2-1 Methode ein Hitzeschild, auf das ich meinen Garkorb mit den Rippchen stelle. Ich bereite meine Rippchen ohne Smoker wie folgt zu:

  • Über Nacht in der Marinade vakuumiert marinieren
  • Dann im Sous-vide-Becken bei 80°C etwa 8-10 Stunden ziehen lassen
  • Im Anschluss etwa 1 Stunde auf dem Grill bei 100°C indirekt glasieren

Die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce passt zu Schweinefleisch, aber auch zu Bratwürsten und Fleischpflanzerln. Einmal eingekocht hält sie sich luftdicht in sterilen Gläsern verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank.

Ich wünsche Euch einen schönen Vatertag – vielleicht mit den Ribs und der Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce – einer stilvollen Alternative zu Bier und Bollerwagen.

Five-Spice Ribs mit Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce zum Vatertag

Rezept

Dauer: 60 Minuten Vorbereitung, 12 Stunden Marinierzeit, 6 Stunden Grillzeit

Benötigtes Equipment: Smoker, Apfel-Holz

Zutaten (Für 2 Personen):

  • 4 Rib-Stränge (Spareribs)

Für das Five-Spice-Gewürz:

  • 8 Sternanis
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1 TL Cayenne-Pfeffer
  • 1/2 TL Nelken

Für die Marinade:

  • 2 TL Meersalz
  • 4 TL brauner Zucker
  • 4 TL Five-Spice Gewürz
  • 6 EL dunkle Sojasauce
  • 8 TL Bourbon, z. B. Bulleit
  • 10 Knoblauchzehen

Für die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce:

  • 500 ml pürierte Tomaten
  • 100 ml Apfelessig
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 EL Honig
  • 150 ml Bourbon, z. B. Bulleit
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g Cassis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 TL Senfsamen
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Für das Five-Spice-Gewürz Sternanis, Fenchelsamen, Zimtstange, Nelken und Szechuan-Pfeffer bei 200°C im vorgeheizten Backofen auf einem Backpapier rösten. Abkühlen lassen. In einem Mörser zerkleinern, Cayenne-Pfeffer untermischen.

2 Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit den übrigen Zutaten vermischen.

3 Die Haut auf der Innenseite der Rippchen ggf. entfernen. Mit der Marinade einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Den Smoker vorbereiten. Kohle anheizen und mit drei Scheiten Apfelholz in den Smoker füllen. Dann die Rippchen über drei Stunden bei etwa 100°C räuchern. Danach werden die Rippchen in Alufolie eingeschlagen und nochmals zwei Stunden geräuchert. Dann werden sie ausgepackt, nochmals mit der Marinade glasiert und eine weitere Stunde gar gezogen.

5 Währenddessen die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce zubereiten. Dafür die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Fenchel- und Senfsamen in einem Mörser fein mahlen.

6 Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten, Fenchel-, Senfsamen und Chilipulver zugeben und mit den pürierten Tomaten, dem Apfelessig und dem Bourbon vermischen. Zucker, Honig und Cassis zugeben, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Einkochen dauert etwa 60 Minuten. Abkühlen lassen und zu den Rippchen servieren.

Quelle: Kochbuch „In the Charcuterie“, Basis-BBQ-Sauce: Alexander & James Magazin

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Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexander & James und Bulleit Bourbon. Im Artikel wird der Produktname genannt und die Webseite von Alexander & James verlinkt.
  • Vatertag??? GENAU DIES, und zwar gaaaanz genau dies hätte ich mir zu Muttertag gewünscht!AntwortenAbbrechen

  • Oh Yeah! 3-2-1 Ribs sind und bleiben die besten Ribs. (sofern die Ribs schön fleischig sind)

    Ribs mit 5 Spice oder generell irgendwie asiatisch stehen bei mir auch noch aus. Heute in der Metro werden auf jeden Fall wieder ein paar Stränge mitgenommen.AntwortenAbbrechen

  • Patrick Schmidt

    Grundsätzlich schön und gut, aber bei den 2 Std. Alufolie kann man sich den Rauch getrost sparen.
    Diese muss ja eh dicht sein, und dann kommt kein bisschen Rauch an die Ribs. Spart Holz Chips. ;) AntwortenAbbrechen