Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob

Klar, Steaks und Würstchen grillt jeder gerne. Richtig lecker wird es aber erst, wenn man sich an die großen Sachen heranwagt: Ein kompletter Schweinebraten vom Grill ist nicht halb so kompliziert, wie es klingt, dafür aber doppelt so lecker.

Die beiden wichtigsten Erfolgskomponenten für einen leckeren Schweinebraten vom Grill sind eine Portion Geduld und die Fähigkeit, eine konstante Temperatur auf dem Grill zu erzielen. Für die Gasgriller unter Euch ist das nicht wirklich eine Herausforderung – wenn einmal die richtige Einstellung für die angestrebte Temperatur gefunden ist, kann man den Grill einfach machen lassen. Wer mit Holzkohle grillt, braucht hier schon etwas mehr Übung. Da ich selbst kein Holzkohlegriller bin, kann ich nur weitergeben, was ich bei einem Grillseminar gelernt habe: Ihr braucht wirklich gute Kohle, die die Hitze über mehrere Stunden konstant halten kann. Dann müsst Ihr herausfinden, wie viele Briketts welche Temperatur erzeugen, das ist von Kohle zu Kohle unterschiedlich. Letztlich erfordert es stetige Kontrolle, ob die Temperatur noch stimmt. An Anfang könnt Ihr durch die Lüftungsschlitze am Grill regulieren, gegen Ende müsst Ihr vielleicht sogar Kohle nachlegen. Holzkohlegrillen ist eben immer ein Stück mehr Abenteuer.

Prinzipiell ist der Schweinebraten vom Grill aber kein Hexenwerk. Ich habe ein schönes Stück Schweinenacken über Nacht in einer Gewürzmischung, einem sogenannten Rub, ziehen lassen. Am nächsten Tag wird der Grill auf 180°C indirekte Hitze vorbereitet. Wenn Ihr einen Gasgrill besitzt, der nicht indirekt grillen kann, so gibt es einen Trick: Benutzt dafür einen Zusatzrost mit Hitzeschild. Das Hitzeschild ist nichts anderes als eine flache Aluschale, auf der ein kleiner Zusatzrost sitzt. Der Zusatzrost sorgt dafür, dass der Braten etwa 1 cm über dem heißen Standard-Rost sitzt, das Hitzeschild sorgt dafür, dass die Unterseite des Bratens nicht verbrennt. Mit diesem Zubehör kann also indirektes Grillen auf kleineren Gasgrills simuliert werden.

Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob
Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob

Der Braten wird also auf den Zusatzrost gesetzt und mit einem Fleischthermometer versehen. Dieses habe ich auf 74°C Kerntemperatur programmiert – angestrebt werden etwa 78°C. Ich gehe bei solchen großen Fleischstücken immer etwa 4°C unter die Zieltemperatur, weil das Fleisch nach der Entnahme noch nachgart und bis zum Servieren die 78°C selbständig erreicht.

Der Schweinebraten muss nun etwa 2-3 Stunden auf dem Grill verbringen – der Temperaturmesser sagt Euch Bescheid, wenn die richtige Temperatur erreicht ist. Ich empfehle hier ein Gerät, das außerhalb des Grills platziert werden kann. Der Fühler hängt an einem langen Draht daran – es gibt mittlerweile auch Funk-Varianten, so dass das Empfängerteil bequem überall mit hingenommen werden kann.

Mobben erlaubt!

Wichtig: Ganz ist die Arbeit nicht vorbei. Damit das Fleisch einen guten Geschmack entwickelt und oberflächlich nicht austrocknet, muss es etwa alle halbe Stunde mit Flüssigkeit bestrichen werden. Diese Flüssigkeit nennt man „Mob“, weil es irgendwann einem Grillmeister zu viel war, ganze Tiere über dem Feuer aufwändig mit einem kleinen Pinsel mit Flüssigkeit zu bestreichen und er irgendwann Pinsel gegen Wischmob tauschte. Also keine falsche Scheu – hier ist es völlig ok, zu mobben.

Der Mob besteht aus bestem Caipirinha und stellt den Grillmeister vor eine harte Probe, denn die Flüssigkeit ist für das Schweinchen. Wer der Versuchung nicht widerstehen kann, macht das Rezept mit doppelter Menge und lässt in der Koch-Version den Essig weg.

Zum Schweinebraten gibt’s eine leckere Limetten-Salsa und ein schmackhaftes Süßkartoffelpüree. Beides ist schnell zubereitet und kann bequem zubereitet werden, während der Schweinebraten auf dem Grill röstet.

Guten Appetit!

Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob
Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 12 Stunden Marinierzeit, ca. 2,5 Stunden Grillzeit

Zubehör: Grill, Hitzeschild und Zusatzrost

Zutaten für den Schweinebraten vom Grill mit Chili-Rub und Caipirinha-Mob (Für 4 Personen):

  • Ca. 1,2 kg Schweinenacken am Stück
  • 800 g Süßkartoffeln
  • 150 ml Milch
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für die Limetten-Salsa:

  • 2 Limetten
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 rote Chili
  • Salz
  • Etwas brauner Zucker

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mob:

  • 2 Limetten
  • 50 ml Cachaça
  • 2 EL brauner Zucker
  • 3 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen.

2 Den Schweinenacken rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Für den Mob die Limetten auspressen und in Viertel scheiden. Limettensaft mit Cachaca, braunem Zucker und Balsamessig vermischen. Mit Salz abschmecken.

4 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten – ggf. ein Hitzeschild mit Zusatzrost verwenden. Ein Fleischthermometer am Fleisch anbringen und den Timer auf eine Kerntemperatur von 74°C programmieren.
Das Fleisch auf den Grill legen und indirekt/mit Hitzeschild etwa 2,5 bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten üppig mit dem Mob bepinseln.

5 Für die Limetten-Salsa die Kirschtomaten, den Koriander und die Chili fein hacken. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen. Alles vermischen und mit Salz und braunem Zucker abschmecken.

6 Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit der Milch weich kochen und mit einem Schneebesen zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. etwas kalte Butter unterrühren.

7 Den Schweinenacken bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen, aufschneiden und mit Süßkartoffelpüree und Limetten-Salsa servieren.

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  • Das Rezept hört sich richtig lecker an. Die Bilder von dem Braten sehen so gut aus, dass man gleich Hunger bekommt. Der Braten wird auf jeden Fall ausprobiert.AntwortenAbbrechen

  • Gute Idee, Jessica, ich muss den auch mal ausprobieren!AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Hi Uwe, das Rezept ist spitze!

    Die Garzeit war bei mir um einiges länger. Hatte aber auch 2 Kilo Hals.
    Die Gäste waren begeistert und der neue Grill hat seine Feuerprobe hervorragend gemeistert.
    Hatte die letzte halbe Stunde noch eine Smokerbox mit drin, das hat dem Ganzen noch einen schönen Kick gegeben.

    Mache ich definitiv wieder!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Matthias, ach, das freut mich aber! Als Tipp zum Smoken: Das Fleisch kann den Rauch nur unter einer KT von 60°C annehmen, danach passiert kaum mehr was. Ich würde die Smoker-Box also beim nächsten Mal eher am Anfang dazu tun. Was haste Dir denn für einen Grill gekauft? Grüßle! UweAntwortenAbbrechen

      • Matthias

        Hi Uwe,

        Der Tipp mit der KT ist super. Habe ich sogar instinktiv richtig gemacht.
        Es ist ein Napoleon Triumpf 410 geworden. Im Gesamtpaket konnte der Weber leider nicht mithalten.AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Ist ja kein Problem, ist auch ein schönes Ding. Entspricht wohl in etwa dem Spirit von Weber, oder?AntwortenAbbrechen

Food-Pairing mit Wodka und Gebäck aus französischem Winterweizen

Durch den Besuch eines Whisky-Tastings Anfang des Jahres bin ich ein regelrechter Fan davon geworden, zu Spirituosen passende Gerichte zu kreieren und zu servieren. Nachdem ich mich intensiver mit Whisky-Pairing beschäftigt habe, habe ich nun einige Zeit damit verbracht, selbiges mit Wodka auszuprobieren.

Ich koche gern mit Alkohol. Wenn ich Schmorgerichte zubereite, sorgt eine Flasche Rotwein für mehr geschmackliche Tiefe und in Kombination mit einem guten Fond für eine tolle Sauce. Whisky in einer Krabbensuppe betont den Meeresgeschmack und gibt dem Gericht eine charakteristische Note. Wermut und Fischgerichte sind eine sichere Bank. Als ich vor einigen Wochen schließlich eine Anfrage von GREY GOOSE bekam, ob ich mir vorstellen könnte, drei Rezepte passend zu dem gleichnamigen Premium-Wodka zu entwickeln, musste ich nicht lange überlegen und habe den Auftrag gerne angenommen.

GREY GOOSE Wodka aus französischem Winterweizen

GREY GOOSE ist ein sehr hochwertiger Wodka, der die besten Bars Europas im Sturm erobert hat und in Frankreich in einem komplexen Destillationsverfahren hergestellt wird. Das Besondere: Der Wodka wird aus mildem Winterweizen hergestellt, dem gleichen Getreide, das französischen Backwaren weltweit Bekanntheit verschafft hat: Blé Panifable Supérieur wird vornehmlich in der Kornkammer Frankreichs, der Picardie, angebaut. Die Gegend liegt nördlich von Paris und bietet perfekte Bedingungen für ein perfektes Produkt. Durch eine fünfstufige Destillation gelingt es dem Kellermeister (“Maître de Chai“), den ureigenen Geschmack und das Aroma des Weizens einzufangen. Was liegt also näher, als Gebäck aus Winterweizen zum Wodka zu servieren? Im Folgenden möchte ich Euch drei Rezepte vorstellen, die gut mit einem Schluck Wodka harmonieren.

Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Winterweizen-Knäckebrot

Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma
Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Ein hochwertiger Wodka aus hochwertigen Grundprodukten verlangt nach hochwertigen Begleitern. Meine erste Assoziation war Knäckebrot, das durch knusprige Textur und angenehmen, eher zurückhaltenden Geschmack nicht zu sehr mit der Spirituose konkurriert. Knäckebrot allein passt schon sehr gut als kleiner Snack zu GREY GOOSE. Das Geschmackserlebnis kann aber noch gesteigert werden, indem man das Gebäck veredelt. Dafür habe ich ein schönes Stück Lachs mit Salz, Zucker, Dill, Koriandersamen, Pfeffer und einem Schuss Wodka über 48 Stunden gebeizt. Die Aromen durchdringen den Fisch, das Salz entzieht Wasser. Geschmacklich sorgt ein Champagner-Espuma für die Abrundung der Kreation.

Knäckebrot ist relativ einfach hergestellt: Aus Winterweizen- und Roggenmehl wird ein relativ fester Teig hergestellt, der flach ausgerollt und zugeschnitten kross im Ofen gebacken wird. Ob solo oder mit gebeiztem Lachs – Knäckebrot harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Wodka.

Garnelen im Winterweizen-Tempura-Mantel mit Wodkanaise

Garnelen im Winterweizen-Tempura-Mantel mit Wodkanaise

Interessant wird es, Aperitif und Vorspeise miteinander zu kombinieren. Warum sollten im Rahmen eines Menüs beide Elemente stoisch getrennt bleiben? Tempura-Teig ist nichts anderes als eine Mischung aus Wasser und Mehl, die leicht aromatisiert werden kann. Ich habe den Tempura-Teig leicht gesalzen und ein wenig Zucker als natürlichen Geschmacksverstärker hinzugefügt. Ein Teelöffel Kurkuma sorgt für eine schöne gelbe Farbe.

Nachdem die Garnelen aus ihrer Schale befreit und der Darm entfernt wurde, werden diese durch den Tempura-Teig gezogen und in gutem Frittierfett herausgebacken, bis sie eine goldgelbe Färbung angenommen haben. Garnelen passen gut zum Wodka, der Effekt kann aber noch gesteigert werden: Aus Mayonnaise, Wasabi und einem Schuss Wodka wird eine würzige Wodkanaise. Der perfekte Auftakt für ein edles Menü.

Canapé-Variationen mit verschiedenen Toppings

In jedem kleinen Bistro Frankreichs werden belegte Baguettes und Canapés serviert, das Pendant zu italienischem Bruschetta. Das sind im Wesentlichen kleine Häppchen, meist bestehend aus gutem Baguette, die im Ofen leicht gebräunt und mit verschiedenen Toppings herzhaft oder aber süß belegt wurden.

Canapé mit butnem Tomaten-Salat und brauner Butter
Canapé mit Auberginen-Koriander-Salat

GREY GOOSE Canapé

Für meine Version habe ich zunächst als Basis mein Rezept für eine (eigentlich italienische) Focaccia zweckentfremdet und anstelle normalen Mehls das Winterweizenmehl benutzt. Bei der Herstellung des Baguettes benötigt man viel Zeit: Zunächst wird ein Vorteig angesetzt, der mehrere Stunden braucht, bis er wieder in sich zusammenfällt und mit weiterem Mehl angefüttert werden kann. Danach erfolgt eine Phase des Abschlagens und Gehenlassens, die für eine lockere Krume notwendig ist. Am Ende wird aus dem Teig ein Baguette geformt, das im Ofen gebacken wird. Ich habe das Baguette auskühlen lassen, aufgeschnitten, in etwas Butter geröstet und anschließend mit im Ofen geschmorten Tomaten und Knoblauch eingerieben. Dieses Prinzip habe ich schon einmal bei „katalanischen Broten“ angewendet und hat mir sehr gut gefallen. Auf diese Grundlage kommen die Toppings.

Dafür habe ich zum einen eine Art Auberginen-Salat mit roten Zwiebeln und Koriander zubereitet, der durch seine frischen Aromen gut zu dem kräftigen Wodka passt. Besser passt jedoch die zweite Variante, für die ich einen schnellen Salat aus bunten Tomaten und brauner Butter sowie Koriander zubereitet habe. Für mich hat besonders die Kombination aus Wodka und Koriander sehr gut funktioniert, allerdings unter einer Bedingung: Der Wodka sollte eisgekühlt sein.

The Big Peaches Burger

Nachdem ich drei Rezepte zubereitet hatte, kam mir noch eine Idee. Ich wollte testen, wie gut sich Wodka zum Binden von Fleischteigen für Burger-Pattys eignet. Zu diesem Zwecke habe ich einen Versuch gestartet und 3/4 Rindfleisch und 1/4 Schweinebauch eiskalt durch den Fleischwolf gejagt, mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt und einige EL Wodka zugegeben. Die Bindung funktioniert – allerdings sollten alle Zutaten bei der Verarbeitung eiskalt sein. Das Patty hat nach dem Grillen einen aromatischen Wodka-Geschmack, der auch GREY GOOSE als hochwertigem Produkt gut zu Gesicht stand.

The Big Peaches Burger

Damit aber nicht genug: Für die Buns habe ich mein Brioche Burger Bun-Rezept variiert und mit Winterweizen zubereitet. Mein Eindruck: Die Buns werden etwas fester, was aber dem tollen Geschmack und Konsistenzerlebnis im Mund keinen Abbruch tut. Neben diesen beiden Hauptbestandteilen besteht der „Big Peaches Burger“ aus gegrillten Pfirsich-Scheiben, gutem Bergkäse aus dem Allgäu, frischem Salat und gutem Ketchup.

Mein Fazit

Wie schon beim Pairing von Whiskey und Schmorgerichten war meine Begeisterung groß. GREY GOOSE mit verschiedenen Snacks zu kombinieren und zum Teil eines Menüs zu machen, hat mir große Freude und tolle Geschmackserlebnisse bereitet. Ich werde definitiv weiter darüber nachdenken, wie ich in Zukunft die tollen Aromen hochwertiger Spirituosen für meine Rezept-Kreationen nutzen kann. Und bis dahin werde ich mir die Zeit damit vertreiben, mit GREY GOOSE die leckeren Wodka-Cocktails von meinem lieben Kollegen Frank nachzumachen.

Zu den GREY GOOSE Pairing-Rezepten

Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

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Werbe-Hinweis: Dieser Artikel und die gezeigten Rezepte wurden im Auftrag von GREY GOOSE erstellt. Im Artikel wird das Produkt vorgestellt, bildlich gezeigt und der Markenname mehrfach genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von GREY GOOSE kein Einfluss genommen.

Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Knäckebrot gab es früher immer dann, wenn das Schwarzbrot zur Neige ging und zu befürchten war, dass die restliche Anzahl von Scheiben nicht mehr für alle Familienmitglieder ausreichte.

Knäckebrot ist auf meinem Tisch erst wieder aufgetaucht, seit meine eigenen kleinen Kinder ihre Liebe dazu entdeckten und in einer Phase größter Ausschließlichkeit morgens, mittags und abends strikt nur Knäckebrot zu sich nehmen wollten. Ich belege mein Knäckebrot gerne mit einem herzhaften Aufstrich, etwas Salat oder rohem Gemüse, gerne auch mit einer Scheibe Käse und ein paar Kräutern. Es hat aber lange gedauert, bis ich auf die Idee gekommen bin, Knäckebrot einmal selbst herzustellen.

Und was soll ich sagen: Es klappt wirklich. Das Gebäck ist knusprig, fast schon ein bisschen staubig, wie ich es eben von Knäckebrot erwarten würde. Die Zubereitung selbst ist einfach, braucht aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig muss quellen, damit das Mehl die Flüssigkeit gut aufnehmen kann. Nach einer reinen Zubereitung- und Backzeit von etwa 2,5 Stunden ist das Knäckebrot fertig und reicht einer vierköpfigen Familie vielleicht für 2 Brotzeiten.

Belegt habe ich mein selbst gemachtes Knäckebrot mit gebeiztem Lachs, der diesmal nicht mit Weißwein,Gin oder Caipirinha, sondern mit Wodka angesetzt wurde. Das verleiht dem Lachs ein kräftigeres Aroma, was der Fisch aber gut verträgt. Begleitet wird der gebeizte Lachs von einem Champagner-Schaum, der den salzigen Meeresgeschmack noch betont und für etwas Prickeln auf der Zunge sorgt.

Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma
Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Rezept

Dauer: Ca. 48 Stunden für die Beize, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Quellzeit, ca. 20 Minuten Backzeit

Zutaten für das Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma (Für 4 Personen):

Für das Winterweizen-Knäckebrot (Ergibt mehr als für 4 Personen):

  • 200 g Roggenmehl
  • 150 g Winterweizen-Mehl
  • 3 EL Buttermilch
  • 3 EL Rapsöl
  • 1/8 L Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Saatenmischung

Für den Champagner-Espuma:

  • 100 ml Champagner
  • 60 g Sauerrahm
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 Msp. Agar-Agar

Für den in Wodka gebeizten Lachs:

  • 400 g Lachs mit Haut
  • 4 EL Wodka, z. B. Grey Goose
  • 1 Bund Dill
  • 150 g Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Für den Lachs Salz in eine Form streuen. Den Lachs waschen, abtupfen und mit der Hautseite in die Form legen. Den Dill hacken. Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchel in einem Mörser zerkleinern. Nacheinander Zucker, Gewürze, Dill, Salz und Wodka auf den Lachs geben. Mit Frischhaltefolie einwickeln, den Lachs beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Für das Knäckebrot Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Kümmel und Fenchelsamen fein mörsern und mit dem Salz zugeben und gut mit dem Mehl mischen. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken und dort das Wasser, die Buttermilch und das Öl zugeben. In einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, der fest sein sollte – was bis zu 15 Minuten dauern kann. Den Teig abgedeckt etwa 1,5 Stunden quellen lassen.

3 Danach dünn ausrollen und entweder in Streifen schneiden oder mit einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit etwas Wasser bepinseln und etwas Saatenmischung darauf streuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten im Backofen kross backen.

4 Für den Champagner-Espuma die Sahne leicht steif schlagen und dann mit Sauerrahm, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Champagner mit dem Stabmixer vermischen. Etwas Agar-Agar in ganz wenig warmen Wasser auflösen und unter mixen. Die Mischung in einen iSi Gourmet Whip füllen, eine CO2 Patrone einschießen, gut schütteln und für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

5 Lachs dünn aufschneiden und auf dem Knäckebrot anrichten. Zuoberst ein Häubchen Champagner-Espuma aufspritzen.

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  • Schon bei deinem ersten Beitrag für Claudias Wodka-Event dachte ich spontan, dass mit Wodka marinierter Lachs doch eine wunderbare Idee wäre, nun komme ich damit zu spät und muss mir etwas anderes ausdenken. (mein Kommentar unter deinem Post mit der Wodkanaise wurde übrigens verschluckt, bin ich unter deinen Spam gelandet?)AntwortenAbbrechen

    • Die Urlaubsvertretung hat den Kommentar für dich aus dem Spam gefischt ;-) Du könntest deinen Lachs natürlich trotzdem mit Wodka beizen und ein paar andere Aromaten verwenden. Bloody Mary gebeizter Lachs wär doch mal was!AntwortenAbbrechen

  • OK, also wo muss ich mich nochmal melden, um einen Platz an deinem Küchentisch zu reservieren? Das ist ja der Wahnsinn, was du hier immer wieder so zauberst. Lachs selber beizen! Knäckebrot selber backen! Meine Kinnlade ist schon ganz wund, vom ständigen runterklappen.AntwortenAbbrechen

    • Ich als Urlaubsvertretung kann dir da natürlich nichts versprechen, schau aber gerne mal was sich zwecks einer Reservierung am Küchentisch so machen lässt ;-) AntwortenAbbrechen

  • Gerhard Lichtenecker

    Hab gestern erst den Lachs auf die gleiche Art gebeizt! Das kann kein Zufall seinAntwortenAbbrechen

  • Sara

    Hallo Uwe. Notfall! Werde morgen dieses Rezept ausprobieren, dass heisst, den Lachs dazu vorbereiten. Da ich noch nie Lachs gebeizt habe, stelle ich mir einige Fragen zum Rezept und hoffe, dass du oder jemand der mitliest mir diese schnell beantworten kann :).

    Mit Frischhaltefolie einwickeln: heisst das, man nimmt den ganzen Lachs wieder aus der Salzmischung und wickelt den Lachs ein oder bedeckt man einfach die Form in welcher sich der Lachs befindet mit Folie?

    Wird der Lachs in diesen 48h nie gewendet?

    Grüsse SaraAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Sara, einfach die Form einwickeln. Es geht nur drum, dass a) der Geruch sich nicht im Kühlschrank ausbreitet und b) der Fisch etwas geschützt ist. Der Fisch wird NICHT gewendet. Wichtig ist, den Fisch ordentlich zu beschweren. Gutes Gelingen!AntwortenAbbrechen

bruschetta-3

Kleine Happen bereichern einen netten Fernsehabend, begeistern als schnelles Amuse vor einem Grillabend oder stillen den ersten Hunger nach ausgedehnten Wochenendaktivitäten.

Ich habe zwei schnelle Inspirationen für sommerliche Canapés für Euch, denn nun ist die Hochzeit für Tomaten und Auberginen – besser wird das Gemüse in diesem Jahr nicht mehr. Canapés sind die französische Variante des italienischen Bruschetta und mindestens genauso lecker. Ich habe als Basis meine Focaccia benutzt, die frisch zubereitet jede Wohnung in ein olfaktorisches Erlebnis verwandelt.

Die Focaccia wird zunächst mit im Ofen geschmorten Tomaten und Knoblauch eingerieben und dann mit einem Topping belegt. Ich habe heute eine Variante mit einem Auberginen-Koriander-Salat mit roten Zwiebeln und eine Version mit einem sensationellen Tomaten-Koriander-Salat, der nur mit etwas brauner Butter mariniert ist.

Braune Butter ist eine Geheimwaffe, die ich in den letzten Tagen immer wieder benutzt und gerne eingesetzt habe. So viele Dinge schmecken mit brauner Butter so viel besser, probiert es unbedingt einmal aus! Ich habe hier beschrieben, wie braune Butter hergestellt wird – ein eigener Artikel ist bereits in Vorbereitung.

Rezept

Dauer: 6 Stunden für die Focaccia, etwa 30 Minuten für die Toppings

Für den Auberginen-Koriander-Salat:

  • 1 Aubergine
  • Etwas Koriander
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Tomaten-Koriander-Salat:

  • 200 g verschieden farbige Kirschtomaten
  • 1 Bund Koriander
  • Salz
  • Grob gemahlener Pfeffer
  • 2 EL braune Butter
  • Etwas frischer Parmesan

Zubereitung:

1 Für den Auberginen-Koriander-Salat die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und etwa 20 Minuten mit etwas Öl beträufelt im Ofen backen. Derweil die Vinaigrette herstellen. Dafür die rote Zwiebel fein hacken und mit Weißweinessig, Honig, Salz, Pfeffer und zuletzt Olivenöl vermischen. Auberginen mit der Vinaigrette mischen und abschmecken, gehackten Koriander zugeben.

2 Tomaten halbieren und mit dem gehackten Koriander mischen. Salzen und pfeffern, etwas braune Butter darüber gießen.

3 Scheiben von der Focaccia abschneiden und diese in einer Pfanne in etwas brauner Butter herausbacken. Mit im Ofen geschmorten Tomaten und Knoblauch einreiben und mit den Toppings belegen. Den Tomaten-Salat mit frischem Parmesan bestreuen.

Quelle: Die Inspiration zum Tomaten-Salat mit brauner Butter stammt von Claudia von Dinner um Acht.

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Auf der Suche nach einer schnellen Vorspeise bin ich in letzter Zeit immer wieder bei Tempura-Teig gelandet, in dem verschiedenste Dinge gebacken werden können. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte: Es lassen sich tolle Sachen zaubern.

Dabei hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen: Für den Tempura-Teig wird nur Mehl und Wasser im Mischverhältnis 1:1,5 benötigt. Dabei steht es Euch frei, dem Tempura-Teig noch ein wenig Geschmack mitzugeben oder eine eher neutrale Mischung zuzubereiten, die den Eigengeschmack der herausgebackenen Zutat nicht zu sehr in den Hintergrund drängt. Ich habe lediglich ein wenig Salz und Kurkuma zugegeben, was die gelbe Farbe betont und einfach ein wenig attraktiver auf dem Teller aussieht.

Zu den Riesengarnelen im Tempura-Mantel habe ich eine Mayonnaise mit Wasabi und ein paar Tropfen Wodka verfeinert. Wodka passt wunderbar zu Garnelen und macht sich geschmacklich ausgezeichnet in der Mayonnaise. Fett und Alkohol funktioniert eben immer.

Mit diesem kleinen, aber sehr feinen Rezept möchte ich bei Claudias tollem Event „Kochen mit Wodka“ teilnehmen, das sie zur Zeit mit der Frankfurter Buchmesse zusammen veranstaltet. Claudia, ich hoffe Dir gefällt meine fixe Kreation!

wodka

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für die Garnelen im Winterweizen-Tempura-Mantel mit Wodkannaise und Rettich-Sprossen (Für 4 Personen):

  • 4 Black Tiger Garnelen
  • Rettichsprossen
  • Etwas Petersilie

Für das Winterweizen-Tempura:

  • 150 ml eiskaltes Wasser
  • 100 g Winterweizen-Mehl (1050)
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz
  • 300 ml Frittierfett

Für die Wodkanaise:

Zubereitung:

1 Das Wasser mit dem Winterweizen-Mehl vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit Salz abschmecken und Kurkuma unterrühren. Petersilie hacken.

2 Die Mayonnaise herstellen und mit Wasabi nach Geschmack abschmecken, Wodka untermischen.

3 Das Frittierfett erhitzen bis an einem Holzstäbchen Wasserblasen nach oben steigen. Die Garnelen derweil aus der Schale lösen und den Darm entfernen. Im Tempura-Teig wenden und im heißen Fett goldgelb herausbacken.

4 Garnelen auf der Wodkanaise anrichten, mit Piment d’Espelette, Rettich-Sprossen und Petersilie bestreuen, servieren.

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