Old Hickory Cocktail

Nicht immer werden Cocktails mit einer tonangebenden Basisspirituose gemixt, sondern überlassen diese Rolle einem Wermut, Sherry oder Port. Dadurch sind sie zum einen nicht so stark und lassen zum anderen den sonst nur ausschmückenden Geschmack der weinhaltigen Zutaten deutlicher wirken. Der Old Hickory Cocktail besteht hauptsächlich aus rotem und trockenem Wermut und profitiert natürlich von einigen Spritzern Bitters, die den angenehm leichten Geschmack abrunden.

Man kann diesen Drink ganz simpel “On-The-Rocks” direkt im Glas zubereiten oder ihn extra im Rührglas kalt rühren und dann ins mit Eis gefüllte Glas abseihen. In jedem Fall lohnt sich im Glas ein möglichst großes Stück Eis (extra großer Eiswürfel, Eiskugel oder vom Block gebrochen), damit der Drink nicht so schnell durch Schmelzwasser verdünnt wird.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus “Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All”, Brad Thomas Parson, 2011

Zutaten:

  • 45 ml Roter Wermut
  • 45 ml Trockener Wermut
  • 1 Dash Orange Bitters
  • 1 Dash Peychaud’s Bitters

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen auf Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren

2. In einen mit einem großem Stück Eis gefüllten Tumbler abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

 

  • Ich kann gerade nicht sagen wieso, aber es klingt für mich nach einem wunderbaren Wintercocktail.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Vielleicht, weil das Foto so warm und wohlig aussieht. Hm, vielleicht bis auf den Eiswürfel…AntwortenAbbrechen

  • Würde ich sofort probieren.AntwortenAbbrechen

  • Hi Uwe, da Du immer so leckere Cocktails postest: Hast Du zufällig DAS allein selig machende Rezept für einen echten Ernest Hemingway Special? Ich habe mal vor Jahren einen getrunken, der einfach umwerfend gut war und finde ihn total selten in Cocktail-Büchern oder auch nicht im Internet. Vielleicht weißt Du Rat? (Böse Zungen behaupten, dass ein EHS einfach nur aus sehr viel Alkohol besteht ;-))AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Schön, dass Dir die Cocktails gefallen – auch wenn sie von mir und nicht von Uwe gepostet werden :-)
    Ein Ernest Hemingway Special Rezept kann ich gern mal posten – obwohl der alte Hemingway den Alkoholgehalt nicht als besonders hoch bezeichnet hätte.
    In der Zwischnzeit kannst Du ja einen Daiquiri Natural probieren.AntwortenAbbrechen

Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa
Meine Frau hat sich Fisch gewünscht. Verbunden war der Wunsch mit dem unmissverständlichen Subtext “Bitte koch’ doch mal wieder was Normales.”. Ähmja. Mein Frauchen mag Fisch am liebsten paniert mit Kartoffeln und Salat. Also konnte ich die Panade als kulinarische Friedenspfeife nutzen und musste nur noch irgendwo Kartoffeln verstecken. Das war dann relativ einfach. Meine Frau war zufrieden und ich konnte mich in der Küche austoben. Puha.

Als Brandade bezeichnet man ein Püree aus Fisch und weiteren Zutaten, wie zum Beispiel Kartoffeln oder aber auch Gemüse. Am bekanntesten ist das Rezept “Brandade de Morue” aus dem Süden Frankreichs, welches mit Stockfisch zubereitet wird.  In meinem Falle nahm ich Zander (wohlschmeckend, edelfischig und guten Gewissens verzehrbar) und vermischte diesen mit Kartoffeln. Koriander, Zitrone sowie Salz und Pfeffer sorgten für die Würze, ab in die Panade und danach in die Butter benetzte Pfanne, die schon munter spratzelnd die hübschen Fischnocken erwartete.

Das Kartoffel-Sellerie-Püree ist ein No-Brainer, das wunderbar passt aber keiner weiteren Erklärung bedarf. Abgerundet wird die Sache von einer “Seifensalsa” (O-Ton meine bessere Hälfte) aus Koriander und einem Klacks Crème Fraiche.

Ich werde wohl wieder Fisch machen dürfen…;)

Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa

 

REZEPT

Zutaten für die gebackene Zanderbrandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa (für 2 Personen):

Für die Brandade:

  • 600g Zanderfilet
  • 200g Kartoffeln
  • 1/2l Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Mehl
  • etwas Crème Fraiche
  • Salz, Pfeffer

Für das Kartoffel-Selleriepüree:

  • 400g Kartoffeln
  • 1 Sellerieknolle, nicht zu groß
  • Salz, pfeffer
  • etwas gehackter Koriander

Für die Koriandersalsa:

  • 1 Bund Koriander
  • 3EL Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Kartoffeln schälen. Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln kochen. Den Sellerie in etwas Wasser weich garen.

2 Die Milch erhitzen, aber  nicht kochen lassen. Den Zander bei geringer Temperatur mit dem Thymian und dem Rosmarin und der zerdrückten Knoblauchzehe in der Milch 15 Minuten ziehen lassen.

3 Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse jagen und auf zwei Schüsseln aufteilen (Erste Schüssel: 200g, zweite Schüssel: 400g). Den Fisch aus der Milch (Milch nicht wegschütten!) nehmen und abtupfen. Mit einer Gabel zerpflücken und zu den 200g Kartoffeln geben. Koriander hacken und untermischen. Den Sellerie mit einem Pürierstab zerkleinern und zu den 400g Kartoffeln geben. Die Brandade mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und zu Nocken formen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und in etwas Butter goldbraun herausbacken.

4 Währenddessen das Kartoffel-Sellerie-Püree mit der Milch zu einem Püree vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

5 Den Bund Koriander mit dem Öl und Salz und Pfeffer mithilfe eines Pürierstabes zu einer Paste verarbeiten. Abschmecken.

6 Die Zander-Brandade auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit Crème Fraiche und Koriandersalsa garnieren.

Inspiration: Kolia Kleeberg bei Lanz kocht!, 04.11.2011

  • Den Reiz von Koriander werde ich wohl niemals nachvollziehen können – denn das mit der Seife kommt hin, finde ich. Nur noch schlimmer.

    Genau, wie ich mir eine Welt ohne Mücken prima vorstellen kann, ginge auch eine ohne Koriander.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Ellen: Holla. So schlimm gleich? Und ich liebe Koriander, am liebsten die ganze Pflanze, von der Wurzel bis zum Blatt. Aber gut, dass Geschmäcker unterschiedlich sind!AntwortenAbbrechen

  • “Bitte koch’ doch mal wieder was Normales”. Wie ich den Satz kenne :-)AntwortenAbbrechen

  • Lol – bei uns werden bei jeder Gelegenheit altbewährte Rezepte gewünscht. Seeeehr schwierig für Foodblogger, schließlich muss ja immer wieder was Neues ins Blog ;-) Die Brandade ist mir bei Lanz auch aufgefallen, sieht bei dir ja köstlich aus!

    Ich bin übrigens vom Korianderhasser zum absoluten Koriander-Fan mutiert. Ja, sowas gibt’s!

    (noch was Abschweifendes muss ich loswerden (nicht böse nehmen): mein Mann würde nicht wagen, mich “Frauchen” zu nennen ;-))AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Petra: Dann bist Du die Einzige, die ich kenne, die diesen Koriander-Weg beschritten hat. Und ich bin gespannt, welche Nudelholzgröße mich heute Abend erwartet (das Frauchen bitte auch nicht böse nehmen, ist nur ein Spaß).AntwortenAbbrechen

  • Ich mag auch keinen Koriander…außer manchmal :-)
    Ich kann den Begriff Seifensalsa nachvollziehen. Erst als ich mich selber mit dem Kraut beschäftige, fange ich an, es zu mögen. Und so wie von dir gekocht, könnte ich mir vorstellen, das Kraut K. und Frau K. Freunde werden könnten!AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Sandra: In der Brandade ist auch wirklich wenig drin – die Salsa ist natürlich ein ganz anderes Kaliber. Ich habe extra ein relativ geschmacksneutrales Öl genommen, damit der Koriander schön knallt.AntwortenAbbrechen

  • […] Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa […]AntwortenAbbrechen

Heute wird bei HighFoodality eine neue Kategorie eröffnet: Menüs! Mit etwa 300 bereits veröffentlichten Rezepten kann ich auf eine nette Basis zurückgreifen, aus der das eine oder andere Menü erstellt werden kann. Als besonderen Service umfasst ein Menü-Artikel neben den Links auf die bereits veröffentlichten Rezepte immer die komplette Einkaufsliste als Excel-Dokument mit Personen-Rechner. Die Einkaufsliste könnt Ihr Euch am Ende des Artikels herunter laden.

Den Anfang macht ein 4-Gang-Menü, welches ich letztes Wochenende für Freunde zubereitet habe. Das Menü besteht aus folgenden Rezepten:

 

Folgender Arbeitsplan hilft bei der Zubereitung

4 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Teecrème zubereiten und kalt stellen, Mandelkrokant vorbereiten
  • Karotten-Ingwer-Tapenade herstellen

2 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Mise-en-Place: Alle Schnippelarbeiten erledigen, Vinaigrette für den Linsensalat vorbereiten
  • Petersilienwurzeln kochen
  • Povesen vorbereiten
  • Ein Glas Rotwein trinken. Prost!

1 Stunde bevor die Gäste kommen:

  • Linsensalat zubereiten
  • Entenbrust garen
  • Rinderfilet pochieren und warm halten
  • Rotweinsauce ansetzen
  • Ciabatta rösten und Tapenade auftragen

 

Downloads

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Einkaufszettel mit Mengenrechner für das 4-Gänge Menü (Excel-File, 16kB)

 

  • Sehr schönes Menü und toller Service. Danke!
    Habe mir gerade die Teecreme gespeichert.
    Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Tolle Idee mit dem Excel. Der Honig unter “Sonstiges” macht bei der Kalkulation allerdings nicht mit. Ich hätte so eine Tolle Liste gerne für alle meine Rezepte. Oft lassen sich Dinge wie 1 TL Honig allerdings schlecht multiplizieren. Auch 1,25 Entenbrust ist schwer zu bekommen ;) Da wäre es Klasse wenn Excel gleich aufrundet.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @tobias: Ja, das ist ein Problem. Aber ich gehe einfach von der Mündigkeit des Lesers aus, entscheiden zu können ob die Honigreste im Hause für 1,25 EL reichen ^^AntwortenAbbrechen

Teecrème mit Mandelkrokant

Es ist ja unglaublich. Da hat der November noch nicht einmal richtig angefangen, da hüpfen mir aus diversen Blogs der Herren und Damen Kollegen schon erste Plätzchenrezepte entgegen. In Einkaufszentren wird einem ein frohes Weihnachtsfest gewünscht, und die ersten Lebkuchen habe ich schon Ende August gesehen. Dabei bin ich noch kein bisschen auf Weihnachten eingestellt. Und deswegen gibt’s bei mir heute ein klassisches Dessert, das höchstens durch die Verwendung von einem klitzekleinen Messerspitzchen Zimt in der letzten Ecke unseres Denkapparates an Weihnachten erinnern könnte. Theoretisch.

Die Teecrème habe ich auf Basis einer Rotbusch-Tee-Mischung angesetzt. Dafür lasse ich 2TL Rotbusch-Tee in heißem Wasser 4 Minuten ziehen (Achtung: Das Wasser darf für maximalen Genuss nicht kochend heiß sein und sollte ca. 100°C haben), löse eingeweichte Gelatine (da geht bestimmt auch Agar-Agar oder Ähnliches) auf, lasse die Masse abkühlen um sie dann mit geschlagener Sahne zu versetzen. Der Kühlschrank macht den Rest.

Das Mandelkrokant ist fix und einfach hergestellt. Ganze Mandeln raspeln. Puderzucker karamellisieren und die Mandelraspel unterrühren, Masse auf einen Teller streichen und erkalten lassen. Klein krümeln.

Teecrème mit Mandelkrokant

REZEPT

Zutaten für die Teecrème mit Mandelkrokant (für 4 Personen):

  • 350ml Wasser
  • 6 Blatt Gelatine
  • 2 TL Rotbusch-Tee
  • 50g Zucker
  • 300g Schlagsahne
  • 1/2 TL Zimt
  • 4 EL Puderzucker
  • 100g Mandelplättchen

Zubereitung:

1 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

2 Das Wasser erhitzen und den Tee ansetzen, 4 Minuten ziehen lassen. Den Zucker darin auflösen, dann die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Erkalten lassen, bis der Tee Zimmertemperatur erreicht hat.

3 Die Sahne steif schlagen und unter den Tee rühren. Zimt zugeben und gut mischen. Masse auf 4 Gläser aufteilen und 4 Stunden kühlen.

4 Für das Mandelkrokant den Puderzucker karamellisieren, die Mandelplättchen zugeben und die Masse auf einen Teller streichen und erkalten lassen. Dann in Streifen schneiden und auf der Tee-Crème anrichten. Tee-Crème mit Puderzucker und Minze garnieren.

Quelle: Lust auf Genuss, 2/2009

  • Hm, lecker, bin eh grade auf´m Tee-Trip… Achtung Klugscheiß-Alarm: Agar-Agar muss durchgekocht werden. 2 Minuten oder so. Könnte man aber machen, wenn der Tee durchgezogen ist, oder? Aber ich arbeite auch lieber mit Gelatine und nehme oft nur die Hälfte vom eigentlichen Rezepte. Muss zwar richtig durchkühlen, wird dann aber nicht so gummiartig. Die geschlagene Sahne kommt dann drunter, wenn es schon ein bisschen angezogen hat.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Alex: Das Rezept kann auch weniger Gelatine vertragen, da gebe ich Dir recht…aber es musste schnell gehen *g*AntwortenAbbrechen

  • Uwe, Uwe, wäre ich nicht vergeben, könnte ich mir gut vorstellen, von Dir versorgt zu werden… ;), kulinarisch….;)AntwortenAbbrechen

  • als vorspeise die geniale karotten bruchetta von neulich, als nachspeise die tee creme, dazwischen faellt mir bestimmt noch was ein. danke fuer die tollen anregungen.AntwortenAbbrechen

In Barolo pochiertes Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree

Ich pochiere gerade gerne. Angefangen habe ich mit dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar – eines meiner Top5-Rezepte bisher in diese Jahr – weitergemacht habe ich dann mit einem pochierten Tafelspitz auf Süßkartoffelpolenta. Logisch, dass in dieser Reihe noch ein Rinderfilet (und eigentlich auch ein Kalbsfilet sowie ein Schweinefilet) fehlt.

Die Gelegenheit packte ich am Samstag am Schopfe und habe direkt losgelegt. Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus zwei Quellen:

  • Mario Kotaskas Crepinette von der Taube und Wachtel, welches er am letzten Freitag bei Lanz kocht! zelebrierte und
  • aus der Lust auf Genuss 12/2008, in der ein Ochsenfilet in Barolo pochiert wird.

Auch hier sagt mir das Pochieren unglaublich zu. Das Fleisch wird in Barolo langsam bei 80°C gekocht, dann zum Warmhalten in den Ofen geschoben und nur noch ein paar Sekunden von jeder Seite in der Pfanne angebraten. Und dann raus damit! Ergebnis: zartrosa, nahtlos von Rand zu Rand.

Petersilienwurzelpüree hatte ich bislang auch noch nicht ausprobiert – und das ist schade. Das Püree hat eine sehr feine Konsistenz und hätte eine noch viel intensivere, knallgrün-giftige Farbe, wenn mein Mixer nicht so ein kategorischer Versager wäre. Den Burschen werde ich bald feuern und durch eine kompetentere Person ersetzen. Hat jemand einen Tipp für mich?

Das pochierte Rinderfilet habe ich auf geröstetem Tramezzini angerichtet. Zwischen den Tramezzinihälften lugt eine Leberwurstmasse hervor, die dem Ganzen noch etwas Besonderheit im Geschmack gibt. Hat erstaunlich gut zu Fleisch und Püree harmoniert, ich war überrascht. Diesen Firlefanz kann man aber auch getrost weglassen.

Rezept

Zutaten für das in Barolo pochierte Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree (Für 4 Personen):

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 800g Petersilienwurzeln
  • 2 Schalotten
  • 400ml Geflügelfond
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 150g Crème Fraiche
  • 100ml Sahne
  • etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelstroh:

  • 1 große Kartoffel
  • Frittierfett

Für das Rinderfilet und die Sauce:

  • 600g Rinderfilet
  • 500ml Barolo
  • 150ml roter Portwein
  • 100ml Madeira
  • 6 Schalotten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 angedrückte schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500ml Fleischbrühe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Speisestärke

Für die Leberwurst-Povesen:

  • 400g Tramezzini
  • Butter
  • 1 Schalotte
  • 100g feine Leberwurst
  • 1 Handvoll Petersilie

Zubereitung:

1 Die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 2 Schalotten schälen und vierteln. Zu den Petersilienwurzeln in eine Schüssel geben. Die 6 Schalotten für das Rinderfilet schälen und vierteln. In eine andere Schüssel geben. Die Schalotte für die Leberwurst-Povesen schälen und fein hacken. Die Petersilie dafür ebenso fein hacken. Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig dünsten. Die Petersilie untermischen und mit der Leberwurst vermischen. Kalt stellen. Die Tramezzini in 16 Rechtecke schneiden. Die Kartoffel für das Kartoffel-Stroh schälen und sehr feine Julienne zubereiten. Abdecken und beiseite stellen. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen, ggf. parieren, waschen und trocken tupfen.

2 Die Schalotten für das Rinderfilet in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Barolo ablöschen, dann den Portwein und Madeira zugeben. Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen. Auf konstante 80°C bringen. Das Rinderfilet dazugeben und 25-30 Minuten pochieren, dabei immer wieder wenden. Nach der Hälfte der Garzeit den Backofen auf 80°C vorheizen.

3 In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln samt den beiden Schalotten in dem Geflügelfond in einem Schnellkochtopf weich kochen: 18 Minuten auf dem dritten Ring. Abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Crème Fraiche und der Sahne zu einem Püree mit der gewünschten Konsistenz verarbeiten (Achtung: Nicht gleich die gesamte angegebe Menge verwenden!) Die glatte Petersilie zugeben und das Püree in einem starken Mixer zu einer giftgrünen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Das Rinderfilet aus dem Barolo nehmen und in Alufolie einschlagen. Im Ofen warm halten.

5 Die Kartoffel-Julienne frittieren.

6 Den Rotwein-Sud stark reduzieren, bis fast nichts mehr vorhanden ist.

7 Während der Sud reduziert, die Tramezzini in Butter goldgelb anbraten und abtropfen lassen. Die Hälfte der Tramezzini mit Leberwurst bestreichen, die anderen Hälften darauf verteilen.

8 Der Sud sollte nun reduziert sein. Dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Ggf. mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

9 Das Rinderfilet aus dem Ofen holen und kurz von allen Seiten in etwas Butter anbraten. Aufschneiden.

10 Auf jedem Teller eine Povese anrichten. Daneben eine Nocke Petersilienwurzelpüree anrichten, das Kartoffelstroh on top garnieren. Je eine Rinderfiletscheibe auf die Povese setzen. Sauce drumherum tröpfeln und servieren.

Quelle: Das Rezept ist eine Kombination aus einem Rezept aus der Lust auf Genuss 12/2008 sowie einem Rezept von Mario Kotaska aus der Sendung Lanz kocht! vom 04.11.2011.

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  • Hinreissend! Bei dir würde ich sofort einen Tisch buchen :-)AntwortenAbbrechen

  • Uwe, das Fleisch sieht zum Reinbeissen aus!!!!!!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @zorra: Das war auch sehr, sehr lecker. Bombig weich, zart und wohlschmeckend…AntwortenAbbrechen

  • Damit wäre die Frage geklärt, was ich Sonntag koche… danke! ;)AntwortenAbbrechen

  • Wenn du die Petersilie nur mit der Milch zuerst pürierst, geht’s etwas einfacher.
    Allerdings brauchst für der Wurzelpüree ja nicht so viel Milch ….
    Also dochn neuer Mixer?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Torben: Bin gespannt, wie’s Dir schmeckt…
      @Heike: Neuer Mixer. Für meinen habe ich noch Geld bekommen, dass ich ihn nehme…AntwortenAbbrechen

  • Felicitas

    Punkto Mixer gibt’s für mich nur den Einen – Bamix! Echte Schweizer Qualität ;) Nein im Ernst, die Dinger sind wirklich extrem leistungsstark und eine Investition für Jahrzehnte..AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Felicitas: Danke für den Tipp! Leistungsstark und Langlebigkeit sind zwei USPs, die ich brauche…AntwortenAbbrechen

  • War wirklich sehr lecker – sowohl Rind wie auch das Petersilienwurzelpüree. Auf die Leberwurststulle habe ich verzichtet, war auch ohne außerordentlich lecker. Die Soße wird traumhaft!AntwortenAbbrechen

  • Fabian

    Hallo Uwe,
    Ich werde dein Rezept auch mal ausprobieren. Ich bin jetzt 15 Jahre alt und koche schon mein Leben lang aus leidenschaft. Dein Pochiertes Rind war das einzige Rezept was mir sofort zugesagt hat.Das ist das erste mal das ich das Fleisch pochiere, hast du vllt. tipps?

    Viele grüße

    FabianAntwortenAbbrechen

  • Isi

    Also:
    Ich weiss nicht, welchen Ofen Ihr am Start habt, aber
    750 ml */Wein und 500 ml Fond bekommt man nicht in akzeptabler Zeit reduziert. Oder was mache ich falsch?

    LG
    IsiAntwortenAbbrechen