Wicked Wahine Cocktail

Die Tiki-Drink-Kultur mit all ihren frischen, exotischen Fruchtsäften und dem Geschmack, der förmlich nach Urlaub auf einer Südseeinsel ruft, hat lustigerweise gar nichts mit den Polynesischen Inseln zu tun. Sie wurde an der Westküste der USA “erfunden” und spiegelt die Vorstellung der Amerikaner von einer idyllischen Insel-Paradieswelt wieder.

So sind natürlich die typischen tropischen Drinks in Bars an der amerikanischen Westküste weit verbreitet – wohingegen eine solche Drink-Kultur auf den Pazifik-Inseln gar nicht existiert. Selbst auf Hawaii muss man danach suchen. Barkeeper Brice Ginardi hat aus der Not eine Tugend gemacht und kurzerhand auf Hawaii eine Tiki Bar eröffnet – und auch gleich noch einen fantastischen Drink kreiert: den Wicked Wahine.

Während viele typische Tiki-Drinks mit Eis (oft Crusched Ice) zubereitet und serviert werden, wird dieser Drink im klassischen Cocktailglas “up” (ohne Eis) serviert. Zugegeben: die knallig rote Farbe hat mich zunächst abgeschreckt – sie kommt hauptsächlich vom Granatapfelsirup. Das allein schien mir schon süß genug – aber auch noch Maracujasirup und Falernum* zum Süßen? Erstaunlicherweise wird die Süße durch die Zitrussäfte richtig gut im Zaum gehalten, und das Ganze erhält durch den Spiced Rum eine solide Basis. Einfach Lecker.

* Falernum ist ein karibischer Gewürzlikör auf Rum-Basis mit Zutaten wie Ingwer, Nelken, Mandeln, Limetten und Piment.

 

Adaptiert nach einer Rezeptur von Brice Ginardi, Okolemaluna Tiki Lounge, Kailua-Kona, Hawaii.

Zutaten:

  • 60 ml Spiced Rum
  • 10 ml Falernum
  • 10  ml Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 10 ml Limettensaft (frisch gepresst)
  • 10 ml Maracujasirup
  • 10 ml Granatapfelsirup
  • 1 Dash Peychaud’s Bitters

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Shaker ca. 10-15 Sekunden kräftig schütteln.

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

 

 

Johann Lafer hat immer das Potential, mich zu beeindrucken. In der Sendung Lanz kocht! vom 05.08.2011 hat er das definitiv einmal mehr geschafft. Thema der Sendung: Haute Cuisine – Die Kunst der feinen Küche. Herr Lafer bereitete einen Rehrücken zu (Im Index steht “Rehrücken Baden-Baden”, was für mich aber keinen Sinn macht, da sich die Zubereitungsarten unterscheiden…). Die Zubereitung brachte er komplett innerhalb einer Stunde zusammen. Komponenten des Gerichts waren neben dem perfekt rosa gebratenem Rehrücken ein Pfifferlingstatar, frische Preiselbeersauce und karamellisierte Birnen samt einer Rotweinsauce.

Das Gericht hat mich sowohl in der Entstehung als auch hinsichtlich der Komponenten und des Aussehens beeindruckt. Es hat einfach alles gestimmt. Das war wieder einmal ein Zeitpunkt, an dem ich Geschmacksfernsehen vermisst habe.

Um eines vorweg zu nehmen: Ich habe es nicht geschafft, das Gericht in einer Stunde zuzubereiten. Aber ich denke, Herr Lafer musste weder Pfifferlinge säubern noch Preiselbeeren aussortieren. Das raubt Zeit.

Und um noch eines vorweg zu nehmen: Das Gericht war der Hammer. Ich habe selten ein besseres Fleisch und eine stimmigere Gesamtkomposition gegessen. Von vorne bis hinten ein tolles Gericht. Ich schweife ab.

Von Matthias bekam ich einen tollen Rehrücken (Danke, Matthias!), direkt aus dem Dentleiner Forst, einem Waldgebiet nahe meiner Heimat. Matthias bezieht sein Wild direkt vom Jäger und weiß also genau, welche Qualität er sich einkauft. Mit Matthias hatte ich vor einiger Zeit ein Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch zubereitet, wir erinnern uns (da sind sogar die Semmelknödel gelungen – aber gut, Matthias hat die auch gebaut…).

Das Rezept war klar, also konnte ich mich auf die Suche nach den Zutaten machen. Alles kein Problem – bis auf frische Preiselbeeren. Die bekam ich durch Zufall an einem Pilz-Markststand in der Nürnberger Innenstadt, knackfrisch (die Pfifferlinge habe ich auch gleich dort mitgenommen). Alle Zutaten kamen also aus der Region, alle Komponenten des Essens würden selbst gemacht sein. Ich mag dieses Gefühl…

Monsieur Lafer serviert natürlich keine Kohlehydrate zu seinem Haute Cuisine Teller – das musste ich ändern. Ich entschied mich, nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck klassische Spätzle zuzubereiten. Geht schnell, gelingt, schmeckt gut. Bloß kein weiteres Semmelknödeltrauma.

Die Zubereitungsart des Rehrückens änderte ich auch. Herr Lafer schmiss das Vieh nach kurzem anbraten bei 100°C in den Ofen – ich wollte aber schon lange das Pochieren des Rehrückens für nahtlose, durchgängige Rosafärbung des Innenlebens ausprobieren. Also ran an’s Werk.

Hinweis: Ein gutes Mis en place ist bei diesem Gericht kriegsentscheidend. Ich habe in der unteren Auflistung bewusst darauf verzichtet, da sonst die Übersichtlichkeit nicht mehr gewährleistet gewesen wäre.

 

REZEPT

Zutaten für den pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar an Preiselbeersauce (für 2 Personen):

Für die Preiselbeersauce:

  • 1/2 Zitrone
  • 250g frische Preiselbeeren
  • 50g Zucker
  • 2 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Speisestärke

Für die karamellisierten Birnen:

  • 2 reife Birnen
  • 1/2 Zitrone
  • 50g Zucker
  • 200ml Weißwein
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Essig

Für den Rehrücken:

  • 1 Rehrücken, küchenfertig
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Körner tasmanischer Pfeffer
  • Salz
  • etwas Öl

Für den Pfifferlingstatar:

  • 400g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30g Butter
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Crème Fraiche

Für die Spätzle:

Für die Rotweinsauce:

  • 100ml Wermut
  • 350ml Rotwein
  • 100ml Rinderfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Preiselbeersauce:

1 Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreisser abreiben und danach den Saft auspressen. Die Preiselbeeren waschen und verlesen.

2 Den Zitronensaft, die Zitronenschale, die Preiselbeeren und den Zucker mit 250ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit samt Beeren durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Erkalten lassen.

Karamellisierte Birnen:

1 Zunächst die Birnen waschen und schälen. Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Die Sternanis in einem Mörser zerstoßen.

2 Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen. Die gemahlene Sternanis und die Birnen zugeben. Die Birnen solange im Karamell wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Pfifferlingstatar:

1 Die Pfifferlinge mit einer Bürste putzen und in kleine Stücke schneiden. Ein paar schöne, kleine Pfifferlinge für die Garnitur zurückbehalten (ich habe die dann glorios vergessen). Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pfifferlingen vermischen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Butter in einer ausreichen großen Pfanne (z.B. einer Sauteuse) erhitzen. Die Pfifferlinge samt Schalotten und Knoblauch zugeben und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Schnittlauchröllchen und die Crème Fraiche untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

Rotweinsauce:

1 Die Schalotten und den Knoblauch grob hacken. Die Wacholderbeeren andrücken.

2 In einem Topf den Wermut und den Rotwein mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Wacholderbeeren und dem Zucker aufkochen und reduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist.

3 Den Bratenfond der Rehrückenpfanne mit der Reduktion ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Speisestärke binden.

Spätzle:

Nach Anleitung herstellen.

Seit meinem letzten Update zum Kochbuch-Projekt sind ein paar Tage ins Land gezogen. Ich hatte zwischenzeitlich auch etwas den Zug verloren, da ich nicht viel Zeit für das Projekt zur Verfügung hatte. Da “Keine Zeit” das schlechteste aller Argumente ist, muss ich ehrlich zugeben, dass andere Dinge wichtiger waren oder einfach gemacht werden mussten. Und hat man bei einem solchen Mammutprojekt wie einem Kochbuch erst einmal den Zug verloren, so ist es schwierig, diesen im Arbeitsalltag wieder aufzunehmen.

Momentan werden die Rezepte gesetzt und gelayoutet

Die großen Arbeitsblöcke wie das Setzen und Gestalten der Seiten blieben so lange liegen. Was ich zwischendurch aber gut voran gebracht habe, war einzelne Rezepte zu erstellen oder erneut zu kochen, um vernünftige Bilder zu machen.

Erste Coverentwürfe sind auch schon fertig

So kam mein Urlaub jetzt gerade recht, um dem Projekt wieder mehr Leben einzuhauchen. Und prompt läuft’s auch wieder. Allein in der letzten Woche habe ich 5 Bilder neu erstellt und bin beim Setzen der fertigen Artikel sehr gut voran gekommen.

Ich habe sogar Zeit gefunden, mit der Gestaltung des Covers anzufangen. Hier sind 5 Varianten entstanden, die sich hauptsächlich im abgebildeten Bild unterscheiden. Meine Design-Kollegen bei Spirit Link haben mir Ende der Woche dann freundlicherweise Feedback gegeben, das ich jetzt noch umsetzen werde. Oben im ersten Bild seht Ihr schon einmal zwei der Entwürfe, die entstanden sind. Ich zeige Euch die übrigen Cover-Entwürfe auch noch, und vielleicht gebe ich die Versionen auch zur Abstimmung frei…

Die folgenden Bilder zeigen fertig gesetzte Seiten. Momentan besteht meine Arbeit darin, die fertig geschriebenen Rezepte und fotografierten Bilder zu setzen. Nebenbei plane ich meine Mahlzeiten so, dass Gerichte aus dem Kochbuch gekocht werden, zu denen ich noch vernünftige Fotos brauche. Es wird also an allen Fronten gewerkelt.

Und zum Abschluß noch ein paar Zahlen und Fakten zum aktuellen Stand:

  • Das Kochbuch hat aktuell 149 Seiten
  • 86 Rezepte sind aktuell geplant
  • 60% der Rezepte sind als Seiten gesetzt
  • Um eine Seite zu setzen, brauche ich ca. 20 Minuten, je nach Umfang des Rezeptes
  • Es fehlen noch 24 Rezeptbilder und einige Füllbilder für die Kapiteltrenner
  • Glossar und Anhang fehlen noch komplett (Fleissarbeit, gnaa…)

Ich habe also durchaus noch etwas zu tun…

  • Den Rest schaffst Du jetzt auch noch. Ich stagniere leider aus Zeitmangel. Das Projekt Kochbuch ist nun ertsmal auf Eis gelegt, dafür wird die Energie ins neue Restaurant gesteckt. Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben. Dir weiterhin viel Spaß!!!AntwortenAbbrechen

  • Toll

    Echt gut ! Wird es das Buch auch gedruckt / käuflich geben ?AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Mario: Ein neues Restaurant ist bestimmt auch ein super spannendes Projekt :)

    @Toll: Ich werde es für mich und ein paar Freunde drucken. Die Kosten für eine Kleinserie werden wohl bei 70€ pro Stück liegen, so dass es sich erst einmal nicht lohnen wird, das Buch für so viel Geld anzubieten. Aber mal sehen, was sich alles noch ergeben kann. Momentan plane ich, das Kochbuch als PDF zum Download bereit zu stellen…AntwortenAbbrechen

  • Toll, diese Vorschau macht Lust auf mehr. Sehr ansprechend!AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe,

    ja das ist schade, das schöne Kochbücher in kleinen Auflagen im Grunde kaum finanzierbar sind, selbst wenn man fast alles selber macht. Aber deine Vorschau macht Lust auf mehr. Bin schon gespannt auf dein pdf-Buch zum Download.

    Es grüßt ein neugieriger

    MartinAntwortenAbbrechen

  • Moin,moin Uwe. Das sieht ganz toll aus! Klasse Arbeit ! Könntest Du mir bitte sagen, welches Programm Du verwendest? Vielen Dank und ein schönes Wochenende!. L.G. aus Hamburg, CamiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Cami: Freut mich! Ich verwende InDesign, um das Kochbuch zu setzen. Grüße in den hohen Norden!AntwortenAbbrechen

  • Hallo,

    wie geht es deinem Kochbuch? Ich bin erst kürzlich auf dieses Projekt gestoßen. Ich finde es sehr gut was du da machst, vor allem auch, dass du die ganze Planung und den Fortschritt hier dokumentierst. Leider ist der letzte eintrag 10 Monate alt und bei 60%.
    Ist das Kochbuch mittlerweile fertig? Es wäre schön wenn wir dich bis zum fertigen Produkt begleiten könnten.

    Gruß aus Südkorea,
    HaukeAntwortenAbbrechen

Ralf verwendete für sein zweites Wettbewerbsgericht beim Spirit Link Grillcontest 2011 den tasmanischen Pfeffer als Zugabe für seinen Tomaten-Minz-Salat. Dies war auch meine erste Begegnung mit dem Gewürz und ich war sofort begeistert. Ich bin ein Pfeffer-Fan und habe einen zunächst süßen, dann scharfen Geschmack dieser Intensität bei einem Pfeffer noch nicht erlebt. Der tasmanische Pfeffer (Tasmannia lanceolata) stammt aus Australien und wird dort hauptsächlich in der traditionellen Küche der Ureinwohner (Bush Food) verwendet.

Wissenswertes

  • Der tasmanische Pfeffer gehört zur Familie der Winteraceae, die im pazifischen Raum und in Südostasien beheimatet ist
  • Der tasmanische Pfeffer ist auch als Bergpfeffer oder australischer Pfeffer bekannt
  • Von der Pflanze können sowohl die getrockneten Beeren als auch die Blätter kulinarisch genutzt werden
  • Der Pfeffer schmeckt zunächst etwas süßlich und entfaltet danach einen intensiven, scharfen Geschmack. Nach der Schärfe hinterlässt der Pfeffer ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge (so wie es auch beim Szechuanpfeffer der Fall ist)
  • Der tasmanische Pfeffer ist in Europa nur via Import erhältlich und nicht ganz billig (~25 Cent / Gramm)

Verwendung

  • Der tasmanische Pfeffer wird entweder im Ganzen konsumiert oder im Mörser zerstoßen. Für die Mühle ist er nicht geeignet
  • Der tasmanische Pfeffer färbt leicht rot. Dieser Effekt kann verstärkt werden, wenn er mit Salz in Berührung kommt
  • Der tasmanische Pfeffer sollte erst kurz vor dem Servieren zugegeben und nicht mitgekocht werden
  • In der australischen Küche (Bush Food) wird der tasmanische Pfeffer gerne als Teil einer Marinade für Kurzgebratenes oder für Eintopfgerichte verwendet

Mariniertes Zucchini-Türmchen mit Ziegenkäse und Bacon

Sachen gibt’s. Dieses Gericht gehört seit Jahren zu meinen Vorspeisen-Klassikern, die ich gerne und oft mache. Aber das Rezept hat’s bislang noch nicht auf den Blog geschafft – ein nicht tolerierbares Versäumnis. Entdeckt habe ich das Fehlen, als ich für mein Kochbuch ein entsprechendes Foto für das Gericht erstellen wollte – denn dieses fehlte noch.

Nachdem ich in den Sommermonaten wenig Zeit für das Kochbuchprojekt hatte, nimmt die Geschichte momentan wieder Fahrt auf. In den nächsten Tagen werde ich einige Gerichte zubereiten, um anständige Fotos zu schießen. Denn manche Bilder fehlen noch und manche Bilder sind schon so alt, dass sie mir nicht mehr gefallen und neue gemacht werden müssen. Heute werde ich noch gegrillte Zucchini mit Kräuterquark machen, denn das alte Bild taugt mir nicht mehr. Wenn alles klappt werde ich am Wochenende ein Preview des Kochbuchs zeigen. Ich bin schon sehr gespannt, was Ihr dazu sagen werdet…

Das marinierte Zucchini-Türmchen mit Ziegenkäse und Bacon ist fix zubereitet und nicht schwierig in der Herstellung. Das Gericht kann warm oder kalt serviert werden (mir schmeckt es kalt noch einen Tick besser) und passt wunderbar zu Menüs mit einer mächtigen Hauptspeise.

 

REZEPT

Zutaten für das marinierte Zucchini-Türmchen mit Ziegenkäse und Bacon (für 4 Personen):

  • 2 Zucchini
  • 80g Ziegenkäse
  • 4 Scheiben Schinkenspeck
  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • Schale einer halben Zitrone
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 TL brauner Zucker

Für die Vinaigrette:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Senf au Miel
  • 1 EL Aceto Balsamico Bianco
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zucchini waschen und in Rädchen schneiden (Dicke: ein guter Zentimeter). Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen.

2 Für die Vinaigrette das Olivenöl, den Senf und den Aceto Balsamico Bianco mit Salz und Pfeffer in einem Shaker schütteln.

3 Nun etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchinirädchen, die Schalotten und die Zwiebeln zugeben und unter Schwenken anschwitzen, bis die Zucchini Farbe bekommt. Dann mit Zitronensaft ablöschen und mit dem braunen Zucker karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Schinkenspeck in einer Pfanne mit etwas Öl kross braten.

5 Das Türmchen aus abwechselnden Schichten Zucchini, Ziegenkäse und Bacon aufbauen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln, die Zitronenschale darüber streuen.

  • Ich persönlich mag zwar keinen Speck, durch den man die Zeitung lesen kann, aber in dem Türmchen macht der sich echt gut!AntwortenAbbrechen

  • Hört sich lecker an, sieht sehr gut aus… wird heute getestet! Danke für die kleine Leckerei!AntwortenAbbrechen

  • Schaut sehr lecker aus und passt doch auch perfekt zu jedem Buffet.

    Grüße vom ScoutConciergeAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Alex: Wer liest denn heutzutage schon noch Zeitung???

    @Petra: Bin gespannt, wie’s mundet…

    @ScoutConcierge: Jau. Ich finde es als Vorspeise aber noch besser.AntwortenAbbrechen

  • gunther

    wow, wirkliche eine schöne kleine Vorspeise. Nicht zu aufwändig, ordentlich lecker, reich an Abwandlungsmöglickeiten. Super!AntwortenAbbrechen