Ich habe mich (mal wieder) geärgert. Ich verlasse morgens das Haus, um auf die Arbeit zu gehen. Ein paar Meter von der Türe entfernt kommt mir ein älterer Herr entgegen, ein Nachbar, der im gegenüber liegenden Haus wohnt. Man kennt sich vom Sehen. Er schaut mich an, sieht mich auch (ist so früh am Morgen nicht selbstverständlich). Ich grüße, denn das hat mir meine Mama so beigebracht. Der ältere Herr wendet seinen Blick von mir ab und geht ohne ein Wort des Grußes an mir vorbei. Mir entfährt ein süffisant-erstaunt-empörtes Lachen.

Zwei Tage zuvor hatte ich meine kleine Tochter in den Kindergarten gebracht. Ich stehe an der Tür, sehe, dass eine Mutter mit Kind im einen und einer großen Tasche im anderen Arm zur Tür läuft. Na, kein Problem, da warte ich doch gerne und halte die Tür auf. Als die Mutter passiert, grüße ich noch. Sie sieht mich an, sagt keinen Ton. Erwidert weder den Gruß noch spricht ein Wort des Dankes. Mir jagt’s den Dampf aus den Ohren.

Ich könnte noch einige dieser Situationen schildern, denn seit wir vor einigen Jahren in die Stadt gezogen sind, passiert mir das ständig. Was passiert mit der Gesellschaft? Haben wir es nicht mehr nötig, freundlich zu sein? Verrohen wir? Können wir nicht wenigstens in Mikrogemeinschaften, die uns alle durch ein Merkmal verbinden (Kinder im selben Kindergarten, wohnen in der gleichen Anlage), gewisse Formen der Nettiquette wahren? Ist es so ungewöhnlich geworden, sich zu grüßen? Ich verstehe das nicht.

Was das mit dem pochierten Tafelspitz auf Süßkartoffel-Polenta mit Zwiebel-Chutney zu tun hat? Nichts. Null. Es regt mich aber einfach auf.

Umso beruhigender wirkte da der Geschmack dieses Gerichts auf mein aufgebrachtes Gemüt. Der Tafelspitz war sehr freundlich zu mir, erwiderte auch meinen Gruß mit einer zartrosa Färbung. Geschmacklich ist das Gericht eher süß, und das muss man mögen: die Süßkartoffel-Polenta und das Zwiebel-Chutney tragen ihren Teil dazu bei. Wichtig ist die Zugabe von Chili, damit die Süße nicht zu sehr dominiert.

Anfangs hatte ich Bedenken, dass das Essen zu trocken wird – dies war völlig unbegründet. Obwohl keine Sauce dabei ist reichen das zarte Fleisch und die Süßkartoffel-Polenta völlig aus.

Nachdem ich neulich Rehrücken pochiert habe und sehr begeistert war, wollte ich die Methode auch einmal mit Rindfleisch ausprobieren: es hat sich wieder gelohnt! Der Tafelspitz kochte 20 Minuten in 80°C heißem Wasser und wurde danach nur noch in etwas Butter kurz von allen Seiten scharf angebraten. Ich werde langsam ein Fan dieser Zubereitungsmethode.

 

REZEPT

Zutaten für den pochierten Tafelspitz auf Süßkartoffel-Polenta mit Zwiebel-Chutney (für 2 Personen):

Für die Süßkartoffel-Polenta:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 50g Butter
  • 300ml Milch
  • 300ml Fleischbrühe
  • 125g Polenta
  • Salz, Pfeffer

Für den Tafelspitz:

  • 400g Tafelspitz
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • Salz

Für das Zwiebel-Chutney:

Siehe Zwiebel-Chutney-Rezept.

Zubereitung:

1 Das Zwiebel-Chutney nach Anleitung in obigem Rezept zubereiten.

2 Für die Polenta die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili fein hacken. Die Süßkartoffeln waschen, schälen und fein würfeln. Die Rosmarinzweige kerbeln und die Nadeln fein hacken. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chili in etwas Butter dünsten. Die Süßkartoffeln zugeben und alles gut rösten. Mit der Hälfte der Fleischbrühe ablöschen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann fein pürieren.

3 In der Zwischenzeit die restliche Fleischbrühe mit der Milch aufkochen und die Polenta zugeben. Ca. 20 Minuten quellen lassen.

4 Den Tafelspitz parieren und mit Salz, Pfeffer und den Rosmarinzweigen würzen. In einen Bratbeutel geben und für 20 Minuten in 80°C heißem Wasser pochieren. Die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen.

5 Die Polenta unter das Süßkartoffel-Püree heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Den Tafelspitz aus dem Wasser nehmen. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und den Tafelspitz von jeder Seite 1-2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Aufschneiden und mit der Süßkartoffel-Polenta, dem Zwiebel-Chutney und den zerstoßenen Pinienkernen servieren.

Inspiration: Living at Home Spezial “Gäste und Feste” Nr. 5

  • Jürgen

    Interessante Einleitung, gefällt mir :)
    Musste leider auch schon des öfteren diese Erfahrung machen. Das schlimme daran ist, dass die Kinder dieser Stoffel auch so werden, weil sie es nicht anders lernen. Und in Kindergarten und Schule sowas nicht vermittelt wird. Man kann nur mit gutem Beispiel voran gehen und hoffen ..

    Ach ja .. zum Rezept .. hört sich seeehr lecker an. Werde ich demnächst sicher mal ausprobieren.

    Viele Grüße,
    JürgenAntwortenAbbrechen

  • Erstmal: Guten Morgen lieber Uwe! :-)

    Vielleicht lesen die alle dein Blog und sind eifersüchtig, dass du so gut kochen und fotografieren kannst. :-) Das sieht nämlich wieder mal umfwerfend köstlich aus! Ich hatte kürzlich mal gegrilltes Tafelspitz, das hat mich nicht so überzeugt. Aber deins sieht wirklich gelungen aus.AntwortenAbbrechen

  • Zorra hat schon alles gesagt, was ich auch sagen wollte ;-) Bleibt mir die Frage nach dem Teller, wo ich doch auf der Suche nach umwerfend schönem Porzellan bin!?AntwortenAbbrechen

  • mit magerem Rindfleisch geht das gut. Wenn zuviel Bindegewebe drin ist, sind 80°C zu wenig.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Jürgen: Anscheinend bleibt einem nichts anderes übrig.

      @zorra: Danke :D – Tafelspitz grillen stelle ich mir auch eher schwierig vor…

      @Alex: Hersteller der Teller ist Bauscher. Ich kann Dir aber gerade nicht sagen, zu welcher Serie die gehören. Gab’s mal als Prämie bei Ed***.

      @lamiacucina: Ja, das musste ich auch schon einmal schmerzlich erfahren.AntwortenAbbrechen

  • Nadja

    Ich kann Jürgen nur voll und ganz zustimmen, die Kinder solcher Menschen werden genau so!
    Und was das Rezept betrifft, dachte ich schon, man müsste den Tafelspitz vakuumieren, aber gerade lese ich, dass es auch mit einem Bratschlauch geht – das muss ich dann unbedingt mal ausprobieren :-) Könnte ich das dann auch in so einem Dampfgarer – ich meine so einen Topf mit Siebeinsatz – machen?
    Herzlichen Gruß
    Nadja
    P.S. Hab schon div. Drinks von Deiner Seite ausprobiert – super & danke für die schönen Rezepte :-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Nadja: Hm, habe ich noch nie probiert. Geht bestimmt auch – ich hätte nur Angst dass zu viel Fleischsaft verloren geht. Daher der Bratschlauch (ich kann hier mit meiner Theorie aber auch Falsch liegen).AntwortenAbbrechen

Vieux Mot

Als der französische Holunderblüten-Likör St. Germain vor einigen Jahren auf den Markt kam, löste er unter Barkeepern eine bemerkenswerte Experimentierfreudigkeit aus. Die gipfelte leider irgendwann darin, diesen Likör in nahezu jedem Drink zu verwenden – viele sprachen schon vom “Bartender’s Ketchup”.

Wie hervorragend der feine französische Likör jedoch als Aromageber und Süßungsmittel in einem Sour funktioniert, beweist der Vieux Mot – eine Anspielung auf den bekannten Last Word. Ein Drink, den man gern auch Leuten vorsetzen kann, die sich an Gin als Spirituose nicht herantrauen. Denn er schmeckt wie viele gut balancierte Sours elegant frisch, mit dezenter Süße und hat durch die Holunderblüten auch das gewisse Etwas.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus dem Jahre 2007 von Don Lee, PDT, New York City

Zutaten:

  • 45 ml Plymouth Gin
  • 15 ml Holunderblüten-Likör
  • 25 Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 10 ml Zuckersirup

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Shaker ca. 10-15 Sekunden kräftig schütteln.

2. Doppelt in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Eine Grapefruit-Zeste über dem Drink auspressen.

 

Zwiebel-Chutney
Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses mit einem kleinen Buffet für ein paar Freunde zu feiern. Ich bin gerade dabei, dafür die Liste möglicher Häppchen und Gerichte zusammenzustellen. Ich weiss schon sicher, dass es nach dem Buffet eine kleine Käseplatte zum Ausklang geben wird – begleitet von selbstgemachten Chutneys. Die Jungs kann man sehr gut vorbereiten, so dass ich jetzt schon das ein oder andere Rezept koche um in Vorbereitung auf das Buffet nicht zu viel zu tun zu haben. Schließlich sind zwei Tage kochen reserviert, bei denen mir Ralf wieder helfen wird. Was freue ich mich da schon drauf!

Ich habe heute das Zwiebel-Chutney vorberietet, nachdem es vor einigen Tagen schon das Zwetschgen-Chutney gab (mit dem sich der Herr Hansen wohl nicht bei seiner Schwiegermama mit Ruhm bekleckern konnte). Dieser Geselle ist süßlicherer Natur, weshalb ich es eher zu deftigeren Käsesorten oder Fleisch servieren würde. Die Zwiebeln entwickeln eine eigene Süße, wenn man sie gart – daher sollte man mit der Zugabe von Zucker vorsichtig sein.

 

REZEPT

Zutaten für das Zwiebel-Chutney (Ergibt 2 225ml-Gläser):

  • 500g rote Zwiebeln
  • 100g Cranberrys
  • 100ml Weißweinessig
  • 300ml Apfelsaft
  • 75g brauner Zucker
  • 1TL Senfsamen
  • 2 cm Ingwer
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Den Weißweinessig zusammen mit dem Apfelsaft, den Senfsamen, dem braunen Zucker und dem geriebenen Ingwer erhitzen. Dann die Zwiebeln und die Cranberrys zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte nahezu verschwunden sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Noch warm eingemacht hält das Chutney etwa 3 Monate.

Inspiriert durch ein Rezept aus der Living at Home, Spezialheft “Gäste und Feste”

Mit Brunnenkresse habe ich bislang noch nicht gearbeitet. Ich habe diverse Köche in noch mehr Kochshows immer wieder damit hantieren sehen, bin bislang aber noch über keine gute Bezugsquelle gestolpert. Vor drei Wochen war’s soweit, frische Brunnenkresse lachte mich auf einem Nürnberger Marktstand an.

Brunnenkresse ist eine Wasserpflanze und wächst in fließenden, nährstoffreichen Gewässern. Sie besitzt einen leicht scharfen, frischen Geschmack und wird hauptsächlich in Suppen und Salaten verwendet. Besonders gut passt Brunnenkresse zu frischem Spinat, was ich unbedingt demnächst ausprobieren will.

Ich hatte mir den Geschmack der Brunnenkresse in der Suppe stärker vorgestellt. Vielleicht nehme ich das nächste Mal weniger Fleischbrühe, da diese geschmacklich schon dominiert hat.

 

REZEPT

Zutaten für die Brunnenkresse-Suppe mit Pfifferlingen (für 2 Personen):

  • 1 Bund Brunnenkresse (250g)
  • 2 Schalotten
  • 100g frische Pfifferlinge
  • 250ml Wasser
  • 200ml Sahne
  • 250ml Fleischbrühe
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Brunnenkresse waschen. Es dürfen ruhig Stiele mit in die Suppe.

2 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge kurz anschwitzen. Herausnehmen. In derselben Pfanne die Schalotten glasig andünsten, das Mehl zugeben und mit den Zwiebeln vermischen. Mit Wasser ablöschen und mit einem Schneebesen gut vermengen. Nun die Fleischbrühe und 100ml Sahne angießen. Aufkochen und bei geschlossenem Deckel etwas eindicken lassen. Die restliche Sahne halbsteif schlagen und beiseite stellen.

3 Die Brunnenkresse zugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Worcestersauce zugeben und die geschlagene Sahne sowie die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufschäumen und mit den Pfifferlingen servieren.

Inspirationsquelle: Brigitte.de

Feigen bekommt man nur selten in guter Qualität. Letztens konnte ich eine ganze Steige davon erstehen und fragte mich, was ich nun alles aus den Früchten zubereiten könnte. Zunächst hatte ich ein Rezept auf meiner To-Do-Liste stehen, welches ich für das Kochbuch-Projekt nochmals zubereiten und fotografieren wollte: Rindersteak mit Roquefort und Feigen (Das Foto habe ich hier noch nicht aktualisiert). Einige Feigen fielen meinem Heißhunger zum Opfer, aus anderen bereitete ich ein Feigen-Chutney zu und aus dem Rest schließlich diesen herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce.

Alle Rezepte mit Feigen finden sich übrigens hübsch aufgelistet zum Tag “Feigen”.

 

REZEPT:

Zutaten für den herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce (für 2 Personen):

  • 4 Feigen
  • 1 Birne
  • 1 Handvoll rote und weiße Weintrauben (kernlos)
  • 4 Zwetschgen
  • 1 reife Nektarine
  • 1 Handvoll ungesalzene, bereits geschälte Pistazien

Für die Vinaigrette:

  • 50g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 0,75L Rotwein
  • 100ml schwarzer Johannisbeersaft
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Orange
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

1 Das Obst gründlich waschen. Die Feigen und Zwetschgen vierteln, die Birne und Nektarine in Spalten schneiden. Mit den Trauben und den Pistaziennüssen in eine Schüssel geben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mischen.

2 Nun kann die Rotweinsauce vorbereitet werden. Dafür den Zucker mit dem Honig karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Johannisbeersaft ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und den Sternanis zugeben. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben und die Sauce einkochen lassen. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann diese mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke gebunden werden. Erkalten lassen.

3 Sauce mit dem Obstsalat servieren.

Tipp: Wer mag kann noch zusätzlich einen Klecks Schlagsahne servieren.

 

  • Wunderschöne Farben! Wieviel Rotweinsauce kommt da in etwa raus? Nur für 2 Personen oder reicht sie für mehr?AntwortenAbbrechen

  • Habe den Salat vorhin gemacht – extrem lecker!! Meine Birnen waren tot, ich musste sie durch einen Apfel (Elstar ersetzen), hat wunderbar gepasst. Ich habe noch ein paar Granatapfelkerne dazugegeben. Wirklich eine schöne Mischung aus Texturen und Aromen, die Weinsoße war köstlich.

    @Petra: Ich habe nur 0,375 Liter Wein (Rioja) genommen und hatte bei der Reduktionsstärke, die mir zusagte, genug Soße für ein doppeltes Rezept.

    Danke für das fabelhafte Rezept – war wirklich köstlich.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Petra: Ich bin ein Saucenjunkie. Es ist so wie’s Torben schreibt – eher reichlich. Die ml habe ich nicht gemessen.

    @Torben: Danke, das freut mich! Wird auch im Kochbuch zu finden sein.AntwortenAbbrechen

  • Ich hab mich bei den Saucenmengen an Torben gehalten, passte prima für vier – ein wunderbares Rezept, was ich gleich weitergeben durfte. Vielen Dank! Bei mir wanderte noch das Innere einer Marcuja mit hinein.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Petra: Maracuja kann ich mir da drin auch sehr gut vorstellen! Schön, wenn’s geschmeckt hat!AntwortenAbbrechen

  • Das klingt ja ungemein lecker! Wir hatten letztlich den Feigensalat von Jamie Oliver, der auch sehr lecker ist. Dennoch klingt das hier noch besser. Werde ich demnächst nachkochen/-salatenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Viel Spaß dabei, es lohnt sich (auch wenn’s schwer wird grade alle Früchte nicht aus Israel improtiert zu bekommen…)…AntwortenAbbrechen