Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch

Ravioli, Tortellini, Agnolotti – bislang wollten mir selbstgemachte, gefüllte Nudeln nicht so wirklich gelingen. Das lag vorrangig am Teig, der meist zu dünn war und entweder im Nudelwasser oder schon beim Versuch, die Teigtaschen vom Brett in den Topf zu befördern, riss. Ich hatte bislang schlicht den falschen Nudelteig und die falsche Walzstärke an der Nudelmaschine benutzt.

Zum ersten Mal richtig gelungen sind mir neulich meine kleinen Lamm-Maultaschen nach einem Teig-Rezept von New Kitch on the Blog. Der Teig hat jedoch einen sehr hohen Grieß-Anteil, was ihn recht grob werden lässt. Ich wollte gerne einen Teig verwenden, der eine etwas feinere Struktur aufweist und sich angenehmer um die Zunge schmiegt.

Rezepte für Nudelteige gibt’s da draußen en masse. Für mein neuerliches Experiment gab es zwei Quellen, denen ich vertraute: Das fantastische Kochbuch von Marcella Hazan und die Pastateig-Sammlung von Robert von lamiacucina. An letztere habe ich mich dann auch gehalten und für meine Kürbis-Ravioli seinen Ravioli-Teig benutzt.

Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch

Zudem walzte ich den Teig nicht in der letzten sondern vorletzten Stufe meiner Nudelmaschine (5/6, Imperia) und benutzte kein Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Nudelmaschine. Ich nutzte Hartweizengrieß stattdessen – denn ich lernte wiederum von Robert, dass der Hartweizengrieß im kochenden Wasser abfällt während Mehl verklebt und den Geschmack verfälscht. Ja, ich habe wahrlich viel gelernt!

REZEPT

Zutaten für die Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch (für 4 Personen):

Für den Teig: #4 Ravioli-Teig in der Sammlung Weiße Pastateige

Für die Füllung:

  • 1 Butternut-Kürbis
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Scheiben roher Schinken
  • 1cm frischer Ingwer
  • Etwas frische Muskatnuss
  • Salz
  • 1 Ei

Für den Lauch:

  • 1 Lauch
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Wasser
  • Salz

Für die Pinienkernbutter:

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Teig nach Anleitung zubereiten und in den Kühlschrank legen.

2 Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln häuten und vierteln. Den Kürbis und die Zwiebeln in einen Schnellkochtopf geben und auf dem 2. Ring in 16 Minuten weich kochen.

3 Kürbis und Zwiebeln mit einem Löffel in einer Schüssel zerdrücken. Schinken in feine Würfel schneiden, Ingwer schälen und reiben. Beides zum Kürbis geben und untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Das Ei verquirlen. Den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen (bis zur vorletzten Stufe) ausrollen. Einen Teelöffel Füllung im Abstand von 2-3 Zentimetern auf die Bahn setzen. Zwischenräume mit Ei bestreichen, eine zweite Bahn darüber klappen und rund um die Füllung andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein Backblech legen, das vorher mit Hartweizengrieß eingestäubt wurde. Vorgang wiederholen bis der Nudelteig und die Füllung aufgebraucht ist.

5 Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen.

6 Die Ravioli in das Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in zwei Pfannen zerlaufen lassen. In der einen die Pinienkerne langsam anrösten, in der anderen den Lauch anbraten. Mit Wasser ablöschen, mit Salz abschmecken.

7 Ravioli auf einem Lauchbett anrichten und mit der Nussbutter übergießen.

MEHR SELBSTGEMACHTE PASTA

Lamm-Maultaschen auf Balsamico-Linsen

Maultaschen. „Die liebe ich“ würde meine kleine

Fenchel-Angelotti mit Paprika-Sugo

Fenchel-Angelotti mit Paprika-Sugo

Mein letztes Wochenende war wirklich nicht von Erfolg

Schwäbische Hirsch-Ravioli mit Preiselbeerbutter

Bei diesen Ravioli in schwäbischer Form und mit einem

Tuscan Fresco

Wirklich gute alkoholfreie Cocktails sind schwer zu finden. Mal von ihrem grundsätzlichen Mangel an komplexen Spirituosen abgesehen, sind viele schlicht viel zu süß und leider auch recht plump im Geschmack. Aber natürlich gibt es Ausnahmen. Das sind meist Drinks, die von Anfang an als alkoholfrei entworfen wurden und nicht etwa kastrierte Cocktails, bei denen man den Alkohol einfach weggelassen hat.

Im Tuscan Fresco steuert ein Rosmarinzweig sein würziges Aroma bei. Er wird einfach mit im Shaker geschüttelt und dabei durch die Eiswürfel genügend gequetscht und zerrieben um seine ätherischen Öle freizugeben. Ein Muddeln vor dem Schütteln ist gar nicht nötig. Der Drink ist erstaunlich erfrischend, mit einem Hauch von Bitternote – und natürlich auch angenehm im Geruch.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus Food & Wine Magazine: “Cocktails 2007″

Zutaten:

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 30 ml Pfirsichnektar
  • 30 ml Cranberrysaft
  • 15 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 15 ml Zuckersirup
  • Sodawasser zum Auffüllen

 

Zubereitung:

1. Einen Rosmarinzweig, Pfirsichnektar, Cranberrysaft, Zitronensaft und Zuckersirup zusammen mit Eis im Shaker ca. 15 Sekunden kräftig schütteln.

2. Doppelt in ein mit Eis gefüllten Tumbler abseihen.

3. Mit etwas Sodawasser auffüllen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

 

Mehr alkoholfreie Cocktails:

Birnen-Chutney

Dass ich eine Schwäche für Chutneys habe, ist ja kein Geheimnis. Im letzten Jahr habe ich einiges zu Chutney verarbeitet – die Rezept-Links findest Du am Ende dieses Artikels.

Mich fasziniert, dass sich wohl fast jedes Obst und Gemüse zur Chutney-Verarbeitung eignet. Mit etwas Essig und Zucker, vielleicht noch der ein oder anderen sauren oder salzigen Beigabe, wenn die Hauptzutat zu süß sein sollte, verträgt sich sehr viel.

In der letzten Ausgabe der „Schrot & Korn“ ist mir ein Weißkohl-Chutney aufgefallen, welches ich die Tage unbedingt einmal ausprobieren muss. Hat das jemand von Euch schon nachgekocht?

Das Birnen-Chutney kommt da weniger ausgefallen daher und ist eher ein Klassiker, aber nicht weniger lecker. Ich empfehle dringend, sehr reife und damit süße Birnen zu verwenden. Unreife Früchte fallen nicht so schön zusammen und haben auch nicht diesen intensiven Birnen-Geschmack.

Das Chutney passt wunderbar zu einem kräftigen Käse wie z.B. Gorgonzola oder Roquefort. Es eignet sich aber auch wunderbar als abwechslungsreiche Einlage in kohlige Suppen. Ich hab’s mit Blumenkohl probiert und war sehr angetan. Und last but not least: Chutneys eignen sich auch immer als Mitbringsel und kleines Geschenk.

REZEPT

Zutaten für das Birnen-Chutney:

  • 2-3 reife Birnen
  • 1 EL Rosinen (oder Cranberrys)
  • 75ml Rotweinessig
  • 2 TL Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleine Zimtstange
  • 25g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst die Rosinen/Cranberrys für etwa 10 Minuten in etwas warmem Wasser einweichen. Die Birnen waschen, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. Ich habe die Schale drangelassen, sie hat mich nicht gestört.

2 Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die geschnittenen Birnen 5 Minuten kochen, bis sie weich werden. Danach die abgetropften Rosinen, den Zucker, den Rotweinessig, den Thymian und den Zimt zugeben und für weitere 8-10 Minuten kochen. Sollte die Flüssigkeit verkochen, kannst Du je nach Geschmack noch etwas Essig oder Wasser zugeben.

3 Abschmecken und den Thymian und die Zimtstange entfernen. Am besten Warm genießen.

Tipp: Das Chutney hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank – in einem sterilisierten und sauber verschlossenen Einmachglas sollte sich die Sache sogar einen Monat konservieren lassen.

Inspiration: Skye Gyngell, A year in my kitchen

MEHR CHUTNEYS

Physalis-Chutney

Chutneys lassen sich aus beinahe jedem Gemüse oder

Zwiebel-Chutney

Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses

Zwetschgen-Chutney

Zwetschgenernte bei meinen Schwiegereltern!

 

Gedämpfter Bambussprossen-Salat

In meiner Mittagspause bin ich oft mit ein paar Kollegen in einem japanischen Restaurant, welches letztes Jahr in 100m Luftlinie zu meinem Büro eröffnet hat. Ich habe hin und wieder davon berichtet und neulich eines der Mittagsgerichte als Blaupause benutzt (Siehe Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis).

Vor jedem Essen bekommt man dort ein kleines Amuse Gueulle, bestehend aus herzhaft marinierten Mung-Sprossen mit einem Hauch Sesam. Das ist ein einfaches Gericht, schnell zubereitet und extrem lecker.

Ich hab’s nachgebaut! Ich wollte die Mung-Sprossen aber nicht roh verwenden, sondern ein wenig weicher haben. Deswegen habe ich sie gedämpft und ganz bewusst nicht gekocht (Dämpfen ist ein schonenderer Garvorgang, bei dem das Gargut mit dem Wasser (Dämpffond) nicht in Berührung kommt), auskühlen lassen und danach mit Soja- und Fischsauce und etwas Koriander mariniert.

Die im Foto abgebildeten Sprossen werden oft als Soja-Sprossen bezeichnet, was nicht korrekt ist: dabei handelt es sich um die Sprossen der Mung-Bohne. Diese sind ein klassisches Wok-Gemüse, werden oft aber auch in Salatmischungen gereicht.

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Mung-Sprossen-Salat (für 4 Personen als kleines Amuse Gueulle):

  • 1 Handvoll frische Mung-Sprossen (etwa 100g)
  • 1-2 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL Sesam-Samen
  • Evtl. etwas Palmzucker
  • Evtl. Chili-Flocken
  • Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

1 Die Sprossen 2-3 Minuten bei 80°C in einem Dampfgarer dämpfen.

2 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und probieren. Fisch- und Sojasaucen schmecken nie gleich, daher erfordert die Zubereitung der Vinaigrette der Justierung, bis sie Deinen Geschmack trifft. Ggf. mit Palmzucker und Salz und Pfeffer abrunden.

3 Koriander hacken und mit dem Sesam untermischen.

MEHR AMUSE GUELLE

Gefüllte Datteln mit Minze- und Roquefort-Crème

Langsam aber sicher habe ich die meisten Gerichte

Tunfischtatar in Gurkenschiffchen

Tunfischtatar in Gurkenschiffchen

Ich liebe es, zu diversen Anlässen ein Buffet

Papaya Caprese mit rosa Pfeffer

Papaya-Mozzarella-Caprese mit rosa Pfeffer

Vor einigen Tagen fragte ich die HighFoodality

 

  • hört sich wunderbar an. Und sieht toll aus.AntwortenAbbrechen

  • mal was anderes: wie machst du deine gelungenen Food-Fotos:
    50mm f4?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Wolfgang: Ich nutze eine Canon 50D, meist mit einem 24-70mm f2.8L. Demnächst veröffentliche ich einen Artikel zum Thema Food-Fotografie, weil mich in letzter Zeit sehr viele fragen, welches Equipment ich benutze…AntwortenAbbrechen

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“

Nein.

„Die Doris. Und ich habe der Doris erzählt, dass Du heute Mittag glasierte Entenbrust mit…“

Lackiert.

„Egal. Dass Du also heute Mittag lackierte Entenbrust mit irgendwas kochst. Und da hat sie ganz große Augen bekommen und „Ooooh!“ gesagt. Dann habe ich sie gefragt, ob sie mitessen will. Du kannst Ihr doch nachher einen Teller rüber bringen, ooooder?“

Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

  • 1 Entenbrust
  • 100g Zucker
  • 100ml Rotweinessig
  • 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

  • ½ Baguette
  • Etwas Butter
  • Etwas Erdnussöl
  • 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

  • 200ml Milch
  • 80g Butter
  • 90g Grieß
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

  • 150g Spinat
  • Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

  • 40ml Portwein
  • 1TL Tellycherry-Pfeffer
  • 20g Rosinen
  • 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

 

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

 

Weitere Rezepte mit Entenbrust (Auch gerne mitten unter der Woche):

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In

Bulgur mit Entenbrust auf orientalische Art

Männer, aufgemerkt! Heute ist Weltmännertag! Und da

Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen

Ich habe mir das Buch “Smart Food” von