Little Big Country

Was auf den ersten Blick wie Orangensaft aussieht und auch dessen Geruch verströmt, ist ein extrem leckerer und gut ausbalancierter Drink mit gehörig Biss. Eigentlich ein recht zugänglicher Whiskey-Drink aus dem Sour-Lager – mit Ahornsirup als Süßungsmittel und ein klein wenig Maraschino – wird er doch erst vollkommen durch das gewisse Etwas. Das kommt in diesem Fall von frischer Chili.

Little Big Country

Ich möchte an dieser Stelle eines kurz sagen: Vorsicht! Man sollte bei Chili in Drinks unbedingt der Versuchung widerstehen, durch große Mengen einen großen Effekt zu erzielen. Der Effekt ist nämlich ganz schnell schlichte Untrinkbarkeit. Die Entfaltung der Schärfe hängt sehr von der Chili-Sorte und der Frische der Schoten ab. Also lieber erst einmal etwas weniger probieren und sich dann steigern, als einen Drink zu mixen, dessen „Genuss“ schon Überwindung kostet.

No Joke – ich spreche da aus Erfahrung. Mein erster Little Big Country war vollkommen von der Schärfe der Chili (in dem Fall Habanero) dominiert – das war gut gegen die leichten Halsschmerzen, die ich mir dann eingeredet habe. Mit weniger Chili wäre der Drink allerdings deutlich angenehmer gewesen. Naja, beim zweiten Versuch hat’s dann besser geklappt.

Little Big Country

Rezept

Adaptiert nach einer Rezeptur von Elayne Werns, 2009 – gefunden im „PDT Cocktailbook“

Zutaten:

  • 60 ml Bourbon Whiskey
  • 25 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 15 ml Ahornsirup
  • 7,5 ml Maraschino
  • 1 kleines Stück (ca.0,5 cm) einer Chili-Schote
  • 1 Dash Aromatic Bitters
  • 1 Dash Orange Bitters

Zubereitung

1. Das Stück Chili zusammen mit dem Ahornsirup im Unterteil des Shakers muddeln.
2.
Restliche Zutaten zugeben und alles mit Eis ca. 15 Sekunden kräftig shaken.
3.
Doppelt in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen und mit einer Orangenzeste aromatisieren und garnieren.

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Gefüllter Schoko-Chili-Kuchen

Den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen gab’s als Dessert zu Weihnachten. Bei der Zubereitung hatte ich eine reizende Assistentin – meine Schwester. Ihreszeichens fähig, alle Speisen, die sie berührt, mit einer lila Färbung zu versehen – so geschehen mit einer Schüssel bemitleidenswertem Chicorée-Salat.

Leute mit Arbeit versorgen kann ich gut. Erste Quellen datieren ein solches Ereignis auf 1982 – da war ich drei Jahre alt. Besonders gut kann ich auch Leute mit komischer Arbeit versorgen (z.B. Rosenkohlblätter abzupfen). Und so erbte meine Schwester die Zubereitungsverantwortung für das Dessert, natürlich versehen mit nützlichen, hilfreichen und stets unterstützenden Kommentaren.

Desserts. Unglaublich, wie viele Schüsseln man für einen Nachtisch braucht. Das stellt meine Küchenausstattung regelmäßig auf die Probe, denn nach zwei großen Rührschüsseln für meine Küchenmaschine ist Schluss. Für den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen hat’s dann gerade noch gereicht – ganz im Gegensatz zur Zubereitung der Mandel-Mousse neulich.

Der Nachtisch ist alles andere als leicht und locker, schmeckt aber dafür (wie alle Schokobomben) einfach fantastisch. Die Zubereitung ist unproblematisch (Hey, sogar meine Schwester hat’s hingekriegt, auch wenn ich ihr beim Anschalten des Ofens geholfen habe) und geht sehr, sehr schnell (~20 Minuten plus 2 Stunden Kühlzeit für die Mascarpone-Crème). Zudem lassen sich die Kuchen gut vorbereiten und verursachen so wenig Stress.

Nun interessiert’s mich schon einmal….was ist Euer Schüssel-Rekord bei der Zubereitung von Nachtischen?

Gefüllter Schoko-Chili-Kuchen

REZEPT

Zutaten für den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen (für 6 Törtchen):

  • 250g Mascarpone
  • 50g Zucker
  • 70g Zartbitter-Schokolade
  • 4 Eier
  • 70g Butter
  • 80g Puderzucker
  • 70g gemahlene Mandeln
  • ¼ TL Piment d’Espelette

Zubereitung:

1 Los geht’s mit der Schüsselparade. Die Mascarpone und den Zucker vermischen und 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen – gerne auch länger.

2 Die Zartbitter-Schokolade grob hacken und über heißem Wasser schmelzen. Die Eier trennen, dafür Schüsseln 2 und 3 verwenden. Dann Schüssel Nummer 4 hervorzaubern und die Butter mit 50g Puderzucker cremig schlagen. Danach die Eigelbe langsam unterrühren (ja, in derselben Schüssel!) und die Schokolade zugeben. Nun die gemahlenen Mandeln und das Piment d’Espelette untermischen.

3 Schüssel Nummer 5 mit einem überlegenen Lächeln auf die Arbeitsfläche stellen, süffisant grinsen und die Eiweiße zu Schnee schlagen, dann den übrigen Puderzucker zugeben. Den Eischnee aus Schüssel 5 mit der Masse in Schüssel 4 vermischen.

4 Sechs ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und Zucker einstreuen (siehe Bild mit der Hand meiner reizenden Assistentin). Die Masse aus Schüssel 4 gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Gefüllter Schoko-Chili-Kuchen

5 Kuchen 20 Minuten backen, entnehmen, auslösen, auskühlen lassen. Kuchen halbieren und Mascarpone-Masse aufstreichen und einen Burger bauen. Tipp: Das geht am besten, wenn man Anrichteringe in passender Größe auf den Törtchenboden setzt. Törtchen mit Kakaopulver und Schokoborken garnieren. Von der reizenden Assistentin servieren lassen.

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  • Naja, ich kann jetzt ja „schummeln“ und Schokofondue erwähnen. Mit den verschiedenen im Wasserbad geschmolzenen Schokoladen, mit den Früchten, die in Schüsseln serviert werden… Da kommt viel zusammen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Meine Theorie sagt ja: Jeder Nachtisch braucht mindestens 3 Schüsseln.AntwortenAbbrechen

  • Schüssel 1: Mascarpone
    Schüssel 2: Schokolade schmelzen
    Schüssel 3: Butter und Zucker aufschlagen, Eigelb direkt da hinein geben. Eiweiss in
    Schüssel 4: zu Schnee schlagen.

    Mannmann.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Uhm? Hab ich Dir zu viele Schüsseln gebraucht oder zu viel geschrieben? *g*
      Jaaaaaaaaaaa – ich neige zu vielen Worten…AntwortenAbbrechen

  • Nadja

    Mensch sieht der lecker aus und prompt gesehen, klebt er schon auf meinen Hüften 😉 – böse böse. Und das mit den Schüsseln kenn ich auch nur zu gut, hinzukommt dann meist, dass einem parallel mit den Schüsseln auch die Abstellfläche in der Küche immer weniger wird und dann schlussendlich die vielen Schüsseln doch auch alle nicht auf einen Satz in die Spülmaschine passen wollen :-) Jaja wir Küchenleut habens schon nicht einfach :-) LG NadjaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Uuuuuund: Das Zeug in den Schüsseln klebt meist fürchterlich und ist weniger gut zu reinigen. Ach ja, Dessert sind schon eine Belastung ^^…AntwortenAbbrechen

  • Oh mein Gott Uwe!
    Du bist ein wahrer Küchengott!
    Jedes Mal, wenn ich deinen Blog besuche, frage ich mich warum du das nicht hauptberuflich machst 😉
    VG SarahAntwortenAbbrechen

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger Strombergs Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ gekocht habe und sehr begeistert war, folgt heute der zweite Streich. Die Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten habe ich am zweiten Weihnachtsfeiertag zubereitet und mit einem leichten Weißwein serviert.

Das Gericht ist nicht ganz unaufwändig, da viele Teilkomponenten zubereitet werden müssen. Das Schöne ist aber, dass alle Zutaten komplett verwendet und verwertet werden. So entsteht aus den Fischkarkassen eine leckere Bouillabaisse, die während des Zubereitens zugegeben etwas eklig aussieht, dafür aber einen wunderbaren Geruch verbreitet. Nach dem Passieren und dem ersten Probieren wird man aber eines Besseren belehrt – die Bouillabaisse entfaltet ihren vollen Geschmack und weckt Vorfreude auf das Gericht. Durch die Zugabe von etwas Safran erhält sie eine tolle gelbe Farbe, welche später einen herrlichen Kontrast zu dem frischgrünen Pistou-Risotto bildet.

Das Risotto wird zunächst traditionell zubereitet. Ist es fertig, wird frisches Pistou-Pesto, bestehend aus vielen Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan, untergerührt und abgeschmeckt. Die confierten Tomaten runden das Farbenspiel ab und sorgen für die leicht säuerliche Komponente im Essen.

Tolles Fischgericht!

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

REZEPT

Zutaten für die Forelle auf Pistou-Risotto mit Boillabaisse-Sud und confierten Tomaten (für 4 Personen):

  • 4 ganze Forellen
  • 2 Schalotten
  • 400g Risotto-Reis
  • 100ml Weißwein
  • 3-4 Stängel frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400ml Geflügelbrühe
  • 300ml Bouillabaisse (Rezept siehe unten)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die confierten Tomaten:

  • 10 Kirschtomaten mit Grün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Rosmarin
  • Reichlich Olivenöl
  • Etwas Salz

Für das Pistou-Risotto:

  • 200ml Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 60g Parmesan
  • 60g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Bouillabaisse-Sud:

  • Fischkarkassen der Forellen
  • 2 Schalotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/4 Fenchelknolle
  • 1 Tomate
  • 3 Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Msp. Safran
  • 1 Msp. Paprikapulver
  • 1 Msp. Currypulver
  • 1 TL Korianderkörner
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Schuss Martini
  • 400ml Fischfond
  • 200ml Geflügelbrühe
  • 1/2 Zitrone
  • etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir die Bouillabaisse an. Dafür die Forellen filetieren und die Forellenkarkassen samt Kopf in Olivenöl anbraten, Dann das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter hinzugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Mit dem Weißwein und dem Martini ablöschen, aufkochen und mit Fischfond und Geflügelbrühe aufgießen. Für 20 Minuten köcheln lassen, danach fein passieren.

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

2 Für die confierten Tomaten die Tomaten in eine feuerfeste Form legen. Den Knoblauch etwas andrücken und mit dem Rosmarin dazugeben. Dann mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Mit etwas Salz bestreuen und für ca. 90 Minuten bei 100°C im Ofen garen. Tipp: Das Öl danach nicht wegschütten. Es hat einen angenehm tomatigen Geschmack sowie eine rötliche Färbung und kann für Dressings wunderbar genutzt werden!

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

3 Nun können wir das Pistou-Pesto vorbereiten. Dafür die Pinienkerne anrösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen. Die Rosmarin- und Thymianzweige kerbeln und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto verarbeiten. Abschmecken.

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

4 Für das Risotto die Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen bis der Weißwein nahezu ganz verkocht ist. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, abschmecken und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sollte die Flüssigkeit schnell verkochen, so etwas Wasser (oder Geflügelbrühe, sofern noch vorhanden) zugeben.

5 Währenddessen die Bouillabaisse aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

6 Die Forellenfilets auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann wenden und kurz garen, aus der Pfanne nehmen.

7 Das Pistou-Pesto unter das Risotto rühren, abschmecken. Risotto auf einem Teller anrichten, darauf den Fisch platzieren. Sud angießen und mit confierten Tomaten und etwas frischen Kräutern garnieren.

Quelle: Holger Stromberg, „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“

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Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch

Ravioli, Tortellini, Agnolotti – bislang wollten mir selbstgemachte, gefüllte Nudeln nicht so wirklich gelingen. Das lag vorrangig am Teig, der meist zu dünn war und entweder im Nudelwasser oder schon beim Versuch, die Teigtaschen vom Brett in den Topf zu befördern, riss. Ich hatte bislang schlicht den falschen Nudelteig und die falsche Walzstärke an der Nudelmaschine benutzt.

Zum ersten Mal richtig gelungen sind mir neulich meine kleinen Lamm-Maultaschen nach einem Teig-Rezept von New Kitch on the Blog. Der Teig hat jedoch einen sehr hohen Grieß-Anteil, was ihn recht grob werden lässt. Ich wollte gerne einen Teig verwenden, der eine etwas feinere Struktur aufweist und sich angenehmer um die Zunge schmiegt.

Rezepte für Nudelteige gibt’s da draußen en masse. Für mein neuerliches Experiment gab es zwei Quellen, denen ich vertraute: Das fantastische Kochbuch von Marcella Hazan und die Pastateig-Sammlung von Robert von lamiacucina. An letztere habe ich mich dann auch gehalten und für meine Kürbis-Ravioli seinen Ravioli-Teig benutzt.

Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch

Zudem walzte ich den Teig nicht in der letzten sondern vorletzten Stufe meiner Nudelmaschine (5/6, Imperia) und benutzte kein Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Nudelmaschine. Ich nutzte Hartweizengrieß stattdessen – denn ich lernte wiederum von Robert, dass der Hartweizengrieß im kochenden Wasser abfällt während Mehl verklebt und den Geschmack verfälscht. Ja, ich habe wahrlich viel gelernt!

REZEPT

Zutaten für die Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch (für 4 Personen):

Für den Teig: #4 Ravioli-Teig in der Sammlung Weiße Pastateige

Für die Füllung:

  • 1 Butternut-Kürbis
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Scheiben roher Schinken
  • 1cm frischer Ingwer
  • Etwas frische Muskatnuss
  • Salz
  • 1 Ei

Für den Lauch:

  • 1 Lauch
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Wasser
  • Salz

Für die Pinienkernbutter:

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Teig nach Anleitung zubereiten und in den Kühlschrank legen.

2 Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln häuten und vierteln. Den Kürbis und die Zwiebeln in einen Schnellkochtopf geben und auf dem 2. Ring in 16 Minuten weich kochen.

3 Kürbis und Zwiebeln mit einem Löffel in einer Schüssel zerdrücken. Schinken in feine Würfel schneiden, Ingwer schälen und reiben. Beides zum Kürbis geben und untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Das Ei verquirlen. Den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen (bis zur vorletzten Stufe) ausrollen. Einen Teelöffel Füllung im Abstand von 2-3 Zentimetern auf die Bahn setzen. Zwischenräume mit Ei bestreichen, eine zweite Bahn darüber klappen und rund um die Füllung andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein Backblech legen, das vorher mit Hartweizengrieß eingestäubt wurde. Vorgang wiederholen bis der Nudelteig und die Füllung aufgebraucht ist.

5 Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen.

6 Die Ravioli in das Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in zwei Pfannen zerlaufen lassen. In der einen die Pinienkerne langsam anrösten, in der anderen den Lauch anbraten. Mit Wasser ablöschen, mit Salz abschmecken.

7 Ravioli auf einem Lauchbett anrichten und mit der Nussbutter übergießen.

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Tuscan Fresco

Wirklich gute alkoholfreie Cocktails sind schwer zu finden. Mal von ihrem grundsätzlichen Mangel an komplexen Spirituosen abgesehen, sind viele schlicht viel zu süß und leider auch recht plump im Geschmack. Aber natürlich gibt es Ausnahmen. Das sind meist Drinks, die von Anfang an als alkoholfrei entworfen wurden und nicht etwa kastrierte Cocktails, bei denen man den Alkohol einfach weggelassen hat.

Im Tuscan Fresco steuert ein Rosmarinzweig sein würziges Aroma bei. Er wird einfach mit im Shaker geschüttelt und dabei durch die Eiswürfel genügend gequetscht und zerrieben um seine ätherischen Öle freizugeben. Ein Muddeln vor dem Schütteln ist gar nicht nötig. Der Drink ist erstaunlich erfrischend, mit einem Hauch von Bitternote – und natürlich auch angenehm im Geruch.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus Food & Wine Magazine: „Cocktails 2007“

Zutaten:

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 30 ml Pfirsichnektar
  • 30 ml Cranberrysaft
  • 15 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 15 ml Zuckersirup
  • Sodawasser zum Auffüllen

 

Zubereitung:

1. Einen Rosmarinzweig, Pfirsichnektar, Cranberrysaft, Zitronensaft und Zuckersirup zusammen mit Eis im Shaker ca. 15 Sekunden kräftig schütteln.

2. Doppelt in ein mit Eis gefüllten Tumbler abseihen.

3. Mit etwas Sodawasser auffüllen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

 

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