Zwiebel-Chutney
Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses mit einem kleinen Buffet für ein paar Freunde zu feiern. Ich bin gerade dabei, dafür die Liste möglicher Häppchen und Gerichte zusammenzustellen. Ich weiss schon sicher, dass es nach dem Buffet eine kleine Käseplatte zum Ausklang geben wird – begleitet von selbstgemachten Chutneys. Die Jungs kann man sehr gut vorbereiten, so dass ich jetzt schon das ein oder andere Rezept koche um in Vorbereitung auf das Buffet nicht zu viel zu tun zu haben. Schließlich sind zwei Tage kochen reserviert, bei denen mir Ralf wieder helfen wird. Was freue ich mich da schon drauf!

Ich habe heute das Zwiebel-Chutney vorberietet, nachdem es vor einigen Tagen schon das Zwetschgen-Chutney gab (mit dem sich der Herr Hansen wohl nicht bei seiner Schwiegermama mit Ruhm bekleckern konnte). Dieser Geselle ist süßlicherer Natur, weshalb ich es eher zu deftigeren Käsesorten oder Fleisch servieren würde. Die Zwiebeln entwickeln eine eigene Süße, wenn man sie gart – daher sollte man mit der Zugabe von Zucker vorsichtig sein.

 

REZEPT

Zutaten für das Zwiebel-Chutney (Ergibt 2 225ml-Gläser):

  • 500g rote Zwiebeln
  • 100g Cranberrys
  • 100ml Weißweinessig
  • 300ml Apfelsaft
  • 75g brauner Zucker
  • 1TL Senfsamen
  • 2 cm Ingwer
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Den Weißweinessig zusammen mit dem Apfelsaft, den Senfsamen, dem braunen Zucker und dem geriebenen Ingwer erhitzen. Dann die Zwiebeln und die Cranberrys zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte nahezu verschwunden sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Noch warm eingemacht hält das Chutney etwa 3 Monate.

Inspiriert durch ein Rezept aus der Living at Home, Spezialheft “Gäste und Feste”

Mit Brunnenkresse habe ich bislang noch nicht gearbeitet. Ich habe diverse Köche in noch mehr Kochshows immer wieder damit hantieren sehen, bin bislang aber noch über keine gute Bezugsquelle gestolpert. Vor drei Wochen war’s soweit, frische Brunnenkresse lachte mich auf einem Nürnberger Marktstand an.

Brunnenkresse ist eine Wasserpflanze und wächst in fließenden, nährstoffreichen Gewässern. Sie besitzt einen leicht scharfen, frischen Geschmack und wird hauptsächlich in Suppen und Salaten verwendet. Besonders gut passt Brunnenkresse zu frischem Spinat, was ich unbedingt demnächst ausprobieren will.

Ich hatte mir den Geschmack der Brunnenkresse in der Suppe stärker vorgestellt. Vielleicht nehme ich das nächste Mal weniger Fleischbrühe, da diese geschmacklich schon dominiert hat.

 

REZEPT

Zutaten für die Brunnenkresse-Suppe mit Pfifferlingen (für 2 Personen):

  • 1 Bund Brunnenkresse (250g)
  • 2 Schalotten
  • 100g frische Pfifferlinge
  • 250ml Wasser
  • 200ml Sahne
  • 250ml Fleischbrühe
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Brunnenkresse waschen. Es dürfen ruhig Stiele mit in die Suppe.

2 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge kurz anschwitzen. Herausnehmen. In derselben Pfanne die Schalotten glasig andünsten, das Mehl zugeben und mit den Zwiebeln vermischen. Mit Wasser ablöschen und mit einem Schneebesen gut vermengen. Nun die Fleischbrühe und 100ml Sahne angießen. Aufkochen und bei geschlossenem Deckel etwas eindicken lassen. Die restliche Sahne halbsteif schlagen und beiseite stellen.

3 Die Brunnenkresse zugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Worcestersauce zugeben und die geschlagene Sahne sowie die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufschäumen und mit den Pfifferlingen servieren.

Inspirationsquelle: Brigitte.de

Feigen bekommt man nur selten in guter Qualität. Letztens konnte ich eine ganze Steige davon erstehen und fragte mich, was ich nun alles aus den Früchten zubereiten könnte. Zunächst hatte ich ein Rezept auf meiner To-Do-Liste stehen, welches ich für das Kochbuch-Projekt nochmals zubereiten und fotografieren wollte: Rindersteak mit Roquefort und Feigen (Das Foto habe ich hier noch nicht aktualisiert). Einige Feigen fielen meinem Heißhunger zum Opfer, aus anderen bereitete ich ein Feigen-Chutney zu und aus dem Rest schließlich diesen herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce.

Alle Rezepte mit Feigen finden sich übrigens hübsch aufgelistet zum Tag “Feigen”.

 

REZEPT:

Zutaten für den herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce (für 2 Personen):

  • 4 Feigen
  • 1 Birne
  • 1 Handvoll rote und weiße Weintrauben (kernlos)
  • 4 Zwetschgen
  • 1 reife Nektarine
  • 1 Handvoll ungesalzene, bereits geschälte Pistazien

Für die Vinaigrette:

  • 50g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 0,75L Rotwein
  • 100ml schwarzer Johannisbeersaft
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Orange
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

1 Das Obst gründlich waschen. Die Feigen und Zwetschgen vierteln, die Birne und Nektarine in Spalten schneiden. Mit den Trauben und den Pistaziennüssen in eine Schüssel geben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mischen.

2 Nun kann die Rotweinsauce vorbereitet werden. Dafür den Zucker mit dem Honig karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Johannisbeersaft ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und den Sternanis zugeben. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben und die Sauce einkochen lassen. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann diese mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke gebunden werden. Erkalten lassen.

3 Sauce mit dem Obstsalat servieren.

Tipp: Wer mag kann noch zusätzlich einen Klecks Schlagsahne servieren.

 

  • Wunderschöne Farben! Wieviel Rotweinsauce kommt da in etwa raus? Nur für 2 Personen oder reicht sie für mehr?AntwortenAbbrechen

  • Habe den Salat vorhin gemacht – extrem lecker!! Meine Birnen waren tot, ich musste sie durch einen Apfel (Elstar ersetzen), hat wunderbar gepasst. Ich habe noch ein paar Granatapfelkerne dazugegeben. Wirklich eine schöne Mischung aus Texturen und Aromen, die Weinsoße war köstlich.

    @Petra: Ich habe nur 0,375 Liter Wein (Rioja) genommen und hatte bei der Reduktionsstärke, die mir zusagte, genug Soße für ein doppeltes Rezept.

    Danke für das fabelhafte Rezept – war wirklich köstlich.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Petra: Ich bin ein Saucenjunkie. Es ist so wie’s Torben schreibt – eher reichlich. Die ml habe ich nicht gemessen.

    @Torben: Danke, das freut mich! Wird auch im Kochbuch zu finden sein.AntwortenAbbrechen

  • Ich hab mich bei den Saucenmengen an Torben gehalten, passte prima für vier – ein wunderbares Rezept, was ich gleich weitergeben durfte. Vielen Dank! Bei mir wanderte noch das Innere einer Marcuja mit hinein.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Petra: Maracuja kann ich mir da drin auch sehr gut vorstellen! Schön, wenn’s geschmeckt hat!AntwortenAbbrechen

  • Das klingt ja ungemein lecker! Wir hatten letztlich den Feigensalat von Jamie Oliver, der auch sehr lecker ist. Dennoch klingt das hier noch besser. Werde ich demnächst nachkochen/-salatenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Viel Spaß dabei, es lohnt sich (auch wenn’s schwer wird grade alle Früchte nicht aus Israel improtiert zu bekommen…)…AntwortenAbbrechen

Gedämpfter Saibling auf Spitzkohlsalat mit Kartoffelblini

Ich habe ja durchaus einige Kochbücher. Ich habe alle auch schon mehrfach durchgeblättert und bin immer wieder bei denselben Sachen kleben geblieben. Aber deswegen habe ich noch lange nicht aus jedem Kochbuch ein Rezept ausprobiert, geschweigedenn mehrere. Kochbücher sind für mich Inspirationsquelle, Bilderbücher, Zeitvertreib, Entspannung und manchmal auch Anleitung. Ich könnte stundenlang in ihnen schmökern, ohne mich auch nur einen Zentimeter Richtung Herd zu bewegen.

Dabei sind mir folgende Punkte an Kochbüchern sehr wichtig (die schlussendlich auch bei Erfüllung zu einer Kaufentscheidung beitragen):

  • Jedes Rezept hat ein Bild. Und das Bild ist gut. Es macht Appetit, lädt ein, sorgt dafür, dass ich Hunger bekomme.
  • Die Gestaltung des Buches ist schön. Gestaltung ist ein sehr subjektives Merkmal, dennoch gibt es immer wieder schöne Ausnahmen, die sich abseits des schon x-Mal gesehenen bewegen (z.B. “Smart Food” von Roland Trettl oder “Acracadabra” der Kochschule [mmmmmhm!])
  • Fokus auf das Wesentliche: es muss nicht viel um die Rezepte herum geredet werden. Die sollen dann aber gut aufbereitet und geschrieben sein.
  • Ungewöhnliche, ansprechende und anspruchsvolle Rezepte.

Ein Buch, das all diese Kriterien erfüllt, habe ich letztens von meiner Kollegin Daniela geschenkt bekommen. Es nennt sich schlicht “Vorspeisen – Ein Genuss der besonderen Art” und stammt von Johann Lafer. Die Rezepte im Buch haben Daniela nicht so zugesagt, und so hat sie es an mich weiter gegeben, weil sie wusste, dass ich Kochbüchern nicht ganz abgeneigt bin.

Jedes Rezept im Buch besitzt ein Bild, welches seinen ganz eigenen Stil hat. Zuerst dachte ich, der Fotograf hat den Weißabgleich nicht im Griff, da alle Bilder einen Gelbstich aufweisen. Mittlerweile denke ich, dass dies beabsichtigt ist. Die Gerichte sind hübsch angerichtet und werden sehr appetitlich präsentiert.

Das Besondere an dem Buch: Die Texte wurden komplett mit der Hand in schönster Kalligraphie geschrieben und neben den fertigen Gerichten arrangiert und fotografiert. So ergeben sich wunderbar harmonisch gestaltete Seiten, wie ich sie noch in keinem anderen Buch gesehen habe.

Ich besitze das Buch nun schon einige Wochen und habe noch nichts daraus gekocht. Die Rezepte sind durchweg anspruchsvoll, aufwändig und sehr kreativ. Heute hatte ich Zeit und Lust, mich an eines zu wagen: den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini.

Im Original räuchert Herr Lafer den Saibling kurz selbst in einem Topf – das habe ich hübsch sein lassen. Erstens wollte ich mir nicht die ganze Bude verstinken, zweitens finde ich dieses kurze Räuchern überflüssig. Ich schmecke fast nichts von dem Raucharoma (Warum werden Fische nur länger als 30 Minuten geräuchert…?). Ich habe den Saibling stattdessen gedämpft und gut gewürzt. Es sei dazu gesagt, dass ein geräucherter Fisch perfekt zu diesem Gericht passen würde.

Man merkt, dass es sich um ein Rezept aus der Sterneküche handelt. Überall gibt’s den ein oder anderen Kniff mehr zu tun. Das Ergebnis überzeugt, auf dem Teller findet sich ein sehr harmonisches Gericht, welches einfach sehr gut schmeckt.

Dann habe ich noch gesehen, dass das Kochbuch von Herrn Lafer handsigniert ist. Wow! Ich schulde Daniela definitiv noch ein gutes Essen als Dankeschön…

 

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini (Für 2 Personen als Hauptspeise):

  • 300g Saiblingsfilet
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für den Spitzkohlsalat:

  • 1 Spitzkohlkopf (~600g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100ml Milch
  • 200g Schinkenspeck
  • 1 Schalotte
  • 40g Butter
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 Msp. Senf
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelblini:

  • 250g Kartoffeln
  • 75ml lauwarme Milch
  • 120g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 10g Hefe
  • 3 Eier
  • Öl
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln kochen.

2 Den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Danach in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, den Schinkenspeck in Streifen schneiden. Den Knoblauch 1-2 Minuten in der Milch blanchieren und entnehmen.

3 Die Zwiebel, den Knoblauch und den Schinkenspeck in etwas Öl anschwitzen. Den Spitzkohl zugeben und mit der Butter braten, bis der Spitzkohl leicht bräunlich wird. Erkalten lassen.

4 Derweil die Vinaigrette anrühren: Dafür 6EL Öl mit 3EL Aceto Balsamico di Modena und dem Senf vermischen. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe keinen Zucker zugegeben, da der Spitzkohl bereits nach dem Braten eine süßliche Note besitzt. Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen und final abschmecken.

5 Für die Blini die gekochten Kartoffeln schälen und fein zerstampfen. Die Eier trennen. Mehl, Hefe, Backpulver, Milch, Eigelbe und die Kartoffeln zu einem glatten Teig vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

6 Derweil den Fisch waschen und trockentupfen. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch einreiben. Etwas Wasser in einen Dampfgarer geben und auf 90°C erhitzen. Rosmarin zum Sud geben und den Fisch ca. 15 Minuten garen.

7 Derweil runde Blinis aus dem Teig formen und in einer Pfanne in Öl herausbacken. Alles zusammen servieren.

Quelle: “Vorspeisen” von Johann Lafer

  • Da bin ich aber froh, dass ich nicht die einzige bin, die etliche Kochbücher zu Hause hat, aus denen sie noch nichts gekocht hat. Mir geht’s da ganz genau wie dir. Manche dienen – zumindest bisher – der reinen Inspiration.
    Was meinst du, kommt man mit gutem geräucherten Salz, der Sache bei dem Gericht ein bisschen näher?AntwortenAbbrechen

  • Ha, du auch Blinis! Und auch von dem Herrn Lafer? Hast du die Hefe vorgeschmeckt!
    Kochbuch-Kritikpunkt Fotos: deines macht Appetit!AntwortenAbbrechen

  • Sag der Daniela auch von mir nochmal “Danke”!
    Die Kartoffelblinis mache ich definitiv nach, da hab ich jetzt richtig Lust drauf!

    LG
    HeikeAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @daniela: Und das ist eigentlich schade. Denn überall sind tolle Sachen zu finden. Ich glaube ich kann Deine Frage nicht beantworten – ich habe bislang mit Rauchsalz noch nicht gearbeitet. Ich erinnere mich aber an eine Lanz kocht!-Sendung, in der der Herr Schuhbeck ein Rauchsalz dabei hatte, was wohl ein unglaubliches Rauch-Aroma entfaltete. Vielleicht ist das also eine Option.

    @Micha: Das ist ja lustig! Schöner Zufall :) Ich muss sagen dass ich die Menge an Hefe drastisch (auf ca. 5g) reduziert habe, da ich Hefeteige nicht so gerne mag. Ich kann mir gut vorstellen, dass 10g geschmacklich durchdringen.

    @Heike: Viel Spaß dabei, die Jungs sind wirklich gut.AntwortenAbbrechen

  • UWE!
    Grad gemacht, allerdings eine klitzekleine Kleinigkeit anders.
    O-Ton Tochter: “VOLL GEIL!”
    Blog folgt :)

    LG
    HeikeAntwortenAbbrechen

  • Uwe

    Sehr schön :) So soll’s sein…AntwortenAbbrechen

  • [...] dann lief mir mal wieder ein fleischloses Gericht über den Weg, das zuzubereiten ich mich schon lange gescheut hatte. Aber diesmal lachten mich die [...]AntwortenAbbrechen

  • [...] mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht [...]AntwortenAbbrechen

  • Sieht klasse aus. Mir gefällt vor allem die Idee, dass man den Fisch in den Kombidämpfer schieben kann und somit nicht den Anbratgeruch hat. Ausserdem kann man viele Portionen gleichzeitig machen.AntwortenAbbrechen

Heute muss es schnell gehen. Daher folgt auch nur ein sehr kurzes Rezept.

Pimientos de Padrón sind Paprikaschoten, die nur in der Umgebung des Ortes Padrón in Spanien wachsen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie eigentlich keine Schärfe besitzen – nur hin und wieder ist ein Ausnahme-Exemplar dabei. Das macht die kleinen Früchte zu einer Art kulinarischem russischen Roulette und bringt jedem Menge Spaß für alle am Tisch – nur nicht für den, der einen scharfen Vertreter erwischt.

Klassisch werden die Pimientos nur in etwas Olivenöl gebraten und mit gutem Salz bestreut. Ich habe noch etwas Knoblauch und Zitronensaft hinzugefügt.

REZEPT

Zutaten für die Pimientos de Padrón (für 3-4 Personen):

  • 250g Pimientos
  • 1 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißwein
  • Gutes Meersalz

Zubereitung:

1 Die Pimientos waschen und trockentupfen. Den Zitronensaft auspressen. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.

2 In einer ausreichend großen Pfanne das Olivenöl mit dem Knoblauch erhitzen. Die Pimientos zugeben und kräftig anbraten, bis die Haut Blasen wirft. Dann mit dem Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen und kurz unter stetem Schwenken aufkochen.

3 Kräftig mit Meersalz würzen und sofort servieren.