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Der Wolfsbarsch, auch bekannt als “Loup de Mer”, ist ein sehr seltener Gast in meiner Küche. Das liegt schlichtweg an dem einfachen Grund, dass der Fisch durch die Überfischung der Meere bedroht ist und ich es daher für nicht vertretbar halte, Tiere aus nicht nachvollziehbarem Fang zu kaufen. Greenpeace hat zu diesem Thema eine Liste zusammengestellt, welche Fische guten Gewissens gekauft und gekocht werden können. Meine beiden Exemplare stammen aus einer Aquakultur aus Griechenland, vertretbar laut Greenpeace.

Die beiden Wolfsbarsche wurden auf dem Grill zubereitet. Drei Stunden vorher habe ich die Burschen mariniert und im Kühlschrank durchziehen lassen. Damit die Fische auf dem Grill nicht verbrennen, habe ich sie in Alufolie gewickelt, die Marinade hineingegossen und bei indirekter Hitze auf den Rost gelegt. Nach einer knappen Stunde waren die Barsche wunderbar gegart.

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REZEPT:

Zutaten für den marinierten Wolfsbarsch vom Grill:

  • 2 ganze Fische, ausgenommen (z.B. Forellen, Saibline, Zander)
  • Alufolie

Für die Marinade:

  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stengel Zitronengras
  • Schale einer Zitrone
  • 3 EL Reisessig
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Fischsauce
  • etwas Butter

Zubereitung:

1 Den Dill und die Petersilie hacken. Die Knoblauchzehen und das Zitronengras klein schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben.

2 Alles vermischen. Die Haut der Fische einschneiden.

3 Die Kräuter in den Fisch geben, die Flüssigkeit auf dem Fisch verteilen. Abdecken und ca. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

4 Fisch in Alufolie wickeln, Butterflocken zugeben und Marinade darübergießen. Alufolie schließen und Fisch indirekt ca. 1 Stunde grillen.

  • Da ich versuche, mehr Fisch zu essen, kommt mir so ein schön fotografierter Wolfsbarsch zumindest visuell entgegen. Auch wenn der ganz schön angefressen guckt sieht er doch äußerst lecker aus!
    Gruß, CatiAntwortenAbbrechen

  • Breno

    sieht wirklich Spitze aus. Ich habe das bisher nur mit einer Dorade oder Forelle versucht und bei meinem sehr heißen Grill auch einige Probleme gehabt. Ich werde aber versuchen ein wenig indirekter zu grillen. Die Marinade kommt bei mir einfach mal im Gasofen zum Einsatz. Ich hätte aber noch eine klassische Frage. Welchen Wein trinkt ihr beim grillen dazu? Diese kurze Empfehlung hier hat mir leider nicht wirklich weitergeholfen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Breno: Ich bin leider kein Weinkenner und kann schon gar keinen Wein zu einem Essen empfehlen :/ – ich kann Dir hier also nicht weiterhelfen. Indirekte Hitze ist für Fisch (und auch für Geflügel) sehr wichtig, da diese Sorte Fleisch starke Hitze nicht gut verträgt (Robert von lamiacucina könnte das sicher genau erklären, wie’s funktioniert). Welchen Fisch du im Ganzen auf den Grill legst, ist eigentlich egal. Diese Marinade schmeckt definitiv auch zu Dorade, Forelle oder Saibling.AntwortenAbbrechen

  • Forelle in Alufolie

    Bin gerade über den Suchbegriff Forelle in Alufolie auf diesen Blog aufmerksam geworden. Danke für den netten Post dazu. Viele Grüße wünscht Manu.AntwortenAbbrechen

  • Thorsten

    Moin,

    klingt ausgezeichnet. 2 Fragen habe ich dazu:
    Warum packst Du den Fisch bei indirektem Grillen noch in Folie?

    Bei wie viel Grad wird gegrillt?

    Ich habe 2 Grillkörbe für Fisch, so dass sich der Fisch leicht wenden lässt, als auch nicht auf dem Rost anbrennt. Bislang habe ich die Fische immer direkt gegrillt, bei vergleichsweise niedriger Temperatur (ca. 150°). Je nach dicke des Fischs 7-10 Minuten pro Seite. Ergebnis war bislang hervorragend.

    Ach ja, hier noch ein Weinempfehlung: VINIAN TS Trollinger mit Schwarzriesling Blanc de Noirs QbA, ca 4,60€ (gibts u.a. bei Metro).
    “Der Weiße mit der schwarzen Seele – rote Trollinger- und Schwarzrieslingtrauben wurden mit größter Sorgfalt weiß gekeltert.Geschmacksrichtung: halbtrocken – Farbe: zartes Apricot – Geschmack: herrlicher Wein mit der Kraft und dem fruchtigen Bukett des Trollingers und Schwarzrieslings, ausbalancierte Kirsch- und Waldbeerenaromen. – Empfehlung: zu leichten Gerichten oder als genussreicher Aperitif”AntwortenAbbrechen

  • […] gelegt. Und wer sich schon immer gefragt hat “wie grillt man wolfsbarsch?”, dem kann hier geholfen […]AntwortenAbbrechen

  • […] Das Fleisch ist ähnlich fest wie das eines Zanders und eignet sich für alle Zubereitungsmethoden: Grillen, im Ganzen, pochieren, dämpfen, braten, mit Haut, ohne Haut – der Fisch nimmt Dir wenig […]AntwortenAbbrechen

Spanish Armada

Dieser Drink ist weniger martialisch als sein Name vermuten läßt. Ganz im Gegenteil: Sein Geschmack wird geprägt von leichtem Karamel und einem angenehm weichen Grundton. Im Gegensatz zu seinem entfernten Verwandten, dem Manhattan, wirkt die Spanish Armada weniger wuchtig und dezent süß. Eine sehr feine Variante!

Adaptiert nach einer Rezeptur von Jackson Cannon aus “Food & Wine Cocktails 2011″.

Zutaten:

  • 60 ml Spanischer Brandy
  • 25 ml Oloroso Sherry
  • 15 ml Licor 43

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten im Rührglas auf Eis kalt rühren.

2. In einen mit Eis gefüllten Tumbler abseihen.

3. Mit einer Orangenzeste garnieren

 

 

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Ein Original Zürcher Geschnetzeltes wird aus Kalbfleisch zubereitet, das quer zur Faser geschnitten wird. Die Sauce wird aus Weißwein und Rahm angesetzt. Das Gericht wurde im Laufe der Jahre immer wieder variiert, oftmals findet man dünn geschnittene Champignons in der Sauce. In der Schweiz wird zum Zürcher Geschnetzelten Rösti serviert, es passen aber auch andere Beilagen wie Reis oder Nudeln.

Ich hatte noch 4 ungewürzte Schweinesteaks vom letzten Regen-Grillabend (Danke, “Sommer”!) und bereitete darauf ein Geschnetzeltes nach Zürcher Art zu – ich habe quasi nur das Kalb- durch Schweinefleisch ersetzt. Die Garmethode des Sautierens habe ich genauso beibehalten wie die Zutaten für die Saucenbasis. Als Beilage gab es in Butter geschwenkte Petersilien-Kartoffelspalten.

Bei Robert habe ich auf meiner Suche nach Geschnetzeltes-Rezepten noch ein “Basler Geschnetzeltes” gefunden. Hört sich ebenfalls sehr lecker an, auch wenn es wohl protestantischer Genussfeindlichkeit entspungen ist…

 

REZEPT

Zutaten für das Geschnetzelte nach Zürcher Art (für 2 Personen):

  • 400g Schweinefleisch (z.B. Schweinefilet)
  • 2 Schalotten
  • 50ml Weißwein
  • 50ml Rinderfond
  • 250ml Sahne
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 2 TL Petersilie
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • Salz
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 3 EL Öl

Zubereitung:

1 Das Schweinefleisch in dünne (ca. 3mm) Streifen schneiden. In 1 EL Öl scharf anbraten, den Bratensaft auffangen. Das Fleisch beiseite stellen. Mit Rosenpaprika und Pfeffer würzen.

2 In 2 EL Öl die gehackten Schalotten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Rindfond und Sahne zugeben. Eindicken lassen. Das Fleisch zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen. Nun mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Zitronenschalen und die gehackte Petersilie untermischen und servieren.

Als Beilage passen Rösti oder in Butter gebratene, leicht gesalzene Kartoffelspalten.

Quelle: essen & trinken

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Ich bin geschäftlich sehr oft rund um Frankfurt unterwegs. Normalerweise fahre ich von Nürnberg aus mit der Bahn, da die A3 momentan rund um Würzburg und Aschaffenburg dreispurig ausgebaut wird. Stau ist also vorprogrammiert.

Manchmal aber ist die Bahn schlicht ungeeignet, besonders dann, wenn man mit viel Workshop-Gepäck wie Moderationskoffern oder Pinnwänden unterwegs ist. Da reist sich’s mit dem Auto doch bequemer. Als ich vor einigen Wochen mit meinem Kollegen Ingo von einem langen Workshop-Tag nach Nürnberg zurück fuhr, machte sich kurz vor Aschaffenburg ein leichtes Hungergefühl in der Magengegend bemerkbar. Da wir beide etwas gegen schlechtes Essen haben, beschlossen wir, nicht an eine der vielen Autobahnraststätten halt zu machen (wie ich mich über Sanifair aufregen könnte…) sondern in die Innenstadt von Aschaffenburg zu fahren.

Google Maps wies uns den Weg. Auf der Karte tauchten alsbald diverse Lokalitäten auf. Eines mit dem Namen “Schlappeseppel” erregte meine Aufmerksamkeit. Dabei handelt es sich um einen Brauereigasthof des gleichnamigen Bieres. Lecker. Und gleich neben dem “Schlappeseppel” fanden wir das Restaurant “Zum Fegerer“, dessen Karte uns sofort ansprach. Wenig Gerichte, dafür ungewöhnliche Kombinationen, die uns sofort neugierig machten.

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Wir fanden uns in einem kleinen, rankenbewachsenen Innenhof ähnlich eines römischen Atriums wieder. Freundliche Kellnerinnen versorgten uns mit Kissen, wohlverdienten Hopfenkaltschalen und Karten.

Das Gebäude stammt aus dem 14. Jahrhundert und wurde 1988 renoviert. Im gleichen Jahr eröffnete auch das Restaurant “Zum Fegerer”. Das Team hat sich die “gehobene fränkische Küche” auf die Fahnen geschrieben und fokussiert sich dabei auf Spessart-Wild, Schmorgerichte und saisonale Produkte aus der Region. Und dies gelingt dem Team eindrucksvoll.

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In den letzten sechs Wochen stattete ich dem Restaurant dreimal einen Besuch ab. Ich hatte so die Gelegenheit, die aktuelle Karte ausführlich zu testen und wurde nie enttäuscht. Die Küche schafft es, ihre Kreationen zu einem kulinarischen Feuerwerk zu erwecken. Schmecken Einzelbestandteile eines Gerichtes für sich genommen wohl abgeschmeckt und stimmig, so ergeben diese zusammen eine unglaubliche Harmonie, die mich immer wieder hat staunen lassen.

Die Köche trauen sich dabei, ihre Gerichte kräftig zu würzen und nicht der weit verbreiteten Geschmacksneutralität anheim zu fallen. Gewürze und Kräuter sind sorgfältig ausgesucht und perfekt auf das Gericht abgestimmt. Nachwürzen ist schlichtweg nicht notwendig.

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Wer also an Aschaffenburg vorbei fährt und Hunger bekommt, sollte den Umweg von 10 Minuten von der Autobahn bis zum Lokal in Kauf nehmen. Es lohnt sich!

Besonders empfehlen kann ich die Lammfilets auf Zuckerschoten-Tomaten-Dattel-Salat mit Koriander, den mit Tomaten überbackenen Feta-Käse mit Bohnenpüree und Rucola-Salat sowie die getrüffelten Rehsteaks mit Beerensauce, Pfifferlingen und Kartoffelbällchen. Aber auch Klassiker wie ein Vitello Tonnato mit Kapernsauce oder Matjes-Filets mit dreierlei Saucen werden wunderbar beherrscht.

Die Preise sind gehoben, aber der Qualität des Essens durchaus angemessen. Für die Rehsteaks habe ich 23 Euro bezahlt, die Lammfilets mit Zuckerschoten-Tomaten-Dattel-Salat liegen als Vorspeise bei 13 Euro. Ich empfehle, einen Tisch zu reservieren. Mittags wird nur eine reduzierte Mittagskarte geführt, hier sind nicht alle Speisen wählbar.

Anschrift:

Schloßgasse 14
63739 Aschaffenburg
Telefon: 06021 – 15646

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Die Fotos habe ich mit meinem mobilen Endgerät gemacht, entschuldigt deshalb bitte die mangelhafte Qualität.

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Wenn der Sommer (qua Definition eine Periode mit aus klimatischer Sicht eher geringen Niederschlägen und Temperaturen in höheren Bereichen, die zum Tragen kurzer Klamotten geeignet sind) dieses Jahr jemals noch auf einen Sprung in unseren Landen vorbeikommen und wir die Grillgeräte hervorholen sollten, so lege ich Euch für warme Tage den eiskalten Gewürzwein ans Herz. Als anregender Aperitif, begleitende Bowle oder grandioses Getränk ist dieser bestens geeignet.

Zugegeben: süße Weine sollte man mögen. Ich habe den Gewürzwein im Mai gemacht (damals, als es noch sowas wie Sommer gab), zur Erdbeerzeit. Ich kann mir als Beilage auch Brombeeren vorstellen – vielleicht sogar frische Ananas.

 

REZEPT

Zutaten für den eiskalten Gewürzwein mit frischen Erdbeeren (für ca. 6 Gläser):

  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 500ml Weißwein, z.B. ein Gewürztraminer
  • 6EL Zucker
  • 3 Gewürznelken
  • 1 TL Pimentkörner
  • 500g frische Erdbeeren

Zubereitung:

1 Zitrone und Orange waschen und die Schale mit einem Zestenreisser abziehen. Den Saft auspressen.

2 Weißwein mit Zitronen- und Orangensaft vermischen. Die Schalen sowie den Zucker, die Gewürznelken und die Pimentkörner zugeben. Im Kühlschrank ca. 3 Stunden kühlen.

3 Die Erdbeeren waschen und vierteln. Zum Wein geben und eiskalt servieren.

 

Quelle: Lust auf Genuss 6/2011

  • Bei diesen Temperaturen lasse ich lieber die Erdbeeren weg, erhitze den Wein und schütte ihn heiss in mich hinein, in der Hoffnung, dass mir dann ein bisschen wärmer wird ;-) AntwortenAbbrechen