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Ein Original Zürcher Geschnetzeltes wird aus Kalbfleisch zubereitet, das quer zur Faser geschnitten wird. Die Sauce wird aus Weißwein und Rahm angesetzt. Das Gericht wurde im Laufe der Jahre immer wieder variiert, oftmals findet man dünn geschnittene Champignons in der Sauce. In der Schweiz wird zum Zürcher Geschnetzelten Rösti serviert, es passen aber auch andere Beilagen wie Reis oder Nudeln.

Ich hatte noch 4 ungewürzte Schweinesteaks vom letzten Regen-Grillabend (Danke, “Sommer”!) und bereitete darauf ein Geschnetzeltes nach Zürcher Art zu – ich habe quasi nur das Kalb- durch Schweinefleisch ersetzt. Die Garmethode des Sautierens habe ich genauso beibehalten wie die Zutaten für die Saucenbasis. Als Beilage gab es in Butter geschwenkte Petersilien-Kartoffelspalten.

Bei Robert habe ich auf meiner Suche nach Geschnetzeltes-Rezepten noch ein “Basler Geschnetzeltes” gefunden. Hört sich ebenfalls sehr lecker an, auch wenn es wohl protestantischer Genussfeindlichkeit entspungen ist…

 

REZEPT

Zutaten für das Geschnetzelte nach Zürcher Art (für 2 Personen):

  • 400g Schweinefleisch (z.B. Schweinefilet)
  • 2 Schalotten
  • 50ml Weißwein
  • 50ml Rinderfond
  • 250ml Sahne
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 2 TL Petersilie
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • Salz
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 3 EL Öl

Zubereitung:

1 Das Schweinefleisch in dünne (ca. 3mm) Streifen schneiden. In 1 EL Öl scharf anbraten, den Bratensaft auffangen. Das Fleisch beiseite stellen. Mit Rosenpaprika und Pfeffer würzen.

2 In 2 EL Öl die gehackten Schalotten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Rindfond und Sahne zugeben. Eindicken lassen. Das Fleisch zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen. Nun mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Zitronenschalen und die gehackte Petersilie untermischen und servieren.

Als Beilage passen Rösti oder in Butter gebratene, leicht gesalzene Kartoffelspalten.

Quelle: essen & trinken

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Ich bin geschäftlich sehr oft rund um Frankfurt unterwegs. Normalerweise fahre ich von Nürnberg aus mit der Bahn, da die A3 momentan rund um Würzburg und Aschaffenburg dreispurig ausgebaut wird. Stau ist also vorprogrammiert.

Manchmal aber ist die Bahn schlicht ungeeignet, besonders dann, wenn man mit viel Workshop-Gepäck wie Moderationskoffern oder Pinnwänden unterwegs ist. Da reist sich’s mit dem Auto doch bequemer. Als ich vor einigen Wochen mit meinem Kollegen Ingo von einem langen Workshop-Tag nach Nürnberg zurück fuhr, machte sich kurz vor Aschaffenburg ein leichtes Hungergefühl in der Magengegend bemerkbar. Da wir beide etwas gegen schlechtes Essen haben, beschlossen wir, nicht an eine der vielen Autobahnraststätten halt zu machen (wie ich mich über Sanifair aufregen könnte…) sondern in die Innenstadt von Aschaffenburg zu fahren.

Google Maps wies uns den Weg. Auf der Karte tauchten alsbald diverse Lokalitäten auf. Eines mit dem Namen “Schlappeseppel” erregte meine Aufmerksamkeit. Dabei handelt es sich um einen Brauereigasthof des gleichnamigen Bieres. Lecker. Und gleich neben dem “Schlappeseppel” fanden wir das Restaurant “Zum Fegerer“, dessen Karte uns sofort ansprach. Wenig Gerichte, dafür ungewöhnliche Kombinationen, die uns sofort neugierig machten.

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Wir fanden uns in einem kleinen, rankenbewachsenen Innenhof ähnlich eines römischen Atriums wieder. Freundliche Kellnerinnen versorgten uns mit Kissen, wohlverdienten Hopfenkaltschalen und Karten.

Das Gebäude stammt aus dem 14. Jahrhundert und wurde 1988 renoviert. Im gleichen Jahr eröffnete auch das Restaurant “Zum Fegerer”. Das Team hat sich die “gehobene fränkische Küche” auf die Fahnen geschrieben und fokussiert sich dabei auf Spessart-Wild, Schmorgerichte und saisonale Produkte aus der Region. Und dies gelingt dem Team eindrucksvoll.

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In den letzten sechs Wochen stattete ich dem Restaurant dreimal einen Besuch ab. Ich hatte so die Gelegenheit, die aktuelle Karte ausführlich zu testen und wurde nie enttäuscht. Die Küche schafft es, ihre Kreationen zu einem kulinarischen Feuerwerk zu erwecken. Schmecken Einzelbestandteile eines Gerichtes für sich genommen wohl abgeschmeckt und stimmig, so ergeben diese zusammen eine unglaubliche Harmonie, die mich immer wieder hat staunen lassen.

Die Köche trauen sich dabei, ihre Gerichte kräftig zu würzen und nicht der weit verbreiteten Geschmacksneutralität anheim zu fallen. Gewürze und Kräuter sind sorgfältig ausgesucht und perfekt auf das Gericht abgestimmt. Nachwürzen ist schlichtweg nicht notwendig.

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Wer also an Aschaffenburg vorbei fährt und Hunger bekommt, sollte den Umweg von 10 Minuten von der Autobahn bis zum Lokal in Kauf nehmen. Es lohnt sich!

Besonders empfehlen kann ich die Lammfilets auf Zuckerschoten-Tomaten-Dattel-Salat mit Koriander, den mit Tomaten überbackenen Feta-Käse mit Bohnenpüree und Rucola-Salat sowie die getrüffelten Rehsteaks mit Beerensauce, Pfifferlingen und Kartoffelbällchen. Aber auch Klassiker wie ein Vitello Tonnato mit Kapernsauce oder Matjes-Filets mit dreierlei Saucen werden wunderbar beherrscht.

Die Preise sind gehoben, aber der Qualität des Essens durchaus angemessen. Für die Rehsteaks habe ich 23 Euro bezahlt, die Lammfilets mit Zuckerschoten-Tomaten-Dattel-Salat liegen als Vorspeise bei 13 Euro. Ich empfehle, einen Tisch zu reservieren. Mittags wird nur eine reduzierte Mittagskarte geführt, hier sind nicht alle Speisen wählbar.

Anschrift:

Schloßgasse 14
63739 Aschaffenburg
Telefon: 06021 – 15646

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Die Fotos habe ich mit meinem mobilen Endgerät gemacht, entschuldigt deshalb bitte die mangelhafte Qualität.

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Wenn der Sommer (qua Definition eine Periode mit aus klimatischer Sicht eher geringen Niederschlägen und Temperaturen in höheren Bereichen, die zum Tragen kurzer Klamotten geeignet sind) dieses Jahr jemals noch auf einen Sprung in unseren Landen vorbeikommen und wir die Grillgeräte hervorholen sollten, so lege ich Euch für warme Tage den eiskalten Gewürzwein ans Herz. Als anregender Aperitif, begleitende Bowle oder grandioses Getränk ist dieser bestens geeignet.

Zugegeben: süße Weine sollte man mögen. Ich habe den Gewürzwein im Mai gemacht (damals, als es noch sowas wie Sommer gab), zur Erdbeerzeit. Ich kann mir als Beilage auch Brombeeren vorstellen – vielleicht sogar frische Ananas.

 

REZEPT

Zutaten für den eiskalten Gewürzwein mit frischen Erdbeeren (für ca. 6 Gläser):

  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 500ml Weißwein, z.B. ein Gewürztraminer
  • 6EL Zucker
  • 3 Gewürznelken
  • 1 TL Pimentkörner
  • 500g frische Erdbeeren

Zubereitung:

1 Zitrone und Orange waschen und die Schale mit einem Zestenreisser abziehen. Den Saft auspressen.

2 Weißwein mit Zitronen- und Orangensaft vermischen. Die Schalen sowie den Zucker, die Gewürznelken und die Pimentkörner zugeben. Im Kühlschrank ca. 3 Stunden kühlen.

3 Die Erdbeeren waschen und vierteln. Zum Wein geben und eiskalt servieren.

 

Quelle: Lust auf Genuss 6/2011

  • Bei diesen Temperaturen lasse ich lieber die Erdbeeren weg, erhitze den Wein und schütte ihn heiss in mich hinein, in der Hoffnung, dass mir dann ein bisschen wärmer wird ;-) AntwortenAbbrechen

 

Bijou

Angeblich verdankt der Bijou seinen Namen den Farben dreier Edelsteine: Gin als Diamant, roter Wermut als Rubin und grüne Chartreuse als Smaragd. Diese Mischung ist ein sehr kräuter-lastiger, vollmundiger, leicht süßer Cocktail, der einen hervorragenden und zugleich komplexen After-Dinner-Drink hergibt.

Entstanden ist der Drink Ende des 19. Jahrhunderts. In Harry Johnsons “Bartender’s Manual” aus dem Jahre 1892 wird er schriftlich erwähnt. Die damalige Rezeptur benutzte die drei Hauptzutaten zu gleichen Teilen.

Cocktails des späten 19. Jahrhunderts sind oft sehr kräftige, aromatische Drinks, die damals sicher voll den Geschmack der Leute trafen. Über Geschmack läßt sich ja bekanntlich nicht streiten. Auf jeden Fall scheint er sich mit der Zeit zu verändern. Die gleichen Rezepte wirken heutzutage teilweise viel zu wuchtig, meist scheint mindestens eine Zutat sehr dominant – nicht gerade das, was man als ausgewogen bezeichnet.

Nun ist der Bijou in seiner Original-Rezeptur beileibe kein schlechter Drink. Für heutige Geschmäcker kann jedoch der Gin-Anteil etwas erhöht und der Likör-Anteil etwas verringert werden:

Zutaten:

  • 40 ml Gin
  • 20 ml roter Wermut
  • 15 ml  grüne Chartreuse
  • 2 Dashes Orange Bitters

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten im Rührglas auf Eis kalt rühren.

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

 

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Meine kleine Tochter hat sich Fisch gewünscht. Und da sie nicht unbedingt die beste Esserin ist, ist mir in diesem Fall Wunsch noch mehr Befehl. Also haben wir Samstagvormittag unsere Sachen gepackt und uns auf den Weg zur Fischtheke gemacht.

In vielen Supermärkten gibt’s kleine Einkaufswägen, die perfekt für Kinder geeignet sind und eine entsprechende Anziehungskraft ausüben. Das Einkaufen wird dadurch spannend, denn ich kann nicht erwarten, dass meine Dreijährige schön brav neben Papa herfährt. Pustekuchen. Aber auch am Samstag sind wir irgendwie bei der Fischtheke angekommen – ohne größeren Schaden anzurichten. Es gab schöne, frische Zanderfilets. Eingepackt, gekauft und bezahlt. Ab nach hause zur Pfanne des Vertrauens.

Der Zander wird schonend gedämpft und im Dampfgarer auf einem leckeren Fond angesetzt. Zum Zander gibt’s kleine Kartoffeln, die erst gekocht und dann in Butter, Dill und Kardamom geschwenkt werden. Die Sauce ensteht aus dem Dämpffond, der aus einem Gemisch aus Meerrettich-Senf, Wasser, Zitrone und Dill angesetzt wurde. Das Champignon-Tatar setzt sich zusammen aus einer Handvoll Pilze, einer Schalotte und Dill. Lecker!

 

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Zander auf Champignon-Tatar mit Dill-Kartoffeln und Limonensauce (für 2 Personen):

  • 2 Zanderfilets
  • 1 Bund Dill
  • 6-8 große, braune Champignons
  • 500g kleine Kartoffeln
  • 1-2 Schalotten
  • 5 EL Meerrettich-Senf
  • 500ml Wasser
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Kardamomsamen
  • 1 TL Speisestärke
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln waschen und kochen.

2 Für den Dämpffond einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen. 4 EL Meerrettich-Senf verrühren, 2 Scheiben Zitronen  und den halben Bund Dill zugeben. Das Fischfilet waschen und mit 1 EL Senf einreiben. 15 Minuten bei 90°C dämpfen.

3 Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne trocken anrösten. Die Schalotte schneiden. 1EL Butter zu den Pilzen geben und mit den Zwiebeln anbraten. Den Dill zugeben und von der Platte nehmen. Masse fein hacken.

4 Die restliche Butter zerlaufen lassen. Restlichen Dill fein hacken und mit den angedrückten Kardamomkapseln in die Butter geben. Die Kartoffeln mit Schale einige Minuten darin schwenken.

5 Den Champignon-Tatar auf Tellern anrichten. Den Fisch darauf setzen. Den Dämpffond durch ein Sieb abgießen und mit der Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer, ggf. etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce um den Tatar gießen und die Kartoffeln anrichten. Mit Dill garnieren und servieren.