Birnen-Chutney

Dass ich eine Schwäche für Chutneys habe, ist ja kein Geheimnis. Im letzten Jahr habe ich einiges zu Chutney verarbeitet – die Rezept-Links findest Du am Ende dieses Artikels.

Mich fasziniert, dass sich wohl fast jedes Obst und Gemüse zur Chutney-Verarbeitung eignet. Mit etwas Essig und Zucker, vielleicht noch der ein oder anderen sauren oder salzigen Beigabe, wenn die Hauptzutat zu süß sein sollte, verträgt sich sehr viel.

In der letzten Ausgabe der „Schrot & Korn“ ist mir ein Weißkohl-Chutney aufgefallen, welches ich die Tage unbedingt einmal ausprobieren muss. Hat das jemand von Euch schon nachgekocht?

Das Birnen-Chutney kommt da weniger ausgefallen daher und ist eher ein Klassiker, aber nicht weniger lecker. Ich empfehle dringend, sehr reife und damit süße Birnen zu verwenden. Unreife Früchte fallen nicht so schön zusammen und haben auch nicht diesen intensiven Birnen-Geschmack.

Das Chutney passt wunderbar zu einem kräftigen Käse wie z.B. Gorgonzola oder Roquefort. Es eignet sich aber auch wunderbar als abwechslungsreiche Einlage in kohlige Suppen. Ich hab’s mit Blumenkohl probiert und war sehr angetan. Und last but not least: Chutneys eignen sich auch immer als Mitbringsel und kleines Geschenk.

REZEPT

Zutaten für das Birnen-Chutney:

  • 2-3 reife Birnen
  • 1 EL Rosinen (oder Cranberrys)
  • 75ml Rotweinessig
  • 2 TL Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleine Zimtstange
  • 25g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst die Rosinen/Cranberrys für etwa 10 Minuten in etwas warmem Wasser einweichen. Die Birnen waschen, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. Ich habe die Schale drangelassen, sie hat mich nicht gestört.

2 Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die geschnittenen Birnen 5 Minuten kochen, bis sie weich werden. Danach die abgetropften Rosinen, den Zucker, den Rotweinessig, den Thymian und den Zimt zugeben und für weitere 8-10 Minuten kochen. Sollte die Flüssigkeit verkochen, kannst Du je nach Geschmack noch etwas Essig oder Wasser zugeben.

3 Abschmecken und den Thymian und die Zimtstange entfernen. Am besten Warm genießen.

Tipp: Das Chutney hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank – in einem sterilisierten und sauber verschlossenen Einmachglas sollte sich die Sache sogar einen Monat konservieren lassen.

Inspiration: Skye Gyngell, A year in my kitchen

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Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses

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Zwetschgenernte bei meinen Schwiegereltern!

 

Gedämpfter Bambussprossen-Salat

In meiner Mittagspause bin ich oft mit ein paar Kollegen in einem japanischen Restaurant, welches letztes Jahr in 100m Luftlinie zu meinem Büro eröffnet hat. Ich habe hin und wieder davon berichtet und neulich eines der Mittagsgerichte als Blaupause benutzt (Siehe Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis).

Vor jedem Essen bekommt man dort ein kleines Amuse Gueulle, bestehend aus herzhaft marinierten Mung-Sprossen mit einem Hauch Sesam. Das ist ein einfaches Gericht, schnell zubereitet und extrem lecker.

Ich hab’s nachgebaut! Ich wollte die Mung-Sprossen aber nicht roh verwenden, sondern ein wenig weicher haben. Deswegen habe ich sie gedämpft und ganz bewusst nicht gekocht (Dämpfen ist ein schonenderer Garvorgang, bei dem das Gargut mit dem Wasser (Dämpffond) nicht in Berührung kommt), auskühlen lassen und danach mit Soja- und Fischsauce und etwas Koriander mariniert.

Die im Foto abgebildeten Sprossen werden oft als Soja-Sprossen bezeichnet, was nicht korrekt ist: dabei handelt es sich um die Sprossen der Mung-Bohne. Diese sind ein klassisches Wok-Gemüse, werden oft aber auch in Salatmischungen gereicht.

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Mung-Sprossen-Salat (für 4 Personen als kleines Amuse Gueulle):

  • 1 Handvoll frische Mung-Sprossen (etwa 100g)
  • 1-2 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL Sesam-Samen
  • Evtl. etwas Palmzucker
  • Evtl. Chili-Flocken
  • Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

1 Die Sprossen 2-3 Minuten bei 80°C in einem Dampfgarer dämpfen.

2 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und probieren. Fisch- und Sojasaucen schmecken nie gleich, daher erfordert die Zubereitung der Vinaigrette der Justierung, bis sie Deinen Geschmack trifft. Ggf. mit Palmzucker und Salz und Pfeffer abrunden.

3 Koriander hacken und mit dem Sesam untermischen.

MEHR AMUSE GUELLE

Gefüllte Datteln mit Minze- und Roquefort-Crème

Langsam aber sicher habe ich die meisten Gerichte

Tunfischtatar in Gurkenschiffchen

Tunfischtatar in Gurkenschiffchen

Ich liebe es, zu diversen Anlässen ein Buffet

Papaya Caprese mit rosa Pfeffer

Papaya-Mozzarella-Caprese mit rosa Pfeffer

Vor einigen Tagen fragte ich die HighFoodality

 

  • hört sich wunderbar an. Und sieht toll aus.AntwortenAbbrechen

  • mal was anderes: wie machst du deine gelungenen Food-Fotos:
    50mm f4?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Wolfgang: Ich nutze eine Canon 50D, meist mit einem 24-70mm f2.8L. Demnächst veröffentliche ich einen Artikel zum Thema Food-Fotografie, weil mich in letzter Zeit sehr viele fragen, welches Equipment ich benutze…AntwortenAbbrechen

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“

Nein.

„Die Doris. Und ich habe der Doris erzählt, dass Du heute Mittag glasierte Entenbrust mit…“

Lackiert.

„Egal. Dass Du also heute Mittag lackierte Entenbrust mit irgendwas kochst. Und da hat sie ganz große Augen bekommen und „Ooooh!“ gesagt. Dann habe ich sie gefragt, ob sie mitessen will. Du kannst Ihr doch nachher einen Teller rüber bringen, ooooder?“

Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

  • 1 Entenbrust
  • 100g Zucker
  • 100ml Rotweinessig
  • 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

  • ½ Baguette
  • Etwas Butter
  • Etwas Erdnussöl
  • 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

  • 200ml Milch
  • 80g Butter
  • 90g Grieß
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

  • 150g Spinat
  • Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

  • 40ml Portwein
  • 1TL Tellycherry-Pfeffer
  • 20g Rosinen
  • 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

 

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

 

Weitere Rezepte mit Entenbrust (Auch gerne mitten unter der Woche):

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In

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Ich habe mir das Buch “Smart Food” von

Clubland

Eine Spirituose, die per Definition geruchs- und geschmacklos ist, ergibt als Zutat für Cocktails wenig Sinn. So ist Wodka bei vielen Barkeepern nicht ohne Grund geradezu verpöhnt. Es gibt jedoch Drinks, in denen Wodka dennoch eine Daseinsberechtigung hat. Im Clubland Cocktail dient der Wodka einerseits dazu, die geschmackliche Intensität des Portweins etwas zu verdünnen. Andererseits dient er als alkoholische Basis des Drinks und verleiht so dem Port etwas Kick. Jede andere Spirituose würde aufgrund ihres Eigengeschmacks zu sehr als Gegenspieler zum Port agieren – Wodka hingegen verhält sich da schön neutral.

 

Adaptiert nach einer Rezeptur aus dem Café Royal Cocktail Book, 1937.

Zutaten:

  • 45 ml Weißer Port
  • 45 ml Wodka
  • 2 Dashes Aromatic Bitters

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren.

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

 

 

  • Aber ich denke dass Vodka genau aus dem Grund, weil er geschmacks- und geruchslos ist in so vielen Cocktails enthalten ist.

    Ich nehme an das er vielen Drinks den gewissen Kick geben soll und wie auch beim Clubland passen doch auch andere Spirituosen mit gewissen Geschmacksrichtungen einfach nicht zusammen passen. Und daher greift man eben auf Vodka zurück.AntwortenAbbrechen

  • Naja, es mag auch Leute geben, die einen Vodka-Martini mögen – besonders, wenn er gar keinen Wermut und erst recht keine Bitters enthält. Sozusagen das Erbe des Herrn Bond.

    Wodka ist natürlich nichts schlechtes – er wurde nur als Non-Plus-Ultra Spirituose in recht vielen Drinks verwendet. Sicher auch weil er so geschmacklos und damit austauschbar ist. Er bringt aber aufgrund seiner Geschmacklosigkeit auch wenig Komplexität in die Drinks und ist deshalb nicht mal eben als Ersatz für z.B. Gin oder Rum in Cocktails gut geeignet – wurde aber sehr oft so verwendet.

    Im Clubland kann man aber erkennen, dass es Cocktails mit Wodka gibt, die dennoch vielschichtig und komplex im Geschmack sind. Weil Wodka hier nicht die Ersatzrolle für eine andere Spirituose spielt.AntwortenAbbrechen

  • Go.

    Ein toller Drink und wunderbare Fotos. Sehr inspirierend.
    Dazu eine Frage: Wie macht man so schöne Korkenzieher-Zesten?
    LG, Go.AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Die Zesten mache ich immer so:
    – Ich schäle mit einem Sparschäler (wichtig, damit möglichst wenig von der bitteren, weißen Schicht dabei ist) einen langen, breiten Streifen dünn von der Zitrusfrucht.
    – Dann trimme ich diese dünne Zeste mit dem Messer zu einem max. 0,5 cm breiten Streifen und begradige auch die Enden.
    – Zuletzt wickel ich die Zeste zur Spirale auf (Tip: um einen dünnen Rührstab oder Trinkhalm wickeln), reibe sie einmal um den Glasrand (fürs Geruchsaroma), ziehe sie über dem Drink einmal kurz breit und lasse sie in den Drink gleiten oder hänge sie an den Glasrand.AntwortenAbbrechen

  • Ein schönes Foto. Ist es allgemeine Übereinkunft, dass Vodka keinen Geschmack hat? Also ich meine, Vodka zu schmecken, aber vielleicht ist es auch nur der Alkohol, der mir auf der Zunge brizzelt.AntwortenAbbrechen

  • Vodka / Wodka ist zumindest vom Amerikanischen Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms seit 1949 unter anderem so definiert: “… without distinctive character, aroma, or taste.”

    Viele Hersteller prahlen auch geradezu mit X-fach destillierten – und damit “reinen” Produkten, die letztlich salopp gesagt nichts anderes sind als Ethanol mit Wasser vedünnt.

    Ich will Wodka auch gar nicht schlecht machen – Er hat seine Berechtigung (und manch einer schmeckt sogar).AntwortenAbbrechen

Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce

Dieses Jahr komme ich voll auf meine Kosten, wenn es um Rosenkohl geht.

Historisch betrachtet gibt es erste Belege für den Anbau von Rosenkohl aus dem 16. Jahrhundert, welche uns zudem nach Belgien führen. Deswegen wurde das Gemüse zunächst auch als Choux de Bruxelles (Brüsseler Kohl) bekannt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Gemüse „entdeckt“ und eine beliebte Zutat in europäischen und amerikanischen Küchen (Quelle: Wikipedia).

In meiner Küche ist dieses Rezept ebenfalls beliebt. Die Senfsauce passt super zum Kohl, und das rosa gebratene Rinderhüftsteak schreit geradezu nach einem kräftigen Begleiter.

Ich habe anstelle eines normalen, mittelscharfen Senfs einen Dijon-Senf au Miel (Honigsenf) genommen, welcher die Sauce weniger scharf, dafür aber eine Spur süßer machte. Mir hat’s geschmeckt. Wem die Süße nicht zusagt, der sollte lieber zu einem normalen Senf greifen.

Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce

REZEPT

Zutaten für das Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce (für 4 Personen):

  • 4 Rinderhüftsteaks
  • 750g Rosenkohl
  • 100g Schinkenspeck
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 100ml Wermut
  • 200ml Schlagsahne
  • 200ml Fleischbrühe
  • 3-4 EL Dijon-Senf au Miel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Rosenkohl waschen und putzen, welke Blätter und den Strunk entfernen. Halbieren, in Streifen schneiden. Alternativ können die einzelnen Blätter auch gerne in mühevoller Kleinarbeit vom Röschen gepult werden, natürlich! Den Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden, die Schalotten häuten und hacken, die Knoblauchzehe häuten und hacken. Die Rinderhüftsteaks aus dem Kühlschrank holen.

2 Den Schinkenspeck in einer Pfanne knusprig anbraten – das dauert etwa 3 Minuten. Dann den Rosenkohl zugeben und kurz mit anrösten, dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen, bei geschlossenem Deckel garen lassen, bis der Rosenkohl die gewünschte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch bissfest sein – die Garzeit beträgt ca. 3-5 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Nun die Steaks abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit dem Öl und dem Knoblauch scharf anbraten. Jede Seite sollte dabei nicht mehr als 1-2 Minuten in der Pfanne belassen werden. Beim Wenden die Butter in die Pfanne geben und diese, sobald sie zerlaufen ist, mit einem Löffel immer wieder über die Rinderhüftsteaks gießen.

4 Steaks aus der Pfanne holen und die Schalotten-Würfel in die Pfanne geben, anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, aufkochen. Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Danach den Senf unterrühren und die Sauce ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderhüftsteaks in die Sauce legen und mit dem Rosenkohlgemüse servieren.

Tipp: Dazu passen wunderbar Nudeln aller Art.

Quelle: Lust auf Genuss, 11/2010

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