Süßkartoffeln mit Kassler und dreierlei Marinaden

Bei Kassler denke ich gleich an trockene Veranstaltungen. Kassler mit Kartoffeln und irgendeinem Bechamel geschwängerten Gemüse. Oder Kohl. Oder Sauerkraut. Wie man es eben in den Siebzigern und Achtzigern verbrochen hat. Und Kassler steht für mich auch nicht für eine Zutat der modernen Küche. Dabei hat das gepökelte und leicht geräucherte Stück Schweinefleisch mehr auf dem Kasten, als ihm allgemein zugetraut wird.

Das Fleisch ist zart, saftig und hat durch das Räuchern eine besondere Geschmacksnote. Die drei Marinaden konkurrieren nicht, sondern ergänzen sich sehr gut. Ich habe das Kassler zu meinem diesjährigen Buffet zubereitet und nicht damit gerechnet, dass die Platte so schnell leer gegessen wurde: Das Gericht ist der Geheimtipp schlechthin.

Süßkartoffeln mit Kassler und dreierlei Marinaden
REZEPT

Zutaten für die Süßkartoffeln mit Kassler und dreierlei Marinaden (für 4 Personen):

  • 500g rohes Kassler
  • 600g Süßkartoffeln
  • 8EL Öl
  • 400ml Gemüsebrühe
  • 8 EL Honig
  • 6 EL Senf
  • 6 EL süßer Senf
  • Paprikapulver
  • Weißer Pfeffer
  • 1 Orange
  • 50g Cashewkerne
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Chili
  • 2 EL Pflaumenmus
  • 6EL Ketchup

Zubereitung:

1 Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Diese sollten nicht höher als einen guten Zentimeter sein. Aus 2 EL Honig, 2 EL Senf, 2EL süßem Senf, dem Paprikapulver und dem weißen Pfeffer eine dickflüssige Marinade anrühren.

2 Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das kassler in etwas öl von allen Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben, die Süßkartoffelspalten rings herum verteilen und etwas salzen. Die Geflügelbrühe angießen und die Marinade auf dem Kassler verteilen. Die Form für ca. 35 Minuten in den Ofen geben. Dafür die 2. Schiene von unten benutzen. Nach 25 Minuten Garzeit eine Paste über die Süßkartoffeln geben:

3 Dafür die Schale der halben Orange mit einem Zestenreißer dünn abziehen. Darauf achten, dass die weiße Haut der Orange nicht mit abgerissen wird (diese wird bitter schmecken). Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Danach die Cashewkerne und die Chili hacken und den Rosmarin kerbeln. Die Cashewkerne mit der Chili und dem Rosmarin mit 3EL Honig und 5EL Öl verrühren, bis eine glatte Paste entsteht. Die Paste nach 25 Minuten Garzeit über den Süßkartoffeln verteilen.

4 Nun das Pflaumenmus mit dem Ketchup und je 4EL Senf und süßem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Das Kassler aus dem Ofen holen und hauchdünn aufschneiden. Diue Süßkartoffeln ggf. noch etwas abschmecken (Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft). Die Pflaumenmus-Salsa mit dem Kassler und den Süßkartoffeln servieren.

Quelle: Living at Home Spezial, Nr. 7

Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat

Das Attribut “Salatcocktail” trifft wunderbar zu auf die Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat. Mich hat das Foto in der Living at Home so angesprochen, dass ich das Rezept zeitnah unbedingt probieren musste. Anfangs konnte ich mir die Kombination aus Früchten mit Rotkohl nicht so recht vorstellen – dieses Unbehagen hat sich aber sehr schnell aufgelöst.

Dass Fenchel sehr gut mit Orangen harmoniert, wusste ich bereits. Und Rotkohl ist von seiner Beschaffenheit ähnlich und harmoniert vortrefflich mit den Mangos und Grapefruits dieser Welt. Und dass dazu Meeresfrüchte – hier in Form von Garnelen – passen, war mir auch nicht unbedingt neu.

Bedenken hatte ich lediglich ob des hohen Zitrusanteils. Orangenschalen, Zitronenschalen, Ingwer, Zitronensaft, Grapefruitsaft – diese Zutaten stellen ein ordentliches Gegengewicht zu der süßen Mango dar. Die Zitrusfrische wird von der sehr süßen Vinaigrette (4 EL brauner Zucker, yeah!) eingefangen und umschmeichelt. Hat für mich gut harmoniert.

Bei der Zubereitung ist es sinnvoll, langsam zu würzen und abzuschmecken. Nicht gleich den ganzen Zitrussaft reinkippen und auch nicht die komplette Vinaigrette untermischen. Langsam abstimmen und ein Gleichgewicht aus Säure und Süße herstellen. Das ist definitiv die Kunst bei diesem Salat.

Die Zubereitung ist zugegeben etwas aufwändig und dauert gut eine halbe Stunde. Wenn man sich dann auch noch ein paar Minuten für das Anrichten nimmt, kommt ein sehr ansehnlicher Salat heraus, der auch noch die Geschmacksknospen begeistert.

Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat

REZEPT

Zutaten für die Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat (für 4 Personen):

  • 12 Garnelen
  • 1 Grapefruit
  • 200g Rotkraut
  • 250g Fenchel
  • 1 Mango
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Chili
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 4cm frischer Ingwer
  • 7EL Öl
  • 4EL brauner Zucker
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Sesamöl

Zubereitung der Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat:

1 Die Garnelen zunächst waschen und den Darm entfernen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chili fein hacken.Von der Orange und der Zitrone die Schale mit einem Zestenreißer hauchdünn abziehen. An der Schale sollte keine weiße Haut sein (diese schmeckt bitter). Die Zesten ggf. nochmals halbieren, bis sie sehrdünn sind. Die Hälfte des Ingwer, die Chilis und Zitrusschalen in eine Schüssel geben.

2 Den Fenchel waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Rotkohl ebenfalls in dünne Ringe schneiden und zu dem Fenchel in eine Schüssel geben.

3 Die Grapefruit schälen und 4 Filetstücke heraustrennen. Diese hauchdünn mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf einen Teller legen. Die Mango schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Zu der Grapefruit legen.

4 Orangen-, Zitronen- und Grapefruitsaft auspressen. Korianderblätter abzupfen.

5 Die Fenchel-Rotkohlmischung mit dem Grapefruitsaft und etwas Salz marinieren.

6 Zitronensaft, die andere Hälfte des Ingwers, 5EL Öl, den braunen Zucker, Sesam und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren. Einen Teil davon über die Fenchel-Rotkohl-Mischung geben und gut vermischen.

7 Die Garnelen in 2EL Öl anbraten, die Chilis, den Ingwer und die Zitrusschalen zugeben, kurz anrösten, mit Orangensaft ablöschen und 3 Minuten garen.

8 Grapefruitscheiben, Mango und die Fenchel-Rotkohl-Mischung anrichten. Die Garnelen on top platzieren und mit etwas Vinaigrette übergießen und mit Koriander garnieren. Wer mag kann ein paar Cashewkerne dazu servieren.

Quelle: Living at Home Spezial, Nr. 2

Old Hickory Cocktail

Nicht immer werden Cocktails mit einer tonangebenden Basisspirituose gemixt, sondern überlassen diese Rolle einem Wermut, Sherry oder Port. Dadurch sind sie zum einen nicht so stark und lassen zum anderen den sonst nur ausschmückenden Geschmack der weinhaltigen Zutaten deutlicher wirken. Der Old Hickory Cocktail besteht hauptsächlich aus rotem und trockenem Wermut und profitiert natürlich von einigen Spritzern Bitters, die den angenehm leichten Geschmack abrunden.

Man kann diesen Drink ganz simpel “On-The-Rocks” direkt im Glas zubereiten oder ihn extra im Rührglas kalt rühren und dann ins mit Eis gefüllte Glas abseihen. In jedem Fall lohnt sich im Glas ein möglichst großes Stück Eis (extra großer Eiswürfel, Eiskugel oder vom Block gebrochen), damit der Drink nicht so schnell durch Schmelzwasser verdünnt wird.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus “Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All”, Brad Thomas Parson, 2011

Zutaten:

  • 45 ml Roter Wermut
  • 45 ml Trockener Wermut
  • 1 Dash Orange Bitters
  • 1 Dash Peychaud’s Bitters

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen auf Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren

2. In einen mit einem großem Stück Eis gefüllten Tumbler abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

 

  • Ich kann gerade nicht sagen wieso, aber es klingt für mich nach einem wunderbaren Wintercocktail.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Vielleicht, weil das Foto so warm und wohlig aussieht. Hm, vielleicht bis auf den Eiswürfel…AntwortenAbbrechen

  • Würde ich sofort probieren.AntwortenAbbrechen

  • Hi Uwe, da Du immer so leckere Cocktails postest: Hast Du zufällig DAS allein selig machende Rezept für einen echten Ernest Hemingway Special? Ich habe mal vor Jahren einen getrunken, der einfach umwerfend gut war und finde ihn total selten in Cocktail-Büchern oder auch nicht im Internet. Vielleicht weißt Du Rat? (Böse Zungen behaupten, dass ein EHS einfach nur aus sehr viel Alkohol besteht ;-))AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Schön, dass Dir die Cocktails gefallen – auch wenn sie von mir und nicht von Uwe gepostet werden :-)
    Ein Ernest Hemingway Special Rezept kann ich gern mal posten – obwohl der alte Hemingway den Alkoholgehalt nicht als besonders hoch bezeichnet hätte.
    In der Zwischnzeit kannst Du ja einen Daiquiri Natural probieren.AntwortenAbbrechen

Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa
Meine Frau hat sich Fisch gewünscht. Verbunden war der Wunsch mit dem unmissverständlichen Subtext “Bitte koch’ doch mal wieder was Normales.”. Ähmja. Mein Frauchen mag Fisch am liebsten paniert mit Kartoffeln und Salat. Also konnte ich die Panade als kulinarische Friedenspfeife nutzen und musste nur noch irgendwo Kartoffeln verstecken. Das war dann relativ einfach. Meine Frau war zufrieden und ich konnte mich in der Küche austoben. Puha.

Als Brandade bezeichnet man ein Püree aus Fisch und weiteren Zutaten, wie zum Beispiel Kartoffeln oder aber auch Gemüse. Am bekanntesten ist das Rezept “Brandade de Morue” aus dem Süden Frankreichs, welches mit Stockfisch zubereitet wird.  In meinem Falle nahm ich Zander (wohlschmeckend, edelfischig und guten Gewissens verzehrbar) und vermischte diesen mit Kartoffeln. Koriander, Zitrone sowie Salz und Pfeffer sorgten für die Würze, ab in die Panade und danach in die Butter benetzte Pfanne, die schon munter spratzelnd die hübschen Fischnocken erwartete.

Das Kartoffel-Sellerie-Püree ist ein No-Brainer, das wunderbar passt aber keiner weiteren Erklärung bedarf. Abgerundet wird die Sache von einer “Seifensalsa” (O-Ton meine bessere Hälfte) aus Koriander und einem Klacks Crème Fraiche.

Ich werde wohl wieder Fisch machen dürfen…;)

Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa

 

REZEPT

Zutaten für die gebackene Zanderbrandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa (für 2 Personen):

Für die Brandade:

  • 600g Zanderfilet
  • 200g Kartoffeln
  • 1/2l Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Mehl
  • etwas Crème Fraiche
  • Salz, Pfeffer

Für das Kartoffel-Selleriepüree:

  • 400g Kartoffeln
  • 1 Sellerieknolle, nicht zu groß
  • Salz, pfeffer
  • etwas gehackter Koriander

Für die Koriandersalsa:

  • 1 Bund Koriander
  • 3EL Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Kartoffeln schälen. Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln kochen. Den Sellerie in etwas Wasser weich garen.

2 Die Milch erhitzen, aber  nicht kochen lassen. Den Zander bei geringer Temperatur mit dem Thymian und dem Rosmarin und der zerdrückten Knoblauchzehe in der Milch 15 Minuten ziehen lassen.

3 Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse jagen und auf zwei Schüsseln aufteilen (Erste Schüssel: 200g, zweite Schüssel: 400g). Den Fisch aus der Milch (Milch nicht wegschütten!) nehmen und abtupfen. Mit einer Gabel zerpflücken und zu den 200g Kartoffeln geben. Koriander hacken und untermischen. Den Sellerie mit einem Pürierstab zerkleinern und zu den 400g Kartoffeln geben. Die Brandade mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und zu Nocken formen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und in etwas Butter goldbraun herausbacken.

4 Währenddessen das Kartoffel-Sellerie-Püree mit der Milch zu einem Püree vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

5 Den Bund Koriander mit dem Öl und Salz und Pfeffer mithilfe eines Pürierstabes zu einer Paste verarbeiten. Abschmecken.

6 Die Zander-Brandade auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit Crème Fraiche und Koriandersalsa garnieren.

Inspiration: Kolia Kleeberg bei Lanz kocht!, 04.11.2011

  • Den Reiz von Koriander werde ich wohl niemals nachvollziehen können – denn das mit der Seife kommt hin, finde ich. Nur noch schlimmer.

    Genau, wie ich mir eine Welt ohne Mücken prima vorstellen kann, ginge auch eine ohne Koriander.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Ellen: Holla. So schlimm gleich? Und ich liebe Koriander, am liebsten die ganze Pflanze, von der Wurzel bis zum Blatt. Aber gut, dass Geschmäcker unterschiedlich sind!AntwortenAbbrechen

  • “Bitte koch’ doch mal wieder was Normales”. Wie ich den Satz kenne :-) AntwortenAbbrechen

  • Lol – bei uns werden bei jeder Gelegenheit altbewährte Rezepte gewünscht. Seeeehr schwierig für Foodblogger, schließlich muss ja immer wieder was Neues ins Blog ;-) Die Brandade ist mir bei Lanz auch aufgefallen, sieht bei dir ja köstlich aus!

    Ich bin übrigens vom Korianderhasser zum absoluten Koriander-Fan mutiert. Ja, sowas gibt’s!

    (noch was Abschweifendes muss ich loswerden (nicht böse nehmen): mein Mann würde nicht wagen, mich “Frauchen” zu nennen ;-))AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Petra: Dann bist Du die Einzige, die ich kenne, die diesen Koriander-Weg beschritten hat. Und ich bin gespannt, welche Nudelholzgröße mich heute Abend erwartet (das Frauchen bitte auch nicht böse nehmen, ist nur ein Spaß).AntwortenAbbrechen

  • Ich mag auch keinen Koriander…außer manchmal :-)
    Ich kann den Begriff Seifensalsa nachvollziehen. Erst als ich mich selber mit dem Kraut beschäftige, fange ich an, es zu mögen. Und so wie von dir gekocht, könnte ich mir vorstellen, das Kraut K. und Frau K. Freunde werden könnten!AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Sandra: In der Brandade ist auch wirklich wenig drin – die Salsa ist natürlich ein ganz anderes Kaliber. Ich habe extra ein relativ geschmacksneutrales Öl genommen, damit der Koriander schön knallt.AntwortenAbbrechen

  • [...] Gebackene Zander-Brandade mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Koriandersalsa [...]AntwortenAbbrechen

Heute wird bei HighFoodality eine neue Kategorie eröffnet: Menüs! Mit etwa 300 bereits veröffentlichten Rezepten kann ich auf eine nette Basis zurückgreifen, aus der das eine oder andere Menü erstellt werden kann. Als besonderen Service umfasst ein Menü-Artikel neben den Links auf die bereits veröffentlichten Rezepte immer die komplette Einkaufsliste als Excel-Dokument mit Personen-Rechner. Die Einkaufsliste könnt Ihr Euch am Ende des Artikels herunter laden.

Den Anfang macht ein 4-Gang-Menü, welches ich letztes Wochenende für Freunde zubereitet habe. Das Menü besteht aus folgenden Rezepten:

 

Folgender Arbeitsplan hilft bei der Zubereitung

4 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Teecrème zubereiten und kalt stellen, Mandelkrokant vorbereiten
  • Karotten-Ingwer-Tapenade herstellen

2 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Mise-en-Place: Alle Schnippelarbeiten erledigen, Vinaigrette für den Linsensalat vorbereiten
  • Petersilienwurzeln kochen
  • Povesen vorbereiten
  • Ein Glas Rotwein trinken. Prost!

1 Stunde bevor die Gäste kommen:

  • Linsensalat zubereiten
  • Entenbrust garen
  • Rinderfilet pochieren und warm halten
  • Rotweinsauce ansetzen
  • Ciabatta rösten und Tapenade auftragen

 

Downloads

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Einkaufszettel mit Mengenrechner für das 4-Gänge Menü (Excel-File, 16kB)

 

  • Sehr schönes Menü und toller Service. Danke!
    Habe mir gerade die Teecreme gespeichert.
    Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Tolle Idee mit dem Excel. Der Honig unter “Sonstiges” macht bei der Kalkulation allerdings nicht mit. Ich hätte so eine Tolle Liste gerne für alle meine Rezepte. Oft lassen sich Dinge wie 1 TL Honig allerdings schlecht multiplizieren. Auch 1,25 Entenbrust ist schwer zu bekommen ;) Da wäre es Klasse wenn Excel gleich aufrundet.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @tobias: Ja, das ist ein Problem. Aber ich gehe einfach von der Mündigkeit des Lesers aus, entscheiden zu können ob die Honigreste im Hause für 1,25 EL reichen ^^AntwortenAbbrechen