Bayswater Café

Man mag ja von Italienern gerade in Bezug auf Politik oder Fußball halten, was man will. Wenn es um guten Espresso geht, sind sich glaube ich alle einig: das können sie. Sie können sogar noch mehr: edle Kräuterliköre. So ist zum Beispiel der goldgelbe Galliano nicht nur rein optisch ein Hingucker in jeder Bar, sondern auch geschmacklich einzigartig und als Mixzutat überzeugend – zumindest seit es ihn in Neuauflage als L’Autentico gibt.

Warum also nicht mal einen Drink mit Espresso und diesem exzellenten Kräuterlikör probieren? Vielleicht mit ebenso typisch italienischem Grappa? Der Bayswater Café schmeckt erstaunlich ausgewogen und keineswegs zu süß, mit angenehmer aber nicht dominierender Kräuter-Note.

Adaptiert nach einer Rezeptur von Oliver Stuart, Mixxit, Australien.

Zutaten:

  • 30 ml Galliano L’Autentico
  • 30 ml Cognac V.S.O.P.
  • 15 ml Grappa
  • 30 ml Espresso (frisch zubereitet)
  • 1 Dash Aromatic Bitters

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Shaker ca. 10-15 Sekunden kräftig schütteln.

2. Doppelt in ein vorgekühltes Amaro-Glas abseihen.

3. Mit drei Kaffeebohnen garnieren.

 

Zwetschgenragout mit Mandelmousse

Für mein Buffet 2011 brauchte ich auch Desserts. Wie ich schon öfter erwähnt habe, gehöre ich eher zu der Fraktion, die lieber eine Vorspeise bestellen als einen Nachtisch. Deswegen ist für mich die Zubereitung von derlei Süßkram immer mit Stress und Aufwand verbunden. Die beiden Desserts bereitete ich am Vortag zu, was mich aber fast so viel Zeit (und Nerven) kostete wie die Zubereitung der meisten anderen Gerichte am Samstag zusammen. Unglaublich! Die Küche sah aus wie ein Schlachtfeld, weil beide Desserts in Summe wohl 11 Schüsseln bedurft hätten. Eischnee hier, Eigelb dort aufschlagen, Sahne halbsteif, dann erst mit dem Eischnee mischen und danach bitte noch ein wenig Puderzucker mit Milch aufschäumen. Bäh! Da lobe ich mir ein Schnitzel!

Dieses Dessert besteht aus zwei Komponenten: Dem Zwetschgenragout und der Mandelmousse. Beides für sich ist schon eine tolle Sache, kombiniert schmeckt’s aber einfach grandios. Roland Trettl serviert im Originalrezept oben drauf noch eine Kugel selbstgemachtes Schokoeis (das konnte ich nicht mehr, da ich keine Schüsseln mehr hatte) und ein wenig Blattsilber (ich hatte nur Alufolie und das wäre wohl aufgefallen). Es ist das zweite Rezept – nach der Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen – was ich aus dem Kochbuch “Smart Food” zubereitet habe.

Das Rezept ist recht aufwändig, es sollte also ausreichend Zeit mitgebracht werden. Die Zubereitung dauert in etwa 1,5 Stunden, die Mousse braucht mindestens 2 Stunden im Kühlschrank (ich hatte sie über Nacht dort eingesperrt, zur Sicherheit aber das Licht angelassen).

Das Zwetschgenragout passt auch zu vielen anderen Gerichten: Ich kann’s mir super zu einem einfachen Gries- oder Reisbrei vorstellen, aber auch mit einem Schuss Rum zu diversen Eissorten oder als Beilage zu einem Parfait. Yummy!

Zwetschgenragout mit Mandelmousse

REZEPT

Zutaten für das Zwetschgenragout mit Mandelmousse (für 4 Personen):

Für die Mandelmousse:

  • 25g Eier
  • 25g Eigelb
  • 25g Zucker
  • 40g Mandelpaste, am besten ungesüßt
  • 150g Sahne
  • 1 Blatt Gelatine

Für das Zwetschgenragout:

  • 12 Zwetschgen
  • 100ml Apfelsaft
  • 1TL Zitronensaft
  • etwas gemahlener Zimt
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1-2 EL Zucker, je nach Säure der Zwetschgen
  • 1-2 EL Zwetschgenmus

Zubereitung:

1 Das Ei, das Eigelb und den Zucker in eine Schüssel geben. Am besten hier eine Metallschüssel benutzen. In einem Topf Wasser erhitzen, die Metallschüssel darauf stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren! Nun den Schüsselinhalt mit einem Schneebesen aufschlagen und die Eiermasse zur Rose abziehen. Die Masse ist fertig, wenn sie eine Temperatur von 78°C erreicht hat. Dann vom Wasserbad wegnehmen.

2 Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen (dauert ca. 5 Minuten) und sofort zur Eiermasse geben, sobald diese die Temperatur von 78°C erreicht hat und gut verrühren. Die Eiermasse auf einem kalten Wasserbad kalt rühren. Franzbranntwein auf den Rührarm gegen aufziehenden Muskelkater auftragen.

3 Nun die Mandelpaste zugeben und gut vermischen. Die Sahne in einer Küchenmaschine halbsteif schlagen und ebenfalls unter die Eier-Mandel-Masse geben. Die Masse auf vier Gläser verteilen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Empfohlen werden 2 Stunden, ich habe die Mousse über Nacht gekühlt.

4 Nun können wir uns an das Zwetschgenragout machen. Dafür fangen wir ganz locker damit an, die Zwetschgen zu waschen und zu entsteinen. Vierteln. Dann den Apfelsaft mit dem Zitronensaft und dem Zimt in einer Schüssel vermischen, nach Gusto abschmecken (Ich habe ein wenig mehr Zimt zugegeben, weil ich den Geschmack gerne mag. Je nach Säuregrad der Zwetschgen kann auch mehr oder weniger Zitronensaft zugegeben werden).

5 Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Achtung: Keine Umluft nehmen!).

6 Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen und mit dem Apfelsaft, Zitronensaft und Zimt vermischen. Das Gemisch nun gut mit den Zwetschgen vermischen und alles mit Zucker abschmecken.

7 Die Zwetschgen in eine Auflaufform füllen und mit einem Deckel oder einer Alufolie verschließen. In den Backofen schieben und in 18 Minuten weich schmoren. Danach mit dem Zwetschgenmus abschmecken und erkalten lassen.

8 Wenn die Mousse gut durchgekühlt ist, kann das Zwetschgenragout auf selbige verteilt werden. Wer mag kann das Dessert noch mit gerösteten Mandelkernen und Schokoladeneis dekorieren.

Quelle: Roland Trettl, Smart Food

  • Sylvia

    Muss da wirklich unbedingt Gelatine ran? Oder bekommt man den Mousse-Effekt nicht auch mit Eiweiß/Eigelb-Trennen hin? Sieht jedenfalls schick aus und schmeckt sicher köstlich. Danke fürs Ausprobieren!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Sylvia, ich muss gestehen dass ich Dir diese Frage nicht sauber beantworten kann: Ich bin nicht bewandert in der Pâtisserie und habe zudem keine Befindlichkeiten beim Einsatz von Gelatine – sprich ich habe noch nie darüber nachgedacht ^^. Lecker war’s aber in der Tat, besonders das Zwetschgenragout war bombe…AntwortenAbbrechen

  • Wie heißt es doch gleich? Wer schön sein, äh schöne Desserts haben will, muss leiden. Ist auch nicht so meins. Weder Zubereitung noch Verspeisung.

    Aber der Aufwand scheint sich gelohnt zu haben. Sieht klasse aus!AntwortenAbbrechen

  • Das eine Blatt Gelatine kann man getrost weglassen, und im Glas kann ja auch gar nix verlaufen ,-). Mein Favorit an deinem (Dessert(BuffetAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Ellja: Danke für den Tipp! Dann probiere ich das das nächste Mal auch ohne Gelatine. Mir hat das Parfait mit der Rotweinsauce ja am Besten geschmeckt…Rezept kommt bald.AntwortenAbbrechen

  • [...] Zwetschgenragout mit Mandelmousse, feine Aromen [...]AntwortenAbbrechen

  • [...] Schoko-Chili-Kuchen hat’s dann gerade noch gereicht – ganz im Gegensatz zur Zubereitung der Mandel-Mousse [...]AntwortenAbbrechen

  • Silke

    Hört sich gut an und sieht richtig lecker aus…

    …aber, was ist bitte unter Mandelpaste zu verstehen bzw. wo ist diese erhältlich? Ich kenne nur Mandelmus… ist das die selbe Konsistenz???AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo! Ich glaube, ich habe damals auch Mandelmus verwendet. ich müsste einige Zeit suchen, bis ich’s gefunden habe. Ich bin in einem Bioladen fündig geworden.AntwortenAbbrechen

Gourmet Attack Restaurant Festival in Hamburg
Prinzipiell ist es ja recht einfach, essen zu gehen. Man überlegt sich, wohin man möchte und macht sich auf den Weg. Möchte man jedoch gehoben essen gehen, so gestaltet sich dies schon um einiges schwieriger: Es ist gar nicht so einfach, in angesagten Restaurants einen Platz zu bekommen und billig sind solche Ausflüge auch nicht.

Findige Unternehmer werden nicht müde, immer neue Konzepte zu entwickeln, die den kulinarischen Konsum weiter ankurbeln. Jeder kennt die ominösen Bonushefte, die nahezu jede Stadt anbietet, um mehr Gäste in die örtlichen Gaststätten zu locken.

In Hamburg jedoch scheint es besonders findige Unternehmer zu geben, die nun mit einem neuen Konzept aufwarten: Seit dem 21. Oktober läuft dort das Restaurant-Festival “Gourmet Attack, an dem um die 70 gehobene Restaurants teilnehmen.

Die Restaurants bieten Festival-Gästen während der einmonatigen Laufzeit speziell zusammengestellte 3-Gänge-Menüs zum Festpreis von 25 Euro an. Für alle Hamburger oder Hamburg-Reisenden ist es also eine gute Gelegenheit, um sich das ein oder andere Restaurant näher anzusehen. Genießer wohnhaft in anderen Städten Deutschlands müssen sich wohl noch ein wenig gedulden, bis ein ähnliches Festival in der eigenen Stadt verfügbar sein wird. Laut dem Veranstalter “Bookatable” wird erst nach einem erfolgreichen Testlauf in Hamburg eine Ausdehnung des Konzept angestrebt.

Das Festival “Gourmet Attack” läuft noch bis zum 20. November 2011. Auch außerhalb der Gourmet Attack lassen sich schöne Restaurants in Hamburg entdecken.

 

Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado

Bei diesem Gericht handelt es sich um einen Klassiker aus Peru (Ralf: Das ist das Land, zu dem Du immer Paraguay sagst). Dort wird es aus Kartoffeln zubereitet, die eine orangene Farbe besitzen. Entstanden ist das Gericht wohl als Arme-Leute-Essen inmitten kriegerischer Zeiten.

Die Zubereitung der Causa ist im Grunde genommen sehr einfach. Gekochte Kartoffeln werden gewürzt und zu einem Kartoffelstampf verarbeitet. Zwei Kartoffelschichten werden mit Krabbenfleisch und Avocados gefüllt – fertig.

Ich habe Nordseekrabbenfleisch benutzt, welches angenehm fein und nicht zu fischig schmeckt. An das gute Krabbenfleisch lasse ich natürlich nur selbstgemachte Mayonnaise. Hier eignet sich vorzüglich ein Rezept von Steffen Henssler, der seine Mayonnaise mit Crème Fraiche und Sojasauce verfeinert.

Den richtigen Kick bekommt die Causa durch die Kapernäpfel und den Thai-Basilikum: Alle Komponenten harmonieren vorzüglich miteinander und geben zusammen einen tollen Geschmack.

Die Causa war eines der Highlights meines Buffets und wirklich schnell verputzt…

Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado

REZEPT

Zutaten für die Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado (für 4 Personen):

  • 800g Kartoffeln
  • 300g Krabbenfleisch
  • 2 Avocados
  • 1 Limette
  • 1TL Kurkuma
  • 1EL Senf
  • 1/2 TL Rosenpaprika
  • Kapernäpfel
  • 1 Handvoll Thai-Basilikum
  • 2-3 EL selbstgemachte Mayonnaise
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelb
  • 1/2 EL Dijon-Senf
  • 200ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 2 EL Crème Fraiche
  • 1/2 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Sesamöl
  • Salz, Pfeffer

Quelle für die Mayonnaise: Steffen Henssler

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln schälen und in ausreichend Wasser garen. Danach mit einem Kartoffelstampfer zu Kartoffelbrei verarbeiten.  Die Limette auspressen. Den Limettensaft mit dem Senf, Kurkuma und Rosenpaprika vermischen und mit dem Kartoffelbrei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

2 Für die Mayonnaise: Die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Danach das Öl unter konstantem Rühren hinzugeben und die Crème Fraiche unterziehen. Nun die Sojasauce und das Sesamöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Mayonnaise mit dem Krabbenfleisch vermischen und alles final abschmecken.

4 Die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) herauslösen und mit einer Gabel zerdrücken.

5 Einen Metallring (Höhe 10cm, Durchmesser 15-20cm) auf einen Teller stellen. Die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden ausbreiten und gut festdrücken. Das Krabbenfleisch darauf verteilen, darauf die Avocadomasse streichen. Mit dem Rest des Kartoffelbreis abschließen. Alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen. Mit Kapernäpfeln und Thai-Basilikum garniert servieren.

Quelle: Jamie Magazin, Heft 3

Tipp: Dazu passt wunderbar selbstgemachte Focaccia.

  • Das sieht ja fantastisch aus.
    Welche Kamera verwendest Du?

    Gruß aus Nürnberg, PeterAntwortenAbbrechen

  • Mit deiner Seite sprichst du sowohl meine Geschmacksknospen als auch mein visuelles Verständnis von “unbedingt nachkochen” an. Toll! Mich würde auch interessieren, mit welcher Kamera du fotografierst…

    Viele Grüße
    Die BezwingerinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Peter: Ich verwende eine Canon 50D mit diversen Objektiven (je nach Situation): 24-70 2.8L, 60mm 2.8 Macro, 70-200 2.8L.

      @Schweinehundbezwingerin: Das freut mich! Danke!AntwortenAbbrechen

  • Kommt auf meine Nachkochliste. Kann ich mir auch ganz hübsch als Vorspeise vorstellen, so als 1-Mann-Portion in kleinen Metallringen zubereitet.
    Und die Idee mit Sojasauce, CF und Sesamöl in der Mayo muss ich auch mal ausprobieren.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @daniela: Die Mayo ist toll, hat mich wirklich begeistert. Und: Ein wenig Harissa macht aus der Mayo auch ganz fix eine scharfe Variante. Bin gespannt wie Dir die Causa taugt!AntwortenAbbrechen

  • [...] Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado, peruanische Spezialität [...]AntwortenAbbrechen

Remember The Maine

Es ist Herbst. Draußen schimmern die Bäume in den tollsten Farben von Fast-Noch-Grün über Gelb, Orange, Rot bis Braun – oder gar nicht mehr. Ok, soweit sind wir noch nicht ganz – das wäre dann schon Winter. Herbst ist herrlich: Es ist noch warm genug, um nicht vollends eingepackt die letzten wamen Sonnenstrahlen zu genießen und doch schon so kühl, dass man sich freut, nach einem Spaziergang wieder in den warmen vier Wänden zu sein. Der Konsum an Tee und heißer Schokolade steigt – man will sich ja wohlfühlen.

Dem geneigten Cocktail-Trinker dürstet dann nach eher wohltuend-wärmenden Drinks vom Schlage eines Manhattan oder Old-Fashioned. Die dunklen Spirituosen sind ganz klar dominierend in typischen Herbst-Drinks. So auch im Remember The Maine – einer Variante des Manhattan Cocktails. Die unschlagbare Mischung von Rye Whiskey und rotem Wermut wird in diesem Fall mit Hilfe von Cherry Brandy etwas süßer und fruchtiger und durch eine kleine Menge Absinth interessant kräutrig abgerundet. Der Anis-Geschmack des Absinths wirkt keinesfalls aufdringlich sondern bleibt schön im Hintergrund und wird durch die dezente Süße des Cherry Brandys etwas aufgelockert.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus “The Gentleman’s Companion” von Charles H. Baker, 1939.

Zutaten:

  • 60 ml Rye Whiskey
  • 25 ml Roter Wermut
  • 2 BL Cherry Brandy
  • 0,5 BL Absinth

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

  • wow, der schaut ja gut aus, den hätt ich heute (trotz kater) gern ;-) beim burger battle bin ich auch dabei, in den nächsten tagen werd ich was posten!! lg UlliAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Trotz Kater? Wow. Hart im Nehmen! :D ich bin sehr gespannt auf die Burger-Rezepte, schließlich braucht Ralf ja jede Hilfe :D AntwortenAbbrechen