alte-wutz-mit-elsaesser-sauerkraut

Jetzt ist es passiert: Ich mag keine anderen Schweinekoteletts mehr. Jetzt bin ich verzogen, denn die trocken gereiften Koteletts aus der Metzgerei Brath in Karlsruhe sind schlichtweg großartig.

Zur kurzen Wiederholung: Trockenreifung oder „Dry Aging“ bedeutet, dass Fleisch über einen längeren Zeitraum, also oft mehrere Wochen, am Knochen bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur abgehängt wird. Bei dieser Reifemethode handelt es sich eigentlich um das älteste Verfahren der Fleischreifung, das jedoch heute nur noch selten praktiziert wird: Zu groß sind die Kosten für mehrere Wochen Lagerung und zu groß ist der Gewichtsverlust, der mit der Reifung einhergeht. Dafür ist in der industriellen Fleischproduktion kein Platz. Aber über Fleisch aus diesen Quellen reden wir ja nicht und wir kaufen auch nicht über diese Quellen, gell?

„Dry Aging“ ist ein Trend, der sich zunehmend fortsetzt und bei kleineren Metzgern, die ihr Handwerk verstehen und Leidenschaft mitbringen, immer öfter angeboten wird. So auch hier: Die Koteletts aus der Metzgerei Brath kommen vom Schwäbisch-Hällischen, sind flotte drei Zentimeter dick, besitzen noch einen langen Knochen und eine dicke Fettschicht mit Schwarte. Herrlich!

Ich habe die Koteletts sous-vide zubereitet, weil ich das Fleisch so zart wie möglich auf den Teller bringen wollte. „Dry Aging“ hilft dabei, die Niedrigtemperaturgarmethode tut ihr Übriges dazu. Die Koteletts werden also vakuumiert und anschließend bei 58°C etwa 80 Minuten ins Wasserbad gegeben. Nach dem Garen finalisiere ich die Koteletts, indem ich sie kurz – etwa je eine Minute – mit beiden Seiten auf den heißen Grill oder in die heiße Pfanne lege.

Die Koteletts brauchen nach dem Aufschneiden nur ein wenig Fingersalz, um fertig für den Genuss zu sein. Ich habe beim Vakuumieren aber noch eine Pfeffer-Marinade bestehend aus Butter, Langpfeffer und Knoblauch zugegeben, weil das den Geschmack hebt. Da es jedoch schwierig ist, mit einem Standard-Vakuumiergerät Flüssigkeiten zu vakuumieren (die Flüssigkeit läuft in den Motor und dadurch wird das Gerät defekt, Kammer-Vakkumierer, die in der Lage sind, Flüssigkeiten zu vakuumieren, kosten mehrere tausend Euro), bediene ich mich eines Tricks: Ich bereite die Marinade zu und friere diese ein. Die gefrorene Marinade gebe ich zu Fleisch, vakuumiere dann und muss nur noch darauf warten, dass sie auftaut.

Zu den Koteletts gibt’s ein Elsässer Sauerkraut. Sauerkraut fand während des dreißigjährigen Krieges seinen Weg von Osten nach Westen und ist seither ein Bestandteil der Elsässer Küche. Und wie konnte es anders sein: Neben Sauerkraut ist Wein ein essentieller Bestandteil der Elsässer Variante. Zwiebeln und Knoblauch werden angeschwitzt, das Sauerkraut wird zugegeben und mit Wein und Brühe angegossen. Ein paar Gewürze sorgen dafür, dass der Geschmack feiner wird, eine Garzeit von 1,5 Stunden im Ofen bei 160°C lässt das Sauerkraut braun werden und einen intensiven Geschmack annehmen – ich habe noch kein besseres Sauerkraut gegessen.

Im Elsass wird diese Art Sauerkraut gerne zu einem Gericht serviert, das sich “Choucroute garnie“, also “garniertes Sauerkraut” nennt. Dafür werden zum Sauerkraut verschiedene Würste, Kesselfleisch und Kartoffel aus einem Topf serviert.

Fazit: Wenn Ihr einmal trocken gereifte Koteletts vom Schwein in die Finger bekommen solltet: Zugreifen. Ihr wollt nichts anderes mehr, denn ein zarteres Schweinefleisch habt Ihr noch nicht gegessen. Diese Koteletts sind definitiv schon jetzt eine DER Entdeckungen in diesem Jahr.

PS: Die Metzgerei Brath liefert auch… (Hierbei handelt es sich um eine Empfehlung!)

Rezept

Dauer: Ca. 2 Stunden für das Sauerkraut, ca. 90 Minuten für das Kotelett

Zutaten für die alte Wutz, sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut (Für 4 Personen):

  • 3 Schweinekoteletts vom Schwäbisch-Hällischen, dry-aged, mit Knochen und Schwarte, je 3 cm dick
  • Murray River Fingersalz

Für die Marinade:

  • 200 g Butter
  • 4 Langpfeffer-Schoten
  • 4 Knoblauchzehen

Für das Sauerkraut:

  • 1 kg Sauerkraut
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Marinade den Langpfeffer im Mörser zerkleinern. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben hacken. Pfeffer und Knoblauch bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten in der Butter confieren. Im Tiefkühlfach einfrieren.

2 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen im Schweineschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben und solange anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen Weißwein und der Brühe auffüllen und Thymian, Wacholderbeeren und Bauchspeck zugeben. Im Ofen in einer ofenfesten Form geschlossen etwa 1,5 Stunden bei 160°C garen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Weißweinessig abschmecken.

3 Für die alte Wutz die Marinade aus dem TK-Fach holen und in 3 Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Die Schweinekoteletts mit der TK-Marinade vakuumieren.

4 Das Sous-Vide-Becken auf 58°C vorheizen. Die Koteletts 80 Minuten bei 58°C garen.

5 Nach 80 Minuten die Koteletts aus dem Bad holen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten (geht auch auf dem Grill).

6 Den Knochen entfernen und die Koteletts aufschneiden. Die Butter in das Sauerkraut rühren und die Koteletts auf dem Sauerkraut anrichten und mit Murray River Fingersalz bestreuen und mit Brot servieren.

Tipp: Dazu passen Senf, Meerrettich oder auch Senfmayonnaise.

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  • Lieber Uwe,
    das klingt köstlich. Für Dry Aged-Scheinefleisch muss ich mich im Kölner Raum dringend auf die Suche begeben.
    Welchen Vakuumierer benutzt Du denn?
    Herzliche Grüße,
    OliverAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Oliver, ich kann’s Dir nur empfehlen, das Fleisch war einfach grandios. Ich benutze den LAVA Premium 100 und bin sehr zufrieden.AntwortenAbbrechen

  • Toller Trick mit dem Einfrieren der Marinade damit das mit dem Sous Vide Verfahren klappt.
    Danke!
    Das Dry aged Verfahren ist hier in Frankreich glaube ich noch nicht so richtig angekommen – vielleicht heißt es aber nur anders – die Fränzies haben es ja nicht so mit dem Englischen ;-)
    Viele Grüße

    KathrinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Der Trick funktioniert auch mit Suppen, sollte man einmal in die Verlegenheit kommen, diese sous-vide zuzubereiten. Mich würde es aber sehr wundern, wenn dieses Verfahren in Frankreich nicht bekannt und entsprechende Produkte nicht erhältlich wären.AntwortenAbbrechen

  • Toller Tipp! Dry aged Rind ist ja immer häufiger zu finden (sogar im LEH), dry aged Schwein eher selten. Also: Danke für die Metzgerei-Empfehlung!
    Grüße!
    KaiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Gerne und auch wirklich aus vollster Überzeugung! Ich muss mir bald Nachschub besorgen…AntwortenAbbrechen

  • Hildegard Reinsch

    Es muß ja auch einen Vorteil haben, wenn man im sonst langweiligen Karlsruhe wohnt.Da kommt man schnell zum Brath.
    LG HildegardAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich hab ja selbst ein Jahr lang da gewohnt – soooo langweilig fand ich es gar nicht…. ;)AntwortenAbbrechen

  • Was freu ich mich, dass die wunderbare Metzgerei Brath ums Eck meines Büros ist und ich auf dem Heimweg feinstes Fleisch kaufen kann :)
    Die alte Wutz ist echt was ganz Besonderes!
    Liebe Grüße!AntwortenAbbrechen

  • Martin

    Kurze Frage: Sauerkraut bei 160 Grad mit Umluft oder Ober-Unterhitze?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Geht beides, ich hatte Umluft. Wichtig ist, dass der Topf geschlossen ist.AntwortenAbbrechen

  • Martin

    Noch ne Frage: Beim Sauerkraut finden sich in der Zutatenliste 100 g Butter, die in der Zubereitung nicht mehr auftauchen – da frag ich mich, was ist mit der guten Butter geschehn: anderweitig in der Küche benötigt oder kurzfristig der fat reduction zum Opfer gefallen? ;-)
    Mit der Bitte um Aufklärung …AntwortenAbbrechen

Thüringer Burger

Montag. Damit der Wochenstart ein wenig erträglicher wird, habe ich heute einen Burger für Euch. Der Thüringer Burger ist ein saftiges, aromatisch-deftiges Geschmackserlebnis, das sich wunderbar unter dem Etikett „Wintergrillen“ eingruppieren lässt.

Dass bei mir das ganze Jahr Grill-Saison ist, habe ich ja an vielen Stellen schon erwähnt. Ich grille also im Dezember ab, nur um im Januar wieder anzugrillen. Ich kann es wirklich nicht verstehen, warum so viele Leute den Grill im Winter einmotten, entgehen einem doch viele saisonale Köstlichkeiten. Nun gut, mir leuchtet ein dass es per se mehr Freude zu bereiten scheint, im T-Shirt mit einem eiskalten Bier bei 30 °C in der Sonne zu stehen. Aber ehrlich: Am Grill ist es warm und kaltes Bier gibt’s im Winter auch. Oder ersatzweise warmen Tee. Glühbier. Glühwein. Punsch. You get it.

Und habt Ihr schon einmal gegrillten Rosenkohl probiert? Dafür steckt Ihr einfach 5-6-7 Rosenkohlröschen auf einen Schaschlik-Spieß, und grillt den Spieß so lange, bis die äußeren Blätter ganz schwarz sind. Diese werden entfernt und darunter verbirgt sich ein höchst aromatisches Innenleben, das wunderbar mit ein paar Flocken Murray River Salt Flakes zu einem schönen Steak passt.

Aber ich schweife ab, denn heute geht’s nicht um Rosenkohl, sondern um den Thüringer Burger. Die Thüringer Tourismus GmbH kam vor Weihnachten mit der Frage auf mich zu, wie Thüringen schmecke – und ich habe gerne eingewilligt, mit ein Rezept auszudenken, das für mich die Thüringer Küche transportiert und diese auch ein wenig neu interpretiert.

Wenn ich an Thüringer Küche denke, fallen mir spontan drei Dinge ein: Klöße, Sauerkraut und Bratwürste. Drei Dinge, die wir Franken ja steif und fest behaupten, am besten zu können. Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich bereits eine Thüringer Sauerkrautsuppe zubereitet, die an kalten Tagen ein wirklicher Herzenswärmer ist, wie übrigens viele Rezepte auf dem gleichnamigen Blog der Thüringer Tourismus GmbH.

thueringer-sauerkrautsuppe

Mein Augenmerk fiel also schnell auf die Thüringer Rostbratwürste, und wo Bratwurstbrät ist, sind Burger nicht weit. Deswegen habe ich heute den Thüringer Burger für Euch: samtig-weiche Brioche Burger Buns treffen auf eine würzige Senf-Mayonnaise mit Majoran (Achtung, schlechtes Wortspiel: an die Mayo muss Majoran), einem saftigen Patty aus dem Brät der Thüringer Rostbratwurst, mit Apfel und Zwiebel verfeinert, und zum Abschluss ein leckerer Krautsalat, der die Elemente geschmacklich verbindet.

Bratwürste eignen sich hervorragend als Patty-Grundlage, denn Würste haben meist schon von Haus aus ein sehr gut balanciertes Verhältnis aus Fett- und Fleischanteil. Zudem sind Würste oft schon gut und ausgewogen gewürzt, so dass fast kein Eingriff mehr nötig ist. Ich wollte eine frischere Komponente im Patty haben und habe daher kleine Apfelstückchen zugegeben, was das Fleisch noch saftiger werden lässt.

Schnappt Euch also den Grill und ein leckeres Schwarzbier, schwingt Euch in die warmen Jacken und Mützen und nach 7 Minuten grillen dürft Ihr schon wieder zurück ins Warme, wenn die Pattys fertig gegrillt auf dem Bett aus Salat und Krautsalat Platz nehmen.

Wenn es Euch interessiert, wie meine lieben Blog-Kollegen Meeta, Eva, Jeanne und Sandy die Frage „Wie schmeckt Thüringen?“ beantwortet haben, so lohnt sich ein Blick…

Schöne Woche!

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten für die Burger, ca. 4 Stunden für die Brioche Burger Buns inkl. Gehzeiten

Zutaten für den Thüringer Burger (Für 4 Burger):

  • 4 Brioche Burger Buns
  • 680 g Thüringer Rostbratwurst (Entspricht ca. 7 Würsten)
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Ein paar Salatblätter

Für die Senf-Mayonnaise:

  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1 EL gehackter frischer Majoran

Für den Krautsalat:

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 TL Schwarzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Handvoll Majoran

Zubereitung:

1 Die Brioche Burger Buns zubereiten.

2 Für den Krautsalat den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl mit einer Mandoline in dünne Streifen schneiden. Den Kohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Essig abschmecken. Majoran hacken und mit dem Schwarzkümmel untermischen. Wenn es zeitlich geht, gekühlt 2-3 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren.

3 Für die Pattys das Bratwurstbrät aus den Thüringer Rostbratwürsten in eine Schüssel geben. Den Darm wegwerfen. Den Apfel und die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit dem Brät vermischen. Aus dem Brät 4 Burger-Pattys formen.

4 Die Mayonnaise nach diesem Rezept herstellen. Mit dem Senf und Majoran vermischen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Grill vorheizen und die Pattys von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten bei 200°C grillen. Nach dem Wenden die Brioche Burger Buns aufschneiden und kurz auf der Schnittfläche auf dem Grill toasten.

6 Etwas Senf-Mayonnaise auf dem Bun verteilen, Salat darauf, das Patty darauf und zuoberst den Krautsalat und einen Klecks Senfmayonnaise anrichten.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel wurde im Auftrag der Thüringer Tourismus GmbH geschrieben. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite der Thüringer Tourismus GmbH mehrfach genannt und verlinkt.
  • Hammer gut! Ich liebe es ja Wurstbrät für andere Sachen (Fleischbällchen… hach!) zu verwenden. Auf die Idee damit einen Patty zu machen bin ich bisher aber noch nicht gekommen. Muss ich probieren! :)
    Liebe Grüße,
    YlvaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Ylva, :) Dabei liegt das so nahe, denn das Wurstbrät ist in der Regel toll abgeschmeckt und durch einen hohen Fettanteil auch sehr saftig.AntwortenAbbrechen

  • Uwe,

    wie meinst du das? Erträglicher machen? Schonmal drüber nachgedacht, dass wenn du mir so ein geiles Teil vorsetzt und ich da nicht unverzüglich reinbeißen kann, mein Montag noch beschissener wird?
    Toll. Jetzt sitz ich hier, hab Speichel auf der Tastatur und will einfach nur nach Hause (und aufm Weg ein paar Thüringer kaufen natürlich).

    Nörgelnde Grüße
    JensAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Äh. Sowarsnichtgemeintjens. Ich dachte, dass….wenn…Motivation….Ablenkung….ach, vergiss es. Tut mir leid (Wird aber wieder vorkommen!)! :DAntwortenAbbrechen

      • Passt schon Uwe. Alles super. Nur meine Tastatur funktioniert nicht mehr so richtig gut ;)

        Hab übrigens am gleichen Abend noch Bratwurstbrät als Hackbällchenersatz in meine Pho Suppe gekrümelt. Hast mich in dem Punkt auf jeden Fall inspiriert (mal wieder …)AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Du, ich hab den Kommentar schon richtig verstanden ;) Wie gesagt: Wird wieder vorkommen! Hab ein feines Wochenende!AntwortenAbbrechen

  • Lecker, lecker ich nehme das Brät immer, wenn ich schnelle Fleischbällchen brauche aber Deine Idee hat was. Wir braten (grillen) ja auch das ganze Jahr, da muss ich das unbedingt mal ausprobieren aber erst werde ich die Burgerbrötchen backen, denn als Thüringerin komme ich an die Würste jederzeit ran.
    Viele Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

  • Wow, dieser T(hüringer)-Burger sieht ja super saftig und zum Reinbeißen aus! Da bekomme ich ja gleich Speichelfluss wie ein T-Rex beim Anblick eines Hadrosauriers.
    Viele Grüße!
    KaiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hey Kai, schönes Bild, so anschaulich! Schön, dass Dir der Burger gefällt!AntwortenAbbrechen

  • Das klingt ja echt lecker! Krautsalat auf Burgern mag ich eh sehr gerne und die Idee das Brät zu nutzen, gefällt mir sehr!
    Liebe Grüße!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Du kannst Würste so auch einfach “pimpen” – Brät aus dem Darm holen und mit Gewürzen, Obst oder anderen Zutaten verfeinern. Daraus lassen sich dann entweder Buletten oder mit Hilfe eines Schweinenetzes wieder “Würste” herstellen, die einen individuellen Geschmack haben.AntwortenAbbrechen

Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

Pfannkuchen aus dem Ofen! Als ich das Rezept las, war mir klar: „Morgen, Kinder, wird’s was geben…“

Die Ofenpfannkuchen werden nicht in der Pfanne gebraten sondern – wie der Name schon verrät – im Ofen gebacken. Das mag ich, denn die damit verbundene Arbeit wird so minimiert. Ich kann arbeiten lassen, was früh am Morgen ein echter Luxusfaktor ist. Ich war nie ein Frühaufsteher, ein Frühstücker schon gar nicht. Seit aber meine beiden lieben Kinder in den selben Breiten wandeln wie ich, wandle ich mich notgedrungen zu einer Person, der es hin und wieder gelingt, zu akzeptieren, dass sechs Uhr keine so schlimme Zeit für’s Aufstehen ist. Und wer um sechs Uhr aufsteht, hat um acht Uhr Hunger.

Pfannkuchen sind hier ein echter „Game Changer“: Da werde auch ich Frühstücksmuffel schwach. Das Rezept stammt aus Jeannys neuem Kochbuch „Frühstücksglück“. Jeanny – viele von Euch werden es wissen – betreibt seit vielen Jahren mit „Zucker, Zimt und Liebe“ nicht nur einen der größten deutschsprachigen Back-Blogs, sondern sicher auch einen der professionellsten. Besonders bewundernswert finde ich ihre Fotografie und Präsentation, ich finde in ihren Bildern immer wieder Inspiration und Ideen, die ich für meinen im Vergleich sehr puristischen Stil nutzen kann.

Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

„Frühstücksglück“ ist Jeannys zweites Buch und dreht sich – wie der Titel schon andeutet – um Frühstücksrezepte (Ja, nur um sicher zu gehen habe ich das nochmal für Euch verifiziert, nicht dass Euch plötzlich Sülzen anlächeln). 45 davon hat sie schön aufbereitet in kleinen Kapiteln in das Buch gebracht: Von Bagels, Brot und Brötchen über Pfannkuchenträume, Sandwiches, Eierspeisen, Müsli, süße Morgenbäckerei und Smoothies findet sich viel Inspiration für den Frühstückstisch.

Jeanny schafft es immer, ihren Kreationen einen besonderen Kniff zu verpassen, was das Rezept interessant, anders und neuartig werden lässt. Diese Fähigkeit zieht sich nahtlos durch Buch und Blog, und ist daher für mich eines ihrer Markenzeichen. Wer also bei Gerichten wie Kokos-Kaiserschmarrn mit Pekan-Nüssen, Polenta-Pfannküchlein, heißer Schokolade mit Salzkaramell oder Chaifrüchte mit Haferflockencrisp Lust auf Küche und kochen bekommt, der sollte sich überlegen, das Buch in seine Sammlung aufzunehmen. Denn gute Frühstücksbücher gibt es nicht oft.

Frühstücksglück– 45 leckere Gründe morgens aufzustehen
Von Virginia Horstmann, 2015
Erschienen im Hölker Verlag
ISBN 978-3-88117-971-3

Jeanny, ich hoffe zudem sehr, dass wir uns 2015 auch einmal persönlich kennenlernen. Tausche Kalbsbäckchen gegen Spekulatiusberliner!

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Ofenpfannkuchen aus "Frühstücksglück" von Virginia Horstmann [Rezension]

Rezept

Dauer: 10 Minuten Vorbereitungszeit, 15 Minuten Backzeit

Zutaten für die Ofenpfannkuchen:

  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb von einer Bio-Orange
  • Etwas Butter
  • Etwas Puderzucker

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Salz, Eier, Zucker, Zimt und Milch in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Die Orangenschalen untermischen.

2 Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 Die Butter in eine ofenfeste Form mit ca. 20 cm Durchmesser geben und in den Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Teig einfüllen und ca. 15 Minuten backen.

4 Ofenpfannkuchen aus dem Ofen nehmen, panisch gucken, weil er in sich zusammenfällt und dann den zusammen gefallenen Pfannkuchen mit Puderzucker kaschieren.

Quelle: „Frühstücksglück“ von Virginia Horstmann

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  • Mein lieber Herr Gesangsverein, da kommt man aus der Dusche, setzt sich gerade gemütlich an den Frühstückstisch, öffnet das Notebook und dann das! Tausend Dank für die lieben Worte, wirklich gerührt. Sehr!
    Die Sache mit den Kalbsbäckchen nehme ich ernst, bringste noch den Herrn Hansen mit für eine Burgersause und wir machen es uns schön :)

    Habt einen feinen Sonntag!
    Mille grazie, JeannyAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Jeanny, sonst hätte ich die Kalbsbäckchen-Sache nicht geschrieben – würde mich also sehr freuen! Und: De rien. WIRKLICH gern.AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja wirklich lieb geschrieben und als Buchvorstellung absolut gelungen! Das Rezept sagt mir auch zu – das Buch steht also wohl bald auch bei mir!
    Liebe Grüße
    CarolinAntwortenAbbrechen

  • Guten morgen:)Also das Rezept ist mir sofort ins Auge gesprungen! Minipfannkuchen ist ja eine süße Idee und ideal zum Frühstück-nicht zu viel;-)
    Das werde ich wohl mal ausprobieren und vielleicht landet das Buch dann auch bald in mein Regal:-)

    Viele Grüße aus dem Meraner Land, AuriiAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Aurii, viel Spaß beim Ausprobieren…ich werde mir aus dem Buch am Wochenende wieder das eine oder andere Rezept vornehmen….AntwortenAbbrechen

  • Nina

    Das Rezept klingt nicht nur lecker, sondern ist es auch. Gestern gab es die doppelte Menge für 2 zum Mittagessen. Apfelmus dazu, fertig, leckerAntwortenAbbrechen

  • (Morgendliche) Arbeit zu minimieren ist auf jeden Fall ein gutes Konzept. Die Pfannkuchen werde ich auf jeden Fall probieren.
    Und das Buch werde ich mir auch gleich mal anschauen, Zucker Zimt und Liebe gehört nämlich auch zu meinen Favoriten.
    LG, StefanieAntwortenAbbrechen

"I love New York" von Daniel Humm [Rezension]

498 Seiten, über 5 Zentimeter dick, fast 150 Rezepte: „I love New York“ ist nicht nur in seiner äußerlichen Erscheinung beeindruckend, sondern weiß auch inhaltlich zu überzeugen.

Als sich Daniel Humm mit 24 Jahren in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern erkochte, war das erst der Anfang einer großen Karriere. 2014 ist Humm 38 Jahre alt, hat drei Sterne und zwei Restaurants in New York. Während sein erstes Buch „Eleven Madison Park“ die Küche des Drei-Sterne-Restaurants reflektiert und für den Hausgebrauch daher eher ungeeignet ist, ist „I love New York“ein bodenständigeres Werk und eine Liebeserklärung an die Stadt New York sowie die für diese Region typischen Produkte und Lebensmittel.

Im Buch spielen die Zutaten die Hauptrolle: zu 54 haben Daniel Humm und sein kongenialer Partner Will Guidara jeweils 2 bis 4 Rezepte entwickelt. Garniert wird jedes kleine Kapitel mit einer Geschichte zur Zutat, der besten Bezugsquelle dafür in New York und Umgebung und Einblicken in die Erzeugung. Umrahmt wird der Reportagen-Teil von stimmungsvollen Fotografien von Land und Leuten, was das Buch ein Stück persönlicher werden lässt.

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Die Rezepte selbst sind durchweg gehoben und nicht so einfach in der eigenen Küche umzusetzen. Die meisten Rezepte besitzen viele Komponenten, die einer gewissen Vorbereitung bedürfen oder schlichtweg Zeit benötigen. Für „I love NY“ hat Humm sicher nicht seine Drei-Sterne-Standards angesetzt, wie es im Buch „Eleven Madison Park“ der Fall war, dennoch ist das Werk vergleichbar mit den Kreationen anderer Sterneköche.

Wer sich davon nicht abschrecken lässt, findet in „I love New York“ jede Menge Inspiration und Anregung: Einerseits sind die Gerichte in Kombination und Kreativität phänomenal, andererseits ist die Präsentation samt Food-Fotografie eine an Kunst grenzende Darstellung. Ich nehme mir das Buch gerne zur Hand, um zu lernen, mich inspirieren zu lassen und besser dabei zu werden, Gerichte auf Tellern ansprechender zu präsentieren. Bei aufmerksamer Lektüre des Buches finden sich an vielen Stellen kleine, aber feine Hinweise und Tipps zum Anrichten, die sich auch in meiner Küche sehr gut umsetzen lassen.

Meine Lieblingsteller der jüngeren Vergangenheit fußen in Sachen Anrichten alle auf dem Vorbild Daniel Humms – und auch die eine oder andere Komponente aus diesen Gerichten stamme aus dem Kochbuch. Konkret habe ich für mein Zwetschgen-Dessert das Zwetschgen-Sorbet probiert und die Anrichte-Tipps befolgt: Daniel Humm rät im konkreten Fall, 1-2 Pflaumen unterschiedlich zuzuschneiden und diese Stücke dann hübsch auf dem Teller zu verteilen. Kleine Ursache, große Wirkung: Die Pflaumen-Stücke sehen hübscher aus als eine einfache, halbierte Frucht und lassen sich zudem besser auf dem Teller positionieren.

Topinambur-Velouté mit Haselnussschaum

Beim Nachkochen des Rezeptes „Topinambur-Velouté mit Haselnussschaum“ durchlebte ich eine kleine Achterbahnfahrt. Als ich die Suppe vorbereitet hatte, war ich eher enttäuscht über den sehr neutralen Geschmack, als ich aber gemäß Anleitung für das Finishing Limette zugab, drehte sich die Geschmackserfahrung sehr. Frappierend, wie eine kleine Zugabe einer kleinen Zutat ein Geschmackserlebnis heben kann.

Das Buch ist mit knapp 50 Euro in der Anschaffung nicht ganz billig. Es eignet sich vor allem für Personen, die eine echte Leidenschaft für gehobene Küche haben und in einem Kochbuch mehr sehen als nur ein Sammelwerk von attraktiven Rezepten für die Alltagsküche. „I love New York“ ist Inspiration, Kochkunst, Nachschlagewerk und Gaumenschmaus in einem. Für mich ist das Buch ein kleiner Star im Kochbuchregal, denn es hat mich weiter gebracht.

„I love New York“
Von Daniel Humm und Will Guidara, 2013
Erschienen im AT Verlag
ISBN 978-3-03800-769-2

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

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Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Pasta einmal anders: Wie bei einem Strudel ist der Nudelteig mit einer leckeren Wirsing-Füllung gefüllt und wird anschließend im Dampfgarer gedämpft. Lecker!

Wer kennt das nicht? Von Weißkohl, Spitzkohl oder Wirsing bleibt oft genug übrig. Eine Nudelrolle eignet sich toll als kreative „Resteverwertung“, denn unter dem Deckmäntelchen des Teiges lassen sich viele Dinge verstecken. Das klingt nun so negativ, denn eigentlich gibt es hier nichts, was versteckt werden müsste. Die Füllung besteht aus gebratenem Wirsing, etwas Zwiebeln und Ingwer, einer Handvoll Haselnüssen sowie einem echten Klassiker, der bei mir aber hin und wieder sein muss: Einer einfachen Béchamel-Sauce.

Die einzige Schwierigkeit ist das Garen der Nudelrolle: Ich verwende dafür meinen Dampfgarer. Der Nudelteig bleibt schön weich und wird durch den Wasserdampf nicht trocken. Wer keinen Dampfgarer besitzt, hat zwei Möglichkeiten:

  • In den Backofen kann eine Schüssel mit heißem Wasser gestellt werden, um das Ofenklima etwas feuchter zu gestalten. In diesem Fall rate ich, die Nudelrolle mit Backpapier abzudecken und immer wieder mit Wasser zu bepinseln, dass der Teig nicht austrocknet.
  • Ihr könnt auch einen Dampfgarer simulieren. Zugegeben, das ist energetisch nicht das gelbe vom Ei, geht aber auch: Dafür setzt Ihr einen großen Topf mit wenig Wasser auf. Die Nudelrolle platziert ihr auf einem Gitterrost (vorher ein Stück Backpapier zuschneiden, das genau die Größe der Nudelrolle hat. Die Rolle darauf auf den Rost setzen). Den Gitterrost stellt ihr auf den Topf, wenn das Wasser kocht.

Dieses Rezept funktioniert natürlich genauso mit Spitzkohl oder Weißkohl, Rosenkohl, Mangold oder Lauch.

Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 30 Minuten Kochzeit. Wenn der Nudelteig selbst gemacht wird: Ca. 60 Minuten länger

Zutaten für die Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter (Für 2-3 Personen):

  • Wenn der Nudelteig selbst hergestellt wird: Anleitung #4 in diesem Artikel folgen, ansonsten:
  • 1/2 Packung frischer (Bio-)Nudelteig
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 Handvoll Haselnüsse
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Milch
  • 100 g Schwarzwälder Schinken
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Etwas frischer Parmesan

Zubereitung:

1 Für den Wirsing eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die äußeren Blätter des Wirsing und den Strunk entfernen. Den Wirsing in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenso fein hacken, die Haselnüsse in dünne Scheiben schneiden.

2 Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in etwas Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf glasig dünsten. Wirsing zugeben und etwa 5 Minuten unter stetem Rühren garen.

3 Die Haselnüsse trocken goldbraun rösten. Die Hälfte zum Wirsing geben. Ebenfalls die Hälfte der Petersilie unter den Wirsing heben. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.

4 Für die Béchamel-Sauce die andere Zwiebel und den Schwarzwälder Schinken fein hacken. Zwiebel und Schinken in 1 EL Butter anschwitzen. Mehl zugeben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, so dass keine Klumpen übrig bleiben. Mit kalter (!) Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt. Wer Zeit hat, lässt die Béchamel-Sauce nun etwa 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze ziehen, dass der Mehl-Geschmack verschwindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Nudelteig auslegen, so dass in etwa eine 30 x 40 cm große Fläche entsteht. Das Ei aufschlagen und verrühren. Die Nudelrolle vollständig mit dem Ei einpinseln. Den Wirsing auf den Teig verteilen, an den seitlichen Rändern aber 3 cm Platz lassen. Die Béchamel-Sauce auf dem Wirsing verteilen. Nun den Teig zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte am Ende etwa 10 cm breit sein. Die Teig-Enden einschlagen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals mit Ei einpinseln.

6 Die Nudelrolle bei 96°C etwa 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Alternativ heißes Wasser in eine ofenfeste Form in den Backofen stellen und die Nudelrolle bei 120°C Umluft im Backofen backen.

7 Derweil 100 g Butter in einer Kasserolle erhitzen bis sie nussig riecht.

8 Die Nudelrolle entnehmen. Haselnüsse, Petersilie und frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und mit brauner Butter nappieren.

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  • Das ist ein Lieblingsessen :-)
    Ich gare das gerne auf dem Rost des Dämpftopfs; das funktioniert gut. Ich habe es aber auch schon mal nach Serviettenknödel-Art gemacht – funktioniert auch :-)AntwortenAbbrechen

  • Das würde dem Wirsingliebhaber im Haus sicher gefallen! Wieviel g Nudelteig hat eine 1/2 Packung?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Uff. Ich habe leider keine Packung mehr da – ich schau’ mal, dass ich das rausfinde…AntwortenAbbrechen

  • Das klingt wirklich sehr lecker. Ich werde dieses Rezept auf alle Fälle einmal ausprobieren. Anstatt dem Schwarzwälder Schinken, werde ich aber unseren selbst gemachten Bauchspeck verwenden.AntwortenAbbrechen

  • riebschläger

    Fantastische RezepteAntwortenAbbrechen

  • Huiiiiii, da ist es ja, das Rezept, nachdem ich schon gehechelt habe. Hört sich super lecker an und sieht klasse aus! Bestimmt kann man auch Nudelpäckchen machen, dann ginge es auch in siedendem Wasser, denke ich.
    Genussreichen Tag noch!
    ClaudiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, das sollte auch gehen – oder eben Maultaschen in normaler Größe und einer Teiglage mehr.AntwortenAbbrechen

  • zhan

    Ich versuche das heute mal als Lasagne Variante…AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, dieses Rezept sieht wirklich super aus. Früher oder später wird es sicher auch in unserer Küche nachgekocht. Vielen Dank…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Valerio, Nudelrollen sind einfach großartig und sehr flexibel!AntwortenAbbrechen

  • Ich habe die Nudelrolle gestern gemacht. Gefüllt mit Weißkraut und Haselnüssen. Sehr lecker. Da ich keinen Dampfgarer habe, habe ich die Rolle im Backofen mit Wasserdampf gemacht. Zwar ist die äußere Nudelschicht nicht so weich, wie bei dir, aber trotzdem sehr lecker!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Coole Idee! Schon schön zu sehen, wie viele Wege nach Rom führen :)AntwortenAbbrechen