Hummus von dicken Bohnen und Bärlauch

Dicke Bohnen sind variabel einsetzbar: Ob als Salat, Püree oder Gemüse, ich mag die großen Bohnen sehr und nehme dabei gerne in Kauf, dass es einige Zeit dauert, bis ich diese aus der Schale befreit habe. Die geringe Kochzeit macht die Vorbereitungsdauer wieder wett: Nach nur 5 Minuten sind die Bohnen essbar.

Ok, ich geb’s zu. Der Name Hummus ist für dieses Rezept etwas irreführend, habe ich doch auf die Kernzutat eines Hummus – die Kichererbsen – gänzlich verzichtet. Da sich „Bohnenpüree“ aber nicht halb so gut macht wie „Hummus“ mögt Ihr mir die Wahl des Rezepttitels unter dem Deckmantel rhetorischen Marketings einmal mehr verzeihen. Und zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass Puristen natürlich jederzeit einen Schlag Kichererbsen beimengen und mit pürieren können, womit wir wieder korrekt unterwegs und qua Definition im grünen Bereich schwämmen.

Ich habe also einfach eines meiner liebsten Frühlingsgemüse, die dicken Bohnen, mit einem anderen meiner liebsten Frühlingsgemüse, dem Bärlauch kombiniert. Seit dem fantastischen Kürbis-Hummus des letzten Herbstes stehe ich ja total auf die Kombi Püree von Bohnen (oder Kichererbsen) mit geröstetem Knoblauch. Ich dachte mir, dass ein ähnliches Geschmackserlebnis mit Bärlauch wiederholbar sein müsste, schlüpfte in den Mantel des Puristen und verzichtete auch allerlei Schnickschnack wie dem aromatisieren des Öls durch frittierten Bärlauch, nur um dann direkt in den nächsten Mantel, nämlich den des Püristen (haha) zu schlüpfen und mit rasanter Rotationsgeschwindigkeit die Molekülketten von Bärlauch und dicken Bohnen gehörig in Wallung zu bringen. Ein wenig Salz und Agavendicksaft runden die Sache ab.

Warum ich kein Olivenöl benutze? Ich muss zugeben, dass ich so meine geschmacklichen Probleme mit Olivenöl in Hummus und Bohnenpürees habe. Ich möchte den Eigengeschmack der Zutaten möglichst wenig Konkurrenz ins Boot setzen und habe einfach das Gefühl, dass mit Olivenöl schnell alles nach selbigem schmeckt – auch wenn ich ein mildes verwende. Rapsöl ist da wesentlich diplomatischer und hält sich angenehm zurück, sorgt aber dennoch für einen crèmige Konsistenz mit hohem Flussfaktor.

Wozu man diesen Hochstapler-Hummus verwenden kann? Ich habe ihn erstmal nur für einen Zweck produziert: Als Hauptbestandteil eines Frühlings-Burgers, der diese Woche auch noch verbloggt wird. Abgesehen davon taugt der Hummus wunderbar als Brotaufstrich oder zu einem saftigen Steak vom Grill, als üppiger Pesto-Ersatz für eine Pasta und als interessante Zugabe für ein Salat-Dressing. Ein Tipp zum Abschluss: Der Hummus sollte vor allzu viel Licht geschützt werden, weil er sonst schnell braun wird.

Hummus von dicken Bohnen und Bärlauch

Rezept

Dauer: Ca. 10 Minuten

Zutaten für den Hummus von dicken Bohnen und Bärlauch (Ergibt ca. 250 g):

  • 200 g dicke Bohnen (Kerne)
  • 10 Bärlauchblätter (nach Gusto gerne auch mehr)
  • 3-4 EL Rapsöl
  • Salz
  • Evtl. etwas Agavendicksaft

Zubereitung:

1 Die dicken Bohnen etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und danach abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

2 Die dicken Bohnen zusammen mit dem Bärlauch und dem Rapsöl in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Salz und evtl. etwas Agavendicksaft abschmecken.

Mehr Dips

  • Lecker, gibt`s schon wieder dicke Bohnen? Hatte die mehr in den Spätsommer eingeordnet.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      In meinem Bioladen hatten sie diese Woche welche aus dem Knoblauchsland. Die Saisonkalender variieren hier – die meisten starten im Mai. Streng genommen bin ich dann ein wenig früh dran.AntwortenAbbrechen

  • Hummus ist wirklich etwas abseits, aber vielleicht Maccu (‘Ncapriata) (http://toettchen.eu/?p=1871). Ein ähnliches Bohnenpüree aus dem Süden Italiens.
    Ansonsten nebenbei bemerkt, Dein Blog gefällt mir asunehmend gut und ich lese ihn regelmäßig.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu! Danke für den Hinweis – Maccu kannte ich noch nicht, da habe ich doch heute wieder etwas dazugelernt!AntwortenAbbrechen

  • HA – dicke Bohnen und Bärlauch habe ich gerade heute auch kombiniert. Das will uns doch was sagen, Uwe ;) AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,

    Ich will nur ganz sicher gehen: bei diesem hummus wird keine sesampaste tahina verwendet?

    Schönes Wochenende
    LeilaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hi Leila, brauchst Du nicht zwingend, es ist auch einer ein “Hummus” :D – ich habe dieses Rezept aber auch schon mit Tahina gemacht, etwa einem EL. Schmeckt ebenfalls!AntwortenAbbrechen

  • Margit

    Ich liebe hummus und coAntwortenAbbrechen

Kokos-Eis mit Mango, Minze und Brotchip

Sonntag! Zeit für etwas Süßes! Heute habe ich eine Kugel Kokos-Eis auf einem Mango-Ragout für Euch, dazu ein wenig Minze und einen süßen Brotchip. Los geht’s!

Kokos-Eis ist eine dieser Eissorten, die ein von mir normalerweise eher verschmähtes Leben führen. Oder positiv ausgedrückt: Wenn ich an der Theke meiner Lieblings-Eisdiele stehe, so kann sich das Kokos-Eis ziemlich sicher sein, dass die vorhandenen Molekülstrukturen nicht durch eine Eiskelle disruptiv reorganisiert und in Unordnung gebracht werden. Anyways.

Ich hatte vor einiger Zeit ein wenig mit Kokosblütenzucker experimentiert und einen Salat von Roter Bete damit mariniert. Seither verwende ich den Kokosblütenzucker immer wieder, meist um Vinaigrettes für Salate herzustellen. In einer Pressemitteilung einer Münchner Food-Agentur las ich dann über ein Kokos-Eis, das mit Kokosblütenzucker anstelle normalem Zucker hergestellt wurde und war neugierig. Generell mag ich es ja, wenn Eis nicht zu süß ist. Da kommt mir der Kokosblütenzucker sehr entgegen, weil er eine eher karamellige Note besitzt und nicht so stark süßt wie normaler Zucker.

Die übrigen Zutaten für das Kokos-Eis waren schnell ausgemacht, Kokosmilch sollte normale Milch und ein wenig Kokosnusscrème einen Teil der Crème Double ersetzen. Wenn man die Eier mit dem Kokosblütenzucker aufschlägt, so stellt man schnell fest, dass das Eis nicht wirklich weiß werden wird. Der Zucker ist dunkel und färbt die ganze Eismasse in einem hellen beige. Da das Auge immer mitisst, finde ich das etwas schade, weil ich bei Kokos zuerst an Weiß denken muss. Wer übrigens keinen Kokosblütenzucker zur Hand hat, der kann getrost auch normalen Zucker verwendet. Der Kokosgeschmack kommt maßgeblich von der Kokosnusscrème und der Kokosmilch.

Die Mango passt nicht nur hervorragend zu Kokos, sie hilft auch beim Anrichten: Die Eiskugel kann nicht wegrutschen und hinterlässt damit keine Schlieren auf dem Teller, wenn sie direkt auf dem Ragout positioniert wird. Das Ragout kann warm oder kalt serviert werden, beides schmeckt sehr gut. Mit der Zugabe von Zitronensaft sollte man vorsichtig sein und je nach Süße der Mango justieren.

Einen schönen Sonntag!

Kokos-Eis mit Mango, Minze und Brotchip

Rezept

Dauer: 45 Minuten Vorbereitungszeit, 6 Stunden Kühlzeit, 180 Minuten Gefrierzeit

Zutaten für das Kokos-Eis mit Mango, Minze und Brotchip (Für etwa 4 Personen als Dessert):

Hinweis: Das Eis reicht für etwa 6 Personen.

Für das Kokos-Eis:

  • 250 ml Kokosmilch
  • 50 g Kokosnusscrème
  • 75 g Crème Double
  • 80 g Kokosblütenzucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Handvoll Minze
  • 1 TL Kokosflocken

Für die Mango:

  • 1 reife Mango
  • Etwas Zitronensaft
  • Etwas Piment d’Espelette
  • Etwas Butterschmalz

Für den Brotchip:

  • 4 Scheiben Baguette, hauchdünn aufgeschnitten (etwa 2 mm)
  • Etwas braunen Zucker
  • Etwas Butterschmalz

Zubereitung:

1 Für das Eis die Kokosmilch mit der Kokosnusscrème und der Crème Double langsam erhitzen. Währenddessen die Eigelb mit dem Kokosblütenzucker aufschlagen, bis die Masse heller wird und luftig ist. Mit dem Salz langsam unter die Masse rühren und auf 78°C erwärmen – keinesfalls kochen lassen! – und zur Rose abziehen. Die Eismasse auskühlen lassen und etwa 6 Stunden im Kühlschrank durchwühlen.

2 Die Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten zu Eis gefrieren. Danach für 1-2 Stunden in der Gefriertruhe frosten.

3 Die Mango schälen und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Mit wenig Zitronensaft ablöschen und etwas Piment d’Espelette untermischen.

4 Die Brotscheiben in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit braunem Zucker karamellisieren und auskühlen lassen.

5 Mit einem Kugelausstecher Eiskugeln aus dem Behälter formen, auf die Mango setzen und mit einem Brotchip und ein paar Kokosflocken sowie Minze dekorieren.

Quellen:

  • Inspiration zum Rezept von Storykitchen
  • Bezugsquelle für Bio-Kokosblütenzucker: Tropicai

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Werbe-Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet einen Link zur Webseite des Herstellers des Kokosblütenzuckers. Die Nennung erfolgte auf freiwilliger Basis ohne bestehende Geschäftbeziehung und dient rein als Empfehlung.
  • Wow, das sieht ja mal wieder absolut köstlich aus :) Tolles Rezept!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke, Ela! War auch lecker, auch wenn die Farbe des Eises zunächst nicht an Kokos erinnert.AntwortenAbbrechen

  • kerstin hammer

    Ein super Rezept!
    Vielen DankAntwortenAbbrechen

  • Das Eis klingt echt herrlich. Sehr interessante Kombination. Als Eisfan werde ich mir das mal auf den Zettel schreiben!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Jens, war auch ein leckeres Eis. Hat mich aber nicht so begeistert wie das Vanille-Tonkabohnen-Eis von neulich…AntwortenAbbrechen

Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri

Chimichurri ist eines meiner Lieblingsrezepte des letzten Jahres – und in Kombination mit dem Lamm-Karree sous-vide gegart hat das Chimichurri die Chance, auch in diesem Jahr oft auf den Tisch zu kommen.

Ok, nun muss ich ein aktuelles Thema aufgreifen, weil es mich nicht loszulassen scheint. Ich habe auf diverse Teller der letzten Wochen immer wieder das Feedback bekommen, dass die Portionen ja wirklich mickrig seien und von diesen Teller ja wohl kein Mensch satt werden könne. Und wenn wir ehrlich sind, so unterstützt der heutige Teller diese These durchaus.

Deswegen sei an dieser Stelle gleich zu meiner Verteidigung gesagt, dass es sich hierbei um einen Zwischengang für ein Menü handelte, bei dem bewusst auf die Zugabe einer Beilage verzichtet und die Menge eher schmal gehalten wurde – schließlich sollten noch 5 Gänge folgen…

Ich muss aber noch mal auf das Feedback zurück kommen: Es stimmt, meine Teller sind nicht überladen – im Gegenteil, ich versuche, den einzelnen Komponenten genug Raum zu geben, so dass sie für sich wahrgenommen werden und wirken können. Ich verwende in der Regel große Teller, die weit über 30 cm Durchmesser haben – wodurch die angerichtete Portion in der Mitte noch etwas kleiner aussieht.

Aber ist das so schlimm? Ich mag einfach keine übervollen Teller, wenn es um die Ästhetik geht. Natürlich mag ich auch nicht hungern – aber impliziert eine angerichtete Speise immer gleich, dass es nicht mehr davon in der Küche gibt? So viel, dass davon mit einem Löffel eines Salatbestecks gekostet werden könnte? Mehrfach? Wer bei mir bis dato zu Gast war, hat den Laden noch nie hungrig verlassen, aber immer auch einen schön angerichteten Teller bekommen. Und einen Nachschlag. Oder zwei. Oder drei. Ich möchte gerne verstehen, warum es anscheinend schwer fällt, zu abstrahieren.Warum ein angerichteter Teller zwangsläufig mit „Da werde ich aber nicht satt davon“ gleichgesetzt werden muss. Ich versuche, mit meinen Bildern Appetit zu machen, zum Genuss anzuregen, etwas darzustellen, was ästhetisch ansprechend ist und natürlich auch einer Form oder einem Stil entspricht, den ich schön finde – und über die Jahre des Bloggens für mich persönlich entwickelt habe.

Wie seht Ihr dieses Thema? Hättet Ihr gerne mehr auf den Tellern?

Das heutige Gericht ist mit Abstand das beste, was ich bisher aus meinem Sous-Vide-Becken zubereitet habe. Das Lamm war an Zartheit und Wohlgeschmack nicht zu überbieten – mehr als eine Prise Murray River Salt Flakes und ein wenig Chimichurri habe ich nicht dazu gebraucht. Letzteres hatte ich nicht zu scharf zubereitet, weil ich den leckeren Eigengeschmack des Lamms nicht überstrahlen wollte.

Das Lamm-Karree wird im Ganzen vakuumiert und dann für 35 Minuten bei 58°C ins Wasser zum Baden gegeben. Noch flugs in einer Pfanne rundherum braten – fertig. Bei mir gab’s dieses Gericht als Zwischengericht im Rahmen eines Menüs, das aus 7 Gängen bestand. Meine Gäste waren also auch mit einer kleinen Portion zufrieden und haben den Tisch sogar satt verlassen….:)

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Benötigtes Equipment:

  • Vakuumierer
  • Sous-Vide-Garbecken

Zutaten für die Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri (Als Zwischengang für 4 Personen):

  • 1 Lamm-Karree
  • Etwas Butterschmalz
  • Ein wenig Murray River Salt Flakes

Für das Chimichurri:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 3cm frischer Ingwer
  • 2 rote Chili
  • Etwas Zucker
  • Etwa 200ml Olivenöl
  • Etwa 75ml Essig
  • Etwa 80ml kaltes Wasser
  • 1 Limette
  • Etwas Sojasauce

Zubereitung:

1 Das Lamm-Karree vakuumieren und bei 58°C etwa 35 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Währenddessen die Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser vermischen. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

3 Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuum befreien. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm-Karree im Ganzen von allen Seiten kräftig anbraten.

4 Das Lamm-Karree aufschneiden und auf Chimichurri mit etwas Murray River Salt Flakes bestreut servieren.

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  • In dein Wasserbad passt ein ganzes Lamm? Sorry…

    Das ist ein ernstes Thema hier und wühlt die Erinnerungen an die überwiegend scheußliche “Fotografie” in diesem Koch-Forum wieder auf… Ich frag mich, ob für diese Kritiker der ästhetische Aspekt überhaupt zählt, oder ob die eher von den Deutschen Tugenden(tm) an den Tisch getrieben werden und beim Essen den Mund halten, essen was auf den Tisch kommt und den Teller leer machen?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ja, ist ja auch eher ein Pool. Spaß beiseite: Danke für den Hinweis, hab’s ausgebessert.

      Ich weiß es nicht – ich finde es jedenfalls schade, wenn der Teller auf einem Blog – der ja Appetit anregen soll – rein auf die Menge reduziert wird.AntwortenAbbrechen

  • “Das Lamm wird im Ganzen vakuumiert…”
    Stelle ich mir gerade bildlich vor. Zumindest das Problem der “übersichtlichen” Portionen wäre damit gelöst. :) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      *grml* – Aber ja: Dann wäre reichlich da. Brauche ich nur noch einen größeren Teller…AntwortenAbbrechen

  • Torsten

    Hallo Uwe,

    erstmal vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte.
    Die kleinen sehr schön angerichteten Teller finde ich im Übrigem super, gerade wenn man sie fotografiert muss das so sein, wer sich größere Portionen machen will kann das ja tun.
    Wenn du sagst es gibt ja noch Nachschlag, würde ich gerne wissen, wie du das machst, da oft die Komponenten auf den Punkt gegart werden und durch längeres warten nicht umbedingt besser werden.
    Außerdem würde mich interessieren was für ein Sous-Vide Becken du verwendest.

    Gruß TorstenAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Torsten, danke für Dein Feedback! Wenn ich Gäste habe, dann serviere ich meist ein mehrgängiges Menu, so dass nicht jedesmal ein Nachschlag gebraucht wird. Das mache ich vor allem bei den problematischen Gerichten so.

      Unkritischer sind da Schmorgerichte, die einfach nur heiß sein sollten. Da ist’s ja auch kein Problem, eine gewisse Menge vorzuhalten oder in Schüsseln auf den Tisch zu stellen.

      Bei kritischen Gerichten sehe ich schon zu, dass eine größere Menge auf dem Teller landet – aber auch hier kann ich das Fleisch z. B. aufschneiden und auf einem Brettchen auf den Tisch stellen, so dass sich meine Gäste bedienen können. Klar, dadurch geht ein wenig verloren, aber hey – ich bin ja kein Sternetempel…

      Ich verwende ein – Achtung, Werbung! – Becken von Vac Star und bin bisher sehr zufrieden. Wenn Du mir eine Mail schreibst, kann ich Dir den Link zum Produkt schicken.AntwortenAbbrechen

      • Torsten

        Dank dir Uwe, Das Gerät habe ich schon gefunden.
        Ja Schmorgerichte sind eh das Beste wenn man was von seinen Gästen haben will :-) AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Das stimmt :D – Im Sommer tausche ich das Schmorgericht gerne mit einem Braten vom Grill…AntwortenAbbrechen

  • Was machen aber nun die Leute , die weder Vakuumierer oder ein Sousvide – Becken haben ?
    Wenn man weiß wie , geht dies auch ohne den beiden .AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Sebastian, Du kannst das Lamm-Karree natürlich auch “klassisch” zubereiten. Dabei würde ich es zuerst in einer Pfanne rundherum anbraten und dann bei etwa 120°C im Ofen fertig garen. Je nach Ofen variiert hier die Zubereitungszeit – ich würde es einmal mit 10-15 Minuten probieren, sicherheitshalber aber mit einem Thermometer prüfen, wie nah der Garzustand an der gewünschten Temperatur ist.AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe, ich glaub, ich hab den FB-Kommentar und damit vielleicht Auslöser des Themas mitbekommen und da schon leicht die Augen verdreht. Ich liebe Deine Rezepte und bei jedem Foto bekomme ich 1. Lust aufs Lesen 2. Appetit 3. Hunger 4. Lust aufs Nachkochen 5. Motivationsschübe in Sachen Fotografie. Bei einem all-you-can-eat-Teller-Foto würde das mit Sicherheit never ever passieren. Bitte nichts ändern! Tatsächlich reduziere ich manchmal Deine Mengen noch ein bisschen nach: unten! ;o)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Astrid, das freut mich sehr, vielen Dank für Deine lieben Worte! Und so soll es sein – das ist mein Ziel!AntwortenAbbrechen

  • Sebastian K.

    Ich finde deine Fotos unglaublich gut und die Portionsgrößen sind perfekt. Gerade im Bereich kleiner Mengen lässt sich viel ansprechender (und schwieriger) anrichten. Ich schaue mir da gerne was ab. Erbsen auf halb 6 kann jeder.

    Mach bloß weiter so. Auch mit Gerichten, die gut in ein Menü passen. Das ist toll.

    Wie wäre es mal mit einer “Kaufberatung für Einsteiger” – auch was das Vakuumieren angeht? Ich bin sehr interessiert an der Kochtechnik, nur fehlen mir 600 Euro (: Wie entscheidend ist denn die absolut konstante Temperatur (die ja wohl den hohen Preis ausmacht)?.. Gibt es noch eine Alternative außer dem Thermometer? Das scheint mir irgendwie zu unhandlich, wenn man über mehrere Stunden operiert.. weil sobald man mal nicht aufpasst ist bei zu hoher Temp. gleich alles im Eimer.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Sebastian, ich habe ganz fest vor über meine Eismaschine und über das Sous-Vide-Gerät einen ausführlichen Artikel zu schreiben. Ich hoffe, ich komme bald dazu!

      Schön, dass Dir auch die Bilder so gefallen, das bestätigt meinen Weg.AntwortenAbbrechen

  • Anne

    Also manche Menschen müssen sich auch wirklich über alles aufregen. Ich finde die Fotos jedes Mal wunderschön und freue mich über die klare Linie, die dabei immer zu erkennen ist. Das sagt mir deutlich mehr zu, als dieser ganze Deko-Kram, der dann mich immer vom Essen auf dem Bild ablenkt. Mir gefallen die Fotos genau so und für mich sind sie lediglich ein “Neugierig-Macher” und eine übersichtliche Anordnung der verschiedenen Bestandteile des Gerichts. Bisher habe ich schon einige deiner Rezepte nachgekocht und was mir immer wieder positiv aufgefallen ist: Die Menge pro Person ist jedes Mal genau richtig. Nie zu viel oder zu wenig, sondern passend. Dass man das nicht auf einem Foto darstellen kann und möchte, sollte doch verständlich sein! Weiter so, ich lese gerne hier!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Liebe Anne, ich bin auch einfach kein Dekorateur – ich habe erstens nicht die Zeit dafür, zweitens nicht das Händchen und drittens auch gar keine Interesse an zu viel Schnickschnack. Schön, dass die Mengen für Dich funktionieren!AntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe,
    du sprichst mir aus der Seele! Ich finde es grauselig, wenn ein Teller derart voll ist, dass ich schon vom Anblick pappsatt bin.
    Sollte ich noch hunger haben, so kann ich mir doch auch jederzeit noch etwas nehmen, denn es ist ja schließlich selbst gekocht!!!!
    Liebe Grüße
    Ines
    P.S. Außerdem sieht es auf dem Foto auch viel schöner aus!!!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke, Ines, das freut mich! Und eben: Man kann ja einen zweiten Teller nehmen…AntwortenAbbrechen

  • Ich bin nicht gerade die Super-Fotografin und weiss das auch. Der Chef Hansen hat mir mal bei einem wirklich “Ugly-Foto” den Rat gegeben, dass kleinere Mengen wesentlich fotogener seien (Alex, weisst du noch? ;-) ) Seitdem gelingen mir, zumindest meistens, bessere Fotos. Ich versuche mir gerade deinen Teller mit drei Lammkotelettes vorzustellen… sicherlich nicht halb so gelungen präsentiert wie jetzt. Lass dir nichts einreden – mache genau so weiter wie bisher – und mache bitte genau solche gelungenen Fotos weiter, von denen andere noch lernen können.AntwortenAbbrechen

    • Da ging´s darum, dass man Risotto garnicht schlecht fotografieren kann, oder?AntwortenAbbrechen

      • Genau das! Und ich musste dich leider eines Besseren belehren, denn das war wirklich “ugly food” und ich habe dein Entsetzen förmlich zwischen den Zeilen gespürt ;-) AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Danke Dir für das schöne Feedback! Ich denke nicht, dass ich etwas ändern werde. Ich mag den Stil. Es ist mein Stil – und das ist ok. Und den verteidige ich dann auch mal gerne.

          PS: Risotto ist aber wirklich nicht sooo einfach, finde ich.AntwortenAbbrechen

          • Naja, wenn das Risotto gut gemacht ist, dann fließt es ja in die richtige Form ;-) Obendrauf noch ne Garnele und ein Minzblättchen, Zack, im Kasten.

          • Uwe

            :)

  • Uwilein. Die Scherze ob Deiner kleinen, wunderschönen Mahlzeiten sind nötig, damit das gemeine Fussvolk, also ich, mich mit Dir wenigstens auf Kniehöhe befinden kann.
    Niemand macht schönere Teller als DU, und hör bloss nicht auf mit Deinen Prinzessinnentellern. Und ich hör nicht auf mich drüber lustig zu machen. Deal? Und Nele lässt ausrichten: MiMiMiMiMi.(Ich soll in Klammern “Baker” schreiben.)(Baker).AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach Melli, danke! Du darfst immer Witzchen machen, schließlich befindest Du Dich am anderen Ende der Mengenskala. *g* Deal!AntwortenAbbrechen

Bulgur-Salat mit zweierlei Bohnen und Minze

Na, habt Ihr am Wochenende die Grillsaison eröffnet oder seid Ihr wie ich ein Ganzjahresgriller? Für die kommenden Grillabende habe ich heute einen leckeren Salat für Euch, der gut zu Würsten oder einem saftigen Steak passt.

Wenn ich im Sommer grille, dann bevorzuge ich leichte, frische Salate als Beilage. Natürlich ist ein guter Kartoffelsalat fast unschlagbar, dennoch fällt dieser für mich nicht in die Kategorien „leicht verträglich“ oder „ausgefallen“. Wer nach einem Rezept sucht, das sättigt, frisch ist und zudem nicht etwas Neues ist, dem sei der heutige Salat ans Herz gelegt.

Der Bulgur-Salat mit zweierlei Bohnen und Minze ist dabei nicht nur eine Beilage, sondern streng genommen eine wunderbare Mahlzeit, die definitiv keine (Fleisch-)Begleitung benötigt und für sich selbst genommen super funktioniert – und dabei auch noch vegan ist.

Ich habe zwei verschiedene Sorten Bohnen benutzt, klassische schwarze Bohnen, die eingeweicht und gekocht werden müssen. Wer gar keine Zeit hat, kann hier natürlich auch auf Bohnen aus der Dose zurückgreifen, ich mag allerdings eingeweichte und frisch gekochte Bohnen lieber. Die zweite Bohnensorte sind meine Lieblinge – die dicken Bohnen – die nun überall in den Bio-Läden zu haben sind. Zunächst müssen die Kerne aus der Schale gelöst und dann 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert werden, da sie in rohem Zustand giftig sind. Ich mag den kernigen, vollen Geschmack und liebe es, daraus Salate oder Beilagen zuzubereiten. Mein Favorit aus dem letzten Jahr passt hervorragend zur bevorstehenden Rhabarbersaison: In diesem Rezept werden Rhabarber und dicke Bohnen kombiniert, was außerordentlich gut schmeckt.

Den Bulgur bereite ich klassisch und ohne Schnick-Schnack zu: Ich gare ihn lediglich in leicht gesalzenem Wasser, lasse ihn abtropfen und auskühlen. Während die Bohnen sättigend sind, kommt die geschmackliche Raffinesse vom Einsatz frischer Kräuter. Koriander und Minze funktionieren nicht nur super zusammen und mit dem Bulgur, sondern vertragen sich auch toll mit den Bohnen. Die Zugabe von hauchdünn geschnittenen roten Zwiebeln und etwas Piment d’Espelette runden den Salat geschmacklich ab.

Tipp: Wem rohe rote Zwiebeln zu krude sind, der hat vier Möglichkeiten:

  • Keine roten Zwiebeln roh verwenden:D
  • Die roten Zwiebeln hauchdünn aufschneiden
  • Die roten Zwiebeln geschnitten etwa 10-20 Minuten in etwas Salz und Zucker einlegen
  • Die Roten Zwiebeln 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren

Das Rezept lässt sich auch einfach adaptieren und verändern:

  • Wenn die Saison für die dicken Bohnen vorüber ist, können diese ohne Probleme durch normale Brechbohnen ersetzt werden
  • Wer keinen Koriander mag, kann diesen weglassen oder durch Petersilie oder Zitronenmelisse ersetzen
  • Wer es etwas fruchtiger wünscht, kann im Sommer kleine Cocktailtomaten beimengen
  • Bulgur kann durch Quinoa oder Couscous ersetzt werden
  • Auch die Zugabe bissfest gegarter roter Linsen anstelle einer Bohnensorte kann ich mir sehr gut vorstellen

Guten Appetit!

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Rezept

Zutaten für den Bulgur-Salat mit zweierlei Bohnen und Minze (Für 2-3 Personen):

  • 100 g Bulgur
  • 100 g grüne Bohnenkerne
  • 100 g schwarze Bohnen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 kleiner Radicchio
  • 1-2 Handvoll Minze, je nach Geschmack
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1-2 TL Piment d’Espelette, je nach Geschmack
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Zitrone
  • 1-2 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die schwarzen Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen. Die Bohnen abgießen und etwa 60 Minuten in Wasser kochen.

2 Den Bulgur etwa 20 Minuten in kochendem Wasser garen, bis er weich, aber immer noch bissfest ist.

3 Die grünen Bohnen 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

4 Die Zwiebel und den Radicchio in feine Streifen schneiden. Die Minze von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden, den Koriander waschen und abtropfen lassen.

5 Die Zitrone auspressen und mit dem Essig, dem Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen. Zuletzt das Olivenöl zugeben und die Vinaigrette gut vermischen und final abschmecken.

6 Bohnen, Bulgur, Zwiebeln, Radicchio und Kräuter mit der Vinaigrette vermischen. Piment d’Espelette zugeben und alles final abschmecken. Der Salat darf frisch nach Zitrone und leicht scharf schmecken.

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  • Mhhhm, Bulgur ist sowas feines :) Da hab ich jetzt nach dem Lesen deines Blogbeitrag total Hunger bekommen!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • cryptochrome

    Tolles Rezept! Kleiner Tip: Bulgur muss nicht gekocht werden. Einfach mit der 1-1,5 fachen Menge kochendem Wasser übergießen und abgedeckt etwa 10-20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser verschwindet dabei komplett und der Bulgur ist hinterher schön bissfest gar.AntwortenAbbrechen

Butterschmalz, selbst gemacht

Butterschmalz ist aus Butter hergestelltes Reinfett und das nächste Kapitel in meiner kleinen Serie „Fertigprodukte selbstgemacht“. Die Herstellung ist einfach – man benötigt nur eine Zutat: Butter. Gute Butter.

Butter bekommt man in den Supermärkten zu hohen Kampfpreisen, zu denen das grundlegende Produkt – die Milch – nur schwerlich wirtschaftlich erzeugt werden kann. Hoher Kostendruck und ein fast defizitäres Geschäft auf Seiten der Bauern muss fast zwangsläufig zu geringerer Qualität führen – oder schlechteren Lebensbedingungen für die Tiere. Beides ist für mich nicht akzeptabel, weswegen ich schon darauf achten will, welche Grundprodukte benutzt werden.

Hinzu kommt, dass es einem die Industrie auch nicht leicht macht, gute, natürliche Produkte einfach von schlechter Ware zu unterscheiden. Wenn Kühe das ganze Jahr draußen auf Wiesen unterwegs sind und dort frische Gräser und Blumen fressen, so ist auf natürlichem Wege gewährleistet, dass die Butter ihre gelbe Farbe bekommt. Werden die Tiere dagegen mit Heu oder Kraftfutter ernährt werden, wie es in der industriellen Landwirtschaft (Was für ein furchtbarer Begriff!) nun einmal üblich ist, so ist die Butter eher weiß. Natürlich hat die Lebensmittelindustrie bemerkt, dass weiße Butter eher liegen bleibt, und reagiert auf diesen Missstand mit Farbstoffen, die dem Kuhfutter beigemischt werden. Und so gelangen auf Umwegen Zusatzstoffe in unsere Lebensmittel.

Da die meisten Menschen nicht in der glücklichen Lage sind, ihre Butter direkt von einer Sennerei oder dem befreundeten Bio-Bauern zu beziehen, sollte bei der Auswahl der Hersteller ein wenig recherchiert werden. Die Stiftung Warentest hatte 2009 viele Hersteller getestet und bewertet und liefert somit den einen oder anderen Anhaltspunkt.

Butter gibt es nun in vier unterschiedlichen Sorten:

  • Sauerrahmbutter: Gefertigt aus mikrobiell gesäuerter Milch. Durch Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, durch die der charakteristische Geschmack entsteht.
  • Süßrahmbutter: Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird hier auf den Einsatz von Milchsäurebakterien verzichtet, was in einem sahnigen, eher milden Geschmack resultiert.
  • Mildgesäuerte Butter: Die mildgesäuerte Butter ist eigentlich eine Süßrahmbutter, die noch mit Milchsäurebakterien versetzt wird.
  • Salzbutter: Als Salzbutter wird Butter bezeichnet, die nach Fertigstellung noch gesalzen wird.

Für mein Butterschmalz benutze ich zumeist mildgesäuerte Butter.

Butterschmalz, selbst gemacht

Wofür benötigt man Butterschmalz…und was ist das eigentlich?

Butterschmalz wird aus Butter hergestellt. Der Butter wird das Wasser, der Milchzucker und das Milcheiweiß entzogen und deshalb auch als geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet. Durch den wesentlich geringeren Wassergehalt ist Butterschmalz viel länger haltbar als normale Butter.

Das Butterschmalz besitzt zudem einen höheren Rauchpunkt und kann dadurch insbesondere zum Backen, Braten und Frittieren benutzt werden. Als Rauchpunkt wird der Zeitpunkt bezeichnet, zu dem Öle oder Fette bei Erhitzung zu rauchen beginnen. Man sollte tunlichst vermeiden, Öle oder Fette bis zu diesem Zeitpunkt zu erhitzen, da giftige Stoffe entstehen. Je höher der Rauchpunkt eines Öles oder eines Fettes ist, desto „belastbarer“ sind diese und können auch für Garmethoden mit vergleichsweise großer Hitze – wie zum Beispiel Frittieren – benutzt werden.

Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei etwa 205°C, umraffiniertes Sonnenblumenöl verträgt dagegen nur etwa 107°C, bis es zu rauchen beginnt. Diesen Umstand machen sich auch die Garküchen Asiens zunutze, indem sie zum Anbraten in den heißen Woks Ghee benutzen – eine Form von Butterschmalz.

Der Unterschied zu unserem Butterschmalz besteht darin, dass bei der Zubereitung die Butter stärker erhitzt wird, wodurch Ghee durch erneute Zugabe von Wasser nicht wieder in Butter zurückgeführt werden könnte – was mit unserem Butterschmalz durchaus möglich wäre. Aber natürlich gibt es bei der Zubereitung von Ghee große regionale Unterschiede und Besonderheiten, auf die ich in diesem Artikel aber nicht näher eingehen möchte.

Ich verwende Butterschmalz zum Anbraten von Fleisch und Gemüse, manchmal im Wok (Wenn ich kein Sesamöl benutzen möchte) und zum Frittieren oder Ausbacken.

Wie ich Butterschmalz herstelle

Butterschmalz ist bei hygienisch einwandfreier Zubereitung sehr, sehr lange haltbar. Ich stelle mich etwa zweimal im Jahr in die Küche und bereite aus etwa 2 kg Butter eine neue Ration Butterschmalz zu, fülle dieses in luftdicht abgeschlossene Weck-Gläser und lagere sie im Keller.

Für die Zubereitung erhitze ich die Butter sehr, sehr langsam bis sie flüssig ist. Mit der Zeit beginnt sich das Eiweiß am Boden abzusetzen und Schaum an der Oberfläche zu bilden. Den Schaum entferne ich mit einer Kelle. Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet nach und nach und gibt knackende Geräusche von sich. Sobald das Knacken weniger wird oder sogar aufhört, ist das meiste Wasser entwichen und die Butter kann durch ein Passiertuch geklärt und in Weck-Gläser gefüllt werden.

Nachdem das Butterschmalz abgekühlt ist, verschließe ich die Gläser und stelle sie zum Aushärten in den Kühlschrank. Fertig.

Wenn ich die Chance habe, benutze ich für mein Butterschmalz am liebsten Butter frisch von einer Sennerei. Da ich hin und wieder im Allgäu bin, nutze ich den Umstand und kehre mit 2-3 kg Almbutter nach Nürnberg zurück. Der Geschmack ist einfach unvergleichlich…

Butterschmalz, selbst gemacht

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für selbst gemachtes Butterschmalz:

  • 1,5 kg Butter
  • Passiertuch
  • Weck-Gläser für etwa 1,2 L

Zubereitung:

1 Die Butter in einem Topf langsam bei moderater Hitze erwärmen, bis sie flüssig ist. Die Butter darf nicht bräunen! Während des Vorgangs gerinnt das in der Butter enthaltene Eiweiß und setzt sich am Boden ab und bildet zudem Schaum an der Oberfläche. Diesen stetig abschöpfen.

2 Der Vorgang ist beendet, wenn alles Wasser in der Butter verdunstet ist. Dies ist der Fall, wenn die brodelnden Geräusche zunehmend verstummen. Dann die Butter durch ein Passiertuch klären. In Weck-Gläser füllen, vollständig abkühlen lassen und in den Kühlschrank zum Aushärten stellen.

Quellen:

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