Tonka-Kirsch-Kuller

Warum ich mein Hobby liebe? Weil es immer Neues zu entdecken gibt und ich nie aufhören werde, zu lernen. Von der Herstellung von Pralinen habe ich keinen blassen Schimmer – da trifft es sich ausgezeichnet, dass ich Nele kennenlernen durfte. Und sie dafür gewinnen konnte, eines ihrer tollen Pralinenrezepte mit uns zu teilen.

Nele ist wahnsinnig. Wahnsinnig sympathisch! Auf ihrem Blog pralinenwahnsinn.de dokumentiert sie ihre Erlebnisse und Ergebnisse bei der Herstellung feiner Pralinen. Dabei ist Nele weit über die Einsteigervarianten hinaus und kreiert unablässig neue Rezepte. Wenn Ihr meinen Blog schon ein wenig länger verfolgt, so wisst Ihr ja, dass ich nicht unbedingt ein Fan der Patisserie bin und lieber eine Vorspeise mehr ordere als ein Dessert – aber Nele hat mich mit voller Breitseite erwischt. Ich lernte Nele bei einem Kochkurs im Allgäu kennen, und konnte dort auch ihre Pralinen probieren. Damit hatte ich mir viel Zeit gelassen, und als ich auf den Geschmack kam, waren nur noch wenige da. Wahrscheinlich ist es den anderen Kochkursteilnehmern aufgefallen, dass ich unablässig die kleinen leckeren Nougat-Buddhas verzehrte und nicht mehr von der Pralinenschachtel wich.

Die Erstellung dieser kleinen Kunstwerke mutet für mich sehr aufwändig an – es müssen unzählige Schokoladen, Karamell, Crèmes, Canaches und Konfitüren hergestellt und anschließend auch noch adrett in Form gebracht werden. Dabei muss streng nach Vorgabe gearbeitet werden, schließlich verzeihen die Schokoladen und Canaches dieser Welt überzogene Garzeiten oder Temperaturen so gut wie gar nicht – nachtragende Biester! Wenn man aber in der Lage ist, das Einmaleins der Zuckerverarbeitung zu beherrschen, entstehen tolle Leckereien. Nele hat extra für mich unglaublich gute Tonka-Kirsch-Kuller mit Zartbitterkuvertüre gebastelt und das Rezept aufgeschrieben und als Gastartikel ausgearbeitet.

Und wenn im Spätsommer wieder eine brünette Schönheit durch die Kirschwälder der Toskana stöckelt und die Früchte der Bäume für gut genug befindet, so stelle ich mir einfach vor, dass damit Neles Tonka-Kirsch-Kuller gemeint sind – und freue mich zum ersten Mal. Und zwar auf Post aus Braunschweig. Deal, Nele?

Mehr Pralinen, Schokolade und Desserts findet Ihr bei Nele auf ihrem Blog “Pralinenwahnsinn”. Danke, Nele!

Als Schokoladenjunkie oute ich mich mal: Ich liebe Tonkabohnen! Ich glaube fast, dass der Duft der Tonkabohne eine ähnliche Wirkung auf mich hat, wie Baldrian auf Katzen. Gut, ich reibe nicht meinen Kopf an der Tonkabohne, wie es eine Katze mit einem Baldriankissen macht. Ich verprügele sie auch nicht und bleibe dann apathisch träumend vor ihr sitzen. Aber ich freue mich wie ein kleines Kind, wenn ich das Glas öffne und mir der Duft entgegen strömt.

Da ich gerne ausgiebig in diversen Kuvertüren rühre und stetig und ständig Pralinen plane, herstelle oder wenigstens über das Thema lese, habe ich die Tonkabohne für Uwe in einer zweischichtigen Zartbitterpraline eingefangen. Wer ich bin? Ich heiße Nele und ich bin pralinensüchtig und -wahnsinnig.;-)

Uwe, hier kommt Deine Wunschpraline…

Tonka-Kirsch-Kuller

Rezept

TONKABOHNE | KIRSCH | ZARTBITTERKUVERTÜRE

Zutaten für ca. 70 bis 80 Pralinen:

Für das Kirschgelee:

  • 135 g Kirschpüree
  • 135 g Zucker
  • 60 g Glukosesirup
  • 3 g Pektin
  • 15 g Zucker
  • 3 g Zitronensäurelösung (Mischungsverhältnis: 1 Teil Zitronensäure zu 1 Teil Wasser)

Für die Canache:

Zubereitung:

1 Kirschgelee:

Für das Kirschgelee das Pektin mit dem Zucker vermischen und bereitstellen. Die Zitronensäurelösung ansetzen und bereitstellen.

Tipp: Ich habe für die Zitronensäurelösung extra ein kleines Schraubglas mit fertiger Lösung vorbereitet, da sich diese in kleinen Mengen von 3g so schlecht mit korrektem Mischungsverhältnis anrühren lässt.

Zucker, Glucosesirup und Kirschpüree in einem kleinen Topf aufkochen. Pektin-Zucker-Mischung zur heißen Masse geben und unterrühren. Zitronensäurelösung ebenfalls hinzugeben und auf 30-32°C abkühlen lassen. Hierbei das Gelee ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

2 Canache:

Die Sahne zusammen mit Glukosesirup, Butter und geriebener Tonkabohne kurz aufkochen und kurz ziehen lassen. Die heiße Sahne über die temperierte Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen und glattrühren. Nicht erschrecken, die Kuvertüre dickt dabei zu Beginn plötzlich ein. Sobald die Kuvertüre glatt ist, muss die Canache auf 30-32°C abkühlen. Die abgekühlte Canache dann kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Hierbei aufpassen, dass keine Luft untergerührt wird.

Beide Füllungen sind nun bereit zur weiteren Verarbeitung.

3 Truffes:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in bereitstehende Zartbitter-Hohlkugeln füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutelsdas auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die so gefüllten Hohlkugeln über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag verschließt man die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre. Die verschlossenen Hohlkugeln danach zunächst ca. 30 Minuten ruhen lassen um sie danach mit temperierter Zartbitterkuvertüre zu überziehen und anschließend zu dekorieren. Anschließend die Pralinen über Nacht vollständig auskristallisieren. Fertig.

4 Gegossene Pralinen:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in mit Zartbitterkuvertüre ausgegossenen Pralinenformen füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutels auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die Canache über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag die gegossenen Pralinen mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen und die frische Kuvertüre auskristallisieren lassen, am besten über Nacht. Am Ende die Pralinen aus der Form befreien. Fertig.

Schokoladige Grüße!

Tonka-Kirsch-Kuller

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  • Stefan

    Das klingt ja mal richtig toll… Aber! Zartbitter Hohlkugeln, schön und gut. Woher bekommt man eben solche? Ich hatte mal versuchsweise welche aus der Metro, die waren aber geschmacklich sehr diskutabel (dafür aber teuer).. Sonst hab ich die noch nirgends gesehen..AntwortenAbbrechen

    • IchNadine

      Tja,Stefan,selber machen ist hier die Devise für optimalen Geschmack nach eigenen Wünschen,Formen bekommt man im gut sortierten Fachhandel….AntwortenAbbrechen

  • Das klingt sehr interessant. Für uns Schokoliebhaber wäre das ein super Leckerli :-)
    Rein optisch sehe die auch echt super aus, Respekt!

    Gruß,
    JensAntwortenAbbrechen

Reisbrei mit Ananas-Kompott, Minze und Milch-Crumble

Ich liebe Mehlspeisen. Auch als Hauptgericht – und besonders Reisbrei mit allerlei Kompott. Heute gab es notgedrungen Reisbrei – mit Ananas-Kompott. Weil das Gas meines Grills aufgebraucht war.

Ernsthaft? Ernsthaft! Ich hatte einen 2kg-Braten aus dem Schweinenacken seit 12 Stunden im Rub mariniert und eine Marinade aus Caipirinha und Balsamico-Essig vorbereitet und einen wunderbaren Lachs mit Caipirinha gebeizt, setzte den Braten auf den Grill, feuerte an und stellte fünf Minuten später fest, dass die Flammen erloschen waren. Gas alle.

Der Schweinebraten sollte etwa 3 Stunden indirekt auf dem Grill schmoren, immer wieder mit der Marinade bestrichen werden und schließlich bei einer erreichten Kerntemperatur von 74°C zusammen mit einer Limettensalsa und Süßkartoffelstampf auf den Tisch kommen.

Den gebeizten Lachs wollte ich kurz in den Rauch einer Zedernholzplanke legen und mit Limettenschmand im Wrap servieren – aber daraus wurde nichts. An einem Feiertag gibt es auch kaum Möglichkeiten, Ersatzgasflaschen zu besorgen – eine Recherche nach entsprechenden Tankstellen hätte zu lange gedauert – damit wäre der Braten erst Nachmittags fertig geworden. Shit happens.

Die Gedanken kreisten also um Pizza bestellen, als die Ausfahrt „Reisbrei“ am Horizont auftauchte. Blinker gesetzt, abgefahren. Ananas geschlachtet, kompottiert und die Reste des Milch-Crumble vom Wochenende zweckentfremdet. Etwas anrichten, knipsen, essen. Stimmung der Familie gerettet.

Dann wird eben morgen gegrillt.

Rezept

Dauer: 15 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Kochzeit

Zutaten für den Reisbrei mit Ananas-Kompott, Minze und Milch-Crumble (Für 2 Personen):

  • 1 L Milch
  • 3 EL Vanillezucker
  • 200 g Milchreis
  • 1 Ananas
  • Etwas Wasser
  • 1 EL Honig
  • Etwas Minze
  • Etwas Zimt

Zubereitung:

1 Die Milch in einem Simmertopf erhitzen. Vanillezucker und Milchreis zugeben, ca. 60 Minuten kochen lassen. Immer wieder umrühren.

2 Für das Ananas-Kompott die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Ananasscheiben in Stücke schneiden. In etwas Butter rundherum anbraten, dann Wasser und Honig zufügen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

3 Die Minze fein schneiden.

4 Milchreis mit Ananas-Kompott und Minze anrichten und mit Zimt bestreuen.

Hinweis: Das Milch-Crumble veröffentliche ich bald separat, weil die Zubereitung recht aufwändig ist. Zu diesem Zeitpunkt wird hier dann ein Link eingepflegt. Alternativ können einfache Butterstreusel hergestellt und verwendet werden.

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Pasta mit Möhren-Sugo und Petersilien-Haselnuss-Pesto

Nachdem ich wirklich lange keine Pasta mehr auf dem Blog hatte, wird es wieder Zeit für ein schnelles, einfaches Gericht. Es sind nur wenige Zutaten notwendig, um zum Ergebnis zu kommen – und ein wenig Pesto für den Vorratsschrank könnte auch noch dabei abfallen.

War das ein Wochenende! Ich hatte am Samstag Gäste zum Mittagessen und konnte mich wieder einmal richtig austoben – die Folge waren sechs Gänge mit einer Vorbereitungs- und Zubereitungszeit von etwa 8 Stunden. Es gab selbst gemachte Focaccia mit Estragon-Hummus und Ziegenkäsepops als Amuse, die bewährte Rotkohlgazpacho mit Senfeis als Entrée, eine “Ceviche” vom Grill als Vorspeise, Lammkarree und Spargel sous-vide mit Schnittlauchvinaigrette als Zwischengang, einen Sauerbraten vom Reh mit Pfefferkirschen, Spitzkohlgemüse und Rahmpolenta als Hauptgang und als krönenden Abschluss eine Rhabarber-Tarte-Tatin mit Crema Catalana, Basilikum-Eis und Milch-Crumble. Hier kommen ein paar Impressionen als Vorgeschmack:

menu-april-2014
menu-april-2014-2

Die Rezepte werden natürlich in den nächsten Tagen sukzessive auf dem Blog veröffentlicht. Am besten geschmeckt haben mir der sous-vide gegarte Spargel mit der Schnittlauchvinaigrette, die Pfefferkirschen zusammen mit dem Reh und die Gesamtkomposition des Desserts. Am Sonntag gab’s nach einem ausgelassenen Abendessen Burger – einmal eine Neuauflage des “The Gaucho”, und zum Zweiten eine neue Kreation: Einen Burger mit Ziegenkäse, Rindfleisch-Patty, Zwiebel-Chutney, Mostrich und den altbewährten Brioche Burger Buns. Auch hier möchte ich Euch eine Vorschau nicht vorenthalten:

burger-gaucho-goat

Bei all diesen kulinarischen Genüssen fällt es schwer, den Bogen zurück zu dieser schnellen, einfachen Pasta zu spannen: Das Möhren-Sugo ist wahrlich schnell zubereitet, benötigt sehr wenige Zutaten und noch weniger Zeit. Das Petersilien-Haselnuss-Pesto gibt dem Gericht eine nussige, leicht bittere Note und spielt damit einen angenehmen Gegenpart zu den süßen Möhren.

Ich wünsche Euch eine schöne Woche!

haselnuss-petersilien-pesto

Rezept

Zutaten für die Pasta mit Möhren-Sugo und Petersilien-Haselnuss-Pesto (Für 2-3 Personen):

  • 400 g Spaghetti
  • 5-6 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Für das Petersilien-Haselnuss-Pesto:

  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Haselnüsse
  • Etwas Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Parmesan
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Möhren putzen und schälen, in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit etwas Wasser etwa 15 Minuten in einem Schnellkochtopf (oder etwa 45 Minuten in einem normalen Topf) kochen, bis die Möhren weich sind. Mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

3 Die Haselnüsse trocken rösten. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Parmesan reiben. Petersilie, Haselnüsse, Rapsöl, Knoblauch und Parmesan mit einem Pürierstab zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

4 Nudeln mit Möhren-Sugo vermischen, etwas Pesto darüber verteilen.

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  • alter schwede …

    da fällt mir ein, dass bei der Rotkohl Gazpacho im “Heston at Home” seit eh und je ein kleiner Zettel klebt. Muss ich wohl endlich mal machen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Jens, die Suppe lohnt sich wirklich! Ich finde es jedesmal ein unglaubliches Geschmackserlebnis…AntwortenAbbrechen

  • Hallo, das sind ja super Rezepte und tolle Gerichte. Vielen Dank dafür… Gleich ausgedruckt zum Ausprobieren über die kommenden Feiertage. Viele Grüße Delius LindenbergAntwortenAbbrechen

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Wer gerne am Grill steht kommt früher oder später an den Punkt, räuchern zu wollen. Ich war an diesem Punkt eher früher als später und habe nun erste Erfahrungen mit dem Garen auf der Planke gesammelt.

Ein wenig Nervenkitzel muss schon sein. Es gibt ja dieses Credo, man möge für Gäste nur Gerichte kochen, die man schon mindestens einmal erfolgreich umgesetzt hat. Aber wo bleibt da der Spaß? Die Spannung? Das Spiel? No Risk no Fun – ich halte wenig von diesem Grundsatz. Natürlich geht dabei auch einmal etwas schief, dann sind Einfallsreichtum, spontane Kreativität und Improvisationskönnen gefragt. Das mag ich. Diese Herausforderung nehme ich gerne an.

Drei hungrige Gästemäuler warteten auf meinen ersten Fisch von der Planke, während ich hoffte, kulinarisch nicht über eben diese gehen zu müssen. Das Prinzip ist dabei denkbar einfach: Ein Stück unbehandeltes Holz – in meinem Fall Zedernholz – wird über Nacht gewässert. Im Optimalfall sind es 12 Stunden, die das Holz im Wasser verbringen darf, so dass es schön durchweicht. Das ist wichtig, denn das Holz wird schließlich direkter Hitze ausgesetzt. Wässert man die Planke zu kurz, so steigt die Gefahr, dass sich das Holz entzündet – und das wollen wir nicht. Wir möchten nur den guten Rauch – keinesfalls Flammen, die um den Zander züngeln.

Der Fisch wird nun auf die Planke und die Planke auf den Rost gelegt. Ich habe mit 180°C direkter Hitze gearbeitet, was nach etwa fünf Minuten zu einer schönen Rauchentwicklung führt. Das Holz sorgt nicht nur für den Rauch, sondern schützt den Fisch auch vor der direkten Hitze. Der Fisch zieht also im Rauch und kann das Aroma des Zedernholzes wunderbar aufnehmen. Bei meinem Besuch eines Grillkurses habe ich gelernt, dass Gargut nur in der Lage ist, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C Raucharoma aufzunehmen, weswegen das Räuchern gerade am Anfang des Garprozesses wichtig ist.

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Nach etwa 20 bis 25 Minuten ist der Fisch gar und immer noch wunderbar saftig. Ich habe den Zander mit einem guten grobkörnigen Senf bestrichen. Ich kann Euch hier den Mostrich der Tauberhasen nur wärmstens empfehlen, ich kenne keinen besseren Senf. Dieser wird auf einer alten Steinmühle sanft gemahlen und anschließend mit Verjus und Honig aus dem Taubertal bei Rothenburg ob der Tauber gesäuert und gesüßt. Alle Zutaten stammen aus regionalem Anbau, werden handwerklich hergestellt und bilden zusammen ein geschmacklich fantastisches Produkt ohne Zusatzstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Schön, dass es noch solche Produkte gibt.

Der Zander braucht abschließend nur etwas Salz, wer mag kann noch Zitronensaft und etwas Pfeffer zugeben. Der Fisch schmeckt angenehm rauchig, ist unglaublich saftig und verbreitet ein sehr angenehmes Mundgefühl. Wer das Thema räuchern sanft beginnen möchte, ist mit dieser Methode gut bedient und bekommt für verhältnismäßig geringen Aufwand ein wunderbares Ergebnis.

Hier noch einmal die wichtigsten Punkte zusammengefasst:

  • Die Zedernholzplanke sollte 12 Stunden wässern, damit sie nicht zu brennen beginnt. Anfänger sollten einen Feuerlöscher griffbereit haben.
  • Mit einer Planke kann man etwa 1-3 Mal räuchern.
  • Die Rauchentwicklung ist ordentlich – wer auf dem Balkon grillt, sollte dies nur tun, wenn die Nachbarn mitspielen. Es ist fair, die Nachbarn vorher zu informieren.
  • Temperatur: 180°C, direkte Hitze. Grillzeit: Etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Dicke des Fisches.
  • Den Deckel möglichst die ganze Zeit geschlossen halten, damit der Rauch den Fisch umhüllt.
  • Die Grillmethode funktioniert sowohl auf einem Holzkohle- als auch auf einem Gasgrill – auf einem Elektrogrill habe ich es noch nicht probiert.

Guten Appetit!

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitung, ca. 25 Minuten Grillzeit; Achtung: Die Zedernholzplanke muss über Nacht gewässert werden!

Benötigtes Zubehör: Zedernholzplanke zum Grillen

Zutaten für den geräucherten Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat (für 4 Personen):

Für den Zander:

  • 800 g Zanderfilet ohne Haut
  • 2 TL grobkörniger Senf, z. B. Mostrich von den Tauberhasen
  • Etwas Dill
  • 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für den Salat:

  • 300 g Couscous
  • 250 g grüner Spargel
  • 100 g dicke Bohnen (Kerne)
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Salat Wasser aufkochen. Den Couscous in eine Schüssel füllen und mit Wasser begießen, bis dieses den Couscous bedeckt. Umrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen.

2 Die dicken Bohnen etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

3 Den grünen Spargel putzen, die Enden abschneiden und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, auskühlen lassen.

4 Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten, den Dill und die Petersilie hacken.

5 Für die Vinaigrette den Saft der Zitrone auspressen und mit dem Senf, dem Honig, dem Weißweinessig und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Zuletzt das Öl in dünnem Strahl zugießen und dabei rühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat.

6 Couscous mit dem Spargel, den Bohnen, den Radieschen, den getrockneten Tomaten, den Kräutern und der Vinaigrette vermischen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.

7 Für den Fisch die Zedernholzplanke aus dem Wasser nehmen und die Filets darauf legen. Die Filets mit dem Senf bestreichen und leicht salzen. Dill darauf legen.

8 Den Grill auf 180°C vorheizen. Die Planke bei direkter Hitze auf den Rost legen und den Fisch etwa 20 – 25 Minuten im sich entwickelnden Rauch ziehen lassen. Am Ende mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, aufschneiden und mit dem Salat servieren.

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Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird die Webseite der Tauberhasen verlinkt und ein Produkt der Tauberhasen genannt. Dabei handelt es sich um eine Empfehlung. Zwischen HighFoodality und den Tauberhasen bestand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels keine Geschäftsbeziehung.

Kartoffelsuppe mit Bärlauch und geräuchertem Pfeffer

Manche Rezepte entstehen ja durch Zufall. Und durch Ausprobieren und etwas Glück – so wie bei dieser Suppe: Kartoffeln, Radieschen und Bärlauch passen super zusammen – und dann wäre da noch der geräucherte Pfeffer. Aber der Reihe nach.

Ein bisschen Wehmut schwingt schon mit, denn so langsam neigt sich die Bärlauch-Saison dem Ende zu. Dabei kann ich mich wahrlich nicht beschweren, denn in diesem Jahr bin ich wirklich auf meine Kosten gekommen. Die Klassiker-Pasta mit Bärlauch-Spinat-Pesto, Bärlauch-Hummus, Burger mit Bärlauch und Bärlauchcrèmesuppe waren meine Highlights. Oftmals habe ich einfach ein paar Blättchen fein gehackt und mit in den Salat gegeben oder Bärlauch anstelle von Knoblauch in diversen Rezepten oder Schmorgerichten benutzt. Aber wie das jedes Jahr so ist, überwiegt die Vorfreude auf die Spargel-Saison doch deutlich. Nun gibt’s den ersten Tennenloher Spargel zu vernünftigen Preisen, und ich werde diese Woche wohl zum ersten Mal in diesem Jahr zuschlagen.

Wenn ich die Spargelsaison eröffne, dann immer mit dem gleichen (einfachen) Rezept. Ich liebe meinen Spargel schonend gegart aus dem Dampfgarer, dazu ein paar Salzkartoffeln und geschmolzene Butter, dazu einen guten, saftigen Schinken, mit etwas Schnittlauch garniert. Mehr brauche ich nicht, um glücklich zu sein. Dieses Jahr werde ich den Spargel nicht ausschließlich dämpfen, sondern auch einmal sous-vide im Wasserbad zubereiten. Jeder, der gerne sous-vide kocht, hat mir Spargel nachdrücklich empfohlen und prophezeit, dass ich vor geschmacklicher Überwältigung in kniefallende Demut verfallen werde – nunja, die Messlatte hängt also hoch.

Doch bevor ich mich bis in den Juni hinein ausführlich dem Thema Spargel widmen werde, verbrauche ich noch meinen Bärlauch-Vorrat. Die Kartoffelsuppe ist eigentlich ein Reste-Produkt. Ich hatte frischen Kartoffelstampf für ein Fischgericht vom Grill (Wird bald auf dem Blog veröffentlicht) zubereitet, von dem eine ganze Menge übrig blieb. An meinem Stampf gebe ich neben Kartoffeln nur etwas Milch, Salz, Pfeffer und Muskat. Ich habe den Rest also kurzerhand in eine Suppe verwandelt – was nicht gerade die klassische Vorgehensweise ist, aber dennoch sehr gut schmeckt.

Radieschen und Bärlauch machen sich super in einer Kartoffelsuppe und geben dem Gericht eine knackig-frische Frühlingsnote. Und dann wäre da noch der geräucherte Pfeffer von Arthurs Tochter. Astrid schenkte mir vor drei Wochen eine Probierportion, mit der ich nun seit einer Woche experimentiere. Astrid räucherte verschiedene Sorten Pfeffer mit Räuchermehl und füllte den Pfeffer danach sofort luftdicht ab. Wenn man nun das Glasgefäß öffnet, schwebt einem eine unglaublich aromatisch-pfeffrig-rauchige Wolke entgegen – Wahnsinn! Ich habe den Pfeffer nur leicht gedrückt und zuletzt über die warme Suppe gegeben. Das sorgt für einen angenehmen Geschmack und dennoch für eine rauchige Note. Lecker! Natürlich eignet sich als Zugabe auch jeder nicht geräucherte Pfeffer.

 Tipps für die Zubereitung einer Kartoffelsuppe:

  1. Ich benutze keinen Pürierstab, um die Kartoffeln zu zerkleinern. Durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit der Messer werden die Kartoffeln schmierig, das mag ich nicht. Ich benutze einen robusten Schneebesen oder nehme eine Kartoffelpresse, um die Kartoffeln zu zerkleinern. Wenn noch Stückchen übrig bleiben, so passiere ich die Suppe gerne durch ein Sieb, um eine feine Konsistenz zu erreichen.
  2. Ich habe den Eindruck, dass Kartoffelsuppen aus Kartoffeln, die am Vortag gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert wurden, aromatischer und intensiver schmecken. Zudem habe ich den Eindruck, dass die Kartoffeln die Suppe besser binden. Physikalisch kann ich’s nicht begründen, ist eben ein Eindruck. Aber vielleicht kann mir hier jemand von Euch auf die Sprünge helfen?
  3. Ich nehme für Kartoffelsuppen am liebsten Fleischbrühe als Grundlage, weil die Suppe meiner Meinung nach eine kräftige Grundlage verträgt. Mit Gemüsebrühe funktioniert’s natürlich auch, finde ich aber geschmacklich nicht so rund. Zudem versuche ich den Geschmack durch die Zugabe von glasig gedünsteten Zwiebeln und Speck zu steigern.
  4. Ich nehme gerne Pfeffer und Muskat, um die Kartoffelsuppe abzuschmecken. Ein wenig Butter sorgt für Glanz und verstärkt den Geschmack. Im Sommer gebe ich gerne etwas gerösteten Rosmarin und Knoblauch dazu.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten (inkl. Kochzeit für die Kartoffeln)

Zutaten für die Kartoffelsuppe mit Radieschen, Bärlauch und geräuchertem Pfeffer (Für 4 Personen):

  • 1 L Fleischbrühe (Oder Gemüsebrühe)
  • 1,2 kg Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 1 Zwiebel
  • 1 Handvoll Bärlauch
  • 2 TL geräucherter Pfeffer (oder normaler schwarzer Pfeffer)
  • 6 Radieschen
  • 250 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Etwas Muskat

Zubereitung:

1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, aufkochen und pürieren. 500 ml Wasser zugeben, aufkochen. Die gekochten Kartoffeln zugeben und mit einem robusten Schneebesen zerkleinern. 150 ml Milch und die Butter zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2 Den Bärlauch fein hacken, die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Die restliche Milch erwärmen und aufschäumen. Den geräucherten Pfeffer leicht zerkleinern.

3 Die Suppe in Suppentellern anrichten. Radieschen und Bärlauch darauf verteilen, den Milchschaum darüber geben. Mit dem geräucherten Pfeffer bestreuen.

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  • Ich liebe Kartoffelsuppe!
    Ich koche ja immer mehr Kartoffel-Pürree um am nächsten Tag noch Suppe draus zu machen. Und ja…mit Fleischbrühe. Die ist so schön rund im Mund. Ich brauch sie auch nicht passiert. Gerne mit verschiedenen, der Jahreszeit angepassten Einlagen (Spargel, Pilze, Speck). Ich hobel auch sehr gerne vor dem servieren noch eine Möhre/Karotte mit hinein.
    Für mich ist die Kartoffelsuppe so eine Kindheitserinnerung an meine Grundschule. Da wurde noch richtig frisch gekocht von ein paar Omis aus dem Dorf. Herrlich.AntwortenAbbrechen