Heute wird bei HighFoodality eine neue Kategorie eröffnet: Menüs! Mit etwa 300 bereits veröffentlichten Rezepten kann ich auf eine nette Basis zurückgreifen, aus der das eine oder andere Menü erstellt werden kann. Als besonderen Service umfasst ein Menü-Artikel neben den Links auf die bereits veröffentlichten Rezepte immer die komplette Einkaufsliste als Excel-Dokument mit Personen-Rechner. Die Einkaufsliste könnt Ihr Euch am Ende des Artikels herunter laden.

Den Anfang macht ein 4-Gang-Menü, welches ich letztes Wochenende für Freunde zubereitet habe. Das Menü besteht aus folgenden Rezepten:

 

Folgender Arbeitsplan hilft bei der Zubereitung

4 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Teecrème zubereiten und kalt stellen, Mandelkrokant vorbereiten
  • Karotten-Ingwer-Tapenade herstellen

2 Stunden bevor die Gäste kommen:

  • Mise-en-Place: Alle Schnippelarbeiten erledigen, Vinaigrette für den Linsensalat vorbereiten
  • Petersilienwurzeln kochen
  • Povesen vorbereiten
  • Ein Glas Rotwein trinken. Prost!

1 Stunde bevor die Gäste kommen:

  • Linsensalat zubereiten
  • Entenbrust garen
  • Rinderfilet pochieren und warm halten
  • Rotweinsauce ansetzen
  • Ciabatta rösten und Tapenade auftragen

 

Downloads

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Einkaufszettel mit Mengenrechner für das 4-Gänge Menü (Excel-File, 16kB)

 

  • Sehr schönes Menü und toller Service. Danke!
    Habe mir gerade die Teecreme gespeichert.
    Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Tolle Idee mit dem Excel. Der Honig unter “Sonstiges” macht bei der Kalkulation allerdings nicht mit. Ich hätte so eine Tolle Liste gerne für alle meine Rezepte. Oft lassen sich Dinge wie 1 TL Honig allerdings schlecht multiplizieren. Auch 1,25 Entenbrust ist schwer zu bekommen ;) Da wäre es Klasse wenn Excel gleich aufrundet.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @tobias: Ja, das ist ein Problem. Aber ich gehe einfach von der Mündigkeit des Lesers aus, entscheiden zu können ob die Honigreste im Hause für 1,25 EL reichen ^^AntwortenAbbrechen

Teecrème mit Mandelkrokant

Es ist ja unglaublich. Da hat der November noch nicht einmal richtig angefangen, da hüpfen mir aus diversen Blogs der Herren und Damen Kollegen schon erste Plätzchenrezepte entgegen. In Einkaufszentren wird einem ein frohes Weihnachtsfest gewünscht, und die ersten Lebkuchen habe ich schon Ende August gesehen. Dabei bin ich noch kein bisschen auf Weihnachten eingestellt. Und deswegen gibt’s bei mir heute ein klassisches Dessert, das höchstens durch die Verwendung von einem klitzekleinen Messerspitzchen Zimt in der letzten Ecke unseres Denkapparates an Weihnachten erinnern könnte. Theoretisch.

Die Teecrème habe ich auf Basis einer Rotbusch-Tee-Mischung angesetzt. Dafür lasse ich 2TL Rotbusch-Tee in heißem Wasser 4 Minuten ziehen (Achtung: Das Wasser darf für maximalen Genuss nicht kochend heiß sein und sollte ca. 100°C haben), löse eingeweichte Gelatine (da geht bestimmt auch Agar-Agar oder Ähnliches) auf, lasse die Masse abkühlen um sie dann mit geschlagener Sahne zu versetzen. Der Kühlschrank macht den Rest.

Das Mandelkrokant ist fix und einfach hergestellt. Ganze Mandeln raspeln. Puderzucker karamellisieren und die Mandelraspel unterrühren, Masse auf einen Teller streichen und erkalten lassen. Klein krümeln.

Teecrème mit Mandelkrokant

REZEPT

Zutaten für die Teecrème mit Mandelkrokant (für 4 Personen):

  • 350ml Wasser
  • 6 Blatt Gelatine
  • 2 TL Rotbusch-Tee
  • 50g Zucker
  • 300g Schlagsahne
  • 1/2 TL Zimt
  • 4 EL Puderzucker
  • 100g Mandelplättchen

Zubereitung:

1 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

2 Das Wasser erhitzen und den Tee ansetzen, 4 Minuten ziehen lassen. Den Zucker darin auflösen, dann die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Erkalten lassen, bis der Tee Zimmertemperatur erreicht hat.

3 Die Sahne steif schlagen und unter den Tee rühren. Zimt zugeben und gut mischen. Masse auf 4 Gläser aufteilen und 4 Stunden kühlen.

4 Für das Mandelkrokant den Puderzucker karamellisieren, die Mandelplättchen zugeben und die Masse auf einen Teller streichen und erkalten lassen. Dann in Streifen schneiden und auf der Tee-Crème anrichten. Tee-Crème mit Puderzucker und Minze garnieren.

Quelle: Lust auf Genuss, 2/2009

  • Hm, lecker, bin eh grade auf´m Tee-Trip… Achtung Klugscheiß-Alarm: Agar-Agar muss durchgekocht werden. 2 Minuten oder so. Könnte man aber machen, wenn der Tee durchgezogen ist, oder? Aber ich arbeite auch lieber mit Gelatine und nehme oft nur die Hälfte vom eigentlichen Rezepte. Muss zwar richtig durchkühlen, wird dann aber nicht so gummiartig. Die geschlagene Sahne kommt dann drunter, wenn es schon ein bisschen angezogen hat.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Alex: Das Rezept kann auch weniger Gelatine vertragen, da gebe ich Dir recht…aber es musste schnell gehen *g*AntwortenAbbrechen

  • Uwe, Uwe, wäre ich nicht vergeben, könnte ich mir gut vorstellen, von Dir versorgt zu werden… ;), kulinarisch….;)AntwortenAbbrechen

  • als vorspeise die geniale karotten bruchetta von neulich, als nachspeise die tee creme, dazwischen faellt mir bestimmt noch was ein. danke fuer die tollen anregungen.AntwortenAbbrechen

In Barolo pochiertes Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree

Ich pochiere gerade gerne. Angefangen habe ich mit dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar – eines meiner Top5-Rezepte bisher in diese Jahr – weitergemacht habe ich dann mit einem pochierten Tafelspitz auf Süßkartoffelpolenta. Logisch, dass in dieser Reihe noch ein Rinderfilet (und eigentlich auch ein Kalbsfilet sowie ein Schweinefilet) fehlt.

Die Gelegenheit packte ich am Samstag am Schopfe und habe direkt losgelegt. Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus zwei Quellen:

  • Mario Kotaskas Crepinette von der Taube und Wachtel, welches er am letzten Freitag bei Lanz kocht! zelebrierte und
  • aus der Lust auf Genuss 12/2008, in der ein Ochsenfilet in Barolo pochiert wird.

Auch hier sagt mir das Pochieren unglaublich zu. Das Fleisch wird in Barolo langsam bei 80°C gekocht, dann zum Warmhalten in den Ofen geschoben und nur noch ein paar Sekunden von jeder Seite in der Pfanne angebraten. Und dann raus damit! Ergebnis: zartrosa, nahtlos von Rand zu Rand.

Petersilienwurzelpüree hatte ich bislang auch noch nicht ausprobiert – und das ist schade. Das Püree hat eine sehr feine Konsistenz und hätte eine noch viel intensivere, knallgrün-giftige Farbe, wenn mein Mixer nicht so ein kategorischer Versager wäre. Den Burschen werde ich bald feuern und durch eine kompetentere Person ersetzen. Hat jemand einen Tipp für mich?

Das pochierte Rinderfilet habe ich auf geröstetem Tramezzini angerichtet. Zwischen den Tramezzinihälften lugt eine Leberwurstmasse hervor, die dem Ganzen noch etwas Besonderheit im Geschmack gibt. Hat erstaunlich gut zu Fleisch und Püree harmoniert, ich war überrascht. Diesen Firlefanz kann man aber auch getrost weglassen.

Rezept

Zutaten für das in Barolo pochierte Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree (Für 4 Personen):

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 800g Petersilienwurzeln
  • 2 Schalotten
  • 400ml Geflügelfond
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 150g Crème Fraiche
  • 100ml Sahne
  • etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelstroh:

  • 1 große Kartoffel
  • Frittierfett

Für das Rinderfilet und die Sauce:

  • 600g Rinderfilet
  • 500ml Barolo
  • 150ml roter Portwein
  • 100ml Madeira
  • 6 Schalotten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 angedrückte schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500ml Fleischbrühe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Speisestärke

Für die Leberwurst-Povesen:

  • 400g Tramezzini
  • Butter
  • 1 Schalotte
  • 100g feine Leberwurst
  • 1 Handvoll Petersilie

Zubereitung:

1 Die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 2 Schalotten schälen und vierteln. Zu den Petersilienwurzeln in eine Schüssel geben. Die 6 Schalotten für das Rinderfilet schälen und vierteln. In eine andere Schüssel geben. Die Schalotte für die Leberwurst-Povesen schälen und fein hacken. Die Petersilie dafür ebenso fein hacken. Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig dünsten. Die Petersilie untermischen und mit der Leberwurst vermischen. Kalt stellen. Die Tramezzini in 16 Rechtecke schneiden. Die Kartoffel für das Kartoffel-Stroh schälen und sehr feine Julienne zubereiten. Abdecken und beiseite stellen. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen, ggf. parieren, waschen und trocken tupfen.

2 Die Schalotten für das Rinderfilet in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Barolo ablöschen, dann den Portwein und Madeira zugeben. Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen. Auf konstante 80°C bringen. Das Rinderfilet dazugeben und 25-30 Minuten pochieren, dabei immer wieder wenden. Nach der Hälfte der Garzeit den Backofen auf 80°C vorheizen.

3 In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln samt den beiden Schalotten in dem Geflügelfond in einem Schnellkochtopf weich kochen: 18 Minuten auf dem dritten Ring. Abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Crème Fraiche und der Sahne zu einem Püree mit der gewünschten Konsistenz verarbeiten (Achtung: Nicht gleich die gesamte angegebe Menge verwenden!) Die glatte Petersilie zugeben und das Püree in einem starken Mixer zu einer giftgrünen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Das Rinderfilet aus dem Barolo nehmen und in Alufolie einschlagen. Im Ofen warm halten.

5 Die Kartoffel-Julienne frittieren.

6 Den Rotwein-Sud stark reduzieren, bis fast nichts mehr vorhanden ist.

7 Während der Sud reduziert, die Tramezzini in Butter goldgelb anbraten und abtropfen lassen. Die Hälfte der Tramezzini mit Leberwurst bestreichen, die anderen Hälften darauf verteilen.

8 Der Sud sollte nun reduziert sein. Dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Ggf. mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

9 Das Rinderfilet aus dem Ofen holen und kurz von allen Seiten in etwas Butter anbraten. Aufschneiden.

10 Auf jedem Teller eine Povese anrichten. Daneben eine Nocke Petersilienwurzelpüree anrichten, das Kartoffelstroh on top garnieren. Je eine Rinderfiletscheibe auf die Povese setzen. Sauce drumherum tröpfeln und servieren.

Quelle: Das Rezept ist eine Kombination aus einem Rezept aus der Lust auf Genuss 12/2008 sowie einem Rezept von Mario Kotaska aus der Sendung Lanz kocht! vom 04.11.2011.

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  • Hinreissend! Bei dir würde ich sofort einen Tisch buchen :-) AntwortenAbbrechen

  • Uwe, das Fleisch sieht zum Reinbeissen aus!!!!!!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @zorra: Das war auch sehr, sehr lecker. Bombig weich, zart und wohlschmeckend…AntwortenAbbrechen

  • Damit wäre die Frage geklärt, was ich Sonntag koche… danke! ;) AntwortenAbbrechen

  • Wenn du die Petersilie nur mit der Milch zuerst pürierst, geht’s etwas einfacher.
    Allerdings brauchst für der Wurzelpüree ja nicht so viel Milch ….
    Also dochn neuer Mixer?AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Torben: Bin gespannt, wie’s Dir schmeckt…
      @Heike: Neuer Mixer. Für meinen habe ich noch Geld bekommen, dass ich ihn nehme…AntwortenAbbrechen

  • Felicitas

    Punkto Mixer gibt’s für mich nur den Einen – Bamix! Echte Schweizer Qualität ;) Nein im Ernst, die Dinger sind wirklich extrem leistungsstark und eine Investition für Jahrzehnte..AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Felicitas: Danke für den Tipp! Leistungsstark und Langlebigkeit sind zwei USPs, die ich brauche…AntwortenAbbrechen

  • War wirklich sehr lecker – sowohl Rind wie auch das Petersilienwurzelpüree. Auf die Leberwurststulle habe ich verzichtet, war auch ohne außerordentlich lecker. Die Soße wird traumhaft!AntwortenAbbrechen

  • Fabian

    Hallo Uwe,
    Ich werde dein Rezept auch mal ausprobieren. Ich bin jetzt 15 Jahre alt und koche schon mein Leben lang aus leidenschaft. Dein Pochiertes Rind war das einzige Rezept was mir sofort zugesagt hat.Das ist das erste mal das ich das Fleisch pochiere, hast du vllt. tipps?

    Viele grüße

    FabianAntwortenAbbrechen

  • Isi

    Also:
    Ich weiss nicht, welchen Ofen Ihr am Start habt, aber
    750 ml */Wein und 500 ml Fond bekommt man nicht in akzeptabler Zeit reduziert. Oder was mache ich falsch?

    LG
    IsiAntwortenAbbrechen

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In Sachen Kochbücher bin ich derweil gespalten: Seine Kochschul-Reihe finde ich nicht wirklich gut, Spezialausgaben wie sein “Grillbuch” oder aber “Vorspeisen” mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht hatte.

Auch das zweite Rezept daraus ging gut von der Hand, die Mengen waren stimmig und das Ergebnis wohlschmeckend. Ich habe das Rezept dahingehend justiert, dass ich Entenbrust anstelle Wachteln benutzt habe und die Menge des Linsensalates angepasst habe.

Entenbrust scheint ja momentan in Mode zu kommen. Nach Alice’ tollem Entenbrustburger hat nun Sylvia mit einer Entenbrust a l’Orange mit Rucola, Kapernäpfeln und Pinienkernen nachgelegt. Sehr sehenswert, der Vogel!

Die Linsen werden zusammen mit verschiedenem Gemüse in Rinderfond gekocht und mit Essig, Aceto Balsamico di Modena, Honig und Sojasauce angemacht. Dadurch ergibt sich ein frisch-fruchtig-saurer, tomatiger Geschmack, der wunderbar mit dem Fleisch funktioniert. Eine runde Sache, wie es so schön heisst.

Ich habe das Gericht als Zwischengang in einem 4-Gänge-Menü serviert und war mit den angegebenen Mengen für vier Personen sehr zufrieden. Den kompletten Menüplan werde ich Ende der Woche samt Download der Einkaufsliste zur Verfügung stellen. Es lohnt sich also, wieder reinzusehen…

 

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat
Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

REZEPT

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Linsensalat:

  • 120g Linsen
  • 40g Karotten
  • 40g Lauch
  • 40g Sellerie
  • 30g Speck
  • 40g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 400ml Geflügelfond
  • 1TL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Entenbrust:

  • 1 Entenbrust
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

  • ein paar kleine Blätter Feldsalat
  • ein paar kleine Blätter Rucola

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Würfel dürfen nicht größer als die Linsen sein. Den Lauch, den Sellerie, den Speck und die Schalotten ebenso fein würfeln.

2 Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Speck anschwitzen. Die Linsen zugeben und etwas rösten (Achtung: Manche Linsen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Bitte entsprechend der Anleitung verfahren). Den Geflügelfond angießen und aufkochen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe verschwunden ist. Dann den Senf, das Tomatenmark, den Aceto Balsamico di Modena und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Aus dem Aceto Balsamico di Modena, dem Honig und der Sojasauce eine glatte Marinade machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettseite der Entenbrust karoförmig einritzen. Nun das Fett der Entenbrust auf der Hautseite bei geringer Temperatur auslassen. Sobald dies geschehen ist, Temperatur kräftig erhöhen und braten, bis das Fett schön kross ist. Vor dem Wenden die Fleischseite mit der Marinade bestreichen, wenden und 3-4 Minuten anbraten. Nochmals mit der Marinade bestreichen und aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4 Den Linsensalat auf Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Etwas von der Marinade über die Entenbrust geben und servieren.

Quelle: Johann Lafer, “Vorspeisen”.

El Diablo

Keine Angst – dieser Drink wurde nicht von einem Computerspiel inspiriert und entstand auch nicht durch einen Pakt mit dem Teufel. Teuflisch ist er einzig durch seine leichte aber durchdringende Schärfe. Die rührt vom Ginger Beer her, einem Erfrischungsgetränk aus Ingwer, Zucker, Zitronen und anderen Zutaten. Es schmeckt deutlich intensiver nach Ingwer als das weiter verbreitete Ginger Ale und feiert seit ein paar Jahren ein Comeback in so mancher Bar.

Der El Diablo – mitunter auch El Diabolo genannt – enstand vermutlich in den 1940er Jahren in Kalifornien.

Zutaten:

  • 60 ml Tequila (100% Agave)
  • 25 ml Creme de Cassis
  • 30 ml Limettensaft (frisch gepresst)
  • 90 ml Ginger Beer (ersatzweise Ginger Ale)

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten außer Ginger Beer zusammen mit Eis im Shaker ca. 10-15 Sekunden kräftig schütteln.

2. In ein mit frischem Eis gefülltes Longdrinkglas abseihen.

3. Mit Ginger Beer auffüllen und kurz umrühren.

  • JulchenMagTee

    Die Ingredienzien klingen einfach nur fantastisch. Den Drink selbst hab Ich nur noch nie probiert… ich weiß aber nun, was es am Wochenende geben wird :)
    Danke ;) AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Gerne!
    Kleiner Tip: Mit zwei Scheiben frischem Ingwer, im Shaker leicht angequetscht, wird der Drink noch etwas “bissiger” – vor allem, wenn man ihn mit Ginger Ale statt Ginger Beer zubereitet.AntwortenAbbrechen