Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“

Nein.

„Die Doris. Und ich habe der Doris erzählt, dass Du heute Mittag glasierte Entenbrust mit…“

Lackiert.

„Egal. Dass Du also heute Mittag lackierte Entenbrust mit irgendwas kochst. Und da hat sie ganz große Augen bekommen und „Ooooh!“ gesagt. Dann habe ich sie gefragt, ob sie mitessen will. Du kannst Ihr doch nachher einen Teller rüber bringen, ooooder?“

Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

  • 1 Entenbrust
  • 100g Zucker
  • 100ml Rotweinessig
  • 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

  • ½ Baguette
  • Etwas Butter
  • Etwas Erdnussöl
  • 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

  • 200ml Milch
  • 80g Butter
  • 90g Grieß
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

  • 150g Spinat
  • Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

  • 40ml Portwein
  • 1TL Tellycherry-Pfeffer
  • 20g Rosinen
  • 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

 

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

 

Weitere Rezepte mit Entenbrust (Auch gerne mitten unter der Woche):

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

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Ich habe mir das Buch “Smart Food” von

Clubland

Eine Spirituose, die per Definition geruchs- und geschmacklos ist, ergibt als Zutat für Cocktails wenig Sinn. So ist Wodka bei vielen Barkeepern nicht ohne Grund geradezu verpöhnt. Es gibt jedoch Drinks, in denen Wodka dennoch eine Daseinsberechtigung hat. Im Clubland Cocktail dient der Wodka einerseits dazu, die geschmackliche Intensität des Portweins etwas zu verdünnen. Andererseits dient er als alkoholische Basis des Drinks und verleiht so dem Port etwas Kick. Jede andere Spirituose würde aufgrund ihres Eigengeschmacks zu sehr als Gegenspieler zum Port agieren – Wodka hingegen verhält sich da schön neutral.

 

Adaptiert nach einer Rezeptur aus dem Café Royal Cocktail Book, 1937.

Zutaten:

  • 45 ml Weißer Port
  • 45 ml Wodka
  • 2 Dashes Aromatic Bitters

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren.

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

 

 

  • Aber ich denke dass Vodka genau aus dem Grund, weil er geschmacks- und geruchslos ist in so vielen Cocktails enthalten ist.

    Ich nehme an das er vielen Drinks den gewissen Kick geben soll und wie auch beim Clubland passen doch auch andere Spirituosen mit gewissen Geschmacksrichtungen einfach nicht zusammen passen. Und daher greift man eben auf Vodka zurück.AntwortenAbbrechen

  • Naja, es mag auch Leute geben, die einen Vodka-Martini mögen – besonders, wenn er gar keinen Wermut und erst recht keine Bitters enthält. Sozusagen das Erbe des Herrn Bond.

    Wodka ist natürlich nichts schlechtes – er wurde nur als Non-Plus-Ultra Spirituose in recht vielen Drinks verwendet. Sicher auch weil er so geschmacklos und damit austauschbar ist. Er bringt aber aufgrund seiner Geschmacklosigkeit auch wenig Komplexität in die Drinks und ist deshalb nicht mal eben als Ersatz für z.B. Gin oder Rum in Cocktails gut geeignet – wurde aber sehr oft so verwendet.

    Im Clubland kann man aber erkennen, dass es Cocktails mit Wodka gibt, die dennoch vielschichtig und komplex im Geschmack sind. Weil Wodka hier nicht die Ersatzrolle für eine andere Spirituose spielt.AntwortenAbbrechen

  • Go.

    Ein toller Drink und wunderbare Fotos. Sehr inspirierend.
    Dazu eine Frage: Wie macht man so schöne Korkenzieher-Zesten?
    LG, Go.AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Die Zesten mache ich immer so:
    – Ich schäle mit einem Sparschäler (wichtig, damit möglichst wenig von der bitteren, weißen Schicht dabei ist) einen langen, breiten Streifen dünn von der Zitrusfrucht.
    – Dann trimme ich diese dünne Zeste mit dem Messer zu einem max. 0,5 cm breiten Streifen und begradige auch die Enden.
    – Zuletzt wickel ich die Zeste zur Spirale auf (Tip: um einen dünnen Rührstab oder Trinkhalm wickeln), reibe sie einmal um den Glasrand (fürs Geruchsaroma), ziehe sie über dem Drink einmal kurz breit und lasse sie in den Drink gleiten oder hänge sie an den Glasrand.AntwortenAbbrechen

  • Ein schönes Foto. Ist es allgemeine Übereinkunft, dass Vodka keinen Geschmack hat? Also ich meine, Vodka zu schmecken, aber vielleicht ist es auch nur der Alkohol, der mir auf der Zunge brizzelt.AntwortenAbbrechen

  • Vodka / Wodka ist zumindest vom Amerikanischen Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms seit 1949 unter anderem so definiert: “… without distinctive character, aroma, or taste.”

    Viele Hersteller prahlen auch geradezu mit X-fach destillierten – und damit “reinen” Produkten, die letztlich salopp gesagt nichts anderes sind als Ethanol mit Wasser vedünnt.

    Ich will Wodka auch gar nicht schlecht machen – Er hat seine Berechtigung (und manch einer schmeckt sogar).AntwortenAbbrechen

Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce

Dieses Jahr komme ich voll auf meine Kosten, wenn es um Rosenkohl geht.

Historisch betrachtet gibt es erste Belege für den Anbau von Rosenkohl aus dem 16. Jahrhundert, welche uns zudem nach Belgien führen. Deswegen wurde das Gemüse zunächst auch als Choux de Bruxelles (Brüsseler Kohl) bekannt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Gemüse „entdeckt“ und eine beliebte Zutat in europäischen und amerikanischen Küchen (Quelle: Wikipedia).

In meiner Küche ist dieses Rezept ebenfalls beliebt. Die Senfsauce passt super zum Kohl, und das rosa gebratene Rinderhüftsteak schreit geradezu nach einem kräftigen Begleiter.

Ich habe anstelle eines normalen, mittelscharfen Senfs einen Dijon-Senf au Miel (Honigsenf) genommen, welcher die Sauce weniger scharf, dafür aber eine Spur süßer machte. Mir hat’s geschmeckt. Wem die Süße nicht zusagt, der sollte lieber zu einem normalen Senf greifen.

Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce

REZEPT

Zutaten für das Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce (für 4 Personen):

  • 4 Rinderhüftsteaks
  • 750g Rosenkohl
  • 100g Schinkenspeck
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 100ml Wermut
  • 200ml Schlagsahne
  • 200ml Fleischbrühe
  • 3-4 EL Dijon-Senf au Miel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Rosenkohl waschen und putzen, welke Blätter und den Strunk entfernen. Halbieren, in Streifen schneiden. Alternativ können die einzelnen Blätter auch gerne in mühevoller Kleinarbeit vom Röschen gepult werden, natürlich! Den Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden, die Schalotten häuten und hacken, die Knoblauchzehe häuten und hacken. Die Rinderhüftsteaks aus dem Kühlschrank holen.

2 Den Schinkenspeck in einer Pfanne knusprig anbraten – das dauert etwa 3 Minuten. Dann den Rosenkohl zugeben und kurz mit anrösten, dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen, bei geschlossenem Deckel garen lassen, bis der Rosenkohl die gewünschte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch bissfest sein – die Garzeit beträgt ca. 3-5 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Nun die Steaks abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit dem Öl und dem Knoblauch scharf anbraten. Jede Seite sollte dabei nicht mehr als 1-2 Minuten in der Pfanne belassen werden. Beim Wenden die Butter in die Pfanne geben und diese, sobald sie zerlaufen ist, mit einem Löffel immer wieder über die Rinderhüftsteaks gießen.

4 Steaks aus der Pfanne holen und die Schalotten-Würfel in die Pfanne geben, anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, aufkochen. Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Danach den Senf unterrühren und die Sauce ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderhüftsteaks in die Sauce legen und mit dem Rosenkohlgemüse servieren.

Tipp: Dazu passen wunderbar Nudeln aller Art.

Quelle: Lust auf Genuss, 11/2010

Weitere Rezepte mit Rosenkohl

Rosenkohl-Tarte

Es geschehen noch Wunder! Ihr erinnert Euch an meine

Orichiette mit Rosenkohl-Weinsauce und Schwarzwälder Schinken

Rosenkohl! Eine Ode an den Rosenkohl! Dieses Rezept

Cookbook of Colors: Gerichte mit weißer Weste sind im Januar gefragt!

Wenn man Wikipedia zur Farbe „Weiß“ konsultiert, so steht da in der ersten Zeile: „Weiß ist, wie Schwarz und Grau, eine unbunte Farbe. Es ist die hellste unbunte Farbe“. Gut, dass wir darüber gesprochen haben.

Und was da so reichlich unspannend klingt, birgt aber in Wahrheit eine Menge Möglichkeiten, wenn man die Farbe Weiß aus kulinarischer Sicht betrachtet. Crème-Suppen, diverse Gemüse, Putenfleisch, manche Pasta – es gibt reichlich Produkte, die die Vorgabe erfüllen.

Denn das gestern angekündigte Blog-Event Cookbook of Colors startet im Januar mit der Farbe Weiß.

Ihr habt nun bis zum 31.01.2012 Zeit, ein Rezept einzureichen, dessen Farbigkeit hauptsächlich aus Weiß besteht. Wichtig: Nehmt’s nicht zu genau. Wie im obigen Bild schon angedeutet: es gibt viele Nuancen von Weiß. Die Eskimos kennen zum Beispiel 17 Wörter für Weiß – klar, irgendwie nachvollziehbar. Und diese Nuancen könnt Ihr Euch natürlich zunutze machen.

Ich bin sehr gespannt auf Eure Kreationen!

Und wie bei jedem Blog-Event kommen hier die Teilnahmeregeln:

  • Es gibt keine Einschränkung. Jedes Rezept ist erlaubt. Außer Tiernahrung. Aber auch Cocktails sind erlaubt (Ich sage nur: Blue Curaçao).
  • Pro Person sind zwei Einreichungen zugelassen.
  • Die Einreichung benötigt diesmal zwingend ein Bild. Dieses sollte (ist kein Muss!) hochkant aufgenommen und möglichst hochauflösend sein. Wenn Euer Rezept den Weg ins Kochbuch findet, komme ich auf Euch zu mit der Bitte, mir das Originalbild in voller Auflösung zukommen zu lassen.
  • Das Gericht auf dem Bild muss überwiegend Weiß sein. Natürlich sind die ein oder anderen andersfarbigen Komponenten erlaubt, sie sollten sich aber im Hintergrund halten. Benutztes Geschirr kann beliebig gewählt werden.
  • Reicht Euer Rezept bis spätestens 31.01.2012 ein, indem Ihr hier in diesem Artikel einen Kommentar hinterlasst und in Eurem Artikel auf dieses Event verlinkt. Banner zum Mitnehmen gibt’s weiter unten.
  • Selbstverständlich können auch Leser teilnehmen, die selbst keinen Blog betreiben. In diesem Falle könnt Ihr das Rezept samt Bild an blog [at] highfoodality [punkt] com senden.
  • Für die Teilnahme sind neben neuen Rezepten auch Archivbeiträge zugelassen.

Was passiert mit den Rezepten?

  • Nach Ablauf der Frist werde ich alle Einreichungen hier zusammenfassend präsentieren
  • Aus allen Einreichungen wählen wir dann bis Mitte Februar unsere drei Favoriten
  • Die drei Gewinner werden in das Cookbook of Colors aufgenommen
  • Zudem erhalten die drei Gewinner je einen Präsent-Korb, der netterweise von der Metro gesponsert wird.

Hier gibt’s Banner zum Mitnehmen:

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HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

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HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

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Während der Arbeit an meinem eigenen Kochbuch bin ich immer wieder an dem Gedanken hängen geblieben, mit Euch, der „Community“, ein kleines Projekt zu machen, welches ein Kochbuch als Ergebnis hervorbringt.

Ich will es wirklich tun! Ich möchte mit Euch über das Jahr 2012 ein kleines Kochbuch erstellen: Das Cookbook of Colors. Jeden Monat gilt es, Gerichte einzureichen, die hauptsächlich aus einer bestimmten Farbe bestehen und natürlich auch noch gut schmecken. Über 12 Monate arbeiten wir uns so durch 12 Farben und erschaffen einen farbenfrohen Regenbogen aus Rezepten:

Drei Rezepte kommen pro Monat in das Kochbuch – und gewinnen kann man auch…

Da aber selbst das Layouten, Lektorieren und Setzen eines Buches ein großer Aufwand ist, muss ich diesen etwas begrenzen und überschaubar halten. Aus den Einreichungen eines jeden Monats wählen wir je drei Rezepte, die in das Kochbuch aufgenommen werden. Den drei Gewinnern eines jeden Monats winkt neben Ruhm und Ehre und einer Doppelseite im Kochbuch ein frei Haus gelieferter, leckerer Präsent-Korb, der freundlicherweise von der Metro gesponsert wird.
 

Das Kochbuch gibt’s für alle zum Download

Nach der Wahl übernehme ich die Rezepte in das Layout des Kochbuchs und stelle Euch ein Preview zur Verfügung. Ihr könnt also dabei zusehen, wie das Kochbuch mit den Monaten wächst. Am Ende des Jahres gibt es das komplette Buch als PDF für alle kostenlos zum Download. Und vielleicht findet sich ja auch noch ein Sponsor, der den Druck des Buches finanziert – so dass jeder Teilnehmer, der eines der 36 Rezepte stellt, auch ein gedrucktes Exemplar in den Händen halten kann.
 

Das Blog-Event startet morgen

Morgen geht’s los mit der ersten Farbe des Monats Januar – alle notwendigen Informationen werde ich Euch am Samstag geben. Wer mag, kann sich einstweilen Gedanken um ein Rezept machen, denn folgende Farbe wird erste Aufgabe sein:

Ich freue mich auf ein schönes, entspanntes Event mit vielen tollen, farbenfrohen Rezepten und einem knallenden Endergebnis: dem Cookbook of Colors!