Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In Sachen Kochbücher bin ich derweil gespalten: Seine Kochschul-Reihe finde ich nicht wirklich gut, Spezialausgaben wie sein “Grillbuch” oder aber “Vorspeisen” mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht hatte.

Auch das zweite Rezept daraus ging gut von der Hand, die Mengen waren stimmig und das Ergebnis wohlschmeckend. Ich habe das Rezept dahingehend justiert, dass ich Entenbrust anstelle Wachteln benutzt habe und die Menge des Linsensalates angepasst habe.

Entenbrust scheint ja momentan in Mode zu kommen. Nach Alice’ tollem Entenbrustburger hat nun Sylvia mit einer Entenbrust a l’Orange mit Rucola, Kapernäpfeln und Pinienkernen nachgelegt. Sehr sehenswert, der Vogel!

Die Linsen werden zusammen mit verschiedenem Gemüse in Rinderfond gekocht und mit Essig, Aceto Balsamico di Modena, Honig und Sojasauce angemacht. Dadurch ergibt sich ein frisch-fruchtig-saurer, tomatiger Geschmack, der wunderbar mit dem Fleisch funktioniert. Eine runde Sache, wie es so schön heisst.

Ich habe das Gericht als Zwischengang in einem 4-Gänge-Menü serviert und war mit den angegebenen Mengen für vier Personen sehr zufrieden. Den kompletten Menüplan werde ich Ende der Woche samt Download der Einkaufsliste zur Verfügung stellen. Es lohnt sich also, wieder reinzusehen…

 

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat
Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

REZEPT

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Linsensalat:

  • 120g Linsen
  • 40g Karotten
  • 40g Lauch
  • 40g Sellerie
  • 30g Speck
  • 40g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 400ml Geflügelfond
  • 1TL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Entenbrust:

  • 1 Entenbrust
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

  • ein paar kleine Blätter Feldsalat
  • ein paar kleine Blätter Rucola

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Würfel dürfen nicht größer als die Linsen sein. Den Lauch, den Sellerie, den Speck und die Schalotten ebenso fein würfeln.

2 Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Speck anschwitzen. Die Linsen zugeben und etwas rösten (Achtung: Manche Linsen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Bitte entsprechend der Anleitung verfahren). Den Geflügelfond angießen und aufkochen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe verschwunden ist. Dann den Senf, das Tomatenmark, den Aceto Balsamico di Modena und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Aus dem Aceto Balsamico di Modena, dem Honig und der Sojasauce eine glatte Marinade machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettseite der Entenbrust karoförmig einritzen. Nun das Fett der Entenbrust auf der Hautseite bei geringer Temperatur auslassen. Sobald dies geschehen ist, Temperatur kräftig erhöhen und braten, bis das Fett schön kross ist. Vor dem Wenden die Fleischseite mit der Marinade bestreichen, wenden und 3-4 Minuten anbraten. Nochmals mit der Marinade bestreichen und aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4 Den Linsensalat auf Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Etwas von der Marinade über die Entenbrust geben und servieren.

Quelle: Johann Lafer, “Vorspeisen”.

El Diablo

Keine Angst – dieser Drink wurde nicht von einem Computerspiel inspiriert und entstand auch nicht durch einen Pakt mit dem Teufel. Teuflisch ist er einzig durch seine leichte aber durchdringende Schärfe. Die rührt vom Ginger Beer her, einem Erfrischungsgetränk aus Ingwer, Zucker, Zitronen und anderen Zutaten. Es schmeckt deutlich intensiver nach Ingwer als das weiter verbreitete Ginger Ale und feiert seit ein paar Jahren ein Comeback in so mancher Bar.

Der El Diablo – mitunter auch El Diabolo genannt – enstand vermutlich in den 1940er Jahren in Kalifornien.

Zutaten:

  • 60 ml Tequila (100% Agave)
  • 25 ml Creme de Cassis
  • 30 ml Limettensaft (frisch gepresst)
  • 90 ml Ginger Beer (ersatzweise Ginger Ale)

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten außer Ginger Beer zusammen mit Eis im Shaker ca. 10-15 Sekunden kräftig schütteln.

2. In ein mit frischem Eis gefülltes Longdrinkglas abseihen.

3. Mit Ginger Beer auffüllen und kurz umrühren.

  • JulchenMagTee

    Die Ingredienzien klingen einfach nur fantastisch. Den Drink selbst hab Ich nur noch nie probiert… ich weiß aber nun, was es am Wochenende geben wird :)
    Danke ;) AntwortenAbbrechen

  • Frank

    Gerne!
    Kleiner Tip: Mit zwei Scheiben frischem Ingwer, im Shaker leicht angequetscht, wird der Drink noch etwas “bissiger” – vor allem, wenn man ihn mit Ginger Ale statt Ginger Beer zubereitet.AntwortenAbbrechen

Einmal in der Woche werde ich von einem Biohof mit einer Bio-Kiste beliefert. Dort finden sich unterschiedlichste Gemüse, immer saisonal, immer regional. Seit einiger Zeit finde ich darin immer wieder dunkle Karotten der Art “Purple Haze”. Das oft als Ur-Möhre bezeichnete Gemüse schmeckt meiner Meinung nach etwas kräftiger als herkömmliche Karotten. Außen ist die Möhre violett und wird nach innen hin orange, wie man es von normalen Karotten kennt.

Fiese Sache: Die Brüder färben ab. Und zwar rücksichtslos. Nach dem Schälen sehen meine Hände aus, als hätte ich ein Tier geschlachtet. Blanchiert man die Jungs, so finde ich die Karotten in der tiefdunklen Flüssigkeit nicht mehr. Kontakt mit hellen Kleidungsstücken sollte also tunlichst vermieden werden.

Noch fiesere Sache: Ich habe mich gestern beim Zubereiten ertappt, wie ich darüber nachdachte, warum Prince ein Lied über eine Karotte schreibt. Naja, da waren manche meiner Synapsen wohl nicht ganz richtig gepolt…

Die Tapenade ist fix zubereitet. Karotten schlachten schälen, 20 Minuten weich kochen, pürieren. Anschließend mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tapenade eignet sich hervorragend als ein kleiner Appetizer oder ein Amuse Gueule…

REZEPT

Zutaten für die Karotten-Ingwer-Tapenade (reicht für 12 Ciabatta-Stückchen):

  • 3 Purple-Haze-Karotten
  • ca. 3-4 cm Ingwer
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kleines Ciabatta

Zubereitung:

1 Die Purple Haze Karotten schälen und in Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen und die Karotten 25 Minuten köcheln. Karotten abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren.

2 Den Ingwer schälen und fein reiben. Mit dem Pürierstab unter die Karottenmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta dünn aufschneiden und ca. 8-10 Minuten rösten. Karotten-Ingwer-Tapenade auf das Ciabatta streichen und servieren.

Hinweis: Die Tapenade kann natürlich auch mit ganz normalen Karotten zubereitet werden.

Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum

Ich habe noch nie Maronen frisch zubereitet. Auf dem Nürnberger Markt ergriff ich die Gelegenheit und kaufte frische, ungekochte und nicht vakuumierte Maronen. Gleich neben dem Marktstand hatte sich der Maroni Mann häuslich niedergelassen und verkaufte seine duftenden Esskastanien an die bummelnden Passanten.

Maroni selbst zuzubereiten ist ja schon ein elendes Geschäft. Kochen, pulen, schälen, schaben – die Beschäftigung ist definitiv schlimmer als das Schälen von widerspenstigen Kartoffeln. Ich dachte mir dabei mehrfach, dass das Ergebnis den Aufwand doch hoffentlich rechtfertigt.

Der Herbst ist die Zeit der Maronen, und so verwundert es nicht, dass quer durch die Foodblogs die Maroni-Rezepte nur so aus dem Boden sprießen. Besonders aufgefallen sind mir die vegetarische Kürbis-Pilze-Maronen-Tarte auf Küchenlatein, das Maronen-Gulasch auf Schöner Tag noch! und das Maronen-Risotto mit Gorgonzola auf dem Kuriositätenladen.

Ich wollte aber eine Nummer kleiner anfangen und eine relativ einfache Maronen-Suppe zubereiten. Aus diesem Ansinnen entstand der Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum, und als kleine Zugabe habe ich noch Streifen eines rosa gebratenen Roastbeefs spendiert. Dazu ein paar kross geröstete Brotwürfel und fertig ist ein ausgezeichnetes Essen für graue Herbsttage.

Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum
Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum

REZEPT

Zutaten für den Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum (für 4 Personen):

  • 400g Maronen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500ml Fleischbrühe
  • 200ml Sahne
  • 100g Roastbeef
  • 2 Scheiben Toastbrot (am besten frisch vom Bäcker)
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Petersilie

Für den Chili-Schaum:

  • 100ml Milch
  • 1 TL Piment d’Espelette

Zubereitung:

1 Die Maronen an der Spitze mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. In ausreichend Wasser geben und bei geschlossenem Deckel solange kochen, bis die Schalen aufplatzen. Noch heiß schälen, denn nur so geht das dunkle Häutchen unter der Schale ab. Die Maronen in kleine Stücke hacken.

2 Das Roastbeef von allen Seiten scharf in einer Pfanne und in etwas Butter anbraten. Salzen und pfeffern, dann im Ofen eingeschlagen in Alufolie bei 140°C garen, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht hat. Aus dem Ofen nehmen und in der Alufolie eingeschlagen mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

3 Währenddessen die Petersilie, die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in wenig Butter in einer Pfanne kross backen. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter anschwitzen und dann die Maronenstücke zugeben und leicht rösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen. Mit einem Pürierstab fein pürieren, mit der Sahne auffüllen und gut verrühren. Nun mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

4 Die Milch erwärmen und mit einem Milchaufschäumer schaumig schlagen. Das Piment d’Espelette untermischen.Das Roastbeef aus der Alufolie nehmen und dünn aufschneiden.

5 Die Maronen-Zimt-Suppe in Schüsselchen füllen. Roastbeefscheiben darin anrichten, Toastbrotbrösel zugeben und mit Petersilie und dem Chili-Schaum garnieren.

Tipp: Ohne Roastbeef lässt sich die Suppe wirklich gut als Shot in einem Reagenzglas anrichten. So geschehen zu meinem Buffet 2011.

  • Ich glaube, das Fleisch bräuchte ich hier gar nicht. Sieht aus so klasse aus.

    Noch besser als Toastbrot vom Bäcker ist für mich übrigens dieses hier ;-)
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/10/buttermilch-toa.htmlAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Petra: Das Fleisch war gut dazu aber ich gebe Dir recht: Zwingend notwendig ist es nicht. Für mich als kategorischen Nicht-Bäcker ist das Toastbrot vom (Bio-)Bäcker schon völlig ok ^^ – aber danke für die Anregung!AntwortenAbbrechen

  • Bro, ich bin so froh, dass du diesen Monat nicht nominiert bist ;-) AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @Alex: Ich backe halt einfach zu wenig Macarons.AntwortenAbbrechen

  • Leider leide ich sehr unter der Beschwerlichkeit des Maronenschälens und alle (ALLE!) Methoden, die ich bisher ausprobiert habe, haben es mir nicht erleichtert, die Haut von den Maroni zu entfernen. Sonst, ja sonst gäbe es kein Halten mehr… Bleibt fast nur, mir am Schluß dafür einen Schnellkochtopf anzuschaffen.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Micha: Das ist natürlich ärgerlich. Ich empfand die Schnellkochtopfmethode als ganz ok. Ich glaube, die Aufgabe wird einfach nicht angenehm. Geben wir uns also einer warmen Illusion hin :D AntwortenAbbrechen

  • Das hab ich ja fast übersehen!
    Ganz reizend schaut das aus :)

    Direkt auf der Herdplatte kann man Maronen auch ganz gut zubereiten, einfach einen Metalldeckel drüber legen.
    Aber ich geb zu, so hab ich das zuletzt gemacht, als ich noch einen Herd mit Metallplatten hatte…AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Heike: Tz! Einfach übersehen…. Direkt auf der Herdplatte? Und wer putzt die? ;) Interessante Idee jedenfalls. Ich glaube ja, dass Maronen zubereiten einfach eine nervige Angelegenheit ist und bleibt. Und solange ich keinen Praktikanten habe, werde ich immer wieder fluchen…AntwortenAbbrechen

  • Alrin

    Heute fleischlos nachgekocht (allerdings frevelhafterweise mit vorgekochten Maronen, nachdem hier alle nur geächzt haben…) und für sehr lecker befunden!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Alrin: Das ist schön :) Wie ist’s Dir ergangen beim Maronen schälen? Strafarbeit, oder?AntwortenAbbrechen

  • Alrin

    @Uwe: Ich hatte diesmal – wie geschrieben – die fertig vorgekochten genommen, allein schon aus Zeitgründen, aber ich kann mich noch gut an letzten Winter erinnern, als wir Maronen im Ofen gemacht haben…
    Wenn ich meine Schüler im Hauswirtschaftsunterricht mal quälen will, gibt’s Maronen, das ist sicher!
    Grüße vom Schrank, der fand das Rezept jedenfalls auch sehr lecker. :) AntwortenAbbrechen

Maronen zubereiten

Maronen zubereiten ist keine angenehme und einfache Aufgabe. Es dauert eine ganze Weile, bis man an das wohlschmeckende Innere der Herbstfrucht kommt. Wer Maronen frisch zubereiten möchte, sollte also ein wenig Zeit und Geduld mitbringen.

Im folgenden möchte ich diese drei Möglichkeiten der Zubereitung erklären, die ich bereits ausprobiert habe:

  • Maronen im Schnellkochtopf zubereiten
  • Maronen in der Pfanne zubereiten
  • Maronen im Backofen zubereiten

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Maronen im Schnellkochtopf zubereiten

Wer möchte, kann Maronen im Schnellkochtopf zubereiten. Dafür einfach die Maronen an den Spitzen kreuzförmig einritzen und in einen Dämpfeinsatz geben. Genau so viel Wasser in den Schnellkochtopf füllen, bis die Maronen vollständig bedeckt sind. Den Dämpfeinsatz direkt in das Wasser stellen und 30 Minuten beim zweiten Ring kochen. Nach der Garzeit sollten die Maronen im Topf abkühlen, damit sie sich schön mit Wasser vollsaugen können. Auf diese Weise geht die dunkle Haut unter der Schale beim Schälen gut ab. (Danke an “Täglich Freude am Kochen” für diese Methode!

Maronen in der Pfanne zubereiten

Wer Maronen in der Pfanne zubereiten möchte, kann ganz ähnlich vorgehen. Als erstes habe ich die Maronen einige Zeit (ca. 1-2 Stunden) in Wasser eingeweicht. Dann müssen die Maronen wieder an den Spitzen kreuzförmig eingeritzt werden, damit sie nicht platzen und die Küche in ein Schlachtfeld verwandeln. Dann kann man die Maronen in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Nun so lange kochen, bis die Schalen aufplatzen. Nun noch heiß schälen, damit die dunkle Haut gut entfernt werden kann.

Maronen im Backofen zubereiten

Sehr oft werden die Maronen im Backofen geröstet. Dafür wie gehabt an den Spitzen einritzen und bei 200°C ca. 10 Minuten rösten und danach schälen. Achtung, die Maronen sind sehr heiß! Diese Methode hat bei mir allerdings am schlechtesten funktioniert.

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