Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado

Bei diesem Gericht handelt es sich um einen Klassiker aus Peru (Ralf: Das ist das Land, zu dem Du immer Paraguay sagst). Dort wird es aus Kartoffeln zubereitet, die eine orangene Farbe besitzen. Entstanden ist das Gericht wohl als Arme-Leute-Essen inmitten kriegerischer Zeiten.

Die Zubereitung der Causa ist im Grunde genommen sehr einfach. Gekochte Kartoffeln werden gewürzt und zu einem Kartoffelstampf verarbeitet. Zwei Kartoffelschichten werden mit Krabbenfleisch und Avocados gefüllt – fertig.

Ich habe Nordseekrabbenfleisch benutzt, welches angenehm fein und nicht zu fischig schmeckt. An das gute Krabbenfleisch lasse ich natürlich nur selbstgemachte Mayonnaise. Hier eignet sich vorzüglich ein Rezept von Steffen Henssler, der seine Mayonnaise mit Crème Fraiche und Sojasauce verfeinert.

Den richtigen Kick bekommt die Causa durch die Kapernäpfel und den Thai-Basilikum: Alle Komponenten harmonieren vorzüglich miteinander und geben zusammen einen tollen Geschmack.

Die Causa war eines der Highlights meines Buffets und wirklich schnell verputzt…

Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado

REZEPT

Zutaten für die Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado (für 4 Personen):

  • 800g Kartoffeln
  • 300g Krabbenfleisch
  • 2 Avocados
  • 1 Limette
  • 1TL Kurkuma
  • 1EL Senf
  • 1/2 TL Rosenpaprika
  • Kapernäpfel
  • 1 Handvoll Thai-Basilikum
  • 2-3 EL selbstgemachte Mayonnaise
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelb
  • 1/2 EL Dijon-Senf
  • 200ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 2 EL Crème Fraiche
  • 1/2 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Sesamöl
  • Salz, Pfeffer

Quelle für die Mayonnaise: Steffen Henssler

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln schälen und in ausreichend Wasser garen. Danach mit einem Kartoffelstampfer zu Kartoffelbrei verarbeiten.  Die Limette auspressen. Den Limettensaft mit dem Senf, Kurkuma und Rosenpaprika vermischen und mit dem Kartoffelbrei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

2 Für die Mayonnaise: Die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Danach das Öl unter konstantem Rühren hinzugeben und die Crème Fraiche unterziehen. Nun die Sojasauce und das Sesamöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Mayonnaise mit dem Krabbenfleisch vermischen und alles final abschmecken.

4 Die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) herauslösen und mit einer Gabel zerdrücken.

5 Einen Metallring (Höhe 10cm, Durchmesser 15-20cm) auf einen Teller stellen. Die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden ausbreiten und gut festdrücken. Das Krabbenfleisch darauf verteilen, darauf die Avocadomasse streichen. Mit dem Rest des Kartoffelbreis abschließen. Alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen. Mit Kapernäpfeln und Thai-Basilikum garniert servieren.

Quelle: Jamie Magazin, Heft 3

Tipp: Dazu passt wunderbar selbstgemachte Focaccia.

  • Das sieht ja fantastisch aus.
    Welche Kamera verwendest Du?

    Gruß aus Nürnberg, PeterAntwortenAbbrechen

  • Mit deiner Seite sprichst du sowohl meine Geschmacksknospen als auch mein visuelles Verständnis von “unbedingt nachkochen” an. Toll! Mich würde auch interessieren, mit welcher Kamera du fotografierst…

    Viele Grüße
    Die BezwingerinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      @Peter: Ich verwende eine Canon 50D mit diversen Objektiven (je nach Situation): 24-70 2.8L, 60mm 2.8 Macro, 70-200 2.8L.

      @Schweinehundbezwingerin: Das freut mich! Danke!AntwortenAbbrechen

  • Kommt auf meine Nachkochliste. Kann ich mir auch ganz hübsch als Vorspeise vorstellen, so als 1-Mann-Portion in kleinen Metallringen zubereitet.
    Und die Idee mit Sojasauce, CF und Sesamöl in der Mayo muss ich auch mal ausprobieren.AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @daniela: Die Mayo ist toll, hat mich wirklich begeistert. Und: Ein wenig Harissa macht aus der Mayo auch ganz fix eine scharfe Variante. Bin gespannt wie Dir die Causa taugt!AntwortenAbbrechen

  • [...] Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado, peruanische Spezialität [...]AntwortenAbbrechen

Remember The Maine

Es ist Herbst. Draußen schimmern die Bäume in den tollsten Farben von Fast-Noch-Grün über Gelb, Orange, Rot bis Braun – oder gar nicht mehr. Ok, soweit sind wir noch nicht ganz – das wäre dann schon Winter. Herbst ist herrlich: Es ist noch warm genug, um nicht vollends eingepackt die letzten wamen Sonnenstrahlen zu genießen und doch schon so kühl, dass man sich freut, nach einem Spaziergang wieder in den warmen vier Wänden zu sein. Der Konsum an Tee und heißer Schokolade steigt – man will sich ja wohlfühlen.

Dem geneigten Cocktail-Trinker dürstet dann nach eher wohltuend-wärmenden Drinks vom Schlage eines Manhattan oder Old-Fashioned. Die dunklen Spirituosen sind ganz klar dominierend in typischen Herbst-Drinks. So auch im Remember The Maine – einer Variante des Manhattan Cocktails. Die unschlagbare Mischung von Rye Whiskey und rotem Wermut wird in diesem Fall mit Hilfe von Cherry Brandy etwas süßer und fruchtiger und durch eine kleine Menge Absinth interessant kräutrig abgerundet. Der Anis-Geschmack des Absinths wirkt keinesfalls aufdringlich sondern bleibt schön im Hintergrund und wird durch die dezente Süße des Cherry Brandys etwas aufgelockert.

Adaptiert nach einer Rezeptur aus “The Gentleman’s Companion” von Charles H. Baker, 1939.

Zutaten:

  • 60 ml Rye Whiskey
  • 25 ml Roter Wermut
  • 2 BL Cherry Brandy
  • 0,5 BL Absinth

 

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zusammen mit Eis im Rührglas ca. 30 Sekunden kalt rühren

2. In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

  • wow, der schaut ja gut aus, den hätt ich heute (trotz kater) gern ;-) beim burger battle bin ich auch dabei, in den nächsten tagen werd ich was posten!! lg UlliAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Trotz Kater? Wow. Hart im Nehmen! :D ich bin sehr gespannt auf die Burger-Rezepte, schließlich braucht Ralf ja jede Hilfe :D AntwortenAbbrechen

Hach was bin ich aufgeregt. Ich durfte ja noch nie. Und überhaupt ist alles beim ersten Mal so aufregend. Deswegen freue ich mich wie Bolle, dass ich diesen Monat den Blog-Event auf dem Kochtopf (im Kochtopf? des Kochtopfs?) ausrichten darf. Mein bescheidenes digitales Format und ich fühlen uns sehr geehrt!

Blog-Event LXXII - Burger Battle (Einsendeschluss 15. November 2011)

Und diesen Monat gilt es, Eure besten Burger-Rezepte einzureichen. Wie Ihr Euch vielleicht erinnert, haben Ralf und ich im Sommer beim Spirit Link Grillcontest die erste Runde als Burger-Battle bereits ausgetragen. Ralf konnte die nicht unbedingt zu seinen Gunsten entscheiden. Seither darf ich mir Woche für Woche das Genöle anhören.

Hier kommt mir der neueste Blog-Event bei zorra wie gerufen, denn ich habe Ralf eine Revanche angeboten. Aber er muss natürlich auch mit einem Burger-Rezept ins Rennen gehen, das eine Chance hat. Und da kommt Ihr ins Spiel:

Helft Ralf und reicht diesen Monat Eure besten Burger-Rezepte ein! Egal ob Cheeseburger, Hamburger, Fischburger oder – wenn es sein muss – Veggieburger, Ralf ist über jede Anregung froh. Er wird dann daraus eines auswählen und erneut gegen meinen Burger antreten. Auf das erneute Votum der Jury bin ich schon jetzt gespannt, die Berichterstattung teile ich natürlich mit Euch.

Ihr habt bis zum 15. November Zeit, teilzunehmen. Einreichungen könnt Ihr beim kochtopf machen. Ich freue mich! Banner zum Mitnehmen gibt’s bei zorra.

Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen

Ich habe mir das Buch “Smart Food” von Roland Trettl hauptsächlich deshalb gekauft, weil seine Aufmachung etwas gänzlich Ungewöhnliches ist. Es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern Kunst. Die Gerichte sind durch die Bank in Gläsern angerichtet und immer von der Seite fotografiert.

Dabei wird das Anrichten als Kunst zelebriert und immer wieder neu erfunden. Jedes Gericht ist eine Augenweide und wirkt wie gemalt. Gleichzeitig sind die Bilder appetitanregend, was bei einem Kochbuch immer gegeben sein sollte. Die Rezepte sind so aufwändig wie ungewöhnlich und machen mich durch die Bank neugierig.

Zu diesem Werk werde ich sicher noch eine Rezension verfassen, sobald ich mehr daraus nachgekocht habe. Für mein Buffet 2011 habe ich die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen zubereitet. Das Gericht sieht genauso abgefahren aus wie es schmeckt. Gleichzeitig ist’s ein Höllenaufwand, bis alles an Ort und Stelle ist. Die Gläser erzeugten ob der Ungewöhnlichkeit die meiste Diskussion am Buffetabend.

Die Feldsalatmousse schmeckt für sich allein genommen nicht sehr einnehmend. Sobald man aber alle Komponenten gemeinsam isst, ensteht ein unglaublicher Gesamtklang der Zutaten, ein regelrechtes Geschmackfeuerwerk, das mich fasziniert hat. Ich kann mir gut vorstellen, die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen noch das ein oder andere Mal als Vorspeise zu servieren. In mein Buffet hat das Gericht wunderbar gepasst.

Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen
REZEPT

Zutaten für die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen (als Vorspeise für 4 Personen):

ACHTUNG: Mousse muss 4 Stunden im Kühlschrank kühlen!

  • 200g Feldsalat
  • 1 Entenbrust
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100g Joghurt
  • 1 säuerlicher, grüner Apfel
  • 50ml Apfelsaft
  • 1/2 Zitrone
  • 50g Wasabinüsse
  • 1TL Aceto Balsamico di Modena
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst muss aus dem Feldsalat eine Paste hergestellt werden. Dafür den Feldsalat waschen, putzen und die Wurzeln abmachen. Wasser aufkochen und den Feldsalat 2-3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, danach gut ausdrücken und flach auf einem Teller ausrollen. Im Gefrierschrank anfrieren lassen, bis der Feldsalat halb gefroren ist. Dann mit einem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.

2 Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Feldsalatpaste mit dem Joghurt vermischen. Am besten auch hier den Stabmixer verwenden. Danach die Gelatine ausdrücken und in einem Topf auflösen und sofort unter die Masse mischen und salzen. Die Masse nun mithilfe von Klarsichtfolie zu einer Rolle rollen und im Kühlschrank 4 Stunden kühlen.

3 Die Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das Fett in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze auslassen. Dafür legt man die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, bis nach 8-10 Minuten das Fett aus dem Fleisch läuft. Dann die Temperatur erhöhen und ca. 2 Minuten braten. Umdrehen und nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Aceto Balsamico di Modena einreiben.

4 Mit einem Kugelausstecher (Pariser Messer) Kugeln aus dem Apfel ausstechen. Diese sofort mit dem Saft der halben Zitrone und dem Apfelsaft vermischen.

5 Die Entenbrust hauchdünn aufschneiden. Die Feldsalatmousse aus dem Kühlschrank holen und Röllchen abschneiden. Alles mit Feldsalatröschen, Wasabinüssen und ein paar Cashewkernen in Gläsern anrichten.

Quelle: Roland Trettl, Smart Food

  • sofort meins, obwohl ein bisschen viel Wasabi? ABer die kann man ja rausdosieren ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hm, ich glaube ich hatte Nüsse erwischt, die nicht Marke brutal mit Wasabi gewürzt waren. Ich fand’s ganz harmonisch…AntwortenAbbrechen

Spaghetti Maillard mit Lauchsauce
Meine Nachkochliste ist lang. Und irgendwie noch nicht wirklich toll organisiert, denn für die Länge bräuchte ich eine Suche, um sinnvoll Ergebnisse zu Tage fördern zu können. Das bedeutet aber gleich wieder Aufwand, den ich nicht wirklich betreiben will. Aber wahrscheinlich werde ich nicht darum herum kommen, das Thema nochmal anzugehen, weil ich die Liste sonst nur besitze aber nicht benutze.

Die wahrscheinlichste Lösung: Ein eigener Delicious-Account, in dem ich die URLs zu den Rezepten speichere und mit den Zutaten vertagge. Dann kann ich die Bookmarks anständig durchsuchen und mir vernünftige Vorschläge machen lassen, wenn ich gerade drei Kilo Pastinaken und vier Kilo Pferdefutter als Zutaten herumfliegen habe. Nuja.

Jedenfalls steht auf meiner Nachkochliste schon lange das Gericht “Spaghetti Maillard”, was ich seinerzeit bei Robert von lamiacucina entdeckt habe. Fancy stuff, da werden doch glatt die Nudeln vor dem Garen im Ofen gebräunt. Robert beschreibt, dass sich dabei wohlriechende Gerüche im Hause breitmachen – insbesondere die, die nach Haselnuss duften – was ich aber nicht nachvollziehen konnte. Was wohl daran lag, dass meine Nudeln keine Nüsse beinhalteten.

Dennoch fand ich den Röstgeruch höchst attraktiv, sowohl während der Vorbereitung als auch während des Essens in Form von Geschmack. Zwar hatte ich mir das Aroma stärker vorgestellt, dennoch hatten die Spaghetti eine andere Note.

Robert erklärt in seinem Artikel, dass das Verstärken des Geschmacks von Cerealien durch das Rösten erreicht wird, was der versierte Chemiker gemeinhin als Maillard-Reaktion bezeichnet. Die Spaghetti habe ich gemäß Anleitung bei 180°C ca. 10 Minuten in den Backofen gepackt und zwischendurch hübsch gewendet. Da ich nicht so viel Zeit und Geduld wie Robert sondern Hunger hatte, ist die Bräunung meiner Nudeln weniger gleichmäßig. Das hat mich aber nicht weiter gestört.

Die Lauchsauce (aus dem Hause Marcella Hazan) passt wunderbar zu den gerösteten Nudeln und wäre ohne diese ebenso ein Knaller: sie hat mir sehr gut geschmeckt.

Fazit: Die Spaghetti einer Maillard-Reaktion zu unterziehen ist ein schöner Gag, was man ab und an einmal machen kann.

 

REZEPT

Zutaten für die Spaghetti Maillard (für 2 Personen):

  • 350g Spaghetti aus Hartweizen ohne Ei
  • 2 Stangen Lauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 100ml Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Spaghetti auf ein Gitter legen und ca. 10 Minuten backen. Dazwischen immer wieder umwälzen, dass sie gleichmäßig bräunen. Die Spaghetti sind fertig, wenn sie angenehm duften und eine durchgehende, hellbraune Färbung erreicht haben.

2 Den Lauch waschen und putzen. Die grünen Blätter von dem weißen Lauchstiel trennen. Die grünen Blätter in dünne Ringe schneiden und in ausreichend Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, danach gut abtropfen lassen. Die weißen Teile ebenfalls in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

3 Den Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter anbraten und die weißen Lauchringe zugeben. Den Lauch bei mittlerer Temperatur dünsten. Dann die Temperatur erhöhen und den Lauch garen, bis er beginnt, sich braun zu verfärben. Dann die Sahne zugeben und aufkochen. Die grünen Lauchstreifen untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ziehen lassen.

4 Derweil die Nudeln al dente garen. Das kann mit den gerösteten Jungs etwas länger dauern als normal. Mit der Sauce mischen und mit frischem Parmesan servieren.