Karotten-Kardamom-Suppe mit Ricotta-Klößchen und Kampot-Pfeffer

Karotten, Kardamom, Kampot-Pfeffer und Ricotta-Klößchen: All das funktioniert wunderbar, ist schnell zubereitet und schmeckt zusammen wirklich lecker – perfekt als schnelles Abendessen unter der Woche.

Liebe Freunde von mir waren im Sommer mit dem Rucksack in Kambodscha und haben neben Land und Leuten auch die kulinarische Seite des Landes erkundet. Mit im Gepäck auf dem Weg nach Hause hatten sie Kampot-Pfeffer. Kambodscha war vor dem Vietnam-Krieg und der Machtübernahme der Roten Khmer bekannt für den exzellenten Pfeffer, der in der gehobenen französischen Küche nicht wegzudenken war und zu den besten der Welt gehörte.

In den letzten Jahren erlebt der Pfeffer wieder eine Art Renaissance, viele Bauern in Kambodscha beginnen, sich wieder der alten Tradition zu widmen und Pfefferfarmen aufzubauen. Der Pfeffer hat ein feines, aber kräftiges Aroma, ist feurig und intensiv gleichermaßen. Ich habe die schwarzen Pfefferkörner nur leicht zerstoßen und zur Suppe gegeben, was mit dem Kardamom vortrefflich harmoniert.

Die Suppe stammt aus der Feder von Nigel Slater, einem bekannten Koch und Kochbuchautor aus Großbritannien, der unter anderem regelmäßig für „The Guardian“ schreibt. Die Zubereitung ist einfach: Karotten, Staudensellerie und eine Zwiebel werden glasig gedünstet, dann mit Brühe aufgegossen und püriert.

In die Suppe kommen noch locker-luftige Klößchen aus Ricotta, Mehl, Haferflocken, Butter und Petersilie – wer mag kann mit den Kräutern wunderbar spielen und variieren.

Etwas frischer Kampot-Pfeffer gibt der Suppe eine tolle Note, und sorgt für einen schönen, warmen Tagesabschluss.

Karotten-Kardamom-Suppe mit Ricotta-Klößchen und Kampot-Pfeffer

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Karotten-Kardamom-Suppe mit Ricotta-Klößchen und Kampot-Pfeffer (Für 4 Personen):

  • 1 L Gemüsebrühe
  • 400 g Karotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kardamom
  • Etwas Olivenöl
  • Salz

Für die Klößchen:

  • 70 g Mehl
  • 70 g Haferflocken
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 75 g Butter
  • 200 g Ricotta
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und in Ringe schneiden. Die Staudensellerie-Stangen in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

2 Die Karotten, den Staudensellerie und die Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen, aufkochen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Kardamom zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.

3 Währenddessen Mehl, Haferflocken, Petersilie, Butter und Ricotta vermischen. Abschmecken und kleine Klößchen formen.

4 Die Suppe pürieren, abschmecken und die Klößchen zugeben, etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Servieren.

Quelle: Nigel Slater, The Guardian

Mehr Suppen

Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

Edle Suppen dürfen mir in den Wintermonaten gerne das Wochenende bereichern und auch sonntags den Esstisch zieren,Weiter zum Rezept >>

Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schokoladen-Cappuchino

Nun scheint der Winter nach dem eher warmen November auch in Franken angekommen zu sein: Ich musste in der letztenWeiter zum Rezept >>

Süßkartoffelsuppe mit dreierlei Pfeffer

Im November bemerke ich eine Häufung von Suppengerichten in meinem Speiseplan. Gut so, denn die dampfenden TöpfeWeiter zum Rezept >>

  • Sehr spannendes Rezept. Ich habe ein italienisches Ricotta-Kügelchen-Rezept, das ich diese Wochenende erkochen muss. Bin ich auch sehr gespannt darauf.

    Bei diesem hier könnte ich vielleicht auch endlich mal meinen indonesischen Langpfeffer „verpfeffern“. Wirklich sehr cool, probiere ich mal aus.AntwortenAbbrechen

  • Michael

    Das muss ich mal nachkochen. Was ist bei dir ein TL Kardamom. Die Körner Innendrin oder mit Schale? Ich habe Grünen und braunen Kardamom hier. Welchen hast du genommen?AntwortenAbbrechen

  • Ohh das sieht aber lecker aus! Karottensuppe mag ich sowieso gern und ich bin ein großer Kardamom-Fan.
    Liebe Grüße,
    ElaAntwortenAbbrechen

Winter-Caponata

Auch im sonnenverwöhnten Sizilien ist einmal im Jahr Winter. Früher waren die Menschen dann gezwungen, ihre Küche saisonal anzupassen und das Gemüse zu verwenden, das verfügbar war. Deswegen ist es also kaum erstaunlich, dass eine winterliche Version der Caponata existiert.

Das Rezept stammt – wie sie klassische Variante der Caponata – aus Giorgio Locatellis Buch „Sizilien – Das Kochbuch“, welches mich letztes Jahr während meines Italien-Urlaubs begleitet und begeistert hat. Eine ausführliche Rezension mit vielen ausprobierten Rezepten findet Ihr hier.

Früher wurden für die caponata d’inverno ursprünglich Pastinaken verwendet, um eine sättigende und zugleich süße Komponente im Gericht zu haben. Heute wird die Pastinake vielerorts durch Karotten ersetzt, was auch ich im Rezept getan habe. Seit diversen Babybrei-Erlebnissen werde ich mit Pastinaken nicht mehr warm…

Der Clou an dem Rezept: Das Gemüse wird kurz in kochendem Essig blanchiert, anschließend in Olivenöl frittiert und abschließend in den heißen Ofen gegeben. Das gibt einen angenehm sauer-süßen Geschmack, den ich sehr mag. Anstelle frischer Tomaten, die im Winter ja keine Saison haben, wird Tomatenmark verwendet und unter das Gemüse gerührt. Zuletzt schmecken die Sizilianer die Caponata mit Salz, Zucker und Pfeffer ab und geben gehacktes, gekochtes Ei darüber. Ich habe die Winter-Caponata am Tag der Zubereitung mit Pasta und den Rest am Folgetag mit einem rosa gebratenem Roastbeef gegessen.

Winter-Caponata

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Winter-Caponata (Für 2 Personen):

  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Karotten
  • 3 rote Zwiebeln
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 100 g Artischocken aus dem Glas
  • 2 EL Kapern
  • Grüne Oliven mit Stein
  • Olivenöl
  • 30 ml Tomatenmark
  • 50 ml Weißweinessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Staudensellerie und die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in Stücke schneiden. Karotten schälen, halbieren und ebenfalls schräg in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Artischocken abtropfen lassen.

2 Die Oliven mehrmals einschneiden und vom Kern lösen. Die Petersilie hacken. Die Eier hart kochen.

3 Den Essig in einer Pfanne mit geringem Durchmesser erhitzen und nacheinander Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotten je 1 Minute blanchieren.

4 Eine Pfanne mit Olivenöl füllen, bis dieses etwa 1,5 cm hoch steht. Erhitzen. Nacheinander Staudensellerie, Frühlingszwiebeln, Artischocken und Karotten kurz frittieren, jedoch nicht braun werden lassen. Am Ende die roten Zwiebeln frittieren, bis sie glasig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Ein EL Öl mit dem Tomatenmark vermischen. Tomatenmark mit dem Gemüse, den Kapern und den Oliven vermengen und in eine ofenfeste Form geben. Bei 180°C im Backofen über etwa 5 Minuten durchwärmen.

6 Die hart gekochten Eier schälen und hacken. Caponata mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. etwas Essig abschmecken. Mit Petersilie und Eiern bestreut servieren.

Tipp: Dazu passen Polenta, Pasta, Risotto oder ein Stück Roastbeef.

Quelle: „Sizilien – Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli

Mehr Winter-Pasta

Pasta mit Linsen-Ragout

Linsen! Es muss wohl an meiner halb-schwäbischen Ahnenschaft liegen, dass ich mich so hingezogen zu den kleinenWeiter zum Rezept >>

Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Pasta einmal anders: Wie bei einem Strudel ist der Nudelteig mit einer leckeren Wirsing-Füllung gefüllt und wirdWeiter zum Rezept >>

Linguine mit Safran-Mandel-Sauce und Lammfilets und karamellisierten Nektarinen

Linguine mit Safran-Mandel-Sauce, Lammfilets und karamellisierten Nektarinen

Jan, da haste was verpasst. Wow. Puha. Holla die Waldfee. Da hat mir aber ein Gericht gezeigt, wou der Baddl den MosddWeiter zum Rezept >>

  • Klingt interessant – mit einem Stück Roastbeef könnte ich mir das sehr gut vorstellen! :)AntwortenAbbrechen

  • Danke für das tolle Rezept! Ich liebe Locatellis ‚Made in Italy‘, vielleicht sollte ich mir das Sizilienkochbuch auch mal anschaffen :) Wird das Gemüse leicht bitter durch das Frittieren in Olivenöl, oder gar nicht?
    Liebe Grüße, SwanAntwortenAbbrechen

  • Spannend! Ich liebe ja die sommerliche Variante. Und kam noch gar nicht auf die Idee, dass es ein winterliches Rezept gibt. Dabei mag ich sogar Pastinaken. 😉AntwortenAbbrechen

  • Das klingt ja wieder sehr köstlich. Muss ich demnächst mal ausprobieren – solange noch Winter ist 😉

    LG AmikaAntwortenAbbrechen

  • Heidi

    Super! Das ist wirklich eine tolle Idee! Musste ich sofort ausprobieren. Schmeckt kalt auch noch am nächsten Tag! Und optisch sind die Karotten hübscher als Pastinaken.
    LG HeidiAntwortenAbbrechen

Bayrisch Kraut

Bayrisch Kraut ist eine wohlschmeckende Beilage, die gerne zu Fleischgerichten gereicht wird und wunderbar im Winter zubereitet werden kann.

Mittwochs steht der Swagman mit seinem Food-Truck ganz in der Nähe des Büros meines Arbeitgebers. Dabei ist der Swagman so ziemlich der einzige Food-Truck, der nicht hin und wieder direkt vor der Haustüre steht, denn wir haben im letzten Jahr einen Standplatz geschaffen, der seitdem mehrmals in der Woche gerne besucht wird. Der Swagman bietet – die regelmäßigen Leser mögen sich erinnern – guten Kartoffelstampf mit langsam geröstetem Schweinefleisch und verschiedenen Gemüse-Toppings. Im Winter ist darunter oft Bayrisch Kraut.

Die Hauptzutat für dieses Gericht ist Weißkohl, der im Winter wunderbar zu bekommen ist. Der Weißkohl ist reich an Vitamin C und somit ein wichtiger Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit. Für das Bayrisch Kraut wird der Weißkohl in feine Streifen geschnitten und zunächst im Fett ausgelassenen Schinkenspecks mit Zwiebeln glasig gedünstet. Durch den Schinkenspeck bekommt das bayrisch Kraut seinen typisch-deftigen Geschmack und ist somit klassisch betrachtet kein vegetarisches Gericht. Natürlich kann einfach eine vegetarische Variante zubereitet werden, indem der Schinkenspeck weggelassen und durch Butterschmalz ersetzt wird.

Nach dem Braten wird das Kraut in etwas Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe) und Essig gedünstet, bis der Kohl weich geworden ist. Da die Fasern des Kohls nicht so einfach zu verdauen sind und die Inhaltsstoffe blähend sind, wird gerne etwas Kümmel zugegeben, welches verbessernde Eigenschaften für beide Herausforderungen besitzt. Manchmal wird die Sauce des Bayrisch Kraut noch durch eine klassische Mehlschwitze gebunden, worauf ich in diesem Rezept aber verzichtet habe.

Bayrisch Kraut wird gerne zu Braten und Schmorgerichten serviert, harmoniert aber auch hervorragend zu Kartoffelstampf und Geflügelfleisch. Danke, Swagman!

Bayrisch Kraut

Rezept

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für das Bayrisch Kraut (Für 4 Personen):

  • 1 Weißkohlkopf
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken.

2 Nun den Schinkenspeck in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze auslassen und mit dem Zucker karamellisieren. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann den Weißkohl zugeben und mit anschwitzen, bis er beginnt, weich zu werden. Dann die Fleischbrühe angießen, die Äpfel, den Essig und den Kümmel zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

3 Nach den 30 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüber streuen.

Mehr Beilagen

Schwarzwurzeln mit Ziegenkäse und Petersilien-Vinaigrette

Schwarzwurzeln gab es in meiner Kindheit oft als Béchamel-Auflauf mit Schinken und einem leckeren Käse gratiniert. DerWeiter zum Rezept >>

Himmel und Erde (vegetarisch)

Himmel und Erde ist ein wahrer Klassiker der deutschen Küche und darf eigentlich auf keinem Food-Blog fehlen. Da ichWeiter zum Rezept >>

Glasierte Kardamom-Karotten

Ich stehe immer wieder vor der altbekannten Beilagen-Frage: Was „noch dazu“ servieren? Was passt? Was geht schnell?Weiter zum Rezept >>

  • Lecker, lecker! Bayrisch Kraut esse ich wesentlich lieber als Sauerkraut. Leider ist es in Thüringen wenig populär. Deshalb muss ich mich zum Genießen immer ins stille Kämmerlein zurückziehen:-( Danke für das schöne Rezept. Werde ich demnächst mal ausprobieren.AntwortenAbbrechen

  • Xenia

    Lieber Uwe, ich wollte mich nur bei dir bedanken, dass du dir so viel Mühe bei jedem deiner Beiträge gibst. Das sieht und liest man.

    Liebe GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Lecker klassisches Rezept für Bayrisch Kraut. Leider kocht das heute kaum noch einer, dabei passt es perfekt zum Schweinebraten u.ä.

    Ich persönlich schneide das Kraut allerdings nicht in Streifen, sondern in Rauten. Macht optisch etwas mehr her, finde ich und man hat auch irgendwie „mehr Kraut im Mund“. Außerdem nehme ich einen nicht zu stark geräucherten Bauchspeck anstatt Schinkenspeck. Aber das ist natürlich alles Geschmacksache.AntwortenAbbrechen

Wirsing-Bulgur-Rouladen mit Mandelschaum und Kartoffelstampf

Wirsing ist neben Rosenkohl mein Lieblingswintergemüse. Als Alternative zu den bekannten Krautwickeln kann mit Wirsing eine schöne Variante des Gerichts gezaubert werden.

Habt Ihr das Foto gesehen? Ja, habt Ihr – schließlich ist es das Erste, was von einem neuen Artikel auf dem Blog zu sehen ist. Dann ist Euch bestimmt auch aufgefallen, dass der Wirsing etwas gut gebräunt zu sein scheint – und damit sind wir auch schon beim Thema.

Eigentlich wollte ich das Bild nicht veröffentlichen, da der Wirsing einfach zu lange im Ofen war. Der Wirsing hatte auch ganz lange eine knackige grüne Farbe, bis meinen beiden kleinen Kindern mit Ablauf der Garzeit ein kleines Malheur passierte und ich 10 Minuten abgelenkt war – in diesem Fall 10 Minuten, die über ein wunderbar knackiges Grün oder ein eher hmmmgrnnnaaaagrml nicht so schönes Braun entscheiden. Aber so ist es eben – nicht alles ist perfekt planbar. Da das Gericht selbst aber wirklich lecker war, wollte ich es Euch nicht vorenthalten, Ihr werdet mir die leichte Verfärbung verzeihen, oder?

Ich habe für dieses Rezept Bulgur mit Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch gemischt, damit Wirsingblätter gefüllt und im Ofen gebacken. Gebt schon beim Einkaufen gut darauf Acht, dass der Wirsing nicht zu groß ist und die Blätter schön rund sind, dadurch werden die Rouladen schöner und lassen sich auch leichter füllen.

Der Clou an dem Rezept ist der Mandel-Schaum. Dieser sorgt dafür, dass das Gericht nicht zu trocken wird (wobei das nur problematisch ist, wenn man die Rouladen zu lange im Ofen belässt). Der leichte Mandel-Geschmack passt wunderbar dazu. Einfach ein leckeres Wintergericht.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten für die Wirsing-Rouladen mit Mandel-Kartoffelstampf (Für 4 Personen):

  • 1 Wirsing, nicht zu groß
  • 100 g Bulgur
  • 400 g Rinderhack
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Champignons
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 50 g Haselnüsse
  • Etwas Butter
  • 50 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Kartoffelstampf diesem Rezept folgen
  • 50 g Mandelplättchen

Für den Schaum:

  • 50 ml Milch
  • 50 g Mandelplättchen
  • Salz

Zubereitung:

1 Kartoffeln kochen.

2 10 äußere Wirsingblätter abtrennen und waschen. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Die Haselnüsse grob hacken und trocken rösten, bis sie goldgelb sind und duften. Die roten Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und dünn schneiden. Die Hälfte der Champignons hacken, die Petersilie ebenfalls.

3 Den Bulgur mit heißem Wasser begießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Mandeln trocken rösten und die Hälfte der Mandeln in die Milch geben.

4 Die Zwiebeln und den Knoblauch sowie die gehackten Pilze in etwas Butter glasig dünsten. Anschließend das Hackfleisch zugeben und anbraten. Alles mit dem Bulgur und der Hälfte der Petersilie vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Nun die Wirsingblätter mit der Hack-Bulgur-Mischung füllen, Blatt einschlagen, seitlich einklappen, aufrollen und ggf. mit Zahnstochern fixieren.

6 Eine ofenfeste Form mit Butter fetten, die Rouladen hineinlegen. Den Parmesan darüber reiben und bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen.

7 Derweil das Kartoffelpüree nach diesem Rezept herstellen. Einzige Änderung: Die Hälfte der Mandeln trocken rösten und unter das Pü mischen.

8 Milch erhitzen, durch ein Sieb passieren, leicht salzen und aufschäumen.

9 Kartoffelpüree anrichten, eine Roulade aufschneiden und die beiden Hälften anrichten. Mit Petersilie und Haselnüssen bestreuen und etwas Mandelschaum zugeben.

Mehr Kohl

Winterliche Wirsing-Nudelrolle mit brauner Butter

Pasta einmal anders: Wie bei einem Strudel ist der Nudelteig mit einer leckeren Wirsing-Füllung gefüllt und wirdWeiter zum Rezept >>

Gedämpfter Saibling auf Thai-Wirsing

Gedämpfter Saibling auf Thai-Wirsing

Auch ohne Dampfgarer oder spezielle Einsätze für Töpfe oder Woks ist einfaches Garen mit einem Gitterrost und einemWeiter zum Rezept >>

Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

Edle Suppen dürfen mir in den Wintermonaten gerne das Wochenende bereichern und auch sonntags den Esstisch zieren,Weiter zum Rezept >>

  • Für uns darf es gerne Wirsing mit Röstaromen sein! Gefällt mir sehr gut – und beim KaPü folge ich lieber dir als der extrem „feinen“ Konsistenz von Robert.AntwortenAbbrechen

  • Das ist nicht nur Essen sondern auch Kunst :). Sieht sehr sehr lecker aus! Bei mir sieht das Essen nie so schön aus.AntwortenAbbrechen

  • Noko

    Vielen Dank für dieses geniale Rezept. Wir haben es gestern gekocht und sind total begeistert vom Zusammenspiel der Zutaten. Sehr sehr lecker.
    Gruß! NokoAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh das freut mich, denn das Rezept fand ich selbst wirklich auch ganz, ganz lecker!AntwortenAbbrechen

Skirt-Steak sous-vide mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade

Ludwig „Lucki“ Maurer hat seine ganze Leidenschaft für gutes Fleisch in ein 264 Seiten starkes Buch gepackt. Entstanden ist ein Werk mit Rezepten und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken.

Selten hat mich ein Kochbuch so gefordert wie dieses Werk. Selten hat mich ein Kochbuch aber auch in einem großen Maße in meiner ethischen Auffassung zuerst ausgebildet und dann gefestigt. Dass ich bekennender Fleischesser bin, dürfte Euch durch die Rezepte hier auf dem Blog nicht verborgen geblieben sein. Fleisch war von Haus aus schon immer Bestandteil meiner Ernährung, doch geschah der Verzehr lange selbstverständlich. In den letzten Jahren habe ich mich immer wieder sehr intensiv mit der einhergehenden ethischen Fragestellung beschäftigt und aus diesem Erkenntnisgewinn heraus aktiv und bewusst für mich entschieden, dass ich auch weiterhin Fleisch essen möchte. Diese Entscheidung ist für mich aber gleichbedeutend mit der Übernahme von Verantwortung: Wenn schon Fleischkonsum, so „sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.“ Das Zitat stammt aus den einleitenden Sätzen Ludwig Maurers zu seinem Kochbuch.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer

Der Autor versucht deshalb, die Aufmerksamkeit der Leser auf Fleischstücke zu lenken, die sich typischerweise nicht in der Auslage der Metzger finden. Maurer verzichtet bewusst auf Rezepte mit den sogenannten „Edelstücken“ und zeigt, wie selbstverständlich früher die vollständige Verwertung eines Tieres war, indem er alte Rezepte zu neuen neuem Glanz führt. Gleichzeitig animiert er den Verbraucher dazu, die eigene Komfort-Zone zu verlassen und sich auch Themen wie Innereien zu widmen und sich darauf einzulassen. Das Buch ist speziell und präsentiert beileibe keine Rezepte-Auswahl für jeden Tag, aber es regt zum Nachdenken an und erweitert den Horizont. Der Untertitel „Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ ist dabei voll gerechtfertigt.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer
Neben Bürgermeisterstück, Onglet, Skirt und Schaufelbug finden sich auch Rezepte für Beinscheiben, Leber, Lunge, Bries, Backe, Hirn oder Zunge. Das Buch vermittelt neben den Rezepten viel Theorie, dass ich mich als Innereien-Laie gut angeleitet fühle, erste Gehversuche auf unbekanntem Terrain sicher und gut bestehen zu können.

„Fleisch“ ist kein Buch für Jedermann: Es eignet sich vorzugsweise für Personen, die zum einen die Möglichkeit besitzen, unterschiedlichste Garmethoden (sous-vide, dämpfen, smoken, backen, grillen, braten…) zuhause durchzuführen und die zum anderen experimentierfreudig genug für die Zubereitung besonderer Fleischstücke sind. Sind beide Voraussetzungen gegeben, wird man viel Freude am Buch haben.

Ich habe daraus ein Rezept ausgewählt, bei dem ein Stück Fleisch benutzt wird, dass ich schon seit längerem im Auge habe: Skirt. Hierzulande ist das Skirt auch als Saumfleisch bekannt und wird eigentlich bei der Schlachtung kaum ausgelöst, d. h. es ist separat kaum erhältlich und wandert meist zum Suppenfleisch. Das Saumfleisch ist Muskelfleisch und liegt zwischen Magen und Lunge (bzw. Bauch und Brust) des Rindes. Durch die hohe Fettmarmorierung ist das Fleisch sehr saftig, weswegen es vor allem in den USA ein beliebter Schnitt für das BBQ ist. Skirt und Flanksteak sind dabei nicht dasselbe, auch wenn die reinen Eigenschaften der Verarbeitung sehr ähnlich sind.

Skirt-Steak sous-vide nach Lucki Maurer mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade [Rezension]

Beim Zubereiten verströmt das Fleisch einen sehr intensiven, kernigen Geruch, der sich aber nicht komplett auf den Geschmack überträgt. Ludwig Maurer bereitete das Skirt sous-vide bei 64°C zu, um es anschließend scharf und kurz in einer Pfanne zu finalisieren. Das Fleisch ist sehr zart, unglaublich saftig und kann ohne Probleme mit einem Roastbeef mithalten. Ich bin wirklich begeistert!

Dazu gab’s Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade, was hervorragend harmoniert und gut zum kernigen Geschmack des Fleisches passt. Skirt war definitiv nicht zum letzten Mal auf meinem Teller – im Sommer freue ich mich darauf, das Steak auf dem Grill zuzubereiten.

„Fleisch – Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“
Ludwig Maurer
Matthaes Verlag, 2015
ISBN 978-3-87515-093-3

Rezept

Dauer: 60 Minuten

Zutaten für das Skirt-Steak sous-vide mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade (Für 2 Personen):

  • 1 Skirt-Steak, etwa 400 g
  • 1 EL Salz
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • Etwas Sesamöl

Für das Topinambur-Püree:

  • 400 g Topinambur
  • 50 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll frische Petersilie

Für die Oliven-Tapenade:

  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 150 g schwarze Kalamata-Oliven (ohne Stein)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Skirt parieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker einreiben. Vakuumieren. Bei 64°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

2 Für das Topinambur-Püree die Topinambur schälen und im Schnellkochtopf gar kochen (2. Ringstufe, 10 Minuten). Entnehmen und mit der Milch und Butter mit einem Schneebesen vermischen, erhitzen und abschmecken. Warm halten.

3 Für die Oliven-Tapenade alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Abschmecken.

4 Das Skirt aus dem Vakuum-Beutel holen und in Sesamöl in einer Pfanne scharf je 1 Minute auf beiden Seiten braten. Aufschneiden und mit dem Topinambur-Püree, der Oliventapenade und frisch gehackter Petersilie anrichten.

Quelle für das Skirt: „Fleisch“ von Ludwig Maurer

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Mehr sous-vide

Alte Wutz, sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut

Jetzt ist es passiert: Ich mag keine anderen Schweinekoteletts mehr. Jetzt bin ich verzogen, denn die trockenWeiter zum Rezept >>

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Ich möchte Euch gleich vorwarnen: Heute wird’s ein wenig verrückt. Dieses Gericht braucht in Summe 50 Stunden, bis esWeiter zum Rezept >>

Milchreis mit Zimt-Schaum und Pflaumen-Kompott sous-vide

 Milchreis und meine Person – das ist eine innige Beziehung. In regelmäßigen Abständen brauche ich einfach eineWeiter zum Rezept >>

  • Das sieht wieder richtig gut aus! Ich werde das leider nie so hinbekommen, aber ich geb nicht auf irgendwann muss das bei mir ja auch mal so aussehen. Übung macht ja bekanntlich den Meister. Die Fotos sind wie immer wieder sehr gut gemacht worden und lassen einem echt das Wasser im Mund zusammen laufen!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Freut mich Tina! Und bei mir hat es 4 Jahre gedauert, bis ich einigermaßen zufrieden war :)AntwortenAbbrechen

      • 4 Jahre sind aber ne ganz schön lange Zeit :-)
        Aber sieht wirklich lecker aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen!
        Werde das Rezept beim nächsten gehobenen Anlass mal ausprobieren (natürlich erstmal mit voriger Geschmacksgeneralprobe :D)AntwortenAbbrechen

  • Sieht sehr schön aus – sous vide ist doch einfach unschlagbar :)AntwortenAbbrechen

  • Lucki hätte seine Freude an Dir gehabt 😉
    http://www.youtube.com/watch?v=1LHacxu6s8IAntwortenAbbrechen

  • Ein sehr gutes Zitat, lieber Uwe. Ich finde auch: Wenn schon Fleisch, dann lieber gutes und etwas weniger. Mich graust es jedes Mal vor den Unmengen an Bestellungen, die teils im Supermarkt aufgegeben werden. Der Klassiker, von dem wir gerne erzählen: „2 kg Fleisch bitte“ „Was für Fleisch?“ „Egal!“… (true story!)
    Bei diesem Rezept reibe ich mir gerade jedenfalls in fabelhafter Mr Burns Manier die Hände. Ich glaube ich weiß, was ich mit meinem bald eintreffen Sous-vide Gerät als erstes kochen werde. Das sieht einfach zu lecker aus!
    Liebe Grüße,
    YlvaAntwortenAbbrechen

  • […] dazu natürlich das nötige Wissen aus beiden Bereichen mit und setzt dieses gekonnt ein. Sein Buch „Fleisch – Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ gibt genug kreative und leckere Rezept-Anregungen, seine im Rahmen der von AEG initiierten Taste […]AntwortenAbbrechen