frohe-weihnachten-2013

Da ist Weihnachten jedes Jahr zum selben Termin, und dann doch immer so plötzlich da. So plötzlich, dass ich am 23.12. um 23:44 Uhr an meinem Schreibtisch sitze, und diesen Artikel schreibe…

Liebe Leserinnen und Leser! Ich wünsche Euch von ganzem Herzen ein frohes Weihnachtsfest, besinnliche Stunden im Kreise Eurer Lieben und ein paar Tage abseits des Alltags, der uns sonst gefangen hält. Ich wünsche Euch viele frohe Momente, immer ein Lachen auf den Lippen und den gewissen Glanz in den Augen, der nur zu dieser Jahreszeit auf den Gesichtern zu liegen scheint.

Bei mir steht Weihnachten natürlich auch unter einem kulinarischen Stern: Ich habe meine liebe Familie zu Gast und habe mir die eine oder andere Köstlichkeit ausgedacht. Mit ein wenig Vorbereitung läuft das Ganze auch relativ stressfrei ab, denn nichts ist schlimmer als ein angespannter Papa an Heiligabend. Deswegen gibt’s heute auch nur zwei Gänge: Wildschwein-Terrine mit Mango-Chutney als Vorspeise und Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen, dry-aged und sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut und frischer Focaccia. Am ersten Feiertag wird’s dann etwas Aufwändigeres – da habe ich vier Gänge geplant. Mehr dazu erfahrt Ihr in den Tagen nach Weihnachten an altbekannter Stelle.

Heute habe ich neben den besten Weihnachtswünschen noch eine Topliste für Euch. Meine 100 coolsten kulinarischen Erlebnisse in 2014 – und damit läute ich auch gleichzeitig die Woche des Rückblickens ein.

FROHE WEIHNACHTEN!

Euer Uwe

100 coole kulinarische Dinge 2014

  1. Sot-l’y-laisse vom Huhn, am liebsten mit Beurre Blanc
  2. Das sous-vide Becken von VAC
  3. Mein Blog zu Gast beim ZEITmagazin
  4. Das Restaurant Würzhaus in Nürnberg
  5. Der Feinkost-Käse-Laden Langer in Nürnberg
  6. Bayrisch Kraut: Einfach herzustellen, toller Geschmack.
  7. Kartoffelstampf mit langsam geschmortem Fleisch, Gemüse und Toppings nach Wahl von Swagmans Food-Truck in Nürnberg
  8. Peperonata Dolce (Süße Paprikamarmelade) zu gutem, kräftigen Ziegenkäse
  9. Schweinebauch, 24 Stunden sous-vide bei 65°C gegart
  10. Grünkohl – z. B. entsaftet als Sauce zu Ravioli
  11. Gasthaus “Lindl” in Weyarn an der A8
  12. Kokosblütenzucker von Tropicai
  13. Dass der Chefkoch des Marriott München ein Rezept von meinem Blog auf der Sommerkarte hat
  14. Lamm-Karree sous-vide, 35 Minuten bei 58°C gegart
  15. Schweinebraten vom Grill, mit vielen Kräutern mariniert und 3,5 Stunden langsam gegart
  16. Mein Blog zu Gast in der Zeitschrift “Lust auf Genuss”
  17. Richtig schön scharfe Damastmesser
  18. Mein Blog zu Gast in der Zeitschrift MADAME
  19. Ein Besuch bei Weber’s Grillakademie in Ingelheim am Rhein
  20. Kaffee von Christoph Feichtinger
  21. Chimichurri. Ich liebe es!
  22. Die Nominierung der Kampagne „Wir kochen alle nur mit Wasser“ für den Deutschen Preis für Online-Kommunikation
  23. Spargel mit Schnittlauchvinaigrette
  24. Der Blog-Event „Ein Teller geht auf Reisen“ von Foodfreak
  25. Monkey 47 Gin aus dem Schwarzwald
  26. BBQ-Sauce mit Whiskey und Cassis
  27. Das Koch-Wochenende mit Chef Hansen Ende Mai
  28. Burger, Burger und immer wieder Burger
  29. Pastrami-Sandwiches
  30. Ein Besuch des Streetfood-Thursday in der Markthalle 9 in Berlin
  31. Die eigene App für iOS und Android
  32. Mostrich (grober Senf) von den Tauberhasen
  33. Schweinebraten mit Chili-Rub vom Grill
  34. Indian Pale Ale aus der Riedenburger Brauerei
  35. Affogato: Vanilleeis, versenkt in gutem Espresso
  36. Mein Blog zu Gast auf stern.de
  37. Basilikum-Eis
  38. Produkte vom Genusshandwerker
  39. Ein Thermomix in der Küche und viele neue Möglichkeiten
  40. Cold-brew Kaffee
  41. Wilder Spargel
  42. Mein Blog zu Gast auf spiegel.de
  43. Salat von grünen Oliven, Minze und Staudensellerie. Holla!
  44. HighFoodality wurde am 29.06.2014 FÜNF Jahre alt!
  45. Selbst gebrautes Ginger Beer
  46. Mirabellen-Chutney mit Koriander
  47. Erdbeer-Essig, selbst gemacht
  48. Monkey 47 Sloe Gin
  49. Ein Whisky-Tasting mit dem Scotch Single Malt Circle
  50. Das Buch „On Food and Cooking“ von Harold McGee
  51. Im Essigbrätlein in Nürnberg essen und genießen
  52. Sauerbraten von Kalbsbäckchen. Zarter geht’s nimmermehr.
  53. Ich durfte 10 brasilianische Grillrezepte für Weber im Rahmen der WM kreieren
  54. Auch das schmeckt mir: Weltmeister 2014!
  55. Das Kochbuch „Die Sizilianische Küche“ von Giorgio Locatelli
  56. Frischkäse, selbst gemacht
  57. Die Reaktivierung meines HighFoodality-Newsletters mit nun mehr als 5.000 Abonnenten…
  58. Luckert Weißburgunder Jahrgang 2012…welch ein Genuss…
  59. Der Besuch bei Braumeister Andreas Gänstaller in Schnaid – einer der Top-Brauer Deutschlands…
  60. Kürbis-Gnocchi
  61. Die Burger vom Food-Truck „Guerilla Gröstl“ in Nürnberg
  62. Mein Blog zu Gast auf lecker.de
  63. Das großartige Kochbuch „North“ von Gunnar Karl Gilason
  64. Die Erkenntnis, dass rosa Beeren kein Pfeffer ist (Danke, Astrid!)
  65. Das neue Kochbuch „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  66. Leberkäse, selbst gemacht
  67. Der große Lebkuchentest von „Nürnberg und so”
  68. Schoko-Cookies von „My cooking love affair”
  69. Der Tag, als die Brezen-Gnocchi in mein Leben traten.
  70. Cranberry-Senf. Fruchtig, würzig, unglaublich aromatisch.
  71. Das CoCo Banh Mi in Berlin
  72. Hempels Burger in Nürnberg
  73. Das Foodcamp Franken – auch wenn ich nur einen Tag dabei sein konnte…
  74. Bayerische Frühlingsrollen: Brezen-Knödel im Strudelteig…
  75. Das Kochbuch „I love NY“ von Daniel Humm
  76. Craft-Beer im Allgemeinen…
  77. Die Food-Truck-Szene in Nürnberg
  78. Kochen mit Whisky – und natürlich auch der schnöde Genuss des Destillats
  79. Sauerbraten von der Querrippe: Es müssen nicht immer die edelsten Fleischstücke sein.
  80. Spekulatius-Vanille-Lebkuchen-Eis. Boah, ey.
  81. Selbst gemachte Würste schnell mit Hilfe eines Schweinenetzes herstellen
  82. Ich habe etwas gebacken gekriegt: Der Kardamom-Birnen-Kuchen
  83. Pulled-Pork aus dem Ofen
  84. Tomaten-Salat mit brauner Butter.
  85. Mein Dessert des Jahres: Zwetschgenknödel mit Hafer-Zimt-Streuseln, Pflaumen-Sorbet und Johannisbeergelee.
  86. Caprese 2.0 nach Pi mal Butter und Cucina Piccina
  87. Kürbiskernpesto.
  88. Outtakes aus fünf Jahren bloggen
  89. Milch-Crumble.
  90. Mit Bio-Heu „smoken“…Rezepte folgen…
  91. Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln. Oh ja. Nachschlag!
  92. Das Kochbuch „In the Carcuterie“ von Boetticher and Miller
  93. Basil Hayden’s Kentucky Bourbon.
  94. Speckeis mit Kürbis-Carpaccio nach Arthurs Tochter. Krass!
  95. Ich habe mit Patricia Kelly einen Apfelkuchen gebacken. Wenn mir das jemand vor 10 Jahren gesagt hätte, hätte ich demjenigen geantwortet: „Was? Backen? Ich?“.
  96. Menüs mit Trello.com planen
  97. Würzöle für Sous-Vide-Garen einfrieren, damit Flüssigkeiten nicht in den Motor des Vakuumierers gezogen werden.
  98. Der Flammkuchenteig von Kerstin…
  99. Über 180 Blogbeiträge im Jahr 2014…
  100. Dass es 2015 wieder 100 neue Dinge zu entdecken gibt!
Werbe-Hinweis: Im Artikel werden verschiedene Produkte und Hersteller genannt. Alle Nennungen sind Empfehlungen.

Geschmorter Rosenkohl-Salat mit Grapefruit und Koriander

Yotam Ottolenghis neues Kochbuch „Vegetarische Köstlichkeiten“ beinhaltet viele ungewöhnliche Salat-Rezepte, die diesen Salat von geschmortem Rosenkohl, Grapefruit und Schalotten.

Zugegeben: Dieser Salat ist eine kleine Parade der Vereinigung der Bitterstoffträger. Deswegen stellt Ottolenghi den Grapefruits und dem Rosenkohl einen Sirup zur Seite, der aus Zucker, Wasser, Zimt und Sternanis besteht. Faszinierend fand ich, wie sich das Geschmacksprofil verändert: Der Salat entfaltet ganz andere Nuancen, wenn er vollständig abgekühlt ist. Deswegen empfehle ich, das Gericht weniger als „Gemüse“ oder „Beilage“ zu betrachten, sondern sich die Zeit zu gönnen, bis Rosenkohl und Schalotten ausgekühlt sind.

Für Rosenkohl-Anfänger will ich das Gericht nicht zwingend empfehlen, da die Bitteraromen schon deutlich vorhanden sind. Wer sich geschmacklich an Rosenkohl annähern und gewöhnen möchte, der sollte einfacher anfangen: Ich empfehle, die Blätter der Rosenkohlröschen einzeln abzutrennen. Die Blätter können dann weiter verarbeitet werden: Mit ein wenig Zwiebeln und in etwas brauner Butter geschwenkt ergibt sich so ein köstliches Gericht, das viel feiner schmeckt als das ganze Knöllchen. Ihr werden sehen: Es ist einen Versuch wert!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 20 Minuten Backzeit, ca. 1 Stunde Kühlzeit

Zutaten für den Rosenkohl-Grapefruit-Salat (Für 4 Personen):

  • 600 g Rosenkohl
  • 2 Grapefruits
  • 6 Schalotten
  • Olivenöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • 3 EL Zitronensaft
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 100 g Zucker
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

1 Zucker, Sternanis und Zimt mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Abkühlen beiseite stellen, dann 1 EL Zitronensaft zugeben.

2 Die Grapefruits schälen und filetieren. Die Filets zum Sirup geben. Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 Den Rosenkohl putzen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Entnehmen und halbieren. Die Schalotten schälen und vierteln. Rosenkohl und Schalotten in eine ofenfeste Form geben und mit 2-3 EL Olivenöl, etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Rosenkohl goldbraun wird. Entnehmen und abkühlen lassen.

4 Die Grapefruit-Filets aus dem Sirup fischen und mit dem Rosenkohl vermischen. Aus 2 EL Sirup, 2 EL Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und den Salat damit anmachen, final mit Salz, Pfeffer und ggf. Sirup abschmecken. Koriander waschen und grob hacken, dazugeben und servieren.

Quelle: „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi

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  • Der Mann hat’s echt drauf – Sirup aus Sternanis zu den Bitteraromen, das finde ich genial.AntwortenAbbrechen

  • Kasia Pohl

    Einfach und fantastisch! Erstens hast Du, lieber Uwe ein Händchen für schöne Gerichte, die geschmacklich, optisch und unglaublich kreativ sind und Ottolenghi hat es sowieso drauf;)

    Ich habe es für mich auf Pinterest gemerkt:)

    Liebe Grüße und schöne Weihnachten!:)
    KasiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh, danke Dir! Ich wünsche Dir auch frohe Weihnachten!AntwortenAbbrechen

      • Hallo Uwe,

        Habe dein Rezept ausprobiert und muss dir sagen das es echt lecker schmeckt!

        Bitte noch mehr solcher rezepte von dir!

        Vielen Dank!AntwortenAbbrechen

        • Uwe

          Danke, ich werde mich bemühen!AntwortenAbbrechen

          • Hallo Uwe,

            meine Frau hat gestern dieses Rezept auf mein anraten hin probiert. Es ist zwar etwas aufwendig, aber lohnt sich :-D Hat sehr gut geschmeckt. Vielen Dank für die gute Beschreibung :)

  • Rosenkohl gehört bitter. Wer’s nicht, mag kriegt BrokkoliAntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,
    ich versuche seit kurzen mich vegetarisch zu ernähren und bin seitdem immer auf der Suche nach raffinierten Rezepten. Danke für die Inspiration. Den Salat werde ich gleich mal ausprobieren.
    Die Bilder sehen unglaublich gut aus :-)
    Danke
    RosaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Dir! Dann kann ich Dir das Buch von Ottolenghi wärmstens empfehlen…AntwortenAbbrechen

  • Ohhh das sieht ja köstlich aus :) Wie immer sehr schick photographiert. Wünsch dir tolle Weihnachten!
    LG
    ElaAntwortenAbbrechen

  • Anjabelle

    Ich habe mir das Buch gekauft und dieses Rezept gemacht! Ich war nie ein Freund von Rosenkohl! Erstaunlicher Weise ist dieses Rezept der Gaumenschmaus schlechthin!!! Ganz wunderbar, wobei ich den Kinder weggelassen habe und Petersilie genommen habe! Unbedingt ausprobieren!!!AntwortenAbbrechen

  • Tonia

    Herr Ottolenghis Originalversion ist garnicht so bitter denn eigentlich verwendet er Pomelo in dem Salat.
    Ich dachte bis zu besagtem Kochbuch auch, daß das fast das gleiche ist aber weit gefehl. Pomelo ist wenn man die komplette weisse Haut entfernt überhaupt nicht bitter und deshalb hat sich das Rezept ruckzuck zu unserem Winterliebling entwickelt.AntwortenAbbrechen

  • Schneiders

    Meine neue mailadresse.AntwortenAbbrechen

Schoko-Praliné-Tarte mit Whisky

„Was? Du bist jetzt auch in der Patisserie unterwegs?“ fragte eine Blogger-Kollegin staunend, als sie eben jenes Foto in einer Kulinarik-Gruppe auf Facebook sah. Nun ja, wenn Patisserie so einfach von der Hand geht wie dieses Rezept, dann schon. Für ausschweifendere Ausflüge fehlen mir noch 7-8 Schüsseln in meinem Sortiment.

Die Geschichte der Schoko-Praliné-Tarte ist schnell erzählt: Sahne wird erwärmt, mit ordentlich Schokolade vermischt, mit Butter aufgelockert und mit Zimt, Chili, Vanille und Tonkabohne gewürzt. Ein wenig Eigelb sorgt für Konsistenz und Bindung, die Kühle des heimischen Kühlschranks dafür, dass die Tarte über Nacht fest wird und dass am nächsten Tag viele „Ahhhhs“ und „Ohhhhs“ über die Lippen der Gäste wandern.

Was allerdings nicht so schnell erzählt ist, ist die Geschichte des Food-Pairings: Die Schoko-Praliné-Tarte harmoniert nämlich wunderbar mit einem torfigen Single Malt. Das ist keine Ausnahme: Dass Whisky mit Schokolade funktioniert, ist kein Geheimnis mehr und erfreut immer mehr Liebhaber der einen oder anderen Richtung mit tollem Aromenspiel.

Ich habe die Schoko-Praliné-Tarte gezielt dem „The Ardmore Legacy“ zur Seite gestellt, einem getorften Single Malt aus den Highlands in Schottland. Die in der Tarte enthaltenen Aromen von Vanille und Zimt finden sich auch im sensorischen Profil des Whiskys wieder: Dieses reicht von Noten cremiger Vanille und süßem Honig bis hin zu Zimt und den rauchigen Aromen, die durch die Zugabe von Torf während der Trocknungsphase der Gerste nach dem Keimen erzeugt werden.

Ein milder Einstieg in die Welt torfiger Single Malts

Ende November lud ich zwei Handvoll Blogger zusammen mit Beam Deutschland nach Frankfurt am Main zu einem exklusiven Tasting von „The Ardmore Legacy” ein. Durch die Veranstaltung führte Jens Rosenberg, der als anerkannter Experte seit vielen Jahren Tastings organisiert und durchführt.

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Da gerade „The Ardmore Legacy“ durch seine Milde ein angenehmer Einstieg in die große weite Whisky-Welt ist, habe ich die Gelegenheit beim Schopfe gepackt und Jens Rosenberg im Rahmen des Tastings interviewt.

HighFoodality: Hallo Herr Rosenberg, wollen Sie sich meinen Lesern kurz vorstellen?

Jens Rosenberg: Mein Name ist Jens Rosenberg, ich bin 45 Jahre alt und betreue als Brand Ambassador verschiedene Whiskys von Beam Deutschland, darunter Marken wie Laphroaig, Highland Park, The Macallan, The Glenrothes, The Ardmore sowie Connemara, die allesamt zu den Signature Malts gehören.

HighFoodality: Wenn ich auf mein Blog-Jahr 2014 zurückblicke, dann merke ich deutlich ein gestiegenes Interesse an dem Thema Whisky an sich. Woran liegt es, dass Whisky anscheinend immer populärer und gesellschaftsfähiger wird?

Jens Rosenberg: Die Menschen sind in den letzten Jahren zunehmend offen geworden für unbekannte Genüsse auf hohem Niveau und probieren gerne Neues aus, auch bei Whisky. Das gilt längst nicht mehr nur für „ältere Herren“, sondern ebenso für Frauen und jüngere Menschen, die in der unglaublichen Vielfalt der Whiskys ihre persönlichen Favoriten suchen und finden.

HighFoodality: Als Einsteiger weiß man oft gar nicht, wie man sich der komplexen Whisky-Welt nähern soll. Haben Sie ein paar Tipps, die den Einstieg erleichtern? Können Sie Literatur oder Webseiten empfehlen, die gut aufbereitete Informationen anbieten?

Jens Rosenberg: Das Beste ist, man geht ganz unvoreingenommen an dieses Thema heran und probiert einfach mal den ein oder anderen Whisky, um seinen Geschmack zu schulen und vielleicht seinen Favoriten zu finden. Eine gute Möglichkeit hierfür bietet der Besuch einer Whisky-Messe, auf der man durch geführte Tastings einen guten Einblick gewinnen kann. Zudem hat man hier die Möglichkeit eine Vielzahl an verschiedenen Abfüllungen zu probieren und Informationen zu erhalten. Darüber hinaus lohnt sich bei Besuchen gut geführter Bars ein genauer Blick in die Getränkekarte und ein Gespräch mit dem Barkeeper. Viele von ihnen kennen sich auch beim Thema Whisky gut aus und können ihren Gästen etwas Passendes empfehlen.

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HighFoodality: Welche Whiskys können Sie für den sanften Einstieg empfehlen?

Jens Rosenberg: Einen guten Einstieg in die Welt der Single Malts bieten zum Beispiel Auchentoshan, The Glenrothes oder auch The Macallen. Wer sich an getorfte Whiskys annähern will, sollte es mit The Ardmore Legacy oder auch den Whiskys von Highland Park versuchen. Abfüllungen wie Bowmore oder Laphroaig sind schon etwas herausfordernder, aber auf jeden Fall einen Versuch wert!

HighFoodality: Wie kann man als Laie die Qualität von Whiskys beurteilen? Ist immer der Preis entscheidend?

Jens Rosenberg: Der Preis kann schon eine Rolle spielen, gibt aber nicht zwangsläufig Auskunft, ob mir dieser Whisky auch schmeckt. Das ist immer eine sehr individuelle Entscheidung. Insbesondere im „Einstieger-Bereich“ der Single Malt Whisky von etwa 25 bis ungefähr 45 Euro gibt es schon sehr viel Lohnenswertes zu entdecken und zu schmecken.

HighFoodality: Ähnlich wie beim Wein besitzen Whiskys unterschiedliche Aromen und Nuancen, die erschmeckt werden können. Können Sie kurz erklären, was bei einem Tasting zu beachten ist?

Jens Rosenberg: Nehmen Sie sich Zeit für die Verkostung, um möglichst viel heraus zu schmecken. Lassen Sie den Whisky einen Moment auf der Zunge und am Gaumen. Es ist durchaus möglich, dass man bei einer neuen Verkostung eines Whiskys, den man eigentlich schon kennt, neue Aromen herausschmeckt und entdeckt.

HighFoodality: Welche Aromen und Geschmacksnuancen sind typisch für die gängigsten Whisk(e)y-Sorten?

Jens Rosenberg: Es gibt bei Whiskys eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksnuancen zu entdecken. Gängig sind bei Single Malts Noten wie duftig, blumig, fruchtig, würzig, reichhaltig, rund, malzig, trocken, rauchig und torfig. Diese kann man dann wiederum feiner unterteilen und spezifizieren.
Amerikanischen Bourbons, die ja nicht aus Gerste sondern aus Mais gebrannt werden, sind eher süß, oft vanillig und buttrig, wobei die Lagerzeit die Aromenvielfalt beeinflusst.

HighFoodality: Einige Whiskys sind berühmt (oder berüchtigt) für ihren torfigen Geschmack. Wie kommt der Torfgeschmack eigentlich in den Whisky?

Jens Rosenberg: Dazu muss man sich die grundlegenden Herstellungsschritte von Whisky anschauen: Basis aller Malt Whiskys ist Gerste. Zunächst werden die Gerstenkörner eingeweicht und zum Keimen gebracht, damit sich die enthaltene Stärke in Zucker aufspaltet. Der Zucker ist die Grundlage dafür, dass zugefügte Hefen mit der alkoholischen Gärung beginnen können, ähnlich wie beim Bier. Nach dem Keimen wird das Gerstenmalz getrocknet, in Schottland über mit Torf beheizten Feuerstellen – und an dieser Stelle kommt der Torfgeschmack in den Whisky. Je länger die Gerstenkörner dem Rauch ausgesetzt sind, desto rauchiger wird der Whisky. Auch die Art und Herkunft des verwendeten Torfes hat Einfluss auf die Aromen des fertigen Whiskys.

HighFoodality: Ich habe nun schon öfter gehört, dass es neben Rum wenig andere Spirituosen hinsichtlich Komplexität und Vielfältigkeit mit Whisky aufnehmen können. Warum ist das so?

Jens Rosenberg: Geschmack und Aroma von Whisky hängt von sehr vielen Faktoren ab, wie zum Beispiel die Form und Größe der Brennblasen, die Lagerung, das Wasser, die Fässer, die klimatischen Bedingungen usw. So vielfältig wie diese Variablen sind auch die Geschmäcker und Aromen der unterschiedlichen Whiskys.
Zudem verströmt Whisky auch eine gewisse Magie und Mystik: Jede Brennerei hat ihre eigene Geschichte und ihre Geheimnisse. Sicherlich sind auch dies Dinge, die den Whisky-Fan anziehen und begeistern.

HighFoodality: Food-Pairing erfreut sich großer Beliebtheit und macht auch vor Whisk(e)y nicht halt. Welche Whisk(e)y-Sorten empfehlen Sie zu einem guten Barbecue, zu einem saftigen Braten, einer schokoladigen Nachspeise oder einem Fischgericht?

Jens Rosenberg: Man sollte Whiskys wählen, die mit dem entsprechenden Gericht harmonieren, so dass sich die Aromen von Gericht und Whisky gegenseitig stützen oder ergänzen. Beispielsweise kann man torfige Whiskys wie den The Ardmore Legacy gut mit Schokolade kombinieren oder auch mit Fisch und Meeresfrüchten. Die Aromen eines torfigeren Whiskys wie Laphroaig eignen sich auch gut für die Marinade zum BBQ, ebenso Bourbons.

HighFoodality: Herr Rosenberg, vielen Dank für dieses informative Interview!

Wenn Ihr also den Versuch wagen wollt, Schokolade mit Whisky zu kombinieren, so habe ich noch einen Tipp: Probiert zunächst einen Schluck vom Whisky, bevor Ihr ein Stück Schokolade esst. Durch diese Reihenfolge habe ich den Eindruck, dass die Aromen des Whiskys ungleich stärker zur Geltung kommen und eindrücklicher auf dem Gaumen haften bleiben.

Und wer mehr darüber erfahren möchte, warum „The Ardmore Legacy“ gerade einen Steinadler als grafisches Element auf dem Etikett gewählt hat, kann dies bei Interesse bei Kerstin von „My cooking love affair“ nachlesen.

In diesem Sinne: “Slàinte mhath!“ und viel Spaß beim Nachbacken – es lohnt sich!

Schoko-Praliné-Tarte mit Whisky [Interview]

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 5 Stunden Kühlzeit

Zutaten:

  • 500 g Edelbitter-Schokolade mit 70% Kakao-Anteil
  • 500 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp. Chili (wer mag)
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 Msp. geriebene Tonka-Bohne
  • Kakaopulver
  • Etwas Rapsöl

Zubereitung:

1 Zunächst eine Springform mit etwa 24 cm Durchmesser mit dem Rapsöl einpinseln. Dann in den Kühlschrank stellen.

2 Die Sahne in einem Topf langsam erhitzen. Derweil die Schokolade hacken, zur warmen Sahne geben. Diese darf nicht kochen! Solange rühren, bis die Schokolade und die Sahne eine homogene Masse bilden. Topf vom Herd nehmen.

3 Die Butter unterrühren. Danach die beiden Eigelb nacheinander unter die Masse ziehen. Zimt, Chili (wer mag) und Tonkabohnenabrieb einrühren. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark auskratzen. Unter die Masse ziehen und etwas abkühlen lassen.

4 Die Masse in die gekühlte Springform füllen und abgedeckt im Kühlschrank etwa 5 Stunden fest werden lassen.

5 Entnehmen, die Springform öffnen und die Tarte mit Kakaopulver bestreuen.

Quelle: „Schokolade“ aus der Collection Rolf Heyne

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Werbe-Hinweis: Der Artikel enstand in Zusammenarbeit mit Beam Deutschland. Im Artikel werden verschiedene Whisky-Marken mehrfach genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Glutenfreier Flammkuchen mit Birnen, Ziegenfrischkäse, Hirschschinken und Brunnenkresse.

Ungezügelter Genuss ist ein echtes Privileg. Das stelle ich immer wieder dann fest, wenn ich in Kontakt mit lieben Menschen komme, die durch Unverträglichkeiten oder Krankheit unfrei in der Entscheidung sind, was sie essen.

Ich habe heute einen etwas anderen, ernsten Artikel für Euch: Meine liebe Freundin Michaela leidet an Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit. Dadurch ist sie gezwungen, ihre Ernährung radikal umzustellen und auf vieles, was für mich selbstverständlich ist, zu verzichten. Im Artikel schreibt sie sehr persönlich darüber, wie sie lernte, von der Diagnose an mit der Krankheit umzugehen und peu à peu glutenfrei zu leben.

Michaela ist Ärztin und hat dadurch nochmals einen anderen Blickwinkel auf die Krankheit, und was durch diese mit dem eigenen Körper geschieht. Dennoch bedeutet die Einschränkung nicht gänzlichen Verzicht: Auch mit einer Glutenunverträglichkeit ist Genuss möglich. Welche Alternativen sie entdeckt hat und welche Tipps sie für Neudiagnostizierte hat, beschreibt sie in folgendem Artikel.

Glutenfrei leben… soo schlimm ist das gar nicht

Von Michaela Spaeth-Dierl

Meistens ernte ich betroffene Blicke, zumindest stehe ich für 5 Minuten nicht nur am Buffet – und halte alles auf – sondern auch im Zentrum der Aufmerksamkeit. „Glutenfrei? Ach, du meinst ohne diese Geschmacksverstärker?“. „Nein, das ist Glutamat…“

Und dann fange ich meist an zu erklären, dass Gluten in vielen Getreiden enthalten ist usw. Meine Mitmenschen finden es „eine Katastrophe“, dass ich keine Nudeln und kein Brot essen kann. Wenn ich dann anfange, zu erklären, dass ich auch kein Bier trinken, keine Pizza und kein Eisdieleneis essen darf, würden die meisten am liebsten aus Solidarität ihren vollen Teller unverrichteter Dinge irgendwo im Bücherregal abstellen. Liebevoll bietet man mir den Bio-veganen-lactosefreien Dinkeldrink an, den ich leider trotzdem ablehnen muss. Man versucht mich zu überzeugen, ich könne doch mal eine Ausnahme machen, schließlich wären wir ja alle keine Engel. Je nach Gesellschaft hole ich nun mehr oder weniger weit aus. In Restaurants drohe ich schon auch einmal mit dem Notarzt, wenn ich das Gefühl habe als „spinnerde Gesundheitsfanatikern“ belächelt zu werden. Sehr geehrte, wirklich Interessierte, ehrlich Anteilnehmende, vielleicht Neudiagnostizierte, Jemanden-kennende-der-jemanden-kennt…hier erfahrt Ihr mehr.

Zöliakie – was ist das eigentlich?

Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einheimische Sprue – alle drei Begriffe bedeuten das Gleiche: eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht. Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt.

Es handelt sich nicht um eine Allergie und auch nicht um eine Intoleranz – demzufolge gibt es auch leider bisher keine Möglichkeit der Desensibilisierung oder ein Pülverchen, dass man auf die Pizza streut und dann…. Einmal Zöliakie heißt derzeit leider immer Zöliakie und bedeutet eine lebenslange streng glutenfreie Diät.

Gluten führt zur Zerstörung der Darmschleimhaut

Gluten führt bei den Betroffenen zu einer sogenannten Auto-Immunreaktion, d.h. der Körper richtet sein Abwehrsystem gegen körpereigenes Gewebe. In diesem Fall ist der Dünndarm betroffen, genauer gesagt die Dünndarmschleimhaut, noch genauer gesagt die Dünndarmzotten. Diese dienen beim Gesunden dazu, die Darmoberfläche zu vergrößern, um so möglichst viele Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen zu können. Die Auto-Immunreaktion, die durch Gluten ausgelöst wird, führt zu einer chronischen Entzündung und zerstört so langfristig diese Darmzotten. Infolgedessen kann es zu einer Vielzahl von Beschwerden und Mangelerscheinungen kommen. Auch die Langzeitfolgen sind nicht „ohne“. Bleibt eine Zöliakie unbehandelt, kann es – abgesehen von Mangelerkrankungen wie Eisenmangelanämie oder Osteoporose – im Extremfall zur Entstehung eines Lymphoms kommen, einer Krebserkrankung des Lymphgewebes.

Bis hierher klingt das alles ziemlich gruselig. In der Tat, ist die Diagnose gestellt, wird sich einiges ändern müssen. Allerdings nicht ganz so viel, wie man denkt und inzwischen – anders als vor 15 Jahren – gibt es wirklich eine Vielzahl an Angeboten und leckeren Alternativen für Zöliakie-Betroffene. Und: Es winkt ein Leben in Beschwerdefreiheit – ohne die kleinen und großen Wehwehchen, die man irgendwann schon als zu einem selbst gehörig akzeptiert hatte.

Der Tag danach – oder die ersten Wochen

Als ich die Diagnose erhalten habe, wusste ich wirklich nicht, ob ich lachen oder weinen sollte. Nein, ich war also wirklich nicht „verrückt“, das alles hatte tatsächlich eine – körperliche – Ursache. Aber alles, was ich mit wenig Aufwand über eine glutenfreie Ernährung herausfinden konnte, klang absolut… unmöglich. Umständlich und nach sehr wenig… Genuss. Nichtsdestotrotz stand „Großputz“ in der Küche an – und dabei flog so gut wie ALLES raus. Da war´s nicht getan mit Brot, Nudeln und Mehl, da waren auch die Sojasauce und die Gemüsebrühe, das Puddingpulver und das Müsli dabei. Die klaffenden Lücken versuchte ich mit – unverschämt teurem – pappdeckelartigem Brot zu füllen. Die ersten glutenfreien Nudeln lösten sich im Kochwasser nahezu vollständig auf. Was übrig blieb, wollte nicht einmal mein Hund fressen.

Ich war … frustriert. Es fiel mir schwer, auf meine „Nach der Vorlesung“-Brezel zu verzichten, der Kuchen im Stationszimmer war ab sofort tabu, und der anstehende Urlaub in Südtirol erschien mir wie ein – im wahrsten Sinne des Wortes – unbezwingbarer Berg. Südtirol, Italien: Land von Pasta und Pizza…
Und besser ging´s mir erst einmal nicht.

Italienische Lichtblicke

Was ich damals noch nicht wusste, war, dass mir praktisch nichts Besseres hätte passieren können, als meinen Urlaub in Südtirol zu verbringen. In Italien ist die Zöliakie wesentlich verbreiteter (will wohl eher heißen besser diagnostiziert) als in vielen anderen Ländern, dort gibt es nämlich sogar z. B. einen Screening-Test.
Ich habe also gar nicht so viele verständnislose Blicke geerntet, wie ich befürchtet hatte, ganz im Gegenteil. Man schickte mich in die Apotheke, wo ich aus einem Sortiment von glutenfreien Produkten von Schär (ortsansässig in Burgstall/Südtirol) wählen konnte, und die geschmacksmäßig weit über allem lagen, was ich bis dahin probiert hatte. Meine Vorräte an Reiswaffeln konnte ich zum größten Teil wieder mit nach Hause nehmen – oder an die Bergdohlen verfüttern. Zum krönenden Abschluss unseres Urlaubs sind mein Mann und ich Pizza essen gegangen. Glutenfrei!

Das Leben geht weiter…

…und wurde sogar nach und nach schöner und besser. Es hat lange gedauert, das muss ich wohl einräumen. Es hat lange gedauert, bis ich mir mein „täglich Brot“ zusammengesucht hatte und das Gefühl des Verzichts und des Ausgeschlossenseins in den Hintergrund getreten ist. Die Schär-Sachen habe ich auch in Deutschland gefunden, zum Glück. Und mit der Zeit auch eine ganze Menge anderer leckerer Produkte. Anfangs war das nicht so leicht, aber inzwischen gibt es nicht nur in Reformhäusern und Bioläden, sondern auch in ganz normalen Supermärkten ein ziemlich breites Angebot an leckeren, glutenfreien Lebensmitteln. Ich bin Mitglied bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft geworden, die eine Liste glutenfreier Lebensmittel herausgibt und eine Zeitschrift. Das hat mir am Anfang sehr geholfen und mir Sicherheit gegeben. Inzwischen bin ich ja ein alter Hase und weiß ziemlich genau, wo die Fallstricke liegen. Ich habe mir ein Buch besorgt mit Rezepten, hab mit verschiedenen Mehlen herumprobiert und letztendlich genießbares Brot, Kuchen, Pizza und Plätzchen gebacken.

Gesund sein

Es hat noch länger gedauert, bis es mir wirklich gut ging. Jahre, um ehrlich zu sein. Aber mit der Zeit ist alles besser geworden. Die Bauchschmerzen, die Hautprobleme, die häufigen Nebenhöhlenentzündungen – all das ist seltener geworden. Ich hab endlich mal ein paar Kilo auf die Rippen bekommen, wurde leistungsfähig beim Sport. Das genieße ich sehr. Das macht nach wie vor das erträglich, was…
…schwierig bleibt. Und das ist …alles Spontane und unterwegs zu sein. Meine Freunde und Familie sind natürlich „gebrieft“, da setze ich mich entspannt an den Tisch. Anders ist das in der Arbeit, unterwegs, auf Reisen und im Ausland.

Tipps für die erste Zeit – und für später

Käme heute jemand zu mir, der gerade die Diagnose erhalten hat, würde ich ihn natürlich zu Google schicken. Wohin sonst…? Die Mitgliedschaft bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft kann ich auch empfehlen. Die Listen sind gerade am Anfang echt hilfreich, es gibt Ortsgruppen für Betroffene, die sich regelmäßig treffen, und die Zeitschrift liefert das Neueste aus der Forschung und den einen oder anderen wertvollen Tipp oder eine Adresse. Ansonsten gibt es inzwischen ungefähr 1001 Website zum Thema Zöliakie und glutenfreie Ernährung, von Medizinportalen über private Blogs bis hin zu den Seiten von Herstellern glutenfreier Produkte.

Was mir besonders gut gefällt, ist die Seite glutenfreeroads.com. Hier kann man ein beliebiges Reiseziel eingeben und findet dann eine Auswahl an Einkaufsmöglichkeiten, Restaurants, Eisdielen, Cafés oder auch Unterkünfte und Hotels, die auf glutenfreie Ernährung eingestellt sind. Inklusive Bewertung durch andere Nutzer. Gibt´s auch als App, was superpraktisch ist für unterwegs.

Michaela, vielen lieben Dank für diese vielen, sehr persönlichen Einblicke in Deinen Umgang mit der Zöliakie!

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für den (glutenfreien) Flammkuchen mit Birnen, Hirschschinken, Maronen und Ziegenfrischkäse (Für einen Flammkuchen, Durchmesser etwa 30cm):

Für den Teig:

  • 125 g glutenfreies Mais-Mehl, z. B. von Schär
  • 1/2 TL Salz
  • 80 ml Wasser
  • 2 EL Öl

Für den Belag:

  • 1 Birne
  • 3 Scheiben Hirschschinken oder Speck
  • 100 g Maronen
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Brunnenkresse

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Öl, Wasser und Salz schnell mit einem Holzkochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Falls der Teig noch etwas zu bröselig sein sollte, etwas mehr Wasser zugeben.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit Schmand bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Backofen samt Pizzastein auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Alternativ den Grill auf dieselbe Temperatur samt Pizzastein vorheizen).

3 Die Birne vierteln und entkernen. In Scheiben schneiden und auf dem Flammkuchen verteilen. Maronen hacken und ebenfalls auf dem Flammkuchen verteilen. Den Flammkuchen in 10 bis 15 Minuten fertig backen.

4 Hirschschinken oder Speck in Streifen schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse auf dem fertig gebackenen Flammkuchen verteilen. Mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel enstand in Zusammenarbeit mit Dr. Schär auf Initiative von HighFoodality. Im Artikel wird die Marke mehrfach genannt und auf die Webseiten verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
  • Sieht wahnsinnig gut aus! Für wie viele Personen reicht denn eine Pizza etwa?

    LGAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Och, ich traue mir schon zu, einen Flammkuchen alleine zu essen…AntwortenAbbrechen

  • Moin,moin!
    Mein ältester Sohn war knapp 3 Jahre alt, als die Diagnose gestellt wurde. Das ist jetzt bald 30 Jahre her. Es geht ihm gesundheitlich blendend und mit etwas Erfahrung ist die Diät kein wirkliches Problem. Es hat Zeiten gegeben, da sind wir mit tiefgekühltem Brot quer durch Deutschland gefahren, weil man es nicht überall kaufen konnte; alles Schnee von gestern, auch dank Schär. Unsere Erfahrung: wenn schon Diät, dann ist glutenfrei immer noch recht unkompliziert. Ein Problem sind Diätfehler. Man bemerkt sie meist nicht (sofort). Da sind regelmäßige Tests auf Gliadin-Antikörper hilfreich.
    LG TiloAntwortenAbbrechen

  • Ich dachte immer, dass ich mit meiner Unverträglichkeit auf diese wirklich nicht leckeren Produkte aus dem Reformhaus angewiesen bin aber hier habe ich eine tolle Alternative gefunden. Vielen lieben DankAntwortenAbbrechen

  • […] Uwe von HighFoodality findet ihr eine glutenfreie Variante und einen interessanten Bericht über Zöliakie und […]AntwortenAbbrechen

Pasta mit Linsen-Ragout

Linsen! Es muss wohl an meiner halb-schwäbischen Ahnenschaft liegen, dass ich mich so hingezogen zu den kleinen Kerlchen fühle – Linsen gehen immer und überall. In jeder Variation.

Meistens kommen Linsen als Salat oder Bestandteil eines Currys auf den Tisch. Für Salate nehme ich gerne kleine, schwarze Beluga-Linsen, weil diese schön bissfest bleiben und nicht so einfach verkochen. De-Puy-Linsen finden hier auch hin und wieder ihren Einsatz, weil ich diese aromatisch und noch etwas edler auf dem Teller finde. Für Currys greife ich gerne auf gelbe oder rote Tellerlinsen zurück, da diese gern und gut verkochen und dem Curry eine sämige Konsistenz verleihen. Und natürlich den Geschmack positiv beeinträchtigen.

Für das heutige Gericht habe ich wieder auf die Beluga-Linsen zurückgegriffen, weil ich in dem Ragout gerne eine bissfeste Komponente habe und die Linsen definitiv nicht verkochen sollen. Dafür habe ich Tomaten in der Sauce, die zusammen mit allerlei Gemüse, Rotwein und Geflügelbrühe die Grundlage bildet.

Die Linsen werden separat gekocht und dann am Ende zur Tomaten-Sauce zugegeben. In der Tomaten-Sauce finden sich neben den obligatorischen Zwiebeln kleine Stücke Karotte und Staudensellerie. Beides mag ich sehr, sehr gerne zu Linsen. Ihr solltet nur darauf achten, dass vor allem die Karotten sehr fein gewürfelt werden: sie sollten nicht größer als die Linsen selbst sein.

Als Garnitur mag ich einen kleinen Frische-Kick: Dieser besteht aus den Schalen einer abgeriebenen Zitrone, etwas Petersilie und frischem Parmesan. Yummy!

Pasta mit Linsen-Ragout

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Pasta mit Linsen-Ragout (Für 4 Personen):

  • 500 g Pasta, z. B. Casareccia
  • 200 g Beluga-Linsen
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 400 g ganze Dosen-Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • Etwas frischer Parmesan
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Etwas Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Schale einer halben Zitrone
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Beluga-Linsen in ausreichend Wasser nach Packungsangabe kochen.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Petersilie hacken und den Parmesan reiben.

3 Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie in Butterschmalz glasig anschwitzen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, danach mit der Geflügelbrühe und den Tomaten angießen, aufkochen und bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Lorbeerblatt zugeben.

4 Die Pasta al dente garen.

5 Die Tomatensauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen abgießen und unter die Sauce mischen. Mit den Nudeln vermischen, final abschmecken und mit Petersilie, Zitronenabrieb und Parmesan servieren.

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  • Das ist ein echtes Lieblingsessen und steht in dieser Form oft bei uns auf dem Tisch….wir nennen es Linsen-Bolognese :-)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Susanne, so heisst das Ding ja eigentlich auch. Aber da in letzter Zeit einige übereifrige Besserwisser unterwegs sind, die mir dann ellenlang erklären, was eine “Bolognese” eigentlich zu sein hat, habe ich einfach die “korrekte” Bezeichnung gewählt. Lecker ist die Sauce allemal!AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,

    zu erst war ich über die Kombination erstaunt, der Begriff Linsen-Bolognese hätte mich nicht so erstaunt. Finde ich persönlich verständlicher.

    Wir haben in Berlin in der Kochbox auch schon Blutwurst-Kartoffel-Risotto gekocht, ohne ein Reiskorn dran.

    Lass Dir einfach nicht reinreden ;)

    LG aus Leipzig,

    DanielAntwortenAbbrechen

  • Ingrid skrobicki

    Super – das Linsen Pasta Gericht ! War absolutes Highlight bei der Familie ! Kann ich nur empfehlen …AntwortenAbbrechen