Schweinswürste vom Spieß mit Zwiebel-Chutney

Leckere Schweinswürste fehlen selten bei einem brasilianischen Churrasco. In Südamerika werden die Würste gerne auf Spieße gesteckt und langsam über der offenen Flamme unter stetem Wenden gegrillt. 

Wenn es zwischen den WM-Spielen schnell gehen muss oder aber in der Halbzeit ein fixer Snack vom Grill serviert werden soll, so ist dieses gericht genau richtig: Unkompliziert, wenig Aufwand und gut vorzubereiten. Das leckere Zwiebel-Chutney kann bereits bis zu drei Tage im Voraus zubereitet werden, so dass nur noch gute Schweinswürste auf Spieße gepinnt und über der Glut gegart werden müssen. Dazu ein kühles Pale Ale, ein wenig untergehende Sonne, und alles ist perfekt, oder?

Apropos Pale Ale: Habt Ihr dieses Bier schon einmal probiert? Dabei handelt es sich um ein altes Produkt, das ursprünglich in Großbritannien zur Versorgung der englischen Truppen in Indien gebraut wurde. Die langen Versorgungswege über das Kap der guten Hoffnung machten es unmöglich, normales Bier mit auf den Weg zu nehmen, da dieses innerhalb der sechs Monate dauernden Überfahrt verdorben wäre. So entwickelten die Braumeister ein anderes Verfahren, bei dem unter anderem durch gesteigerten Alkoholgehalt die Haltbarkeit deutlich erhöht wurde. Dieses Bier wurde als IPA – Indian Pale Ale – bekannt und bald sehr beliebt. Rückkehrer aus Indien vermissten das Bier in der Heimat, so dass auch in Großbritannien selbst eine große Nachfrage entstand. Prohibition und das Aufkommen untergäriger Lagerbiere sorgten dann für einen Rückgang der Popularität, bis amerikanische Braumeister in den 90er Jahren diese alten Verfahren wieder entdeckten. Seither sind IPAs wieder auf dem Vormarsch, und werden auch in Deutschland mit bemerkenswerter Qualität hergestellt. Ich mag IPAs wegen des würzigen, hopfenlastigen Geschmacks sehr, sehr gerne und liebe es, mir an einem sonnigen Grillabend einen Schluck zu gönnen.

Ein Schluck IPA gefällig?

Hättet Ihr Interesse an einem ausführlicheren Artikel zu verschiedenen Pale Ales und der Herstellung? Dann freue ich mich auf Eure Kommentare! Zudem verlose ich ein Probierpaket IPA – den guten alten Sixpack – aus der Riedenburger Brauerei. Dafür einfach einen Kommentar zu diesem Artikel hinterlassen (Teilnahme erlaubt ab 18 Jahren).

Apropos Zwiebel-Chutney: Habt Ihr schon den famosen “Giant Goat” Burger mit Zwiebel-Chutney und Ziegenkäse probiert? Nein? Dann aber schnell!:D

 

Rezept

Dauer: 15 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Koch- und Grillzeit

Benötigtes Equipment: Zwei Schaschlik-Spieße

Zutaten für die Schweinswürste vom Spieß mit Zwiebelchutney (Für 4 Personen): 

  • 8 Schweinswürste
  • 500 g rote Zwiebeln
  • 100 g Cranberrys oder Rosinen
  • 100 ml Weißweinessig
  • 300 ml Apfelsaft
  • 50 ml Rotwein (wer mag)
  • 30 g brauner Zucker
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 Handvoll Koriander oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

1 Für das Chutney die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Koriander (oder die Petersilie) fein hacken.

2 Dann den Weißweinessig mit dem Apfelsaft, dem Rotwein und dem braunen Zucker aufkochen. Die Zwiebeln, Cranberrys (oder Rosinen), Senfsamen und den Zucker zugeben und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit in dieser Zeit komplett verschwinden, einfach etwas Rotwein nachgießen. Leicht abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss den Koriander (oder die Petersilie) unterrühren.

3 Jeweils vier Schweinswürste auf einen Schaschlik-Spieß spießen. Den Grill auf etwa 180°C vorheizen und für indirektes Grillen vorbereiten. Die Spieße zunächst direkt von beiden Seiten etwa 4 Minuten grillen, dann in die indirekte Zone legen und fertig garen lassen. Achtung: Die Spieße werden heiß und sollten nur mit einem Handschuh angefasst werden!

4 Schweinswürste zusammen mit dem Zwiebel-Chutney servieren.

Mehr Spießige Rezepte

Lamm-Saté mit Paprika-Walnuss-Dip

Lamm, Minze, Paprika. Das funktioniert. Das Aroma der gegrillten Paprika formt einen süßlich-aromatischen Dip, derKompletten Artikel lesen »

Salsicce vom Grill mit Linsensalat

Vielleicht habe ich heute das perfekte Grillrezept zum Ausprobieren für das Wochenende für Dich: Einen saftigenKompletten Artikel lesen »

Aprikosen-Serranoschinken-Spiesse

Aprikosen-Serranoschinken-Spiesse vom Grill

Ich stehe ja total auf Gerichte, die Fleisch mit Früchten kombinieren. Ich habe hier in der Vergangenheit auch schonKompletten Artikel lesen »

Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird die Riedenburger Brauerei erwähnt. Zwischen HighFoodality und der Riedenburger Brauerei besteht zum Zeitpunkt des Erscheinens des Artikels keine aktive Geschäftsbeziehung. Der Preis für die Verlosung wurde NICHT von der Brauerei gesponsert.
  • Auch wenn ich immer dachte, dass mich die stärker gehopften Biere eher kalt lassen, so bin ich mittlerweile auch ein Fan von IPAs. Hier oben in Hamburg gibt es dass von Rathsherrn – was schon sehr gut ist – oder das aus der schottischen Brauerei Brew Dog hat mir sehr gut gefallen.

    Also, wenn du mehr Infos zu IPAs liefern kannst, dann her damit. Wenn du eine Brauanleitung (ist ja auch irgendwie nur kochen AntwortenAbbrechen

  • Oh ja, ich möchte unbedingt probieren! Und natürlich mehr darüber lesen :)
    Schönes Wochenende!AntwortenAbbrechen

  • Anika

    Ja, finde ich richtig interessant! Ich würde mich freuen, mehr darüber zu lesen! Liebe Grüße!AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    IPA´s hatte ich bis jetzt eher selten,etwas ungewohnt am anfang aber es weiss trotzdem zu gefallen. Freu mich immer wenn ich es mal auf einer Karte finde.AntwortenAbbrechen

  • Das passt ja super. Montag sollte es die Giant Goats geben und es ist natürlich eine einfach Idee grobe Schweinswürste als “Snack” dazu zu reichen!

    Ein Artikel über Bier fände ich super, insbesondere über die Einordnung der (üblichen) deutschen Sorten in die englische / amerikanische Begrifflichkeiten.AntwortenAbbrechen

  • Sebastian K.

    Gerne – ich trauere ja immer noch etwas den Getränke-Artikeln hinterher. Die Mischung war unschlagbar!AntwortenAbbrechen

  • Ein Six-Pack in Ehren, genau das Richtige, wollte ich eh schonmal probieren. Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Schon allein um die Frauenquote zu erhöhen, möchte ich das Bier auch gern probieren ;-) Liebe Grüße, BiancaAntwortenAbbrechen

  • Tanja h

    saucool, ich als weibchen möchte auch mitmachen und drücke mir ganz doll die daumenAntwortenAbbrechen

  • Larissa

    Oh ja,ich will!!! Ich habe schon seit deinem letzten Beitrag, in dem du Pale Ale empfiehlst, immer wieder Ausschau gehalten, aber noch keine entdeckt…AntwortenAbbrechen

  • Heike

    Unbedingt!!! Mein Freund und ich haben IPAs vor einigen Jahren in amerikanischen Microbreweries kennen und lieben gelernt und haben in der Zwischenzeit schon einige verschiedene durchprobiert :-)
    Wir freuen uns jedesmal sehr, wenn wir ein neues IPA entdecken, welches wir noch nicht kennen, besonders wenn es aus einer deutschen Brauerei kommt und zum Glück gibt es hier schon ein paar sehr gute. Der ‘Dolden Sud’ von der Riedenburger Brauerei ist ein wohlschmeckendes IPA, was auch bei uns regelmässig getrunken wird. Freue mich schon auf den Beitrag!AntwortenAbbrechen

  • Oh, da bin ich auch gern im Lostopf! Von IPA habe ich bisher noch nichts gehört. ich finde es interessant, was man bei anderen Blogs immer noch so erfährt!AntwortenAbbrechen

  • hanni

    Perfekt für den nächsten Grillabend!AntwortenAbbrechen

  • Veronika

    Mich würde es auch sehr freuen, ein bisschen mehr zu erfahren. Immer wieder toll, über was man in den verschiedensten Blogs Informationen bekommt!

    Liebste Grüße,
    VeronikaAntwortenAbbrechen

  • ilona

    Zu einem deftigen Mahl trinke ich gern das passende Bier. IPA’ s sind mir neu. Ich freue mich, dass ich immernoch dazu lernen kann. Bitte schreib mehr darüber. Und wenn es ein Rezept zum Selbermachen gibt, ist das auch Ansporn es zu tun.
    ilonaAntwortenAbbrechen

  • Martin

    Hab die IPAs bei nem halbjährigen Studienaufenthalt an der us-amerikanischen Ostküste sehr zu schätzen gelernt – dort sind sie schon fast die aktuelle Standardbiervariante.
    Jetzt würde ich gerne hören, welche Pale Ales deutscher Brauereien Du empfehlen kannst …AntwortenAbbrechen

  • christian

    Ich hab noch nie ein IPA probiert. Das soll sich im besten Fall ändern :)

    Viele Grüße,
    ChristianAntwortenAbbrechen

  • Marina

    Huch, jetzt bin ich hoffentlich nicht zu spät dran??
    Das würde ich ja zu gern probieren!

    lg!AntwortenAbbrechen

  • Valeriana

    Ich finde die Idee, Bier und Herstellung zu präsentieren großartig!

    Ich trinke gerne mal ein kühles Bier und mache in einer kleinen Brauerei hier bei uns Führungen. :-)

    Liebe Grüße,

    ValerianaAntwortenAbbrechen

felchen-maultaschen-mit-zwiebeln-basilikum-pesto

Meine Familie und ich lieben Maultaschen. In regelmäßigen Abständen kommen die kleinen Nudelpakete auf den Tisch, meist in der Pfanne gebraten, dazu goldbraune Schmelzzwiebeln und eine große Schüssel Salat. Mit was die Maultaschen gefüllt werden, obliegt ganz der eigenen Kreativität. 

Diese Rezept-Variante kombiniert die klassische schwäbische Küche mit mediterranen Einflüssen Norditaliens: Schwäbische Maultaschen, schwäbische Felchen vom Bodensee und schwäbische Schmelzzwiebeln treffen auf italienisches Basilikum-Pesto. Die Kombination funktioniert, allerdings ist die Zubereitung doch eher aufwändig. Nudeln selbst herzustellen bedarf Zeit, dafür ist die Satisfaktion nach getaner Arbeit um so größer: Nur beste Zutaten werden verwendet, man weiß genau, was im Nudelteig und der Füllung enthalten ist. Zudem ist der Herstellungsprozess von Nudeln eine sehr schöne handwerkliche Aufgabe, die ein tolles Endergebnis produziert. Wer keine eigene Nudelmaschine besitzt oder den Prozess etwas abkürzen möchte, der kann sich im Bioladen fertig ausgerollten Nudelteig kaufen.

Felchen sind Fische, die typischerweise im Bodensee gefangen werden. Die Art der Blaufelchen gehört zu den Salmoniden, also den lachsartigen Fischen und ist geschmacklich vergleichbar mit Forellen oder Saibling. Felchen sind andernorts auch unter der Bezeichnung Renke oder in Norddeutschland als Maräne bekannt, werden bis zu 50 cm groß und sind ein wunderbarer Speisefisch. Wer Probleme hat, geräucherte Felchen zu beziehen, der kann problemlos auf geräucherte Forelle oder Saibling ausweichen. Beim Abschmecken der Füllung sei konservatives Verhalten beim Abschmecken geboten: Geräucherte Fische sind recht kräftig im Geschmack und bringen schon eine sehr starke Würze mit. Zwischenzeitliches Probieren ist daher sehr, sehr anzuraten.

Das Pesto verwendet anstelle von Pinienkernen Mandeln, die zuvor trocken in einer Pfanne goldbraun geröstet wurden. Das intensiviert den Geschmack und bringt eine wunderbar nussige Note ins Pesto. Mit der zugegebenen Menge an Knoblauch bin ich auch eher zurückhaltend, weil die Felchen geschmacklich dominieren und durch den starken Knoblauch nicht zu sehr in den Hintergrund gedrängt werden sollten. Geschmelzte Zwiebeln sorgen für den saftig-süßen Rückhalt und gleichen den salzig-rauchigen Geschmack des Fisches aus.

Die Maultaschen lassen sich übrigens problemlos eingefrieren oder auch in einer Suppe servieren.

felchen-maultaschen-mit-zwiebeln-basilikum-pesto-2

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zubehör: Nudelmaschine

Zutaten für die Maultaschen mit Felchen-Füllung, Schmelzzwiebeln und Mandel-Pesto Genovese (Für 2-3 Personen): 

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 400 g geräucherte Felchen vom Bodensee (Alternativ: Saibling oder Forelle)
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Mandelmus
  • 2 EL geröstete Mandeln
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer

Für das Mandel-Pesto „Genovese“ und die Schmelzzwiebeln:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Mandelplättchen
  • 50 g Parmesan
  • 30 ml Olivenöl
  • Salz
  • Etwas Butterschmalz

Zubereitung: 

1 Zunächst den Nudelteig nach dieser Anleitung (Rezept #4 Ravioliteig) herstellen.

2 Während der Nudelteig ruht, kann die Füllung und das Pesto hergestellt werden. Für die Füllung den Spinat waschen und putzen, anschließend etwa 3 Minuten in köchelndem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln trocken in einer Pfanne goldbraun rösten und anschließend mit einem Messer fein hacken. Den Spinat und die geräucherten Felchen ebenfalls schneiden. Spinat, Felchen, Schalotten und Mandeln mit dem Mandelmus vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsicht: Der Fisch schmeckt in der Regel recht salzig, daher konservativ würzen und viel probieren!

3 Für das Pesto die Mandeln trocken rösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen und hacken. Mandeln, Basilikum, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl pürieren und mit Salz abschmecken.

4 Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. In etwas Butterschmalz langsam in einer Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind.

5 Währenddessen den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. Die Bahnen sollten etwa 10 cm breit und 20 cm lang sein. Die Bahnen mit Füllung bestreichen, rundherum etwa 1 cm Platz lassen. Diesen mit dem vermischten Ei bestreichen und dann zu Maultaschen rollen. Die Enden festdrücken.

6 Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, dann in einer Pfanne in etwas Butterschmalz goldbraun braten. Mit dem Mandel-Pesto Genovese und den Schmelzzwiebeln servieren – wer mag, kann noch etwas frischen Parmesan darüber reiben und einen Schuss Olivenöl darüber gießen.

Mehr Pasta-Rezepte

Ratatouille mit Ravioli und Portweinzwiebeln

Sommer! Endlich kann ich wieder frische Pasta-Saucen herstellen und auf Zucchini, Auberginen und TomatenKompletten Artikel lesen »

Spinat-Ricotta-Rolle

Pasta-Gerichte sind Stammgäste in meiner Küche. Aber selten hat mich ein Pasta-Rezept so begeistert wie diese einfacheKompletten Artikel lesen »

Lamm-Maultaschen auf Balsamico-Linsen

Maultaschen. „Die liebe ich“ würde meine kleine Tochter jetzt sagen. Und: „Papa, liebst Du die auch?“. Na klar. Wer’sKompletten Artikel lesen »

  • Mein Gott Uwe … wie soll ich jemals die ständig wachsende ‘muss ich unbedingt machen’-Liste Deiner Rezepte bewältigen? Hört sich fantastisch an, sieht wie immer fantastisch aus und ist auf jeden Fall (vor)gemerkt!AntwortenAbbrechen

  • Oh, das klingt wundervoll. Ich werde das niemalsnichimleben so hübsch hinbekommen wie Du, aber Barsch steht im Zusammenhang mit dem (abgebrochenen) Süßwasserfischevent noch auf meiner To-Do-Liste. Dann wage ich mich ggf. an deine pomfortionösen Maultaschen. Cool!AntwortenAbbrechen

  • Die Schwäbin in mir jubiliert ob dieses wunderbaren Rezepts, Uwe :) Sieht net schlecht aus!AntwortenAbbrechen

  • Das Mandel-Pesto „Genovese“ ist eine echt originelle Idee. Bis jetzt hatte ich noch nie etwas davon gehört. Ich bin ein riesiger Fan des klassischen Pesto „Genovese“ mit Pinienkernen, aber es stattdessen einmal mit Mandeln zu probieren reizt mich wirklich. Da mir aber die Zubereitung von Maultaschen zu aufwendig ist, werde ich es wohl zusammen mit Spaghetti ausprobieren.AntwortenAbbrechen

Paprikaschaumsuppe in drei Varianten und zwei Zubereitungsmethoden

Im Prinzip ist dieses eine Rezept sechs Rezepte, denn Ihr könnt das Gericht in drei unterschiedlichen Varianten auf je zwei verschiedene Arten herstellen. Klingt komisch? Ist aber so. Here we go.

Die Paprikaschaumsuppe ist ein wahrlich einfaches Rezept. Der Clou liegt aber darin, dass es vergleichsweise viele Möglichkeiten gibt, diese Suppe herzustellen und zu genießen. Die erste, die mir gerade einfällt, ist die Variante für einen heißen Sommertag. Nasse Laken vor den geöffneten Fenstern schaffen ein wenig Linderung, Ventilatoren sind im Dauerbetrieb und Eiswürfel auf nackter Haut haben auch nun auch bei Tageslicht Hochkonjunktur. Da kommt eine geeiste Paprikaschaumsuppe gerade recht, meint Ihr nicht?

Dafür nehmt Ihr einfach die Anleitung weiter unten, um die Suppe herzustellen. Nachdem die Suppe jedoch fertig gekocht ist, müsst Ihr diese erst kühlen. Das passiert am besten über Nacht im Kühlschrank, so dass die Suppe am nächsten Tag wirklich erfrischend fruchtig serviert werden kann – gerne auch mit einem Hauch Milchschaum, ein paar frisch gerupften Kräutern oder frittierten Rosmarinnadeln.

Ach so? Euch ist JETZT heiß und in zwei Stunden soll es Essen geben? Na gut, in diesem Fall bereitet Ihr die Suppe zu, lasst diese auskühlen und mixt dann eine ordentliche Portion Crushed Ice mit einem robusten Stabmixer unter. Es kann sein, dass die Suppe dann noch mal ein wenig abgeschmeckt werden muss.

Die zweite Variante ist die für vergleichsweise laue Sommerabende, an denen eine fruchtige Suppe willkommen ist. Für diese Variante geht Ihr einfach nach dem Rezept weiter unten vor und genießt die Suppe warm mit einer Scheibe geröstetem Knoblauchbrot und eine Schluck Weißwein.

Die dritte Variante eignet sich für die Griller unter Euch. Dabei bratet Ihr die Paprika mit der Hautseite nach unten auf dem Grillrost, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Entfernt die Haut und gebt die gehäuteten Grillpaprika zu den angeschwitzten Zwiebeln. Die restliche Zubereitung entspricht wiederum der Anleitung. Diese Suppe ist feiner, da die Schale nicht gemixt wird. Zudem ist das Aroma der gegrillten Paprika intensiver, die Suppe wird süßer.

Neben diesen drei Varianten habe ich heute noch zwei Zubereitungsarten für Euch: Einmal klassisch im Topf, und einmal im Thermomix, einem Kombigerät, in dem viele unterschiedliche Arbeitsschritte wie Kochen, Dämpfen, Mixen, Zerkleinern oder Rühren erledigt werden können. Feine Sache.

Zuletzt sei Euch noch ein Studium von Katharinas Sammelsurium vieler Rezepte für heiße Tage empfohlen. Katharina sammelt auf Twitter und Facebook unter dem Hashtag #gutbeihitze viele kühlende, leichte Rezepte für die warmen Tage dieses Sommers. Vielleicht ist ja auch etwas für Euch dabei!

Paprikaschaumsuppe in drei Varianten und zwei Zubereitungsmethoden

Rezept

Dauer: Etwa 20 Minuten

Zutaten für die Paprikaschaumsuppe (Für 3-4 Personen):

  • 4 Paprikaschoten (Rot, gelb)
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Joghurt
  • 2 Schalotten
  • 1-2 Knoblauchzehen (nach Gusto)
  • 1 Msp. Piment d’Espelette
  • Etwas frischer Thymian
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml Milch
  • Salz

Zubereitung auf dem Herd:

1 Die Paprikaschoten waschen und aufschneiden. Das Kerngehäuse vollständig entfernen und die Paprika in Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Paprika, Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten und glasig dünsten. Die Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Köcheln lassen, bis die Paprika weich sind. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Den Joghurt unterrühren, Piment d’Espelette zugeben und mit Salz abschmecken. Aufschäumen.

3 Die Milch erhitzen und aufschäumen. Den schwarzen Pfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Suppe in Teller füllen, die aufgeschäumte Milch unterziehen und mit Thymian und Pfeffer garnieren.

Zubereitung im Thermomix:

1 Paprika in Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Alles mit dem Olivenöl in den Thermomix geben und unter Rühren bei 100°C etwa 4 Minuten glasig dünsten.

2 Gemüsebrühe, Piment d’Espelette und Salz zugeben und für 10 Minuten bei 100°C auf Stufe 3 köcheln. Dann den Joghurt zugeben und 30 Sekunden auf Stufe 8 pürieren.

3 Milch aufschäumen, Pfeffer mörsern und mit dem Thymian und der Suppe anrichten.

Mehr Kaltes für heiße Tage

Geeiste Gazpacho mit Zucchini-Nudeln und Pesto Rosso mit Minze

Stolz wie Oskar präsentiere ich mein erstes ganz bewusst vegan zubereitetes Gericht: Eine kühle Gazpacho mitKompletten Artikel lesen »

Geeiste Kartoffel-Buttermilch-Suppe

Ich habe mich ja lange gefragt, warum dieses Rezept “Geeiste Kartoffel-Buttermilchsuppe” heisst. Es wirdKompletten Artikel lesen »

Geeiste Charentais-Melone

Geeiste Melone

[tweetmeme] Heiß! Schwitz! Hitze! Es ist schon paradox: Zuerst bekommen wir im August Frostbeulen und beschweren unsKompletten Artikel lesen »

Geeiste Gurken-Ingwersuppe mit Ingwerschaum, confierten Tomaten und Lachs-Sashimi

Die Spanier wissen schon, wie es geht: Heiße Tage lassen sich am besten mit einer kalten Suppe überstehen. Und wenn DuKompletten Artikel lesen »

Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

Heston Blumenthals Kochbuch “Heston Blumenthal at home” habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünenKompletten Artikel lesen »

Erdbeer-Sorbet mit Sloe Gin

Die ersten frischen, heimischen Erdbeeren des Jahres wandern direkt in meinen Bauch. Wenn der erste Hunger und AppetitKompletten Artikel lesen »

Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird das Produkt “Thermomix” genannt. Der “Thermomix” wurde HighFoodality von Vorwerk freundlicherweise zur Verfügung gestellt.

Marinierter Wolfsbarsch vom Grill

Jeder kennt es: Ein ganzer Fisch wird auf den Grill gelegt und verlässt diesen in Einzelteilen und ohne die knusprige Haut, die meist auf dem Rost kleben bleibt. Mit ein paar einfachen Tricks kann dieses Risiko gesenkt werden. Auch ohne Alufolie.

Ich verwende ungern Alufolie zum Grillen. Keiner kann garantieren, dass durch die hohen Temperaturen nicht irgendwelche schädlichen Stoffe auf den Fisch übergehen, noch dazu finde ich, dass die Kruste des Fischs niemals so schön kross wie bei einem direkt auf der Glut gebrateten Kollegen wird. Dennoch: In den meisten Fällen bleibt die Haut am Rost kleben oder der Fisch zerfällt. Ich habe bis dato noch nicht den ultimativen Tipp gefunden, der immer funktioniert, um dieses zu verhindern – aber ich habe ein paar Tipps, die das Risiko zumindest minimieren. Es gilt herauszufinden, welche Hilfestellung auf welchem Grill für bestimmte Fische funktioniert.

  1. Die richtigen Fische verwenden: Für das Grillen eignen sich besonders fettreiche Fische mit fester Haut. Darunter fallen z. B. Makrelen, Doraden, Wolfsbarsch, Lachs, Hering, Forellen oder Saiblinge. Andere Fische sollten eher geschützt auf der Planke, im Bananenblatt oder mit Holz umwickelt gegrillt werden.
  2. Den Rost ordentlich vorbereiten: Damit das generelle Risiko gemindert wird, sollte der Rost vor jedem Grillen kurz behandelt werden. Dafür reicht es, wenn 1 EL Sesamöl (oder jedes andere Öl mit einem hohen Rauchpunkt, jedenfalls KEIN Olivenöl) mit 1 EL Wasser vermischt und mit einem Pinsel VOR dem Anfeuern aufgetragen werden.
  3. Hitze runter. Es bringt nichts, den Fisch maximaler Temperatur auszusetzen. Fisch ist viel schneller gar als Fleisch, zusätzlich erhöht sich durch starke Hitze das Risiko, dass die Haut verbrennt und dann nicht mehr mitgegessen werden kann.
  4. Die Haut salzen: Ich versuche, den Fisch so trocken wie nur irgend möglich zu bekommen und ihn dann auf den Hautseiten kräftig zu salzen. Das verstärkt – ähnlich wie bei der Schwarte eines Schweins – die Krustenbildung. Die Haut wird knuspriger – aber auch salzig. Ich verzichte auf das Einölen, weil das Öl in die Flammen tropft und dort Stichflammen verursacht. Und das ist nicht gut für den Fisch.
  5. Den Abstand vergrößern: Zusätzlich hilft es, den Abstand zwischen Glut und Gargut etwas zu vergrößern. Ein paar wenige Zentimeter reichen oftmals schon, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Ich habe für die Zubereitung von Braten einen extra Rost, der auf den Grill gesetzt werden kann. Diesen benutze ich gerne für Fisch. Nettoerhöhung: 1,5 Zentimeter.
  6. Einen Fischkorb verwenden. Fischkörbe helfen bei der Zubereitung, weil der Fisch leichter gewendet werden kann. Dennoch besteht das Risiko, dass der Fisch zerfällt, deswegen sollte auch hier mit Bedacht vorgegangen werden. Ein weiterer Vorteil: Füllungen für ganze Fische, wie z.B. Kräuter oder Zitrusscheiben, fallen weniger leicht aus dem Fisch heraus.
  7. Den Fisch umhüllen: Manchmal umhülle ich den Fisch mit dünn geschnittenen Zitrusscheiben und packe alles zusammen in einen Fischkorb. Dadurch wird die Haut geschützt, weil sie nicht direkt auf dem Rost aufliegt. Die Zitrusschalen werden sehr dunkel und können anschließend nicht gegessen werden – was aber ok ist, wenn der Fisch darunter schön aromatisch wird.

Für alle, die es schade finden, wenn Marinade oder Fleischsaft aus dem Fisch in die Glut tropfen, sei noch folgender Tipp: Auf einem Holzkohlegrill lässt sich zwischen den Kohlekörben wunderbar ein Kartoffel-Gratin zubereiten. Setzt man gegen Ende der Garzeit die Fische über dem Gratin auf den Rost, tropft der aromatische Saft in die Kartoffeln. Gleiches funktioniert natürlich auch mit Steaks.

Habt Ihr noch andere Tipps?

Fisch vom Grill

Geräucherter Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat

Wer gerne am Grill steht kommt früher oder später an den Punkt, räuchern zu wollen. Ich war an diesem Punkt eherKompletten Artikel lesen »

Sashimi vom Pfeffer-Tunfisch mit Teriyaki-Sauce, Limette und Koriander

Lust auf eine schnelle Vorspeise? Leicht? Gut bekömmlich? Dazu aromatisch und geschmacklich intensiv? Ach, einfachKompletten Artikel lesen »

Marinierter Wolfsbarsch vom Grill

Marinierter Wolfsbarsch vom Grill

Der Wolfsbarsch, auch bekannt als “Loup de Mer”, ist ein sehr seltener Gast in meiner Küche. Das liegtKompletten Artikel lesen »

  • Christina

    Hallo,
    der Beitrag interessiert mich sehr, da ich seit Jahren Forellen und Saiblinge grille – und zwar immer im Fischkörbchen! 12 min bei mehrmaligem Wenden und nicht zu starker Hitze. Die Fische werden mit einer Zitrone-Petersilie-Knoblauch-Öl-Mischung (plus Pfeffer/Salz) innen und außen bestrichen, was ich beim Grillvorgang wiederhole. Die Fische dürfen nicht trocken in das Fischkörbchen eingelegt werden, weil die Haut sonst hängen bleibt. Übrigens zähle ich Forellen und Saiblinge zu den eher mageren Fischen. Dennoch klappt es mit dieser Methode einwandfrei. Kürzlich wollte ich diese Fischkörbchen verschenken und habe im Baumarkt Fischkörbe in allen Größen gesehen, die also auch für große Fische wie Lachsforelle, Wolfsbarsch oder Lachs geeignet sind. Hier muss natürlich die Grilldauer verlängert, der Abstand vergrößert und die Hitze minimiert werden.AntwortenAbbrechen

  • Fische mit Schuppen sollte man nicht entschuppen, das hilft auch.AntwortenAbbrechen

Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

Spargel und Risotto ist eine der Kombinationen, die ich zur Spargelsaison mindestens einmal zubereiten muss. Für das heutige Rezept habe ich wilden Grünspargel mit Riso venere und einem französischen Ziegenkäse, Seller-sur-Cher, kombiniert.

Streng genommen ist der Titel ein kleiner Widerspruch. Wer schon einmal versucht hat, aus schwarzen Reissorten ein Risotto zuzubereiten, der hat sehr wahrscheinlich bemerkt, dass dies nicht so wirklich funktioniert. Der Reis bleibt sehr bissfest, braucht ungleich länger zum Garen und lässt auch nach einigem Kochen die sonst für ein Risotto übliche Cremigkeit vermissen. Bei Robert von lamiacucina habe ich die Erklärung dafür gefunden: Schwarzer Reis wird nur entspelzt und nicht – wie normaler Risottoreis – auch noch geschliffen. Beim Schleifen lösen sich Keimling und Silberhäutchen vom Reiskorn ab, wodurch Stärke beim Garprozess abgegeben werden kann. Da dieser Arbeitsschritt beim schwarzen Reis fehlt, bleibt die Stärke im Korn und die Bindung aus. Robert gibt auf seinem Blog den Tipp, beim Kochen einfach 2 EL weißen Risotto-Reis mit zu kochen. Dieser zerkocht wegen der langen Garzeit und fördert die Bindung. Wieder etwas gelernt:)

Als Beigabe kommt grüner Spargel oder Wildspargel ins Spiel. Diesen habe ich in etwas Rapsöl in einer Pfanne 2-3 Minuten angebraten und anschließend gesalzen. Seinen Kick bekommt das Risotto jedoch durch die Zugabe eines französischen Ziegenkäses, dem Selles-sur-Cher. Dieser stammt aus der Gegend der Loire und wird aus Ziegen-Rohmilch hergestellt. Der Käse besitzt einen intensiven, anhaltenden Geruch und Geschmack sowie eine harte Rinde aus Blauschimmel und etwas Holzkohlenpulver. Die Rinde kann mitgegessen werden und gibt dem Käse beim Verzehr nochmals eine intensivere Note. Nach vier Wochen der Reifung hat der Käse seine Verzehrqualität erreicht. Durch den intensiven Geschmack ist der Käse eher für Ziegenkäse-Fans geeignet. Ich habe den Käse in dünnen Spalten über das Risotto gerieben.

Wie immer gilt bei der Zubereitung eines Risottos die Maxime: „Geduld haben und rühren“ – dann steht ungezügeltem Genuß und hingebungsvollem Schmatzen nichts mehr im Wege. Zum Risotto trinke ich übrigens gerne einen Schluck kalten Chardonnay – damit wird das leckere Essen zu einem runden Geschmackserlebnis.

Guten Appetit!

Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten für das schwarze Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse (Für 2 Personen):

  • 200 g Riso Venere, schwarzer Reis
  • 200 ml Weißwein
  • 1 L Geflügelbrühe (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Ziegenkäse, z. B. Selles-sur-Cher
  • 1 Bund wilder Spargel, alternativ grüner Spargel
  • Etwas Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Rapsöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten garen. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und unter Rühren so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Vorgang wiederholen, dann mit Brühe angießen. Brühe jeweils nachgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Vorgang wiederholen, bis der Reis weich aber noch bissfest ist.

2 Währenddessen den wilden Spargel (oder den grünen Spargel) waschen. In einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten und salzen. Den Ziegenkäse mit einem Hobel fein raspeln. Das Risotto abschmecken (wer mag kann auch ein Stück Butter kurz vor dem Servieren unterrühren) und zusammen mit dem Spargel und dem Ziegenkäse servieren.

Mehr Risotto

Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln

Das Zitronen-Risotto mit Portwein-Zwiebeln ist zweifelsohne eines meiner Lieblingsessen des Winters. Risotto ist fürKompletten Artikel lesen »

Wildschwein-Ragout in Verjus geschmort mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto

Zeit für eine Premiere! Noch nie fand ein Wildschwein seinen Weg in meinen Blog. Asterix und insbesondere Obelix wärenKompletten Artikel lesen »

Arroz Caldoso – Spanischer Reis mit Geflügelbrühe

Die Region Valencia in Spanien ist bekannt für seine Paella, ein Reisgericht mit vielen Zutaten, das gemeinhin inKompletten Artikel lesen »

  • Lieber Uwe,

    das Risotto sieht fantastisch aus, die Farbe ist wirklich besonders.
    Wo kaufst Du wilden Spargel? Ich würde es gerne nach kochen, der Spargel sieht toll aus, aber wenn ich ehrlich bin habe ich ihn noch nie auf Märkten oder im Supermarkt gesehen. Vielleicht hast Du ja einen Tipp :)

    Danke und liebe Grüße,

    SwanAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Swan,

      wenn ich ehrlich bin, habe ich ihn auch erst einmal gesehen. Das war in der Markthalle in Stuttgart, als ich Chef Hansen besuchte. Ich habe leider keine verlässliche Bezugsquelle. Mit grünem Spargel sollte das Risotto aber genauso gut werden.AntwortenAbbrechen

  • vor wenigen Jahren wurde Waldspargel in der Schweiz kaum angeboten. Heute sieht man ihn auf allen Märkten.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Wahrscheinlich ist das auch der beste Tipp: Auf den örtlichen Märkten schauen und die Händler fragen….AntwortenAbbrechen

  • farfallina

    Guten Morgen Uwe,

    Hast du einen tipp für mich welchen Käse ich alternativ nehmen könnte? rohmilch-und schimmelkäse fallen leider aus für mich.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Du kannst das Risotto grundsätzlich auch mit Bergkäse oder Parmesan zubereiten, da gibt es keine Einschränkungen. Der Ziegenkäse bringt einfach nochmal ein zusätzliches, kräftiges Aroma, was ich zusammen mit dem Spargel und dem Weißwein-Geschmack des Risottos sehr gerne mag.AntwortenAbbrechen

  • Den “wilden Spargel” bekommt man oft im Metro. An Pfingstsamstag hab ich ihn auch im Selgros(Fegro)gesehen. Wer keinen eigenen Ausweis hat, hat vieleicht jemand im Bekanntenkreis.AntwortenAbbrechen

  • Vielen Dank für Eure ‘Wildspargel-Tipps’, ich werde die Augen offen halten. Mit grünem Spargel war es aber auch super lecker.AntwortenAbbrechen