Am dritten Tag meines Praktikums darf ich das komplette Menü probieren. Das ist Tradition so im Sosein, jeder Praktikant muss das Menü einmal testen. Juhu!

Im Gegenzug kocht der Praktikant einmal für alle Personalessen, nichts mache ich lieber als das. Die Ochsenbacken für meinen Sauerbraten liegen schon in der Beize.

Nach zwei Tagen habe ich einen guten Überblick, welche vorbereitenden Arbeiten für das Menü täglich zu leisten sind. Meistens unterstütze ich Thomas auf seinem Posten dabei: Haselnüsse hobeln, Rote Bete kochen, Kohl putzen, schneiden und frittieren, Topinambur schälen und schmoren, Schwarzwurzeln schneiden, Sesam-Crème anrühren.

Dazwischen: Sonderaufgaben. Obst und Gemüse entsaften, reduzieren, Crèmes aufmontieren, Brühen ansetzen. Langweilig wird es nie.

Heute möchte ich Dir einen Einblick in den Prolog des aktuellen Menüs geben. Die Hauptgerichte stelle ich Dir in einem weiteren Artikel vor.

Das aktuelle Menü

Das Menü bis Ende des Jahres trägt das Motto „vollreif & vergehen“ und folgt der Philosophie des Restaurants, das beste, was die Natur aktuell zu bieten hat, zu finden und zu verarbeiten.

„Vollreif“ verspricht kräftige Aromen, viel Umami, eine intensive Geschmacksreise. Saisonale Zutaten am Höhepunkt ihrer geschmacklichen Intensität, unterstützt durch passende Zubereitungsmethoden und Reifeprozesse.

Die Speisenfolge verlangt dem Gaumen des geneigten Essers viel ab, sorgt aber gleichermaßen für wohlige Mundfülle, begeistert – wie so oft – durch alternative Würzkonzepte und generiert so neue Geschmackserlebnisse und feine, ausbalancierte Aromen.

Was sich seit September verändert hat

Im Vergleich zu meinem ersten Besuch im September (das Review meines letzten Besuches findest Du hier) empfinde ich das neue Menü als stimmiger, in sich geschlossener, geschmacklich tiefer und ausgewogener.

Die Gänge bilden eine Einheit, eine geschmackliche Klimax, bauen aufeinander auf, bis mit dem Hauptgang ein fulminanter Abschluss folgt, der das Motto des Menüs beeindruckend bedient.

Es hat mir schlicht noch besser geschmeckt, was aber nicht zuletzt auch daran liegt, dass ich intensive Aromen und viel Umami persönlich sehr schätze.

Der Prolog

Jedes Menü startet mit einem fünfteiligen Prolog.

#1 Rote Bete mit Rosengewächsen

Den Auftakt macht Rote Bete. Diese kocht Thomas zunächst, um sie geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten 2-3 Stunden im Dörrautomat bei 50 °C zu trocknen. Danach rehydriert er die Scheiben in Rosenblüten-Essig und serviert sie mit verschiedenen Rosengewächsen.

Beim Gericht geht es Felix und Thomas um eine texturelle und aromatische Kombination: durch die leichte Trocknung verändert sich die Rote Bete texturell, erhält mehr Länge im Mund. Die Rehydrierung in Rosenblüten-Essig sorgt für ein angenehmes säuerliches Aroma.

Auf den Rote-Bete-Stücken liegen eingelegte Zierquitten-Blüten, Rosenblüten und der ebenfalls eingelegte Fruchtstand der Traubenkirsche – natürlich selbst gesammelt.

Felix und Thomas starten ihre Menüs immer mit säuerlichen oder bitteren Aromen, denn diese regen den Speichelfluss an und signalisieren dem Gehirn den Start der Nahrungsaufnahme.

Zu meinen Aufgaben gehört es schnell, alle Komponenten für den ersten Prolog vorzubereiten und beim Eintreffen der Gäste auch anzurichten. Pro Teller drei Rote-Bete-Viertel, darauf je eine der eingelegten Blüten.

„Eins kann auf Tisch vier!“

#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich

Der zweite Prolog besteht aus Lachsforelle mit Meerrettich.

Felix schlachtet die Forellen selbst. Dabei wendet er eine Technik aus Japan mit dem Namen „Ike Jime“ an.

Nach der Betäubung tötet ein direkter Stich in das Gehirn den Fisch. Danach schneidet Felix die Schwanzflosse ab und legt die Arterien und den Rückenmarkskanal frei. Durch diesen schiebt er einen Draht, was das Rückenmark seiner Funktion, Befehle an die Muskulatur zu geben, beraubt. Das bewirkt, dass der Fisch nicht willkürlich zuckt und die Muskeln nicht übersäuern. Danach legt Felix den Fisch in ein mit Wasser gefülltes Becken, so dass dieser ausbluten kann, denn das Blut ist für störende Aromen verantwortlich. Das Ergebnis ist ein festes, hochqualitatives Fischfilet, das nun weiter verarbeitet werden kann.

Nach dem Abhängen legt Felix die Filets für etwa 40 Minuten in Meersalz ein, was die Oberfläche verschließt. Danach reifen die Filets etwa 24 Stunden im Kühlhaus, werden dann bei Temperaturen unter 26 °C kaltgeräuchert und anschließend noch einmal vier bis fünf Tage abgehangen.

Leicht warm gezogen und mit frisch geriebenem Meerrettich serviert steht vor dem Gast ein scheinbar simples Gericht, das aber gerade durch diese Schlichtheit begeistert.

Textur und Geschmack der Forelle sind äußerst fein, sehr puristisch und ursprünglich, erzielt durch Zeit und viel Geduld – mehr als 10 Tage sind in Summe nötig.

Frisch geriebener Meerrettich aus Baiersdorf bei Erlangen (der „Meerrettichhauptstadt“ Deutschlands) rundet das Gericht ab.

#3: Schwarzwurzel mit Sesam-Crème

Der dritte Prolog ist wieder ein rein vegetarisches Gericht und besteht aus Schwarzwurzel und Sesam, letzteres zu einer Crème verarbeitet. Die Schwarzwurzel – auch Winterspargel genannt und eine stark in Vergessenheit geratene Zutat – gart sous-vide in brauner Butter und wird kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten abgeflämmt.

Das Besondere: starkes Abflämmen lässt Schwarzwurzeln nicht bitter werden. Visuell nähert sich das Gemüse durch das Abflämmen wieder an das ungeschälte Erscheinungsbild an.

Mit etwas Meersalz gewürzt entsteht ein saisonales Fingerfood mit einer lokal verfügbaren Zutat: Schwarzwurzel wächst im Nürnberger Knoblauchsland an allen Ecken und Enden.

Das Anrichten ist denkbar einfach: in die schönen „Kokosschalen“ kommt ein Klecks Sesam-Crème, die Schwarzwurzel wird schräg angestellt. Der Gast darf seine Hände benutzen und dippt das Gemüse in die Crème.

#4: „Fett Waldorf“

Der vierte Teil des Prologs nennt sich „Fett Waldorf“ und versucht rein konzeptuell, die Aromen eines Waldorf-Salats mit durchaus variierenden Zutaten und einer anderen Zusammenstellung zu erzeugen.

Statt Mayonnaise verwendet Felix Nackenfett eines Mangalitza-Schweins, das er, ähnlich wie Lardo, selbst gereift hat und welches bereits bei Zimmertemperatur beginnt, zu schmelzen.

In Würfel geschnitten sorgt der Bunsenbrenner für punktuelle Hitze, die verhindert, dass das Fett einfach zerläuft.

Zu jedem guten Waldorf-Salat gehören zudem Walnüsse, Sellerie und Apfel, die auch bei diesem Gang in abgewandelter Form vorhanden sind.

Aus eingelagerten Winteräpfeln schneidet Thomas Scheiben, die Walnüsse röstet ein gewisser Praktikant gleichmäßigst, um sie in einem zweiten Arbeitsschritt fein zu reiben.

Der Sellerie ist Geschmacksträger und Würzmittel gleichermaßen: Felix kocht den Sellerie mit viel Salz im Ganzen, trocknet ihn anschließend, bis er so hart wie Parmesan wird und mit einer Reibe über die Kreation gerieben als Salz-Ersatz und Würzmittel dient.

Für meinen Gaumen dürfte der Gang „mehr auf Krawall“ gewürzt sein, die Säure des Apfels ging mir etwas zu sehr unter.

#5: „Schlachtschüssel“

Der fünfte und letzte Teil des Prologs ist ein alter Bekannter: Sud aus milchsauer fermentiertem Rotkohl, eine Kartoffel und als Würzmittel geriebene getrocknete Schweineleber.

Das olfaktorische Aroma gleicht dem einer Schlachtplatte aus Kraut, Brat-, Leber- und Blutwurst, faszinierend, umwerfend. Für mich immer noch der beste Gang des Prologs, geschmacklich durch seine Intensität durchaus eine Herausforderung, aber durch die Konzentration der Aromen und die dadurch geweckte Assoziation ein geniales Ergebnis kulinarischer Schaffenskraft.

Der Gang ist eine geniale Hommage an das kulinarische Erbe Frankens, eine Rekreation typischer Geschmäcker mithilfe gezielt eingesetzter Zutaten und Zubereitungstechniken.

Um den Sud herzustellen fermentiert das Team Rotkohl milchsauer. Nach etwa 21 Tagen haben die Kohlköpfe den richtigen Reifegrad erreicht und können verarbeitet werden.

Als ich den Rotkohl entsafte, strömt ein säuerlicher, kohlig-wohlriechender Geruch in meine Nase. Den Saft koche ich stark ein, kontrolliere stetig, um die Aromen nicht zu sehr zu konzentrieren. Mit kalter Butter montiert glänzt bald eine neue Portion „Schlachtsuppe“ im Topf, die uns über die nächsten Tage bringt.

Ich habe mir 3-4 EL vom Fermentations-Sud in einem Glas mit nach Hause genommen und eigenen Rotkohl angesetzt. Mit einer solchen Start-Infusion verkürzt sich die Fermentations-Zeit dramatisch, binnen ein bis zwei Wochen sollte der Prozess nun abgeschlossen sein. Genau richtig für Silvester, wenn ich meinen Gästen die Rotkohl-Gaszpacho mit Senfeis serviere. Nur diesmal aus Basis von milchsauer fermentiertem Rotkohl…

Die Kartoffeln kochen jeden Tag frisch. Meine Aufgabe: schälen. Meine Schreibtischfinger sind naturgemäß große Hitze nicht gewöhnt, und so leide ich ein wenig unter den hohen Temperaturen der Kartoffeln.

Auf meine Frage hin, ob es beim Kartoffeln schälen eine Trick gebe, um sich nicht so sehr de Finger zu verbrennen, meint Stefan nur: „Klar. Schneller arbeiten.“

Nun denn.