Der Wecker klingelt und ein mißmutiges „Echt jetzt?“ schießt mir durch den Kopf. Der erste Praktikumstag endete um kurz vor 1 Uhr, der neue Tag beginnt um 6:30 Uhr. Die Kids müssen schließlich zur Schule und brauchen ein Pausenbrot.

Das trifft sich gut, denn Stefan gab mir Reste des famosen Sosein-Brotes aus 50-Stündiger Teigführung mit nach Hause. Ich wärme das Brot leicht an, streiche gute Butter und noch besseren Honig von Christian Mittermeier darauf, genieße die Duft-Melange aus Kaffee und Sauerteigaromen und sehe meinen Kindern dabei zu, wie sie das Frühstück verschlingen. Auch die Kleinen erkennen großartigen Geschmack, und dieses Brot ist wirklich unbeschreiblich gut. Doch dazu in den nächsten Tagen mehr.

Ich spüre die körperliche Belastung des Vorabends, das ist schön, ein angenehmes Gefühl. Am meisten macht mir die Verschiebung der Arbeitszeit zu schaffen: mir fehlen ein paar Stunden gedanklicher Ausgleich nach Feierabend.

Macht nichts, weiter geht’s. Mimimi.

Alternative Würzmethoden für neuen Geschmack

Während wir das Mise en place für den Abend vorbereiten, unterhalte ich mich mit Felix über das sehr regionale Konzept, das dem Sosein zugrunde liegt.

Felix und sein Team versuchen, möglichst viele lokale Produkte zu verwenden. So weit so gut, dieser Philosophie folgen aber viele. Felix geht einen Schritt weiter: er versucht, in seiner Küche so weit wie möglich auf Produkte zu verzichten, die in fränkischen Marschen nicht heimisch sind.

Was das bedeutet, wird an einem einfachen Beispiel transparent: Zitronen oder Limetten wachsen nicht in Nürnberg und Umgebung. Also verzichtet Felix darauf, diese Zutaten zu verwenden.

Dabei geht es nicht um dogmatische Überzeugungen, sondern darum, einen eigenen Stil zu entwickeln, einen eigenen Geschmack zu kreieren, der einzigartig ist, für den das Sosein steht.

Limits und Grenzen fühlen sich nur auf den ersten Blick einengend an, auf den zweiten Blick sind sie die einfachste Grundlage für Kreativität. Ist der Mensch in seinen Mitteln eingeschränkt, entstehen neue Wege, Innovation, Evolution, wirklich Neues.

Dass dieser Grundgedanke keinen Anspruch auf Absolutheit hat, ist Felix völlig klar. Es ist vielmehr der Beginn einer Reise, eine Zutat nach der anderen durch eine heimische, vielleicht vergessene Variante zu ersetzen. Was vor einem Jahr begonnen hat, wird in einem Jahr sicher nicht abgeschlossen sein, und das ist gut so.

Ersatz für Zitronensaft

Wie kann also Zitronensaft ersetzt werden? Unseren Urgroßeltern waren Zierquitten, die auch den Beinamen „Zitronen des Nordens“ tragen, noch bekannt. Es ist etwas mühsam, die Früchte zu entsaften, was den Früchten abgerungen werden kann ist sauer, arm an Zucker und reich an Pektin. Der Saft könnte also auch als Gelierhilfe benutzt werden.

Stefan reicht zu seinen Petit Fours, einem Sauerteig-Donut mit Kiefernharzzucker, eine Zierquitten-Crème, die eine wunderbare Säure besitzt.

Eine weitere Möglichkeit, Zitronensaft zu ersetzen, ist die Verwendung von Verjus. Dabei handelt es sich um den Saft unreifer Trauben, der deutlich milder als Essig ist. Bis die Kreuzfahrer im Mittelalter Zitronen mit nach Deutschland brachten, war Verjus das Säure-Mittel der Wahl. Im Sosein stammt der Verjus aus dem Weinberg von Stefans Eltern im fränkischen Ipsheim. Ein vergessenes Kleinod, dessen Wiederbelebung kulinarisch mehr als Sinn macht.

Darüber hinaus gibt es aber noch viele andere Möglichkeiten, um sich natürliche Säure in Lebensmitteln zunutze zu machen: unreife Früchte besitzen viel saure Anteile, besonders unreifer Rhabarber, unreife Pflaumen oder unreife Äpfel. Gerade diese Aromen verwendet Stefan bei der Herstellung der Säfte für die alkoholfreie Getränkebegleitung, um abzuschmecken und ein Gegengewicht zu der natürlichen Süße reifer Früchte zu setzen.

Molke bringt ebenfalls Säure: kochst Du diese ein, wird sie sauer und salzig. Zwei Fliegen mit einer Klappe.

Die Sache mit dem Salz

Etwas schwieriger wird es, wenn es darum geht, Salz zu ersetzen. Im unmittelbaren Umkreis gibt es keine Saline, aus der Salz bezogen werden könnte. Damit wir uns richtig verstehen: Felix geht es nicht dogmatisch darum, mit dem Zirkel einen Kreis um Heroldsberg zu ziehen und nur Zutaten zu verwenden, die innerhalb des Radius liegen. Im Sosein wird Salz verwendet. Es geht darum, neue Geschmacksdimensionen zu entdecken.

Alternative Würzmethoden geben einem Gericht genau diese. Felix versucht oft, Zutaten mit sich selbst zu würzen. Was zunächst abenteuerlich klingt, hat Methode und Sinn. Die geschmackliche Passung ist immer gegeben, der dem Sosein eigene „Nose-to-tail“-Gedanke erwacht zum Leben.

Grundsätzlich eignen sich Innereien immer dazu, ein Gericht zu würzen. Bei Fischen sind dies vorzugsweise Rogen und Leber, bei Säugetieren das Herz, die Niere oder die Leber. Felix nimmt die Innereien entweder roh oder versucht, den Geschmack zum Beispiel durch das Trocknen der Innereien noch zu intensivieren.

Dass das ein alter Hut ist, zeigt ein Blick nach Italien: Bottarga, also der getrocknete Rogen der Meeräsche, ist auf Sardinien und Sizilien das, was weiter nördlich der Parmesan ist: Umami-Lieferant, Würzmittel.

Und so erhält ein perfekt gebratenes Rinderfilet durch die Zugabe von getrockneter, fein geriebener Rinderleber einen ganz neuen Geschmack. Das ist es, was mich an der Küche des Sosein so fasziniert: das Team serviert eben nicht nur ein perfekt gebratenes Stück Filet mit Maldon-Salz – was per se ja unglaublich köstlich ist. Das Team liefert Neues. Dinge, die ich so noch nie gegessen habe.

Was mit Fisch und Fleisch funktioniert, klappt auch mit Gemüse: Salz-Sellerie ist mit Salz und Zucker eingekochter Sellerie, der anschließend trocknet und dann über Gerichte gerieben wird.

Der Verzicht auf Salz schafft weichere, mildere Aromen. Ein ausgewogenes Geschmacksbild, unglaublich rund, mundfüllend. Der Eigengeschmack der Produkte rückt in den Fokus, wird betont. Eine weitere Erkenntnis, die ich versuche, in meine eigene Küche zu übertragen.

Fun fact: Die Sardelle Frankens ist Hasennierenfett.

„Schlachtschüssel“, gewürzt mit getrockneter Schweineleber.

Und wie ist das eigentlich mit Schärfe?

Chilis wachsen in Franken – sagen wir einmal – eher so mittel. Als Schärfe-Ersatz eignen sich eine ganze Reihe von Pilzen, wie Täublinge oder Pfefferröhrlinge, die teilweise höllisch scharf werden können.

Der Geschmack ist vergleichbar mit der Schärfe von tasmanischem Pfeffer, der zunächst fruchtig, dann sehr scharf schmeckt und ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlässt.

Diese Liste ließe sich noch weiter fortführen, Felix, Thomas und Stefan entdecken Woche für Woche neue Möglichkeiten, den Geschmack des Sosein weiterzuentwickeln. Ich bin mir sicher, dass uns dieser Innovationsdrang noch viel Neues auf den Teller zaubern wird.

Da freue ich mich drauf.