Die Türen der Rock’n’Roll Kitchen hatten sich gestern wieder einmal für ein Mittagsmenü geöffnet. Die hungrigen Gäste erwarteten sechs Gänge mit einer bunten Mischung aus herbstlichen Gerichten.
Den Anfang machte ein Matjes-Apfel-Tatar mit Pumpernickel und einem Kräutersaitlings-Ragout, für das ein paar Schalotten langsam vor sich hin karamellisierten und mit den trocken angebratenen Pilzen vermischt wurden. Das Rezept habe ich unverfroren von Arthurs Tochter geklaut und nahezu 1:1 umgesetzt. Matjes ist nicht jedermanns Sache – die Äpfel und ein Spritzer Verjus nehmen dem Fisch aber seine penetrante Note. Ich hatte Rauchmatjes – wie von Astrid empfohlen – benutzt, weil dieser noch ein wenig milder ist.
Als zweites Amuse gab es ein Ochsenschwanz-Ragout, das in Summe vier Stunden bei moderater Hitze im Öfen verbrachte. Die Sauce bestand nur aus einem Schuss Rotwein, einer Tomate und einem leckeren, wunderbar aromatischen Rinderfond nach Heston Blumenthal. Das Ragout habe ich auf einem Kräuter-Omelette serviert.
Als dritter Gang folgte nochmal Heston Blumenthals Brillianz in Form einer Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis und Gurke. Für die Gazpacho wird Rotkohl entsaftet und der entstandene Saft mit einer Rotweinessig-Mayonnaise gebunden. Das Senfeis ist ein echtes kulinarisches Highlight, das sich mit der Gazpacho zu einem echten Gaumenschmaus entwickelt. Heston hat’s einfach drauf.
Der vierte Streich – der Zwischengang – bestand klassisch aus einem Fischgericht: Graved Lachs mit einem luftig-lockeren Champagner-Espuma, garniert mit etwas frischem Meerrettich.
Als Hauptgang gab’s geschmorte Kalbsbäckchen in einem Träumchen von einer Sauce mit viel Port- und Rotwein sowie einer guten Portion von Hestons Rinderfond. Dazu saisonal passend ein lecker schmatziges Kürbis-Risotto mit einem Schuß Kürbiskernöl und einem Segel aus getrocknetem Parma-Schinken.
Kein Menü ohne Dessert: Ganz am Ende erwartete die Gäste noch Fior di Latte in der Mandel-Hippe mit einem lauwarmen Portwein-Pflaumen-Ragout.
Die Rezepte folgen in den nächsten Tagen. Ich wünsche Euch noch einen schönen Sonntag!
Hallo, Das Menu ist ja der Hammer. Gibt es da eine Beschreibung des detaillierten Menus?