“I love New York” von Daniel Humm [Rezension]

498 Seiten, über 5 Zentimeter dick, fast 150 Rezepte: „I love New York“ ist nicht nur in seiner äußerlichen Erscheinung beeindruckend, sondern weiß auch inhaltlich zu überzeugen.

Als sich Daniel Humm mit 24 Jahren in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern erkochte, war das erst der Anfang einer großen Karriere. 2014 ist Humm 38 Jahre alt, hat drei Sterne und zwei Restaurants in New York. Während sein erstes Buch „Eleven Madison Park“ die Küche des Drei-Sterne-Restaurants reflektiert und für den Hausgebrauch daher eher ungeeignet ist, ist „I love New York“ ein bodenständigeres Werk und eine Liebeserklärung an die Stadt New York sowie die für diese Region typischen Produkte und Lebensmittel.

Im Buch spielen die Zutaten die Hauptrolle: zu 54 haben Daniel Humm und sein kongenialer Partner Will Guidara jeweils 2 bis 4 Rezepte entwickelt. Garniert wird jedes kleine Kapitel mit einer Geschichte zur Zutat, der besten Bezugsquelle dafür in New York und Umgebung und Einblicken in die Erzeugung. Umrahmt wird der Reportagen-Teil von stimmungsvollen Fotografien von Land und Leuten, was das Buch ein Stück persönlicher werden lässt.

Die Rezepte selbst sind durchweg gehoben und nicht so einfach in der eigenen Küche umzusetzen. Die meisten Rezepte besitzen viele Komponenten, die einer gewissen Vorbereitung bedürfen oder schlichtweg Zeit benötigen. Für „I love NY“ hat Humm sicher nicht seine Drei-Sterne-Standards angesetzt, wie es im Buch „Eleven Madison Park“ der Fall war, dennoch ist das Werk vergleichbar mit den Kreationen anderer Sterneköche.

Wer sich davon nicht abschrecken lässt, findet in „I love New York“ jede Menge Inspiration und Anregung: Einerseits sind die Gerichte in Kombination und Kreativität phänomenal, andererseits ist die Präsentation samt Food-Fotografie eine an Kunst grenzende Darstellung. Ich nehme mir das Buch gerne zur Hand, um zu lernen, mich inspirieren zu lassen und besser dabei zu werden, Gerichte auf Tellern ansprechender zu präsentieren. Bei aufmerksamer Lektüre des Buches finden sich an vielen Stellen kleine, aber feine Hinweise und Tipps zum Anrichten, die sich auch in meiner Küche sehr gut umsetzen lassen.

Meine Lieblingsteller der jüngeren Vergangenheit fußen in Sachen Anrichten alle auf dem Vorbild Daniel Humms – und auch die eine oder andere Komponente aus diesen Gerichten stamme aus dem Kochbuch. Konkret habe ich für mein Zwetschgen-Dessert das Zwetschgen-Sorbet probiert und die Anrichte-Tipps befolgt: Daniel Humm rät im konkreten Fall, 1-2 Pflaumen unterschiedlich zuzuschneiden und diese Stücke dann hübsch auf dem Teller zu verteilen. Kleine Ursache, große Wirkung: Die Pflaumen-Stücke sehen hübscher aus als eine einfache, halbierte Frucht und lassen sich zudem besser auf dem Teller positionieren.

Beim Nachkochen des Rezeptes „Topinambur-Velouté mit Haselnussschaum“ durchlebte ich eine kleine Achterbahnfahrt. Als ich die Suppe vorbereitet hatte, war ich eher enttäuscht über den sehr neutralen Geschmack, als ich aber gemäß Anleitung für das Finishing Limette zugab, drehte sich die Geschmackserfahrung sehr. Frappierend, wie eine kleine Zugabe einer kleinen Zutat ein Geschmackserlebnis heben kann.

Das Buch ist mit knapp 50 Euro in der Anschaffung nicht ganz billig. Es eignet sich vor allem für Personen, die eine echte Leidenschaft für gehobene Küche haben und in einem Kochbuch mehr sehen als nur ein Sammelwerk von attraktiven Rezepten für die Alltagsküche. „I love New York“ ist Inspiration, Kochkunst, Nachschlagewerk und Gaumenschmaus in einem. Für mich ist das Buch ein kleiner Star im Kochbuchregal, denn es hat mich weiter gebracht.

„I love New York“
Von Daniel Humm und Will Guidara, 2013
Erschienen im AT Verlag
ISBN 978-3-03800-769-2

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