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Venedig fasziniert nicht nur Touristen aus aller Welt – scheinbar haben viele Verlage in den letzten beiden Jahren die Lagunenstadt und ihre Küche für sich entdeckt und versucht, auf den lohnenden Venedig-Zug auch kulinarisch aufzuspringen. Ich habe mir drei Bücher näher angesehen.

Unter den drei Büchern befinden sich zwei klassische Kochbücher, die die Küche Venedigs und den einen oder anderen Mittelmeerklassiker beinhalten. Das dritte Kochbuch ist eine Mischung aus kulinarischem Reiseführer und Rezept-Sammlung der typischen Angebote in den bacari. Folgende Bücher habe ich mir angesehen:

Die Rezensionen zu „Weinbars in Venedig“ findest Du hier.

Die Venezianische Küche

Ich lasse die Katze gleich aus dem Sack: In der Reihe der Venedig-Kochbücher ist dieses mein absoluter Liebling. Mehr noch: In der langen Reihe meiner Kochbücher steht es schon jetzt immer griffbereit ganz vorne. Ich habe wohl aus keinem anderen Kochbuch so viele Rezepte nachgekocht wie aus diesem. Ja, das ist eine Kaufempfehlung für alle Fans der mediterranen Küche – schon jetzt. Noch vor Ende der Rezension.

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Russell Norman ist der Autor dieses Werks – ein Koch aus England, der dort mittlerweile drei Restaurants betreibt. In seinem ersten Restaurant, dem Polpo, interpretiert er gerne Gerichte der mediterranen Küche, speziell aus Venetien. Der Koch ist nämlich ein großer Fan der Lagunenstadt und hat diese kulinarisch in vielen Reisen erkundet. Das Gelernte und Gesehene verarbeitet er dann mit seinem Team im Polpo zu modernen, aber dennoch immer einfachen Interpretationen der konsumierten Originale.

Was der Christian Verlag verschweigt: Eigentlich trägt das Kochbuch im englischen Original den Namen „Polpo – A Venetian Cookbook (of Sorts)„. Der deutsche Titel suggeriert da etwas anderes – nämlich ausschließlich Gerichte, wie man sie in Venedig findet. Das stimmt nicht ganz: Viele der Gerichte sind venezianischen Ursprungs, sie wurden aber allesamt vom Team des Polpo interpretiert und auch einmal mit Klassikern der italienischen Küche kombiniert.

Nichts desto trotz erhält man als Leser einen sehr, sehr guten Einblick in die venezianische Küche, seine Spezialitäten und Eigenheiten. Und so kommt es auch nicht von Ungefähr, dass sich das erste Kapitel im Buch gleich intensiv den cichèti widmet, jenen kleinen Happen, die die Venezianer so gern in ihren bacari in kurzen Pausen zu sich nehmen. Auf vierzig Seiten findest Du alle Klassiker, egal ob Sardèle in Saór oder Baccalà Mantecato oder Bohnen-Crostini. Nett: Der Autor beschreibt in einem kurzen Absatz bei jedem Rezept, wie die Kreation zustande kam, was die Anregung lieferte und wie das Gericht im Polpo serviert wird. Ich mag diesen kurzen Einblick in die Küchenpraxis sehr gerne. Gleichzeitig wird in diesem Statements die große Liebe des Autors zur Lagunenstadt und den kulinarischen Feinheiten transparent.

Und hier bin ich auch beim größten Plus des Buches: Der Authentizität. Ich habe selten ein Werk in den Händen gehabt, das die Liebe des Autors zu seiner Tätigkeit so authentisch vermittelt hat, wie dieses Werk. Vielleicht liegt es auch an meiner eigenen Begeisterungsfähigkeit für Venedig – dennoch ist das Buch nichts weniger als die Hommage an eine Muse, die den Autor dorthin gebracht hat, wo er heute steht.

Auf den übrigen 270 Seiten des Buches findest Du neben den cichèti genügend Anleitungen für Brot und Pizza, Fisch, Fleisch, Gemüse, Desserts und Drinks. Russel Norman verrät zu guter Letzt auch noch seine liebsten Orte in Venedig – natürlich kulinarisch. Der Reiseführerteil führt Dich in die bacari und Osterien, die für ihn stetig Quell an Inspiration und Qualität waren. Ein Besuch wird sich also lohnen (Diesen Teil habe ich nicht getestet, ich folgte in Venedig den Empfehlungen des Buches „Weinbars in Venedig – die Rezension folgt morgen).

Design und Fotografie

Ich habe schon oft erzählt, dass Kochbücher für mich nicht nur Gebrauchsgegenstände sind. Für mich sind sie vielmehr Kunstwerke, die ich ungern mit in die Küche nehme, weil ich Flecken und gebrochene Buchrücken nicht ausstehen kann. Wenn ich aber mal ein Kochbuch mitnehme, so habe ich immer damit zu kämpfen, dass ich es nicht aufgeschlagen liegen lassen kann, wenn ich dem Buch nicht den Rücken brechen möchte. Ich brauche also ein Lesezeichen und muss ständig das Buch auf- und zuschlagen.

Die Venezianische Küche löst dieses Problem elegant durch die Bindung: Der klassische Buchrücken fehlt, die einzeln gebundenen Seiten werden durch Fäden gehalten. Somit kann jede Seite des Buches ähnlich eines Ringbuches aufgeschlagen werden. Das ist clever! Trotz intensiven Gebrauchs konnte ich bis dato nicht feststellen, dass das Buch hierdurch schneller verschleißt – die Verarbeitungsqualität ist augenscheinlich hoch.

Die venezianische Küche [Rezension]

Die venezianische Küche [Rezension]

Die Gestaltung des Buches generell ist schlicht, der Fokus liegt klar auf den Rezepten. Nahezu jedes Rezept besitzt ein Bild. Ein Rezept besteht aus dem Titel, einem kleinen einleitenden Text, der Anleitung und einem Bild. Das Layout ist übersichtlich und von einer schlichten Eleganz. Auf den exzessiven Einsatz von zu vielen typografischen Elementen wird verzichtet – ebenso halten sich kitschige Mood-Bilder aus den Gassen Venedigs in Grenzen. Einzig bei Kapitelsprüngen findet man diese, dann aber thematisch zum Inhalt passend und stetig einen Stil führend, der das visuelle Gesamtkonzept des Buches unterstützt und konsistent wieder gibt.

Die Fotos setzen das Gericht in den Mittelpunkt, übermäßige Deko findest Du vergebens. Die Gerichte werden authentisch präsentiert – auf zu viel Kunst des Anrichtens wird verzichtet. Die abgebildeten Speisen können Dir jederzeit genau so in einem der bacari in Venedig kredenzt werden. Besonders schön finde ich, dass manche Gerichte direkt in Venedig in einer Osteria oder einem bacaro fotografiert wurden und auf eine Nachproduktion verzichtet wurde. Im Text wird genau das auch erwähnt – der Autor schmückt sich also nicht mit fremden Federn, sondern gewährt Transparenz.

Rezepte

Ich habe viel nachgekocht. Sehr viel. Mir kam kein Rezept unter, das nicht funktioniert hätte oder stark abgefallen wäre, im Gegenteil. Die Focaccia war die beste selbstgemachte meines Lebens – ich brauche kein anderes Rezept. Der Wolfsbarsch mit Kräutern und Zitronen-Orangen-Sauce war unglaublich. Die Pasta mit Borlotti-Bohnen, Tomatensauce und Rosmarin-Öl war ein geschmackliches Feuerwerk, die Sardèle in Saór stammen direkt aus der Osteria All’Arco und sind dadurch ein echtes Original, das Fegato alla Veneziana ist schlicht eine Wucht.

Wie eingangs erwähnt zeigt der Autor eine Mischung aus Venedigs und Italiens Klassikern, die im Polpo neu interpretiert wurden. Ein Credo des Autors lautet, möglichst viele Zutaten eines Gerichtes zu eleminieren, bevor es im Restaurant angeboten wird. Das macht die Rezepte einfach nachzukochen, weil sie auf wenigen – oder nur den nötigsten – Zutaten bestehen. Dennoch garantiert das auch eine gewisse Raffinesse, weil der Aha-Effekt nicht durch die schiere Menge der Komponenten sondern durch einen besonderen Clou gewährleistet wird. Beim Fegato alla Veneziana sind es die Zwiebeln in Kombination mit dem Salbei, beim Wolfsbarsch ist es die langsame Zubereitung in Knoblauch-Olivenöl. Die Alltagstauglichkeit ist damit mehr als gewährleistet.

Fazit

Ich habe selten ein Kochbuch besessen, das mich mehr begeistert hat und aus dem ich mehr Rezepte nachgekocht habe. Das Buch ist abwechslungsreich und zeigt auch die eher unbekannten Facetten der italienischen Küche, die sich in Schmorgerichten oder eher unbekannteren Suppen und kleinen Gerichten zeigen. Russel Norman gelingt es, seine Begeisterung für diese Küche und für Venedig authentisch zu transportieren, wodurch Motivation geschaffen wird. Motivation, sich auf den kulinarischen Weg zu machen und an seiner Begeisterung kulinarisch teilzuhaben. Dadurch bringt Russel Norman ein Stück des Polpo in viele Küchen. Danke dafür!

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"Die venezianische Küche" von Russel Norman
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