Pochierter Skrei mit Nerone und Kerbel-Sabayon

Es gibt Wochenenden, an denen läuft’s einfach. Die Kocherei geht wunderbar von der Hand, es gibt keinerlei Probleme und die Resultate schmecken. Punkt. Am Wochenende hatte ich einen schmords Spaß – ich zeige Dir, warum…

„Schahatz, die Kinder könnten mal wieder Fisch vertragen.“ Nach einigen Jahren Ehe weiß ich genau, dass dieser Konjunktiv eigentlich ein nett verpackter Befehl ist, der keine Widerworte duldet. Gesagt, getan – der Fischhändler meines Vertrauens hatte fangfrische Loins vom Skrei. Die Skrei-Saison neigt sich dem Ende zu, deswegen war mir klar, dass ich diese Gelegenheit noch einmal nutzen wollte.

Loins sind Stücke aus dem Rücken des Skrei, besitzen festes Fleisch und eignen sich daher wunderbar für viele Garmethoden: Von braten bis dämpfen ist alles möglich. Über den Skrei wurde schon anderorts viel geschrieben – hier sei nur nochmal erwähnt, dass es sich hierbei um den „Winterkabeljau“ handelt, also jene Jungtiere, die ihr Unwesen bis zur Geschlechtsreife rund um die Lofoten treiben.

Ich habe den Skrei erst in etwas Öl pochiert, dann kurz scharf auf der Hautseite angebraten, weil ich knusprige Fischhaut einfach liebe. Dazu gab’s schwarzen Reis aus dem Piemont – Nerone – etwas verfeinert mit Fischfond. Zum guten Schluss habe ich noch eine Kerbel-Sabayon zubereitet, die sich luftig-locker an Fisch und Reis schmiegt. Bei der Zubereitung der Sabayon ging doch glatt mein Handrührgerät über den Jordan, rauchend und stinkend verabschiedete sich der Motor in das Elektro-Nirvana. Die Kinder hatten Fisch, lecker war’s, Auftrag erfüllt.

Kichererbsensalat

Kichererbsen. Ich liebe sie – in jeder Variation. Egal ob als Curry, als Hummus, als Beilage oder als Salat – ich liebe die kleinen Kügelchen. Als Inspiration dienten mir die scharfen Salate aus dem Vietnam: Ich habe die Kichererbsen in etwas Erdnussöl mit viel Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer und Chili angebraten, ein paar Tomaten zugegeben und die Masse anschließend mit Sojasauce, Fischsauce, Palmzucker und Koriander abgeschmeckt. Die Zubereitung dauert nicht lange – ich kann mir den Kichererbsensalat auch wunderbar im Sommer zu einem schön gegrilltem Stück Fleisch vorstellen. Nebenbei bemerkt: Das Rezept war sogar vegan – eine echte Seltenheit in meiner Küche.

Manchmal verkalkuliere ich mich auch ziemlich. Für kleine Kinder zu kochen ist immer wieder eine Herausforderung, da die lieben Kleinen nicht alles essen und schon gar nicht den selben Geschmack wie kulinarisch Verrückte (z.B. ich) haben. Also koche ich von Zeit zu Zeit kindgerechte Gerichte, die bunt sind und per se eine sichere Bank sein sollten. So zumindest dachte ich, als ich mich dafür entschied, ein Rezept von Mels Blog Gurmet Gourmet Gorilla Gurilla Guerilla nachzukochen: Quesadillas mit Guacamole. Dafür nimmst Du einfach eine reife Avocado, etwas Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch und Salz, mixt die Zutaten ordentlich durch und garnierst die Guacamole mit etwas Koriander und Tomaten. Die Quesadillas werden aus Weizentortillas zubereitet, die mit einer Käse-Frühlingszwiebelmischung gefüllt und goldbraun herausgebacken werden. Easy stuff, geht schnell, sieht toll aus. Die Reaktion der Kinder: „Wäääh, das wollen wir nicht.“ Grmpf.

Quesadillas mit Guacamole

Das Highlight des Wochenendes folgte aber am Sonntagabend: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf, scharfem Spinat und einer verdammt wahnsinnig leckeren Sauce aus gutem Rotwein, Rinderbrühe, Wurzelgemüse und Sojasauce. Zum Niederknien! Die Zubereitung war eine doppelte Premiere: Zum einen habe ich das erste Mal mit meinem neuen Schatz – einem Schmortopf von Le Creuset – gekocht, zum zweiten habe ich auch das erste Mal Kalbsbäckchen zubereitet. Es wird definitiv nicht das letzte Mal gewesen sein! Ich habe die Kalbsbäckchen zunächst 16 Stunden in Rotwein mariniert, anschließend gute 4 Stunden bei etwa 120°C schmoren lassen. Du brauchst kein Messer zum Schneiden – die Bäckchen lassen sich danach mit der Gabel zertrennen. Ein schmords Spass!

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf, scharfem Spinat

Die Rezepte folgen in den nächsten beiden Wochen.