Vom 03. bis 06. August findet zum ersten Mal das Kulinarik-Festival „Taste of München“ in der bayerischen Landeshauptstadt statt. Eine perfekte Gelegenheit, um die Kreationen von 13 Spitzenköchen aus München und der Region zu probieren.

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Das Konzept ist dabei denkbar einfach: im Englischen Garten präsentieren dreizehn Spitzenköche aus der Stadt und der Region vier Tage lang eine Auswahl ihres Könnens. Jeder Spitzenkoch hat drei Gerichte als Degustier-Portion für fünf bis acht Euro und einen teureren „Signature Dish“ im Gepäck, die einen einmaligen Einblick in die vielfältige kulinarische Schaffenskraft der Isarstadt erlauben. Flankiert werden die Köche von Bar-Betreibern wie Cihan Anadologlu aus dem „Circle“ und Sommeliers wie Justin Leone aus dem „Tantris“, die für eine adäquate Getränkebegleitung zum guten Essen sorgen.

Mit dabei sind unter anderem Diethard Urbansky, Chefkoch im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Dallmayr, sowie die Sterne-Köche Dominik Käppeler vom Restaurant Showroom, Maximilian Moser vom Restaurant Aubergine, Michael Fell aus der Dichterstub’n und Anton Schmaus vom Restaurant storstad, mit dem ich mich im Vorfeld getroffen und über seine Gerichte für „Taste of München“ unterhalten habe.

Anton Schmaus, Chefkoch im Restaurant „storstadt“

Der Aufzug bringt die Gäste des „storstadt“ bequem in den fünften Stock eines alten Patrizierhauses in der Regensburger Altstadt. Die Türen geben den Blick frei auf ein modern nach skandinavischem Vorbild eingerichtetes Restaurant, helle Pastell-Töne dominieren. Eine große Glasfront lässt den Blick ungebremst über die Dächer und Türme streifen, im Hintergrund sind die Spitzen des mächtigen Regensburger Doms zu erkennen.

Seit 2011 bestätigt Anton Schmaus Jahr für Jahr seinen Michelin-Stern, den er für eine saisonale, skandinavisch-asiatisch inspirierte Küche erhalten hat. Seine Gerichte sind feinsinnig, immer fruchtig und stets mit Charakter – scharfe, bittere oder saure Akzente werden bewusst gesetzt.

Der Gast hat die Wahl aus einem Vier-, Sechs- oder Acht-Gang-Menü, wahlweise dazu eine Wein- oder antialkoholische Begleitung. Bereits bei meinem ersten Besuch 2015 begeisterten mich der stetig spürbare asiatische Einfluss in Kombination mit der regionalen Verbundenheit sowie der skandinavischen Schlichtheit, was in Summe zu einem runden, kreativen Erlebnis gestrickt Garant ist für bleibende kulinarische Erfahrungen auf hohem Niveau.

Für „Taste of München“ hat sich Anton Schmaus für eine Mischung aus typischen storstad-Gerichten und sehr bayerischen Rezepten entschieden, fein umgesetzt, dennoch der Sachlage angepasst: immerhin rechnet der Regensburger damit, während des Festivals pro Session zwischen 800 und 1.000 Portionen abzugeben, was ein gewisses Maß an Organisation und ein hohes Maß an Präzision erfordert. Die Gerichte bereitet das Team in einer Münchner Hotelküche vor, um es frisch und dem hohen Anspruch entsprechend direkt zum Festivalgelände geliefert den neugierigen Besuchern servieren zu können. „Für mich ist es eine tolle Gelegenheit, meine Küche auf dem Festival vielen Besuchern zu präsentieren“, sagt Schmaus und freut sich sichtlich auf die vier Tage, „ausgewählt haben wir Gerichte, die typisch sind und gut auf einem Festival funktionieren“.

Schmaus‘ Spezialgericht: „Beef Béarnaise“ mit Estragon, Kerbel und Ochsenschwanzessenz

Auf Schmaus‘ Karte findet sich so einer seiner „Signature Dishes“, „Beef & Béarnaise“. Dabei handelt es sich um einen handwerklich herausfordernden Kartoffelknödel, der zur Hälfte aus Kartoffeln und „Sauce béarnaise“ besteht. Schmaus verarbeitet das Beef zu einem Tatar, füllt damit die Knödel und dämpft diese schonend. Zum Béarnaise-Knödel gibt es einen Salat aus Estragon und Kerbel, Komponenten, die schon zur Béarnaise gehören. Eine gelierte Ochsenschwanz-Essenz rundet das Gericht und Geschmackserlebnis ab.

Ein weiterer Klassiker aus dem storstad ist die Fjordforelle „Chirashi“ mit grüner Mango, Soya, Wasabi und Gochuyang, eines jeder asiatisch inspirierten Gerichte, wie sie sich oft auf der Karte des Restaurants finden.

Ein „Chirashi“ ist eine Sushi-Variation aus Japan. Die Köche servieren dabei rohen Fisch mit leicht gesäuertem Sushi-Reis in einer Schale, dazu gibt es verschiedene Toppings wie eingelegtem Gemüse, Ingwer, Obst sowie diversen Saucen. Schmaus serviert zu seinem leicht gesäuerten Reis grüne Mango, Soya- und Wasabi-Crème sowie ein Topping aus Gurken, Algen und Sprossen. Die zarte, nicht zu fette Fjordforelle mariniert das Team leicht mit einer Mischung aus Miso und Zitronensaft.

Gochuyang, eine Chili-Paste, komplettiert als Hauptzutat der Vinaigrette das Gericht. „Ich mag es, wenn es ein wenig scheppert“, sagt Schmaus auf die deutlich vorhandene Schärfe des Gerichtes anspielend, „meine Gerichte dürfen gerne Profil zeigen.“

In den asiatischen Restaurants New Yorks ist „Chirashi“ ein recht beliebtes Frühstücksgericht oder Teil einer Bento-Box, weil die Zutaten in Summe weder zu schwer, sättigend oder fett sind.

Komplettiert wird das Angebot von einem feinen Burger, typischem „Bar-Food“, bestehend aus einem Brioche Burger Bun, Schweinebauch, Kimchi, Röstzwiebel und schwarzem Essig. Dafür gart der Schweinebauch in einer Marinade etwa 24 Stunden bei 75°C vakuumiert im Wasserbad, wodurch das Fleisch wunderbar weich und zart wird und sich nur mit einer Gabel teilen lässt. Das Kimchi folgt der klassischen Zubereitung, bei der Chinakohl mit Salz und einer koreanischen Chili-Mischung fermentiert. Auf dem Burger findet sich das Kimchi mit Krautsalat gemischt, mit dem Kimchi-Sud würzt Schmaus eine Mayonnaise.

Letztes Gericht für „Taste of München“ ist eines von der aktuellen Karte des storstad, Tandoori Chicken vom Miéral Perlhuhn mit Tamarinde, Kichererbse, Minze und Datteln. Schon allein die olfaktorischen Aromen des Gerichts lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen, es riecht orientalisch fein nach Kreuzkümmel, die Tamarinde zaubert eine angenehme Säure auf die Zunge, während die Datteln den süßen Part bespielen. Das Hühnchen ist perfekt gegart, das Brustfleisch samtig weich, die Haut knusprig. Kein Wunder: schließlich mariniert das Huhn lange in einer Mischung aus Zitrone, Knoblauch und Ingwer und gart anschließend etwa 15 Minuten bei 68°C sous-vide im Wasserbecken.

Im Restaurant serviert Schmaus das Gericht als Zweierlei, einmal die Hühnchenbrust mit Minz-Öl, Sauerrahm-Gel und der Tandoori-Sauce sowie die ausgelösten Keulen mit einem Kichererbsen-Minz-Salat.

Alle teilnehmenden Köche im Überblick

Das Festival beginnt am 03. August mit der Abendveranstaltung und ist an den Folgetagen für Besucher zu den Mittags- und Abend-Sessions geöffnet. Folgende Köche sind bei „Taste of München“ vertreten:

1. Diethard Urbansky, Restaurant Dallmayr (2 Michelin Sterne)
2. Dominik Käppeler, Showroom (1 Michelin Stern)
3. Maximilian Moser, Aubergine (1 Michelin Stern)
4. Anton Schmaus, Storstad (1 Michelin Stern)
5. Michael Fell, Dichterstub’n (1 Michelin Stern)
6. Bernd Arold, Der Gesellschaftsraum
7. Christoph Metzger, Tian
8. Michael Hüsken, Sophia’s Restaurant & Bar
9. Anton Pozeg, Schwarzreiter
10. Matthias Barthelmes, Vu Tang Kitchen
11. Holger Stromberg, Stromberg
12. Achim Hack, Restaurant HEIMAT
13. Franz Kuplent, Dallmayr Delis

Eine komplette Übersicht über alle Köche, Bars und Angebote sowie das Programm finden sich auf der Webseite www.tasteofmuenchen.de.

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