„Herzlich Willkommen im SoSein“ tönt es uns freundlich entgegen, als wir kurz nach 19 Uhr an der Pforte des Restaurants klingeln und uns das Serviceteam per Handschlag begrüßt. Es ist der Auftakt zu einem grandiosen Abend.

Gras ist auf der anderen Seite bekanntlich immer grüner. Restaurants sind in Berlin oder Kopenhagen immer spannender. Dachte ich bisher, und lag damit komplett falsch. Genau genommen kann ich mein Glück noch gar nicht fassen, nur 10 Kilometer von meinem Wohnort entfernt eines der spannendsten Restaurants Deutschlands und wohl auch darüber hinaus zu wissen.

Vor nicht ganz einem Jahr eröffnete Felix Schneider zusammen mit seinem Partner Jens Brockerhof das SoSein im fränkischen Heroldsberg, einer kleinen Gemeinde, etwa 10 Kilometer östlich von Nürnberg gelegen. Der Eröffnung gingen Jahre der Planung im Stillen voraus, in denen die Gründer Produzenten, Züchter, Winzer, Orte und Bauern ausfindig machten, um ihr Konzept einer hochgradig regionalen und sich am Rhythmus der Jahreszeiten orientierenden Küche zum Leben zu erwecken.

Herausgekommen ist eine avantgardistische, sehr regionale, sehr fränkische Küche mit viel Authentizität, Bescheidenheit und vor allem Leidenschaft.

Mehr zur Philosophie des SoSein kannst Du in einem ausführlichen Interview-Podcast von Holger Klein mit Felix Schneider nachhören – sehr empfehlenswert!

Nachdem wir das alte Fachwerkhaus betreten haben, geleitet uns Restaurantleiter Dominik Altenkamp zu unserem Tisch, es geht vorbei an alten, schweren Mauern, viel Holz und Gebälk bis zu einem schönen Raum mit Gewölbe, in dem etwa 12 Personen an dunklen Holztischen und bequemen Designerstühlen Platz finden. Die Einrichtung ist stilvoll, dennoch schlicht, kein Element ist zu viel. Auf dem Tisch fehlt die sonst übliche Orgie vieler Gläser und Besteckteile, man möchte es den Gästen einfach machen, Unsicherheit nehmen, auf Unnötiges verzichten.

Fränkische Küche auf höchstem Niveau

Der Abend startet gegen 19:30 Uhr fulminant mit dem sogenannten Prolog, einer Speisenfolge von fünf Gerichten, zumeist eine avantgardistisch interpretierte Hommage an die typischen Rezepte Frankens. Es geht los mit einer Paste von fermentiertem Knoblauch, dazu eine frittierte Hefeteigstange. Es folgt ein Tatar vom Rinderherz, statt Zwiebeln verwendet Schneider Schnittlauchblüte, statt Sardellen gebeizten Saibling, als Würzmittel finden sich neben selbst eingelegten Essiggurken noch salzig eingelegter Löwenzahn und gebeiztes Eigelb, fein gerieben. Danach kommt eine erst gebeizte, dann kalt geräucherte Lachsforelle von so mildem Geschmack und Textur, dass entzückte Ausrufe unkontrolliert das Tischgeschehen bestimmen. Der vierte Baustein des Prolog ist die Sosein-Interpretation der Schlachtschüssel mit milchsauer fermentiertem Blaukraut-Sud, der durch eine unglaublich feine Säure begeistert, selbst angebautem Bamberger Hörnchen und der getrockneten, geriebenen Leber eines Wollschweines. Den Abschluss bildet eine unreife, japanische Aubergine, kurz angebraten, mit Kimchi-Saft und unreifem Koriander serviert. Fränkische Tradition weltoffen interpretiert, großartig.

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Etwa 80 % des verwendeten Gemüses stammt aus eigenem Anbau, Felix Schneider besitzt einen großen Garten mit einer großen Leidenschaft für alte deutsche Tomatensorten. Was nicht selbst angebaut werden kann, wird regional von (Kleinst-) Produzenten zugekauft, das beste ist gerade gut genug. Felix Schneider und sein Team legen Wert auf Handarbeit, langsame Züchtung mit wenig Ertrag aber ganz viel Qualität. Was nicht angebaut oder bezogen werden kann, wird gesammelt: Das Team verbringt in der Woche mehrere Stunden in den Wäldern rund um Heroldsberg, um seltene Pilze, Wurzeln, Kräuter oder Beeren für die Küche zu sammeln. So ist es auch nicht verwunderlich, dass für die Zukunft nicht über die Einstellung eines weiteren Kochs sondern über die eines Gärtners nachgedacht wird, der in der Lage ist, die spezielle Anforderungen des Teams 1:1 und kontrolliert umzusetzen.

Speisen entlang der Zwangsläufigkeit der Natur

Etwa vier- bis fünfmal im Jahr wechselt das Menü, immer im Einklang mit der Natur und saisonalen Gegebenheiten. Noch bis Ende des Jahres gilt das Motto „Vollreif und Vergehen“, für das im September und Oktober aus dem Vollen geschöpft werden kann, was aber nahtlos in den Verfall des Herbstes und Winters übergeht. Es ist nicht verwunderlich, dass gerade für dieses Motto Fermentation und Haltbarmachung eine große Rolle spielen.

Das Menü mit sieben Gängen (115 €) startet für alle Gäste des SoSein gleichzeitig um 20 Uhr. Es gibt nur ein Menü, Bestellungen „à la carte“ sind nicht vorgesehen, alle Gäste erhalten das gleiche Essen. Was in der Branche als mutig gilt, ist für mich schlicht genial und effizient: Die Küche konzentriert sich immer nur auf ein Gericht, was der Qualität zuträglich ist. Kein Vorhalten von Speisen, keine Qualitäts-Schwankungen durch übermäßig großen Zeitdruck, kein wildes hin-und-her-Wechseln zwischen verschiedenen Gerichten. Was mitunter als Bevormundung des Gastes gesehen wird, ist für mich eine längst überfällige Prozess-Modernisierung in der Gastronomie. Das Ergebnis ist spürbar: Ein entspannter, verbindlicher Service, hohe Qualität, servierende Köche, eine große Gelassenheit, keine Hektik. Im SoSein bekomme ich ein kulinarisches Erlebnis, und das startet eben wie der Kinofilm um 20 Uhr.

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Das Menü beginnt mit hausgemachtem Brot aus 65-stündiger Teigführung. Der Gang wird zelebriert, das Brot im Ganzen präsentiert, vor den Augen der Gäste aufgeschnitten, die Kruste kracht, das Wasser läuft im Munde zusammen. Dazu gibt es 17 Wochen alte Sauerrahmbutter, natürlich selbst gemacht, nach Käse riechend, viel zu schnell aufgegessen.

Der erste Gang wird serviert, es gibt grüne Tomaten aus dem Garten von Felix Schneider, bis zum Höhepunkt gereift. Auf der Scheibe findet sich eingelegte Karottenblüte, Austernkraut, Gewürzfenchel und Tagetes, darunter eine Sauce extrahiert aus Garnelenköpfen. Jeder Bissen erhält so einen eigenen Geschmack, eine neue Färbung, großartig, aufregend.

Ebenso aufregend ist die Getränkebegleitung: Wählbar sind eine alkoholische und antialkoholische (75 € und 65 €). Besonders letztere empfinde ich als unglaublich spannend und inspirierend, denn was Dominik Altenkamp hier in die Gläser zaubert, ist schlicht eine neue Dimension des Genusses. So gibt es zur Tomate eine Tomatenessenz, abgeschmeckt mit dem Sirup von Karottenblüten.

Mein Lieblingsgang des Abends: Frische Waldpilze, wie der wohlriechende Leistling, aufgegossen mit einer famos aromatischen Brühe aus getrockneten Pilzen und tollem Fond, Umami pur, Wald in Reinform. Dazu im Glas: süße und saure Aromen vom Apfel und die Atherik von der Fichte.

Der Souschef Thomas Prosiegel präsentiert das im Ganzen gebratene Maishühnchen, das anschließend tranchiert auf Granittellern serviert vor mir steht, in aromatischem Paprikafond schwimmend, mit Saiblingskopföl abgeschmeckt und perfekt vom Muskatkürbis-Saft mit Rauchessig begleitet. Danach gibt es Pasta, klar, die Tomaten für die perfekt abgeschmeckte Sauce stammen aus Schneiders Garten, fermentierter, geriebener Rogen vom Zander (fränkisches Bottarga) sorgen für die individuelle Würze. Das Filet vom Wollschwein ist perfekt gebraten, schmilzt auf der Zunge, ein leicht geschmortes Blatt Endiviensalat sorgt für eine angenehme Bitternote.

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Das erste Dessert ist typisch untypisch: Fermentierter Jungmais, kurz angegrillt, in einer süß-salzigen Butter-Salzkaramell-Sauce, mit geriebener brauner Butter und Shiso-Kresse garniert. Den Abschluss bildet ein Fruchtsalat von Nachtschattengewächsen wie Tomatillos, Ananaskirschen, Begonien, Zitronengurke, alles mit Rhabarbersaft mariniert und dickgelegter Pistazie und Shiso-Eis serviert. Im Glas: Pistazienmilch, abgeschmeckt mit Joghurt und Dillblüten. Stark.

Fazit

Ein Abend im SoSein hat ausgereicht, um meine Vorstellung von dem, was in einem philosophischen und handwerklichen kulinarischen Kontext möglich ist, radikal zu erweitern. Ein Abend im SoSein hat ausgereicht, um meine kulinarischen Überzeugungen nachhaltig ins Wanken zu bringen, mich dazu zu bewegen, meine eigene Philosophie auf die Probe zu stellen und mich zu fragen, wohin ich mich eigentlich entwickeln möchte. Was mir wichtig ist. Was ich können möchte. Wofür ich stehen will. Was ich bewegen will. Noch nie hat mich ein Menü, ein Restaurant, eine Philosophie so beeindruckt und inspiriert wie das, was ich im SoSein erleben durfte. Direkt vor meiner Haustüre. Danke.

Restaurant SoSein.
Hauptstrasse 19
90562 Heroldsberg
0911 / 95 699 680
www.sosein-restaurant.de