„Magda Glander freut sich auf das Essen und muss wieder lachen: das Erste, was ihr Sohn also von der Welt wahrnimmt, ist der Duft von Spiegeleiern mit gebratenem Speck. Und sie glaubt in diesem Moment, dass es ein gutes Leben werden wird, das da eben begonnen hat.“

Stevan Paul senkt bei den letzten Worten seine Stimme, wird betont langsamer, pausiert, Stille, schließt das Buch, verbeugt sich, Applaus brandet auf, hält lange an, ehrt Autor und Köche für ein ganz besonderes Erlebnis.

Man merkt ihm an, dass er es genossen hat, dass es etwas ganz Besonderes war, was da in den letzten vier Stunden inmitten der Nürnberger Altstadt passierte. Es war keine normale Lesung, wie er sie schon vielfach in vielen Städten der Republik aufführte, es war – so mutet es an – der scheinbare Höhepunkt seiner Lesereise zu dem Roman „Der große Glander“, jener schönen Geschichte von einem begabten Künstler, der einst spurlos verschwindet um einige Jahre später als Koch wieder aufzutauchen, jener Erzählung vom Heimkommen, vom Ankommen, die mich im letzten Sommer so fabelhaft unterhalten hat.

„Es fühlt sich ein wenig so an, als wäre ich Gast auf meiner eigenen Lesung“ flüstert mir Stevan zu, schaut gebannt auf die lange Theke der Kochinsel, an der die Belegschaft des Sosein gerade dabei ist, den Hauptgang anzurichten. Es war wohl so etwas wie Liebe auf den ersten Blick, was Stevan Paul vor eineinhalb Jahren bei seinem ersten Besuch im Sosein passierte und in große Bewunderung mündete.

Und so begab es sich, dass Felix Schneider mit seinem Team die Lesung aus „Der große Glander“ kulinarisch mit einem Fünfgang-Menü plus Prolog begleiteten. Dabei interpretierten sie einige im Buch vorkommende Gerichte auf ihre eigene, ganz spezielle Art.

Die Lesung findet statt in einer atemberaubenden Lokalität, der „Bindergass Theke“, einer über vier Jahre aufwändig umgebauten alten Apotheke. Es ist der Premierenabend, Stevan Paul und Felix Schneider haben die Ehre, die Örtlichkeit als erste zu bespielen.

Waller mit Magnolie

Der Abend beginnt mit einem verkürzten Prolog. Statt der üblichen fünf Kleinigkeiten werden drei serviert, beginnend mit einer Paste aus fermentiertem Knoblauch und ausgebackenem Hefegebäck, danach folgt dünn aufgeschnittener Waller, nach der Ike-Jime-Methode geschlachtet, kalt geräuchert und einige Tage trocken gereift, auf einem Magnolien-Blatt serviert. Dieses schmeckt leicht harzig, hat einen überraschend knackigen Biss und ist von so angenehmer Textur, dass es dem Gaumen in überragender Manier schmeichelt. Die Schlachtschüssel aus fermentierter Rotkohl-Sauce, Kartoffel und geriebener Schweineleber beendet den Prolog.

Danach folgt eine Brotzeit: zum Brot gibt es selbst gemachte Salami vom Mangalitza-Wollschwein, die auf der Zunge schmilzt, milchsauer fermentierte Radieschen, Lardo-Schinken, Molkekäse und fermentierter Sauerrahmbutter, alles selbst gemacht, alles famos, Brotzeit auf Sternelevel.

Zwischen den Gängen liest Stevan Paul Auszüge aus seinem Roman, er hat die Stellen mit Bedacht gewählt, sie dienen mitunter als elegante Überleitung zum nächsten kulinarischen Erlebnis. Es macht Freude, dem Hamburger zuzuhören, er besitzt nicht nur das Talent des Schreibens, sondern auch das Talent, einen Raum mit seiner Stimme gefangen zu nehmen. Die fünfzig Gäste hängen gebannt an seinen Lippen, lassen sich bereitwillig in die Welt des Gustav Glander entführen.

Forelle blau

Der erste Hauptgang ist gleich ein absoluter kulinarischer Höhepunkt: für die Sosein-Interpretation der „Forelle blau“ ist der Umgang mit dem Ausgangsprodukt, der Forelle aus heimischen Gewässern, maßgeblich. Felix Schneider schlachtet die Forelle nach der japanischen Ike Time-Methode, wodurch Verwesungsprozesse deutlich verlangsamen. Der Fisch liegt nach der Schlachtung (hier beschrieben) in einer Salzlake und reinigt sich so von selbst: das noch schlagende Herz pumpt das Blut aus und Lake in den Körper.

Dadurch eröffnen sich neue Möglichkeiten, beispielsweise die Trockenreifung des Fisches über eine knappe Woche. Um nun den außergewöhnlichen Geschmack des Fisches und die beeindruckenden Textureigenschaften zu erhalten, serviert Felix Schneider den Fisch roh, nach japanischem Vorbild nur von einer Umami-lastigen Würzsauce begleitet. Diese besteht aus Erbsenmiso, mit etwas Öl vermischt und einem Öl aus verbranntem Lauch.

Charakteristisch für „Forelle blau“ ist die Blaufärbung des Schuppenkleides. Diese wird – klassisch – durch das Garen des Fisches in einem Essigsud erzielt. Da der Fisch hier roh bleibt, legt das Team des Sosein den Fisch auf der Hautseite millimeterdünn in Essig ein, die Haut quillt auf. Danach flämmen sie die Haut leicht mit einem Bunsenbrenner ab, wodurch diese weich und konsumierbar wird, ähnlich der Konsistenz einer Alge.

Ein grandioser Gang!

Emuei, Spinat, Cassisholz

Während Stevan Paul ein weiteres Kapitel aus seinem Roman rezitiert, bereiten die Köche im Hintergrund den nächsten Gang zu. Im fränkischen Umland hat sich ein Züchter auf Emus spezialisiert und beliefert das Sosein mit den Eiern der großen Laufvögel.

Die Eier werden einige Zeit gekocht, das Eigelb hat eine angenehm weiche Konsistenz, das Eiklar ist noch nicht ganz fest. Der Geschmack ist intensiver als bei Hühnereiern, aber nicht aufdringlich, sondern sehr rund. Dazu gibt es Spinat, einmal als grasgrüne Crème und als im Ganzen gebratene Pflanze, mit einer Vinaigrette mariniert.

Diese besteht aus den Stielen des Spinats, der für die Crème verwendet wurde, Schalotten, etwas Essig und einem Sirup, der mit Cassis-Holz aromatisiert einen fantastischen Geschmack entwickelte.

Für das Aromatisieren benötigt man einjährige Hölzer des Cassis-Strauches, zerkleinert diese im Cutter und gibt die zerkleinerten Stücke zu einem Sirupansatz.

In diesem Gericht findet sich eine der zentralen Prinzipien des Sosein wider: Produkte würzen sich selbst, in diesem Fall würzen die Stiele das Blatt.

Gänsekassler, Rübenkraut

Mein zweites Highlight an diesem Abend ist definitiv der Hauptgang. Felix Schneider kaufte kurz nach Weihnachten übrig gebliebene Weihnachtsgänse. Seine Idee: die Gänse im Ganzen zu konservieren und einen Gang „komplett aus der Konserve“ zu kreieren. Aus den Keulen wurde Eisbein, aus den Brüsten nach Pökeln, Heißräuchern und Garen Kassler von mürber und zarter Konsistenz.

Dazu: Rübenkraut, einmal als Gemüse milchsauer vergoren und als Püree serviert. Dillöl, eingelegte Senfsamen und ein Schaum aus fermentierten Navetten komplettieren den Gang.

Sonnenblumenkerne, Salatsaft

Nachdem Stevan Paul vom besonderen Verhältnis zwischen Service- und Küchenpersonal aus seinem Buch gelesen hat, folgen zwei Desserts als besonderer Abschluss eines denkwürdigen Abends.

Für das erste Dessert experimentierte das Team mit alkalischen Kochmethoden aus dem Nordic Food Lab. Sonnenblumenkerne wurden entsprechenden Laugen ausgesetzt, wodurch sie sich grün verfärbten und an geschmacklicher Intensität gewannen.

Aus den Kernen stellten sie ein grasgrünes Sonnenblumenkern-Parfait her und servierten dieses mit Salatsaft und dem Sirup von eingelegten Bohnenkrautblüten. Das Ergebnis: ein Dessert zwischen süß und salzig, sehr stringent der eigenen Vision folgend, sehr besonders, differenzierend, fast schon ikonisch und einen eigenen Küchenstil definierend.

Frühlingserwachen

Das zweite Dessert bildet den Abschluss einer wunderbaren kulinarischen Reise. Die beim Butter-Herstellungsprozess entstehende Buttermilch bildet die Basis für ein sauer-intensives Buttermilcheis, für das die Buttermilch mit aus 60 Litern (!) auf einen Liter reduzierter Molke gewürzt ein unglaubliches Aroma entwickelt.

Dazu gibt es ein Zweierlei vom Rhabarber, den Stiel, leicht fermentiert und das Blatt, mit Sirup vakuumiert, wodurch die Zellstruktur aufgebrochen wird und folgender Effekt eintritt: Oxalsäure raus, Süße rein.

Den Abschluss bilden verschiedene eingelegte Blüten sowie ein schmackhafter Fond aus Fichtentrieben und Molke.

„Dankeschön“, sagt Stevan Paul in das Mikrofon, ein Lächeln huscht über sein Gesicht, als viele klatschende Hände den Raum mit begeistertem Applaus füllen. Ein besonderer Abend geht zu Ende, ein Abend, der lange im Gedächtnis bleiben wird, der Protagonisten und Gäste in der Liebe zu gutem Essen geeint mit vielen neuen Eindrücken und einem breiten Grinsen in die Nacht entlässt, ein Abend, der Pate stehen kann für weitere kulinarische Erlebnisse in der „Bindergass Theke“ im Herzen Nürnbergs.

Dankeschön dafür!