Saftige Perlhuhnbrust mit krosser Haut auf einem mild-aromatischen Zwiebelsud aus Weißweinessig, Chardonnay und leckeren Zwiebeln. Die perfekte Vorspeise für ein französisches Menü.

Perlhühner stammen ursprünglich aus Afrika, wo das Tier heute noch in freier Wildbahn anzutreffen ist. Zumeist wird das Perlhuhn als Schädling angesehen, weil es die Aussaat oder die Ernte der Bauern frisst. Bereits im antiken Griechenland wurden anscheinend erste Versuche unternommen, das Perlhuhn zu domestizieren, was wohl auch erfolgreich war.

Das Geflügel hat vor allem in den Küchen Südafrikas und Frankreichs einen hohen Stellenwert. Besonders hervorzuheben ist der geringe Fettgehalt des Tieres, der unter den Geflügelarten unerreicht ist. Lange Zeit dachte man, das Perlhuhn wäre verwandt mit dem Fasan, was sich aber nach neuesten Erkenntnissen als falsch erwiesen hat. Nichts desto trotz ähnelt der Geschmack des Fleisches stark dem eines Fasans, weswegen die meisten Fasan-Rezepte auch mit Perlhühnern funktionieren dürften.

Wenn Du heute Perlhuhn kaufst, so stammt dies meist aus Frankreich oder Italien. Das Fleisch ist relativ dunkel, ähnlich dem einer Ente und ist sehr saftig und zart.

Ich habe das Perlhuhn als Vorspeise zubereitet und mich für eine saure Zubereitungsform entschieden. Aus Wasser, Essig und Weißwein wird ein Sud hergestellt, in dem Zwiebeln mit ein paar Gewürzen gedünstet werden. Die Perlhühner habe ich in der Pfanne gebraten und anschließend im Grill finalisiert, um die Haut noch ein wenig aufzuknuspern. Ein wenig krosser Lardo sorgt für Geschmack und Würze.

Rezept

Zutaten für die Perlhuhnbrust im Zwiebelsud für 2 Personen:

• 2 Perlhuhnbrüste
• 4 Scheiben Lardo
• 8 Kirschtomaten
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Petersilie
• 250ml Wasser
• 3-4 EL Weißweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Etwas Zucker
• Meersalz
• Zitronenpfeffer
• Ein Schuss Weißwein, z.B. Chardonnay

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch zerdrücken. Die Kirschtomaten halbieren.

2 250ml Wasser erhitzen, die Zwiebeln und einen Schuss Wein, die Lorbeerblätter und Nelken, die Tomaten sowie die Knoblauchzehe dazugeben. Aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Essig abschmecken, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Bei moderater Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

3 Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite langsam auslassen. Dann von beiden Seiten anbraten. Im Backofen bei aktiver Grillfunktion die Hautseite aufknuspern. Den Lardo in Streifen schneiden und in der Pfanne in wenig Fett knusprig braten.

4 Petersilie mit dem Zwiebelsud vermischen. Auf einem Teller anrichten, Perlhuhnbrust darauf setzen, Lardo verteilen und mit Zitronenpfeffer würzen.

Quellen: Wikipedia

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Auf zum letzten Schmorgefecht der Saison! Heute mit einem zarten Rehgulasch, langsam mit viel Zwiebeln in Wacholdersauce geschmort, dazu luftige Semmelknödel und ein gutes, schnelles Rotkraut.

Hefte raus, kurze Küchenkunde zur allgemeinen Wiederholung: Sautieren ist keine Bezeichnung für ein Schwein, sondern eine Form des Kurzbratens: Dabei wird das Gargut in einer besonderen Pfanne mit hochgezogenem Rand – der Sauteuse – möglichst trocken stark erhitzt. Die Maillard-Reaktion sorgt für das Entstehen von Verbindungen von Eiweißen, Fetten und Zucker und so für den charakteristischen Geschmack. Das Sautieren gehört – wie das Braten – zu den trockenen Garmethoden.

Da beim Sautieren hohe Temperaturen notwendig sind, ist die Benutzung von Butter ungeeignet: Besser eignen sich hierfür Fette mit einem hohen Rauchpunkt, wie etwa Butterschmalz oder Pflanzenöl. Wird das Gargut nach dem Anbraten nun mit Flüssigkeit abgelöscht, so spricht man von Schmoren. Beim Schmoren handelt es sich wiederum um eine kombinierte Garmethode aus Braten, Kochen und Dünsten und wird meist für Gargut benutzt, das durch langes Braten zäh würde. Dies ist meist bei Fleisch mit langen Fasern und viel Bindegewebe der Fall.

Beim Schmoren sollte die Temperatur 80°C bis 100°C nicht übersteigen. So ist gewährleistet, dass der Garprozess mehrere Stunden fortschreiten kann und das Bindegewebe und Gelatine umgewandelt wird – was für die Bindung der Sößchen von Vorteil ist.

Für die Zubereitung des Rehgulaschs habe ich meine neue Sauteuse von Le Creuset benutzt, eine Pfanne aus Gusseisen mit hohen Seitenwänden. Gusseisen besitzt gute Wärmeleitfähigkeiten und wird richtig heiß, was beim krossen Anbraten des Gargutes von Vorteil ist (Viele Shops haben gerade Sonderangebote weil die Schmor-Saison bald endet – vielleicht ein guter Zeitpunkt, um aktiv zu werden, zum Beispiel in einem Le Creuset Pfannen Shop).

Mein Rehgulasch wird in wenig Fett scharf angebraten. Bei Frau Ziii habe ich gelernt, dass in ein gutes Gulasch Fleisch und Zwiebeln um Verhältnis 1:1 zu verwenden sind. Demnach briet ich nach der Entnahme des Fleisches – das gelangweilt im vorgeheizten Ofen herumhing – die Zwiebeln im Bratenfett an, gab das Fleisch dazu und ging zum Schmoren über. Aufgegossen mit Rinderfond und angereichert mit etwas Sojasauce und Gewürzen durfte das Reh in Ruhe etwa 3,5 Stunden in der Sauteuse verbringen, bis es mit Semmelknödeln und Rotkraut auf dem Tisch landete.

Rezept

Zutaten für das Rehgulasch mit Semmelknödeln und Wacholdersauce (Für 3 Personen):

• 1kg Rehschulter
• 1kg Zwiebeln
• 1 kleine Karotte
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 1L Rinderfond (Besser: Wildfond)
• etwa 1L Wasser
• 2-3 EL dicke Sojasauce
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Für die Semmelknödel:

• 10 Semmeln vom Vortag
• ¼ L Milch
• 3-4 Eier
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 4-5 EL Semmelbrösel
• Butter oder Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer

Uwes fixes Rotkraut:

• 1 Dose Rotkraut
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 2 Lorbeerblätter
• 2-3 EL Preiselbeeren
• Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Gulasch die Rehschulter parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotte und die Petersilienwurzel fein hacken.

2 Das Fleisch kräftig von allen Seiten in etwas Butter in einem Bräter anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Entnehmen und warm halten. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratensaft mit etwas Butter glasig dünsten, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Das dauert gut und gerne 35 bis 40 Minuten. Gegen Ende der Garzeit Karotten und Petersilienwurzel zugeben und mit dünsten. Das Fleisch zugeben, vermischen und mit der Sojasauce ablöschen. Eindicken lassen, dann mit der Fleischbrühe aufgießen. Gerade so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen.

3 Die Wacholderbeeren andrücken und mit den Lorbeerblättern zugeben. Nun die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit gemächlich blubbert. Alle 20 Minuten umrühren, ggf. etwas Wasser nachgießen. Etwa 3,5 Stunden langsam köcheln lassen.

4 Für die Semmelknödel: Die Semmeln in kleine Stücke schneiden. Die Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – verrühren und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sondern „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel in etwas Schweineschmalz glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.

5 Für das Rotkraut: Die Zwiebeln und den Apfel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Rotkraut zugeben, mit Wasser angießen und aufkochen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Lorbeerblättern eine halbe Stunde ziehen lassen.

6 Die Sauce des Gulaschs sollte am Ende der Garzeit dick und eingekocht sein. Wenn nicht, kannst Du sie mit etwas Mehlbutter binden.

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Es gibt wenig asiatische Gerichte, die mich schon über Jahre begleiten und über Jahre geschmacklich fesseln wie das Kung Pao aus der Küche der chinesischen Provinz Szechuan. Es wurde wirklich Zeit, dieses Gericht einmal selbst zuzubereiten.

Zunächst einmal in eigener Sache: Du hast nun eineinhalb Wochen keinen Beitrag auf dem Blog gelesen, weil mich eine Grippe erwischt hatte. Aber nun ist die Sache überstanden und es geht mit frischem Elan weiter.

Oh, noch etwas: Ich bin von den Socken. Komplett! Das Cookbook of Colors wurde seit der Veröffentlichung vor 10 Tagen knapp 1.000x heruntergeladen!! Eintausend! Das ist schlichtweg unglaublich und macht mich sehr, sehr stolz! Wenn Du schon zu den Lesern gehörst, sei Dir für Dein Interesse gedankt – wenn Du das Cookbook of Colors noch nicht heruntergeladen hast, kannst Du es natürlich gerne hier tun! DANKE!

Aber ich wollte Dir etwas über mein Lieblingsessen aus der chinesischen Küche erzählen, richtig? Meine erste Begegnung mit “Hühnchen Kung Pao” geht zurück in die Zeit meines Studiums. Dort gab es in Laufreichweite des Campus ein kleines chinesisches Imbiss-Lokal mit Selbstbedienung, das, weil in einem Einkaufszentrum gelegen, nur bis 21 Uhr geöffnet hatte. Mittags gab es auf die Gerichte 2-3 Euro Rabatt und viele Studenten tummelten sich vor der Theke. Über diese konnte ich direkt in die Küche sehen, in der meist sechs bis acht Flinke Hände an den Woks standen und die Kundenwünsche zelebrierten.

Die Jungs dort kochten gut. Alles frisch, gute Ware, keine Zusätze. Das machte sich bezahlt: Der Laden war immer voll und existiert noch heute. Der salzig-süße, scharfe Geschmack mit viel Knoblauch hatte mich schnell gefangen, und wenn ich heute Kung Pao auf der Karte eines Restaurants entdecke, komme ich selten daran vorbei.

Das Original-Rezept verwendet als Hauptzutat mariniertes Hühnchenfleisch sowie Chili, Szechuan-Pfeffer und Shaoxing-Reiswein. Meine Variante ist eine eher westliche, die noch eine süße Sauce (Hoisin-Sauce) zufügt und den Geschmack des Gerichtes etwas ausgewogener gestaltet.

Hoisin-Sauce wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, denen danach noch Zutaten wie Knoblauch, Essig und verschiedene Gewürze zugesetzt werden.

Rezept

Zutaten für Kung Pao (Für 2 Personen):

• 600g Hähnchenfleisch
• 2 EL helle Sojasauce
• 3 EL Shaoxing-Reiswein
• 1-2 EL Hoisin-Sauce
• 1 EL Sesamöl
• 3 TL Speisestärke
• 400g Pak Choi
• 1 Handvoll Spinat
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 1-2 Chilis (je nach Geschmack)
• 120g Erdnüsse (geschält)
• 2 TL Reiswein
• 1 EL Zucker
• 1 TL Reisessig
• 60ml Geflügelfond
• Sesamöl
• etwas Szechuan-Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

1 Das Hühnerfleisch in große Stücke schneiden. Mit der hellen Sojasauce, dem Shaoxing-Reiswein, etwas Sesamöl und 2 TL Speisestärke marinieren – mindestens eine Stunde lang (dabei abgedeckt in den Kühlschrank stellen).

2 Den Pak Choi und den Spinat waschen, putzen und die Blätter in ähnlich große Stücke schneiden. Den Strunk des Pak Choi feiner hacken. Die Frühlingszwiebeln schräg schneiden. Den Ingwer und die Chili hacken, den Knoblauch schälen und fein hacken.

3 Den Wok sehr heiß werden lassen. Die Strunk-Stücke des Pak Choi mit etwas Sesamöl, etwas Knoblauch und Reiswein garen. Wenn der Strunk weich ist, die Blätter des Pak Choi und den Spinat zugeben, bis diese zusammenfallen. Salzen und beiseite stellen.

4 Den Wok erneut erhitzen und das Fleisch in etwas Sesamöl gar braten. Nicht zu viel Fleisch in den Wok geben, damit es kein Wasser zieht – lieber mehrere Durchgänge machen. Die Erdnüsse goldbraun rösten.

5 Den Wok nochmals heiß werden lassen und die Frühlingszwiebeln, den restlichen Knoblauch, den Ingwer und die Chilis glasig dünsten. Danach den Zucker, den Reisessig, den Geflügelfond, die Hoisin-Sauce und etwas Sesamöl zufügen. Ggf. mit etwas Speisestärke binden. Aufkochen.

6 Fleisch zufügen und final mit Szechuan-Pfeffer und Salz abschmecken. Erdnüsse, Pak Choi und Spinat zugeben.

Quelle: Kleiner Kuriositätenladen, Wikipedia

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Kennt Ihr das? Es gibt diese Momente, in denen Ihr etwas seht und in der selben Sekunde beschlossen habt, dieses etwas unbedingt nachmachen zu müssen? Oder noch schlimmer, sofort haben zu müssen? Als ich neulich das Entenragout bei Astrid von Arthurs Tochter kocht sah, war dies ein solcher Moment.

Seit ich letzten Winter Schmorgerichte für mich entdeckt habe, komme ich sowieso kaum an einem entsprechenden Rezept vorbei. Das Entenragout sprach mich sofort auf visueller Ebene an, ich sah das Foto und wusste: Jetzt! Haben! Will! Ich hatte am folgenden Wochenende eine Koch-Session mit Freunden geplant, für die wir noch eine Menüfolge suchten. Meine Freunde brauchten nicht lange vom Entenragout überzeugt werden, und so landeten 1,5kg Entenkeulen auf meiner Einkaufsliste.

Ein gutes Schmorgericht lebt von einem guten Fond. In diesem kommen gleich zwei zum Einsatz: Ein eigens angesetzter Entenfond aus den übrig bleibenden Knochen und ein Kalbsfond, den ich bereits eine Woche zuvor gekocht hatte. Ich besorgte also die Keulen an einem Samstag und stand am späten Nachmittag ausbeinend (Ächz!) in der Küche, um noch den Entenfond ansetzen zu können. Dieser kühlte über Nacht und konnte dann, frisch abgeschöpft und gefiltert, sofort eingesetzt werden. Das Rezept für den Entenfond reiche ich demnächst noch nach – solange könnt Ihr Euch an Astrids Variante halten (Ich habe den Fond geringfügig anders zubereitet).

Ich habe das Ragout mittlerweile zweimal zubereitet und war beide Male sehr begeistert vom feinen Geschmack, dem wunderbar weichen Fleisch und dem süßen Aroma der karamellisierten Nashi-Birnen, die dazu gereicht werden. Auch die selbst gemachten Nudeln tragen ihren Teil zum Geschmackserlebnis bei.

Wer gerne Geflügel mag, und einen Hauptgang sucht, der schnell zuzubereiten oder gut vorzubereiten ist, der kann diesem Rezept getrost vertrauen. Eines der besten Gerichte, das ich 2012 zubereitet habe. Exzellent!

Rezept

Zutaten für das Entenragout mit Tagliatelle und karamellisierten Nashi-Birnen (Für 4 Personen):

• 1kg Entenkeulen
• Etwa 500ml Rotwein (Spätburgunder)
• 500ml Entenfond
• 200ml Kalbsfond
• Etwas dunkle, dicke Soja-Sauce
• Etwas Crema di Balsamico di Modena
• Frischer Szechuan-Pfeffer
• 1 Nashi-Birne
• Etwas Puderzucker
• Salz

Dazu passen frische Tagliatelle oder Gnocchi.

Zubereitung:

1 Die Entenkeulen häuten und entbeinen. Aus Haut und Knochen kochen wir den Fond, daher diese “Reste” nicht wegwerfen. Das Fleisch in Stücke schneiden. Etwas Entenfett aus der Haut auslassen.

2 Das Fleisch im Entenfett anbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Etwas Rotwein zugeben und einkochen lassen, die Prozedur 1-2 Mal wiederholen. Dann mit Entenfond angießen und zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

3 Mit Kalbsfond, Salz, dem frischem Szechuan-Pfeffer und dem Crema di Balsamico di Modena abschmecken. Der Pfeffer darf ruhig eine kräftige Note haben. Noch etwas ziehen lassen.

4 Die Nashi-Birne schälen und würfeln, dann in etwas Puderzucker karamellisieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht

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Dass gute Bezugsquellen für diverse Lebensmittel wertvoll sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Wenn man sich durch die deutschen Foodblogs liest, so begegnet man der bewussten Auseinandersetzung mit der Herkunft unserer Lebensmittel immer häufiger.

Ich selbst habe gerade über das letzte Jahr intensiv versucht, meine Einkaufsgewohnheiten umzustellen. Wichtig war mir dabei zuallererst Saisonalität, denn diese habe ich vorher nur unzureichend betrachtet. Die regionale Herkunft meiner Lebensmittel ist mir in diesem Zuge auch wichtiger als das Prädikat „Bio“: Aus Israel eingeflogene Bio-Äpfel haben bestimmt eine furchtbare Energiebilanz – da ziehe ich regionale Produkte vor.

Dass ich eine regionale Bezugsquelle für Wild aufgetan hatte, machte mich dabei besonders glücklich. Das Fleisch stammt von einem Jäger, der in den üppigen Wäldern rund um meinen Heimatort jagt. Alles bestens, dachte ich also.

Wildschwein ist leider immer noch belastet

Vor einiger Zeit wollte ich mich neben Reh- und Hirschfleisch auch an Wildschwein heranwagen, nur um eine herbe Enttäuschung zu erleben: Der Jäger riet mir vom Konsum von Wildschweinfleisch wegen hoher Strahlenbelastung ab – 26 Jahre nach Tschernobyl. Wildschweine wühlen im Winter im Waldboden und fressen unterirdische Pilze, die noch besonders belastet sind. Dadurch gelangen unverhältnismäßig große Mengen Cäsium durch die Nahrungsaufnahme in den Organismus des Wildschweins, was häufig in einer Überschreitung der Grenzwerte endet. Jedes Wildschwein wird nach Abschuss überprüft – und nicht selten muss das erlegte Wild in der Tierkörperbeseitigungsanstalt vernichtet werden. Schade – denn eine Besserung der Lage in Europa ist noch nicht absehbar.

Vom Konsum von Wildschweinfleisch habe ich bislang abgesehen und mich diesen Winter voll auf die Zubereitung leckerer Reh- und Hirschgerichte fokussiert.

Pochiertes Reh-Filet rockt

Nach dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar mit Birnen auf einem Preiselbeerspiegel und Rotweinsauce war für mich klar – ich will das Fleisch nie mehr anders zubereitet haben als pochiert. Dabei wird das Reh-Filet in 80°C heißem Wasser exakt 16 Minuten gekocht und danach kurz in etwas Butter von allen Seiten angebraten. Ergebnis ist ein durchgängig rosanes, extrem zartes Stück Fleisch.

Nachdem das letzte Reh-Rezept frei nach Johann Lafer entstand, war nun Herr Schuhbeck an der Reihe. Alfons Schuhbeck hat ein Rezept, in dem er das Reh mit einem Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat sowie einem Wacholder-Piment-Joghurt serviert. Diese Komponenten habe ich übernommen und noch eine Rotweinsauce hinzugefügt. Als Beilage entschied ich mich für selbstgemachte Birnen-Ravioli – in der Summe eine tolle Kombination. Besonders die beiden Saucen ergänzten sich wunderbar.

REZEPT

Zutaten für das pochierte Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli (für 4 Personen):

Rehfilet:

• 800g Rehfilet
• 1TL schwarzer Pfeffer
• 4 Wacholderbeeren
• Rosmarin
• Tasmanischer Pfeffer
• 1 Schalotte
• ½ Knoblauchzehe
• 1 Prise Salz

Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat:

• 500g Schwarzwurzeln
• 2 Handvoll Rosenkohlblätter
• 4 EL Öl
• 2 EL Rotweinessig
• 1 TL Senf
• Etwas Zucker
• Salz
• 1 TL Mohn
• 1 TL Piment d’Espelette

Rotweinsauce:

• 200ml Rotwein
• 50ml Portwein
• 300ml Fleischbrühe
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 2 Wacholderbeeren
• Salz
• Etwas Butter zum Binden

Wacholder-Piment-Joghurt:

• 6 EL Sahne
• 1 TL Wacholderbeeren
• ½ TL Pimentkörner
• 200g Joghurt
• Etwas Zucker
• Salz
• Etwas Zitronenschale

Birnen-Ravioli

• Nudelteig nach Rezept #4 Ravioli-Teig
• 2 Birnen
• 200g Rosenkohl
• 1 Zwiebel
• 2 Scheiben Schinkenspeck
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Birnen-Ravioli

1 Den Teig nach Anleitung herstellen. Die Birnen schälen, das Kernhaus entfernen und die Birnen in sehr kleine Würfel schneiden. Den Schinkenspeck klein hacken. Den Rosenkohl putzen, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abschrecken und klein schneiden. Die Zwiebel klein hacken. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine auswalzen und mit der Füllung zu Ravioli verarbeiten. Ich habe pro Person 4 Ravioli hergestellt. Die fertigen Ravioli mit Hartweizengrieß bestreuen und unter einem leicht feuchten Küchentuch beiseite stellen.

Schwarzwurzel-Rosenkohl-Salat:

1 Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Schwarzwurzeln leicht schräg in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 5 Minuten), danach die Rosenkohlblätter ebenfalls kurz blanchieren (2 Minuten). Beides eiskalt abschrecken.

2 Den Mohn leicht quetschen. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette zusammenrühren und abschmecken. Sie darf ruhig leicht scharf sein, sollte aber nicht zu sehr dominieren. Mit den Schwarzwurzeln und dem Rosenkohl vermischen und ziehen lassen.

Wacholder-Piment-Joghurt:

1 Die Wacholderbeeren andrücken. Die Sahne aufkochen, Piment und Wacholderbeeren zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, dann mit dem Joghurt und den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken.

Rotweinsauce:

1 Den Puderzucker karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen. Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Warm halten.

Rehfilet:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

4 Gleichzeitig die Ravioli in einem großen Topf und reichlich Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Alles anrichten.

Quelle: Alfons Schuhbeck

Andere wilde Reh-zepte

Pochierter Rehrücken auf Pfifferlingstatar mit Birnen auf einem Preiselbeerspiegel und Rotweinsauce

Johann Lafer hat immer das Potential, mich zu

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen

Hähnchen Café de Paris auf Spargel und Rhabarber

[tweetmeme] Letzte Woche habe ich Euch auf Facebook (

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“

„Nein.“

„Die Doris. Und ich habe der Doris erzählt, dass Du heute Mittag glasierte Entenbrust mit…“

„Lackiert.“

„Egal. Dass Du also heute Mittag lackierte Entenbrust mit irgendwas kochst. Und da hat sie ganz große Augen bekommen und „Ooooh!“ gesagt. Dann habe ich sie gefragt, ob sie mitessen will. Du kannst Ihr doch nachher einen Teller rüber bringen, ooooder?“

Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

• 1 Entenbrust
• 100g Zucker
• 100ml Rotweinessig
• 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

• ½ Baguette
• Etwas Butter
• Etwas Erdnussöl
• 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

• 200ml Milch
• 80g Butter
• 90g Grieß
• 1 Ei
• 2-3 EL Pinienkerne
• Etwas Muskat
• Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

• 150g Spinat
• Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

• 40ml Portwein
• 1TL Tellycherry-Pfeffer
• 20g Rosinen
• 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

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Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In Sachen Kochbücher bin ich derweil gespalten: Seine Kochschul-Reihe finde ich nicht wirklich gut, Spezialausgaben wie sein “Grillbuch” oder aber “Vorspeisen” mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht hatte.

Auch das zweite Rezept daraus ging gut von der Hand, die Mengen waren stimmig und das Ergebnis wohlschmeckend. Ich habe das Rezept dahingehend justiert, dass ich Entenbrust anstelle Wachteln benutzt habe und die Menge des Linsensalates angepasst habe.

Entenbrust scheint ja momentan in Mode zu kommen. Nach Alice’ tollem Entenbrustburger hat nun Sylvia mit einer Entenbrust a l’Orange mit Rucola, Kapernäpfeln und Pinienkernen nachgelegt. Sehr sehenswert, der Vogel!

Die Linsen werden zusammen mit verschiedenem Gemüse in Rinderfond gekocht und mit Essig, Aceto Balsamico di Modena, Honig und Sojasauce angemacht. Dadurch ergibt sich ein frisch-fruchtig-saurer, tomatiger Geschmack, der wunderbar mit dem Fleisch funktioniert. Eine runde Sache, wie es so schön heisst.

Ich habe das Gericht als Zwischengang in einem 4-Gänge-Menü serviert und war mit den angegebenen Mengen für vier Personen sehr zufrieden. Den kompletten Menüplan werde ich Ende der Woche samt Download der Einkaufsliste zur Verfügung stellen. Es lohnt sich also, wieder reinzusehen…

REZEPT

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Linsensalat:

• 120g Linsen
• 40g Karotten
• 40g Lauch
• 40g Sellerie
• 30g Speck
• 40g Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 400ml Geflügelfond
• 1TL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 5 EL Aceto Balsamico di Modena
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Entenbrust:

• 1 Entenbrust
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 2 EL Honig
• 1 EL Sojasauce
• Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

• ein paar kleine Blätter Feldsalat
• ein paar kleine Blätter Rucola

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Würfel dürfen nicht größer als die Linsen sein. Den Lauch, den Sellerie, den Speck und die Schalotten ebenso fein würfeln.

2 Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Speck anschwitzen. Die Linsen zugeben und etwas rösten (Achtung: Manche Linsen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Bitte entsprechend der Anleitung verfahren). Den Geflügelfond angießen und aufkochen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe verschwunden ist. Dann den Senf, das Tomatenmark, den Aceto Balsamico di Modena und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Aus dem Aceto Balsamico di Modena, dem Honig und der Sojasauce eine glatte Marinade machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettseite der Entenbrust karoförmig einritzen. Nun das Fett der Entenbrust auf der Hautseite bei geringer Temperatur auslassen. Sobald dies geschehen ist, Temperatur kräftig erhöhen und braten, bis das Fett schön kross ist. Vor dem Wenden die Fleischseite mit der Marinade bestreichen, wenden und 3-4 Minuten anbraten. Nochmals mit der Marinade bestreichen und aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4 Den Linsensalat auf Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Etwas von der Marinade über die Entenbrust geben und servieren.

Quelle: Johann Lafer, “Vorspeisen”.

Männer, aufgemerkt! Heute ist Weltmännertag! Und da dieser dazu da ist, das Bewusstsein der Männer im gesundheitlichen Bereich zu erweitern, gebe ich eine Runde Pils aus. Auf uns, Jungs! *prost*

Heute gibt’s wieder eines meiner Buffet-Rezepte: Bulgur mit Entenbrust auf orientalische Art. Ich habe mich heute für das Entenbrust-Rezept entschieden, weil ich immer noch total begeistert bin von Alice’ genialen Entenbrust-Burgers, den sie für Ralf ins Rennen geworfen hat. Ich glaube Ralf bekommt super Rezepte, um noch einmal gegen meinen Cheeseburger anzutreten. Ich bin schon sehr gespannt!

Der Bulgur mit Entenbrust auf orientalische Art ist ein recht unaufgeregtes Essen. Es lässt sich super vorbereiten, gerne auch nebenbei (ideal wenn man viele Dinge für ein Buffet vorbereitet) und schmeckt sowohl warm als auch kalt. Gleichzeitig lässt sich der Schärfegrad wunderbar variieren und auf die jeweiligen Geschmäcker anpassen.

Bulgur wird aus Weizen hergestellt und zunächst vorgekocht und anschließend getrocknet. Danach wird die Kleie entfernt und das Korn wird geschnitten. Im Orient zählt Bulgur zu den Grundnahrungsmitteln (Quelle: Wikipedia).

Der Bulgur lässt man in verschiedenen Gewürzen quellen, bevor man getrocknete Früchte zugibt. Die Entenbrust wird schonend zartrosa gebraten und auf den Bulgur gesetzt – et voila – fertig ist ein hübsches, im Glas angerichtetes Gericht, welches sich auch wunderbar als Vorspeise eignet.

REZEPT

Zutaten für den Bulgur mit Entenbrust auf orientalische Art (für 6-8 Gläser):

• 125g Bulgur
• 1 Entenbrustfilet
• 1 kleine Zwiebel
• 200ml Wasser
• 25g getrocknete Aprikosen
• 25g Trockenpflaumen
• 20g Pinienkerne
• 20g Rosinen
• 20g Berberitzen
• 1 TL Ras-el-Hanout
• 2 Prisen Kreuzkümmel
• 100ml Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

1 Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Aprikosen und die Trockenpflaumen ebenfalls fein würfeln (so dass sie in etwa die Größe der Rosinen haben).

2 Die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten, den Bulgur zugeben und 1 Minute mit rösten. Dann mit 200ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und das Ras-el-Hanout und den Kreuzkümmel zugeben. Bei schwacher Hitze garen und regelmäßig umrühren. Nach der Hälfte der Garzeit die gewürfelten Trockenfrüchte sowie die Rosinen und Berberitzen zugeben. Der Bulgur ist fertig, wenn alle Flüssigkeit verkocht ist und der Bulgur seinen Umfang in etwa verdoppelt hat. Vom Herd nehmen und das Olivenöl und die Pinienkerne untermischen. Mit Salz abschmecken.

3 Die Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das Fett in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze auslassen. Dafür legt man die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, bis nach 8-10 Minuten das Fett aus dem Fleisch läuft. Dann die Temperatur erhöhen und ca. 2 Minuten braten. Umdrehen und nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Bulgur in Gläser füllen und die Entenbrust hauchdünn aufschneiden und auf die Gläser verteilen.

Quelle: Food&Glas, Christian Verlag

Ich habe mir das Buch “Smart Food” von Roland Trettl hauptsächlich deshalb gekauft, weil seine Aufmachung etwas gänzlich Ungewöhnliches ist. Es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern Kunst. Die Gerichte sind durch die Bank in Gläsern angerichtet und immer von der Seite fotografiert.

Dabei wird das Anrichten als Kunst zelebriert und immer wieder neu erfunden. Jedes Gericht ist eine Augenweide und wirkt wie gemalt. Gleichzeitig sind die Bilder appetitanregend, was bei einem Kochbuch immer gegeben sein sollte. Die Rezepte sind so aufwändig wie ungewöhnlich und machen mich durch die Bank neugierig.

Zu diesem Werk werde ich sicher noch eine Rezension verfassen, sobald ich mehr daraus nachgekocht habe. Für mein Buffet 2011 habe ich die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen zubereitet. Das Gericht sieht genauso abgefahren aus wie es schmeckt. Gleichzeitig ist’s ein Höllenaufwand, bis alles an Ort und Stelle ist. Die Gläser erzeugten ob der Ungewöhnlichkeit die meiste Diskussion am Buffetabend.

Die Feldsalatmousse schmeckt für sich allein genommen nicht sehr einnehmend. Sobald man aber alle Komponenten gemeinsam isst, ensteht ein unglaublicher Gesamtklang der Zutaten, ein regelrechtes Geschmackfeuerwerk, das mich fasziniert hat. Ich kann mir gut vorstellen, die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen noch das ein oder andere Mal als Vorspeise zu servieren. In mein Buffet hat das Gericht wunderbar gepasst.

REZEPT

Zutaten für die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen (als Vorspeise für 4 Personen):

ACHTUNG: Mousse muss 4 Stunden im Kühlschrank kühlen!

• 200g Feldsalat
• 1 Entenbrust
• 3 Blatt Gelatine
• 100g Joghurt
• 1 säuerlicher, grüner Apfel
• 50ml Apfelsaft
• 1/2 Zitrone
• 50g Wasabinüsse
• 1TL Aceto Balsamico di Modena
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst muss aus dem Feldsalat eine Paste hergestellt werden. Dafür den Feldsalat waschen, putzen und die Wurzeln abmachen. Wasser aufkochen und den Feldsalat 2-3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, danach gut ausdrücken und flach auf einem Teller ausrollen. Im Gefrierschrank anfrieren lassen, bis der Feldsalat halb gefroren ist. Dann mit einem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.

2 Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Feldsalatpaste mit dem Joghurt vermischen. Am besten auch hier den Stabmixer verwenden. Danach die Gelatine ausdrücken und in einem Topf auflösen und sofort unter die Masse mischen und salzen. Die Masse nun mithilfe von Klarsichtfolie zu einer Rolle rollen und im Kühlschrank 4 Stunden kühlen.

3 Die Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das Fett in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze auslassen. Dafür legt man die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, bis nach 8-10 Minuten das Fett aus dem Fleisch läuft. Dann die Temperatur erhöhen und ca. 2 Minuten braten. Umdrehen und nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Aceto Balsamico di Modena einreiben.

4 Mit einem Kugelausstecher (Pariser Messer) Kugeln aus dem Apfel ausstechen. Diese sofort mit dem Saft der halben Zitrone und dem Apfelsaft vermischen.

5 Die Entenbrust hauchdünn aufschneiden. Die Feldsalatmousse aus dem Kühlschrank holen und Röllchen abschneiden. Alles mit Feldsalatröschen, Wasabinüssen und ein paar Cashewkernen in Gläsern anrichten.

Quelle: Roland Trettl, Smart Food

Johann Lafer hat immer das Potential, mich zu beeindrucken. In der Sendung Lanz kocht! vom 05.08.2011 hat er das definitiv einmal mehr geschafft. Thema der Sendung: Haute Cuisine – Die Kunst der feinen Küche. Herr Lafer bereitete einen Rehrücken zu (Im Index steht “Rehrücken Baden-Baden”, was für mich aber keinen Sinn macht, da sich die Zubereitungsarten unterscheiden…). Die Zubereitung brachte er komplett innerhalb einer Stunde zusammen. Komponenten des Gerichts waren neben dem perfekt rosa gebratenem Rehrücken ein Pfifferlingstatar, frische Preiselbeersauce und karamellisierte Birnen samt einer Rotweinsauce.

Das Gericht hat mich sowohl in der Entstehung als auch hinsichtlich der Komponenten und des Aussehens beeindruckt. Es hat einfach alles gestimmt. Das war wieder einmal ein Zeitpunkt, an dem ich Geschmacksfernsehen vermisst habe.

Um eines vorweg zu nehmen: Ich habe es nicht geschafft, das Gericht in einer Stunde zuzubereiten. Aber ich denke, Herr Lafer musste weder Pfifferlinge säubern noch Preiselbeeren aussortieren. Das raubt Zeit.

Und um noch eines vorweg zu nehmen: Das Gericht war der Hammer. Ich habe selten ein besseres Fleisch und eine stimmigere Gesamtkomposition gegessen. Von vorne bis hinten ein tolles Gericht. Ich schweife ab.

Von Matthias bekam ich einen tollen Rehrücken (Danke, Matthias!), direkt aus dem Dentleiner Forst, einem Waldgebiet nahe meiner Heimat. Matthias bezieht sein Wild direkt vom Jäger und weiß also genau, welche Qualität er sich einkauft. Mit Matthias hatte ich vor einiger Zeit ein Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch zubereitet, wir erinnern uns (da sind sogar die Semmelknödel gelungen – aber gut, Matthias hat die auch gebaut…).

Das Rezept war klar, also konnte ich mich auf die Suche nach den Zutaten machen. Alles kein Problem – bis auf frische Preiselbeeren. Die bekam ich durch Zufall an einem Pilz-Markststand in der Nürnberger Innenstadt, knackfrisch (die Pfifferlinge habe ich auch gleich dort mitgenommen). Alle Zutaten kamen also aus der Region, alle Komponenten des Essens würden selbst gemacht sein. Ich mag dieses Gefühl…

Monsieur Lafer serviert natürlich keine Kohlehydrate zu seinem Haute Cuisine Teller – das musste ich ändern. Ich entschied mich, nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck klassische Spätzle zuzubereiten. Geht schnell, gelingt, schmeckt gut. Bloß kein weiteres Semmelknödeltrauma.

Die Zubereitungsart des Rehrückens änderte ich auch. Herr Lafer schmiss das Vieh nach kurzem anbraten bei 100°C in den Ofen – ich wollte aber schon lange das Pochieren des Rehrückens für nahtlose, durchgängige Rosafärbung des Innenlebens ausprobieren. Also ran an’s Werk.

Hinweis: Ein gutes Mis en place ist bei diesem Gericht kriegsentscheidend. Ich habe in der unteren Auflistung bewusst darauf verzichtet, da sonst die Übersichtlichkeit nicht mehr gewährleistet gewesen wäre.

REZEPT

Zutaten für den pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar an Preiselbeersauce (für 2 Personen):

Für die Preiselbeersauce:

• 1/2 Zitrone
• 250g frische Preiselbeeren
• 50g Zucker
• 2 TL Piment d’Espelette
• 1 TL Speisestärke

Für die karamellisierten Birnen:

• 2 reife Birnen
• 1/2 Zitrone
• 50g Zucker
• 200ml Weißwein
• 1 Sternanis
• 1 EL Essig

Für den Rehrücken:

• 1 Rehrücken, küchenfertig
• 3 Zweige Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Körner tasmanischer Pfeffer
• Salz
• etwas Öl

Für den Pfifferlingstatar:

• 400g Pfifferlinge
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 30g Butter
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 2 EL Crème Fraiche

Für die Spätzle:

• Siehe Spätzle-Rezept in der Rezeptesammlung “Weiße Pastateige”

Für die Rotweinsauce:

• 100ml Wermut
• 350ml Rotwein
• 100ml Rinderfond
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Zucker
• 1 TL Speisestärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Preiselbeersauce:

1 Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreisser abreiben und danach den Saft auspressen. Die Preiselbeeren waschen und verlesen.

2 Den Zitronensaft, die Zitronenschale, die Preiselbeeren und den Zucker mit 250ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit samt Beeren durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Erkalten lassen.

Karamellisierte Birnen:

1 Zunächst die Birnen waschen und schälen. Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Die Sternanis in einem Mörser zerstoßen.

2 Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen. Die gemahlene Sternanis und die Birnen zugeben. Die Birnen solange im Karamell wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Pfifferlingstatar:

1 Die Pfifferlinge mit einer Bürste putzen und in kleine Stücke schneiden. Ein paar schöne, kleine Pfifferlinge für die Garnitur zurückbehalten (ich habe die dann glorios vergessen). Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pfifferlingen vermischen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Butter in einer ausreichen großen Pfanne (z.B. einer Sauteuse) erhitzen. Die Pfifferlinge samt Schalotten und Knoblauch zugeben und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Schnittlauchröllchen und die Crème Fraiche untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

Rotweinsauce:

1 Die Schalotten und den Knoblauch grob hacken. Die Wacholderbeeren andrücken.

2 In einem Topf den Wermut und den Rotwein mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Wacholderbeeren und dem Zucker aufkochen und reduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist.

3 Den Bratenfond der Rehrückenpfanne mit der Reduktion ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Speisestärke binden.

Spätzle:

Nach Anleitung herstellen.

[tweetmeme] Letzte Woche habe ich Euch auf Facebook (Noch kein Teil der Community? Dann aber schnell! ) nach Euren Lieblings-Spargel-Rezepten gefragt – es kamen einige interessante Rezepte zusammen! Juliane von Schöner Tag noch! reichte auch das ein oder andere ein – und die Hähnchen mit Spargel und Rhabarber haben mich ziemlich angemacht – also habe ich dieses Gericht kurzerhand nachgekocht.

Ich mag krosse Hähnchen, deswegen habe ich Ober- und Unterhitze benutzt und habe dann nach ca. 45 Minuten Backzeit auf Umluft gewechselt, damit mir der “Giecher” (Anm.d.Red.: fränkisch für Hähnchen) nicht verbrennt. Gleichzeitig habe ich das Hähnchen mit ein wenig Café de Paris Butter gratiniert, um mehr Geschmack zu erzeugen.

Das Essen fand ich sehr lecker – es hat sich nur einmal wieder bestätigt, dass ich es wirklich mühsam finde, Hähnchenschlegel zu essen. Das nächste Mal probiere ich dieses Gericht mit einer Enten- oder Gänsebrust (mit Haut), das sollte auch gut passen.

REZEPT

Zutaten für das Hähnchen Café de Paris auf Spargel und Rhabarber (für 2 Personen):

• 15g Butter
• 2 Schalotten
• 1 Rosmarinzweig, ersatzweise 1 TL getrockneter Rosmarin
• 1-2 TL Wacholderbeeren
• 400g weißer Spargel
• 100ml Sekt
• 100ml Gemüsebrühe
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer
• 2-3 Hähnchenschenkel à ca. 200g
• 3 kleine Stange Rhabarber
• 30g Café de Paris Butter

Zubereitung:

1 Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und leicht salzen. Den Spargel schälen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schalotten, etwas Rosmarin und etwas Thymian in der Form verteilen (den Rest brauchen wir um oben auf das Gargut noch ein wenig was zu streuen).

2 Den Spargel in die Form legen und mit Honig beträufeln. Sekt und Gemüsebrühe angießen und die Wacholderbeeren zugeben.

3 Die Hähnchenschlegen salzen und Pfeffern und auf den Spargel legen. Café de Paris Butter darauf legen – aber nur kleine Stücke. Diese dann – sobald sie etwas angeschmolzen sind, mit einem Pinsel verteilen. Den Vorgang während des Garens 2-3 mal wiederholen. Restliche Gewürze verteilen und für eine Stunde in den Ofen geben.

4 Rhabarber putzen und waschen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit in die Form geben. Nach Ende der Garzeit abschmecken und genießen!

Ich habe mir nun das Kochbuch gekauft, welches WMF in Zusammenarbeit mit Johann Lafer für den Vitalis-Dampfgarer entwickelt hat. Eigentlich kann man es nicht als Kochbuch im klassischen Sinn bezeichnen – 21 Rezepte kommen recht spartanisch spiralgeheftet daher. Ich habe sicherlich schon schöner aufgemacht Kochbücher gesehen, bei diesem hier kommt es aber auf den Inhalt an: “Vitalis – Rezepte für Anspruchsvolle” lautet vollmundig der Titel. Schaut man sich die Rezensionen auf Amazon an, so liest man öfter Kommentare wie “nicht praxistauglich, weil abgehoben” oder “viel zu aufwendig” oder “eher für die Sterneküche geeignet”. Liebe Rezensenten: Wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Das Credo “Rezepte für Anspruchsvolle” wird bei nahezu jedem Rezept gehalten, es finden sich nur 1-2 Anleitungen, die auch als “einfach” einzustufen sind. Und das ist ok so.

Es ist ja sicher kein Geheimnis mehr, dass ich in letzter Zeit viele Rezepte für den Dampfgarer ausprobiere. Somit konnte ich auch nicht lange warten, ein Rezept aus dem Buch zu testen. “Hühnchen-Reisbällchen auf Gurken-Mangosalat” ist das Erste – und ich wurde nicht enttäuscht. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, nur die Garnelen für die Bällchen (im Original heißt das Rezept “Hühnchen-Garnelen-Bällchen im Reismantel”) habe ich weggelassen, da ich keine Garnelen aus akzeptablem Fang bekommen konnte.

Die Bällchen harmonieren super mit dem Gurken-Mangosalat, der mit einem asiatischen Dressing aus Su (Reis-Essig), Öl, Fischsauce und Sweet-Chili-Sauce angemacht ist. Der Reismantel der Bällchen besteht aus ungekochtem Reis, der mitgedämpft wird. Der Reis wird nicht vollständig weich, was aber in keinster Weise stört. Ein runden Gericht, typisch Johann Lafer. Ich freue mich auf weitere Rezepte aus dem Buch!

Hier die Entstehung des Gerichtes als Foto-Story:

Zutaten für die Hühnchen-Reisbällchen auf Gurken-Mangosalat (für 2 Personen):

• 400g Hühnchenbrustfilet (wer Garnelen dazunehmen mag nimmt je 200g Hühnchenbrustfilet und 200g Garnelen)
• ca. 200g Reis (ich habe Basmati-Reis genommen)
• 2EL Speisestärke
• 2EL Semmelbrösel
• 3EL Sojasauce
• Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle
• etwas Butter

Für den Salat:

• 1 reife Mango
• 1 Gurke
• 3 Stangen Frühlingszwiebeln
• 3EL Sweet Chili Sauce
• 3EL Reisessig (Su)
• 4 EL Öl (ich habe Sonnenblumenöl genommen, Olivenöl passt nicht)
• 2EL Fischsauce
• frisch gehackter Koriander
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

1 Zunächst die Hühnerbrustfilets waschen, trockentupfen und zerkleinern. Im Fleischwolf fein verarbeiten (oder mit dem Messer sehr, sehr fein schneiden). Die Fleischmassse mit der Speisestärke, den Semmelbröseln, der Sojasauce und den Gewürzen gut vermischen.

2 Aus der Masse Bällchen formen. Dazu die Hände leicht anfeuchten und einen Teelöffel benutzen, um immer in etwa dieselbe Menge zu nehmen.

3 Die Bällchen in ungekochtem Reis wenden.

4 Den Einsatz des Dampfgarers mit etwas Butter einfetten. Wasser im Dampfgarer erhitzen (Wasser darf den Einsatz nicht berühren). Die Bällchen bei 80-85°C ca. 20 Minuten dämpfen.

5 In der Zwischenzeit kann der Salat vorbereitet werden. Dafür die Gurke schälen und schneiden, die Frühlingszwiebeln zerkleiner (am Besten schräg schneiden, schaut schöner aus) und die Mango verarbeiten: zunächst schälen, dann entlang des Kerns halbieren und das Fruchtfleisch würfeln. Alles in eine Schüssel geben.

6 Die Vinaigrette in einer Tasse anrühren. Dazu die Sweet Chili Sauce, das Öl, den Reisessig, die Fischsauce und Salz und Pfeffer gut vermischen. Salat mit der Vinaigrette vermischen und abschmecken. Koriander hacken und unterrühren. Bällchen auf dem Salat anrichten und servieren.

Seit letztem Oktober bin ich stolzer Besitzer eines Dampfgarers. Seit dieser Zeit habe ich schon viele Gerichte mit damit gekocht, vor allem Fisch, Gemüse und Geflügel. An Schwein oder Rind habe ich mich dann noch nicht herangetraut.

Rezepte mit dem Dampfgarer habe ich bislang noch keine veröffentlicht, da auch dieses Handwerk ersteinmal gelernt sein will: die Korrellation zwischen Temperatur und Dämpfdauer sowie dem Gargut – hier muss man das ein oder andere probieren um Unterschiede wahrzunehmen.

Schonend gegartes Gemüse aus dem Dampfgarer (bei 70-75°C) schmeckt wunderbar aromatisch, Fisch zerfällt nicht. Außerdem kann man den Dämpffond gleich als Grundlage für eine Sauce nutzen und hat somit alles verwertet. Bei den Dämpffonds geht dann die Kreativität richtig los, hier kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen. Ob einfaches Wasser, aromatisierte Brühe, scharfer Sud mit Chili und Knoblauch – die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt. Ähnlich wie zu den [intlink id="2703" type="post"]Pastateigen[/intlink] werde ich noch einen Sammelpost für Dämpffonds schreiben, ebenso einen generellen Erfahrungsbericht mit dem Dampfgarer. Alle Rezepte, bei denen der Dampfgarer zum Einsatz kam, sind auch ab sofort unter selbigem Tag erreichbar.

Zutaten für das Hühnchenbrustfilet mit Orichiette und Zitronenschaum (für 2 Personen):

• 2 Hühnerbrustfilets
• 250g Orichiette
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Schalotte
• 1TL gekerbelter Zitronenthymian (alternativ normaler Thymian)
• 2-3 TL Olivenöl
• 250ml Weißwein
• 250ml Hühnerbrühe
• 100ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung der Hühnchenbrustfilets mit Orichiette und Zitronenschaum:

(1) Zunächst werden die Hühnchenbrustfilets mariniert. Die Hühnchenbrustfilets waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln. Nun in Zitronensaft, Zesten einer halben Zitrone, etwas Zitronenthymian und frisch gemahlenem Pfeffer für ca. 10 Minuten marinieren.

(2) Nun wird der Dämpffond vorbereitet. Dazu die Schalotte fein hacken und im restlichen Öl im Dampfgarer anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Die Hühnerbrühe und den Zitronenthymian zugeben. Den Saft einer halben Zitrone zugeben, alles aufkochen.

(3) Die marinierten Hühnchenbrustfilets in den Einsatz legen und ca. 15 Minuten bei 80°C garen.

(4) Derweil die Orichiette nach Vorgaben al dente garen.

(5) Nach der Garzeit die Hühnchenbrustfilets entfernen und warm halten. Die Sahne zu dem Dämpffond geben, aufkochen und deutlich einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

(6) Die Nudeln mit etwas Sauce vermischen und auf einem Teller anrichten. Das Hähnchenbrustfilet aufschneiden und auf den Nudeln anrichten. Den Zitronenschaum über Nudeln und Filet verteilen. Zuoberst frisch gemahlenen Pfeffer und frische Zitronenzesten darüber geben.

Quelle: Basierend auf einem Rezept von WMF

Heute gibt’s ein wirklich schnelles und einfaches Gericht, das in einer einzigen Pfanne zusammengerührt werden kann. Die Reispfanne beinhaltet verschiedene Geschmacksrichtungen – die Schwierigkeit ist, eine ausgewogene Balance zwischen süß, sauer, bitter und scharf zu finden. Die Geschmacksrichtungen werden vertreten von Lauch und Zwiebeln, Zitronenzesten, einer Gewürzmischung aus gerösteten Samen und Chili. Da das ganze Gericht in 10 Minuten zusammengerührt ist, eignet es sich besonders für Tage, an denen man kaum Zeit besitzt, aufwändiger zu kochen.

Zubereitung der Zitronen-Reispfanne mit Lauch und Hühnchenbrustfilet (für 2 Personen):

• 1 Stange Lauch
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 kleine rote Chili
• 2-3 Tassen Reis (ich habe Basmati-Reis genommen)
• Zesten einer halben Bio-Zitrone
• 1/2 TL Fenchelsamen, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Sternanis, 1/2 TL Koriandersamen, 1/2 TL Bockshornklee, 1/2 TL Senfkörner, ca. 0,5cm Zimtschote
• 1 Hühnchenbrustfilet

Zubereitung der Zitronen-Reispfanne mit Lauch und Hühnchenbrustfilet (für 2 Personen):

(1) Die Gewürze in einer Pfanne bei milder trocken Hitze rösten, bis sie zu springen und knacksen anfangen (Achtung! Nicht verbrennen lassen, da die Gewürze sonst bitter werden!). Danach in einem Mörser fein mahlen.

(2) Den Reis garen.

(3) Derweil den Lauch putzen, waschen und in möglichst feine Ringe schneiden. 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

(4) Die Zwiebel fein schneiden oder reiben. In wenig Butter glasig dünsten, dann das gewürfelte Hähnchenbrüstfilet zugeben und anbraten. Dann die fein geschnittene Chili und die gemahlenen Gewürze zugeben (Achtung! Hier erst moderat beginnen und ggf. später nachwürzen). Mit dem Reis und dem gut abgetropften Lauch vermischen.

(5) Mit Salz und dem restlichen Gewürz abschmecken. Zuletzt die Zitronenzesten untermischen und sofort servieren.

[tweetmeme] Matthias leitet einen kleinen Landgasthof, idyllisch gelegen inmitten des Dentleiner Forsts in der Nähe von Feuchtwangen, meiner Heimatstadt. Ah ja. Und wo zum Henker ist Feuchtwangen? Feuchtwangen, der Festsaal Frankens, liegt ca. 80km westlich von Nürnberg unweit der bayerischen Landesgrenze zu Baden-Württemberg. Das Kleinstädtchen besitzt eine schöne, mittelalterlich geprägte Altstadt und liegt direkt an der Romatischen Straße zwischen Rothenburg ob der Tauber und Dinkelsbühl Nördlingen. Im Sommer finden im gut erhaltenen Teil des ehemaligen Klosters die Kreuzgangspiele – ein Freilufttheater mit Hang zu Shakespeare-Stücken – statt.

In regelmäßigen Abständen treffe ich mich mit Matthias zum gemeinsamen Kochen in gemütlicher Atmosphäre.  Matthias hatte nun von seinem Nachbar, einem Jäger, einen Damhirsch bekommen, worauf wir die Gunst der Stunde nutzten um ein Hirsch-Ragout zuzubereiten. Wir haben uns auch (mal wieder) an meinen [intlink id="2214" type="post"]Dauerfeind Semmelknödel[/intlink] herangewagt. Schließlich war Matthias dabei, so dass hier wenig schief gehen konnte.

Zutaten für das Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch (für 2 Personen):

• 400g Keule, Haxe oder Schulter vom Damhirsch
• 1-2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 5 Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 1TL Tomatenmark
• 300ml Rotwein
• Reichlich Wasser
• 200ml Sahne
• 2-3 EL Preiselbeeren
• 100g Butter
• 30g Beurre Manié
• Salz, Pfeffer

Für die Würzmischung:

• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 Nelke

Für die Semmelknödel:

• 4 altbackene Semmeln
• 3 Eier
• 1 Zwiebel
• 250ml Milch
• ½ Bund frische Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Etwas Muskatnuss oder Macisblüte

Zubereitung des Ragouts vom Feuchtwanger Damhirsch:

[1] Zunächst das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Danach besonders sehnige Stücke oder Knorpel entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 3×3 cm große Stücke schneiden. Die Karotten putzen und in kleine Stücke würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und in kleine Stücke schneiden. Vier Champignons putzen und vierteln. Den übrig gebliebenen Champignon in schmale Streifen schneiden. Diesen benötigen wir zum Anrichten. Etwa 500ml Wasser in einer Karaffe neben den Herd stellen.

[2] Für die Beurre Manié 30g Butter mit 1-2 TL Mehl mit einer Gabel vermischen.

[3] Nun wird die Gewürzmischung zubereitet. Dafür die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Nelke in einem Mörser fein zerstoßen. Anschließend das Fleisch mit der Würzmischung marinieren und kurz ziehen lassen.

[4] Für die Semmelknödel muss die Zwiebel in kleine Stücke geschnitten und in etwas Butter glasig bis leicht braun gedünstet werden. Nebenbei die Semmeln in kleine Stücke schneiden und die Milch aufkochen. Die Semmelstücke mit den angedünsteten Zwiebeln, der Milch und den Eiern in einer Schüssel vermischen. Die frische Petersilie hacken und zum Knödelteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Macisblüte (Alternativ kann auch frisch geriebene Muskatnuss genommen werden) abschmecken. Den Teig mit einem Tuch bedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

[5] Etwas Butter in einem Topf heiß (aber nicht braun) werden lassen und erst das Fleisch und dann die Karotten und die Zwiebeln kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und die Beurre Manié zugeben. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch und das Gemüse fast vollständig bedeckt sind. Nun die Flüssigkeit ca. 30 bis 45 Minuten reduzieren lassen, immer wieder mit Wasser auffüllen und gut umrühren.

[6] Inzwischen können die Semmelknödel zubereitet werden. Den Teig auf eine ausreichend große Plastikfolie geben und zu einem Bonbon rollen. Die Enden gut verschließen und das Paket in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

[7] Gegen Ende der Ragout-Garzeit die Champignons zugeben. Kurz vor dem Servieren die Sahne und die Preiselbeeren unterrühren und kurz aufkochen – ggf. etwas einkochen lassen falls die Sauce noch zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und etwas Orangenabrieb vorsichtig abschmecken.

[8] Den übrig gebliebenen Champignon in etwas Butter anbraten. Den Semmelknödel aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout und den Champignons auf Tellern anrichten und mit etwas Preiselbeeren servieren.