Hauchdünn geschnittener Rotkohl und Fenchel, dazu leichte Zitrusaromen einer Orange und Limette, ein wenig Schärfe von Ingwer und Chili – abgerundet durch eine asiatisch anmutende Vinaigrette aus Sojasauce, Reisessig und Koriander. Dazu Sashimi vom Lachs.

Im Oktober richte ich anlässlich meines Geburtstages meist ein Buffet für Freunde aus – 30 Personen versammeln sich um 15 Speisen und Getränke, die ich in zwei Tagen Küchenarbeit zubereite. Ich freue mich jedes Jahr sehr auf diese intensiven Tage, an denen sich alles um das Kochen dreht. Alle Komponenten mache ich selbst, die Zusammenstellung des Buffets ist lange geplant. Vor drei Jahren habe ich für mein Buffet einen Pomelo-Salat zubereitet, der sich eines Rezeptes aus einem Kochkurs bei Holger Stromberg bediente. Das Rezept hat es nie auf den Blog geschafft, da mir das Foto nicht gefiel – ich hatte damals nur wenig Zeit, eine Aufnahme zu machen. Dementsprechend schlecht waren Komposition, Weißabgleich und Schärfe.

Seither lag mir das Rezept immer im Hinterkopf, er ergab sich aber schlicht keine Gelegenheit, den Salat nochmal zuzubereiten. Holger Stromberg verwendete in seiner Variante eine aufwändige Vinaigrette, bestehend aus einem Sirup aus Chili, Zucker, Balsamico und Gewürzen. Ich habe diese Variante deutlich vereinfacht und mich auf klassische asiatische Zutaten beschränkt. So kommen Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Koriander zum Einsatz.

Gemacht habe ich das Gericht als dritten Gang für die “7 Gänge Allgäu Style“, bei denen ich gemeinsam mit Mel und Chef Hansen im Januar mitwirken durfte. Sollte der Sommer dieses Jahr noch die Lust verspüren, vorbeizuschauen, so passt der Salat wunderbar zu gegrillten Garnelen, gebeiztem Lachs oder auf Zedernholz geräuchtertem Fischfilet.

Rezept

Zutaten für das Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat (Für 4 Personen):

• 600g Lachs ohne Haut
• 1 Pomelo
• 1 kleiner Rotkohl
• 1 kleine Fenchelknolle
• 1 Orange
• 1-2 Chili (nach Geschmack)
• 2cm frischer Ingwer
• Etwas frischer Koriander
• 1 Limette
• Frischer Pfeffer
• Etwas Meersalz
• Etwas Sesamöl
• Etwas Essig
• Etwas Sojasauce
• Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Die Pomelo schälen und filetieren. Die Filets in kleine Stücke schneiden. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Den Fenchel auch in dünne Scheiben schneiden. Die Orange schälen und filetieren, den austretenden Saft auffangen. Kleinschneiden. Chili und Korianderwurzeln hacken. Ingwer schälen und fein schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen.

2 Mit Limettensaft, Meersalz,Pfeffer, Sesamöl, Zucker und etwas Sojasauce sowie einem Spritzer Essig abschmecken.

3 Den Lachs mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sesamöl zugeben und bei reduzierter Hitze etwa 30 Sekunden von jeder Seite anbraten.

4 Das Koriandergrün hacken und unter den Salat mischen. Den Lachs aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

Exotischere Produkte wie Pomelos und mögliche Lieferanten finden sich hier.

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Letztes Jahr habe ich gelernt, dass die Grillsaison niemals aufhört und auch im Winter wunderbar gegrillt werden kann. Statt sommerlicher Salate kredenzt man saisonal passende Beilagen – wie den Sauerkraut-Fenchel-Mango-Salat. Sauerkraut, Fenchel, Mango? Ja, das passt!

2013 wird auf HighFoodality nicht nur gekocht, sondern auch gegrillt. Ich habe meinen billigen Elektro-Grill in Rente geschickt und gegen einen professionellen Weber Q300 Gasgrill (mehr Infos dazu findest Du hier) getauscht, auf dem nicht nur reichlich Platz für große Vorhaben ist, sondern auch genug technische Funktionen vorhanden sind, um nahezu jedes Grillgericht umzusetzen.

Die wichtigste Funktion für mich ist zweifelsfrei die Möglichkeit, indirekt zu grillen, was durch zwei unabhängig voneinander steuerbare Brenner-Systeme ermöglicht wird. Bei dem Erwerb eines Gasgrills solltest Du also genau darauf achten, wenn Du einigermaßen ambitioniert an das Thema herangehen möchtest. Holzkohle-Grills können immer indirekt garen, indem Du die Kohle einfach zur Seite schiebst und das Gargut so platzierst, dass es keine direkte Hitze abbekommt.

Mein erstes Gericht vom Grill 2013 ist zugegeben wenig anspruchsvoll – Bratwürste braten ist keine Meisterleistung. Dieses Rezept lebt von der Kombination echter Nürnberger Rostbratwürste mit einem winterlich-fruchtigen Salat.

Die Nürnberger Rostbratwürste bestehen aus feinkörnigem Schweinefleisch, das in der Regel mit Salz und Majoran gewürzt wird. Wenn ich irgendwann die nötige Hardware für die Wurstherstellung besitze, werde ich die Jungs auch einmal selbst fabrizieren…

Der Salat funktioniert geschmacklich gut: Das Sauerkraut dominiert, wird durch die Mango und den eher neutralen Fenchel gut flankiert und geschmacklich erweitert.

Also raus an den Grill, denn davor ist’s warm – keine Ausreden mehr!

Rezept

Zutaten für den Sauerkraut-Fenchel-Mango-Salat mit Nürnberger Bratwürsten (Für 4 Personen):

• 8-10 Paar echte Nürnberger Rostbratwürste
• 400g Sauerkraut
• 1 reife Mango
• 1-2 Fenchelknollen, je nach Größe
• 150 ml Apfelsaft
• 3-4 cm Ingwer
• 1-2 EL Kürbiskerne
• Etwas Schnittlauch
• Etwas Sonnenblumenöl
• Etwas Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Mango schälen, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel putzen und in möglichst dünne Streifen schneiden.Den Ingwer schälen und fein hacken. Den Schnittlauch fein schneiden.

2 Die Mango mit dem Ingwer, Kürbiskernen, Fenchel und Sauerkraut vermischen. Mit Apfelsaft, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Schnittlauch untermengen. Ziehen lassen.

3 Den Grill vorheizen und die Nürnberger Bratwürstchen bei direkter Hitze von allen Seiten anbraten, dann bei indirekter Hitze rundum goldbraun anbraten.

Quelle für den Salat: Essen & Trinken

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Ich habe ja gelernt, dass die Grillsaison nie aufhört. Es ist immer Grillsaison. Und da immer Grillsaison ist, brauchst Du auch immer Inspiration für tolle Beilagen: Der Kichererbsen-Koriander-Salat schmeckt bestimmt zu einem saftigen Steak oder gegrillten Auberginen.

Die Familie hat schon wieder Zuwachs bekommen: Nach dem Schmortopf ist nun auch ein schöner, großer Weber Gasgrill bei mir eingezogen und steht einsatzbereit auf dem Balkon. Zuvor hat mich der Grill auf eine Skihütte inmitten der Salzburger Alpen begleitet und bereits seine Jungfernfahrt hinter sich – dazu erzähle ich Dir aber in Kürze mehr.

Kichererbsen sind ein wunderbares Zeug. Egal ob als Hummus, Beilage oder Teil eines würzigen Currys – die Jungs machen immer eine gute Figur. Ich habe neulich auf einem Blog ein Rezept gesehen, in dem Kichererbsen angebraten und als Snack serviert wurden – ich finde nur leider das Rezept nicht mehr. Dieses diente jedenfalls als Inspiration für die Zubereitung des Kichererbsen-Salates: Chili und Curry-Paste sorgen für deftige Schärfe, mächtig Knoblauch für den Charakter und massig Koriander für den Thai-Geschmack – die nötige Säure wird durch Tomaten und einen Spritzer Limettensaft beigesteuert.

Durch den Familienzuwachs darfst Du Dich nun auch über Grill-Rezepte freuen, die ich in nächster Zeit verstärkt auf dem Blog veröffentlichen werde. Denn: Es ist immer Grill-Saison…

Rezept

Zutaten für den Kichererbsen-Koriander-Salat (Für 1-2 Personen):

• 200g Kichererbsen (aus der Dose oder frisch)
• 2-3 Korianderwurzeln mit Grün
• 2-3 rote Chili
• 1/2 TL rote Curry-Paste (Oder mehr, je nach Gusto)
• 2 Schalotten
• 2-3 Knoblauchzehen (Nach Geschmack)
• 1 Tomate
• 1 Stange Zitronengras
• 2cm Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• Etwas Erdnussöl
• Sojasauce
• Fischsauce
• Etwas Palmzucker

Zubereitung:

1 Wenn Du frische Kichererbsen verwendest solltest Du daran denken, diese rechtzeitig einzuweichen. Dies sollte am besten über Nacht geschehen.

2 Als erstes hackst Du die Korianderwurzeln sehr fein. Danach machst Du Dich an die Chili, Schalotten, das Zitronengras, den Ingwer und die Knoblauchzehen, die auch fein gehackt werden müssen. Die Tomate kannst Du etwas schlampiger schneiden, da das Tomatenfleisch beim Braten eh zerfällt. Die Frühlingszwiebeln schneidest Du schräg in dünne Streifen.

3 Dann erhitzt Du eine Pfanne oder einen Wok, gibst etwas Erdnussöl dazu und brätst die Curry-Paste etwas an. Dann gibst Du die Zwiebeln, den Knoblauch, das Zitronengras und den Ingwer zu und dünstest die Jungs ein wenig. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gibst Du die Korianderwurzeln und die Kichererbsen zu und brätst den Mischmasch ein wenig unter stetem Rühren. Nach einiger Zeit gibst Du die Tomatenstücke, die Frühlingszwiebeln und die Chili dazu.

4 Nun nimmst Du die Kichererbsen von der Herdplatte und lässt sie ein wenig ruhen. Danach schmeckst Du sie mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker ab – und fügst ggf. noch ein wenig Salz hinzu. Wenn Du mehr Säure haben willst, machen sich auch ein paar Spritzer Limettensaft ganz gut.

5 Zuletzt hackst Du die Korianderblätter und mischst diese unter die Kichererbsen, wenn diese nur noch lauwarm sind, weil Koriander Hitze nicht verträgt.

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Meine Firma veranstaltete ihre Weihnachtsfeier in einem italienischen Restaurant. Zum Dank dafür, dass wir uns wohl für unsere Verhältnisse wirklich gesittet benahmen, hat uns der Eigentümer Montags darauf zwei Kisten feinste italienische Bio-Orangen vorbeigebracht.

Und diese Vitamin-Bomben kann man zur Winterzeit ja wahrlich gebrauchen. Es war nicht weiter verwunderlich, dass die 36 kg Orangen innerhalb von drei Tagen verbraucht waren. Solche Orangen habe ich wirklich selten gegessen: Die Kerlchen waren unglaublich saftig, hatten einen famosen Geschmack und ließen sich dank dicker, weicher Schale auch wunderbar schälen.

Tom, der Eigentümer des italienischen Restaurants, hatte uns an der Weihnachtsfeier schon einen Zwischengang präsentiert – einen Salat von Cedri-Zitronen, Rucola und Parmesan – der eine unglaubliche Zitrusfrucht beinhaltete: Die Cedri-Zitrone. Die ursprünglich aus Südostasien stammende Frucht findet man heute hauptsächlich im Süden Italiens. Tom bereitet aus dem spärlichen Fruchtfleisch gerne Salate zu, weil die Säure nicht so kräftig wie die unserer heimischen Zitronen ist. Aus der Schale der Cedri-Zitrone wird das allseits bekannte Zitronat (Puh, ich musste mich echt konzentrieren, nicht Orangeat zu schreiben…) hergestellt.

Ich habe letzte Woche die Gunst der Stunde genutzt und aus den tollen Bio-Orangen zwei Gerichte gekocht, die meinen Kollegen Ingo und Christian Mittags sehr gemundet haben: Das Orangen-Carpaccio mit Chili und Ziegenkäse sowie ein Carpaccio vom Rind mit Orangen-Radiccio-Feldsalat und Pistazien-Nüssen.

Für das Orangen-Carpaccio habe ich die Orangenschalen leicht längs angeschnitten und dann gehäutet. Das Weiße habe ich so gut es geht entfernt, da es leicht bitter schmeckt. Dann habe ich die Orangen mit einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten. Einige Stücke sind gleich in meinem Mund gelandet, weil die Jungs so verführerisch geduftet haben…

Rezept

Zutaten für das Orangen-Carpaccio mit Chili, Ziegenkäse und Szechuan-Pfeffer (Für 4 Personen als Vorspeise):

• 3 Orangen
• 1 rote Chili
• 1 Handvoll Petersilie
• 100g Ziegenkäse
• Etwas Olivenöl
• Etwas Akazienhonig
• Salz, frischer Szechuan-Pfeffer

Zubereitung:

1 Orangen schälen und hauchdünn aufschneiden. Auf einen Teller legen. Chili fein hacken und über den Orangen verteilen. Ziegenkäse zerbröseln und ebenso verteilen. Petersilie fein hacken.

2 Etwas Olivenöl darüber gießen, den Szechuan-Pfeffer grob mörsern und darüber verteilen. Etwas Akazienhonig über die Orangen träufeln und zuletzt mit etwas Salz abschmecken. Dann die Petersilie darüber streuen und mit etwas lauwarmen Baguette servieren.

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Melonen haben in unserer Familie im Sommer Hochkonjunktur. „Loneee“ war auch eines der ersten Wörter, die mein kleiner Sohn über seine Lippen brachte. Meist essen wir die wasserreichen Früchte pur und gut gekühlt – ich wollte aber endlich einmal etwas anderes damit machen.

Nachdem ich vor einigen Tagen das Melonen-Granité mit Koriander (Das Koch-Comic, Ihr erinnert Euch) probiert und schwer begeistert von der Kombination aus Melone und Koriander war, fiel mir beim Durchblättern von Johann Lafers Grillbuch das Melonensalat mit Koriander natürlich sofort ins Auge.

Letztes Wochenende waren wir auf einer Grillfeier eingeladen, was ich zum Anlass nahm, um den Salat auszuprobieren. Die Kombination verschiedener Melonensorten ist optisch schon einmal ein echter Knaller, passt aber auch geschmacklich sehr gut. Man sollte nur darauf achten, reife Melonen zu erwischen. Weitere wichtige Zutaten sind frischer Koriander sowie Cashew-Nüsse, die vor dem Einsatz vorsichtig geröstet werden.

Lässt man die Salat ein paar Minuten ziehen, hat man einen tollen, fruchtigen Salat für eine sommerliche Grillfeier. Hat mir sehr gut gefallen und wird in der nächsten Grillsaison definitiv wieder auf meinem Teller landen.

Rezept

Zutaten für den Melonensalat mit Cashewkern-Koriander-Vinaigrette (Für 4 Personen):

• 1/2 Charentais-Melone
• 1/2 Gaia-Melone
• 1/4 Wassermelone, kernlos
• 4 Stängel Koriander
• 100g Cashewnüsse
• 1 Zitrone
• 1 EL Honig
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalen der Melonen entfernen und mit einem Kugelausstecher Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen. Das “Gerippe” in kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel füllen.

2 Die Cashewkerne trocken anrösten. Den Koriander waschen und fein hacken – auch die Wurzeln. Die Zitrone auspressen. Den Saft mit dem Koriander, dem Honig und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Melonen geben, die Nüsse untermischen und alles gut mischen. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Quelle: Johann Lafers Grillbuch

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Die Sonne scheint, das Bier steht kalt und der Grill ist angeheizt. Gutes Fleisch liegt bereit und hat schon mehrere Stunden in einem Bad aus selbstgemachter Marinade verbracht. Auf dem Tisch stehen einige Scheiben geröstetes Brot, die mit gutem Olivenöl getränkt und vorher mit etwas Knoblauch eingerieben wurden.

Die Grillgesellschaft sitzt sonnenbadend rund um den Tisch, auf Decken im satt grünen Gras und freut sich auf ein gemeinsames Essen.

So oder so ähnlich stelle ich mir den perfekten Rahmen für diesen Salat vor – er gehört einfach als frischer, frühsommerlicher Begleiter auf ein Grillbuffet. Was ich an dem Salat mochte? Es ist keine 0815-Kreation, passt wunderbar in die Spargelsaison, ist schnell zubereitet und besteht aus Komponenten, die wunderbar zusammen funktionieren: Das Trio Spargel, Orangen und nussiges Aroma ergeben ein stimmiges Gesamtbild. Viel Spaß beim Grillen!

Rezept

Zutaten für den Orangen-Spargel-Salat mit Nüssen (für 4 Personen):

• 1kg grüner Spargel
• 100g Pinien- oder Cashew-Kerne
• 50g Walnusskerne
• 2 Orangen
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Kürbiskernöl
• 4 EL Aceto Balsamico Bianco
• Etwas Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den grünen Spargel waschen und den unteren, holzigen Bereich abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in wenig Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten, so dass er noch bissfest ist.

2 Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Orangen schälen und die Filets auslösen. Den Saft auffangen. Diesen mit den Ölen und dem Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Vinaigrette zu sauer sein: mit etwas Honig nachhelfen.

3 Alles vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen. Zu guter Letzt mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Quelle: Lust auf Genuss 5/2012

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Heute gibt’s ein Rezept, welches mein Kollege Jan mittags des Öfteren bei Spirit Link zubereitet. Einen schnellen, scharfen und würzigen Thai-Rindfleischsalat.

Der Clou daran: Eine Handvoll Reis wird in einem Mörser gemahlen (welch undankbare Aufgabe), in einer Pfanne trocken gebräunt und zum Schluss unter den Salat gegeben. Das sorgt für knackige Stimmung im Mund und für ein tolles Duftaroma.

Der Salat selbst besteht aus Rindfleisch, Lauchzwiebeln, roten Zwiebeln und etwas Knoblauch. Die Vinaigrette ist sehr schnell gemacht und benötigt nichts weiter als Erdnussöl, Fisch- und Sojasauce sowie frischen Limettensaft. Ein mutiger Haufen Chilis sowie massenweise frischer Koriander runden die Sache ab – großartig.

REZEPT

Zutaten für den Thai-Rindfleischsalat à la Jan (für 2 Personen):

• 600g Rindfleisch – z.B. Roastbeef oder ein Rinderhalssteak, alternativ geht auch Hackfleisch
• 4 Chilis (je nach Geschmack und Schärfeverträglichkeit bitte variieren!)
• 3 Lauchzwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frischer Koriander
• 1 Handvoll Zuckerschoten
• 1 EL Reis

Für die Vinaigrette:

• 2 EL Limettensaft
• 3 EL Fischsauce
• 2 EL Erdnussöl
• 3 EL Sojasauce

Zubereitung:

1 Das Rindfleisch in feine, millimeterdünne Streifen schneiden. Die rote Zwiebel häuten und in Ringe schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen und schräg in Rauten schneiden. Die Zuckerschoten waschen und ebenfalls schräg in Rauten schneiden. Die Chilis fein schneiden. Den Knoblauch häuten und fein hacken. Den Reis in einem Mörser fein zerstoßen.

2 Für die Vinaigrette die Limettensaft mit Soja- und Fischsauce vermischen, 1 EL Erdnussöl dazugeben.

3 Den zerstoßenen Reis in einer Pfanne trocken bräunen. Beiseite stellen.

4 Das Fleisch mit den roten Zwiebeln mit 1EL Erdnussöl anbraten. Vinaigrette zugeben, kurz einkochen lassen. Lauchzwiebeln, Chilis, Zuckerschoten und Knoblauch zugeben, 1-2 Minuten garen. Vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen. Reis und frischen Koriander untermischen, final abschmecken (Evtl. mit etwas Salz und Palmzucker justieren oder nachschärfen. Der Salat soll eine knackige Schärfe haben).

Tipp: Dazu passt Reis als Beilage.

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In meiner Mittagspause bin ich oft mit ein paar Kollegen in einem japanischen Restaurant, welches letztes Jahr in 100m Luftlinie zu meinem Büro eröffnet hat. Ich habe hin und wieder davon berichtet und neulich eines der Mittagsgerichte als Blaupause benutzt (Siehe Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis).

Vor jedem Essen bekommt man dort ein kleines Amuse Gueulle, bestehend aus herzhaft marinierten Mung-Sprossen mit einem Hauch Sesam. Das ist ein einfaches Gericht, schnell zubereitet und extrem lecker.

Ich hab’s nachgebaut! Ich wollte die Mung-Sprossen aber nicht roh verwenden, sondern ein wenig weicher haben. Deswegen habe ich sie gedämpft und ganz bewusst nicht gekocht (Dämpfen ist ein schonenderer Garvorgang, bei dem das Gargut mit dem Wasser (Dämpffond) nicht in Berührung kommt), auskühlen lassen und danach mit Soja- und Fischsauce und etwas Koriander mariniert.

Die im Foto abgebildeten Sprossen werden oft als Soja-Sprossen bezeichnet, was nicht korrekt ist: dabei handelt es sich um die Sprossen der Mung-Bohne. Diese sind ein klassisches Wok-Gemüse, werden oft aber auch in Salatmischungen gereicht.

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Mung-Sprossen-Salat (für 4 Personen als kleines Amuse Gueulle):

• 1 Handvoll frische Mung-Sprossen (etwa 100g)
• 1-2 EL Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Sesam-Samen
• Evtl. etwas Palmzucker
• Evtl. Chili-Flocken
• Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

1 Die Sprossen 2-3 Minuten bei 80°C in einem Dampfgarer dämpfen.

2 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und probieren. Fisch- und Sojasaucen schmecken nie gleich, daher erfordert die Zubereitung der Vinaigrette der Justierung, bis sie Deinen Geschmack trifft. Ggf. mit Palmzucker und Salz und Pfeffer abrunden.

3 Koriander hacken und mit dem Sesam untermischen.

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Das Attribut “Salatcocktail” trifft wunderbar zu auf die Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat. Mich hat das Foto in der Living at Home so angesprochen, dass ich das Rezept zeitnah unbedingt probieren musste. Anfangs konnte ich mir die Kombination aus Früchten mit Rotkohl nicht so recht vorstellen – dieses Unbehagen hat sich aber sehr schnell aufgelöst.

Dass Fenchel sehr gut mit Orangen harmoniert, wusste ich bereits. Und Rotkohl ist von seiner Beschaffenheit ähnlich und harmoniert vortrefflich mit den Mangos und Grapefruits dieser Welt. Und dass dazu Meeresfrüchte – hier in Form von Garnelen – passen, war mir auch nicht unbedingt neu.

Bedenken hatte ich lediglich ob des hohen Zitrusanteils. Orangenschalen, Zitronenschalen, Ingwer, Zitronensaft, Grapefruitsaft – diese Zutaten stellen ein ordentliches Gegengewicht zu der süßen Mango dar. Die Zitrusfrische wird von der sehr süßen Vinaigrette (4 EL brauner Zucker, yeah!) eingefangen und umschmeichelt. Hat für mich gut harmoniert.

Bei der Zubereitung ist es sinnvoll, langsam zu würzen und abzuschmecken. Nicht gleich den ganzen Zitrussaft reinkippen und auch nicht die komplette Vinaigrette untermischen. Langsam abstimmen und ein Gleichgewicht aus Säure und Süße herstellen. Das ist definitiv die Kunst bei diesem Salat.

Die Zubereitung ist zugegeben etwas aufwändig und dauert gut eine halbe Stunde. Wenn man sich dann auch noch ein paar Minuten für das Anrichten nimmt, kommt ein sehr ansehnlicher Salat heraus, der auch noch die Geschmacksknospen begeistert.

REZEPT

Zutaten für die Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat (für 4 Personen):

• 12 Garnelen
• 1 Grapefruit
• 200g Rotkraut
• 250g Fenchel
• 1 Mango
• 1 Bund Koriander
• 1 Chili
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 4cm frischer Ingwer
• 7EL Öl
• 4EL brauner Zucker
• 1 EL Sesam
• 1 EL Sesamöl

Zubereitung der Ingwer-Garnelen mit Zitrus-Krautsalat:

1 Die Garnelen zunächst waschen und den Darm entfernen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chili fein hacken.Von der Orange und der Zitrone die Schale mit einem Zestenreißer hauchdünn abziehen. An der Schale sollte keine weiße Haut sein (diese schmeckt bitter). Die Zesten ggf. nochmals halbieren, bis sie sehrdünn sind. Die Hälfte des Ingwer, die Chilis und Zitrusschalen in eine Schüssel geben.

2 Den Fenchel waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Rotkohl ebenfalls in dünne Ringe schneiden und zu dem Fenchel in eine Schüssel geben.

3 Die Grapefruit schälen und 4 Filetstücke heraustrennen. Diese hauchdünn mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf einen Teller legen. Die Mango schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Zu der Grapefruit legen.

4 Orangen-, Zitronen- und Grapefruitsaft auspressen. Korianderblätter abzupfen.

5 Die Fenchel-Rotkohlmischung mit dem Grapefruitsaft und etwas Salz marinieren.

6 Zitronensaft, die andere Hälfte des Ingwers, 5EL Öl, den braunen Zucker, Sesam und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren. Einen Teil davon über die Fenchel-Rotkohl-Mischung geben und gut vermischen.

7 Die Garnelen in 2EL Öl anbraten, die Chilis, den Ingwer und die Zitrusschalen zugeben, kurz anrösten, mit Orangensaft ablöschen und 3 Minuten garen.

8 Grapefruitscheiben, Mango und die Fenchel-Rotkohl-Mischung anrichten. Die Garnelen on top platzieren und mit etwas Vinaigrette übergießen und mit Koriander garnieren. Wer mag kann ein paar Cashewkerne dazu servieren.

Quelle: Living at Home Spezial, Nr. 2

Los geht’s mit einem eher ungewöhnlichen, aber zur Jahreszeit wunderbar passenden Rohkost-Salat. Dafür habe ich zwei Hokkaido-Kürbisse genommen und mit der Küchenmaschine klein gehobelt. Zwei Äpfel fanden ihr Ende ebenfalls im Hobel, nur um dann noch von einer ordentlichen Portion Kürbiskernöl, Kürbiskerne, Zitronesaft und karamellisiertem Honig angemacht zu werden. Da sich die Jungs schlussendlich gut vertragen haben, kam noch eine Handvoll Radiccio hinzu. Lecker.

REZEPT:

Zutaten für den Hokkaido-Salat mit Radiccio (für 4-6 Personen):

• 2 kleine Hokkaido-Kürbisse (je ca. 600g)
• 2 Äpfel
• 1 kleiner Radiccio
• 1 Handvoll Kürbiskerne
• 4EL Kürbiskernöl
• 2 Zitronen
• 2 EL Honig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Hokkaido-Kürbisse mit einem Sparschäler schälen. Dann aufschneiden, und das Gehäuse entfernen. Besonders gut geht das mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher). Danach die Kürbisse in dünne Spalten hobeln.

2 Den Apfel vierteln und das Gehäuse entfernen. Ebenfalls hobeln. Die Zitronen auspressen und sofort über die Apfel-Kürbis-Mischung geben. Den Radiccio waschen. Den Honig bei schwacher Hitze karamellisieren. Mit dem Kürbiskernöl und den Kürbiskernen unter den Salat heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inspiration: Living at Home Spezial Gäste und Feste

Feigen bekommt man nur selten in guter Qualität. Letztens konnte ich eine ganze Steige davon erstehen und fragte mich, was ich nun alles aus den Früchten zubereiten könnte. Zunächst hatte ich ein Rezept auf meiner To-Do-Liste stehen, welches ich für das Kochbuch-Projekt nochmals zubereiten und fotografieren wollte: Rindersteak mit Roquefort und Feigen (Das Foto habe ich hier noch nicht aktualisiert). Einige Feigen fielen meinem Heißhunger zum Opfer, aus anderen bereitete ich ein Feigen-Chutney zu und aus dem Rest schließlich diesen herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce.

Alle Rezepte mit Feigen finden sich übrigens hübsch aufgelistet zum Tag “Feigen”.

REZEPT:

Zutaten für den herbstlichen Feigen-Salat mit Rotweinsauce (für 2 Personen):

• 4 Feigen
• 1 Birne
• 1 Handvoll rote und weiße Weintrauben (kernlos)
• 4 Zwetschgen
• 1 reife Nektarine
• 1 Handvoll ungesalzene, bereits geschälte Pistazien

Für die Vinaigrette:

• 50g Zucker
• 1 EL Honig
• 0,75L Rotwein
• 100ml schwarzer Johannisbeersaft
• 1 Vanilleschote
• 1/2 Orange
• 1/2 Zitrone
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

1 Das Obst gründlich waschen. Die Feigen und Zwetschgen vierteln, die Birne und Nektarine in Spalten schneiden. Mit den Trauben und den Pistaziennüssen in eine Schüssel geben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mischen.

2 Nun kann die Rotweinsauce vorbereitet werden. Dafür den Zucker mit dem Honig karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Johannisbeersaft ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und den Sternanis zugeben. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben und die Sauce einkochen lassen. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann diese mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke gebunden werden. Erkalten lassen.

3 Sauce mit dem Obstsalat servieren.

Tipp: Wer mag kann noch zusätzlich einen Klecks Schlagsahne servieren.

Brunnenkresse. Thai-Basilikum. Tamarillo. Tasmanischer Pfeffer. Jetzt hat der Bub voll einen an der Klatsche. Alles Zutaten, die man nicht so einfach oder nur in Spezialgeschäften bekommt. Ich hatte irgendwann irgendwo einmal ein Rezept gesehen, in dem aus Brunnenkresse und Basilikum ein Salat gezaubert wurde. Was da aber noch alles drin war – ich kann mich nicht mehr erinnern (man wird ja auch nicht jünger).

Nuja. Probieren geht über studieren, und so kam dieses Gericht zustande. Generell muss man sagen, dass der Salat eher etwas für Personen ist, die auf Säure und kretzige Aromen stehen. Ich fand’s lecker, aber eben etwas anderes. Brunnenkresse als Hauptbestandteil eines Salates ist jedenfalls eine prima Sache. Fein im Geschmack, zart im Aroma. Toll.

Tamarillos sind auch unter der Bezeichnung südamerikanische Baumtomate bekannt. Der Geschmack hat aber nicht sehr viel mit unseren herkömmlichen Tomaten zu tun – die Frucht ist vor allem recht sauer. Sie kann durchaus roh gegessen werden, dann empfehle ich aber, die Tamarillo mit etwas braunem Zucker zu bestreuen oder in einem süßen Sirup zu baden. Dann entwickelt sich aus der Frucht eine wirklich schmackhafte Geschichte. Die Haut sollte man dagegen meiden, sie ist recht hart und schmeckt irgendwie…komisch. Ich habe mir also recht schnell einen Löffel geschnappt und die Tamarillo mit braunem Zucker überzogen ausgelöffelt.

Im Salat machte sich die Säure der Tamarillo mit dem Palmzucker sehr gut und hat wunderbar reingepasst. Ich kann mir aber auch gut eine reife Mango oder Papaya darin vorstellen.

REZEPT

Zutaten für den Brunnenkresse-Basilikum-Salat mit Tamarillo und tasmanischem Pfeffer (für 2 Personen):

• 1 Bund Brunnenkresse
• 1 Handvoll Thai-Basilikum
• 1/2 Tamarillo

Für die Vinaigrette:

• 6 Körner tasmanischer Pfeffer
• 1/2 Limette
• 2 EL Sesamöl
• Salz
• 3 TL Palmzucker

Zubereitung:

1 Die Brunnenkresse- und Thai-Basilikumblätter abzupfen und waschen. Die Tamarillo halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen. Die Schale ist recht hart und wenig schmackhaft. Alles in eine Schüssel geben.

2 Für die Vinaigrette den Limettensaft, das Sesamöl, eine Prise Salz und den Palmzucker vermischen. Den tasmanischen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und zugeben. Den Salat mit der Vinaigrette mischen.

Ich habe meinen Zivildienst putzend und spülend in einer Jugendherberge verbracht. Gerne hätte ich damals mehr in der Küche mitgeholfen, meine Arbeit beschränkte sich da aber auf Wurstplatten belegen, Salat waschen und Obstsalat machen. Und das habe ich dann perfektioniert.

Wichtig für einen guten Obstsalat sind frische, gute Zutaten. Geschmackvolle, reife, nicht mehlig schmeckende Äpfel oder Birnen, kernlose süße Trauben und reife Melonen. Wichtig ist auch, dass die Äpfel, sobald sie geschnitten sind, mit Zitronensaft beträufelt werden. So werden sie nicht braun und behalten appetitlich ihre Farbe.

Die Zutaten können natürlich leicht variiert und ausgetauscht werden. Ich persönlich mag die unten aufgeführte Kombination sehr gerne (besonders mit Melone!). Exotischere Früchte wie Mango oder Papaya kann ich mir als Melonenersatz auch gut vorstellen.

Wer mag mischt den Obstsalat mit Cornflakes, Müsli oder Joghurt.

REZEPT

Zutaten  für den Obstsalat à la Uwe (für 4 Personen):

• 2-3 Äpfel
• 1 Banane
• eine Handvoll Weintrauben
• 1/4 Wassermelone
• 50g Walnüsse
• 1 Kiwi

Für die Vinaigrette:

• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 1 EL Honig
• 1/2 TL Zimt
• Wer mag: etwas Chili

Zubereitung:

1 Das Obst waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse fein hacken. Die Melone schälen und ebenfalls in feine Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben.

2 Den Honig in einem Topf erwärmen und mit dem Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Chili zugeben und kurz aufkochen, Zimt einrühren. Vinaigrette erkalten lassen und über das Obst geben und gut mischen.

Wir bleiben in Nordafrika und speziell in Marokko. Weil wir daher ja grade von einer leckeren Pasta Marrakesch kommen. Das machen wir auch deswegen, dass Ralf nicht vergisst, dass er im Oktober seine Tajine auspacken und anwerfen darf. Orient-Woche. Mit Kamelen. Und Sand. Du kommst da nicht drumrum, Herr Kollege!

Eigentlich handelt es sich bei diesem Gericht um einen stinknormalen Tomatensalat. Nur anstelle des obligatorischen Basilikums wird Minze verwendet. Und anstelle der obligatorischen Vinaigrette mit Aceto Balsamico di Modena kommen arabische Gewürze zum Tragen, Essig spielt da nur eine untergeordnete Rolle.

Der Tomaten-Minz-Salat war auch Teil von Ralfs zweitem Gericht im Rahmen unseres Grillwettbewerbs, mit dem er mich ja ganz schön vermöbelt hat. Das Ding war aber auch gut.

Wie bei jedem Tomatensalat ist es wichtig, frische, sonnengereifte Tomaten zu verwendet und auf Tomaten zu verzichten, die auch der vierte Aggregatszustand von Wasser sein könnten. Am Liebsten benutze ich die Sorte San Marzano – und wenn diese nicht greifbar ist, dann frische Tomaten aus dem Gewächshaus meines Vaters.

Die Vinaigrette lebt von einem speziellen Gewürz: dem tasmanischen Pfeffer, auch bekannt als Bergpfeffer. Dieser schmeckt zunächst eher süßlich, doch dann sehr scharf. Tasmanischer Pfeffer wird unter anderem auch zum Würzen von Wasabi verwendet.

REZEPT

Zutaten für den Tomaten-Minz-Salat (für eine normalgroße Schüssel):

• 6-8 reife Tomaten, am besten San Marzano
• 1 Bund frische Minze
• 1 TL tasmanischer Pfeffer (ganze Körner)
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL brauner Zucker
• 3 EL Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
• 1-2 EL Zitronensaft, nach Geschmack
• Salz

Zubereitung:

1 Die Tomaten waschen und in Schiffchen schneiden. In eine Schüssel geben. Die Minze waschen und fein hacken.

2 Den tasmanischen Pfeffer in einem Mörser fein stoßen. Mit dem Kreuzkümmel, dem braunen Zucker, dem Öl und dem Zitronensaft vermischen. Vinaigrette mit Salz (und ggf. den anderen Gewürzen) abschmecken und mit den Tomaten vermischen.

Heute wenden wir uns einmal der osteuropäischen Küche zu und machen einen Sprung nach Bulgarien. Dort serviert man gerne Kiopolo, einen Auberginensalat, der meist als Vorspeise mit Brot und viel Knoblauch auf den Tisch kommt. Ich habe das Rezept in der April/Mai-Ausgabe der marmite gesehen und anlässlich eines netten Grillabends nachgekocht.

Der Salat besteht hauptsächlich aus Auberginen-Mousse und gehäuteten Paprika. Die Aubergine wird halbiert und für etwa 30 Minuten im Backofen gegrillt, bis sie etwas Farbe annimmt. Das Fruchtfleisch kann dann mit einem Löffel aus der Schale gekratzt werden und schmeckt schon mit etwas Salz sehr lecker.

Bulgarischer Büffelkäse wird aus reiner Büffelmilch hergestellt um anschließend in Salzlake zu reifen. Die Büffelmilch gibt dem Käse ein interessantes Aroma. Wer gerade keinen Büffelkäse zur Hand hat, kann natürlich auf Feta ausweichen.

Der Salat passt wunderbar zu gegrilltem Fleisch – besonders zu Rind hat sehr gut geschmeckt. Hat man diesen Salat auf dem Teller, so ist jede weitere Sauce eigentlich überflüssig.

REZEPT

Zutaten für den Auberginen-Salat mit bulgarischem Büffelkäse (für eine Schüssel mittlerer Größe):

• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika
• 2 Auberginen
• etwas frische Petersilie
• etwas frischer Dill
• 1 Knoblauchzehe
• 2-3 EL Walnüsse
• 100g bulgarischer Büffelkäse
• etwas Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

2 Die Auberginen und die Paprika halbieren und auf einem Blech ca. 30 Minuten im Ofen backen. Danach die Peperoni schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fruchtfleisch der Auberginen kann mit einem Löffel aus der Schale gekratzt werden. Erkalten lassen.

3 Petersilie, Dill und Knoblauch fein hacken. Die Auberginen und die Paprika in einer Schüssel mit der Petersilie, dem Dill und dem Knoblauch unter Zugabe von etwas Sonnenblumenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den bulgarischen Büffelkäse in Streifen bröckeln und mit etwas Petersilie und den Walnüssen über dem Salat anrichten.

Quelle: marmite April/Mai 2011