Die Region Valencia in Spanien ist bekannt für seine Paella, ein Reisgericht mit vielen Zutaten, das gemeinhin in einer Pfanne über offenem Feuer zubereitet wird. Neben der Paella existieren aber noch unzählige Varianten, die nicht weniger schmackhaft und doch schnell zuzubereiten sind.

“Arroz” werden jene Varianten genannt, die in Spanien – aber speziell rund um Valencia, die Stadt an der Ostküste – zubereitet werden. Das Grundprinzip der Zubereitung ist dabei immer gleich: Verschiedene Gemüse werden einmal mit und einmal ohne Fleisch- oder Fischbeilage in Brühe mit Bomba-Reis gekocht. Bomba-Reis wird in der Region angebaut und gehört zu den Rundkornreissorten. Durch den geringen Stärkegehalt bleibt der Reis beim Kochen eher fest und körnig.

Der Vorteil dieser Gerichte ist, dass sie sich relativ schnell zubereiten lassen: Gemüse schneiden, Brühe aufkochen, alles mischen und für 15 Minuten ab in den Ofen. Kein Wunder also, dass meine Kollegen und ich mittags öfter ein Arroz zubereiten: Viele Personen werden satt, es geht schnell, schmeckt gut und kann beliebig variiert werden. Gestern bereiteten wir Arroz Caldoso zu, was übersetzt “Reis mit Brühe” bedeutet.

Dafür nahmen wir 1,5L gute Geflügelbrühe, Kirschtomaten, ein wenig Petersilie, rote Zwiebeln und etwas Knoblauch, vermischten dies mit Reis und servierten dazu noch ein paar kross gebratene Kräuterseitlinge. Leckere Mittagspause!

Rezept

Zutaten für den Arroz Caldoso (für 4 Personen):

• 500g Bomba-Reis
• 250g Cherry-Kirschtomaten
• 6-8 mittelgroße Kräuterseitlinge
• 4 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 1,5L Geflügelbrühe
• 2g Safran
• 4 EL Aceto Balsamico di Modena
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Drei rote Zwiebeln schälen und achteln, die vierte und den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten halbieren. Die Petersilie fein hacken. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden.

2 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Geflügelbrühe in einem ofenfesten Topf erhitzen, Tomaten, die gehackte Zwiebel, etwas Petersilie, den Safran und den Knoblauch zugeben. Den Reis zugeben und im Ofen etwa 15-20 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Während dieser Zeit nicht umrühren.

3 Derweil die restlichen roten Zwiebeln anschwitzen und mit Balsamico ablöschen, reduzieren lassen. Zwiebeln abgießen und den Balsamico auffangen. Die Kräuterseitlinge in einer beschichteten Pfanne trocken anbraten, bis sie Farbe nehmen.

4 Den Arroz mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Balsamico zugeben und die Zwiebeln und die Petersilie unterrühren. Kräuterseitlinge zuoberst anrichten.

Solch ein Gericht können wir “einreisen” lassen…

Saltim Bocca von der Jakobsmuschel mit Steinpilzrisotto

Hühnchen-Reisbällchen auf Gurken-Mangosalat

Marinierter Lachs auf Cranberry-Curry-Reis

Krustentier-Risotto mit Tomaten und Manchego

Pfifferling-Risotto

Loins vom Skrei auf Nerone-Reis mit Kerbel-Sabayon

Besonders unter Hobby-Köchen gibt es viele Wege, die technisch nach Rom führen. Ob diese handwerklich immer richtig sind, wage ich stark zu bezweifeln. Aber das ist auch nicht zwingend wichtig. Wichtig ist, dass selbst gekocht wird und dabei frische Zutaten verwendet werden. Abseits des Industrie-Einheitsbreis.

Pfifferling-Risotto war die Wahl der Stunde für die Mittagspause bei Spirit Link vorletzte Woche. Ich kaufte die Zutaten ein und bat Ralf, schon einmal mit der Zubereitung anzufangen, da ich noch fix die ein oder andere E-Mail beantworten musste.

Ralf und ich haben komplett unterschiedliche Herangehensweisen, wie ein Risotto zubereitet werden sollte. Das resultierte darin, dass Ralf den Kochlöffel an mich übergab, da wir uns nicht grün geworden wären. “Dein Gericht, Dein Topf.”

Ich schwitze den Risottoreis grundsätzlich farblos an. Dann lösche ich das Risotto immer mit Wein ab und gieße nur mit heißer Brühe, keinesfalls kalter, auf. Das Risotto wird ständig bei moderater Hitze gerührt. Käse gebe ich nicht per se hinzu – es muss schon zum Rest passen. Ich mag das Risotto eher al dente: Der Kern des Reiskorns darf noch kernig sein, während der äußere Bereich schön weich auf der Zunge zergeht.

Für dieses Risotto habe ich einen Waldpilzfond verwendet. Diesen habe ich nicht selbst hergestellt, sondern fertig gekauft (was manchmal auch vertretbar ist). Der Fond schmeckt leicht süßlich, daher sollte man mit der Zugabe von zusätzlichen Süßungsmitteln sehr vorsichtig sein.

Wie mögt Ihr Euer Risotto am liebsten?

REZEPT

Zutaten für das Pfifferling-Risotto (für 4 Personen):

• 500g Risotto-Reis
• 500g Pfifferlinge
• 200ml Weißwein
• 1L Waldpilzfond
• 1 Bund Petersilie
• 2 Zwiebeln
• 30g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Pfifferlinge putzen und in die gewünschte Größe bringen (auf Deutsch: schneiden). Den Waldpilzfond in einem Topf aufkochen und bei niedriger Temperatur warm halten. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

2 Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz farblos anschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen, Hitze etwas auf mittlere Temperaturen reduzieren. Sobald der Weißwein verschwunden ist, mit etwas Brühe aufgießen und dabei ständig umrühren. Die Prozedur wiederholen, bis der Risotto-Reis gar ist und anfängt, zu kleben. Ich mag Risotto eher al dente und nicht matschig. Die für mich perfekte Konsistenz ist meist nach 20-25 Minuten erreicht.

3 Nun die Butter unterrühren und schmelzen lassen. Die Petersilie und die Pfifferlinge untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Couscous gab’s bei mir in letzter Zeit immer nur als Salat. Als Beilage zu Gerichten greife ich (leider) eher zu Reis oder Nudeln. Das musste also geändert werden, und so entstand ein Hauptgericht auf reiner Couscous-Basis – vegetarisch – mit grünem Spargel und getrockneten Tomaten.  Seinen Geschmack erhält der Couscous durch Garam Masala und einer guten Portion Harissa (Achtung, scharf!).

Harissa ist eine scharfe, aus Nordafrika stammende Gewürzpaste, die aus Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriandersamen gefertigt wird.

Zutaten für das Couscous mit Harissa und grünem Spargel (für 2 Personen):

• 200g Couscous
• 5 Stangen grüner Spargel
• 6-8 getrocknete Tomaten
• 2 Schalotten
• 1-2 cm Ingwer
• 1/2 Knoblauchzehe
• 2 TL Harissa
• 1 EL Garam Masala
• 1 Bund frische Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Grünen Spargel schälen und in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie fein hacken. Wasser zum Kochen bringen.

2 Den Couscous nach Anleitung quellen lassen.

3 In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer andünsten. Den Spargel zugeben und mit anbraten. Anschließend die getrockneten Tomaten unterrühren und alles mit Garam Masala und Harissa vermischen. Mit etwas Wasser aufgießen und 1-2 Minuten köcheln lassen. Couscous unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Petersilie untermischen und servieren.

Mein Kollege Ingo bereitete letzte Woche mittags ein schnelles Risotto zu. Ich hatte schon lange kein Risotto mehr gegessen und musste dann am Wochenende gleich nochmal eins zubereiten. Ich war also wieder auf den Geschmack gekommen.

Klassischerweise bereite ich Risotto oft mit Fleischbrühe, Parmesan und Pilzen zu – diesmal war mir aber nach einer Variante mit Meeresfrüchten. Für die Zubereitung eines Risotto können die unterschiedlichsten Fonds benutzt werden um dem Reis einen eigenen Geschmack zu geben. Ich benutze neben genannter Fleischbrühe gerne auch einen Waldpilzfond. Eine Kollegin von mir dagegen liebt Risotto, das nur mit Rotwein angegossen und gekocht wird.

Den Parmesan habe ich gegen Manchego getauscht. Dieser schmeckt nicht so kräftig und dominiert dadurch das Krustentier-Risotto nicht so stark wie normaler Parmesan. Das passt ganz gut, da ich den fischigen Geschmack durchaus im Vordergrund haben wollte. Manchego ist ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch (Queso Manchego) und stammt aus der Region Kastilien.

Der Krustentierfond schmeckt leicht süßlich, so dass dem Risotto keine weitere Süße neben dem Saft der Tomaten zugeführt werden muss.

Zutaten für das Krustentier-Risotto mit Tomaten und Manchego (für 2 Personen):

• 6 Riesengarnelen
• 300g Risotto-Reis
• 1L Krustentier-Fond
• 50ml Weißwein
• 2 Schalotten
• 1-2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
• 5 braune Champignons
• 10 Datteltomaten
• 5 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
• 1/2 Bund frische Petersilie
• 50g Manchego
• 30g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren, die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Krustentier-Fond aufkochen. Die Petersilie fein hacken. Die Garnelen aus der Schale holen und ggf. den Darm entfernen.

2 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Ich nehme für die Zubereitung des Risottos entweder eine beschichtete Pfanne oder einen Topf mit viel Bodenfläche. Den Risotto-Reis zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen.

3 Nun Krustentierfond zugeben, bis der Reis bedeckt ist und einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, Krustentierfond nachgießen und dabei oft und gut umrühren. Die Prozedur wiederholen, bis der Reis weich genug ist (~20 Minuten).

4 Nun die Champignons, die Tomaten, die getrockneten Tomaten, die Butter und den Manchego zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer zweiten Pfanne etwas Butter erhitzen und die Garnelen von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Die Petersilie unter das Risotto rühren und servieren.

Gefüllte Paprika ist wohl eines der Gerichte, welches gleichermaßen geliebt und gehasst wird. Lecker zubereitet wird es zu einem echten Erlebnis – man kann es aber auch wirklich totkochen, dann wird’s in aller Regel zu einer staubtrockenen Angelegenheit. Wie geht’s Euch mit diesem Gericht? Kommt es bei Euch noch auf den Speiseplan oder könnt Ihr’s nicht mehr sehen? Ich bin gespannt auf Eure Kommentare!

Ich mag dieses Gericht sehr gerne. Meiner Meinung nach gibt es ein paar Erfolgsfaktoren, die bei Beachtung ein gutes Gericht garantieren:

1. Eine saftige, weiche Füllung
2. Bissfeste, aromatische Paprika, schonend zubereitet
3. Ein gut gewürzter, aromatischer Reis, auf keinen Fall trocken
4. Eine Balance der Aromen süß, bitter, sauer und scharf

Ich habe zur Zubereitung meinen Dampfgarer benutzt. So konnten die gefüllten Paprika schonend bei konstanter, nicht zu hoher Temperatur garen. Das Ergebnis ist ein nicht zu weiches, aber immer noch kräftig schmeckendes Gemüse. Das Schöne: durch den Dämpffond hat man auch gleich eine aromatische Grundlage für eine leckere Sauce.

Die dominierenden Gewürze in diesem Rezept sind die Zutaten der Mischung “Kräuter der Provence” sowie eine Wildblütenmischung aus Lavendel- und Hibiskusblüten. Abgerundet wird der Geschmack durch die Säure des Saftes und der Schale einer Zitrone.

Zutaten für die gefüllten Paprika mit Provence-Reis (für 2 Personen):

• 3 rote Paprika, am besten bei der Auswahl darauf achten, dass die Paprika nicht zu groß sind und von alleine stehen können
• 300g gemischtes Hackfleisch (Tipp: Auch mal mit Kalbshackfleisch oder Lammhack probieren!)
• 2 Tassen Basmati-Reis (Leckere Variante: Couscous)
• 1 Scheibe Toastbrot
• 100ml Sahne
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Ei
• 1 TL Wildblütenmischung (alternativ je 1/2 TL Lavendel- und Hibiskusblüten)
• 2 TL Tomatenmark
• 1TL Ahornsirup
• 1TL Aceto Balsamico di Modena

Für den Dämpffond:

• 100ml Weißwein
• 300ml [intlink id="538" type="post"]Fleischbrühe[/intlink]
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kleine Karotte
• 2 TL Kräuter der Provence
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst wird die Füllung vorbereitet. Dafür die Sahne in einer Kasserolle bei moderater Hitze erwärmen und das Toastbrot gut einweichen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Ei und dem gut aufgeweichten Toastbrot sowie der Sahne vermengen, bis sich eine geschmeidige Masse ergibt. Mit den Zesten einer halben Zitrone und 1-2 TL Zitronensaft, 1TL Kräuter der Provence sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken oder reiben. Die Karotte schälen und ebenso fein schneiden.

3 4 Tassen Wasser zum Kochen bringen, Hitze drastisch reduzieren und zwei Tassen Reis zugeben. Den Reis nun ca. 20 Minuten ziehen lassen bis er gar ist. Die Paprika waschen, den Deckel knapp abschneiden und das Gehäuse entfernen.

4 Etwas Olivenöl (~ 1 EL) im Dampfgarer erhitzen und die gehackten Zwiebeln glasig andünsten. Gut die Hälfte der angedünsteten Zwiebeln zu der Hackfleischmasse geben und unterrühren – die Füllung ist nun fertig. Die fein gehackten Karotten zu den Zwiebeln in den Dampfgarer geben und kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen, alles aufkochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone, 1-2TL Kräuter der Provence sowie etwas Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Füllung in die Paprika geben. Die gefüllten Paprika in den Dampfgarer-Einsatz stellen und bei 90°C für 15-20 Minuten garen.

6 Nach Ende der Garzeit die Paprika aus dem Dampfgarer nehmen. Den Ahornsirup und den Aceto Balsamico di Modena zugeben, kurz aufkochen. Das Tomatenmark unterrühren (nach Gusto kann hier auch gerne mehr Tomatenmark benutzt werden). Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Den Reis mit der Sauce verrühren und auf Tellern anrichten. Eine gefüllte Paprika darauf setzen und mit Wildblüten bestreuen. Wer mag kann gerne zum Garnieren Kresse oder Radieschensprossen benutzen.

Heute gibt’s ein wirklich schnelles und einfaches Gericht, das in einer einzigen Pfanne zusammengerührt werden kann. Die Reispfanne beinhaltet verschiedene Geschmacksrichtungen – die Schwierigkeit ist, eine ausgewogene Balance zwischen süß, sauer, bitter und scharf zu finden. Die Geschmacksrichtungen werden vertreten von Lauch und Zwiebeln, Zitronenzesten, einer Gewürzmischung aus gerösteten Samen und Chili. Da das ganze Gericht in 10 Minuten zusammengerührt ist, eignet es sich besonders für Tage, an denen man kaum Zeit besitzt, aufwändiger zu kochen.

Zubereitung der Zitronen-Reispfanne mit Lauch und Hühnchenbrustfilet (für 2 Personen):

• 1 Stange Lauch
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 kleine rote Chili
• 2-3 Tassen Reis (ich habe Basmati-Reis genommen)
• Zesten einer halben Bio-Zitrone
• 1/2 TL Fenchelsamen, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Sternanis, 1/2 TL Koriandersamen, 1/2 TL Bockshornklee, 1/2 TL Senfkörner, ca. 0,5cm Zimtschote
• 1 Hühnchenbrustfilet

Zubereitung der Zitronen-Reispfanne mit Lauch und Hühnchenbrustfilet (für 2 Personen):

(1) Die Gewürze in einer Pfanne bei milder trocken Hitze rösten, bis sie zu springen und knacksen anfangen (Achtung! Nicht verbrennen lassen, da die Gewürze sonst bitter werden!). Danach in einem Mörser fein mahlen.

(2) Den Reis garen.

(3) Derweil den Lauch putzen, waschen und in möglichst feine Ringe schneiden. 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

(4) Die Zwiebel fein schneiden oder reiben. In wenig Butter glasig dünsten, dann das gewürfelte Hähnchenbrüstfilet zugeben und anbraten. Dann die fein geschnittene Chili und die gemahlenen Gewürze zugeben (Achtung! Hier erst moderat beginnen und ggf. später nachwürzen). Mit dem Reis und dem gut abgetropften Lauch vermischen.

(5) Mit Salz und dem restlichen Gewürz abschmecken. Zuletzt die Zitronenzesten untermischen und sofort servieren.

[tweetmeme] Es kommt wirklich selten vor, dass ich an einem Arbeitstag einmal mehr als eine Stunde Zeit für das Mittagessen habe. Oft stehen Telefonkonferenzen an oder anderweitige Meetings. Und leider nutze ich den Mittag auch viel zu oft, um in Ruhe die ein oder andere Aufgabe zu erledigen. Denn zwischen 12 und 13 Uhr steht das Telefon meist still. Jedenfalls habe ich mir für 2011 vorgenommen, bewusster Mittag zu machen und nicht mehr so oft mein Mittagessen vor dem Rechner neben der Arbeit einzunehmen. Denn eine halbe Stunde kann man immer erübrigen – man muss es nur tun. Und: der Nachmittag ist viel produktiver, wenn man seinem Kopf eine kleine Pause gönnt.

So…und wie lief das dann ab?

Jedenfalls hatte ich Zeit und wollte schon länger eine Salitm Bocca Variante von der Jakobsmuschel ausprobieren. Der Supermarkt direkt neben meiner Firma hat eine super frische Fischtheke, die von einem externen Dienstleister betrieben wird. Dort gibt es oft frische Jakobsmuscheln in Sushi-Qualität. Steinpilze gab es auch, und so hatte ich alle wichtigen (dem Rezept namensgebenden) Zutaten beisammen. Einziger Minuspunkt: Billig kochen geht anders. Deswegen ist dieses Essen eher etwas für einen schönen Abend als für eine Bürokochgruppe, aber wenigstens konnte ich genüsslich zur Dönerfraktion hinüberwinken.

Ja…und wie hat’s geschmeckt?

Ich schweife ab, gell? Geschmeckt hat’s super. Die Jakobsmuscheln harmonieren toll mit dem Pancetta, dem Salbei und dem würzigen Steinpilzrisotto. Neben Salbei habe ich keinerlei Kräuter genutzt, um die geschmackliche Vielfalt nicht zu komplex werden zu lassen. Dadurch, dass die Jakobsmuscheln in Pancetta eingewickelt sind und auch mit diesem herausgebraten werden, muss man die Muscheln nicht salzen. Der Pancetta bringt genug Würze mit, um die Jakobsmuschel elegant zu begleiten. Wer gerade keine Steinpilze zur Hand hat (sei es aus saisonalen Gründen oder schlicht der Preis der Pilze), kann gut auf Kräuterseitlinge ausweichen.

Zutaten für Saltim Bocca von der Jakobsmuschel mit Steinpilzrisotto (für 2 Personen):

• 6 frische Jakobsmuscheln
• 6 Scheiben Pancetta, dünn aufgeschnitten
• frischer Salbei
• 250g Risotto-Reis
• 1 große Zwiebel
• ca. 1L Fleischbrühe
• 2 schöne Steinpilze
• 250ml Weißwein
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Butter
• etwas frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

(1) Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Den Pancetta in Streifen schneiden, so dass ein Streifen die Dicke der Jakobsmuscheln besitzt. 3-4 Salbeiblätter fein hacken und auf die Pancettascheiben verteilen. Die Jakobsmuscheln mit dem Pancetta fest einwickeln, ggf. etwas Küchengarn zum Fixieren nutzen.

(2) Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Optimalerweise wird eine selbst zubereitete Fleischbrühe verwendet: [intlink id="538" type="post"]Zum Basisrezept Fleischbrühe[/intlink].

(3) Die Zwiebel und den restlichen Salbei fein hacken. Die Steinpilze in feine Würfel schneiden. Einen Topf mit viel Bodenfläche mit etwas Butter erhitzen. Den Risottoreis mit der gehackten Zwiebel zugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, aber noch ein wenig zurückbehalten (ca. 50ml). Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Sobald der Weißwein fast verkocht ist, Fleischbrühe unter stetem Rühren nachgießen. Vorgang wiederholen, bis das Risotto gar ist. Wer mag kann dazwischen immer wieder ein wenig frisch geriebenen Parmesan zugeben. Dann den Salbei zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Butter unterrühren. Ziehen lassen.

(4) Eine beschichtete Pfanne erhitzen und etwas Butter darin schmelzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten jeweils scharf anbraten. Dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen, etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen und auf dem Risotto anrichten. Zuletzt etwas Parmesan über das Gericht raspeln.