Wenn die Familie Zuwachs bekommt, dann wird das im Hause HighFoodality gebührend gefeiert: Meine Küche und ich haben vor zwei Wochen einen niegelnagelneuen Le Creuset Bräter standesgemäß mit der Zubereitung von Kalbsbäckchen aufgenommen. Ein schmords Spaß!

Kennst Du das? Du hast ein neues Gadget für die Küche bestellt und wartest nun sehnsüchtig darauf, dass es an der Türe klingelt und ein netter Postmitarbeiter das ersehnte Päckchen liefert. Du quittierst fix auf dem Digitaldingsbums den Erhalt und hast dem armen Mann die Türe vor der Nase zugeknallt, noch bevor er sich gemäß seiner Unternehmens-Service-Policy standesgemäß verabschieden konnte.

In einer fließenden Bewegung reißt Du das Päckchen auf und imitierst die Reaktion auf den Schuhlieferanten dieser Tage, was Dir einen verwunderten Blick Deiner Frau einbringt. Gleich darauf siehst Du aus dem Augenwinkel, wie Deine Frau den Kopf schüttelt und im Geiste ein Klischee bedient: “Oh mein Gott, warum habe ich mir nur einen Typen angelacht, der sich über einen Topf ekstatisch freut?”. Etwas Männliches muss nun her – gut, dass ich mich einige Tage nicht rasiert habe. So freue ich mich wenigstens mit spärlichem Drei-Tage-Bart über meinen Topf.

Nach dem Auspacken musst Du ausprobieren. Ich hatte beim Metzger meines Vertrauens 2kg Kalbsbäckchen besorgt, mit mit gutem Wein versorgt und alle weiteren Zutaten für die Premiere brav gehortet, sprang Sonntagmorgen vollkommen fit aus dem Bett um als erstes Fleisch zu parieren. Wird doch, mit der Männlichkeit.

Die Inspiration für die Zubereitung der Kalbsbäckchen stammt (wie so oft) von Arthurs Tochter, die auf ihrem Blog ein schönes Sammelsurium an Bäckchenrezepten hinterlegt hat. Die Bäckchen hatte ich über Nacht etwa 15 Stunden in ausreichend Côtes du Rhône mariniert. Das resultiert beim Schmoren in einer höchst aromatischen Kruste und sorgt dafür, dass die Bäckchen einen sehr charakteristischen Geschmack bekommen – ähnlich der Zubereitung des Boeuf Bourguignon.

Kriegs-entscheidend für den Geschmack sind wie immer die Grundzutaten für die Sauce: Guter Wein, guter Fond, gutes Gemüse, gute Sojasauce. Und: Zeit. Vieeeel Zeit. Gibst Du dem Gericht Zeit, erledigt sich vieles von selbst: Die Sauce nimmt Geschmack an, dickt ein und das Fleisch wird wunderbar mürbe. Nach etwa 4 Stunden Schmorzeit brauchst Du nur eine Gabel zum Essen, das Fleisch zerfällt förmlich beim Anblick.

Wenn Du Dich bisher noch nicht an Kalbsbäckchen herangewagt hast, so empfehle ich Dir dringend, dies noch zu tun bis der Frühling endgültig das Zepter übernommen hat: Du wirst es nicht bereuen! Kalbsbäckchen bekommst Du in der Regel auf Vorbestellung beim Metzger Deines Vertrauens – das Kilo kostet meist um die 15€ bis 20€.

Darüber hinaus scheint dieser Tage auch kein schlechter Zeitpunkt für den Erwerb eines Le Creuset Schmortopfes zu sein, viele Anbieter haben gerade die Preise gesenkt und wollen anscheinend zum Ende der Schmor-Saison die Lager leeren: Aktuelle Preisvergleiche findest Du hier – vielleicht ist ja ein gutes Angebot verfügbar.

Bevor der Sommer kommt werde ich mir noch Ochsenbäckchen vornehmen – und wenn ich es irgendwie schaffe, noch einmal ein Boeuf Bourguignon. Ein schmords Spaß!

Rezept

Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffel-Stampf und scharfem Spinat (für 4 Personen):

Achtung! Die Kalbsbäckchen müssen zunächst mindestens 12 Stunden marinieren, dann 4 Stunden schmoren. Du solltest also Zeit einplanen!

• 1kg Kalbsbäckchen
• 500ml Rotwein
• 500ml dunkler Kalbsfond
• Etwas Sojasauce
• 2 Karotten
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 kleines Stück Lauch (der weiße Teil)
• 2 Zwiebeln
• Etwas Petersilie
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2-3 Rosmarinzweige
• 600g Kartoffeln
• 4-5cm frischer Ingwer
• Etwas Milch
• 500g Baby-Spinat
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1-2 rote Chili
• 3-4 Cherry-Rispentomaten
• Etwas kalte Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Rosmarinzweige zugeben. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

2 Die Karotten und Petersilienwurzel schälen und in Ringe schneiden. Die Schale der Zwiebeln NICHT entfernen. Die Zwiebeln vierteln. Den Lauch in Ringe schneiden, den Sellerie würfeln.

3 Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen (die Marinade NICHT wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. In einem Schmortopf in etwas Butter (Besser: Schweineschmalz) rundherum anbraten. Herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Reduzieren lassen. Restlichen Rotwein und den Kalbsfond zugeben und erhitzen.

4 Den Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen und ohne Deckel etwa vier Stunden lang schmoren. Dabei immer wieder kontrollieren, ob Du Flüssigkeit nachgießen musst (Rooootwein!) und hin und wieder die Kalbsbäckchen drehen. Die Flüssigkeit sollte ab und an leichte Blasen werfen, keinesfalls aber konstant blubbern.

5 Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Kartoffeln mit dem Ingwer in eine Schüssel geben, etwas warme Milch hinzufüllen und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

6 Den Spinat waschen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chili fein hacken. Die Tomaten vierteln. Schalotten, Knoblauch und Chili langsam anschwitzen. Tomaten zugeben und zerkochen lassen. Spinat zugeben bis er zerfällt und abschmecken.

7 Die Sauce abgießen, erhitzen und leicht reduzieren lassen. Ggf. mit kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas Sojasauce zur Abrundung verwenden.

Inspiration für die Kalbsbäckchen: Arthurs Tochter kocht (mal wieder)

Gimme Schmor

Osso Buco mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf

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Nachdem ich in den letzten beiden Wochen jeweils vegetarische Varianten eines Carpaccio auf dem Blog hatte, muss es dann heute einfach eine Originalversion sein: Carpaccio vom Rinderfilet – etwas aufgepeppt mit frischen, saftigen Orangen und Pistazien-Nüssen.

Nein, wer solche Freunde hat braucht wahrlich keine Feinde. Da verreist man für ein paar Tage ins warme Ägypten, nur um dem tristen Schneewahnsinn im heimischen Allgäu zu entgehen, kümmert sich noch um den ein oder anderen Hauskeeper für die aushäusige Zeit – nur um bei der Heimkehr festzustellen, dass die Urlaubsvertretungen wohl etwas über die Stränge geschlagen haben. Was Mel von pimpimella gerade passiert, solltet Ihr Euch unbedingt auf ihrem Blog ansehen. Da wird die Luft nach ihrer Heimkehr brennen…

Aber zurück zum Carpaccio: Nachdem ich von den Orangen gar nicht genug kriegen kann, verwende ich die süßen Kugeln momentan in vielen Gerichten: Als Element in einer Suppe, in Salaten, als Guten-Morgen-Frühstückssaft, als Chips-Ersatz auf der Couch, als Carpaccio, als Chutney.

Nach dem Orangen- und Blutorangen-Carpaccio von neulich habe ich nun diese beiden vegetarischen Varianten mit der klassischen Carpaccio-Variante kombiniert. Beim Metzger meines Vertrauens war flugs ein wunderschönes Stück Rinderfilet gekauft, das ich mangels Zeit händisch nur so dünn wie möglich aufschnitt und anschließend plattierte.

Normalerweise friere ich das Stück Fleisch kurz an und schneide dann die Scheiben herunter. Dies erleichtert die Sache spürbar. Das Schneiden ist einfacher und die Scheiben werden dünner.

Die Fleischscheiben werden auf einem Bett von Feldsalat und Radiccio angerichtet, der mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig und Honig angemacht wurde. Die Orangen werden fein geschnitten und unter den Salat gehoben, die Pistazien sorgen für etwas Biss. Lecker!

Rezept

Zutaten für das Carpaccio vom Rind mit Orangen, Pistazien und Radiccio-Feldsalat (für 4 Personen):

• 400g Rinderfilet
• 1 kleiner Radiccio
• 400g Feldsalat
• 1 Handvoll Pistazien
• 3 Orangen
• 1 rote Chili
• Etwas Honig
• Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• Etwas frische Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Rinderfilet hauchdünn aufschneiden (Am besten geht dies, wenn das Filet halb gefroren ist). Etwas Olivenöl zugeben.

2 Den Radiccio und den Feldsalat waschen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Chili fein hacken, die Pistazien schälen und grob zerkleinern. Die Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken.

3 Die Chili über das Fleisch streuen. Die Orangen mit dem Feldsalat und dem Radiccio mischen, aus etwas Olivenöl, Weißweinessig, Honig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren und abschmecken. Den Salat anmachen.

4 Das Carpaccio etwas salzen. Eine Handvoll Salat auf einem Teller platzieren, das Carpaccio rundherum anrichten. Mit Pistazien und Petersilie bestreuen, etwas pfeffern. Mit frischem Baguette servieren.

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Der Name des Gerichts leitet sich vom italienischen “tagliare” ab, was “schneiden” bedeutet. Heston Blumenthal veröffentlichte dieses Rezept in seinem fantastischen Buch “Heston at Home”, was ich jedem nur wärmstens empfehlen kann.

Heston brät dabei das Steak sehr, sehr scharf für kurze Zeit an und serviert dazu nur einen leichten Salat, um nicht zu stark vom starken Eigengeschmack des Fleisches abzulenken.

Das scharfe Anbraten eignet sich hervorragend als Methode, ein gutes Steak zuzubereiten. Das Steak bekommt so nicht nur eine gute Farbe, sondern auch einen fabelhaften Geschmack. Rein technisch muss eine Pfanne – am besten aus Eisen – sehr, sehr stark erhitzt werden, denn nur dann kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren mit anderen Stoffen reagieren und einen ganz besonderen Geschmack bilden. Die Pfanne hat die richtige Hitze wenn Öl, das man in die heiße Pfanne gibt, sofort zu rauchen beginnt.

Die Herausforderung dieser Technik liegt darin, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Das Fleisch wird oft gewendet, dabei sollte die Temperatur konstant mit einem Thermometer kontrolliert werden, um zu verhindern, dass das Fleisch an den Rändern trocken, innen aber noch roh ist.

Zwischen Pfanne und Fleisch kommt nur ein dünner Film Öl als Wärmeleiter und um ein Ankleben des Fleisches zu verhindern. Heston Blumenthal beschreibt das Vorgehen so eingehend und ausführlich, dass man fast schon nichts falsch machen kann. Ich habe selten ein Kochbuch in den Händen gehabt, das mich so gefesselt und gleichzeitig geschult hat.

Zum perfekt gegarten Fleisch wird nur etwas Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Feldsalat gegeben, abgerundet durch ein wenig frischen Parmesan.

Rezept

Zutaten für das Beef tagliata mit Feldsalat und Parmesan (Für 2 Personen):

• 1 Roastbeef, ca. 400g
• 1 Handvoll Feldsalat
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zitronenzesten
• Saft einer Zitrone
• Frischer Parmesan
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

1 Eine schwere Eisenpfanne stark erhitzen. Olivenöl zugeben. Das Roastbeef etwas salzen und pfeffern, dann für 15-20 Sekunden in die Pfanne legen. Umdrehen, und wiederum 15-20 Sekunden liegen lassen. Dies für etwa 2-3 Minuten wiederholen. Danach das Fleisch aus der Pfanne holen und auf einem Gitter über einem Teller ausruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit das Öl aus der Pfanne abgießen, die Pfanne aber nicht säubern. Die Pfanne etwas abkühlen lassen, dann etwa 60ml Olivenöl zugeben. Den Knoblauch schälen, andrücken und mit dem Rosmarin zugeben. Die Zitronenschale zugeben und mit dem Zitronensaft aufgießen. Abschmecken und den aufgefangenen Fleischsaft zugeben.

3 Das Roastbeef dünn aufschneiden. Salzen, pfeffern und etwa die Hälfte des Dressings über das Fleisch geben. Den Rest des Dressings mit dem Feldsalat vermischen. Den Feldsalat auf dem Fleisch anrichten und mit frisch gehobelten Parmesan bestreuen.

Quelle: Heston Blumenthal at Home

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Beim virtuellen Koch-Event mit Matthias Ruta wurden zwei Gänge zubereitet. Nach der Suppe folgte ein Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln.

Bei Lammkarree gibt es keine Kompromisse – das Geschmackserlebnis hängt direkt mit der Qualität des Fleisches zusammen. Ich achte darauf, dass ich möglichst Stücke erwische, die noch die Fettschicht besitzen und unpariert sind. Das gibt mir die Möglichkeit, beim Anbraten (und Garen) einen guten Fond aus dem Fett des Fleisches zu ziehen, was sich unmittelbar im Geschmack niederschlägt.

Ich gare Lammkarree gerne am Knochen. Dabei brate ich das Fleisch – gut gewürzt mit viel Pfeffer und etwas Salz in einer Eisenpfanne und etwas (brauner) Butter an, um es danach bei 80°C für etwa 30 Minuten in den Ofen zu geben. Ganz wichtig: Ich lasse das Fleisch nach der Entnahme aus dem Ofen immer noch etwa 10 Minuten in Alufolie ruhen. Das verhindert, dass die Fleischsäfte unkontrolliert durch die Gegend laufen und macht das Lamm schön saftig.

Im Rahmen des Koch-Events mit Matthias Ruta und Staatl. Fachingen haben wir zu dem Lamm ein Bohnen-Schalotten-Gemüse serviert und mit Rosmarinkartoffeln begleitet. Die Sauce habe ich aus dem Bratensatz, dem Lammfond und etwas Rotwein gezogen.

Rezept

Zutaten für das Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln (für 4 Personen):

• 2 Stücke Lammkarree (800g)
• 400g dicke Bohnen (vorgekocht)
• 4 Schalotten
• 800g festkochende Kartoffeln, z.B. Drillinge
• Rosmarin
• Etwas Rotwein
• Braune Butter
• 2 EL Zuckerrübensirup
• 2-3 EL Aceto Balsamico di Modena
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten schälen und halbieren. Mit den dicken Bohnen mischen, salzen und pfeffern. 1 EL Zuckerrübensirup und Aceto Balsamico di Modena untermischen und mit 1-2 Zweigen Rosmarin in einen Bräter geben.

2 Das Lammkarree waschen, trockentupfen und salzen und pfeffern. Das Fett kreuzförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. In etwas brauner Butter von beiden Seiten anbraten. In einen Bräter geben und bei 80°C in den Ofen geben. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und aufkochen. Lammfond zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Leise köcheln lassen.

3 Die Kartoffeln waschen und vierteln. In einer Pfanne mit etwas brauner Butter langsam anrösten, immer wieder wenden.

4 Rosmarin klein hacken und zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Fleur de Sel abschmecken. Die Sauce mit kalter Butter binden.

5 Das Lammkarree aus dem Ofen holen und in Alufolie wickeln. 10 Minuten ruhen lassen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Alles servieren.

Quelle: Kochbuch von Staatl. Fachingen

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Vor zwei Wochen traf ich mich mit einigen Foodbloggern in der Osteria Trio in Würzburg. Sechs Stunden geselliges Miteinander, leckeres Essen und viele Fachsimpeleien sorgten für einen wirklich gelungenen Abend.

Wir Foodblogger sind schon ein lustiges Volk: ich amüsiere mich immer wieder darüber, wie bei Zusammenkünften unserer Spezies bei nahendem Essen in bester Wild-West-Manier die Kameras wie Colts gezückt werden. Ein Ruck mit der Hand, ein kurzer Blitz aus der Waffe und zack! – Treffer.

High Noon im Restaurant. Das fällt auf. Erst recht, wenn 11 Foodblogger gleichzeitig abdrücken. Dafür ist für ausreichend Dokumentation gesorgt – Noémi hat die vollständige kulinarische Reise des Abends pedantisch aufgearbeitet.

Inspiriert vom servierten Hauptgang – Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Stampf und Spitzkohlgemüse – musste ich ein ähnliches Geschmackserlebnis schnell wiederholen. Ergebnis: Osso Buco (Ich kam an diesen wunderbaren Ochsenbeinscheiben einfach nicht vorbei) mit einem Kartoffel-Stampf, den ich mit gebratenem Rosenkohl und einem Essig-Dressing etwas gepimpt habe, sowie ein Rosenkohl-Quitten-Gemüse.

Rezept

Zutaten für das Osso Buco mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf (für 4 Personen):

Für das Osso Buco:

• 3 Ochsenbeinscheiben
• 1L guter Rotwein, ich habe einen Côtes du Rhône genommen
• 500ml Fleischbrühe
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• ¼ Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• ½ Bund Petersilie
• 5-6 reife Tomaten, alternativ 400ml Tomaten aus der Dose (stückig)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Etwas Mehl
• Etwas kalte Butter
• Salz, Pfeffer

Für das Rosenkohl-Quitten-Gemüse:

• 16 Rosenkohl-Röschen
• ½ Quitte
• 2-3 EL braune Butter
• 1 TL Puderzucker
• 50ml Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer

Für den Kartoffel-Stampf:

• 500g Kartoffeln
• 2 EL Aceto Balsamico Bianco
• 2 EL Öl
• Etwas Zucker
• Salz, Pfeffer
• 1 Handvoll Dill

Zubereitung:

1 Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebeln fein schneiden, die Tomaten würfeln. Mit etwas Butter in einem schweren Topf anbraten, die Schale der Zitrone, das Tomatenmark und die Tomaten zugeben und noch 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte weich sein. Mit der Fleischbrühe aufkochen, dann den Thymian, die Lorbeerblätter, den Rosmarin und etwas Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen.

2 Den Backofen auf 180°C vorheizen.

3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Beinscheiben in etwas Mehl wenden und sofort danach von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in den Topf mit dem Gemüse legen. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und den Bratensatz vom Boden lösen. In den Topf geben. Das Fleisch sollte nun zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein.

4 Topf für 2-3 Stunden in den Ofen geben. Immer wieder kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. Rotwein nachgeben.

5 Währenddessen die Kartoffeln schälen und gar kochen. Die äußeren Rosenkohlblätter von den Röschen zupfen. Die Reste der Röschen fein hacken. Die Quitte entkernen und in Würfel schneiden.

6 Die Kartoffeln grob zerstampfen und mit Aceto Balsamico Bianco, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den gehackten Rosenkohl in etwas brauner Butter dünsten und unter den Kartoffelstampf rühren. Den Dill hacken und untermischen.

7 Die Quittenwürfel in etwas Puderzucker karamellisieren, braune Butter zugeben und die Rosenkohlblätter etwas anrösten. Mit Fleischbrühe ablöschen und abschmecken.

8 Die Osso Buco Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Mit kalter Butter aufschäumen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Alles anrichten und servieren.

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Manche Gerichte findet man überall auf der Welt. Sie tragen unterschiedliche Namen und variieren ein wenig in Zubereitung und Zutaten – grundsätzlich verbirgt sich dahinter aber die gleiche Intention.

Köfte gehören zu dieser Art Gericht. Ihren Ursprung haben die Köfte in der orientalischen Küche und werden traditionell in der Region von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien gegessen. Köfte bedeutet übersetzt eigentlich nur “Zerstampftes” und ist der Oberbegriff für knapp 300 Rezepte für intensiv gewürzte und gebratene oder gegrillte Hackfleischbällchen oder -fladen.

Die meisten Köfte-Arten – welche meist schlicht nach ihrem Herkunftsort benannt sind – kommen ohne die Zugabe von Brot oder Ei aus. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal dürfte wohl die variierende Zugabe von Gewürzen darstellen. Typische Gewürze für Köfte sind Oregano, Kreuzkümmel, aber auch Zimt oder Nelken.

Und so erinnern die diversen Köfte-Zubereitungen manchmal an die schwedischen Köttbullar, manchmal an Cevapcici vom Balkan und manchmal auch an die heimischen Buletten oder Fleischküchle.

Grundsätzlich handelt es sich um astreines Fast Food, was mehr im Kontext des schnell zubereiteten Essens zu sehen ist als im Kontext des vor Zynismus strotzenden Wortspiels fast Food.

Ich habe ein Köfte-Grundrezept mit einem echt bayerischen Rettich-Salat nach Alfons Schuhbeck kombiniert.

Rezept

Zutaten für Köfte auf Rettich-Salat (für 4 Portionen):

Für die Köfte:

• 600g Lammhack (Rind geht auch)
• 1-2 Eier
• ½ Bund Petersilie
• 4 EL Öl
• 4 EL Bulgur
• Salz, Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 1 TL Piment d’Espelette
• ½ TL geriebener Ingwer
• Etwas Orangen- und Zitronenschale
• ½ TL Garam Masala

Für den Rettich-Salat:

• 400g weißer Rettich
• 200g Joghurt
• 1-2 EL Aceto Balsamico Bianco
• ½ TL Senf
• Salz, Zucker
• Schnittlauch
• Piment d’Espelette

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln sehr fein hacken, den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse pressen. Die Petersilie fein hacken.

2 Das Lammhack mit den Eiern, der Petersilie, dem Öl, dem Bulgur, dem Knoblauch und den Zwiebeln zu einer homogenen Masse verarbeiten. Anschließend die Masse für ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen, damit der Bulgur etwas durchweichen kann und die Hackfleischmischung insgesamt fester wird. Wer keine Stunde Zeit hat, kann den Bulgur in wenig Wasser garen.

3 Die Masse mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie Garam Masala würzen und abschmecken.

4 Nun aus der Masse mit eingeölten Händen (dann bleibt das Hackfleisch nicht kleben) golfballgroße Kugeln formen.

5 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Köfte bei moderater Hitze braten – dabei immer wieder umdrehen. Die Köfte sollten nicht zu dicht in der Pfanne liegen, da sonst der austretende Fleischsaft nicht verdampfen kann.

6 Währenddessen den Rettich-Salat zubereiten. Dafür die Rettiche schälen und mit einem Sparschäler in Streifen schneiden.

7 Für die Vinaigrette Joghurt, Aceto Balsamico Bianco und den Senf verrühren und mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zugeben. Mit dem Rettich vermischen und etwas ziehen lassen.

Tipp: Die Köfte kann man auch mit einer erfrischenden Minz-Joghurt- oder wie Falafel in einem Fladenbrot servieren. Zudem eignen sie sich wunderbar als aufgespießte Grill-Variante und zum Füllen von diversem Gemüse wie Auberginen, Zucchini oder Weinblätter.

Quellen: Grundrezept Köfte: Lieferando, Rettich-Salat: Alfons Schuhbecks „Meine Welt der Gewürze“

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„Alte Schätzchen“ sind bei zorras Blog-Event gefragt, das in dieser Ausgabe von Dorothée von Bushcook’s Kitchen ausgetragen wird. Für alte Kochbücher bin ich zu jung – ich habe immer einen Bogen um die 80er-Jahre-Schinken gemacht, die mich doch so gar nicht ansprechen.

Nein, alte Kochbücher sind nichts für mich. Präsentation, Aufmachung, Fotografie der Gerichte – das trifft zumeist einfach nicht meinen Geschmack. Kochbücher sind für mich mehr als Hüllen für Kochanleitungen, sie sind Zeitvertreib, Lektüre und Kunst. Sie sind Kondensator eines multidimensional-kreativen Prozesses. Die „alten“ Kochbücher – die ich zu Hauf im Bücherregal meiner Mutter gewälzt habe – passen da für mich nur selten hinein.

Aber Ausnahmen bestätigen die Regel: Auch ich besitze die Standard-Werke von Marcela Hazan oder Julia Child. Natürlich in Neuauflagen – aber das sei mir verziehen. Klassiker wie die Werke von Bocuse, Ducasse oder Robuchon stehen auf meiner Wunschliste.

Was also tun, wenn Bushcook’s Kitchen „Alte Schätzchen“ ausruft? Die Antwort liegt in der Familie: Meine Oma hinterließ ein handschriftlich geführtes Notizbuch, in dem viele Lieblingsrezepte eingetragen waren. Allesamt Gerichte, an die ich mich gerne zurückerinnere – denn viele davon hat meine Oma auch für mich oder meine Cousine Juliane von Schöner Tag noch! gekocht, wenn wir zu Besuch waren.

Ein sonntägliches Standard-Menü bestand aus einer Klößchensuppe aus Mutschelmehl und hausgemachter Fleischbrühe, von der ich immer ein Gurkenglas voll mit nach Hause bekam. Danach gab es meist Omas leckeren, selbstgemachten Sauerbraten mit Kartoffelknödel. Zu diesem servierte Oma einen Bohnensalat mit Joghurt-Dressing. Nachmittags, zum Kaffee, kam dann das Highlight: Omas sensationelle Apfeltorte (Dieses Rezept blogge ich bald, es ist schlicht der weltbeste Apfelkuchen. Haste gehört, Mel?).

Das handschriftliche Kochbuch ist ein wirkliches, altes Schätzchen. Es trägt die Spuren von 70 Jahren und beinhaltet alle Leibspeisen, die meine Oma ihrer kleinen Familie gerne servierte. Das Buch wurde regelmäßig in der Küche benutzt, was sich an diversen Eselsohren, Flecken oder Malereien meines Vaters  und meiner Tante zeigt, die in unbeachteten Momenten ihre eigenen Versionen der Rezepte mit bunten Farben ergänzten.

Etwas weiter hinten im Buch findet sich dann eine neue Schrift – meine Tante hatte wohl gerade das Schreiben gelernt und durfte das ein oder andere Rezept ergänzen. Das Buch ist ein echtes Schätzchen, ein kulinarischer Zeuge meiner Familie. Für mich von unschätzbarem Wert.

Und deswegen serviere ich Euch zu zorras Event Omas Sauerbraten, strikt nach Originalrezept zubereitet und mit Melancholie garniert. Ich liebe es. Danke, Oma.

Rezept

Zutaten für Omas Sauerbraten (für 4 Personen):

• 1,5kg falsches Filet vom Rind
• ½ L Wasser
• ½ L Weinessig
• 2-3 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• Etwas Mehl
• Etwas Butter
• ½ TL Piment
• Etwas Rotwein

Zubereitung:

1 Das Fleisch in Wasser, Weinessig, Lorbeerblätter und Zwiebelringen 3-4 Tage einlegen.

2 Eine Zwiebel schneiden. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen und in etwas Butter (Oma empfiehlt: Biskin) von allen Seiten anbraten. Zwiebeln zugeben und mit Wasser und Beize ablöschen. Oma weist darauf hin, nicht zu viel von der Beize zu nehmen, damit die Sauce nicht zu sauer wird. Dann das Fleisch zugedeckt etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.

3 Backofen auf 200°C vorheizen. Etwa 2 Stunden garen lassen, währenddessen immer wieder Flüssigkeit nachgießen.

4 Für die Sauce eine Mehlschwitze zubereiten (Oma empfiehlt pro Person 1 EL Mehl). Etwas Zucker zugeben und mit Wasser ablöschen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und zur Mehlschwitze geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Ggf. Beize nachgeben, bis die Sauce den gewünschten sauren Geschmack hat. Oma schreibt: „Nach Belieben noch etwas Rotwein zugeben.“ Gerne.

Dazu passen selbstgemachte Kartoffelknödel und Rotkraut.

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Zugegeben: Mit einem Zwiebelrostbraten-Rezept holt man dieser Tage niemand mehr hinter dem Ofen hervor. Deswegen behaupte ich einfach mal, dass es sich hierbei um den weltbesten Zwiebelrostbraten handelt. Mindestens.

Wieder zugegeben: Spätzle lässt man am besten von einer echten Schwäbin zubereiten. Die haben das Spätzle-machen im Blut, brauchen natürlich kein Rezept und können voller Selbstvertrauen auf das Augenmaß vertrauen: Die Spätzle werden super.

Und am besten versucht man gar nicht erst, diesen Schwäbinnen bei der Spätzle-Arbeit reinzureden und einen Messbecher aufzuschwatzen. Das wird mit bösen Seitenblicken quittiert und man erntet bestenfalls ein paar unverständliche Nuscheleien in einer absonderlich fremd klingenden Mundart.

Ich hatte eine Freundin aus alten Karlsruher Tagen zum Zwiebelrostbraten-Essen eingeladen – eben besagte Schwäbin, genau die mit den Nuscheleien – und wir verständigten uns auf Arbeitsteilung: Sie die Spätzle, ich den Braten.

Wer nun eine kulinarische Innovation erwartet, dem sei an dieser Stelle gesagt, dass sie nicht kommen wird: Der Zwiebelrostbraten ist klassisch zubereitet. Zu einem rosa gebratenen Stück Roastbeef (Auf dem Foto sieht es schon etwas weit aus – ich hatte es etwas zu lange in der Alufolie ruhen lassen) gehören für mich eine dunkle Rotweinsauce, knusprige Zwiebelringe und wachsweiche Spätzle – da bin ich konservativ. Da der Zwiebelrostbraten zu meinen Lieblingsspeisen zählt, darf ein entsprechendes Rezept auf meinem Blog einfach nicht fehlen.

Vielleicht habe ich ja Glück und es ist das einmillionste Zwiebelrostbratenrezept im Internet, was mit einem saftigen Preisgeld dotiert wird. Ist es nicht? Schade. Dafür waren die Spätzle fantastisch. Spätzle from Hell, sozusagen.

REZEPT

Zutaten für den Zwiebelrostbraten mit Rotweinsauce (Für 2 Personen):

• 500g Roastbeef, gut abgehangen
• 5 Zwiebeln
• 4 EL Mehl
• Etwas Butter
• Frittierfett
• Salz, Pfeffer

Für die Spätzle:

• 400g Spätzle-Mehl
• 7 Eier
• Etwas Wasser
• Salz
• 1 EL Öl

Für die Rotweinsauce:

• 350ml Rotwein
• 100ml Wermut
• 200ml Fleischbrühe
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
1 Das Roastbeef eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Dann salzen und pfeffern und von allen Seiten in Butter anbraten. In Alufolie schlagen und bei 100°C im Backofen garen, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht hat(ca. 40 Minuten). Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und den Bratenfond kurz aufkochen. Beiseitestellen.

2 Zwiebeln in Ringe schneiden, mit Mehl bestreuen und in reichlich Pflanzenfett frittieren, bis sie schön knusprig sind.
Abtropfen lassen.

3 Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch hacken,dann in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein und dem Wermut ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Fleischbrühe aufgießen, Bratensaft zugeben und aufkochen. Lorbeer zugeben und leise köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Butter und/oder Speisestärke binden. Warm halten.

4 Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Öl in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Wasser nach Bedarf und Konsistenz des Teiges zugeben. Dann den Teig in einen Topf mit kochendem Salzwasser hobeln und 2-3 Minuten kochen.

5 Alles anrichten, zuletzt mit etwas Petersilie und Zitronenschalen bestreuen.

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Meine Cousine Juliane von Schöner Tag noch! und ich verbrachten einen Abend gemeinsam in der Küche und kochten viereinhalb Stunden lang orientalisch – natürlich ausgerechnet am heißesten Tag des Jahres. Natürlich nicht, ohne dabei ordentlich zu fachsimpeln und am Ende die warme Mezze ausgiebig zu genießen.

Meine Cousine hat eine neue Küche. Allein das ist schon Grund genug, den Weg von Nürnberg nach Karlsruhe einzuschlagen und die Neuanschaffung genauestens zu inspizieren. Schließlich kauft man nicht jeden Tag eine neue Arbeitsstätte.

Und was soll ich sagen? Ihre neue Küche ist wirklich ein kleines Schmuckkästchen geworden – ich war ganz begeistert darüber, wie viel Stauraum sie noch zur Verfügung hat. Meine Küche platzt aus allen Nähten – ich habe schlicht kein Eckchen mehr frei. Und dabei gibt es doch noch so viele Geräte, die ich mir liebend gerne anschaffen möchte. Da wären die Eismaschine, eine Espresso-Maschine, eine Kitchen-Aid, ein Multiquick, eine Kräutermühle, ein Teppanyaki-Feld…

Diesmal kochen wir orientalisch

Ein gemeinsamer Kochabend will vorbereitet sein. Wir konnten uns schnell auf orientalische Gerichte einigen und durchforsteten eine gute Woche vorher unsere Kochbücher. Schnell waren einige Rezepte gefunden, auf die wir uns einigen konnten. Letzten Endes lief es auf 9 Komponenten hinaus, die eine ordentliche Mezze ergeben sollten. Es wären auch durchaus noch 2-3 Personen mehr satt geworden…

Auf der Liste standen also:

• Ein marinierter Lammrücken
• Msa’aa – Auberginen mit Tomatensauce und Kichererbsen
• Linsen-Reis mit gebratenen Zwiebeln
• Türkische Pizza
• Selbstgemachtes Fladenbrot
• Rosinen-Gurken-Joghurt,
• Zucchini mit Chermoula
• Babaganous
• Melone Feta und Olivensauce und Minze

Hugo versüßt den Abend

Stichwort Minze! Juliane versorgte uns den ganzen Abend mit diesem – Frank, Du musst nun ganz stark sein – Modegetränk „Hugo“, der – Frank, bist Du’s wirklich? – mir ausgesprochen gut schmeckte. Irgendwo kommt er dann doch durch, der Marketing-Fuzzi.

Bei mir gibt es heute das marinierte Lamm – ein Traum von einem Fleisch – langsam am Knochen unter einer dicken Fettschicht gegart, zartrosa, wohlig duftend. Umgeben von einer Koriander-Knoblauch-Zitrus-Marinade – wahrlich ein Gaumenschmaus. Dazu reiche ich die orientalische Moussaka – Msa’aa – frische Tomatensauce mit sanft gegarten Auberginen, versetzt mit Kichererbsen. Als kalorienreiche Beilage gibt es Linsen-Reis mit geschmorten roten Zwiebeln.

Die anderen Rezepte findet ihr bei Juliane auf Schöner Tag noch!

Cousinchen, das war ein toller Abend. Auf eine Wiederholung und darauf einen Hugo!

Rezept

Zutaten für den marinierten Lammrücken (für 2 Personen):

• 500g Lammrücken, mit Knochen und Fettschicht

Für die Marinade:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL rosa Beeren
• 3cm einer Zimtstange
• 3 Piment-Körner
• 1 TL Koriandersamen
• 2 Bund Koriander
• 4-5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zitrone
• ½ rote Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• 1 TL Rosenpaprika
• ½ TL Kreuzkümmel
• ½ TL Ras-el-Hanout
• ½ rote Chili
• 4 EL Olivenöl
• Salz

Zutaten für das Msa’aa (Auberginen mit Tomatensauce und Kichererbsen, für zwei Personen):

• 1 Aubergine
• 3 reife Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 200ml Wasser
• 30g Tomatenmark
• 100g Kichererbsen (aus der Dose)
• 1-2 TL Ras-el-Hanout
• Salz, Pfeffer

Zutaten für den Linsen-Reis mit geschmorten Zwiebeln (Für 2 Personen):

• 1 Tasse Reis
• 1 Tasse rote Linsen
• 2 rote Zwiebeln
• Etwas Ras-el-Hanout
• Salz

Zubereitung:

1 Zunächst bereiten wir die Marinade zu. Dafür den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel und die Chili fein hacken, den Koriander und die Petersilie ebenfalls. Den Saft der Zitrone auspressen. In einem Mörser die Hälfte des Korianders, den Knoblauch, die Chili, den Zimt, das Piment, die rosa Beeren und den Pfeffer zu einer Paste verarbeiten. Dann mit den anderen Zutaten mischen und abschmecken, mit ausreichend Olivenöl aufgießen.

2 Die Fettschicht des Lammrückens mit einem scharfen Messer karoförmig einschneiden. Achtung: Das Fleisch darf nicht verletzt werden! Dann das Fleisch mit der Marinade einreiben und mindestens eine Stunde – besser über Nacht marinieren.

3 Den Backofen auf 140°C vorheizen und das Fleisch garen, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Dann ist das Fleisch zartrosa – das dauert ca. 60 Minuten.

4 Währenddessen die Auberginen in Scheiben schneiden. Die Tomaten häuten, den Knoblauch fein hacken. Dann die Auberginen mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl langsam anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Das Tomatenmark in Wasser auflösen und zugeben, aufkochen und einkochen lassen. Die Kichererbsen am Ende des Garvorgangs zugeben, dann mit Salz und Ras-el-Hanout sowie einer Prise Zucker abschmecken. Erkalten lassen.

5 Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Reis und die Linsen gar kochen, abgießen, mischen und gemeinsam in etwas Butter anbraten. Mit Ras-el-Hanout und Salz abschmecken. Zwiebeln zuletzt untermischen.

6 Das Lamm aus dem Ofen holen, noch ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, mit der Marinade übergießen und servieren.

Quellen: Reis und Msa’aa: Die Libanesische Küche, Christian Verlag

Pimentón de la Vera ist ein in Spanien hergestelltes Gewürz. Dabei werden Paprikaschoten über einen längeren Zeitraum nach der Ernte geräuchert. Meist wird dazu das Holz einer Eiche verwendet. Danach werden die Schoten zu einem feinen Pulver gemahlen. Durch dieses Herstellungsverfahren erhält das Gewürzpulver einen feinen, rauchigen Geschmack, der Gerichten eine besondere Note verleiht.

Das Gewürz wird unter anderem bei der Herstellung der Chorizo verwendet und eignet sich auch vortrefflich als Aromageber für vegetarische Speisen und Fischgerichte.

In meinem Rezept habe ich das Gewürz als Hauptgeschmacksträger für meine Fleischbällchen aus gutem Rindfleisch verwendet und als einzige weitere Komponente Koriandersamen benutzt, die ich angedrückt zu den Kartoffeln gegeben habe.

Rezept

Zutaten für die Pimentón de la Vera-Bällchen mit Koriander-Kartoffeln und Buschbohnen mit Tomaten-Vinaigrette (für 4 Personen):

• 750g Rinderhackfleisch
• 12 Kartoffeln, mittelgroß
• 600g Buschbohnen
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 Tomaten
• 1TL Koriandersamen
• 2TL Pimentón de la Vera
• 2 kleine Eier
• 3 EL Semmelbrösel
• 50ml Teriyaki-Sauce
• 1 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln schälen und gar kochen.

2 Die Buschbohnen waschen und putzen. Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Petersilie und die Tomaten fein hacken.

3 Das Hackfleisch mit den Eiern, den Semmelbröseln, dem Pimentón de la Vera und je der Hälfte der Knoblauchzehen und Zwiebeln vermischen. Die Teriyaki-Sauce aufkochen und reduzieren lassen, bis sie sehr dickflüssig ist. Kurz abkühlen lassen und unter das Hackfleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Tischtennisball-große Kügelchen formen. Immer drei Kugeln auf einen Schaschlikspieß stecken.

4 Die Spieße in etwas Butter langsam rundum anbraten.

5 Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen 10 Minuten blanchieren. Eine Tasse Sud abschöpfen, die Bohnen abgießen. Den Rest der Zwiebeln und der Knoblauchzehen in etwas Butter glasig dünsten, die gehackten Tomaten zugeben und einkochen lassen. Die Buschbohnen zugeben und vermengen. Mit Bohnenwasser und dem Bratenfond der Bällchen ablöschen und abschmecken.

6 Die Kartoffeln in etwas Butter und zerstoßenen Koriandersamen goldbraun anbraten. Alles anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

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Ein perfekter Samstagabend sah früher so aus:

Die Tournedos auf mediterranen Schupfnudeln war mein erstes Rezept auf dem Blog im Juni 2009. Es ist natürlich sonnenklar, dass mein erstes Rezept auch im Kochbuch nicht fehlen darf: Dafür wurde es runderneuert.

Wenn ich mit den Jahren Abstand mein erstes Rezept auf dem Blog betrachte, dann muss ich doch leise in mich hinein lächeln. Einerseits, weil ich noch genau weiß, wie stolz ich über die Veröffentlichung des ersten Rezeptes war und andererseits, weil ich heute das Gericht niemals mehr so zubereiten würde wie damals. Ich verwendete Schweinefleisch, briet diverse Gemüse lustig aber ohne Konzept an, klatschte das Fleisch auf einen Parmesantaler, der auf Fertigpesto pappte. Neinnein, das mache ich heute nicht mehr so. Und genau daran stelle ich dann auch fest, dass ich mich entwickelt habe, was mich sehr freut.

Für das Kochbuch habe ich das Rezept nun also runderneuert. Das Schweinefleisch wurde gegen ein tolles Stück Rinderfilet getauscht, dieses habe ich mit Salbei und Lardo umwickeln. Kurz angebraten, dann flugs bei 100°C in den Ofen. Bei Kerntemperatur 62°C herausgeholt, etwas ruhen lassen, kurzer Hitzeschock, fertig.

Die mediterranen Schupfnudeln haben mehr Liebe erfahren. Sie werden nun von fein geschnittenem Ratatouille-Gemüse begleitet. Ein Gewürz-Dreierlei aus Knoblauch, Salbei und Zitronenschale rundet die Sache mit confierten Tomaten ab. So kann’s in’s Kochbuch – mal sehen, was ich in drei Jahren über das Rezept denke. Was waren Eure ersten Rezepte auf den Blogs – und würdet Ihr diese heute immer noch genauso zubereiten?

Rezept

Zutaten für die Tournedos mit mediterranen Schupfnudeln (für 4 Personen):

• 4 Tournedos vom Rinderfilet
• 4 Scheiben Lardo
• Frischer Salbei
• 1 Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 rote Paprika
• 20 Cocktailtomaten an der Rispe
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 500g Schupfnudeln
• 1 EL Butter
• 250ml Olivenöl
• Frischer Thymian
• 1 Chili
• 1/2 Zitrone
• 1-2 EL Sojasauce
• Frischer Parmesan
• Salz, Pfeffer
• Küchengarn

Zubereitung:

1 Den Parmesan reiben und kreisförmig auf ein Backblech streuen. Den Backofen bei Umluft auf 150°C vorheizen und die Plätzchen ca. 5 Minuten backen. Vom Blech ablösen. Hitze auf 100°C reduzieren.

2 200ml Öl erwärmen und 8 Tomaten mit Rispe hineinsetzen. Bei geringer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Tomaten aufplatzen.

3 Tournedos mit Salbei und Lardo umwickeln, mit Küchengarn fixieren.

4 Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Zucchini, Paprika, Aubergine und restliche Tomaten fein würfeln. Knoblauch und Chili hacken.

5 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian zugeben und die Tournedos kurz von allen Seiten scharf anbraten. Danach die Tournedos aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit Wasser ablöschen. Beiseitestellen. Tournedos mit Alufolie umwickeln und bei 100°C in den Backofen geben, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht hat.

6 Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Zucchini, Auberginen, Paprika und Tomaten zugeben, unter stetem Rühren garen. Bratensaft zugeben und Tomatenmark unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sojasauce und Chili abschmecken. Bei niedriger Hitze ziehen lassen.

7 Schupfnudeln in Butter goldbraun anbraten. Tournedos aus dem Ofen nehmen und kurz in etwas Butter in der Pfanne wenden. Mit Salz bestreuen. Alles anrichten.

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Ein einfaches, schnell zuzubereitendes Antipasti für

Jede Familie hat seine speziellen Familiengerichte, die es immer wieder gibt und auf die sich alle Familienmitglieder freuen.

Bei mir zuhause waren das Spaghetti Bolognese, Lasagne, ein ganz einfacher Reisauflauf mit Apfelmus, Ratatouille und Mamas Schweinebraten. Ich erinnere mich noch sehr gut, wie oft ich mittags von der Schule nach Hause kam, die Türe öffnete und mir sofort ein wohlbekannter Essensgeruch entgegenschwappte. Oft erkannte ich bereits beim ersten Atemzug, um welches Gericht es sich handeln musste – und war es eines der oben genannten, so war der pubertäre Ärger über Schule, Schüler und Lehrer wie verflogen.

Das Familienschweinebratenrezept

Der Schweinebraten meiner Mutter war und ist eine große Köstlichkeit. Sie verwendet eher magere Stücke vom Schwein ohne Schwarte, dazu serviert werden selbstgemachtes Blaukraut (Das Beste von Welt, klar, oder?), selbstgemachte Semmelknödel (Die Besten von Welt, klar, oder?) und eine Sauce auf Basis des Bratenfonds, in die ein paar selbstgetrocknete Maronenstückchen gegeben werden. Yummy!

Aber jede Familie – zumindest jede fränkische Familie – braucht ihr eigenes Schweinebratenrezept. Und für mich war sonnenklar: Es musste ein schönes Stück Fleisch aus der Schweineschulter mit ordentlich Schwarte für eine formidable Kruste sein. Dazu passen wunderbar selbstgemachte Semmelknödel und eine möglichst puristische Sauce, die hauptsächlich aus dem Bratenfond und durch Zugabe von ein wenig Wurzelgemüse besteht.

Semmelknödelphobie? Was ist Semmelknödelphobie?

Moment mal – Semmelknödel? War da nicht etwas? Wenn es bis dato ein Gericht gab, das mir konstant misslungen ist, dann die Semmelknödel. Ich werde nie diesen Moment vergessen, als ich 3 Freunde zum Roastbeef Essen eingeladen hatte und mir die Semmelknödel im Salzwasser zu einer übel aussehenden Suppe zerflossen. Es gab schließlich Spätzle aus der Tüte und viele bissige Kommentare.

So viel kann ich jetzt schon verraten: Ich habe mich meinen „Ängsten“ gestellt und die Phobie beendet – mir sind zum ersten Mal Semmelknödel rundum gelungen. Olé. Tröt.

Ergebnis dieser Kochaktion: Wir haben unser eigenes Familien-Schweinebratenrezept. Endlich. Habt Ihr auch ein solches traditionelles Familienrezept?

Rezept

Zubereitung des Feuchtwanger Krusten-Schweinebratens mit selbstgemachten Semmelknödeln (für 4 Personen):

• 800g Schweinefleisch aus der Schulter mit Kruste
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Stange Lauch (nur das Weiße)
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 EL Schweineschmalz
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Koriandersamen

Für die Semmelknödel:

• 10 Semmeln vom Vortag
• ¼ L Milch
• 3-4 Eier
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 4-5 EL Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. 200ml Wasser zum Kochen bringen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben, das kochende Wasser zugeben. Für 20 Minuten in den Backofen geben und dämpfen – das Wasser sollte danach fast verschwunden sein.

2 Währenddessen 100ml Wasser aufkochen und 2 EL Salz verrühren. Salzwasser auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

3 Während der ersten 20 Minuten die Karotten, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Lauch putzen und in Röllchen schneiden. Den Staudensellerie waschen und zerkleinern.

4 Das Schweineschmalz erwärmen (nicht schmelzen lassen) und den Kümmel und die Koriandersamen zugeben.

5 Den Schweinebraten aus dem Rohr nehmen. Die Temperatur auf 170°C Umluft reduzieren. Die Schwarte des Schweinebratens mit einem scharfen Messer einschneiden, so dass sich ein Karomuster ergibt. Wurzelgemüse in den Bräter geben, mit Wasser auffüllen so dass dieses bedeckt ist. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und mit dem Schweineschmalz bestreichen. Für 1,5 Stunden im Backofen garen, immer wieder mit Schweineschmalz bestreichen.

6 Die Semmeln in kleine Stücke schneiden. Die Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – verrühren und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sonder „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel in etwas Schweineschmal glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.

7 Nach Ablauf der 1,5 Stunden den Braten aus dem Bräter nehmen und in eine Pfanne legen. Mit dem Kalten Salzwasser bestreichen und bei 220°C Umluft in ca. 10 Minuten fertig garen, bis sich eine schöne, knusprige Kruste ergeben hat. Währenddessen immer wieder mit dem Salzwasser bestreichen.

8 Das Gemüse aus der Sauce entfernen. Die Sauce abschmecken und ggf. mit etwas Wasser strecken.

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Erinnert Ihr Euch noch an meine nette Geschichte, in der ich bedürftigen Mamas aus der Nachbarschaft ein Mittagessen kochte und danach Ärger mit dem Ehemann bekam?

Ich konnte dies natürlich so nicht auf mir sitzen lassen und überlegte, wie ich besagten Ehemann beim Ausgraben des Kriegsbeils noch aufhalten konnte. Gleiches Recht für alle – und nahezu jeder ist bestechlich. Nur ob das mit einem guten Essen funktioniert, sollte sich erst noch herausstellen.

Ich beauftragte also kurzerhand meine Frau, die Drohkulisse von Ehemann anzurufen und ein Mittagessen anzubieten. Schließlich wussten wir, dass der arme Kerl alleine zuhause saß und wahrscheinlich vor randvollem Kühlschrank verhungern würde (Zur Steigerung der Dramaturgie wurde hier schamlos übertrieben, der Proband kann hervorragend kochen; Anm. d. Red.). Es bedurfte keiner weiteren Überredungskünste, und so flitzte ich nach getaner Arbeit ein paar Häuser weiter und übergab mein Gericht: Ein Osso Buco nach Marcela Hazan! Ein Gedicht!

Langsam und schonend über 4 Stunden geschmort, mit einer leckeren Sauce aus Gemüse und Rotwein serviert. Dazu eine frische Gremolata und Nudeln – al dente gegart. Schmorgerichte sind für mich meine Entdeckung des Winters.

Und siehe da – schwupps! – war das Kriegsbeil auch begraben.

REZEPT

Zutaten für das Osso Buco nach Marcela Hazan (Für 4 Personen):

• 2 Scheiben Kalbshaxe (von der Hinterhaxe, die ist fleischiger)
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1-2 Stangen Staudensellerie
• 400g Tomaten aus der Dose
• ½ Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• ¼ L Weißwein
• ¼ L Fleischbrühe
• Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Petersilie
• Butter
• Etwas Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Karotten, Staudensellerie, Knoblauch und Zwiebeln fein schneiden. Mit etwas Butter in einem schweren Topf anbraten, die Schale der Zitrone zugeben und noch 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte weich sein. Topf vom Herd nehmen.

2 Den Backofen auf 180°C vorheizen.

3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Beinscheiben in etwas Mehl wenden und sofort danach von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in den Topf mit dem Gemüse legen. Die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und den Bratensatz vom Boden lösen. In den Topf geben.

4 Die Fleischbrühe erhitzen und mit den Dosentomaten, dem Thymian, den Lorbeerblättern und etwas Petersilie in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optimaler Weise sind die Fleischstücke zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt.

5 Topf für 2-3 Stunden in den Ofen geben. Danach herausnehmen und die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Mit Nudeln servieren.

6 Für die Gremolata Petersilie mit Knoblauch und Zitronenschalen vermischen und darüber geben.

Quelle: Marcela Hazan, Die klassische italienische Küche

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Auaaaaa! Hab‘ ich mir die Flossen verbrannt. Am Kondenswasser. Und Schuld war dieses fiese Schmelzkraut. Die Haut meines Zeigefingers zeigt mittlerweile fünf Tage nach dem kleinen Unfall alle Farben des Regenbogens und wirft nette Blasen. Unbedenklich und ich solle nicht so rumheulen, meinen die Ärzte in meiner Firma. Na dann.

Rumgeheult habe ich trotzdem – hat es doch am Sonntag satte drei Stunden gedauert, bis der Schmerz nachgelassen hat. Eine Stunde davon bin ich mit drei Fingern in einer Tasse durch die Wohnung gejammert, bis meine kleine Tochter meinte: „Mama, warum weint der Papa denn dauernd?“. Ok, ich hab’s gecheckt.

Ein wenig Linderung verschaffte mir der Verursacher selbst: Das Schmelzkraut. Da hatte Alexander Hermann einen tollen Einfall, als er das Gericht letztens bei Lanz kocht! zelebrierte.

Der Weißkohl wird mit Zwiebeln ordentlich geschmort, karamellisiert und mit guter selbstgemachter Geflügelbrühe abgelöscht. Dann schön schwitzen lassen, dass sich ordentlich Kondensflüssigkeit bildet, an der man sich verbrennen kann. Mit Balsamico, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken und eindicken lassen. Boah, ey. Um’s mal profan zu sagen.

Das Roastbeef und das langsam kross geröstete Brot spielen eine angenehm dahinfließende Begleitung – stören das Solo des Krautes aber in keiner Weise. Lecker, lecker, leckerlecker!

REZEPT

Zutaten für das Roastbeef auf Schmelzkraut und geröstetem Brot (für 2 Personen):

• 1 Weißkohlkopf, nicht zu groß
• 1 große Zwiebel
• 50g Schwarzwälder Schinken
• 2TL brauner Zucker
• 300ml Geflügelbrühe
• 1TL Kümmel
• 2-3TL Aceto Balsamico di Modena (je nach Geschmack gerne auch mehr)
• Salz, Pfeffer
• 4 Scheiben Schwarzbrot
• 200g Roastbeef
• Butter
• 1 Zitrone
• 1EL Sahnemeerrettich

Zubereitung:

1 Den Weißkohl und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Schwarzwälder Schinken ebenfalls fein aufschneiden. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

2 Den Weißkohl mit den Zwiebeln in einem Bräter und mit reichlich Butter anschwitzen. Den braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Den Schinken zugeben und mit der Geflügelbrühe ablöschen, aufkochen. Bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

3 Das Roastbeef salzen und pfeffern, in etwas Butter von allen Seiten anbraten. Mit einem Fleischthermometer in den Ofen und garen, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht. Herausnehmen und in etwas Alufolie ruhen lassen.

4 Das Brot in etwas Butter langsam kross backen.

5 Den Weißkohl mit Kümmel, Balsamico sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Zitronenschale abreiben und mit dem Sahnemeerrettich vermischen. Das Roastbeef hauchdünn aufschneiden und auf Brot und Kraut anrichten.

Quelle: Alexander Hermann, Lanz kocht!

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Manche Zufälle sind schon sehr lustig. Ich habe den SWR-Newsletter „Kochkunst mit Vincent Klink“ abonniert und in der Ausgabe der letzten Woche ein Rezept gefunden, welches mich ansprach und welches ich auch gerne nachkochen wollte: Ein Sauerbraten vom Schweinefilet.

Vincent Klink begegnet mir oft auf meinen kulinarischen Streifzügen, und oft begleitet diese Begegnungen der Nimbus unübertrefflicher Größe: Wann immer von Vincent Klink die Rede ist, so schwingt eine gehörige Portion Ansehen, Verehrung und Respekt mit. Und das fasziniert: Schon seit Längerem habe ich mir vorgenommen, mich intensiver mit diesem Herren und seinen Vorschusslorbeeren zu beschäftigen. Für ein Kochbuch hat’s noch nicht gereicht – ich beginne mit dem Sauerbraten vom Schweinefilet.

Ich köchelte Samstagmorgen vor mich hin und hatte mein iPad in der Küche zur Lektüre des Rezeptes in seiner Wandhalterung montiert. Klar, in den Pausen ist Facebook nicht weit, und dort entdeckte ich, dass zorra am selben Tag auch ein Rezept von Vincent Klink zubereitete. Sie möchte damit beim tollen Ganzjahres-Blogevent Foodfreak.de teilnehmen: „Koch den Vinz“ setzt zum Ziel, binnen Jahresfrist alle Gerichte aus dem Kochbuch „Meine Küche“ nachgekocht zu haben. Andere Blogger sind aufgerufen, ebenfalls zu partizipieren und entsprechende Beiträge des Meisters einzureichen. Da bin ich doch gerne dabei!

Lustig nur, dass mein gewähltes Rezept doppelt vorkommen wird. Nicht genug, dass zorra am selben Tag ein Vincent Klink Rezept kocht, nein, sie kocht auch noch genau dasselbe: Den Sauerbraten vom Schweinefilet. Es gibt schon irre Zufälle. Gleiches Gericht für den gleichen Event zur gleichen Zeit. Als hätten wir uns abgesprochen. Und da wir dann schon wussten, dass bald beide Rezepte auf den Blogs erscheinen würden, haben wir uns darauf geeinigt, auch noch zur selben Zeit zu veröffentlichen: Ihr findet also nun just in diesem Moment zorras Version des Sauerbratens auf ihrem Blog. Nette Geschichte, oder?

Ich liebe Sauerbraten. Ich erinnere mich gerne an die Zeit, als ich als kleiner Junge sonntags bei meiner Oma saß und nach der obligatorischen Klößchensuppe auf den Sauerbraten wartete, den sie wie keine Zweite zubereitete.

Vincents Rezept ist sehr lecker und auch einfach zuzubereiten. Im Nachhinein würde ich aber ein paar Dinge anders machen, als sie im Originalrezept standen:

• Mir war der Braten nicht sauer genug. Das Ding heißt Sauerbraten und darf demnach ordentlich…sauer sein. Deswegen habe ich die Menge an Essig für die Beize verdoppelt – und hätte noch mehr zugeben sollen.
• Nächstes Mal würde ich das Fleisch länger als „über Nacht“ einlegen, damit die Beize noch besser einziehen kann.
• Die Mengenangaben im Originalrezept reichen NIE für vier Personen – insbesondere von den Spätzle werden knapp zwei Personen satt
• Mir fehlt eine Gemüse-Komponente: Das nächste Mal gibt’s Rotkraut dazu.

Lange Rede, kurzer Sinn: Das Rezept war sehr gut, insbesondere die Sauce war der Hammer. Auch ein Sauerbraten vom Schwein funktioniert und schmeckt vorzüglich. Herr Klink, das war sicher nicht unsere letzte Begegnung!

REZEPT

Zutaten für den Sauerbraten vom Schweinefilet (für 2 Personen):

• 1 Schweinefilet
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 5 EL Aceto Balsamico di Modena (Menge nach Geschmack, ich mag’s sauer)
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 150g Sellerie
• etwas Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Honig
• 300 ml Kalbsfond
• 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

1 Das Schweinefilet am Vortag marinieren. Dafür Pimentkörner und Wacholderbeeren andrücken und mit dem Rotwein und dem Aceto Balsamico di Modena vermischen. Das Lorbeerblatt zugeben. Das Schweinefilet in einer Schüssel mit der Beize begießen und abgedeckt mindestens 24 Stunden marinieren.

2 Am nächsten Tag das Schweinefilet aus der Marinade nehmen, diese durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch gut trockentupfen. Schalotten, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Das Fleisch im Butterschmalz rundherum anbraten, danach das Gemüse anrösten. Fleisch dazugeben und mit der Hälfte der Marinade ablöschen, aufkochen. Etwas Kalbsfond angießen und für 30 Minuten in den Backofen geben. Immer wieder Kalbsfond nachgießen.

4 Die Spätzle nach Anleitung herstellen (Siehe Rezept #3 Spätzle-Teig).

5 Wenn das Fleisch gar ist, den Fond durch ein Sieb abgießen und mit der restlichen Marinade erhitzen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, Crème fraîche unterrühren und binden.

6 Das Schweinefilet aufschneiden und mit den Spätzle und der Sauce servieren.

Quelle: Kochkunst mit Vincent Klink, SWR

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