Wie gut, dass der Winter dieses Jahr ein paar Monate länger bei uns ist. Das gibt mir noch Gelegenheit, meine nachgekochten Rezepte aus Yvette van Bovens “Home Made Winter” zu veröffentlichen. Den Anfang macht dieser schicke Zander.

Nicht nur AC/DC hat diesem Fisch einen eigenen Song gewidmet (“Zanderstruck”), auch ich bin bereit, in den höchsten Minnesängertönen wohlwollend über den Süßwasserbewohner zu flöten: Der Geschmack ist nicht zu fischig, sondern sehr angenehm. Das Fleisch ist fest genug, dass es nicht bei jedem kritischen Blick vor dem Wenden zerfällt und dazu noch sehr variabel einsetzbar: braten, dämpfen, farcen, alles drin.

Die Zander gehören zur Familie der Barsche, die sich durch ihre barschen Stacheln in der Rückenflosse auszeichnen. Jeder Anglerlehrling lernt in einer der ersten Lehrstunden, vorsichtig mit dieser Spezies umzugehen, da die Stacheln böse Verletzungen nach sich ziehen können. Wenn Du also einen Zander in die Finger bekommst, so solltest Du Deine Hand flach auf den Kopf des Fisches legen und zärtlich nach hinten streichen. Die stachelige Rückenflosse klappt sich dabei ein und ist nicht mehr gefährlich. Mit diesem Griff kannst Du nun Deinen Zander gefahrlos durch das örtliche Establishment tragen.

Meine Liebe zu dem in allen europäischen Binnengewässern vorkommende Edelfisch zeigt sich in vielen Rezepten, die ich bereits veröffentlicht habe und die Du Dir gerne ansehen kannst. Besonders an Herz möchte ich Dir die Zanderfilets mit Süßkartoffeln, Schmortomaten und Zitronen-Piment-Butter oder den Gewürz-Zander auf Topinamburpüree und Postelein legen.

Yvette van Bovens “Home Made Winter”  habe ich mir zusammen mit Juliane von Schöner Tag noch! bereits vor einigen Wochen gekauft, als der Winter noch mit gültigem Visa durch die Lande toben durfte (nun habe ich das Gefühl, es handelt sich eher um einen illegalen Zuwanderer). Wir haben in Summe sechs Gerichte daraus zubereitet und werden Dir am Sonntag unsere gemeinsame Meinung zu dem Buch in einer Doppelrezension mitteilen.

Mein erstes Gericht daraus ist ein gebratener Zander mit Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc mit etwas Vanille. Als Nussbutter bezeichnet man gemeinhin Butter, die bei nicht zu großer Hitze in einem Topf gebräunt wird, bis sie nussig zu duften beginnt. Dadurch wird dem Gargut nicht nur ein wenig Farbe sondern auch ein angenehmer Geschmack mitgegeben.

Beurre Blanc ist eine klassische Buttersauce aus der französischen Küche. Übersetzt bedeutet dies “weiße Butter” und beinhaltet meist Schalotten, Weißwein, etwas Crème Fraîche und eben – Butter. Schalotten und Weißwein werden dabei aufgekocht und stark reduziert. Nach dem Entfernen der Schalotten fügst Du die Crème Fraîche hinzu und montierst die Sauce durch Hinzugabe der kalten Butter zu einer cremigen, dicken Sauce auf. In Yvettes Rezept wird dann noch etwas Vanillemark zugefügt, was geschmacklich wunderbar zu Fisch und Spitzkohl passt. Guten Appetit!

Rezept

Zutaten für den gebratenen Zander mit Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc (Für 2 Personen):

• 2 Zanderfilets mit Haut
• Etwas Mehl
• Etwas Petersilie

Für den Nussbutter-Weißkohl:

• 150g Butter
• 1 kleiner Spitzkohl
• 1 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• Weißwein
• Salz, Pfeffer

Für die Beurre Blanc:

• 2 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 200ml Weißwein
• 100g Crème Fraîche
• 200g Butter (kalt)
• 1 Vanilleschote
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Spitzkohl die Schalotte in feine Ringe schneiden, den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem ausreichend großen Topf erhitzen, bis sie bräunlich wird und nussig zu duften beginnt. Den Spitzkohl zugeben und kurz andünsten, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen, dann die Hitze reduzieren und die Lorbeerblätter zugeben. Nun mit geschlossenem Deckel langsam schmoren lassen, bis der Spitzkohl bräunlich wird und zu karamellisieren beginnt. Das kann gut und gerne 45 Minuten dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Während der Spitzkohl schmort die Zanderfilets von restlichen Gräten befreien, abspülen und trocken tupfen. Leicht mit Mehl bestreuen.

3 Dann für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken und das Mark der Vanilleschote auskratzen. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss das Vanillemark zugeben und ggf. abschmecken.

4 Den Zander in einer Pfanne in etwas Butter auf der Hautseite kross anbraten. Wenden, und kurz von der anderen Seite erhitzen. Alles anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

Quelle: Yvette van Bovens “Home Made Winter”

Hinweis: Die Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Zanderstruck!

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Langsam wird es eng, ich komme mit dem Bloggen der Skrei-Rezepte dieser Saison nicht schnell genug hinterher. Heute gibt’s den Meeresfisch mit südamerikanischen Hauch: Mariniert in Chimichurri, begleitet von scharfem Gurkensalat.

Das Skrei-Rezept kannst Du wahrlich schnell zubereiten: Einzig die Schnippelei für die Chimichurri-Marinade dauert ein wenig, weil die Kräuter wirklich fein gehackt werden sollten.

Wichtig: Das Chimichurri sollte man nicht warten lassen und innerhalb einer halben Stunde nach Zubereitung servieren: Dann haben sich die vielen Aromen hübsch versammelt und entfalten einen wunderbar aromatischen Geschmack.

Chimichurri kommt aus Argentinien und ist dort ein klassischer Begleiter zu den vielen Rindersteaks, die die Argentinier so hervorragend zubereiten können. Chimichurri eignet sich aber auch als Marinade für Fischgerichte oder als Dressing-Basis für Salate. Du kannst es also als echtes Multitalent einsetzen. Für mich ist schon jetzt klar, dass ich im Sommer – wenn die vielen, vielen Kräuter in Unmengen zur Verfügung stehen – viel mit dieser Marinade arbeiten werde – denn die Kreativität ist auch hier wenig begrenzt.

Du kannst die Zutaten beliebig variieren – Kräuter austauschen, anderes Gemüse zufügen. Benutzt Du zum Beispiel Tomaten, verleihst Du der Marinade eine mediterrane Note, die Du durch die Zugabe von Thymian noch verstärken kannst.

Heute gibt’s das vorletzte Skrei-Rezept für dieses Jahr, eines hab’ ich noch…

Rezept

Zutaten für den Skrei mit Chimichurri-Marinade und scharfem Gurkensalat (Für 4 Personen):

• 2 Loins vom Skrei, mit Haut
• 2 Gurken
• Salz, Pfeffer

Für die Chimichurri-Marinade:

• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Minze
• 1 Bund Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• 3cm frischer Ingwer
• 2 rote Chili
• Etwas Zucker
• Etwa 200ml Olivenöl
• Etwa 75ml Essig
• Etwa 80ml kaltes Wasser
• 1 Limette
• Etwas Sojasauce

Zubereitung:

1 Die Loins abwaschen und trocken tupfen. Die Gurken fein hobeln.

2 Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser vermischen. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Hälfte der Chimichurri-Marinade mit den Gurken vermischen. Den Gurkensalat mit Salz, Pfeffer, Essig und Chili final abschmecken.

4 Die Hautseite der Skrei-Loins etwas mehlieren.

5 Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter zerlaufen lassen und den Skrei auf der Hautseite langsam knusprig braten. Einmal für eine halbe Minute wenden – der Skrei sollte innen noch glasig sein.

6 Den Skrei auf dem Gurkensalat anrichten und mit der Chimichurri-Marinade übergießen.

Don’t Skrei for me, Argentina!

Loins vom Skrei auf Nerone-Reis mit Kerbel-Sabayon

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Skrei, die Zweite! Hast Du’s gemerkt? Wortspiele mit dem Begriff “Skrei” sind unter Food-Bloggern stark in Mode. Und um da nicht aus der Reihe zu tanzen, habe ich die Top-10-Songs der aktuellen Skrei-Charts recherchiert.

Diese wurden sorgsam nach aktuellem Konsumverhalten zusammengetragen und in fiesliger Kleinarbeit mühsam ausgewertet. Herausgekommen ist eine Shortlist renommierter Künstler, die diesem wunderbaren Fisch einen Song gewidmet haben:

10. Tonight I wanna skrei (Keith Urban)

9. Skrei nach Liebe (Die Ärzte)

8. No time to skrei (Sisters of Mercy)

7. Boys don’t skrei (The Cure)

6. I’m so lonesome I could skrei (Volbeat)

5. Skrei me a river (Justin Timberlake)

4. Skrei, skrei, skrei (Johnny Cash)

3. Skreindal im Sperrbezirk (Spider Murphy Gang)

2. Don’t skrei for me, Argentina (Madonna)

1. No woman, no skrei (Bob Marley)

Welche Songs sollten noch in den Charts stehen? Vermisst Du den einen oder anderen? Dann freue ich mich auf einen Kommentar von Dir

Nach so viel Blödsinn tut etwas Fokus auf das heutige Rezept gut, nicht dass Du skreidebleich den Blog verlässt… Ich habe zwei wunderschöne Loins vom Skrei gekauft und diese schonend und langsam in etwas Öl pochiert. Am Ende des Garvorgangs, kurz bevor der Fisch perfekt ist, werfe ich ihn auf der Hautseite in eine Pfanne und brate die Haut knusprig.

Zum Skrei gab’s schwarzen Nerone-Reis aus dem Piemont und darüber eine luftig-schaumige Sabayon mit Kerbel.

Rezept

Zutaten für den Skrei mit Nerone-Reis und Kerbel-Sabayon (Für 2 Personen):

• 1-2 Loins vom Skrei
• 200g Nerone-Reis
• 1 Chili
• 1 Zitronengras
• Etwas Ingwer
• 5 Pfefferkörner
• 1/2 L Oliven- oder Sonnenblumenöl

Für die Sabayon:

• 2 Eigelb
• 1/2 TL Zucker
• 25ml Fischfond
• 15ml Wermut
• 1 Bund Kerbel
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Als erstes putzt Du die Loins und tupfst sie mit einem Küchentuch trocken. Dann schneidest Du die Chili in Stücke, schälst den Ingwer und hackst ihn und das Zitronengras. Dann erwärmst Du das Öl langsam, bis sich an einem Holzspieß Luftbläschen bilden. Hitze reduzieren, Chili, Ingwer, Zitronengras und Pfefferkörner zugeben und die Loins in das Öl legen. Etwa 10 Minuten leise ziehen lassen.

2 Derweil den Reis gar kochen.

3 Eine Pfanne stark erhitzen und die Loins kurz auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig ist.

4 Den Kerbel mit einem Stabmixer pürieren oder händisch sehr fein hacken. Für die Sabayon die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Masse sollte glatt und heller geworden sein. Dann den Fischfond, Wermut und den Dill zu der Eimasse geben und gut vermischen.

5 Die Masse auf einem Wasserbad (Achtung: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren oder zu nahe kommen, da die Eier sonst gerinnen!) aufschlagen, bis die Sabayon dick wird. Fertig ist die Sauce, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Sabayon-Türmchen bilden. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Noch Meer Fisch

Skrei auf Mangold-Risotto mit Noilly-Prat-Sauce

Drei Skrei-Rezepte habe ich noch auf Halde, die ich Dir nicht vorenthalten will. Da die Skreison (Frei nach ArthursKompletten Artikel lesen »

Lachs, Risotto, Dill-Sabayon

Luftig, schaumig, locker, leicht: Alles Attribute, die auf die Sabayon dieses Gerichtes zutreffen. Wenn sie denn gelingtKompletten Artikel lesen »

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Wenn Ihr ein Sommerrezept mit Fisch und frischen Noten sucht, so kann ich Euch die Zanderfilets mit Süßkartoffeln,Kompletten Artikel lesen »

Drei Skrei-Rezepte habe ich noch auf Halde, die ich Dir nicht vorenthalten will. Da die Skreison (Frei nach Arthurs Tochter) bald endet, muss ich mich sputen. Den Anfang macht heute diese Leckerei: Skrei auf Mangold-Risotto mit einer fantastischen Noilly-Prat-Sauce.

Ich surfte durch die Weiten des World Wide Web auf der Suche nach Inspiration und landete – wie so oft – bei Astrid. Schamlos habe ich mich an ihrem Rezept bedient und es als Vorlage für diese Kreation genommen: Es hat sich mal wieder gelohnt! Ich glaube ja insgeheim, dass es sich auch immer lohnen wird – Astrids Rezepte können gar nicht daneben gehen.

Das beste an dem Rezept ist die Sauce. Diese hebt das Risotto und den Fisch – der richtig gegart per se nicht schlecht sein kann – in ungeahnte Sphären und hat bei Spirit Link am Mittagstisch zufriedenes Glucksen zustande gebracht.

Wenn Du also noch Skrei beim Fischhändler Deines Vertrauens ergattern kannst – probier’ es aus! Du wirst es nicht bereuen!

Rezept

Zutaten für den Skrei auf Mangold-Risotto mit Noilly-Prat-Sauce (Für 4 Personen):

• 500g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 750g Skrei mit Haut
• 1 Mangold, nicht zu groß
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2L Fischfond
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Noilly Prat
• etwas Sojasauce
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

• 75ml Noilly Prat
• 200ml Sahne
• etwas Zucker
• etwas Sojasauce
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Den Fischfond erwärmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren rösten. Mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen, aufkochen. Wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, mit Fischfond aufgießen und stetig rühren. Vorgang wiederholen, bis das Risotto eine sämige Konsistenz hat aber noch immer bissfest ist.

2 Den Mangold in feine Streifen schneiden.

3 Den Backofen vorheizen (60°C). Wasser zum Kochen bringen. Den Fisch auf der Haut in etwas Butter 4 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Wenden, und etwa 1 Minute braten. Dann 4-5 Minuten in den Ofen geben. Den Mangold im Wasser kurz blanchieren und unter das Risotto rühren.

4 Die Pfanne mit Noilly Prat ablöschen, Sahne zugeben und aufkochen. Eindicken lassen und mit Sojasauce, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5 Fisch salzen und mit dem Risotto und der Noilly-Prat-Sauce servieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht

Meer Fisch

Lachs, Risotto, Dill-Sabayon

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Luftig, schaumig, locker, leicht: Alles Attribute, die auf die Sabayon dieses Gerichtes zutreffen. Wenn sie denn gelingt, die Gute. Denn bei einem handwerklichen Fehler hilft nur eines: Nochmal machen.

Und der eine oder andere Fehler ist schnell passiert: Entweder wurde die Sabayon zu lange geschlagen, was in einer dicken, unangenehmen Konsistenz resultiert – quasi dem Gegenteil von luftig, locker und schaumig. Oder aber die Sabayon bekommt zu viel Hitze ab und gerinnt – in beiden Fällen ist leider nichts zu retten. Ergo: Nochmal machen. Neben dem Lerneffekt sorgt diese repetive Vorgehensweise auch für körperliche Ertüchtigung: 8-10 Minuten mit einem Schneebesen durch die Masse rocken hat bei mir schon den einen oder anderen Muskelkater im Unterarm hervorgerufen. Ein Handrührgerät schafft hier Abhilfe – wer denn mag.

Beim Zubereiten schossen mir aber kompetitive Elemente durch den Kopf: Zwei Köche, zwei Sabayons, zwei Schneebesen. Gewonnen hat der Koch, dessen Sabayon schneller bindet. Hansen, wie wär’s? (Ich weiss – erst der Burger. Ja-ha!)

Das Risotto wird klassisch zubereitet, ohne viel Firlefanz, sehr puristisch. Umso wichtiger ist die Verwendung eines wirklich oberaffengenialen Fonds. Damit steht und fällt dieses Gericht.

Der Lachs wird schön langsam auf der Hautseite in etwas Butter gebraten und darf sehr glasig bleiben – wer mag verpasst dem Fisch zum Ende noch einen kurzen Hitzeschock von der Fleischseite.

Rezept

Zutaten für den Lachs mit Risotto und Dill-Sabayon (Für 2 Personen):

• 400g Lachs mit Haut
• 200g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• etwa 800ml Fischfond
• etwas Weißwein
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Dill
• etwas Parmesan
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Sabayon:

• 2 Eigelb
• 1/2 TL Zucker
• 25ml Fischfond
• 15ml Wermut
• 1 Handvoll Dill
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Risotto den Fischfond erhitzen und warm halten. Die Zwiebel fein hacken. Den Dill fein hacken. Den Parmesan reiben.

2 Die Zwiebeln in etwas Butter langsam dünsten, bis sie schön braun werden, das dauert gut 30 Minuten. Den Reis zugeben und ein paar Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Wenn der Weißwein verkocht ist, schrittweise mit dem Fischfond aufgießen und dabei konsequent rühren. Wiederholen, bis das Risotto eine sämige Konsistenz hat, aber noch bissfest ist. Dann mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den gehackten Dill unterrühren.

3 Während das Risotto kocht, den Lachs mit der Hautseite in eine Pfanne auf etwas Butter legen und langsam anbraten. Der Lachs soll nur etwas Temperatur annehmen und keinesfalls durchgebraten werden. Er sollte in der Mitte glasig bleiben. Wer mag dreht den Lachs am Ende der Garzeit kurz auf die Fleisch-Seite – aber nur für ein paar Sekunden. Dann pfeffern und salzen.

4 Den Dill mit einem Stabmixer pürieren oder händisch sehr fein hacken. Für die Sabayon die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Masse sollte glatt und heller geworden sein. Dann den Fischfond, Wermut und den Dill zu der Eimasse geben und gut vermischen.

5 Jetzt kommt der anstrengende Teil: Die Masse auf einem Wasserbad (Achtung: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren oder zu nahe kommen, da die Eier sonst gerinnen!) aufschlagen. bis die Sabayon dick wird. Fertig ist die Sauce, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Sabayon-Türmchen bilden. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6 Den Lachs auf dem Risotto anrichten und mit der Sabayon übergießen.

Quelle für die Sabayon: Oded Schwartz, Das Saucen-Kochbuch

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Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade

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Graved Lachs ist ein eingedeutschter Begriff, der sich von diversen nordischen Sprachvarianten ableitet. Graved Lachs bedeutet wörtlich übersetzt “eingegrabener Lachs” und geht auf eine skandinavische Methode zurück, die Fisch haltbar macht.

Während der Laichzeit der Lachse herrschte früher Jagdsaison – den Tieren wurde bei ihren stromaufwärts führenden Reisen aufgelauert. Für viele Bewohner Skandinaviens stellte diese Zeit eine sehr wichtige dar, wurde doch ein Teil der wichtigen Wintervorräte gewonnen.

Die Beute musste aber haltbar gemacht werden, da moderner Luxus des 21. Jahrhunderts (Kühlschränke) noch nicht verfügbar waren. Also entwickelten die findigen Wikinger eine Methode, den Lachs direkt nach dem Ausnehmen mit diversen Beizstoffen – in der Regel Salz-Zucker-Mischungen mit Dill – zu behandeln und anschließend für mehrere Tage in Erdlöchern zu vergraben.

Durch den entstehenden Druck wird dem Lachs Wasser entzogen, es findet sogar eine Fermentation statt. Dabei werden organische Stoffe durch Enzyme umgewandelt, wodurch diverse Mikroorganismen keinen guten Nährboden finden und die Lebensmittel weniger schnell verderben.

Ich habe Ralfs Tipp befolgt und mir das Buch “Seafood” aus dem Programm des Teubner Verlags gekauft. In diesem findet sich eine Anleitung, Lachs selbst zu beizen. Bis auf den Teil des “Vergrabens” kommt die Methode der Konservierung sehr nah an den ursprünglichen Prozess der Herstellung von Graved Lachs heran.

Bei mir lag der Lachs für 18 Stunden in der Beize. Ich glaube, ein paar Stunden mehr hätten dem Fisch noch mehr Geschmack verliehen, obwohl der Lachs auch so schon sehr aromatisch geschmeckt hat. Lachs auf diese Weise zu beizen ist sehr einfach und geht schnell – die Beizzeit nicht mit einberechnet. Werde ich öfter machen!

Rezept

Zutaten für den Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade (Für 2 Personen):

• 400g Lachsfilet mit Haut
• Etwa 150g Salz
• 10g Schwarze Pfefferkörner
• 10g Koriandersamen
• 1 Bund Dill
• 30g Zucker
• 3-4 EL Weißwein
• 1 TL Lavendelblüten

Für die Remoulade:

• 2 EL Mayonnaise
• Etwas frischer Dill
• 1 EL Meerrettich
• 1 TL Milch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Lachs von den restlichen Gräten befreien. Die Hälfte des Salzes auf einen Teller geben und das Lachsfilet mit der Hautseite drauf legen.

2 Den Dill hacken. Den Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern, die Koriandersamen ebenso.

3 Nun nacheinander Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Lavendelblüten und den Dill auf den Lachs geben. Zuletzt mit der übrigen Hälfte des Salzes bestreuen und den Weißwein darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Für die Remoulade die Mayonnaise mit dem Meerrettich und der Milch verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Lachs aus dem Kühlschrank holen und von der Beize befreien. Dann mit einem sehr scharfen Messer mit einer biegsamen Klinge dünn aufschneiden. Mit der Remoulade servieren.

Beilagen: Kartoffeln oder geröstetes Brot.

Quelle für den Graved Lachs: Seafood aus dem Teubner-Verlag

Quelle für die Informationen zu Graved Lachs: Wikipedia

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Es ist einige Zeit her, dass ich Zeit gefunden habe, ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Am Wochenende war es mal wieder soweit: Dabei spielten Saibling, Ochse und Sauerrahm die Hauptrolle.

Dass ich auf Saibling stehe, ist bei weitem kein Geheimnis mehr. Meine Fischrezepte drehen sich meist um die rotfleischigen Salmoniden aus klaren Flüssen sowie ihre stacheligen Kumpel, die Zander.

Wenn ich ein Menü plane, starte ich gerne mit einer fischigen Vorspeise – etwas frisches, Zitrus-haltiges als Kick-off für ein gutes Menü. Das Rezept stammt aus Schubecks „Küche der Gewürze“, ist schnell zuzubereiten und kann auch gut vorbereitet werden. Die fertigen Saiblings-Rouladen lassen sich ohne Probleme 1-2 Stunden im Kühlschrank parken, während andere Dinge zubereitet werden müssen.

Geschmacklich sind die Saiblings-Rouladen sehr fein. Gurken, Ingwer, die Zitrusnoten aus Zitrone und Orange sowie die Gewürzmischung aus tasmanischem Pfeffer, Fenchel- und Senfsamen sowie ein Hauch Piment d’Espelette bieten einen vollmundigen, warmen Geschmack.

Das Menü des Tages war wie folgt zusammengesetzt:

• Saiblings-Rouladen mit Gurken-Ingwer-Salat
• Osso Buco mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf
• Gegrillte Mango im Orangensud mit Sauerrahm-Orangen-Eis

Habt Ihr Euch eigentlich schon ein Weihnachtsmenü ausgedacht? Wenn nicht – aufgemerkt: Am Mittwoch startet der diesjährige Weihnachtsmenü-Event. Ihr könnt dann einen knappen Monat lang Eure Ideen für ein Weihnachtsmenü 2012 einreichen.

Nachdem ich viele Zuschriften und Anfragen bekommen habe, ob dieses Jahr der Event auch wieder stattfindet, habe ich mit Sonja beschlossen, dass wir auch 2012 einen solchen Event anbieten. Bis es am Mittwoch losgeht könnt Ihr Euch nochmal die Ergebnisse des letztjährigen Events – die Weihnachtsmenüs 2011 – ansehen.

Rezept

Zutaten für die Saiblings-Rouladen mit Gurken-Ingwer-Salat (für 4 Personen als Vorspeise):

• 2 Saiblingsfilets, ohne Haut
• 1 Forellenfilet, ohne Haut
• Etwas braune Butter
• ½ Bund Dill
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 1 Gurke
• 2-3 cm frischer Ingwer
• ½ TL tasmanischer Pfeffer
• ½ TL Fenchelsamen
• ½ TL braune Senfsamen
• ½ TL Piment d’Espelette
• 2 EL Saure Sahne
• 3 EL Sahne
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Aceto Balsamico Bianco
• Etwas Zucker

• Alufolie

Zubereitung:

1 Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Eventuelle Restgräten entfernen. Die Hälfte des Dills fein hacken. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Schale der Zitrone und der Orange mit einem Zestenreißer abraspeln. Eine halbe Zitrone auspressen. Die Gurke in möglichst dünne Scheiben schneiden.

2 Für die Forellen-Farce das Forellen-Filet in Würfel schneiden. Mit Sahne, 1 EL Zitronensaft und etwas Salz vermischen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Hälfte des geschnittenen Dills untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Saiblingsfilets mit einem sehr scharfen Messer an der dicken Seite des Filets längs vorsichtig aufschneiden, soweit es eben geht. Aufklappen. Salzen, pfeffern und das Filet mit etwas Farce füllen. Zuklappen und auf die Oberseite ebenfalls etwas Farce verteilen.

4 Zwei Streifen Alufolie mit brauner Butter einpinseln. Die Saiblingsfilets aufrollen und fest in die Alufolie einwickeln. Einen Dampfgarer mit etwas Wasser erhitzen und die Saiblingsrouladen bei 90°C etwa 10 Minuten dämpfen.

5 In der Zwischenzeit den tasmanischen Pfeffer, die Fenchel- und Senfsamen in einem Mörser mahlen. Die Gurken mit dem Ingwer, dem Aceto Balsamico Bianco, dem Olivenöl, 1-2 EL Zitronensaft, etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Orangenschalen anmachen und abschmecken. Dann den Rest des geschnittenen Dills zugeben.  Die Saure Sahne mit etwas Salz, Zucker, Orangenschalen, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

6 Den Gurken-Ingwer-Salat auf einem Teller anrichten. Etwas Saure Sahne darum verteilen, die Gewürzmischung auf den Teller streuen. Die Saiblings-Rouladen aus dem Dampfgarer holen, die Alufolie entfernen und in vier Röllchen schneiden. Auf dem Salat anrichten und mit etwas Dill garnieren. Zuletzt etwas Piment d’Espelette darüber streuen.

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine Küche der Gewürze.

Mehr Salmoniden

Marinierter Sommerlachs aus dem Päckchen

Es sind diese seltenen Momente unbegreiflicher Genialit

Gebratener Lachs mit karamellisiertem Spargel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon

Grunz. Da habe ich diese Spargel-Saison schon einige

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Ich habe ja durchaus einige Kochbücher. Ich habe alle

Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis

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Manche Rezeptkombinationen fallen einem durch Zufall

Wenn Ihr ein Sommerrezept mit Fisch und frischen Noten sucht, so kann ich Euch die Zanderfilets mit Süßkartoffeln, Schmortomaten, einer frischen Zitronen-Piment-Butter und frischer Minze nur empfehlen.

Kochen in der Mittagspause bei Spirit Link ist reine Arbeitsteilung. Ein Kollege geht einkaufen, die anderen helfen beim Schnippeln und Zubereiten des Gerichts. Beim Zubereiten gibt es aber die eine oder andere Arbeit, die sich nicht gerade großer Beliebtheit erfreut oder die regelrecht gefürchtet ist.

Hier kommen die Top 8 der unbeliebtesten Koch-Helfer-Aufgaben bei Spirit Link:

8. Spargel schälen

7. Die Stängel vom frischen Spinat abzupfen

6. Zitronenzesten abreiben

5. Tomaten häuten

4. Parmesan reiben (Wir haben eine schlechte Reibe, Anm. d. Red.)

3. Frischen Thymian vom Stängel ablösen

2. Pfifferlinge mit der bloßen Hand mangels Bürste und ohne Wasser säubern

1. Rosenkohlblätter von Rosenkohlröschen lösen

Welche unbeliebten Aufgaben würdet Ihr noch ergänzen?

Rezept

Zutaten für die Zanderfilets mit Süßkartoffeln, Schmortomaten und Zitronen-Piment-Butter (Für 4 Personen):

• 4 Zanderfilets mit Haut
• 4 Tomaten
• 20 Cherry-Tomaten
• 600g Süßkartoffeln
• 1 Zitrone
• 2-3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3cm frischer Ingwer
• 1 rote Chili
• 5 Pimentkörner
• 50g brauner Zucker
• 100g Butter
• 3EL Olivenöl
• 1TL Zimt
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Handvoll frische Minze
• 1 Handvoll frischer Koriander
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

2 Die Süßkartoffeln schälen und längs vierteln. Die Schalotten, die Chili, den Ingwer und den Knoblauch fein hacken. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Die andere Hälfte in vier Teile schneiden. Die Pimentkörner in einem Mörser fein zerstoßen.

3 Die Pimentkörner, die Schalotten, den Ingwer, den Knoblauch, die Chili und den braunen Zucker mit der Butter mischen und mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken.

4 Die Süßkartoffeln mit dem Olivenöl, Muskat und Zimt mischen. Mit etwas Salz abschmecken und für etwa 10 Minuten im Backofen garen.

5 Derweil die großen Tomaten quer halbieren. Die Kartoffeln nach 10 Minuten aus dem Ofen holen und die Tomaten auf dem Backblech neben den Kartoffeln verteilen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen. Erneut für etwa 8 Minuten in den Backofen geben. Herausholen und die Zitronen-Piment-Butter auf den Zanderfilets verteilen, weitere 4-5 Minuten garen.

6 Backblech aus dem Ofen holen und mit frischer Minze und frischem Koriander bestreuen.

Quelle: Living at Home

Mehr frischer Sommerfisch

Marinierter Sommerlachs aus dem Päckchen

Es sind diese seltenen Momente unbegreiflicher Genialit

Mango-Matjes-Tatar mit rote Beete und Limonen-Meerrettich

Manche Sachen ergeben sich spontan. Ich postete auf

Sashimi vom Lachs auf Mairübchen-Spinatsalat

Ich liebe Fisch. Egal ob Sushi oder gekocht – da bin

Es sind diese seltenen Momente unbegreiflicher Genialität, die einen leider viel zu selten streifen. Und sie streifen einen meist durch Zufall und nicht durch Kalkül. Das ist es, was wohl den Profi von einem Amateur unterscheidet – und auch gut so ist. Natürlich ärgert es mich trotzdem.

Es begab sich zum Beginn der Woche, dass ich wohl durch Zufall von einem solchen Schuss Genialität getroffen wurde. Das Wetter drückend heiß, der Hunger da, das Verlangen nach etwas Leichtem groß. Fisch geht immer!

Lachs gekauft, von dem Fischfachverkäufer mit zittrigen Fingern und einer gehörigen Portion Unsicherheit in unendlichen sieben Minuten häuten lassen, ein paar weitere Gadgets eingekauft, bezahlt und ab in die Küche.

Wenn Mel letztens den besten Schweinebraten der Welt zauberte, dann war der Lachs mindestens der zweitbeste Fisch jeder Kreditkartenwerbung.

Fisch ausgepackt, das vom Fischfachverkäufer zurückgelassene Schlachtfeld begutachtet, Kopf geschüttelt und in große Stücke geschnitten. Mit Olivenöl, Chili, Zitronengras, Limettensaft und Ringen roter Zwiebel mariniert, abgeschmeckt, in luftige Päckchen gepackt und in den Ofen gesteckt. Mit frischem Fladenbrot genossen und geschwelgt – unbezahlbar.

Genug Werbung für das Essen gemacht? Gut, dann probier’s aus:

KILLER-LACHS-REZEPT für umme

Zutaten für 4 Personen für den Marinierten Sommerlachs aus dem Päckchen:

• 1,2 kg Lachsfilet ohne Haut
• 2 gelbe Zucchini
• 3 rote Zwiebeln
• 2 Chilis
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Zitronengrasstängel
• 2 Limetten
• 1 Bund Dill
• 1 Bund Petersilie
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

1 Den Lachs in große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Die Chilis, die Knoblauchzehe, das Zitronengras und den Dill sowie die Petersilie hacken. Die Hälfte des Dills und der Petersilie und die restlichen Zutaten mit dem Lachs vermischen, Öl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

2 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Alternativ kann man natürlich auch den Grill befeuern…

3 Zucchini und Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit der Lachsmischung…vermischen. Die Schalen der Limetten abreiben, Limetten auspressen und mit dem Saft abschmecken. Die Mischung soll nicht zu sauer werden!

4 Mischung in Alufolie zu vier Päckchen verpacken und für ca. 15 Minuten in den Backofen (oder auf den Grill) geben. Entnehmen, öffnen, Rest des Dills, der Petersilie und die Limettenschalen darauf verteilen. Mit Fladenbrot genießen.

Mehr geniale Momente (für die ich nix kann):

Riesengarnelen im Rinderfiletmantel (NEU: Mit Video!)

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Gebackenes Steinbeisser-Croustillant mit Kartoffel-Gurken-Salat

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Grunz. Da habe ich diese Spargel-Saison schon einige Male zugeschlagen, es aber bislang noch nicht hinbekommen, eins der Rezepte auf den Blog zu bringen. In Zeiten von Diablo III (Mein Battle-Tag gibt’s gerne auf Anfrage! – Was zur Hölle ist Diablo III?), schönem Wetter und zwei süßen, quirligen Kleinkindern ist selbige eben rar.

Freut Ihr Euch auch schon so auf das Champions League Finale heute Abend? Zugegeben, als eingefleischter Franke und Nürnberg-Fan fällt es mir immer ein wenig schwer, öffentlich Sympathiebekundungen für die Bayern auszusprechen. Aber im Sinne des großen Ganzen und der UEFA-Fünfjahreswertung und aus patriotischen Gesichtspunkten streife ich mir heute gerne virtuell ein Bayern-Trikot über und bin auch gerne bereit, bis zum Stimmverlust für den Erfolg zu brüllen. Enthusiasmus pur und überschwängliche Vorfreude auf ein tolles Sport-Ereignis werfen ihre Schatten voraus. Und diesen kann ich auch gut gebrauchen – schließlich lacht über Bayern die Sonne – und über Chelsea heute Abend hoffentlich die ganze Welt. In diesem Sinne: Bayern, haut rein! Wie tippt ihr denn den Ausgang des Spiels?

Aber zurück zum Spargel! Der lag heute wieder einmal auf unseren Tellern – diesmal aber als Beilage und nicht als Haupt-Protagonist. Der Spargel begleitete einen schonend auf der Haut gebratenen Lachs – ja, der ist auf dem Foto etwas zu weit gegart, er hatte aber auch schon eine Nacht im Kühlschrank hinter sich – in relativ geschmacksneutralen Sonnenblumenöl confierte Kirschtomaten und eine schaumig-fluffige Zitronen-Sabayon. Lecker – genau richtig für heiße Tage.

Spargel-Fans finden meine Spargel-Rezepte hier:

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[tweetmeme] Dass ich das Kochbuch “Indisch

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Tagliatelle mit Spargel-Carbonara

Auf dem Weg nach Hause habe ich letzten Donnerstag noch

Rezept

Zutaten für den gebratenen Lachs mit karamellisiertem Spargel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon (Für 2-3 Personen):

• 500g Lachs, mit Haut
• 8 Kirschtomaten mit Grün
• 500g Spargel
• 2 Tassen Reis
• 3 Eigelb
• 1TL Zucker
• 60ml Wasser oder Fischfond
• ½ Bund frischer Dill
• Saft einer halben Zitrone
• Sonnenblumenöl
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Spargel schälen und die Enden sparsam abschneiden. Den Lachs in gleichgroße Stücke schneiden. Den Dill feinst hacken.

2 Den Reis kurz anrösten, dann 4 Tassen Wasser zugeben. Kurz aufkochen, salzen und Hitze stark reduzieren. Mit geschlossenem Deckel in 15 Minuten fertig garen.

3 Zwei Pfannen heiß werden lassen, Butter schmelzen und Hitze reduzieren. In der einen Pfanne den Lachs auf der Hautseite einlegen und langsam kross braten, dazwischen salzen und pfeffern, am Ende kurz wenden und Hitze geben. In der anderen Pfanne den Spargel in Butter langsam braten – etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen.

4 In einer dritten Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen (Darf nicht zu heiß werden!) und die Tomaten langsam confieren.

5 Das Eigelb mit dem Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen (Die Farbe des Eigelb muss heller werden und die Konsistenz homogen sein). Das Wasser und den Dill zugeben und gut aufschlagen. Masse in einer Schüssel über einem Wasserbad 8-10 Minuten konstant rühren. Die Sabayon ist fertig, wenn beim Herausziehen des Schneebesens kleine Hütchen entstehen und diese kurz stehen bleiben. Dann mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, da die Sabayon sonst gerinnen kann!

Manche Sachen ergeben sich spontan. Ich postete auf Facebook ein Bild meines Mango-Papaya-Tunfisch-Tatars, auf das Astrid von Arthurs Tochter kocht! mit einem Mango-Matjes-Tatar-Bild antwortete, den sie in einem Restaurant als Amuse Gueule serviert bekam.

Wir verabredeten uns also zu einem kleinen virtuellen Mango-Matjes-Date. Da als Vorlage nur ein Foto existierte, mussten meine Kollegen als Versuchskaninchen herhalten – und die sind ja so einiges gewohnt. Also fix eingekauft und die Herren und Damen Kollegen zum Helfen verdonnert, Oberlehrerton angeschlagen und Arbeit verteilt. Ingo nacharbeiten lassen, weil die Chili nicht fein genug geschnitten waren. Die Praktikantin Korianderblätter zupfen lassen. Ingo zum siebten Mal erklärt, was „zur Rose abziehen“ bedeutet. Zum Dank neue Haare aus Spargelschalen erhalten. Gern geschehen.

Fazit? Sehr geile Kombination. Wider allen Zweifel funktioniert die Kombination aus fruchtig-fischigem Salat sehr gut mit der roten Beete. Der Meerrettich hebt das Gericht ungemein und verbindet alle Komponenten. In meiner Erstausführung habe ich allerdings zu viel Meerrettich erwischt, deswegen habe ich die Menge hier im Rezept deutlich reduziert.

Astrid, wie war’s bei Dir?

Rezept

Zutaten für den Mango-Matjes-Tatar (für 4 Personen):

• 1 reife Mango
• 250g Matjesfilet
• 1 Bund Koriander
• ½ Chili
• 1 kleine Rote-Beete-Knolle
• 2cm frischer Ingwer
• 1 Limette
• 2 EL Sesamöl
• 1 TL Fischsauce
• 2 TL Sojasauce
• Etwas Salz
• Etwas Zucker
• 2 TL Meerrettich

Zubereitung:

1 Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Matjes abwaschen und trockentupfen. Die Schwanzflosse entfernen und den Matjes in Würfel schneiden. Mit der Mango in eine Schüssel geben. Die Rote Beete kochen, dann schälen und in feine Scheiben schneiden.

2 Den Ingwer und die Chili feinst hacken. Den Koriander waschen und grob schneiden.

3 Ingwer und Chili in die Schüssel geben und mit dem Sesamöl, der Fisch- und Sojasauce sowie etwas Limettensaft abschmecken. Achtung: Nicht gleich die gesamten Mengen zugeben, sondern langsam anfangen, immer wieder abschmecken und ggf. nachjustieren. Meine Mengenangaben sind Richtwerte! Mit Salz und Zucker abrunden, Koriander untermischen, 20 Minuten ziehen lassen.

4 Den Meerrettich mit etwas Limettensaft und Salz würzen. Rote Beete in ein Glas legen, darauf eine dünne Schicht Meerrettich geben, darauf dann den Mango-Matjes-Tatar geben, mit Koriander dekorieren.

Meer Fischzeug

Tunfischtatar in Gurkenschiffchen

Ich liebe es, zu diversen Anlässen ein Buffet

Zanderröllchen Cajun auf Orangen-Fenchel-Salat

Ich hatte das letzte Wochenende kochtechnisch

Sashimi vom Lachs auf Mairübchen-Spinatsalat

Ich liebe Fisch. Egal ob Sushi oder gekocht – da bin

Ich liebe Fisch. Egal ob Sushi oder gekocht – da bin ich wenig wählerisch. Sushi oder Sashimi bereite ich selbst herzlich selten zu – obwohl gerade ein Sashimi wirklich keine große Kunst ist.

Der Fischhändler meines Vertrauens wartete letzten Samstag mit einem wunderschönen Bio-Lachs auf – fangfrisch und bestens geeignet für ein leckeres Sashimi. Wer rohen Fisch seit Jahren probieren möchte, sich aber noch nie wirklich an die Materie herangetraut hat, für den ist ein Sashimi vom Lachs der perfekte Einstieg. Der Fisch schmeckt nicht zu stark, hat eine angenehm feste Konsistenz und harmoniert prächtig mit diversen Beilagen. In der Version dieses Rezeptes wird der Lachs sogar von allen Seiten kurz angebraten, so dass er lauwarm und nur innen roh auf den Tisch kommt.

Wenn ich rohen Fisch reiche, so versuche ich immer etwas Ingwer mit zu verarbeiten. Ingwer tötet Bakterien, die in rohem Fisch oder Fleisch immer vorhanden sind, weil sie nicht durch das Garen abgetötet werden. Der Ingwer fungiert somit als natürliche Gesundheitspolizei.

Zum Sashimi vom Lachs habe ich einen frischen Spinatsalat gereicht, dem ich ein paar hauchdünne Scheiben Mairübchen (Navets) zugesetzt habe. Mairübchen schmecken wie eine Mischung aus Kohlrabi und Rettich und harmonieren so wunderbar mit Fisch. Der Salat ist asiatisch mariniert – neben Ingwer verwendete ich noch Chili, Fisch- und Sojasauce, etwas Zitronensaft, Palmzucker und Erdnussöl. Lecker!

REZEPT

Zutaten für das Sashimi vom Lachs auf Mairübchen-Spinatsalat (für 4 Personen als Vorspeise):

• 300g Lachs ohne Haut vom Kopfende
• 400g frischer Spinat
• Ca. 2cm frischer Ingwer
• 1 Chili
• 2 kleine Mairübchen
• Schale einer halben Zitrone
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EL Erdnussöl
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Palmzucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

1 Den Spinat waschen, harte Strunkteile entfernen. Eine Pfanne erhitzen, etwas Erdnussöl zugießen, die halbe Knoblauchzehe zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Spinat zugeben, mit einem Kochlöffel in der heißen Pfanne ca. 1 Minute rühren. Der Spinat darf nicht komplett in sich zusammenfallen! Herausnehmen und auskühlen lassen.

2 Die Mairübchen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Chili und den Ingwer fein hacken.

3 Aus Chili, Ingwer, Erdnussöl, Fischsauce, Sojasauce, Zitronensaft und Palmzucker eine Vinaigrette mischen und abschmecken (ggf. die ein oder andere Zutat mehr hinzufügen, meine Angaben sind Richtwerte!).

4 Den Spinat und die Mairübchen mit der Vinaigrette vermischen. Final abschmecken.

5 Den Lachs in Pfeffer und Salz wenden und in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl kurz von jeder Seite anbraten (ca. 1 Minute pro Seite). Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer aufschneiden. Alles anrichten, zum Schluss die Zitronenschalen über dem Lachs verteilen.

Mehr frischen Fisch

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger

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Lachs auf Oliven-Tomaten Tapenade

Kurz vor Mittag bei Spirit Link. Hunger. E-Mail. An die

Aber nicht verzagen, Google fragen – und siehe da, eines der ersten Ergebnisse kam von Petra von Chili und Ciabatta: Ein Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce. Und schon war ich neugierig.

Der Huchen gehört zur Familie der Salmoniden – also lachsartigen Fische. Der Edelfisch ist bei uns etwas in Vergessenheit geraten, fand man ihn im 19. Jahrhundert doch sehr oft auf Tellern im Süden Deutschlands und in Österreich.

Heute ist dieser stolze Süßwasserfisch durch die Wasserverschmutzung und Flussbegradigung stark vom Aussterben bedroht und unterliegt strengen Regulierungen.

Ich habe das Gericht nachgekocht, aber keinen Huchen verwendet. Ich habe stattdessen meinen Lieblingssüßwasserfisch, den Zander, zubereitet.

REZEPT

Zutaten für den Zander mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce (für 2 Personen):

• 400g Zanderfilet mit Haut
• 400g Rotkohl
• 2cm Meerrettich
• ½ Zwiebel
• 2 EL Zucker
• 2 EL Rotweinessig
• 1 EL Crème Fraiche
• 2-3 EL Butter
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer
• 1 Orange
• 2 EL Erdnussöl

Zubereitung:

1 200g Rotkohl würfeln, die Zwiebel und den Meerrettich schälen und ebenfalls würfeln. In 1L Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Thymian ca. 30 Minuten köcheln. Danach den Blaukrautfond durch ein Sieb abgießen und auf 1/8L Flüssigkeit reduzieren.

2 Derweil den restlichen Rotkohl so fein schneiden, wie es nur irgend möglich ist. Mit dem Saft der Orange, dem Erdnussöl und etwas Salz und Pfeffer marinieren.

3 Das Zanderfilet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Butter auf der Hautseite langsam anbraten, bis die Haut kross ist. Dann wenden und 1-2 Minuten Hitze auf die andere Seite geben, kurz ruhen lassen.

4 Derweil die Crème Fraiche zur Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Mit kalter Butter binden.

Tipp: Dazu passen Bratkartoffeln.

Andere Fischgerichte

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger

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Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger Strombergs Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ gekocht habe und sehr begeistert war, folgt heute der zweite Streich. Die Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten habe ich am zweiten Weihnachtsfeiertag zubereitet und mit einem leichten Weißwein serviert.

Das Gericht ist nicht ganz unaufwändig, da viele Teilkomponenten zubereitet werden müssen. Das Schöne ist aber, dass alle Zutaten komplett verwendet und verwertet werden. So entsteht aus den Fischkarkassen eine leckere Bouillabaisse, die während des Zubereitens zugegeben etwas eklig aussieht, dafür aber einen wunderbaren Geruch verbreitet. Nach dem Passieren und dem ersten Probieren wird man aber eines Besseren belehrt – die Bouillabaisse entfaltet ihren vollen Geschmack und weckt Vorfreude auf das Gericht. Durch die Zugabe von etwas Safran erhält sie eine tolle gelbe Farbe, welche später einen herrlichen Kontrast zu dem frischgrünen Pistou-Risotto bildet.

Das Risotto wird zunächst traditionell zubereitet. Ist es fertig, wird frisches Pistou-Pesto, bestehend aus vielen Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan, untergerührt und abgeschmeckt. Die confierten Tomaten runden das Farbenspiel ab und sorgen für die leicht säuerliche Komponente im Essen.

Tolles Fischgericht!

REZEPT

Zutaten für die Forelle auf Pistou-Risotto mit Boillabaisse-Sud und confierten Tomaten (für 4 Personen):

• 4 ganze Forellen
• 2 Schalotten
• 400g Risotto-Reis
• 100ml Weißwein
• 3-4 Stängel frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 400ml Geflügelbrühe
• 300ml Bouillabaisse (Rezept siehe unten)
• Butter
• Salz, Pfeffer

Für die confierten Tomaten:

• 10 Kirschtomaten mit Grün
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stängel Rosmarin
• Reichlich Olivenöl
• Etwas Salz

Für das Pistou-Risotto:

• 200ml Olivenöl
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Kerbel
• 2 Zweige Rosmarin
• 3-4 Zweige Thymian
• 60g Parmesan
• 60g Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Bouillabaisse-Sud:

• Fischkarkassen der Forellen
• 2 Schalotten
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/4 Fenchelknolle
• 1 Tomate
• 3 Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Msp. Safran
• 1 Msp. Paprikapulver
• 1 Msp. Currypulver
• 1 TL Korianderkörner
• Salz
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Schuss Martini
• 400ml Fischfond
• 200ml Geflügelbrühe
• 1/2 Zitrone
• etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir die Bouillabaisse an. Dafür die Forellen filetieren und die Forellenkarkassen samt Kopf in Olivenöl anbraten, Dann das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter hinzugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Mit dem Weißwein und dem Martini ablöschen, aufkochen und mit Fischfond und Geflügelbrühe aufgießen. Für 20 Minuten köcheln lassen, danach fein passieren.

2 Für die confierten Tomaten die Tomaten in eine feuerfeste Form legen. Den Knoblauch etwas andrücken und mit dem Rosmarin dazugeben. Dann mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Mit etwas Salz bestreuen und für ca. 90 Minuten bei 100°C im Ofen garen. Tipp: Das Öl danach nicht wegschütten. Es hat einen angenehm tomatigen Geschmack sowie eine rötliche Färbung und kann für Dressings wunderbar genutzt werden!

3 Nun können wir das Pistou-Pesto vorbereiten. Dafür die Pinienkerne anrösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen. Die Rosmarin- und Thymianzweige kerbeln und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto verarbeiten. Abschmecken.

4 Für das Risotto die Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen bis der Weißwein nahezu ganz verkocht ist. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, abschmecken und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sollte die Flüssigkeit schnell verkochen, so etwas Wasser (oder Geflügelbrühe, sofern noch vorhanden) zugeben.

5 Währenddessen die Bouillabaisse aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

6 Die Forellenfilets auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann wenden und kurz garen, aus der Pfanne nehmen.

7 Das Pistou-Pesto unter das Risotto rühren, abschmecken. Risotto auf einem Teller anrichten, darauf den Fisch platzieren. Sud angießen und mit confierten Tomaten und etwas frischen Kräutern garnieren.

Quelle: Holger Stromberg, “Kochen. Leidenschaft. Perfektion.”

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Manche Rezeptkombinationen fallen einem durch Zufall ein. Und dann wird ausprobiert, mit einem zumeist mutigen Publikum, das gerne Versuchskaninchen spielt und gutes Feedback gibt. Die Lachsforelle habe ich bei Spirit Link zum ersten Mal gekocht und vier Kollegen vorgesetzt.

In der ersten Version habe ich noch deutlich mehr Zutaten in das Rosenkohl-Gemüse gekippt, was aber die tolle Harmonie zwischen dem Gemüse und den Granatapfelkernen gestört hat. In dieser zweiten Version habe ich den Kümmel, die Walnussstücke und den Weißwein einfach weggelassen und mich nur auf die beiden Hauptaromen beschränkt. Die Nussbutter unterstützt den Gesamtgeschmack, sticht aber nicht hervor. Bei Spirit Link hatte ich das Gericht auch als Hauptgang gekocht und noch ein Süßkartoffelpüree dazu gemacht, was aber nicht optimal gepasst hat. Es war schlicht zu süß.

Deswegen: reduzieren. Und so wird aus dem ersten Versuch eine edle Vorspeise. Danke Jan, Ingo, Tom und Anna für’s Testen!

REZEPT

Zutaten für den in Walnussbutter geschwenkten Granatapfel-Rosenkohl mit gedämpfter Lachsforelle (Für 4 Personen als Vorspeise):

• 400g Lachsforelle, mit Haut
• 400g Rosenkohl
• ½ Zwiebel
• ½ Granatapfel
• 2 EL Butter
• 6 Walnusskerne
• Ein wenig Zitronenschale
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Rosenkohl-Röschen waschen und putzen. Danach die Blätter abzupfen. Den Strunk abschneiden und beiseite stellen. Die Zwiebel fein hacken. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne einer Hälfte entfernen. Die Walnusskerne in einem Mörser zerstoßen.

2 Die Zwiebel und die Putzreste vom Rosenkohl in etwas Butter anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und den Bratansatz vom Boden kratzen. Fond in einen Dampfgarer geben und erhitzen.

3 Die Lachsforelle trocken tupfen und leicht salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen. Etwas Butter hinein geben und die Lachsforelle auf der Haut anbraten, bis diese kross ist. Herausnehmen und bei 80°C etwa 10 Minuten im Dampfgarer fertig garen.

4 Während dessen 2EL Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen. Die geriebene Walnuss kurz darin anrösten und die Rosenkohlblätter zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Lachsforelle aus dem Dampfgarer nehmen und in vier Stücke schneiden. Mit der Zitronenschale bestreuen. Die Granatapfelkerne unter den Rosenkohl heben und alles anrichten.

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