Manche Zufälle sind schon sehr lustig. Ich habe den SWR-Newsletter „Kochkunst mit Vincent Klink“ abonniert und in der Ausgabe der letzten Woche ein Rezept gefunden, welches mich ansprach und welches ich auch gerne nachkochen wollte: Ein Sauerbraten vom Schweinefilet.

Vincent Klink begegnet mir oft auf meinen kulinarischen Streifzügen, und oft begleitet diese Begegnungen der Nimbus unübertrefflicher Größe: Wann immer von Vincent Klink die Rede ist, so schwingt eine gehörige Portion Ansehen, Verehrung und Respekt mit. Und das fasziniert: Schon seit Längerem habe ich mir vorgenommen, mich intensiver mit diesem Herren und seinen Vorschusslorbeeren zu beschäftigen. Für ein Kochbuch hat’s noch nicht gereicht – ich beginne mit dem Sauerbraten vom Schweinefilet.

Ich köchelte Samstagmorgen vor mich hin und hatte mein iPad in der Küche zur Lektüre des Rezeptes in seiner Wandhalterung montiert. Klar, in den Pausen ist Facebook nicht weit, und dort entdeckte ich, dass zorra am selben Tag auch ein Rezept von Vincent Klink zubereitete. Sie möchte damit beim tollen Ganzjahres-Blogevent Foodfreak.de teilnehmen: „Koch den Vinz“ setzt zum Ziel, binnen Jahresfrist alle Gerichte aus dem Kochbuch „Meine Küche“ nachgekocht zu haben. Andere Blogger sind aufgerufen, ebenfalls zu partizipieren und entsprechende Beiträge des Meisters einzureichen. Da bin ich doch gerne dabei!

Lustig nur, dass mein gewähltes Rezept doppelt vorkommen wird. Nicht genug, dass zorra am selben Tag ein Vincent Klink Rezept kocht, nein, sie kocht auch noch genau dasselbe: Den Sauerbraten vom Schweinefilet. Es gibt schon irre Zufälle. Gleiches Gericht für den gleichen Event zur gleichen Zeit. Als hätten wir uns abgesprochen. Und da wir dann schon wussten, dass bald beide Rezepte auf den Blogs erscheinen würden, haben wir uns darauf geeinigt, auch noch zur selben Zeit zu veröffentlichen: Ihr findet also nun just in diesem Moment zorras Version des Sauerbratens auf ihrem Blog. Nette Geschichte, oder?

Ich liebe Sauerbraten. Ich erinnere mich gerne an die Zeit, als ich als kleiner Junge sonntags bei meiner Oma saß und nach der obligatorischen Klößchensuppe auf den Sauerbraten wartete, den sie wie keine Zweite zubereitete.

Vincents Rezept ist sehr lecker und auch einfach zuzubereiten. Im Nachhinein würde ich aber ein paar Dinge anders machen, als sie im Originalrezept standen:

• Mir war der Braten nicht sauer genug. Das Ding heißt Sauerbraten und darf demnach ordentlich…sauer sein. Deswegen habe ich die Menge an Essig für die Beize verdoppelt – und hätte noch mehr zugeben sollen.
• Nächstes Mal würde ich das Fleisch länger als „über Nacht“ einlegen, damit die Beize noch besser einziehen kann.
• Die Mengenangaben im Originalrezept reichen NIE für vier Personen – insbesondere von den Spätzle werden knapp zwei Personen satt
• Mir fehlt eine Gemüse-Komponente: Das nächste Mal gibt’s Rotkraut dazu.

Lange Rede, kurzer Sinn: Das Rezept war sehr gut, insbesondere die Sauce war der Hammer. Auch ein Sauerbraten vom Schwein funktioniert und schmeckt vorzüglich. Herr Klink, das war sicher nicht unsere letzte Begegnung!

REZEPT

Zutaten für den Sauerbraten vom Schweinefilet (für 2 Personen):

• 1 Schweinefilet
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 5 EL Aceto Balsamico di Modena (Menge nach Geschmack, ich mag’s sauer)
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 150g Sellerie
• etwas Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Honig
• 300 ml Kalbsfond
• 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

1 Das Schweinefilet am Vortag marinieren. Dafür Pimentkörner und Wacholderbeeren andrücken und mit dem Rotwein und dem Aceto Balsamico di Modena vermischen. Das Lorbeerblatt zugeben. Das Schweinefilet in einer Schüssel mit der Beize begießen und abgedeckt mindestens 24 Stunden marinieren.

2 Am nächsten Tag das Schweinefilet aus der Marinade nehmen, diese durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch gut trockentupfen. Schalotten, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Das Fleisch im Butterschmalz rundherum anbraten, danach das Gemüse anrösten. Fleisch dazugeben und mit der Hälfte der Marinade ablöschen, aufkochen. Etwas Kalbsfond angießen und für 30 Minuten in den Backofen geben. Immer wieder Kalbsfond nachgießen.

4 Die Spätzle nach Anleitung herstellen (Siehe Rezept #3 Spätzle-Teig).

5 Wenn das Fleisch gar ist, den Fond durch ein Sieb abgießen und mit der restlichen Marinade erhitzen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, Crème fraîche unterrühren und binden.

6 Das Schweinefilet aufschneiden und mit den Spätzle und der Sauce servieren.

Quelle: Kochkunst mit Vincent Klink, SWR

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Was ist denn mit mir los? Zwei Dessert-Rezepte in einer Woche? Seeeehr komisch. Na, das werde ich nicht einreißen lassen…

Heute brauche ich allerdings auch nur zwei Schüsseln – und das qualifiziert das Zimt-Parfait schon einmal dazu, dass ich es wirklich gerne zubereite. Endlich mal kein Schüsselwahnsinn beim Dessertzubereiten. Danke.

Solange ich noch keine Eismaschine besitze (das wird sich aber bald ändern, dann wird der Unhold Unold Einzug halten, mit Pauken und Trompeten), bereite ich Parfaits wirklich gerne zu. Da neben dem Zimt keinerlei andere Zutaten zugesetzt werden, kann man sich ganz auf dessen tollen Geschmack einlassen und hemmungslos genießen. Wer mag serviert sich selbst ganz im Stil der 80er Jahre eine Kelle Rumtopf oder Pflaumenkompott dazu – basta. Mehr brauche ich nicht.

REZEPT

Zutaten für das Zimt-Parfait (Für 4-6 Personen):

• 3 Eigelb
• 75g Zucker
• 1 gehäufter EL Zimt
• 250g Sahne

Zubereitung:

1 Das Eigelb mit dem Zucker sehr schaumig aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse eine hellgelbe Farbe erreicht hat. Dann einen gehäuften EL Zimt unterrühren (wer Zimt mag darf gerne mehr nehmen). Die Sahne schlagen und unter die Eigelb-Masse heben.

2 Eine Form mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse einfüllen und abgedeckt für mindestens 5 Stunden ins Gefrierfach stellen.

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Heute gibt’s ein Rezept, welches mein Kollege Jan mittags des Öfteren bei Spirit Link zubereitet. Einen schnellen, scharfen und würzigen Thai-Rindfleischsalat.

Der Clou daran: Eine Handvoll Reis wird in einem Mörser gemahlen (welch undankbare Aufgabe), in einer Pfanne trocken gebräunt und zum Schluss unter den Salat gegeben. Das sorgt für knackige Stimmung im Mund und für ein tolles Duftaroma.

Der Salat selbst besteht aus Rindfleisch, Lauchzwiebeln, roten Zwiebeln und etwas Knoblauch. Die Vinaigrette ist sehr schnell gemacht und benötigt nichts weiter als Erdnussöl, Fisch- und Sojasauce sowie frischen Limettensaft. Ein mutiger Haufen Chilis sowie massenweise frischer Koriander runden die Sache ab – großartig.

REZEPT

Zutaten für den Thai-Rindfleischsalat à la Jan (für 2 Personen):

• 600g Rindfleisch – z.B. Roastbeef oder ein Rinderhalssteak, alternativ geht auch Hackfleisch
• 4 Chilis (je nach Geschmack und Schärfeverträglichkeit bitte variieren!)
• 3 Lauchzwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frischer Koriander
• 1 Handvoll Zuckerschoten
• 1 EL Reis

Für die Vinaigrette:

• 2 EL Limettensaft
• 3 EL Fischsauce
• 2 EL Erdnussöl
• 3 EL Sojasauce

Zubereitung:

1 Das Rindfleisch in feine, millimeterdünne Streifen schneiden. Die rote Zwiebel häuten und in Ringe schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen und schräg in Rauten schneiden. Die Zuckerschoten waschen und ebenfalls schräg in Rauten schneiden. Die Chilis fein schneiden. Den Knoblauch häuten und fein hacken. Den Reis in einem Mörser fein zerstoßen.

2 Für die Vinaigrette die Limettensaft mit Soja- und Fischsauce vermischen, 1 EL Erdnussöl dazugeben.

3 Den zerstoßenen Reis in einer Pfanne trocken bräunen. Beiseite stellen.

4 Das Fleisch mit den roten Zwiebeln mit 1EL Erdnussöl anbraten. Vinaigrette zugeben, kurz einkochen lassen. Lauchzwiebeln, Chilis, Zuckerschoten und Knoblauch zugeben, 1-2 Minuten garen. Vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen. Reis und frischen Koriander untermischen, final abschmecken (Evtl. mit etwas Salz und Palmzucker justieren oder nachschärfen. Der Salat soll eine knackige Schärfe haben).

Tipp: Dazu passt Reis als Beilage.

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Den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen gab’s als Dessert zu Weihnachten. Bei der Zubereitung hatte ich eine reizende Assistentin – meine Schwester. Ihreszeichens fähig, alle Speisen, die sie berührt, mit einer lila Färbung zu versehen – so geschehen mit einer Schüssel bemitleidenswertem Chicorée-Salat.

Leute mit Arbeit versorgen kann ich gut. Erste Quellen datieren ein solches Ereignis auf 1982 – da war ich drei Jahre alt. Besonders gut kann ich auch Leute mit komischer Arbeit versorgen (z.B. Rosenkohlblätter abzupfen). Und so erbte meine Schwester die Zubereitungsverantwortung für das Dessert, natürlich versehen mit nützlichen, hilfreichen und stets unterstützenden Kommentaren.

Desserts. Unglaublich, wie viele Schüsseln man für einen Nachtisch braucht. Das stellt meine Küchenausstattung regelmäßig auf die Probe, denn nach zwei großen Rührschüsseln für meine Küchenmaschine ist Schluss. Für den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen hat’s dann gerade noch gereicht – ganz im Gegensatz zur Zubereitung der Mandel-Mousse neulich.

Der Nachtisch ist alles andere als leicht und locker, schmeckt aber dafür (wie alle Schokobomben) einfach fantastisch. Die Zubereitung ist unproblematisch (Hey, sogar meine Schwester hat’s hingekriegt, auch wenn ich ihr beim Anschalten des Ofens geholfen habe) und geht sehr, sehr schnell (~20 Minuten plus 2 Stunden Kühlzeit für die Mascarpone-Crème). Zudem lassen sich die Kuchen gut vorbereiten und verursachen so wenig Stress.

Nun interessiert’s mich schon einmal….was ist Euer Schüssel-Rekord bei der Zubereitung von Nachtischen?

REZEPT

Zutaten für den gefüllten Schoko-Chili-Kuchen (für 6 Törtchen):

• 250g Mascarpone
• 50g Zucker
• 70g Zartbitter-Schokolade
• 4 Eier
• 70g Butter
• 80g Puderzucker
• 70g gemahlene Mandeln
• ¼ TL Piment d’Espelette

Zubereitung:

1 Los geht’s mit der Schüsselparade. Die Mascarpone und den Zucker vermischen und 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen – gerne auch länger.

2 Die Zartbitter-Schokolade grob hacken und über heißem Wasser schmelzen. Die Eier trennen, dafür Schüsseln 2 und 3 verwenden. Dann Schüssel Nummer 4 hervorzaubern und die Butter mit 50g Puderzucker cremig schlagen. Danach die Eigelbe langsam unterrühren (ja, in derselben Schüssel!) und die Schokolade zugeben. Nun die gemahlenen Mandeln und das Piment d’Espelette untermischen.

3 Schüssel Nummer 5 mit einem überlegenen Lächeln auf die Arbeitsfläche stellen, süffisant grinsen und die Eiweiße zu Schnee schlagen, dann den übrigen Puderzucker zugeben. Den Eischnee aus Schüssel 5 mit der Masse in Schüssel 4 vermischen.

4 Sechs ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und Zucker einstreuen (siehe Bild mit der Hand meiner reizenden Assistentin). Die Masse aus Schüssel 4 gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

5 Kuchen 20 Minuten backen, entnehmen, auslösen, auskühlen lassen. Kuchen halbieren und Mascarpone-Masse aufstreichen und einen Burger bauen. Tipp: Das geht am besten, wenn man Anrichteringe in passender Größe auf den Törtchenboden setzt. Törtchen mit Kakaopulver und Schokoborken garnieren. Von der reizenden Assistentin servieren lassen.

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Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger Strombergs Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ gekocht habe und sehr begeistert war, folgt heute der zweite Streich. Die Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten habe ich am zweiten Weihnachtsfeiertag zubereitet und mit einem leichten Weißwein serviert.

Das Gericht ist nicht ganz unaufwändig, da viele Teilkomponenten zubereitet werden müssen. Das Schöne ist aber, dass alle Zutaten komplett verwendet und verwertet werden. So entsteht aus den Fischkarkassen eine leckere Bouillabaisse, die während des Zubereitens zugegeben etwas eklig aussieht, dafür aber einen wunderbaren Geruch verbreitet. Nach dem Passieren und dem ersten Probieren wird man aber eines Besseren belehrt – die Bouillabaisse entfaltet ihren vollen Geschmack und weckt Vorfreude auf das Gericht. Durch die Zugabe von etwas Safran erhält sie eine tolle gelbe Farbe, welche später einen herrlichen Kontrast zu dem frischgrünen Pistou-Risotto bildet.

Das Risotto wird zunächst traditionell zubereitet. Ist es fertig, wird frisches Pistou-Pesto, bestehend aus vielen Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan, untergerührt und abgeschmeckt. Die confierten Tomaten runden das Farbenspiel ab und sorgen für die leicht säuerliche Komponente im Essen.

Tolles Fischgericht!

REZEPT

Zutaten für die Forelle auf Pistou-Risotto mit Boillabaisse-Sud und confierten Tomaten (für 4 Personen):

• 4 ganze Forellen
• 2 Schalotten
• 400g Risotto-Reis
• 100ml Weißwein
• 3-4 Stängel frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 400ml Geflügelbrühe
• 300ml Bouillabaisse (Rezept siehe unten)
• Butter
• Salz, Pfeffer

Für die confierten Tomaten:

• 10 Kirschtomaten mit Grün
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stängel Rosmarin
• Reichlich Olivenöl
• Etwas Salz

Für das Pistou-Risotto:

• 200ml Olivenöl
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Kerbel
• 2 Zweige Rosmarin
• 3-4 Zweige Thymian
• 60g Parmesan
• 60g Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Bouillabaisse-Sud:

• Fischkarkassen der Forellen
• 2 Schalotten
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/4 Fenchelknolle
• 1 Tomate
• 3 Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Msp. Safran
• 1 Msp. Paprikapulver
• 1 Msp. Currypulver
• 1 TL Korianderkörner
• Salz
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Schuss Martini
• 400ml Fischfond
• 200ml Geflügelbrühe
• 1/2 Zitrone
• etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir die Bouillabaisse an. Dafür die Forellen filetieren und die Forellenkarkassen samt Kopf in Olivenöl anbraten, Dann das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter hinzugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Mit dem Weißwein und dem Martini ablöschen, aufkochen und mit Fischfond und Geflügelbrühe aufgießen. Für 20 Minuten köcheln lassen, danach fein passieren.

2 Für die confierten Tomaten die Tomaten in eine feuerfeste Form legen. Den Knoblauch etwas andrücken und mit dem Rosmarin dazugeben. Dann mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Mit etwas Salz bestreuen und für ca. 90 Minuten bei 100°C im Ofen garen. Tipp: Das Öl danach nicht wegschütten. Es hat einen angenehm tomatigen Geschmack sowie eine rötliche Färbung und kann für Dressings wunderbar genutzt werden!

3 Nun können wir das Pistou-Pesto vorbereiten. Dafür die Pinienkerne anrösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen. Die Rosmarin- und Thymianzweige kerbeln und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto verarbeiten. Abschmecken.

4 Für das Risotto die Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen bis der Weißwein nahezu ganz verkocht ist. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, abschmecken und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sollte die Flüssigkeit schnell verkochen, so etwas Wasser (oder Geflügelbrühe, sofern noch vorhanden) zugeben.

5 Währenddessen die Bouillabaisse aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

6 Die Forellenfilets auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann wenden und kurz garen, aus der Pfanne nehmen.

7 Das Pistou-Pesto unter das Risotto rühren, abschmecken. Risotto auf einem Teller anrichten, darauf den Fisch platzieren. Sud angießen und mit confierten Tomaten und etwas frischen Kräutern garnieren.

Quelle: Holger Stromberg, “Kochen. Leidenschaft. Perfektion.”

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Ravioli, Tortellini, Agnolotti – bislang wollten mir selbstgemachte, gefüllte Nudeln nicht so wirklich gelingen. Das lag vorrangig am Teig, der meist zu dünn war und entweder im Nudelwasser oder schon beim Versuch, die Teigtaschen vom Brett in den Topf zu befördern, riss. Ich hatte bislang schlicht den falschen Nudelteig und die falsche Walzstärke an der Nudelmaschine benutzt.

Zum ersten Mal richtig gelungen sind mir neulich meine kleinen Lamm-Maultaschen nach einem Teig-Rezept von New Kitch on the Blog. Der Teig hat jedoch einen sehr hohen Grieß-Anteil, was ihn recht grob werden lässt. Ich wollte gerne einen Teig verwenden, der eine etwas feinere Struktur aufweist und sich angenehmer um die Zunge schmiegt.

Rezepte für Nudelteige gibt’s da draußen en masse. Für mein neuerliches Experiment gab es zwei Quellen, denen ich vertraute: Das fantastische Kochbuch von Marcella Hazan und die Pastateig-Sammlung von Robert von lamiacucina. An letztere habe ich mich dann auch gehalten und für meine Kürbis-Ravioli seinen Ravioli-Teig benutzt.

Zudem walzte ich den Teig nicht in der letzten sondern vorletzten Stufe meiner Nudelmaschine (5/6, Imperia) und benutzte kein Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Nudelmaschine. Ich nutzte Hartweizengrieß stattdessen – denn ich lernte wiederum von Robert, dass der Hartweizengrieß im kochenden Wasser abfällt während Mehl verklebt und den Geschmack verfälscht. Ja, ich habe wahrlich viel gelernt!

REZEPT

Zutaten für die Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch (für 4 Personen):

Für den Teig: #4 Ravioli-Teig in der Sammlung Weiße Pastateige

Für die Füllung:

• 1 Butternut-Kürbis
• 2 rote Zwiebeln
• 6 Scheiben roher Schinken
• 1cm frischer Ingwer
• Etwas frische Muskatnuss
• Salz
• 1 Ei

Für den Lauch:

• 1 Lauch
• 1 EL Butter
• 3 EL Wasser
• Salz

Für die Pinienkernbutter:

• 2 EL Butter
• 2 EL Pinienkerne
• Salz

Zubereitung:

1 Den Teig nach Anleitung zubereiten und in den Kühlschrank legen.

2 Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln häuten und vierteln. Den Kürbis und die Zwiebeln in einen Schnellkochtopf geben und auf dem 2. Ring in 16 Minuten weich kochen.

3 Kürbis und Zwiebeln mit einem Löffel in einer Schüssel zerdrücken. Schinken in feine Würfel schneiden, Ingwer schälen und reiben. Beides zum Kürbis geben und untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Das Ei verquirlen. Den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen (bis zur vorletzten Stufe) ausrollen. Einen Teelöffel Füllung im Abstand von 2-3 Zentimetern auf die Bahn setzen. Zwischenräume mit Ei bestreichen, eine zweite Bahn darüber klappen und rund um die Füllung andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein Backblech legen, das vorher mit Hartweizengrieß eingestäubt wurde. Vorgang wiederholen bis der Nudelteig und die Füllung aufgebraucht ist.

5 Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen.

6 Die Ravioli in das Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in zwei Pfannen zerlaufen lassen. In der einen die Pinienkerne langsam anrösten, in der anderen den Lauch anbraten. Mit Wasser ablöschen, mit Salz abschmecken.

7 Ravioli auf einem Lauchbett anrichten und mit der Nussbutter übergießen.

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Dass ich eine Schwäche für Chutneys habe, ist ja kein Geheimnis. Im letzten Jahr habe ich einiges zu Chutney verarbeitet – die Rezept-Links findest Du am Ende dieses Artikels.

Mich fasziniert, dass sich wohl fast jedes Obst und Gemüse zur Chutney-Verarbeitung eignet. Mit etwas Essig und Zucker, vielleicht noch der ein oder anderen sauren oder salzigen Beigabe, wenn die Hauptzutat zu süß sein sollte, verträgt sich sehr viel.

In der letzten Ausgabe der „Schrot & Korn“ ist mir ein Weißkohl-Chutney aufgefallen, welches ich die Tage unbedingt einmal ausprobieren muss. Hat das jemand von Euch schon nachgekocht?

Das Birnen-Chutney kommt da weniger ausgefallen daher und ist eher ein Klassiker, aber nicht weniger lecker. Ich empfehle dringend, sehr reife und damit süße Birnen zu verwenden. Unreife Früchte fallen nicht so schön zusammen und haben auch nicht diesen intensiven Birnen-Geschmack.

Das Chutney passt wunderbar zu einem kräftigen Käse wie z.B. Gorgonzola oder Roquefort. Es eignet sich aber auch wunderbar als abwechslungsreiche Einlage in kohlige Suppen. Ich hab’s mit Blumenkohl probiert und war sehr angetan. Und last but not least: Chutneys eignen sich auch immer als Mitbringsel und kleines Geschenk.

REZEPT

Zutaten für das Birnen-Chutney:

• 2-3 reife Birnen
• 1 EL Rosinen (oder Cranberrys)
• 75ml Rotweinessig
• 2 TL Zucker
• 1 Thymianzweig
• 1 kleine Zimtstange
• 25g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst die Rosinen/Cranberrys für etwa 10 Minuten in etwas warmem Wasser einweichen. Die Birnen waschen, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. Ich habe die Schale drangelassen, sie hat mich nicht gestört.

2 Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die geschnittenen Birnen 5 Minuten kochen, bis sie weich werden. Danach die abgetropften Rosinen, den Zucker, den Rotweinessig, den Thymian und den Zimt zugeben und für weitere 8-10 Minuten kochen. Sollte die Flüssigkeit verkochen, kannst Du je nach Geschmack noch etwas Essig oder Wasser zugeben.

3 Abschmecken und den Thymian und die Zimtstange entfernen. Am besten Warm genießen.

Tipp: Das Chutney hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank – in einem sterilisierten und sauber verschlossenen Einmachglas sollte sich die Sache sogar einen Monat konservieren lassen.

Inspiration: Skye Gyngell, A year in my kitchen

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In meiner Mittagspause bin ich oft mit ein paar Kollegen in einem japanischen Restaurant, welches letztes Jahr in 100m Luftlinie zu meinem Büro eröffnet hat. Ich habe hin und wieder davon berichtet und neulich eines der Mittagsgerichte als Blaupause benutzt (Siehe Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis).

Vor jedem Essen bekommt man dort ein kleines Amuse Gueulle, bestehend aus herzhaft marinierten Mung-Sprossen mit einem Hauch Sesam. Das ist ein einfaches Gericht, schnell zubereitet und extrem lecker.

Ich hab’s nachgebaut! Ich wollte die Mung-Sprossen aber nicht roh verwenden, sondern ein wenig weicher haben. Deswegen habe ich sie gedämpft und ganz bewusst nicht gekocht (Dämpfen ist ein schonenderer Garvorgang, bei dem das Gargut mit dem Wasser (Dämpffond) nicht in Berührung kommt), auskühlen lassen und danach mit Soja- und Fischsauce und etwas Koriander mariniert.

Die im Foto abgebildeten Sprossen werden oft als Soja-Sprossen bezeichnet, was nicht korrekt ist: dabei handelt es sich um die Sprossen der Mung-Bohne. Diese sind ein klassisches Wok-Gemüse, werden oft aber auch in Salatmischungen gereicht.

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Mung-Sprossen-Salat (für 4 Personen als kleines Amuse Gueulle):

• 1 Handvoll frische Mung-Sprossen (etwa 100g)
• 1-2 EL Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Sesam-Samen
• Evtl. etwas Palmzucker
• Evtl. Chili-Flocken
• Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

1 Die Sprossen 2-3 Minuten bei 80°C in einem Dampfgarer dämpfen.

2 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und probieren. Fisch- und Sojasaucen schmecken nie gleich, daher erfordert die Zubereitung der Vinaigrette der Justierung, bis sie Deinen Geschmack trifft. Ggf. mit Palmzucker und Salz und Pfeffer abrunden.

3 Koriander hacken und mit dem Sesam untermischen.

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Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

• 1 Entenbrust
• 100g Zucker
• 100ml Rotweinessig
• 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

• ½ Baguette
• Etwas Butter
• Etwas Erdnussöl
• 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

• 200ml Milch
• 80g Butter
• 90g Grieß
• 1 Ei
• 2-3 EL Pinienkerne
• Etwas Muskat
• Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

• 150g Spinat
• Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

• 40ml Portwein
• 1TL Tellycherry-Pfeffer
• 20g Rosinen
• 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

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Dieses Jahr komme ich voll auf meine Kosten, wenn es um Rosenkohl geht.

Historisch betrachtet gibt es erste Belege für den Anbau von Rosenkohl aus dem 16. Jahrhundert, welche uns zudem nach Belgien führen. Deswegen wurde das Gemüse zunächst auch als Choux de Bruxelles (Brüsseler Kohl) bekannt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Gemüse „entdeckt“ und eine beliebte Zutat in europäischen und amerikanischen Küchen (Quelle: Wikipedia).

In meiner Küche ist dieses Rezept ebenfalls beliebt. Die Senfsauce passt super zum Kohl, und das rosa gebratene Rinderhüftsteak schreit geradezu nach einem kräftigen Begleiter.

Ich habe anstelle eines normalen, mittelscharfen Senfs einen Dijon-Senf au Miel (Honigsenf) genommen, welcher die Sauce weniger scharf, dafür aber eine Spur süßer machte. Mir hat’s geschmeckt. Wem die Süße nicht zusagt, der sollte lieber zu einem normalen Senf greifen.

REZEPT

Zutaten für das Rinderhüftsteak mit Rosenkohlgemüse und Senfsauce (für 4 Personen):

• 4 Rinderhüftsteaks
• 750g Rosenkohl
• 100g Schinkenspeck
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter
• 100ml Wermut
• 200ml Schlagsahne
• 200ml Fleischbrühe
• 3-4 EL Dijon-Senf au Miel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Rosenkohl waschen und putzen, welke Blätter und den Strunk entfernen. Halbieren, in Streifen schneiden. Alternativ können die einzelnen Blätter auch gerne in mühevoller Kleinarbeit vom Röschen gepult werden, natürlich! Den Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden, die Schalotten häuten und hacken, die Knoblauchzehe häuten und hacken. Die Rinderhüftsteaks aus dem Kühlschrank holen.

2 Den Schinkenspeck in einer Pfanne knusprig anbraten – das dauert etwa 3 Minuten. Dann den Rosenkohl zugeben und kurz mit anrösten, dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen, bei geschlossenem Deckel garen lassen, bis der Rosenkohl die gewünschte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch bissfest sein – die Garzeit beträgt ca. 3-5 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Nun die Steaks abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit dem Öl und dem Knoblauch scharf anbraten. Jede Seite sollte dabei nicht mehr als 1-2 Minuten in der Pfanne belassen werden. Beim Wenden die Butter in die Pfanne geben und diese, sobald sie zerlaufen ist, mit einem Löffel immer wieder über die Rinderhüftsteaks gießen.

4 Steaks aus der Pfanne holen und die Schalotten-Würfel in die Pfanne geben, anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, aufkochen. Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Danach den Senf unterrühren und die Sauce ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderhüftsteaks in die Sauce legen und mit dem Rosenkohlgemüse servieren.

Tipp: Dazu passen wunderbar Nudeln aller Art.

Quelle: Lust auf Genuss, 11/2010

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