Heute möchte ich Euch eine Sauce zeigen, die es verdient hat, allein und ohne Begleitung als Rezept auf diesem Blog zu erscheinen: Die Kumquats-Butter-Sauce. Perfekt zu Fisch und wohl auch brauchbar zum Spargel. Ein Rezept aus der marmite.

Meine ersten Versuche mit Kumquats waren noch recht plump – dachte ich doch tatsächlich, ich müsse die kleinen Kerle schälen, um ein echtes Geschmackserlebnis zu haben. Und so schälte und schälte ich bei meinem ersten Versuch – den karamellisierten Zimt-Kumquats – eine ganze Weile und noch viel länger.

Kumquats zu schälen ist wohl vergleichbar mit dem Versuch, Mäuse zu melken. Nicht dass ich das versucht hätte – aber so in etwa stelle ich mir Mäuse melken vor. Die Schale sitzt sehr fest auf dem Fruchtfleisch. Wenn ich also ein Eckchen gelöst hatte, musste ich viel Kraft aufwenden um überhaupt ein wenig Schale abzubekommen. Nicht selten quetschte ich die ganze Frucht ob des Gegenhaltedrucks der zweiten Hand aus, so dass der Saft durch die ganze Küche spritzte. Spätestens nach der dritten zerquetschten Frucht hätte ich also merken müssen, dass dieser Weg sinnbildlich die Mutter aller Holzwege ist.

Für das heutige Rezept habe ich aber aus meinen Fehlern gelernt. Nix Kumquats schälen, echt nicht. Das Rezept stammt aus der letzten Ausgabe der marmite und ich fand es ungewöhnlich genug, um es sofort auszuprobieren. Ich war reichlich skeptisch ob der Zuckermenge – eine süße Sauce zu Fisch? Die Zugabe von Weißwein, Zitronen- und Orangensaft setzt aber so viele Säurepunkte, dass ein Gegengewicht dazu unbedingt benötigt wird.

Die Kumquats als solches schmecken auch eher säuerlich, nur die Schale hat einen süßen Geschmack (wenn man sie denn dranlässt), der durch das Anschwitzen noch etwas verstärkt wird.

Ich habe die Sauce zu einem auf der Haut gebratenen Zanderfilet gegessen.

Rezept

Zutaten für die Kumquats-Butter-Sauce (Für 2 Personen):

• 500g Kumquats
• 1 Zwiebel
• 30g Butter
• 200ml Weißwein
• 1 Zitrone
• 2 Orangen
• ¼ TL Safran
• Salz, Pfeffer
• 150g Zucker

Zubereitung:

1 Die Kumquats waschen und halbieren, die Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. Von einer Orange etwas Schale mit einem Zestenreißer abtrennen, die Orangen auspressen, eine halbe Zitrone ebenfalls.

2 Die Zwiebeln und die Kumquats in etwas Butter glasig dünsten, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Den Safran, etwas Pfeffer und den Zucker zugeben und 10 Minuten leise köcheln lassen. Danach mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken, passieren.

3 Nochmals ein paar Zwiebelwürfelchen in Butter andünsten, die Grundsauce zugeben und mit kalten Butterflocken binden.

Quelle: marmite 4/12

Andere Fischgerichte (Ohne geschälte Kumquats)

Gedämpfter Zander auf Champignon-Tatar mit Dill-Kartoffeln und Limonensauce

Meine kleine Tochter hat sich Fisch gewünscht. Und da

Marinierter Wolfsbarsch vom Grill

Der Wolfsbarsch, auch bekannt als “Loup de Mer&#

Gegrillter Lachs mit Gurken-Mango-Salat

[tweetmeme] Meine kleine Tochter isst sehr gerne Fisch

Bevor der Sommer komplett in den Winterurlaub geht, möchte ich Euch noch eine meiner Lieblingssaucen (Ihr müsst unbedingt die Cranberry-Salsa probieren!!) dieses Jahr mit auf den Weg geben: Die Avocado-Salsa. Soweit ist die auch gar nichts besonderes, außer dass neben Limettensaft und Knoblauch noch Paprika und Zwiebeln zugesetzt werden. Ich mag den Geschmack einfach sehr gerne.

Die Salsa passt gut zu Chicken Wings oder eher magerem Fleisch, z.B. zu Geflügel jeder Art oder einem Schweinerücken. Am Liebsten mag ich die Sauce gut gekühlt, mit einem frischen Stück (geröstetem) Brot.

REZEPT

Zutaten für die Avocado-Salsa (als Dip für 4-6 Personen):

• 2 reife Avocados
• 1 rote Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Limettensaft
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse pressen. Die Paprika waschen, das Gehäuse entfernen und fein hacken.

2 Die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel oder einem Pariser Messer entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Limettensaft, dem Zucker und dem gepressten Knoblauch vermischen. Die Zwiebel und die Paprikastücke unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühlen.

Quelle: Grillen, 01/2011

Mein Kollege Ingo veranstaltet jedes Jahr einen Freizeit-Triathlon, an dem neben 4-5 Vollstartern auch einige Staffeln teilnehmen. Viele Teilnehmer sind Kollegen von Spirit Link. Die Veranstaltung ist immer recht kurzweilig, man trifft sich ungezwungen, um einen Tag lang gemeinsam Sport zu treiben und danach gemütlich zu grillen. Mein Stichwort.

Ich konnte letztes Wochenende leider nicht aktiv teilnehmen, da ich nach meinem Achillessehnenriss Anfang des Jahres noch nicht wieder fit bin. Aber ein Anfang ist gemacht, die abschließenden 10km konnte ich langsam und locker joggen.

Also hatte ich Ingo angeboten, mich um das Essen zu kümmern. Es gab zwei gefüllte Fische vom Grill, in Joghurt marinierte Auberginen, Ofenkartoffeln, ein T-Bone-Steak, gute Rinderhüftsteaks und neben diversen Salaten selbst gemacht Saucen und Dips. Und da wir auch noch mit dem Wetter Glück hatten, wurde die Veranstaltung wieder zu einem echten Erlebnis.

Die Cranberry-Salsa harmoniert wunderbar mit Rindfleisch. Ich habe es zum T-Bone-Steak serviert (Rezept folgt), aber auch zur Rinderhüfte hat sie perfekt gepasst.

REZEPT

Zutaten für die Cranberry-Salsa:

• 4 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 400g Cranberrys
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 200ml Rinderfond
• 200ml Rotwein

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Mit der Butter und den Rosmarinzweigen glasig andünsten. Die Cranberrys dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Rinderfond aufgießen und eindicken lassen.

Quelle: Magazin “Grillen”, Nr. 1/2011

Ich verwende in Salatsaucen gerne alternative Süßprodukte neben Zucker und Honig, um noch eine besondere Geschmacksrichtung einfließen zu lassen. Das Hiffenmark (auch bekannt als Hagebuttenmark oder Hagebuttenmarmelade) eignet sich dazu sehr gut. Bekannt ist Hiffenmark als Füllung in Krapfen oder als Zutat für Hagebuttentörtchen in der Weihnachtsbäckerei.

Die Vinaigrette empfehle ich zu eher bitteren oder kräftig schmeckenden Salatensorten sowie zu Salatkombinationen mit Nüssen.

Zutaten für die Hiffenmark-Pistazien-Vinaigrette:

• 50g Pistaziennüsse, geschält und ungesalzen
• 2TL Hiffenmark
• 1TL Senf, mittelscharf
• 1TL Honig (kann man auch weglassen, wenn man das Dressing nicht zu süß haben möchte)
• 2-3 EL Walnussöl
• 3EL Rotweinessig
• etwas Wasser
• Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

(1) Pistazien ggf. schälen und fein hacken.

(2) Alle Zutaten in einen Dressing-Shaker geben und 1-2 Minuten gut schütteln, bis sich eine sämige, cremige Konsistenz ergibt. Abschmecken und mit Salat mischen.

Zutaten:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 kleine Hand voll Walnüsse
• ca. 50 g Parmesan oder Grana Padano
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Olivenöl

Zubereitung:

• Petersilie und Nüsse grob hacken
• Mit einem Schuß Öl im Mörser zu einer Paste verstampfen
• geriebener Parmesan und noch mehr Öl hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Je nach Geschmack kann man auch mit abgeriebener Zitronenschale, Chili oder Knoblauch aromatisieren

Mir hat das Pesto super über Spaghetti geschmeckt. Es funktioniert aber auch super um belegte Brote aufzupeppen oder zu Antipasti.

Ein ähnliches Pesto, mit Koriandergrün statt Petersilie habe ich auch schon mal sehr erfolgreich bei einem Brunch getestet. Es passt hervorragend zu gegrilltem Gemüse oder orientalischen Gerichten.

Eine winterliche Vinaigrette, die vorzüglich zu Salaten mit deftigem Käse (z.B. Roquefort oder Gorgonzola) passt. Apfel-Sanddornmark gibt es in jedem guten Biomarkt.

Zutaten für die Apfel-Sanddorn-Vinaigrette mit Walnusskernen:

• 2 EL Apfel-Sanddornmark (z.B. in Bio-Qualität von Alnatura)
• 3 EL Olivenöl
• 4 EL Aceto Balsamico Bianco
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Handvoll Walnusskerne
• 1 Stange Staudensellerie
• etwas frische Kresse
• etwas Salz

Zubereitung der Apfel-Sanddorn-Vinaigrette mit Walnusskernen:

(1) Den Staudensellerie fein würfeln und die Walnusskerne fein hacken. Die Kresse waschen und trockentupfen.

(2) Das Apfel-Sanddornmark mit dem Olivenöl, dem Aceto Balsamico Bianco und dem Senf vermischen bis es eine glatte Masse ergibt; mit Salz abschmecken. Den Staudensellerie, die Kresse und die Walnusskerne zugeben und gut verrühren. Wunderbar vermischen lässt sich die Vinaigrette mit einem Salatsaucen-Shaker.

Zutaten für das Chili-Rosmarin-Olivenöl:

• 5-6 Chilis, Schärfegrad nach Geschmack
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 250 ml gutes Olivenöl
• eine geeignete Flasche, die gute verschlossen werden kann

Zubereitung des Chili-Rosmarin-Olivenöls:

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Chilis und den Rosmarin in eine geeignete Flasche geben und diese mit Öl auffüllen. Anschließend luftdicht verschließen und 2-3 Wochen ziehen lassen.

Ich bin es leid, in der Grillsaison mein gutes Fleisch mit Saucen aus dem Discounter zu ruinieren. Ein fester Vorsatz für 2010 war es, zum Grillen eigene Saucen, Marinaden und Dips herzustellen. Das ist mir bis dato auch gut gelungen. Das Orangen-Chutney eignet sich exzellent als Beigabe zu Grillgut, passt gut zu Rind, Schwein oder auch Wild. In der Zubereitung kann gerne variiert werden – eine kleine Chili peppt das Orangen-Chutney nochmals auf.

Weitere Chutneys finden Sie hier:

• [intlink id="2183" type="post"]Feigen-Chutney[/intlink]
• [intlink id="2181" type="post"]Mango-Chutney[/intlink]
• [intlink id="344" type="post"]Melonen-Chutney[/intlink]

Zutaten für das Orangen-Chutney:

• 3 Orangen
• 1 Apfel
• 1 Handvoll Rosinen
• 60g brauner Zucker
• 1 EL Aceto Balsamico Bianco
• 3 EL Calvados
• 2 Teelöffelspitzen frisch geraspelter Muskat
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung des Orangen-Chutney:

(1) Die Orangen schälen und filetieren. Den Saft aus den Rückständen auspressen. Die Orangenfilets in Stücke schneiden. Den Apfel schälen, das Gehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Orangenfilets und dem Orangensaft in einen Topf – z.B. eine Kasserolle – geben.

(2) Die Rosinen, den braunen Zucker, den Aceto Balsamico Bianco, den Calvados, das Muskat und den Zitronensaft in die Kasserolle geben und 40 Minuten einkochen, bis die Früchte zerfallen sind. Dabei immer wieder umrühren und die Hitze justieren.

(3) Das Orangen-Chutney erkalten lassen und dann servieren.

Tipps:

• Das Orangen-Chutney schmeckt vorzüglich zu Wild, Geflügel oder gebratenem Fleisch.
• Wenn man das Orangen-Chutney direkt nach dem Einkochen in mit heißem Wasser ausgespülte Gläaser füllt und luftdicht verschließt, hält sich das Chutney eine Weile.

Zutaten für die Thymian-Vinaigrette mit Honig:

• 3-4 Zweige frischer Thymian
• 1 EL Honig
• 2 Schalotten
• 80ml Aceto Balsamico Bianco, je nach Geschmack
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

(1) Die Schalotten fein hacken, den Thymian kerbeln und beides in Honig karamellisieren. Mit dem Aceto Balsamico Bianco ablöschen. Vorsicht, hierbei entsteht ein beißender Geruch! Alles gut verrühren, kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.

(2) Den Senf, Salz und Pfeffer in einen Salatsauchenshaker geben und schütteln bis sich eine glatte Masse ergibt. Nach Bedarf abschmecken.

Zutaten für die selbstgemachte Mayonnaise:

• 2 Eigelb
• 200ml Öl
• 2 TL süßer Senf
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Crème Fraiche

Zubereitung:

(1) Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb mit dem süßen Senf vermischen.

(2) Nun das Öl mit dem Senf-Eigelbgemisch vermischen. Das Öl dazu langsam in einem dünnen Strahl zum Eigelb gießen und am besten mit einem Stabmixer gut verrühren.

(3) Die Crème Fraiche unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

• Ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft macht sich sehr gut.
• Wer eine süße Mayonnaise benötigt, kann mit Honig arbeiten.
• Aus der Mayonnaise kann auch eine scharfe Mayonnaise gemacht werden, indem zum Eigelb und dem Senf eine fein gehackte Chilischote gegeben wird.

• 4-6 reife Tomaten
• 2-3 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 rote Chilischoten, je nach Geschmack
• 2 Schalotten
• 1 Limette
• frische Petersilie
• 2-3 TL brauner Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

(1) Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, danach die Haut entfernen. Klein schneiden. Die Paprika ebenfalls häuten, klein schneiden.

(2) Knoblauchzehen, Chili und Schalotten fein hacken. Mit den Tomaten und der Paprika in einen Mixer geben und zerkleinern, aber nicht pürieren.

(3) Mit Zucker, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 1 Stunde gekühlt ziehen lassen. Gehackte Petersilie untermischen und servieren.

Tipp: Anstelle des braunen Zuckers kann man die Schalotten auch in Honig glasieren und die Masse vor dem mixen unterrühren.

Relishes lassen sich recht schnell zubereiten. Geschmacklich variieren Relishes zwischen süß, sauer, scharf oder mild. Relishes können zu gegrilltem oder kaltem Fleisch, Huhn oder Pute, als Sauce zu Hamburgen oder als Würze in Suppen und Eintöpfen genutzt werden.

Das Kürbisrelish ist fruchtig-scharf. Wer Schärfe nicht so gut verträgt, sollte bei der Menge der Chilis aufpassen.

Zutaten für das Kürbisrelish:

• 1 reifer Hokkaido-Kürbis mittlerer Größe (sollte ca. 500g Fruchtfleisch ergeben)
• 2 Zwiebeln
• 3-4 rote Chilis (Achtung! Scharf!)
• 200g Zucker
• 250ml Weißweinessig
• 1 Bund frischer Koriander
• Salz, Pfeffer
• Bockshornklee

Zubereitung des Kürbisrelish:

(1) Das Fruchtfleisch aus dem Kürbis herauslösen und klein würfeln. Die Zwiebeln und Chilis hacken. Den Koriander fein hacken. Den Kürbis in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten köcheln. Zusammen mit den Zwiebeln und den Chilis in einen Mixer geben bis die Zutaten fein gehackt, aber nicht püriert sind.

(2) Die Masse mit dem Zucker in einen Topf geben und 8-10 Minuten bei starker Hitze reduzieren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Achtung, hier aufpassen, dass die Masse nicht anbrennt!

(3) Nun den Essig zugeben und alles 4-5 Minuten köcheln, bis die Masse die Konsistenz von Marmelade angenommen hat. Nun den gehackten Koriander unterrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Bockshornklee abschmecken und servieren.

Tipp: Das Kürbisrelish kann auch in Einmach-Gläser gefüllt und bei luftdichter Versiegelung mehrere Monate gelagert werden!

Der Sommer ist die perfekte Zeit für leichtes Essen. Abgerundet werden Salate durch pfiffige Dressings. Das folgende Rezept reicht für eine Schüssel Salat.

Zutaten:

• 100ml Olivenöl
• 50ml weißer Balsamico-Essig
• 2-4 Teelöffel Feigensenf, je nach Gusto
• 1 TL Honig
• Prise Salz
• Schnittlauch
• 2 Eier

Zubereitung:

[1] Die Eier 5-6 Minuten kochen, den Schnittlauch schneiden.

[2] Eigelb der Eier auslösen und mit den Zutaten in einen Dressing-Mixer geben. Gut vermischen, kurz ziehen lassen und über den Salat geben.