Das kommt davon, wenn man Rezepte nicht sofort schreibt oder zumindest ausreichend dokumentiert: Man zerrt ein solches von der Halde der „Ich-habe-den-richtigen-saisonalen-Zeitpunkt-zur-Veröffentlichung-verpasst-Rezepte“, entstaubt die geschossenen Bilder, wundert sich über die Rückschrittlichkeit der Bildqualität – obwohl das Foto erst ein Jahr alt ist – und hat vergessen, wo die Quelle für das Rezept zu finden ist.

„Das Haus verliert nichts“ höre ich mich noch sagen und sehe mich nach der mittlerweile umfangreichen Rezept-Heft-Sammlung greifen, um thematisch passende Ausgaben zu durchforsten. „Doofes Print-Zeug, wird Zeit, dass ich alles auf die digitale Welt umstelle“, denke ich. Da würde mir ein elegantes STRG+F weiterhelfen und viel Zeit sparen. Dimension: Alles. Keyword: Kirschen-Chutney. Und ab dafür.

Der menschliche Suchalgorithmus braucht hier ungleich länger. Nach einer entspannten Stunde ungeduldiger Suche habe ich nicht nur besagtes Rezept gefunden, sondern auch wieder einen knurrenden Magen. So viele Rezepte. So wenige Kochgelegenheiten. *sigh*

Long Story Short: Hier kommt ein sehr feines Kirschen-Chutney-Rezept, das nun ein geschlagenes Jahr auf der Halde verbracht und heute seinen großen Tag hat. Das Chutney ist recht pflegeleicht, sehr umgänglich und zeigt sich in der Öffentlichkeit gerne mit Stücken fettreichen Fleisches direkt vom Grill. Hau rein, Junge.

REZEPT

Zutaten für das Kirschen-Chutney:

• 400g Kirschen
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• 1 Sternanis
• ½ TL Fenchelsamen
• 2 EL Aceto Balsamico di Modena
• 250ml Rotwein
• Etwas brauner Zucker
• Etwas Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kirschen waschen und entsteinen, halbieren. Die Fenchelsamen und den Sternanis in einem Mörser leicht andrücken. Die Zwiebel und den Fenchel fein hacken.

2 Zwiebeln und den Fenchel glasig andünsten. Sternanis und Fenchelsamen zugeben und vermischen. Kirschen und Essig zugeben, kurz aufkochen.

3 Mit Rotwein ablöschen, etwas Zucker zugeben und einkochen lassen, bis die Masse eine Chutney-artige Konsistenz erreicht hat. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: Jamie-Magazin, Juli/August 2011

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Dass ich eine Schwäche für Chutneys habe, ist ja kein Geheimnis. Im letzten Jahr habe ich einiges zu Chutney verarbeitet – die Rezept-Links findest Du am Ende dieses Artikels.

Mich fasziniert, dass sich wohl fast jedes Obst und Gemüse zur Chutney-Verarbeitung eignet. Mit etwas Essig und Zucker, vielleicht noch der ein oder anderen sauren oder salzigen Beigabe, wenn die Hauptzutat zu süß sein sollte, verträgt sich sehr viel.

In der letzten Ausgabe der „Schrot & Korn“ ist mir ein Weißkohl-Chutney aufgefallen, welches ich die Tage unbedingt einmal ausprobieren muss. Hat das jemand von Euch schon nachgekocht?

Das Birnen-Chutney kommt da weniger ausgefallen daher und ist eher ein Klassiker, aber nicht weniger lecker. Ich empfehle dringend, sehr reife und damit süße Birnen zu verwenden. Unreife Früchte fallen nicht so schön zusammen und haben auch nicht diesen intensiven Birnen-Geschmack.

Das Chutney passt wunderbar zu einem kräftigen Käse wie z.B. Gorgonzola oder Roquefort. Es eignet sich aber auch wunderbar als abwechslungsreiche Einlage in kohlige Suppen. Ich hab’s mit Blumenkohl probiert und war sehr angetan. Und last but not least: Chutneys eignen sich auch immer als Mitbringsel und kleines Geschenk.

REZEPT

Zutaten für das Birnen-Chutney:

• 2-3 reife Birnen
• 1 EL Rosinen (oder Cranberrys)
• 75ml Rotweinessig
• 2 TL Zucker
• 1 Thymianzweig
• 1 kleine Zimtstange
• 25g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst die Rosinen/Cranberrys für etwa 10 Minuten in etwas warmem Wasser einweichen. Die Birnen waschen, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. Ich habe die Schale drangelassen, sie hat mich nicht gestört.

2 Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die geschnittenen Birnen 5 Minuten kochen, bis sie weich werden. Danach die abgetropften Rosinen, den Zucker, den Rotweinessig, den Thymian und den Zimt zugeben und für weitere 8-10 Minuten kochen. Sollte die Flüssigkeit verkochen, kannst Du je nach Geschmack noch etwas Essig oder Wasser zugeben.

3 Abschmecken und den Thymian und die Zimtstange entfernen. Am besten Warm genießen.

Tipp: Das Chutney hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank – in einem sterilisierten und sauber verschlossenen Einmachglas sollte sich die Sache sogar einen Monat konservieren lassen.

Inspiration: Skye Gyngell, A year in my kitchen

MEHR CHUTNEYS

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Ich werde bald ein Jährchen älter und gedenke, dieses

Zwetschgen-Chutney

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Chutneys lassen sich aus beinahe jedem Gemüse oder Obst herstellen. Ursprünglich stammen die würzigen Saucen aus der indischen Küche und werden dort frisch für viele Mahlzeiten vorbereitet und serviert. Die Chutneys dienen dabei oft als geschmacklicher Gegenpol zu den sehr scharfen Currys. Die Engländer brachten Chutneys einst nach Europa.

Ein Chutney hat meist eine saure Geschmackskomponente, die durch die Zugabe von Essig gestaltet wird. Ich empfehle dringend, einen guten Essig zu verwenden. Dies wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack aus (eigentlich gilt dieselbe Maßgabe wie immer: Nur wer gute Zutaten in einen Topf kippt kann am Ende auch Gutes aus dem Topf heraus holen).

Die Physalis stammt ursprünglich aus Südamerika und besitzt einen sauer-frischen Geschmack. Geerntet wird die Beere meist in den Monaten November bis Februar, wohlgemerkt in den um diese Jahreszeit warmen Gefilden dieser Welt. Besonders gut schmeckt das Physalis-Chutney zu kurz gebratenem Fleisch (siehe Filetspieße mit Physalis-Chutney und Koriander-Kartoffeln), zu Wild anstelle der üblichen Preiselbeeren oder auch zu Käse.

REZEPT

Zutaten für das Physalis-Chutney (für ein 250g-Gläschen):

• 300g Physalis
• 1 rote Paprika
• 3 Zwiebeln
• 100ml Weißweinessig
• 80g brauner Zucker
• 3cm Ingwer
• Salz, Pfeffer
• 1TL Piment d’Espelette (oder mehr, je nach Geschmack)

Zubereitung:

Das Grün der Physalis entfernen, waschen und halbieren. Die Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln häuten und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Physalis, Paprika, Zwiebeln, Ingwer, Zucker, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten offen köcheln lassen. Chutney abschmecken und auskühlen lassen.

Weitere Chutneys im Archiv:

Ich habe heute das Zwiebel-Chutney vorberietet, nachdem es vor einigen Tagen schon das Zwetschgen-Chutney gab (mit dem sich der Herr Hansen wohl nicht bei seiner Schwiegermama mit Ruhm bekleckern konnte). Dieser Geselle ist süßlicherer Natur, weshalb ich es eher zu deftigeren Käsesorten oder Fleisch servieren würde. Die Zwiebeln entwickeln eine eigene Süße, wenn man sie gart – daher sollte man mit der Zugabe von Zucker vorsichtig sein.

REZEPT

Zutaten für das Zwiebel-Chutney (Ergibt 2 225ml-Gläser):

• 500g rote Zwiebeln
• 100g Cranberrys
• 100ml Weißweinessig
• 300ml Apfelsaft
• 75g brauner Zucker
• 1TL Senfsamen
• 2 cm Ingwer
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Den Weißweinessig zusammen mit dem Apfelsaft, den Senfsamen, dem braunen Zucker und dem geriebenen Ingwer erhitzen. Dann die Zwiebeln und die Cranberrys zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte nahezu verschwunden sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Noch warm eingemacht hält das Chutney etwa 3 Monate.

Inspiriert durch ein Rezept aus der Living at Home, Spezialheft “Gäste und Feste”

Zwetschgenernte bei meinen Schwiegereltern! Ungespritztes, frisches Obst aus dem eigenen Garten – der besten Einkaufsquelle überhaupt, wie auch schon Juliane und Zorra in Artikeln bemerkt haben. Wohl dem, der einen Garten und den zugehörigen grünen Daumen hat. Da ich bei der Verteilung der grünen Daumen wohl gerade Fußball gucken war und momentan auch keinen eigenen Garten habe, bleibt mir nur das gelegentliche Plündern der elterlichen Bestände. Oder eben der Gang zu meinen verlässlichen Händlern aus der Region. Anyways.

Ich habe von der Ernte ein gutes Kilo mit nach Hause genommen, ein paar Zwetschgen so schnabuliert und den Rest zu einem Zwetschgen-Chutney verarbeitet. Ich liebe Chutneys und ich hatte auch kein einziges Gläschen mehr im Vorratsschrank.

Chutneys passen hervorragend zu Käse, Currys und kurzgebratenem Fleisch. Oder aber einfach als Brotaufstrich. Sehr flexibel, die Jungs. Das Zwetschgen-Chutney sollte allerdings noch eine gute Woche ziehen, erst dann entfalten die Aromen den vollen Geschmack. Schön eingemacht sind die Gläschen dann auch bis zu drei Monaten haltbar – die sie bei mir aber sowieso nicht überleben. Gerade jetzt, wenn der Herbstnebel den Wöhrder See heraufkriecht ist es sehr angenehm, sich auf das Sofa mit einem leckeren Stück Käse und einem Glas Wein zurückzuziehen. Frisches Chutney dazu, perfekt.

Das Rezept ergibt drei 220ml-Gläschen.

Lust auf mehr Chutney-Rezepte? Dann hier entlang!

REZEPT

Zutaten für das Zwetschgen-Chutney (ergibt etwa drei 125ml Gläser):

• 1 kg Zwetschgen
• 30g Ingwer
• 70g Cranberrys (getrocknet)
• 100ml Aceto Balsamico Bianco
• 100g brauner Zucker
• 1 Chili
• 1 Zimststange
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Currypulver
• 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Kardamomkapseln, zerstoßen

Zubereitung:

1 Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Danach in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken.

2 Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Aceto Balsamico Bianco ablöschen und solange kochen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Dann die Zwetschgen zugeben und im Karamell scharf anbraten. Nun tritt aus den Früchten Flüssigkeit aus. Die übrigen Zutaten (Ingwer, Cranberrys und die Gewürze) zugeben und solange bei recht hoher Temperatur kochen, bis der ausgetretene Saft der Zwetschgen nahezu verkocht ist. Die Hitze stark reduzieren und noch 5 Minuten ziehen lassen, dann sofort luftdicht verschließen.

Tipp: Das Zwetschgen-Chutney sollte eine Woche durchziehen. Das Zwetschgen-Chutney ist in etwa drei Monate haltbar.

Quelle: Living at Home 7/2009, Rezept wurde hier und da modifiziert.

[tweetmeme] Ich liebe Chutneys (das habe ich schon mal geschrieben, oder?). Das Feigen-Chutney basiert auf einem Rezept aus dem Kochbuch Chakall kocht. Ich habe die Mengen und Zusammensetzung angepasst und etwas justiert. Das Feigen-Chutney empfehle ich zu deftigem Käse oder zu gebratenem Fleisch. Chutneys eignen sich auch wunderbar als Geschenk, da sich das Produkt bei richtiger Lagerung lange hält. Und wer im Winter bereits Saucen für die kommende Grillsaison vorbereitet, spart sich ein wenig Arbeit.

Weitere Chutneys finden Sie hier:

• [intlink id="1065" type="post"]Orangen-Chutney[/intlink]
• [intlink id="2181" type="post"]Mango-Chutney[/intlink]
• [intlink id="344" type="post"]Melonen-Chutney[/intlink]

Zutaten für das Feigen-Chutney (für 3 Gläser à 150g):

• 200g getrocknete Feigen
• 3 frische Feigen
• 1 Schalotte
• 1/2 Apfel
• 30ml Olivenöl
• 100ml Apfelessig
• 200ml Rotwein
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Wasser

Zubereitung des Feigen-Chutney:

(1) Die getrockneten Feigen würfeln. Die frischen Feigen waschen und ebenso würfeln.

(2) Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Den Apfel waschen, schälen und ebenso in Würfel schneiden.

(3) Die Schalotten- und Apfelwürfel in Olivenöl andünsten, bis beide Zutaten leicht bräunlich werden. Nicht anbrennen lassen, gut umrühren!

(4) Die getrockneten Feigen zugeben. Mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Feigen zerfallen. Dann die frischen Feigen zugeben und alles köcheln lassen, bis die Masse schön eingedickt ist. Ggf. muss zwischendurch Flüssigkeit zugegeben werden, hierfür kann entweder mehr Rotwein oder schlicht Wasser benutzt werden.

(5) Wenn die Masse eingekocht ist mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wenn das Feigen-Chutney nicht sofort serviert werden soll, kann man es gut längere Zeit aufbewahren. Dafür das noch heiße Feigen-Chutney in saubere, mit kaltem Wasser ausgespülte Gläser füllen (dieses Rezept sollte 2-3 Gläser à 150g ergeben). Die Gläser luftdicht verschießen und abkühlen lassen. Gut verschlossen und kühl gelagert sollte das Feigen-Chutney mehrere Monate haltbar sein.

[tweetmeme] Ich liebe Chutneys. Seit ich in der letzten Grillsaison immer wieder auf diese Art Dip und Begleiter zu gutem Fleisch zurück gegriffen habe, habe ich immer gerne das ein oder andere Glas Chutney in der Speisekammer. Chutneys sind schnell hergestellt und wenn man sie sofort nach dem Kochen luftdicht verschließt, kann man sie auch längere Zeit (mehrere Monate) kühl lagern.

Das Mango-Chutney empfehle ich zu deftigen Käsesorten. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus dem Kochbuch “Chakall kocht”. Ich habe es leicht angepasst, die ein oder andere Zutat variiert und die Mengen nach eigenem Geschmack angepasst (mir wird eigentlich immer zu viel Zucker verwendet…).

Weitere Chutneys finden Sie hier:

• [intlink id="2183" type="post"]Feigen-Chutney[/intlink]
• [intlink id="1065" type="post"]Orangen-Chutney[/intlink]
• [intlink id="344" type="post"]Melonen-Chutney[/intlink]

Zutaten für das Mango-Chutney:

• 1 reife Mango
• 250g gemischte Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Datteln, Rosinen, Pflaumen)
• 2 Schalotten
• 30g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 150g brauner Zucker
• ca. 300ml Apfelessig
• etwas Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

(1) Die Mango schälen und entsteinen. Danach in feine Würfel schneiden. Die Trockenfrüchte, den Ingwer und die Zwiebel ebenfalls würfeln. Den Knoblauch fein hacken.

(2) Die Mango, die Trockenfrüchte, den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch in einen Topf geben und mit dem braunen Zucker und dem Apfelessig aufkochen und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Mischung dick eingekocht ist. Dabei immer wieder umrühren oder noch ein wenig Flüssigkeit (Essig oder Wasser) nachgeben, damit nichts anbrennt.

(3) Wenn das Mango-Chutney nicht sofort serviert werden soll, kann man es gut längere Zeit aufbewahren. Dafür das noch heiße Mango-Chutney in saubere, mit kaltem Wasser ausgespülte Gläser füllen (dieses Rezept sollte 2-3 Gläser à 200g ergeben). Die Gläser luftdicht verschießen und abkühlen lassen. Gut verschlossen und kühl gelagert sollte das Mango-Chutney mehrere Monate haltbar sein.

Ich bin es leid, in der Grillsaison mein gutes Fleisch mit Saucen aus dem Discounter zu ruinieren. Ein fester Vorsatz für 2010 war es, zum Grillen eigene Saucen, Marinaden und Dips herzustellen. Das ist mir bis dato auch gut gelungen. Das Orangen-Chutney eignet sich exzellent als Beigabe zu Grillgut, passt gut zu Rind, Schwein oder auch Wild. In der Zubereitung kann gerne variiert werden – eine kleine Chili peppt das Orangen-Chutney nochmals auf.

Weitere Chutneys finden Sie hier:

• [intlink id="2183" type="post"]Feigen-Chutney[/intlink]
• [intlink id="2181" type="post"]Mango-Chutney[/intlink]
• [intlink id="344" type="post"]Melonen-Chutney[/intlink]

Zutaten für das Orangen-Chutney:

• 3 Orangen
• 1 Apfel
• 1 Handvoll Rosinen
• 60g brauner Zucker
• 1 EL Aceto Balsamico Bianco
• 3 EL Calvados
• 2 Teelöffelspitzen frisch geraspelter Muskat
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung des Orangen-Chutney:

(1) Die Orangen schälen und filetieren. Den Saft aus den Rückständen auspressen. Die Orangenfilets in Stücke schneiden. Den Apfel schälen, das Gehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Orangenfilets und dem Orangensaft in einen Topf – z.B. eine Kasserolle – geben.

(2) Die Rosinen, den braunen Zucker, den Aceto Balsamico Bianco, den Calvados, das Muskat und den Zitronensaft in die Kasserolle geben und 40 Minuten einkochen, bis die Früchte zerfallen sind. Dabei immer wieder umrühren und die Hitze justieren.

(3) Das Orangen-Chutney erkalten lassen und dann servieren.

Tipps:

• Das Orangen-Chutney schmeckt vorzüglich zu Wild, Geflügel oder gebratenem Fleisch.
• Wenn man das Orangen-Chutney direkt nach dem Einkochen in mit heißem Wasser ausgespülte Gläaser füllt und luftdicht verschließt, hält sich das Chutney eine Weile.

Zutaten (für 2 Personen):

• 1/2 reife Gaia-Melone
• 2 Schalotten
• 2 EL Pinienkerne
• 1-2 Chilischoten, je nach Geschmack
• 200g Garnelen
• Olivenöl
• frischer Thai-Basilikum
• Salz
• 1-2 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• Bockshornklee
• 1/2 Knoblauchzehe

Zubereitung:

(1) Die Schalotten fein hacken und mit der Chili und dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die Melone in Stückchen schneiden und in den Topf geben. So lange köcheln, bis die Melone zerfällt. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und Salz, Bockshornklee abschmecken, erkalten lassen.

(2) Die Garnelen in Olivenöl anbraten. Pinienkerne und Thai-Basilikum zum Relish geben, anrichten und servieren.

Relishes lassen sich recht schnell zubereiten. Geschmacklich variieren Relishes zwischen süß, sauer, scharf oder mild. Relishes können zu gegrilltem oder kaltem Fleisch, Huhn oder Pute, als Sauce zu Hamburgen oder als Würze in Suppen und Eintöpfen genutzt werden.

Das Kürbisrelish ist fruchtig-scharf. Wer Schärfe nicht so gut verträgt, sollte bei der Menge der Chilis aufpassen.

Zutaten für das Kürbisrelish:

• 1 reifer Hokkaido-Kürbis mittlerer Größe (sollte ca. 500g Fruchtfleisch ergeben)
• 2 Zwiebeln
• 3-4 rote Chilis (Achtung! Scharf!)
• 200g Zucker
• 250ml Weißweinessig
• 1 Bund frischer Koriander
• Salz, Pfeffer
• Bockshornklee

Zubereitung des Kürbisrelish:

(1) Das Fruchtfleisch aus dem Kürbis herauslösen und klein würfeln. Die Zwiebeln und Chilis hacken. Den Koriander fein hacken. Den Kürbis in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten köcheln. Zusammen mit den Zwiebeln und den Chilis in einen Mixer geben bis die Zutaten fein gehackt, aber nicht püriert sind.

(2) Die Masse mit dem Zucker in einen Topf geben und 8-10 Minuten bei starker Hitze reduzieren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Achtung, hier aufpassen, dass die Masse nicht anbrennt!

(3) Nun den Essig zugeben und alles 4-5 Minuten köcheln, bis die Masse die Konsistenz von Marmelade angenommen hat. Nun den gehackten Koriander unterrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Bockshornklee abschmecken und servieren.

Tipp: Das Kürbisrelish kann auch in Einmach-Gläser gefüllt und bei luftdichter Versiegelung mehrere Monate gelagert werden!

• Honigmelone
• Zwiebeln
• Knoblauchzehe
• Chilischote
• Kaltgepresstes Olivenöl
• Currypulver (mild) oder gelbes Thai Curry
• Trockener Weißwein, Sherry oder Portwein
• Weiser Balsamico-Essig
• Salz
• Lorbeerblatt
• Nelke

Sonstiges:

• Weicher Ziegenkäse
• Rucola Salat
• Olivenöl, weiser Balsamico Essig, Zucker, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Zwiebeln in Öl und Curry (wenn Curry Paste) glasig dünsten
2. Melone in feinen Stücken hinzugeben
3. Knoblauch, Wein/Sherry, Chilli, Balsamico, Salz, Lorbeer und Nelke hizugeben
4. 30 min bei niedriger Hitze köcheln lassen
5. Rucola waschen
6. Ziegenkäse ein Scheiben/Stücken im Ofen erwärmen (Achtung, dass er nicht zu weich wird)
7. Einfache Vinairgette aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker anrühren und Rucola darin baden
8. Rucola auf Teller anrichten, Ziegenkäse drauf geben und mit Chutney anrichten.
9. Als Farbtupfer machen sich 1-2 Tomatenstücke gut.

Bon Apetit