Sonntag – Tag der Ruhe und der Familie. Wobei das mit der Ruhe im Sinne einer Familie mit zwei kleinen Kindern definitiv ein Gerücht ist. Deswegen reicht’s heute nur für ein Basisrezept: die Geflügelbrühe.

Einen guten Fond im Gefrierfach zu haben ist sehr, sehr wichtig. Ist er doch Basis für viele Saucen, Gemüse oder Suppen. Geflügelbrühe bereite ich dabei deutlich weniger oft zu als eine echte Fleischbrühe, ich mag den kräftigen Geschmack der Fleischbrühe einfach einen Tick lieber. Aber gerade im Winter zur Erkältungszeit bin ich froh, wenn ich das ein oder andere Schüsselchen Hühnerbrühe eingefroren habe.

REZEPT

Zutaten für etwa 2 Liter Geflügelbrühe:

• 1kg Hühnerkarkassen
• 3l Wasser
• 1 Karotte
• 1/2 Lauch, das Weiße davon
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 1 Tomate
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 2 Nelken

Zubereitung:

1 Die Karotte, den Lauch und den Sellerie waschen und klein schneiden.

2 Das kalte Wasser mit den Hühnerkarkassen, dem Gemüse und den Gewürzen langsam erhitzen. Mit einer Schaumkelle den Schaum regelmäßig abschöpfen, so bleibt die Brühe klar. Dann zwei Stunden bei geringer Hitze köcheln.

Als ich letztes Jahr bei Holger Stromberg einen Kochkurs besuchte, wurde Roastbeef mit Café de Paris Butter gratiniert. Ich war vom unglaublichen Aroma schwer begeistert und habe danach sofort ein eigenes Stück Butter produziert – nach dem Rezept von Herrn Stromberg.

Die Rezeptmischung “Café de Paris” geht zurück auf die Familie Bourbier, die in den 1930er Jahren das “Restaurant du Coq d’Or” betrieben. Das Original-Rezept wurde oft imitiert – die orginale Rezeptur ist aber bis heute ein streng gehütetes Geheimnis des Restaurants in Genf. Auf dessen Webseite (nur auf französisch verfügbar) wird auch mit der langen Tradition geworben: “L’entrecôte Café de Paris toujours imitée, jamais égalée“.

Wenn das Original nur einen Hauch besser schmecken sollte, als die mir bislang bekannte Variante, so ist dies definitiv ein Grund, die Reise nach Genf anzutreten.

Zutaten für die Café de Paris Butter (ergibt 1,25kg Butter):

• 1,25 kg Butter
• 100g Schalotten, fein gewürfelt
• 125g Petersilie, fein gehackt
• 10g Dill, fein gehackt
• 10g Majoran, fein gehackt
• 5g Thymian, fein gehackt
• 5g Rosmarin, fein gehackt
• 6cl Worcestersauce
• 5g Pfeffer
• 10g Paprikapulver
• 25g Knoblauch, fein gehackt
• 5cl Zitronensaft
• 60g Senf

Zubereitung:

Die Butter über einige Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen und 10 Minuten in einer Küchenmaschine aufschlagen. Die Zutaten untermischen und 3 Minuten rühren.

Tipp: Die Butter kann wunderbar portionsgerecht eingefroren werden. Soll mit der Butter gratiniert werden, so sollten der Butter 1-2 Eier zugefügt werden.

Die Markknochen stammen normalerweise aus den Schenkeln des Rinds und enthalten noch Knochenmark, welches ausgekocht wird und der Brühe ein besonderes Aroma gibt.

Zutaten für die Fleischbrühe aus Markknochen (Ergibt ca. 2 bis 2,5 Liter):

• 600g Markknochen
• 1/2 Stange Lauch
• 1 kleine Sellerieknolle
• 3 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Bund Petersilie
• 10 Pefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Liter Wasser
• 500ml Weißwein
• 500ml Wermut

Zubereitung:

1 Die Markknochen in einem feuerfesten Topf kräftig mit etwas Butter anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Bei 200°C ca. 15 Minuten ins Rohr geben. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Dann das Wasser kalt zugeben.

2 Die Gemüse grob hacken. Ich schneide die Zwiebeln in Viertel und gebe sie mit Schale in den Topf. Das Gemüse zugeben und aufkochen. Anschließend die Gewürze zugeben und alles ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme köcheln. Dazwischen den entstehenden Schaum abschöpfen. Ich lasse die Brühe danach etwa die selbe Zeit nochmals ziehen. Danach das Gemüse und die Knochen entfernen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

3 Wenn ich die Brühe verwende, verdünne ich diese mit Wasser, da sie sehr, sehr kräftig schmeckt. Ich beginne meist mit einem Mischverhältnis 2 Teile Brühe und 1 Teil Wasser.

Ich habe vor Kurzem das Rezept “Rouladen mit Minze-Frischkäsefüllung” veröffentlicht. In den Kommentaren zu diesem Rezept hat Zorra nach dem Schupfnudelrezept gefragt, was ich zum Anlass für den heutigen Beitrag genommen habe. Schupfnudeln sind im süddeutschen Raum weit verbreitet und hören auf Namen wie Fingernudeln, Schoppala, Krautnudeln, Buwespitzle, Dradewixpfeiferl oder Bauchstecherla. Letzterer wird in Franken verwendet.

Oftmals werden Schupfnudeln mit Kraut und Speck serviert, im bayerischen Raum gerne auch süß als Mohnnudeln.

Basis für die Schupfnudeln ist ein Kartoffelteig, ähnlich dem, der für Gnocchi verwendet wird. Die Schwierigkeit liegt darin, den Teig nach dem Zusammenrühren schnell zu verarbeiten, da er sonst zu kleben beginnt und kaum mehr sauber verarbeitet werden kann (deswegen sehen meine Nudeln in dem Bild oben auch ein wenig unförmig aus, ich musste irgendwann mächtig Gas geben, was immer auf Kosten der visuellen Qualität geht). Die Herstellung der Schupfnudeln ist recht aufwendig – lohnt sich aber. Denn wie so oft kann industriell hergestellte Ware mit Selbstgemachten nicht annähern konkurrieren.

Die Schupfnudeln schmecken übrigens auch als Snack mit einem würzigen Dip, oder mediterran interpretiert mit Tournedos.

Zutaten für die Schupfnudeln (ergibt genug für 2 Personen):

• 800g mehligkochende Kartoffeln
• ~100g Kartoffelmehl, je nach Konsistenz auch mehr
• 1 Ei
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse jagen, dann ca. 10 Minuten auskühlen lassen (sonst verbrennt man sich ziemlich die Flossen… *aua*)

2 Nun muss es schnell gehen. Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, Mehl immer griffbereit haben. Das Kartoffelmehl, Muskat, Salz und Pfeffer sowie das Ei möglichst schnell unter die Kartoffeln heben und alles zu einem homogenen Teig kneten. Hände mehlen, und die Schupfnudeln formen. Dazu lange Würste rollen und diese mit einem Messer in gleich große Stücke schneiden, die Enden zu Spitzen ausrollen.

Tipp: Dieser Arbeitsschritt muss wirklich schnell erfolgen. 4 Hände wären super.

3 Butter in einer (beschichteten) Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln goldbraun herausbacken.

#1 Standardteig mit Vollei

• 200g Mehl (Typ 00, ersatzweise Typ 405)
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

#2 Pastateig mit Grieß für Tortellini

nach Cornelia Poletto

• 125 g Mehl
• 75 g Grieß
• 2 Eier
• Salz

Das Mehl, den Grieß, die Eier und das Salz zu einem glatten Teig kneten. Dann in Klarsichtfolie verpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

#3 Spätzle-Teig

nach Alfons Schuhbeck

• 400g doppelgriffiges Mehl
• 8 Eier
• Salz
• 1 EL Öl

Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Öl in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig in einen Spätzlehobel einfüllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser hobeln. Alfons Schuhbeck gibt noch den Tipp, den Spätzlehobel vor dem ersten Gebrauch einmal in das kochende Wasser zu tauchen. Zudem brät er die Spätzle noch in etwas Butter, Pfeffer und Muskatnuss an, sobald diese fertig gegart sind.

#4 Ravioli-Teig

nach Robert von lamiacucina

• 250 g Mehl (Typ 405)
• 50g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 5 Eigelbe
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• ggf. etwas Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern). Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Ich lasse den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, habe ihn aber auch schon in Eile direkt verarbeitet.

Eine selbst gemachte Fleischbrühe kann durch kein Industrieprodukt gleichwertig ersetzt werden. Man sollte sich also immer wieder die Zeit nehmen, und ein paar Liter Fleischbrühe ansetzen. Die Brühe kann bequem portioniert und eingefroren werden. Und wenn Sie dann Fleischbrühe brauchen, um eine Sauce anzusetzen oder eine Suppe zu verfeinern, können Sie geschmacklich aus dem Vollen schöpfen.

Ich habe in vielen Kochbüchern und auf vielen Webseiten bereits Rezepte für Fleischbrühen gesehen, die sich alle leicht unterscheiden. Ich habe aus vielen Rezepten den ein oder anderen Punkt übernommen und nun für mich eine Vorgehensweise gefunden und festgelegt.

Zutaten für die Fleischbrühe (ergibt ca. 2 Liter):

• 1 Stange Lauch
• 2-3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Knolle Sellerie
• 1 Bund Petersilie
• 1 Petersilienwurzel
• 2-3 Cherrytomaten
• 1-2 Zweige Thymian
• 10 Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer)
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Liter Wasser
• 500ml trockener Weißwein
• 1kg Suppenfleisch, mit Knochen
• etwas Butter

Zubereitung der Fleischbrühe:

(1) Zunächst löse ich die Knochen aus dem Suppenfleisch und brate diese scharf in einer Pfanne mit etwas Butter an.

(2) Dann halbiere ich die Zwiebeln und lege diese mit der angeschnittenen Seite nach unten auf ein Stück Alufolie und brate diese ohne Fett an, bis sie Farbe annehmen.

(3) Das Gemüse putzen, ggf. von Schalen trennen und möglichst klein schneiden um die Oberfläche für die Abgabe von Geschmacksstoffen zu erhöhen. Das Gemüse gebe ich in einen großen Topf (der möglichst breit ist). Mit etwas Butter schwitze ich das Gemüse an und lösche dieses dann mit Weißwein ab. Nachdem dieser aufgekocht ist, gebe ich die Gewürze, die angebratenen Zwiebeln und die Petersilie hinzu und fülle den Topf mit Wasser auf. Alles aufkochen.

(4) In das kochende Wasser gebe ich dann die Knochen und das Fleisch. Ich lasse nun alles für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme und fast vollständig geschlossenem Deckel köcheln. Danach lasse ich die Brühe noch 2-3 Stunden ziehen.

(5) Ganz zum Schluss wird die Brühe vom Gemüse und dem Fleisch getrennt und durch ein Küchentuch gefiltert. Nun kann die Brühe nach Wunsch portioniert und eingefroren werden.