Vom Blühen und Sprießen (2): Mit dem Sosein Itadori sammeln
Der japanische Staudenknöterich - Itadori genannt - breitet sich seit seiner Einführung im 19. Jahrhundert rasant aus. Beste Gegenmaßnahme? Aufessen!
Der japanische Staudenknöterich - Itadori genannt - breitet sich seit seiner Einführung im 19. Jahrhundert rasant aus. Beste Gegenmaßnahme? Aufessen!
Hopfensprossen sind nur für zwei Wochen im Jahr verfügbar. Ich begleitete das Team des Restaurant Sosein dabei, die Sprossen zu ernten.
Sieben Arbeitstage habe ich im Restaurant Sosein verbracht - was ich in dieser Zeit gelernt habe, habe ich in einem recht langen Artikel aufgeschrieben.
Schlehe und Douglasie als erstes, Sommerhimbeeren, Scharlachdorn und Zuckerrübe als zweites Dessert. Der süße Abschluss meines Praktikums im Sosein.
Ein Hauptgang ist klassischerweise definiert durch schiere Menge, meist Fleisch als Hauptprotagonist und Komponentenvielfalt. Aber muss das so sein?
Auch Brot und Butter macht das Team im Sosein selbst. Nach 65 Stunden Teigführung und mehr als fünf Tagen Reifung sind Brot und Butter fertig.
Stör, kurz abgeflämmt, dazu mit Fischleber gebundener Dashi aus getrocknetem Saibling, Algen und schwarzem Knoblauch, gebratener Grünkohl und Rauchöl. Mein Lieblingsgang aus dem Sosein.
Der zweite Gang des Sosein-Menüs im Dezember 2016 ist rein vegetarisch: Topinambur, als Püree, im Ganzen und frittiert, dazu Endivie und Verjus.