Eine Woche Menüplanung, zwei Stunden shoppen und in Summe acht Stunden in der Küche: Am Wochenende kam ich voll auf meine Kosten und konnte mich meinem Hobby voll hingeben, um für vier gute Freunde ein Sechs-Gang-Menü zu kochen.

Sechs Gänge zuzubereiten ist anstrengend: Bislang habe ich mich maximal an vier Gänge herangewagt, nur einmal gemeinsam mit Chef Hansen und Pimpimella waren es sieben. Umso mehr erfordern sechs Gänge eine gute Vorbereitung und Planung, damit am Menütag möglichst wenig Stress und Chaos ausbricht.

Wenn ich an die ersten mehrgängigen Menüs zurückdenke, dann versank die Küche bei der Zubereitung oft im Chaos: Kaum eine Schüssel blieb unbenutzt, überall stapelte sich gebrauchtes Geschirr. Das habe ich mittlerweile sehr gut im Griff, und auch das Timing ist kein großes Problem mehr. Wenn ich ein Menü koche, verbringe ich sehr viel Zeit mit der Planung: Denn je mehr Komponenten eines Gerichtes gut vorbereitet werden können, desto stressfreier ist der Menütag.

Für die sechs Gänge habe ich eine Woche vorher mit der Planung begonnen und Rezepte aus unterschiedlichen Quellen recherchiert, kombiniert und teilweise zu neuen Kreationen zusammengefügt, Einkaufslisten geschrieben und Zeitpläne gemacht. Ich habe schließlich nur einen Backofen, da ist die Backzeit begrenzt. Erste Vorbereitungen fanden am Donnerstagabend statt, der Lachs wollte in seiner Beize baden. Freitag kaufte ich die restlichen Zutaten ein und bereitete möglichst viel am Abend vor.

Aber was gab’s eigentlich? Hier kommt das Menü:

• Aperitif: Sophisticated Lady mit Champagner
• Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich
• Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl
• Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion
• Zitronensorbet mit Minze
• Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse
• Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Vor einigen Wochen hatte ich zum ersten Mal Lachs selbst gebeizt. Ich beließ den Fisch 12 Stunden in der Beize, was eindeutig zu kurz war. Die Beize hatte den Fisch nicht vollständig durchwirkt und nur am Rand den charakteristischen Geschmack hinterlassen. Diesmal ruhte der Lachs 48 Stunden in der Beize aus Salz, Szechuan-Pfeffer, Koriandersamen, Zucker, Dill, Lavendelblüten und Weißwein. Das Ergebnis: Viel besser! Die Beize durchwirkte den Fisch vollständig, das Aroma des Graved Lachs war intensiv.

Dazu servierte ich einen Senf-Champagner-Schaum, für den ich einfach etwas Senf mit Milch aufkochte, mit Champagner ablöschte und mit dem Multiquick aufschäumte. Frischer Meerrettich sorgte für ein wenig Schärfe und Erheiterung am Tisch: “Och, gib her, so scharf kann der doch nicht sein.” Doch. Kann er.

Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl

Nach dem Graved Lachs servierte ich meinen Wackelkandidaten des Abends: Die Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl. Wackelkandidat deshalb, weil ich dem Geschmack der Suppe bei der Zubereitung am Vorabend nicht Herr wurde. Der Riesling dominierte auf unschöne Weise und raubte der Suppe jeden feinen Geschmack. “Ach, einfach mal eine Nach stehen und ziehen lassen”, dachte ich mir und fand am Folgetag einen wesentlich feineren Geschmack vor, den ich dann nur noch mit etwas Bergkäse, Ei und der Zugabe von Weintrauben abrundete.

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Auf den dritten Streich freute ich mich schon wie ein Schneekönig: Seit Chef Hansen bei unserem Allgäu-Koch-Event diesen fantastischen Schweinebauch präsentierte (Übrigens eine Eigenkreation von ihm!), spukte mir die baldige Nachahmung im Kopf herum. Ich besitze kein elektrisch Temperatur-geregeltes Sous-vide Becken, weshalb ich den Schweinebauch hübsch vakuumiert in einem Wasserbad von Hand kontrolliert auf 62°C schwimmen ließ. Es geht sicher konstanter, was die Temperatur anbelangt: Das Ergebnis nach 12 Stunden war aber nicht minder faszinierend: Butterweiches, zartes Fleisch, toller Geschmack. Alex, Chapeau! Ich habe dazu eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion gemacht und mir von Mel das Rezept zu ihrem salzigen Schmarren geben lassen.

Zitronensorbet mit Minze

Nach so viel Geschmack ist es Zeit, die Geschmacksknospen ein wenig zu beruhigen: Dafür sorgt – ganz klassisch – ein Zitronensorbet mit einem Hauch frischer Minze. Die Masse kannst Du auch gut vorbereiten, den Rest erledigt die Eismaschine. Du muss nur rechtzeitig daran denken, diese anzuwerfen: Dafür hast Du aber den Zeitplan, der Dir genau sagt, dass die Eismaschine nach dem Abräumen des ersten Ganges zu starten ist. Hat wunderbar geklappt.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse

Hauptgang! Kalbsbäckchen! Einmal! Noch! Diesen! Winter! Ich liebe sie. die Bäckchen. Wie sie anmutig 4 Stunden in Kalbsfond, Rotwein und Gemüse blubbert. Wie die Sauce von Kontrolle zu Kontrolle dicker wird. Und weniger. Weil ich es nicht lassen kann, davon zu kosten. Wie ein Stückchen kalte Butter reicht, die Sauce zu binden. Wie zart die Kalbsbäckchen sind. Wie gut der Kartoffelstampf dazu passt. Und das Gemüse. Probier’s aus! Tu es! Tu es!

Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Satt. Mittlerweile ist es auch halb zwölf, wir essen seit dreieinhalb Stunden. Zum Abschluss kommt das Dessert: Ein Parfait von der weißen Schokolade, angerichtet auf Ananas-Carpaccio und einer Mandelhippe. Garniert mit etwas Mandel-Schoko-Staub und frischer Minze. Notiz an mich: Das nächste Mal mit einer Beeren- oder Rotweinsauce servieren.

Nachdem der letzte Gang serviert und die Teller leer gegessen waren, kam der Mann mit dem Hammer und traf den Koch mit dem Schwung der Müdigkeit. Zufriedene Müdigkeit.

Die Rezepte gibt’s wie immer in den nächsten Wochen – unus quisque.

Nachdem ich Euch Ende November schon nach Euren Weihnachtsmenüs gefragt habe, möchte ich Euch meines nicht vorenthalten. Ich hatte meine Familie zu Gast und habe am Heiligabend 9 Personen bewirtet.

Wichtig an Heiligabend: Kein Stress und pünktliches Essen, besonders wenn Kinder beteiligt sind, die schon seit Tagen der Bescherung entgegensehen. Deswegen habe ich mir Gerichte herausgesucht und ausgedacht, die ich wunderbar am Wochenende davor vorbereiten konnte. Heiligabend an einem Montag ist natürlich auch perfekt – so konnte ich bereits am Freitag in Ruhe einkaufen und Samstag und Sonntag dazu nutzen, die Gerichte vorzubereiten.

Am Montagmorgen stand ich um kurz vor 8 Uhr noch einmal mit 150 anderen vor einem Nürnberger Feinkostladen, um die letzten weniger haltbaren Zutaten wie Sprossen oder Frischwurst und Käse zu besorgen.

Als Aperitif gab es eine Glühwein-Granita, die ich morgens angesetzt hatte. Der Glühwein lässt sich wunderbar am Vortag ansetzen.

In der Familie meiner Frau ist es seit jeher Tradition, an Heiligabend schlesische Bratwürste mit Kraut und Gebäck zu essen. Deswegen wählte ich eine Vorspeise, die diese Tradition zumindest ein wenig erhält: Ein Dreierlei von der Bratwurst (für einen Nürnberger ja auch nicht weiter erstaunlich, oder?). Dieses bestand aus einer Nürnberger Rostbratwurst auf Orangen-Schmelzkraut, einer schlesischen Bratwurst-Tartelette sowie einem Carpaccio von der fränkischen Bratwurst aus dem Zwiebel-Orangen-Sud. Dekoriert habe ich das Dreierlei mit Orangenstücken, Rote-Bete-Sprossen und Zwiebelsprossen.

Der Hauptgang war ein Entenragout mit karamellisierten Nashi-Birnen und frischen Tagliatelle, frei nach Arthurs Tochter. Dafür hatte ich am Samstag Kalbs- und Entenfond vorbereitet und das Ragout bereits am Sonntag angesetzt und über Nacht ziehen lassen. Was ein Geschmack!

Zum Dessert gab es abschließend eine Crème Brûlée Tarte nach Pi mal Butter, ein Orangen-Crème-Eis auf Birnencarpaccio mit kandiertem Ingwer und Dulce di Leche. Die einzelnen Komponenten des Desserts konnte ich ebenfalls bis auf das Eis am Wochenende vorbereiten.

Und so beschränkte ich mich an Heiligabend darauf, die Quiches in den Ofen zu schieben, die Bratwürste zu braten, das Eis zu machen und das Hauptgericht zu erwärmen. Netto-Arbeitszeit? Eineinhalb Stunden. Stress-Faktor? Nahezu nicht vorhanden.

Die Rezepte zu den einzelnen Gerichten sind noch nicht veröffentlicht, was aber über die nächsten beiden Wochen geschehen wird. Das Menü in Gänze:

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Aperitif: Glühwein-Granita

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Dreierlei von der Bratwurst

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Entenragout mit frischen Tagliatelle und karamellisierten Nashi-Birnen

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Crème Brûlée Tarte mit Orangen-Crème-Eis, Birnencarpaccio, kandiertem Ingwer und Dulce di Leche

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Wie haben Eure Weihnachtsmenüs geklappt?

Botox, Wums und Schlagkraft? Oh Mann. Schlechtes Wortspiel – ich gestehe. In der Lektüre dieses literarisch wertvollen Beitrages wird sich Euch das Wortspiel noch erschließen – hoffe ich, für mich. Kaum hat man die Frage beantwortet, was es an Weihnachten zu essen geben soll, so steht schon die nächste Frage im Raum: Was soll es denn an Silvester sein?

Ich habe aus dem Archiv drei Silvestermenüs mit je drei Gängen zusammengestellt. Frank hat zu jedem Menü einen passenden Cocktail als Aperitif herausgesucht und eine Bowle für Euch zubereitet. Damit sollte Silvester kulinarisch im Kasten sein.
 

Silvestermenü „Stallone“

Aperitif: French 75

Ein Champagner-Cocktail, für den Gin mit Champagner kombiniert wird. Was zunächst wenig einleuchtend klingt, ergibt einen sehr erfrischenden Drink.

Vorspeise: Champagner-Senfsuppe mit Graved Lachs

Passend zum Aperitif geht es munter mit Champagner-Suppe weiter. Die Crème-Suppe harmoniert perfekt mit dem Graved Lachs und ist eine leichte, aber edle Vorspeise.

Hauptgang: Pochierter Tafelspitz & Süßkartoffelpolenta

Der Tafelspitz wird schonend in Wasser zartrosa pochiert und auf einer Süßkartoffel-Polenta mit etwas Zwiebel-Chutney serviert.

Dessert: Vanille-Nudeln mit Amaretto-Äpfeln

Den würdigen Abschluss des Silvestermenüs bilden die Vanille-Nudeln mit karamellisierten Amaretto-Äpfeln. Selbstgemachte Nudeln, selbstgemachte Vanillesauce, selbst aufgemachter Amaretto. Was will man mehr?
 

Silvestermenü „Rambo“

Aperitif: Geisha

Kick-Start in das Menü! Der frische Cocktail besteht aus Wermut, Gin und zweierlei Likören. Das Ergebnis ist ein fruchtig-frischer Aperitif.

Vorspeise: Vanille-Graupen mit Garnelen im Tomatensugo

Jede Teilkomponente für sich genommen schmeckt noch nicht spektakulär – lädt man aber Vanille-Graupen, Garnelen und Tomatensugo auf seinen Löffel, so erlebt man ein kleines Geschmacksfeuerwerk.

Hauptgang: Kassler mit Süßkartoffeln und dreierlei Marinaden

Das Kassler ist zart, saftig und hat durch das Räuchern eine besondere Geschmacksnote. Die drei Marinaden konkurrieren nicht, sondern ergänzen sich sehr gut. Das Rezept ist eines meiner Highlights dieses Jahr.

Dessert: Safran-Birnen mit Blaubeereis und Vanille-Sud

Mit Vanille hat alles begonnen, mit Vanille hört alles auf. Das Blaubeereis kann ohne Eismaschine hergestellt werden und sieht optisch fantastisch neben der knallorangen Birne aus. Ach ja, schmecken tut‘s auch gut.
 

Silvestermenü „Rocky“

Aperitif: Negroni

Der Negroni gilt mit seiner harmonischen Kombination von Wermut und Campari als der klassische Aperitif-Cocktail schlechthin. Zuviel davon verpasst einem einen Knock-Out erster Sahne.

Vorspeise: Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Zartrosa gebratene Entenbrust wird auf einem lauwarmen Linsensalat angerichtet, der mit Aceto Balsamico di Modena abgeschmeckt wurde. Passt wie die Faust auf’s Auge.

Hauptgang: Rinderfilet mit Ratatouille-Türmchen

Oh ja. Eine Menge Arbeit, die sich aber lohnt. Die selbstgemachten Ravioli, das ratatouille-Gemüse, die karamellisierten Perlzwiebeln. Beim Servieren bitte „Eye of the Tiger“ spielen.

Dessert: Grenadine-Birnen auf süßem Couscous

Opulenter Abschluss für ein schlagkräftiges Menü mit KO-Potential. Couscous süß angemacht, mit Pistazien, Himbeeren und pochierter Grenadine-Birne.
 

Sparring nach dem Silvestermenü: Spiced Vanilla Punch

Eine Bowle mit dem richtigen Punch. Rockyg. Der Spiced Vanilla Punch ist dezent winterlich gewürzt und wird durch frisch zubereitetes Ingwer-Sirup sogar ein wenig bissig. Das Schöne an einem Punch ist, dass man den Geschmack wunderbar justieren kann – gelegentliches Probieren ist dabei unbedingt erforderlich. So kann man die Süß-Sauer-Balance  neben der Feurigkeit des Ingwers sehr gut den eigenen geschmacklichen Vorlieben anpassen.
 

Keinen Bock auf ein Silvestermenü?

Wer keine Lust auf großes Kochen verspürt, hat ja immer noch die Gelegenheit auf einen Klassiker auszuweichen, der fix zubereitet ist. Nein, ich werde an dieser Stelle kein Plädoyer für ein Raclette halten – sondern für ein echtes Schweizer Käsefondue. Und damit es auch wirklich schön authentisch wird, hat Ralf von Onlyfood auch das passende Rezept für Euch.

Erste Grafik von dryicons.com

Den Anfang macht ein 4-Gang-Menü, welches ich letztes Wochenende für Freunde zubereitet habe. Das Menü besteht aus folgenden Rezepten:

• Geröstetes Ciabatta mit Karotten-Ingwer-Tapenade
• Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat
• In Barolo pochiertes Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree
• Teecrème mit Mandelkrokant

Folgender Arbeitsplan hilft bei der Zubereitung

4 Stunden bevor die Gäste kommen:

• Teecrème zubereiten und kalt stellen, Mandelkrokant vorbereiten
• Karotten-Ingwer-Tapenade herstellen

2 Stunden bevor die Gäste kommen:

• Mise-en-Place: Alle Schnippelarbeiten erledigen, Vinaigrette für den Linsensalat vorbereiten
• Petersilienwurzeln kochen
• Povesen vorbereiten
• Ein Glas Rotwein trinken. Prost!

1 Stunde bevor die Gäste kommen:

• Linsensalat zubereiten
• Entenbrust garen
• Rinderfilet pochieren und warm halten
• Rotweinsauce ansetzen
• Ciabatta rösten und Tapenade auftragen

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Einkaufszettel mit Mengenrechner für das 4-Gänge Menü (Excel-File, 16kB)