Es gibt Wochenenden, an denen läuft’s einfach. Die Kocherei geht wunderbar von der Hand, es gibt keinerlei Probleme und die Resultate schmecken. Punkt. Am Wochenende hatte ich einen schmords Spaß – ich zeige Dir, warum…

“Schahatz, die Kinder könnten mal wieder Fisch vertragen.” Nach einigen Jahren Ehe weiß ich genau, dass dieser Konjunktiv eigentlich ein nett verpackter Befehl ist, der keine Widerworte duldet. Gesagt, getan – der Fischhändler meines Vertrauens hatte fangfrische Loins vom Skrei. Die Skrei-Saison neigt sich dem Ende zu, deswegen war mir klar, dass ich diese Gelegenheit noch einmal nutzen wollte.

Loins sind Stücke aus dem Rücken des Skrei, besitzen festes Fleisch und eignen sich daher wunderbar für viele Garmethoden: Von braten bis dämpfen ist alles möglich. Über den Skrei wurde schon anderorts viel geschrieben – hier sei nur nochmal erwähnt, dass es sich hierbei um den “Winterkabeljau” handelt, also jene Jungtiere, die ihr Unwesen bis zur Geschlechtsreife rund um die Lofoten treiben.

Ich habe den Skrei erst in etwas Öl pochiert, dann kurz scharf auf der Hautseite angebraten, weil ich knusprige Fischhaut einfach liebe. Dazu gab’s schwarzen Reis aus dem Piemont – Nerone – etwas verfeinert mit Fischfond. Zum guten Schluss habe ich noch eine Kerbel-Sabayon zubereitet, die sich luftig-locker an Fisch und Reis schmiegt. Bei der Zubereitung der Sabayon ging doch glatt mein Handrührgerät über den Jordan, rauchend und stinkend verabschiedete sich der Motor in das Elektro-Nirvana. Die Kinder hatten Fisch, lecker war’s, Auftrag erfüllt.

Kichererbsen. Ich liebe sie – in jeder Variation. Egal ob als Curry, als Hummus, als Beilage oder als Salat – ich liebe die kleinen Kügelchen. Als Inspiration dienten mir die scharfen Salate aus dem Vietnam: Ich habe die Kichererbsen in etwas Erdnussöl mit viel Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer und Chili angebraten, ein paar Tomaten zugegeben und die Masse anschließend mit Sojasauce, Fischsauce, Palmzucker und Koriander abgeschmeckt. Die Zubereitung dauert nicht lange – ich kann mir den Kichererbsensalat auch wunderbar im Sommer zu einem schön gegrilltem Stück Fleisch vorstellen. Nebenbei bemerkt: Das Rezept war sogar vegan – eine echte Seltenheit in meiner Küche.

Manchmal verkalkuliere ich mich auch ziemlich. Für kleine Kinder zu kochen ist immer wieder eine Herausforderung, da die lieben Kleinen nicht alles essen und schon gar nicht den selben Geschmack wie kulinarisch Verrückte (z.B. ich) haben. Also koche ich von Zeit zu Zeit kindgerechte Gerichte, die bunt sind und per se eine sichere Bank sein sollten. So zumindest dachte ich, als ich mich dafür entschied, ein Rezept von Mels Blog Gurmet Gourmet Gorilla Gurilla Guerilla nachzukochen: Quesadillas mit Guacamole. Dafür nimmst Du einfach eine reife Avocado, etwas Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch und Salz, mixt die Zutaten ordentlich durch und garnierst die Guacamole mit etwas Koriander und Tomaten. Die Quesadillas werden aus Weizentortillas zubereitet, die mit einer Käse-Frühlingszwiebelmischung gefüllt und goldbraun herausgebacken werden. Easy stuff, geht schnell, sieht toll aus. Die Reaktion der Kinder: “Wäääh, das wollen wir nicht.” Grmpf.

Das Highlight des Wochenendes folgte aber am Sonntagabend: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf, scharfem Spinat und einer verdammt wahnsinnig leckeren Sauce aus gutem Rotwein, Rinderbrühe, Wurzelgemüse und Sojasauce. Zum Niederknien! Die Zubereitung war eine doppelte Premiere: Zum einen habe ich das erste Mal mit meinem neuen Schatz – einem Schmortopf von Le Creuset – gekocht, zum zweiten habe ich auch das erste Mal Kalbsbäckchen zubereitet. Es wird definitiv nicht das letzte Mal gewesen sein! Ich habe die Kalbsbäckchen zunächst 16 Stunden in Rotwein mariniert, anschließend gute 4 Stunden bei etwa 120°C schmoren lassen. Du brauchst kein Messer zum Schneiden – die Bäckchen lassen sich danach mit der Gabel zertrennen. Ein schmords Spass!

Die Rezepte folgen in den nächsten beiden Wochen.

Ich nehme meinen Geburtstag zum Anlass, um einmal im Jahr ein ausladendes Buffet für einige Freunde zuzubereiten. Das Buffet findet nun seit drei Jahren statt und entwickelt sich langsam aber sicher zu einer Institution in meinem Kalender.

Ich nehme mir dann zwei Tage Zeit für das Kochen und bereite sukzessive alle Speisen zu. Meist unterstützt mich Ralf für ein paar Stunden, was vor allem kurz vor dem Eintreffen der Gäste eine große Hilfe ist, wenn alle Gerichte final abgeschmeckt, angerichtet und finalisiert werden. Mit seiner Hilfe schaffe ich es dann, eine halbe Stunde vor Beginn der Party fertig zu sein, inklusive sauberer Küche (“Och nee, so viel Arbeit war’s nicht, siehste ja, die Küche ist kaum benutzt…”).

Die Planungen für das Buffet starten derweil schon einige Wochen früher. Da werden Kochbücher gewälzt, Listen geschrieben und Menüs zusammengestellt. Wichtige Kriterien: Die Speisen müssen kalt schmecken und ein Teil muss sich am Tag vorher gut vorbereiten lassen. Und zueinander passen müssen die Gerichte natürlich auch. Da das Buffet immer im Oktober stattfindet, sind die Zutaten meist herbstlich-kräftig. Dieses Jahr habe ich viel mit Kartoffeln, Kürbis, Roquefort, Ente und Krabben zubereitet. Bestimmte Muster wiederholen sich, um die Gerichte auch aufeinander abzustimmen. Denn mein Ziel ist es, dass die Gäste möglichst viele Gerichte probieren können, und sich nicht einmal den obligatorischen Pappteller (Ieeeh!) volladen und dann die kulinarische Reise sofort auf dem Sofa beenden. Meine Gerichte gibt’s in Gläsern, kleinen Take-Away-Portionen, von denen durchaus mehrere gegessen werden können. Oder geteilt. Und diskutiert. Und philosophiert. Und kritisiert. Und gerne auch gelobt.

Das kulinarische Erlebnis steht im Vordergrund – und das ist gut so. Schließlich sind die Köstlichkeiten wesentlich schneller verzehrt, als sie entstehen. Dafür ist der Moment, wenn alle Gerichte auf dem Tisch stehen und ich den Gästen erklären kann, was da auf sie zukommt, wunderschön. Da steht man gefühlt vor einer Meute ausgehungerter Wölfe, die nur darauf warten, dass man seinen Sermon beendet, Platz gemacht und das Buffet für eröffnet erklärt hat. Zack, los geht’s.

Dieses Jahr gab es 15 Gerichte, davon zwei Desserts. Die Rezepte werden nach und nach auf dem Blog veröffentlicht (denn bis auf drei Gerichte sind noch alle unverbloggt).

1. Pimientos de Padrón, spanisches Roulette
2. Causa Rellena mit Krabbenfleisch und Avocado, peruanische Spezialität
3. Thai-Hähnchen Avocado-Limette, im Glas serviert
4. Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen, Abgefahrenes im Glas frei nach Roland Trettl
5. Hokkaido-Salat mit Radiccio, Kürbis mal anders
6. Geschmorte Süßkartoffeln mit sanft gegartem Kassler und dreierlei Saucen, mein Highlight des Abends
7. Bulgur mit Entenbrust auf orientalische Art, im Glas serviert und viel zu schnell leer gelöffelt
8. Makkaroni mit Rapunzel, Roquefort & Birne, im Glas serviert
9. Mit karamellisierten Ingwer-Walnüssen gefüllte Roquefort-Datteln, kommen spießig daher
10. Mandel-Curry mit schonend gegartem Schweinefilet, Masse mit Klasse
11. Maronen-Zimt-Shot mit Chili-Schaum, im Reagenzglas serviert
12. Kichererbsencrème mit Nordseegarnelen, auf Löffeln serviert
13. Focaccia, klassische Beilage
14. Zwetschgenragout mit Mandelmousse, feine Aromen
15. Pistazien-Parfait mit Rotweinsauce, der krönende Abschluss

Das Feedback war sehr positiv: Es gab wohl keine Ausreisser nach unten, dafür aber verschiedene persönliche Highlights. Sehr schnell leer war die Platte mit den geschmorten Süßkartoffeln und dem Kassler, ebenso die Causa Rellena, die Datteln und die Kichererbsencrème. Die beiden Desserts fanden zudem auch besonderen Anklang.

Die nächsten Wochen blogge ich nach und nach alle Rezepte und auch meine Planungsunterlagen, falls jemand eine Vorlage braucht. Es war viel Arbeit, die hat sich aber definitv gelohnt. Ich freue mich schon jetzt auf das nächste Jahr…