Ralf verwendete für sein zweites Wettbewerbsgericht beim Spirit Link Grillcontest 2011 den tasmanischen Pfeffer als Zugabe für seinen Tomaten-Minz-Salat. Dies war auch meine erste Begegnung mit dem Gewürz und ich war sofort begeistert. Ich bin ein Pfeffer-Fan und habe einen zunächst süßen, dann scharfen Geschmack dieser Intensität bei einem Pfeffer noch nicht erlebt. Der tasmanische Pfeffer (Tasmannia lanceolata) stammt aus Australien und wird dort hauptsächlich in der traditionellen Küche der Ureinwohner (Bush Food) verwendet.

Wissenswertes

• Der tasmanische Pfeffer gehört zur Familie der Winteraceae, die im pazifischen Raum und in Südostasien beheimatet ist
• Der tasmanische Pfeffer ist auch als Bergpfeffer oder australischer Pfeffer bekannt
• Von der Pflanze können sowohl die getrockneten Beeren als auch die Blätter kulinarisch genutzt werden
• Der Pfeffer schmeckt zunächst etwas süßlich und entfaltet danach einen intensiven, scharfen Geschmack. Nach der Schärfe hinterlässt der Pfeffer ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge (so wie es auch beim Szechuanpfeffer der Fall ist)
• Der tasmanische Pfeffer ist in Europa nur via Import erhältlich und nicht ganz billig (~25 Cent / Gramm)

Verwendung

• Der tasmanische Pfeffer wird entweder im Ganzen konsumiert oder im Mörser zerstoßen. Für die Mühle ist er nicht geeignet
• Der tasmanische Pfeffer färbt leicht rot. Dieser Effekt kann verstärkt werden, wenn er mit Salz in Berührung kommt
• Der tasmanische Pfeffer sollte erst kurz vor dem Servieren zugegeben und nicht mitgekocht werden
• In der australischen Küche (Bush Food) wird der tasmanische Pfeffer gerne als Teil einer Marinade für Kurzgebratenes oder für Eintopfgerichte verwendet

Bärlauch (Allium ursinum) war schon den Römern bekannt. Als beliebtes Kraut hat es bei uns von April bis Mai Saison und wird gerne als Zutat für Pesto oder Dips verwendet. Bärlauch passt auch hervorragend zu verschiedenen anderen Frühlingsgemüsen wie Spargel oder Erbsen.

Wissenswertes

• Der Korianderanbau lässt sich bis die ägyptische Hochkultur zurückverfolgen. Ursprünglich stammt die Pflanze wohl aus dem Mittelmeerraum. Israel wird als Ursprung vermutet. Heute sind Korianderfrüchte von Europa bis nach Asien und Arabien weit verbreitet.
• Neben den Früchten werden auch die Blätter und speziell in Thailand die Wurzeln der Pflanze verwendet. Die einzelnen Bestandteile haben einen unterschiedlichen Geschmack und können die anderen Bestandteile nicht ersetzen.
• Korianderfrüchte schmecken leicht zitronig bis nussig, das Aroma wird oft als warm beschrieben
• Koriander ist ein wichtiger Bestandteil vieler Currymischungen
• Die in Indien geernteten Korianderfrüchte sind größer als die europäischen Varianten.

Verwendung

• Korianderfrüchte sind ein elementarer Bestandteil vieler Currymischungen.
• Die Früchte werden gemeinhin leicht geröstet und dann in einem Mörser zerstoßen. Die Röstung intensiviert dabei den Geschmack und ist nicht zwingend notwendig. Darüber hinaus betont die Röstung das nussige Aroma.
• In Europa wird Koriander oft als Brotgewürz benutzt
• Koriandersamen passen gut zu Zwiebeln

Bekannte Gewürzmischungen

• Viele Currymischungen
• Bestandteil vieler mexikanischer Salsas
• Garam Masala (indische Gewürzmischung)
• Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
• Sambaar Podi (Südindische Gewürzmischung)

Safran

Wissenswertes

• Safran gehört zur Gattung der Krokusse und ist ein Schwertliliengewächs
• Das als Safran bekannte Gewürz ist der Stempel der Krokus-Blüte
• Um 1kg Safran zu gewinnen, benötigt man bis zu 200.000 Blüten. Die Safranfäden werden in reiner Handarbeit aus den Blüten entfernt. Für die Ernte stehen nur drei Wochen im Herbst zur Verfügung, da die Pflanze nur in diesem Zeitrahmen blüht.
• Safran fand wohl seinen Weg von Kreta nach Arabien und wird seither hauptsächlich dort angebaut
• Der Name “Safran” stammt aus dem Arabischen und bedeutet in etwa “gelb werden”
• Schon vor vielen Jahren wurde Safran aufgrund seines hohen Preises gefälscht. Die Gewürzhändler Venedigs prüften Safran, indem sie Fäden in Wasser auflösten und Natron zugaben. Verfärbte sich die Lösung rot und wurde trübe, so handelte es sich um “falschen Safran”, die Färberdistel. Blieb die Lösung jedoch gelb, war der Safran echt. Die Färberdistel wurde früher zum Färben von Stoffen benutzt.

Verwendung

• Safran besitzt einen intensiven Geruch und einen herb bis bitteren, leicht scharfen Geschmack
• Safran wird oft als Färbemittel verwendet
• Wichtig ist, dass Safran licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert wird, da er sonst Geschmack verliert. Gleichzeitig sollte Safran nie zu lange gekocht werden, da dann das charakteristische Aroma verloren geht.
• Safranfäden werden meist in etwas Wasser aufgeweicht und dann gegen Ende der Garzeit zur zu verfeinernden Speise gegeben.
• Die Perser kombinieren Safran gerne mit Minze, Rosinen oder Granatapfelkernen
• Safran harmoniert in Gewürzmischungen gut mit Kardamom, Gewürznelken und Zimt

Bekannte Gerichte

• Bouillabaisse (französische Fischsuppe)
• Risotto alla Milanese
• Lussekatter (schwedisches Süßgebäck)
• Paella
• Als Zutat in vielen Reisgerichten der indischen Küche

Quellen

Wikipedia, Gernot Katzers Gewürzseiten, Schuhbecks Küche der Gewürze

Der lange Pfeffer (Piper longum) war bereits den Griechen und Römern bekannt und lange vor dem schwarzen Pfeffer in Europas Küchen Gang und Gebe. Schon damals war der lange Pfeffer teurer als sein allgegenwärtiges Pendant. Vom römischen Imperium aus schaffte das Gewürz den Sprung auf nach Nordafrika, wo er seitdem in vielen traditionellen Gewürzmischungen verwendet wird.

Wissenswertes

• Langer Pfeffer ist auch bekannt als Stangenpfeffer oder Bengalischer Pfeffer und gehört zu den Pfeffergewächsen
• Benutzt werden die zapfenähnlichen Früchte des Langen Pfefferbaumes
• Langer Pfeffer ist in etwa so scharf wie schwarzer Pfeffer und besitzt einen süßlichen bis säuerlichen Geschmack
• Langer Pfeffer stammt aus den Regionen des indischen Subkontinentes und Südostasien. Er war in Europa schon vor dem schwarzen Pfeffer bei den Griechen bekannt

Verwendung

• Die Frucht wird in der Regel auf kürze Stücke zurecht geschnitten und dann in einem Mörser zerstoßen
• Das süß-säuerliche Aroma des langen Pfeffer harmoniert vorzüglich zu Käse, deftigen Weinsaucen und in vielen Gewürzmischungen
• Da der lange Pfeffer schärfer als der schwarze Pfeffer ist, sollte man bei der Dosierung vorsichtiger vorgehen

Bekannte Gewürzmischungen

• Ras el Hanout (Marokkanische Gewürzmischung)
• Berbere (Afrikanische Gewürzmischung)
• Signi (Afrikanisches geschmortes Rindfleisch)

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)  hat einen sehr aromatischen, leicht bitteren Geschmack und wird gerne in der mediterranen Küche verwendet und zählte schon zum Inventar mittelalterlicher Klostergärten. Rosmarin findet erstmals in Schriften aus der Zeit Karls des Großen Erwähnung. Wie das Gewächs den Weg über die Alpen fand, ist indes unklar.

Wissenswertes

• Rosmarin gehört zur Familie der Lippenblütler
• Der Name Rosmarin kommt aus dem lateinischen und bedeutet “Meertau”
• Rosmarin wächst vor allem im westlichen Mittelmeerraum als immergrüner Strauch
• Rosmarin kann ganzjährig geerntet werden
• Dem Rosmarin wurden früher magische Kräfte zugeordnet: Um böse Geister zu bannen, wurden z.B. Kinder bei der Taufe mit einem Rosmarinkranz ausgestattet oder bei Hochzeiten Rosmarinzweige in die Erde gesteckt.
• Die Griechen glaubten, dass Rosmarin für die Götter mehr Wert habe als Gold und weihten ihn der Göttin der Liebe – Aphrodite.

Verwendung

• Rosmarin harmoniert hervorragend mit Fleisch, Geflügel und Lamm und ist als klassisches Grillgewürz bekannt
• Rosmarin passt auch gut zu Kartoffeln, Zucchini, Teigwaren und Äpfeln
• In Gewürzmischungen passt Rosmarin exzellent zu Thymian und Petersilie, in Kombination mit Orangen- oder Limettenschale  wird der typische Geschmack betont
• Rosmarin schmeckt getrocknet noch stärker als frisch – genau wie Thymian
• Rosmarin wird meist beim Garen im Ganzen  zugegeben und vor dem Servieren wieder entfernt
• Alternativ sollte Rosmarin im Mörser zerstoßen und beigemischt werden
• Die Dosierung sollte vorsichtig vollzogen werden, da Rosmarin leicht alle anderen Geschmäcker überdecken kann

Bekannte Gerichte

• Bestandteil der Gewürzmischung Kräuter der Provence
• Mit Rosmarin aromatisierte (Oliven-)Öle
• Unsere Rezepte mit Rosmarin

Eine Currymischung kann aus 20 oder mehr Einzelgewürzen bestehen. Das lässt erahnen, wie viele unterschiedliche Kombinationen und Varianten es gibt. Die Inder bereiteten für jedes Gericht eine eigene Mischung frisch zu, nicht selten besaßen Familien eigene Familienmischungen.

Wissenswertes:

• Der Name “Curry” leitet sich vom indischen Wort “kari” ab, was aber als Bezeichnung für Suppen, Saucen  oder Eintöpfe benutzt wird
• Currypulver oder Mischungen werden in Indien als “Masala” bezeichnet
• Ein typisches Curry sollte aus mindestens fünf Zutaten bestehen, die verschiedene Geschmackskomponenten besitzen: scharf, fruchtig, süß, herb und neutral.
• In Indien gab es lange Zeit einen Beruf der Gewürzmischer, die die Kunst der Zubereitung der unterschiedlichsten Mischungen beherrschten
• Zu den Standard-Zutaten eines typischen Curry gehören Bockshornklee, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kurkuma und Zimt.
• Mit der englischen Kolonialherrschaft in Indien kamen die Gewürzmischungen auch nach Europa – wurden jedoch an die Geschmäcker der Europäer angepasst.

Verwendung:

• Vor dem Mahlen werden die Zutaten meist angeröstet, was den Geschmack verstärkt. Dabei werden verschiedene Röstmethoden benutzt (trocken und mit Fett).
• Anschließend werden die Zutaten in einem Mörser gemahlen und zusammengeführt.
• Auf fertige Pulver oder Mischungen können vor dem Gebrauch geröstet werden, bis sie intensiv duften. Hier sollte man aufpassen, dass die Mischung nicht verbrennt.
• Besonders gut harmonieren Currypulver mit fetthaltigen Speisen (z.B. Kokosmilch) und mit Gemüse.
• Currypulver sollten dunkel und trocken aufbewahrt werden

Bekannte Currypulver und Gerichte mit Currypulver:

• Currypulver Madras (Feinherbe Mischung)
• Garam Masala (Indische Gewürzmischung)
• Currywurst
• Phuu Phat Phong Karii (Thailand, Gebratene Krabben mit Currypulver und Ei)

Wissenswertes

• Gewürznelken sind die sonnengetrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes (Syzygium aromaticum). Der Gewürznelken-Baum kam ursprünglich nur auf den Molukken (Gewürzinseln) vor. Der Baum gehört zur Familie der Myrtenartigen.
• Im Mittelalter waren die Gewürznelken ein sehr begehrtes Gut, dessen Ursprungsort unter den Händlern sehr geheim gehalten wurde, da man mit dem Gewürz ein Vermögen machen konnte. Erst im 18. Jahrhundert wurde die Pflanze von den Molukken entführt und an einem anderen Ort kultiviert.
• Im Mittelalter wurden die Gewürznelken “Nägelein” genannt, weil sie Nägeln ähnlich sahen. Daraus entwickelte sich dann die Bezeichnung “Nelke”.
• In Indonesien werden Nelken weniger in Speisen verwendet als vielmehr geraucht: als Beimischung zu Tabak ist sind die aromatisierten Zigarren (Kretek) sehr beliebt.

Verwendung

• Die Gewürznelken sollten im Ganzen gekauft und erst beim Gebrauch frisch gemahlen werden. Gemahlene Nelken verlieren schnell ihren Geschmack.
• Gewürznelken können schnell andere Zutaten übertönen. Daher ist der Gebrauch vorsichtig und eher konservativ vorzunehmen.
• Soll ein Gericht nicht so stark nach Gewürznelken schmecken, so empfiehlt es sich, nur den Stengel zu verwenden. Die meisten Geschmacksträger – sprich, die ätherischen Öle – sitzen im Kopf der Gewürznelke
• Werden Nelken im Ganzen verwendet, so sollten sie nach Ende der Garzeit wieder entfernt werden.
• Gewürznelken werden hauptsächlich in der süßen Küche, z.B. bei Lebkuchen, verwendet. Im indischen und chinesischen Raum sind sie ein fester Bestandteil diverser Gewürzmischungen.

Bekannte Gerichte und Gewürzmischungen:

• Worcestershiresauce (England)
• Garam Masala (indische Gewürzmischung)
• Lebkuchen, Glühwein und Feuerzangenbowle
• Fünf-Gewürze-Pulver (Chinesische Würzmischung)
• Ras-el-Hanout (Marokkanische Gewürzmischung)

Wissenswertes

• Kümmel gehört wie der Fenchel zur Familie der Doldenblütler und wächst an Wegrändern und Wiesen. Im Bereich der Alpen kommt die Pflanze heute noch wild vor.
• Kümmel wirkt entzündungshemmend und regt die Verdauung an. Deshalb wird er oft bei fetten Speisen eingesetzt.
• Die Römer ließen die Pflanzen als erste in Kräutergärten anbauen, vor allem im Raum rund um die Alpen.
• Auch in Vorderasien kennt und schätzt man das Gewürz, wobei es sich hier oft um Kreuzkümmel oder schwarzen Kümmel handelt. Kümmel und Kreuzkümmel werden gerne (historisch bedingt) verwechselt.
• Heute wird Kümmel hauptsächlich in Ägypten angebaut und weltweit exportiert
• Wie beim Fenchel handelt es sich beim Kümmel nicht um die Samen sondern um die Früchte der Pflanze

Verwendung

• Kümmelfrüchte harmonieren sehr gut mit Roggenbrot und vielem anderen Gebäck
• Harmoniert gut mit Knoblauch, Zwiebeln und Pilzen
• Kümmel ist abgesehen in Kombination mit Knoblauch eher kein Teamplayer mit anderen Gewürzen
• Passt gut zu Schweinebraten, Kohlgerichten, Kartoffeln, Sauerkraut und Käse
• Aus Kümmel wird auch Schnaps hergestellt: eisgekühlt serviert ist er als Digestiv beliebt
• Ganzer Kümmel kann wohl dunkel und trocken gelagert wenige Jahre seinen Geschmack behalten

Bekannte Gerichte

• Irish Stew (Traditioneller irischer Eintopf)
• Obazda (Bayerische Käsecrème)
• Harissa (Tunesische Paste, wird manchmal mit Kümmel zubereitet)

Wissenswertes

• Der Kaffirlimettenbaum gehört zur Familie der Rautengewächse und stammt aus dem tropischen Asien. Er ist nur im weiteren Sinn mit unseren herkömmlichen Zitronen und Limetten verwandt.
• Die Blätter glänzen stark, sind mit einer Wachssicht überzogen und wie Flügel geformt.
• Frische Blätter sind aromatischer als die getrocknete Variante, die man zumeist abgepackt im Supermarkt bekommt
• Frische Blätter bezieht man am Besten über den asiatischen Feinkostladen. Tipp: vor Gebrauch gut waschen.

Verwendung

• Sowohl die Früchte (Kaffirlimetten) als auch die Blätter werden in der Küche benutzt
• Die Blätter sind aus der Thailändischen Küche nicht wegzudenken und spielen eine große Rolle
• Oftmals werden die Blätter fein gerieben und sind Bestandteil einer grünen oder roten Currypaste
• Ganze Blätter werden ähnlich wie unsere Lorbeerblätter benutzt und mitgegart. Dabei geben die Blätter ihren Geschmack an das Gericht ab. Sie werden vor dem Verzehr der Speise allerdings entfernt. Die Blätter werden hier oftmals zu Reis, beim Pochieren von Fisch oder zu Gemüsegerichten dazugegeben.
• Hauchdünn geschnitten und mit entferntem Mittelstrang eignen sich die Blätter dann auch zum Verzehr und sorgen auch optisch für ein Highlight.
• Bei Speisen, die eine lange Garzeit haben, sollten die Blätter erst in den letzten 10 Minuten zugegeben werden.
• Kaffir-Limettenblätter harmonieren sehr gut mit Kokosmilch, aber auch mit Knoblauch, Galgant, Ingwer oder Chilis.

Bekannte Gerichte mit Kaffir-Limettenblättern:

• Tom Yam und Tom Khaa Suppen (Thailand, scharf-saure Suppen mit Gemüse- und Fleischeinlage)
• Diverse Currymischungen

Wissenswertes

• Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler.
• Die Pflanze wird 40cm bis 200cm hoch und riecht kräftig. Der Geruch erinnert an Anis.
• Fenchel kommt wild hauptsächlich im mediterranen Raum vor
• Karl der Große ordnete an, Fenchel als Heilpflanze in Klostergärten nördlich der Alpen anzubauen
• Fenchel lindert als Tee beispielweise Magenbeschwerden
• Je grüner die Fenchelfrüchte sind, desto besser ist die Qualität.

Verwendung

• Die Knolle wird sehr häufig als Gemüse verwendet
• Die Früchte (oft als “Samen” bezeichnet) werden in der mediterranen Küche als Gewürz zu Ragouts und Saucen benutzt, hierzulande schätzt man Fenchel als Brotgewürz.
• In der chinesischen Küche sind die Fenchelsamen oft ein Hauptbestandteil vieler Gewürzmischungen. Dabei wird der Fenchel so gut wie nie allein verwendet.
• Fenchel harmoniert gut in eher süßlichen Würzmischungen und in Verbindung mit Kümmel, Zitronenschale oder auch Muskatnuss.
• Nach Alfons Schuhbeck eignet sich Fenchel besonders gut als Gewürz für fette Gerichte, da es die Fettverdauung unterstützt.

Bekannte Gewürzmischungen:

• Fünf-Gewürze-Pulver (Chinesische Mischung)
• Herbes de Provence (Südfranzösische Würzmischung)
• Garam Masala (Indische Würzmischung)

Wissenswertes

• Bockshornklee  gehört zu den Schmetterlingsblütlern, eine Unterfamilie der Hülsenfrüchtler
• Die Pflanze wird 60-80cm hoch und versprüht einen starken Geruch
• Bockshornklee bildet ca. 10cm lange Hülsenfrüchte, in denen die Samen sitzen
• Nach der Ernte werden die Samen in der Sonne getrocknet
• Wild kommt der Bockshornklee in Kleinasien, Indien, Nordafrika sowie in Südeuropa vor
• Unter Karl dem Großen wurden erste Versuche unternommen, die Pflanze auch nördlich der Alpen zu domestizieren

Verwendung

• Besonders häufig wird das Gewürz in Arabien und Indien benutzt, auch in regionalen afrikanischen Küchen findet es Verwendung
• Vom Bockshornklee können die Samen und die Blätter verwendet werden
• Die Blätter werden als Gemüse meist als Zutat in Gerichten gekocht.
• Die Samen werden vor allem gemahlen  in Gewürzmischungen verwendet.
• Dabei werden sie oft vor dem Mahlen geröstet, um den Geschmack zu verstärken. Dabei verliert der Bockshornklee seinen bitteren Geschmack fast vollständig.
• Harmoniert gut mit Kreuzkümmel und Chilis.
• Dunkel und luftdicht lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen, da die Samen danach Aroma verlieren.

Bekannte Gewürzmischungen und Gerichte mit Bockshornklee:

• Panch Phoron (Bengalen, “Fünfgewürzmischung”)
• Sambar Podi (Südostindien, tamilische Gewürzmischung)
• Berbere (Äthiopien, Gewürzmischung)
• Hilbeh (Jemen, Sauce)
• Ghorme Sabzi (Iran, dicke Sauce)

Tipps:

• Unsere Rezepte mit Bockshornklee
• Die Körner sind sehr hart. Man benötigt einige Kraft und Geduld, diese fein zu mahlen. Ein guter, stabiler Mörser wird daher empfohlen.

Einer meiner [intlink id="2214" type="post"]guten Vorsätze für 2011[/intlink] lautet, mich näher mit Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Begonnen hat alles mit dem Kauf von Schuhbecks “Meine Küche der Gewürze” im letzten Jahr.

Würzen nach Gefühl kann funktionieren…

Gewürze und Kräuter sind ganz entscheidend für ein Gericht. Wie Kräuter und Gewürze möglichst effektiv eingesetzt und wie sie am Besten kombiniert werden können, ist für mich bislang ein nahezu unerschlossenes Wissen. Ich habe immer meist nach Gefühl gehandelt, ohne genaue Kenntnis zu besitzen, ob mein Tun auch korrekt ist.

Schuhbecks Kochbuch war  ein toller Startschuss, mein Wissen aufzupolieren. Das Buch vermittelt Interessantes zu den wichtigsten Gewürzen und Kräutern und nimmt sich für jedes Gewürz eine Doppelseite Zeit. Platz genug, um die wichtigsten Punkte zu Herkunft und Historie, Verwendung in der Küche und medizinischen Erkenntnissen aufzuführen. Auch Platz genug, um das meiste davon posthum wieder zu vergessen.

Ich habe nur festgestellt, dass bei der Lektüre des Buchs nichts nicht sonderlich viel hängen blieb. In der Küche konnte ich mich kaum an die besten Kombinationsmöglichkeiten von Kümmel erinnern – ich wusste gerade noch, dass Kümmel mit Fenchel und Anis verwandt ist. Das bringt einem nur nix, wenn man mit der Nase über dem Kochtopf hängt.

…muss aber nicht. Dagegen ist aber ein Kraut gewachsen: büffeln.

Also beschloss ich, 2011 mein Wissen zu Gewürzen und Kräutern systematisch aufzubauen aufzufrischen. Und am Besten lerne ich, wenn ich mir ein paar Dinge, die wichtig und interessant sind, zusammenschreibe. Und wenn ich schon dabei bin, kann ich die Erkenntnisse auch gleich auf dem Blog teilen.

Fortan wird das Wochenende mit Posts zu Gewürzen und Kräutern aufgepeppt, garniert mit hübschen Fotos – ein weiterer guter Vorsatz für 2011: bessere Bilder machen. Nächsten Samstan geht’s los, Herr Bockshornklee macht den Anfang und wird sich von mir in selbiges jagen lassen. Ich freu’ mich drauf.

Meine Quellen:

• Schuhbecks “Meine Küche der Gewürze”
• Wikipedia
• Gernot Katzers Gewürzseiten