Die Sonne geht langsam über dem mächtigen Tennengebirge unter und schickt auf ihrem Weg letzte wärmende Sonnenstrahlen zu einer wunderschönen Hütte mitten im Berg, umgeben von atemberaubender alpiner Landschaft. Durch das offene Fenster hört man glimmende Holzscheite im Kachelofen schmatzen und der angenehme Duft grillenden Fleisches erobert die Luft.

Der Grill steht am Rand des kleinen Vorplatzes, der die Hütte von der Skipiste trennt. Mit Blick auf die wuchtigen Zacken des Bergpanoramas rund um Werfenweng im Salzburger Land macht das Wintergrillen besondere Freude, inmitten dieser urigen, ursprünglichen Natur.

Seit nunmehr 13 Jahren fahre ich mit Freunden für ein verlängertes Wochenende nach Österreich, um mich der Magie dieses Ortes hinzugeben: Der unglaublichen Natur und der fast schon beängstigenden Stille, wenn alle Skifahrer am späten Nachmittag aus dem Berg verschwunden sind. Dann gehört der Berg uns, dann machen wir uns breit in der Ursprünglichkeit der Natur, lassen die Seele baumeln und sind instant-erholt.

Irgendjemand ist immer dabei, der Gitarre spielen kann und die Saiten leise klingen lässt – ein Geräusch, das sich sofort in die Anmutung integriert – als wäre es schon immer da gewesen. Irgendjemand beginnt zu singen, andere stimmen mit ein. Dieser Ort ist an Gemütlich- und Geselligkeit nicht zu überbieten.

Auf die Idee, einmal dort oben zu grillen, kamen wir schon vor vielen Jahren. Dieses Jahr machte ich Nägel mit Köpfen und konnte in Kooperation mit Weber® und OTTO Gourmet ein entsprechendes Event organisieren. Der Grill muss auf die Hütte, was sich schwierig gestaltet: Der einzige Weg nach oben führt über die Gondel und anschließend über eine etwa 2 km lange Abfahrt. Für einen geübten Skifahrer sollte der Transport des Grills gerade noch machbar sein – ich schwitzte während der Fahrt ganz schön.

Wir hatten einen Weber® Q300 dabei, einen Gasgrill, der durch zwei Brennersysteme sowohl direktes als auch indirektes Grillen beherrscht. Das ist wichtig, wenn Du Hitze-empfindliche Lebensmittel wie Fisch zubereiten oder ganze Braten grillen möchtest. Der Weber® Q300 bietet zudem genug Auflagefläche, wenn Du eine hungrige Meute von 18 Skifahrern verköstigen willst: Sechs T-Bones finden nebeneinander Platz. Wir bauten den Grill auf und stellten ihn an besagten Rand des Hüttenvorplatzes und begannen mit den Vorbereitungen.

Die Hütte selbst – ein alter, modernisierter und umgebauter Bauernhof – bietet spartanischen, aber heimeligen Komfort: Die gemütliche Stube wird von einem Kachelofen geheizt, der knackend und knisternd die wohlige Wärme im ganzen Haus verteilt. Das Holz wird in der angrenzenden Scheune gelagert und muss noch von Hand in kleine Scheite gespalten werden: Eine Arbeit, um die sich viele aus der Gruppe freiwillig bewerben. Direkt an die Stube grenzt eine urtümliche Küche mit einem alten, eisernen Ofen, der von Hand befeuert werden muss. In der Ecke hängen schmiedeeiserne Pfannen und Holzbrettchen, deren Kratzspuren von der Sättigung vieler Gäste des Hauses erzählen. Die Verwaltung der Hütte hat sich bewusst dagegen entschieden, modernem Komfort Einzug zu gewähren: So gibt es weder eine Dusche noch eine zentrale Heizung, dafür aber jede Menge Gesellschaftsspiele, Liederbücher und eine Gitarre, die schon so manche mehr oder weniger gute Intonation von Wolfgang Ambros’ “Schifoan” über sich ergehen lassen musste.

Es ist unglaublich wertvoll, wenn man in der Gruppe Musiker dabei hat: Ich darf mich glücklich schätzen, viele musisch begabte Freunde und eine halbe Band dabei zu haben, die den ersten Abend traditionell musikalisch untermalen und für ausgelassene Stimmung sorgen. Da werden schon einmal Töpfe und Kochlöffel zu Schlagzeug und Drum-Sticks umfunktioniert und diverse Songs mit mehreren Gitarren begleitet und aus vollen Hälsen gesungen.

Bergluft macht hungrig – besonders dann, wenn den ganzen Tag die Sonne scheint. Für unseren Grillabend hatte ich drei Gänge vom Grill geplant: Als erster Gang sollte es einen klassischen Cheeseburger mit einem Patty vom Wagyu-Rind, viel frischem, winterlichen Salat, gutem Cheddar-Cheese und einer kräftigen Zwiebel-Senf-Mayonnaise geben.

Danach servierte ich eine südamerikanische Spezialität – Churrasco. Diese besteht aus Rinderfilet, das quer zur Faser aufgeschnitten und in Chimichurri-Sauce mariniert wird. Anschließend wird das Rinderfilet scharf bei direkter Hitze auf dem Grill angebraten und mit geschmorten Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln serviert. Die Portwein-Zwiebeln schmorten etwa eine Stunde auf dem alten Eisenherd in Rotwein, und wurden gegen Ende der Garzeit mit etwas braunem Zucker und Balsamico verfeinert. Wichtig ist, dass Du den Zwiebeln Zeit gibst und sie in aller Ruhe bei geringer Hitze schön langsam schmorst, bis der eigene Fruchtzucker beginnt, zu karamellisieren. Das dauert mindestens 45 Minuten – ist die Arbeit aber definitiv wert.

Zum Abschluss grillte ich noch fantastisch marmorierte, unglaublich dicke T-Bone-Steaks vom American Beef. Drei davon behandelte ich zunächst mit einem Rub aus Szechuan-Pfeffer, Meersalz und braunem Zucker, briet sie bei direkter Hitze von beiden Seiten scharf an um sie dann bei indirekter Hitze und 100°C langsam fertig zu garen. Die anderen drei T-Bones gab ich nach dem Anbraten in ein Bad aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch und garte sie bei indirekter Hitze ebenfalls fertig. Besonders die Zubereitung in Öl war unglaublich zart, durchgängig Rosa und von sehr weichem Geschmack. Dazu gab es confierte Tomaten, Polenta und Whiskey-Butter.

Tolles Fleisch von OTTO Gourmet

Das Fleisch stammte von OTTO Gourmet, einem Spezialversand mit dem Schwerpunkt exklusives Fleisch, der nahezu alle Drei-Sterne-Köche in Deutschland beliefert. Für das Unternehmen spielt Transparenz und Nachhaltigkeit eine große Rolle: Das Fleisch wird ausschließlich von landwirtschaftlichen Betrieben bezogen, die nach ökologischen Standards produzieren und auf traditionelle Tierhaltung setzen: Freilandhaltung und ein Verzicht auf die Benutzung von Hormonen oder Medikamenten zur Mastförderung. Die hohe Qualität hat natürlich ihren Preis. Dafür ist der Genuss dieses Fleisches ein absoluter kulinarischer Höhepunkt, der bewusst gesetzt werden darf.

Die Produkte können allesamt online unter www.otto-gourmet.de bestellt werden und werden sicher verpackt und gut gekühlt verschickt.

Die drei Grill-Rezepte werden in den nächsten drei Wochen, jeweils Mittwochs, auf dem Blog veröffentlicht. Den Anfang macht nächste Woche der Cheeseburger und ich hoffe inständig, dass bis dahin auch das Wetter ein Einsehen hat und Dich zum Grillen einlädt – auf HighFoodality wirst Du nämlich ab sofort mehr Grillrezepte finden – ein eigener Grill- und Barbecue-Bereich wird dafür als Themenspecial in den nächsten Wochen eröffnet.

Danke

Zuletzt möchte ich mich noch ganz herzlich bei Weber-Stephen Deutschland und OTTO Gourmet für die Unterstützung des Events bedanken, ohne die der Filmdreh (was eine Gaudi) nicht möglich gewesen wäre.

Mein Dank geht auch an Martin Trump, der die Filmaufnahmen und nahezu jedes Bild in diesem Artikel erstellt hat. Und dann wären da noch die vielen Helferlein und guten Geister, die meine Flausen auf der Hütte ertragen und brav mehrmals für diverse Aufnahmen Kisten zur Gondel schleppten: Hoschi, Wern, Fasti, Maggi, Holger, Wagi, Michelle, Ingo, Ralf, Ralle, Siggi, Lochi, Börni und Stefan – Ihr seid’s eine tolle Truppe!

Stellt sich nur die Frage, was wir nächstes Jahr auf die Hütte schleppen…

Anfang Dezember hatte ich die Gelegenheit, im Restaurant Table Ronde in Paris ein Menü von Denny Imbroisi zu genießen und dem Koch dabei ganz genau auf die Finger zu sehen, während er sein Fünf-Gänge-Menü zubereitete.

Das Table Ronde liegt im Herzen des Marais, einem alten und ursprünglichen Pariser Viertels östlich der Seine, genau zwischen dem Place de la République und der Place de la Bastille. In diesem Viertel ist die Stadtgeschichte von Paris besonders lebendig: Neben vielen ursprünglichen Arbeiterhäusern finden sich auch einige gut erhaltene Stadt-Paläste früherer Adelsgeschlechter. Die Geschichte des Viertels geht bis ins 13. Jahrhundert zurück und kann an der einen oder anderen Ecke immer noch erlebt werden.

Heute finden sich in den vielen verwinkelten Gassen des Marais einige kleine, feine Restaurants in angenehmer Atmosphäre. Das Table Ronde liegt am Eck einer kleinen Kreuzung. Ein kleiner Eingang lädt eher unscheinbar in diesen Tempel guten Geschmacks, der mit seinem interessanten Konzept schon von sich Reden gemacht hat.

Das Table Ronde ist Gastraum und Küche in einem – um die stilvoll gestaltete Arbeitsumgebung der Top Chefs sind in einem Halbkreis 16 Plätze angeordnet, die auch zumeist ausgebucht sind. Das Table Ronde hat sich ganz der zeitgenössischen Cuisine verschrieben und engagiert – inspiriert von den amerikanischen Supper Clubs – zeitlich wechselnd angesagte Köche aus den besten Häusern in Paris, die Ihre exklusiven Menüs direkt vor den Augen der Gäste zubereiten. Und genau dies macht den besonderen Reiz des Restaurants aus: Man ist nicht nur Gast, der perfekten Service und exzellentes Essen genießt, man ist Teil des Ganzen, hautnah dabei, wenn große Köche Gehilfen leise aber klare Anweisungen erteilen, ihren Saucen den letzten Schliff verleihen und aus den unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts wundervolle Teller anrichten.

Für einen Foodblogger und kulinarisch fanatischen Menschen wie mich gibt es wohl nichts Schöneres, als Profis aus nächster Nähe zu beobachten, den ganzen Abend zu lernen und dabei auch noch fotografieren zu können. Ein Paradies!

Auf Einladung von Evernote hatte ich die Gelegenheit, das einzigartige Flair des Table Ronde zusammen mit 10 anderen europäischen Foodbloggern einen Abend lang zu genießen. Das Fünf-Gänge-Menü wurde von Denny Imbroisi kreiert und gekocht, einem jungen, aufstrebenden Koch, der 2012 für den „Top Chef“ – eine französische Auszeichnung für professionelle Köche – nominiert war. Momentan arbeitet er im Restaurant „Le Jules Vernes“ direkt im Eiffelturm. Der 26-jährige Italiener servierte an dem Abend zunächst einen giftgrünen Aperitif mit Rum, Basilikum, Minze, Zitronengras, Ingwer und Ananas. Danach folgten diese fünf Gänge:

• Sushi von der Seebrasse mit Yuzu, grünem Apfel und Rettich
• Foie gras mit Pfeffer, Mais und Entenfond
• Risotto mit frischem Thymian, Languste und einer Emulsion von grüner Limone
• Vitello Tonnato hot version
• Cappuchino von Vanille-Mascarpone mit Kaki, Ananas und Mango-Sorbet

Besonders begeistert haben mich die beiden Vorspeisen. Die mit Yuzu marinierten Seebrassen schmeckten einfach fantastisch leicht und sahen auf den Tellern fantastisch aus. Yuzu ist eine aus China stammende Zitrusfrucht mit einem wesentlich feineren Aroma als es beispielweise herkömmliche Zitronen besitzen. Deswegen wird Yuzu in der Sterneküche gerne verwendet.

Foie gras hatte ich bis dato aus moralischen Gründen gemieden – ich kann aber nun verstehen, dass viele Personen dieses Gericht als eine absolute Delikatesse ansehen. Besonders die Kombination mit dem warmen Entenfond war unglaublich. Mein persönliches Highlight wurde aber in Form des Risottos serviert: Die wunderbare Konsistenz des Reises mit dem frischen Thymian-Geschmack wurde unglaublich betont durch die angenehme Süße der Languste und perfekt durch die Limonen-Emulsion (Weltbester Schaum, ich schwör!) abgerundet. Unglaublich lecker!

Dennys heiße Interpretation von Vitello Tonnato war ebenfalls gelungen, konnte aber an die tollen Vorspeisen und Zwischengänge nicht heranreichen.

Die Gänge wurden natürlich von den passenden Weinen begleitet, darunter ein 2010er Côteaux de la Loire aus dem Muscadet, ein würziger, aber recht trockener Weißwein. Zu den schweren Gängen gab es einen 2009er Château Lamery Autrement, einen angenehm schmeckenden Rotwein.

Wer einmal Spitzenköchen ganz genau bei der Arbeit zusehen möchte, dem sei ein Besuch im Table Ronde im Herzen von Paris wärmstens empfohlen.

Der Abend in Bildern: