Seit letztem Winter habe ich eine innige Beziehung zu Bäckchen entwickelt: Ich liebe den intensiven Geschmack, das zarte Fleisch und die Überraschung der Gäste, wenn sie den ersten Bissen tätigen. Bäckchen sind eine vergessene Delikatesse.

Zugegeben, Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Bei nahezu jedem Metzger wirst Du sie bestellen und mit etwas Wartezeit rechnen müssen. Deswegen ist es wichtig, rechtzeitig zu planen: Ich versuche, die Bäckchen schon immer zwei bis drei Wochen im Voraus zu besorgen – wenn es irgendwie klappt, ziehe ich es natürlich vor, das Fleisch nicht mehr „zwischenfrieren“ zu müssen.

Die Zubereitung von Kalbs- oder Ochsenbäckchen ist einfach und eignet sich auch für Anfänger sehr gut. Zudem kannst Du das Gericht sehr gut vorbereiten und beispielsweise schon am Vortag zubereiten. Die Bäckchen ziehen gerne über Nacht in der eigenen Sauce und werden dadurch nur noch aromatischer. Es gibt nur wenig zu beachten, was das Geschmackserlebnis aber ungemein hebt:

  1. Das Marinieren. Ich empfehle Dir unbedingt, die Bäckchen mindestens 12 Stunden vor Start des Schmorprozesses in Rotwein zu marinieren. Das sorgt dafür, dass sich beim Schmoren eine schöne, aromatische Kruste bilden, die das Geschmackserlebnis ungemein hebt.
  2. Das Zusammenbinden. Du solltest die Bäckchen mit etwas Küchengarn zu kleinen Päckchen schnüren, damit sie gegen Ende der Garzeit nicht auseinanderfallen. Meist brauchst Du nämlich kein Messer und kannst das Fleisch mit der Gabel trennen.
  3. Die Sauce. Kalbsbäckchen vertragen eine kräftige Sauce. Und hier ist keine Zeit für Kompromisse: Bitte verwende keinen Fond aus dem Glas, nimm‘ Dir die Zeit, und bereite Deinen eigenen Kalbsfond zu. Alles andere ist Frevel.
  4. Die Zeit. Gönne den Kalbsbäckchen Zeit im Ofen. Zwei Stunden sind zu wenig, nach vier Stunden tut sich nach meinem Eindruck geschmacklich nicht mehr viel. Ich strebe immer eine Schmorzeit von etwa vier Stunden an.
  5. Die Temperatur. Runter mit der Hitze! Ich schmore die Bäckchen bei 120°C bis 140°C Ober-/Unterhitze, keinesfalls darüber.

Für dieses Rezept habe ich mich als Beilage für ein saisonal passendes Kürbis-Risotto entschieden. Das ist relativ mächtig und sättigend – verträgt dafür aber auch wunderbar den Schwung kräftiger Rotweinsauce. Für das Kürbisrisotto habe ich vorbereitend etwas Kürbispüree hergestellt. Dazu habe ich einen Hokkaido ausgehöhlt, gewürfelt und in etwas Butter langsam angebraten, bis der Kürbis schön weich war. Der Pürierstab hat den Rest erledigt – fertig war das Püree. Diese Arbeit kannst Du sehr gut vorbereiten, in Einmachgläser abgefüllt hält sich das Kürbispüree auch einige Tage. Was übrig bleibt kannst Du auch super zu einem schmackhaften Kürbis-Hummus verarbeiten.

Viel Spaß beim Schmoren!

Rezept

Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto und Parma-Segel (Für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für die Parma-Segel:

  • 4 Scheiben Parma-Schinken

Für das Kürbis-Risotto:

  • 200 g Kürbispüree
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 100 ml Weißwein
  • 1 L Kalbsfond
  • 50g Parmesan
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Den Parma-Schinken auf Backpapier auf ein Blech legen und bei 60°C Umluft im Backofen trocknen – das dauert etwa eine halbe Stunde und kann vorbereitet werden.

3 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

4 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

5 Den Kalbsfond für das Risotto erhitzen.

6 Etwa 40 Minuten vor dem Servieren kannst Du mit der Vorbereitung des Risottos beginnen. Dafür hackst Du die Zwiebel und den Knoblauch. Beides in einem großen Topf glasig dünsten. Dann gibst Du den Risotto-Reis zu und schwitzt diesen ein paar Minuten unter stetem Rühren an. Mit Weißwein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Hitze stark reduzieren und Schöpflöffelweise Brühe zugeben, umrühren und warten, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist. Parmesan reiben und mit dem Kürbispüree und der Butter unterrühren. Abschmecken.

7 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden.

8 Das Risotto auf einem Teller anrichten, darauf ein Bäckchen setzen, Sauce drumherum verteilen und das Parma-Segel in den Reis stecken. Sofort servieren.