Nach 2015 und 2016 geht die AEG TasteAcademy 2017 in die dritte Runde. Mit an Bord sind mit Heiko Antoniewicz, Christian Mittermeier und Lucki Maurer bewährte Experten mit neuen Themen und Menüs. Ein Blick hinter die Kulissen.

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Das neue Jahr ist erst wenige Tage alt und ich befinde mich auf dem Weg nach Schergengrub im bayerischen Wald. Dort betreibt Lucki Maurer neben seiner Bio-Wagyu-Rinderzucht den Stoi, eine Art Pop-Up- Restaurantkonzept, bei dem periodisch er selbst oder verschiedene Köche das Zepter schwingen. Roland Trettl, Stefan Marquard und auch Heiko Antoniewicz haben dort schon gekocht, inmitten bergiger Natur, fernab von jeglichem Trubel.

Ein wenig mulmig ist mir schon zumute, habe ich doch einen Tag erwischt, für den heftige Schneefälle gemeldet sind. Pünktlich als ich den Blinker setze und die A3 Richtung Passau verlasse, beginnt es auch, zu schneien, ein Umstand der sich in einer mit vier Stunden doppelt so langen Heimfahrt mit nettem Stau bei Regensburg noch bemerkbar machen sollte.

Bei Lucki angekommen lade ich mein Equipment aus, baue auf, Lucki steht bereits in der Küche und werkelt eifrig an den fünf Flights, die wir heute shooten werden. Ich freue mich sehr, denn wie schon im letzten Jahr darf ich die in Summe 15 Gerichte der drei Experten fotografieren, und im Vergleich zu meinem „ersten Mal“ 2016 ist mein Nervenkostüm deutlich robuster, ich weiss, was auf mich zukommt, ein gewisses Maß an Routine stellt sich ein.

Das Foto-Setup ist im Prinzip gleichgeblieben, aus Vollholz-Platten habe ich eine Aufnahmebox gebaut, auf der einen Seite weiß, auf der anderen schwarz gestrichen. Vier Tageslichtlampen erhellen das Set und sorgen für eine gleichbleibende Lichtstimmung. Schließlich ändert sich das Licht an Wintertagen innerhalb von fünf Stunden gerne einmal, da ist Kunstlicht – sofern man nicht blitzen möchte – unausweichlich.

Zum Equipment gehört auch eine Leiter, denn die Gerichte werden aus zwei Perspektiven fotografiert: aus einem recht klassischen 45°-Winkel und von oben. Ohne Leiter würde das nicht funktionieren, fungiert diese doch sowohl als Hilfsmittel, als auch als Stativ-Ersatz für einen ruhigen Stand aus speziellen Winkeln.

Nach 20 Minuten habe ich aufgebaut, das Set ist fertig für den ersten Gang. „Lucki, ready when you are!“

„From nose to tail reloaded“

Lucki Maurer bleibt dabei seinem Motto treu und bietet auch in diesem Jahr ein „Nose to tail“-Thema an. Die TasteAcademy ist ein Format irgendwo zwischen Gala-Dinner-Abend und Kochkurs, das die Nähe zum Gast sucht, viel erklärt und ihn hier und da – sofern er will – zur Teilnahme einlädt. Die drei Experten touren das ganze Jahr über durch Deutschland, besuchen dabei acht Städte und bringen so sympathisch und sehr nahbar viel Wissen ihres Handwerks unter das interessierte Volk.

Die dritte Interpretation des „Nose-to-tail“-Themas ist eine bayerisch-asiatische Melange, Lucki mischt traditionelle Rezepte mit asiatischen Einflüssen und verwendet dabei wie gewohnt besondere Fleischstücke abseits der leider immer noch allgegenwärtigen A-Cuts wie Filet oder Roastbeef.

So stehen in diesem Jahr Seeigel, eine bayerisch-asiatische Schlachtschüssel oder sogar Pferd auf dem Programm.

Das Foto-Shooting selbst besteht immer aus zwei Einstellungen: wir shooten die Flights einerseits auf Tellern, andererseits direkt auf einer Silikonmatte angerichtet. Letzteres gibt dem Koch mehr kreativen Freiraum jenseits der Begrenzung eines Tellers. Wer einmal die Gemälde-gleichen Arrangements von Grant Achatz bewundern konnte, versteht, warum ein Verzicht auf Teller ganz neue kreative Möglichkeiten eröffnen.

Mein Highlight bei Luckis Flights: in Dashi pochiertes Eigelb, das er als Komponente in einem der ersten Flights mit Seeigel serviert. Das Eigelb nimmt die Umami-Aromatik des Dashi-Fonds (eine japanische Brühe aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken) auf und schmeckt sehr würzig, rund, eben Umami pur.

„Taste matters“ mit Christian Mittermeier

Purer Geschmack ist auch das Leitmotiv von Christian Mittermeier, das er oft unkonventionell, oft sehr kreativ durch in Frage von Gewohntem erreicht.

„Ich wollte ein Dessert kreieren, das ganz ohne Früchte auskommt“ – herausgekommen ist eine Kreation aus Milch und Honig mit einer Spur Meerrettich, optisch in einer Bienenwabe toll in Szene gesetzt.

Das Shooting mit Christian Mittermeier läuft wie am Fließband, zusammen mit seinem Küchenchef Thorsten Hauk shooten wir fünf Flights in etwas mehr als drei Stunden – einsamer Rekord.

„A couple of taste“ mit Heiko Antoniewicz

Nach der Odyssee zu Lucki mutet die Fahrt nach Dortmund zu Heiko Antoniewicz fast wie ein Spaziergang an. Wir shooten in der WIHOGA, der Wirtschaftsschule für Hotellerie und Gastronomie. Es sind Weihnachtsferien, also ist in der Schule niemand zugegen, auch die Heizungen sind aus, es werden recht frostige fünf Stunden am Set.

Warm wird uns durch die Köstlichkeiten, die Heiko mit seinem Küchenchef Adrien Hurnungee nach und nach anrichtet, nicht ohne kleine Probierportionen der Kreationen bereit zu halten.

Nach „Flavor pairing“ und „Veggie deluxe“ umfasst Heikos Menü in diesem Jahr wieder sowohl Fleisch- als auch vegetarische Gerichte, eine schöne Mischung aus deutscher, asiatischer und nordafrikanischer Küche.

Besonders begeistert hat mich sein Dessert, für das er Tomaten in einem Gewürzsud einlegte und mit den frittierten Schalen, Minze und einem Eis servierte – eigentlich ein einfaches Gericht, aber voller Geschmack und Frische, so wie ich Desserts eben mag.

Ein weiteres Highlight war für mich sein 24 Stunden sous-vide gegarter Schaufelbug, sehr fein von der Textur, angenehm vom Biss, ein schönes, ungewöhnliches Stück Fleisch, das so auch in Luckis „Nose to tail“-Reihe gepasst hätte.

Verlosung: 1x zwei Karten für die TasteAcademy zu gewinnen!

Zu guter Letzt verlose ich noch 1x zwei Karten für eine TasteAcademy-Veranstaltung an einem Ort und für einen Experten der Wahl (sofern noch Plätze verfügbar sind). Die Termine und Veranstaltungsorte finden sich hier. Um an der Verlosung teilzunehmen, bitte ich Dich, bis Freitag, 12.05.2017 um 18 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel zu hinterlassen. Die Karten werden unter allen Kommentatoren verlost, Mehrfachkommentare werden bei der Verlosung nicht berücksichtigt. Der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt.